Planul haccp - s.c. luci pan s.r.

l - paine
intermediara 400g

PLANUL HACCP - S.C. LUCI PAN S.R.L

Cod: PHACCP - LUCI PAN

EDITIA Nr.l

Revizia nr. 0

Data revizuirii

Data intrarii in vigoare:____________ Exemplar nr._____

Aprobat: Data:

Avizat: Data:

Elaborat: Data:

IDENTIFICAREA PRODUSELOR URMARITE

Produsul analizat in acest plan HACCP este: PAINE INTERMEDIARA 400g

IDENTIFICAREA UNITATII
Numele unitatii: S.C. LUCI PAN S.R.L.

Adresa unitatii: .

Unitatea aceasta este o unitate cu traditie in fabricarea painii si produselor de panificatie

pe piata Ramnicului Sarat.

Telul conducerii unitatii, asa cum reiese si din politica de siguranta alimentara este de
asigurare a unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru toata gama de produse realizate, prin
respectarea legislatiei in vigoare si prin aplicarea inovatiilor stiintifice in domeniul igienei
alimentare.
POLITICA DE SIGURANTA ALIMENTARA

S.C. LUCI PAN S.R.L., este o unitate cu profil de panificatie (paine si specialitati de
panificatie), destinate consumatorilor de toate varstele care ofera produse intr-o gama
diversificata de sortimente si care isi propune ca acestea sa fie la nivelul de calitate agreat si
solicitat de consumatori, sa fabrice produse sigure din punct de vedere igienic si al inocuitatii
alimentare si respectand reglementarile nationale in vigoare.

Obiectivele societatii sunt asigurarea sanatatii consumatorilor. Produsele noastre satisfac

exigentele consumatorilor prin obtinerea unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de
riscuri microbiologice, chimice si fizice cu proprietati stabile pe perioada valabilitatii pentru
consum.

Avand in vedere legislatia nationala si recomandarile internationale si europene privind

siguranta alimentelor, am luat decizia de a implementa un sistem de siguranta a alimentelor bazat
pe metoda HACCP pana la data de 01.06.2008, pentru produsul paine intermediara 400g.

Pentru proiectarea si implementarea sistemului, prin decizia nr.din., am numit echipa

HACCP si responsabilul acesteia, care vor actiona pentru organizarea activitatilor
in conformitate cu reglementarile in vigoare.

Obiectivele acestei hotarari sunt:

• Reducerea cu 70 % a reclamatiilor privind calitatea produselor si a serviciilor

• Lipsa reclamatiilor privind contaminari care sa afecteze sanatatea consumatorilor

• Lipsa situatiilor de urgenta care sa conduca la rechemarea produselor de pe piata

pentru riscuri potential periculoase pentru consumatori

Pentru atingerea acestui obiectiv, intreg personalul SC LUCI PAN S.R.L. va participa la
punerea in practica a planului HACCP propus si aprobat.

ADMINISTRATOR, Data,

ANGAJAMENTUL CONDUCERII
Subsemnatul_____________, in calitate de administrator la S.C. LUCI PAN S.R.L. sunt
de acord sa accept si sa indeplinesc toate sarcinile prevazute de prezentul plan HACCP si mai
departe sa deleg angajatii unitatii sa realizeze procedurile stabilite in prezentul plan.
 Administrator,

DEFINIREA TERMENILOR UTILIZATI

Actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (CCP).

Arbore decizional pentru identificarea CCP: o succesiune de intrebari la care se va

raspunde pentru a identifica daca un punct de control este critic, sau nu.

Arbore decizional pentru identificarea riscurilor: o succesiune de intrebari la care se va

raspunde pentru a decide daca un risc de orice natura poate reprezenta un pericol real in procesul de
manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar.

Auditul planului HACCP: o examinare sistematica si independenta care are drept scop
determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating
obiectivele propuse.

Control: conducerea unei operatii, proces sau procedura, astfel incat sa se atinga un anumit
nivel al performantelor dorite.

Controlul calitatii: tinerea sub control a calitatii, realizata prin aplicarea unor masuri
preventive (si nu doar prin efectuarea de teste, verificari si analize de laborator).

Neconformitate critica: un defect ce poate avea consecinte grave asupra sanatatii

consumatorilor.

Deviatie: abaterea de la limitele critice intr-un punct critic de control.

Diagrama de flux: o succesiune detaliata a etapelor existente in orice proces de manipulare,

prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Point): o metoda de abordare sistematica a

inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.
 Ingredient / produs sensibil: orice ingredient sau produs care este asociat unui risc
recunoscut, microbiologic sau de alta natura.

Limita critica: valoare prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau
viata consumatorului.

Masura preventiva: acea actiune sau activitate care este necesara pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor la niveluri acceptabile.

Monitorizare: verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca

procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile
stabilite.

Monitorizare continua: inregistrarea continua a datelor din proces.

Nivel obiectiv: valoare a unui parametru, intr-un anumit punct critic de control, a carei
atingere permite mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Pericolul: reprezinta un rau potential, un element de natura biologica, chimica sau fizica
ce poate afecta sanatatea sau viata consumatorului.

Plan HACCP: un document scris care detaliaza procedurile ce trebuie urmate, in

conformitate cu principiile HACCP.

Preocupare: nivelul de preocupare este o expresie a gravitatii iesirii de sub control a unui
punct critic de control. Nivelurile de preocupare pot fi urmatoarele:

• Preocupare ridicata: lipsa controlului poate pune in pericol viata consumatorului;

• Preocupare medie: o amenintare la adresa sanatatii consumatorului care trebuie

controlata:

• Preocupare scazuta: amenintare redusa la adresa consumatorului, dar este

recomandata prezenta controlului:

• Fara motiv de preocupare: lipsa oricarei amenintari la adresa sanatatii sau vietii
consumatorului.

Punct Critic de Control (CCP): un punct care, daca este sub control, va conduce la
prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor pana la niveluri acceptabile. Un astfel de punct
poate fi o faza a productiei si / sau prelucrarii precum si materiile prime si auxiliare.

Punct de control (CP): orice etapa a procesului de fabricatie sau orice materie prima
sau auxiliara in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
 Revizuirea planului HACCP: un aspect al verificarii, care consta intr-o verificare
periodica, bine documentata, a planului HACCP de catre echipa HACCP, cu scopul modificarii
planului. O astfel de revizuire este indicata in cazul modificarii materiilor prime sau auxiliare, a
amplasarii utilajelor, a tipurilor de echipamente folosite, a procesului tehnologic etc.

Risc: Functie de probabilitate si severitate a pericolului identificat.

Severitate: seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sanatatea sau viata

consumatorului.

Toleranta: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permisa variatia unui
anumit parametru.

Verificare: utilizarea unor teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a

inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat,
daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficient.

Verificare instantanee: teste suplimentare, realizate aleator.

PRINCIPIILE DE BAZA APLICATE IN ANALIZA HACCP

In implementarea sistemului HACCP se vor urmari 7 principii de baza aplicate in 14
etape. Cele 7 principii de baza sunt:

Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor

prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea
culinara si consumul produselor alimentare.

Se face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul aplicatiei

(paine intermediara tip franzela cu masa de 400 g) si a ingredientelor din care acesta este
fabricat, cu scopul identificarii pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorului.

Evaluarea riscurilor se va realiza in doua etape:

1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia

2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control
riscurile identificate.

Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Pericolele identificate vor fi eliminate
sau reduse pana la niveluri acceptate intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea
si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului.

Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie in care
se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase si a hazardului de
orice natura.

La stabilirea punctelor critice de control se va acorda o deosebita atentie metodei de

identificare a CCP deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic
de control.

O limita critica este definita in practica curenta (precum si in acest studiu) ca toleranta
admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic pot
exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare din aceste limite critice a fost depasita,
inseamna ca punctul crtic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in
pericol.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de control

si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii vor fi bine documentate si interpretate. Erorile de
monitorizare pot duce la defecte critice ale produselor.

Deoarece in cadrul unitatii S.C. LUCI PAN S.R.L. conditiile de fabricatie nu permit un
procedeu de masurare continua a diferitilor parametri de lucru, monitorizarea se va desfasura
discontinuu, dar la intervale de timp care sa asigure realitatea determinarilor.

Toate rezultatele monitorizarilor vor fi inregistrate iar inregistrarile si documeteie

aferente monitorizarii punctelor critice vor fi semnate de persoanele care au realizat
monitorizarea si vor fi evaluate de catre responsabilul cu sistemul HACCP din cadrul unitatii.

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma

monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.

Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau cele care pot sa
apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit. Datorita
deosebirilor dintre punctele critice de control si multitudinii de devieri posibile, vor fi elaborate
masuri corective specifice fiecarui punct critic de control din planul HACCP.

Toate deviatiile de la parametrii de lucru si toate masurile corective aplicate vor fi

inregistrate si pastrate in vedera imbunatatirii sistemului HACCP, la revizuirea acestuia.
 Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care
constituie documentatia planului HACCP.

Planul HACCP va exista ca document in cadrul unitatii impreuna cu toata documentatia

referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile
aparute si masurile corective aplicate.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP

functioneaza corect.

Verificarea consta in metode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca sistemul
HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi realizate de catre unitate,
periodic, cu personal propriu precum si cu persoane externe intruite in domeniul HACCP. De
asemeni se vor analiza opiniile si sugestiile organelor de control care vor verifica sistemul
HACCP.

Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate
pericolele au fost identificate si sunt sub control.

Aplicarea celor 7 principii se va face prin parcurgerea a 14 etape, si anume:

Etapa 1: Definirea termenilor de referinta.

Etapa 2: Selectarea echipei HACCP.

Etapa 3: Descrierea produsului.

Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate.

Etapa 5: Construirea diagramei de flux.

Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux.

Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor masurilor care pot
tine sub control riscurile.

Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru
identificarea punctelor critice de control.

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.

Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.

Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective.

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei.

Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP.

Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE REFERINTA

Pentru aplicarea eficienta a sistemului HACCP trebuie sa existe dorinta si angajamentul

deplin al conducerii unitatii precum si al tuturor lucratorilor.

In acest sens conducerea unitatii S.C. LUCI PAN S.R.L. si managerul general vor
declara interesul pentru realizarea si mentinerea unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru
produsele realizate.

Unitatea fabrica mai multe sortimente de produse din care prin acest plan HACCP va fi
analizat produsul paine intermediara 400g, caruia i se va intocmi sistemul HACCP.

Datorita specificitatii de produs a sistemului HACCP, daca si cand se va decide

diversificarea gamei sortimentale se vor intocmi sisteme HACCP pentru fiecare produs nou
realizat.

Datorita faptului ca sistemul HACCP este un sistem de siguranta alimentara, obiectivul

implementarii prezentului sistem HACCP este realizarea de produse sigure pentru consumul
uman. Concretizand obiectivul prezentului studiu HACCP este INOCUITATEA.

ETAPA 2 - SELECTAREA ECHIPEI HACCP

La constituirea echipei care va stabili planul HACCP au fost cooptati angajati din cadrul
unitatii. La studiul HACCP au fost consultati specialisti din diverse domenii, si anume: industrie
alimentara, microbiologic, biochimie, ingineri mecanici.

Datorita numeroaselor aspecte referitoare la implementarea si gestionarea unui sistem de

siguranta alimentara, aspecte referitoare la modificari de spatii si implicit investitii majore, din
echipa care va stabili planul HACCP va face parte si administratorul unitatii.

La implementarea efectiva a sistemului HACCP va fi cooptat si instruit tot personalul

unitatii. Acest lucru este necesar datorita faptului ca un sistem de siguranta alimentara nu este
suficient sa fie implementat ci el trebuie sa fie mentinut functional.

Dupa finalizarea implementarii sistemului HACCP sarcina principala privind mentinerea

functionala a sistemului HACCP va reveni responsabilului cu siguranta alimentelor (RSA), care
va fi instruit in acest sens. Astfel legat de problematica HACCP RSA va fi direct raspunzator de
functionarea corespunzatoare a sistemului HACCP,conform planului initial.
 Datorita miscarilor de personal structura echipei HACCP se poate modifica in timp.
inlocuitorii vor fi instruiti corespunzator, vor fi motivati si vor avea o calificarea corespunzatore
responsabilitatilor din cadrul sistemului HACCP.

Structura echipei HACCP, cu deciziile de numire si responsabilitatile specifice, este

prezenta in anexa la prezentul plan HACCP.

ETAPA 3 - DESCRIEREA PRODUSULUI

CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

Produsul finit realizat in cadrul societatii S.C. LUCI PAN S.R.L. si urmarit prin acest
plan HACCP este painea intermediara 400g. Produsul realizat se pastreaza si se distribuie la
temperatura mediului ambiant. Produsul nu se ambaleaza in ambalaje individuale. Produsul se
pastreaza si se comercializeaza la temperatura mediului ambiant. Termenul de valabilitate este de
24 de ore.

Paine intermediara

Grupa de produs Produse din aluat de paine.

Se serveste ca atare sau taiata felii.

Intentia de utilizare Consum casnic sau in unitati de alimentatie publica.

Compozitie Faina, drojdie, sare, apa

Proprietati Forma: cu crestaturi, cilindrica alungita.
organoleptice
Aspect exterior general:

Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului. Suprafata cu

crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate).

Coaja:

Suprafata lucioasa, specifica sortimentului. Culoarea galbena, aurie pana

la brun-roscat) uniforma, rumena.

Miez (in sectiune): Aspect: masa cu pori uniformi, caracteristic unui

produs bine copt, fara aglomerari de faina.

Consistenta: elastica, Ia usoara apasare sa revina la starea initiala,

neumeda la pipait, nesfaramicioasa, nelipicioasa.

Culoare: alb-galbuie

Aroma:

Placuta, carcteristica produselor bine coapte, fara miros strain (de

mucegai, de ranced, de combustibil, etc.)

Gust:

Placut, carcteristic produselor bine coapte, fara scrasnet datorat

impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc), specific
ingredientelor adaugate si umpluturii folosite; fara gust acru, amar,
potrivit de sarat

Corpuri straine: lipsa

Proprietati fizico- Umiditate miez Max 42 %

chimice Aciditate max. 2,6 grade

Grasime min. 5% raportat la s.u.

Zahar adaugat lipsa

Sare Max. 2 %

Metode de productie Metoda directa

Metode de livrare Transport cu masina proprie unitatii

Ambalare Produs neambalat in ambalaje individuale.

Depozitare Lazi, incaperi uscate, reci

Manipulare Cu atentie pentru a nu se deforma
Termen de 24 ore
valabilitate
Reguli de verificare Verificare aspect, prospetime, lipsa mucegai.
a calitatii

Identificarea Prezenta Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis (boala intinderii).

pericolelor pentru
sanatate Mucegaiuri si micotoxine.

Corpuri straine.
Identificarea Nu exista
pericolelor pentru
mediu

Criterii de acceptare Nu se admit produselele care sunt:

-fabricate din fainuri necernute;

-sunt necoapte, mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli

parazitare sau de boala intinderii, care la masticatie prezinta scrasnituri
din cauza impuritatilor minerale;

-sunt insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umed, deformate, cu

suprafata arsa;

Nu se admite folosirea colorantilor sintetici.

Conditii Nr. total de germeni aerobi mezofili -

microbiologice
Bacterii coliforme -
(Nr. maxim
admis/g sau ml, Escherichia coli -

Conf. Ord. 975) Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -
 Baciillus cereus -

Baciillus mesentericus 10/g

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri 10

Limite maxime Arsen 0,2

arsen, metale grele Cadmiu 0,1

mg/kg Plumb 0,5

(Continut maxim,
Zinc 15
conf.Ord. 975)
Cupru 3,0

Staniu -

Mercur 0,05

COMPOZITIA PRODUSULUI

1. Faina

La receptia fainii se verifica organoleptic: culoarea, mirosul, gustul si gradul de infestare.

De asemeni se determina conditiile de transport ale acesteia si termenul de valabilitate stabilit de
producator si se verifica buletinele de analiza care insotesc produsul.

Grupa de produs Fainuri

Furnizor Diferiti furnizori sau supermarketuri

Intentia de utilizare Se foloseste la aluaturi.

Compozitie Faina de grau

Clasificare Dupa continutul de cenusa exista mai multe sortimente:

-tip 480;

-tip 550;

-tip 650;

-tip 1250
Proprietati -aspect-culoare: in functie de sortimet de la alb spre maroniu;
organoleptice
-miros-gust: placut, specific fainii, fara miros de mucegai, incins sau alt miros
strain.

Ingrediente Lipsa

Proprietati fizico- Caracteristici Tip 480 Tip 550 Tip 650 Tip 1250
chimice

Umiditate, % maxim 14,5

Aciditate, grade, maxim 2,2 2,2 2,2 3

Continut de gluten umed, 26 27 26 26

% minim

Indice de deformare a 5-12

glutenului, mm

Continut de cenusa 0,48 0,55 0,65 1,25

raportat la substanta uscata, %
maxim

Continut de cenusa 0,2

insolubila in acid clorhidric 10%,
maxim

Continut de substante 10,5 10,5 10,5 10,5

proteice raportat la
 substanta uscata, %min

Impuritati metalice 3

-sub forma de pulbere: lipsa

mg/kg,max

-sub forma de aschii

Metode de Macinare grau dupa o prealabila curatare
productie

Metode de livrare Transport cu masina furnizorului sau de aprovizionare

Ambalare Saci cu diverse mase.

Depozitare incaperi uscate si racoroase: temp. 18-20°C; UR aer: 65-70%

Manipulare Aerisire prin mutarea sacilor.

Termen de valabilitate 3-6 luni

Pregatire in vederea Scoatere din saci, cernere.

fabricatiei
Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:
calitatii
- ambalare si marcare;

- masa neta;

- proprietati organoleptice;
Criterii de acceptare Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu
de dezvoltare.

Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii daunatoare (Bacillus msesntericus). Paraziti,

sanatate pesticide.

Corpuri straine.
Ident.Pericole-mediu Nu exista
Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

(Nr. maxim admis/g sau Bacterii coliforme -

ml, Conf. Ord. 975)
Escherichia coli -
Limite maxime
arsen,metale grele, Salmonella -
Stafilococ coagulazo-pozitiv -
mg/kg
Bacillus cereus 100
(Continut maxim, conf.
Ord. 975) Bacillus mesentericus 100/g

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri 1000

Limite maxime Arsen 0,2

arsen,metale grele
Cadmiu 0,2
mg/kg
Plumb 1,0
(Continut maxim, conf.
Ord. 975) Zinc 15

Cupru 5

Staniu -

Mercur 0,05

2. Apa

Apa utilizata in procesul tehnologic provine din sursa publica. Potabilitatea ei se

determina periodic (o data la cel mult 6 luni) prin analize de laborator. In prezent

analizele efectuate au indicat faptul ca apa provenita din sursa publica este potabila si

este lipsita de microorganisme patogene si bacterii coliforme. In vederea realizarii

analizei apei a fost trasata schita unitatii pe care sunt figurate punctele de recoltare a

acesteia.

Apa se adauga in preparate, se foloseste la spalarea recipientelor si ustensilelor folosite si la

spalarea mainilor personalului.

Proprietati organoleptice Lichid limpede, fara miros sau gust strain

Ingrediente continute Lipsa

Metode de livrare Prin reteaua de conducte interna

Origine Reteaua orasului

Pregatire Incalzire, daca este prea rece.

Manipulare Deschiderea robinetelor

Criterii de acceptare Conf. Legii 458

NTG: max. 20/ml

Bacterii coliforme: lipsa

Ident. Pericolelor-sanatate -prezenta unor agenti patogeni in apa (bacterii coliforme, oua
paraziti);

-prezenta unor substante chimice periculoase (cianuri, urme de

vopsea, uleiuri, produse petroliere, etc.)

- prezenta unor impuritati anorganice (pamant, nisip)

3. Drojdia de panificatie

La fabricarea painii in unitate se utilizeaza drojdia presata din genul Saccharomyces

cerevisiae. Aceasta este achizitionata de la diversi furnizori insotita de buletine de analiza si
certificate de calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea ei.

La receptia drojdiei se verifica starea ambalajului si conditiile de transport si termenul de

valabilitate al acesteia.

Grupa de produs Drojdie din genul Saccharomyces cerevisiae

Drojdia are rol esential in formarea aluatului.

Furnizor Diversi furnizori

Intentia de utilizare In toate preparatele

Compozitie chimica - apa 68 - 70%

- proteine 15%

- hidrati de carbon 8 %

- substante minerale 3%

- acizi nucleici 3%

- lipide 2%
Proprietati Masa compacta, fara corpuri straine, fara urme de colonii
organoleptice de microorganisme, cu culoare specifica.

Metode de Caracteristice producatorului

productie
Metode de livrare Transport cu masina de aprovizionare acoperita si curata.

Ambalare Pachete de 1 kg.

Depozitare In loc racoros, uscat si ferit de lumina si caldura excesiva, la

temperaturi de maxim 4° C si UR a aerului de maxim 70%.

Manipulare Cu grija, pentru a nu se deteriora ambalajul.

Termen de valabil. Stabilit de producator.

Preg in vederea fabr. Desfacere pachete, emulsionare in apa.

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:

calitatii
-ambalarea si marcarea

-proprietatile organoleptice
Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii si drojdii.
sanatate
Corpuri straine.
Ident.Pericole-mediu Nu exista

Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

(Nr. maxim admis/g sau Bacterii coliforme -

ml,
Escherichia coli -
Conf. Ord. 975)
Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Bacillus cereus -

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri -

4. Sarea

Datorita influentei mari a sarii asupra calitatii produsului finit se foloseste sarea de
granulatie fina, iodata. Sarea este achizitionata de la furnizori insotita de buletine de analiza si
certificate de calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea acesteia.

La receptia sarii se verifica integritatea ambalajelor si conditiile de transport.

Grupa de produs Clorura de sodiu

Sarea are rol in dezvoltarea gustului preparatelor.

In anumite proportii este inhibitor al dezvoltarii bacteriene.

Furnizor Diversi furnizori

Intentia de utilizare In toate preparatele

Compozitie chimica -clorura de sodiu: min. 98,75 %

-clorura de calciu: max. 0,12 %

-clorura de magneziu: max. 0,10 %

-sulfat de calciu: max. 0,90 %

-trioxid de fier: max. 0,03 %

-substante insolubile in apa: max. 0,2 %

-umiditate: max. 1,0 %

Proprietati organoleptice Pulbere, fara aglomerari stabile sau corpuri straine, cu gust si miros sarat, fara
nuante straine.

Metode de productie Caracteristice producatorului

Metode de livrare Transport cu masina de aprovizionare acoperita si curata.

Ambalare Saci 50 kg, pungi 1-5 kg

Depozitare In loc racoros, uscat si ferit de lumina si caldura excesiva, la temperaturi de

maxim 20° C si UR a aerului de maxim 75%.

Manipulare Cu grija, pentru a nu se sparge sacii sau pungile.

Termen de valabil. Nelimitat

Preg in vederea fabr. Scoatere din pungi, cernere, uscare, daca este uda.

Reguli de verificare a La fiecare lot se verifica:

calitatii
-ambalarea si marcarea

-proprietatile organoleptice
Ident. Pericolelor- Prezenta unor bacterii daunatoare. Corpuri straine.
sanatate

Ident.Pericole-mediu Nu exista
Conditii microbiologice Nr. total de germeni aerobi mezofili -

(Nr. maxim admis/g sau Bacterii coli forme -

ml,
Escherichia coli -
Conf. Ord. 975)
Salmonella -

Stafilococ coagulazo-pozitiv -

Bacillus cereus -

Vibrio parahaemolyticus -

Bacterii sulfitoreducatoare -

Drojdii si mucegaiuri -

Limite maxime Arsen 0,1

arsen,metale grele,
Cadmiu 0,05
mg/kg
Plumb 0,5
(Continut maxim, conf.
Ord. 975)
Zinc 5,0

Cupru 0,5

Staniu -

Mercur 0,05

5. Amelioratorii

Se utilizeaza pentru imbunatatirea calitatii painii-produs finit. In unitate se utilizeaza

amelioratori achizitionati de la furnizori, insotiti de buletine de analiza si certificate de
caliate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea produsului.

La receptia amelioratorilor se verifica integritatea ambalajului, conditiile de transport

precum si termenul de valabilitate stabilit de producator.

PROCESUL TEHNOLOGIC
 La fabricarea painii se utilizeaza metoda directa. Aceasta metoda are o singura faza-
aluatul-si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia.
Este cea mai simpla si mai rapida metoda de obtinere a aluatului. Metoda se caracterizeaza
printr-un consum de drojdie mai mare decat prin metoda bifazica sau trifazica.

Astfel toate materiile prime sunt dozate in cuva malaxorului. In prealabil faina este
cernuta cu cernator automat, dotat cu magneti pentru retinerea impuritatilor metalice. Urmeaza o
framantare lenta timp de 4 minute si apoi o framantare energica timp de 6 minute. In prima etapa
de framantare (framantare lenta)se urmareste amestecarea ingredientelor de reteta. Dupa
framantare aluatul se lasa la odihna timp de 5 minute. Divizarea aluatului se face cu divizor
automat si este urmata de premodelare (modelare in rotund) in sistem automat. Urmeaza etapa de
predospire care se face automat, timp de 6 minute, in dospitor leagan. Dupa predospire urmeaza
modelarea in franzela, care se face in sistem automat. Aluatul modelat este apoi crestat si
transportat la dospitoare si introdus la dospirea finala timp de 40 de minute, la temperatura de 30
°C si o umiditate relativa de 75%. Coacerea aluatului se face in cuptoare moderne la temperatura
de 255 °C timp de 18 minute. Dupa coacere, painea-produs finit este transportata cu carucioare
din otel inoxidabil in camera de racire. Urmeaza operatia de ambalare in ambalaje de transport si
depozitare pana la livrare. Livrarea se face cu mijloace de transport proprii catre clientii unitatii
(magazine de desfacere).

In ceea ce priveste dotarea cu spatiile corespunzatoare a unitatii, de precizat este faptul

ca unitatea a fost modernizata in anul 2006 cu respectarea legislatiei nationale si europene in
ceea ce priveste dotarea cu spatii si amplasarea acestora. O schita a unitatii este anexata la
prezentul plan HACCP.

Spatiile unitatii prezinta peretii, pardoselile si tavanele realizate din materiale rezistente
si usor lavabile, recomandate de legislatia in vigoare. In pardoseli sunt montate sifoane de
pardoseala care permit igienizarea corecta a spatiilor de productie si de depozitare. Toate
ferestrele cu deschidere sunt prevazute cu sisteme de protectie impotriva insectelor.

Spatiile de productie si de depozitare sunt corect dimensionate pentru ca activitatea de

productie sa se desfasoare in conditii de igiena adecvate. Amplasarea aparaturii si utilajelor
permite accesul in vederea igienizarii si reparatiilor. Dispunerea spatiala a spatiilor de productie
si depozitare precum si a aparaturii si utilajelor permite desfasurarea procesului de productie fara
intersectari sau intoarceri pe flux.

Pentru asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara unitatea a fost prevazuta cu
vestiare tip filtru sanitar, care permit aplicarea procedurilor de igienizare pentru angajati, la
intrarea in schimbul de lucru. Pentru soferii vehiculelor din dotarea unitatii a fost amenajat un
grup sanitar separat de al personalului lucrator in sectia de productie. La grupurile sanitare,
precum si in spatiul de productie, robinetii chivetelor au actionare la picior, conform legislatiei in
vigoare.
 Depozitarea substantelor chimice de curatenie si igienizare se face in spatii special
amenajate si inchise cu cheie. La nivelul unitatii se tine evidenta substantelor chimice intrate in
unitate si a celor folosite, astfel incat sa se minimizeze pericolul ca acestea sa ajunga in
produsele realizate.

Actiunile dezinfectie - dezinsectie - deratizare (DDD) se realizeaza pe baza de contract cu

firme specializate. La realizarea actiunilor DDD firmele furnizoare de astfel de servicii
garanteaza in scris ca substantele folosite sunt admise a fi folosite in industria alimentara. De
asemeni in unitate exista liste cu substantele de dezinfectie, dezinsectie, deratizare admise in
industria alimentara.

Igienizarea spatiilor, a utilajelor si ustensilelor se face cu respectarea procedurilor

standard de sanitatie. Igienizarea mijloacelor de transport proprii se face in cadrul unitatii.

In ceea ce priveste depozitarea aceasta se face, in cazul materiilor prime cat

si a produselor finite, cu respectarea principiului F.I.F.O.

ETAPA 4- UTILIZAREA INTENTIONATA A PRODUSULUI.

GRUPURI DE DESTINATIE
Produsul realizat - paine - este destinat tuturor grupelor de consumatori cu exceptia situatiilor in care,
datorita anumitor stari fiziologice, medicul nu permite consumul acestuia. Pericolele de contaminare a painii
sunt mult mai reduse decat in cazul altor produse, de exemplu produse de origine animala. Pana in prezent nu
au fost raportate cazuri de toxiinfectii alimentare grave cauzate de consumul de paine.

Painea-produs finit reprezinta un substrat sarac pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De

asemenea, nu exista evidente care sa demonstreze ca painea este vector pentru transmiterea bacteriilor
patogene.

Singurele probleme legate de consumul de paine si raportate pana in prezent sunt cele date de
mucegairea painii si, pe perioadele calduroase, de boala intinderii cauzata de Bacillus subtilis sau Bacillus
mezentericus. Celelalte boli ale painii (boala de creta si boala de sange) sunt generate de bacterii inofensive
pentru om.

Experienta a demonstrat ca dezvoltarea coloniilor de mucegai se face dupa mai mult de 24 de ore,
atat cat este termenul de valabilitate al painii. Aparitia mucegaiurilor se datoreaza microflorei de contaminare
care vine in contact cu produsul finit dupa coacere. In timpul tratamentului termic formele vegetative ale
mucegaiurilor sunt distruse dar o parte din sporii lor rezista. Activarea sporilor se realizeaza, chiar si in
conditii optime, dupa trecerea termenului de valabilitate al painii.

In ceea ce priveste aparitia bolii intinderii la paine, aceasta este cauzata de bacterii din genul Bacillus prezente
in materiile prime. In timpul coacerii formele vegetative ale bacteriilor din acest gen sunt distruse, dar
supravietuiesc formele
sporulate care pot determina aparitia bolii intinderii numai daca painea este

pastrata la temperaturi mai mari de 30 °C. O contaminare ulterioara coacerii nu se

poate face decat pe suprafata cojii, unde bacteriile din acest gen nu au conditii

necesare pentru crestere.

Unitatea are ca scop principal asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru
produsele realizate. Astfel, consumul painii in tennenul de valabilitate nu impune un risc la
adresa consumatorilor.

ETAPA 5 – CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX A PROCESULUI

 ETAPA 6-VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Pentru verificarea diagramei de flux s-au folosit ca instrumente observatia si auditul

intern. Astfel, in primele trei zile ale saptamanii membrii echipei HACCP au efectuat inspectii in
sectia de productie, la diferite intervale orare pentru a observa modul de desfasurare a productiei.
In urmatoarele trei zile membrii echipei HACCP au realizat audituri. In acest sens fiecare
lucrator din sectie a fost chestionat asupra modului de desfasurare a productiei.

Echipa HACCP a recomandat administratorului unitatii ca pentru a obtine cele mai bune
rezultate sa se aplice in unitate un sistem de munca rational bazat pe diviziunea muncii. Un astfel
de sistem da rezultate excelente atat din punct de vedere al productivitatii cat si al sigurantei
alimentare.

Astfel lucratorii din unitate au fost distribuiti pe zone de lucru, pe etape din procesul
tehnologic. A urmat apoi instruirea fiecarui lucrator din punct de vedere tehnologic.

Din punct de vedere al sigurantei alimentare fiecare lucrator a fost instruit in domeniul
HACCP si i s-a trasat o anumita sarcina in inregistrarea si monitorizarea punctelor critice.

ETAPA 7 - IDENTIFICAREA RISCURILOR

Pericolul acceptiunea acestui plan HACCP, este definit ca fiind orice element de natura biologica,
fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa vietii, sanatatii ori securitatii consumatorului.

Pericolul poate fi impartit, prin urmare, in 3 categorii principale:

Pericole biologice sunt clasificate la randul lor in:

 Riscuri bacteriene

 Riscuri virale

 Riscuri parazitologice

Din punct de vedere al pericolelor biologice prezentul plan HACCP doreste respectarea
urmatoarele cerinte:

 Distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor

 Prevenirea recontaminarii

 Inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.

Pericolele chimice sunt determinate de prezenta in alimente a unor substante chimice (organice
sau anorganice), care datorita concentratiei in care se afla pot afecta sanatatea consumatorilor. Se stie ca
toate substantele chimice sunt nocive daca depasesc anumite concentratii. Substantele chimice prezente in
produsele alimentare si care pot constitui un pericol la adresa sanatatii consumatorilor pot fi impartite in
doua categorii, dupa cum urmeaza: naturale si adaugate.
 Pericolele fizice sunt determinate de prezenta in alimente a oricaror particule sau corpuri
fizice care sunt straine da natura produsului si care pot provoca imbolnavirea (inclusiv traume
psihologice) sau ranirea consumatorilor.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR - ANALIZA HAZARDURILOR

Pentru identificarea piscurilor si analiza potentialelor pericole la adresa sanatatii

consumatorilor echipa HACCP a aplicat ca tehnici de lucru sedinta de brainstorming si analiza
cauza-efect.

Pericolele potentiale legate de fabricarea painii si produselor de panificatie pot fi

sintetizate astfel:

PERICOLE POTENTIALE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

FIZICE CHIMICE-BIOCHIMICE BIOLOGICE

Produse de origine vegetala Compusi de origine naturala Agenti patogeni infectiosi

Samburi, seminte, paie, frunze, Micotoxine si toxine care in mod normal produc
resturi vegetale,nisip,
pamint,aschii de lemn etc. tulburari gastrointestinale

Sticla Substante chimice Bacterii Salmonella,

Cioburi(de sticla, borcane, becuri, Pesticide, ingrasaminte,etc Campylobacter,Vibrio

geamuri, etc.)
Metale Poluanti de mediu parahemolyticus,
Escherichiacoli, Listeria
Pilitura, cuie, suruburi, sirme, Metale grele,fum, praf, monocytogenes,

agrafe, aschii metalice, etc. substante radioactive etc. Shigella, Bacillus mezentericus,
Daunatori Aditivi de proces Clostridium perfringens, Vibrio
cholera, Virusuri, Rotavirus,
Insecte in diferite stadii de Conservanti, Supradoze de Astrovirus, Hepatita, etc
dezvoltare, rozatoare,etc. aditivi(agenti de colorare,
antioxidanti, agenti de legare, arome Protozoare, Criptosporidium,
Plastic etc), Substante chimice de igienizare Giardia,etc
si dezinfectie(detergenti,
Aschii, folii, pungi, fragmente dezinfectanti etc), Vopsele si lacuri
etc. etc.
Hirtie

Resturi de ambalaje etc.

Impuritati datorate operatiilor Material de ambalare Agenti producatori de toxine
de intretinere termostabile
Polimeri, plastifianti, solventi,
Cabluri, cirpe, fragmente metalice adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc. Bacterii

Obiecte personale Acte de sabotaj Clostridium botulinum, Bacillus

Agrafe de par, cercei, inele,
ceasuri, monede, creioane, pixuri.
cereus, Staphylococcus aureus
Mercur, arsen etc. Mucegaiuri
Aspertgillus (aflatoxine)
Penicillium (patulina) Fusarium
(trichotecene)

Pentru identificarea pericolelor microbiologice s-a folosit un arbore decizional cu

urmatoarea structura:
 Pentru identificarea pericolelor fizice s-a utilizat de asemena un arbore decizional, a carui
structura este redata in cele ce urmeaza:
 Pentru identificarea pericolelor chimice un arbore decizional cu structura asemanatoare
celui utilizat la identificarea pericolelor
fizice.

Pentru identificarea tuturor pericolelor, pentru a nu se omite nimic din analiza, s-a utilizat
o diagrama cauza-efect, dupa urmatoarea structura:

Rezultatele sedintelor de brainstorming pot fi sintetizate astfel:

A. Ingrediente:

Q.l. Contine alimentul ingrediente sensibile care ar putea prezenta pericole microbiologice,
riscuri chimice sau riscuri fizice?
 Contaminerea cu microorganisme periculoase a materiilor prime este posibila pe intreg
lantul de la productie prima pana la depozitare (inclusiv). Surse posibile de contaminare:
suprafete, aer, personal. Categorii de pericole care determina lipsa de inocuitate a painii

Din practica curenta s-a observat ca producerea painii este insotita de o serie de pericole
care pot duce la modificarea starii de salubritatea a palnii, la lipsa de inocuitate a acesteia.

Pericolele de natura alimentara care insotesc fabricarea painii pot fi impartite in 3

categorii majore, dupa cum urmeaza:

a) Pericole biologice

Nerespectarea practicilor bune de productie si igiena pe tot lantul de la productia primara la

consumatorul final poate duce la contaminarea painii-produs finit. Consideram ca pericolele de
natura biologica pot fi categorisite astfel:

a.1.)Pericole parazitologice: din aceasta categorie face parte infestarea materiilor prime sau a
painii in oricare din etapele de de productie, transport, depozitare, comercializare. Infestarea are
loc cu insecte, resturi de insecte, rozatoare precum si orice alt element de natura biologica care ar
putea sa apara in produsul finit si care pot afecta calitatea si inocuitatea painii atat prin prezenta
lor efectiva in produs, cat si prin faptul ca pot fi vectori pentru riscuri de natura microbiologica,
fizica si/sau chimica.

a.2.) Pericole de natura microbiologica: din aceasta categorie face parte contaminarea
materiilor prime sau a painii produs finit in oricare din etapele de productie, transport,
depozitare, comercializare cu microorganisme patogene sau facultativ patogene. Practica curenta
a demonstrat ca painea sau materiile prime folosite la obtinerea painii pot fi contaminate eu o
serie de microorganisme generatoare de toxiinfectii alimentare, dintre care cele mai frecvente
sunt mucegaiurile producatoare de micotoxine. De asemeni in aceasta analiza se va tine seama de
imensa capacitate de adaptare la mediu si substrat a bacteriilor patogene. Pericolele de natura
microbiologica cunoscute la momentul studiului a fi asociate cu obtinerea painii sunt:

Boala intinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus. Este provocata de bacterii
din genulBacillus, si anume: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus. Desi aceste bacterii nu
sunt cunoscute a fi patogene, produsii activitatii metabolice ai acestor bacterii pot induce la
persoane eu anumite afectiuni stari care sa le afecteze sanatatea sau chiar viata iar daca boala este
intr-un stadiu avansat poale determina simptome gastro-intestinale chiar si la persoanele
sanatoase. Mai mult activitatea acestor bacterii afecteaza calitatea painii produs finit si determina
imposibilitatea comercializarii acesteia. Bacteriile din acest gen fac parte, intr-o anumita
cantitate (> 102 germeni/g), din microbiota normala a bobului de grau dar pot ajunge in paine si
din aer. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, astfel ca nu sunt distrusi prin coacerea painii.
Cantitatile cele mai mari de bacterii din. acest. gen se gasesc in bobul de grau incoltit, astfel ca
depozitarea graului in conditii de umiditate excesiva determina cresterea excesiva a acestora. De
asemeni graul recoltat in perioade ploioase are o umiditate mare si daca nu este conditionat
corespunzator poate duce la cresterea excesiva a numarului de bacterii din genul Bacillus precum
si a altor microorganisme cu activitate negativa asupra inocuitatii painii produs finit.
 Mucegairea painii. Este provocata de un numar mare de mucegaiuri, cele mai frecvente
fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. fumigattus, A. niger, A. nidulans, A.
parasiticus), genul Mucor (M mucedo, M. pusillus, M. spinosus), genul Penicillium (P. expansus,
P. glaucus). Se mai intalnesc Rhizopus nigricans, Clostridium herbarum, etc. Mucegaiurile
prezente in faina precum si in celelalte materii prime si auxiliare sunt distruse la coacere. Totusi
nu exista o dovada certa ca toxinele elaborate de aceste mucegaiuri sunt termolabile. Cea mai
frecventa cauza a mucegairii painii (cu afectarea starii de salubritate a acesteia) este
contaminarea ei dupa coacere prin intermediul aerului si al suprafetelor cu care intra in contact.

Boala de creta. Consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare
petelor de creta. Boala este provocata in special de Trichosporon variabile si Endomycopsis
fibuligera, care secreta amilaza ce hidrolizeaza amidonul. Aceste microorganisme nu sunt
cunoscute a fi generatoare de toxiinfectii alimentare.

Boala de sange. Consta in aparitia unor pete de culoare rosie in miezul painii. Boala este
provocata deChromobacterium prodigiosum care secreta un pigment de culoare rosie. Bacteria
este termolabila fiind distrusa la 40 °C. Aparitia bolii poate fi deci determinata doar de
contaminarea ulterioara coacerii ceea ce indica conditii necorespunzatoare de racire-depozitare-
transport. Aceasta boala este un indicator al nerespectarii conditiilor de igiena ulterior coacerii.

a.3.) Pericole virale. Desi pana in prezent nu au fost raportate cazuri de imbolnaviri cauzate de
virusi transmisi prin intermediul painii, aceasta nu este o posibilitate de neglijat. Sursele posibile
de infectare a painii cu diverse familii de virusuri sunt lucratorii. De aceea se impune o
constientizare a personalului asupra impactului pe care ii au conditiile de igiena asupra sigurantei
produsului finit. In acest sens personalul este instruit periodic in domeniul igienei alimentare. De
asemeni unitatea, in urma modernizarilor, a fost dotata cu vestiare tip filtru sanitar care permit
reducerea considerabila a riscurilor legate de personal. Utilizarea echipamentelor de lucru si
inspectarea starii de sanatate a personalului la intrarea in schimbul de lucru sunt conditii sine qua
non respectate cu strictete si monitorizate prin procedee specifice.

b) Pericole fizice

Sunt determinate de prezenta in paine-produs finit a oricarui obiect sau corp strain de natura
produsului. Astfel, daca nu se respecta bunele practici de productie si de igiena sau succesiunea
etapelor procesului tehnologic in paine pot ajunge o serie de corpuri straine: insecte, rozatoare
sau resturi ale acestora, bijuterii, resturi de saci, mucuri de tigara.

c) Pericole chimice

Sunt determinate de prezenta in paine a oricaror substante chimice straine de natura produsului
si care pot afecta sanatatea consumatorului. Practica a demonstrat ca cele mai mari pericole
chimice sunt: determinate de prezenta in taina a pestictdelor, contaminantilor precum si a
micotoxinelor. Efectele generate asupra sanatatii consumatorului de catre aceste componenete
impun acordarea unei atentii deosebite fainii-materie prima.
Q.2.) Se foloseste apa potabila la fabricarea produsului?

R.2.) Apa potabila este indispensabila la realizarea produsului finit. Realizarea aluatului este
direct legata de utilizarea apei pentru solubilizarea componentelor si pentru a crea un mediu cu o
activitate a apei necesara pentru actiunea drojdiilor care fermenteaza amidonul.

Q.3.) Care este sursa de apa potabila?

R.3.) Apa potabila utilizata provine din sursa publica (reteaua de apa a orasului). In baza
contractului semnat cu furnizorul de apa acesta garanteaza potabilitatea apei pana la intrarea in
unitate. Pentru a se asigura ca instalatiile interioare ale unitatii sunt in stare buna calitatea si
potabilitatea apei utilizata este verificata periodic prin analize de laborator insotite de buletine de
analiza. De mentionat este faptul ca inainte de utilizare se lasa apa sa curga timp de cel putin 5
minute pentru a se asigura ca microorganismele care ar putea contamina tevile de apa sunt
antrenate de curentul de apa si astfel nu ajung in produsul finit.

Q.4. In cazul utilizarii conservantilor, sunt acestia folositi in concentratii care sa previna
dezvoltarea microorganismelor periculoase?

R.4. La fabricarea painii nu se utilizeaza conservanti.

Q.5. Este vreun ingredient utilizat in concentratie prea mare sau prea mica pentru
scopurile tehnologice?

R.5. Ingredientele utilizate se dozeaza conform specificatiilor producatorului si retetei de

fabricatie.

B. Factori intrinseci - caracteristicile fizice si compozitia alimentului in timpul si dupa

finalizarea procesarii.

Q.1.) Ce riscuri pot rezulta daca compozitia nu este controlata?

R.1.) Materiile prime utilizate nu au potential toxic in nici o cantitate.

Q.2.) Permite alimentul supravietuirea sau multiplicarea patogenilor si/sau formarea de

toxine in aliment in timpul procesarii?

R.2.) In timpul procesarii microorganismele au conditii optime de multiplicare in toate etapele

procesului tehnologic anterioare coacerii, in special in etapa de dospire. In timpul coacerii,
datorita temperaturilor ridicate realizate la coacere (255°C la exteriorul produsului si 90°C-95°C
in centrul termic al produsului) toate formele vegetative ale microorganismelor sunt distruse.
Totusi sporii microorganismelor formati in centrul produsului nu sunt distrusi, iar in momentul in
care vor intalni conditii prielnice vor germina si vor da nastere la forme vegetative. Tinand cont
de faptul ca painea se pastreaza Ia temperatura mediului ambiant sporii pot da nastere la forme
vegetative la cateva ore dupa finalizarea coacerii. Raportul termen de valabilitate / temperatura
de pastrare face ea astfel de conditii prielnice pentru sporii microorganismelor sa se intalneasca
doar vara.

Q.3.) Va permite alimentul supravietuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene

si/sau formarea de toxine in etape ulterioare procesarii?

R.3.) Tinand cont de faptul ca painea este pastrata Ia temperatura mediului ambiant, asa cum s-a
aratat si mai sus, microorganismele, indeosebi pe perioada verii, au conditii optime pentru
multiplicare. Dupa coacere, in paine rezista sporii microorganismelor; in conditii prielnice
acestia germineaza si dau nastere la forme vegetative.

In cazul painii, experienta a demonstrat ca aparitia bolii intinderii si mucegai rea painii
sunt singurele probleme care ar putea sa afecteze siguranta in consum a acesteia.

Q.4.) Exista produse similare pe piata? Ce pericole au fost asociate cu acestea pana in
prezent?

R.4.) Asa cu s-a mai aratat singurele pericole din punct de vedere al sigurantei alimentare sunt
determinate de mucegaire si aparitia bolii intinderii.

Q.5. Va determina ph-ui produsului finit prevenirea dezvoltarii sau inactivarea

microorganismelor periculoase?

R.5. ph-ul painii are o valoare medie de 6,2 aproape de valoarea neutra care este 7. La aceasta
valoare a ph-ului toate microorganismele rezista si mai mult se inmultesc.

Q.6. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor?

R.6. Painea are o valoare a activitatii apei aw = 0,96. La aceasta valoare toate microorganismele
se dezvolta si se inmultesc. Activitatea apei la nivelul cojii este insa foarte scazuta.
 C. Proceduri folosite in procesare

Q.1.) Contine procesul tehnologic o etapa in care sa fie distrusi germenii

patogeni?

R.1.) In etapa de coacere este distrusa marea majoritate a germenilor. Totusi, in zona din centrul
termic al produsului sporii microorganismelor rezista la temperaturile aplicate.

Q.2.) Este posibila contaminarea produsului in timpul prepararii, prelucrarii tehnologice

sau depozitarii?

R.2.) In timpul prelucrarii este posibila contaminarea produsului de la personal, suprafete si

mediu doar daca nu se respecta procedurile standard de sanitatie impuse in unitate. O zona in
care apare pericolul dezvoltarii microorganismelor patogene este dospitorul (umiditatea si
temperaturile realizate in interiorul acestuia permit dezvoltarea rapida a microorganismelor).

Q.3.) Vor fi microorganismele periculoase sau substantele toxice (care sunt eventual
prezente in produs) inactivate in timpul tratamentelor tehnologice aplicate?

R.3.) In timpul tratamentelor termice aplicate toate microorganismele eventual prezente in

produs, in forma vegetativa sunt distruse. Totusi formele sporulate ale microorganismelor rezista
temperaturilor realizate in centrul termic al produsului (90°C - 95°C). In ceea ce priveste
micotoxinele elaborate de mucegaiuri nu exista dovezi certe ca acestea sunt inactivate prin
tratament termic. Din aceasta cauza, pentru siguranta, se presupune ca micotoxinele nu sunt
distruse prin tratament termic.

Q.4.) Este posibila contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine dupa aplicarea
tratamentelor termice?

R.4.) Pericolul contaminarii produselor finite dupa finalizarea coacerii este minim deoarece in
cadrul unitatii si pentru mijloacele de transport proprii sunt implementate si respectate proceduri
de igiena.

Q.5.) Ar fi avantajoasa sau acceptabila din punct de vedere al inocuitatii produsului o

prelucrare termica mai avansata?

R.5.) O prelucrare termica mai avansata sau o durata de aplicarea a tratamentului termic mai
mare pot avea un efect pozitiv distructiv mai mare asupra microorganismelor. Totusi tratamente
termice mai mari sau durate de aplicare mai mari nu se pot aplica deoarece ar induce defecte de
calitate produsului finit si imposibilitatea comercializarii acestuia. Totusi, asa cum s-a mai aratat
tratamentele aplicate asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si a
unei parti a formelor sporulate.
Q.6.) Au tratamentele aplicate o baza stiintifica?

R.6.) Coacerea aluatului este o etapa obligatorie din procesul tehnologic de fabricare a painii. Ea
este o etapa prevazuta special pentru reducerea sau eliminarea pericolelor. Tratamente termice la
temperaturi mai ridicate induc defecte de calitate si nu se pot aplica. Tratamentul termic aplicat
asigura distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar nu si a tuturor formelor
sporulate (temperaturile atinse in centrul termic al produsului sunt de 90°C- 95°C, temperaturi la
care sporii microorganismelor nu sunt distrusi)

D). Incarcatura microbiana a alimentului

Q.1.) Care este incarcatura microbiana normala a alimentului?

R.1.) Tinanad cont de faptul ea in timpul coacerii se ating temperaturi ridicate produsul finit ar
trebui sa fie sigur. Daca totusi in materiile prime exista microorganisme in forma sporulata, sau
daca se creeaza conditii pentru sporularea microorganismelor in timpul procesarii, acestea rezista
la tratamentele termice aplicate.

Q.2.) Au Ioc modificari in populatia bacteriana pe perioada termenului de

valabilitate?

R.2.) Tinand cont de faptul ca painea se pastreaza la temperatura camerei, microorganismele au

conditii optime pentru multiplicare, indeosebi pe perioada verii. Daca in urma coacerii in produs
raman spori ai microorganismelor acestia germineaza si dau nastere la forme vegetative.

Q.3.) Modificarile din populatia bacteriana afecteaza siguranta in consum a produsului

finit?

R.3.) Daca in produsul finit se dezvolta mucegaiuri generatoare de micotoxine (situatie

plauzibila) sau se dezvolta bacterii din genul Bacillus atunci produsul nu mai poate fi consumat,
putand genera toxiinfectii alimentare.

Q.4.) Raspunsurile la intrebarile de mai sus indica posibilitatea aparitiei unui anumit
pericol?

R.4.) Asa cum s-a aratat si mai sus in produsul finit - paine exista posibilitatea aparitiei de unor
pericole de natura microbiologica.

E. Design-ul unitatii
Q.1.) Permite compartimentarea si distributia spatiilor unitatii o separare a materiilor
prime de produsele finite?

R.1.) Unitatea este astfel compartimentata incat produsele finite nu ajung in contact cu materiile
prime. Nu exista intersectii sau intoarceri pe flux.

Q.2.) Circulatia pesonalului intre sectoare prezinta un pericol potential de contaminare?

R.2.) Distributia personalului pe zone de lucru si modul de compatimentare a spatiilor nu permite

contaminarea prin circulatia personalului intre diferite sectoare. Mai mult la intrarea in unitate
personalul trece prin zona de vestiar tip filtru sanitar pentru o igienizare corespunzatoare. De
asemeni la toate intrarile in spatiul de productie sunt prevazute covorase cu substanta
dezinfectanta.

F. Design-ul si modul de exploatare al echipamentului

Q.1.) Va furniza echipamentul existent regimul temperatura - timp care este necesar
pentru realizarea de produse sigure pentru consum?

R.1.) Temperatura cuptoarelor poate atinge valoari mult mai mari decat este necesar pentru
realizarea de produse sigure. Etapa de coacere este prevazuta special pentru distrugerea
microorganismelor. Ea este o etapa obligatorie din procesul tehnologic, absolut necesara pentru
realizarea produsului finit - paine. Durata de aplicare a tratamentului termic este mult mai mare
decat este durata necesara distrugerii microorganismelor (forme vegetative si acolo unde este
cazul forme sporulate). Deci regimul temperatura - timp asigurat la coacere este mai mult decat
suficient pentru distrugerea tuturor formelor vegetative si a unei parti din formele sporulate
(sporii din centrul termic nu se distrug). Aplicarea unor regimuri termice mai drastice nu este
posibila datorita defectelor de calitate pe care le-ar produce produsului finit.

Q.2.) Este echipamentul utilizat de marime suficienta pentru cantitatea de produse

realizate?

R.2.) Echipamentul din dotare este folosit fara a fi suprasolicitat. Marimea acestuia este
suficienta.

Q.3.) Poate fi echipamentul suficient de bine controlat astfel incat variatiile inregistrate in
timpul utilizarii sa se incadreze in limitele de acceptabilitate?

R.3.) Unitatea este dotata cu cuptoare si dospitoare moderne dotate cu sisteme automate de
control a temperaturii si umiditatii.

Q.4.) Este echipamentul utilizat fiabil sau este suspect de defectiuni frecvente?
R.4.) Practica curenta a demonstrat ca echipamentele utilizate sunt fiabile si deci nu sunt
suspecte de defectiuni. Mai mult, periodic se face verificarea echipamentelor folosite.

Q.5.) Echipamentul utilizat poate fi curatat si igienizat usor?

R.5.) Echipamentul existent poate fi igienizat usor. Dispunerea spatiala a acestuia permite de
asemenea accesul usor in vederea igienizarii si reparatiilor.

Q.6.) Exista riscul de contaminare a produsului finit cu particule provenind de a

echipamente?

R.6.) Echipamentele de lucru sunt realizate din materiale rezistente care pentru deteriorare
necesita un lucru mecanic ale carui valori nu pot fi atinse in conditii normale de utilizare.

Q.7.) Ce echipamente de siguranta sunt utilizate pentru sporirea sigurantei

consumatorului?

R.7.) In vederea indepartarii din faina a oricarui corp strain cernatorul este prevazut cu magneti
si site cu diametre ale ochiurilor care permit trecerea doar a particulelor cu dimensiuni egale cu
faina de grau. De asemeni cuptorul si dospitorul sunt prevazute cu termometre si higrometre. In
depozite sunt montate, de asemenea, termometre si higrometre.

G. Ambalarea

Produsele realizate nu se ambaleaza in ambalaje individuale.

H. Proceduri de sanitatie

Q.1.) Au procedurile de sanitatie utilizate efect asupra salubritatii alimentului realizat?

R.1.) Procedurile de sanitatie implementate in unitate au un impact major asupra sigurantei in

consum a painii. In unitate au fost implementate proceduri de sanitatie specifice pentru personal,
spatii si echipamente. De respectarea acestora depinde buna functionare a sistemului HACCP si
implicit salubritatea produsului finit.

Q.2.) Echipamentele si spatiile pot fi curatite si igienizate usor astfel incat sa se permita
manipularea in siguranta a alimentelor?

R.2.) Atat echipamentele cat si spatiile sunt relativ usor de igienizat. Astfel in spatiile de
productie si de depozitare suprafetele podelelor sunt realizate din mozaic slefuit, prevazute cu
sifoane de pardoseala, peretii sunt impermeabilizati. In ceea ce priveste echipamentele de lucru
acestea au suprafetele care intra in contact direct cu produsele alimentare realizate din materiale
acceptate (inox, panza alimentara). Igienizarea acestora se face dupa programe bine stabilite si
implementate in proceduri de sanitatie.

Q.3.) Este posibil sa se asigurare conditii de igiena consistente si adecvate pentru a se

asigura siguranta in consum a alimentelor?

R3.) Astfel de conditii de igiena sunt asigurate prin structura spatiilor si prin proceduri de
sanitatie.

I. Educatia, igiena si sanatatea personalului

Q.1.) Sanatatea si practicile de igiena ale personalului au impact asupra salubritatii

produsului finit?

R.1.) Deoarece varianta tehnologica aplicata implica contactul direct intre produsele alimentare
(fie ele materii prime sau produse finite) si personalul lucrator, starea de sanatate a acestuia
precum si respectarea regulilor de igiena sunt elemente esentiale pentru realizarea de produse
salubre. In acest sens starea de sanatate a personalului se verifica zilnic prin examen vizual si
periodic prin analize de laborator specifice ramurii de activitate. In ceea ce priveste conditiile de
igiena pentru personal, unitatea este dotata cu vestiare tip filtru sanitar. Echipamentele de lucru si
protectie sanitara sunt igienizate in cadrul unitatii iar purtarea lor este obligatorie pentru intreg
personalul cat si pentru vizitatori. Toate practicile de igiena ale personalului sunt descrise in
procedura specifica si sunt monitorizate zilnic.

Q.2.) inteleg angajatii procesul tehnologic precum si factorii pe care trebuie sa ii tina sub
control pentru a se asigura producerea de alimente sigure pentru consum?

R.2.) Fiecare angajat existent in unitate are cursuri de calificare pentru

industria alimentara sau a fost instruit la locul de munca. Calificarea personalului este un
proces continuu. Astfel fiecare angajat din unitate este trimis periodic la cursuri de perfectionare.

Q.3.) Vor anunta angajatii conducerea unitatii despre problemele care ar putea sa afecteze
siguranta in consum a produselor realizate?

R.3.) Angajatii unitatii sunt instruiti sa anunte conducerea de aparitia oricarei probleme care ar
putea sa afecteze salubritatea produselor realizate.
 J. Conditiile de pastrare a alimentului din momentul finalizarii procesului
tehnologie si pana in mometul consumului.

Q.1.) Ce probabilitate exista ca alimentul sa fie pastrat necorespunzator, la o valoare

gresita a temperaturii?

R.1.) Painea-produs finit se pastreaza la temperatura camerei astfel incat nu exista riscul pastrarii
necorespunzatoare a acesteia pana in momentul consumului.

Q.2.) Va conduce pastrarea incorecta Ia pierderea inocuitatii produsului?

R.2.) Asa cum s-a indicat painea se pastreaza pana la consum la temperatura camerei astfel incat
nu pot apare situatii de pierdere a inocuitatii. Acesta este o posibilitate in cazul in care nu se
respecta conditiile impuse de sistemul HACCP in timpul procesarii si indeosebi pe perioada
verii.

EVALUAREA RISCURILOR
Pentru a oferi informatii utile analiza riscurilor trebuie sa fie cantitativa, si implica
probabilitatea de aparitie si severitatea acestora.

Probabilitatea exprima sansele de aparitie a riscului. Severitatea se refera la magnitudinea

riscului.

Clasificarea produselor alimentare, a materiilor prime si ingredientelor in clase de risc

este prezentata in tabelul urmator:

Produsul Caracterizarea riscurilor (tip A, B, C, D, E, F) Clasa de risc

T identificarea unui risc de tip A VI

U 5 riscuri identificate (de la B la F) V

V 4 riscuri identificate (de la B la F) IV

W 3 riscuri identificate (de la B la F) III

X 2 riscuri identificate (de la B la F) II

Y 1 risc identificat (de la B la F) I

Z Nici un risc identificat 0

 Riscurile microbiologice sunt clasificate in 5 categorii, de la A la F, asa cum reiese din
tabelul urmator:

Categoria Caracterizare
de risc

A Produse nesterilizate, destinate alimentatiei unor categorii de consumatori

expusi la risc (copii, infirmi, persoane cu tulbuirari imunologice)

B Produse care contin ingrediente sensibile (ingrediente asociate istoric cu

riscuri de natura microbiologica)

C Procesul tehnologic nu contine nici o etapa in care sa fie distruse in mod

eficient microorganismele daunatoare

D Produsul este expus la recontaminare dupa prelucrare, inaintea operatiei de

ambalare.

E Exista o mare probabilitate ca produsul sa fie manipulat

necorespunzator in timpul distributiei sau la consumator, ceea ce ii face nociv.

F Produse finite

Produsului nu i se mai aplica nici un tratament termic dupa

ambalare (nici la producator, nici la consumator).

Materii prime si ingradiente

Nu se mai aplica nici un tratament termic sau un alt tratament care

sa determine distrugerea microorganismelor dupa ambalarea

produsului de catre vanzator sau inaintea prelucrarii tehnologice.

Riscurile chimice si fizice sunt de asemenea clasificate in 5 categorii, de la A la F, dupa

cum reiese din tabelul urmator:
Categoria de Caracterizare
risc

A Produse destinate alimentatiei unor categorii de consumatori expuse la risc

(copii, batrani, infirmi, persoane cu tulburari imunologice)

B Produse care contin ingrediente sensibile, cunsocute ca fiind surse potentiale

de substante chimice toxice sau de riscuri fizice periculoase

C Procesul nu contine o etapa care poate preveni, distruge sau indeparta efectiv
substantele toxice

D-nu Produsul nu este susceptibil de recontaminare dupa prelucrare, inainte de

operatia de ambalare.

E-nu Exista o probabilitate redusa de contaminare chimica si fizica in lantul de

distributie sau la consumator, care pot face ca produsul sa devina nociv.

F Nu exista nici o posibilitate pentru consumator de a detecta, indeparta sau

distruge substantele chimice toxice sau corpurile straine din produs.

ETAPA 8 - DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL

Pentru determinarea tuturor punctelor critice s-au analizat, pe rand, toate etapele procesului
tehnologic, incepand cu receptia materiilor prime si terminand cu distribuitia produselor finite.

Se definesc urmatorii termeni:

• Punct Critic de Control (CCP): un punct care, daca este sub control, va
conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la niveluri acceptabile. Un astfel de punct
poate fi o faza a productiei si / sau prelucrarii precum si materiile prime si auxiliare.
 • Punct de control (CP): orice etapa a procesului de fabricatie sau orice materie
prima sau auxiliara in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Pentru stabilirea punctelor critice de control s-au aplicat doi arbori decizionali (unul
pentru materiile prime si unul pentru fiecare operatie din procesul tehnologic). Structura acestor
arbori este prezentata schematic in cele ce urmeaza.

Arborele decizional pentru identificarea etapelor din procesul tehnologic care

sunt puncte critice
Arborele decizional pentru identificarea materiilor prime care sunt puncte critice
 Structura punctelor critice este prezentata in anexa (analiza riscurilor si plan HACCP)

ETAPA 9 - STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN PUNCTELE CRITICE DE

CONTROL

Prin limita critica se intelege valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata
consumatorului.

Pentru determinarea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat literatura de specialitate. De
asemeni au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica daca limitele critice stabilite asigura
inocuitatea produsului. Au fost simulate diverse conditii de pastrare (valori diferite ale temperaturii si
umiditatii) pentru a se garanta ca respectarea limitelor critice atrage dupa sine siguranta in consum a produsului
finit.

Valorile prescrise ale parametrilor in punctele critice sunt prezentate in anexa (plan HACCP)

ETAPA 10 - MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE

 CONTROL

Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a

putea aprecia daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare
exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare.

Exista trei aspecte care impun necesitatea monitorizarii.

In primul rand monitorizarea este esentiala in managementul sigurantei alimentare. Daca

monitorizarea indica o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice ale procesului de
fabricatie, atunci se poate actiona pentru readucerea procesului sub control inainte de aparitia
unor abateri de la inocuitate.

In al doilea rand monitorizarea este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a
pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct critic (depasirea limitelor critice); in acest
moment se aplica actiuni corective.

In al treilea rand monitorizarea furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea

planului HACCP.

Monitorizarea trebuie sa fie capabila sa detecteze orice deviatie de la specificatii si sa

furnizeze informatii in timp util, astfel incat sa poata fi aplicate masuri corective, evitand sau
reducand la minim pierderea de produse. Daca monitorizarea nu se face corespunzator si apar
deviatii de la specificatii, pot rezulta produse lipsite de inocuitate.

Ca si modalitate de lucru in unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizari:

• Observare vizuala

• Apreciere senzoriala

• Masuratori fizice

• Testari chimice

• Analize microbiologice

Observarea vizuala se va aplica in cazul materiilor prime, al igienei lucratorilor, al

tehnicilor de igiena si dezinfectie si in procesele de prelucrare. Pentru aplicarea cu succes a
monitorizarii prin observare vizuala personalul unitatii a fost intruit corespunzator.

Aprecierea senzoriala se va aplica in cazul materiilor prime, al igienei din sectia de

productie .

Testele chimice se vor folosi pentru determinarea eficacitatii operatiei de clatire, pentru
care se va folosi hartie de ph.
 Determinarile fizice se vor aplica aplica in cazul monitorizarii etapelor din procesul
tehnologic care sunt puncte critice sau puncte de atentie. In aceasta categorie intra monitorizarea
temperaturii si a timpului de la operatia de dospire si coacere, monitorizarea temperaturii si
umiditatii relative din depozitul de materii prime, camera de racire si depozitul de produse finite,
monitorizarea temperaturilor din refrigerator.

Analizele microbiologice se aplica la verificarea periodica a materiilor prime si

produselor finite precum si la verificarea periodica a igienei spatiilor, utilajelor si personalului
prin teste de sanitatie.

In ceea ce priveste inregistrarile acestea sunt multiple iar structurat se prezinta astfel:

1. Inregistrari privind materiile prime si ingredientele:

• Natura, sursa si calitatea materiilor prime

• Certificarea furnizorului pe baza conformitatii cu specificatiile

• Iinregistrarile temperaturilor de la depozitare pentru faina, amelioratori drojdie

• Inregistrarile duratei de depozitare pentru toate materiile prime

2. Inregistrari referitoare la produsului:

• Date inregistrari pentru stabilirea eficientei masurilor preventive aplicate pentru

mentinerea sigurantei produsului

• Date inregistrari privind termenul de valabilitate produsului

• Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.

3. Inregistrari referitoare la procesul tehnologic:

• Inregistrari complete ale procesului de productie

• Inregistrari ale monitorizarii tuturor punctelor critice de control

• Inregistrari privind curatenia dezinfectia

4. Inregistrari privind depozitarea distributia:

• Inregistrari ale temperaturilor umiditatii

5. Inregistrari privind abaterile actiunile corective:

• Dosar de abateri
 • Dosar de actiuni corective dispozitii

6. Inregistrari privind planul HACCP:

• Modificari ale planului HACCP

• Date rezultate verificarilor revizuirile sistemului HACCP

7. Inregistrarile instruirii lucratorilor.

ETAPA 11 - MASURI CORECTIVE

Daca monitorizarea va indica ca nu sunt respectate limitele critice sau ca procesul a scapat
de sub control, se vor aplica masuri corective stabilite pentru fiecare tip de abatere. La stabilirea
actiunilor corective s-a luat in calcul situatia cea mai defavorabila dar s-a bazat pe evaluarea
riscului, a probabilitatii de aparitie a acestuia, precum si pe utilizarea finala a produsului.

Actiunile corective vor implica:

1) Utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru a ajusta unii parametri, in scopul

mentinerii procesului sub control;

2) Identificarea produselor neconforme;

3) Inlaturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;

4) Stocarea inregistrarilor actiunilor corective.

Daca in urma monitorizarii punctelor critice se va observa tendinta de pierdere de sub

control (dar nu pierderea efectiva a controlului) atunci se va actiona pentru readucerea sub control
a procesului. Daca monitorizarea va indica pierderea de sub control a pericolului atunci produsele
vor fi scoase din consumul uman, se va opri procesul, se vor remedia cauzele, se va igieniza
unitatea si apoi se va relua procesul de productie.

Masurile corective aplicate sunt monitorizate in formularele speciale. Decizia asupra

acestora apartine responsabilului de monitorizare a punctelor critice. Verificarea corectitudinii
acestora se face saptamanal de catre conducerea unitatii.

ETAPA 12 - STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A

INREGISTRARILOR SI A DOCUMENTATIEI
Inregistrarile programului HACCP vor fi pastrate intr-o maniera controlata. Acestea vor
fi folosite in cazul inspectiilor sau in cazul in care apar reclamatii, ca dovezi ale faptului ca
asigurarea inocuitatii produselor finite a fost urmarita corespunzator.
 Inregistrarile calitatii cuprind: specificatiile pentru materiile prime si produsele finite,
planurile HACCP, inregistrarile aferente punctelor critice de control, inregistrarile calibrarilor,
procese verbale ale echipei HACCP, rapoarte de audit.

Inregistrarile parametrilor din punctele critice, inregistrarile procedurilor efectuate se vor

pastra timp de cel putin doi ani de zile. Documentele referitoare la instruirea personalului se vor
pastra in unitate pe termen nelimitat. Toate documentele se vor pastra in dulapuri special
amenajate, aranjate cronologic, in bibliorafturi, pe tipuri de documente.

ETAPA 13 - VERIFICAREA SISTEMULUI HACCP

Verificarea sistemului HACCP s-a realizat prima data la implementarea planului

HACCP, iar apoi se va realiza la intervale de 6 luni de zile timp de doi ani si la intervale de cate
un an dupa primii doi ani de la implementarea sistemului HACCP. De asemeni verificarea se va
face de fiecare data cand se va modifica reteta de fabricatie, in cazul retehnologizarilor si a
modificarilor de proces tehnologic.

METODOLOGIA VERIFICARILOR

Se definesc patru procese implicate in verificarea programului HACCP:

1. Primul este procesul tehnic prin care se verifica daca limitele critice in punctele critice
de control sunt satisfacatoare. Aceasta s-a realizat prin probe, prin supunerea produsului la
diferite regimuri termice si urmata de analiza de laborator a produsului.

2. Al doilea proces de verificare garanteaza ca planul HACCP functioneaza eficient. Un

sistem HACCP functional implica o esantionare redusa a produsului finit, deoarece prin sistemul
HACCP s-au luat masuri de prevenire a riscurilor alimentare. Unitatea se bazeaza nu pe
esantionarea si testarea produsului finit (lucru care se realizeaza in cadrul programelor de
autocontrol) ci pe inspectarea cu o frecventa ridicata a planului HACCP si a modului de aplicare
a acestuia, pe trecerea in revista a inregistrarilor din punctele critice de control si pe evaluarea
corectitudinii si eficientei masurilor corective luate. Sarcina aceasta revine administratorului
unitatii care este direct raspunzator de aplicarea si mentinerea sistemului HACCP.

3. Al treilea proces consta in revizuirea si revalidarea periodica a planului HACCP. Acest

lucru se realizeaza prin audituri. Revalidarea sistemului HACCP este sarcina echipei HACCP.

4. Al patrulea proces de verificare este realizat de catre organismele de control cu

atributii in domeniu. Opiniile si recomandarile inspectorilor vor fi luate in considerare si
evaluate.

Verificarea programului HACCP s-a realizat prima data la implementarea acestuia si se

va realiza periodic.

AUDITUL SISTEMULUI HACCP

 Scopul auditului:

Auditul sistemului HACCP se realizeaza pentru:

• Evaluarea conformitatii proceselor si rezultatelor acestor procese cu standarde

sau alte documente normative.

• Evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerintele

specificate.

• Evaluarea eficacitatii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite.

• Initierea masurilor corective si de imbunatatire necesare.

• Urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite

Pentru realizarea auditului unitatea va apela la specialisti din exteriorul unitatii, cu

pregatire in domeniul auditului si al HACCP.

Frecventa de realizare a auditului se stabileste la un an.

ETAPA 14 - REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea planului HACCP se face ori de cate ori apar elemente noi in fabricarea
produsului. Astfel, revizuirea se impune atunci cand se modifica reteta de fabricatie, in cazul
retehnologizarilor, modificarilor de flux. La elaborarea noului plan HACCP se va utiliza planul
de la care s-a plecat.

Revizuirea planului HACCP se va realiza de catre echipa care a implementat planul

HACCP initial.

De asemeni revizuirea planului HACCP se va realiza dupa fiecare an de functionare a

sistemului, pentru garantarea functionalitatii acestuia.

PROCEDURI STANDARD DE SANITATIE

Cerinte: Legislatia in vigoare prevede ca toti agentii economici din sectorul alimentar trebuie
sa aiba implementat un sistem de prevenire a riscurilor alimentare bazat pe principiile HACCP. Pentru
reducerea numarului de puncte critice care vor fi stabilite S.C. LUCI PAN S.R.L. a adoptat aceasta
procedura standard de sanitatie.
 Conditii existente: Unitatea a implementat un sistem de prevenire a riscurilor alimentare
bazat pe principiile HACCP.

Politica firmei / proceduri: Desi legislatia in vigoare in Romania nu solicita acest lucru, S.C.
LUCI PAN S.R.L. a adoptat aceasta procedura standard de sanitatie cu credinta ca aceasta este un
document util care va asista unitatea in productia de alimente sigure pentru consum. Acesta va fi un
document „viu' care va fi revizuit ori de cate ori va fi cazul, luand in considerare retehnologizarea si
adoptarea unor noi scheme tehnologice.

SSOP 1: INOCUITATEA APEI

Cerinte: Apa care intra in compozitia alimentelor sau apa care vine in contact cu
alimentele sau apa care se utilizeaza la igienizarea echipamentelor care intra in contact cu
alimentele trebuie sa indeplinesca cerintele de potabilitate / inocuitate.

Conditii existente: Apa utilizata in procesul de productie, la igienizarea utilajelor,

aparatelor, ustensilelor, echipamentelor de lucru provine din sursa publica si indeplineste toate
conditiile de potabilitate stabilite de legislatia in vigoare, lucru demonstrat de buletine de analiza.

Politica firmei / proceduri: In cazul in care se constata vizual ca apa nu mai indeplineste
conditiile necesare productia va fi oprita imediat, toate produsele aflate in unitate vor fi oprite
temporar de la comercializare pana la determinarea cauzei problemei iar daca se constata ca
produsele ar putea dauna sanatatii consumatorilor atunci acestea vor fi retrase definitiv de la
comercializare. Monitorizarea sursei de apa se face la fiecare sase luni prin analize de laborator
insotite de buletine de analiza. Apa va fi testata atat pentru continutul de microorganisme
(bacterii coliforme fecale) cat si pentru continutul de pesticide, contaminanti. De asemenea
rezultatele examenului vizual al calitatii apei vor fi trecute in formularul de inspectie
preoperationala a productiei.

Inregistrari: Toate inregistrarile privind calitatea apei vor fi pastrate in unitate timp de
cel putin doi ani de zile.

SSOP 2: SUPRAFETE CARE INTRA IN CONTACT CU ALIMENTELE

Cerinte: Toate suprafetele care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie curate,
igienizate.

Conditii existente: Unitatea este dotata cu utilaje, aparate, ustensile, echipamente care
respecta cerintele legislatiei in vigoare (referitoare la compozitia materialului) si care sunt usor
de curatat si de dezinfectat.
 Politica firmei / proceduri: Igienizarea suprafetelor care intra in contact cu alimentele se
face, in mod obisnuit, la sfarsitul fiecarui schimb de lucru si ori de cate ori situatia o impune.
Igienizarea acestor suprafete se face cu respectarea urmatorilor pasi:

• Inmuire cu apa calda la 80 °C

• Curatare mecanica (cu perii acolo unde este cazul)

• Clatire dupa curatarea mecanica (acolo unde este cazul)

• Spalare cu detergenti admisi de legislatia in vigoare

• Clatire cu apa calda

• Dezinfectare cu substante admise de legislatia in vigoare

Monitorizare: Monitorizarea modului de desfasurarea a operatiei de igienizare a

suprafetelor care intra in contact cu alimentele va fi facuta de un angajat desemnat de conducere,
numit supervisor pentru fiecare schimb de lucru. Acesta va consemna in formularele de inspectie
preoperationala si operationala a productiei (la inceputul si la sfarsitul schimbului de lucru) starea de
igiena a suprafetelor care intra in contact cu alimentele precum si modul cum s-a realizat igienizarea
acestora. Acolo unde va fi cazul supervisorul va solicita reluarea operatiei de igienizare.

Inregistrari: Toate formularele privind inspectia preoperationala si operationala a

productiei vor pastrate in unitate timp de cel putin doi ani de zile.

SSOP 3: SPATIILE UNITATII

Cerinte: Toate spatiile unitatii, fie ca sunt spatii de productie, spatii de depozitare,
vestiare, spatii de spalare, rampe de expeditie trebuie sa fie bine intretinute, igienizate
corespunzator.

Conditii existente: Unitatea are toate spatiile necesare pentru buna desfasurare a
activitatii de productie, in conformitate cu legislatia in vigoare si cu necesitatile procesului
tehnologic. Pardoselile sunt realizate din materiale usor lavabile (mozaic slefuit), rezistente,
prevazute cu sifoane de pardoseala. Peretii sunt de asemenea acoperiti cu materiale lavabile,
diferentiate in functie de tipul spatiului. Plafoanele sunt astfel construite incat pot fi usor
intretinute, fara zone greu accesibile. Unghiurile inchise au fost astfel taiate incat se pot igieniza
usor, neexistand zone greu accesibile. Ventilatia asigurata este suficienta pentru a evita aparitia
condensului pe suprafata peretilor si plafoanelor. Rampele de expeditie si de receptie au
prevazute sisteme de protectie impotriva prafului si intemperiilor. Curtea unitatii este bine
delimitata cu gard continuu, zidit, care nu permite accesul rozatoarelor.
 Politica firmei / proceduri: Igienizarea spatiilor unitatii se face la sfarsitul fiecarui
schimb de lucru si la sfarsit de saptamana, dupa cum urmeaza:

• La sfarsitul schimbului de lucru:

- Se igienizeaza pardoselile si peretii pana la inaltimea de 1,80 m

- Se spala si se dezinfecteaza sifoanele de pardoseala

- In vestiare se igienizeaza toaletele, dusurile

• La sfarsit de saptamana:

- Se igienizeaza pardoselile, peretii si plafoanele

- Se spala si se dezinfecteaza sifoanele de pardoseala

- Se igienizeaza toalete si dusurile pentru personal

- Se repara eventualele stricaciuni ale spatiilor unitatii

Pentru igienizarea spatiilor se vor folosi numai substante permise de legislatia in vigoare.
Se vor folosi ustensile separate pentru spatiile de productie, depozitare, vestiar.

Monitorizare: Monitorizarea modului de desfasurarea a operatiei de igienizare a spatiilor

unitatii va fi facuta de un angajat desemnat de conducere, numit supervisor pentru fiecare schimb
de lucru. Acesta va consemna in formularele de inspectie preoperationala si operationala a
productiei (la inceputul si la sfarsitul schimbului de lucru) starea de igiena unitatii precum si
modul cum s-a realizat igienizarea acesteia. Acolo unde va fi cazul supervisorul va solicita
reluarea operatiei de igienizare

Inregistrari: Toate formularele privind inspectia preoperationala si operationala a

productiei vor pastrate in unitate timp de cel putin doi ani de zile.

SSOP 4: OPERATIUNI D.D.D.

Cerinte: In toate unitatile de productie din sectorul alimentar trebuie sa se desfasoare periodic
actiuni de dezinfectie, dezinsectie, deratizare, nu numai pentru a combate ci in special pentru a preveni
riscurile alimentare cauzate rozatoare, insecte si microorganisme patogene.

Conditii existente: Deoarece persoanele care desfasoara actiuni D.D.D. au nevoie de instruire
speciala in acest domeniu unitatea realizeaza program D.D.D. cu firme specializate, pe baza de
contract de prestari servicii. Frecventa cu care se desfasoara actiunile se stabileste de comun acord cu
firma D.D.D., in functie de perioada pe care substanta utilizata ramane activa. In fiecare an se
efectueaza gazarea depozitelor de faina.

Politica firmei / proceduri: Programul D.D.D. se realizeaza cu firme specializate. Activitatea

desfasurata de acestea este inspectata de un lucrator din unitate, desemnat de conducere sa faca acest
lucru.

Monitorizare: Actiunile D.D.D. sunt monitorizate de un lucrator din unitate, desemnat de

conducere.

Inregistrari: Toate procesele verbale privind actiunile D.D.D. se completeaza de catre

firma D.D.D. si se contrasemneaza de catre cel care a facut monitorizarea actiunii. Aceste
formulare se pastreaza in unitate timp de doi ani.

SSOP 5: IGIENA SI SANATATEA LUCRATORILOR

Cerinte: Mentinerea unui inalt nivel de igiena a personalului pentru a evita
contaminarea alimentelor de la lucratori.

Conditii existente: Unitatea este dotata cu vestiare tip filtru sanitar care permit o
igienizare corecta a prsonalului la intrarea in schimbul de lucru. Robinetii chiuvetelor si
spalatoarelor au actionare la genunchi sau la picior, astfel incat se reduc la minim posibilitatile de
contaminare prin intermediul mainilor iar uscarea mainilor se face cu prosoape de hartie de unica
folosinta. De asemeni intreg personalului lucrator prezinta carnete de control medical periodic
vizate la zi si este instruit in domeiul igienei alimentare.

Politica firmei / proceduri: La intrarea in schimbul de lucru intreg personalului se va

spala in dusurile vestiarului. Nu se admit bijuterii pe mainile angajatilor, cu exceptia verighetei.
Echipamentul de lucru va fi complet, corect si curat. Unghiile vor fi taiate scurte. Personalul care
este bolnav sau care prezinta rani la nivelul mainilor nu este admis sa lucreze. Parul lung va fi
prins in coada, la spate, si ascuns sub boneta. Angajatii care sunt bolnavi astfel incat ar putea
contamina produsele sunt trimisi acasa.

Monitorizare: Starea de igiena si sanatate a personalului la intrarea in schimbul de lucru este

monitorizata de un angajat delegat de conducerea unitatii. Acesta are autoritatea necesara sa ceara,
atunci cand este cazul, reigienizarea sau poate hotara trimiterea acasa a angajatilor bolnavi.

Inregistrari: Rezultatele monitorizarii sunt trecute in formularele de inspectie

preoperationala si operationala a productiei care se pastreaza in unitate timp de cel putin doi ani.

SSOP 6: VIZITATORI
Cerinte: Toate persoanele care intra intr-o unitate de productie din domeniul alimentar
trebuie sa fie echipate corespunzator si sa nu sufere de boli care ar putea sa afecteze consumatorii
produselor unitatii.
 Conditii existente: Unitate are implementat un sistem de proceduri pentru vizitatori in
sensul ca fiecare persoana care intra in unitate va primi un echipament de protectie complet.
Orice persoana poate patrunde in unitate numai daca declara ca nu sufera de boli ce s-ar putea
transmite prin intermediul produselor finite realizate de unitate.

Politica firmei / proceduri: In unitate pot intra numai persoanele care nu sufera de boli
transmisibile prin produsul finit si numai persoanele echipate complet cu echipament furnizat de
unitate.

Monitorizare: Vizitatorii vor fi monitorizati pe parcursul vizitei lor in unitate de

administrator sau de un delegat al acestuia.

Inregistrari: Numele, functia/calitatea si caracterul vizitei sunt notate in registrul de

vizitatori. Declaratiile vizitatorilor privind starea de sanatate se indosariaza. Toate aceste acte vor
fi patrate in unitate timp de cel putin doi ani.

SSOP 7: SUBSTANTE DE IGIENIZARE, DEZINFECTIE, DEZINSECTIE,

DERATIZARE
Cerinte: Toate substantele de igienizare, dezinfectie, dezinsectie, deratizare sunt pastrate in
camerei sau dulapuri inchise cu acces restrictionat.

Conditii existente: Unitatea este echipata cu dulapuri inchise cu cheie in care se depoziteaza
toate substantele de igienizare. Acces la aceste dulapuri este limitat la administrator si un angajat
delegat al acestuia.

Politica firmei / proceduri: Toate substantele care ar putea sa genereze stari de intoxicare sau
otravire consumatorului produselor finite sunt pastrate in dulap inchis, cu acces restrictionat.

Monitorizare: Monitorizarea modului de depozitare a substantelor de igienizare este realizata

de catre administratorul unitatii.

Inregistrari: Toate cantitatile de substante de igienizare achizitionate si consumate sunt

notate in registrul substantelor chimice toxice.

SSOP 8: DENUNTAREA DISFUNCTIONALITATILOR

Cerinte: Toate abaterile de la procedurile standard de sanitattie sunt anuntate conducerii

unitatii intr-un timp cat mai scurt.

Politca firmei: Toate abaterile de la prezentele proceduri se anunta in cel mai scurt timp
administratorului unitatii sau delegatului acestuia.
 SSOP 9: PASTRAREA INREGISTRARILOR

Cerinte: Toate documentele referitoare la procedurile standard de sanitatie vor fi pastrate in

unitate timp de cel putin un an de zile.

Politica firmei: Toate inregistrarile sunt pastrate in unitate timp de doi ani.

SSOP 10: PLAN HACCP

Cerinte: Procedurile standard de sanitatie pot fi incluse sau nu in planul HACCP.

Politica firmei: Unitatea a decis includerea procedurilor standard de sanitatie in structura

planului HACCP pentru a reduce numarul de puncte critice de control.