Instituto Superior Mariano Moreno

1
SUMARIO
Cocina
1
Clase 1 • Huevo pochado a la florentina
Introducción • Huevo al plato
• Taller sensorial de hierbas y especias 6 • Huevo frito
• Carne braseada con vegetales en diferentes • Huevo revuelto
cocciones • Huevo cocotte
Clase 2 Clase 6
Hortalizas y frutas10 Fondos37
• Taller de cortes • Fondo claro de ave
• Peperonata • Fondo claro de res
• Perla de frutas en salsa de anis y vino tinto • Fondo oscuro de res
• Fondo oscuro de res ligado
Clase 3 • Concomé clarificado
Tubérculos - papa13
Cortes y cocciones Clase 7
• Papa bastón Salsas madres y secundarias42
• Papa cubo • Salsa bechamel
• Papa torneada • Salsa mornay
Purés • Demiglace
• Puré de papa • Cruciferas al gratin con salsa bechamel
• Puré rústico • Rigatoni al gratín
• Papa duquesa • Huevos pochados a la cazadora
• Croquetas
Clase 8
Clase 4 Sopas y potajes49
Arroz21 • Sopa de cebolla
• Risotto con hongos secos • Crema de calabaza y pera
• Risotto milanes • Potaje conti
• Gratin de arroz • Vichyssoise (crema fria de puerro)
• Arroz al curry con almendras
Clase 9
Clase 5 Evaluación parcial práctico53
Huevos25
Cocción huevos con cáscara Clase 10 54
• Huevos pasados por agua Cocina fría I - Ensaladas simples, compuesta y
• Huevo mollet vinagretas
• Huevo duro oeuf mimosa • Ensalada nicoise
Cocción huevos sin cáscara • Ensalada lyonesa
• Omelette • Ensalada de alcachofas barigoule
• Tortilla de papa • Alcachofas cocidas au blanc
• Vinagretas
2
• Suprema de pollo rellena , crocante de curry y
Clase 11 gargouillou
Cocina fría II Entradas frías y mayonesas59 • Jambonette y papas parmentière al aceite de romero
• Mayonesa clásica
• Ensalada Cesar Clase 17
• Compresion de tomate capresse al pesto y salsa Carne de res I - Primera categoria88
chantilly • Chateaubriand, papa pont neuf, tomate gratinado y
• Milanesas de berenjenas y salsa andaluz salsa de vino tinto
• Ensalada de quinua, lactonesa de limón • Tournedos con salsa bercy, zanahorias y cebollitas
glaseadas, papa maxime
Clase 12
Cocina fría III: Mousse, bavaroise y gelatinas 66 Clase 18
• Mousse de aguacate, tartar de tomate, crema agria, Carnes de res II - Segunda y tercera y categoria 94
ensalada de hierbas. Costra de pan y polvo de • Goulash con spätzle y crema agria
aceitunas negras • Milanesas de muchacho y vegetales grillados
• Bavarois de pimientos rojos asados, colombinas • Sobrebarriga tiernizada en leche, puré de ñame, man-
de pollo rostizadas, vinagreta a base de jus de volaile zanas especiadas, salsa de sidra
Clase 13 Clase 19
Cocina fría IV: Escabeches, encurtidos y Taller montaje de platos99
marinados70 • Entrecote bordelaise, buñuelos de papa,
• Escabeche de pollo zanahoria baby rostizada con comino, punta de
• Berenjenas encurtidas esparragos, perejil frito y tuile de ajonjolí
• Ceviche de pescado en leche de coco • Supremas de pollo rellena al estilo marroquí, batatas
asadas, apios braseados, tomates confitados, puerro
Clase 14 frito y crumble especiado
Evaluación parcial teórico 74
Clase 15 Clase 20
Aves I: Pollo y gallina75 Evaluación parcial práctico105
• Pollo rotir, jugo de cocción , papas cocotte y
tomates cherry confitados
• Pollo a la vasca
• Poule au vin, pure de batata
Clase 16
Aves II Pollo deshuesado}
• Pollo baby o gallineta “Corn Hen”, cake de espinaca y
queso de cabra,salsa cazadora.80
• Roulade de ave rellena con cebolla caramelizada
al balsámico y pimenton asado, gratin dauphinoise
y salsa de mostaza
3
SUMARIO
Panadería
1

Clase 1 Clase 7
El proceso de panificación, masa de base 107 Panadería colombiana I 128
Clase teórica • Calentano
• Teoría elemental y conceptos de base • Pan de maíz
• Prefermentos, ingredientes secundarios, panes sabo- • Pan blandito y pan rollo
rizados
• Matemática panadera Clase 8
Panadería Colombiana II
Clase 2 Amasijos a base queso 132
Técnicas de amasado, panes de corteza 111 • Almojábana
• Pan francés, formado baguette. • Pan de bono
• Pan de campo. Formado bola (hogaza). • Pan de yuca
Clase 3 Clase 9
Panes integrales, enfasis en Panes enriquecidos 135
fermentacion y técnica de esponja 113 • Brioche
• Pan integral • Masa dulce, roscón y mojicón
• Pan de avena • Panettone
• Pan 7 granos
• Pan funcional.
Clase 10
Clase 4 Evaluación final 138
Panes para restaurante 118
• Focaccia con puré de papa
• Pan Hamburguesa, Pan Perro
• Ciabatta
• Grissini

Clase 5
Panes precocidos 123
• Pan árabe
• Muffin árabe
Parcial teórico
Parcial práctico

Clase 6
Panes saborizados 126
• Pan de sabores
• Pizza
4
COCINA I
5
Clase
1 Taller sensorial de Hierbas y Especias
Grado de dificultad: COCINA 1

Tiempo de elaboración 1 hora N° Clase: 1
Demo participativo Introducción
Objetivo: : Enseñar al estudiante reconocer las hierbas y especias a través de un taller sensorial.
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Elemento principal
Hierbas Frescas
Albahaca 50 Gramos
Perejil liso 50 Gramos
Cilantro 50 Gramos
Cebollin 50 Gramos
Eneldo 50 Gramos
Hinojo 50 Gramos
Menta 50 Gramos
Hierbabuena 50 Gramos
Poleo 50 Gramos
Tomillo 50 Gramos
Laurel 50 Gramos
Romero 50 Gramos
Limonaria 50 Gramos
Orégano 50 Gramos
Estragón 50 Gramos
Salvia 50 Gramos
Hierbas Secas
Orégano 50 Gramos
Hinojo 50 Gramos
Estragón 50 Gramos
Eneldo 50 Gramos
Especias
Alcaravea o kümel 50 Gramos
Amapola 50 Gramos
Azafrán 50 Gramos
Canela en astilla 50 Gramos
Coriandro 50 Gramos
Clavo de olor 50 Gramos
Nuez moscada 50 Gramos
Vainilla ( vaina ) 50 Gramos
Ajonjolí blanco y negro 50 Gramos
6
Jengibre fresco y en polvo 50 Gramos

Pimienta negra en grano y polvo 50 Gramos
Pimienta blanca en grano y polvo 50 Gramos
Pimienta verde en grano 50 Gramos
Pimienta rosada en grano 50 Gramos
Pimienta de cayena 50 Gramos
Páprika 50 Gramos
Comino en semilla y polvo 50 Gramos
Cúrcuma 50 Gramos
Mezcla de especias
Curry en polvo 50 Gramos
Garam masala 50 Gramos
Cinco especias 50 Gramos
Maridaje
Piña 1 Unidad Cortar en cubos
Manzana verde 5 Unidades Cortar en cubos
Pepino cohombro 2 Unidades Cortar en cubos sin
semilla
Procedimiento
1. Dividir el grupo en brigadas y repartir la materia pri-

ma, realizar un taller donde los estudiantes puedan reco-
nocer, percibir el aroma, la textura, el sabor de las dife-
rentes hierbas y especias.
2. Realizar maridaje con las frutas, hortalizas y especias.
7
Tiempo de elaboración 1 hora N° Clase: 1
Demostrativa docente Introducción
Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones

Objetivo: : Enseñar al estudiante las normas básicas de comportamiento en la cocina profesional y la integración en el equi-
po de trabajo, por medio de las actividades prácticas y teóricas a fin de promover comportamientos y destrezas adecuadas
en las diferentes estaciones de la cocina.
Elemento principal
Punta de anca 400 Gramos Limpiar y bridar
Zanahoria 30 Gramos Mirepoix
Cebolla cabezona 30 Gramos Mirepoix
Cebolla puerro 30 Gramos Mirepoix
Fondo oscuro 50 Ml Elaborado mise en place
Vino tinto 25 Ml
Sal c/n Gramos
Pimienta c/n Gramos
Mantequilla 10 Gramos En cubos y fría
Aceite de oliva 15 Ml
Vegetales en diferentes cocciones
Papas 100 Gramos Cortes y cocción a
elección del docente
Calabaza 100 Gramos Cortes y cocción a
Tomate 150 Gramos Cortes y cocción a
Espinaca o acelga 50 Gramos Cortes y cocción a
Decoración
Hierbas frescas 20 Gramos Hojas
Hilo para bridar
8
Procedimiento
Para la punta de anca Para los vegetales en diferentes cocciones

1. Limpiar y bridar. 1. Lavar los vegetales.
2. Calentar una olla que pueda llevarse al horno (no uti- 2. Aplicar los diferentes cortes.
lizar una sartén), con aceite de oliva y mantequilla. Sellar 3. Realizar las diferentes cocciones enunciadas por el
la carne. docente.
3. Agregar la guarnición aromática cortada en mirepoix 4. Unir los vegetales, en la misma sartén, con mantequi-
(zanahoria, cebolla y puerro). lla y aceite de oliva.
4. Sudar unos minutos raspando el fondo de la olla con 5. Calentar.
una cuchara.
5. Desglasar con vino tinto (reducir a la mitad). Para el armado del plato
6. Agregar el fondo de carne oscuro. 1. Presentar la carne fileteada (150 gramos), en la parte
7. Llevar al horno a 180°C la olla tapada y cocinar, ba- baja del plato
ñando, de vez en cuando, la pieza de carne con los jugos 2. Disponer los vegetales buscando dar altura y armonía
de cocción hasta que la carne alcance una temperatura de colores
interna de 65°C. 3. Salsear el plato con la salsa obtenida de la reducción
8. Retirar del horno, colar y reservar la pieza de carne. de la cocción de la carne
9. En una olla, reducir la salsa. 4. Decorar con hierbas frescas
10. Filetear la carne al momento de servir.
9
Clase
2 Hortalizas y frutas

Tiempo de elaboración: 1 hora N° Clase: 2
Individual Hortalizas y frutas
Taller Cortes
Objetivo: Enseñar al estudiante el tratamiento previo de las hortalizas y el uso del cuchillo a través de la practica de los
diferentes cortes de hortalizas.
Nota: Cada alumno tendrá su materia prima para realizar los cortes
Se debe elaborar un fondo de verduras una vez realizados los diferentes cortes y entregarlo a mise en place
Elemento principal
Zanahoria 480 Gramos Brunoise/Juliana/jardinera/
torneada
Ajo 2 Dientes Ecrassé/finamente picado
Cebolla cabezona 400 Gramos Pluma/doble ciselado
Cebolla Puerro 225 Gramos Juliana/ brunoise
Apio 100 Gramos Al sesgo/brunoise
Espinaca 60 Hojas Chiffonade
Pimentón 250 Unidad Juliana/brunoise
Bouquet Garni 1 Unidad Verde de puerro, hoja de
apio, perejil, tomillo y laurel
Brida 1 Unidad Para el bouquet garni
Procedimiento
Elemento principal
1. Realizar los cortes de acuerdo con la ficha técnica
10
Tiempo de elaboración: 45 min. N° Clase: 2
Grupal-Participativo Hortalizas y frutas
1 Brigada
Peperonata
Objetivo: Aprender el uso del cuchillo y practicar los cortes de hortalizas. Familiarizarse con las técnicas para sudar,
blanquear, mondar y presentación de platos a través de la realización de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Cebolla cabezona 100 Gramos Juliana o pluma
Berenjena mediana 175 Gramos Macedonia
Zuchini 250 Gramos Macedonia
Pimentón rojo 125 Gramos Paisana
Pimentón verde 125 Gramos Paisana
Pimentón amarillo 125 Gramos Paisana
Ajo 1 Diente Ecrassé
Tomate 450 Gramos Concassé
Bouquet Garni 1 Unidad Hoja de puerro, perejil, hoja
de apio, tomillo y laurel
Hilo para bridar
Terminacion y presentacion
Huevos 2 Unidades Pochado
Vinagre blanco 20 Ml
Albahaca 5 Gramos Solo hojas/fritas
Perejil 5 Gramos Solo hojas/fritas
Aceite vegetal 100 Ml Para freír
Pimienta c/n
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal Presentación del plato

1. Lavar las hortalizas. 1. Servir moldeado en aros de 8 cm. Montar encima el
2. Realizar los cortes de acuerdo a la ficha técnica. huevo y las hojas fritas.
3. En una sartén, sudar la cebolla en aceite de oliva. 2. Rociar con aceite de oliva y servir caliente.
4. Añadir el ajo y los pimentones. Cocinar por 4 minutos.
5. Incorporar la berenjena y el zuchini. Cocinar por 4
minutos.
6. Agregar el tomate y el bouquet garni.
7. Cocinar por espacio de 10 minutos aproximadamente.
8. Corregir condimentos.
Terminación del plato

1. Pochar los huevos en agua con vinagre, según técni-
ca aprendida y reservar.
2. Fritar las hojas de perejil y albahaca.
11
Tiempo de elaboración: 40 minutos N° Clase: 2
Demostrativo-participativo Hortalizas y frutas
5 brigadas
Perlas de frutas en salsa de anis y vino tinto

Objetivo: Uso de cuchillo, utilización de cucharas parisienne y métodos de cocción de frutas a través de la realización
de la preparación.
Elemento principal
Manzana verde 150 Gramos Perlas
Manzana roja 150 Gramos Perlas
Pera d´anjou 120 Gramos Perlas
Melón cantaloupe 150 Gramos Pelado. Perlas
Vino tinto seco 150 Ml
Anís estrella 1 Unidad
Azúcar 25 Gramos
Clavo de olor 1 Unidad Entero
Vainilla 5 Ml
Agua 100 Ml
Limón 50 Gramos Solo jugo
Hierbabuena 20 Gramos Hojas
Procedimiento
Elemento principal
1. Lavar y pelar las manzanas y peras.
2. Sumergir manzanas y peras en agua con jugo de li-
món para evitar su oxidación.
3. Con ayuda de una cuchara parisienne sacar las per-
las de cada fruta.
4. Reservar las perlas en agua con limón.
5. En una olla hervir agua con el vino, añadir el anís,
clavo, azúcar, vainilla. Dejar reducir al 50%.
6. Incorporar las perlas de frutas y cocinar por espacio
de 5 min. Retirar y dejar enfriar.
7. Reducir un poco más el almíbar, colar y servir calien-
te con las frutas.
8. Decorar con la hierbabuena fresca y servir.
12
Clase Tubérculos - papa
3
Grupal-Participativo Tubérculos - papa
1 Brigada Cortes y cocciones
Papa baston
Objetivo: El estudiante aprenderá la técnica de corte en bastón de la papa, sus nombres y su cocción a través de la rea-
lización de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Paille: 6cm x 2mm
Papa (sabanera) 200 Gramos Bastón
Aceite para freír 1000 Ml Fritura profunda
Sal c/n
Francesa:6cm x 5mm
Sal c/n
Pont Neuf:5-6cm x 1cm
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar su
oxidación.
2. Cortar los distintos tipos de bastón y reservar en agua
por separado.
3. Escurrir y secar muy bien los bastones antes de comen-
zar la fritura.
4. Blanquear en un aceite a 140°-150°C. Escurrir y reservar.
5. Terminar la cocción en otro aceite a 180°-190°C hasta
que queden bien doradas.
6. Escurrir y salar a último momento.
7. Servir.
13
Grupal- participativo Tubérculos - papa
1 Brigada Cortes y cocciones
Papa cubo
Objetivo: El estudiante aprenderá la técnica de corte en cubos de la papa, sus nombres y su cocción a través de la rea-
lización de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Parmentière:1cm x 1cm
Papa (sabanera) 200 Gramos Cubo
Aceite para freír 1000 Ml Blanquear y saltear
Sal c/n
Rissolé:1.5cm x 1.5cm
Papa (sabanera) 200 Gramos Cubo
Mantequilla 50 Gramos
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar
su oxidación.
2. Cortar los distintos tipos de cubos y reservar en agua
por separado.
Para la cocción
1. Cubos “parmentière”: blanquear a partir de agua fría
y terminar cocción utilizando la metodología del saltea-
do en mantequilla escurrir, salar y servir.
2. Cubos “rissolé”: en crudo incorporar los cubos de
papa en mantequilla espumosa, conducir la cocción re-
gulando la temperatura y agregando mantequilla fría a
medida que la cocción la pida. Escurrir y salar.
14
Grupal - participativo Tubérculos - papa
1 brigada Cortes y cocciones
Papa torneada
Objetivo: El estudiante aprenderá la técnica de tornear papa y su cocción a través de la realización de diferentes pre-
paraciones.
Papas “cocotte” Largo 6 cm, delgadas,

7 caras.
Papa (sabanera) 200 Gramos Torneada
Sal c/n
Pimienta c/n
Papas “inglesa o nature” Largo 6 cm, 50 grs ,
7 caras.
Papa (sabanera) 200 Gramos Torneada
Para la presentación
Mantequilla 50 Gramos Para la presentación
Perejil 5 Gramos Picado para presentación
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal 1. Se terminarán roseándola con mantequilla derretida

1. Pelar las papas. y espolvoreándola con perejil picado.
2. Poner en agua fría para evitar que se oxiden.
3. Tornear en forma de barril con el número de caras
de acuerdo al estilo de torneado que se busca.
Para la cocción
1. Para la cocción de la cocotte se utilizará la metodolo-
gía del rissolé en una sartén con mantequilla.
2. Para la cocción de la inglesa o nature se utilizará un
blanqueado a partir de agua fría.
Existe la posibilidad de cocinar la nature al vapor y la
terminación es igual a la anterior.
Para la presentación
15
Demostrativo-Participativo Tubérculos - papa
5 Brigadas Purés
Puré de papa
Objetivo: El estudiante aprenderá el adecuado punto de cocción de la papa para hacer puré a través de la realización
de diferentes preparaciones.
Papas (pastusa) 200 Gramos Lavadas y con la piel

Sal c/n
Pimienta c/n
Leche entera 50 Ml
Procedimiento
Elemento principal
1. Cocinar las papas a partir de agua fría con sal hasta
quedar suaves.
2. Retirar del agua. Escurrir y pelar las papas aun ca-
lientes.
3. Pasar las papas por un chino, pasapuré o prensa
puré.
4. Agregar mantequilla, sal y pimienta al gusto.
5. Incorporar leche para ajustar textura.
16
17
Demostrativo - participativo Tubérculos - papa
5 brigadas Purés
Puré rústico
Objetivo: El estudiante aprenderá el adecuado punto de cocción de la papa para hacer puré a través de la realización
Papas (pastusa) 300 Gramos Lavadas y con la piel

Aceite de Oliva 80 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal
quedar suaves.
2. Retirar del agua, escurrir y pelar las papas aun ca-
lientes.
3. Pisar con un tenedor
4. Montar con aceite de oliva, sal y pimienta.
18
Demostrativo participativo Tubérculos - papa
5 Brigadas Purés
Papa duquesa
Objetivo: El estudiante aprenderá la aplicación de un puré de papa duquesa como guarnición a través de la realización
Papa (pastusa) 200 Gramos Lavada, cocinar con la piel

Yema de huevo 1 Unidad
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal
quedar suaves.
2. Retirar del agua, escurrir, pelar las papas aun calientes.
3. Pasar las papas por un chino, pasapuré o prensa
puré.
4. Agregar la yema de huevo, sal, pimienta y nuez mos-
cada y mantequilla. Reservar.
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Demostrativo-Participativo Tubérculos - papa
5 Brigadas Purés
Croquetas de papa
Objetivo: El estudiante aprenderá la técnica de empanar a la inglesa con puré papa duquesa a través de la realización
Nota: La inglesa para empanar es una mezcla de huevo, líquido, generalmente leche o agua, sal y pimienta.
Papa duquesa 300 Gramos Preparada en clase

Perejil 10 Gramos Picado finamente
Sal c/n
Pimienta c/n
Ajo 1 Diente Picado finamente
Para Empanar
Harina de trigo 100 Gramos
Huevo 2 Unidades
Leche 50 Ml
Pan rallado 200 Gramos
Aceite vegetal 500 Ml
Sal c/n Gramos
Pimienta c/n Gramos
Para cocción
Aceite 1000 Ml Fritura profunda
Procedimiento
Para la duquesa Para la cocción

1. Papa duquesa elaborada en la preparación anterior 1. Freír en abundante aceite hasta que las croquetas
2. Mezclar la papa duquesa con el perejil y el ajo fina- queden doradas.
mente picados 2. Escurrir en papel absorbente y servir.
3. Corregir condimentación
Para el apanado
1. Preparar una inglesa: Mezclar los huevos con la le-
che, la sal y la pimienta.
2. Montar la estación de empanado: colocar cada uno
de los ingredientes en un bol; la harina, inglesa y pan
rallado.
3. Formar croquetas de puré y pasarlas por harina,
inglesa y pan rallado.
4. Dejar reposar tapadas en refrigeración por 20 minu-
tos.
20
Clase
4 Arroz

Grupal-Participativo Arroz
1 Brigada
Risotto con hongos secos

Objetivo: El estudiante aprenderá la manipulación y cocción de diversos tipos de arroz a través de la realización de
diferentes recetas.
Elemento principal
Arroz arbóreo 80 Gramos
Cebolla cabezona 25 Gramos Doble ciselado
Mantequilla 60 Gramos Para la cocción
Hongos de pino 15 Gramos Rehidratados
Fondo de ave 300 Ml Elaborado por mise en place
Vino blanco 100 Ml
Pimienta c/n
Sal c/n
Mantecatura
Mantequilla 25 Gramos Fría y en cubos
Queso parmesano 50 Gramos Rallado
Procedimiento
Elemento principal que se hace para darle cremosidad a la preparación al

1. Hidratar los hongos con vino blanco. incorporar la mantequilla y el queso parmesano rallado).
2. Una vez tiernos, cortarlos groseramente y reservar. 11. Dejar reposar, tapado por 5 minutos y servir.
3. Derretir la mantequilla en una sartpén, agregar la ce-
bolla, sal y sudar
4. Incorporar el arroz y nacrar.
5. Añadir los hongos y mezclar.
6. Agregar el vino blanco, dejar reducir.
7. Agregar el fondo en ebullición hasta cubrir el arroz
y revolver constantemente para que el arroz desprenda
lentamente su almidón.
8. Ir agregando el fondo caliente a medida que se vaya
absorbiendo, sin dejar de revolver.
9. Una vez cocido Al Dente, retirar del fuego.
10. Finalmente agregar la mantecatura (procedimiento
21
Grupal - participativo Arroz
1 brigada
Risotto milanes
diferentes recetas.
Arroz arbóreo 80 Gramos

Cebolla 25 Gramos Doble ciselado
Fondo de vegetales 300 Ml Elaborado por mise en place
Azafrán 2 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Mantecatura
Procedimiento
Elemento principal
1. En una olla, sofreír las cebollas en aceite de oliva.
2. Una vez transparentes, incorporar el arroz y nacrar.
3. Añadir el fondo de vegetales en ebullición y el azafrán,
hasta cubrir el arroz y revolver constantemente para que
el arroz desprenda lentamente su almidón.
4. Ir agregando el fondo de vegetales caliente a medi-
da que se vaya absorbiendo, sin dejar de revolver. Hasta
que tome consistencia cremosa.
5. Retirar del fuego.
6. Finalmente agregar la mantecatura (procedimiento
que se hace para darle cremosidad a la preparación al
incorporar la mantequilla y el queso parmesano rallado).
7. Dejar reposar, tapado por 5 minutos y servir.
22
Grupal participativo Arroz
1 Brigada
Gratín de arroz
recetas básicas
Elemento principal
Arroz 100 Gramos
Agua 200 Ml
Ajo 2 Gramos Finamente picado
Aceite 6 Ml
Sal c/n
Molde de arroz
Jamón de cerdo 30 Gramos
Queso Mozzarella 30 Gramos Rallado
Crema de leche 40 Ml
Huevo 1 Unidades
Queso Parmesano 14 Gramos Rallado
Materiales
Refractaria 1 Unidad
Procedimiento
Elemento principal 1. Picar el jamón

1. Lavar y cortar la cebolla en doble ciseladoCocinar por 2. Rallar el queso mozzarella
2 minutos sin dejar dorar. 3. Batir los huevos con la crema de leche
2. Picar finamente el ajo 4. Mezclar el arroz, el jamón, el queso y la mezcla de
3. Calentar el aceite en una olla, sofreír el ajo y la cebolla huevo
hasta que se transparenten. 5. Disponer en una refractaria y cubrir con queso par-
4. Agregar el agua, salar (el agua debe quedar pasada mesano
de sal para que el arroz tenga buen sabor), dejar hervir y 6. Gratinar en el horno a 200°C
agregar el arroz.
5. Cocinar a fuego alto hasta que éste seque. Cuando
llegue a este punto, bajar a fuego mínimo y tapar.
6. Pasados 10 o 12 minutos abrir, peinar con trinche o
tenedor y tapar de nuevo. Reservar.
Molde de arroz
23
Grupal-Participativo Arroz
1 Brigada
Arroz al curry con almendras

diferentes recetas.
Elemento principal
Arroz largo fino 80 Gramos
Cebolla cabezona 25 Gramos Doble ciselada
Almendra 20 Gramos Picadas
Polvo curry 5 Gramos
Miel de abejas 5 Ml
Tocineta 25 Gramos Lardons
Vino blanco 20 Ml
Ajo 1 Diente Ecrassé
Fondo de ave 160 Ml Elaborado por mise en place
Cilantro 5 Gramos Picado
Pimienta c/n
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. En una olla caliente con aceite, sudar la tocineta, la
cebolla y el ajo.
2. Incorporar las almendras y el arroz, nacrar.
3. Desglasar con el vino, evaporar el alcohol y añadir la
miel, el curry y mitad del cilantro picado.
4. Agregar el fondo hirviendo.
5. Cocinar a fuego alto hasta cuando el líquido haya se-
cado; tapar y cocinar a fuego bajo, también se puede
terminar al horno a 180ºC.
6. Apagar el fuego, dejar reposar, tapado por 5 minutos
y terminar con el cilantro picado restante. Servir.
24
Clase
5 Huevos

Tiempo de elaboración: 20 min N° Clase: 5
Porciones: 1 Huevos
Grupal - participativo
1 brigada
Huevo pasado por agua

Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos con cáscara y sus términos de cocción. A través
de la elaboración de las diferentes preparaciones.
Huevo 1 Unidad Muy fresco

Agua 1000 Ml
Procedimiento
Para el huevo pasado por agua

1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una
hora de anticipación. Lavarlo muy bien con agua fría y
reservarlo.
2. En una olla, mezclar 1 litro de agua con los 20 cm3 de
vinagre blanco.
3. Cuando la mezcla haya llegado a punto ebullición, ba-
jar el fuego y llevar a punto fremissant.
4. Incorporar el huevo, teniendo presente que debe
quedar completamente sumergido.
5. Cocinar de 3 a 4 minutos.
6. La clara debe quedar coagulada y la yema liquida y
caliente.
25
Porciones: 1 Huevos
Grupal - participativo
1 brigada
Huevo mollet
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos con cáscara y sus términos de cocción a través de
la elaboración de las diferentes preparaciones.

Agua 1000 Ml
Procedimiento
Para el huevo mollet

hora de anticipación. Lavarlo muy bien con agua fría y
reservarlo.
2. En una olla, mezclar 1 litro de agua con los 20 cm3 de
vinagre blanco.
3. Cuando la mezcla haya llegado a punto ebullición ba-
jar el fuego y llevar a punto frémissant.
4. Incorporar el huevo, teniendo presente que debe
quedar completamente sumergido.
5. Cocinar de 5 a 6 minutos.
6. La clara debe quedar coagulada y la yema semi-coa-
gulada.
7. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para
hacer choque térmico y suspender la cocción.
26
Grupal participativo Huevos
1 brigada
Huevo duro oeuf mimosa

Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos con cáscara y sus términos de cocción. A través de
la elaboración de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Huevo 2 Unidad Fresco
Agua 1000 Ml
Aplicación oeuf mimosa
Huevo duro 2 Unidad
Mayonesa 100 Gramos
Lechuga 20 Gramos Hojas
Perejil 10 Gramos Picado
Cebollín 5 Gramos Bastón
Extras
Manga 1 Unidad
Pico rizado 1 Unidad
Procedimiento
Para el huevo duro

1. Retirar los huevos de refrigeración mínimo con una
hora de anticipación.
2. Lavarlo con agua fría y reservarlo.
3. En una olla mezclar el agua con el vinagre blanco.
4. Introducir el huevo hasta sumergirlo completamente.
5. Llevar el agua a punto de ebullición; dejar cocinar por
espacio de 10 a 12 minutos.
6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para
suspender la cocción.
7. Pelar y reservar.
Para el oeuf mimosa

1. Pelar los huevos duros.
2. Cortar en dos a lo largo.
3. Quitar la yema y pasarla por un tamiz.
4. Mezclar la mitad de la yema tamizada con la mayone-
sa y sazonar.
5. Rellenar las claras coaguladas con una manga y pico
rizado.
6. Espolvorear la yema con un poco de perejil picado.
7. Montar en el plato sobre unas hojas de lechuga y de-
corar con el cebollín cortado en bastón.
27
Cocción huevos sin cáscara

Grupal - participativo Huevos
(cada alumno realiza su omelette)
Omelette
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara. Punto de cocción del huevo y técnica
de elaboración a través de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Huevos 3 Unidades Frescos
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos).
2. Cascar los huevos en un bowl.
3. Batir por segundos los huevos con un tenedor (tener
cuidado de no sobre batir la mezcla, puesto que se dete-
rioraría posteriormente la estructura de la omelette).
4. Calentar una sartén, añadir la mantequilla.
5. Dejar calentar unos segundos e incorporar el huevo.
6. Dejar coagular el huevo a fuego medio, cuidando que
no se dore.
7. Enrollar de acuerdo a las instrucciones del docente,
quien demostrará el enrollado estilo servilleta y la media
luna.
Notas:
• La sal y la pimienta son opcionales, ya que se pueden
cocinar con o sin estos condimentos.
• Tomar en cuenta que, en la hotelería, el omelette es muy
común en los desayunos.
• En su presentación clásica, el omelette no debe quedar
dorado (sino blanco) y no tiene decoración, ya que su
punto de cocción es babe y no debe estar esperando mu-
cho tiempo en el pasaplato.
28
1 brigada
Tortilla de papa
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara. Tortilla de huevo y técnica de confi-
tado de papas, a través de la elaboración de la preparación.
Elemento principal
Huevos 6 Unidad
Papa (sabanera) 100 Gramos Pelada, corte chips
(1 mm de espesor)
Cebolla cabezona 200 Gramos Ciselada
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Para el elemento principal

1. Lavar y pelar las papas.
2. Cortar las papas en chips (1 mm de espesor).
3. Lavar, pelar y cortar la cebolla en ciselado.
4. Rehogar la papa y la cebolla en el aceite de oliva y co-
cinar a fuego bajo, en un sartén, hasta que estén suaves,
sin coloración (confitado).
5. Retirar el exceso de aceite.
6. Batir los huevos con un poco de sal y pimienta.
7. Verter esta mezcla a las papas y cebollas, cubriéndo-
las totalmente.
8. Distribuir uniformemente y cocinar a fuego medio la
tortilla sin mover.
9. Cuando empiecen los huevos a coagular darle vuelta
a la tortilla con la ayuda de un plato engrasado con aceite
de oliva.
10. Dejar coagular por la otra cara.
11. Apagar el fuego, retirarla de la sartén y llevarla a una
tabla.
Para la terminación del plato

1. Porcionar la tortilla y servirla en un plato bañada lige-
ramente con un poco de aceite de oliva.
Nota: La clave de una buena tortilla es que el huevo no

quede totalmente coagulado en el centro.
29
30
1 brigada
Huevo pochado a la florentina

Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara, como el huevo pochado o escalfado y
su punto de cocción, a través de la elaboración de la preparación.
Elemento principal
Huevo 2 Unidades Fresco
Agua 1000 Ml
Aplicación de la receta a la florentina
Elemento principal
Huevo 2 Unidades
Pan blanco tajado 2 Unidades Rodajas de 10 cm de
diámetro
Espinaca fresca 400 Gramos Cocción a la italiana
Ajo 1 Diente Puesto en la punta de
un tenedor
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Mantequilla 100 Gramos Fría en cubos
Salsa bechamel
Harina 30 Gramos
Leche 400 Ml
Cebolla cabezona 100 Gramos Cebolla claveteada
Clavo de olor 1 Unidad Para clavetear la cebolla
Laurel ½ Unidad Para la infusión
Terminación
Queso emmental 30 Gramos Rallado
31
COCINA 1
N° Clase: 5
Huevos
Procedimiento
Para el huevo pochado Para la salsa bechamel

1. Retirar los huevos de refrigeración mínimo de una Roux claro
hora de anticipación. 1. Calentar la mantequilla en una sartén y, cuando esté
2. Lavarlo con agua fría y cascarlo (abrirlos) en un bowl espumosa, incorporar de golpe la harina y mezclar cons-
pequeño, cuidando de no romper la yema con los bordes tantemente. Para preparar un roux claro, se debe cocinar
de la cascara. de 1 a 3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. En una olla, calentar el agua junto con el vinagre blan-
co hasta punto ebullición. Salsa bechamel
4. Cuando la mezcla llegue al punto de ebullición, bajar 1. Calentar la leche junto con la cebolla claveteada, el
el fuego y llevar a punto fremissant. laurel y el tomillo. Dejar infusionar.
5. Cuando llegue a punto fremissant, con la ayuda de 2. Agregar el roux frío a la leche caliente, revolviendo
una cuchara revolver la misma suavemente para crear constantemente hasta que tome consistencia. Dejar coci-
un remolino. nar por 5 a 6 minutos.
6. Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 3 3. Corregir condimentos.
minutos. 4. Colar y cubrir con vinipel, el cual debe quedar en con-
7. Pasados los 3 minutos, retirar el huevo de la olla y tacto con la salsa. Reservar.
pasar por agua fría limpia.
8. Escurrir muy bien y reservar. Para el montaje de la preparación
1. Colocar las tostadas sobre el plato en placas.
Para Los huevos a la Florentina 2. Agregar la espinaca en forma de nido sobre las tos-
Elemento principal tadas.
1. Realizar el huevo poché y reservar 3. Colocar el huevo pochado sobre la espinaca.
4. Napar con la bechamel.
Para tostar el pan 5. Espolvorear con el queso emmental rallado.
Opción 1: Dorar en una sartén con mantequilla espumosa. 6. Gratinar al horno.
Opción 2: Colocar los discos sobre una placa de horno y 7. Servir.
hornear por 10 minutos a 160°C.
Nota: En el huevo pochado, la clara debe quedar coagu-
Para la cocción de la espinaca lada y la yema debe quedar líquida pero caliente.
1. Seleccionar las hojas de espinaca, lavarlas y desve-
narlas.
2. Colocar la mantequilla en una sartén y calentar hasta
espumar. Agregar la espinaca y revolver con el tenedor
que contiene el ajo en la punta.
3. Sal pimentar, dejar cocer 3 minutos y reservar en un
colador.
32
1 brigada
Huevo al plato
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara: Realización de huevo al plato y su
punto de cocción a través de la elaboración de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Para huevo al plato

1. Retirar el huevo de refrigeración, mínimo con una
hora de anterioridad. Lavarlo muy bien con agua fría y
reservarlo.
2. Cascarlo en un bowl pequeño teniendo cuidado de no
romper la yema con los bordes de la cascara.
3. Pasarlo a una cazuela para verificar su frescura.
4. En una sartén o “Plat a oeuf”, depositar el huevo en el
centro y calentar a fuego bajo
5. Cocinar hasta que la clara este coagulada (no debe
tener burbujas) y la yema caliente y brillosa (tiempo de
cocción entre 3 a 4 minutos).
6. Salpimentar y servir.
33
1 brigada
Huevo frito
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara. Realización de huevo al plato y su
punto de cocción. A través de la elaboración de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Aceite 15 Ml
Pimienta c/n
Sal c/n
Procedimiento
Para el huevo frito

reservarlo.
2. Cascarlo en un bowl pequeño, teniendo cuidado de
no romper la yema con los bordes de la cascara.
4. En una sartén colocar suficiente aceite como para
depositar el huevo en el centro y comenzar la cocción a
fuego fuerte.
5. Cocinar aproximadamente por 2 minutos, hasta que
la clara este coagulada y la yema a medio coagular.
34
1 brigada
Huevos revueltos
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara. La técnica de huevo revuelto y su
punto de cocción. A través de la elaboración de las diferentes preparaciones.
Huevos 2 Unidad Muy fresco

Crema de leche 10 Ml Opcional
Pimienta c/n
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal
reservarlo.
4. Calentar la mantequilla en una sartén, agregar los
huevos batidos con un tenedor. Cocinar a fuego bajo.
5. Mezclar continuamente con una espátula hasta que el
huevo comience a cuajar. Debe quedar cremoso y espon-
joso (tiempo aproximado de cocción 2 minutos).
6. Agregar una cucharada de crema de leche previa-
mente batida a punto medio.
7. Servir en plato hondo.
35
Grupal - participativa Huevos
1 brigada
Huevo cocotte
Objetivo: El estudiante aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara y en horno. A través de la elaboración
de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Pimienta c/n
Sal c/n
Acompañamiento
Pan baguette 100 Gramos Del día anterior/
tajado/tostado
Utensilios
Ramequin 1 Unidad
Procedimiento
Para el huevo cocotte

reservarlo.
4. En un Ramiqui, disponer la crema, la sal, la pimienta,
luego el huevo y terminar con un chorrito de crema. Sal-
pimentar.
5. Cubrir con papel de aluminio y hornear a 160° C de 7
a 10 min. aproximadamente.
6. Servir con rebanada de pan tostado.
36
Clase
6 Fondos

Tiempo de elaboración: 1 Hora N° Clase: 6
Demostrativo – Participativo Fondos
5 Brigadas
Fondo claro de ave

Objetivo: El estudiante aprenderá a elaborar un fondo blanco sin enturbiar el líquido a través de la realización de dife-
rentes preparaciones.
Elemento Principal
Carcasa 5000 Gramos Trozado
Agua 7000 Ml Fría
Mirepoix:
Blanco de Puerro 1000 Gramos Mirepoix
Rama de Apio 300 Gramos Mirepoix
Extras:
Bouquet Garni 1 Unidad Laurel, tomillo, apio, perejil,
Brida puerro
Procedimiento
Para el fondo claro

1. Trozar las carcasas y blanquearlas. Espumar. Enjuagar-
las con agua fría.
2. Colocar las carcasas en una olla. Cubrir la olla con el
agua. Llevar a ebullición rápidamente.
3. Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bou-
quet garní.
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1 a 2 horas. Es-
pumar constantemente.
5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimien-
ta mignonette).
6. Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 hs.
37
Demostrativo-Participativo Fondos
5 Brigadas
Fondo claro de res

Objetivo: El estudiante aprenderá a elaborar un fondo claro de res sin enturbiar el líquido. A través de la realización de
diferentes preparaciones.
Elemento principal
Huesos con carne (ossobuco) 5000 Gramos Trozado
Agua 7000 Ml Fría
Mirepoix:
Extras:
Bouquet Garni 2 Unidades Laurel, tomillo, apio, perejil,
Brida puerro
Procedimiento
Para el fondo claro de res

1. Trozar los huesos y blanquearlos para retirar la mioal-
búmina. Espumar y enjuagar los huesos blanqueados con
agua fría.
2. Colocar los huesos en una olla. Cubrir con el agua. Lle-
var a ebullición rápidamente.
3. Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bou-
quet garní. (Opcional pimienta écrasé).
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espu-
mar constantemente.
5. Colar la mezcla, pasando por un chino y lienzo
6. Enfriar a menos de 10ºC en menos de 2 horas.
38
Tiempo de Elaboración: 1 Hora N° Clase: 6
Demostrativo-Participativo Fondos
5 Brigadas
Fondo oscuro de res

Objetivo: El estudiante aprenderá a elaborar un fondo oscuro de res a través de la realización de diferentes prepara-
ciones.
Elemento principal
Huesos con carne (ossobuco) 5000 Gramos Trozado
Agua 7000 Ml Fría
Mirepoix:
Ajo 125 Gramos Ecrassé
Tomate 500 Gramos Cubeteado
Extras:
Brida puerro
Procedimiento
Fondo Oscuro
1. Trozar los huesos y ponerlos en una placa para horno.
2. Dorarlos los huesos en el horno a 250ºC durante 45
minutos sin añadir grasa.
3. Cuando los huesos empiecen a tomar color, agregar la
mirepoix. Cocinar por 15 minutos más
4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla
5. Desglasar la placa con agua fría, verter el desglasado
en la olla y agregar el agua
6. Llevar a ebullición y espumar constantemente
7. Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate y el
bouquet garni. (opcional pimienta ecrassé)
8. Cocinar a punto mijoter de 1 a 2 horas. Espumar cons-
tantemente
9. Colar la mezcla, pasando por un chino y lienzo
39
Tiempo de elaboración: 1hora N° Clase: 6
Porciones: 1 Litro Fondos
Demostrativo – Participativo
5 Brigadas
Fondo oscuro ligado

Objetivo: El estudiante aprenderá a elaborar un fondo oscuro ligado a través de la realización de diferentes prepara-
ciones.
Fondo oscuro de res

Elemento principal
Huesos con carne ( ossobuco) 1000 Gramos Trozado
Agua 1500 Ml Fría
Mirepoix:
Tomate 100 Gramos Cubeteado
Extras:
puerro
Agente ligante
Roux directo
Harina 40 gramos
Procedimiento
Fondo Oscuro ligado

1. Trozar los huesos
2. Calentar en una olla el aceite, dorar los huesos, hasta
optener una buena caramelización
3. Agregar la mirepoix, mezclar y dejar cocinas, desglazar
con los jugos que va soltando la mirepoix.
4. Agregar el resto de los ingredientes: ajo, tomate
5. Espolvorear la harina sobre la preparación ( Roux Di-
recto) y dejar cocinar de 5 a 7 minutos
6. Agregar el agua, mezclar
7. Colocar el Bouquet Garni.
8. Llevar a ebullición
9. Cocinar a punto mijoter de 1 a 2 horas. Espumar cons-
tantemente
10. Colar pasando por un chino y lienzo
40
Tiempo de Elaboración: 35 minutos N° Clase: 6
Grupal-participativo Fondos
1 Brigada
Consomé clarificado
Objetivo: El estudiante aprenderá a fortificar y clarificar un caldo de res a través de la realización de la preparación
Elemento principal
Fondo claro de res 1000 Ml Elaborado en clase
Para el clari
Carne magra 100 Gramos Picada
Zanahoria 20 Gramos Brunoise
Blanco de Puerro 20 Gramos Brunoise
Apio 10 Gramos Brunoise
Extracto de tomate 5 Gramos
Clara de huevo 50 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la guarnición
Zanahoria 20 Gramos Torneada
Arveja o habichuela 20 Gramos Arveja, retirar de la vaina.
Habichuela, al sesgo
Nabos o papas 20 Gramos Torneada
Procedimiento
Fondo claro de res Para la guarnición

1. Elaborar el fondo claro de res 1. Tornear las zanahorias y los nabos o las papas, pelar
las arvejas o arreglar las habichuelas.
Para el Clari 2. Cocinar la guarnición a la inglesa, partiendo de agua
1. Mezclar en un bowl, la carne picada, la zanahoria, el hirviendo con sal.
puerro, el apio, el tomate, el extracto de tomate, el perejil,
la sal y la pimienta. Incorporar las claras de huevo y mez- Presentación
clar bien. 1. Calentar el consomé, servir en un plato hondo y deco-
2. Agregar el fondo frío o tibio. Llevar al fuego y mezclar rar con las hortalizas torneadas y cocidas a la inglesa.
constantemente.
3. Dejar de revolver cuando los ingredientes de la clarifi-
cación empiecen a cambiar de color.
4. Cocinar a fuego suave por 20 minutos.
5. Con la ayuda de un chino con lienzo, colar y verter con
cuidado. Reservar.
41
Clase
7 Salsas madres y derivadas

Grupal-participativo SALSAS Madres y derivadas
1 Brigada
Salsa bechamel ( Salsa Madre )

Objetivo: El estudiante aprenderá a elaborar una salsa madre, Bechamel. A través de la elaboración de la preparación.
Elemento principal
Leche 1000 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla cabezona claveteada 200 Gramos Con clavos de olor
Clavos de olor 3 Unidades Para clavetear la cebolla
Laurel 5 Gramos Hoja
Tomillo 12 Tallos Brizna
Para el roux claro
Harina 70 Gramos
Procedimiento
Para el roux claro

1. En una sartén, calentar la mantequilla y cuando esté
espumosa incorporar de golpe la harina y mezclar cons-
tantemente. Para preparar un roux claro, se debe cocinar
entre 1 a 3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Para la salsa bechamel

1. Calentar la leche junto con la cebolla claveteada, el
laurel y el tomillo, dejar infusionar.
2. Agregar el roux frío a la leche caliente, revolviendo
constantemente hasta que tome consistencia, dejar co-
cinar por 5 a 6 minutos.
4. Colar y cubrir con papel vynilpel, (este debe quedar
en contacto con la salsa). Reservar.
42
Grupal-participativo Salsas madres y derivadas
1 Brigada
Salsa mornay ( Salsa Derivada )

Objetivo: El estudiante aprenderá a preparar una salsa derivada de una salsa bechamel a través de la elaboración de
las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Salsa bechamel 1000 Ml Elaborada en clase
Yemas 2 Unidades
Queso gruyère 100 Gramos Rallado
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Salsa Mornay
1. En una olla, colocar la salsa bechamel, calentar, aña-
dir el queso rallado y mezclar hasta que quede bien in-
corporado.
2. En un bowl, preparar una liaison (mezcla de crema de
leche y yemas de huevo).
3. Atemperar la liaison con un poco de la bechamel len-
tamente en un bowl, fuerza del fuego.
4. Agregar la liaison atemperada a la bechamel que se
encuentra en la olla, poco a poco sin llevarla a punto de
ebullición revolviendo constantemente.
43
Tiempo de elaboración: 1hora N° Clase: 7
Porciones: 1 Litro Salsas madres y derivadas
Demostrativo – Participativo
5 Brigadas
DEMI-GLACE ( Salsa Madre )

Objetivo: El estudiante aprenderá a elaborar una salsa madre Demi-Glace a través de la realización de la preparación.
Nota: La Demi-Glace es una salsa madre oscura que se obtiene de la reducción al 50% de una salsa española.
Salsa Española
Fondo oscuro de res 1500 Ml Elaborado por mise en place
Cebolla cabezona 50 Gramos Brunoise
Tomate 300 Gramos Concasse
Pie de champiñón 50 Gramos Picado
Ajo 1 Diente
Bouquet garni 1 Unidad Puerro,tomillo,larel,apio,perejil
Brida ,hoja de apio
Aceite 60 Ml
Harina 60 Gramos Roux directo
Sal c/n
Pimienta c/n
Limón 50 Gramos Zest
DEMI-GLACE
Salsa española 1000 Ml Reducir al 50%
Procedimiento
Para la salsa española

1. Dorar la zanahoria y la cebolla en una olla con mante-
quilla
2. Inconrporar le tomate y el extracto de tomate, cocinar
por 2 minutos.
3. Espolvorear la harina (roux directo) y cocinar hasta
que tome color oscuro.
4. Agregar el fondo oscuro, el bouquet garni, el ajo y los
pies de champiñones. Cocinar a fuego bajo durante 25
minutos.
5. Colar en un chino. Reservar
Para la salsa española
1. Reducir al 50% la salsa española a fuego bajo
44
Demostrativo-participativo Salsas Madres y derivadas
5 Brigadas
Crucíferas al gratín con salsa bechamel ( Salsa Madre )

Objetivo: El estudiante aprenderá la aplicación de una salsa madre. A través de la elaboración de las diferentes prepa-
raciones.
Elemento principal
Coliflor 750 Gramos Pequeño
Brócoli 650 Gramos Pequeño
Salsa bechamel 1000 Ml Elaborada en clase
Sal gruesa c/n
Procedimiento

1. Lavar y cortar el brócoli y la coliflor.
2. Cocinar a la inglesa (partiendo de agua hirviendo con
sal).
3. Colar, escurrir y secar muy bien. Reservar.
Para el armado del molde

1. En la base de una refractaria, colocar un poco de la
salsa bechamel. Acomodar el brócoli y la coliflor.
2. Cubrir con el resto de la salsa y espolvorear con el
queso gruyère rallado.
3. Llevar al horno a 250ºC, hasta gratinar.
45
Demostrativo – Participativo Salsas Madres y derivadas
5 Brigadas
Rigatoni al gratín
Objetivo: El estudiante aprenderá la aplicación de una salsa derivada de la Bechamel a una pasta a través de la elabo-
ración de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Rigatoni u otra pasta seca tubular 1000 Gramos
Agua 5000 Ml
Sal 50 Gramos
Salsa mornay 1000 Ml Elaborada en clase
UTENSILIOS
Refractaria 1 Unidad
Procedimiento
Elemento principal
1. En una olla, agregar un litro de agua por cada 100 gra-
mos de pasta y 10 gramos de sal por litro de agua. Llevar
a hervor.
2. Introducir la pasta al agua hirviendo y cocinar hasta
que esté al dente.
3. Colar y escurrir bien. Reservar.

1. En la base de una refractaria, colocar un poco de la
salsa Mornay, acomodar la pasta.
2. Cubrir con el resto de la salsa y espolvorear con el
queso parmesano rallado.
3. Llevar al horno a 250ºC, hasta gratinar.
46
Grupal - Participativo Salsas madres y derivadas
1 Brigada
Huevos pochados a la cazadora ( Salsa derivada )

Objetivo: El estudiante aprenderá la aplicación de una salsa derivada de una Demi-glace a un huevo pochado a través
de la elaboración de la preparación.
Elemento principal
Huevo 4 Unidades Pochados
Vinagre 30 Ml
Salsa cazadora “ Chasseur”
Champiñones 100 Gramos En cuartos
Echalote 100 Gramos Doble ciselado
Brandy 20 Ml Flamear
Vino blanco 30 Ml
Roux 40 Gramos Roux directo
Demi-glace 200 Ml Elaborado en clase
Sal c/n
Pimienta 0.5 Gramos
Estragón fresco 10 Gramos Chiffonade
Tostadas de pan
Pan tajado 4 Tajadas Dorado en mantequilla
Clarificada
Mantequilla 40 Gramos Clarificada
47
COCINA 1
N° Clase: 7
Salsas Madres y derivadas
Procedimiento
Para el Huevo Pochado 3. Cortar el estragon en chiffonade

1. Retirar los huevos de refrigeración mínimo de una 4. Sofreir la cebolla, cuando este transparente incorpo-
hora de anticipación. rar los champiñones
2. Lavarlo con agua fría y cascarlo (abrirlos) en un bowl 5. Dejar saltear, flamear con brandy
pequeño, cuidando de no romper la yema con los bor- 6. Deglasar con vino, reducir
des de la cascara. 7. Agregar la pasta de tomate y la demiglace
3. En una olla, calentar el agua junto con el vinagre 8. Reducir hasta lograr consistencia deseada. Rctificar
blanco hasta punto ebullición. condimentación
4. Cuando la mezcla llegue al punto de ebullición, bajar
el fuego y llevar a punto fremissant. Para las tostadas
5. Cuando llegue a punto fremissant, con la ayuda de 1. Retirar los bordes del pan
una cuchara revolver la misma suavemente para crear 2. Clarificar la mantequilla
un remolino. 3. Pincelar las tajadas de pan con la mantequilla clarifi-
6. Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 3 cada
minutos. 4. Tostar en el horno
7. Pasados los 3 minutos, retirar el huevo de la olla y
pasar por agua fría limpia. Para la terminación y presentación del plato
8. Escurrir muy bien y reservar. 1. Calentar la salsa, mezclar el estragón en chiffonade
2. Servir dos tostadas por plato
Para la Salsa Cazadora “ Chausseur” 3. Poner dos huevos sobre las tostadas y cubrir con salsa
1. Lavar y cortar en doble ciselado la cebolla
2. Limpiar y cortar en 4 los champiñones
48
Clase
8 Sopas y potajes

Grupal-participativo Sopas y potajes
1 Brigada
Sopa de cebolla gratinada

Objetivo: El estudiante aprenderá la aplicación de un fondo oscuro a una sopa, así como cortes de cebolla a través de
la realización de las diferentes preparaciones.
Elemento principal
Cebolla cabezona 400 Gramos Ciseladas
Harina 20 Gramos Para el roux directo
Fondo oscuro de res 1000 Ml Elaborado por mise en
place
Para la terminacion
Baguette 100 Gramos Rodajas
Sal c/n
Pimienta c/n
Para el montaje
Cazuelas 2 Unidades
Procedimiento

1. Lavar y ciselar las cebollas.
2. En una olla rehogar las cebollas en mantequilla por
aproximadamente 20 minutos, hasta que caramelicen.
3. Espolvorear la harina (roux directo), cocinar por 5 mi-
nutos más, agregar el fondo oscuro de res y dejar cocinar.

1. Servir la sopa en las cazuelas. Colocar una rodaja de
pan baguette encima y espolvorear con el queso gruyère
rallado.
2. Gratinar a 250°C. Servir
49
Grupal-participativo Sopas y potajes
1 Brigada
Crema de calabaza y pera

Objetivo: El estudiante aprenderá la elaboración de una crema y su adecuado punto de textura a través de la elabora-
ción de la receta.
Elemento principal
Calabaza 300 Gramos Jardinera
Pera 150 Gramos Jardinera
Fondo de ave 600 Ml Elaborado por mise en
place
Almendras 50 Gramos Peladas, picadas y tostadas
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. Pelar la calabaza y la pera. Cortarlas en jardinera.
2. Cocinarlas en mantequilla a fuego bajo sin que tomen
color.
3. Incorporar el fondo y cocinar hasta que estén tiernas.
4. Procesar y licuar.
5. Devolver al fuego e incorporar la crema de leche.

1. Pelar, picar y tostar las almendras.
2. Servir la crema de calabaza y pera en un plato hondo.
3. Decorar con las almendras.
50
Tiempo de elaboración: 50 minutos. N° Clase: 8
Grupal-participativa Sopas y potajes
1 Brigada
Potaje conti
Objetivo: El estudiante aprenderá la elaboración de un potaje de leguminosas así como los cortes de vegetales a través
de la elaboración de la receta.
Elemento principal
Lentejas 200 Gramos
Verde de puerro 50 Gramos Brunoise
Bouquet garni 1 Unidad Tomillo, laurel, perejil,
Brida verde de puerro, apio
Ajo 2 Diente Retirar el germen, picado
Agua 100 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. Dorar la tocineta cortada en lardons hasta que esté
crocante, colar y reservar la grasa.
2. En una olla, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en
la grasa de la tocineta, durante 5 minutos.
3. Incorporar las lentejas, agregar el agua y el bouquet
garni.
4. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar durante 45
minutos. Corregir condimentos.
5. Reservar un tercio de las lentejas para la guarnición y
licuar el resto de la preparación.
6. Condimentar.
7. Llevar nuevamente a ebullición y espumar.
8. Agregar las lentejas reservadas.

1. Servir en un plato hondo y espolvorear con la tocineta
tostada y el perejil picado.
51
Grupal-participativa Sopas y potajes
1 Brigada
Vichyssoise (crema fría de puerro)

Objetivo: El estudiante aprenderá la elaboración de una sopa fría a través de la elaboración de la receta.
Elemento principal
Cebolla puerro 500 Gramos Solo la parte blanca, julianas
Papa (pastusa) 200 Gramos Parmentière
Leche 300 Ml Entera
place
Perejil liso 10 Gramos Picado
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. En una olla, derretir la mantequilla, agregar la cebolla
y la papa.
2. Cocinar por 2 minutos sin dejar dorar.
3. Agregar el fondo y la leche, dejar cocinar hasta que la
papa ablande.
4. Con la ayuda de un mixer, procesar la mezcla hasta
que quede homogénea.
5. Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta.
6. Llevar a refrigeración por espacio de 2 horas.

1. Servir fría y decorar con el perejil liso
52
Clase
9 Evaluación parcial práctico
Temas
1 Hortalizas y Frutas
2 Tubérculos – papa
3 Arroz
4 Huevos
5 Fondos
6 Salsas madres y derivadas
7 Sopas y potajes
53
Clase
10 Cocina fria I ensaladas simples,

compuestas y vinagretas
Grupal-Participativo Cocina fría I
1 Brigada Ensaladas simples, compuestas y vinagretas
Ensalada nicoise
Objetivo: : El estudiante aprenderá las generalidades de la preparación de ensaladas y aderezos a través de la realiza-
ción de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Tomate 150 Gramos Cortado a lo largo en 6, con
piel y sin semilla
Huevo 1 Unidad Duro y cortado a lo largo
en 4
Anchoa 1 Unidad
Albahaca 20 Gramos Chiffonade
Atún en aceite 80 Gramos
Habichuelas 80 Gramos Limpias y cocidas a la
inglesa
Aceitunas negras 10 Gramos Sin carozo y cortadas en
rodajas
Papa (sabanera) 100 Gramos Pelada y cocinada
Ajo 1 Diente Pelado, sin germen
Vinagreta clasica
Vinagre 50 Ml
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal Terminación del plato

1. Lavar y cortar el tomate a lo largo en 6, con piel y sin 1. Frotar un bowl con el ajo, disponer las papas y mez-
semillas. Reservar. clar con una parte de la vinagreta.
2. Cocinar el huevo duro, pelar y cortar a lo largo en 4. 2. Condimentar ligeramente la albahaca con una parte
Reservar. de la vinagreta
3. Cortar la albahaca en chiffonade. Reservar.
4. Lavar, arreglar y cocinar la habichuela a la inglesa. Re- Presentación del palto
servar. 1. Disponer las papas y la albahaca en el centro del pla-
5. Cortar en rodajas las aceitunas. Reservar. to, intercalar el tomate, las habichuelas, las anchoas y el
6. Lavar, pelear y cortar la papa en parmentière. atún en el extremo del mismo.
2. Agregar el huevo duro y las aceitunas encima de las
papas.
54
Grupal - participativo Cocina fría I
Ensalada lyonesa
Objetivo: El estudiante aprenderá las generalidades de la preparación de ensaladas y aderezos a través de la realización
Elemento principal
Lechuga romana 250 Gramos
Huevo pochado
Huevo 2 Unidades Pochado o escalfado
Vinagre 30 Ml
Agua 1000 Ml
Vinagreta de mostaza
Vinagre de vino blanco 20 Ml
Mostaza dijon 15 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Crustones
Pan tajado 130 Gramos Cubos
Decoracion
Tocineta 25 Gramos Crocante
Procedimiento
Elemento principal 5. Cuando llegue a punto fremissant, con la ayuda de

1. Lavar y desinfectar la lechuga . Conserva en un bol de una cuchara revolver la misma suavemente para crear
agua fría un remolino.
2. Cortar los tomates en concasse . Reservar 6. Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 3
3. Cortar la la tocineta en lardons. minutos.
4. En una sartén sin aceite dorar la tocineta. Reservar 7. Pasados los 3 minutos, retirar el huevo de la olla y
pasar por agua fría limpia.
Para el huevo Pochado 8. Escurrir muy bien y reservar
1. Retirar los huevos de refrigeración mínimo de una
hora de anticipación. Para la vinagreta de mostaza
2. Lavarlo con agua fría y cascarlo (abrirlos) en un bowl 1. En un bol mezclar el vinagre con la mostaza y la sal
pequeño, cuidando de no romper la yema con los bordes 2. Emulsionar con el aceite de oliva
de la cascara. 3. Agregar la pimienta, mezclar y rectificar condimentación
3. En una olla, calentar el agua junto con el vinagre blan-
co hasta punto ebullición.
4. Cuando la mezcla llegue al punto de ebullición, bajar
el fuego y llevar a punto fremissant.
55
Grupal – participativo Cocina fría I
Ensalada de alcachofas barigoule

Objetivo: El estudiante aprenderá las generalidades de la preparación de ensaladas y aderezos a través de la realización
Elemento principal
Alcachofa 250 Gramos Torneada
Zanahoria 300 Gramos Vichy
Cebolla cabezona 200 Gramos En pétalos
Ajos 2 Dientes Pelados, sin germen y
ecrassé
Albahaca 10 Gramos Hojas
Rugula 10 Gramos Hojas
Vino blanco 100 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Jamón crudo 50 Gramos
Procedimiento
Elemento principal
1. Tornear la alcachofa según técnica aprendida. Reservar.
2. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en Vichy. Reservar.
3. Lavar y cortar la cebolla en pétalos. Reservar.
4. Cocinar las alcachofas en aceite de oliva y agregar las
hortalizas.
5. Desglasar con vino blanco y reducir.
6. Agregar agua hasta cubrir.
7. Agregar la mitad de la albahaca.
8. Cocinar a fuego suave por 15 minutos.
9. Escurrir y condimentar las hortalizas.
Presentación del plato

1. Sobre un colchón de rúgula, montar las alcachofa a la
barigoule el plato; decorar con albahaca y jamón crudo.
56
Grupal – participativo Cocina fría I
Alcachofas cocidas au blanc (cocidas en un blanco)

Objetivo: El estudiante aprenderá las generalidades de la preparación de la alcachofa. A través de la realización de la
preparación.
Nota: otra tecnica para cocinar las alcachofas
Elemento principal
Alcachofa 250 Gramos Limpia y torneada
Sal gruesa c/n
Harina 15 Gramos
Limón 70 Gramos Zumo
Agua 1500 Ml
Procedimiento
Elemento principal
1. Mezclar a fuego medio la mantequilla y la harina en
agua, junto con el limón, hasta que se disuelvan.
2. Pelar y limpiar las alcachofas con un cuchillo de oficio,
pasándolas por limón.
3. Ponerlas a cocinar en el blanc hasta que estén tiernas.
4. Una vez las alcachofas estén tiernas sacar la parte del
medio con cuchara.
NOTA: El término blanc significa:

1. Cocinar a blanco: Un fondo de tarta o masa, antes de
ser rellenado, para aumentar su resistencia a la acción de
los líquidos de su relleno.
2. Cocinar en un blanco: Sumergir algunos alimentos
animales o vegetales en un líquido a fin de que, además
de que se cocinen, puedan conservar su color o impida
su oxidación. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo
champiñones, alcachofas.
57
Grupal-Participativo Cocina fría I
Vinagretas
Objetivo: El estudiante aprenderá las generalidades de la preparación de las vinagretas.
Vinagreta francesa
Vinagre de vino tinto 50 Ml
Mostaza dijon 8 Gramos
Aceite de girasol 100 Ml
Vinagreta con limón
Jugo limón 50 Ml Zumo
Sal c/n
Vinagreta clasica
Vinagre 50 Ml
Sal c/n
Vinagreta al yogurt
Vinagre 25 Ml
Yogurt natural 25 Ml
Sal c/n
Vinagreta al tomate
Vinagre 50 Ml
Tomate 70 Gramos
Sal c/n
Procedimiento
Elemento principal
1. Mezclar en un bowl el medio ácido con la sal.
2. Emulsionar con el aceite.
58
Clase
11 Cocina fría II entradas frias y

mayonesas
Grupal - participativo FRIA II
1 brigada Entradas frías, mayonesas
Mayonesa clásica
Objetivo: Enseñar las generalidades sobre la elaboración de la mayonesa a través de la elaboración de diferentes pre-
paraciones.
Elemento principal
Yemas de huevo 2 Unidad
Vinagre o limón 60 Ml
Aceite neutro 500 Ml
Sal c/n
Mostaza Dijon 10 Gramos
Procedimiento
Para la mayonesa clásica

1. En un bowl, colocar las yemas con el vinagre o limón, la
mostaza y la sal; mezclar con un batidor de alambre.
2. Agregar el aceite en forma de hilo, mezclando constante-
mente hasta lograr la consistencia deseada.
NOTA: La mayonesa puede elaborarse en la licuadora, po-

niendo en el vaso de la licuadora la yema, el vinagre o limón
y la sal para luego mezclar. Luego, se debe licuar agregando
el aceite en forma de hilo hasta lograr la consistencia de-
seada.
59
Ensalada cesar
Objetivo: Enseñar al estudiante las generalidades de las ensaladas frías y las salsas emulsionadas en frío estables, ma-
yonesas y sus derivadas a través de la elaboración de diferentes preparaciones
Elemento principal
Salsa cesar
Huevo 1 Unidad
Jugo de limón 25 Ml
Anchoas 2 filetes
Ajo 3 Gramos Pasta de ajo
Sal c/n
Pimienta c/n
Ensalada
Lechuga romana 400 Gramos
Queso parmesano 50 Gramos
Pan blanco tajado 10 Tajadas En cubos y dorados
Procedimiento
Para la salsa Cesar

1. Poner en el vaso de la licuadora el huevo, jugo de li-
món, pasta de ajo anchoas, sal y pimienta, mezclar.
2. Licuar agregando en forma de hilo el aceite de oliva
hasta emulsionar. Corregir condimentos. Reservar
Para los crostones

1. Retirar los bordes a las tajadas del pan
2. Cortar en cubos
3. Dorar en una sartén con el aceite de oliva. Reservar
Para la lechugas
1. Limpiar, lavar ,secar y cortar a mano la lechuga
Para la terminación y presentación del plato

1. Condimentar las hojas verdes en un bol con la salsa
2. Montar sobre un plato decorando con los crostones
de pan y queso parmesano
60
Caprese de tomate al pesto y salsa chantilly

Objetivo: Enseñar las generalidades sobre entradas frías y salsas emulsionadas en frío estables, mayonesas y sus deri-
vadas a través de la elaboración de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Tomates 280 Gramos Rodajas
Mozarela de búfala 150 Gramos Rodajas
Cebolla larga 50 Gramos Ciselado
Vinagre balsámico 100 Ml
Rugula 50 Gramos Hojas
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa chantilly
Yema de huevo 1 Unidad
Limón 20 Ml Jugo
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Aceite neutro 60 Ml
Crema de leche 50 Gramos Montada firme
Pesto 5 Gramos Sabor
Para el pesto
Ajo 4 Dientes Sin el germen
Sal c/n
Pimienta c/n
Nueces 40 Gramos
61
COCINA 1
N° Clase: 11
FRIA II
Entradas frías, mayonesas
Procedimiento
Elemento principal 3. Montar la crema de leche firme.

1. Cortar la mozzarella en rodajas, marinar con la sal, la 4. Agregar el pesto.
pimienta y el aceite de oliva. Reservar. 5. Mezclar las dos preparaciones.
2. Cortar el tomate en rodajas y marinar con sal, aceite 6. Sazonar.
de oliva y pimienta. Reservar.
3. Ciselar la cebolla larga. Para la terminación y presentación del plato
4. Montar las preparaciones en un aro de 7 cm de diá- 1. Colocar un espejo de sala chantilly.
metro, intercalando el tomate, el queso, condimentos y 2. En el centro, ubicar la compresión de tomate y mozarela.
la cebolla larga. Apretar para asegurarse de la presenta- 3. Colocar, en forma decorativa, un poco de pesto enci-
ción futura. Reservar en frio. ma de la compresión y alrededor.
Para el pesto
1. Colocar en el bowl del mixer, las hojas de albahaca,
ajo, aceite de oliva, nueces y el queso parmesano.
2. Procesar hasta obtener una preparación cremosa.
3. Sazonar y reservar.
Para el chantilly
1. Colocar en un bowl las yemas, el limón, la sal y la
pimienta.
2. Emulsionar con aceite neutro. Reservar.
62
Milanesas de berenjena y salsa andaluz

Elemento principal
Berenjenas 250 Gramos Peladas, cortadas en
rodajas, desangradas
Pan 150 Gramos Rallado
Sal 100 Gramos Gruesa
Huevos 3 Unidad
Harina 150 Gramos
Limón 50 Ml
Salsa andaluz
Mayonesa clásica 200 Gramos Elaborada en clase
Pimentón 250 Gramos Asar en el horno
Tomate bien maduro 140 Gramos Mondar
Ajo 1 Diente Bien picado
Albahaca 20 Gramos Decoración
Ensalada de hojas
Rúgula 10 Gramos Limpia
Lechuga verde 20 Gramos Limpia en hojas
Sal c/n
Pimienta c/n
Culis de tomate
Tomates maduros 400 Gramos
Ajo 3 Dientes Ecrassé
Bouquet garni 1 Unidad
Brida
Decoración
Brotes de albahaca 20 Gramos
63
COCINA 1
N° Clase: 11
FRIA II
Entradas frías, mayonesas
Procedimiento
Para las berenjenas Para el culis de tomate

1. Pelar las berenjenas, frotarlas con limón. 1. Cocinar los tomates sin agua en una olla tapada a
2. Cortarlas las berenjenas en rodajas finas. fuego bien bajo, cuando estén bien tiernos y blandos
3. Disponer las berenjenas en un colador, alternando procesar con mixer.
con sal gruesa. 2. Tamizar los tomates para sacar la piel y las semillas.
4. Poner un peso encima y dejarlas que se desangren 3. Poner el jugo a reducir con un bouquet garni y los
por una hora y media. Luego enjuagar con abundante ajos hasta que espese.
agua y secar. 4. Enfriar.
5. Pasar las rodajas por harina y apretarlas bien. 5. Agregar el aceite de oliva.
6. Pasar las rodajas por el huevo batido y salpimenta-
do. Para la terminacion del palto
7. Pasar las rodajas por el pan rallado. 1. En la parte baja del plato, colocar una esfera de culis
8. Freír y reservar. de tomate.
2. Presentar las milanesas.
Para la salsa andaluz 3. En la parte superior, armar la ensalada de hojas.
1. Colocar la mayonesa en un bowl. 4. A manera decorativa, ubicar dos quenelles de salsa
2. Cortar el pimentón asado en brunoise, el tomate en andaluz.
Concasse, la albahaca en chiffonade y mezclarlos con la 5. Decorar con brotes de albahaca.
mayonesa.
3. Verificar la sazón y reservar en frío.
64
Ensalada de quinua, lactonesa de limón

Elemento principal
Quinua 170 Gramos
Agua 500 Ml
Sal 2 Gramos
Cebolla cabezona morada 110 Gramos Doble ciselado
Hierbabuena 30 Gramos Chiffonade
Pepino cohombro 200 Gramos Brunoise
Sal c/n
Pimienta c/n
Lactonesa al limón
Leche entera 75 Ml
Jugo de limón 15 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
Para la quinua Para al terminación del plato

1. Lavar muy bien la quinua con abundante agua. Co- 1. Mezclar la quinoa previamente cocida con los diferen-
cinar en una olla con agua hirviendo y sal, entre 15 a 17 tes vegetales y hierbabuena
minutos aproximadamente o hasta que este tierna. Colar 2. Condimentar con la lactonesa de limón.
y reservar. 3. Verificar sazón y servir.
Para la ensalada
1. Picar en doble ciselado la cebolla cabezona morada.
2. Cortar el tomate en concaseé.
3. Cortar la hierbabuena y el perejil en chifonade.
4. Cortar el cohombro en brunoise.
Para la lactonesa
1. En el bowl del mixer o en vaso de la licuadora colocar
la leche, la sal, la pimienta y el jugo de limón, mezclar.
2. Emulsionar con el aceite. Reservar.
65
Clase
12 Cocina fria III

mousse,bavarois,gelatinas
Tiempo de elaboración: 1Hora N° Clase: 12
Grupal – Participativo Cocina Fría III
1 Brigada Mousses, bavarois y gelatinas
Mousse de aguacate, tartar de tomate, crema agria, ensalada

de hierbas. Costra de pan y polvo de aceitunas negras
Objetivo: Enseñar a los estudiantes las generalidades sobre mousse y bavarois salados, mediante el uso de gelatina sin
sabor a través de la elaboración de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Aguacate 1200 Gramos Maduros
Limón 40 Gramos Jugo
Crema de leche 100 Ml Bien montada
Gelatina sin sabor 7 Gramos Rehidratada
Sal c/n
Pimienta c/n
Tabasco 1 Ml
Salsa inglesa 3 Ml
Clara de huevo 1 Unidad Batida a punto de nieve
Crema agria
Crema de leche 120 Gramos
Queso crema 50 Gramos
Gelatina sin sabor 3 Gramos Rehidratada
Sal c/n
Pimienta c/n
Limón 15 Ml Jugo, colado
Sifón 1 Unidad
Cargas de sifón 1 Unidad
Tartare de tomate
Tomates 450 Gramos Mondado
Cebolla morada 200 Gramos Doble ciselado
Cebollín 10 Gramos Picado
Menta 5 Gramos Picada
Salsa soya 3 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Ensalada de hierbas
Albahaca 5 Gramos Hojas pequeñas
Apio 3 Gramos Hojas pequeñas
Espinaca 3 Gramos Hojas pequeñas
Cilantro 3 Gramos Hojas
66
Brotes de remolacha 3 Gramos

Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Costra de pan y polvo de aceitunas
negras
Aceitunas sin pepa 50 Gramos Deshidratar en microondas
Harina de trigo 200 Gramos Tamizada
Agua 110 Ml
Sal marina 5 Gramos
Sal fina 5 Gramos
Procedimiento
Para la mousse de aguacate

1. Procesar el aguacate con el jugo de limón, la sal y la Para la costra de pan y polvo de aceitunas
pimienta. 1. Deshidratar las aceitunas en el microondas.
2. Sazonar con el tabasco y la salsa inglesa. 2. Procesar hasta reducir a polvo.
3. Hidratar la gelatina en agua tibia, agregar a la prepa- 3. Preparar la masa, incorporar parte del polvo de acei-
ración y mezclar. tunas.
4. Incorporar la crema montada y las claras de huevo 4. Estirar la masa delgada (2mm) y colocarla sobre una
batidas a punto de nieve, utilizando una espátula en for- placa engrasada con aceite de oliva.
ma envolvente. 5. Cocinar por 10 minutos a horno fuerte.
5. Reservar.
Para el montaje del elemento principal
Para el tartar de tomate 1. En un aro de 6cm de diámetro y 4cm de alto, colocar en
1. Mondar los tomates, retirar las semillas y cortar en da- la base 1cm de tartar de tomate, luego 3cm de mousse de
dos de 1cm. Reservar en un bowl. aguacate. Enfriar por una hora.
2. Ciselar la cebolla, realizar una chiffonade con la men-
ta, picar el cebollín y agregar a los tomates cortados cu- Para terminar el plato
beteados. 1. Colocar a un costado el mousse de aguacate.
3. Sazonar con sal, pimienta y salsa soya. Reservar. 2. Montar encima la ensalada de hierbas.
3. Apoyar un pedazo de la costra de pan a un costado.
Para la crema agria 4. Acompañar con el mousse de crema agria.
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Revisar la 5. Rosear con un cordón de aceite de oliva virgen.
sazón.
2. Llenar el sifón, Colocar la carga, Reservar en frio
67
Tiempo de elaboración: 1Hora N° Clase: 12
Grupal – Participativo Cocina Fría III
1 Brigada Mousses, bavarois y gelatinas
Bavarois de pimientos rojos asados, colombinas de pollo

rostizadas, vinagreta a base de “jus de volaile”
Objetivo: Enseñar a los estudiantes las generalidades sobre mousse y bavarois salados, mediante el uso de gelatina sin
sabor a través de la elaboración de diferentes preparaciones.
Elemento principal
Pimentón rojo 500 Gramos Asar al horno, pelar y
reservar
Humo liquido 0,5 Ml
Crema de leche 80 Ml Para la crema inglesa
salada
Yema de huevo 1 Unidades Para la crema inglesa
salada
Gelatina sin sabor 1 Gramos Hidratar
Ajo confitado 1 Diente Pre elaborado
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla morada 200 Gramos Ciselada
Colombinas de pollo
Colombinas de pollo 6 Unidades Arreglarlas
Mantequilla 20 Gramos Cubo frío
Sal c/n
Pimienta c/n
Laurel 0.5 Hoja
Vinagreta a base de jugo de ave
Carcaza de pollo 1 Unidad Trozada
Bouquet garni 1 Unidad Verde de puerro, perejil,
Brida tomillo, hoja de apio, laurel
Agua 300 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Decoración
Hojas de rúgula 5 Gramos
Queso parmesano bloque 20 Gramos Sacar escamas con el pela
papa
68
Procedimiento
Para la bavarois Para la vinagreta a base de jugo de ave

1. Lavar, salar y colocar los pimentones en el horno a 1. Realizar un jugo de ave.
180°C por 10 minutos. 2. Dorar la carcasa trozada.
2. Retirar del horno y colocarlos unos minutos dentro de 3. Desgrasar.
una bolsa o en un bowl con papel vinipel (la condensación 4. Desglasar.
facilitará pelar los pimentones) 5. Agregar el ajo y el bouquet garni.
3. Pelar y retirar las semillas de los pimentones. 6. Agregar el agua y reducir un 50%.
4. Procesar 1 pimentón y reducirlo a culis. Reservar. 7. Colar varias veces y enfriar.
5. Realizar una crema inglesa salada con las yemas, la 8. Emulsionar en frío con el aceite de oliva, corregir la sa-
crema de leche, la sal y la pimienta. Enfriar. zón y reservar.
6. Batir la salsa inglesa fría con el culi de pimento e incor-
porar la gelatina hidratada Para la decoración
7. Moldear y llevar a frío (molde recomendado: aro de 1. Sacar una lámina de queso parmesano con el pelador
10cm de diámetro y 2cm de altura) de papa.
8. Cortar el pimentón restante en julianas gruesas y colo- 2. Agregar unas hojas de rúgula.
car en un bowl. Salar y pimentar.
9. Agregar el ajo confitado, la cebolla ciselada, la albahaca Para la terminación del plato
en chiffonade y el aceite de oliva. 1. Retirar la bavarois de pimiento del frio, verificar la con-
10. Reservar en frío. sistencia, desmoldar y colocar en el centro del plato.
2. Montar arriba los pimentones marinados.
Para las colombinas de pollo 3. Colocar alrededor las colombinas de pollo previamen-
1. Arreglar las colombinas de pollo, reproduciendo la dete salteadas en aceite y mantequilla.
mostración del docente (tiene que quedar una masa de 4. Terminar con la vinagreta, las hojas de rúgula y las es-
carne bien redonda abajo y el hueso limpio que sobresale). camas de queso.
2. Blanquear las colombinas unos minutos con laurel, re-
tirar y reservar.
69
Clase
13 Cocina fria IV escabeches, encurtidos

y marinados
Grupal - Participativo. Cocina fría IV
1 BRIGADA Escabeches, encurtidos y marinados
Escabeche de pollo
Objetivo: Enseñar al estudiante las generalidades sobre encurtidos, escabeches y marinados a través de la elaboración
Elemento principal
Pechuga 600 Gramos Deshuesada cortada en
tiras
Zanahorias 100 Gramos Bastones 4mm*41mm
Apio 100 Gramos Bastones 4mm*4mm
Sidra 120 Ml
Azúcar 25 Gramos
Sal gruesa c/n
Vino blanco 120 Ml
Procedimiento
Elemento principal ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN

1. Deshuesar la pechuga y cortarla en tiras. Para la esterilización
2. Lavar, pelar y cortar el apio y la zanahoria en bastones 1. Colocar los frascos y tapas en agua fría y llevar a her-
de 4mm*4mm. vor, esterilizar por 30 a 40 minutos, retirarlos con mucho
3. En una olla, poner el vino, la sidra, las hortalizas corta- cuidado y, con la ayuda de una pinza colocarlos boca aba-
das en bastones, azúcar y la sal. jo sobre un lienzo limpio.
4. Llevar a ebullición y cocinar por 3 minutos, bajar el
fuego. Para la Pasteurización
5. Agregar las tiras de pechuga, llevar la cocción a punto 1. Una vez se llenan los frascos con la preparación a pas-
fremissant y cocinar entre 15 a 20 minutos. teurizar, se tapan a medio cerrar y se colocan en una olla
6. Verificar que la cocción este justo a punto. Apagar el con agua que les llegue a media altura.
fuego y agregar el aceite. 2. Pasteurizar por un periodo de 25 a 30 minutos con el
7. En un frasco, previamente esterilizado, introducir la agua a temperatura por debajo del punto de ebullición.
preparación sin llenarlo del todo. 3. Retirar los frascos del agua, cerrar por completo la
8. Tapar el frasco a medio cerrar y pasteurizar. tapa y voltearlo, así se logra un sellado perfecto.
9. Seguir los pasos de esterilización y pasteurización 4. Los frascos ya quedan listos para conservar.
que se describen a continuación.
70
Grupal-Participativo. Cocina fría IV
1 Brigada Escabeches, encurtidos y marinados
Berenjenas encurtidas
Objetivo: Eseñar al estudiante las generalidades sobre encurtidos, escabeches y marinados a través de la elaboración
Elemento principal
Berenjena 350 Gramos Rodajas de 0.5 cm de
espesor
Sal gruesa 100 Gramos Para desangrar
Ajo 2 Dientes Pelar y retirar el germen
Laurel 0.5 Unidad
Tomillo seco 3 Unidad
Romero seco 1 Unidad
Aceite de oliva 100 Ml Extra virgen
Sal fina c/n
Pimienta negra en grano c/n Mignonette
Frasco de vidrio 1 Unidad De 250 cm3, Esterilizar
Tapa rosca para frasco 1 Unidad Esterilizar
Procedimiento
Elemento principal Esterilización y pasteurización

1. Lavar y cortar las berenjenas en rodajas de 0.5cm de Para la esterilización
espesor. 1. Colocar los frascos y tapas en agua fría y llevar a her-
2. Desangrar las berenjenas: colocar una capa de sal vor, esterilizar por 30 a 40 minutos, retirarlos con mucho
gruesa en un colador, agregar las rodajas de berenjenas y cuidado y, con la ayuda de una pinza colocarlos boca abajo
cubrir con el resto de la sal gruesa (tiempo estimado de 2 sobre un lienzo limpio.
horas en adelante).
3. Retirar las berenjenas de la sal gruesa y sumergirlas en Para la Pasteurización
el vinagre hirviendo (fuera del fuego) por unos minutos. 1. Una vez se llenan los frascos con la preparación a pas-
4. Escurrir y prensar las berenjenas para quitar el exceso teurizar, se tapan a medio cerrar y se colocan en una olla
de vinagre y reservar. con agua que les llegue a media altura.
5. Una vez los frascos hayan sido esterilizados, armarlos 2. Pasteurizar por un periodo de 25 a 30 minutos con el
alternando capas de berenjena y condimentos. agua a temperatura por debajo del punto de ebullición.
6. Sazonar el aceite de oliva y cubrir con este las berenje- 3. Retirar los frascos del agua, cerrar por completo la
nas. tapa y voltearlo, así se logra un sellado perfecto.
7. Tapar el frasco a medio cerrar y pasteurizar. 4. Los frascos ya quedan listos para conservar.
8. Seguir los pasos de esterilización y pasteurización que
se describen a continuación.
71
Grupal - participativo Cocina fría IV
1 BRIGADA Escabeches, encurtidos y marinados
Ceviche de pescado en leche de coco

Objetivo: Enseñar al estudiante las generalidades sobre los encurtidos, escabeches y marinados a través de la elabo-
ración de las diferentes preparaciones
Elemento principal
Pescado (congrio) 250 Gramos Cubos de 2 x 2 cm
Cebolla cabezona roja 170 Gramos Pluma fina
Cilantro 20 Gramos Picado
Ajo 1 Diente Picado
Jengibre 20 Gramos Rallado
Limón Tahiti 240 Gramos Jugo
Ají 20 Gramos Rodajas finas
Leche de coco 200 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Decoración
Chips de plátano verde
Plátano verde 225 Gramos Chips
Aceite neutro 500 Ml Para freír
Procedimiento
Elemento principal
1. Cortar el pescado en cubos de 2cm
2. Lavar y cortar la cebolla en plumas finas
3. Lavar, secar y picar el cilantro
4. Picar finamente el ajo
5. Pelar y rallar finamente el jengibre
6. Lavar y cortar el ají en rodajas finas
7. Sacar el jugo de los limones
8. Mezclar en un bol el jugo de limón con la cebolla, el ajo,
el jengibre la sal y la pimienta. Marinar el pescado
9. Agregar la leche de coco, el ají, el cilantro, mezclar. Rec-
tificar condimentación
Para la decoración
1. Cortar en chips el plátano y freír
Presentación del plato

1. Servir en un plato hondo o copa, decorar con los chips
de plátano
72
73
Clase
14 Evaluación: parcial teórico
Temas
1 Cocina Fría I Ensaladas simples, compuestas y vinagretas
2 Cocina fría II Entradas frías y mayonesas
3 Cocina fría III Mousse, bavarois y gelatinas
4 Cocina fría IV Escabeches envasados, encurtidos y marinados
74
Clase Aves I - pollo y gallina
15
Grupal - participativo AVES I
1 brigada Pollo y Gallina
Pollo rotir, jugo de cocción , papas cocotte y tomates

cherry confitados
Objetivo: Enseñar al estudiante las generalidades sobre las aves de corral, manipulación previa y cocción del ave entera
y trozada, a través de la preparación de diferentes recetas
Elemento principal
Pollo 1 Unidad Entero
Mantequilla 200 Gramos Punto pomada
Tomillo 5 Gramos
Laurel 5 Gramos
Perejil 5 Gramos
Ajo 1 Diente
Sal c/n
Pimienta c/n
Mantequilla 100 Gamos Fría en cubos para montar
el jugo de cocción
Brida Bridado americano
Guarnicion
Papa (sabanera) 4 Unidades Torneado Cocotte
Perejil 10 Gramos
Sal c/n
Tomates cherry confitados
Tomates cherry 16 Unidades Enteros
Tomillo 3 Tallos
Laurel 1 Hoja
75
COCINA 1
N° Clase: 15
AVES I
Pollo y Gallina
Procedimiento
Elemento principal Para la Guarnición

1. Limpiar y arreglar el pollo según instrucciones del do- 1. Tornear las papas en cocotte
cente 2. Cocinar las papas partiendo de agua fría con sal
2. Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glándula se- 3. Dorar con aceite de oliva y perejil
bácea y restos de vísceras 4. Lavar los tomates y secarlos
3. Introducir las hierbas aromáticas en la cavidad torácica. 5. Confitar los tomates en una sartén con el aceite de oli-
4. Bridar a la americana va, tomillo y laurel
5. Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar
6. Disponer el pollo sobre una rejilla y llevar al horno pre- Para la terminación y presentación del plato
calentado a 180°C durante 1 hora 1. Retirar la brida del pollo y cortar
7. Retirar el pollo del horno y dejar reposar tapado 2. Presentar sobre un bandeja acompañado de las papas
cocotte doradas con perejíl y tomates cherry confitados,
Para el jugo de cocción con la salsa en un recipiente aparte.
1. Desglasar la lata donde se horneo el pollo
2. Colar y reservar el jugo de cocción
3. En una sartén calentar el jugo de cocción, montar con
mantequilla fría en cubos. Revisar condimentación
76
Grupal participativo AVES I
1 Brigada Pollo y Gallina
Pollo a la vasca
Elemento principal
Pierna pernil de pollo 2 Unidades Trozado
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite neutro 10 Ml
Cebolla cabezona 200 Gramos Ciselado
Ajo 1 Dientes Picado
Pimentón rojo 125 Gramos Juliana
Pimentón verde 125 Gramos Juliana
Vino blanco 125 Ml
Tomate 8 Unidades Concassé
Jamón crudo 80 Gramos Juliana
Bouquet garni 1 Unidad Verde de puerro, tomillo,
Brida laurel, hoja de apio, perejil
place
Procedimiento
Elemento principal
1. Trozar el pollo en octavos. Salpimentar las piernas perniles.
2. Calentar aceite en una sartén, sellar la pierna pernil. Em-
pezar por el lado de la piel. Retirar y reservar.
3. En el mismo recipiente, con más aceite si fuera necesa-
rio, sofreír la cebolla.
4. Agregar el ajo, el pimentón, y el jamón.
5. Desglasar con el vino blanco. Reducir.
6. Incorporar el tomate, el extracto de tomate y el bouquet
garni.
7. Colocar las piernas pernil por encima, verter encima el
fondo, salpimentar, cocinar a fuego suave, tapado por 20 a
30 min o hasta que el pollo esté cocido.
8. Rectificar condimentos, antes de servir, espolvorear pe-
rejil picado.
77
Tiempo de elaboración: 1H30 minutos N° Clase: 15
Demo participativo AVES I
5 Brigadas Pollo y Gallina
Poule au vin, pure de batata

Elemento principal
Gallina 1 Unidad
Vino tinto 1000 Ml
Fondo de pollo 1000 Ml Elaborado por mise en
place
Aceite de oliva 50 Ml Para sellar las piezas de
gallina
Brandy 50 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Laurel 10 Gramos
Tomillo 10 Gramos
Ajo 10 Gramos Picado
PURÉ DE BATATA
Batata 200 Gramos
Papel aluminio
Sal c/n
Pimienta c/n
VEGETALES PARA LA GUARNICION
Echalotte ( cebolla ocañera) 200 Gramos Entera/limpia
Zanahoria 300 Gramos Torneada
Aceite de oliva 100 Ml Para confitar los vegetales ,
salteado y terminación del
plato
Champiñones 250 Gramos Corte en cuartos
Decoración
Perejil picado 10 Gramos
78
Procedimiento
Para la gallina Para el Puré de batata

1. Limpiar, vaciar y trozar la gallina 1. Lavar las batatas y secar.
2. Enharinar los pedazos y reservar 2. Envolver las batatas en papel aluminio
3. Cortar la tocineta en lardones 3. Colocarlas sobre una lata para horno
4. Picar en doble ciselado la cebolla cabezona 4. Hornear a 180°C hasta que estén blandas
5. Retirar el germen del ajo y picar 5. Sacar del horno, retirar el papel de aluminio, pelar to-
6. Sofreír en una saute la tocineta, incorporar la cebolla y el davía calientes y pasar por un prensa puré, chino o pasa-
ajo, salpimentar puré
7. Agregar los retazos que quedaron cuando se torneo la 6. Agregar la mantequilla y crema de leche hasta lograr
zanahoria, saltear y reservar obtener un puré liso y untuoso.
8. En la misma saute dorar con aceite de oliva caliente las 7. Verificar sazón y reservar
piezas de gallina
9. Una vez estén doradas agregar la mezcla de tocineta, za- Terminación y presentación del plato
nahoria y cebolla y flambear con el brandy
10. Cubrir con el vino tinto, mezclar, dejar cocinar 5 minutos Opción 1 Presentación en bandeja
11. Agregar el fondo de ave, el laurel, tomillo, sal y pimienta, 1. Calentar la gallina y la salsa
mezclar y dejar cocina a fuego lento por 1h20. 2. En la bandeja colocar la gallina, napar con la salsa
12. Verificar la cocción de la gallina, retirar las piezas y reser- 3. Presentar alrededor las verduras y acompañar con el
var puré de batata
13. Licuar la salsa en una saute ligar con mantequilla para 4. Terminar con perejil picado
dar un aspecto brillante y untuosos
14. Tener la salsa caliente Opción 2: Presentación al plato
1. Calentar la gallina en la salsa
Para los vegetales “Guarnición” 2. Armar en la parte inferior del plato
1. Limpiar y cortar en 4 los champiñones 3. Calentar los vegetales con aceite de oliva y sal
2. Quitar la cascara y la primera capa de las echalotte 4. Disponer las piezas sobre un plato, servir con las zana-
3. Tornear las zanahorias y guardar los retazos para la coc- horias, cebollas y champiñones. Acompañar con el puré
ción de la gallina de batata.
4. Confitar en aceite de oliva aromatizado con el ajo las 5. Decorar con perejil piado
echalotte y las zanahorias torneadas, reservar para el servi-
cio
5. Saltear los champiñones y reservar para el servicio
79
Clase Aves II pollo deshuesado
16
Tiempo de elaboración: : 60 minutos N° Clase: 16
Grupal participativo Aves II
1 Brigada Pollo deshuesado
Pollo baby o gallineto “Corn Hen”, cake de espinaca y

queso de cabra,salsa cazadora.
Elemento principal
Pollo baby o gallineta “corn hen” 1 Unidad Deshuesada
Hilo de bridar
Carcasa de la misma ave 1 Unidad Se obtiene de deshuesado,
para el fondo
Zabahoria 1 Unidad Mirepoix
Cebolla cabezona 1 Unidad Mirepoix
Puerro 1 Unidad Mirepoix
Bouquet garni 1 Unidad Mirepoix
Brida 20 Gramos Cubo y fría
Mantequilla 5 Gramos Fría
Sal c/n Molida
Pimienta c/n Para roux directo
Harina
Farsa 100 Gramos Limpios

Hígados de pollo 30 Gramos Doble ciselado
Echalote 30 Gramos Remojado en leche
Pan de molde 50 Ml
Leche 20 Ml
Brandy 1 Hoja
Laurel 10 Gramos
Tomillo c/n
Sal c/n
Pimienta
Guarnición
Cake de espinaca y queso de cabra
Espinaca 300 Gramos Limpia en hojas
Queso de cabra 150 Gramos Fresco
Huevos 2 Unidades Enteros
Harina 20 Gramos
Tocineta ahumada 4 Tajadas Para forrar el molde
Sal c/n
Pimienta c/n
80
Salsa cazadora ”Chasseur”

Champiñones 100 Gramos Emincé (laminados)
Brandy 20 Ml
Vino blanco 30 Ml
Harina 40 Gramos Para el roux
Mantequilla 40 Gramos Para el roux
Fondo oscuro de acve 300 Ml Elaborado en clase
Decoración Yuca Frita

Yuca 100 Gramos Laminas delgadas
Aceite para freir 500 Ml Para feír
Sal c/n
Brida
Procedimiento
Elemento principal 5. Pincelar el molde con mantequilla, forrar con las taja-
1. Arreglar el ave antes de deshuesar,”buder” o chamuscar das de tocineta y colocar la mezcla en el centro.
para retirar el excedente de las plumas o sus raíces, limpiar 6. Hornear a baño maría por 30 minutos a 160°.
con papel secante.
2. Deshuesar en bolsa: empezar por retirar la clavícula, des-
pegar las supremas de la carcaza, despegar las partes adhe-
ridas al cuello. Seccionar las ligamentos que unen las articu- Para la salsa “chasseur” cazadora
laciones. Despegar la piel de la espalda. Retirar la carcasa. 1. Laminar los champiñones.
Deshuesar las patas y los muslos. 2. Ciselar los echalotes.
3. Sazonar el pollo o gallineta deshuesado y reservar en frío. 3. Confeccionar el roux.
4. Trozar la carcasa y dorar en el horno. 4. Colocar el fondo oscuro de res, medir la cantidad nece-
5. Cortar la mirepoix. Dorar en una olla con materia grasa y saria.
agregar la carcasa trozada. 5. Sudar los echalottes con mantequilla, agregar los cham-
6. Realizar un roux directo y mojar con agua. Cocinar por piñones y cocinar 5 minutos.
una hora a fuego suave. 6. Flamear con coñac.
7. Agregar el vino blanco. Reducir.
Para el relleno 8. Salpimentar, agregar el roux.
1. Arreglar los hígados de pollo. Quitar la piel si hay, cortar 9.Agregar el fondo oscuro y reducir a la mitad.
en cubos, reservar. 10. Pasar por el chino, poner a punto de textura y sal.
2. Ciselar el echalote. 11.Reservar a baño de maría.
3. Cortar el pan de molde y ponerlo en remojo con leche.
4. Picar el laurel y el tomillo. Para la terminación, decoración y emplatado
5.Saltear los hígados, flamear con el coñac, agregar el echa- 1. Trozar el pollo o gallineta, previendo su presentación
lotte, el pan previamente escurrido, el laurel, tomillo. Coci- en el plato.
nar unos minutos más. Sazonar 2. Calentar los cakes al horno.
6. Procesar. 3. Freír la yuca previamente laminada y reservada en
7. Rellenar el pollo o gallineta: sazonar el interior, rellenar agua. Escurrir sobre papel absorbente y salar.
con la farsa y bridar.
8. Poner el ave en cocción: salar la parte externa, pintar la Para la presentación del plato
piel con mantequilla, colocar sobre una asadera. 1. Colocar el cake y apoyar dos trozos de ave, terminar
9. Hornear por 30 minutos, girarlo cada 10 minutos rosean- con la yuca frita crocante para dar altura. Salsear.
do cos sus jugos. Reservar en calor.
Para el cake de espinaca

1. Limpiar, hervir, escurrir, prensar y colocar las espinacas
en el bol de la procesadora.
2. Agregar el queso de cabra, los huevos, la sal y la pimien-
ta.
3. Procesar e incorporar la harina con una espátula.
4. Verificar la sazón.
81
Tiempo de elaboración: : 60 minutos N° Clase: 16
Grupal participativo Aves II
Roulade de ave rellena con cebolla caramelizada al

balsámico y pimenton asado, gratin dauphinoise y salsa
de mostaza
Objetivo: Enseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves del corral, preparación de farsas; a través de la
elaboración y ejecución de recetas básicas
Elemento principal
Pierna pernil de pollo 1 Unidad Deshuesada
Cebolla caramelizada
Cebolla cabezona 200 Gramos Ciselada
Vinagre balsámico 25 Gramos
Azúcar morena 15 Gramos
Pimenton asado
Pimentón 110 Gramos
Aceite 15 Ml
Gratin dauphinoise
Para la papa
Papa (sabanera) 1000 Gramos Corte española (2mm de
espesor)
Leche 15 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada 1 Gramo
Ajo 15 Gramos
SALSA DE MOSTAZA
place
Vino blanco 10 Ml
82

Mostaza Dijon 5 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Materiales
Molde rectangular pequeño 1 Unidad
Mandolina 1 Unidad
Decoración
Hierbas Aromáticas 10 Gramos
Procedimiento
Elemento principal Para el Gratín Dauphinoise

1. Deshuesar la pierna pernil, para obtener una manta, sal- 1. Lavar, pelar y cortar con la ayuda de la mandolina ro-
pimentar y reservar dajas de 2 mm de espesor. No sumergir las papas en agua
se necesita el almidón para ligar la preparación.
Cebolla caramelizada 2. Mezclar en un bol la leche con la crema de leche.
1. Lavar y ciselar finamente la cebolla 3. Armado del molde: frotar con el ajo el fondo del molde,
2. Sudar la cebolla en una sartén con el aceite de oliva has- untar con la mantequilla el fondo y las paredes del molde.
ta quedar transparente, Formar capas sucesivas de papa e ir sazonándolas con sal,
3. Agregar el azúcar, cocinar hasta que se caramelice pimienta y nuez moscada.
4. Mezclar el vinagre balsámico y dejar reducir totalmente. 4. Bañar las papas con la mezcla de leche y crema de le-
Reservar che. El líquido debe cubrir las papas.
5. Esparcir pedacitos de mantequilla
Pimentones asados 6. Hornear a 160°C, hasta que las papas estén cocidas, la
1. Lavar y secar el pimentón. crema reducida y gratinadas en la superficie. Aproximada-
2. Colocar sobre una lata para horno y untar con aceite mente 1:20 minutos
3. Llevar al horno precalentado a 180°C hasta que se ase
4. Retirar del horno y envolver en papel film por 10 minu- Para la salsa de mostaza
tos aproximadamente 1. En una olla reducir el vino con la mostaza
5. Retirar la piel y limpiar las semillas 2. Agregar el fondo, mezclar dejar reducir
6. Cortar en julianas. Reservar 3. Incorporar la crema de leche y dejar reducir hasta que
tome consistencia de salsa
Armado de la roulade 4. Corregir condimentos
1. Extender la manta de la pierna pernil
2. Disponer encima las cebollas caramelizadas y las julia- Terminación del plato:
nas de pimentón asadas 1. Regenerar la roulade de pollo.
3. En la parte superior de la manta, colocar de manera lon- 2. Cortar medallones y reservar
gitudinal la cebolla caramelizadas y las julianas de pimentón
asadas Presentación del plato
4. Enrollar la manta alrededor del relleno 3. Formar un espejo con la salsa, depositar los medallo-
5. Colocar sobre papel film y dar forma cilíndrica nes.
6. Atar las puntas 4. En la parte superior ubicar el gratín Dauphinoise
7. Pochar en agua con sal por 25 minutos 5. Decorar con hierbas frescas
8. Retirar, sacar del papel film y reservar
83
Grupal - participativo Aves II
1 brigada Pollo deshuesado
Suprema de pollo rellena, crocante de curry y gargoillou

Objetivo: El estudiante aprenderá a deshuesar , abrir en bolsa y en mariposa (libro) , elaborar la farsa y rellenar las
supremas de pollo, a través de la elaboración de la receta.
Elemento principal
Supremas de pollo rellenas
Pechuga de pollo entera 1 Unidad Deshuesar – obtener las
supremas
Espinaca 10 Gramos Hoja, sin tallo y desvenada
Queso ricota 100 Gramos
Aceito neutro 5 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Papel aluminio 80 Centímetros
Palillos Para cerrar las supremas
Para la gargoillou
Alcachofas 1 Unidad Torneadas
Espárragos 50 Gramos Limpios, cortados al sesgo,
reservar las puntas
Pimentón rojo 125 Unidad Paisana
Cebolla puerro 100 Gramos Julianas
Tomate 140 Unidad Concassé
Zuchini 250 Unidad Torneado
Tallos de acelga 100 Gramos La parte blanca, en paisana
Fondo de verduras 1000 Ml Elaborado por mise en
place
Bouquet garni 1 Unidad Verde de puerro, tomillo,
laurel, perejil, hoja de apio
Pimienta c/n
Sal c/n
Para el crocante de curry
Yema de huevos 1 Unidad
Agua 20 Ml Opcional; si no lleva yema
Polvo curry 5 Gramos
Sal c/n
84
Procedimiento
Para las supremas rellenas 6. Cortar el echalote en doble ciselado.

1. Deshuesar la pechuga de pollo para obtener las supre- 7. Limpiar y contar los tomates en concassé
mas 8. En una sartén con materia grasa caliente, saltear los
2. Abrir las supremas en mariposa, rellenarlas con la espi- vegetales por orden de dureza.
naca y la ricota 9. Agregar el fondo de verduras y bouquet garni.
3. Cerrar la supremas con un palillo, salpimentar 10. Cocinar tapado a fuego bajo hasta que los vegetales
4. Envolver en papel aluminio engrasado y acomodar en estén al dente pero cocidos.
un olla que pueda ir al horno. 11. Sazonar.
5. Poner un poco de agua (1 cm. aprox.), tapar y llevar al
horno 180ºC durante unos 20 min o hasta que el pollo esté Para el crocante de curry
cocido. 1. Mezclar harina con sal y el polvo de curry.
2. Incorporar mantequilla fría y amasar suavemente has-
Para el gargouillou ta obtener una textura arenosa.
1. Cortar en cuartos y reservar en el agua. 3. Añadir yema de huevo y agua fría de ser necesario.
2. Lavar los espárragos, cortar las puntas, pelar los tallos y 4. Amasar hasta obtener una masa homogénea y con
reservar. textura de plastilina
3. Limpiar y cortar el pimentón y el tallo de la acelga en 5. Refrigerar tapado con film 30 min.
paisana. Reservar. 6. Estirar con rodillo lo más delgado posible, cortar
4. Limpiar y tornear el Zuchini. Reservar. 7. Hornear a 160° C hasta que quede crujiente. Reservar.
5. Limpiar y cortar la parte blanca del puerro en julianas.
Reservar
85
Grupal - Participativa Aves II
Jambonette, papas parmentière al aceite de romero

Objetivo: Enseñar las técnicas de deshuesado, preparación de la farsa y relleno de la pierna pernil para formar
una Jambonette a través de la elaboración y ejecución la preparación de la receta
Vinagreta francesa
Pierna pernil 1 Unidad Deshuesada
Jamón cocido 50 Gramos Julianas
Queso mozarella 50 Gramos Bastones
Tomates secos 25 Gramos Chiffonade
Vino blanco 25 Ml Para hidratar los tomates
secos
Sal c/n
Pimienta c/n
Papas parmentière al aceite de
romero
Papas sabaneras 6 Unidades Parmentière; cubos de 1*1
cm
Aceite de olivas 100 Ml
Romero 1 Rama
Sal c/n
Pimienta c/n
Materiales 25 Ml
Brida 25 Ml
Aguja 150 Ml
Palillos
86
Procedimiento
Elemento principal y su relleno 2. Colocar las papas en agua para reducir el almidón;
1. Deshuesar la pierna pernil, sin cortar sus carnes, al estilo esta técnica se utiliza para saltear papas en crudo. Re-
bolsa. servar
2. Recuperar el hueso de la pierna y cortar con la sierra 3. Elaborar el aceite aromatizado de romero.
para luego insertarlo de nuevo. Reservar. • a. Lavar y secar muy bien la rama de romero
3. Preparar el relleno • b. En una olla poner el aceite de oliva y el romero,
• a. Cortar el jamon y el queso en julianas calentar a 60ºC y dejar infusionar por 15 minutos.
• b. Cortar la albahaca en chiffonade Para evitar que la temperatura suba demasiado reti-
• c. Rehidratar los tomates secos en vino, una vez esten rar la olla del calor cada 3 minutos y volverla a poner
rehidratados, colar y cortar en julianas al fuego
• d. Mezclar todos los ingredientes. Corregir condimen- • c. Colar y reservar
tos. reservar 4. Saltear las papas en una sartén con el aceite aromati-
4. Rellenar la pierna pernil, bridar con hilo o cerrar con pa- zado.
lillos. Sazonar por fuera. Reservar 5. Corregir condimentos.
5. Cocinar la pierna pernil en una sartén con aceite y man-
tequilla Presentación del plato
1. Colocar en un plato la Jambonette acompañada de las
Para las papas parmentière al aceite de romero papas aromatizadas de romero.
1. Lavar, pelar y cortar las papas en parmentière; cubos de 2. Rociar con un poco de aceite aromatizado.
1*1cm
87
Clase Carne de res I - primera categoria
17
Tiempo de elaboración: : 1 hora N° Clase: 17
Grupal – Participativo Carne de res I
1 Brigada Cortes de primera categoría
Chateaubriand, papa pont neuf, tomate gratinado y salsa

de vino tinto
Objetivo: el estudiante aprenderá la elaboración de cortes de primera categoría, a limpiar el lomo de res y porcionarlo.
Reconocer las partes que lo integran y su punto de cocción. Preparar salsas y guarniciones varias a través de la realiza-
ción de diferentes recetas.
Elemento principal
Cabeza del lomo 600 Gramos Limpia y bridada
Pimienta c/n
Sal c/n
Para la salsa
place
Vino tinto 150 Ml
Pimienta c/n
Sal c/n
Para la papa
Papa (sabanera grande) 600 Gramos Pont Neuf, bastones de
8cm x 2cm x 2cm, reservar-
los en agua
Aceite para freír 1 Litro
Sal c/n
Perejil 20 Gramos Hojas
Para el tomate
Tomate 280 Gramos Cortado a la mitad
Mantequilla 25 Gramos Pomada
Perejil 50 Gramos
Pan rallado 50 Gramos
Ajo 1 Diente Pelado, sin germen
88
Procedimiento
Elemento principal Para los tomates

1. Limpiar y bridar la cabeza del lomo. Sazonar. 1. Limpiar los tomates. Cortarlos a la mitad en forma ho-
2. En una sartén caliente con aceite, dorar la pieza de todos rizontal, retirar las semillas.
lados. Retirar y terminar su cocción en un horno a 190°C por 2. Salar y reservar boca abajo sobre una rejilla.
espacio de 15-18 minutos aproximadamente. 3. Procesar el perejil, mantequilla y ajo. Agregar pan ralla-
3. Reservar en lugar caliente para reposar la carne y evitar do y condimentar.
que pierda sus jugos. 4. Colocar esta preparación sobre los tomates y llevar a
4. Rebanar a último momento y servir. horno fuerte o salamandra para gratinar.
5. Retirar la piel antes de servir.
Para la salsa
1. En la misma sartén donde se doro la carne añadir la ce- Para el montaje
bolla y echalote. Sudar. 1. Armar una torre con las papas Pont-Neuf.
2. Desglasar con vino tinto y reducir a la mitad. 2. Al lado, colocar una mitad del tomate gratinado.
3. Incorporar el fondo y reducir nuevamente a consistencia 3. Disponer un espejo de salsa de vino tinto en el centro
de salsa. del plato.
4. Rectificar la sazón, montar con la mantequilla y reservar. 4. Filetear el Châteaubriand y colocarlo sobre el espejo
de salsa.
Para las papas pont neuf 5. Para la decoración, espolvorear una mezcla de sal y pi-
1. Calentar aceite a 100°C. mienta Mignonette para la carne.
2. Pelar las papas, cortar en Pont-Neuf y reservar en agua.
3. Lavar y picar las hojas de perejil. NOTA: para estabilizar los jugos de la carne y evitar el
4. Colar y secar las papas. desangrado de la pieza en el plato, se recomienda dejar
5. Una vez caliente el aceite, blanquear las papas y escurrir. reposar la carne a 45ºC, la mitad del tiempo que duró su
6. En una sartén, calentar la mantequilla hasta que este cocción.
espumosa, incorporar los bastones de papa blanqueados
en aceite y dorarlos.
7. Incorporar sal y perejil picado.
89
Tiempo de elaboración: 1h30 minutos N° Clase: 17
Grupal-Participativo Carne de res I
1 Brigada Cortes de primera categoría
Tournedos con salsa bercy, zanahorias y cebollitas

glaseadas, papa maxime
Objetivo: el estudiante aprenderá a elaborar cortes de 1° categoría, limpiar el lomo de res y porcionarlo. Reconocer las
partes que lo integran y su punto de cocción. Salsas y guarniciones varias a través de la realización de diferentes recetas.
Elemento principal
Tournedós de res 400 Gramos Obtenidos del corazón del
lomo (180-200 gramos cada
uno)
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa bercy
Cebolla ocañeras 100 Gramos Ciseladas
Tomillo 12 Gramos Biznas
Laurel 10 Gramos Hoja
Pimienta negra en grano 5 Gramos Migonette
Vino blanco seco 200 Ml
Salsa española 400 Ml Elaborada en clase
Cascara de limón 5 Gramos Ralladura
Clavo de olor 1 Unidad
Papas maxine
Papa (sabanera mediana) 400 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebollas y zanahorias
Cebollas ocañeras 120 Gramos Limpias y enteras
Zanahoria mediana 450 Gramos Torneadas; 7 caras por 5cm
de alto por 2,5 con de diá-
metro
Azúcar 50 Gramos
Agua
Sal c/n
Papel encerado
90
Salsa española
place
Cebolla cabezona 50 Gramos Brunoise
Tomate 300 Gramos Concasse
Pie de champiñón 50 Gramos Picado
Ajo 1 Diente
Bouquet garni 1 Unidad Puerro, tomillo, laurel, pe-
Brida rejil, hoja de apio
Harina 60 Gramos Roux directo
Sal c/n
Pimienta c/n
Limón 50 Gramos Zest
91
Procedimiento
Para los tournedos 3. Inmediatamente después, disponer las papas en for-

1. Limpiar el centro del lomo, cortar los tournedos y bri- ma de flor en una sartén a fuego medio con mantequi-
darlos. lla clarificada (para ello se debe colocar una rodaja en el
2. Sellarlos en una sartén caliente con la mantequilla. centro y las otras alrededor en forma de disco).
3. Terminar la cocción en el horno a 180ºC 4. Para cerrar el disco, levantar la primera papa con la
4. Retirar del horno y dejar reposar a 45ºC, la mitad del ayuda de la punta del cuchillo de oficio y pasarla por en-
tiempo que duró su cocción antes de llevarlo al plato. cima de la última. Poner una lámina mas de papa en el
centro de la parte superior
Para la salsa bercy 5. Dorar de ambos lados. Reservar sobre una rejilla y sa-
Elaborar la salsa española lar.
1. Dorar la zanahoria y la cebolla en una olla con mante- 6. Calentar en horno y servir.
quilla.
2. Incorporar el tomate y el extracto de tomate, cocinar NOTA: las láminas de papa no deben pasarse por agua
por dos minutos. ya que se necesita todo el almidón para la cocción
3. Espolvorear con la harina (roux directo) y cocinar hasta
que tome color oscuro Para la zanahoria y cebollitas glaseadas
4. Agregar el fondo oscuro, el bouquet garni, el ajo y los 1. Lavar y pelar las cebollitas. Tornear las zanahorias
pies de champiñones. Cocinar a fuego bajo durante 25 mi- 2. Juntar todos los ingredientes en una olla con mango y
nutos. comenzar el glaseado.
5. Colar en un chino. Reservar. 3. Incorporar el agua, tapar con una chimenea (elabora-
da con papel encerado) y cocinar a fuego bajo.
Elaborar la salsa bercy 4. Cocinar por espacio de 40 minutos aproximadamen-
1. En la misma sartén donde se sellaron los tournedos, te.
cocinar en mantequilla las cebollas, el tomillo, el laurel, la 5. Rectificar la sazón.
pimienta, el vino, el clavo de olor y el zest de limón.
2. Reducir a la mitad. Para el montaje
3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave en- 1. Disponer un espejo de salsa en medio del plato, y so-
tre 15 y 20 minutos. Pasar por un chino. bre este la carne.
4. Montar con mantequilla fría en cubos. 2. Los glaseados alrededor y terminar con las papas
5. Espolvorear con perejil picado. Maxime.
Para las papas maxine

1. Lavar y pelar las papas. Tornear en forma de cilindro.
2. Cortar las papas en láminas lo más delgado posible,
con mandolina.
92
93
Clase Carnes de res II
18 segunda y tercera y categoria

Grupal - participativo. Carnes de res II
1 Brigada Cortes de segunda y Tercera categoría
Goulash con spätzle y crema agria

Objetivo: Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera ca-
tegoría, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y ejecución de recetas básicas.
Elemento principal
Paleta de res 300 Gramos Limpia, cortada en cubos
de 2*2 cms
Paprika 5 Gramos
Pimentón rojo 50 Gramos Brunoise
Aceite neutro 25 Ml
Fondo de carne 500 Ml Elaborado por mise en
place
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la crema agria
Limón 3 Unidad Jugo
Cebollín 20 Gramos Picado
Pimienta c/n
Sal c/n
Para el spätzle
Harina de trigo 250 Gramos Cernida
Yemas 2 Unidades
Leche 100 Ml Entera
Agua carbonatada 100 Ml
Nuez moscada 1 Gramos Rallada
Mantequilla 5 Gramos Para saltear los spätzle
Sal c/n
Pimienta c/n
Decoracion
Perejil 10 Gramos
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Procedimiento
Elemento principal 2. En una olla calentar abundante agua con sal, hasta
1. Retirar de la carne todo el tejido conectivo, cortar en hervir
cubos de 2*2 cms 3. Colocar la masa en una máquina para elaborar spätzle
2. Cortar la cebolla en doble ciselado y el pimentón en o reemplazarla por una lata con agujeros o un colador
brunoise con agujeros grandes y con la ayuda de una espátula ha-
3. En una olla saltear la carne cer que la masa pase por los agujeros y vaya formando
4. Agregar la cebolla, el pimentón, la paprika, sal y pimien- goticas que van cayendo directamente al agua hirviendo
ta. Mezclar 4. Una vez flotan, retirar del agua con una espumadera
5. Cocinar a fuego muy bajo, hasta cuando la carne ablan- y enfriar a baño de maría inverso; para frenar la cocción
de 5. Calentar en una sartén con mantequilla espumosa,
6. Agregar fondo a la preparación para mantener la con- colocar los spatzle y dorarlos, agregar el queso rallado.
sistencia de salsa
Presentación del plato:
Para la crema agría 1. Trabajar en plato hondo, colocar un aro de 8 cm de
1. Batir la crema de leche con el limón y la sal, hasta obte- ancho x 4 cm de alto y llenarlo de spatzle.
ner la consistencia apropiada 2. Colocar alrededor el goulash con sus salsa.
2. Mezclar el cebollín picado y reservar 3. Decorar con la crema agria y un poco de perejil picado.
Para los spätzle

1. Mezclar en un bol las yemas con la leche, incorporar la
harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Añadir el agua
carbonatada hasta homogenizar la mezcla. Dejar reposar
95
Grupal - participativo. Carnes de res II
Milanesas de muchacho y vegetales grillados

Objetivo: Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera
categoría, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y ejecución de recetas básicas
Elemento principal
Muchacho de res 400 Gramos Limpio y sin grasa
Harina 200 Gramos Para el apanado
Huevos 250 Gramos Para el apanado
Pan rallado 200 Gramos Para el apanado
Sal c/n Para el apanado
Pimienta c/n Para el apanado
Perejil 10 Gramos Finamente picado
Tomillo 10 Gramos Briznas
Aceite para fritura 1000 Ml
VEGETALES GRILLADOS
Berenjenas 350 Gramos Láminas
Cebolla cabezona 200 Gramos Rodajas completas
Champiñones 160 Gramos Mitades
Pimentón rojo 125 Gramos Rectángulos

Sal c/n
Pimienta c/n
DECORACION
Limón 1 Unidad En gajos
Procedimiento
Elemento principal 2. Grillar los vegetales, previamente pintados con aceite de

1. Limpiar la carne y cortar en milanesas, salpimentar oliva. Reservar
2. En un bol batir los huevos con abundante sal, pimienta, pe-
rejil picado y briznas de tomillo Presentación del plato
3. Pasar las milanesas por harina, sumergirlas en la mezcla de 1. Colocar los vegetales grillados en la parte superior del
huevo batido y finalmente empanar con el pan rallado plato y rociar con aceite de oliva finalizar con hojas de alba-
4. Llevar al frío durante una hora; para fijar el apanado haca fresca.
5. Someter a fritura profunda o llevar al horno 2. Colocar las milanesitas fritas, escurridas y saladas en la
parte inferior del plato.
Para los vegetales grillados 3. Colocar un gajo de limón para finalizar.
1. Lavar la berenjena y cortarla en láminas, la cebolla en roda-
jas, el pimentón en rectángulos, los champiñones en mitades
96
Grupal - participativo Carnes de res II
Sobrebarriga tiernizada en leche, puré de ñame, manza-

nas especiadas, salsa de sidra
Objetivo: Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y
tercera categoría, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas
Elemento principal
Sobrebarriga 500 Gramos Limpia y lista para la
cocción
Leche 1000 Ml Para la cocción
Sal 10 Gramos
Pimienta c/n
Pimienta en grano c/n Mignonette
Bouquet garni 1 Unidad Verde de puerro, perejil, hoja
de apio, tomillo y laurel
Aceite 5 Ml
Acompañamiento
Guisantes 200 Gramos Limpia
Echalote 50 Gramos Ciselada
Ajo 1 Diente Puré
Manzanas especiadas
Manzana 240 Unidades Torneada
Limón Tahiti 120 Unidad Grande
Canela en polvo 2 Gramos
Azúcar 20 Gramos Para la caramelización de
las manzanas
Sal c/n
Pimienta de cayena 2 Gramos
Pure de ñame
Ñame 300 Gramos En cubos grandes
Leche 100 Ml Hervida y caliente
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa de sidra
Sidra 200 Ml
Crema de Leche 100 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
97
Procedimiento
Para la sobrebarriga: 4. Saltear las manzanas a fuego bajo a fín de darles una
1. Limpiar la carne de su grasa y aponeurosis leve caramelización.
2. Colocar en una olla, tapar con la leche y condimentar. 5. Agregar la sal, la pimienta y las especias menciona-
3. Llevar a cocción por 2 horas (la cocción es a fuego das.
bajo). 6. Reservar.
4. Retirar y reservar.
5. Cortar en porciones de 120 gramos Para el Puré de ñame:
6. Descartar los líquidos de cocción. 1. Limpiar, pelar y cocinar el ñame, partiendo de agua
fría con sal
Para el acompañamiento: 2. Aplastar el tubérculo agregando poco a poco la leche
1. Limpiar los guisantes y quitar las extremidades, esta hervida y caliente.
operación se realiza seccionando con los dedos la parte 3. Incorporar la mantequilla fría en cubos para emulsio-
que unía la legumbre a la planta. nar la preparación.
2. Cocinar a la inglesa. 4. Corregir la sazón.
3. Saltear a fuego suave con echalote, sal, pimienta y 5. Reservar a baño de maría en un bol tapado con film
mantequilla. haciendo contacto.
4. Reservar.
Para la terminación del plato:
Para las manzanas especiadas: 1. Sellar la sobrebarriga tiernizada por todas sus caras.
1. Limpiar y pelar las manzanas. Reservar las manzanas 2. Retirar de la sartén, desgrasar.
peladas en agua limonada. Tener cuidado con este paso 3. Devolver la sartén al fuego y desglasar con sidra,
por lo que las manzanas no pueden permanecer largo reducir.
tiempo en la solución limonada, se llenarían de agua y 4. Agregar la crema, llevar a consistencia salsa.
tomarían excesivo sabor a limón. 5. Calentar acompañamiento y guarniciones.
2. Tornear las manzanas en forma de medio barril. 6 x 6. Servir.
3 cm.
3. Ubicar las manzanas en un bol espolvorear con el
azúcar y revolver.
98
Clase Taller montaje de platos
19
Grupal – Participativo Montaje de platos y guarniciones
1 Brigada
Entrecote bordelaise, buñuelos de papa, zanahoria baby

rostizada con comino, punta de esparragos, perejil frito y
tuile de ajonjolí
Objetivo: Aplicar las técnicas de montaje de platos, por medio del manejo de los diferentes tipos de carnes, guarnicio-
nes y salsas
Elemento principal
Entrecote ( Chata) 400 Gramos Dos entrecotes de 200
gramos cada uno.
Mantequilla 20 Gramos Cubos fríos
Aceite 5 Ml
Sal marina c/n
Pimienta negra en grano 5 Gramos Mignonette
Guarniciones
Buñuelos de papa
Papa (pastusa) 200 Gramos Rallada
Ajo 1 Diente Ecrassé y picado
Huevos 2 Unidad
Pimienta molida 3 Gramos
Nuez moscada 1 Gramo
Aceite para freír 1000 Ml
Zanahoria torneada al comino
Zanahoria baby 30 Gramos Entera y limpia
Mantequilla 30 Gramos Cubos y fría
Comino 5 Gramos Polvo
Sal c/n
Pimienta c/n
Agua 50 Ml Para desglasar
Esparragos y queso
Espárragos 30 Gramos
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
99
Salsa bordelesa
Fondo oscuro de res ligado 150 Ml Elaborado por mise en
place
Vino tinto 150 Ml
Pimienta 2 Gramos Doble ciselado
Echalote 10 Gramos Briznas
Tomillo 3 Gramos
Laurel 1 Hoja Dados pochados
Tuétano (caracú) 50 Gramos Picado
Perejil 2 Gramos
Decoracion
Perejil 20 Gramos En hojas para freír
Huevo 2 Unidades
Harina panadera 50 Gramos
Ajonjolí 10 Gramos
Aceite de ajonjolí 5 Ml
100
Procedimiento
Para el Entrecote 2. Cocinar a la inglesa.

1. En una sartén con mantequilla, dorar los entrecotes 3. Reservar sobre un lienzo.
por ambos lados., sal pimentar 4. Rallar el queso y reservar.
2. Terminar cocción en el horno a 180ºC hasta lograr una
temperatura interna de 60ºC Para la salsa Bordelesa
3. Retirar del horno, dejar reposar tapado para estabilizar 1. Sudar los echalote.
los jugos 2. Agregar el vino.
3. Agregar la pimienta mignonette, el laurel y el tomillo.
Para los buñuelos de papa 4. Llevar a hervor, bajar el fuego y reducirlo al 50%.
1. Limpiar, pelar y rallar la papa en un bowl. 5. Reducir el fondo de res ligado al 25%.
2. Salar la papa, dejar reposar y escurrir para sacar el 6. Retirar el tuétano del hueso dejarlo en agua fría para
agua. limpiarlo, cortarlo en cubos, pochar de 3 a 4 minutos y
3. Pelar el ajo, quitar el germen y picar finamente hasta reservar.
que quede como una pasta. Agregar la pasta de ajo a la 7. Unir los echalotte sudados y la reducción del vino tin-
papa rallada. to y el tuétano, llevar la mezcla a hervor, corregir la sal y
4. Agregar harina, huevos, sal y pimienta. montar con mantequilla si hace falta.
5. Calentar el aceite.
6. Formar pequeñas galette y freír. Para la decoración
7. Salar en caliente. 1. Perejil
8. Reservar sobre papel absorbente. a. Lavar las hojas de perejil y secar muy bien
b. Freír
Para las zanahorias 2. Tejas de ajonjolí
1. Lavar y limpiar las zanahorias baby. a. Mezclar todos los ingredientes menos el ajonjolí has-
2. Colocar las zanahorias en una sartén con la mantequilla ta obtener una masa homogénea
y sudarlas por unos minutos para darles coloración. b. Sobre una lata para horno, colocar un silpat y sobre
3. Desglasar con un poco de agua y tapar. este poner cucharadas de masa y extenderlas con el dor-
4. Cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos. so de una cuchara hasta que queden muy finas
5. Sazonar con sal, pimienta y comino. c. Espolvorear cada teja con un poco de ajonjolí
6. Probar la sazón y chequear la cocción. d. Hornear a 180C
7. Reservar en frío.
Para la presentación del plato
Para los espárragos 1. Cada grupo desarrollará el montaje de los platos de
1. Lavar y pelar los espárragos, según indicación del do- acuerdo a las técnicas aprendidas
cente.
101
102
Tiempo de elaboración: : 1Hora N° Clase: 19
Grupal – Participativo Montaje de platos y guarniciones
1 Brigada
Supremas de pollo rellena al estilo marroquí, batatas

asadas, apios braseados, tomates confitados, puerro
frito y crumble especiado
Objetivo: Aplicar las técnicas de montaje de platos, a través del manejo de los diferentes tipos de carnes, guarniciones
y salsas
Elemento principal
Pechuga de pollo 600 Gramos Levantar las supremas de
la carcaza
Limones amarillos 150 Gramos Pelar a vivo y reservar la
cascara
Azúcar 20 Gramos
Hígados de ave 100 Gramos Limpios
Mantequilla 50 Gramos Cubos y fría
Aceitunas verdes 20 Gramos Brunoise
Ajo 3 Diente Picado
Comino 5 Gramos En polvo
Almendras 50 Gramos Peladas, picadas y tostadas
Sal c/n
Pimienta c/n Molida
Fondo claro de ave 500 Ml Mise en place
Palillos
Guarniciones
Batatas asadas
Batatas 240 Gramos Torneadas en corcho
Sal 5 Gramos Fina
Pimienta negra en grano 3 Gramos Mignonette
Apios braseados
Apio entero pequeño 100 Gramos
Fondo oscuro de res 400 Ml Mise en place
Sal c/n
Pimienta negra en grano c/n
Laurel 1 Hoja
Hilo para bridar
103
Procedimiento
Elemento principal apio. Descartar la mirepoix.

1. Retirar las supremas de la carcasa, según técnica apren-
dida, abrir en forma de libro y reservar. Tomates Confitados
2. Pelar a vivo los limones, cortar en dados la piel, blan- 1. Mondar (pelar) los tomates.
quear 6 veces y confitar en un almíbar simple. Reservar la 2. Cortar en cuartos y retirar las semillas.
pulpa. 3. Colocar los tomates sobre una placa boca abajo.
3. Cortar en dados los hígados, saltear y reservar. 4. Agregar los condimentos y el aceite de oliva.
4. Cortar en brunoise las aceitunas y reservar. 5. Hornear por 4 horas a 80°c (si no hay mucho tiempo,
5. Pelar, picar y tostar las almendras y reservar. se pueden hornear a 120°C por una hora, teniendo cui-
6. Picar el ajo finamente y reservar. dado que no se quemen).
7. Armar el relleno en el bowl de la batidora con la pala,
integrar todos los ingredientes, con el comino, sal y pi- Para la decoración
mienta a velocidad baja. (también se puede mezclar en un 1. Para la menta
bowl a mano con una espátula) Verificar la sazón. • a. Lavar y secar muy bien las hojas de menta
8. Rellenar las supremas y cerrarlas con palillos. 2. Para las supremas de limón
9. Llevas las supremas a un sartén apto para horno, des- • a. Sacar dados de las supremas del limón amarillo
glasar con un poco del jugo de cocción del apio y terminar que se pelo a vivo.
al horno a 160°C entre 8 a 10 minutos. 3. Para el puerro
• a. Lavar muy bien el puerro.
Para las Batatas asadas • b. Picar finamente el blanco de puerro
1. Lavar, pelar y tornear las batatas en forma de corcho. • c. Calentar el aceite
2. Sellar por todas sus caras. • d. Freír a 160ºC el puerro moviéndolo constante-
3. Hornear a 160°C por 15 minutos sobre placa con mate- mente para evitar que se queme
ria grasa, sal y pimienta. 4. Para el crumble de avellanas
• a. Tostar las avellanas y picarlas
Para el Apio braseado • b. Mezclar por arenado la mantequilla, la harina, las
1. Lavar y retirar las primeras ramas del apio para obte- avellanas tostadas y el aceite de oliva hasta obtener
ner el corazón. una masa grumosa
2. Cortar a 10 centímetros desde la base, tornear la parte • c. Colocar sobre una lata de horno
baja. • d. Hornear a 170ºC
3. Bridar el apio y reservar. •
4. Cocinar los apios, sellándolos con aceite de oliva en una Presentación
olla apta para horno, agregar la Mirepoix y sudar por unos 1. Cada grupo desarrollará el montaje de los platos de
minutos. acuerdo a las técnicas aprendidas
5. Desglasar con el fondo oscuro de res.
6. Hornear a 160°C por 20 minutos.
7. Decantar la preparación, reservar el jugo de cocción y el
104
Clase
20 Evaluación parcial práctico
Temas
1 Aves I Pollo y Gallina
2 Aves II Pollo deshuesado
3 Carne I Carnes de primera categoría
4 Carne II Carnes de segunda y tercera categoría
5 Montaje de platos y guarniciones
105
Clases de
PANADERÍA
106
Clase
El proceso de panificación,
1 masa de base
Grado de dificultad: CLASES DE PANADERÍA

Demo – Participativo Conceptos y
5 Brigadas definiciones básicas
En esta sesión se hace un primer contacto con el mundo de la panadería. Se realiza una receta de pan fran-
cés en máquina para presenciar un proceso de panificación en método directo.
Pan francés, formado baguette.

Harina 1000 Gramos 100%

Levadura 40 Gramos 4%
Agua 690 Ml 64%
Sal 22 Gramos 2,2%
Procedimiento
Método directo en amasadora

1. Colocar los ingredientes en la amasadora
2. Integrarlos en primera velocidad
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad. La tempe-
ratura de salida debe estar entre 23 y 25°C
4. Dejar 40 minutos de primera fermentación en un lu-
gar fresco
5. Cortar piezas de 200g
6. Preformar y luego terminar formado en panes alarga-
dos
7. Leudar en cámara de fermentación 1 hora
8. Realizar los cortes correspondientes en cada pieza.
9. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante 5
segundos.
10. Hornear
107
108
Teoría elemental y conceptos de base
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría elemental y conceptos de base
Después de esta sesión queremos que sepas 3. El proceso de panificación, en método directo
explicar:
a. Alistamiento de los ingredientes
- la composición y funcionalidad de la harina de trigo
- ¿Qué es el gluten? b. Amasado
- El proceso de panificación en el método directo Es el proceso de integración de los ingredientes y de de-
- La acción de la levadura, el agua, la sal y la harina de sarrollo del gluten. Existen varias formas y técnicas de
trigo en la masa de pan amasado. Mencionemos las más corrientes: amasado
tradicional (manual), amasado intensivo y amasado me-
jorado (combinado con una 1era fermentación más larga)
1. Introducción:
c. Primera Fermentación
a. El oficio del panadero También llamada fermentación en masa, es fundamental
b. Breve reseña histórica de la panificación para el desarrollo del sabor.
2. Conociendo la materia prima: ingredientes d. División

básicos de la panadería
e. Pre – Formado
a. Harina
Es el resultado de la molienda del trigo. Por su contenido f. Fermentación intermedia o descanso
de gluten, es el ingrediente fundamental del proceso de
panificación. g. Formado
En esta etapa se da al pan su forma definitiva. Es la última
b. Sal oportunidad de ajustar la fuerza de la masa.
La sal tiene cinco funciones importantes en la panificación:
- Resalta sabor. h. Fermentación final
- Estructura gluten. Se deja leudar la masa hasta duplique su tamaño apro-
- Regula la fermentación. ximadamente. En este paso los factores de temperatura,
- Proporciona color al pan. tiempo y humedad son determinantes.
- Conserva.
i. Corte
c. Agua
La calidad del agua tiene consecuencias en el proceso de j. Horneado
panificación. Distinguimos estos tipos de agua: El horneo puede ser con o sin vapor.
- Blanda.
- Dura. k. Enfriamiento
- Alcalina.
Glosario
d. Levadura
La levadura es un hongo que se alimenta de azúcar pro- - Gluten.
duciendo CO2 y alcohol. En panadería, su papel de fer- - Fermentación y leudado.
mentar (o leudar) las masas. A nivel comercial viene en - Elasticidad.
distintas presentaciones. - Tenacidad.
- Pan de corteza.
109
TEORÍA: Prefermentos, ingredientes
segundarios, panes saborizados
matemática panadera
CLASES DE PANADERÍA
N° Clase: 1
TEORÍA: Prefermentos, ingredientes segundarios, panes
saborizados matemática panadera
Después de esta sesión queremos que sepas gramos. Es importante saber:

explicar: - Pasar de una formulación en porcentaje a gramos e
inverso
- Que son esponja, Poolish, esponja, biga y masa - Transformar una receta de método directo a una for-
madre. Como se preparan y como se emplean. mulación del mismo e con uso de prefermento
- El proceso de panificación con prefermentos - Formular un pan e interpretar los rangos de manejo de
- Que ventajas e inconvenientes presenta el uso de los principales ingrediente.
los prefermentos
- Como expresar las formulaciones en gramaje y en 3. Ingredientes segundarios de la panificación
porcentaje
- El efecto del uso de los lácteos, grasas y azucares a. Grasas
en las masas de pan Pueden solida o liquidas, de origen animal o vegetal.
- Los procesos relacionados con los panes enriquecidos Aportan, entre otros, humedad, suavidad y sabor al pan.
b. Azucares
Los azucares aportan sabor, humedad y coloración al
Después de esta sesión queremos que sepas
panes.
explicar:
c. Lácteos
- Que son esponja, Poolish, esponja, biga y masa Se emplean a menudo en panadería. Según el tipo de
madre. Como se preparan y como se emplean. lácteo, pueden actuar en la textura, sabor, color etc…
- El proceso de panificación con prefermentos
- Como expresar las formulaciones en gramaje y en 4. Panes saborizados
porcentaje
- El efecto del uso de los lácteos, grasas y azucares Existen dos formas de saborizar los panes. La primera
en las masas de pan clase de saborizantes, que podríamos llamar saborizan-
- Los procesos relacionados con los panes enrique- te s fuertes, da sabor directamente a la masa. Se suele
cidos utilizar hasta al 3%. Mencionemos como ejemplos:
- Especies
- Esencias
1. Pre fermentos - Ajo
- Café
Además de realizar el pan por método directo, existe la po-
sibilidad de usar métodos con prefermentos. Al emplearlos, Los saborizantes más suaves se pueden utilizar hasta el
mejoramos loa calidad del pan (sabor, textura y conserva- 20%, muchas veces constituyen un “relleno” para el pan.
ción entre otros) pero alargamos el proceso de panifica- Mencionemos:
ción. Esos son los principales tipos de prefermentos: - Vegetales
- Licores
a. Biga - Carnes frías
Es un prefermento de baja hidratación, común en panes - Quesos
italianos. - Frutos secos.
b. Poolish
Es un prefermento de alta hidratación. Glosario
c. Esponja
Es un prefermento de uso más rápido, generalmente so- - Preformado
bre el 30% de la harina. - Prefermetación
d. Masa Madre - Refrescar la masa madre
Es el antiguo fermento de los panaderos, cuando no - Panes enriquecidos y aliñados
existía la levadura comercial. Es un cultivo de microor- - Harina integral
ganismos que alimenta el panadero. - Bollar o abollar
- Amasijo
2. Matemática panadera - Harina de yuca agria
- Almidón de maíz
En panadería se emplean dos maneras de expresar las - Empastar
recetas, o formulas, de los panes: en porcentaje o en
110
Clase
2 Técnicas de amasado,
panes de corteza

Grupal – Participativo TÉCNICAS DE AMASADO,
1 Brigada PANES DE CORTEZA
Esta sesión está enfocada al estudio de los procesos de amasado: tradicional (manual), intensivo y mejorado.
Cada brigada realizará una masa con los mismos ingredientes pero amasadas cada una con otra técnica, para
comparar el resultado final y así poder apreciar la incidencia del estilo de amasado en las características del
pan.
Pan francés, formado baguette
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observaciones

Agua 320 Ml 64%
Sal 11 Gramos 2,2%
Procedimiento
1er masa: con amasado tradicional 7. Leudar en cámara de fermentación 1 hora

1. Hacer una corona con la harina, la sal y la levadura; 8. Realizar los cortes correspondientes en cada pieza.
colocar en el centro el agua. Amasar hasta desarrollar el 9. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante 5
gluten. Dejar descansar. segundos.
2. Cortar las piezas de 280g, dar la forma del pan baguet- 10. Hornear
te, colocar en bandejas ligeramente engrasadas
3. Llevar los panes a la cámara de fermentación hasta 3era masa: con amasado mejorado
que dupliquen su volumen. 1. Colocar los ingredientes en la amasadora
4. Realizar los cortes correspondientes a cada pieza. 2. Integrarlos en primera velocidad
5. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante 5 3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad (sin alcan-
segundos. zar el desarrollo máximo: 4 minutos aproximadamente,
6. Hornear. según la amasadora). La temperatura de salida debe es-
tar entre 23 y 25°C
2nda masa: con amasado intensivo 4. Dejar 60 minutos de primera fermentación en un lu-
1. Colocar los ingredientes en la amasadora gar fresco
2. Integrarlos en primera velocidad 5. Cortar piezas de 280g
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad (8 minutos 6. Preformar y luego terminar formado en baguette
aproximadamente, según la amasadora). La temperatura 7. Leudar en cámara de fermentación 1 hora
de salida debe estar entre 24 y 26°C 8. Realizar los cortes correspondientes en cada pieza.
4. Dejar 10 minutos de primera fermentación en un lu- 9. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante 5
gar fresco segundos.
5. Cortar piezas de 280g 10. Hornear
6. Preformar y luego terminar formado en baguette
111
Demo – Participativo TÉCNICAS DE AMASADO,
5 Brigadas PANES DE CORTEZA
Pan de campo. Formado bola (hogaza).
Harina de panadería 3600 Gramos 90%

Harina de centeno 400 Gramos 10%
Agua 2680 Ml 67%
Sal 84 Gramos 2,1%
Procedimiento
Método directo
1. Colocar los ingredientes en la amasadora
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad, amasado
mejorado. La temperatura de salida debe estar entre 23
y 25°C
4. Dejar 40 minutos de primera fermentación en un lugar
fresco
6. Preformar , dejar reposar 20 minutos y luego terminar
formado en “batard” o en “bola”
7. Leudar en cámara de fermentación
8. Espolvorear con harina, realizar los cortes a cada pieza
9. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante
5 segundos.
10. Hornear
112
Clase
3 Panes integrales, enfasis en

fermentacion y técnica de esponja

Grupal – Participativo Panes integrales, enfasis en
1 Brigada fermentacion y técnica de esponja
La decisión de cuando terminar la fermentación final y meter el pan al horneo es determinante para su estructura. En
esta sesión, además de conocer las técnicas relacionadas con los panes integrales y de cereal, experimentaremos el
hornear pan sub-leudado, con un leudado óptimo y sobre-leudado.
Pan integral. “Batard” en molde.

Nota: Se reservan 2 porciones para realizar panes sub y sobre leudados.
Harina integral 500 Gramos 100%

Agua 285 Ml 57%
Extracto de malta 10 Gramos 2%
Miel de abeja 25 Gramos 5%
Mantequilla 25 Gramos 5%
Sal 10 Gramos 2%
Nuez del Brasil 50 Gramos 10%
Salvado c/n Para decorar
C/n: cantidad necesaria
Procedimiento
Método Manual 5. Cortar piezas de 250g

1. Pesar todos los ingredientes. 6. Preformar en batard dejar descansar 20 minutos
2. Integrarlos en primera velocidad 7. Terminar formado en batard, colocar en molde
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad en amasa- 8. Leudar en cámara de fermentación
do mejorado. La temperatura de salida debe estar entre 9. Hornear
23 y 25°C
gar fresco
113
Grupal – Participativo Panes integrales, enfasis en
1 Brigada fermentacion y técnica de esponja
Pan de avena. Formado batard
Esponja
Harina panadería 160 Gramos 32%
Agua 95 Ml 19% Al 60% de la harina del
prefermento
Masa final
Harina panadería 340 Gramos 68%
Esponja Sub-receta anterior
Agua 200 Gramos 40%
Avena 100 Gramos 20% En hojuelas
Azúcar morena 25 Gramos 5%
Sal 10 Gramos 2%
Procedimiento
Método por esponja

1. Mezclar los ingredientes de la esponja hasta tener una
masa uniforme
2. Dejarla prefermentar en cuarto de fermentación
3. Colocar los ingredientes de la masa final en la amasa-
dora
4. Integrarlos en primera velocidad. Agregar la esponja.
5. Desarrollar el gluten en segunda velocidad en amasa-
do mejorado. La temperatura de salida debe estar entre
23 y 25°C
6. Dejar 40minutos de primera fermentación en un lugar
fresco
8. Preformar en batard dejar descansar 20 minutos
9. Terminar formado en batard. Decorar el pan con ho-
juelas de avena
11. Colocar los panes en el horno y hornear
114
Demo– Participativo Panes integrales, enfasis en
5 Brigadas fermentacion y técnica de esponja
Pan de 7 granos.Formado: bola suelta

Harina integral 250 Gramos 10%
Levadura 90 Gramos 3,6%
Trigo 125 Gramos 5% Partido
Centeno 125 Gramos 5% Partido
Ajonjolí 125 Gramos 5%
Semilla de girasol 125 Gramos 5%
Semilla de calabaza 125 Gramos 5%
Semilla de amapola 125 Gramos 5%
Quinua 125 Gramos 5%
Agua 1400 Ml 56%
Azúcar morena 250 Gramos 10%
Sal 55 Gramos 2,2%
Procedimiento
Método directo Nota: Realizar Polish para la siguiente clase

1. Dejar todas las semillas en remojo por 30 minutos.
Escurrir muy bien
2. Colocar los ingredientes en la amasadora salvo las se-
millas
4. Desarrollar el gluten en segunda velocidad.
5. Agregar las semillas e integrarlas en primera veloci-
dad. La temperatura de salida debe estar entre 23 y 25°C
gar fresco
8. formado en bola suelta
10. realizar cortes según forma en cada pieza
11. Colocar los panes en el horno.
115
116
117
Clase
Panes para restaurante
4
Tiempo de elaboración: : 1h30Minutos N° Clase: 4
Demo – Participativo Panes para restaurante
5 Brigadas
Focaccia con puré de papa. Formado: hoja

Agua 1650 Ml 66%
puré de papa 1000 Gramos 40% fría
Aceite de oliva 200 Ml 8% Extra virgen
Sal 75 Gramos 3%
Pimienta 3 Gramos 0,1%
Levadura 88 Gramos 3,5%
Procedimiento
Método directo en amasadora Para el relleno

1. Cocinar las papas, procesarlas en puré, enfriar Chorizo español.
2. Colocar los ingredientes en la amasadora Jamón cocido.
3. Integrarlos en primera velocidad Tocineta.
4. Desarrollar el gluten en segunda velocidad en ama- Aceitunas negras.
sado mejorado. Al final del amasado. La temperatura de Queso parmesano.
salida debe estar entre 23 y 25°C Pimentón rojo.
5. Dejar 1 hora de primera fermentación en un lugar
fresco. Aplicar vueltas a la masa durante la primera fer-
mentación.
6. Cortar piezas de 300g aproximadamente, preformar
en bola suelta
7. Después de reposo terminar formado en hoja, esti-
rando con rodillo
8. Leudar en cámara de fermentación 1hora
9. Pintar con aceite de oliva
10. Hornear
118
Tiempo de elaboración: : 1h N° Clase: 4
Grupal – Participativo Panes para restaurante
1 Brigada
Pan Hamburguesa, Pan Perro.

Agua 300 Gramos 60%
Azúcar 40 Gramos 8%
Sal 10 Gramos 2%
Extracto de malta 8 Gramos 1,6%
Mejorador de masa 5 Gramos 1%
Salchicha 4 Uniades
Mayonesa 50 Gramos
Papas fosforito 50 Gramos
Salsa de tomate 50 Gramos
Procedimiento
1. Amasar todo junto en amasado intensivo.

2. 20 minutos de primera fermentación
3. Cortar piezas según tamaño de pan de hamburguesa o
de perro caliente.
4. Bollar y dar forma.
5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que dupli-
que su volumen.
6. Hornear.
119
119
120
Tiempo de elaboración: : 1h N° Clase: 4
Grupal – Participativo Panes para restaurante
1 Brigada
Ciabatta
Harina panadera 500 Gramos 100%

Levadura 20 Gramos 4% Fresca
Sal 100 Gramos 3%
Huevo 30 Gramos 20%
Aceite de oliva 10 Gramos 6% Extra virgen
Polish(Tiene que estar listo
desde antes, por lo menos 6
horas)
Harina 180 Gramos
Agua 180 Ml 36% Tibia
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes.

2. Hacer una corona con la harina del amasijo.
3. Verter los huevos, el aceite de oliva y el polish en el
centro de la corona.
4. Poner la sal en el exterior de la corona.
5. Mezclar bien los ingredientes hasta obtener una masa
homogénea y haber desarrollado el gluten.
6. Dejar descansar.
7. Pesar y formar de acuerdo con la instrucción del chef.
8. Llevar a cámara de fermentación hasta duplicar su vo-
lumen.
9. Hornear
121
Demo – Participativo Panes para restaurante
5 Brigadas
Grissini

Agua 450 Ml 45%
Sal 20 Gramos 2%
Romero fresco 10 Gramos 1%
Queso parmesano 20 Gramos 2%
Huevo 1 Unidades 1%
Procedimiento
1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa

sedosa.
2. Dejar descansar.
3. Laminar la masa y cortar tiras de 1 cm de ancho.
4. Estibar a lo largo de la lata engrasada, dejando 1 cm
entre pieza y pieza.
5. Hornear.
122
Clase
Panes precocidos
5
Tiempo de elaboración: : N° Clase: 5
Grupal – Participativo Panes precocidos y parcial
1 Brigada
Pan árabe, formado “pita”

Agua 315 Ml 63%
Aceite 10 Ml 2%
Sal 10 Gramos 2%
Procedimiento
1. Amasado mejorado en batidora, 40 minutos de prime-

ra fermentación.
2. Porcionar piezas de 50g. preformar en bolas
3. Dejar descansar sobre una superficie enharinada.
4. Estirar con rodillo sobre la mesa enharinada dándole
forma de disco.
5. Hornear hasta que se hinchen y formen una corteza
leve sin color.
123
Tiempo de elaboración: : N° Clase: 5
Grupal – Participativo Panes precocidos y parcial
1 Brigada
Muffin árabe.
Harina Panadera 500 Gramos 100%

Leche 315 Ml 63% Entera
Levadura 25 Gramos 5% Fresca
Sal 12 Gramos 2,4%
Para la decoración
Harina c/n
Utensilios y material
Rodillo 1 Unidad
Cornet 2 Unidades
Gramera 1 Unidad
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes.

2. Tibiar la leche (40c).
3. Hacer una corona con la harina.
4. Verter la leche en el centro de la corona con la levadura
y el extracto de malta.
5. Poner la sal en el exterior de la corona.
6. Mezclar bien los ingredientes hasta obtener una masa
homogénea y haber desarrollado el gluten.
7. Dejar descansar.
8. Pesar Treozos de 50gr de masa
9. Abollar bien.
10. Llevar a cámara de fermentación hasta duplicar su vo-
lumen.
11. Espolvorear con harina y hornear
124
Exámen práctico
Los estudiantes deberán realizar un video en casa sobre la elaboración de un pan.

En clase se evaluará el trabajo en equipo, la aplicación de las técnicas y las bpm´s.
125
Clase
Panes saborizados
6
Tiempo de elaboración: 1h N° Clase: 6
Grupal – Participativo Panes saborizados
5 Brigadas
Pan de sabores. Formado libre.

Agua 930 Ml 62%
Sal 30 Gramos 2%
Ejemplos de saborizantes C/n
Tocineta
Jamón y queso
vegetales
Hierbas Orégano, tomillo…
Procedimiento
Método directo
1. Colocar los ingredientes en la amasadora, salvo los
saborizantes
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad en amasa-
do mejorado. La temperatura de salida debe estar entre
23 y 25°C
4. Dejar 1 hora de primera fermentación en un lugar
fresco.
5. Incorporar los diferentes rellenos, porcionar
6. Bollar según forma elegida
8. Hornear
126
Tiempo de elaboración: 1h30 Minutos N° Clase: 6
Grupal – Participativo Panes saborizados
1 Brigadas
Pizza
Masa
Agua 275 Ml 55%
Sal 12 Gramos 2,4%
Aceite de oliva 50 Gramos 10%
Salsa para todo el salón
Tomates 9 Concasé
Cebolla 3 Cabezona en brunoise
Pimentón 3 Juliana y paisana
Ajo 5 Dientes
Albahaca c/n chifonade
Orégano c/n
Aceite de oliva c/n
sal c/n
Pimienta c/n
Pasta de tomate c/n
Toppings
Salami c/n
Jamón c/n
Piña en lata c/n
Champiñones c/n
Pollo c/n
Pimentón c/n
Procedimiento
Procedimiento para la masa Para la salsa

1. Realizar la masa, con un desarrollo de gluten mediano 1. Picar las verduras según cortes indicados
2. Dejar descansar la masa 2 horas. 2. Saltear la cebolla con el pimentón y el ajo
3. Estirar en forma redonda, darle precocción si es indi- 3. Agregar el tomate y su jugo
cado por el docente. 4. Agregar las hierbas, corregir la acidez con azúcar
4. Agregar la salsa y colocar los ingredientes de sal (que- 5. Condimentar, licuar
so mozarela, jamón…).
5. Hornear.
127
Clase
Panadería colombiana
7
Tiempo de elaboración: 40 Minutos N° Clase: 7
Grupal – Participativo Panadería colombiana
5 Brigadas
Calentano

Harina de maíz 400 Gramos 20%
Huevo 400 Gramos 20%
Polvo para hornear 60 Gramos 3%
Queso costeño 400 Gramos 20% Molido
Agua 360 Ml 18%
Sal 28 Gramos 1,4%
Miga de pan c/n c/n
Procedimiento
1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, ex-

cepto la miga de pan. Amasar todo junto hasta lograr una
masa lisa y suave, sin necesidad de desarrollar el gluten.
2. Cortar piezas según tamaño indicado.
3. Bollar y pasar sobre la miga, poner sobre placas lige-
ramente engrasadas.
4. Hornear.
128
5 Brigadas
Pan de maíz

Harina de
maíz crudo 400 Gramos 20%
Agua 720 Ml 36%
Mantequilla 400 Gramos 20% Pomada
Sal 40 Gramos 2%
Queso campesino c/n c/n Para el relleno
Miga de pan c/n c/n Decoración
Procedimiento

cepto la miga de pan y el queso.
2. Amasar todo junto hasta lograr una masa lisa y alcan-
zar el punto de desarrollo del gluten.
3. Cortar porciones del tamaño indicado, incorporar el
relleno según indicación del docente, moldear y pasar
por la miga de pan.
4. Poner sobre placas ligeramente engrasadas.
que su volumen.
6. Hornear.
129
5 Brigadas
Pan blandito

Sal 40 Gramos 2%
Agua 1000 Ml 50%
Procedimiento
Para elaborar el pan blandito

1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora
2. Amasar todo junto hasta lograr una masa lisa y alcan-
zar el punto de desarrollo del gluten.
3. Cortar porciones según tamaño indicado, formar los
panes
que su volumen.
5. Hornear.
130
1 Brigada
Pan rollo.
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Sal 10 Gramos 2%
Huevo 50 Gramos 10%
Agua 250 Ml 50%
Empaste 100 Gramos 20%
Procedimiento
Para elaborar el pan rollo

cepto la mantequilla para empastar
2. Extender la masa sobre el mesón enharinado y
empastar con mantequilla.
3. Dar una vuelta sencilla y extender a un grosor de 5
mm aproximadamente.
4. Cortar rombos según la guía del chef.
5. Enrollar en diagonal y llevar a la cámara de fermenta-
ción, hasta que duplique su volumen.
6. Brillar con huevo y hornear.
131
Clase
8 Panadería Colombiana II
Amasijos a base queso

Grupal – Participativo Panadería colombiana II
1 Brigada Amasijos a base queso
Almojábana
Queso campesino 300 Gramos 100% Molido

Fécula de maíz 30 Gramos 10%
Almidón 15 Gramos 5%
Huevo 25 Gramos 8%
Leche c/n C/n
Polvo de hornear 2,5 Gramos 0.8%
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una

masa homogénea.
2. Hacer figuras redondas según tamaño indicado.
3. Hornear.
132
133
Grupal – Participativo Panadería colombiana II
1 Brigada Amasijos a base queso
Pan de bono

Fécula de maíz 30 Gramos 12%
Almidón de yuca 125 Gramos 50% Agrio
Huevo 25 Gramos 10%
Leche c/n
Procedimiento

masa homogénea.
2. Hacer figuras según tamaño y forma indicada.
3. Hornear.
CLASES DE PANADERÍA
N° Clase: 8
Panadería colombiana II
Amasijos a base queso
Pan de yuca

Almidón de yuca 200 Gramos 80% Agrio
Huevo 50 Gramos 20%
Agua C/n
Procedimiento

masa homogénea.
2. Hacer figuras de medialuna según tamaño indicado.
3. Hornear.
134
Clase
Panes enriquecidos
9
Tiempo de elaboración: 1h 20 Minutos N° Clase: 9
Grupal – Participativo Panes enriquecidos
1 Brigada
Brioche. Formado: fracturas clásicas de la brioche

Leche 50 Ml 10%
Sal 10 Gramos 2%
Procedimiento
Método directo
1. Colocar los ingredientes en la amasadora, salvo la
mantequilla
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad. Agregar la
mantequilla y terminar de desarrollar el gluten, amasado
intensivo.
4. La temperatura de salida debe estar entre 23 y 25°C
gar fresco. Refrigerar la masa si es necesario, para poder
bollar.
6. Porcionar
7. Preformar
8. Terminar de formar en brioche tête, trenzas…
9. Leudar, brillar con huevo
10. Hornear
Observación: Para que una masa se pueda Brioche, debe

tener el 50% de huevo y el 50% o más de mantequilla con
relación a la harina.
135
Tiempo de elaboración: 1h N° Clase: 9
Grupal – Participativo Panes enriquecidos
1 Brigada
Masa dulce. Formado: Roscón y Mojicón

Sal 20 Gramos 1%
Margarina 320 Gramos 16%
Agua 920 Ml 46%
Bocadillo 400 Gramos 20%
Esencia c/n
Procedimiento
1. Amasado intensivo, 20 minutos de descanso.

2. Cortar piezas según tamaño indicado.
3. Armar y rellenarcon bocadillo o arequipe.
que su volumen.
5. Brillar con huevo batido y decorar con azucar.
6. Hornear.
136
Demo– Participativo Panes enriquecidos
5 Brigadas
Panettone. Formado: bola en molde de papel.

Agua 300 Gramos 10%
Sal 15 Gramos 0,5%
Leche en polvo 300 Gramos 10%
Cinzano 150 Ml 5%
Licor de naranja 150 Ml 5%
Ralladura de naranja c/n
Vainilla c/n
Frutas surtidas 450 Gramos 15%
Uvas pasas 300 Gramos 10%
Nueces 300 Gramos 10%
Almendras tostadas 300 Gramos 10%
Procedimiento
Método por esponja

1. Mezclar todos los ingredientes de la esponja que equi-
valen a un 30% de harina, 30% de agua y 100% de levadura
2. Dejar prefermentar por 1 hora en un lugar calido.
3. Colocar los ingredientes de la masa final en la amasa-
dora, salvo las frutas, uvas y nueces..
4. Integrarlos en primera velocidad. Agregar la esponja.
5. Desarrollar el gluten en segunda velocidad, luego agre-
gar las frutas, uvas y nueces. La temperatura de salida
debe estar entre 23 y 25c.
6. Dejar 1/2 hora de primera fermentación en un lugar
fresco.
7. Cortar piezas de 350g, bollar y colocar en un molde de
panettone.
8. Leudar en cámara de fermentación, brillar con huevo.
9. Hornear.
137
Clase
Evaluación final
10
Para el examen final cada brigada deberá elaborar y presentar un pan de su creación. Cada brigada diseñara un pan
con un ingrediente asignado por el docente como protagonista.
138
Notas
139
Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Bogotá - Colombia
Diciembre 2019
140

Instituto Superior Mariano Moreno

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1

1 Taller sensorial de Hierbas y Especias

Grado de dificultad: COCINA 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Jengibre fresco y en polvo 50 Gramos

1. Dividir el grupo en brigadas y repartir la materia pri-

Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Para la punta de anca Para los vegetales en diferentes cocciones

Grado de dificultad: COCINA 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Brida 1 Unidad Para el bouquet garni

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Elemento principal Presentación del plato

Terminación del plato

Perlas de frutas en salsa de anis y vino tinto

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Papas “cocotte” Largo 6 cm, delgadas,

Elemento principal 1. Se terminarán roseándola con mantequilla derretida

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Papas (pastusa) 200 Gramos Lavadas y con la piel

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Papas (pastusa) 300 Gramos Lavadas y con la piel

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Papa (pastusa) 200 Gramos Lavada, cocinar con la piel

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Papa duquesa 300 Gramos Preparada en clase

Para la duquesa Para la cocción

Grado de dificultad: COCINA 1

Risotto con hongos secos

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Elemento principal que se hace para darle cremosidad a la preparación al

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Arroz arbóreo 80 Gramos

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Elemento principal 1. Picar el jamón

Arroz al curry con almendras

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Grado de dificultad: COCINA 1

Huevo pasado por agua

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Huevo 1 Unidad Muy fresco

Para el huevo pasado por agua

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Huevo 1 Unidad Muy fresco

Para el huevo mollet

Huevo duro oeuf mimosa

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Para el huevo duro

Para el oeuf mimosa

Grado de dificultad: COCINA 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Para el elemento principal

Para la terminación del plato

Nota: La clave de una buena tortilla es que el huevo no

Huevo pochado a la florentina

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Para el huevo pochado Para la salsa bechamel

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones