Ejercicio No.

Serie I: Identifique el microorganismo causante de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en las siguientes situaciones,

Caso Microorganismo
En el restaurante de un hotel, el domingo por la mañana se sirvió un coffee break que dejaron listo en bandejas  Staphylococcus aureus - Bacteria
sobre las mesas de trabajo una noche antes para un grupo de estudiantes que asistían a una convención de un
día, a las dos horas después uno de los comensales le notificó al gerente que más de la mitad de participantes
se habían enfermado y presentaban espasmos abdominales, diarrea copiosa y cansancio generalizado. 18-22
años
Durante el recreo una niña abrió una cajita de leche pero decidió ir a jugar y dejó la leche bajo el sol, cuando  Shigella - Bacteria
terminó el recreo fue al baño pero por tener prisa no lavo sus manos, al salir del baño tomo la caja y la guardó
en su lonchera, por la tarde se acordó que tenía su leche guardada, la sacó de su lonchera y se la tomó y comió
una galleta. A los dos días llamaron a su mamá del colegio para que fuera a recogerla, debido a que presentaba
fiebre, diarrea con materia y sangre. 6 años
Carmen compró un pastel de fresas con crema que una señora tenía en su canasto en venta en la terminal, luego  Salmonella - Bacteria
de una hora de haber comido el pastel Carmen presentó nauseas, dolores abdominales y diarrea copiosa. Sin  Bacillus cereus – bacteria
embargo, al otro día ya se sentía mejor. 25 años
Para Navidad una familia cenó pavo horneado a media noche, al medio día del siguiente día ellos empezaron  Bacillus cereus - Bacteria
con diarrea y vómitos, sin embargo, únicamente ese día se enfermaron. 4 – 45 años  Salmonella - bacteria
Anita es una joven que le gusta tomar agua de los grifos, no se ha sentido muy bien desde hace 10 días, ha  Entamoeba histolytica - Paracito
tenido diarrea y cuando fue al médico él le indicó que presentaba signos de anemia. 18 años

Serie II: Conteste las siguientes preguntas

Realice un análisis sobre el caso Panadería Berna: Tipo de contaminación, causa, población de riesgo, consecuencias para la salud del consumidor,
tipo de ETA, tipo de microorganismo patógeno, origen de ETA, medidas correctivas y medidas preventivas, consecuencias positivas y negativas
para la empresa.
 Microorganismos Patógenos

Patógenos: son los microorganismos que son capaces de causar enfermedades al ser humano. Los tipos de patógenos son: virus, bacteria, parásitos y
hongos.
Muchos virus, bacterias y parásitos hacen que la gente se enferme aunque no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor. Por otra parte, algunos hongos,
como el moho, cambian la apariencia, el olor o el sabor de los alimentos pero no causan enfermedades.
Los patógenos pueden causar infecciones cuando estos se alojan en los intestinos y tienen un período de incubación y duración prolongadas. Además,
los patógenos pueden producir un tipo de sustancia química llamada toxina que no las destruye ni la congelación ni la cocción. Estas toxinas se
producen cuando el crecimiento de patógenos es elevado o cuando los patógenos en cantidad suficiente son destruidos y liberan de su organismo
dicha sustancia. Esto produce una intoxicación, la cual es un tipo de envenenamiento de reacción rápida, los síntomas pueden variar, generalmente
se presenta un cuadro de síndrome gastrointestinal. Recuerde que las alergias son provocadas por el consumo de alimentos a los cuales el organismo
presenta algún rechazo y no por un organismo patógeno.
Las bacterias y algunos hongos pueden adaptarse en una forma no viva, a esta forma celular que tienen algunas bacterias que les permite sobrevivir
hasta tanto el medio vuelva a ser favorable se le conoce como espora, la cual es una forma inactiva de supervivencia.

Período de Síntomas
Nombre Fuente Duración
incubación
Salmonella 8-12hrs Carnes crudas, aves de corral, Dolor abdominal, diarrea, Pueden ser moderados y
leche, huevo vómitos y náuseas durar un día

Shigella 1-7 días Leche y productos lácteos, aves de Fiebre Hasta 5 días
corral, ensaladas de papa Diarrea con sangre, materia
o mucosidad
Persona q no se lava las manos

Listeria Hasta 7-30 Quesos blandos, leche no Fiebre, dolor de cabeza, Síntomas desde las 48 a 72
monocytogenes días pasteurizada, mariscos nauseas y vomitos horas

Sobrevive al calor, sal, acidez y Afecta a mujeres

bajas temperaturas embarazadas y fetos, puede
causarles la muerte
Bacillus cereus 8 – 16 horas Carnes y productos derivados del Diarrea, dolor abdominal y 24 horas
pollo, sopas deshidratadas, vómitos
embutidos, especias, en los
productos derivados de la vainilla,
cereales, harinas
Staphylococcus 30 min a 8 hrs Alimentos dejados a temperatura Característicos, cansancio, Dura de 24 a 48 hrs
aureus después de ambiente espasmos
comer Carnes, aves de corral, atún,
pasteles rellenos con crema

Clostridium Período de Alimentos enlatados o conservas Neurotóxicos, visión doble, Variable

botulinum incubación: 4- caseras, carnes preparadas dificultad de tragar, hablar
36 hrs y respirar, paro respiratorio

Puede causar la muerte

Hepatitis A 2 a 6 semanas Moluscos de lechos contaminados Comienza con decaimiento, Variable

por aguas turbias no tratadas
Moluscos crudos son portadores
ya que al cocinarlos no siempre se
destruye el virus
pérdida de apetito, náusea,
vómito y fiebre Menos de 6 meses
Después de 3 a 10 días el
paciente desarrolla ictericia
con orina oscura

Los casos severos pueden

desarrollar daño al hígado y
muerte

Entomoeba 3-10 días Aguas contaminadas y vegetales Hipersensibilidad en colón Variable, si esta no es
histolytica cultivados en suelos e hígado controlada puede invadir
Heces fecales matinales no otros órganos del cuerpo
compactas como el hígado
Pérdida de peso
Puede producir anemia
Giardia lambria 1-3 semanas Consumo de agua contaminada Heces acuosas con gases Dura de 3 a 4 días, pero
Alimentos mal cocinados repentinamente puede prolongarse años en
Manipuladores que no se lavan las pacientes inmunodeficientes
manos