1. Componentes de los alimentos.

Desde el punto de vista nutricional, los alimentos tienen dos grandes grupos de
componentes: componentes nutritivos y componentes no nutritivos.

Componentes nutritivos

Los componentes nutritivos son aquellos que cumplen alguna función biológica
necesaria para el funcionamiento del organismo.

Hay dos tipos de componentes nutritivos:

a.Principios nutritivos básicos

•Glúcidos o hidratos de carbono

•Lípidos o grasas
•Proteínas
•Agua

b.Sustancias reguladoras

•Vitaminas y factores del crecimiento

•Minerales (macro y micronutrientes)

Componentes no nutritivos

Los componentes no nutritivos son sustancias que no tienen una función

imprescindible en el organismo, aunque en determinadas ocasiones tienen funciones
interesantes. A su vez, se clasifican en dos grupos según sea su origen en el alimento:
componentes propios o adicionados.

Componentes propios o «naturales»

Sustancias «secundarias». Afectan al carácter sensorial u organoléptico de los

alimentos.
•Color: tetrapirroles, carotenoides, polifenoles.
•Sabor: ácidos orgánicos, sustancias amargas, polifenoles.
•Aroma y olor: aceites esenciales
•Textura: pectinas, coloides.

Componentes «extraños» o adicionados

a.Aditivos alimentarios. Son añadidos de forma intencionada en los alimentos. Hay

aditivos que tienen valor nutritivo, pero que no se utilizan con esta finalidad.

b.Contaminantes o impurezas. Su presencia en los alimentos es de forma involuntaria

(pesticidas, metales pesados, etc.).

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2.Diferencias entre requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas.

Los requerimientos nutricionales son las cantidades mínimas de todos y cada uno de
los nutrientes (y de energía) que cada individuo necesita para mantener en actividad
todos los procesos y funciones propias de los seres vivos, así como para desarrollar
cualquier tipo de trabajo hacia el exterior.

Están condicionados por el valor nutricional real de los alimentos, y por tanto para
poder determinarlos se tienen que considerar todos aquellos factores que disminuyen
la capacidad de absorción de los nutrientes.

Las ingestas recomendadas son aquellos niveles de ingesta de nutrientes esenciales

que, según la opinión de un comité de expertos y sobre la base de los conocimientos
científicos disponibles, son consideradas adecuadas para cubrir los requerimientos
nutricionales de prácticamente todas las personas sanas en una categoría
específica de edad y género.

Es decir, la cantidad necesaria de todos y cada uno de los nutrientes esenciales queda
cubierta por la ingesta diaria recomedada. Siendo, de este modo, la base para el
establecimiento de las ingestas recomendadas.

3.Acciones principales de la insulina y del glucagón.

La insulina tiene cinco acciones principales:

a.Estimula la captación de glucosa por el músculo y tejido adiposo.

b.Estimula la formación de glucógeno a partir de glucosa en músculo e hígado.
c.Aumenta la formación de ácidos grasos y triglicéridos a partir de glucosa en hígado y
tejido adiposo.
d.Estimula la captación de aminoácidos por el músculo, con aumento de la velocidad
de síntesis de proteína muscular.
e.Inhibe la hidrólisis de triglicéridos en el tejido adiposo, y por tanto bloquea la
liberación de ácidos grasos.

El glucagón tiene tres acciones principales:

a.Inhibición de la síntesis de glucógeno y estimulación de la degradación de éste, con

lo que se origina la liberación de glucosa del hígado.
b.Inhibición de la formación de ácidos grasos y triglicéridos en hígado y tejido adiposo
y estimulación de la lipasa del tejido adiposo (enzima que hidroliza los triglicéridos en
ácidos grasos y glicerol), con la consiguiente liberación de ácidos grasos.
c.Estimulación de la gluconeogénesis a partir de piruvato y otros substratos derivados
de aminoácidos.

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4.Vías metabólicas que se activan en la fase de absorción en los principales
órganos y tejidos.

El metabolismo se ha de entender como una unidad orgánica, como un todo. Sin

embargo, su estudio requiere distinguir las llamadas vías o rutas metabólicas, cuyo
conjunto constituye el
metabolismo intermediario.

Una vía metabólica es una secuencia de reacciones bioquímicas altamente integradas

que relacionan dos metabolitos importantes.

Hay dos grupos de vías metabólicas: vías catabólicas y vías anabólicas.

Los nutrientes tienen un trato diferente en función del órgano o tejido celular en el
que se encuentren.

También hay variaciones considerables según si el organismo se encuentra en fase de

absorción o en fase de post-absorción.

Los principales órganos y tejidos implicados en la nutrición son el hígado, el

tejido adiposo, el tejido muscular y el riñón. Las vías metabólicas que se activan en
estos órganos y tejidos en las fases de absorción quedan recogidas a continuación:

Hígado

Fase de Absorción: Glucogenogénesis- Ciclo de Krebs- Vía de las pentosas-

Lipogénesis Síntesis de proteínas

Tejido adiposo

Fase de Absorción: Lipogénesis Ciclo de Krebs

Tejido muscular

Fase de Absorción: Glucogenogénesis- Glucólisis aerobia- Glucólisis anaerobia- Ciclo

de Krebs- Síntesis de proteínas

Riñón

Fase de Absorción: Glucólisis- Ciclo de Krebs

5.Relación entre valores de combustión de los nutrientes, valores fisiológicos

y factores de Atwater

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

Podemos determinar la energía contenida en los alimentos a partir del calor generado
por su combustión, empleando para ello un calorímetro que cuantifica la cantidad de
energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno.

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Cada nutriente tiene un valor de combustión constante: los hidratos de carbono
proporcionan 4,2 kcal/g, los lípidos 9,5 kcal/g y las proteínas 5,6 kcal/g.

La estimación del valor energético de los nutrientes, útil desde el punto de vista
nutritivo, debe considerar la fracción digerible en el alimento y las pérdidas de energía
en la orina, por lo que se han establecido unos valores fisiológicos de combustión. Los
valores más ampliamente utilizados en la práctica son los factores de Atwater, que se
establecen para los hidratos de carbono en 4 kcal/g, para las grasas, en 9 kcal/g, y
para las proteínas, en 4 kcal/g.

Para calcular el valor calórico de un alimento, sabiendo la cantidad de cada nutriente,

sólo se tiene que multiplicar el contenido de cada nutriente por el factor de Atwater
correspondiente y sumar los valores obtenidos. Por ejemplo, en un alimento que tiene
una cantidad A de glúcidos, B de lípidos y C de proteínas, su valor calórico se obtiene
de la siguiente manera:

A g de glúcidos x 4 kcal/g =X kcal

B g de lípidos x 9 kcal/g =Y kcal
C g de proteínas x 4 kcal/g =Z kcal
Valor calórico total: (X + Y + Z) kcal

En conclusión, estableceremos la energía incluida en un alimento a partir de su valor

de combustión, teniendo en cuenta para ello la que resulta útil nutricionalmente y
empleando los valores fisiológicos de combustión establecidos (los más empleados son
los factores de Atwater).

6.Definición de los conceptos:

a. Metabolismo basal

El metabolismo basal representa el gasto energético que supone el mantenimiento de

las funciones vitales del organismo, en condiciones de reposo físico y psíquico, pero en
la persona despierta, en estado de ayuno de 8-12 horas y en condiciones de
temperatura confortable.

b. Cociente respiratorio

Se denomina cociente respiratorio a la relación entre el volumen de CO2 producido y

el volumen de O2 consumido, cuando se oxida una sustancia.

El cociente respiratorio es un concepto importante porque nos permite deducir la

proporción de hidratos de carbono y lípidos que el organismo consume.

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 c. Acción dinámica específica de los alimentos

La acción dinámica específica de los alimentos es un efecto termogénico inducido por

la ingesta de alimentos. Es la energía empleada en la digestión, absorción,
distribución, excreción y almacenamiento de los nutrientes y también la energía
destinada a un incremento de la actividad metabólica, al recambio tisular en los
diferente tejidos y a un aumento de la producción de calor por la denominada grasa
parda, dependiente de la nutrición.

7.Describir brevemente los factores que influyen sobre el metabolismo basal.

Factores que influyen sobre el metabolismo basal El metabolismo basal está

condicionado por múltiples factores, entre los que cabe citar:

Superficie corporal

El metabolismo basal es directamente proporcional a la superficie corporal, la cual

está determinada por el peso y la estatura o talla.

Composición corporal

El metabolismo basal se puede expresar como la suma de las actividades metabólicas

de todas las células del organismo. No todas la células tienen la misma actividad
metabólica, por lo que cabe distinguir tres tipos de células con actividades metabólicas
diferentes:

• Masa celular activa: Representa el 55% del peso corporal total y posee una
actividad metabólica elevada. Por tanto, el tejido muscular es el que determina
en mayor parte el metabolismo basal.

• Tejido de sostén extracelular: Representa el 30% del peso corporal total y tiene
una actividad metabólica media. Comprende:

–Fluido extracelular (medio interno): plasma, linfa y líquido intersticial.

–Fibras proteicas del esqueleto, otros tejidos de sostén y minerales del hueso.

• Masa grasa: Representa el 15% del peso corporal total y tiene una actividad
metabólica baja. El tejido adiposo, por tanto, prácticamente no influye en el
metabolismo basal.

Edad

El metabolismo basal, expresado en kilos de peso corporal, alcanza su valor máximo

en la infancia, cuando hay una mayor proporción de masa celular activa.
Gradualmente y con la edad, la actividad metabólica de los tejidos más activos va
disminuyendo, así como la proporción de masa grasa respecto al peso corporal total
se incrementa.
Todo esto contribuye a un menor metabolismo basal.

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Sexo

Las variaciones respecto al sexo empiezan a apreciarse a partir de los diez años de
edad , ya que es en esta edad cuando las diferencias fisiológicas entre ambos sexos
se hacen más patentes.
Las mujeres tienden a acumular un 10% más de masa grasa que los hombres de
igual edad (25% frente 15% del peso corporal total).Esta característica es la
responsable de que los valores de la tasa metabólica, calculados en base a la masa
corporal total o a la superficie del individuo, sean aproximadamente un 10% inferiores
en mujeres que en hombres.

Temperatura ambiental

Si las temperaturas son extremadamente bajas o elevadas el metabolismo basal

puede incrementarse un 2-3%, debido al gasto energético necesario para poner en
marcha los mecanismos fisiológicos que regulan la temperatura corporal.
Así mismo, cuando hay un calor excesivo aumenta el riego sanguíneo cutáneo, por
vasodilatación, lo que facilita que el calor corporal se disipe por radiación. Se ha
calculado que por cada grado de elevación de la temperatura externa, a partir de 30
ºC, se produce un aumento del metabolismo basal de aproximadamente 0,5%.

Embarazo y lactancia

Durante el embarazo, sobre todo en los dos últimos trimestres de gestación, la tasa
metabólica basal está aumentada, pues es en ese período cuando tiene lugar el
crecimiento de la mayor parte de los tejidos. Además, la masa corporal en formación
es muy pobre en masa grasa y abundante en masa celular activa, lo que contribuye a
aumentar el metabolismo basal.
La lactancia también supone un período en el que el metabolismo basal está
aumentado, ya que la madre tiene que hacer frente a una determinada producción de
leche que posibilite la nutrición del recién nacido.

Situaciones patológicas

Las enfermedades, heridas y condiciones de sepsis comportan un aumento en el gasto

energético por metabolismo basal, ya que se activan los mecanismos de defensa del
organismo, así como tiene lugar la reparación de los tejidos deteriorados por las
heridas.

Factores hormonales y genéticos

El metabolismo basal también depende del efecto de diversas hormonas y de factores

genéticos. Las hormonas tiroideas (y las catecolaminas) son las que ejercen un mayor
efecto sobre el índice metabólico basal, el cual puede incrementarse o reducirse hasta
un 50% en situaciones de hipertiroidismo o hipotiroidismo, respectivamente.

Factores psicológicos

El estrés y las emociones pueden actuar aumentando el consumo de oxígeno y, por

tanto, el gasto energético.

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8.Enumerar los parámetros antropométricos de mayor interés para la
valoración nutricional.

• Peso y talla.
• Índice de masa corporal.
• Parámetros relativoss: son muy útiles en ocasiones, sobre todo en situaciones
patológicas y más especialmente a nivel hospitalario. Así, tenemos los
siguientes: peso actual, peso deseable, peso habitual, talla deseable, pliegues
cutáneos y perímetro muscular del brazo.

9.Papel de las proteínas en la valoración del estado nutricional. Proteínas

viscerales.

Desde el punto de vista bioquímico, se distinguen clásicamente dos compartimentos

proteicos: la proteína somática, contenida en el músculo esquelético, y la proteína
visceral, contenida en vísceras, células sanguíneas y plasma. Ambos crepresentan,
aproximadamente, la mitad de la proteína corporal y la que está fundamentalmente
sujeta a cambios metabólicos. La otra mitad corresponde a la piel y al tejido
conectivo, y no es posible su valoración bioquímica.

Dentro del término proteína corporal se incluye la proteína muscular y la proteína

visceral, y ambos componentes se ven afectados por la nutrición. Por ello, la
valoración de su situación requiere métodos diferentes.

• Proteína muscular

Para estimar la situación de la proteína muscular, se utiliza la excreción urinaria

de creatinina, dado que este es el metabolito de la creatina, la cual se
encuentra en forma de fosfato de creatina casi exclusivamente en el músculo.
Los valores que se determinan en un individuo se comparan con valores de
referencia o creatinina predecible, ya que la excreción de creatinina se
considera relativamente constante en los individuos.

• Proteína Visceral

La medición de la pérdida o recuperación de la proteína visceral es muy

importante, especialmente a nivel hospitalario.
Para la valoración del estado proteico visceral se recurre a la medida de
distintas proteínas plasmáticas sintetizadas en el hígado. La elección de estas
proteínas se realiza en función de que tengan una vida media corta, pues de
este modo sus niveles se afectan muy sensiblemente tanto en situación de
pérdida de proteína visceral, como de ganancia.

Las más utilizada son:

Albúmina

La albúmina es la proteína visceral más utilizada, hasta el punto que se puede

efectuar una gradación de la desnutrición según los valores de albúmina .

La vida media de la albúmina es de 20 a 28 días y esto puede ser un

inconveniente para seguir el estado nutricional de un paciente que tiene

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 dificultades en la aportación y la utilización de nutrientes.

Para evitarlo, podemos investigar proteínas de vida media más corta:

•Prealbúmina: vida media de 2 a 5 días.

•Transferrina: vida media de 8 a 9 días.
•Proteína ligada al retinol: vida media de 12 horas.

10.La evaluación clínica, utilizada aisladamente, ¿es un buen método para

hacer una valoración nutricional del individuo? ¿Qué problemática presenta?

La mayoría de los síntomas característicos de malnutrición no son específicos, en el

sentido de que no suelen estar relacionados con la deficiencia de un nutriente
específico.

Los signos tempranos de malnutrición son prácticamente inexistentes, o son tan

inespecíficos que su diagnóstico es relativamente inútil.

Estas observaciones hacen que se planteen serias dudas acerca de la validez de este
tipo de pruebas físicas como instrumentos de diagnóstico de situaciones nutricionales
deficitarias.

Por ello complementaremos la evaluación clínica con otros datos como pruebas
bioquímicas (proteínas corporales, parámetros inmunológicos), grado de
mineralización ósea, pruebas funcionales ( p.e pruebas de función respiratoria).