“Procesamiento, valor

nutricional y
aceptabilidad de
productos a base de
pescado deshidratado.”
Cristiane Rodrigues
Pinheiro Neiva
Pesquisador Científico

LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DO PESCADO

INSTITUTO DE PESCA
SECRETARIA DE AGRICULTURA E
ABASTECIMENTO
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO -
BRASIL
PLANTA DE PROCESSAMENTO
 EQUIPO DE TRABAJO
LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DO PESCADO –
INSTITUTO DE PESCA
PROYECTOS EN LA AREA DE CONTROL
DE CUALIDAD DEL PESCADO
 INSTITUCIONES
COLABORADORAS
 DIFICULTADES
DE INCLUSIÓN DEL PESCADO
EM LA ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL
• Ausencia del costumbre de consumo de
pescado;
• Productos poco industrializados;
• Baja aceptabilidad de productos a base de
pescado;
• Manutención de la red de frío ( logística y
la conservación de productos congelados);
• alto costo;
JUSTIFICACIÓN

* LA INCLUSIÓN DE PRODUCTOS
A BASE DE PESCADO EM LA
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

* MERCADO PARA LA
COMERCIALIZACIÓN DE LA
PRODUCIÓN DE PESCADO DE
POCA VALORIZACIÓN

* VIABILIDAD DEL CONSUMO,

POR NIÑOS Y ANCIANOS
PRODUCTOS DE PESCADO
DESHIDRATADO

SOPA GALLETAS
(keropok)
 OBJETIVO PRINCIPAL

Desarrollar productos (sopa e

galletas), de asegurado valor
nutricional y aceptabilidad,
baseado en la materia prima a base
de pulpa de pescado, para
inclusión, inicialmente, en la
alimentación de niños e ancianos
institucionalizados.
 OBJETIVOS
OBTENCIÓN DE PULPA DESHIDRATADA DE PESCADO COM
ATRIBUTOS SENSORIALES Y PROPRIEDADES FUNCIONALES
ADECUADAS AL PREPARO DE PRODUCTOS DERIVADOS
(BASE PROTEICA);

DESARROLLO DE SOPA Y GALLETAS A BASE DE PULPA

DE PESCADO COM ATRIBUTOS SENSORIALES Y
PROPRIEDADES FUNCIONALES ADECUADAS A LA
INCLUSIÓN EM LA ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL;

EVALUAR LA ESTABILIDADD DE LA SOPA Y LAS GALLETAS

A BASE DE PULPA DE PESCADO AL ALMACENAJE, POR 6
MESES, A LA TEMPERATURA AMBIENTE;

EVALUAR LA VIABILIDAD ECONOMICA DE LA PRODUCIÓN

DE PULPA DE PESCADO Y DE LOS PRODUCTOS
DERIVADOS (SOPA Y GALLETAS).
Materia prima
 PROCESO MECANIZADO
PARA LA OBTENCIÓN DE LA PULPA
BLOQUE DE PULPA
 Pescado eviscerado y descabezado

Obtención de la pulpa

FLUJOGRAMA DE
Lavado de la pulpa

-
Remoción del agua del lavado - Drenaje

LA OBTENCIÓN Mezclado de aditivos

DE LA PULPA Embalaje

DESHIDRATADA,
Congelación

Almacenamiento

SOPA Y DE LAS Descongelación Descongelación

GALLETAS
Mezclado de almidón y agua Mezclado de almidón, sal y
azúcar
Secado )
Moldeaje (en tripas sintéticas)
Moleaje de los copos
Cocimiento (em vapor a 90°C)
Pulpa deshydratada
Enfriamiento (con água gelada)
Almacenamiento
Refrigeración(durante la noche)
Preparación de la sopa
Tajamiento
Embalaje Secado (a 50°C por 10 a 12 h)

Fritura (a 175°C por 1 min)

Embalaje de las galletas

 CARACTERIZACIÓN DE
LOS PRODUCTOS
• Composición básica;
• Perfil de amino ácidos e ácidos grasos;
• pH, N-BVT e TBARS;
• Análisis
. microbiológicas
• Granulometría
.
• Índice de absorción de agua – IAA
• Índice de solubilidad
• Capacidad de emulsificación
• Estabilidad de emulsificación
• Medida de expansión lineal (galletas)
Análisis sensorial
ANEXO 3 - Modelo de escala hedônica facial a ser utilizada com crianças

Nome: ________________________________________________________________

Idade: _______

Entidade: ______________________________________________________________

PINTE A CARINHA QUE MOSTRA MELHOR O QUE VOCÊ ACHOU DA COMIDA QUE
EXPERIMENTOU
 Contacto con las instituciones –
realización de la análisis sensorial
 ESTUDIO DE LA
ESTABILIDAD AL
ALMACENAJE

• Análisis fisicoquímicas: pH, N-BVT e

TBARS.

• Análisis sensorial: cuanto a los atributos

de olor (rancio) e color.
 RESULTADOS ESPERADOS
Disponer alternativa
tecnológica para la
mejora de la cualidad
nutricional de la
alimentación Aumentar la
institucional posibilidad de
aprovechamiento de
significativa porción
Viabilizar
del pescado
Estimular el tecnológicamente
consumo de la utilización de
pescado la pulpa de
pescado para la
elaboración de
productos
¡ GRACIAS !

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Tel. 55-13-32612653
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