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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

PROYECTO
“CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE NECTAR DE MANGO (MANGIFERA
INDICA l.) ENDULZADA CON MIEL DE ABEJA”

ASESOR
ING. LEONARDO RUFINO CARLOS PEREYRA

PARTICIPANTES

ANTEZANA VERGARA MIGUEL ANGEL


MUÑOZ OBREGON PILAR YSABEL
MUÑOZ OCAMPO WILLIAM ANDERSON

CALLAO, 2018
INTRODUCCIÓN

Actualmente existe gran demanda del consumo por los alimentos vegetales y el uso
de extractos naturales como una alternativa natural para prevenir gran número de
enfermedades cardiovasculares, neurológicas e inclusive cancerígenas. Esto
debido a la cantidad de compuestos activos y antioxidantes presentes en las frutas
y hortalizas.

Las medidas reológicas son consideradas como una herramienta analítica


importante para generar conocimientos sobre la organización estructural de los
alimentos y sobre su calidad, así como para predecir cambios durante la
formulación, procesamiento, transporte y almacenamiento de estos (Ortega, et al,
2004).

A su vez, se ha determinado que en pulpas de frutas el comportamiento reológico


está condicionado por diversos factores como la temperatura, la concentración, la
presión, el tamaño de partículas, la variedad de la fruta y el grado de madurez, entre
otros.

Dichas variables afectan los parámetros reológicos que finalmente definen el tipo
de fluido durante operaciones de calentamiento, enfriamiento, mezcla o bombeo
(Haminiuk, Sierakowski, et.al., 2014).

El mango (Mangifera indica L., Anacardiaceae) es una de las especies frutales con
mayor proyección de agro industrialización y de exportación como fruta exótica. Es
un producto muy atractivo por su color, su valor nutricional y su apetecible sabor.

Se ha demostrado que es fuente de ácido cítrico, ácido ascórbico, fibra y sustancias


fitoquímicas como los carotenoides (Oliveira et al.,2016).

En pulpas de mango se ha descrito un comportamiento Pseudoplástico, con buen


ajuste al modelo de la ley de potencia. Algunos autores han resaltado cambios
significativos en las propiedades reológicas del mango, debido a efectos de
temperatura y a la concentración de sólidos solubles (Gundurao et al.,2011; Ortega
et al., 2015).

1
INDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

CAPITULO I ............................................................................................................ 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 4

1.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................. 4


1.1.1 DETERMINACIÓN GENERAL DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN........................... 4
1.1.2. DETERMINACIÓN ESPECÍFICA DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................... 4
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 5
1.2.1. FORMULACIÓN GENERAL ................................................................................ 5
1.2.2. FORMULACIÓN ESPECÍFICA............................................................................. 5
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 5
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 5
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 5
1.4. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 6

CAPITULO II ........................................................................................................... 7

MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 7

2.1. NECTAR........................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

2.2. MANGO................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

2.3. MIEL ..................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CAPITULO III ........................................................................................................ 20

VARIABLES E HIPÓTESIS .................................................................................. 20

2
3.1 VARIABLES DE INVESTIGACIÓN ................................................................ 20
3.1.1 INDEPENDIENTES ........................................................................................ 20
3.1.2 DEPENDIENTES ........................................................................................... 20
3.2 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES .................................................... 20
3.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ................................................................... 21
3.3.1. HIPÓTESIS GENERAL ................................................................................... 21
3.3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICAS .............................................................................. 21

CAPITULO IV........................................................................................................ 22

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 22

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. 22


4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ............................................................. 23
4.3 PROCESAMIENTO ESTADISTICO Y ANALISIS DE DATOS ........................ 27

RESULTADOS ...................................................................................................... 33

CAPITULO VI........................................................................................................ 34

CONCLUSIONES ................................................................................................. 34

CAPITULO VI........................................................................................................ 34

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 34

CAPITULO VII....................................................................................................... 35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 358

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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1.1 Determinación general del problema de investigación

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de


humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida
para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas
se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados.
Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la
cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento;
teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado
consumidor.

1.1.2. Determinación específica del problema de investigación

En el Perú durante los meses de noviembre a marzo de cada añoo se


produce la cosecha del mango en sus distintas variedades, la producción es
abundante, de tal manera que a pesar de la exportación del mango, el
mercado no puede absorber toda la producción, lo que ocasiona que los
precios de estas frutas alcancen precios minimos.
El pulpear estas frutas y conservarlas en refrigeración para su posterior
comercialización es una alternativa interesante; sin embargo darle un mayor
valor agregado mediante la elaboración de un néctar haría alcanzar la tan
reclamada industrialización de estas frutas que traería beneficios a los
agricultores, productores de néctares, a la región y país al generar fuentes
de trabajo directo e indirecto.

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1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. Formulación general

¿Cuáles son los parámetros que permiten optimizar las características


reológicas del néctar elaborado a base de mango con miel para su
conservacion?

1.2.2. Formulación específica

 ¿Cuáles serán los parámetros reologicos del néctar de mango con miel?

 ¿Cuáles serán las características físico-químicas del néctar de mango con


miel?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Objetivo general

Determinar los parámetros que permitan optimizar las características


reologicas del néctar elaborado a base de mango con miel.

1.3.2. Objetivos específicos

 Determinar la proporción adecuada de pulpa de mango y miel adecuada


en la elaboración del néctar.
 Cuantificar las características físico-quimicas de la formulación del néctar
más apropiado
.

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1.4. JUSTIFICACIÓN

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte


de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la
satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan
variadas y agradables. En los países tropicales como nuestro país, la
diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y
ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía. Sin embargo, se
conoce del bajo consumo de frutas, esto se debe por la falta de alternativas de
consumo, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población y la
deficiente formación nutricional de la mayoría de las personas. Ante esta
situación, es necesario disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo
posible a precios accesibles para la mayoría de la población.

Una técnica de transformación aplicable a las frutas es la preparación de


néctares, el cual es un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta. Los
néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de
combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionalmente diferentes.

Este conjunto de razones justifican la realización de la presente investigación,


que permitirá aumentar la demanda de estas frutas y regular el precio en épocas
de alta producción en la temporada de cosecha.

6
CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO

2.1.1 Antecedentes Teóricos

"Caracterización Fisicoquímica Del Mango Comun (Mangifera Indica L.) Durante Su


Proceso De Maduracion".

El proceso de maduración del mango está gobernado bajo una serie de


reacciones bioquímicas al interior del fruto que se caracterizan por cambios en
la textura, color, en el contenido de azúcares, ácidos, aromas, entre otros. Las
sustancias acumuladas durante el desarrollo se transforman de manera lenta y
progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad que
permita clasificarlo como maduro. Se realizó una cinética de maduración
durante nueve días, determinando parámetros físicos y químicos como color en
pulpa y en cáscara, textura, actividad de agua, sólidos solubles, pH y acidez
titulable. (QUINTERO V.; GIRALDO G. et al – 2013)

"Evaluacion Sensorial y Fisicoquimico de Nectares Mixtos de frutas a diferentes


proporciones".

En este trabajo de investigación el objetivo fue desarrollar un néctar de mango


y maracuyá, optimizando la formulación a través de pruebas sensoriales de
doce formulaciones a diferentes proporciones de mango, maracuyá y azúcar. El
análisis de correlación y regresión determinó las características organolépticas
que definen fuertemente la calidad del néctar. La optimización de la formulación
se apoyó de una gráfica que interpola las calificaciones del néctar.

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El análisis de correlación y regresión determinaron que el dulzor, la tipicidad del
sabor y del olor tienen alta correlación con la aceptación del néctar. La prueba
de comparación múltiple de Fisher determinó que el color, acidez y consistencia
no tienen diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación
óptima contiene 40% de mango, 10% maracuyá y 9,34% de azúcar (GRÁNDEZ,
2008).

"Efecto de dos edulcorantes en características físico-químicas y sensoriales del jugo


de Maracuyá"

El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de dos edulcorantes


(azúcar y miel) en las características físico-químicas y sensoriales del jugo de
maracuyá. Se realizaron cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de
edulcorantes (13% miel, 13% azúcar, 15% miel y 20% azúcar) estos porcentajes
están basados en la fórmula del jugo preparado de Codex Alimentarius.

Los panelistas argumentaron que los tratamientos con miel presentaron un


sabor residual no agradable mientras los tratamientos con azúcar presentaban
sabor acentuado a maracuyá. El tratamiento con menor contenido de miel (13%)
fue mejor evaluado mientras el tratamiento con mayor contenido de miel (15%)
fue el menos aceptado, mostrando esta tendencia en todos los parámetros
evaluados concluyendo que a mayor contenido de miel mayor sabor residual de
la miel y no a maracuyá (RODAS, 2011).

2.2. MARCO CONCEPTUAL

2.2.1 Procesamiento de Pulpas

El tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtención de jugos y


pulpas, depende de las características de la fruta: contenido de pulpa, fibra y
agua. Por ejemplo, la naranja tiene un alto contenido de agua, por lo tanto su
parte comestible es exprimida hasta obtener el jugo. Caso similar ocurre con la
manzana, la cual es prensada. Algunas frutas como el mango o el durazno

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tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operación para
extraer la pulpa se denomina “pulpeado”.

Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades
de proceso hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el
mercado. Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su
posterior congelado y ser empacado como trozos congelados o liofilizados. Este
último proceso busca obtener el mango deshidratado previa operación de
tamizado. El mango troceado puede utilizarse en la elaboración de almíbares,
mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al producto. Por otro
lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azúcar para la
elaboración de néctares, concentrado para aumentar el contenido de sólidos
solubles, o congelado.

2.2.2 Elaboración de Nectar

El néctar de fruta es un proceso elaborado con jugo o pulpa o concentrado de


frutas adicionado de agua, aditivo e ingredientes permitidos, los néctares de
frutas deben estar libres de materia y sabores extraños y si la pulpa del mango
es de 4.5 debemos incorporar un aproximado de 2 gramos de ácido cítrico por
cada kilogramo de pulpa de mango para llevarlo a un pH aproximado de 3.5.
(Cañares,2009).

Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de
azucares debe variar entre 13 a 18°brix.

En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje
de sólidos solubles está determinado por el promedio de los sólidos solubles
aportados por las frutas constituyentes (Camacho,2002).

Una técnica de trasformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares


el cual es un constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente dividimos y
tamizamos en un contenido no menor a 1.5 %, ni mayor de 40% adicionando de

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agua potable, edulcorantes naturales como la miel y sometidos a tratamiento
térmico adecuado que aseguren su conservación en envases apropiados
(Cañares,2009).

Los néctares de fruta presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad
de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionales diferentes (Akira et al.,2004).

Evaluación sensorial es una técnica en la ciencia de los alimentos que estudia


las características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas
de un grupo de personas, panel de personas o consumidores y así aporta
objetividad.

2.2.3 MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Frutas: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres


de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua: A parte de sus características propias, el agua empleada en la


elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad
potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.

Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural
que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico.

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 El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta.
 El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su
costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o
°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el
jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co6 lores. Como
referencia sobre el grado de acidez, 7 se puede mencionar que el pH de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos


para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de
vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

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Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el
néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más
empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

2.3. MANGO
El árbol de mango es uno de los principales miembros de la familia de
Anacardiaceae, de acuerdo con Galán (1998) su clasificación taxonómica actual:

 Clase: Dicotiledonea
 Subclase: Rosidae
 Orden: Sapindales
 Familia: Anacardiaceae
 Género: Mangifera
 Especie: Indica

Su punto exacto de origen es desconocido, pero se considera que


probablemente es nativo de los bosques montañosos bajos del este de la India,
Banglesh y Myanmar en latitud norte comprendida entre los 16° y 28°
(Bailey,1941; Opeke,1982; Bodner y Gereau,1988).

Según Ordoñez (2002), Aprovechamiento de los residuos de la industrialización


genera en el despulpado de mango entre 50% y 55% de residuos (cáscara,
semilla, restos de pulpa y fibra), los cuales pueden ser utilizados como materia
prima en procesos que le confiere valor agregado.

El análisis proximal de éstos, de acuerdo con Mejía et al., (2007) presenta las
siguientes características: humedad 68.55% y materia seca 31,45%, proteína
7.03%extracto etéreo 5.5%, ceniza 3.48%, carbohidratos 15.44% y el pH se
mantiene alrededor de 4.2.

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El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en América
tropical (Galan,2000). En muchas regiones se conocen variedades que son
consideradas “criollas” pese a que esta fruta es originaria de India y del
archipiélago indonesio (Chávez et al.,2000).

Según la FAO, las propiedades del Mango son:

La vitamina C: Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,


glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia
a las infecciones.

La vitamina A: Es fundamental para la visión, el buen estado de la piel, el


cabello, las mucosas, los huesos y para el adecuado funcionamiento del sistema
inmunológico; así como también contribuyen con la función antioxidante.

El Potasio: Es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso


y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.

El Magnesio: Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y


músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. Asimismo, aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.

Composición de las frutas

En las frutas el componente mayoritario es el agua presentado entre el 75% y el


90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyentes entre el 5% y
el 18% y los polisacáridos y ácidos orgánicos entre el 0,5% y el 6%.

Otros compuestos de menor presencia son los compuestos nitrogenados que se


encuentran en un rango entre 0.1% y 1.5%, y las grasas pueden oscilar entre
0,1% y 0,5% las sustancias responsables de alguna característica
organolépticas y ello se ve reflejado en el producto final del néctar.

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2.4 MIEL
En España se recolectó desde la época prehistórica, y una representación
de esta actividad puede verse en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia).
Pero fueron los árabes y los andalusíes los que más huella han dejado, desde
Al-Andalus, en toda España con sus aportaciones a la apicultura y sus
elaborados a base de miel.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las floreso de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las
abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias,
depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración.

La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como
saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es
variable sin embargo su principal componente son carbohidratos en la forma
de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales
como la maltosa, la isomaltosa, la maltulosa, la sucrosa y la turanosa.

Estos ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel.


Además, contiene oligosacáridos como la anderosa y la panosa; enzimas
como la amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además
contiene aminoácidos, algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico,
minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn.


Los principales países productores son China, Turquía, Argentina, Ucrania,
México y Estados Unidos. Los principales importadores a nivel mundial son
la Unión Europea y Estados Unidos.

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El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de
éstas a cristalizar

En análisis químico, en cada 100g:

1). Aminoácidos libres: de 10,0 a 13,0%.


2). Proteínas: de 15,0 a 30,0%.
3). Lípidos: de 1,0 a 5,0%.
4). Carbohidratos: de 20,0 a 40,0%.
5). Azúcartes red: de 24,0 a 26,0%.
6). Azúcartes no red: de 2,0 a 4,0%.
7). Fibras: de 3,0 a 5,0%.
8). pH: de 4,7 a 5,2%.
9). Sales minerales: 2,5 a 3,5%.

Vitaminas

Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, Ácido Pantoténico, Piridoxina, Meso-


inositol, Biotina, Ácido Fólico, Cianocobalina, Ácido Ascórbico, Vitamina D,
Tocoferol, Carotina.

Los Aminoácidos presentes son

Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina,


Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina,
Treonina,Triptofano, Tirosina y Valina.

Sales Minerales

Calcio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Silicio, Azufre, Hierro y Potasio.

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2.5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR

(Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG)

PESADO: Importante para determinar rendimientos

SELECCIÓN-CLASIFICACION: Para eliminar frutas magulladas y que


presenten signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para
agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso
no es de interés el tamaño de la fruta.

LAVADO-DESINFECTADO: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar


cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar
por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de
sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5
min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

PRECOCCIÓN o ESCALDADO: Se realiza en frutas puposas para ablandar la


fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo.
También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del
pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la
inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más
rigurosa.

PELADO: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse


antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica.
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua
caliente o vapor.

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PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y
fibra. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,


utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto
de la misma.

ESTANDARIZADO: Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma


y color de la fruta. - Regular el pH - Regular los °brix - Adicionar estabilizador -
Adicionar preservante

TABLA N1: Dilución, pH, Brix recomendados

Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso

MOLIENDA COLOIDAL: Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un


molino coloidal o licuadora.

TRATAMIENTO TERMICO: Se somete al néctar a una temperatura y tiempo


determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y
néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas,
o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.

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ENVASADO: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado
se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR

Recepción del mango

Selección y clasificación

Lavado y Desinfección

Escaldado

Pelado y Trozado

(Pulpa/agua
Pulpeado-Refinado
)
pH: 3:4-
3.8(ácido Dilución
cítrico)
Brix: 12-13
azúcar Estandarización
Ácido
cítrico
Homogenizado
Cmc: 0.07%

Envasado

Enfriado

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2.2.6 CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DEL NÉCTAR

a) En la materia Prima

Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos

b) En el proceso

Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y


envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan
fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las
temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de
enfriamiento.

c) En el producto final

Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y
el grado de conservación del néctar.

d) En el producto en almacenamiento

El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de


preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento
en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de
que el néctar se ha deteriora

d) Aspectos de comercializacion

El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural,


esto es sin preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta.
Además, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas
exóticas.

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CAPITULO III

VARIABLES E HIPÓTESIS

3.1 VARIABLES DE INVESTIGACIÓN

3.1.1 Independientes
 F(X1): Parámetros para el proceso de elaboración de néctar
 F(X2): Caracterización reologica del néctar elaborado

3.1.2 Dependientes
 (Y): Viscosidad, Grados Brix y ph en el néctar elaborado

3.2 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

H = ∑ CONJETURAS (CAUSA) + ∑ CONJETURAS (EFECTOS)


H = F(X1) + F(X2) + G (Y)

Independientes:
X1.: Cantidad de pulpa de mango

X2.: Volumen de Agua

X3: Viscosidad del nectar

Dependientes:

Y1= Analisis Reologico

Y2= Análisis físico-quimico

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3.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

3.3.1. Hipótesis general

Los parámetros que permitan optimizar en un 90% las características


reologicas del néctar elaborado a base de mango con miel son la relación
pulpa – agua y el nivel de grados brix presente.

3.3.2. Hipótesis especificas

La proporción adecuada de pulpa - agua en la elaboración del néctar


interviene directamente proporcional con su índice de viscosidad.

Un pH acido me garantíza la estabilidad del nectar en sus condiciones


óptimas de consumo.

21
CAPITULO IV

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La tipificación del presente trabajo de investigación se realiza por:

a) Por su finalidad es de tipo exploratorio, puesto que busca identificar


nuevos rumbos para la investigación en campos del conocimiento
tecnológico estudiados acerca de la elaboración de néctar, sus
características y elaborar un óptimo tratamiento a la misma en el sector
industrial.

b) Por su diseño interpretativo es experimental, porque en la investigación


del trabajo de tesis a realizar, el estudio se realizará mediante la
observación, registro y análisis de las variables implicadas porque
permitirá obtener información para la evaluación de los resultados.

c) Por el énfasis de la naturaleza de los datos manejados es del tipo


cuantitativo porque las variables de la investigación son medibles o
cuantificables.

d) Por ser longitudinal, estudia la variable a lo largo del tiempo establecido


por ser éste, el determinante en la relación causa efecto, además el
registro de la información se producirá según va ocurriendo el
experimento. (por etapas y progresivo).

22
4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Selección de mangos.

En lo posible los mangos no deben presentar abolladuras, ni oscurecimiento


además de tener una textura firme para así asegurar la calidad del producto.

2. Pesado
Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos orgánicos y hallar
la eficiencia de pulpa obtenida.
Peso de la fruta: 3 Kg

3. Lavado y desinfección.

Usando una solución de 15ppm de NaClO desinfectamos la materia prima.

4. Escaldado

Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla para luego
proceder a sumergir el mango por un período de 3 a 5 minutos.

23
5. Pelado y trozado

Luego de realizado el escaldado se procede a pelar en caliente siguiendo el


trozado de la fruta.

Obteniéndose un peso de desecho de aproximado 1 kg.

6. Pulpeado

El pulpeado se realiza en una licuadora para así obtener un puré de la fruta.


El puré es pasado por un refinador con malla, resultando de esto un puré
bastante fino. A partir de la pulpa obtenida se elaborará el néctar de mango.
Obteniéndose un volumen de pulpa de 2,175 litros.

24
7. Homogenizado
Primero medimos el volumen de la pulpa de mango extraída siendo esta de
2.175 L y se le adiciona 6.525 L de agua (relación de 1 a 3 aprox.), resultando
un volumen total de 8.7 L de mezcla, luego procedemos a sacar algo de la
mezcla para filtrarlo obteniendo un mejor producto. Terminado lo anterior
procedemos a medir ºBrix inicial obteniéndose 7.4 ºBrix para medir la
cantidad de miel que se ha de añadir. La relación utilizada entre azúcar y miel
(1 azúcar se agregara ¾ de miel)

25
8. Envasado

Habiendo terminando los pasos anteriores ya se tiene preparado el néctar,


por lo que para envasar se necesitan botellas de 300 mL (previamente
desinfectadas con solución de NaClO 15 ppm).
Habiendo terminado el envasado se procede a sentar las botellas de manera
inversa para que así no se sedimente la pulpa.

26
4.3 PROCESAMIENTO ESTADISTICO Y ANALISIS DE DATOS

Análisis reológico de una muestra de néctar de mango comercial.

Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity

[1/s] [Pa] [Pa·s]

1 0 4.58 0

2 1 4.86 4.86

3 2 5.03 2.51

4 3 5.17 1.72

5 4 5.3 1.32

6 5 5.42 1.08

7 6 5.53 0.921

8 7 5.63 0.804

9 8 5.73 0.716

10 9 5.83 0.648

11 19 6.66 0.35

12 29 7.35 0.253

13 39 7.97 0.204

14 49 8.53 0.174

15 59 9.07 0.154

16 69 9.57 0.139

17 79 10.1 0.127

18 89 10.5 0.118

19 99 11 0.111

20 100 11 0.11

27
Gráfica tasa de corte vs esfuerzo de corte Tau

11
Pa
10

7
PATR

ST22
6

PATR
5
tau0 =

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH

28
Gráfica tasa de corte vs viscosidad
Eta

5,000
mPa·s
4,500

4,000

3,500

3,000
PATRO

2,500 tau0 =

2,000

1,500

1,000

500

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH

29
Análisis reológico de la muestra de néctar de mango elaborado

Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity

[1/s] [Pa] [Pa·s]

1 0 3.27 0

2 1 3.87 3.87

3 2 4.16 2.08

4 3 4.39 1.46

5 4 4.58 1.15

6 5 4.76 0.952

7 6 4.92 0.82

8 7 5.07 0.724

9 8 5.21 0.651

10 9 5.34 0.593

11 19 6.42 0.338

12 29 7.26 0.25

13 39 7.98 0.205

14 49 8.62 0.176

15 59 9.21 0.156

16 69 9.76 0.141

17 79 10.3 0.13

18 89 10.8 0.121

19 99 11.2 0.113

20 100 11.3 0.113

30
Gráfica Tasa de corte vs Esfuerzo cortante
Tau

12
Pa
11

10

8
NECTA
7 ST22-4

6
NECTA

tau0 = 3
5

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH

31
Gráfica Tasa de corte vs viscosidad Eta

4,000

mPa·s

3,500

3,000

2,500

2,000

1,500

1,000

500

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH

32
CAPITULO V

RESULTADOS

Calculo de la masa de azúcar


𝑽𝒕 = 𝟖. 𝟕𝑳

𝑽𝒕 (𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇) − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒊))
𝒎𝒂𝒛. =
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇)

𝟖𝟕𝟎𝟎(𝟏𝟐 − 𝟕. 𝟒)
𝒎𝒂𝒛. = = 𝟒𝟓𝟒. 𝟕𝟕 𝒈 ≈ 𝟒𝟓𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐

Calculo de masa de miel

𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝒎
𝟒 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = (𝟒𝟓𝟓) = 𝟑𝟒𝟏. 𝟐𝟓 𝒈𝒓 ≈ 𝟑𝟒𝟏 𝒈
𝟒

 La cantidad de miel agregada fue 341 gr, obteniéndose un ºBrix final de 12.3
ºBrix

 Al analizar las gráficas entre el néctar producido y el néctar comercial se


puede observar un error promedio de 7%.

%ERROR promedio (viscosidad)= 7%

%ERROR promedio (esfuerzo cortante) = 7.2%

33
CAPITULO VI

CONCLUSIONES

 La relación agua – pulpa optima con un porcentaje de desviación de 7%


respecto a un néctar comercial aceptable en el mercado fue de 1:3
aproximadamente.
 La proporción adecuada de pulpa - agua en la elaboración del néctar interviene
directamente proporcional con su índice de viscosidad.
 El pH de 3-4, altamente acido me garantiza la estabilidad de conservación del
néctar elaborado.

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el


sabor del producto.

 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una


excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y debe realizar
una adecuada homogenización.

34
CAPITULO VII

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Andrade, R. D., Torres, R., ftontes, E. J., Pérez, O. A., Restan,L. E., & Peña, R. E.
(2009). Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de la pulpa de
níspero (Achras sapota L.). Revista de la Facultad de Agronomía, 26(4), 599-
612.

 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso


a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

 ROSALES, R.H., TRINIDAD, M.C. “Elaboración de néctar, procesamiento de alimentos


para pequeñas y micro empresas agroindustriales”. Lima. Peru (2001)

 PÉREZ AMÉRICO G. “elaboración de pulpa, zumos, néctares, deshidratados,


osmodeshidratados y frutas confitadas”. Limas. Peru (2015).

 MEDINA, D., CERÓN, A., MONTAÑEZ, G. “Elaboración de néctar de durazno (Prunus


pérsica L.), endulzado con sucralosa como aprovechamiento de perdidas poscosecha”.
Colombia. (2015)

 Association of Official Agricultural Chemists [AOAC]. (2005).

 https://es.scribd.com/document/267435684/Elaboracion-de-Nectar-de-
Mango

 http://www.propoleos.es/propoleo/diferencias-entre-polen-propoleo-y-
miel.html

 https://es.slideshare.net/sextobtres/informe-nectar-de-mango-economia-
agropecuaria?qid=38dc2d95-5fcd-486c-a7ff-
0d40d72eeb37&v=&b=&from_search=9
35
 http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/113/TP%20-
%20UNH%20AGROIND%20%200027.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 https://www.apiservices.biz/es/articulos/ordenar-por-popularidad/856-la-
miel-propiedades-composicion-y-analisis-fisico-quimico-2004

 http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a02.pdf

 http://www.bdigital.unal.edu.co/2449/1/107416.2009.pdf

 http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3487/Leon_Hancco_J
ose_Gabriel.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1553/ING_464.pdf?sequ
ence=1

36
ANEXOS

ANEXO 01: Resultado encuesta realizada en la degustación del producto

Se realizo una degustación a los alumnos de la FIQ, con una muestra de 16


personas, obteniendo los siguientes resultados en cuanto a su percepción:

37
En cuanto a Olor y Sabor la mayoría indico que era agradable, es decir la
formulación es la mas adecuada de acuerdo a la exigencia del mercado, sin
embargo el color del néctar es un tanto oscuro es por ello que la mayoría lo puso
como no comercial, dado que el color no llamaba la atención.

38