UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en gastronomía

Propuesta para la reestructuración del área de producción y servicio del restaurante “D’

Pasadita” ubicado en la Ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Ramón Ruiz Solange

Rodríguez Briones Cristina

TUTOR:

Lcdo. César Villagómez

MATERIA:

Proyectos gastronómicos

AÑO:

2018-2019
Capítulo 1

Objetivo general

Desarrollar una propuesta de mejora de reestructuración del área de producción y

servicio del restaurante “D Pasadita” ubicado en la Ciudad de Guayaquil.

Objetivos específicos

Realizar el diagnóstico del área de producción y servicio del restaurante “D

Pasadita” para definir las oportunidades de mejora.

Delimitar la percepción del consumo de alimentos y servicios de los

establecimientos de comida rápida.

Elaborar una propuesta en base a las necesidades internas y externas que presenta el

establecimiento.
Índice de contenido

Capítulo 1 ...................................................................................................................................... 2

Objetivo general ............................................................................................................................ 2

Objetivos específicos .................................................................................................................... 2

Introducción .................................................................................................................................. 4

Planteamiento del problema .......................................................................................................... 6

Diagrama de causa y efecto........................................................................................................... 8

Justificación................................................................................................................................... 9
Introducción

El establecimiento “D Pasadita” abrió sus puertas el 15 de Julio del 2015 con la

finalidad de brindar un servicio de calidad y productos inocuos a sus clientes. Los

primeros tipos de hamburguesas que se dieron a ofertar fueron las sencillas, basadas

únicamente en ingredientes como la carne a base de res, chancho, especias, queso finas

hierbas y los vegetales usuales empleados en las hamburguesas, siendo estos, lechuga,

tomate y cebolla perla. Sin embargo, desde el inicio del negocio se planteó la idea de

brindar papas en una distinta forma de cocción, concluyendo así, que las papas

francesas quedarían a un lado y se implementaron las papas chauchas cocidas con el

acompañamiento de queso fresco rallado y cierta cantidad de ajo para concentrar su

sabor.

Al cumplir un año de sus servicios, se implementaron nuevas propuestas de

hamburguesas poco a poco como las especiales, que contaban con un adicional fuera de

los estándares de una hamburguesa común, como lo son, tomates deshidratados,

jalapeños, guacamole, chorizo argentino, champiñones, etc., de igual manera, se

agregaron al menú las famosas “Papanatas”, que consiste en una preparación de papas

chauchas cocidas con adicionales como tocino y queso cheddar. Cada ingrediente

agregado busca el objetivo de aportar nuevos sabores, texturas, aromas y experiencias

únicas que llaman la atención de los clientes, tratando de cumplir sus necesidades y

escuchando sus sugerencias.

Uno de los propósitos del establecimiento se basa en poder posesionarse en el

mercado, mediante distintas estrategias de marketing como las redes sociales, ferias

gastronómicas, eventos basados en alimentos y bebidas, conciertos, torneos, etc.; el

cual, ha incrementado directa e indirectamente los ingresos y ganancias en la empresa;

de igual manera, el uso de las redes sociales favorece al mencionado establecimiento la

obtención de nuevos clientes que deseen conocer y probar cada una de las

hamburguesas.

Actualmente, se necesitan varios cambios en la misma ya que al ser ésta una pequeña

empresa, no cuenta con todos los instrumentos, personal, equipo de trabajo,

departamentos y una administración suficientemente completa para una buena dirección

del establecimiento. D Pasadita se maneja en un ámbito familiar, donde los trabajadores

o la también llamada brigada de trabajo está integrada por unas seis personas

aproximadamente, las cuales tienen horarios rotativos y no establecidos de la forma que

se debe, esto es, debido a sus distintas funciones a lo largo del día.

La jornada de trabajo normalmente comienza a partir de las 5:00 pm hasta las 11:pm

siendo esto en los días laborales de lunes a viernes, y los sábados el establecimiento

extiende si es necesario su tiempo de atención; de modo que, los domingos son los días

libres de la empresa. Sin embargo, la actual empresa a pesar de su corto tiempo en el

mercado ya cuenta con entregas a domicilio que brinda las facilidades al cliente de tener

sus pedidos en casa sin necesidad de transportarse al lugar, siendo este un ingreso más

para la misma y cumpliendo con los espacios en el mercado y las necesidades de los

clientes.

La empresa alimentaria “D Pasadita” en la actualidad se ve en la necesidad de

reestructuración, adquisición de franquicias y cambios internos y externos en distintos

aspectos necesarios para su crecimiento, mejoría y posicionamiento en el mercado, con

la finalidad de ir más allá de las expectativas de sus clientes, seguimiento estricto de

normas, y el aumento de sus ventas. D Pasadita, ya cuenta con competencias cercanas al

sector donde se encuentra, que brindan los servicios y productos semejantes en lo que se

basa la misma.
Planteamiento del problema

La ubicación y él espacio son dos de los factores más relevantes al momento de

emprender un negocio, ya sea empresas dirigidas al sector primario, secundario o

terciario. La localización del establecimiento o empresa próxima a operar en una

determinada localidad, municipio, zona o región es una decisión de tipo estratégico.

Dicha decisión dependerá de ciertos y varios factores que pueden favorecer o perjudicar

la actividad económica presente y futura de la empresa. Al momento de la selección la

ubicación concreta del local se debe tener en cuenta la superficie siendo el espacio,

distribución en planta, su coste y forma de adquisición, las normas que puedan afectar,

así como posibilidades de una futura ampliación.

El entorno formando parte de la ubicación del establecimiento, influye en la

mentalidad de los emprendedores y clientes, afectando de forma directa en el modelo

del negocio. La exposición al mercado al que este va dirigido depende netamente del

sector en el que se encuentre, favoreciendo o no el crecimiento y el buen papel

administrativo de la empresa, ya sea interno o externo. Así mismo, aspectos internos

como la falta de equipos industriales, personal e inmuebles pueden afectar

características básicas e importantes dentro de un establecimiento, falta de rapidez de

servicio, disminución de ingresos, y falta de fidelidad por parte del público.

Debido al pequeño y limitado tamaño del restaurante actual, se busca expandir el

negocio, con la finalidad de contar con más cantidad de espacio que permita y facilite la

adquisición de nuevos equipos de trabajos, la diversificación de productos y mayor

agilidad en cuanto los procesos que se lleven a cabo dentro del mismo. Así mismo, la

comodidad del cliente, adquiriendo nuevos muebles y enseres para la satisfacción y un

servicio eficiente para los mismos.

 El presente trabajo pretende responder y aportar propuestas al restaurante “D

Pasadita”, dirigiéndose a el limitado espacio que presenta el actual establecimiento, su

ubicación de vías poco transitadas y falta de equipos industriales, afectando

directamente a la estructura del establecimiento, el comercio, ventas y falta de

competencia, disminuyendo el posicionamiento en el mercado y las fuentes de ingresos.

 Diagrama de causa y efecto

Efecto

Sea único en el sector

Poca Costo alto de Poca producción
Espacio es y no llame la atención
concurrencia producción y bajas ventas
pequeño del público.

Limitado espacio y ubicación del actual local.

Ubicación en vías No hay Falta de equipos

Alquiler PVP alto.
poco transitadas. competencias industriales
económico
aledañas.

Causa
Justificación

Según lo anteriormente mencionado en cuanto a ubicación, espacio, entorno y la

expansión del negocio, estos factores buscan ser una mejora continua para el restaurante

con la finalidad, de que a través de los mismos se llegue a cumplir con la economía al

servicio de la sociedad establecido por el Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021, cuyos

objetivos se basan en la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y

afianzar la dolarización, el desarrollo de las capacidades productivas y del entorno para

lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural.

Es por ello, que mediante la eficiencia en cuanto la selección de espacio, ubicación y

entorno con estándares ideales, y la expansión de negocio, brinde sostenibilidad

económica como las oportunidades fijas a mayor cantidad de empleos, impulsando el

crecimiento económico y menos cantidad de desempleados en la ciudad de Guayaquil,

optimizando ingresos a corto y largo plazo no solo a la empresa sino a sus respectivos

trabajadores, contribuyendo de forma activa en el plano y beneficio económico.

La estandarización de procesos y programas de capacitación a empleados, aportan en

la sociedad con la intención de aumentar el grado de interés de los trabajadores, el

conocimiento y la preparación para un resultado óptimo en cada función de empleados,

y la motivación necesaria para un buen rol en cada área otorgada a los mismos.

Aplicando las normativas estandarizadas como BPM, HACCP, ISO 22000 de modo que

la sociedad podrá identificar la mejora en cuanto consumo de alimentos saludables y

libres de contaminantes generando así la elaboración de alimentos inocuos que eviten

que las enfermedades impacten en los consumidores.

Para esto, se llevará a cabo un plan de mejoramiento en cuanto a la infraestructura

del restaurante “D Pasadita”, donde se beneficiarán todos los clientes que acudan
frecuentemente al restaurante, ya que esto servirá para brindar un servicio de alta

calidad y a su vez poder demostrar la inocuidad de sus alimentos al momento de ser

servidos, garantizando que el producto alimenticio que se servirá no causará ningún

daño al organismo. Y esto dará como resultados la satisfacción y agrado por partes de

nuestros clientes.

La propuesta está alineada siempre a un modelo viable, prestando atención a los

inconvenientes o problemas reales que se presenten dentro del establecimiento, bajo

ningún motivo, se realizará una propuesta que vaya en contra del costo elevado de

inversión para el propietario del restaurante, es decir, que se buscará la manera o un

modelo de ajuste que puedan encajar con sus recursos económicos para luego ser

adaptados al presupuesto que se vaya a establecer. Pensando siempre en el bienestar del

propietario.

Para la realización de esta propuesta, se llevará a cabo la metodología mixta, la cual

implica la recolección y análisis de datos cualitativos y cuantitativos dentro de la

misma, para esto se utilizará instrumentos como encuestas, entrevistas, materiales

bibliográficos, levantamiento de información de campo, la cual permitirá desarrollar el

diagnóstico del restaurante y permitirá ayudar a resolver ciertas falencias y necesidades

del restaurante. Y esto ayudará a de cifrar paradigmas para la mejora del restaurante.

Finalmente, con el análisis que se realizará, se podrá observar los cambios que ha

tenido el restaurante desde sus inicios hasta el día de hoy, tanto en el área de ventas, en

el proceso de reestructuración e incluso en la atención al cliente, teniendo en cuenta que

el establecimiento ha adoptado nuevas ideas en su gestión comercial como la

implementación de servicio a domicilio, la cual aportará nuevos ingresos y el

crecimiento de dicha empresa.