JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (2): 105-118, Oktober 2018

ISSN 2086-6429 (Online)
Tersedia online di http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG

PENGARUH PROSES BLANSING DAN SUHU

PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEDER
BUAH (FRUIT LEATHER) TERONG BELANDA
(Chyphomandra betaceae Sendt.)
Effects of Blanching Pretreatments and Drying Air Temperature on Quality
Characteristics of Tamarillo (Chyphomandra betaceae Sendt.) Fruit Leather

Asri Widyasanti1 , R. Asri Noor Pratiwi2, Sarifah Nurjanah2

1,3
Staff Pengajar Prodi Teknik Pertanian dan Biosistem
2
Alumnus Prodi Teknik Pertanian dan Biosistem
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran
Email: asri.widyasanti@unpad.ac.id

ABSTRACT

Processing of tamarillo become a long shelf life food product need to be developed to raise
added value, make time of storage longer, and easier distribution. Fruit leather is fruit
product which have thin sheet and little plastic, is made from drying fruit puree. Long
sequence of fruit leather processing affect fruit leather’s characteristic and quality; color
changed or vitamin reduction. To prevent those things can be handled with inactivated
enzyme system method and observe drying technique in production process by blanching
process and control of drying temperature. The objective of this research was determine the
influence of blanching process and drying temperature on fruit leather’s characteristic. The
method used experimental method was Randomized Complete Design (RCD) factorial
pattern, with two factors: first factor was blanching (blanching and without blanching);
second factor was drying temperature (500C, 600C, 700C) with four replications. Observed
parameters were drying rate, water content, water activity, color (L*,a*, b*, and total color
difference), pH, yield total, vitamin C quality, and plasticity. The results showed that the most
optimal treatment was blanching and drying temperature at 70oC with time of drying 17.13
hours; drying rate 3.55 g/hour; water content 11.22%; water activity 0.41; L* 40.63; a*
20.12; b* 13.86; total color difference 23.38; pH 4.61; yield total 32.34%; vitamin C quality
47.77 mg/100g; and plasticity 0.68 MPa.

Key words : Tamarillo, Fruit Leather, Blanching, Drying Temperature

105
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

PENDAHULUAN membutuhkan biaya yang besar.

Terong belanda merupakan salah Pengolahan terong belanda menjadi fruit

satu buah eksotis yang dapat tumbuh leather merupakan salah satu alternatif

dengan baik di daerah beriklim subtropis. dalam diversifikasi produk dan

Rata-rata produksi terong belanda di diperkirakan dapat menambah nilai

Brazil dan Selandia Baru pada umumnya ekonomis dari buah terong belanda.

mencapai 15-17 ton/ha (Morton, 1987). Perlakuan pendahuluan (blansing)

Terong belanda dapat bertahan hingga 7 pada bahan baku sebelum proses

hari pada suhu ruang dan 14 hari dalam pengeringan dapat mempengaruhi hasil

suhu dingin, setelah itu akan terjadi selai lembaran buah tomat dan pepaya

pembusukan (Kumalaningsih dan menjadi lebih baik (Anna, 2010). Blansing

Suprayogi, 2006). bertujuan untuk menonaktifkan enzim

Fruit leather merupakan produk yang tidak diinginkan yang mungkin dapat

olahan buah berbentuk lembaran tipis merubah warna, teksur, flavour, maupun

sedikit plastis yang dihasilkan dari bubur nilai gizi dari bahan makanan.

(puree) buah-buahan yang dikeringkan, Herudiyanto (2006) mengatakan

memiliki umur simpan yang cukup tinggi selain mudah untuk diproduksi, kandungan

dan mudah dalam pengemasannya (Raab nutrisi dari bahan baku buah yang

dan Oehler, 1999). Di Indonesia, fruit dijadikan fruit leather tidak mengalami

leather masih belum diproduksi secara banyak perubahan. Tetapi hal tersebut

komersial. Padahal produk olahan ini bergantung pada teknik pengeringan yang

cukup mudah untuk dikembangkan baik digunakan. Jika teknik pengeringan yang

dalam skala rumah tangga hingga skala digunakan tidak tepat, maka akan

komersial, karena proses pembuatannya mempengaruhi sifat bahan dari bahan baku

yang cukup sederhana dan tidak yang dikeringkan seperti perubahan warna,

106
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

kadar gizi yang berkurang, dan kandungan oven konveksi, desikator, Aw meter, pH

vitamin yang berkurang karena vitamin meter, Chromameter, Tensilon.

sangat rentan terhadap perlakuan panas. Bahan yang digunakan ialah buah

Berdasarkan hal tersebut, maka terong belanda dengan nilai hardness 2,1

dilakukan penelitian tentang pengaruh kgf/cm2, sukrosa, glukosa, dan gliserol.

proses blansing dan suhu pengeringan Metode Penelitian

terhadap karakteristik fruit leather terong Metode penelitian yang digunakan

belanda, sehingga diharapkan dapat adalah metode eksperimental dengan

meningkatkan daya guna dan nilai Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

ekonomis dari buah terong belanda dalam Faktorial. Faktor pertama ialah tanpa

agroindustri sehingga dapat ditingkatkan blansing dan dengan blansing. Faktor

pemanfaatanya. kedua ialah suhu pengeringan 500 C, 600

C,700 C. Pengeringan dilakukan hingga

METODOLOGI PENELITIAN fruit leather mencapai kadar air 11-12%

Penelitian dilakukan di (bb).

Laboratorium Pasca Panen dan Teknologi

Proses dan Laboratorium Uji, Fakultas

Teknologi Industri Pertanian, Universitas

Padjadjaran.

Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah blender, kain saring,

kompor listrik, panci, termometer, loyang

ukuran 18 cm x 18 cm, kertas Paraflexx,

107
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

Prosedur Penelitian Parameter Penelitian

Mulai Parameter penelitian meliputi laju

Buah Terong pengeringan, kadar air, nilai Aw, warna

Sortasi Buah Buah yang (L*, a*, b*), TCD (Total Color
ditolak

Buah yang
Difference), pH, rendemen total, kadar
diterima

A Air Kotor, vitamin C, dan nilai kuat tarik.

Pembersihan
ir Kulit

Daging
Buah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Blansing Uap Tanpa Blansing
Air Air
(700 C, 7 menit)
Kotor Laju Pengeringan

Kurva laju pengeringan fruit leather

Penggilingan

Biji,
terong belanda diperoleh dari
Penyaringan
Ampas
perbandingan antara waktu pengeringan
Bubur

(jam) dan selisih perubahan kadar air

Penimbangan

Untuk 100 g (%bk) setiap selang waktu tertentu. Kurva

Puree Pencampuran dengan
ditambahkan: Bahan Pemanis
- Sukrosa 36 g
- Glukosa 7,5 g
laju pengeringan dapat digunakan untuk
- Gliserol 1,5 g
A
mengetahui tingkat perubahan laju
A
pengeringan yang terjadi selama proses
Pencetakan dengan
loyang, ketebalan 0,3 cm pengeringan berlangsung.

16,00
Pengeringan Pengeringan Pengeringan
Suhu 500 C Suhu 600 C Suhu 700 C 14,00
12,00 a1b1
Laju Pengeringan

10,00
a1b2
(g/jam)

Fruit Leather 8,00

a1b3
6,00
a2b1
4,00
Pemotongan
2,00 a2b2

0,00 a2b3
Selesai 0 10 20 30 40 50
Waktu (jam)

Gambar 1. Prosedur Penelitian

Gambar 2. Kurva Rata-rata Laju Pengeringan
terhadap Waktu Pengeringan Fruit Leather Terong
Belanda

108
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

Gambar 2 menunjukkan pada awal periode laju pengeringan tetap ini

proses pengeringan, kurva laju cenderung lebih cepat jika dibandingkan

pengeringan meningkat pada beberapa dengan periode laju pengeringan menurun.

selang waktu lalu kemudian menurun Setelah itu dapat dilihat kurva

kembali. Hal tersebut dapat dikatakan menurun cukup tajam kemudian

sebagai fase penyesuaian suhu pada bahan berangsur-angsur menurun dengan kurva

dari suhu ruangan hingga mencapai suhu yang sangat landai dan panjang, hal

di dalam udara pengering yang tersebut menunjukkan periode laju

berlangsung secara transien. pengeringan menurun. Pada periode ini, air

Fase transien terjadi dalam waktu bebas di permukaan bahan sudah habis

yang singkat yaitu 15 hingga 30 menit teruapkan dan laju pengeringan tidak

pada setiap perlakuan dan berhenti pada diimbangi dengan difusi air yang terjadi

saat suhu permukaan meningkat mencapai dari dalam bahan ke permukaan bahan.

suhu bola basah dari udara pengering. Hal tersebut diduga disebabkan oleh

Dalam pengeringan fruit leather terong permukaan bahan yang telah jenuh dan

belanda, tidak terjadi periode laju mencapai kadar air kesetimbangan, maka

pengeringan tetap. Tidak adanya laju air yang keluar pada periode ini

pengeringan tetap dalam pengeringan fruit merupakan air dari dalam bahan yaitu air

leather ini diduga disebabkan oleh kadar terikat. Permukaan bahan yang sudah

air fruit leather yang telah mendekati jenuh dan telah mencapai kadar air

kadar air kritis. kesetimbangan menyebabkan laju

Pada periode laju pengeringan tetap, pengeringan menjadi sangat lambat dan

air yang keluar dari bahan merupakan air panjang (Henderson and Perry, 1976).

bebas yang terdapat pada permukaan Setelah dilakukan pengujian statistik,

bahan. Waktu yang diperlukan dalam pada hasil sidik ragam menunjukkan

109
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

bahwa terjadi interaksi yang nyata antara permukaan bahan dengan cepat, sehingga

blansing dan suhu pengeringan terhadap lebih banyak massa air yang teruapkan.

laju pengeringan fruit leather terong Kadar Air

belanda. Dalam penelitian ini, kadar air (bb)

Taraf perlakuan blansing disertai yang diperoleh pada setiap perlakuan yaitu

suhu pengeringan 700C menghasilkan laju antara 11,04-11,94%. Dengan nilai kadar

pengeringan tertinggi yaitu 3,55 g/jam. air tersebut, fruit leather terong belanda ini

Semakin besar nilai laju pengeringan telah sesuai dengan kadar air yang ingin

bahan, maka akan semakin cepat proses dicapai dalam penelitian ini yaitu sebesar

pengeringan dapat terjadi. Taraf perlakuan 11-12% (bb) (Ismail,2010). Selain itu pula,

menggunakan blansing dapat mempercepat nilai kadar air fruit leather terong belanda

proses pengeringan, karena blansing yang dihasilkan juga telah sesuai dengan

memberikan peningkatan permeabilitas sel SII No. 0718-83 yang mempersyaratkan

pada bahan yaitu pori-pori bahan akan kadar air (bb) manisan kering buah-buahan

terbuka lebih lebar, sehingga penguapan maksimal 25%.

air dari dalam bahan dapat berlangsung Kadar air yang terkandung dalam

lebih cepat. bahan dapat mempengaruhi cita rasa,

Selain itu, suhu udara pengering aroma, dan tingkat pertumbuhan

yang semakin tinggi, maka panas yang mikroorganisme seperti jamur, kapang,

terkandung pada udara pengering akan dan khamir. Maka dibutuhkan proses

mempercepat perpindahan energi panas pengeringan hingga mencapai kadar air

dari udara yang digunakan untuk tertentu agar dapat memperlambat laju

menguapkan air dari permukaan bahan. kerusakan bahan yang disebabkan oleh

Panas tersebut akan menguapkan air dari aktivitas kimia dan biologis bahan (Hall,

1957).

110
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

Water Activity Kecerahan warna ( L*)

Menyerupai kadar air, water activity Berdasarkan hasil penelitian

juga dapat berpengaruh pada cita rasa, diperoleh rata-rata nilai L* yaitu berkisar

aroma, dan umur simpan dari suatu bahan, antara 35,71 hingga 40,63. Nilai kecerahan

karena menurut Zain, et al., (2009) water yang didapatkan cukup kecil yaitu kurang

activity (Aw) dapat mengaktifkan dari 50, hal tersebut menunjukan bahwa

pertumbuhan mikroba dan germinasi spora fruit leather terong belanda yang

yang akan berpengaruh terhadap kualitas, dihasilkan dapat dikategorikan mendekati

higienitas, dan daya simpan bahan hasil gelap.

pertanian. Berdasarkan hasil uji efek mandiri,

Nilai Aw yang didapatkan pada dapat dilihat bahwa taraf perlakuan

semua perlakuan berada pada kisaran 0,37 blansing tidak memberikan pengaruh yang

hingga 0,56 dengan kisaran suhu 25,15 - berbeda nyata terhadap nilai L* dari fruit

26,700C. Pada kisaran tersebut, dapat leather terong belanda. Nilai L* yang

dikatakan fruit leather terong belanda terbaik merupakan nilai L* yang paling

masih dalam batas aman, tetapi cukup mendekati nilai L* adonan awal

berpotensi ditumbuhi oleh Hasil pengukuran dan pengujian

mikroorganisme. Sesuai dengan Tjahjadi nilai L* menunjukan bahwa pengeringan

(2010) yang menyebutkan bahwa nilai Aw fruit leather terong belanda dapat

pada kisaran 0 hingga 0,55 merupakan dilakukan dengan proses blansing atau

batas kerenyahan dari bahan pangan tanpa blansing dan suhu pengeringan

seperti buah-buahan kering. Sedangkan hingga 700C, tanpa mempengaruhi niai L*

batas bawah pertumbuhan jamur, kapang pada fruit leather terong belanda.

dan khamir berada pada kisaran Aw 0,6

hingga 0,7.

111
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

Warna a* kandungan likopen yang terdegradasi

Berdasarkan hasil penelitian akibat adanya reaksi oksidasi akibat

diperoleh rata-rata nilai a* yaitu berkisar perlakuan panas yang diberikan selama

antara 15,43 hingga 21,67. Setelah proses proses pengeringan.

pengeringan, fruit leather terong belanda Warna b*

yang dihasilkan menghasilkan warna yang Berdasarkan hasil penelitian

semakin merah. Warna merah pada fruit diperoleh, rata-rata nilai b* yaitu berkisar

leather terong belanda ini disebabkan oleh antara 6,27 hingga 15,47. Dalam penelitian

kandungan pigmen likopen yang sering ini, nilai b* pada setiap perlakuan bernilai

ditemui pada buah tomat. Pigmen likopen positif (+b) tetapi tidak terlalu besar,

termasuk dalam kelompok karotenoid yang sehingga nilai warna fruit leather terong

berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. belanda adalah mendekati kuning.

Setelah dilakukan pengujian statistik, Setelah dilakukan pengujian statistik,

pada hasil sidik ragam menunjukkan pada hasil sidik ragam menunjukkan

bahwa tidak terjadi interaksi antara bahwa terjadi interaksi antara blansing dan

blansing dan suhu pengeringan terhadap suhu pengeringan terhadap nilai b* fruit

nilai a* dari fruit leather terong belanda. leather terong belanda. Nilai b* yang

Nilai a* yang terbaik merupakan nilai a* terbaik merupakan nilai b* yang paling

yang paling mendekati nilai a* adonan mendekati nilai b* adonan awal.

awal. Dalam penelitian ini nilai b*

Terjadi penurunan nilai a* seiring cenderung meningkat saat diberikan suhu

dengan peningkatan suhu pengeringan pengeringan yang tinggi yaitu 600C, lalu

yang digunakan. Penurunan tersebut menurun kembali pada suhu 700C. Hal

disebabkan karena selama proses tersebut diduga disebabkan oleh rusaknya

pengeringan fruit leather terong belanda, kandungan pigmen karotenoid pada terong

112
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

belanda yang sangat sensitif dengan Nilai TCD yang terrendah terdapat

perlakuan panas. Taraf perlakuan dengan pada taraf perlakuan tanpa blansing

blansing disertai suhu pengeringan 500C dengan nilai TCD sebesar 17,87.

menghasilkan nilai b* yang paling Sedangkan Nilai TCD pada taraf perlakuan

mendekati b* adonan awal yaitu 6,27. blansing memiliki nilai yang lebih besar

TCD (Total Color Difference) yaitu 20,94. Nilai tersebut menunjukkan

Melihat adanya perubahan warna yang bahwa pada pengeringan fruit leather

terjadi antara adonan awal fruit leather terong belanda, proses blansing tidak dapat

terong belanda dengan fruit leather terong mempertahankan warna awal adonan fruit

belanda yang dihasilkan, maka didapatkan leather terong belanda setelah

nilai TCD (Total Color Difference). dilakukannya proses pengeringan. Hal

Dengan adanya nilai TCD, maka dapat tersebut diduga disebabkan oleh proses

diketahui seberapa besar perubahan warna blansing yang cukup lama (7 menit) dan

yang terjadi. Nilai TCD yang rendah dilanjutkan dengan proses pengeringan

menunjukkan bahwa semakin rendah pula yang cukup lama juga, sehingga terjadi

tingkat perubahan warna yang terjadi pada kerusakan pigmen akibat pemanasan yang

bahan. terlalu berlebihan.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh pH

rata-rata nilai TCD yaitu berkisar antara Nilai pH digunakan sebagai indikator

16,24 hingga 21,78. Setelah dilakukan kerusakan bahan pangan karena dengan

pengujian statistik, pada hasil sidik ragam mengontrol pH merupakan salah satu cara

menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi untuk mencegah pertumbuhan

antara blansing dan suhu pengeringan mikroorganisme pembusuk. Produk

terhadap nilai TCD dari fruit leather dengan pH rendah akan lebih panjang

terong belanda. umur simpannya, karena pada umumnya

113
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

mikroba akan sulit tumbuh pada suasana kisaran pH 4,29-5,28, dapat dikatakan fruit

asam. leather terong belanda termasuk ke dalam

Berdasarkan hasil uji efek mandiri, kategori asam. Dengan kondisi pH yang

dapat dilihat bahwa taraf perlakuan cukup asam, ditambah dengan kadar gula

blansing tidak memberikan pengaruh yang yang tinggi, dan kadar air yang cukup

berbeda nyata terhadap nilai pH dari fruit rendah merupakan gabungan yang efektif

leather terong belanda. Nilai pH yang untuk menambah daya simpan bahan

terbaik merupakan nilai pH fruit leather karena pertumbuhan mikroorganisme

yang paling rendah. Semakin rendah nilai menjadi sangat lambat.

pH pada suatu bahan, maka semakin Rendemen

lambat tingkat pertumbuhan Rendemen total dari fruit leather

mikroorganismenya, sehingga dapat merupakan perbandingan massa fruit

memperpanjang umur simpan dari bahan leather dengan masssa awal buah terong

tersebut. belanda segar ditambahkan jumlah bahan

Dalam penelitian sebelumnya oleh pemanis yang digunakan. Berdasarkan

Ismail (2010), nilai pH fruit leather terong hasil penelitian diperoleh rata-rata nilai

belanda yang didapatkan ialah sebesar 3,7. rendemen total pada setiap kombinasi

Dalam penelitian ini, nilai pH fruit leather perlakuan yaitu berkisar antara 32,36%

yang diperoleh pada semua perlakuan hingga 32,59%. Setelah dilakukan

berada pada kisaran 4,29 hingga 5,28. pengujian statistik, pada hasil sidik ragam

Nilai pH dalam penelitian ini lebih tinggi menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang

dibandingkan dengan nilai pH pada nyata antara blansing dan suhu

penelitian sebelumnya, tetapi nilai tersebut pengeringan terhadap rendemen dari fruit

dapat dikatakan masih memenuhi kriteria leather terong belanda.

asam dan mendekati pH netral. Pada

114
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

Nilai rendemen pada penelitian ini yang signifikan dalam penelitian ini antara

dapat dikatakan lebih rendah dari lain ialah laju pengeringan, kadar air, b*

penelitian sebelumnya oleh Ismail (2010) dan rendemen total. Untuk nilai b*

yaitu sebesar 42,3%. Penurunan nilai diwakilkan dengan nilai TCD. Disertakan

rendemen ini dapat dipengaruhi oleh kadar pula parameter kadar air akhir (%bb) dan

air awal adonan yang digunakan. Kadar air waktu pengeringan fruit leather terong

awal adonan fruit leather ialah sebesar belanda.

63,12% (bb). Kadar air awal ini akan Waktu pengeringan yang tersingkat

mempengaruhi massa fruit leather yang merupakan waktu pengeringan yang

dihasilkan. Semakin rendah kadar air suatu terbaik karena dengan waktu pengeringan

bahan, maka massa padatan yang dimiliki yang singkat, maka kerusakan bahan

bahan akan semakin besar. Besarnya akibat pemanasan dapat diminimalisir.

massa padatan bahan, dapat menghasilkan Selain itu, jumlah produksi fruit leather

nilai rendemen yang tinggi. Selain itu, dapat lebih ditingkatkan. Selama proses

proses pengolahan fruit leather juga dapat pengeringan fruit leather, rata-rata waktu

mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. yang paling singkat ialah pada perlakuan

Dalam setiap tahapan proses tersebut blansing dan suhu pengeringan 700C yaitu

memungkinkan adanya kehilangan massa selama 17,13 jam.

bahan. Rata-rata laju pengeringan fruit

Penentuan Perlakuan Terbaik leather yang terbaik ialah yang memiliki

Untuk menentukan hasil penelitian laju pengeringan yang tertinggi. Pada

dengan perlakuan terbaik, data yang perlakuan blansing dan suhu pengeringan

digunakan ialah data hasil analisis statistik 700C merupakan perlakuan terbaik dengan

dari parameter penelitian yang memiliki nilai laju pengeringan sebesar 3,55 g/jam.

nilai yang signifikan. Parameter peneitian

115
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

Kadar air fruit leather yang diinginkan ialah perlakuan terbaik. Maka kombinasi

dalam penelitian ini ialah 11-12% (bb), perlakuan yang terbaik jatuh pada

dan kadar air yang terrendah merupakan perlakuan blansing dan suhu pengeringan

kadar air fruit leather yang terbaik. 700C.

Perlakuan terbaik ialah pada perlakuan Kadar Vitamin C

blansing dan suhu pengeringan 700C Dalam pengujian kandungan vitamin

dengan kadar air sebesar 11,22%. C, sampel yang digunakan ialah buah

Nilai TCD yang terbaik ialah fruit terong belanda segar, buah terong belanda

leather dengan nilai yang paling rendah yang telah di blansing, dan fruit leather

dibandingkan dengan fruit leather yang terong belanda perlakuan terbaik yaitu

lainnya. Maka nilai TCD yang terbaik dengan blansing dan suhu pengeringan

ialah pada taraf perlakuan tanpa blansing 700C.

dan suhu pengeringan 500C yaitu sebanyak

Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Vitamin C
16,24. Vitamin
No. Sampel C
Rata-rata rendemen fruit leather yang (mg/100g)
1 Terong belanda segar 62,93
terbaik ialah yang memiliki nilai yang 2 Terong belanda 60,66
setelah blansing
tertinggi. Pada perlakuan tanpa blansing 3 Fruit leather (dengan 47,77
blansing, 700C)
dan suhu pengeringan 500C merupakan

perlakuan terbaik dengan nilai total

Dari hasil pengujian kandungan
rendemen terbesar yaitu 32,59%.
vitamin C pada Tabel 1 diatas, dapat
Maka berdasarkan parameter waktu
dilihat bahwa terdapat perbedaan
pengeringan, laju pengeringan, kadar air,
kandungan vitamin C dan penurunan
TCD, dan rendemen dari fruit leather
kandungan vitamin C pada setiap sampel
terong belanda pada masing-masing
yang telah dilakukan pengujian. Penurunan
perlakuan, yang memiliki skor tertinggi
tersebut diduga karena terjadinya proses

116
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018

pemanasan pada blansing yang dapat tersebut menunjukan bahwa fruit leather

mempercepat proses oksidasi yang terjadi. terong belanda pada penelitian ini tidak

Sedangkan terjadi penurunan kandungan lebih plastis jika dibandingkan dengan

vitamin C dari buah terong belanda segar fruit leather terong belanda pada penelitian

yang diolah menjadi fruit leather akibat sebelumnya (Ismail, 2010) yaitu 0,43

adanya proses blansing dan proses MPa. Tetapi dapat dikatakan cukup plastis

pengeringan (700C, selama 17 jam) yaitu jika dibandingkan dengan fruit leather

dari 62,93 mg/100g menjadi 47,77 mangga kweni-wortel yang memiliki

mg/100g atau sebesar 24,09%. kisaran kuat tarik sebesar 0,4 – 0,9 MPa

Pengujian Kuat Tarik (Dianie et al., 2008).

Pengujian kuat tarik dilakukan dengan

menggunakan alat tensilon yang bertujuan KESIMPULAN

untuk dapat mengetahui seberapa plastis Kesimpulan dari penelitian ini antara lain

fruit leather terong belanda terbaik yang adalah

dihasilkan dalam penelitian ini. Pengujian 1. Taraf perlakuan blansing

kuat tarik dilakukan di Pusat Penelitian memberikan pengaruh yang

Fisika Lembaga Ilmu Pengetahuan berbeda nyata terhadap laju

Indonesia. Sampel yang digunakan dalam pengeringan dan rendemen total

pengujian kuat tarik ialah sampelfruit dari fruit leather terong belanda.

leather terong belanda dengan perlakuan 2. Taraf perlakuan suhu pengeringan

terbaik, yaitu dengan blansing dan suhu (500C, 600C, dan 700C)

pengeringan 700C. memberikan pengaruh yang

Hasil pengukuran kuat tarik pada fruit berbeda nyata terhadap laju

leather terong belanda pada perlakuan pengeringan, a*, b* dan rendemen

terbaik ialah sebesar 0,68 MPa. Nilai dari fruit leather terong belanda.

117
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8(2): 105-118, Oktober 2018
3. Terjadi interaksi antara blansing
dan suhu pengeringan terhadap laju
pengeringan, b* dan rendemen total
dari fruit leather terong belanda.
4. Perlakuan dengan blansing dan
suhu pengeringan 700C merupakan
perlakuan terbaik dibandingkan
dengan perlakuan yang lainnya.
Dengan nilai waktu pengeringan,
laju pengeringan, kadar air, L*, a*,
b*, TCD, pH, kadar vitamin C, dan
nilai kuat tarik berturut-turut yaitu
17,13 jam; 3,55 g/jam; 11,22%;
40,63; 20,12; 13,86; 23,38; 4,61;
47,77 mg/100gdan 0,68 MPa.
DAFTAR PUSTAKA
Anna. 2010. Penerapan Blansing Pada
Pembuatan Selai Lembaran Buah
Tomat dan Pepaya. Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya.
Surabaya.
Dianie, S.S, Achyar, C.S, Herudiyanto,
Marleen. 2008. Pengaruh Imbangan
Hall, C. W. 1957. Drying Farm Corps. Lyall
Book depot Ludhiana. New Delhi
118
Mangga Kweni (Mangifera odorata
Grifft.) dengan Wortel (Daucus
carita L.) serta Penambahan Gliserol
terhadap beberapa Karakteristik Fruit
Leater. Jurnal Teknotan 2(1):1-10
Henderson, S. M. and R. L. Perry. 1976.
Agricultural Process Engineering.
3rd ed. The AVI Publ. Co., Inc,
Wesport, Connecticut, United State
America
Herudiyanto, M. 2006. Pengantar
Teknologi Pengolahan Pangan.
Fakultas Teknologi Industri
Pertanian. Universitas Padjadjaran.
Bandung
Ismail, A. 2010. Pengaruh Imbangan
Gliserol dan Glukosa terhadap
Beberapa Karakteristik Fruit
Leather Terong Belanda. Skripsi.
Fakultas Teknologi Industri
Pertanian. Universitas Padjadjaran.
Bandung
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006.
Tamarillo (Terung Belanda). Trubus
Agrisarana. Surabaya
Morton, J. F., 1987. Fruits of Warm
Climates. 20534 SW 92 Ct. Miami.
Florida.
Raab, C., and N. Oehler. 1999. Making
Dried Fruit Leather. Available
online at:
http://oregonstate.edu/about/copyrig
ht.html. (Diakses 1 September 2017)
Zain, S., U. Suhadi, Sawitri, dan U.
Ibrahim. 2005. Teknik Penanganan
Hasil Pertanian. Pustaka Giratuna.
Bandung.
Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan
Sayur dan Buah.Volume I. Widya
Padjadjaran. Bandung.