INFORME DE LABORATORIO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Estudiante:

JHON HENRY BARRIOS VELASQUEZ

Tutora: IBETH RODRÍGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

2018
 1. INTRODUCCIÓN

Los balances de materia y energía son contabilidad de entradas y salidas de materiales y

energía de un proceso o de una parte de este. Estos balances son importantes para el diseño
del tamaño de aparatos que se emplean y para calcular su costo. Si la planta trabaja, los
balances proporcionan información sobre la eficiencia de los procesos.
Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación de la masa y la
energía. Estas leyes indican que la masa y energía son constantes y por lo tanto la masa y la
energía entrante a un proceso, deben ser iguales a la masa y energía salientes a menos que
produzca una acumulación dentro del proceso.
La teoría de estos balances es muy sencilla, pero su aplicación puede ser muy complicada, a
menos que se tenga una metodología adecuada para resolver estos problemas. (1)

En este trabajo se trabajó con pulpa de mango de la variedad tommy, para realizar procesos
desde la selección clasificación, lavado y desinfección, escalado, enfriamiento, secado y
almacenado, atreves de la conservación mirar los cambios significativos de los tratamientos
térmicos en lo que se refiere a vida útil de un alimento
 2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

 Realizar la parte práctica de un balance de materia y energía y poder identificar

operaciones unitarias y tratamientos térmicos fundamentales utilizados en la
industria de alimentos

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Lograr Identificar con los balances de materia y energía entradas, salidas y perdidas
y observar como los tratamientos térmicos aumentan la vida útil de un alimento

 Poder atreves de la observación analizar las propiedades de los alimentos antes y

después de un tratamiento térmico
3. METODOLOGIA
 4. DESARROLLO

4.1 Balance de materia Escaldado

Lavado y desinfección
Selección y clasificación
Entrada Símbolo Gramos
Entrada Símbolo Gramos
Mango seleccionado B 1904
Mango A 2203
Agua W 2000
Total de entradas 2203
Total de entradas 3904
Salidas Símbolo Gramos
Salidas Símbolo Gramos
Mango seleccionado B 1904
Mango lavado E 1894
Mango rechazado R 299
Agua+ suciedad A 2010
Total de salidas 2203
Total de salidas 3904

Escaldado
Entrada Símbolo Gramos
Mango lavado E 1894
Choque térmico
Agua caliente F 2000
Entrada Símbolo Gramos
Total de entradas 3894
Mango escaldado D 1894
Salidas Símbolo Gramos
Total de entradas 1894
Mango escaldado H 1894
Salidas Símbolo Gramos
Vapor de agua O 100
Mango frio Q 1894
Agua caliente Z 1900
Agua fría I 1000
Total de salidas 3894
Total de salidas 2894

Secado y almacenamiento
Entrada Símbolo Gramos
Mango frio Y 1894
Total de entradas 1894
Salidas Símbolo Gramos
Mango Seco X 1885
Agua N 9
Total de entradas 1894
4.2 Balance de materia Pasteurización y osmodeshidratación

Composición de la fruta
Entrada Símbolo Gramos % Nota
Mango Seco H 1894 100
Total de entradas 1894 100 Aquí durante esta etapa cuando se pela con el
Salidas Símbolo Gramos % cuchillo hay pérdidas de agua ya que se escurre
Peso Pulpa J 682 36,01 agua se colocó como perdida por diferencia entre
Peso Pepa K 494 26,08 la pulpa, pepa y cascara, de esta fruta una parte
Peso Cascara S 698 36,85 se toma para pasteurización y otra para
Perdidas Y 20 1,06 osmodeshidratación como lo indica la guía
Total de entradas 1894 100,00

Pasteurización
Entrada Símbolo Gramos
Peso Pulpa J1 347
Azúcar I 150
Peso Agua P 750
Total de entradas 1247
Salidas Símbolo Gramos
Jugo de mango H 1243,7
Residuos( Colador) N 3,3
Total de entradas 1247

Hidrolisis de la azúcar Nota

Entrada Símbolo Gramos Esta etapa de la hidrolisis no se coloca símbolos a los de
Limón 12 entrada solo al de salida que es el jarabe que si se usaba
Agua 500 para los balances
Azúcar 989
Total de entradas 1501
Salidas Símbolo Gramos
Jarabe K 1501
Total de salidas 1501
 Osmodeshidratación en Jarabe Nota
Entrada Símbolo Gramos Para tener más trazabilidad en el balance y
Peso Pulpa J2 193 tener más coherencia con las masas por tal
Jarabe K 400 motivo a partir de la parte de composición de
la fruta tome una parte de la pulpa para la
Total de entradas 593
pasteurización y la osmodeshidratración ,
Salidas Símbolo Gramos como la cantidad de pulpa es poca se tomó
Pulpa Seca J3 148 menos jarabe, inclusive la guía da una
Jarabe + otros componentes Q 445 relación de jarabe- fruta
Total de salidas 593

Osmodeshidratación en Seco
Entrada Símbolo Gramos
Peso Pulpa J4 124
Azúcar K 8,2
Total de entradas 132,2
Salidas Símbolo Gramos
Pulpa Seca J5 82
Jarabe+ otros componentes Q2 50,2
Total de salidas 132,2
 4.3 Balance de materia Energía Escaldado

Escaldado
Calentamiento (calor sensible)
Masa Símbolo Unidades Valor
Mango E Kg 1,894
Calo específico Cp KJ/Kg°C 3,8
Temperatura inicial ∆TI °C 25
Temperatura final ∆TF °C 75,1
Diferencia de temperatura AT °C 50,1
Calor requerido Q kJ 360,6
Perdidas de calor Q % 0,015
Perdidas de calor Q kJ 5,41
Calor total requerido Q kJ 366,0

Escaldado
Calentamiento (calor latente)
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua vapor O Kg 0,1
Entalpía KJ/Kg 2257
Calor total requerido KJ/Kg 225,7

Escaldado
Calentamiento (calor sensible)
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua Z Kg 1,9
Calo específico Cp KJ/Kg°C 4,18
Temperatura inicial ∆TI °C 25
Temperatura final ∆TF °C 75,1
Diferencia de temperatura AT °C 50,1
Calor requerido Q kJ 397,9
Perdidas de calor Q % 0,015
Perdidas de calor Q kJ 5,97
Calor total requerido Q kJ 403,9
4.4 Balance Energía Pasteurización

Pasterización
Calentamiento (calor sensible)
Masa Símbolo Unidades Valor
Mango J1 Kg 0,347
Calo específico Cp KJ/Kg°C 3,8
Temperatura inicial ∆TI °C 25
Temperatura final ∆TF °C 80,8
Diferencia de temperatura AT °C 55,8
Calor requerido Q KJ 73,6
Perdidas de calor Q % 0,015
Perdidas de calor Q KJ 1,104
Calor total requerido Q KJ 74,7

Pasterización
Calentamiento (calor sensible)
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua P Kg 0,750
Calo específico Cp KJ/Kg°C 4,18
Temperatura inicial ∆TI °C 25,0
Temperatura final ∆TF °C 80,8
Diferencia de temperatura AT °C 55,8
Calor requerido Q kJ 174,9
Perdidas de calor Q % 0,015
Perdidas de calor Q kJ 2,62
Calor total requerido Q kJ 177,6

Pasterización
Calentamiento (calor latente)
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua vapor F Kg 0,1
Entalpía KJ/Kg 2308
Calor total requerido KJ 230,8
4.5 Balance Energía Jarabe

Jarabe
Calentamiento (calor sensible)
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua+ Azúcar K Kg 1,501
Calo específico Cp KJ/Kg°C 3,58
Temperatura inicial ∆TI °C 25
Temperatura final ∆TF °C 93,5
Diferencia de temperatura AT °C 68,5
Calor requerido Q kJ 368,1
Perdidas de calor Q % 0,015
Perdidas de calor Q KJ 5,52
Calor total requerido Q KJ 373,6
 5. ANALISIS DE RESULTADOS

Durante esta práctica se logró realizar diferentes tratamientos térmicos y métodos de secado
para poder aumentar y garantizar la vida útil de un alimento, aprovechando lo anteriormente
dicho se realizó balances de materia y energía, en esta práctica se obtuvieron algunas
perdidas, debido a que por más cuidado que se tenga pueden quedar restos de pulpa en el
cuchillo y recipientes, además de muchos más errores como perdidas de vapor, durante este
laboratorio también se realizaron observaciones cualitativas las cuales se describen a
continuación según la guía

¿A los siguientes 8 días observe la fruta que no se escaldó y la que se escaldó. Anote
sus observaciones?

La fruta escalda después de pasado el tiempo tiene mejor consistencia y se notó como una
fruta más fresca, estando claro las dos frutas no estaban en refrigeración para ver el cambio,
la otra fruta la que no se escaldo ya presentaba indicaciones de deterioro en la cascara y el
color vario un poco esto es debido a que inactiva las enzimas termolábiles aunque también
presenta otros efectos favorables como la eliminación de gases internos de la estructura
celular lo que reduce reacciones de oxidación.

Al cabo de ocho días destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los
cambios organolépticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca
de la misma mirando hacia un punto retirado de la cara.

Al destapar las botellas se experimentó gran presión de gas en el interior, y el olor que se
percibe en las botellas es un olor de descomposición. Al momento de destapar las botellas
las tres se derraman, podemos analizar que en la botella que no se pasteurizo fue donde más
jugo se rego, debido a que sufre procesos de fermentación y produce dióxido de carbono
 6. CONCLUSIONES

 Se reconoció la importancia de los métodos de conservación en la industria de los

alimentos y sus aplicaciones
 Durante esta práctica se logró poner a prueba lo aprendido durante el cursos y poderlo
aplicar a la vida real
 7. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/men_udea/course/view.php?id=414
2. (https://issuu.com/yoly10/docs/tema_2._balance_materia_sin_reaccion
3. AGUILAR y all. Aspectos químicos y de proceso del escaldado TB-TL – la
Alimentación Latinoamericana No. 233 – 2000
 8. ANEXOS

En estos anexos se muestran las evidencias fotográficas durante la práctica