UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRÁCTICAS
PRE - PROFESIONALES
PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN

INGENIERIA PESQUERA

„‟ PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS A BASE DE POTA „‟
PRESENTADO POR:

GIMBSON JAVER OJEDA PAREDES

DOCENTE ASESOR:

Ing. EDGARDO QUINDE RENTERIA

EMPRESA

SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L

CATACAOS – PIURA

PERU

1
 INDICE

I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. METODOLOGIA

1. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. Breve Reseña de la Empresa
1.2. Nombre y Ubicación de la Empresa
1.3. Actividades de la Empresa
1.4. Descripción de la Empresa
1.4.1. Tamaño e Instalaciones
1.4.2. Energía Eléctrica
1.4.3. Agua Potable
1.4.4. Mano de Obra
1.4.5. Deshechos
a). Deshechos Líquidos
b). Deshechos sólidos

2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

2.1. Descripción de la Funciones de cargos de la Empresa
2.1.1. Gerente General
2.1.2. Administración
2.1.3. Jefe de Planta - Jefe de Producción
2.1.4. Contabilidad
2.1.5. Jefe de Mantenimiento
2.1.6. Jefe de Aseguramiento de la Calidad
2.2. Organigrama de la Funciones a Cargo de la Empresa

3. PROCESO DE PRODUCCION
3.1. Procesamiento de Pota (Dosidicus gigas)
3.1.1. Recepción
3.1.2. Corte y Fileteo
3.1.3. Limpieza y Lavado
3.1.4. Laminado
3.1.5. Anillado y/o Corte
3.1.6. Tratamiento
3.1.7. Cocción y Enfriamiento
3.1.8. Pesado y Sanitizado
3.1.9. Envasado
3.1.10. Congelado
3.1.11. Desblocado/Pesado/Glaseado
3.1.12. Empaque
3.1.13. Almacenamiento Congelado
3.1.14. Embarque

2
 3.2. Descripción de los Productos Elaborados
3.3. Diagrama de Flujo de Procesamiento

4. MAQUINARIA EQUIPO E INSUMOS

5. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

6. DESARROLLO DE PRACTICAS
6.1. Departamento o Área al que estuvo relacionado
6.2. Trabajo Desarrollado
6.3. Problemática y Alternativas de Solución

IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. ANEXOS

7. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP

7.1. Descripción de los Productos Utilizados para el Proceso
7.1.1. Materias primas – Presentaciones
7.1.2. Tipo de Envase y Empaque
7.1.3. Conservación y Almacenamiento
7.1.4. Vida Útil de los Productos
7.1.5. Términos de Referencia del Plan HACCP
7.1.5.1. Principios Básicos del Plan HACCP
7.1.5.2. Pasos para la Implementación
7.1.5.3. El Equipo HACCP
7.1.5.4. Análisis de Peligros Potenciales en cada
Etapa del proceso
7.1.5.5. Árbol de Decisiones para Identificar los
PCCs
7.1.5.6. Establecimiento de Limites Críticos
7.1.5.7. Sistemas de Monitoreo para los PCC
7.1.5.8. Acciones Correctivas
7.1.5.9. Procedimientos de Verificación
7.1.5.10. Elaboración de Sistemas de Registros y
Documentación
8. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

9. IMAGENES

3
I. INTRODUCCION

El sector pesquero presenta grandes expectativas sobre todo en el área de

congelado en cuanto a la gran variedad de especies que pueden ser
procesadas, así tenemos que en la empresa Servicios Generales Integrales
E.I.R.L. se procesa el recurso hidrobiológico Pota o calamar Gigante (Dosidicus
gigas) entre otras como son calamar (Loligo gahi).

La demanda de estos productos es cada vez mayor en el extranjero,

especialmente la pota en sus distintas presentaciones tanto frescas como pre
cocidos, así tenemos los países asiáticos y europeos.

En el presente informe doy a conocer los aspectos mas importantes de la

actividad de congelados de pota (Dosidicus gigas) en sus distintas
presentaciones, que procesa la empresa Servicios Generales Integrales
E.I.R.L. dando un enfoque mas detallado lo que representa el campo pesquero
en la industria de procesamiento de especies hidrobiologicas congeladas.

4
II. OBJETIVOS

1. Completar mis conocimientos teóricos con los conocimientos

adquiridos durante mi periodo de mis practicas pre – profesionales

2. Adquirir experiencia en el procesamiento de productos hidrobiologicos

congelados especialmente la Pota y sus distintas presentaciones.

3. Aprender a dirigir personal de manera eficiente.

4. Conocer las distintas etapas del proceso de Pota.

5
III. METODOLOGIA

 Participación activa en las distintas etapas del proceso, desde la

recepción hasta su embarque congelado.

 Inspección directa en las distintas etapas del procesamiento de pota

 Proposición de interrogantes a los profesionales que laboran en la

empresa.

6
1. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. Breve Reseña de la Empresa

La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. es de capital

nacional, que inicia sus actividades allá por el año 2004 en las
instalaciones de la empresa Inca Kola, elaborando en su momento
el respectivo Estudio de Impacto Ambiental (EIA) de la zona.
La empresa

1.2. Ubicación de la Empresa

La empresa Servicios Generales Integrales se encuentra ubicada

en el Km. 9.5 de la ciudad de Piura a la entrada de este distrito en la
vía Piura – Catacaos en las instalaciones de la ex empresa Inca
Kola.
El acceso a la a esta empresa se puede realizar desde Piura por
esta carretera asfaltada Piura – Catacaos a una distancia de 9.5 Km
en las coordenadas geográficas S 05° 15 .720‟ y W 080° 40.103‟

1.3. Actividades de la Empresa

La empresa centra sus actividades en el procesamiento de

productos hidrobiologicos congelados con fines de exportación,
dando trabajo a la población del lugar.

1.4. Descripción de la Empresa

1.4.1. Tamaño e Instalaciones

La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta

con una infraestructura de material noble, oficinas
administrativas, salas de proceso con capacidad
instalada de 35 ton. de materia prima, cuanta con
almacén de insumos de proceso, túnel de congelación
con amoniaco, cámara de almacenamiento congelado,
servicios higiénicos y vestuarios para hombres y mujeres.

Plataformas de recepción de materia prima

23.10 mt. De largo por 10 mt. De ancho, constituyendo un

área de 231 m2

Sala de corte y fileteado

De 18.5 mt. De largo por 10 mt. De ancho con un área
de 185.0 m2
7
 Salas de limpieza y lavado de materia prima
01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 mt de ancho con un
área de 35.38 m2
01 sala de 6.0 mt. De largo por 7.6 mt. De ancho con un
área de 45.6 m2

Sala de empaque refrigerada

De 4.0 de largo por 28.35 mt de ancho con un área total
de 113.40 m2

Adecuación de Servicios Higiénicos y Vestuarios

De 5.0 mt. De largo por 12.95 mt de ancho con un área
total de 64.75 m2

Túnel de congelación
De 9.80 mt. De largo por 5.40 mt. De ancho con un área
total de 56.84 m2

Cámara de Almacenamiento Congelado

De 16.60 mt. De largo por 28.35 mt. De ancho con un
área total de 470.61 m2

1.4.2. Energía Eléctrica

En el desarrollo de las actividades se utilizara la energía

eléctrica proveniente de la empresa ENOSA SA. Energía
proveniente del Sistema Interconectado Nacional.la
energía eléctrica es una fuente indispensable para la
iluminación y el funcionamiento de equipos y maquinarias

1.4.3. Agua Potable

El uso del recurso hídrico será suministrado mediante un

pozo tubular que por medio de una bomba
electromecánica se adquirirá el agua y será almacenada
en una cisterna de concreto en donde se trata por medio
de otra bomba electromecánica con Hipoclorito de calcio
para eliminar todo microorganismo que pudiera existir
obteniendo una concentración de cloro en la red de
planta entre 0.5 – 3 ppm como lo exigen las autoridades
sanitarias nacionales vigentes.
Para complementar el control del agua y garantizar la
calidad sanitaria, la planta realizara semestralmente

8
 ensayos microbiológicos que acrediten la buena calidad
del agua.

1.4.4. Mano de Obra

El personal que trabajara en las distintas actividades de

la empresa es de aproximadamente entre 60 – 80
personas entre hombres y mujeres provenientes de
Catacaos.
A este personal se les instruirá en el adecuado manejo y
manipulación de los productos hidrobiologicos, así como
en las correctas practicas de higiene y saneamiento.
Así tenemos:
a. En recepción 04 personas
b. En Corte y fileteo 07 personas
c. En limpieza y Lavado 20 personas
d. En cocina y enfriado 12 personas
e. En envasado 10 personas
f. En empaque 10 personas
g. Apoyos de proceso 06 personas

1.4.5. Deshechos

a). Desechos Líquidos

Provenientes de las actividades de proceso de pota
son tratados en una poza de decantación
acondicionada con piedra y grava para retener los
solido que pudieran existir, luego serán evacuados
por la red de desagüe de la ciudad.

b). Desechos sólidos

Todos los residuos sólidos provenientes del proceso
de pota son evacuados hacia el relleno sanitario
correspondiente o alguna empresa debidamente
autorizada para el procesamiento de harina residual
de pota.

9
2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

2.1. Descripción de la Funciones de cargos de la Empresa

Gerente General (GG): Es el responsable de la dirección general

de la empresa. Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento
de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, políticas
correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo funciones
y grado de autoridad.
Gerente Comercial (GC): Es responsable de la comercialización
de los productos externa e internamente.
Gerente Administrativo y Finanzas (GAF): Responsable de la
administración y abastecimiento de insumos en forma eficiente y
oportuna.
Gerente de Operaciones (GO): Responsable de todas las
actividades de la planta.
Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es responsable por la
obtención de buenos productos terminados, en condiciones que
puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de los
compradores y las especificaciones técnicas vertidas por la política
de calidad de la empresa. Ejecuta el programa de verificación
periódica conjuntamente con el gerente general y con los demás
miembros.
Jefe de Producción (JP): Responsable de la producción diaria, de
cualquier nuevo proceso de las áreas de congelado; así como; de
velar se cumpla el programa de producción.
Jefe de Mantenimiento (JM): Es el responsable del mantenimiento
de la planta y sus instalaciones. Planifica, dirige y ejecuta los
programas de mantenimiento correctivo y preventivo..
Jefe de Turno (JT): Es responsable de la supervisión de la
producción diaria, supervisa al personal desde las áreas de
almacenamiento de materia prima hasta producto terminado.
Reporta al jefe de producción.
Técnico Aseguramiento de la Calidad (TAC): Es responsable
operativo de controlar la calidad y llenar los registros del plan
HACCP. Reporta al jefe aseguramiento de la calidad.
Jefe de Saneamiento (JS): Establece programas de higiene y
limpieza periódicamente a realizar en planta.
Jefe de Área Administrativa (JAA): Responsable del suministro
de personal, materiales e insumos en forma eficiente y oportuna.
Jefe Seguridad y Vigilancia (JSV): Responsable de la seguridad
del personal y del patrimonio de la empresa.

10
Jefe Logística (JL): Responsable de conseguir que todo llegue a
tiempo a su destino y en perfectas condiciones es una de las
funciones del jefe de logística o distribución. la gestión, planificación
y capacidad de reacción son algunas de las competencias clave de
este profesional -mando intermedio- que reporta al gerente de
operaciones y al gerente administrativo.

11
 2.2. Organigrama de la Funciones a Cargo de la Empresa

GERENCIA GENERAL

GERENCIA DE FINANZAS GERENCIA DE OPERACIONES GERENCIA COMERCIAL

(PLANTA)
Secretaria ADMINISTRACIÓN Exportaciones

Jefe Administración y Jefe Seguridad y Jefatura de Jefatura de Jefatura de

Contabilidad Vigilancia Aseguramiento de la Mantenimiento Producción
Calidad

Almacén

Técnico de Técnico de Técnico de Jefe de Supervisor de

Aseguramiento Saneamiento Mantenimiento Turno Empaque Y
de la Calidad
almacenamiento

Equipo de Supervisora
Saneamiento Personal de Jefe de
Producción Productos
Terminados
Área del Proceso
de Producción

12
3. PROCESO DE PRODUCCION

3.1. Procesamiento de Pota (Dosidicus gigas)

3.1.1. Recepción

La materia prima proviene de cualquier puerto del litoral

peruano, llega a la planta en cámaras isotérmicas, en
cajas plásticas con hielo con un peso promedio de 22 a
28 Kg. Durante la recepción de la materia prima se
verifica sensorialmente la calidad de la Pota ya que de
este análisis depende de que la materia prima se acepte
o se rechace, se verifica además de que la temperatura
de esta especie sea menor o igual a 8 °C Esta
operación es ejecutada por personal capacitado para
reconocer la frescura de la materia prima y por ende si
existe algún tipo de contaminación química. La materia
prima es pesada con la finalidad de verificar el
rendimiento así como para el posterior pago al personal
que trabaja a destajo.

La materia prima Pota entera (Tubo, Aleta, Tentáculo)

se separa y se derivan sus productos de acuerdo a los
requerimientos de producción

3.1.2. Corte y Fileteo

A Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retira la

piel y luego se les abre longitudinalmente por la línea de
pluma y se les recorta los bordes a fin de darles un
acabado recto. En esta operación se les retira las
vísceras, tinta y pluma. Así mismo a las aletas se les
corte según el requerimiento y a los rejos o tentáculos se
les quita las ventosas o se les corta el reproductor según
los requerimientos del cliente.

3.1.3. Limpieza y Lavado

Esta operación se realiza con agua entre 2 - 4 ppm de

cloro residual libre, y a Tº de 5 ºC, con la finalidad de
reducir la carga microbiana; para lo cual contamos
también con la logística necesaria (mesas de acero
inoxidable) y el personal calificado para dicha función.

3.1.4. Laminado

Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales

horizontales con la finalidad de obtener filetes con un
13
 espesor requerido por el cliente, el filete laminado
utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni
membranas Este proceso de laminado es ejecutado en
una máquina de acero inoxidable por personal
debidamente capacitado..

3.1.5. Anillado y/o Corte

En esta etapa se procede a obtener las anillas para lo

cual se van a utilizar unas cortadoras especiales
(troqueladoras o taladros adecuados para este fin), las
mismas que van a variar de acuerdo a las
especificaciones del cliente, dentro de estas anillas se
obtienen también los botones, los cuales son separados
en la etapa se selección y afinado.

3.1.6. Tratamiento Químico

Después se separar las anillas se someten a un

tratamiento químico, a base de fosfatos con la finalidad
de reducir la acidez de la pota, este tratamiento es por un
lapso de 12 – 15 horas a una temperatura de solución
menor o igual a 5°C con 0.5– 3 ppm de cloro residual.
Esta solución debe ser monitoreada durante las horas de
exposición y removida con ayuda de paletas de acero
inoxidable para que el tratamiento sea uniforme en todo
el producto.

3.1.7. Cocción y Enfriamiento

Después que se obtiene el filete laminado, es sometido a

un tratamiento térmico por un lapso de 13 minutos a una
temperatura de 95 °C, posteriormente el producto es
puesto a enfriamiento en agua con hielo a una
temperatura menor o igual a 5°C con una concentración
de 0.5 – 3 ppm de cloro residual. Luego pasar a la
siguiente etapa.

Lo mismo ocurre con las aletas que se cocinan y enfrían

con los mismos parámetro de temperatura pero con en
tiempo de 40 a 45 minutos.

3.1.8. Pesado y Sanitizado

El producto es pesado en balanzas electrónicas, las

cuales se encuentran sobre mesas de acero inoxidable
dando el peso requerido para la producción, el cual
depende de las especificaciones dadas por el cliente. Los

14
 filetes frescos o cocidos, aletas frescas o cocidas, rejos
frescos, anillas y botones debidamente pesados se
someten a un sanitizado con agua clorada entre 0.5 - 3
ppm cloro libre y a temperatura menor o igual a 5 °C, esto
con la finalidad de mantener la cadena de frío y reducir
y/o eliminar la carga microbiana existente, para de este
modo pasar a la siguiente fase del envasado.

3.1.9. Envasado

El producto se envasa sobre bandejas de material no

corrosible protegiéndose los filetes, aletas, rejos, anillas y
botones, con láminas de polietileno para que este no
entre en contacto con la bandeja y por ende con el
exterior, para el caso de anillas el envasado se realiza de
manera individual, tipo interfoliado, o en bloque según el
requerimiento del cliente. Tanto los insumos como las
bandejas son previamente lavadas y sanitizadas con la
finalidad de proteger al producto de alguna
contaminación.

3.1.10. Congelado

Los productos bien envasados se someten a congelación

en túneles hasta alcanzar los -18 °C en el centro del
producto. El tiempo de permanencia del producto en los
túneles es de 10 a 12 Horas aproximadamente
dependiendo de la temperatura de ingreso.

3.1.11. Desblocado/Pesado/Glaseado

Los productos congelados son descargados del túnel y

se desblocan, procediendo luego a separar el producto
que se encuentra separado por láminas (deslaminado
caso anillas interfoliadas) o dejarlo con lamina según sea
el caso de filetes, aletas y rejos, esta operación se realiza
por cada bandeja.

El producto es pesado en balanzas electrónicas, las

cuales se encuentran sobre mesas de acero inoxidable
dando el peso requerido para la producción, el cual
depende de las especificaciones dadas por el cliente.

También se tiene que en algunos casos el cliente

requiere el glaseado del producto IQF es decir es la
adición de un capa de hielo que actúa como protector de
los productos IQF, consiste en someter en una solución
de agua helada a 5° C con cloro residual entre 0.5 – 3
ppm.
15
 3.1.12. Empaque

Luego de concluido el proceso de desblocado, el

producto se meterá en sacos de polipropileno (esto para
el caso de bloques de filete, aleta y rejos) amarrándose
con rafia y en bolsas de polietileno para el caso de
productos IQF (Anillas) metiéndose en cajas máster de
cartón sellado con cinta adhesiva. Una ves terminado el
empaque se procede a identificar el producto con las
siguientes especificaciones de rotulación:

Fecha : Día/Mes/Año
Producto : Tipo de producto
Peso Neto : Depende del cliente
Empresa : S.G.I.
Código Sanitario : P133-CAT-SRGN
Empresa

3.1.13. Almacenamiento Congelado

Los productos empacados se trasladan a las cámaras

frigoríficas en donde se estiban ordenadamente en
andamios de forma tal que permita una buena circulación
de aire frío. Las cámaras frigoríficas se mantienen a
temperaturas de -20°C a -25°C, asegurando así
temperaturas de –18 °C en el producto. El producto se
mantendrá en estas cámaras hasta su posterior
embarque.

3.1.14. Embarque

Antes de proceder al embarque del producto se verifica

las condiciones de limpieza del contenedor. El producto a
embarcar debe estar a una temperatura de – 18 °C; así
mismo se deberá verificar que el lote a embarcar sean
sacos o cajas deberán estar limpios, secos, y
debidamente etiquetadas y/o codificadas de acuerdo a
los requerimientos del cliente. Luego de verificar todo
esto se empieza a cargar los contenedores en forma
ordenada, completa la carga se procede a cerrarlos y
colocarle el precinto de aduanas respectivo.

Verificar que el sistema de frío del contenedor se

encienda antes de su salida de planta.

3.2. Descripción de los Productos Elaborados

3.2.1. Tipo de Productos:

16
A. POTA : FILETE FRESCO / PRECOCIDO,
SUBPRODUCTOS DEL FILETE (Anillas, tiras,
botones, dados, cubos, steack,) REJOS
(TENTACULO) FRESCO / INDIVIDUAL SECCIONADO
Y EN RODAJAS COCIDAS, REPRODUCTOR, ALETA
FRESCA / COCIDA
Descripción:
- Pota eviscerada.
- Color, olor y sabor característicos de la especie.
- Ausencia total de aditivos y/o conservadores.
- Ausencia total de materiales extraños.
- Criterios microbiológicos de acuerdo a R.D. Nº
030-96- DIGESA/SA
Presentación:
- En IQF, IWP clasificado por talla.
- Blocks de 10 Kg,
- Bolsas por 5 Kg.
- Peso neto por caja Máster / Saco: 30 a 40 Kg.
según requerimiento del cliente.
Uso:
- Para ser consumida cocido, empanizado, frito, y
en sopas; por el público en general en países
como: EE.UU. Europa y Asia.
Vida Útil:
- Debe ser consumida antes de los 18 meses.
Riesgo
- Producto de bajo riesgo

17
 3.3. Diagrama de Flujo de Procesamiento de Pota

RECEPCION

EVISCERADO

SELECCION

FILETEO

LAVADO

CLASIFICADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

REJOS FILETE ALETA

FRESCO PRECOCIDO FRESCA COCIDA

LIMPIEZA Y PESADO COCCION Y
DESUNADO PESADO LAMINADO
ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENT LAVADO Y
LAVADO Y
CLASIFICACION SANITIZADO PESADO
SANITIZADO O REFRIGERADO

LAVADO LAVADO Y
COCCION Y SANITIZADO
ENFRIAMIENTO
CORTADO Y
SECCIONADO
PESADO
PESADO

LAVADO Y
SANITIZADO
ENVASADO

CONGELADO

ROTULACION Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

18
FLUJOGRAMA DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

EVISCERADO / SELECCION

FILETEO

LAVADO (EXTRACCION DE
MEMBRANA)

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

LAMINADO
ESCALDADAS FRESCAS C/S TRATAMIENTO CONGELADAS

ANILLADO - TROQUELADO CONGELADO

TRATAMIENTO TERMICO Y
ENFRIAMIENTO O CORTADO
DESBLOCADO
SELECCIÓN Y
ANILLADO - TROQUELADO AFINADO ANILLADO - TROQUELADO
O CORTADO O CORTADO

TRATAMIENTO
SELECCIÓN Y AFINADO SELECCIÓN Y AFINADO
PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

ENVASADO

CONGELADO

DESBLOCADO

PESADO

ENVASADO / SELLADO

ROTULADO /EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

19
 DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS,

RECEPCION

EVISCERADO

SELECCION

LIMPIEZA Y DESUÑADO

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

REJOS FRESCOS REJO INDIVIDUAL REJOS COCIDOS

CORTE Y SECCIONADO COCCION Y ENFRIAMIENTO

CORTADO: MANUAL

PESADO
CLASIFICADO

PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

ENVASADO

CONGELACION

DESBLOCADO / PESADO

ENVASADO

ROTULADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
CONGELADO

EMBARQUE

20
4. MAQUINARIAS. EQUIPOS E INSUMOS
La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se
utilizan en casi todos los procesos de pota:

 Balanzas electrónicas.
 Túnel de congelamiento.
 Cámaras de almacenamiento.
 Máquina laminadora.
 Faja transportadora.
 Carretillas hidráulicas. (Stockas)
 Mesas
 Bandejas de Envasado

5. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

 Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos,

impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
carga que van a soportar, resistentes a los cambios de temperatura y a
los productos químicos que se manejen además se les dio una ligera
pendiente para que los líquidos escurran hacia los drenajes.

 Las uniones de los pisos y paredes son impermeables y redondeadas

o cóncavos para facilitar la limpieza.

 Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas que

transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.

 Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y resistentes,

de colores claros y fáciles de limpiar para facilitar la supervisión de la
limpieza.

 Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus productos,
tienen suficiente amplitud, de material resistente.

 Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule el

polvo y la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está
exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa, impermeable
y color claro. Se debe impedir la acumulación de polvo y suciedad y
evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que
al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que se
facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos
están sujetos a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal
que se asegure su sanidad.

21
 Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial
adecuado. Los equipos de iluminación cuentan con la protección
adecuada para evitar contaminación en caso de rotura.

 Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado,

desinfección y secado de manos, esto son de fácil limpieza y provistos
de medios convenientes para suministrar los desinfectantes necesarios.

 Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien

acondicionados y de fácil acceso. Las superficies de las paredes y
techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material
impermeable. Estarán bien iluminados y ventilados y se mantienen en
buenas condiciones higiénicas y con suficiente abastecimiento de
desinfectantes.

 Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la

planta, exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de
basura en la planta están debidamente ubicados y se mantienen
tapados e identificados. La evacuación es diaria.

 Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar suficiente

cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se dispone de
abundante agua con presión adecuada y temperatura necesaria.

22
6. DESARROLLO DE PRACTICAS
6.1. Departamento o Área al que estuvo relacionado

En la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. estuve ligado

al Departamento de Producción.

6.2. Trabajo Desarrollado

Durante la realización de mis practicas en la empresa Servicios

Generales Integrales E.I.R.L. estuve volcado en dos áreas
inicialmente estuve como Supervisor del área de Recepción de
materia prima, donde pude tener personal a mi cargo y aprender a
dirigirlos, también tuve que verificar el estado de calidad de la
materia prima aprendiendo los análisis físicos organolépticos
inspeccionando que la temperatura de recepción sea la apropiada
(8°C como máximo) Aplicando para todo esto las Buenas Practicas
de Manufactura y el Programa de Higiene y Saneamiento.
Posteriormente me encargaron la Supervisión del área de envasado
teniendo aquí que dirigir al personal y supervisar el correcto
envasado y la buena aplicación de la Buenas Practicas de
manufactura así como el Programa de Higiene y Saneamiento.

En ambos casos estuve bajo la supervisión de los Ing. Juan

Coronado Antón Jefe de Producción y Yoshio Granda Távara Jefe
de Aseguramiento de Calidad

6.3. Problemática y Alternativas de Solución

Durante el desarrollo de mis prácticas en la empresa Servicios

Generales Integrales E.I.R.L. he podido observar y constatar algún
problemática que debería dársele solución así evitar problemas en
la producción y en la calidad de los productos que allí se elaboran:

1. La empresa Cuenta con un sistema de drenaje basado en

canaletas para la evacuación de residuos líquidos las cuales no
están diseñadas para tal fin en tamaño, ya que cuando se trata
de escurrir los líquidos procedentes del proceso estos se
rebosan ocasionando una inundación tanto en exteriores como
interiores; por lo que debería revisarse el sistema por un
especialista en drenajes para que de esta manera se ponga fin a
este problema.

2. La empresa cuenta con un sistema de cocción por calderos el

cual inyecta el vapor hacia las cocinas, debería realizársele un
mantenimiento con periodos mas consecutivos para así evitar
23
 demoras en la ´producción y salvaguardar la seguridad del
personal que labora en el área de mantenimiento.

3. Se tiene maquinas laminadoras, las cuales debería realizarse

mantenimiento antes, durante y después del proceso para así
maximizar su efectividad de trabajo y no tener demoras en la
producción sabiendo que el tiempo es primordial en el proceso
de recursos hidrobiologicos perecibles.

4. La empresa cuenta con personal no instruido por lo que debería

capacitarse en seguridad industrial para así evitar accidentes
graves que lamentar, tanto con la infraestructura, maquinas y
equipos e instalaciones eléctricas.

5. Para el proceso de cocción la empresa cuenta con un sistema

rustico, es decir todo el trabajo es realizado por hombres en
forma manual, por lo que debería implantarse un sistema
basado en tecle mecánico para la extracción de la pota de la
cocina y así evitar quemaduras en el trabajador.

6. Otro punto que se puede apreciar a diario en la empresa es que

la planta tiene una capacidad de congelación de 15 Ton de
producto terminado por lo que debería programarse la cantidad
de pesca necesaria para que de esta manera no se sobre
esfuerce las maquinas productoras de frio, así como al personal
y no tener problemas en maquina - hombre.

24
IV. CONCLUSIONES

 La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. desarrolla un proceso

de pota que esta acorde con las normas establecidas de calidad.

 La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiologico

capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado
alimenticio, siendo el filete pre cocido al que mas interés toma en sus
procesos ya que a través de este se pueden obtener una variedad de sub-
productos.

 La empresa cuenta con profesionales capacitados para desarrollar

procesos en distintas presentaciones.

25
V. RECOMENDACIONES

 A la materia prima que ingresa debería aplicársele un control

microbiológico para descartar cualquier presencia o contaminación de
bacteria, hongos o virus, ya que en planta solo se le aplica un muestreo
físico organoléptico, consistiendo este en olor, color, sabor y textura.

 En la empresa se evacua residuos que se descartan del proceso pudiendo

estos dárseles un valor agregado como es la harina de pota, para lo cual
debería acondicionarse un ambiente y contar con la maquinaria adecuada
para dicho fin.

 Debería acondicionarse un laboratorio para realizar análisis microbiológico.

 La empresa debería aplicar un programa de mantenimiento preventivo y

correctivo mas exhaustivo, ya que existe maquinas que necesitan de un
buen mantenimiento (Stockas, laminadoras, balanzas, etc.) ya que el
desperfecto de estas durante el proceso haría perder tiempo el cual es un
punto fundamental en el procesamiento de alimentos.

 Se debe capacitar al personal en todo momento para que este desarrolle

sus actividades con total normalidad

 Debería realizarse simulacros para que el personal pueda estar preparado

ante cualquier siniestro.

26
VI. BIBLIOGRAFIA

1. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso Internacional de

Procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 05 de Marzo de
1999. Lima – Callao.

2. SGS. del Perú SAC.-Curso sobre Principios de HACCP ,Lineamientos Para la

Implementación y Uso – Trujillo – Perú – Octubre del 2006

3. Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y acuícola D.S.N° 040 – 2001
– PE

4. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de

Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 2003, Pág. 19.

5. Manual de Calidad en cefalópodos HACCP de la empresa Servicios Generales

Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2007.

6. Manual del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa Servicios

Generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2007.

7. Manual de Buenas Practicas de Manufactura en Cefalópodos de la empresa

Servicios generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2007

8. Estudio del Impacto Ambiental de la empresa Servicios Generales Integrales

E.I.R.L. Catacaos 2004

27
28
RATIOS DE CONSUMO DE INSUMOS POR PRODUCTO

Nº PRODUCTO FORMATO LAMINAS (LAMINAS /BDJA) sacos(saco/kg) RAFIA (KG-RAFIA/SACO) CAJAS (caja/kg) CINTA (m/caja) carnal (kg/TM) Bolsas (unid/kg)
1 FILETE FRESCO 2/4 SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
2 REJOS BAILARINA 1/2 A/C S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
3 REJO BAILARINA 3/4 A/C C/R SACO 2X10 2 0.0500 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
4 REJOS BAILARINA 4-UP A/C C/R SACO 2XPV 2 0.0500 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
5 REJOS SECCIONADOS 2/3 S/R BOLSA 2X10 2 0.0000 0.000 0.00 13.00 0.00 0.05
6 REJOS AL BARRER (NUCAS) BOLSA 3X10 2 0.0000 0.000 0.00 13.00 0.00 0.03
7 C-109 EN BLOCK SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
8 ALETA FRESCA SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
9 ANILLAS MIXTAS EN BLOCK SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
10 FILETE P/C CM SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
11 REJOS SECCIONADOS 3-UP S/T S/A S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
12 REJO SECCIONADO 4UP S/T S/A S/R SACO 2X10 2 0.0500 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
13 RODAJA DE REPRODUCTOR P/C BANDX5KG 9 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.00
14 ALETA P/C SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
15 REJO BAILARINA 2/3 S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
16 FILETE S/3P SACO 3X10 2 0.0333 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00
17 RODAJAS DE REPRODUCTOR P/C BANDX5KG 9 0.0000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00
18 REJO BAILARINA 3/4 S/R SACO 3X10 2 0.0333 0.003 0.00 0.00 0.00 0.00
19 TERMINALES BOLSA 3X10 2 0.0000 0.000 0.00 13.00 0.00 0.03
20 ANILLAS MIXTAS TRATADAS IQF BANDX5KG 8 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.00
21 FILETE P/C S/M SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00
22 REPRODUCTOR FRESCO BLOCKX10KG 2 0.0000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00
23 FILETE FRESCO 2/4 CAJA 2X10 2 0.0000 0.000 0.05 3.00 0.00 0.00
24 C-48 TRATADO IQF BANDX5KG 9 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.00
25 C-21 TRATADO IQF BANDX5KG 8 0.0000 0.000 0.00 0.00 30.00 0.00
26 C-19 SACO 3X10 2 0.0333 0.004 0.00 0.00 0.00 0.00

29
RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA VS PRODUCTO TERMINADO

Producto PP.TT M.P. RENDIMIENTO

ALETA C/CRUZ C/P fresca 17,800.0 19,317.0 92.15%
ALETA P/C 5,680.0 10,866.0 52.27%
ANILLAS MIXTAS FRESCAS BLOCK 5,810.0 32,018.0 18.15%
ANILLAS MIXTAS TRATADAS BLOCK 250.0 1,310.0 19.08%
ANILLAS MIXTAS TRATADAS IQF 100.0 520.0 19.23%
FILETE 2-4 11,530.0 13,890.0 83.01%
FILETE P/COCIDO C/M 2,750.0 6,500.0 42.31%
Rejos Bailarina 3,870.0 4,250.0 91.06%
Rejo Secc 15,750.0 19,746.0 79.76%
Recorte P/C - DARUMA 3,020.0 6,950.0 43.45%
Reproductor Fresco 120.0 170.0 70.59%
TOTAL 66,680.0 26,866.0

30
RENDIMIENTO DE HIELO POR TONELADA DE PRODUCTO TERMINADO

TIPO DE PRODUCTOS FACTOR X TONELADA TIPOS DE PRODUCTOS

Manto 2 – 4 0.3
Anillas en block 0.3
Anillas de segunda IQF 0.3
Aleta C/C sin cartílago 0.3
FRESCOS
Rejo 1-2 BACK 0.3
Rejo 2-3 BACK 0.3
Rejo 3-4 BACK 0.3
Rejo 4-up BACK 0.3
Filete pre cocido 1.4
Aleta precocida 1.4 PRECOCIDOS
Rodajas Precocidas 1.3
Tratamiento de Anillas 0.7
TRATAMIENTOS
Tratamiento de botón 0.7
Reenhielado de reprod. P/C 1.2
REENHIELADOS
Reenhielado de reprod. fresco 1.2

31
7. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP
7.1. Descripción de los Productos Utilizados para el Proceso

7.1.1. Tipo de Envase y Empaque

 Bolsas plásticas de polietileno de diferentes
dimensiones y capacidades.
 Lámina de Polietileno de 1.5 micras
 Cajas máster con y sin impresión, de diferentes
dimensiones, capacidades y selladas según clientes.
 Cajas parafinadas con y sin impresión (liner) para
fishblock de 1 libra y 7.5 Kg.
 Cinta de embalaje
 Etiquetas según especificaciones del cliente, y cola
sintética
 Saco de polipropileno color blanco
 Hilo plástico (Rafia)

Instrucciones de la Etiqueta

Existen muchos países que tienen reglamentos

específicos que regulan el tipo y colocación de la
información sobre los envases.

El reglamento Sanitario de los alimentos (D.S.N° 112-63-

DGS, actualizado por D.S.N° -014-84-SA) en su Art.61°
define los siguientes:

o Envase: recipiente o envoltura destinada a contener el

alimento, con la finalidad de protegerlo de alteraciones
físicas, químicas, biológicas y/o adulteraciones,
mejorar su presentación y facilitar su
comercialización.
o Envoltura: material que protege el alimento en su
envase permanente o al momento de venta del
producto hacia al publico.
o Cobertura: cubierta que se presenta en contacto
directo con el alimento protegiéndole y coadyuvándose
en este caso, la conservación del mismo.
o Cierre: todo elemento que evita la apertura
espontánea del envase y mantiene la hermeticidad
requerida.
o Precinto: Es todo elemento que garantiza la
inviolabilidad del cierre de un embalaje, envase,
envoltura o cobertura.
o Rotulo, membrete o etiqueta: es toda leyenda,
inscripción o marca que se adhiere, imprime o graba
en los envases, envolturas, cobertura y embalaje de
los alimentos, con el objeto de definirlos o
identificarlos. Su contenido debe ceñirse además a las

32
 normas del reglamento, a la norma técnica de
INDECOPI N° 209.038(1991).

Datos Contenidos en la Etiqueta:

 En la etiqueta deberá indicar los siguientes datos en

castellanos y/o otros idiomas de acuerdo al país a
exportar:
 Nombre del producto: el nombre deberá indicar la
verdadera naturaleza del producto y deberá ser
específico y no genérico. el nombre del producto
deberá corresponder a la clasificación específica en
la norma técnica peruana correspondiente. Las
abreviaturas no serán afectadas para los nombres del
producto.
 Lista de ingredientes: los ingredientes deberán ser
puestos en orden decreciente de proporciones y con
su nombre común.
 Número de piezas por kilogramo.
 Fecha de producción.
 Fecha de vencimiento.
 Nombre de la empresa
 Peso neto: el peso deberá ser expresado en gramos,
libras, de acuerdo al país a exportar.
 Peso bruto: el peso debe ser expresado en gramos
libras de acuerdo al país a exportar.
 País de origen: el producto deberá llevar la frase
“producto peruano” en uno o más idiomas que
correspondan al país exportado, excepto el
castellano.
 Embalaje: caja o cubierta utilizada para proteger el
envase o el alimento tanto de los agentes exteriores
como de los daños físicos durante su
almacenamiento, transporte comercialización
expendio.
 Ingredientes: toda sustancia empleada en la
fabricación en la preparación de un alimento.
 Componente: cualquier sustancia que forma parte de
un ingrediente.
 Periodo de duración mínimo: tiempo limite durante el
cual bajo condiciones adecuadas de almacenamiento
, el alimento conserva tanto sus propiedades
organolépticas como nutritivas , así como sus
requisitos físicos- químicos y microbiológicos.

7.1.2. Conservación – Almacenamiento y Vida Útil de los

productos
Los productos congelados deberán mantenerse a
temperatura constante de – 18 °C mínimo y siempre en
su envase original, a fin de garantizar la inocuidad del
33
 alimento y evitar el riesgo de contaminación física por
materiales extraños, químicos o microbiológicos por el
manipuleo extra planta.

Los productos congelados, conservados adecuadamente

en almacén limpio y seguro y a temperatura de - 18 °C
(constante), tienen un tiempo de vida útil de 2 años.

7.1.3. Intención y uso final de los productos

El consumo de todos los productos será al estado cocido
en cualquiera de sus formas puede estar orientado a todo
tipo de consumidor, niños, adultos, ancianos, a menos
que por prescripción medica estén prohibidos de
consumirlos. No es necesaria la descongelación previa a
su preparación

7.1.4. Materiales e insumos usados durante el proceso

Insumos:

 Hielo
 Hipoclorito de Calcio. al 65%,
 Dióxido de Cloro Liquido
 Carnal 659 – S , que contiene :
o Difosfato de sodio (E - 450)
o Polifosfatos de sodio (E - 452)
o Tripolifostato de sodio (E - 451)
 Dosiplus que contiene :
o Polifosfato sódico ( E - 452)
o Tripolifosfato sódico ( E - 451)
o Carbonato potásico (E - 501)
 Cloruro de sodio
Materiales de empaque:
 Bolsas plásticas de polietileno de diferentes
dimensiones y capacidades.
 Lámina de Polietileno de 1.5 micras
 Cajas máster con y sin impresión, de diferentes
dimensiones, capacidades y selladas según clientes.
 Cajas parafinados con y sin impresión (liner) para
fishblock de 1 libra y 7.5 Kg.
 Cinta de embalaje
 Etiquetas según especificaciones del cliente, y cola
sintética
 Saco de polipropileno color blanco
 Hilo plástico (Rafia)

34
7.1.5. Términos de Referencia del Plan HACCP

7.1.5.1. Principios Básicos del Plan HACCP

1. Identificar los peligros potenciales
2. Determinar los puntos de control críticos
(PCC), en los que pueden ser controlados
los peligros o riesgos sanitarios.
3. Establecer los límites o criterios
adecuados que deben observarse para
asegurar que los PCC se encuentren bajo
control.
4. Establecer y aplicar un sistema de
monitoreo para e asegurar el control del
PCC.
5. Establecer las acciones correctivas que
deben ser tomadas cuando se detecten
una desviación en PCC.
6. Establecer un sistema de documentación
concerniente a todos los procedimientos.
7. Establecer procedimientos para la
verificación del HACCP.

7.1.5.2. Pasos para la Implementación del HACCP

Un plan HACCP implementado deberá
considerar en su estructura operaciones que se
identifican en la secuencia para la aplicación
del sistema de HACCP. Dicha secuencia es la
siguiente:

1. Formación del equipo HACCP.

2. Descripción del producto
3. Determinar el presunto uso del producto.
4. Elaboración del Diagrama e Flujo.
5. Verificación practica del diagrama de flujo
6. Enumeración de riesgos o peligros
significativos.
7. Determinación de puntos críticos e control.
8. Especificaciones de los límites críticos.
9. Establecimientos de procedimientos de
monitoreo.
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimientos de procedimientos de
verificación
12 Establecimiento del sistema registro y
documentación.

35
7.1.5.3. El Equipo HACCP
A. LIDER DEL EQUIPO HACCP

Responsable de dirigir el equipo. Recae en el

Gerente General. Convoca y dirige las
reuniones del equipo HACCP.

Participa en la elaboración y revisión mensual

o cuando sea necesario del plan HACCP,
atiende las quejas de los clientes. Coordina
con la gerencia de Consumo Humano Directo
y la Gerencia de Marketing y Ventas el nivel
del reclamo y la absolución correspondiente.

Es responsable de la aplicación,
mantenimiento y actualización del Plan
HACCP y de toda la documentación generada
por esta razón. Las funciones inherentes a la
función de Superintendente se encuentran en
el manual de funciones.

B. ADMINISTRADOR

Control de los recursos para mantener el

sistema operativo.

Recae en el Jefe de Administración de

Planta de Congelados. Participa junto con el
equipo HACCP en la elaboración y revisión
mensual o cuando sea necesario del Plan
HACCP.
Ejecuta con el líder todas las acciones de
coordinación para el mantenimiento operativo
del Plan HACCP y apoya al líder en la
atención de las quejas de los clientes.
Coordina la trazabilidad del producto para
absolver las quejas del cliente.

Controla la ejecución de las normas

establecidas en el plan y procedimientos o
herramientas de apoyo; se contacta con
entidades exteriores para mantener vigente
las normas de calidad. es responsable de la
actualización del manual HACCP,
conjuntamente con el equipo HACC. Las
responsabilidades inherentes a función de
36
 JAC, se encuentran en el manual de funciones
de Aseguramiento de Calidad.

C. COORDINADOR

Responsable de implementar, dirigir,

supervisar y de las y validaciones de acciones
emprendidas relacionados con el sistema
HACCP y sus soportes. Recae en el Jefe de
Producción y Jefe de Mantenimiento

Recomienda y propone acciones que

conllevan a un mejoramiento continuo del
sistema HACCP. Mantener informado al
personal de las últimas disposiciones emitidas
relacionadas con el HACCP.

D. CORDINADOR – AUDITOR INTERNO

Responsable de aplicar Auditorias Internas

para verificar la correcta aplicación del
Sistema HACCP. Recae en el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad Participa en la
elaboración y revisión o cuando sea necesario
del Plan HACCP.

Es el responsable de aplicar los programas de

verificación del sistema HACCP. Las
responsabilidades inherentes a su cargo se
encuentran en el manual de funciones de
Administración y recursos Humanos.

E. MIEMBROS

Todos los miembros (Técnicos de

Aseguramiento de la Calidad, Jefes de
Turno, Productos Terminados,
Saneamiento, Logística, etc.) tienen la
responsabilidad de asistir a todas las
reuniones del equipo HACCP a las que se les
convoca. Participan en la elaboración y
revisión mensual o cuando fuera necesario del
Plan HACCP. Son responsables de la
aplicación, administración y actualización del
Plan HACCP y de toda la documentación
generada por esta razón en su ámbito de
37
 trabajo. Las responsabilidades inherentes a la
función de cada miembro del equipo HACCP,
se encuentran en los Manuales de Funciones
respectivos del área a la que pertenecen

7.1.5.4. Análisis de Peligros Potenciales en cada

Etapa del proceso
Análisis de peligros.- es un enfoque al
análisis de peligros y se divide en dos
actividades:

o Evaluación de peligros.
o Tipos de peligros:

Peligros biológicos.

o Peligros microbiológicos por presencia de

bacterias patógenas.

o Peligros microbiológicos por contaminación

de bacterias patógenas.

o Peligros microbiológicos por crecimiento de

bacterias patógenas.

o Peligros microbiológicos por sobre vivencia

de bacterias patógenas.

Peligros químicos

o Peligros químicos por presencia.

o Peligros químicos por formación.

o Peligros químicos por contaminación.

Peligros físicos

o Peligros físicos por presencia de materias

extrañas.

o Peligros físicos por contaminación de

materias extrañas.

o Peligros físicos por generación de materias

extrañas.

o Peligros físicos por persistencia de materias

extrañas.

38
Identificación de peligros.- se procedió a elaborar una lista de todos los posibles
peligros potenciales que se pueda esperar razonablemente que surjan en cada paso
del proceso.

7.1.5.5. Establecimiento de Limites Críticos

Dentro de estos límites se tiene:

Limites Físicos
Temperatura:

 Agua para el proceso de lavado y

sanitizado de materia prima menor o
igual a 5°C
 Agua para el almacenamiento
refrigerado menor o igual a 5°C
 Del producto congelado mínima.-18°C
 De la cámara de almacenamiento
mínima de – 25°C
 De la materia prima en Recepción
menor o igual a 5°C

Aspectos físicos como peso, formas,

color, tiempo de exposición del
producto (cocido, pre cocido o
escaldado), dimensiones o tamaños de
los productos van a estar de acuerdo
con los requerimientos del cliente.

Limites Químicos
Concentración de Cloro Libre:

 Del agua de lavado y sanitizado entre

2 – 4 ppm
 Almacenamiento refrigerado para
materia prima entre 0.5 - 3 ppm.
 Agua de la red de planta entre 0.5 – 3
ppm.
 Hielo usado en el proceso entre 0.5 – 3
ppm
 Para el lavado y desinfección de
bandejas para el envasado del producto
entre 80 – 100 ppm.
 Para el lavado de manos (maniluvio)
entre 10 – 20 ppm.
 Para el pediluvio de ingreso a sala de
proceso e ingreso a servicios higiénicos
entre 100 – 200 ppm.

39
  Para el lavado y desinfección de
maquinaria, utensilios y equipos de
trabajo entre 100 – 200 ppm

7.1.5.6. Sistemas de Monitoreo para los PCC

El TAC se encargara de monitorear los

límites críticos establecidos en cada etapa
del flujo de proceso para realizar dicha
actividad tendrá como instrumentos de
ayuda:

 Kit o test para la determinación del

CRL con un rango de escala que va
desde 0.5 – 15 ppm.
 Termómetro digital calibrado por
entidad competente autorizada con
una escala de -50°C / + 150°C
 Cronometro digital para la medición de
tiempos.
 Pesa patrón calibrada por entidad
competente autorizada.
 Balanza electrónica digital con una
escala que va desde los
+ / - 10 gr.

7.1.5.7. Acciones Correctivas

Si durante el proceso se observa que han

sido sobrepasados los PCC encontrados
en las diferentes etapas del proceso el
TAC avisara al JAC para decidir las
acciones correctivas a seguir y estas serán
anotadas en el registro de Acciones
correctivas
 Si en la etapa de recepción la
temperatura de la materia prima excede
el Limite Critico se practicará la
evaluación Físico organoléptico y se
adicionará hielo inmediatamente hasta
bajar la temperatura y en caso de que la
evaluación fuese negativa la materia
prima no se usara en la producción y los

40
 resultados se anotarán en el registro de
Recepción de materia Prima y registro
de Acciones Correctivas.
 Si existiese contaminación del producto
por lubricantes / combustibles y en
evaluación sensorial es evidente dicha
contaminación la materia prima no se
usará en planta de congelado. Todas
las acciones serán anotadas en el
registro.
 La desviación de Límite crítico en la
etapa de lavado dará lugar al
restablecimiento inmediato de los
niveles de Cloro Residual Libre y
adición de hielo para disminuir la
temperatura de los productos y
mantener la cadena de Frío.
 La desviación de los limites críticos en la
etapa de Congelado serán corregidos o
en su defecto el producto será
separado para ser minuciosamente
inspeccionado por un análisis físico
Organoléptico Microbiológico por una
certificadora de confianza.
El TAC comunicará inmediatamente al
supervisor de turno y al jefe de
aseguramiento de la calidad.

7.1.5.8. Elaboración de Sistemas de Registros y

Documentación

Los Registros cumplen varias funciones

vitales:

 Ellos documentan que los límites

establecidos para un punto crítico de
control han sido mantenidos en base
del registro de los resultados de las
actividades de montonero o
procedimientos de vigilancia.
 Si los límites críticos son excedidos,
ellos documentan de las acciones
correctivas, tomadas para: (1) poner al
punto crítico de control bajo control o,
41
 (2) la disposición del producto, en caso
de mostrar defectos.
 Ellos ofrecen rastreo del producto
desde el principio hasta el final.

7.1.5.9. Procedimientos de Verificación

Implantado el sistema HACCP en la

empresa, se llevara a cabo una verificación
periódica del sistema.
La verificación del sistema HACCP
consiste en
a. Verificación de PCCs
b. Verificación del sistema HACCP
mediante el muestreo y análisis de
productos:
c. Validación de los límites críticos
d. Validación del plan HACCP
e. Auditorias internas

7.1.5.10. Elaboración de Sistemas de Registros y

Documentación

Permitirá al equipo HACCP con la

Gerencia una revisión adecuada del PLAN
HACCP, determinar si existen y dónde
existen tendencias indeseables, y cómo
evitar su repetición.
Se deben cumplir las siguientes funciones:
a) Documentan que los límites críticos
establecidos para un PCC, son
controlados y no están fuera del limite,
esto se anotara y se tomaran las
medidas correctivas según lo amerite
después de las actividades de monito-
reo.
b) Documentan el rastreo del producto
desde el principio hasta

42
8. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos

congelados es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación del programa de Higiene y saneamiento
(Según Norma Sanitaria Para las Actividades Pesqueras y Acuícolas
D.S.Nº040-2001-PE.

En cada etapa de la cadena alimentaría desde la producción primaria

hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces.
El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros
pueden ser influenciados por las malas prácticas higiénicas.
Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la
higiene en la calidad de los productos alimenticios.
Asimismo la aplicación del PHS es un requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantación del PHS, al igual que en los sistemas de calidad, la
selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia
El desarrollo del programa de saneamiento está basado en las
regulaciones recomendadas por el FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y la
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S. Nº 040-
2001-PE.

El Programa de Higiene y Saneamiento se desarrolla en la empresa

tratando los puntos que a continuación se detalla:

1. Control en la Vigilancia de la salud, Higiene y hábitos del personal,

así como la Capacitación en Higiene y saneamiento
2. Control de la Calidad del Agua
3. Control de la Higiene de la Superficies
4. Prevención de la contaminación Cruzada
5. Protección del Producto contra la contaminación y adulteración
6. Control en el manejo de productos tóxicos
7. Control de Plagas
8. Mantenimiento de la Instalaciones, equipos, Utensilios y
Calibración de instrumentos

43
9. IMÁGENES.

Lavado en playa

Recepción de materia prima en planta

44
Fileteado

Desuñado de rejos

45
Lavado de Filete

Laminado

46
Cocinado

Perfilado

47
Pesado

Envasado

48
Empaque

Almacenamiento

49
OTROS PRODUCTOS ELABORADOS

ALETA PRECOCIDA

ANILLAS

50
REJOS INDIVIDUALES

51