Cozinhando Sem Glúten Leite e Ovos. Por Onde Começar PDF

COZINHANDO SEM GLÚTEN, LEITE E OVOS
POR ONDE COMEÇAR?
SEM GLÚTEN ● SEM LEITE ● SEM OVOS
CARLA MAIA
2019
SOBRE A AUTORA
CARLA MAIA
Cozinheira profissional, Consultora em Inclusão Alimentar e pós-
graduada em Responsabilidade Social pela PUC-Minas. Em 2015
idealizou o portal Menu Bacana com o objetivo de auxiliar pessoas
que devem se submeter a uma dieta restritiva a se reconectarem
com o ato de cozinhar seus próprios alimentos e a desenvolverem
receitas livres de alimentos alergênicos como o leite de vaca, ovos,
soja e trigo e assim se especializou em desenvolver produções
livres de ingredientes de origem animal. É fundadora da Escola de
Cozinha Inclusiva, a primeira plataforma de cursos online no Brasil
direcionada para o público que possui necessidades alimentares
especiais.
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© COPYRIGHT CARLA MAIA JANEIRO 2019 . PROIBIDA A VENDA E/OU REPRODUÇÃO PARCIAL OU
TOTAL DESSE EBOOK SEM AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DA AUTORA
INFORMAÇÕES IMPORTANTES
Acompanhamento
É fundamental e imprescindível o acompanhamento de
médico e nutricionista na realização de qualquer dieta, pois
são os profissionais capacitados para realizar o
acompanhamento de forma adequada. Nenhum alimento
possui composições nutricionais idênticas, ou seja, não são
100% substituíveis uns pelos outros, mas são trocas válidas e
somente os profissionais poderão avaliar quais alimentos
deverão ser consumidos, de acordo com cada caso.
Supervisão
É necessária a supervisão de médico e de nutricionista
sempre que se pretenda incluir um alimento novo na dieta
de uma pessoa que possui uma condição alimentar especial,
isso deve acontecer com todo alimento novo, inclusive com o
alimento que será utilizado para substituir o glúten, leite,
ovos e soja. Esse alimento deverá ser testado previamente
sob a orientação dos profissionais que acompanham o
adulto, o adolescente e a criança que possuem necessidade
alimentar especial, para somente depois, sob o aval do
profissional, ser introduzido em sua dieta.
MENU BACANA ● COZINHA INCLUSIVA | 2019
© PROIBIDA A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO EXPRESSA


COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN
Os produtos convencionais de confeitaria têm como principal
ingrediente a farinha de trigo, devido às suas características reológicas.
Essas características são atribuídas ao glúten, presente no trigo,
centeio, cevada e malte. O glúten é um conjunto de proteínas
(glutenina e gliadina), e considerado um componente essencial para
adequada estrutura e textura dos produtos de panificação e
confeitaria, pois a formação daquela massa viscoelástica é uma
característica reológica exclusiva do glúten.
No preparo de produções de confeitaria sem glúten nunca é utilizada
uma única farinha isoladamente. É necessária a elaboração de um mix
básico de farinhas, balanceado e diferente para cada produção. Não há
um mix universal que poderá ser utilizado em qualquer preparação de
bolos, doces ou salgados.
O mix básico de farinhas sem glúten é composto por três farinhas com
características diferentes, mas complementares entre si. O
balanceamento adequado da farinha de arroz, da fécula de batata e da
fécula de mandioca, que formam o mix básico de farinhas sem glúten,
agregado a outros ingredientes em uma produção, é que vai
proporcionar sabor, textura e consistência similares ao oferecido pela
farinha de trigo, ingrediente que contém glúten, amplamente
utilizado na confeitaria e panificação clássicas.

A farinha de arroz fornece estrutura às massas sem glúten. É muito
importante ressaltar que a farinha de arroz não pode ser utilizada
isoladamente em substituição ao trigo, mas sim como um dos
ingredientes do mix básico de farinhas sem glúten.
A fécula de batata é um produto rico em amido, extraído da batata. A
fécula de batata proporciona leveza e maciez às produções sem glúten
e tem sabor neutro.
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, fornece
liga às demais farinhas presentes em uma receita. Assim como a
farinha de arroz e a fécula de batata, a fécula de mandioca também é
utilizada como um dos componentes do mix básico de farinhas sem
glúten.


Além das farinhas que compõem o mix básico sem glúten, há uma
infinidade de outras farinhas sem glúten a serem utilizadas nas
produções:
Amido de Milho
Proporciona estrutura, volume e leveza às produções sem glúten • sem
leite • sem ovos.
Farinha de Amaranto
Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem
leite • sem ovos.
Farinha de Amêndoa
Proporciona untuosidade, estrutura, volume e sabor às produções sem
glúten • sem leite • sem ovos.
Farinha de Araruta
Proporciona estrutura, volume e leveza às produções sem glúten • sem
leite • sem ovos.

Farinha de Castanhas de Caju
Proporciona untuosidade, estrutura, volume e sabor às produções sem
Farinha de Sementes de Chia
Proporciona umidade e fibras às produções sem glúten • sem leite •
sem ovos.
Farinha de Coco
leite • sem ovos.
Farinha de Grão de Bico
Proporciona estrutura, volume, liga e fibras às produções sem glúten •
sem leite • sem ovos.
Farinha de Linhaça
Proporciona umidade e fibras às produções sem glúten • sem leite •
sem ovos.
Farinha de Painço
leite • sem ovos.

Farinha de Sorgo
leite • sem ovos.
Farinha de Teff
leite • sem ovos.
Farinha de Trigo Sarraceno
Apesar da nomenclatura, a farinha de trigo sarraceno não contém
glúten. Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem
Farinha de Quinoa
leite • sem ovos.
Farinha de Banana Verde
Proporciona volume, maciez e sabor às produções sem glúten • sem
leite • sem ovos.


O SEGREDO DAS PRODUÇÕES DE SUCESSO
É fundamental conhecer o ponto correto das massas de cada
produção culinária e por que isso é importante na produção de
alimentos sem glúten, sem leite e sem ovos? Porque cada tipo de
farinha sem glúten possui uma capacidade de absorção de líquido
diferente uma das outras e mais: para cada tipo de farinha sem glúten
disponível no mercado, a capacidade de absorção de líquido será
diferente tendo como base a procedência (o fornecedor) da farinha
utilizada.
Isso quer dizer o quê? Quer dizer que saber exatamente o ponto de
cada massa produzida por você é essencial para que tenha o melhor
resultado no preparo desses alimentos e tenha liberdade para realizar
as substituições, ajustando o ponto da massa sempre que necessário,
independente do tipo e procedência da farinha utilizada.
Aprender uma receita sem saber o ponto correto da massa é como
dirigir um carro na escuridão, pois nunca vamos saber exatamente o
resultado pretendido por quem desenvolveu aquela receita sem
glúten, sem leite e sem ovos. Nas produções culinárias sem glúten
onde há o uso dos ovos, a massa possui mais estabilidade, liga,
umidade e estrutura, onde pequenas variações em relação ao ponto da
massa são ajustadas no processo de cocção dos alimentos, o que não
acontece na produção sem glúten, sem leite e sem ovos.


COMO SUBSTITUIR OS OVOS
É possível desenvolver produções culinárias sem ovos tão atrativas
quanto às elaboradas com a sua utilização. Partindo do pressuposto de
que os ovos possuem características emulsificantes, deveremos
substitui-los por alimentos com características semelhantes.
Quando lhe for apresentada uma produção culinária já adaptada, ou
seja, uma produção culinária sem ovos, saiba que foram realizados
inúmeros testes até a obtenção daquele resultado específico, e toda
substituição realizada na receita original vai proporcionar um
resultado diferente. Vou compartilhar algumas possibilidades, pra que
você tenha conhecimento das técnicas de substituição dos ovos e, se
achar interessante, testá-las em sua cozinha. Vamos às opções:
Aquafaba
Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 colher (sopa)
de aquafaba.
Gel de sementes de chia
de sementes de chia, hidratada com 3 colheres de sopa de água.
Gel de sementes de linhaça
de sementes de linhaça, hidratada com 4 colheres de sopa de água.

COMO SUBSTITUIR OS OVOS
Purê de ameixa desidratada (ameixa seca)
Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 2 colheres
(sopa) de purê de ameixa seca.
Purê de banana
(sopa) de purê de banana.
Purê de maçã
(sopa) de purê de maçã.
Purê de batata doce
Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 e 1/2 colher
(sopa) de purê de batata doce.
Purê de inhame
de purê de inhame.
Vinagre
de vinagre.


COMO SUBSTITUIR O LEITE
A substituição dos leites de origem animal torna-se possível
utilizando os extratos vegetais, sucos naturais, chás ou até
mesmo água.
Os extratos vegetais podem ser produzidos utilizando
cereais, como arroz, alpiste ou painço e tubérculos, como o
inhame. Podemos ainda fazer leites vegetais com
oleaginosas, como as sementes de linhaça, as amêndoas, as
castanhas de caju, as nozes, as castanhas do Pará e o coco,
por exemplo.
É cada vez mais comum encontrar diferentes tipos de leites
vegetais industrializados nas prateleiras dos supermercados.
Os preços desses produtos variam muito, chegando a valores
exorbitantes. Pra fugir dos industrializados e ainda
economizar de forma consciente, a melhor opção é sempre
fazer nossos próprios extratos vegetais, os leites vegetais
caseiros. De modo geral, as técnicas são bem simples e você
poderá conservar os extratos na geladeira por até 3 dias, ou
no freezer por até 1 mês, o que facilita muito o nosso dia-a-
dia.

COMO SUBSTITUIR O LEITE
Os extratos vegetais podem ser utilizados como ingredientes
em nossa Cozinha Inclusiva, substituindo o leite de vaca e
demais leites de origem animal, em produções de bolos,
pães, tortas, doces, salgados, coberturas, recheios, e em mais
uma infinidade de possibilidades.
Os leites vegetais também podem ser utilizados como base
de bebidas especiais frias, como sucos e smoothies, e em
bebidas quentes, como o cappuccino ou o chocolate quente,
por exemplo. É recomendado aquecer os extratos vegetais,
mas não fervê-los, pois eles podem talhar quando expostos a
temperaturas muito altas. Use a criatividade e,
principalmente, varie o consumo de diversos tipos de leites
vegetais pra produzir essas bebidas.

ALGUMAS RECEITAS DE LEITES VEGETAIS
Leite de Inhame
Modo de Preparo
1. Lave e descasque os inhames.
2. Corte os inhames em pedaços e deixe-os de molho em
água suficiente para cobri-los por 8 horas com 1 colher (sopa)
de limão ou vinagre.
3. Descarte a água na qual os inhames ficaram de molho para
eliminar os antinutrientes.
4. Lave bem os inhames em água corrente.
5. Bata no liquidificador 2 xícaras (chá) de inhame cru ou
levemente cozido (3 minutos) cortados em cubos (tamanho
médio) com 500 ml de água fervente, até formar uma
mistura lisa.
6. Coe o leite e acondicione em recipientes com tampa.
Dicas de Conservação
Você poderá conservar o Leite de Inhame na geladeira por
até 3 (três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.
O descongelamento deverá ser realizado em geladeira. Antes
de utilizar o leite vegetal, não esqueça de agitar sempre a
garrafinha.


Perguntas frequentes
Devo consumir o leite de inhame cru ou cozido?
Você poderá utilizar o leite de inhame produzido com o
tubérculo cru no preparo das produções culinárias que serão
submetidas à cocção, como pães, bolos, biscoitos, doces e
salgados. Já em bebidas como sucos, vitaminas e smoothies,
você deverá produzir o leite de inhame com o tubérculo
cozido.
Sinto irritação na pele ao descascar o inhame e na garganta
ao consumi-lo. O que devo fazer?
Todo alimento pode casuar reações alérgicas, inclusive o
inhame. É necessária a supervisão de médico e de
nutricionista sempre que se pretenda incluir um alimento
novo na dieta de uma pessoa que possui uma condição
alimentar especial, isso deve acontecer com todo alimento
novo, inclusive com o alimento que será utilizado para
substituir os leites de origem animal nas produções
culinárias.

Leite de Amêndoa
Modo de Preparo
1. Deixe de molho 1 xícara (chá) de amêndoas cruas sem
cascas (peles) em água suficiente para cobri-las por 12 horas.
2. Descarte a água na qual as amêndoas ficaram de molho.
3. Lave as amêndoas em água corrente.
4. Bata no liquidificador as amêndoas com 3 xícaras (chá) de
água filtrada ou mineral.
5. Coe o leite, acondicione em recipientes com tampa.
Você poderá conservar o Leite de Amêndoas na geladeira por
até 3 (três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês. O
descongelamento deverá ser realizado na geladeira.
Como remover as cascas (peles) das amêndoas?
Para retirar as cascas (peles) das amêndoas, basta colocá-las
em água fervente por aproximadamente 3 minutos. Em
seguida, despeje as amêndoas em um escorredor e retire a
casca (pele) individualmente, apertando o centro da
amêndoa, que sairá facilmente.


Leite de Coco
Modo de Preparo
1. Bata no liquidificador 1 xícara (chá) de polpa de coco com
3 xícaras (chá) de água fervente até formar uma mistura lisa.
2. Coe o leite, acondicione em recipientes com tampa.
Você poderá conservar o Leite de Coco na geladeira por até 3
(três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.
O descongelamento deverá ser realizado na geladeira.
É preciso cuidado ao manusear o liquidificador usando
alimentos quentes, principalmente durante o processo de
elaboração de alguns leites (extratos) vegetais. Para usar o
liquidificador com segurança no momento de bater
alimentos quentes, utilize uma peneira e separe os alimentos
sólidos e líquidos. Coloque os sólidos no copo do
liquidificador e acrescente a medida de 1 (uma) concha de
líquido, deixe dispersar o excesso de vapor. Comece a bater
em velocidade baixa e aumente gradualmente. Coloque o
restante do líquido, deixe dispersar o excesso de vapor e
bata até formar uma emulsão lisa e fina. Assim você evitará
acidentes em sua cozinha!



DICAS DA CARLA
CUMPRIMENTO EXATO DA RECEITA
A criatividade é um ingrediente muito importante em nossa vida e na
cozinha não poderia ser diferente. Da criatividade nascem as grandes
combinações, adaptações de receitas e substituições de ingredientes.
Eu adoro e pratico com muito afinco a criatividade na cozinha, mas a
criatividade só é possível quando já dominamos a receita original.
Após fazer e refazer uma receita inúmeras vezes, conhecer as
características dos ingredientes e seu comportamento é que
poderemos entrar no campo da criação. É muito importante nesse
primeiro momento seguir à risca cada etapa da receita, utilizando
todos os ingredientes indicados e as respectivas quantidades.
As produções culinárias sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja
têm receitas sensíveis, que podem ter os resultados alterados
bruscamente, somente com a alteração dos fornecedores das farinhas
utilizadas, imagine quando há, então, alteração da quantidade dos
ingredientes? Por isso é importante você se certificar se possui todos os
ingredientes e utensílios necessários, antes de iniciar a execução de
uma receita e segui-la corretamente. Assim você vai desempenhar
todas as etapas da produção e se aperfeiçoar cada vez mais.

DICAS DA CARLA
CONHEÇA O SEU FORNO
É muito importante você conhecer o seu forno. Cada equipamento é
diferente, e qualquer produção poderá levar mais tempo ou menos
tempo de cocção, dependendo do aparelho a ser utilizado.
A indicação de temperatura e tempo de cocção constante de
qualquer receita é apenas um direcionamento.
Para certificar-se de que o seu bolo está assado, por exemplo, faça o
teste do palito. Se necessário, mantenha o bolo no forno por mais
alguns minutos, além do indicado na receita. Caso passe do ponto
ideal de cocção, reduza a temperatura do forno e deixe o seu bolo
assando por menos tempo.
Ao levar pela primeira vez uma massa de bolo ao forno, você deverá
observar como ela se comporta. Estabelecer tempo e temperatura
exatos de cocção de cada produção, utilizando um equipamento
específico – o seu forno, requer observação.

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chefcarlamaia.com


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somente os profissionais poderão avaliar quais alimentos

deverão ser consumidos, de acordo com cada caso.

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alimento que será utilizado para substituir o glúten, leite,

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adequada estrutura e textura dos produtos de panificação e

confeitaria, pois a formação daquela massa viscoelástica é uma

característica reológica exclusiva do glúten.

No preparo de produções de confeitaria sem glúten nunca é utilizada

uma única farinha isoladamente. É necessária a elaboração de um mix

básico de farinhas, balanceado e diferente para cada produção. Não há

um mix universal que poderá ser utilizado em qualquer preparação de

bolos, doces ou salgados.

características diferentes, mas complementares entre si. O

balanceamento adequado da farinha de arroz, da fécula de batata e da

fécula de mandioca, que formam o mix básico de farinhas sem glúten,

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