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Alimentos funcionales: Impacto en la salud

Article · January 2018

DOI: 10.29057/icap.v4i7.2961.

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Javier Castro-Rosas
Autonomous University of Hidalgo
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 Alimentos funcionales: Impacto en la salud

Fabiola Maricela Avila de la Cruz[a],

Carlos Alberto Gómez Aldapa[a],
Javier Castro Rosas[a], Esmeralda
Rangel Vargas[a]

Resumen
En este documento se revisan las aplicaciones de compuestos fenólicos y
polifenólicos presentes en las plantas, que forman parte de la dieta humana y se
consideran de interés debido a sus propiedades antioxidantes y beneficios a la
salud. Estos compuestos se estructuran a partir de un complejo fenólico simple,
formando polímeros complejos de alto peso molecular. El consumo de
compuestos fenólicos presentes en los alimentos puede reducir riesgos en la
salud, debido a su actividad antioxidante, así mismo, los antioxidantes
controlan la rancidez, retardan la formación de productos por oxidación,
manteniendo la nutrición, calidad y prolongando la vida útil de los alimentos.
Esta contribución resume el efecto en la salud de los compuestos fenólicos y
polifenólicos, así como su metabolismo, degradación y toxicología. Además, se
presentan algunas fuentes de antioxidantes fenólicos.

Palabras clave: alimentos funcionales, fenoles, flavonoides, salud,

metabolismo

Introducción
Estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado la relación entre la dieta y
el estado de salud. Por lo que, gran parte de las poblaciones en el mundo han
optado por consumir alimentos obtenidos de fuentes vegetales tales como,
plantas, frutas y hortalizas, debido a la evidencia científica que ha demostrado
que pueden disminuir la prevalencia y control de algunas enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Block et al., 1992; Shahidi & Ho,
2000; Shahidi & Finley, 2001). Por lo anteriormente mencionado, en la
actualidad, los fabricantes de alimentos y profesionales de la salud, se han
enfocado en el estudio de alimentos que además de aportar componentes como
proteínas, carbohidratos, lípidos y azúcares, aporten un beneficio a la salud de
los consumidores, a este tipo de alimentos se les han llamado “alimentos
funcionales”. Los alimentos funcionales han demostrado proporcionar
protección contra enfermedades crónicas como diabetes, obesidad,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre
otras. El objetivo a corto plazo es minimizar el riesgo de desarrollar
enfermedades crónico-degenerativas, así como el control de éstas; a largo plazo
se pretende alargar la vida saludable más allá de sus límites actuales.
Actualmente muchos de los estudios se ha enfocado en alimentos que
contengan compuestos polifenólicos, a los que se les ha atribuido la capacidad
de donar electrones para neutralizar los radicales libres (FRS) formados por el
consumo excesivo de alcohol, tabaco y dietas elevadas en grasas (Alamed et al.,
2009; Kiokias et al., 2008; Naczk & Shahidi, 2004; Nanditha & Prabhasankar,
2009; Shahidi & Naczk, 2004; Shahidi et al., 1994).

Beneficios a la salud de los alimentos funcionales

La ingesta de compuestos fenólicos en la actualidad se ve afectada por los
hábitos alimenticios y las preferencias de los individuos (Shahidi & Naczk,
2004), la ingesta diaria de estos compuestos dentro de la dieta, es de
aproximadamente 1 g por persona y las fuentes principales son bebidas de
extractos naturas de plantas, flores, raíces, frutas y en menor medida, hortalizas
y legumbres (Scalbert & Williamson, 2000). Los compuestos fenólicos simples
y conjugados del ácido hidroxicinámico y los flavonoides, son componentes
importantes que muestran una amplia gama de actividades antioxidantes in
vitro (Rice-Evans et al., 1995) y se cree que ejercen actividad contra
enfermedades como el cáncer (Boudet, 2007). El estrés oxidativo impuesto por
las especies reactivas de oxígeno (ROS) desempeña un papel crucial en la
fisiopatología asociada con neoplasia (formación de tejido anormal: tumores
malignos o benignos), aterosclerosis y enfermedades neurodegenerativas. El
mecanismo potencial de los efectos protectores de los compuestos fenólicos,
incluyendo flavonoides, se cree que se debe a la eliminación directa de radicales
libres (Heim et al., 2002). Lee & Lee (2006), demostraron que la eficacia del
consumo de antioxidantes fenólicos en la disminución de los niveles de ROS
era equívoca, ya que, algunos antioxidantes exhiben actividad prooxidante bajo
ciertas afecciones y posible carcinogenicidad bajo otras, la suplementación
dietética con grandes cantidades de un solo antioxidante puede ser perjudicial
para la salud (Boudet, 2007). Una de las conclusiones más recientes, ha sido,
que dietas ricas en múltiples antioxidantes disminuyen el riesgo de desarrollar
cáncer, debido a que no todos los compuestos antioxidantes ejercen el mismo
modo de acción, por lo que se cree que la mezcla de ellos incrementa la eficacia
y minimiza la toxicidad de estos (Lee y Lee, 2006). Liu et al. (2000), han
encontrado efectos sinérgicos de los fitoquímicos obtenidos de la dieta, a partir
de una combinación de frutas tales como naranja, manzana, uva y arándano.

Polifenoles y flavonoides.
Los polifenoles son estructuras químicas importantes como constituyentes de
frutas, vegetales, semillas, flores y bebidas (Wollgast & Anklam, 2000). El
efecto antioxidante de los compuestos fenólicos en los alimentos se debe a una
actividad directa en la eliminación de radicales libres (Halliwell, 1996; Shahidi,
2000; Wettasinghe & Shahidi, 1999) y al efecto indirecto ejercido por la
propiedad de quelar iones metálicos prooxidantes. La quelación de iones
metálicos, generalmente requiere una orto-dihidroxilación del anillo fenilo de
los ácidos fenólicos y flavonoides, o la presencia de un grupo 3- o 5-hidroxilo,
en los flavonoides (Wettasinghe & Shahidi 2002). Generalmente, cuando se
habla de compuestos fenólicos en los alimentos vegetales, los flavonoides son
la clase predominante, ocupando aproximadamente dos tercios de los fenoles
dietéticos (Robbins, 2003). Se han identificado más de 6000 flavonoides
(Harborne & Williams, 2000), los cuales incluyen flavonas, flavonoles,
isoflavonas, flavanonas, flavanonoles, flavanoles y antocianidinas. Las
flavanonas sufren transformaciones que afectan al carbono del anillo
heterocíclico para dar lugar a antocianinas y catequinas (Das, 1994). En
General, todos los flavonoides son derivados del compuesto principal 2-
fenilcromona, formado por tres anillos fenólicos A, B y C (Figura 1), todos
exhiben diversos niveles de hidroxilación y metoxilación (Yao et al., 2004). Las
actividades bioquímicas de los flavonoides y sus metabolitos, dependen de su
estructura y la orientación relativa de los distintos restos las moléculas. En
general, la capacidad de los flavonoides para ser antioxidantes eficaces depende
de tres factores: 1) el potencial quelante de metales, que depende de la
disposición de los grupos hidroxilos y del grupo carbonilo de la molécula, 2) la
presencia de sustituyentes donadores de hidrógeno o de electrones, capaces de
reducir la cantidad de radicales libres, y 3) la capacidad del flavonoide para
desestabilizar la pared que conduce a la formación de un radical fenoxilo estable
(Musialik et al., 2009).

Metabolismo, absorción y excreción de flavonoides

Después del consumo de alimentos que contienen flavonoides, estos se liberan
de la matriz alimentaria por la masticación. La absorción de flavonoides podría
comenzar en el estómago, sin embargo, una vez ingeridos aparecen
inmediatamente en la sangre después de la ingestión (Piskula et al., 1999). La
mejor absorción de flavonoides se lleva a cabo en el intestino delgado. Las β-
glucosidasas endógenas, están implicadas en la etapa de absorción para liberar
agliconas (moléculas de favonoides desprovistas de un azúcar), las agliconas
libres son más hidrófobas y de menor tamaño que los glicósidos, por tanto, son
más propensos a penetrar la capa epitelial pasivamente. En contraste, los
glicósidos intactos, también son absorbidos por el intestino delgado, ya sea por
difusión pasiva o por el transportador de glucosa dependiente de sodio
(SGLT1). Los flavonoides acilados, se reconocen generalmente como no
absorbibles en el intestino delgado, debido a su tamaño molecular y a la falta
de un azúcar para ser transportado. Los flavonoides no absorbidos viajan hasta
el colon, donde son degradados por los microorganismos presentes ahí, para
que se lleve a cabo una hridrolisis de los falavonoides se necesitan alrededor de
1012 cm-3 (Scheline, 1973). Las agliconas sufren una ruptura del anillo,
generando compuestos más simples, tales como ácidos fenólicos, los cuales son
absorbidos por el colon, sin embargo, el colon absorbe de manera menos
eficiente a los flavonoides que el intestino delgado. Por esta razón, se cree que
los glucósidos generan la absorción y biodisponibilidad de las agliconas de
muchos flavonoides. Los flavonoides, incluidas las antocianinas tomadas desde
el lumen del tracto gastro intestinal se metabolizan posteriormente por enzimas
de metabolismo de fármacos de fase II a glucurónidos, sulfatos y metilatos en
el epitelio del intestino, hígado y riñón (Felgines et al., 2003; Kroon et al.,
2004). Los metabolitos conjugados pueden ser excretados por el yeyuno, a
través de la bilis y posteriormente reciclado en el intestino y/o colon por el
proceso denominado vía de circulación enterohepática (Ichiyanagi et al., 2005,
2006).

Los flavonoides no absorbidos se excretan a través de las heces fecales

(Griffiths & Barrow, 1972; He et al., 2005; Wiseman et al., 2004), mientras que
 las antocianinas y las agliconas de los flavonoides son excretados en la orina
(Felgines et al., 2002; McGhie et al., 2003),

Conclusiones
Los alimentos funcionales proporcionan un camino de prevención y/o control
de algunas enfermedades crónico degenerativas, debido a la cantidad de
fitoquímicos y compuestos bioactivos presentes en los alimentos de origen
vegetal. La combinación de compuestos bioactivos presentes en frutas y
hortalizas, pueden actuar de manera sinérgica para producir un efecto benéfico
a la salud, por lo que son un factor importante a tomar en consideración en la
formulación y desarrollo de nuevos alimentos funcionales, así como en la
elección de una dieta saludable.

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[a]
Maestría en Ciencia de los Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, Av. Universidad Km.1, Ex hacienda de Aquetzalpa, Tulancingo,
Hidalgo. México.

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