Pasteleria

ALMIBAR
Los distintos puntos del almíbar
1- Almíbar liviano. Grados: 100°C 28 A 30 BAUMER

Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva
completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.
2-: Hilo flojo. 105°C 32 BAUMER

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a
poco.
Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un
poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo
fino y quebradizo.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta
que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.
3-: Hilo fuerte. Grados: 107,5° C 35 BAUMER

El almíbar está algo más espeso que el anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un
hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y
volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se
sostiene sin romperse.
4-Burbujas flojas 112,5C 39 BAUMER
5-Burbujas encadenadas 117.5C 43 BAUMER
6- Bola blanda. 120ºC

Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y
dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una
bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de
los dedos.
En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas
temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.
7-: Bola dura. 135º C

Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se
deforma.
Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o º 135º C.
8-Punto semi quebradizo 142C
9-Punto quebradizo 147,5C
10-Punto caramelo. 155ºC o 160ºC

Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un
punto donde los bordes toman un tono más oscuro.
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se
extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono
deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.
De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º Co
160ºC.
Otra forma de hacer caramelo.

Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente).
Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el
punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino
que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto
riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.
ACARAMELO PARA REALIZAR FIGURAS (ÁTOMOS)
500gr Azúcar
250cc H2O
100gr Glucosa
Recuerda q la glucosa se incorpora 110C luego se cocina a 140C y se

agrega el color y se lleva a 160 C se pasa por baño maría invertido y utilizando
n recipiente alto con agua con hielo se deja caer en forma de hilo y se van
formando las figuras en el agua
AZÚCAR COLADA se utiliza par base de figuras
 400cc H2O
 1000gr Azúcar
 200 gr Glucosa
Colores hidrosolubles gusto
Colores nacarados gusto
Preparación
En un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua a 110 C y luego agregar la

glucosa
Llevar a 140 C y agregar el color? Y cocinar a 160 C y apagar en este

instante agregar si se desea los colores nacarados y pasarlo por un baño
maría invertido para cortar la cocción servir sobre mesa de mármol bandas o
moldes de silicona poner frente a un ventilador par enfriar el caramelo luego
levantar la figura y ensamblar con caramelo fresco
Limpiar los bordes del perol de cobre con la ayuda de un abroche humeda par
retirar los cristales de azúcar
Trabajar con el termómetro de azúcar a una escala de 80C 180C
Limpiar el perol de cobre con una mezcla de acido y sal para retirar la
oxidación
Que produce la humedad relativa ej vinagre blanco y sal

CARAMELO PARA HACER AZÚCAR ROCA azúcar volado azucarillo
 Azúcar refinada 1000 gramos

 Agua 400 gramos
 Glasé real sin acido 120 gr claras =azúcar pulverizada tamizada 600 gr
Llevar el caramelo a 118C- a122 C retirar del fuego y agregar el glase batir
fuerte por 6 segundos retirar el batidor y esperar que el azúcar crezca no mover
el perol durante 20 minutos y luego desmoldar de un golpe suave por los lados
dejar enfriar y utilizar como decoración
AZUCAR SATINADO SOPLADO
Azúcar refinada 640 gramos

Agua 260 gramos
Glucosa cristal 80 gramos
Crémor tártaro 1 gramo (jugo de limón )
Agua 10g (para diluir el crémor )
Colorante hidrosoluble gusto
En un perol de cobre cocinar el azúcar a 100C agregar la glucosa y cocinar a
102C retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente tapr muy bien y
refrigerar 24 horas
Al día siguiente pesar 900 gramos de este sirop agregar el crémor tártaro
mezclado con el agua y llevarlo a 140C agregar color si se desea y luego
llevarlo a 160C apagar el fuego pasar la base del perol a un baño maría
invertidos secar la base del perol vaciar sobre un tapete siliconado dejar enfriar
los bordes e ir introduciéndolo hacia adentro hacer una bola de caramelo y
estirarlo unas 35 a 40 veces hasta que suene o cante
Colocar el azúcar satinado frente a una lámpara infrarroja par mantener la
textura blanda estirar y cortar pétalos u hojas dar forma con moldes
siliconados o artesanalmente si no se dispone de la lámpara se puede trabajar
con el horno a 100Co 230 F
AZUACAR HILADO
Este azúcar se utiliza par hace nidos pistilos
Azúcar 1000 gramos
Agua 400 gramos
Glucosa 200 gramos
Crémor tártaro 1 gramos
Agua 10 para diluir el crémor
En un perol cocinar el azúcar a 100C agregar la glucosa y limpiar los bordes

del perol con agua si se desea agregar el color a 140C y luego llevarlo a 158C
y agregar el crémor tártaro y finalizarlo a 160 C pasar el perol por un baño
maría invertido esperar que la temperatura se precipite e hilar sobre varillas
AZUACAR BRULLE figuras decorativas
Agua 400 cc
Papel siliconado
En u pero cocinar el azúcar a 100C y luego agregar la glucosa llevar a 140Cy

agregar el color y llevar lo a 160C vaciar sobre el papel par que el caramelo
corra y dejar enfriar.
El papel se debe arrugar y extender 5 veces para lograr un efecto marino

GLASA REAL
 Azúcar en polvo 600 gramos

 Clara de huevo 120 gramos
 Jugo de limón 10 gotas
Batir estos ingredientes hasta obtener una crema suave y de fácil manejo par
el azúcar volado debe evitarse el acido
Pude mantenerse más liquida para bañar galletas o escribir
GLASA CON ALCOHOL
Azúcar en polvo 500 gramos
Aguardiente blanco 80 cc
Mezclar en su orden se pude agregar colores nacarado para decorar
GLASA DE AGUA
Agua80 cc
Mezclar en su orden sirve para bañar danesas y cinnamon roll
PASTILLAJE PARA PIEZAS FUERTES FIJURAS DECORATIVAS
Azucar tamizada 1 kilo
Fécula 100 gramos
Gelatina sin sabor 20 gramos
Vinagre blanco 180 cc
Mezclar el azúcar con la fécula aparte llevar al fuego la gelatina con el vinagre
previamente hidratados retirar del fuego y mezclar con la fécula y el azúcar
trabajar inmediatamente conservar al medio ambiente moldear al gusto en
moldes de silicona impregnados de fécula previamente retirar y poner a secar
por 24 horas
Colocar las piezas sobre tablas de madera rociada con fécula previamente par
evitar que se tuerza el patillaje se puede ligar con un papel lija muy fino para
perfeccionar el trabajo Para climas cálidos agregar 100 gramos mas de fécula
CUBIERTA DE PASTILLAJE PARA CAKES DE CEREMONIA
Agua 250 cc
Glucosa 200 gramos
Gelatina sin sabor 15 gramos
Agua 100 cc
Glicerina 30 gramos
Manteca de cacao 20 gramos
Azúcar en polvo tamizada 2 kilos
En un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua a 102C agregar la glucosa y

llevar a 106C retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada en
agua fría mezclar con batidor de mano y de inmediato agregar la glicerina y la
manteca de cacao .
Incorporar el azúcar en polvo a la batidora e ir agregándole la mezcla anterior

hasta obtener una masa suave y homogénea extender con rodillo y revestir el
ponqué previamente cubierto con merengue italiano par que se fije la cubierta
Se decora con glasa real i aplicaciones de pastillaje duro
CUBIERTA GANACHE
Crema de leche 34% 1 kilo
Sal 1 gramo
Cobertura de chocolate 65% 1 kilo
Licor de naranja al 70 % 60 cc
Hervir la crema de leche junto con la sal retirar del fuego y agregar al
chocolate mezclar hasta que funda y agregar el licor de naranja cuándo la
mezcla baje a 50 C.
Reposar 24 horas y utilizar se pude batir par luego cubrir tortas

BRILLO DE CHOCOLATE
Agua 200 cc
Glucosa 150 gramos
Crema de leche 700 gramos
Cobertura de chocolate semi amargo 1100 gramos
Hervir el agua y el azúcar agregar la glucosa y hervir un poco mas adicionar la

crema leche y dar un hervor nuevamente cocinar a fuego lento poco y retiarar
del fuego
Agregar la mezcla a la cobertura mezclar con un batidor hasta obtener una

mezcla homogénea brillante
CHOCOLATE PARA PISTOLEAR
PINTADO COBERTURA OSCURA
Cobertura de chocolate amargo 100 gramos
Manteca de cacao100 gramos
Mezclar los ingredientes y fundirlos al microondas o baño maría a 45C pasar

por un tamiz servir en una pistola de alta o de baja par carpintería únicamente
utilizada para pastelería.
PINTADO COBERTURA CAFÉ SUAVE
Cobertura de chocolate con leche 95 gramos
PINTADO COBERTURA BLANCA
Cobertura de chocolate blanco 90 gramos
Manteca de cacao 100 gamos

PINTADO MANTECA DE CACAO
Colorante liposoluble 2 gramos
Fundir la manteca cacao a 45Cpistolear las piezas moldes tortas helados
MAZAPÁN DE ALMENDRA
Ingredientes
Agua 180 cc
Almendra en polvo fresca 1 kilo
Sin cascara
Azúcar pulverizada (opcional)
Llevar al fuego el azúcar y el agua cuando rompa hervor agregar la glucosa y

llevar a 106c almibar apunto de hilo flojo
Retirar del fuego y agregar la almendra con un cuter o un procesador procesar

la mezcla hasta que este homogénea si queda muy blanda terminar de dar la
consistencia con azúcar pulverizada granulada según valla a ser su uso
El mazapán para panes y pasteles se eve finalizar con azúcar corriente
El mazapán par chocolatería y confitería con azúcar pulverizada
MACARONA DE FRAMBUESA
Mazapán blando 1000 gramos
Pulpa de frambuesa 100 gramos
Clara a la nieve 160 gramos
Mezclar el mazapán con la pulpa de frambuesa y por ultima incorporar las

claras batidas hornear a 350 F(176C) Por 18 minutos aprox
HELADERIA
SORBETE DE LULO
Zumo de lulo 1200 gramos
Agua 1000 cc
Azúcar 50 gramos
Estabilizante 6 gramos
Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C
retirar del fuego agregar el azúcar restante mezclado previamente con el
estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes repozar
medio ambiente mínimo 4 horas y máximo por 48 horas
Pasar por un tamiz y turbinar
SORBETE DE MANGO
Zumo de mango1200 gramos
Agua 1000 cc
Azúcar refinada50 gramos
Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C
retirar del fuego agregar el azúcar restante mezclado previamente con el
estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes enfriar en
baño maria invertido reposar medio ambiente mínimo 4 horas y máximo por 48
horas Pasar por un tamiz y turbinar
SORBETE DE FRUTOS ROJOS
Pulpa de fresa 300 gramos
Pulpa de mora 400 gramos
Agraz en conserva 150 gramos
Agua 1000 cc
Licor marrasquino 15 cc
Mezclar en un perol las frutas el agua y el azúcar pasteurizar a 85C retirar del
fuego y agregar el estabilizante previamente mezclado con el azúcar colocar
el perol en un baño maria invertido par bajar la temperatura a 60C a 50C
agregar el licor y licuar tamizar
Madurar minimo 4 horas máximo 48
Turbinar
SORBETE DE UVA ISABELLA
Zumo de uva isabella 800 gramos
Azúcar 400 gramos
Agua 200 cc
Glucosa atomizada 120 gramos
Azúcar 50 gramos
Agua con gas 300 gramos
Mezclar con un batidor la uva el azúcar el agua y la glucosa atomizaday

pasteurizar a 85 c retirar del fuego y agregar el estabilizante mezclado con el
azúcar pasar por un colador chino madurar por 4 a 48 horas
Agregar el agua con gas a la mezcla y turbinar

SORBETE DE KIWI
Zumo de kiwi 1400 gramos
Azúcar 60 gramos
Agua 500 cc
Glucosa 100 gramos
Azucar 50 gramos
Agua con gas 1.5 litro
Llevar al fuego el zumo el agua la glucosa y el azúcar pasteurizar a 85 C y

retirar del fuego Mezclar el estabilizante con el azúcar pasar por un tamiz
Madurar 4 a 48 horas agregar el agua con gas turbinar
SORBETE DE BANANO PASIÓN
Agua 1 litro
Azúcar 300 gramos
Zumo de maracuyá 300 gramos
Pulpa de banano 600 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE PIÑA
Zumo de piña 1 kilo
Agua 350 gramos
Azúcar 60 gramos
SORBETE DE MELÓN
Agua 1 litro
Azúcar 380 gramos
Pulpa de melón 800 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE MARACUYÁ
Zuma de maracuyá 800 gramos
Agua 1000 cc
SORBETE DE COCO
Coco fresco 800 gramos(opcional)
Agua de coco 1 litro
Glucosa 100 gramos
Leche de coco sin azúcar 150 gramos
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE FRESA
Pulpa de fresa 1400 gramos
Agua 1000 cc
Azúcar 50 gramos
SORBETE DE PAPAYA
Zumo de papaya 1200 gramos
Agua 1000 cc
Glucosa atomizada 100 gramos
SORBETE DE AGRAZ Y BLUEBERRIES
Pulpa de agraz 850 gramos
Pulpa de blueberries 1000 gramos
Agua 1000 cc
Licor marrasquino 15 cc agregar a la mezcla a 50c a 60 C
HELADO DE CHOCOLATE NEGRO
Leche liquida 1 litro
Yemas 4 unid
Chocolate negro 120 gramos
Leche en polvo 25 gramos
Azúcar 60 gramos
Licor de naranja 15 cc incorporarlo a 50 C 60C

SIROP
azúcar refinada 1000 gramos
Agua 1000 cc
Canela en astilla 15 gramos
Limón ¼ unid
Ron 100 gramos
En un perol poner a hervir todos los ingredientes menos el ron llevar a 104 C
retirar del fuego y enfriar agregar el ron y mezclar bien
PASTA BOMBA (BASE DE LOS PARFAITS)
Sirop a 112 C 300 gramos
(250 gramos de azúcar 150 gramos agua )
Yemas 300 gramos

MERENGUES
FRANCÉS
Claras 500 gramos
Limón 1/2unid (zumo)
SUIZO 40C baño maría
Claras de huevo 500 gramos
Horneo 250 F por 1 hora
Fahrenheit a Celsius C = F - 32 dividido 1.8
Celsius a Fahrenheit F = C x 1.8 +32
ITALIANO 118 C almíbar
Agua 400 cc
Limón 5 cc
Claras 500 gramos

CREMAS A BASE DE LACTEOS
PASTELERA
Leche líquida 750 cc
Crema de leche 250 cc
Vainilla vaina 1 unid
Yemas 8 unid
Azúcar blanca 150 gramos
Fécula 80 gramos
Mantequilla 30 gramos
CREMA PASTELERA SOUFLE

Nombre de la Receta:
Gramaje Ingredientes Observación
500 CC. Leche
175 grs. Azúcar Común
60 Grs. Fécula De Maíz
60 Grs. Claras
40 Grs. Yemas
c/n Vainilla Esencia
c/n Sabor
Elaboración:
Mezclar la fécula con la mitad de azúcar y 50 CC. de leche, luego incorporar las yemas
y el sabor, integrar bien.
Poner el resto de la leche al fuego hasta punto de ebullición, con un batidor de mano,
Incorporar la preparación anterior, en forma de hilo, cocinar a 80°c. O sea
hasta que suba la primera burbuja, retirar del fuego e incorporar las claras a punto
Nieve con el resto del azúcar, en forma envolvente, utilizar enseguida en caliente.
SALSA INGLESA 85C atemperado
Leche líquida 1000cc
Yemas 8 unid
Azúcar 150 gramos
Vainilla 1 unid
CREMA INGLESA 85 C atemperado
Crema de leche 500 cc
Leche liquida 500 cc
Vainilla 1 unid
Yemas 16 unid
Azúcar blanco 150 gramos
CREMA CHANTILLY
Crema de leche fría 1 litro
Azúcar corriente 150 gramos
Vainilla 1 gramo
Sabores máximo al 6 %
CREMA DE MATEQUILLA
Mantequilla 1 kilo
Vainilla 1 unid
FLAN CARAMELO
Leche líquida 500 gramos
Leche condensada 400 gramos
Huevos 10 unid
Vainilla 1 unid
Licor 60 cc (gusto)
Hornear 260 F(126C)por 2 horas baño maría
FLAN DE COCO
Leche líquida 500 gramos
Leche condensada 400 gramos
Huevos 12 unid
Leche de coco sin azúcar 400 gramos
Coco fresco 250 gramos
Licor coco 50 cc
PASTAS SECAS A BASE DE MANTEQUILLA
Masa Brisée quebradiza

Gramaje Ingredientes Observación para quiche
250 g Harina 500 gramos harina
125 g Mantequilla fría 350 gramos materia grasa
5 g Sal Sal 15 gramos
15 g Azúcar Huevos 50 gramos
1 U Huevo Leche líquida 25 gramos
20 ml Agua 1ml agua pesa 1g
Elaboración (por sableado):

A mano:
Colocar sobre el mesón la harina con el azúcar y la sal. Colocarle encima la mantequilla
en cubos y sablear con un cornete, se puede terminar el sableado a mano. Cuando la
mezcla es bien arenosa, incorporar con el cornete el huevo y el agua, frasear, envolver
con papel film y dejar reposar en la nevera.
En la batidora:
Colocar en la batidora la harina tamizada, la sal y azúcar. Procesar.
Incorporar la mantequilla fría en cubos pequeños. Procesar.
Agregar el huevo, el agua y procesar hasta que forme una bola de masa.
Retirar la masa del procesador, envolver con papel film, estirar un poco y llevar a la
nevera.
Horneo:
Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a
blanco a termino medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Masa Sucrée
250 grs. Harina
115 grs. Mantequilla
115 grs. Azúcar
1 U Huevo
Elaboración (por cremado):

A mano:
Batir La mantequilla POMADA con la sal y el azúcar. Agregar el huevo.
Formar una corona con la harina tamizada y volcar el batido anterior en el centro.
Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar
descansar en el frío.
Con la batidora:
Batir La mantequilla con la sal y el azúcar a BLANCO. Agregar el huevo. Agregar la

harina dejar amasar hasta que despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar
ligeramente y dejar descansar en el frío.
Horneo:
Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a
blanco a termino medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Masa Sablee
250 grs. Harina
150 grs. Mantequilla
c/n Sal
100 grs. Azúcar Pulverizada si elaboración por cremado
1 U Huevo
c/n Vainilla
Elaboración: por cremado o por sableado
SABLEE PAR BASE DE TORTAS
Harina 1.5 kilo
Azúcar polvo 500 gramos
Materia grasa 1 kilo
Almendra en polvo 250 gramos
Yemas de huevo 6 unid (120 gramos)
Ralladura de limón 1 unid
Vainilla 1 unid
Elaboración sableado
Base para galletas de corte planas
250 G Harina
125 G Mantequilla
3 G Polvo de hornear
125 G Azúcar pulverizada
1 G Huevo
pizca G Sal
C/N Esencia de vainilla
Elaboración:
Sablear la harina, polvo de hornear y azúcar con la mantequilla. Incorporar el huevo y
la vainilla y dejar reposar. Estirar con un rodillo a 6-8 mn, cortar formas (muñecos,
“gafas”...). Cocinar a horno 180°c aproximadamente 10 minutos.
Galletas de Manga:
Base Masa blanda para manga
500 grs. Harina
500 grs. Margarina
250 grs. Azúcar pulverizada
2 und Clara de huevo
2 und Huevo
125 grs Fécula
Elaboración:
Elaboración por cremado. Agregar la harina alternando con lo huevos. Manguear sobre
papel parafinado. Cocinar a horno 180°c aproximadamente 10 minutos.
PASTA TULIPAN
Harina 100 gramos
Clara de huevo 100 gramos
Color opcional
Integrar todos los ingredientes hornear 320 F(160C)
Variación pasta cigarro agregamos 100gramos de materia grasa mantequilla
LENGUAS DE GATO
Materia grasa 600 gramos
Vainilla gusto
Claras 14 unid
Harina tamizada 750 gramos
Horneo 320 F(160) por 15 minutos aprox elaboradas por cremado
ITALIANAS
Polvo de almendra 180 gramos
Sal 10 gramos
Harina 1 kilo
Huevos 200 gramos
Yemas 2 unid
Hornear 320 F(160C) por 15 minutos aprox sableado

PARMESANAS
Materia grasa (mantequilla) 1750gramos
Sal 60 gramos
Azúcar 120 gramos
Huevos 8 unid
Polvo de hornear 50 gramos
Queso parmesano 250 gramos
Terminado huevo batido
Queso parmesano 1000 gramos
Ajonjolí 250gramos
Extender la masa pintar espolvorear el queso y el ajonjolí pasar el rodillo para

fijar y cortar hornear a 330 F (165C) por 16 minutos aprox 4 mil de espesor
GALLETAS DE AVENA
Azúcar morena 460 gramos
Materia grasa (mantequilla) 375 gramos
Canela en polvo 2 gramos
Sal 2 gramos
Huevos 4 unid
Yemas 2 unid
Harina 80 gramos
Avena 650 gramos hojuelas
Limón ralladura 1 unid
Bicarbonato 6 gramos
Elaboración por cremado 330F(165C) por 20 minutos aprox

MACARRON
claras de huevo 400 gramos
albumina 1 gramos
azúcar en polvo 400 gramos
almandra en polvo sin cascara 560 gramos tpt
azúcar en polvo 560 gramos tpt
Batir las claras y la albumina al baño maría hasta los 40C luego montar las
claras con el azúcar hasta que estén estables retirar de la batidora y agregar
lentamente de manera envolvente la azúcar en polvo y la almendra tpt cargar
la manga servir sobre papel siliconado reposar por 2 horas y hornear por 20
minutos a 320 F(160 C)
COQUITOS
500 gramos de coco deshidratado
300 gramos azúcar blanco
150 gramos de claras
Incorporar refrigerar formar las montañitas y hornear
ALFAJOR
3 libras harina
125 gramos de leche en polvo
125 gramos de fécula
1 libra de mantequilla
1 libra de margarina
10 gramos de sal
4 yemas
ELABORACION POR CREMADO

CHOCO CHIPS
900 Gramos de harina
100 gramos de harina de maíz
500 gramos de azúcar
50 gramos de Glucosa
750 gramos margarina
200 gramos de huevo
Bicarbonato 6 gramos
8 gramos de polvo de hornear
150 gramos nuez picada
300 gramos Chips
ELABORACION POR SABLEADO
TEJAS DE LIMON
75 gramos de mantequilla
100 gramos de zumo de limón
100 gramos de azúcar morena
100 gramos de azúcar en polvo
75 gramos de harina
Incorporar refrigerar y extender

Nombre de la Receta: Hojaldre Francés

Amasijo
240 c.c. Agua
15 grs. Sal
450 grs. Harina 0000 Ceros
Empaste
350 grs. Margarina
Elaboración Del Amasijo:
 Mezclar todo junto sin amasar.

 Estirar y encuadrar.
 Dejar descansar cubierto con nylon
Elaboración Del Empaste:
 Mezclar la margarina hasta que se integre la harina.

 Estirar y encuadrar igual al amasijo.
 Colocar el empaste sobre el amasijo, estirar y doblar en 3 partes.
 Repetir esta operación 4 veces, dando descanso entre vuelta y vuelta o
2 vueltas simples y 2
 dobles.
Nota cuando la materia grasa tiene punto de fusión muy bajo se debe
empastar por kilo de materia grasa 200 gramos de harina para estabilizar
Nombre de la Receta: Hojaldre holandés
175 c.c. Agua
15 grs. Sal
350 grs. Manteca Opcional con Margarina
Elaboración:
Amasijo:
 Mezclar todo junto sin amasar, con la materia grasa cortada en cubos.
 Estirar y doblar en cuatro partes, en forma de libro.
 Repetir esta operación cuatro veces, dando descanso entre vuelta y
vuelta.
 Si se emplea manteca se trabaja de una día para el otro y se guarda con
2 vueltas.
 Si es margarina para hojaldre se puede trabajar directo en el día.
 La temperatura ideal para darle las vueltas es de 10ºC.
No golpear la masa con el rodillo ya que se rompen las capas que con tanto
cuidado se cuidaron durante la elaboración
Masa Croissants
Amasijo
450 g Harina
8 g Sal
45 g Azúcar
15 g Levadura
310 g Leche FRIA
Empaste
Margarina o
250 g mantequilla
Elaboración Del Amasijo:
 Amasar todo junto en la batidora 10mn.

 Estirar y encuadrar.
 Dejar descansar cubierto con nylon
Elaboración De la Masa:
 Estirar y encuadrar el empaste igual al amasijo.

 Incorporar el empaste al amasijo ( por “sobre” o por “libro”),
 Dar dos vueltas dobles con descanso entre cada una.
 Estirar y cortar croissanes, pains au chocolat...
 Leudar
 Hornear a 220° luego a 160°
BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS
Bizcochuelo
150 grs. Huevos
110 grs. Harina Tamizada
Elaboración:
Poner a batir los huevos con el azúcar a punto letra.
Tamizar la harina e incorporarla en forma envolvente.
Poner en un molde previamente en mantecado y enharinado.
Hornear 180°c aproximadamente 25 min.
En caso de querer de chocolate, reemplazar el 20% de harina por cacao.
Pio nono (bizcochuelo para rollos)

300 grs Huevos
100 grs Azúcar
20 grs Miel
100 grs Harina
Elaboración:
Poner a batir los huevos, con el azúcar y la miel a punto letra.
Agregar la harina tamizada y en forma envolvente.
Volcar la preparación sobre una bandeja de horno con papel con el brillo hacia arriba.
Hornear a 190-200°c por 7 a 9 min. Aproximadamente

EJEMPLOS DE USO DE LOS BIZCOCHELOS
Torta de Fresas
CREMA MOUSSELINE
500 g Leche
4 U Yemas
200 g Azúcar
70 g Fécula
125 g Mantequilla Para la pastelera.
125 g Mantequilla pomada Para batir la mousseline.
40 g Licor de naranja O esencia de vainilla
Elaboración:
Hacer una crema pastelera con 125g de mantequilla, enfriarla hasta que este al clima.
En la batidora agregarle la mantequilla pomada y el licor, batir hasta que blanquee. Si la
pastelera es demasiado fria se corta.
MONTAGE DE LA TORTA: montar en aros con cinta de acetato. Poner una capa de
bizcochuelo (embeberlo con jarabe saborizado) en el fondo luego una capa de
mousseline con pedacitos de fresa, repetir estas capas hasta llenar el aro.
Brazo de Reina
Elaboración:
Poner sobre la hoja de bizcochuelo con miel una capa de crema Chantilly y fresas
cortadas, enrollar y decorar con azucar pulverizada.
La Chantilly puede ser cambiada por otras cremas o mousses.

BISCUIT
1 Huevos 500 gramos
Almendras polvo 375 gramos
Harina 100 gramos
Mantequilla fundida 75 gramos
2 Claras a la nieve 330 gramos
Azúcar 50 gramos
Mezclar todos los ingredientes 1 en un bol luego integrar 2 de manera

envolvente hornear 8 minutos 420 F (215C)
BIZCOCHO SACHER
Tpt almendras 425 gramos
Azúcar pulverizada150 gramos
Yemas de huevo 250 gramos
Huevos 150 gramos
Harina 150 gramos
Cacao en polvo 125 gramos
Claras huevo 375 gramos
Azúcar 150 gramos

BATIDOS PESADOS
Definición:
Son llamados batidos pesados masas sin incorporación de aire y con gran contenido
de materia grasa (mas del 50% del peso de la harina). Por su consistencia son
también llamadas masas blandas.
PONQUE DE NOVIA
500 grs. Harina
6 grs. Polvo para hornear
500 grs. Margarina
600 grs. Huevos
5 grs. Ralladura de naranja
175 grs. Vino
100 grs. Ciruelas pasas
100 grs. Uvas pasas
100 grs. Nueces
5 c.c. Esencia de vanilla
5 c.c. Esencia de naranja
c/n Tintura de caramelo
Elaboración:
Cremar la margarina, azúcar y sal en velocidad media por 10 minutos, adicionar los
huevos alternando con la harina previamente tamizada con el polvo de hornear,
agregar la tintura de caramelo hasta obtener un tono oscuro. Adicionar los demás
ingredientes previamente macerados dejar incorporar y retirar.
Servir en molde previamente engrasado y enharinado, hornear a 150°c.
El ponque se embebe de vino, poco a poco durante varios días y se cubre con
pastillage blando.
BROWNIE
Harina 1000 gramos
Glucosa 250 gramos
Materia grasa fundida 800 gramos
Azúcar común 1600 gramos
Cacao en polvo 250 gramos
Huevos 800 gramos
Vainilla 2 unid
Almendra trozos 200 gramos
Hornear 320 F (160 C) por 25 minutos
Mezclar todos los ingredientes al final las almendras
Brownies
100 grs. Manteca 12 huevos
100 Grs. Chocolate Amargo 750 gramos harina
175 Grs. Azúcar Común 1250 gramos de azúcar
100 Grs. Huevos 200 gramos cocoa
120 Grs. Harina 1 pizca polvo de hornear
25 Grs. Cocoa 2 tips de vainilla
750 gramos de
75 Grs. Nueces Picadas mantequilla
Pizca Sal Fina
c/n Vainilla Esencia
Elaboración:
Derretir la manteca y luego agregar el chocolate picado, revolver hasta que se
mezcle bien.
Aparte mezclar los huevos, el azúcar y la sal.
Mezclar la manteca con lo anterior, poner la vainilla, agregar la harina y la cocoa.
Cargar en moldes en mantecados.Cocinar en horno a160°c aproximadamente 25

MINUTOS
MUFFIS PORQUECITOS DULCE
1 taza de bluberry Opcional
½ cucharadita sal
2 ½ cucharadita de polvo de hornear
2 cups de harina de trigo 230 gramos
½ cucharadita de vainilla
¾ de taza de leche 170 gramos
2 unid huevo
¼ taza de mantequilla 50 gramos
½ taza de azúcar 115 gramos
TORTICAS DULCES
200 gramos harina
200 gramos azúcar
200 gramos mantequilla
2 unid huevo
5 gramos polvo de hornear
Cantidad necesaria de leche
Muffin árabe (pita árabe)

500 gramos harina
25 gramos levadura
10 gramos sal
5 gramos azúcar
25 gramos de mantequilla
Cantidad de leche necesaria
PONQUES CHOCOLATE
250 gramos de harina
250 gramos Mantequilla
250 gramos azúcar
5 unid huevos
Cobertura de chocolate 200 gramos
Sal pizca
5 gramos de polvo de hornear
Vainilla c/n
Color caramelo c/n
PONQUES DE NARANJA
250 gramos de harina
250 gramos mantequilla
280 gramos azúcar
5 unid de huevo
Ralladura de naranja c/n
Vainilla c/n
Pizca de sal
MUFFINS DE QUESO GRUYERE
1=paso
Queso gruyere rallado 50 gramos
Yemas de huevo 6 unid
Harina tamizada 80 gramos
Huevos batidos 4 unid
Sal 5 gramos
2=paso
Claras a la nieve 8 unid
Incorporar paso 1 luego incorporar de manera envolvente paso 2 hornear 350F

(176C)por 20 minutos aprox
POSTRES FRIOS
Nombre de la Receta: Bavarois de maracuyá

500 grs Crema pastelera Crema inglesa
1000 grs Crema de leche
250 grs Azúcar
500 grs Pulpa de maracuyá
5 Grs Canela
2% GELATINA NEUTRA Crema pastelera
4% CREMA INGLESA
PROCESO: preparas la crema pastelera básica luego preparar un almíbar

con el azúcar y la pulpa de maracuyá PASTERIZAR A 85 c al final batir la
crema e incorporar todos los ingredientes de manera envolvente
Nombre de la Receta: MOUSSE CHOCOLATE

6 UNID YEMAS
2 UNID HUEVO ENTERO
50 GR AGUA
150 GR AZUCAR (almíbar)
450 GR CHOCOLATE FUNDIDO
500 GR CREMA ¾ MONTAR
Preparar masa bomba incorporar el chocolate fundido y por ultimo

incorporar la crema semi montada
Nombre de la Receta: mousse
75% Crema de leche
75% Merengue italiano
100% Fruta
Chocolate o manteca
20% de cacao
Nombre de la Receta: ESPONJADO DE LIMON

750 gramos Zumo de limón 75%
250 Gramos Merengue italiano 25%
300 gramos Zumo de limón 30%
100 gramos azúcar 10%
25 gramos Gelatina 2.5%
100 gramos agua 10%

Nombre de la Receta: crepes dulces
1 litro Leche
450 gramos Harina
150 gramos Azúcar
10 gramos Sal
400 gramos Huevo
100 cc Aceite
Incorporar todos los ingredientes y refrigerar por 8 horas mínimo
Nombre de la Receta: pate a choux
100 gramos Harina Agua 1000cc
150 gramos Agua Materia grasa 330 gramos
150 gramos Huevo Azúcar 60 gramos
1 gramo Sal Sal 5 gramos
50 gramos Mantequilla Harina 600 gramos
Huevos16 unid
Horneo 350F(176C)
20 minutos aprox
Poner a hervir la materia grasa la sal el azúcar y el agua integrar la harina

tamizada hasta obtener una masa consistente retirar del fuego i agregar
los huevos uno a uno hasta obtener una consistencia de v invertida
cubrir con papel vinipel y dejar descansar 1 hora mínimo
PAN BRIOCHE
AGUA TIBIA 43 GRAMOS agua 60 gramos
LEVADURA 15 GRAMOS VIGA levadura 40 gramos
125 HARINA REPOZAR 1 HORA harina 100 gramos
HARINA 375 GRAMOS harina 1000 ramos

HUEVOS 3 UNIDAD huevos 10 unid
AZUCAR 100 GRAMOS sal 20 gramos
SAL 15 GRAMOS azúcar 180 gramos
LECHE CANTIDAD NECESARIA MÁS O MENOS 200 GRAMOS hornear 330F(165C) 25 a
20
Minutos
MANTEQUILLA 125 GRAMOS O 200 GRAMOS DE CREMA DE LECHE
SE PINTA CON HUEVO CON SAL
MEZCLAR LOS INGREDIENTES LUEGO AGREGAR LA VIGA DAR TRABAJO HASTA CONSEGUIR LA
PAN FRANCES
HARINA 1 LIBRA
AGUA 300 A 350 GRAMOS SI SE QUIERE SE PUDEN MEZCLAR EL AMASIJO CON 5 GRAMOS DE
LEVADURA
LEVADURA 20 GRAMOS Y SE GUARDA EN LA NEVERA Y AL DIA SIGUIENTE SE LE INCOROPORA
SAL 10 GRAMOS EL RESTO DE LA LEVADURA Y ESTO MEJORA EL SABOR DEL PAN
MEJOTADOR TOUPAN 5 GRAMOS
ELASTILISIDAD DE LA MASA PREFORMAR DAR REPOSO Y CRECIMIENTO PINTAR CON EL
HUEVO CON SAL Y HORNEAR
PAN SUAVE
HARINA 500 GRAMOS
AZUCAR 80 GRAMOS
MARGARINA 100 GRAMOS O CREMA DE LECHE 150 GRAMOS
HUEVO 1 UNIDAD
SAL 10 GRAMOS
MEJORADOR 2.5 GRAMOS GOAL
LEAVDURA 20 GRAMOS
AGUA +O- 100 GRAMOS
ESENCIA DE MANTEQUILLA?
AGUA 100 GRAMOS
VIGA LEVADURA DE LA RECETA 20 GRAMOS
SE MEZCLA EL AGUA Y LA LEVADURA Y SE DEJA REPOZAR 15 MINUTOS ANTES DE LA MEZCLA,
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES E INCORPORAR LA VIGA PREPORFAR DAR CRECIMIENTO PINTAR
CON HUEVO CON SAL HORNEAR
PAN INTEGRAL
MIEL 25 GRAMOS
SALVADO 100 GRAMOS
LEVADURA 20 GRAMOS VIGA
LECHE 100 GRAMOS
LINAZA EN GRANO 25 GRAMOS
½ HORA DE REPOZO TAPADO
MASA
HARINA 500 GRAMOS
SAL 10 GRAMOS
MEJORADOR 5 GRAMOS
NUEZ 50 GRAMOS
AGUA 150 GRAMOS
ACEITE DE OLIVA 50 GRAMOS
MANTEQUILLA 50 GRAMOS O 100 GRAMOS DE CREMA DE LECHE
INCORPORAR LOS INGREDIENTES JUNTO CON LA VIGA DAR TRABAJO PREFORMAR PASALOS
POR SALVADO Y HORNEAR
PAN DE MAIZ
Harina 500 gramos

Harina de maíz 150 gramos
Levadura 25 gramos
Sal 10 gramos
Azúcar 50 gramos dulce 150 azúcar
Mantequilla 100 gramos crema de leche 150 gramos
Agua 300 gramos
PAN DE BANANO
INGREDIENTES
¾ TAZA DE MANTEQUILLA
1 TAZA DE AZUCAR
2 UNID HUEVO
3 TAZAS DE HARINA
2 CUCHARADITAS POLVO DE HORNEAR
1 CUCHARADA DE BICARBONATO
1 CUCHARADITA DE SAL
3 UNID DE BANANO
¾ TAZA DE NUECES
PROCEDIMIENTO
BATIR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR E INCORPORAR LOS HUEVOS 1 A 1 HASTA
OBTENER UNA CREMA LUEGO INCORPORAR LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNADO CON
EL PURE DE BANANO AL FINAL AGREGAR LAS NUECES PICADAS ,ENHARINAR UN MOLDE Y
HORNEAR A 180 C POR 40 MINUTOS
CINNAMON ROLLS
PRIMERA MASA
Harina 1000 gramos
Agua 600 gramos
SEGUNDA MASA
Harina de trigo 1200 gramos
Huevos 100 gramos
Sal 40 gramos
Canela en polvo 10 gramos
Agua 350 gramos aprox
EMPASTE
Harina 200 gramos
TERMINADO
Canela en polvo azúcar corriente glasa de agua
Preparar la primera masa y dejar fermentar por una hora
Luego unir con la segunda masa y refinar hasta obtener una masa suave y homogénea
Extender la masa y empastar con tres vueltas sencillas
Luego extender la masa colocar una capa de pastelera y canela hacer el rollo y cortar
porciones de 70 gramos
Luego brillar con huevo y luego cuando salga del horno glasear
PANETTONE
PRIMER AMASADO
Levadura 100 gramos
Mejorador 20 gramos
Agua 480 gramos
SEGUNDO AMASADO
Azúcar 600 gramos
Sal 40 gramos
Yemas de huevo 600 gramos
FRUTOS SECOS
Uvas pasas remojadas en cointreau 900 gramos
Naranja confitada 750 gramos
CORTEZA (MEZCLAR EN SU ORDEN)
Almendra en polvo 200 gramos
Claras de huevo 200 gramos
Hornear (148C) 300 F
Preparar la primera masa reposar 1 hora luego agregar todos los ingredientes
refinar hasta obtener una masa elástica y homogénea finalizar agregar
agregando los frutos secos a velocidad lenta cortar porciones de 500 gramos
Fermentar 5 a 6 horas hasta que crezca al borde agregar la corteza con una
brocha y hornear finalizado el horneo se clavetea en la base para colocar
hacia abajo para evitar que se deforme
DANESAS
PRIMERA MASA
Harina 100 gramos
Agua 600 gramos
Levadura 80 gramos
SEGUNDA MASA
Azúcar blanca 200 gramos
Huevos 100 gramos
Sal 40 gramos
EMPASTE
Harina 200 gramos
RELLENO
Uvas pasas 375 gramos
Crema pastelera 500 gramos
Horneo 350 F (176C)
Preparar la primera masa luego unir con la segunda masa extender y dar tres
vueltas sencillas luego extender rellenar enrollar y porcionar 70 gramos dar
brillo con huevo y hornear
PAN DE CHOCOLATE
PRIMERA MASA
Harina 1000 gramos
Agua 550 gramos
Levadura 90 gramos
SEGUNDA MASA
Harina de trigo
Sal 40 gramos
Huevos 120 unid
Masa madre 600 gramos
Mejorador crocante 30 gramos
EMPASTE
Harina 200 gramos
Elaborar la masa igual ala del croissant extender la masa 3 mm de grosor se

coloca 2 baritas de chocolate enrollar pintar fermentar pintar hornear
MASA MADRE
Levadura 10 gramos
Agua 600 cc
Sal 20 gramos
CROISSANT
PRIMERA MASA
Haina 1000 gramos
Agua 550 gramos
Levadura 90 gramos
SEGUNDA MASA
SaL 40 gramos
Azúcar 300 gramos
Huevos 4 unid
EMPASTE (MEZCLAR LAMINAR Y REFRIGERAR)
Preparar la primera masa reposar por 1 hora luego unir a la segunda masa
extender en el mesón luego empastar dar una vuelta doble y una sencilla
Cortar triángulos 70 gramos aprox enrollar dejar fermentar brillar con huevo y
hornear a 350 F (176C) por 16 minutos
MASA MADRE
Levadura 10 gramos
Agua 600 cc
Sal 20 gramos
FOCACCIA
PRIMER PASO
Aceite de oliva 250 gramos
Sal 40 gramo
Levadura 60 gramos
Agua 900 gramos
SEGUNDO PASO
Queso 400 gramos
Materia grasa fundida 200 gramos
TERCER PASO
Tomates maduros 6 unid
Albahaca 1manojo
Horneo 320 F(160C)
Amasar el primer paso hacer porciones de 500 gramos bolear la masa y

extender luego sobre la masa extender la mezcla del queso y por último los
tomates en rodajas y la albahaca dejar fermentar y hornear
PAN RUSTICO
Sal 20 gramos
Levadura 30 gramos
Miel 20 gramos
Mejorador 15 gramos
Agua 580 cc
TERMINADO
Agua 3 litros
Harina de maíz precocida 1 kilo
Harina 500 gramos
Horneo 400F(204 C) por 20 minutos aprox
Mezclar todos los ingredientes en su orden reposar 1 hora luego refinar cortar
porciones de 400 gramos
Bolear cada una de ellas pasar por tres veces consecutivas por el agua la
harina y la harina de maíz con el fin de generar corteza
Fermentar vaporizar y hornear

PAN CIABATTA
1 mezcla (Poolis)
Harina 340 gramos
Agua 340 gramos
Levadura 2 gramos
Sal 18 gramos
2 mezcla
Harina 660 gramos
Agua 440 gramos
Levadura 10 gramos
Sal 16 gramos
Aceite de oliva 30 gramos
Hornear 450 F (232C)
Hacer el poolis y dejarlo en un recipiente 24 horas en fermentación al medio

ambiente cubierto
Luego mezclar con la mezcla 2 y refinar hacer hogazas de 500 gramos
Fermentar en lonas o tablas muy enharinadas y desgasificar cada una por 5

veces aplanar vaporizar y hornear.
PAN BAGUETTE RUSTICA DE PROVINCIA
Agua 600 cc
Sal 22 gramos
Levadura 60 gramos
Mezclar los ingredientes en su orden por 5 minutos en velocidad lenta reposar

mínimo 1 hora luego refinar y porcionar de 300 gramos cada baguette
fermentar y hornear a 450F (232C) por 22 minutos
Masa madre
Levadura 10 gramos
Agua 600 cc
Sal 20 gramos
MANTECADA
MANTECADA
88gr. Mantequilla
88 gr. Margarina
125gr. Azúcar
125gr. Huevos
125gr. Harina de Trigo
50 gr. Harina de Maíz
5 gr. Polvo de Hornear
75cc. Leche – Agua
PROCEDIMIENTO
Creme la mantequilla y la margarina por 15 minutos en la batidora. Luego agregue el

azúcar y creme 15 minutos.
Agregue los huevos en velocidad lenta y luego poco a poco los sólidos y por último la
leche.
El dulce de moras
1. Se ponen las moras (lavadas y sin hojas) en una olla a fuego lento.
2. Se agrega una cucharada de azúcar.
3. Se pone a cocinar hasta que el jugo de las moras esté espeso.
4. Se deja enfriar.
ALMOJABANAS
500 gramos de masa de maíz

2 libras de cuajada molida
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
2 huevos batidos
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante hasta obtener una pasta
suave. Se dividen el 25 porciones con las que se forman las almojábanas, se ponen
sobre una lata engrasada y se llevan al horno a 300° hasta que crezcan y se doren.
Se les puede esparcir miel natural a la hora de servirlas.
ALMOJABANA
300 gr. Cuajada
75 gr. Queso crema
75 gr. Almidón agrio o de yuca
18 Gr. Mantequilla
1 Huevos
0.050 Gr. Polvo de Hornear
60 Gr. Azúcar
50 Gr. Maizena
Se pasa por el colador el almidón agrio o de Yuca para que esté más fino.
Mezclar todos los ingredientes en un procesador hasta que forme una masa
homogénea.
Se arma las almojábanas y se colocan sobre una lata engrasada, se lleva al horno a
300 grados hasta que esté dorado.
OJO EL HORNO TIENE QUE ESTAR CALIENTE.

PANDEBONOS
2 Tazas de almidón de yuca o agrio.

3 Tazas de queso costeño y cuajada
2 huevos
50 gr, mantequilla
Leche
1 cucharadita de polvo de hornear
Procesar el queso costeño y la cuajada.
Incorparar el almidón
Poner los 2 huevos
La mantequilla derretida y el polvo de hornear.
Si la masa queda muy seca se le incorpora un poco de leche.
Dividir en porciones la masa.
Calentar el horno a 300 grados.
PANDEYUCA:
Cuajada 1000 gramos
Almidón agrio 900 gramos
Huevos 300 gramos
Margarina 100 gramos
Leche liquida la necesaria.
PROCESO DE ELABORACION:
Mezcle la cuajada con el almidón y luego agregue lo huevos y la margarina derretida. Mezcle
todo, hornee a horno fuerte.
BUÑUELOS
Fécula de maíz 1250 gramos
Polvo de hornear 10 gramos
Queso molido 1000 gramos
Huevos 2 unidades
Agua 500 gramos
Mezclar todos los ingredientes por último el agua y amasar gradualmente

hasta obtener una masa consistente freír en aceite no tan caliente
BUÑUELOS
Queso blanco duro 100 % 1000 gramos
Fécula de maíz 100% 1000 gramos
Almidón agrio 5% 50 gramos
Polvo de hornear 1:5% 15 gramos
Azúcar 10% 100 gramos
Leche líquida 140% 1400 gramos
Huevos 10% 100 gramos
Moler o rayar el queso y mezclar todos los ingredientes formar una masa
homogénea y un freír

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ALMIBAR

Los distintos puntos del almíbar

1- Almíbar liviano. Grados: 100°C 28 A 30 BAUMER

2-: Hilo flojo. 105°C 32 BAUMER

3-: Hilo fuerte. Grados: 107,5° C 35 BAUMER

4-Burbujas flojas 112,5C 39 BAUMER

5-Burbujas encadenadas 117.5C 43 BAUMER

6- Bola blanda. 120ºC

7-: Bola dura. 135º C

9-Punto quebradizo 147,5C

10-Punto caramelo. 155ºC o 160ºC

Otra forma de hacer caramelo.

Recuerda q la glucosa se incorpora 110C luego se cocina a 140C y se

AZÚCAR COLADA se utiliza par base de figuras

En un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua a 110 C y luego agregar la

Llevar a 140 C y agregar el color? Y cocinar a 160 C y apagar en este

Trabajar con el termómetro de azúcar a una escala de 80C 180C

Que produce la humedad relativa ej vinagre blanco y sal

 Azúcar refinada 1000 gramos

AZUCAR SATINADO SOPLADO

Azúcar refinada 640 gramos

Agua 10 para diluir el crémor

En un perol cocinar el azúcar a 100C agregar la glucosa y limpiar los bordes

AZUACAR BRULLE figuras decorativas

Azúcar refinada 1000 gramos

Glucosa cristal 250 gramos

En u pero cocinar el azúcar a 100C y luego agregar la glucosa llevar a 140Cy

El papel se debe arrugar y extender 5 veces para lograr un efecto marino

 Azúcar en polvo 600 gramos

Pude mantenerse más liquida para bañar galletas o escribir

GLASA CON ALCOHOL

Azúcar en polvo 500 gramos

Mezclar en su orden se pude agregar colores nacarado para decorar

Azúcar en polvo 500 gramos

Mezclar en su orden sirve para bañar danesas y cinnamon roll

PASTILLAJE PARA PIEZAS FUERTES FIJURAS DECORATIVAS

Azucar tamizada 1 kilo

Fécula 100 gramos

Gelatina sin sabor 20 gramos

Vinagre blanco 180 cc

Azúcar refinada 200 gramos

Glucosa 200 gramos

Gelatina sin sabor 15 gramos

Manteca de cacao 20 gramos

Azúcar en polvo tamizada 2 kilos

En un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua a 102C agregar la glucosa y

Incorporar el azúcar en polvo a la batidora e ir agregándole la mezcla anterior

Se decora con glasa real i aplicaciones de pastillaje duro

Crema de leche 34% 1 kilo

Cobertura de chocolate 65% 1 kilo

Reposar 24 horas y utilizar se pude batir par luego cubrir tortas

Azúcar refinada 200 gramos

Glucosa 150 gramos

Crema de leche 700 gramos

Cobertura de chocolate semi amargo 1100 gramos

Hervir el agua y el azúcar agregar la glucosa y hervir un poco mas adicionar la

Agregar la mezcla a la cobertura mezclar con un batidor hasta obtener una

CHOCOLATE PARA PISTOLEAR

PINTADO COBERTURA OSCURA

Cobertura de chocolate amargo 100 gramos

Manteca de cacao100 gramos

Mezclar los ingredientes y fundirlos al microondas o baño maría a 45C pasar

PINTADO COBERTURA CAFÉ SUAVE