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El papel de la huella hídrica en la seguridad

alimentaria
Chapter · January 2012
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Barbara Willaarts Alberto Garrido

International Institute for Applied Systems A… Universidad Politécnica de Madrid
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Retos medioambientales
de la industria alimentaria
Retos medioambientales de la industria alimentaria

P390_PRIMERAS(Mary) 27/3/12 20:12 Página 1
© Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara

INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
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formación, sin permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-7867-080-2
ISBN: 978-84-92681-52-5
Depósito Legal: M-12894-2012
Coordinadores
D.ª Sagrario Beltrán Calvo
Directora de la Cátedra Tomás Pascual Sanz-Universidad de Burgos.
D.ª María Luisa González San José
Coordinadora del ciclo de jornadas. Retos medioambientales de la Industria Alimentaria.
D. Alfonso Perote Alejandre
Director de Proyectos del Instituto Tomás Pascual Sanz.
Autores
Alba Bala Gala
Observatorio Punto Verde de Ciclo de Vida del Envase-Cátedra Unesco de Ciclo de Vida y Cambio Climático.
Escola Superior de Comerç Internacional (UPF). Barcelona.
María Dolores Bermejo Roda
Grupo de Ingeniería de Procesos a Presión. Universidad de Valladolid.
Danilo Alberto Cantero Sposetti
Andrés Cerdá Casanoves
Consultor Senior. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Rocío Clemente Barreiro
Área de Tecnologías Ambientales. Fundación CTME. Miranda de Ebro, Burgos.
María José Cocero Alonso
Ana M.ª Diez Maté
Área de Tecnología de los Alimentos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
Ángel Fernández Cuello
AITIIP Centro Tecnológico. Parque Tecnológico Cogullada. Zaragoza.
José María Fernández Ginés
Director de Innofood by Neuron. Parque Tecnológico de la Salud. Armilla. Granada.
María Fernández Polanco
Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Juan García Serna
Grupo de Ingeniería de Procesos a Alta Presión, Universidad de Valladolid.
Alberto Garrido Colmenero
Observatorio del Agua-Fundación Botín. Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politécnica de Madrid.
Cristina Gazulla Santos

Jaime González Buesa
Isabel Jaime Moreno
Área de Tecnología de los Alimentos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
Elena Madera Bravo
Responsable de Vigilancia Tecnológica de Innofood by Neuron.
Parque Tecnológico de la Salud. Armilla. Granada.
Emilio Molina Grima
Catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Almería.
Javier Muñoz Giner
Director General. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Yolanda Núñez Pérez
Susana María Oliveira Leão
Perfecto Paseiro Losada
Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad de Santiago de Compostela.
Víctor Peinado Canudo
Lorena Pereda Pereda
Sara I. Pérez Elvira
Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Maribi Portal Diez
Technical Support & Development Specialist. Innovia Films Commercial Ltd.
Marín Pródanov
Departamento de Caracterización y Producción de Nuevos Alimentos. Instituto de Investigación en Ciencias
de la Alimentación (CIAL). Ciudad Universitaria de Cantoblanco. Madrid.
Ana Rodríguez Bernaldo de Quirós
Yuresky Rojas Rincón
R&D Project Manager. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Raquel Sendón García
Francisco Victoria Jumilla
Responsable de Fomento del Medio Ambiente y Cambio Climático. Comunidad Autónoma de Murcia.
Bárbara A. Willaarts
Observatorio del Agua-Fundación Botín. Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politécnica de Madrid.
Maite Zazpe Cenoz
Departamento de Biomasa. Centro Nacional de Energías Renovables (CENER).
Índice
7 Prólogo
Ricardo Martí Fluxá
9 Presentación
María Luisa González San José y Sagrario Beltrán Calvo
Sostenibilidad en la industria alimentaria

15 Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos
de diseño de procesos industriales sostenibles
Juan García Serna
27 La huella de carbono
55 El papel de la huella hídrica en la seguridad alimentaria

Bárbara A. Willaarts y Alberto Garrido Colmenero
65 Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos

alimentarios. Caso práctico: proyecto LIFE HAproWINE
Yolanda Núñez Pérez, Lorena Pereda Pereda y Rocío Clemente Barreiro
Aprovechamiento de residuos de producción

en la industria alimentaria
79 Aprovechamiento de subproductos de la industria
agroalimentaria para la obtención de compuestos bioactivos
José María Fernández Ginés y Elena Madera Bravo
89 Nuevas tendencias en el diseño de procesos para

aprovechamiento de residuos alimentarios dirigidas a conseguir
una sociedad sostenible
María José Cocero Alonso, Danilo Alberto Cantero Sposetti, María Dolores
Bermejo Roda y Juan García Serna
103 Tecnologías de separación por membranas para la revalorización

de subproductos alimenticios
Marín Pródanov
125 Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria

alimentaria de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
139 Aprovechamiento energético de residuos: biogás

María Fernández-Polanco y Sara I. Pérez Elvira
Nuevas tendencias en el envasado de alimentos

y en la gestión de los envases
155 Situación actual del envasado de los alimentos
Isabel Jaime Moreno y Ana M.ª Diez Maté
173 Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e

inteligentes para alimentos
Jaime González Buesa, Víctor Peinado Canudo y Ángel Fernández Cuello
191 Aplicaciones de la tecnología RFID en el envasado de alimentos

Javier Muñoz Giner, Andrés Cerdá Casanoves y Yuresky Rojas Rincón
199 La funcionalidad de los “plásticos convencionales”, utilizando

films renovables y compostables
Maribi Portal Diez
211 Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos

Raquel Sendón García, Ana Rodríguez Bernaldo de Quirós y
227 Ecodiseño de envases

Cristina Gazulla Santos, Susana María Oliveira Leão y Alba Bala Gala
Prólogo
Querido lector:
La preocupación de las sociedades de los países industrializados por el medio
ambiente es cada vez más notable, aunque sea una paradoja, ya que el bie-
nestar de estas es, en parte, el responsable del deterioro medioambiental. No
obstante, es obvio que la preocupación existe y que se están tomando me-
didas para paliar los daños y para minimizar los efectos que la actividad indus-
trial ejerce sobre los ecosistemas. Por ello, el respeto medioambiental se con-
vierte en uno de los grandes pilares del desarrollo sostenible de cualquier tipo
de industria.
Las empresas alimentarias saben que también para ellas la gestión de los fac-
tores medioambientales son cada vez más relevantes, y probablemente en el
futuro estarán entre aquellos que determinen la sostenibilidad y competiti-
vidad de la empresa. La industria alimentaria genera grandes cantidades de
residuos de producción de naturaleza orgánica, constituidos principalmente
por aquellas partes de la materia prima que no son útiles en el proceso de ela-
boración y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la ma-
teria prima recibida. Estos materiales pueden ser desechados como residuos,
con el consiguiente coste económico, o pueden ser revalorizados como sub-
productos, con el consiguiente beneficio ambiental y económico.
Por otro lado, los envases y embalajes han pasado a formar parte de nuestro
modo de vida cotidiano, en muchos casos porque nos hacen la vida más có-
moda, en otros porque son imprescindibles para aplicar determinadas técnicas
de conservación y protección de alimentos; hasta el punto de que se hace di-
fícil imaginar la comercialización de un producto alimenticio sin algún tipo de
envasado. Todo esto supone una cierta paradoja, ya que, aunque el envasado
constituye una herramienta muy importante para conseguir alimentos seguros,
atractivos y cómodos, también puede tener un impacto negativo sobre el
medio natural si los envases no se gestionan de manera adecuada.
Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los
años como respuesta a diversos factores. Hoy se puede seleccionar el envase
más adecuado para cada alimento y para cada situación, siendo parámetros
muy importantes a considerar en este momento, para la elección del envase
y de la tecnología de envasado: la sostenibilidad de los envases, la posibilidad
de reutilización o reciclado de los materiales, la interacción con el medio am-
biente durante todo el ciclo del envase, etc.

8
Sobre estos tres grandes temas, sostenibilidad de la industria alimentaria, apro-

vechamiento de subproductos y gestión de los envases, se habló durante el
pasado año 2011 en tres jornadas organizadas por la Cátedra Tomás Pascual
Sanz-Universidad de Burgos. Quiero aprovechar para felicitar al Departamento
de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, y es-
pecialmente a las coordinadoras del curso, las Dras. María Luisa González San
José y Sagrario Beltrán, el apoyo y el interés que mostraron para que estas jor-
nadas fueran todo un éxito.
La vocación de nuestro Instituto es dejar un legado que permita a cualquier inte-
resado acceder a una fuente fiable de información, y este es precisamente el mo-
tivo por el que tú, lector, tienes este libro entre las manos. Que lo disfrutes.
Ricardo Martí Fluxá

Presidente Instituto Tomás Pascual Sanz
Presentación
La preocupación de las sociedades de los países industrializados por el medio

ambiente es cada vez más notable. Este hecho es un tanto paradójico, ya que
el desarrollo del bienestar de estos países ha sido una de las causas principales
del deterioro medioambiental del planeta en el último siglo. No obstante, es
cada día más evidente que la preocupación medioambiental existe y, de hecho,
desde hace algunas décadas se están implantando medidas correctoras tanto
para paliar los daños ya causados como para eliminar, o al menos reducir sig-
nificativamente, los efectos medioambientales negativos de las actividades in-
dustriales que los originen.
Los problemas medioambientales afectan a los ecosistemas, pero también re-
percuten notoriamente en el desarrollo de las sociedades e impactan en la eco-
nomía local y global. Por tanto, el respeto del medioambiente es uno de los
grandes pilares del denominado desarrollo sostenible, modelo que se intenta
potenciar social, política y legislativamente.
Las industrias alimentarias, como parte del engranaje industrial del sector pro-
ductivo, no pueden permanecer ajenas a su papel en el desarrollo sostenible
de las regiones y las comarcas. Por ello, deben velar por implantar o adoptar
formas de actuación que permitan cubrir las expectativas de todos sus clientes,
entre los que destacan las administraciones, con sus requisitos legales, y los
consumidores, que cada vez son más exigentes con aspectos vinculados al res-
peto medioambiental y social.
Estas consideraciones llevaron a la Cátedra Tomás Pascual Sanz-Universidad
de Burgos a organizar un ciclo de jornadas que abordaran los retos medioam-
bientales más relevantes a los que se enfrenta la industria alimentaria. Las jor-
nadas se centraron en tres de los aspectos que hemos considerado de mayor
interés: sostenibilidad en la industria alimentaria, aprovechamiento de residuos
de producción en la industria alimentaria y nuevas tendencias en el envasado
de alimentos y en la gestión de los envases. Para su desarrollo, tuvimos la opor-
tunidad de contar con un buen número de expertos de prestigio internacional,
que compartieron su experiencia, sus conocimientos y los últimos resultados
de sus investigaciones con la nutrida audiencia que tuvieron las tres sesiones.
La culminación de cada jornada con una mesa redonda brindó asimismo la
oportunidad del debate, tratando temas puntuales planteados por profesio-
nales, investigadores y gestores de la industria alimentaria. Los ponentes han
realizado un esfuerzo adicional recogiendo los contenidos de sus ponencias

10
en diferentes capítulos, que la Cátedra Tomás Pascual Sanz-Universidad de

Burgos ha reunido en el libro que tienes en tus manos.
Los temas tratados en la primera jornada se recogen en los cuatro primeros
capítulos de este libro y abordan desde el propio concepto de sostenibilidad y
desarrollo sostenible hasta el desarrollo de un caso práctico utilizando herra-
mientas de sostenibilidad en productos alimentarios, todo ello sin olvidar con-
ceptos novedosos, como la huella de carbono y la huella hídrica.
Los capítulos 4 a 9 recogen los contenidos de la segunda jornada, que se
centró en el aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria. La
industria alimentaria genera grandes cantidades de residuos de producción
constituidos principalmente por aquellas partes de la materia prima que no
son útiles en el proceso de elaboración y que pueden llegar a representar hasta
el 85% del peso de la materia prima procesada. Estos materiales pueden ser
desechados como residuos, con el consiguiente coste económico, o pueden
ser revalorizados como subproductos, con el consiguiente beneficio ambiental
y económico.
Tradicionalmente, los subproductos de la industria alimentaria se han desti-
nado a la alimentación animal y a la valorización agronómica, sin embargo,
en la actualidad surgen nuevas aplicaciones que conducen a productos de
mayor valor añadido. Entre los que se están desarrollando con más fuerza,
destacan la producción de energías renovables y la extracción de biomoléculas
e ingredientes alimentarios. Además, el futuro del aprovechamiento de sub-
productos de la industria alimentaria está ligado al desarrollo de nuevos pro-
cesos, como procesos enzimáticos, extracción con fluidos supercríticos, tecno-
logías de membranas, etc. Los capítulos 4 a 9 abordan tanto la revalorización
de varios tipos de subproductos de la industria alimentaria como algunas de
las nuevas tecnologías que se utilizan para ello. La revalorización de subpro-
ductos constituye un reto medioambiental y una oportunidad económica que
puede tener una repercusión favorable sobre la sostenibilidad y competitividad
de la industria alimentaria.
Los seis últimos capítulos de este libro recogen los contenidos de la tercera jor-
nada celebrada bajo el título: “Nuevas tendencias en el envasado de alimentos
y en la gestión de los envases”. En ella se trataron diversas alternativas que el
envasado puede ofrecer a la industria alimentaria para mejorar la producción
y comercialización de alimentos, así como las principales estrategias para evitar
los problemas que han ido surgiendo en los últimos años a causa del gran au-
mento del uso de alimentos envasados. Los envases utilizados para los ali-
mentos han ido cambiando a lo largo de los años como respuesta a diversos
factores. Así, se ha pasado del uso de materiales “naturales”, como los primi-
tivos envases a base de materiales vegetales (como las calabazas), animales
(ya fueran tejidos o vísceras) y los recipientes de barro, hasta otros materiales
Prólogo
11
industriales, como vidrio, hojalata y plásticos, cada vez más sofisticados, lle-
gándose a la amplia y variada oferta de materiales y diseños que caracteriza
la situación actual. Ante esta gran disponibilidad, es totalmente factible selec-
cionar el envase más adecuado para cada alimento y cada situación. En la se-
lección tiene cada vez más peso la sostenibilidad de los envases, considerán-
dose su reutilización, las posibilidades de reciclado, la compatibilidad
medioambiental, etc. Los últimos capítulos de este libro son una presentación
de algunos de los criterios para dicha selección, así como de diversas alterna-
tivas.
Queremos finalizar esta presentación expresando nuestro más sincero agrade-
cimiento a todos los autores que participan en este libro. Entre ellos, además
de los ponentes de las jornadas de las que surgió este libro, se encuentran
otros investigadores y profesionales que han contribuido, con su experiencia
y saber, a la información que se pone a disposición del lector de este libro.
También queremos agradecer a Victorino Díez e Isabel Jaime su colaboración
en la organización de las jornadas que lo han originado.
Solo nos queda desear que la lectura sea provechosa para todos los intere-
sados en los retos medioambientales actuales que la industria, en general, y
la alimentaria, en particular, tienen planteados.
D.ª María Luisa González San José

Coordinadora del ciclo de jornadas
“Retos medioambientales de
la Industria Alimentaria”
D.ª Sagrario Beltrán Calvo

Directora de la Cátedra
Tomás Pascual Sanz-Universidad de Burgos
SOSTENIBILIDAD
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Concepto de sostenibilidad y desarrollo

sostenible. Fundamentos de diseño de
procesos industriales sostenibles
Juan García Serna
El principal objetivo de este capítulo es La ingeniería sirve a este propósito facili-

ayudar a comprender cómo un modo es- tando la creación, producción y uso de un
pecial de entender y desarrollar la labor gran rango de productos. En la actualidad
de ingeniería puede promover el desa- la idea de “producto” es casi cualquier
rrollo sostenible de nuestro mundo hacia cosa que pueda ser comercializada, desde
un punto de sostenibilidad. Previo a co- una materia prima a un servicio final. De
menzar con la definición de la disciplina, ahora en adelante me referiré con el tér-
de sus principios y herramientas, es inte- mino genérico de “productos” a todos los
resante ver una perspectiva de la situación recursos utilizados, sean materiales o
actual del mundo, al ser la ingeniería sos- energéticos, y también a los distintos ser-
tenible una disciplina emergente en vicios, ya que en definitiva también con-
medio de un mundo cambiante. sumen materia, energía, fuerza de trabajo
y… tiempo, y pueden ser comercializados.
Desde que el ser humano existe y posee ca-
pacidad de raciocinio, ha buscado de ma- Los productos están en la base de las eco-
nera intensa y continua el estado de bien- nomías, aunque, en la época actual, la
estar. El estado de bienestar, desde mi economía no está sólo basada en pro-
punto de vista, se consigue a través de ductos. Pero el estado de bienestar sí pa-
haber resuelto distintas necesidades básicas. rece sostenerse claramente en ellos.
Así pues, los problemas de salud se han re- La idea de sostenibilidad aflora en este
suelto con medicinas adecuadas y con hi- punto, ¿es el estado de bienestar que co-
giene, los problemas de abastecimiento con
un sistema de transporte y un acceso casi
universal a los combustibles, la informática NECESIDADES-PROBLEMAS
actual y las redes de comunicación han co- - Medicamentos
nectado el mundo casi al completo, los pes- - Transporte y combustibles
- Comunicaciones e
ticidas y abonos han incrementado consi- informática
derablemente el rendimiento de los cultivos, SOLUCIONES - Pesticidas y abonos
- Productos de limpieza y
los explosivos han facilitado en tiempo y desinfección
coste el acceso a materiales de construc- - Explosivos
ción, los envases y embalajes la durabilidad - Envases y embalajes…
y facilidad de transporte y conservación de ESTADO DE BIENESTAR

alimentos y otros productos, y un largo et-
cétera, como se esquematiza en la figura 1. Figura 1. El estado de bienestar y su fundamento.

16
nocemos, tal como lo conocemos, soste- y futuras debe tenerse en cuenta a la hora
nible? (1). de utilizar los recursos medioambientales,
Sostenibilidad es un estado donde la so- económicos y sociales. Además se debe
ciedad es capaz de satisfacer sus necesi- proteger escrupulosamente la biodiversidad
dades presentes alcanzando el estado de en términos de los ecosistemas, especies,
bienestar, sin comprometer que las gene- diversidad genética y, en general, todo
raciones futuras sean capaces de satis- aquello que sea un fundamento de vida.
facer sus propias necesidades para al- Por tanto, los cimientos de la sostenibilidad
canzar y/o mantener el estado de radican en la igualdad, y los pilares de sus-
bienestar, tal como se puede extraer del tento son la economía, el medio ambiente
informe de la Comisión Mundial del y la sociedad. Los encargados de gestio-
Medioambiente y el Desarrollo “Nuestro narlo serán los siete sistemas: social, admi-
futuro común”, conocido como informe nistrativo, productivo, internacional, tecno-
Brundtland en 1987 (2). El desarrollo sos- lógico, político y económico (figura 2) (2):
tenible son las acciones orientadas a al- • Un sistema social que proporcione solu-
canzar la sostenibilidad. ciones a las tensiones derivadas de de-
Ampliando esta definición se deben tener sarrollos desequilibrados.
en cuenta ciertas palabras clave: sostenible,
desarrollo, presente y futuro, habilidad, • Un sistema administrativo más flexible
ínter e intrageneracional y comprometer/sa- y resiliente con capacidad de autoco-
tisfacer; de este modo podríamos reescribir rrección.
la definición: “El desarrollo sostenible sig- • Un sistema de producción que, siendo
nifica el aseguramiento continuo de unas económicamente viable, respete la obli-
condiciones de vida dignas en lo que se re- gación de preservar la base ecológica y
fiere a derechos humanos, creando, expan- social en el desarrollo.
diendo, incrementando, refinando y man-
teniendo el mayor rango de opciones y • Un sistema internacional que fomente
posibilidades de vida en libertad. El principio modelos sostenibles de comercio y fi-
de justicia entre las generaciones presente nanzas.
SOCIAL
Resolver tensiones
ECONÓMICO ADMINISTRATIVO
Generar superávit y conocimiento Capacidad de autocorrección
POLÍTICO PRODUCTIVO
Toma de decisiones Preservar la ecología
Green Engineering
TECNOLÓGICO INTERNACIONAL
Nuevas soluciones Mercado y finanzas
Green Engineering
Figura 2. La unión de los siete sistemas.

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseño de procesos…

17
• Un sistema tecnológico que pueda Thomas Friedman en su libro La Tierra es

buscar continuamente nuevas solu- plana (3). El autor justifica que el mundo
ciones. ha estado sometido a tres aceleraciones
• Un sistema político que asegure una a lo largo de la historia, todas ellas impul-
efectiva participación ciudadana en la sadas por determinados avances en la so-
toma de decisiones. ciedad e hitos históricos. Es curioso cómo
utilizando el indicador de producto inte-
• Un sistema económico que es capaz de rior bruto referido a la divisa de paridad
generar excedentes y conocimientos (Gross Domestic Product using Purchase
técnicos sobre una base autosuficiente Power Parity, GDP PPP) en la línea tem-
y sostenible. poral se pueden apreciar estas acelera-
El adjetivo “sostenible” ha sido utilizado ciones, como se muestra en la figura 3.
con distintos fines, como “limpio”, “res-
Hasta el año 1.000 d.C., el ser humano
petuoso con el medio ambiente”, “eco”,
trató de satisfacer las necesidades básicas,
“beneficioso”, “verde”, entre otros, en
no había un crecimiento real del capital.
un gran número de disciplinas, como la
Fue desde el año 1.000 d.C., hasta cerca
química, ingeniería, arquitectura, eco-
del siglo XIX cuando se produjo la primera
logía, derecho, política, filosofía, etc.
aceleración, motivada por el inicio del co-
Desafortunadamente, en muchos de los
mercio, la navegación, etc. La revolución
casos se ha conseguido que el adjetivo
industrial, es decir, máquinas, productos
“sostenible” resulte un término manido y
químicos y derivados del petróleo impul-
carente de su verdadero significado.
saron la segunda aceleración entre los si-
Aceptando la hipótesis de que la sociedad glos XIX y XX. Ha sido a partir de la década
de bienestar actual se fundamenta en los de 1980 cuando el mundo ha experimen-
productos, es importante notar que el tado una tercera aceleración impulsado
mundo ha cambiado, está cambiando y por las comunicaciones y computadoras,
probablemente cambiará aún más década entre otros factores. Esta aceleración tiene
tras década, y las necesidades de cada ge- una proporción similar de aumento que
neración no son las mismas. Normalmente la que hubo entre la primera y segunda
nosotros buscamos un mayor estado de aceleraciones (4).
bienestar siempre, lo que conlleva satis-
facer un mayor número de necesidades La sostenibilidad, como se indicó, no es
conforme pasa el tiempo. Unido a esto, y un estado único, es dinámico, depende
afortunadamente, con el tiempo más y de un gran número de factores y clara-
más personas acceden al estado de bie- mente es dependiente de la posición geo-
nestar, un estado de bienestar que, como gráfica y del momento histórico en que se
se puede inferir, cambia con el tiempo. Y analice. Este punto es muy importante, ya
cambia con el espacio o localización geo- que habrá que analizar cada situación a
gráfica. Por tanto, la sostenibilidad, como nivel local y también será necesario ana-
estado final, es un estado dinámico. lizar el global mundial.
En este punto me gustaría incluir una vi- Normalmente cuando se alcanza un nivel
sión del mundo dada recientemente por de estado de bienestar no se quiere

18
7.000
Rev. 3
6.000
Producto interior bruto, PPP
5.000
4.000
3.000
2.000
Rev. 2
Rev. 0 Rev. 1
1.000
0
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800 2.000
Año
Figura 3. Evolución del Producto Interior Bruto en tasa de paridad (PPP).
perder; la pregunta es si ¿el estado de bie- no renovables o emisiones de CO2, gases

nestar que tenemos en algún país es ex- de efecto invernadero, etc.
cesivo y en otros inexistente? Porque el En el libro Plan B 4.0 se incluyen exce-
estado de bienestar siempre tiende a me- lentes ideas para mejorar la eficiencia de
jorarse (lo cual tal como está concebido las distintas fuentes de energía que utili-
implica mayor consumo de productos) y zamos, así como modificar nuestros há-
lo que es más importante, el número de bitos de vida para ser más eficientes en
personas que accede al estado de bie- recursos materiales (6). Además se in-
nestar y/o lo mejora está creciendo, afor- cluyen una gran cantidad de datos de
tunadamente, de forma rápida. A esto consumos globales de materias primas y
hay que unir que en el mundo actual- evolución de parámetros de control (CO2
mente somos cerca de 6.500 millones de en atmósfera, temperatura, etc.). El grá-
personas en 2010 y las previsiones de la fico de Al Gore de la evolución dramática
ONU para 2050 establecen una cifra de de la temperatura en los últimos 100 años
9.000 millones de personas en un esce- es archiconocido y ha dado la vuelta al
nario normal de crecimiento vegetativo. mundo. El hecho que no se cita en casi
Desde 1950 la población prácticamente ningún sitio, pero que ya aparecía clara-
se ha duplicado y la ONU prevé que desde mente destacado en el informe Brund-
1950 a 2050 la población se haya tripli- landt (2), es cómo han evolucionado en
cado (figura 4) (5). Este hecho confronta las últimas décadas estos parámetros res-
directamente con la idea de que se re- pecto a la población. En la figura 5 se re-
duzcan los consumos de materias primas presenta la evolución real de estos pará-

19
40
Alto
35
Población (miles de millones)
30
25
20
15
Medio
10
Cero
5
Bajo
0
2000 2025 2050 2075 2100 2125 2150 2175 2200 2225 2250 2275 2300
Figura 4. Previsiones de crecimiento de la población según Naciones Unidas.
15,4 1950 2010 2050 450
Pronóstico lineal
15,2 400
Concentración de CO2 (ppm)
15,0 350
14,8 300
Temperatura (°C)
14,6 250
14,4 200
14,2 150
14,0 100
13,8 50
13,6 0
2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Población (miles de millones de personas)
Temperatura Concentración de CO2
Figura 5. Tendencia de temperatura y concentración de CO2 con la población mundial.


20
metros y se observa su carácter casi lineal. Aquí radica la globalización, soluciones lo-
Es lógico pensar que a cada habitante del cales se convierten fácilmente en solu-
mundo le corresponde un conjunto pro- ciones globales, pero también… pro-
medio de productos básicos que, por otra blemas locales pueden convertirse en
parte, no va a cambiar mucho con el paso globales rápidamente. Valgan como ejem-
del tiempo. Esto es, si pensamos en plos los últimos casos de enfermedades
nuestro consumo personal de carne entre contagiosas, como la gripe A, que cru-
los 20 y los 70 años es casi constante, y zaron fronteras en semanas; o el caso de
lo mismo será para el resto de la pobla- la leche de bebé contaminada con mela-
ción. nina, un compuesto con alto contenido
Por tanto, la conclusión que se puede ex- en nitrógeno que se utilizó para incre-
traer es que, si queremos conseguir una mentar fraudulenta y tóxicamente el con-
reducción en el consumo y/o emisión, la tenido de proteína, que causó la muerte
actuación debe ser por dos vías: 1) reduc- a un gran número de bebés y contaminó
ción en nuestro estado de bienestar, acep- productos derivados en casi dos decenas
tando un nivel inferior suficiente; 2) me- de países. También hay numerosos ejem-
jora clara de la eficiencia en el uso de los plos de soluciones locales que llevadas a
productos. nivel global son un problema. Por
ejemplo, hacia el año 2000 se comenzó a
Como Mahatma Gandhi señaló: “La dife- plantear ¿por qué no cambiamos los tra-
rencia entre lo que hacemos y lo que dicionales pozos petrolíferos por campos
somos realmente capaces de hacer sería de maíz? Y el maíz se comenzó a utilizar
suficiente para resolver la mayoría de los para producir, junto con otros cultivos co-
problemas mundiales”. mestibles, biocombustibles. La solución
El mundo está en aceleración, y la acele- puede ser sostenible en algún país muy
ración hace que los tiempos se reduzcan. excedentario en el cultivo y para una re-
Se tardó varios siglos en que la matemá- gión próxima a la planta de biocombus-
tica llegase a Europa y la separación eran tible. Pero, cuando el maíz entra dentro
unos cientos de kilómetros. Ahora alguien de la economía, no como bien comestible
descubre que unos caramelos reaccionan sino como producto energético, se pro-
violentamente al entrar en contacto con ducen los casos de especulación sufridos
una bebida espumosa y, en unos pocos entre 2007 y 2009, el aumento de precios
minutos, cientos de personas de todo el y el empobrecimiento de muchas familias
mundo lo están viendo on-line y compro- y… más hambre. Y por eso, mientras
bándolo por sí mismos. Y, al margen de Thomas Friedman indicaba que la Tierra
este ejemplo grotesco, la ciencia está dis- está “aplanada” (3), David M. Smick avisa
ponible on-line a nivel global, los datos de los peligros tras la economía global,
económicos y tendencias bursátiles o los donde la “Tierra se curva”, pues la eco-
trending topics (es decir, en qué está in- nomía no se rige por los balances de ma-
teresado el promedio mundial en un pre- teria donde todo lo que entra después
ciso momento). sale de manera predecible (7).

21
Los periodos de aceleración conllevan un El comienzo del siglo XXI se ha caracteri-

importante número de cambios que zado por una nueva aceleración, con una
afectan positivamente al estado de bie- revolución en las comunicaciones y la co-
nestar general, pero, como se ha podido nectividad, la conexión global. ¿Cuáles
podrán ser las consecuencias y cuándo
comprobar, pasados unos años aparecen
aparecerán? ¿Tendrán que ver con la
sus problemas asociados. Así, por ejemplo,
identidad de los individuos? ¿Cuánto será
el desarrollo industrial al inicio del siglo XX nuestro retardo en las medidas correctivas
ocasionó importantes problemas ambien- si hay problemas?
tales que se detectaron casi medio siglo
Necesitamos proveer de soluciones inno-
después. En la figura 6 se puede observar
vadoras para resolver los problemas acu-
la evolución de las leyes medioambientales ciantes del pasado, pero también que
en Estados Unidos y cómo las pendientes estas soluciones sean lo suficientemente
de cambio coinciden con las acelera- geniales como para no crear problemas
ciones…, con un retardo de 50-70 años, globales en un futuro que ahora es ya
esa fue la capacidad de reacción tras siempre a corto plazo.
la aceleración 2.0, casi medio siglo de Resumiendo, la sostenibilidad es un es-
retardo. tado en que, como su propio nombre in-
Figura 6. Evolución del número de leyes medioambientales en Estados Unidos.


22
dica, “una sociedad se sostiene” y lo hace raciones tener un “bienestar” al menos

en un estado de bienestar. similar.
Es importante analizar las premisas: J.F. Kennedy indicaba que una sola per-
1. Hay niveles de “estado de bienestar”. sona puede cambiar el mundo. Y real-
mente lo estamos viendo, emprende-
2. Cuando alguien alcanza un estado de dores como Steve Jobs, que en pocos
bienestar intenta incrementarlo. años ha cambiado la forma en que en-
3. El número de personas aumenta casi li- tendemos las comunicaciones móviles, o
nealmente. como Larry Page y Sergey Brin, que pu-
sieron boca abajo miles de años de his-
4. El número de personas que alcanzan el
toria en la que se recopilaba y clasificaba
estado de bienestar aumenta… por
información en bibliotecas desarrollando
suerte.
Google, o como Mark Zuckerberg, que
5. Hemos basado el bienestar en pro- puede ayudar a que se cumpla el sueño
ductos. de tener un millón de amigos, aunque
6. Más personas necesitarán… más pro- sea on-line en Facebook. Han sido revo-
ductos. luciones tecnológicas-sociales sometidas
a la aceleración 3.0 que, por tanto en 2-
No pretendiendo ser una visión victimista,
3 años han dado frutos. Disponemos
aspira a ser más bien realista y apre-
también de ejemplos medioambientales,
miante. Es urgente que sepamos cuál es
como en los 80, cuando se modificaron
nuestro límite de uso de recursos, gene-
cuasi simultáneamente las leyes contra el
ración de residuos, explotación de per-
uso de clorofluorocarburos (CFC) (culmi-
sonas, etc.
nando en el protocolo de Montreal,
Existen múltiples razones para la espe- 1987) en todos los países, conteniendo
ranza. Se necesita un cambio de menta- el problema de degradación extrema de
lidad en los diseños, en las pautas de con- la capa de ozono.
ducta y actuación. Como decía Albert
Einstein “los problemas importantes que
Ingeniería verde o ingeniería
tenemos en el mundo actual no pueden
sostenible
ser resueltos utilizando el mismo nivel de
conocimiento que se utilizó cuando se Dentro de las definiciones posibles, la in-
crearon”. La solución estará en la creati- geniería verde se ha definido como el di-
vidad. Pues será muy difícil convencer a la seño, comercialización y uso de procesos
mitad de la población mundial de que y productos viables tanto técnica como
está o estamos viviendo en un estado de económica y medioambientalmente que,
bienestar excesivo, de que estamos utili- además de minimizar la contaminación en
zando los recursos mundiales de manera su origen, reducen el riesgo para la salud
insostenible y que quizá debamos renun- y el medio ambiente (8).
ciar a parte de ese “bienestar” actual para La ingeniería verde, más que una disci-
poder asegurar que en un futuro cercano plina nueva, está orientada a transformar
podremos nosotros y las siguientes gene- las disciplinas y prácticas tradicionales de

23
la ingeniería en otras nuevas que contri- reputados, hicieron un estudio de un gran

buyan a la sostenibilidad (9). La ingeniería número de empresas que estaban ha-
verde agrupa el desarrollo y la puesta en ciendo las cosas bien, y de todas ellas des-
marcha de productos, procesos y sistemas tilaron estas pautas de diseño.
viables técnica y económicamente, y que Asimismo, existen principios como guía
a su vez promuevan el bienestar humano, de ingeniería verde (12):
mientras protegen la salud y aumentan la
protección de la biosfera como criterios 1. Mejor diseño: los diseñadores se deben
básicos de diseño de soluciones de inge- esforzar en asegurar que todas la en-
niería. tradas y salidas de materia y energía
son inherentemente lo menos peli-
Para poder desarrollar ingeniería en el
grosas posible.
marco de un desarrollo sostenible es ne-
cesario: 2. Prevención: es mejor prevenir la gene-
ración de residuos que tratarlos o lim-
1. Definir el concepto de sostenibilidad.
piarlos cuando ya se han creado.
2. Conjunto de principios y postulados.
3. Optimizar energía: las operaciones de
3. Disciplinas inspiradoras. separación y purificación se deben di-
4. Modelos de gestión y herramientas de señar para minimizar las materias
sostenibilidad. primas y energía requeridas.
5. Casos de estudio. 4. Máxima eficacia: productos, procesos
y sistemas de producción (PPS) deben
Conjuntos de principios y diseñarse para maximizar la eficiencia
postulados en masa, energía, espacio y tiempo.
Se han enunciado una gran cantidad de 5. A demanda: PPS deben producirse a
principios y postulados que sirven de guía demanda, en vez de creando almace-
para el diseño. Un ejemplo de principio namientos innecesarios.
simple y restrictivo es el principio de pre- 6. Preservar la complejidad: la entropía y
caución: “Cuando se sospeche que una complejidad intrínseca de los sistemas
actividad pueda causar daño a la salud deben ser vistos como una inversión
humana o al medio ambiente, se deben cuando se estudian las alternativas de
tomar medidas cautelares, incluso cuando reciclaje, reutilización o desecho no
las relaciones científicas causa-efecto no pernicioso.
se hayan establecido completamente”.
7. Ciclo de vida: durabilidad y no inmor-
Paul Anastas y John Warner enunciaron talidad debe ser el objetivo de diseño.
los 12 principios de la química verde, que
han servido de guía a muchos diseña- 8. Capacidad exacta: diseñar para capa-
dores en la última década (10, 11). La cidades innecesarias (“un diseño para
gran importancia de estos principios es todo”) es un error de diseño.
que no fueron enunciados como una 9. Diversidad mínima de materiales: re-
utopía a la que debemos llegar, sino que ducir el número de materiales dife-
Anastas y Warner, químicos y consultores rentes utilizados en productos multi-

24
componente como medio para pro- creamos vidrio, lo moldeamos y creamos

mover el desensamblaje y conservar una botella. En cada fase la entropía dismi-
su valor. nuye, porque nuestro gasto energético au-
10. Intensificación de la energía: los PPS menta. Hay que invertir energía en cambiar
diseñados deben incluir integración e la entropía, pero, y esto es lo importante,
interconectividad de corrientes de se invierte energía tanto si la entropía au-
materia y energía. menta como si disminuye. Porque, para
romper la botella necesitamos una energía,
11. Uso doble: los PPS deben ser dise-
y para moler sus pedazos, y para refun-
ñados para tener un rendimiento alto
dirlos, y para lanzarlos a una escombrera.
en vida comercial y en su “vida pos-
Entonces, si hemos invertido tiempo y
terior”.
energía en conseguir la botella ¿por qué
12. Fuentes renovables: las fuentes de nos empeñamos en “reciclarla” rompién-
materia y energía deben ser renova- dola? ¿Cuánto es el valor del vidrio en com-
bles en vez de agotables. paración con el valor de la botella?
Como ejemplo, primero analicemos el ¿Podemos imaginarnos reciclar el David de
primer principio de mejor diseño, utili- Miguel Ángel para recuperar sus 5,5 tone-
zando entradas de materia y energía in- ladas de mármol tirándolo y “escuchando”
herentemente no peligrosas. William cómo se recicla? No debemos. ¿En qué mo-
McDonough, creador de la filosofía de di- mento decidimos que queríamos este tipo
seño “De la cuna a la cuna”, explica en de reciclaje? El doctor Paul Palmer, en su
una conferencia dedicada a este tema en libro Yendo hacia el residuo cero, indica sin
TED (www.ted.com, extremadamente re- tapujos cómo el negocio de las empresas
comendable la conferencia y la web) de basura estadounidenses era precisa-
cómo los patitos de goma, que se diseñan mente enterrar basura en vertederos;
para los niños, vienen con una etiqueta cuando la gente comenzó a no tirar tanta
en la que se indica claramente “este pro- basura, estas empresas tornaron el negocio
ducto contiene productos químicos que hacia el reciclaje, concebido como recupe-
pueden producir cáncer, defectos en el ración del material, nunca de la función. En
feto y otros efectos teratogénicos”, cues- países como Alemania y Finlandia, entre
tionando si este es el tipo de productos otros, todos los envases tienen un precio
que queremos diseñar para nuestros hijos que es devuelto en su retorno. En Japón el
(13, 14). Existen en la actualidad una gran reciclaje se lleva al extremo, con decenas de
cantidad de polímeros basados en com- tipos de basura separable y con obligación
puestos naturales, que no son tóxicos y de separar.
provienen de fuentes renovables (15-17).
Otro ejemplo sería el principio sexto, la en- Disciplinas inspiradoras
tropía da idea del orden de los átomos, mo- Existe un conjunto de nuevas disciplinas
léculas o partes de un sistema. A mayor en- que pueden aportar ideas creativas al di-
tropía menor orden. Menor entropía seño. Sin entrar en detalles, se enumeran
normalmente implica mayor funcionalidad, en la tabla 1 a continuación, dejando al
es decir, si partimos de arena, la fundimos, lector su profundización.

25
Tabla 1. Principales disciplinas inspiradoras al diseño sostenible.
Disciplina Máximos representantes

Inherently Safer Design Trevor Kletz (18)
Green Chemistry Paul Anastas y John Warner (11)
Green Engineering David Shonnard (8), Eric Beckman
Cradle to Cradle design William McDonough y Michael Braungart (19)
Resilience Engineering Hollnagel E, Woods DD, Leveson N (20)
Getting to Zero Waste Paul Palmer (21)
Biomimicry Janine Benyus y Dayna Baumeister (22)
Self-Assembly G.M. Whitesides (23)
Ecological design Sim van der Ryn (24), Stuart Cowan, Todd NJ y Todd J.
Modelos de gestión y herramientas cerca y se pierde la perspectiva. Existen

de sostenibilidad objetivos globales, como son los ocho ob-
jetivos de desarrollo del milenio, que re-
Existen varias herramientas de análisis de
querirán de un esfuerzo mayor, pero tam-
sostenibilidad, entre las cuales destaca el
bién proveerán de mayores recompensas.
GRI (Global Reporting Initiative, www.glo-
El primero de ellos, “Erradicar la pobreza
balreporting.org), que cuenta con miles
extrema en 2015”, con seguridad contri-
de empresas asociadas que lo utilizan. En
buirá a la igualdad en el estado de bie-
su análisis de sostenibilidad tiene en
nestar, que está en la propia base de la
cuenta y analiza la evolución de cada em-
sostenibilidad, como el resto de objetivos
presa a nivel económico, medioambiental
perseguidos.
y social, con criterios transparentes, tanto
cualitativos como cuantitativos.
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Es importante comprender las implica- lity in chemical engineering: Green engine-
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o por dejar de utilizar nuestro coche y 4. Huete L, González-Alorda A. Thinking red,
Liderazgo en tiempos de aceleración, in
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26
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emissions - a strategy for eco-effective pro- Island Pr, 2007.
La huella de carbono
Introducción la información suministrada a los consu-

midores en los alimentos2. Schuttelaar &
La huella de carbono (carbon footprint,
en inglés) intenta representar las emi- Partners (2) analizan 20 iniciativas desa-
siones netas de gases de efecto inverna- rrolladas en este sentido, correspon-
dero medidos como CO2e (CO2 equiva- dientes a países europeos, Japón, Corea
lente) que produce una organización, un y Estados Unidos. Las impulsadas directa-
evento, las actividades de un ciudadano1, mente por la Administración son mucho
la fabricación de un producto o la presta- más escasas, quizás la más destacada es
ción de un servicio puesto a disposición la recogida en la reciente Loi Grenelle de
del consumidor. l’environnement3 de Francia (3), que se
La huella de carbono, quizás por conectar plantea integrar la información dirigida al
con la principal preocupación ambiental consumidor sobre el contenido en car-
de los ciudadanos europeos, es uno de los bono equivalente de los productos y su
indicadores que ha alcanzado mayor di- embalaje, en el marco de una información
fusión. En el mundo empresarial, su cálcu- multicriterio que también incluiría la refe-
lo permite la comunicación de esfuerzos rente al consumo de recursos naturales y
voluntarios en responsabilidad ambiental, el impacto sobre el medio natural4.
así como fomentar la ecoeficiencia y la La huella de carbono aplicada a los ali-
comparación de productos, servicios y mentos expuestos en los supermercados
procesos o benchmarking empresarial. intenta reflejar las emisiones de CO2 ge-
El desarrollo de la huella de carbono ha neradas en la fabricación, envasado y em-
sido especialmente rápido en el sector de paquetado de un producto, así como en
la alimentación. La cadena de producción el transporte hasta el supermercado.
alimentaria y los servicios asociados su-
ponen una importante fuente de emi-
siones. En los Estados miembros de la
Unión Europea (1) llega a suponer un
31% del total de sus emisiones.
En la mayor parte de países desarrollados,
numerosas empresas han empezado a in-
formar de la huella de carbono de su ac-
tividad o la asociada a sus productos.
Importantes cadenas de supermercados
Figura 1. Etiquetado de carbono para productos de-
han puesto en marcha las primeras inicia- sarrollado por Carbon Trust. Fuente: www.carbon
tivas para incluir la huella del carbono en trust.co.uk

28
El objetivo último de todas estas iniciativas emisiones exportadas representan un

es ayudar a que los propios consumidores 25,3% y las importadas un 17,2%, con
decidan qué alimentos comprar en base lo cual serían exportadores netos de emi-
a las emisiones generadas como resultado siones. En este marco, el carbono pasa a
de los procesos por los que han pasado ser uno de los temas centrales en el de-
(4). Un producto con una mayor propor- bate sobre la competitividad de los bienes
ción de envases tendrá una huella de car- y servicios intercambiados en el mercado
bono más elevada, también los que pro- internacional, siendo la huella de carbono
vengan de países lejanos en modos de que estos producen en su ciclo de vida
transporte como el avión, porque es ne- una forma de exponer y a su vez asignar
cesaria mayor cantidad de recursos ener- las responsabilidades respectivas sobre el
géticos para llegar hasta el consumidor. cambio climático.
El interés de que los alimentos reflejen in- Por otra parte, en los países europeos las
formación sobre la huella de carbono es industrias que tienen obligaciones5 de li-
consecuencia de la sensibilidad alcanzada mitación de sus emisiones (7) de gases de
en relación al cambio climático por los efecto invernadero, actividades obligadas
consumidores del norte y centro de
al comercio europeo de derechos de emi-
Europa, principales receptores de las ex-
sión (grandes plantas productoras de
portaciones españolas, y esto se concreta
energía, fábricas de cemento, fábricas de
en encuestas semestrales, como el
vidrio, etc.), representan sólo entre el 40
Eurobarómetro (5), donde se manifiesta
y el 45% de las emisiones totales de cada
que el cambio climático es uno de los pro-
país. Las actividades desarrolladas por los
blemas que más preocupa a los ciuda-
llamados sectores difusos, el transporte
danos europeos.
(excepto la aviación a partir de 2013), la
Junto a la razón anterior, que condiciona agricultura, la industria alimentaria, la
el marketing y la comunicación empresa- construcción, el sector residencial, la ges-
rial, podrían apuntarse razones de co- tión de residuos, el comercio, etc., repre-
mercio internacional. Como han señalado sentan el restante 55-60% y, sin em-
Peters y Hertwich (6), los países incluidos bargo, no tienen obligaciones legales en
en el anexo I del Protocolo de Kioto
relación con las emisiones de su directa
(países desarrollados a los que se asig-
responsabilidad, como son, por ejemplo,
naron obligaciones de reducción de emi-
el consumo de combustibles fósiles y emi-
siones en 2012 respecto a las que tenían
siones de proceso, las emisiones de me-
en 1990) exportan el 18,9% e importan
tano en la digestión anaerobia de resi-
el 24,5% de sus emisiones internas de
duos, o las de óxido nitroso en la
CO2, por lo cual resultan ser importadores
desnitrificación de los abonos nitroge-
netos. En cambio, en los países que no in-
nados utilizados en la agricultura.
tegran el anexo I (países en vías de desa-
rrollo a los que no se les asignaron obli- En consecuencia, la comunicación volun-
gaciones de reducción de emisiones, pero taria de emisiones o huella de carbono
que ahora son los principales emisores que incentivará la reducción continuada
mundiales, como China o la India), las de emisiones es un buen instrumento
29
para implicar a estos sectores difusos e orientadas a la huella de carbono de un

impulsar la economía baja en carbono. producto. Entre estas es muy conocida la
PAS11 2050:2011 Specification for the as-
Por las razones anteriores, la huella de
sessment of the life cycle greenhouse gas
carbono es ya un instrumento diferen-
emissions of goods and services (Especi-
ciador en los mercados internacionales.
ficación para la evaluación del ciclo de vida
Competir con seguridad en estos mer-
de las emisiones de gases de efecto inver-
cados exige el aprendizaje y desarrollo de
nadero de bienes y servicios), establecida
este instrumento, pero hasta el momento
por la British Standards Institution (13) en
carecemos de directrices de la Adminis-
2008.
tración ambiental europea o nacional
sobre la metodología a utilizar. En la gran mayoría de los casos, como
se señala en estas guías metodológicas,
es impensable, por el elevado coste y el
Metodología
tiempo necesario, medir directamente
Organismos no gubernamentales, como el las emisiones de gases de efecto inver-
World Resources Institute y otros dedicados nadero (GEI) que produce una acción
a la normalización6, como la International concreta. Por ejemplo, habría que ins-
Organization for Standardization7 (ISO) y la talar medidores en continuo en las chi-
British Standards Institution8 (BSI), han in- meneas y demás focos de emisión como
tentado, desde el ámbito privado, cubrir el los tubos de escape, y en el caso de las
vacío de legislación y regulación por parte actividades ganaderas, los animales ten-
de las administraciones ambientales, nor- drían que estar en recintos cerrados. Por
malizando o procedimentando la elabora- lo tanto, la única manera de estimarlas
ción de la huella de carbono. es calcularlas a partir de datos indi-
rectos, como son los datos de actividad
De las metodologías existentes a nivel in-
(número de vehículos utilizados, capa-
ternacional, el Protocolo de Gases de Efecto
cidad y distancia recorrida, cantidad de
Invernadero, Greenhouse Gas Protocol o
toneladas de materiales adquiridas, nú-
GHG Protocol (8), desarrollado por el World
mero de animales en la granja). Los va-
Resources Institute y el World Business
lores que permiten transformar estos
Council9, y la Norma ISO 14064, editada en
datos de actividad, que sí son fácilmente
español (9-11) por la Asociación Española
medibles y demostrables, en emisiones
de Normalización (AENOR) como Norma
de gases de efecto invernadero, expre-
UNE- ISO 14064 de 2006, son las utilizadas
sadas en carbono equivalente, se deno-
para el cálculo de la huella de carbono cor-
minan “factores de emisión”.
porativa. También para empresas y admi-
nistraciones, incluyendo la opción de terri- La determinación de la huella de carbono
torios, es conocido el método Bilan es sencilla. Los cálculos se basan en iden-
Carbone, balance de carbono (12), desarro- tificar la cadena de producción de la em-
llado por la Agencia Francesa de Medio presa (límites de proceso) y las fuentes de
Ambiente y Control de la Energía emisión de GEI a lo largo del proceso.
(ADEME)10. Más complejas, por estar ba- Para obtener la emisión de GEI en cada
sadas en el análisis de ciclo de vida, son las etapa del proceso tendremos que utilizar

30
el factor de emisión que corresponda con

cada tipo de fuente. De una forma sim-
plificada se puede expresar mediante la
siguiente ecuación:
Emisión de GEI (kg CO2e)

=
Fuente de emisión (kg, l, ha, kW/h)
x
Factor de emisión (kg CO2e/cantidad)
Figura 2. Protocolo de Gases de Efecto Invernadero
Los GEI son contabilizados en toneladas (GHG Protocol) y Norma UNE-ISO 14064 de 2006.
de CO2e, tomando como referencia su po-
tencial de calentamiento global (Global
Warming Potential). Para los seis gases Por lo general, las emisiones de GEI aso-
contemplados en el Protocolo de Kioto la ciadas a una actividad, producto o ser-
vicio se pueden clasificar según se trate
equivalencia en CO2 es la siguiente:
de emisiones directas o emisiones indi-
1 Dióxido de carbono (CO2) rectas. Las emisiones directas son emi-
21 Metano (CH4) siones de fuentes que posee o controla
310 Óxido nitroso (N2O) la organización que genera la actividad,
120-1300-12000 Hidrofluorocarbonos (HFC) producto o servicio. Las emisiones indi-
5700-11900 Perfluorocarbonos (PFC) rectas son emisiones que son conse-
22200 Hexafluoruro de azufre (SF6) cuencia de las actividades que realiza la
organización, pero que tienen lugar en
fuentes que posee o controla otra orga-
La huella de carbono de nización.
organizaciones: el GHG Protocol, la
Para ayudar a clasificar las emisiones di-
Norma ISO 14064, Bilan Carbone y
rectas e indirectas, el Protocolo de Gases
protocolos sectoriales de Efecto Invernadero introduce el con-
Como se ha señalado, las metodologías ha- cepto de alcance 12. Con la denomina-
bitualmente utilizadas para el cálculo de la ción de alcance 1 se refiere a las emi-
huella de carbono corporativa son el siones directas (emisiones que son
Protocolo de Gases de Efecto Invernadero, responsabilidad de la empresa); en el al-
o GHG Protocol del World Resources cance 2 incluye las emisiones indirectas
Institute y la Norma ISO 14064. asociadas a la compra de electricidad
(emisiones realizadas por el fabricante
Una de las consideraciones fundamen- de electricidad), y en el alcance 3 se re-
tales de estas metodologías y de cualquier lacionan otras emisiones indirectas aso-
otra dedicada a la contabilidad de GEI es ciadas a la adquisición de materiales o
decidir qué emisiones deben considerarse servicios necesarios (realizadas por los
para expresar el inventario de GEI o huella fabricantes y transportistas de los mate-
de carbono. riales).
31
organización, se computará como emi-

siones directas.
La ISO 14064, en su anexo B, incluye al-
gunos de los ejemplos de actividades que
podrían producir “otras emisiones indi-
rectas”, como son:
Figura 3. Esquema de los tres posibles alcances y • Desplazamiento diario de empleados y
ejemplos de algunas de las emisiones que los com- viajes de negocios.
ponen. Fuente: Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero. • Transporte de productos, materias
primas, materiales, personas o residuos
por otra organización.
Al igual que el Protocolo de Gases de
Efecto Invernadero, la Norma ISO • Actividades contratadas externamente,
14064:2006, en cuanto a las emisiones a contratos de manufactura y franquicias.
considerar para el cálculo de la huella de • Emisiones de GEI provenientes de resi-
carbono de una organización, apuesta duos generados por la organización,
por minimizar la incertidumbre en el pero gestionados por otra.
cálculo y en la información reflejada, por
ello considera que se han de contemplar • Emisiones de GEI provenientes de las
con carácter obligatorio13 sólo las que fases de uso y fin de la vida útil de los
surgen de fuentes de GEI, que son con- productos y servicios de la organización.
troladas por la organización (emisiones di- • Emisiones de GEI originadas en la pro-
rectas) y también las indirectas prove- ducción y distribución de productos
nientes de la compra de energía eléctrica, energéticos, diferentes de la electri-
cuyos factores de emisión son públicos y cidad, vapor o calor, consumido por la
suministrados por instituciones oficiales. organización.
El resto de emisiones indirectas, corres- • Emisiones de GEI provenientes de la
pondientes a fuentes que no son pro- producción de materiales primarios o
piedad de la empresa, presentan un alto materias primas compradas, etc.
grado de incertidumbre que depende,
Una consecuencia de la falta de regula-
entre otros factores, de la tecnología y
ción por parte de la Administración es la
fuentes de energía utilizadas en el pro-
escasa fiabilidad de algunos factores de
ceso de fabricación en la región o país de
emisión. Pensemos, por ejemplo, en la di-
origen.
ficultad de admitir factores de emisión no
Dentro del conjunto de emisiones indi- contrastados de “otras emisiones indi-
rectas distintas de la compra de electri- rectas”, como pueden ser las asociadas a
cidad (otras indirectas), las del transporte la fabricación de envases u otros inputs
a los mercados son, quizás, las que pre- procedentes de países asiáticos. Por esta
sentan factores de emisión más fiables. La razón, es fundamental que se dispongan
fase de transporte a los mercados, si este de bases de datos oficiales. Las bases de
se realiza con medios pertenecientes a la datos de factores de conversión creadas

32
por la propia Administración existen en La hoja de cálculo del método Bilan

países como Francia en el marco de la ini- Carbone permite realizar informes con
ciativa Bilan Carbone (14). tres tipos de resultados, de acuerdo con
los alcances considerados en la Norma
En nuestro país, a principios de 2011 se
ISO 14064 y en el GHG Protocol: emi-
presentaron en el Congreso de los
siones de alcance 1, alcance 1 + 2 y al-
Diputados dos iniciativas parlamentarias
cance 3.
(15) que planteaban la necesidad de que
las administraciones impulsaran la huella En cuanto a la remoción o captura de car-
de carbono y que homologasen cuanto bono, sólo considera el carbono retenido
antes los criterios con los que se elabora a largo plazo contenido en la madera que
y comunica la huella de carbono. se usa en la construcción, señalando que
se carece de información sobre muchos
En relación con la poca fiabilidad que por
aspectos del complejo mundo de los su-
el momento pueden ofrecer algunos fac-
mideros.
tores de emisión, hay que señalar que la
Norma ISO 14064 permite que la organi-
zación pueda excluir de la cuantificación
los sumideros o fuentes de GEI directas o
indirectas cuya contribución a las emi-
siones o remociones totales no sea impor-
tante y aquellas cuya cuantificación no
sea técnicamente viable ni rentable. En
este caso, bastará con explicar por qué se
excluyen de la cuantificación las citadas
fuentes o sumideros. Figura 4. Balance de Carbono. Guía metodológica.
Fuente: Agence de L'environnement et de la
Como se ha señalado, otro método desa- Maitrise de L’energie. Ademe.
rrollado en nuestro entorno comercial es
el método Bilan Carbone, que muestra Con independencia del marco general
cómo calcular las emisiones de GEI gene- que crean el GHG Protocol y la Norma ISO
radas tanto por las actividades de produc- 14064, hay que destacar la existencia de
ción de bienes o servicios de empresas pri- dos protocolos específicos para dos sec-
vadas, públicas o administraciones, como tores, que son el del vino y el de la ges-
por todas las actividades de un territorio. tión de residuos.
Una diferencia importante con el GHG El Protocolo Internacional del Cálculo de
Protocol y la Norma ISO 14064 es que in- Emisiones de Carbono en el Sector
cluye las hojas de cálculo que permiten Vitivinícola (16) ha sido elaborado en el
llevar a la práctica dichos cálculos y los co- año 2008 por la Federación Internacional
rrespondientes manuales de uso. La me- del Vino (FIVS) con la colaboración del
todología, con su primera versión de Instituto del Vino de California (Wine
2004, ha sido mejorada hasta su última Institute of California), Viticultores de
versión de 2010. Nueva Zelanda (New Zealand Winegro-
33
wers), del Programa de Producción Entre las categorías de emisiones, tiene en

Integrada de Vino de Sudáfrica (South cuenta las evitadas como resultado de las
Africa’s Integrated Production of Wine actividades de reciclado y valorización.
Program) y la Federación de Viticultores Realiza también una estimación del se-
de Australia (Winemakers Federation of cuestro de carbono en vertederos y en
Australia). compost de residuos.
Este protocolo permite que en la fase
Huella de carbono de un producto o
agronómica de la elaboración del vino se
tengan en cuenta la captura de CO2 rea- servicio. El análisis del ciclo de vida
lizada por las estructuras permanentes de (Life Cycle Analisis)
la vid, es decir, las raíces y tronco (excluye El análisis del ciclo de vida, ACV, es la me-
las hojas, fruto y ramas que se podan). todología que permite medir el impacto
ambiental que un producto, proceso o ac-
tividad causa durante todas las etapas,
desde la extracción de las materias primas
hasta su residuo final una vez consumidos
o utilizados.
Las bases metodológicas del ACV de un
producto tratan de analizar los impactos
ambientales asociados a las entradas y sa-
lidas de materiales y energía en cada una
de las etapas. El desarrollo del ACV se ori-
Figura 5. Protocolo Internacional del Cálculo de ginó casi simultáneamente en Estados
Emisiones de Carbono en el Sector Vitivinícola y
Protocolo de cálculo de emisiones de GEI para la Unidos y Europa. El primer ACV fue rea-
gestión de residuos. Fuente: FIVS (Federación lizado en 1969 por el Midwest Research
Internacional del Vino) y ASEGRE (Asociación de
Institute (MRI) para la Coca-Cola, donde
Empresas Gestoras de Residuos y Recursos
Especiales). la premisa fundamental fue disminuir el
consumo de recursos y, por lo tanto, dis-
minuir la cantidad de emisiones15.
El otro protocolo sectorial de interés es el La huella de carbono de un producto es
Protocolo de Cálculo de Emisiones de GEI un análisis del ciclo de vida simplificado.
para la gestión de residuos, elaborado por El análisis del ciclo de vida contempla el
la Asociación Francesa de Empresas por el impacto ambiental que pueden producir
Medio Ambiente, EpE14 y editado en cas- las emisiones, residuos, vertidos, energía,
tellano en 2011 por ASEGRE-Asociación etc., mientras que para la determinación
de Empresas Gestoras de Residuos y de la huella de carbono únicamente se
Recursos Especiales (17). consideran las emisiones de gases de
El inventario y cálculo de emisiones está efecto invernadero16.
basado en el GHG Protocol y la Norma ISO Las cadenas de suministro son cada vez
14064, aunque considera sólo tres gases más complejas, y para la fabricación de un
de efecto invernadero (CO2, CH4 y N2O). producto a veces son necesarios inputs de

34
muchos países. Incluir en la suma total de

emisiones las generadas en otros países,
como, por ejemplo, las asociadas a la fa-
bricación de envases y materias primas,
aumenta el grado de incertidumbre17 en
el resultado final; pero si además se pre-
tende incluir las fases de uso por el con-
sumidor y de gestión como residuo al final
de su vida útil, el nivel de imprecisión se
dispara. Figura 6. PAS 2050:2011. Fuente: British Standards
Institution.
La Norma ISO 14040:2006, cuya pri-
mera versión es de 1997 (18), y las
normas ISO relacionadas (19-21), son las PAS 2050, a diferencia de la Norma ISO
que establecen la metodología general 1406420, no tiene en cuenta la determi-
del análisis del ciclo de vida. Entre los nación de estas posibles remociones.
protocolos que adaptan esta metodo-
logía de ACV18 al cálculo de la huella de Las remociones, como consecuencia del al-
carbono, destaca por la amplia difusión macenamiento de carbono de carácter du-
que ha alcanzado en nuestro país, la radero en la biomasa de cultivos agrícolas,
norma experimental puesta en marcha como, por ejemplo, los frutales (tronco,
por la British Standards Institution, PAS ramas y raíces principales), llegan a ser
2050:2008, Specification for the assess- cuantitativamente tan importantes que en
ment of the life cycle greenhouse gas muchos casos, como veremos más ade-
emissions of goods and services (13). lante, pueden superan a las emisiones. La
Existen, no obstante, otros métodos e PAS 2050 no sólo no contempla el se-
iniciativas, como señala el estudio reali- cuestro en este tipo de biomasa agrícola,
zado por Ernst & Young y Quantis para excluye incluso el carbono secuestrado en
la Comisión Europea (22). el suelo. Esto último, señala que lo hace
“temporalmente” hasta que se disponga
La PAS 2050 fue publicada por BSI en de información fiable al respecto21.
200819. En su elaboración participaron di-
Para reflejar adecuadamente la capacidad
versos departamentos de la Adminis-
de secuestro de CO2 (tanto en la biomasa
tración pública británica, organizaciones
como en el suelo) que llevan a cabo acti-
empresariales y expertos procedentes de
vidades basadas en la fotosíntesis, como
la universidad y la Fundación Carbon
la agricultura, existe la posibilidad, dentro
Trust.
del ámbito de la normalización destinada
Un aspecto controvertido del cálculo de al ACV, de desarrollar lo que se conoce
la huella de carbono es la consideración como “Product category rules” (PCR)22.
de la captura, secuestro o remoción de Estas normas de categoría de producto
CO2 que pueden llevar a cabo las activi- son normas específicas para un grupo de
dades y productos basados en la fotosín- productos que complementan las instruc-
tesis, como es el caso de la agricultura. La ciones generales. Un PCR es, por tanto,
35
una instrucción específica que desarrolla sado, distribución final del producto, pro-
la norma general y establece criterios con- ceso de venta, uso por el consumidor y
cretos sobre diversos aspectos, como la gestión de los residuos generados) y la re-
recogida de datos, los factores de conver- lación de materias utilizadas (como en-
sión, etc. vases, fertilizantes y fitosanitarios en la
Volviendo al cálculo de la huella de car- fase agrícola de su producción, conser-
bono de un producto según la norma PAS vantes, etc.).
2050:2011, un paso importante es la de- Como se ha señalado, son necesarios dos
finición o establecimiento de los límites tipos de datos para determinar la huella
que se van a considerar. Junto a este paso de carbono: los datos de actividad y los
se deben contemplar otros, como el mapa factores de emisión. Los primeros se re-
de procesos o la definición de la unidad fieren a todos los materiales y consumo
funcional (cantidad típicamente producida de energía asociados al producto. Los fac-
o consumida, por ejemplo, 1 kilo de tores de emisión facilitan la conversión de
azúcar). estas cantidades en emisiones de gases
Los límites definen el alcance de la huella de efecto invernadero como CO2e.
de carbono y en consecuencia las etapas Los datos de actividad y los factores de
del ciclo de vida y las entradas y salidas que emisión pueden proceder de emisiones
se ha decidido incluir. Los límites pueden primarias o secundarias, según se refiera
ser de B2C (Business-to-consumer), es a medidas hechas internamente o a datos
decir, desde la materia prima hasta el con- externos que no sean específicos del pro-
sumidor, pasando por la manufactura, ducto. Es una buena práctica utilizar prin-
ventas, distribución, disposición final y ges- cipalmente datos primarios.
tión de residuos. Habitualmente se plantea La huella de carbono es la suma de todos
como B2B (Business-to-Business). los materiales, energía y residuos a lo
La huella de carbono se determina me- largo de todas las etapas que se consi-
diante la suma de las emisiones directas deren del ciclo de vida multiplicado por su
e indirectas, expresadas como CO2e , que factor de emisión.
se consideren en cada una de las etapas La PAS 2050 permite considerar sólo
de producción y, en su caso, consumo fuentes que contribuyen con más del 1%
que estén dentro de los límites que se han del total anticipado de las emisiones del
definido. ciclo de vida de 1 kg de producto, unidad
La construcción del mapa de procesos del de comercialización o unidad funcional.
ciclo de vida del producto, incluyendo No se consideran las contribuciones hu-
todos los materiales, energía y procesos y manas al proceso, ni el transporte de los
definición de la unidad funcional, son otro consumidores a los puntos de venta.
de los elementos básicos. A modo de ejemplo, se recogen a conti-
Para la determinación del mapa de pro- nuación referencias cuantitativas (23, 24)
cesos hay que identificar la relación de sobre la huella de carbono de algunos
actividades involucradas (por ejemplo, productos que ha sido elaborada según
fases agronómica, manufactura y enva- PAS 2050.

36
En el caso concreto de los productos lác- siones de la granja), 8,8 kg CO2e/kg de

teos se han publicado también referencias queso y 1,1 kg CO2e/kg de yogur.
de huellas de carbono (25): 1 kg CO2e /kg Otra norma de interés en fase de elabo-
de leche líquida, 1,32 kg CO2e/l de leche ración (26) es la Norma ISO 14067
envasada (el 75% es debido a las emi- Carbon footprint of products - Require-
Tabla 1. Huella de carbono de diversos productos e importancia de las diversas fases.
Producto Fase de cultivo Producción Transporte hasta Huella de

distribución carbono CO2e
Azúcar 38% 61% 1% 0,6 g por gramo
granulada (+) de producto
Vino p.x. 17% 81% 11% 628 g por cada
ecológico (++) 0,5 litros
Vino p.x. 7,8% 91,8% 0,4% 665 g por cada
convencional (++) 0,75 litros
Aceite 43% 55% 2% 1.140,7 g por cada
ecológico (++) litro en vidrio
Aceite 83,5% 16,1% 0,4% 5.495,5 g por cada
convencional (++) 5 litros en PET
Fuente: Elaboración propia a partir de British Sugar UK & Ireland, Corporate Sustainability Report, 2009/10,
p. 12 (+) y EPEA, empresas de productos ecológicos de Andalucía (++).
Tabla 2. Huella de carbono de una lata de 330 ml (170 g CO2) de Coca-Cola fabricada en
Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes Manufactura Envasado Distribución Venta Consumidor y desecho

28% 17% 33% 11% 7% 4%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.
cokecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
Tabla 3. Huella de carbono de una botella de 2 litros (500 g CO2) de Coca-Cola fabricada
en Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes Manufactura Envasado Distribución Venta Consumidor y desecho

13,3% 7% 56,4% 5,7% 17% 0,5%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.co-
kecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
ments and guidelines for quantification ción)23. Este proyecto de norma, basada
and Communications (Huella de carbono en la metodología de ACV de las normas
de productos - Requerimientos y direc- ISO y con referencias a otras normas
trices para su cuantificación y comunica- como la PAS 2050, detalla los principios,
37
requisitos y orientaciones para la cuanti- Desde que el Vaticano adoptó en 2006 un

ficación y comunicación de la huella de bosque de 17 hectáreas en Hungría para
carbono de los productos (incluyendo los compensar las emisiones de este pequeño
productos y los servicios) con base en las Estado, son numerosas las iniciativas em-
emisiones de GEI y remociones durante el presariales de compensación25 enmar-
ciclo de vida de un producto24. cadas en la comunicación de la responsa-
bilidad social corporativa26 y el marketing
Por último, se puede señalar la intención
empresarial.
del Ministerio de Medio Ambiente de es-
tablecer las características básicas que La compensación de emisiones ha sido
serán exigibles para la huella de carbono promovida, desde hace años, en Europa
de productos susceptibles de compra pú- y Estados Unidos por organizaciones no
gubernamentales27. Diversas voces críticas
blica (27) por las entidades y organismos
han cuestionado la transparencia de mu-
de la Administración estatal. El plan de
chos de los mecanismos de compensación
contratación pública verde, aprobado por
de emisiones. Dada la disparidad de
Orden de Presidencia 116/2008, de 21 de
formas de compensación de CO2, y
enero (BOE de 31 de enero de 2008), re-
puesto que se carecía de una legislación
coge como uno de los objetivos el “esta-
europea o nacional específica, al menos
blecer una estrategia de compras públicas
se debía empezar a crear instrumentos
que incorpore criterios obligatorios de que permitieran acreditar esas compen-
sostenibilidad y de lucha contra el cambio saciones.
climático”.
La BSI hizo público en abril de 2010 una
Neutralidad y compensación de nueva norma (28), la PAS 2060 “specifica-
tion for the demonstration of carbon neu-
emisiones. La Norma PAS 2060
trality” (especificación para la demostración
La compensación de emisiones de CO2 de neutralidad de carbono). La norma se
(Carbon offsetting) es el procedimiento aplica a todas las entidades que quieran de-
mediante el cual particulares y organiza- mostrar que mediante reducciones y com-
ciones de cualquier tipo tratan de neutra- pensaciones se puede alcanzar la neutra-
lizar el impacto que sus emisiones de lidad de las emisiones generadas. Incluye
gases de efecto invernadero generan. cualquier tipo de organización (empresas,
Para esto se realizan o se apoyan econó- administraciones) y productos, servicios,
micamente proyectos que reducen esa eventos, proyectos, edificios, e incluso ciu-
misma cantidad de emisiones en otro dadanos. Para obtener la certificación de
lugar. La compensación de 1 tonelada de neutralidad, con carácter previo, se ha de
gases de efecto invernadero constituye calcular la huella de carbono.
una reducción neta de emisiones, ya que La PAS 2060 exige que para determinar la
las emisiones evitadas o capturadas me- huella de carbono de una organización se
diante sumideros en cualquier parte del ha de utilizar la Norma ISO 14064 o el GHG
planeta se entiende que cancelan las emi- Protocol. Posteriormente se ha de elaborar
siones realizadas en cualquier otra. el plan de reducción de esta huella y, en su

38
caso, compensación de las emisiones que de Contratos del Sector Público30. Por esta
no han podido ser reducidas. En el caso de razón, es de esperar que las empresas que
productos, la huella de carbono se realizaría contraten con la Administración y quieran
conforme a la PAS 2050. obtener ventajas competitivas con res-
pecto a otros licitadores participen en este
sistema de compensación para obtener los
certificados correspondientes, y esto po-
dría generar beneficios para los poten-
ciales sumideros, es decir, sector forestal y
agrícola, principalmente.
Asimismo, la reciente Ley 22/2011, de 28
de julio, de residuos y suelos contami-
nados31, en su disposición adicional dé-
cima32, “Sobre compensación de emisión
Figura 7. PAS 2060:2010. Fuente: British Standards de gases de efecto invernadero en el
Institution. sector de residuos”, habla de establecer
por ley un sistema mixto que participaría
de la compensación y del intercambio de
En cuanto a las emisiones a incluir en la cuotas de emisión de gases de efecto in-
huella de carbono, la PAS 2060 exige las vernadero a modo de mercado entre ad-
de alcance 1 y alcance 2, y para el caso ministraciones encargadas de la gestión
de los productos las de alcance 3. de los residuos.
Uno de los elementos más controvertidos La huella de carbono en las

de esta norma es la relación de sistemas
explotaciones y productos agrícolas
de compensación que son aceptados.
Sólo son admitidos los activos de carbono En el caso de explotaciones y productos
generados en el marco del Protocolo de agrícolas es más adecuado hablar de ba-
Kioto, los generados en el marco del lance de carbono (29) que de huella de
Comercio Europeo de Derechos de carbono. La fijación fotosintética de CO2
Emisión y los asegurados por el gobierno menos las emisiones necesarias para su
británico. También permite los activos pro- producción (laboreo, riego, manipulación
cedentes de mercados voluntarios, como y transporte) determinarán el balance,
el Gold Standard (GS) y el Voluntary que en muchos casos será positivo.
Carbon Standard (VCS). Los árboles y cultivos agrícolas y la vege-
En España, la Ley de Economía Soste- tación en general, por su capacidad fo-
nible28 ha incorporado a nuestro derecho tosintética, remueven o retiran CO2 de la
ambiental la compensación de emi- atmósfera, almacenándolo y actuando así
siones29. El sistema de compensación, pen- como sumideros. Gracias al CO2 fijado se
diente de desarrollo reglamentario, incluye producen los alimentos. Muchas especies
la posibilidad de incentivos como los reco- de interés agrícola se caracterizan por po-
gidos en los artículos 70 y 103 de la Ley seer una alta velocidad de crecimiento,
39
incluso superior a la de numerosas espe- agrícolas utilizadas. La mayor parte de los

cies de vegetación de tipo natural, lo que cultivos agrícolas, y especialmente los fru-
se traduce en una mayor tasa de fijación tales, deben considerarse sumideros33
de CO2. temporales de CO2 (30-32).
Un aspecto importante del comporta- Para determinar el balance de emisiones
miento de los sumideros es el tiempo de y remociones de CO2 (balance de car-
permanencia del carbono almacenado o bono) de una explotación dedicada al cul-
retirado de la atmósfera, ya que el CO2 re- tivo agrícola, se parte de la fijación de
movido por un sumidero puede volver a la CO2 (remoción), a la que se le restan las
atmósfera por diversos mecanismos, como emisiones de CO2 equivalente necesarias
por ejemplo los incendios de bosques.
para su producción.
La agricultura no se diferencia mucho de
La metodología recomendada para el
un bosque, parte del CO2 que fija la
cálculo de las emisiones de CO2 equiva-
planta queda almacenado en el suelo gra-
lente en explotaciones agrícolas es la
cias a sus raíces o a la incorporación de
propuesta por la Norma ISO 14064, que,
restos de poda y cosecha, comportándose
como un sumidero a largo plazo, mien- al igual que el GHG Protocol, señala que
tras que el CO2 necesario para el carbono para el cálculo del balance de carbono
contenido en el crecimiento del tronco, hay que contemplar obligatoriamente las
raíces y ramas principales se comporta emisiones directas de CO2e (consumo de
como un sumidero a medio plazo (como combustible para el procesado en campo
mínimo tanto como el periodo de vida del del cultivo, en las que se incluye el la-
árbol, pudiendo prolongarse si se apro- brado y demás intervención de maqui-
vecha esta biomasa como madera). naria, así como los óxidos de nitrógeno
Relacionada con el concepto de sumidero procedentes de la desnitrificación en el
está el de emisión evitada. Por ejemplo, suelo del abonado nitrogenado apor-
las podas y otros subproductos se pueden tado) y las indirectas debidas a la compra
utilizar como biomasa, evitando la emi- de energía eléctrica.
sión de CO2 de los combustibles fósiles a Al hablar de emisiones directas, los fac-
los que sustituyen. tores de conversión recomendados son
Por tanto, la adecuada gestión de los cul- los publicados por el Panel Interguber-
tivos agrícolas puede conducir, en muchos namental de Expertos para el Cambio
de ellos, a un almacenamiento neto de Climático (IPCC) y por el Ministerio de
CO2, una vez descontadas las emisiones Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino
realizadas para labores de campo, mani- en el Inventario Nacional de Emisiones.
pulación y transporte. Para las emisiones indirectas por compra
Este almacenamiento neto o capacidad de energía eléctrica, los factores de emi-
de sumidero varía de unos cultivos a sión son, igualmente, los publicados por
otros, dependiendo de su tasa de fijación la compañía suministradora en base a su
de CO2 y del nivel de emisiones realizado, mix energético o los oficialmente publi-
que a su vez depende de las prácticas cados por organismos oficiales como el

40
Instituto para la Diversificación y el Ahorro teria orgánica en el suelo (por ejemplo,

de Energía (IDAE). enterrando los restos de poda).
Aplicando la metodología señalada [en- La agricultura tiene, por tanto, unas
sayada en la Comunidad Autónoma de enormes posibilidades de colaborar en la
Murcia en el marco de la iniciativa (33) mitigación del cambio climático, mante-
Agricultura Murciana como sumidero de niendo balances de carbono positivos
CO2] y tomando, a modo de ejemplo, un como el señalado e incluso mejorán-
cultivo de melocotoneros de 10 años de dolos35, incrementando el carbono conte-
edad (34), se obtiene un balance34 de car- nido en el suelo (35, 36).
bono de 3,3 toneladas de CO2 por hec- Todos estos sencillos ejemplos muestran
tárea y año. Es decir, este sistema agrícola algunas de las posibilidades que puede
mantiene un depósito de carbono (sin tener la agricultura si se le compensa por
contar el incremento de carbono en el los servicios prestados en mitigación del
suelo) que aumenta cada año, gracias al cambio climático.
crecimiento del árbol, como media en 3,3
El CO2 es un gas que se cotiza en los mer-
toneladas de CO2 por hectárea.
cados. A modo de referencia, se puede citar
Basándonos en este ejemplo, la hectárea que en el mercado generado por la norma-
de melocotoneros habrá almacenado en tiva europea de comercio de derechos de
10 años, y sólo en la raíz, tronco y ramas emisión, durante buena parte del año 2011
principales de los árboles, unas 35 tone- la tonelada de CO2 mantenía un precio de
ladas de CO2. Si esa hectárea dejara de 15 euros en las bolsas electrónicas de CO2
cultivarse se perdería este cultivo y se li- como SENDECO2 (www.sendeco2.com).
beraría de golpe a la atmósfera todo lo En este mercado no pueden comerciali-
capturado en la biomasa durante los 10 zarse las toneladas de CO2 reducidas por
años y probablemente gran parte del acu- la agricultura, pero existen los llamados
mulado en el suelo. Si no se aprovecha mercados voluntarios y otras posibilidades
esta biomasa (raíz, tronco y ramas princi- para el futuro como, por ejemplo, los lla-
pales) y se inicia un nuevo cultivo, empe- mados “proyectos domésticos”, creados
zaría el ciclo para llegar a fijar la misma por la Ley 13/2010, de 5 de julio, por la
cantidad, gracias al crecimiento de los ár- que se modifica la Ley 1/2005, de 9 de
boles, una vez alcanzados los 10 años. marzo, y que regula el régimen del co-
El servicio ambiental prestado durante mercio de derechos de emisión de gases
una década por esa hectárea de meloco- de efecto invernadero36.
toneros, que mantiene un depósito de La figura del proyecto doméstico, creada
carbono en la parte permanente de la ve- por la Ley 13/2010, supone abrir para los
getación de 35 toneladas de CO2, es im- denominados sectores difusos que no
portante, pero más aún lo es cuando me- están obligados por la Ley 1/2005 (indus-
diante diferentes prácticas podemos tria alimentaria, agricultura, transporte,
conseguir que el carbono quede inmovi- construcción, comercio, etc.) un comercio
lizado a más largo plazo en forma de ma- semejante al establecido para los sectores
41
regulados, que hasta el momento ha pro- vados en España que se transportaban al

bado su eficacia. Reino Unido, para los que se demostró
que podrían tener una huella de carbono
Sin duda, la opción más importante es
menor que los tomates cultivados en el
que la Política Agraria Común (PAC) in-
mismo Reino Unido, debido a la energía
cluyera una compensación por la presta-
que se requiere para calentar los inver-
ción de este tipo de servicios ambientales.
naderos de este país (37).
En este sentido se han manifestado37 al-
gunas iniciativas (15). Un trabajo destacado, en este sentido, es
el de “Etiquetado de carbono en la expor-
Millas de alimentos y huella de tación de los países con ingresos bajos:
carbono exposición de problemas”, realizado por
Paul Brenton, Gareth Edwards-Jones,
En relación con la huella de carbono de Michael Friis Jensen (38).
un producto es evidente, como se ha se-
ñalado anteriormente, que esta será más Con independencia de la distancia, el ele-
elevada si se ha gastado mucha energía mento fundamental es el modo de trans-
de origen fósil en su producción y mani- porte. Uno de los trabajos más recientes
pulación y, sobre todo, si son transpor- es el realizado por el Instituto de
tados desde larga distancia en modos de Investigaciones Agropecuarias de Chile:
transporte poco sostenibles, como el “Huella de carbono en productos de ex-
avión. Los alimentos son uno de los pro- portación agropecuarios de Chile” (39).
ductos más transportados en un mundo Señala que la contribución a la huella de
globalizado. En Estados Unidos viajan carbono del transporte marítimo entre
una media de 1.300-2.000 millas (2.100- países es relativamente bajo, pero se
3.200 km) para llegar al consumidor transforma en dominante cuando es
(37). aéreo40.
La presunción común de que los pro- En cualquier caso, las emisiones proce-
ductos generados a nivel local en el país dentes del transporte son más destacadas
de consumo tendrán una ventaja en tér- en la cadena de suministro de frutas
minos de huella de carbono ha generado frescas y hortalizas, y en general pro-
importantes debates, y ha dado lugar a ductos agrícolas que requieren poca
términos como el de “millas de ali- transformación. El total de emisiones de
mentos” y campañas de compras lo- la producción de los alimentos agrícolas
cales39. Sin embargo, las evidencias cien- de consumo en fresco es considerable-
tíficas demuestran que la eficiencia en mente bajo, así que, por definición, el
términos de CO 2 equivalente del con- transporte será una parte destacada. En
junto de la cadena de suministro de un cambio, en productos sometidos a proce-
producto puede ser mucho más impor- samiento y refrigeración, como por
tante y compensar con creces las emi- ejemplo los productos lácteos, el trans-
siones asociadas con su transporte, sobre porte será una parte muy pequeña de las
todo si el medio de transporte no es el emisiones totales de la cadena de sumi-
avión. Un ejemplo son los tomates culti- nistros.

42
La huella de carbono en el marco de comunicación que se siguen para que

la responsabilidad social estos sean conocidos por las partes inte-
corporativa. Comunicación de la resadas.
responsabilidad ambiental, acuerdos La Ley 27/2006, de 18 de julio, por la que
voluntarios e incentivos fiscales se regulan los derechos de acceso a la in-
formación, de participación pública y de
Son numerosas las iniciativas desarrolladas
acceso a la justicia en materia de medio
para crear una cultura de la responsabi-
ambiente (BOE n.º 171, de 19-7-2006),
lidad ambiental en el ámbito de la lucha
ha recogido en su disposición adicional
contra el cambio climático. Son destaca-
duodécima, titulada “Difusión de infor-
bles las impulsadas en forma de acuerdos
mación ambiental por operadores econó-
voluntarios.
micos”, un mandato a la Administración
Un acuerdo voluntario se puede definir para que promueva este tipo de informa-
como un acuerdo suscrito entre la Admi- ción empresarial, señalando que “Las
nistración ambiental competente y las em- Administraciones Públicas promoverán
presas o los representantes de un sector, que los operadores económicos, cuando
colectivo u organización determinada, no estén legalmente obligados a ello, in-
según la cual ambas partes se vinculan vo- formen periódicamente al público sobre
luntariamente para el cumplimiento de aquellas de sus actividades o productos
unos objetivos de protección ambiental. que tengan o puedan tener efectos signi-
Los acuerdos voluntarios reflejan la ten- ficativos sobre el medio ambiente”.
dencia actual en la formación de con- La información de los aspectos ambien-
senso frente al enfoque tradicional de la tales de la organización se produce
reglamentación y el control establecido habitualmente en el marco de la comuni-
unilateralmente desde la Administración cación de la responsabilidad social cor-
ambiental. porativa42.
Una de las ventajas de los acuerdos am- Las empresas más avanzadas en respon-
bientales es el grado de libertad que per- sabilidad ambiental han tratado de desa-
mite a las organizaciones a la hora de rrollar verdaderas memorias ambientales,
asumir compromisos ambientales. Este es decir, documentos que de forma aná-
hecho posibilita adaptar el esfuerzo am- loga a la memoria financiera intentaban
biental a las características propias de los recoger de forma sistemática y objetiva
sectores o de los tejidos empresariales. Es los principales efectos causados por su ac-
por ello que, si se trata de impulsar cam- tividad en el medio ambiente, así como
bios más sostenibles en las formas de pro- las medidas adoptadas para reducirlos.
ducción y consumo en el plazo más breve Las memorias ambientales han evolucio-
posible, la figura del convenio o acuerdo nado hacia un nuevo informe corporativo
voluntario ofrece muchas ventajas41. que, con la denominación “memoria de
Un aspecto importante, una vez reali- sostenibilidad”, intenta informar sobre los
zados los esfuerzos voluntarios en respon- tres aspectos básicos que conforman el
sabilidad ambiental, son las estrategias de desarrollo sostenible, es decir, aspectos
43
económicos, sociales y medioambientales. La huella de carbono, como cualquier

Las memorias de sostenibilidad se confi- otro esfuerzo empresarial de carácter vo-
guran como elemento diferenciador ante luntario, puede reflejarse en los Registros
la competencia y como garantía ante las en la correspondiente hoja de inscripción
partes interesadas. como un dato adicional. Este reconoci-
miento registral, que aparecería tanto en
A mediados de la década pasada surgió
la web del Registro como en los docu-
el primer intento de homogeneizar las re-
mentos oficiales en papel que constituyen
glas de elaboración de estas memorias de
este servicio público, se convertiría de esta
sostenibilidad que realizó la Global
forma en una ventaja competitiva que es-
Reporting Iniciative43. Otras iniciativas des-
timularía los esfuerzos ambientales de las
tacables en este sentido son la creación
empresas.
de una norma ISO44 y más recientemente
la recogida en la Ley de Economía Soste- Una iniciativa de ámbito internacional de
nible45. interés es Carbon Disclosure Project
(CDP). El objetivo de la iniciativa es el
Con independencia de las formas de co- compromiso de las empresas para hacer
municación de la responsabilidad, como públicas las emisiones de GEI. En 2008 ya
la GRI y las que ofrece la Ley de Economía era la base de datos sobre emisiones de
Sostenible, hay que señalar que siempre GEI más grande del mundo, incluyendo
ha existido otra vía de carácter oficial, 2.400 de las empresas más importantes,
hasta ahora poco explorada, para que las las cuales suponen el 26% de las emi-
empresas pudieran comunicar sus es- siones antropogénicas globales. El CDP ha
fuerzos en responsabilidad ambiental, que comenzado a desarrollar un estándar para
es la de los Registros Mercantiles. la elaboración de informes sobre energía
Los Registros Mercantiles tienen en el ám- y emisiones.
bito de la información medioambiental de Es razonable suponer que después del de-
las empresas un destacado papel que no sarrollo de un inventario de emisiones,
debe limitarse a aplicar la obligación es- como es la huella de carbono, el siguiente
tablecida en la legislación sobre contabi- paso es establecer objetivos o metas de
lidad, consistente en que la información reducción. Estos objetivos generarán re-
ambiental sea reflejada en las cuentas ducciones de costes además de otras ven-
anuales46 de la empresa (40). Los registra- tajas competitivas. En este ámbito en el
dores pueden certificar (41, 42) el es- que son necesarias inversiones para me-
fuerzo ambiental de las empresas más allá jora de procesos o para la implantación
de las exigencias legales [inscripción en el de buenas prácticas son fundamentales
Registro Comunitario de Ecogestión los incentivos fiscales47. Uno de estos in-
EMAS (43), obtención de etiquetas eco- centivos fiscales de carácter ambiental de
lógicas, acuerdos voluntarios, compro- mayor interés para empresas y organiza-
misos de responsabilidad ambiental vo- ciones es el aplicado sobre el Impuesto de
luntariamente adquiridos, etc.], entre los Sociedades para inversiones en instala-
que estaría la huella de carbono de la or- ciones destinadas a evitar o reducir la con-
ganización o de sus productos o servicios. taminación.

44
La Ley de Economía Sostenible, en su tipos de contaminación a los que se dedica

artículo 9248, introduce una nueva regula deducción por inversiones ambientales.
lación de la deducción por inversiones Por otra parte, la Ley 34/2007, de 15 de
medioambientales en el Impuesto de noviembre, de calidad del aire y protección
Sociedades. Esta nueva regulación eleva de la atmósfera, incluye en su ámbito de
la deducción al 8% para los periodos aplicación las emisiones de gases de efecto
impositivos que se inicien a partir de su invernadero de las actividades recogidas en
entrada en vigor, eliminando de esta el catálogo de actividades potencialmente
forma su prevista desaparición en 2012. contaminadoras de la atmósfera (anexo IV
Esta nueva regulación es más avanzada de dicha Ley). Entre las actividades del
ambientalmente, al exigir para su aplica- anexo IV está la mayor parte de la indus-
ción el cumplimiento de la normativa vi- tria alimentaria y la de bebidas alcohólicas.
gente en los ámbitos de actuación al que En consecuencia, las inversiones asociadas
se destinan las inversiones, y que estas se a la reducción de emisiones de gases de
han de realizar para mejorar las exigen- efecto invernadero, incluidos los trabajos
cias establecidas en dicha normativa. de cuantificación de la huella de carbono,
deben considerarse entre las inversiones
Para industrias y actividades no obligadas
ambientales a las que les es de aplicación
por la normativa vigente al comercio de
la citada deducción en el Impuesto de
derechos de emisión, entre las que hemos
Sociedades.
señalado, se encuentra la industria ali-
mentaria, las inversiones en reducción de
emisiones de gases de efecto invernadero Conclusiones
son esfuerzos voluntarios que van más La huella de carbono como medida de
allá de las exigencias establecidas en la las emisiones de gases de efecto inver-
normativa. nadero de una actividad se está introdu-
Se mantiene con la nueva regulación la ciendo como ventaja competitiva en el
obligación de que las inversiones estén in- mundo empresarial. La determinación de
cluidas en programas, convenios o la huella de carbono de una empresa es
acuerdos con la Administración compe- un proceso relativamente sencillo, pero
tente en materia medioambiental, quienes la de un producto es mucho más com-
deberán expedir la certificación de la con- pleja por la necesidad de incluir emi-
validación de la inversión, sin la cual la siones realizadas fuera del marco de pro-
Administración Tributaria no aceptará las ducción, es decir, las asociadas al ciclo de
deducciones practicadas. En este sentido, vida del producto, que incluye las emi-
la figura del acuerdo voluntario anterior- siones generadas en la elaboración de las
mente comentada permitiría cumplir con materias primas utilizadas, e incluso las
esta exigencia, al tiempo que impulsar la que se producirán en la fase de uso y los
implantación de una economía baja en residuos generados por el producto y los
carbono. respectivos embalajes.
La Ley de Economía Sostenible contempla La preocupación de la sociedad en los
la contaminación atmosférica entre los países desarrollados en relación con el
45
cambio climático y el hecho de que las siones totales de los países europeos, y
emisiones, no importa dónde se pro- que hasta el momento carecen de obliga-
duzcan, contribuyen por igual al cambio ciones concretas.
climático, ha llevado en los últimos años Un caso especial de contabilidad de car-
a la puesta en marcha de numerosas ini- bono es la agricultura, en la que más que
ciativas, la mayor parte relacionadas con de huella se debe hablar de balance. Este
la alimentación, sector que, si se tiene en balance en muchos cultivos será positivo,
cuenta toda la cadena de la alimentación, como consecuencia de que el carbono se-
tiene una destacada contribución a las cuestrado gracias a la fotosíntesis supere
emisiones totales de cada país. a las emisiones necesarias para dar lugar
Muchas de estas iniciativas, así como los a la producción agrícola. Este es uno de
procedimientos que se han elaborado, los muchos asuntos pendientes que se
son voluntarias, pero la tendencia es a deben ir resolviendo en este sistema de
que se conviertan en exigencias, como se contabilidad. El reto, por tanto, para la
ha empezado a imponer en los mercados huella de carbono y el etiquetado de car-
de destino por grandes cadenas de distri- bono asociado es equilibrar la necesidad
bución. de simplicidad con la de exhaustividad,
En este marco se hace necesario generar permitiendo tener en cuenta cuestiones
un sistema más uniforme y comparable. como la captura y el almacenamiento de
Las metodologías en las que, por ahora, carbono asociados a los procesos de pro-
se puede basar el cálculo de la huella de ducción agrícola.
carbono tienen todavía un largo camino Uno de los aspectos que ha permitido di-
que recorrer para ir disminuyendo el lucidar la huella de carbono de productos
grado de incertidumbre y hacerla más agrícolas es que la eficiencia en las emi-
comparable. siones debidas, en gran medida, a un
La fiabilidad en la información es esencial clima favorable en los países de origen,
para que este sistema de contabilidad lla- compensa con creces las emisiones de-
mado huella de carbono y, en especial, los bidas al transporte hacia los países de
sistemas de etiquetado derivados de él consumo, con la excepción de los trans-
cumplan con su papel de información a portados en avión.
los consumidores y a las demás partes in- La participación en programas volunta-
teresadas. En un mundo donde las emi- rios de huella de carbono y la comunica-
siones de gases de efecto invernadero ción a las partes interesadas ayudará a
deben ser medidas y reflejada la respon- demostrar liderazgo y responsabilidad so-
sabilidad de cada actividad, la huella de cial corporativa, al tiempo que prepara
carbono puede ser una herramienta que, para futuras regulaciones, permitiendo
aportando ventajas competitivas en los perfeccionar los sistemas internos de con-
mercados, estimule los esfuerzos hacia tabilidad e informe. El siguiente paso
una economía baja en carbono de un con- orientado a la reducción de emisiones,
junto de empresas y sectores de actividad utilizando los incentivos fiscales o cual-
que representan más del 50% de las emi- quier otra medida de estímulo, permitirá

46
una producción más ecoeficiente y la pre- tores económicos, las modalidades de registro de
datos y las modalidades de acceso a los datos
paración para una economía baja en car- científicos en los que se basa la información, así
bono. como las categorías de productos afectadas por
esta obligación.
Los decretos del Consejo de Estado precisarán,
Notas sobre la base de las reglas aquí definidas, para
1 Existen numerosas iniciativas que permiten el cada categoría de productos, la naturaleza de la
cálculo de la huella generada a nivel personal me- información pertinente según su modo de distri-
diante el uso de sencillas calculadoras a través de bución, los soportes de la información y los refe-
páginas web. rentes que hay que utilizar”.
2 Tesco, una de las cadenas de supermercados más 5 La Unión Europea creó en 2005 el comercio de
importantes de Gran Bretaña, comenzó en 2008 derechos de emisión de gases de efecto inverna-
a exigir a sus proveedores información sobre la dero. En este comercio de derechos de emisión
huella de carbono en sus productos; patatas fritas definido por la Directiva 2003/87, incorporada a
o zumos de naranja fueron de los primeros pro- derecho interno mediante la Ley 1/2005 y modi-
ductos en indicar las emisiones de CO2 asociadas. ficada por la 13/2010, sólo es de aplicación a de-
Los hipermercados Casino, de Francia, o los terminados sectores industriales fundamental-
Migros, en Suiza, desarrollaron iniciativas parecidas mente grandes industrias generadoras de
a las que han seguido otras muchas cadenas de energía, cemento, cerámica, pero también avia-
distribución en numerosos países. ción a partir de 2013, pertenecientes a lo que se
conoce como sectores regulados (representan el
3 El término “Grenelle de l’environnement” se ha
45% del total de las emisiones). La mayor parte
utilizado en Francia para indicar un gran proceso
de sectores y empresas no están afectadas por la
de reflexión entre la sociedad y el gobierno. Se es-
obligación de participar en el comercio de dere-
cogió por analogía con los debates que reunieron
chos de emisión, y son conocidos como sectores
al gobierno, asociaciones profesionales y sindicatos
difusos (transporte, edificación, industria alimen-
en 1968, en París, en los locales del Ministerio de
taria, comercio, agricultura, etc.).
Trabajo, situados en la rue de Grenelle. Allí se fra-
guaron los acuerdos que permitieron salir de la Las empresas afectadas por este comercio de de-
crisis de mayo de 1968, conocidos como los rechos de emisión deben:
“acuerdos de Grenelle”. • Obtener una autorización de emisión de gases
4 Loi n.° 2010-788, du 12 juillet 2010, portant ende efecto invernadero (inicialmente sólo de CO2)
gagement national pour l'environnement. de la Comunidad Autónoma.
Artículo 228. • Solicitar derechos de emisión al Ministerio de
Medio Ambiente o bien obtenerlos mediante su-
“A partir del 1 de julio de 2011, y tras la concer-
basta y presentar antes del 28 de febrero de
tación con todos los actores relevantes implicados,
cada año un informe anual verificado sobre las
se desarrollará una etapa de experimentación, por
emisiones del año precedente.
un periodo mínimo de un año, con el fin de in-
formar progresivamente al consumidor por cual- • Por último, entregar antes del 30 de abril de cada
quier procedimiento apropiado sobre el contenido año un número de derechos de emisión equiva-
de carbono equivalente de productos y su emba- lentes al dato de emisiones verificadas (emisiones
laje, así como del consumo de recursos naturales realmente realizadas) del año anterior al Registro
o del impacto sobre el medio natural que es im- público de derechos de emisión (a partir de 2013
putable a estos productos durante su ciclo de vida. existirá un único Registro europeo).
Esta experimentación será objeto de un balance Los principales actores de este comercio son las
que será comunicado al Parlamento, el cual eva- Comunidades Autónomas que autorizan, la
luara la oportunidad de una generalización de esta Administración del Estado que aprueba y concede
disposición. derechos, el Registro que lleva la contabilidad y,
por último, bolsas y sistemas de negociación que
Sobre la base de este balance, si procede, un de-
fijan los precios.
creto en Consejo de Estado determinará la mo-
dalidad de la generalización de esta disposición.
6 La normalización consiste en elaborar, difundir y
Se tendrá en consideración la especificidad de las aplicar normas de carácter voluntario.
pequeñas empresas para conseguir el objetivo 7 ISO: International Organization for Standar-
perseguido, la naturaleza de la información a dization. Organización no gubernamental formada
aportar, la responsabilidad respectiva de los ac- por una red de organismos nacionales de normas
47
de 163 países, un miembro por país, cuya Secre- Incluye el resto de emisiones indirectas (otras dis-
taría Central está en Ginebra. tintas de la compra de electricidad o calor). Las
8 La British Standards Institution, cuyas siglas co- emisiones de alcance 3 son consecuencia de las
rresponden a BSI, es una multinacional dedicada necesidades que tiene la organización para pro-
a la creación de normas para la estandarización ducir la actividad, producto o servicio, pero pro-
de procesos y a su certificación. vienen de fuentes que no son propiedad o con-
troladas. Algunos ejemplos de actividades de
9 La Iniciativa del Protocolo de Gases de Efecto alcance 3 son las emisiones necesarias para dar
Invernadero es resultado de la cooperación de em- lugar a los materiales adquiridos, los viajes de tra-
presas, organizaciones no gubernamentales (ONG), bajo, el transporte de materias primas, de com-
gobiernos y otras entidades, convocada por el bustibles y de productos (por ejemplo, actividades
Instituto de Recursos Mundiales (WRI), ONG radi- logísticas) o la utilización de productos o servicios
cada en Estados Unidos, y el Consejo Mundial ofrecidos por otros.
Empresarial para el Desarrollo Sustentable
(WBCSD), coalición integrada por 170 empresas in-
13 Según la Norma ISO 14064-1, la organización
ternacionales, con sede en Ginebra, Suiza. La ini- debe clasificar sus emisiones y remociones de GEI
ciativa fue lanzada en 1998 con la misión de desa- en emisiones directas (A1), emisiones indirectas
rrollar estándares de contabilidad e informe para por energía (A2) y otras emisiones indirectas (B).
empresas aceptados internacionalmente y pro- Las emisiones y remociones que se han de con-
mover su utilización. La Iniciativa del Protocolo de templar obligatoriamente son A1 + A2, mientras
Gases de Efecto Invernadero comprende dos es- que las B son opcionales.
tándares distintos, aunque vinculados entre sí: A1. Emisiones y remociones directas de gases de
• Estándar Corporativo de Contabilidad y Reporte: efecto invernadero; se deben cuantificar las emi-
este documento provee de una guía minuciosa siones directas de GEI provenientes de las insta-
para empresas interesadas en cuantificar y relaciones dentro de los límites de la organización.
portar sus emisiones de GEI. La organización debería cuantificar las remociones
• Estándar de Cuantificación de Proyectos: es una de GEI de las instalaciones dentro de los límites
guía para la cuantificación de reducciones de emi- de la instalación. Las emisiones de CO2 prove-
siones de GEI derivadas de proyectos específicos. nientes de la combustión de biomasa se deben
cuantificar separadamente.
10 ADEME es un organismo público dependiente de
los Ministerios de Ecología y Energía y de A2. Emisiones indirectas de gases de efecto inver-
Enseñanza Superior e Investigación. nadero por energía; la organización debe cuanti-
ficar las emisiones indirectas de GEI que provienen
11 Publicly Available Specification. de la generación de electricidad, calor o vapor de
12 Protocolo de Gases de Efecto Invernadero, pp. 29 origen externo, consumido por la organización.
y ss. B. Emisiones que no se han de contemplar obli-
Alcance 1. Emisiones directas: gatoriamente según la Norma ISO 14064: Otras
Comprende las emisiones directas que proceden emisiones indirectas.
de fuentes que posee o controla la organización La organización puede cuantificar otras emisiones
que genera la actividad, producto o servicio. Este indirectas de GEI con base en los requisitos del pro-
grupo incluye las emisiones de los procesos, por grama de GEI aplicable, las necesidades del informe
ejemplo emisiones de N2O procedentes de la des- interno o el uso previsto del inventario de GEI.
nitrificación del abonado nitrogenado o las emi- 14 Creada en 1992, l’Association Française des Entre-
siones de metano del ganado. Igualmente incluye prises pour l’Environnement agrupa a cuarenta
las emisiones por el uso de combustibles fósiles grandes empresas francesas y multinacionales.
de maquinaria que la propia organización posee
o controla, por ejemplo combustión de calderas
15 Fundación Forum Ambiental (2003). “Análisis del
y de vehículos. Ciclo de Vida (ACV)”.
www.forumambiental.org/cast/archivos/
Alcance 2. Emisiones indirectas asociadas a la eines12.htm.
electricidad: 16 La información sobre el impacto ambiental del
Incluye las emisiones derivadas de la generación ACV se considera, a veces, inespecífica y dema-
de electricidad comprada y del calor consumido siado amplia, ya que cubre todos los aspectos per-
por la organización. Las emisiones de alcance 2 tinentes del comportamiento medioambiental de
ocurren físicamente en la instalación donde la un producto. La huella de carbono tiene la ven-
electricidad o el calor son generados. taja de tratar sólo el impacto potencial sobre el
Alcance 3. Otras emisiones indirectas: cambio climático.

48
17 Los factores de emisión pueden tener un impor- La International EPD Consortium es la organiza-
tante grado de imprecisión. Por ejemplo, en los ción encargada de aceptar la elaboración de PCR.
envases el vidrio depende de una gran hetero- Para más información, www.environdec.com.
geneidad en las condiciones de fabricación (tec- 23 ISO 14067. Carbon footprint of products –
nología, materia prima, calidad) y en muchos Requirements and guidelines for quantification
casos, como aluminio y plástico, no se dispone and communication. ISO_CD_14067.2.doc STD
de datos adecuados y representativos. Incluso en Version 2.4c, 2011.
el transporte, los valores dependen del modelo,
las rutas, los espacios de carga, la velocidad,
24 El contenido de la propuesta actual sigue los si-
clima y otros muchos factores que dificultan es- guientes apartados:
tablecer un modelo. Introduction:
18 El ACV, según la Norma ISO 14040, considera el 1. Scope.
ciclo de vida completo de un producto desde la 2. Normative references.
extracción y adquisición de la materia prima, pa- 3. Terms and definitions.
sando por la producción de energía y materia y 4. Principles.
la fabricación, hasta el uso y el tratamiento final 5. Methodology for carbon footprint quantifica-
de la vida útil y la disposición final. tion.
19 La norma PAS 2050 está disponible de forma 6. Reporting.
gratuita: www.bsigroup.es/pas 2050. De igual
7. Communication requirements.
forma puede obtenerse la Guía PAS 2050 -
Cómo auditar la huella de carbono de sus pro- Annex A (informative): The 100-year GWP.
ductos y servicios. Annex B (informative): Limitations of the carbon
footprint of a product:
20 La Norma ISO 14064 señala que: “La organiza-
ción debería cuantificar las remociones de GEI de • B.1 General.
las instalaciones dentro de los límites de la insta- • B.2 Focus on a single environmental issue.
lación”. • B.3 Limitations related to the methodology.
21 Apartado 5.6 de la PAS 2050: Si bien se reco- Annex C (informative): Possible procedure how
noce que los suelos juegan un papel importante to treat recycling in CF studies.
en participar en el ciclo del carbono, tanto como Bibliography.
fuente y sumidero de carbono, existe una incer- 25 La compensación está basada principalmente en
tidumbre considerable con respecto al impacto
la implantación de sumideros de CO2 mediante
de las diferentes técnicas en los sistemas agrí-
reforestación o custodia del territorio para man-
colas. Por esta razón, las emisiones y el secuestro
de derivados de cambios en el carbono del suelo tener su capacidad de absorción, o en la gene-
se encuentran fuera del alcance de este PAS. La ración de proyectos de energías alternativas.
inclusión del almacenamiento de carbono en los 26 Una marca de automóviles, por ejemplo, anuncia
suelos se considera en futuras revisiones de este que por cada automóvil que venda de un deter-
PAS. minado modelo plantará 17 árboles en la sierra
22 Por lo general, cada categoría o clase de pro- de Alcaraz en Albacete, lo que compensará el
ducto debe tener un PCR. Trabajar con PCR CO2 que emita el coche en sus primeros 50.000
puede simplificar de manera significativa cuando kilómetros. Una institución bancaria anuncia que
los diferentes grupos de productos tienen la si el cliente acepta recibir la información sobre
misma materia prima, composición, tipos de sus fondos en formato distinto al papel, además
componentes, etc., y por lo tanto permite de ahorrar papel premiará la actitud contribu-
aplicar el mismo conjunto de reglas y criterios a yendo a reforestar las zonas afectadas por los in-
un gran número de productos similares hacién- cendios de 2005 en Guadalajara, colaborando
dolos comparables. Este sería el caso de los ali- con la Fundación Apadrina un Árbol. Una cadena
mentos agrícolas. de alimentación compensa las emisiones de sus
Si no hay PCR desarrollados para el producto, po- supermercados. Una empresa de seguros corre
dría ser de interés plantearse el desarrollar uno. con el 90% del coste de la compensación de las
La elaboración de PCR se lleva a cabo en un pro- emisiones del vehículo objeto de la póliza.
ceso abierto en el que las distintas partes intere- 27 Estas organizaciones en sus páginas web mues-
sadas tienen la oportunidad de hacer aporta- tran información para que se pueda calcular el
ciones. Cuando todas las observaciones volumen de emisiones producidas, señalan con-
pertinentes se incorporan a la PCR es aprobado sejos para reducirlas y la posibilidad de poder
y establecido por un comité técnico. compensar las que no pueden reducirse.
49
28 Ley 2/2011, de 4 de marzo, de Economía 31 BOE n.º 181 de 29-7-2011.

Sostenible (BOE n.º 55, de 5-3-2011). 32 Disposición adicional décima. Sobre compensa-
29 “Artículo 90. Compensación de emisiones. ción de emisión de gases de efecto invernadero
1. Las empresas y personas físicas que así lo de- en el sector de residuos.
seen podrán compensar sus emisiones de CO2 En el plazo máximo de un año desde la entrada
a través de inversiones en incremento y man- en vigor de esta Ley, el Gobierno, previa consulta
tenimiento de masas forestales, programas a las Comunidades Autónomas y Entes Locales,
agrarios de reducción del CO2 y otros pro- remitirá a las Cortes Generales un Proyecto de
gramas que se establezcan por la Admi- Ley en el que se establezcan sistemas de com-
nistración General del Estado, en colaboración pensación e intercambio de cuotas de emisión
con las Comunidades Autónomas. de gases de efecto invernadero asociadas al
sector residuos entre administraciones. El techo
2. El Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural
global de emisiones asociado a estas cuotas de-
y Marino, previo informe del Consejo Asesor de
berá ser coherente con los compromisos de re-
Medio Ambiente y de la Conferencia Sectorial
de Medio Ambiente, establecerá los criterios de ducción de emisiones asumidos por España.
compensación, verificación y obligaciones de 33 En este sentido se manifestaron los científicos, téc-
mantenimiento e información asociadas, así nicos y expertos convocados por la AEFAO
como las inversiones que se considerarán a (Asociación España-FAO) en las jornadas
efectos de compensación. “Sumideros agrícolas de CO2: Compensación eco-
3. Esta compensación no será válida a los efectos nómica de los Derechos de Emisión” celebradas en
del cumplimiento de la obligación de entrega Madrid el 6 de mayo de 2009 para ayudar a con-
anual de derechos de emisión de gases de testar la cuestión: ¿puede incluir la futura PAC
efecto invernadero en el marco del régimen ayudas a la agricultura por su función de sumidero
de comercio de derechos de emisión. de CO2? Entre sus conclusiones señalaban que
“Deducido el CO2 desprendido en su realización
No obstante, esta compensación podrá tenerse en
(labores y operaciones culturales, fabricación de
cuenta a efectos de lo dispuesto en los artículos
abonos y fitosanitarios, producción de semillas,
70 y 103 de la Ley 30/2007, de 30 de diciembre,
etc.), los cultivos agrícolas deben considerarse au-
de Contratos del Sector Público”.
ténticos sumideros de CO2. El resultado neto de su
30 Ley 30/2007, de 30 de diciembre, de Contratos efecto sumidero puede variar entre 2 a 4 t/ha en
del Sector Público (BOE n.º 261, de 31-1-07). los cereales de invierno en secano y 5 a 10 t/ha en
Artículo 70. Acreditación del cumplimiento de los cultivos de regadío”.
las normas de gestión medioambiental. Trabajos recientes del Instituto Valenciano de
“1. En los contratos sujetos a una regulación Investigaciones Agrarias (IVIA), llegan a la conclu-
armonizada, los órganos de contratación sión de que “una hectárea de cítricos en plena
podrán exigir la presentación de certifi- producción capta entre 20 y 25 toneladas anuales
cados expedidos por organismos indepen- de CO2”. En el trabajo se afirma que una vez des-
dientes que acrediten que el empresario contado el carbono contenido en la cosecha y el
cumple determinadas normas de gestión que requieren las labores del cultivo, el balance
medioambiental, remitiéndose al sistema final es positivo y alcanza valores situados entre
comunitario de gestión y auditoría medio- 5,5 y 9 toneladas de CO2 “netas” capturadas al
ambientales (EMAS) o a las normas de ges- año por cada hectárea de cítricos en plena pro-
tión medioambiental basadas en las ducción. Una síntesis del informe puede descar-
normas europeas o internacionales en la garse en la web www.agriculturasostenible.org,
materia y certificadas por organismos con- en concreto en la siguiente dirección:
formes a la legislación comunitaria o a las http://www.agriculturasostenible.org/v_ portal/in
normas europeas o internacionales relativas formacion/informacionver.asp?cod=2190&te=
a la certificación. &idage=&vap=0&codrel=9816.
“2. Los órganos de contratación reconocerán La Universidad de Córdoba ha desarrollado
los certificados equivalentes expedidos por desde hace años una intensa labor investiga-
organismos establecidos en cualquier dora, determinando que el suelo del secano an-
Estado miembro de la Unión Europea y tam- daluz, con cultivos como trigo, girasol, habas y
bién aceptarán otras pruebas de medidas garbanzos, viene secuestrando entre 3 y 4 to-
equivalentes de gestión medioambiental neladas de CO2 al año por hectárea (Vida Rural
que presenten los empresarios”. n.º 15 de 2008 y 302 de 2010). También son de

50
gran interés los trabajos realizados por Rodolfo procedentes de la poda del naranjo, 878 se in-
Canet Castelló, del Centro para el Desarrollo de corporan como materia orgánica del suelo, aho-
la Agricultura Sostenible del IVIA. rrando además un 17-18% de las necesidades
de nitrógeno de los cultivos.
34 Este balance se ha estimado a partir del incre-
mento anual de carbono en raíces, tronco y ramas El Instituto Valenciano de Investigaciones
principales (no poda) de varios cultivos de melo- Agrarias señala en trabajos recientes que hasta
cotoneros, que como media se cifra en 12,3 to- un 40% del carbono procedente de los restos or-
neladas de CO2 por hectárea y año (sin incluir las gánicos que se incorporan al suelo permanece
7 toneladas de CO2 contenidas en la cosecha ni en el mismo después de un año.
las 6 contenidas en la poda anual). A la fijación En cualquier caso, cada explotación agrícola que
anual que corresponde a los elementos perma- consiga incrementar un 1% de materia orgánica
nentes del arbolado (12,3 toneladas) se han res- en los primeros 25 centímetros de una hectárea de
tado las emisiones por respiración del suelo (entre suelo habrá secuestrado 80 toneladas más de CO2.
4 y 5 toneladas CO2), las emisiones directas (horas 36 BOE n.º 163 de 6-7-2010.
de tractor y óxido nitroso por desnitrificación de 37 El día 1 del pasado mes de abril se presentó al
abonado) más las indirectas por compra de
Congreso de los Diputados una proposición no de
energía, necesarias para su cultivo (la suma de al-
ley sobre sumideros naturales en la lucha contra
cance 1 más 2 supone como media unas 2,4 to-
el cambio climático (véase Boletín Oficial de las
neladas CO2 equivalente por hectárea y año).
Cortes Generales de 18 de abril de 2010, p. 14).
Además, las emisiones de alcance 3 “otras emi-
siones indirectas” pueden suponer entre 1 y 2 to- http://www.congreso.es/public_oficiales/L9/
neladas de CO2 equivalente por hectárea y año. CONG/BOCG/D/D_558.PDF.
En total el balance final se situaría en unas 3,5 to- En su exposición de motivos, esta proposición no
neladas CO2 equivalente por hectárea y año. de ley considera fundamental el reconocimiento
del papel que juegan muchas especies agrícolas
35 Una de las posibilidades de mejorar su balance
como sumideros de CO2, y la aportación que
es reduciendo sus emisiones. Pensemos que en
las 2,4 toneladas de emisión de CO2 equivalente pueden jugar en la lucha contra el cambio climá-
tico: “… si se mejoran algunas prácticas cultu-
por hectárea y año del ejemplo anterior, la des-
rales en la gestión agrícola. Muchas extensiones
nitrificación del abonado nitrogenado que da
agrícolas de nuestro país constituyen verdaderos
lugar a emisiones de óxido nitroso N2O (298
bosques agrícolas de fijación de carbono, como
veces más potente que el CO2) es un 55%, las
es el caso de los monocultivos de olivar, del plá-
emisiones por combustible para la utilización de tano, de vid, de cítricos..., que se dan en amplias
maquinaria supone un 36% y el consumo de áreas agrícolas del territorio español. Ligar
energía eléctrica, aunque varía de una explota- buenas prácticas ambientales a la producción
ción a otra, es como media un 9%. agrícola mejoraría los rendimientos de las explo-
No menos destacable serían las posibilidades de taciones, ya que al beneficio productivo se le
mejora de balances mediante el incremento de pueden sumar ayudas por el secuestro efectivo
su capacidad de sumidero. Pensemos, por del carbono a largo plazo.
ejemplo que una parte de las 6 toneladas de CO2 Esta línea se enmarca en las conclusiones del
por hectárea y año que no hemos tenido en Informe al Consejo Europeo de Reflexión sobre
cuenta y que corresponden a la poda anual del el futuro de la UE. En este sentido, se reco-
cultivo de melocotoneros se incorporará al suelo mienda la reorientación de los recursos de la PAC
incrementando su contenido en carbono. hacia una agricultura y una ganadería más eco-
En este sentido, segun Brady y Weil (Elements of lógicas y de captación de CO2 en los suelos me-
the Nature and Properties of Soils, 2/E. Ed. diante modificaciones de las prácticas agrícolas,
Pearson Prentice Hall, N.J. 2004), un año después que incrementarían el secuestro del carbono”.
de agregar los residuos vegetales a la tierra, de La proposición no de ley concluye proponiendo
una quinta a una tercera parte del carbono con- que el Congreso de los Diputados inste al
tenido en estos permanece en el suelo, ya sea Gobierno a: “Establecer un sistema de informa-
como biomasa viva o como el humus del suelo. ción sobre las variaciones de los stocks de car-
Rodolfo Canet Castelló, del Centro para el bono de todas aquellas extensiones agrícolas
Desarrollo de la Agricultura Sostenible del IVIA, existentes en nuestro país, por su papel funda-
en su trabajo “Mitigación y adaptación al cambio mental de absorción de CO2, en especial las de-
climático en la agricultura y la ganadería” señala dicadas a cultivos leñosos, con el objeto de faci-
que de 3.513 kilos por hectárea de restos verdes litar el posible establecimiento de un sistema
51
para la obtención de ayudas agroambientales tenibilidad consultando la web www.globalre-

orientadas al secuestro de carbono”. porting.org.
38 Tim Lang, profesor de política alimentaria de la 44 También la Organización Internacional de
City University en Londres, introdujo el término Normalización (ISO) aprobó en 2006 la norma
en 1991. ISO 14063:2006 Gestión Ambiental – Comunica-
39 La segunda cadena de supermercados más ción Ambiental, con la que esta organización
grande de Suiza está desarrollando un etique- normaliza (norma de carácter voluntario) la co-
tado con el símbolo de un avión para aquellos municación de la política ambiental de la em-
productos que hayan viajado en este medio de presa. La norma establece una guía para facilitar
transporte, con la intención de concienciar a los la visión y la explicación de las actuaciones am-
consumidores acerca de las emisiones de CO2 bientales llevadas a cabo por la empresa en re-
lación con sus productos, actividades o servicios.
que dicho transporte implica.
Durante los últimos años, diversas entidades de
40 Tanto en términos relativos como absolutos, el
certificación han realizado validaciones de me-
aporte a la huella de carbono del transporte por
morias de sostenibilidad utilizando la Guía GRI,
mar, desde Chile, fluctuó entre 0,10 y 0,20 kg
de junio de 2000 (a partir de 2006 la certifica-
CO2e por unidad funcional si el destino fue
ción también se ha podido realizar en base a la
Norteamérica (entre 0,14 y 0,20 kg CO 2e por
ISO 14063:2006). Las organizaciones que han
unidad funcional si el destino fue Europa), pero obtenido el documento de validación lo exponen
la contribución a la huella de carbono de los en sus memorias de sostenibilidad como ele-
productos transportados por vía aérea excedió mento diferenciador ante su competencia y
los 5 kg CO2e por unidad funcional. como garantía ante sus partes interesadas.
41 Véase, a modo de ejemplo, en la web de la 45 La Ley de Economía Sostenible (BOE n.º 55, de 5-
Consejería de Medio Ambiente del País Vasco, 3-2011), en su artículo 39, “Promoción de la res-
dentro del apartado prevención y control de la con- ponsabilidad social de las empresas”, establece
taminación, los acuerdos voluntarios suscritos con que el Gobierno pondrá a su disposición un con-
diversos sectores empresariales, y los acuerdos vo- junto de características e indicadores para su au-
luntarios en relación con la mitigación del cambio toevaluación en materia de responsabilidad social,
climático en la web www.ecorresponsabilidad.es así como modelos o referencias de reporte, todo
del Departamento de Medio Ambiente de la ello de acuerdo con los estándares internacionales
Comunidad Autónoma de Murcia. en la materia. Asimismo, cualquier empresa podrá
42 La responsabilidad social de la empresa (RSE), solicitar voluntariamente ser reconocida como em-
también denominada responsabilidad social cor- presa socialmente responsable, de acuerdo con
porativa (RSC), es un término que hace referencia las condiciones que determine el Consejo Estatal
al conjunto de obligaciones y compromisos le- de Responsabilidad Social Empresarial.
gales y éticos, tanto nacionales como internacio- 46 En España, la pieza fundamental que contiene
nales, que se derivan de los impactos que la ac- los criterios para cumplir con la obligación de in-
tividad de las organizaciones producen en el corporar la información ambiental en las cuentas
ámbito social, laboral y medioambiental. El Libro es la Resolución de 25 de marzo de 2002 del
Verde de la Comisión: Fomentar un marco eu- Instituto de Contabilidad y Auditoría de Cuentas
ropeo para la responsabilidad social de las em- (BOE de 4 de abril), por la que se aprueban
presas [Bruselas, 18.7.2001COM (2001) 366 normas para el reconocimiento, valoración e in-
final], la define como: integración voluntaria por formación de los aspectos medioambientales en
parte de las empresas, de las preocupaciones so- las cuentas anuales (BOE n.º 81, de 4-4-2002).
ciales y medioambientales en sus operaciones co- La información a reflejar viene especificada en la
merciales y sus relaciones con sus interlocutores. Orden de 8 de octubre de 2001 por la que se
43 Iniciativa creada en 1997 por la organización no aprueban los modelos de cuentas anuales que
gubernamental CERES (Coalition for Envi- se presentan en el Registro Mercantil (BOE de 9
ronmentally Responsible Economies) junto con de noviembre). En esta se destina el epígrafe 18
PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para a la memoria normal y el epígrafe 10 a la me-
el Medio Ambiente), con el apoyo de numerosas moria abreviada.
instituciones privadas, empresas, sindicatos, ONG La información medioambiental expresada de
“con el objetivo de fomentar la calidad, el rigor esta forma queda caracterizada como un docu-
y la utilidad de las memorias de sostenibilidad”. mento destacado y anexo a la memoria de las
Se puede obtener más información sobre el GRI cuentas anuales, cuya presentación es obligatoria
y la guía para la elaboración de memorias de sos- para su depósito en el Registro Mercantil.

52
Véase Victoria Jumilla F. Gestión Ambiental. Guía nios o acuerdos con la Administración competente
fácil para empresas y profesionales, Murcia, en materia medioambiental, quien deberá expedir
2009; 14:877. la certificación de la convalidación de la inversión.”
47 Los incentivos fiscales se regulan habitualmente
mediante: exenciones, bonificaciones y deduccio-
nes que se concretan dentro de la normativa de Bibliografía
los tributos correspondientes, como por ejemplo 1. Grupo Gerencial de Medio Ambiente de
los que gravan actividades contaminantes (el uso
Naciones Unidas. Guía de las Naciones Unidas
de hidrocarburos o los vehículos a motor). Las de-
ducciones son, sin duda, de entre los tres tipos las para la neutralidad climática. 2008; 42.
más importantes. 2. Schuttelaar & Partners. Footprints for
Los incentivos fiscales tienen por finalidad mo- Foodprint. Analysis of twenty footprint ini-
tivar determinadas inversiones reduciendo la tiatives. Made for the Ministry of Agriculture,
carga tributaria de las organizaciones. Su aplica- Nature and Food Quality The Netherlands.
ción se hace, en unos casos sobre la base impo-
The Hague. 2010.
nible o beneficio sujeto a tributación, y en otros
mediante reducciones (bonificaciones) porcen- 3. LOI n.° 2.010-788 du 12 juillet 2010 portant
tuales en la cuota tributaria que resulta a pagar engagement national pour l'environnement
(cuota íntegra). En este caso se obtiene un be- (publiée au Journal Officiel du 13 juillet 2010).
neficio económico para la organización conocido
http://www.assemblee-nationale.fr/13/dos-
como crédito de impuesto. Este beneficio puede
ser trasladado a lo largo de varios ejercicios fis-
siers/ engagement_environnement.asp.
cales si la cuota íntegra no absorbe la totalidad 4. Victoria Jumilla F, Costa Gómez I, Castro
de la deducción a practicar. Corbalán T. El etiquetado de carbono de los
48 Artículo 92. Incremento de la deducción por in- productos agrícolas para valorar los benefi-
versiones medioambientales. cios ambientales de la agricultura, en
Con efectos para los períodos impositivos ini- Congreso Nacional de Medio Ambiente,
ciados a partir de la entrada en vigor de esta Ley, 2010.
se introducen las siguientes modificaciones en el
texto refundido de la Ley del Impuesto sobre 5. Comisión Europea. Europeans’ attitudes to-
Sociedades, aprobado por el Real Decreto wards climate change (Special Eurobarometer
Legislativo 4/2004, de 5 de marzo, y en la Ley 322/Wave 72.1-TNS Opinion & Social).
35/2006, de 28 de noviembre, del Impuesto Comisión Europea. 2009.
sobre la Renta de las Personas Físicas y de modi-
ficación parcial de las leyes de los Impuestos 6. Peters G, Hertwich E. CO2 Embodied in
sobre Sociedades, sobre la Renta de no International Trade with Implications for
Residentes y sobre el Patrimonio: Global Climate Policy. Environmental Science
Uno. El apartado 1 del artículo 39 del texto re- & Technology 2008; 42(5).
fundido de la Ley del Impuesto sobre Sociedades,
7. Victoria Jumilla F. Comercio de derechos de
aprobado por el Real Decreto Legislativo 4/2004,
de 5 de marzo, queda redactado de la siguiente emisión de gases de efecto invernadero, en
forma: Temas actuales de economía y empresa., Ed.
“1. Las inversiones realizadas en bienes del activo Desclée de Brouwer 2006; 202-22.
material destinadas a la protección del medio am- 8. Consejo Mundial para el Desarrollo
biente consistentes en instalaciones que eviten la Sostenible WBCSD e Instituto de Recursos
contaminación atmosférica o acústica procedente
Mundiales WRI. Protocolo de Gases de
de instalaciones industriales, o contra la contami-
nación de aguas superficiales, subterráneas y ma- Efecto Invernadero. Estándar Corporativo de
rinas, o para la reducción, recuperación o trata- Contabilidad y Reporte. Edición en español.
miento de residuos industriales propios, siempre Secretaría de Medio Ambiente. México.
que se esté cumpliendo la normativa vigente en 2005. Disponible en: http://www.ghgpro-
dichos ámbitos de actuación pero se realicen para tocol.org.
mejorar las exigencias establecidas en dicha nor-
mativa, darán derecho a practicar una deducción 9. ISO 14064-1:2006; gases de efecto inverna-
en la cuota íntegra del 8 por ciento de las inver- dero. Parte 1: especificación con orientación,
siones que estén incluidas en programas, conve- a nivel de las organizaciones, para la cuanti-
53
ficación y el informe de las emisiones y remo- de emisiones de GEI para la gestión de resi-
ciones de gases de efecto invernadero. duos. 2011. Disponible en castellano en:
10. ISO 14064-2:2006; gases de efecto inverna- http://hcresiduos.asegre.com.
dero. Parte 2: especificación con orientación, 18. ISO 14040:1997(E). Environmental mana-
a nivel de proyecto, para la cuantificación, gement-Life cycle assessment-Principles
el seguimiento y el informe de la reducción and framework. International Standard
de emisiones o el aumento en las remo- Organization.
ciones de gases de efecto invernadero.
19. ISO 14041:1998(E). Environmental mana-
11. ISO 14064-3:2006; gases de efecto inverna- gement-Life cycle assessment-Goal and
dero. Parte 3: especificación con orientación scope definition and inventory analysis.
para la validación y verificación de declara- International Standard Organization.
ciones sobre gases de efecto invernadero.
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El papel de la huella hídrica en la seguridad

alimentaria
Bárbara A. Willaarts y Alberto Garrido Colmenero
El nexo entre seguridad ciados a los procesos productivos, son al-

alimentaria y agua gunos de los retos que plantea la Política
Agraria Comunitaria (PAC) de cara al
Garantizar la seguridad alimentaria cons-
2020 (EC, 2010).
tituye uno de los mayores desafíos del
siglo XXI. Según las Naciones Unidades Según Von Braun (2008), los avances en
para la Agricultura y la Alimentación materia de seguridad alimentaria en las
(FAO), alcanzar la seguridad alimentaria próximas décadas requerirán esfuerzos
supondrá que “todas las personas tienen en al menos dos direcciones. Lograr ca-
en todo momento acceso físico, social y pacidad física para satisfacer la de-
económico a los alimentos suficientes, manda futura de alimentos, especial-
inocuos y nutritivos que satisfagan sus ne- mente si tenemos en cuenta que es
cesidades energéticas diarias y preferen- probable que esta se duplique en los
cias alimentarias para llevar una vida sana próximos 25-50 años. Y por otro lado,
elaborar regulaciones internacionales
y activa” (FAO, 1996). Lograr este reto,
más justas y equitativas en materia de
por tanto, implica garantizar la produc-
comercio de alimentos por parte de la
ción de alimentos en cantidades sufi-
Organización Mundial del Comercio que
cientes, pero también asegurar un acceso
permitan a los países pobres un acceso
estable, con garantías de calidad y a unos
estable y una mayor capacidad de ex-
precios asequibles.
portación. Gustavsson et al. (2011) ar-
Los objetivos fijados en los distintos países gumentan que otro reto importante será
para avanzar en materia de seguridad ali- reducir las actuales pérdidas y el desper-
mentaria están muy condicionados por dicio de alimentos. A escala global, se
sus contextos socioeconómicos. En países estima que un tercio de los alimentos
pobres la prioridad radica en lograr capa- que se producen se pierden o se desa-
cidad de producción suficiente y un ac- provechan. En países desarrollados las
ceso estable y justo, mientras que en pérdidas son elevadas (entre 95-115
países desarrollados como la Unión kg/persona/año) y tienen su origen en la
Europea, seguridad y soberanía alimen- falta de sensibilización de los consumi-
taria están muy vinculadas. Garantizar las dores. En países en vías de desarrollo las
producciones y el mercado dentro de la pérdidas son menores (9-11 kg/per-
Unión, mantener su capacidad exporta- sona/año), y se deben a la falta de me-
dora, asegurar la calidad de los productos dios técnicos de producción, ausencia
o producir de manera más eficiente para de infraestructuras y problemas finan-
reducir los impactos ambientales aso- cieros. Programas de concienciación,

56
junto con ayudas estructurales a los 2007). Estas cifras evidencian que el agua
países pobres, podrían aliviar la brecha y su gestión representan un pilar central
alimentaria. para avanzar en materia de seguridad ali-
Desde el punto de vista de la capacidad fí- mentaria, especialmente en aquellas re-
sica de producción, en los últimos años se giones donde existen problemas de es-
han realizado diversas estimaciones sobre casez de agua. Igualmente, este nexo
las necesidades de agua y tierra necesarias refleja que los cambios en los patrones de
para satisfacer la demanda futura de ali- consumo de alimentos pueden tener im-
mentos (Molden, 2007; Rockström et al., portantes y significativos impactos en un
2009; De Faiture y Wilchelns, 2010). La recurso limitado como es el agua (Quiroga
mayoría de estos trabajos afirman que glo- et al., 2010).
balmente hay suficientes recursos de agua En las próximas décadas, el aumento de la
y tierra para satisfacer la demanda. Sin población, la urbanización, los cambios en
embargo, también exponen que existen los hábitos alimenticios o el cambio climá-
muchas desigualdades regionales y que tico van a ejercer una presión creciente
serán necesarias mejoras significativas en sobre los recursos hídricos en muchas re-
la productividad agrícola a nivel mundial, giones del mundo. Si alimentar a la pobla-
especialmente en los países más pobres. ción del futuro y reducir el hambre es un
Junto a las mejoras en productividad, la reto, también lo será el de satisfacer al
globalización y el comercio agrario pueden mismo tiempo las necesidades hídricas del
constituir una alternativa complementaria resto de sectores económicos sin causar
para satisfacer la demanda de alimentos. perjuicios medioambientales. Diversos es-
En muchos países donde la disponibilidad tudios han puesto de manifiesto que el
de tierra y/o agua representa un factor li- origen de la escasez de agua en gran parte
mitante para la expansión agrícola, la im- del mundo en la actualidad no atiende a
portación es la única forma de garantizar razones físicas sino socioeconómicas, de-
la disponibilidad suficiente de alimentos bido a la ineficiente gestión que se hace de
para las poblaciones locales (Falkenmark y los recursos disponibles (Molden et al.,
Lannerstad, 2010). 2007; Garrido et al., 2010).
La agricultura es el sector de actividad
económica que más recursos consume en
La huella hídrica como
términos de agua y tierra. A escala global,
indicador para la gestión
cerca del 70% de los recursos hídricos
que se extraen cada año de ríos y acuí-
eficiente del agua
feros se destinan a la producción agrícola Lograr una gestión más eficiente y soste-
(Vörösmarty et al., 2005; Gleick, 2008). nible del agua requiere conocer cómo se
Esta fracción representa tan sólo el 20% están empleando los recursos existentes
del agua total usada en la agricultura, en una región, así como los beneficios so-
dado que el 80% del agua necesaria para ciales, económicos y ambientales que di-
producir alimentos procede de la lluvia al- chos usos generan. En este sentido, el
macenada en la reserva del suelo concepto de huella hídrica (HH) (Hoekstra
(Falkenmark y Rockström, 2004; Molden, y Hung, 2002) representa un indicador
El papel de la huella hídrica en la seguridad alimentaria

57
muy útil para estimar el consumo real de A diferencia de las estimaciones conven-
agua invertido en la producción de bienes cionales, la HH es un indicador que permite
o asociado a los distintos sectores de ac- cuantificar el consumo directo e indirecto
tividad económica en un territorio. de agua de un producto, un individuo, un
proceso industrial o de una región y de sus
Históricamente, los datos referentes al
distintas actividades (figura 1). En su cál-
consumo de agua siempre se han presen-
culo se integran la huella hídrica verde,
tado como una suma de las extracciones
azul y gris: los denominados “colores del
de agua asignadas a los diferentes sec-
agua” (Llamas, 2005). La huella verde se
tores de la economía (agricultura, indus-
refiere al volumen de agua de lluvia alma-
tria y doméstico). Aunque estos datos son cenada en el suelo y consumida para la
útiles para tener una idea del nivel de ex- producción de bienes. La huella azul es el
plotación de los recursos hídricos locales volumen de agua captado de los sistemas
o regionales, no proporcionan una infor- acuáticos y empleado en los procesos de
mación demasiado precisa, ni informan producción o consumido directamente.
sobre el modelo de consumo de los habi- Finalmente, la huella gris se refiere al vo-
tantes del país. La estimación de la HH lumen de agua que se necesita para diluir
surge así como un indicador complemen- los contaminantes generados en un pro-
tario en el cálculo de la sostenibilidad del ceso productivo hasta alcanzar concentra-
uso de los recursos naturales por parte del ciones que se consideran ambientalmente
hombre (Hoekstra et al., 2011). tolerables.
Huella hídrica Huella hídrica

directa indirecta
Verde Verde
Extracciones Agua
consumida
Consumo real
+ Azul Azul
Retornos
Agua
Gris Gris contaminada
Cuantificación
tradicional
Figura 1. Componentes de la huella hidrológica de un producto o consumidor. Convencionalmente los con-

sumos de agua asociados a un producto se basaban en las asignaciones de agua azul, sin tener en cuenta el
resto de componentes de agua ni los retornos. La huella hídrica comprende los usos consuntivos de agua (azul
y verde) y los impactos sobre la calidad. Fuente: extraído de Hoekstra et al. (2011).

58
La HH de un individuo, de una comunidad nivel de bienestar que, en un estudio rea-

o de un país se define como el total de lizado por Hoekstra y Chapagain (2007),
agua usada para producir los bienes y ser- se estimó que, si bien el consumo medio
vicios consumidos por el individuo, por ese de agua per cápita a nivel global es de
grupo de personas o por el país (Chapagain 1.240 m3/personas/año, la HH de un ciu-
y Hoekstra, 2004). Se suele expresar en vo- dadano medio estadounidense asciende
lumen de agua usado por año. Dado que a 2.480 m3/personas/año, el doble que la
no todos los bienes consumidos en un país media global. Por el contrario, en países
son producidos en su territorio, la huella hí- menos desarrollados como Bangladesh,
drica se compone de dos partes: huella hi- la HH de un ciudadano apenas es de 900
drológica interna, que se refiere al volumen m3/personas/año. Estas diferencias en
de agua del país usada para producir los gran medida se deben a que en países
bienes y servicios consumidos por sus habi- desarrollados, como Estados Unidos, las
tantes, y la huella hidrológica externa, que dietas son muy calóricas y ricas en prote-
equivale al volumen de agua usada en otros ínas animales, mientras que en países en
países para producir los bienes y servicios desarrollo, como Bangladesh, la base de
importados y consumidos por los residentes la dieta es vegetariana. La figura 2
en el país de referencia. muestra la HH de algunos productos.
Los factores que más condicionan la HH Más allá de la información que pueden
de un país son: el volumen de bienes y proporcionar sobre los hábitos de consumo
servicios consumidos, los hábitos alimen- dentro de un país, los estudios de HH rea-
ticios, el clima y el tipo de prácticas agrí- lizados por Hoekstra y Chapagain (2007),
colas que se practiquen (Chapagain y y más recientemente por Mekonnen y
Hoekstra, 2004). Tal es la influencia del Hoekstra (2010) y Fader et al. (2011), han
Figura 2. La huella hídrica de distintos productos. Fuente: Hoekstra (2009).


59
puesto de manifiesto que el comercio in- dencian que el volumen de agua que se
ternacional, y en particular de alimentos, contamina para producir 1 kilogramo de
puede constituir una estrategia positiva tomates es superior a la dosis de riego
para optimizar la gestión de los recursos hí- que necesita para producirse. Por consi-
dricos. El comercio desde países con abun- guiente, un uso más eficiente de agua en
dantes recursos hídricos a países áridos la producción de este cultivo requeriría
puede suponer un ahorro en términos ab- aunar esfuerzos para reducir los pro-
solutos de agua para estos últimos, dado blemas de contaminación que genera,
que gracias a las importaciones sus escasos por ejemplo, mediante su tecnificación
recursos pueden asignarse a otros usos. (p.ej.: cultivo en hidropónicos).
Hoekstra y Chapagain (2007) estimaron Salmoral et al. (2010) muestran que en el
que el comercio mundial de alimentos per- caso del aceite de oliva, aproximada-
mite ahorrar hasta 350 km3/año (el 5% del mente el 99% de la huella de este pro-
consumo global de agua), mientras que ducto se asocia con la producción de acei-
Hanasaki et al. (2010) consideran que estos tuna. La fracción más importante de la
ahorros ascienden a 545 km3/año. Al huella del olivar es verde (41%), aunque
margen de estos ahorros, plantear el co- en las principales regiones productoras
mercio como una estrategia para lograr (Andalucía) la huella azul (aguas subterrá-
una gestión más eficiente del agua re- neas) entre 1997 y 2008 se ha triplicado
quiere un análisis detallado de las implica- (de 106 a 378 millones de m3). Su elevada
ciones sociales y ambientales que puede productividad económica en comparación
tener esta práctica para los países produc- con otros cultivos tradicionales ha favore-
tores (Willaarts et al., 2011). cido su puesta en regadío. Desde el punto
de vista de la planificación, este aumento
Aplicaciones de la huella del consumo de aguas subterráneas
añade una presión adicional en la cabe-
hídrica en España en relación
cera de una cuenca donde ya existen im-
a la seguridad alimentaria
portantes problemas de escasez de agua
En España se han hecho múltiples evalua- y dificulta las opciones para cumplir con
ciones de la huella hídrica de diversos pro- las directrices medioambientales reco-
ductos, sectores socioeconómicos, cuen- gidas en la Directiva Marco de Agua
cas hidrográficas e incluso evaluaciones (DMA).
nacionales (Salmoral et al., 2010; Chico
Salmoral et al. (2011) han realizado un
et al., 2010; Rodríguez-Casado et al.,
análisis integral de los usos del agua en la
2009; Garrido et al., 2010).
cuenca del Guadalquivir (figura 3). De su
En relación a la HH de los productos, estudio se desprende que el 36% de las
Chico et al. (2010) realizaron un estudio precipitaciones que recibe la cuenca se
sobre la HH del tomate en España y en- destinan a la producción de bienes y ser-
contraron que la componente gris repre- vicios para la agricultura, la industria y el
senta de media el 60% de la huella total ámbito urbano. La agricultura sola con-
(236 litros/kg). Desde el punto de vista de sume el 27% de los recursos totales,
la gestión del agua, estos resultados evi- siendo el olivar y los cereales de invierno

60
Consumo
total 90%
Precipitaciones
100%
m
Agua verde 81%
m
57
s2
ue
sq
m
Bo
m
Huella hídrica 9%
34
os
m
st
m
Pa
4
m
14
50 m
ra
Precipitaciones
tu
Agua verde
536 mm ul
ric
435 mm
Ag
Retorno
Agua azul
101 mm Va al
51 mm mar 10%
Figura 3. Análisis integral de los usos del agua en la cuenca del Guadalquivir. Fuente: Salmoral et al. (2011).
y el girasol los cultivos con mayor HH. La a la agricultura. Este sector, sin embargo,
mayoría de estos productos (exceptuando tan sólo genera el 3% del Producto
el olivar) tiene un valor valor económico Interior Bruto (PIB) y emplea al 5% de la
bajo (un tercio inferior al olivar). La pro- población activa. El sector industrial, por
ductividad económica del agua asociada el contrario, tiene una huella equivalente
a sectores como son el turismo o el sector al 7% del total, pero genera el 14% del
de la energía termosolar es entre 25 y 100 PIB y emplea al 16% de la población ac-
veces superior al de la agricultura. Los re- tiva. El abastecimiento urbano representa
sultados de este estudio indican que se el 8% de la HH nacional y genera unos
podría conseguir una mejor gestión del beneficios menores. De estos análisis se
agua en la cuenca mediante la reasigna- concluye que gran parte de los pro-
ción de los recursos hídricos entre los dis- blemas de escasez de agua que sufren
tintos usos. Esta medida permitiría opti- muchas cuencas hidrográficas en España
mizar los beneficios económicos del agua se podrían solucionar mediante reasigna-
en la cuenca y reducir los riesgos de so- ciones a usos más eficientes. Aldaya et
breexplotación. al. (2008) y Llamas et al. (2009) argu-
Garrido et al. (2010) realizaron un es- mentan por ejemplo que en el sector
tudio sobre la huella hídrica y el comercio agrícola se pueden lograr grandes aho-
de agua virtual a escala nacional. De este rros, dado que en la actualidad el 80%
estudio se desprende que la huella hí- del valor económico de las cosechas se
drica de España es aproximadamente de produce con tan sólo el 20% del agua de
45 km3/año, de la cual el 85% se destina regadío consumida.

61
Otro resultado interesante desde el punto Por consiguiente, y aun cuando los ejem-
de vista de la gestión del agua y la segu- plos mostrados en este trabajo evidencian
ridad alimentaria que se desprende del es- la utilidad de este indicador para la toma
tudio de Garrido et al. (2010) es que de decisiones relacionadas con la gestión
España en términos absolutos es un impor- del agua, resulta necesario complemen-
tador neto de agua virtual. La mayor parte tarlos con un análisis de sostenibilidad en
del agua la importamos a través de piensos el que se analicen los impactos sociales,
producidos en Brasil y Argentina. Estos económicos y ambientales que esos usos
piensos de bajo valor económico y alta de- del agua generan dentro y fuera de las
manda hídrica se emplean como alimento fronteras de un país o industria.
para la cabaña ganadera, que posterior-
mente se exportan a gran parte de Europa Bibliografía recomendada
y cuyo valor económico es muy superior. Aldaya MM, Garrido A, Llamas MR, Varela-
Por consiguiente, el comercio internacional Ortega C, Novo P, Rodríguez R. The water foot-
ha favorecido mucho a España en este sen- print of Spain, published in Sustainable Water
tido, dado que no sólo logra ahorrar re- Management 3-2008, Project MEDA water of
cursos hídricos importando materias the European Union 2008; 15-2.
primas de otras regiones, sino que además Chapagain AK, Hoekstra AY. Water footprints
consigue una mayor rentabilidad en sus of nations. Value of Water Research Report
Series No. 16, UNESCO-IHE, Delft, The
transacciones comerciales. Netherlands. 2004. http://www.waterfootprint.
Uno de los aspectos más cuestionados org/Reports/Report16.pdf.
sobre la utilidad de la HH radica en que Chico D, Aldaya MM, Garrido A, Llamas MR,
es un indicador físico de consumo de Salmoral G. The water footprint and virtual
water exports of Spanish tomatoes. Papeles de
agua en sentido estricto y no proporciona
Agua Virtual. Número 8. Fundación Botín 2010.
información acerca de si el patrón de pro-
EC. The CAP towards 2020: Meeting the food,
ducción y consumo en una región o país
natural resources and territorial challenges of the
es o no sostenible desde una perspectiva future. Communication from the Commission
social, económica y ambiental. Los tra- to the European Parliament, the Council, the
bajos de Garrido et al. (2010) y Salmoral European Economic and Social committee and
et al. (2011) son las primeras investiga- the committee of the regions, Brussels. 2010.
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ciones que analizan la dimensión social y
post-2013/communication/com2010672_en.pdf.
económica de los usos del agua. Sin em-
Fader M, Gerten D, Thammer M, Heinke J,
bargo, la dimensión ambiental es una
Lotze-Campen H, Lucht W, Cramer W. Internal
cuestión que ha sido escasamente anali- and external green-blue agricultural water foot-
zada hasta el momento. Principalmente, prints of nations, and related water and land sa-
porque la mayoría de los trabajos de HH vings through trade. Hydrology and Earth
no reflejan ninguna información sobre el System Sciences 2011; 15(5):1.641-60.
valor de escasez ni el volumen de recursos Falkenmark M. Freshwater as shared bet-
hídricos que pueden ser explotados de ween society and ecosystems: from divided
approaches to integrated challenges.
manera sostenible en un territorio ni los Philosophical Transactions of the Royal
impactos ambientales asociados al co- Society of London. Series B, Biological
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Herramientas de sostenibilidad ambiental

en productos alimentarios.
Caso práctico: proyecto LIFE HAproWINE
Yolanda Núñez Pérez, Lorena Pereda Pereda y Rocío Clemente Barreiro
Introducción ambiental que permiten medir los im-

pactos ambientales asociados a un pro-
Uno de los grandes retos a los que se en-
frenta la humanidad es la búsqueda de un ducto, proceso o actividad con el objetivo
equilibrio entre el desarrollo económico y último de reducir su efecto negativo en el
la protección de la salud humana y el entorno, aumentar su competitividad y
medio ambiente. fomentar la oferta y la demanda de pro-
ductos más respetuosos con el medio am-
La industria alimentaria europea y espa-
biente.
ñola es consciente de las implicaciones
ambientales asociadas a la producción y
consumo de sus productos a lo largo de Ecodiseño
su ciclo de vida. Y por tanto, también es En el actual contexto global de los pro-
conocedora de la necesidad de reducir de cesos de producción y consumo, la me-
forma continua su impacto ambiental si- jora ambiental de los procesos, productos
guiendo las directrices de la estrategia de y servicios es esencial para alcanzar un de-
la Comisión Europea recogida en el Plan
sarrollo sostenible. Una de las herra-
de Acción sobre Consumo y Producción
mientas más reconocidas a nivel interna-
Sostenible y una política industrial soste-
cional para facilitar el camino de la
nible [COM (2008) 397 Final].
sostenibilidad es el ecodiseño, que, según
Por otra parte, los consumidores están cola Directiva 2005/32/CE relativa a los re-
menzando a exigir, y a comprar, pro- quisitos de diseño ecológico aplicables a
ductos más respetuosos con el medio am- los productos que utilizan energía, se de-
biente. Las grandes superficies, como fine como:
Wal-Mart, Tesco o Casino, conocedoras
de esta tendencia, han asumido compro- “Integración de los aspectos ambientales
misos voluntarios en la reducción de sus en el diseño del producto con el fin de
impactos, y han trasladado estos compro- mejorar su comportamiento ambiental a
misos a sus proveedores, a través de sus lo largo de todo su ciclo de vida.”
procesos de selección. Una de las novedades de esta metodo-
Pero los consumidores necesitan informa- logía es que requiere un enfoque de ciclo
ción para poder realizar una elección res- de vida (life cycle thinking), lo que signi-
ponsable. Y es en este contexto donde fica que el diseñador expande su perspec-
surgen las herramientas de sostenibilidad tiva ambiental de diseño más allá de lo

66
habitual. Según la Norma UNE 150050, Asimismo, el ecodiseño es la forma más

se define ciclo de vida como: económica de disminuir los impactos am-
“Las etapas consecutivas e interrelacio- bientales de los productos, ya que la dis-
nadas de un sistema producto, desde la cusión, depuración y mejora de una idea
adquisición de materia prima o de su ge- genera menos gastos que si se realiza
neración a partir de recursos naturales cuando el producto es ya una realidad fí-
hasta su disposición final.” sica. Los cambios son siempre más cos-
tosos cuanto más se alejan de las fases
Se estima que más del 80% de los im-
iniciales de diseño, pudiendo ser econó-
pactos ambientales de un producto du-
micamente inviables cuando el producto
rante su ciclo de vida se fijan en la etapa
está ya en el mercado, quedando en-
de diseño. De ahí, la necesidad de incor-
tonces como única opción su sustitución
porar aspectos ambientales en el trabajo
por un nuevo producto con un diseño de
desarrollado por los departamentos de
menor impacto ambiental.
desarrollo de producto. El ecodiseño im-
plica una actuación preventiva, ya que La rueda de estrategias del ecodiseño (fi-
contempla los impactos ambientales que gura 1) (1) es un modelo conceptual que
se generarán en las distintas etapas de muestra todos los campos de interés en
vida del producto y su interrelación antes el ecodiseño, agrupados en ocho estrate-
de que se produzcan, y permite minimi- gias que están vinculadas con los ocho
zarlos o incluso eliminarlos previamente a ejes de la rueda y con las fases del ciclo
su aparición. de vida del producto:
0. Desarrollo de nuevos conceptos
7. Optimización gestión residuos 1. Reducción de materiales
6. Incremento vida útil 2. Materiales bajo impacto
5. Reducción impacto en uso 3. Mejores técnicas de producción
4. Optimización de la distribución
Figura 1. Rueda de estrategias del ecodiseño.

Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos alimentarios...

67
• Desarrollo de nuevos conceptos: desma- a) los impactos ambientales más signifi-

terialización, uso compartido del pro- cativos, en particular el impacto sobre el
ducto, integración de funciones… cambio climático, el impacto sobre la na-
• Reducción del consumo de materiales. turaleza y la biodiversidad, el consumo de
energía y recursos, la generación de resi-
• Selección de materiales de menor im-
duos, las emisiones a todos los medios
pacto ambiental.
naturales, la contaminación mediante
• Reducción del impacto ambiental de los efectos físicos, y la utilización y liberación
procesos productivos. de sustancias peligrosas (…)”
• Optimización de la distribución. Y la Organización de las Naciones Unidas
• Reducción de los impactos ambientales para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
durante el uso. concluye en su estudio de marzo de 2010,
Greenhouse Gas emissions from the dairy
• Incremento de la vida útil.
sector. A Life Cycle Assessment, que el
• Optimización de la gestión de residuos. análisis del ciclo de vida es un método
En numerosas ocasiones, la mejora am- consistente para el cálculo de las emi-
biental conseguida, convenientemente siones de gases de efecto invernadero aso-
evaluada y justificada, lleva un beneficio ciadas a la producción del sector vacuno:
económico asociado. Ya que una dismi- “The method and database developed for
nución del consumo energético, del ma- this assessment effectively supported the
terial empleado o de los residuos gene- calculation of GHG emissions related to
rados, además de suponer un menor
dairy production on a global scale, and
impacto para el medio ambiente, implica
may be considered an important step to-
una reducción de gastos. Se consiguen así
wards a harmonised methodology for the
dos efectos altamente positivos para la
quantification of emissions. Similarly, the
empresa mediante una única práctica (2).
global datasets collected for this assess-
ment serve as useful initial data sources,
Análisis del ciclo de vida which can be refined and updated by
La Comisión Europea apuesta por una users over time.”
comunicación transparente de los as- Por tanto, el ACV es una herramienta em-
pectos ambientales de los productos, uti- pleada para evaluar los efectos ambien-
lizando herramientas como el análisis del tales asociados a un producto, proceso o
ciclo de vida (ACV). Así, el Reglamento actividad, mediante la cual se pueden
(CE) n.º 66/2010 del Parlamento Europeo identificar y cuantificar la energía, los ma-
y del Consejo, de 25 de noviembre de teriales usados y los residuos y emisiones
2009, relativo a la etiqueta ecológica de producidos, y como consecuencia de ello,
la UE, expone en su artículo 6: permite identificar y evaluar oportuni-
“Los criterios de la etiqueta ecológica de dades de actuación ambiental. El análisis
la UE se determinarán científicamente te- incluye el ciclo entero del producto, pro-
niendo en cuenta la totalidad del ciclo de ceso o actividad, abarcando la extracción
vida de los productos. y procesado de la materia prima, fabrica-

68
ción, transporte y distribución, uso, reuti-

lización, mantenimiento, reciclado y eli- Materias
minación final (3). primas
La estructura metodológica del análisis del Diseño

Fabricación
ciclo de vida consta de cuatro etapas: de-
finición de objetivos y alcance, análisis de Análisis
Eliminación del
inventario, evaluación de impacto e inter- residuos Transporte
ciclo
pretación de resultados. de vida
• Definición de objetivos y alcance del Reutilización/
Reciclado Distribución
ACV. En esta fase se establecen los ob-
jetivos del estudio, su extensión y pro- Utilización/
fundidad, siendo, probablemente, la Consumo
parte más crítica del ACV. Los objetivos
deben dar una idea clara del propósito,
del sistema que se estudia y de las apli- Figura 2. Etapas del ciclo de vida.
caciones esperadas, incluyendo sus limi- toman del entorno del sistema y que se
taciones. Los resultados del ACV de- emiten a él, durante el ciclo de vida
penden de cómo se haya definido la completo del sistema de producto. Esta
función del sistema y los límites de este. fase comprende una detallada descrip-
Generalmente, la definición de los ob- ción del sistema del producto (funciones
jetivos y alcance del estudio deben rea- y límites), del diagrama de flujo del pro-
justarse durante su realización (4). ducto, de la toma de datos y de su pro-
• Análisis de inventario. Esta etapa em- cesado (5).
plea datos cuantitativos para establecer • La evaluación de impacto es un proceso
la energía y tipos de materiales que se técnico, cualitativo y/o cuantitativo para
Definición de Toma de decisiones

objetivos y alcance • Estrategia empresarial
• Legislación ambiental
Interpretación
I+D+i
Análisis de • Riesgo ambiental
inventario
• Sistemas de producción
Marketing
Evaluación de • Compra verde
impacto • Ecoetiquetado
Figura 3. Fases del análisis del ciclo de vida (6).


69
caracterizar y analizar los efectos de las su impacto sobre el calentamiento global

cargas ambientales identificadas en la (7).
fase del inventario. La evaluación de im- A diferencia de un análisis del ciclo de
pacto está en este momento en desa- vida, la huella de carbono evalúa única-
rrollo, por lo que aún no se sigue una mente la categoría de calentamiento
metodología unificada. La etapa de eva-
global, lo que puede ocasionar problemas
luación de impacto se compone de
en la interpretación de resultados, al
cuatro pasos: clasificación, caracteriza-
omitir otros impactos, como la toxicidad,
ción, normalización y ponderación,
la formación de foto-oxidantes…
siendo los dos últimos de carácter op-
cional. Metodologías de cálculo
• Interpretación de los resultados y con-
clusiones. En esta fase se analizan los re- PAS 2050
sultados del análisis de inventario y de El sistema PAS 2050:2008 (8), desarro-
la evaluación de impacto. La interpreta- llado por la British Standards Institution,
ción realizada puede tomar la forma de es una herramienta para auditar las emi-
conclusiones o recomendaciones que siones de dióxido de carbono que se rea-
faciliten una toma de decisiones cohe- lizan en la cadena de producción de
rente con el objetivo y alcance del es- bienes, desde la obtención de materias
tudio. Esta etapa también refleja los re- primas hasta el tratamiento de fin de vida,
sultados de los análisis de sensibilidad pasando por la fabricación y el transporte.
llevados a cabo. La interpretación de re- Este documento, publicado a finales de
sultados puede conducir a un proceso octubre de 2008, es el resultado de un
iterativo de revisión del alcance del ACV, trabajo conjunto del British Standard
la naturaleza y/o la calidad de los datos Institute (www.standardsuk.com), de la
recogidos en línea con el objetivo defi- organización Carbon Trust (www.carbon-
nido. Las conclusiones se deben hacer trust.co.uk) y del Ministerio de Medio
únicamente sobre los resultados del es- Ambiente Británico (www.defra.gov.uk),
tudio, teniendo en cuenta la variabilidad basado en experiencias pilotos en unos 75
de los datos. productos de compañías que representan
una amplia variedad de actividades eco-
Huella de carbono nómicas, desde bebidas como Coca-Cola
hasta textiles o servicios financieros.
La huella de carbono cuantifica las emi-
siones de GEI (gases de efecto inverna- El PAS 2050 permite identificar la “huella
dero), medidas en emisiones de CO2 equi- de carbono” de un producto determinado.
valente. Este análisis abarca todas las El fin último de este procedimiento es per-
actividades del ciclo de vida (desde la admitir a las empresas reducir los niveles de
quisición de las materias primas hasta su contaminación mediante un cálculo estan-
gestión como residuo) de un producto o darizado de las emisiones que tienen lugar
servicio, permitiendo a los consumidores durante el proceso productivo (www.bsi-
decidir qué productos comprar en base a global.com).

70
Protocolo GHG primera versión de un método propio

El protocolo GHG (Greenhouse Gas para cuantificar las emisiones de GEI aso-
Protocol), creado por el World Resources ciadas a una actividad u organización. El
Institute y el World Business Council for método de Bilan Carbone combina meto-
Sustainable Development, recoge un con- dología y una herramienta de cálculo para
junto de recursos, herramientas y datos estimar las emisiones de GEI causadas por
para la cuantificación de la huella de car- todos los procesos necesarios para que se
bono (www.ghgprotocol.org). produzca una actividad. La principal limi-
tación de este método radica en que
En el marco de esta iniciativa se ha desa- todos los cálculos están basados en datos
rrollado “El estándar corporativo de con- franceses o europeos (factores de emi-
tabilidad y reporte”, el cual ofrece están- sión, perfil energético...), lo que restringe
dares y orientación para las organizaciones su aplicación fuera de esta área geográ-
que estén preparando un inventario de fica.
gases de efecto invernadero (GEI). Este es-
tándar comprende dos guías distintas, Normas ISO relacionadas con el
aunque vinculadas entre sí: cálculo de la huella de carbono
• Estándar corporativo de contabilidad y La Norma ISO 14064:2006 contiene una
comunicación del protocolo de GEI: serie de criterios para la cuantificación de
guía para empresas interesadas en GEI y define las mejores prácticas inter-
cuantificar y reportar sus emisiones de nacionales en la gestión, comunicación y
GEI. verificación de datos e información refe-
• Estándar de cuantificación de proyectos ridos a GEI. La norma se estructura en
del protocolo de GEI: guía para la cuan- tres partes: la parte 1 detalla los princi-
tificación de reducciones de emisiones pios y requisitos para el diseño, desa-
de GEI derivadas de proyectos especí- rrollo, gestión y comunicación de los in-
ficos. ventarios de GEI a nivel de una planta o
de toda una organización; la ISO 14064-
Las herramientas diseñadas por el proto- 2 se centra en proyectos diseñados para
colo GHG permiten a las empresas desa- reducir las emisiones de GEI o aumentar
rrollar inventarios sencillos y fiables. La ti- la eliminación/captación de GEI, y la parte
pología de herramientas varía en función 3 describe los procesos de verificación y
del sector industrial en el que se vayan a validación.
aplicar y se basan en lo establecido por el
IPCC (Panel Intergubernamental sobre el Por su parte, la Norma ISO 14065:2007
Cambio Climático) para la recogida de define requisitos para organizaciones que
datos a nivel nacional, pero han sido refi- realizan validaciones o verificaciones de
nadas para un público sin conocimientos GEI y la ISO 14066:2011 especifica las
técnicos sobre la materia. competencias para verificadores y valida-
dores de proyectos de GEI.
Bilan Carbone Actualmente ISO trabaja en nuevas
En el año 2004, la Agencia Francesa para normas relacionadas con la gestión de
el Medio Ambiente (ADEME) publicó la gases de efecto invernadero:

71
• ISO 14067 permitirá medir las emisiones Comunicación ambiental

de GEI de un producto o servicio a lo
La comunicación ambiental se está con-
largo de su ciclo de vida.
virtiendo en una actividad de gran impor-
– ISO 14067-1. Huella de carbono de tancia para las organizaciones de todo el
los productos. Parte 1: cuantificación. mundo, sean pequeñas o grandes, debido
al incremento de la conciencia pública, y
– ISO 14067-2. Huella de carbono de a la preocupación y expectativas de las
los productos. Parte 2: comunicación. agencias ambientales gubernamentales.
• ISO 14069. Cuantificación de las emi-
siones GHG en organizaciones. Esta Compra verde
norma pretende recoger las directrices La Comunicación de la Comisión Europea
básicas de aplicación de la Norma ISO “Contratación pública para un medio am-
14064-1. biente mejor”, COM(2008) 400 final, de-
2008. COM(2008) 397 final. Plan de acción 2010. COM(2010) 2020 final. Europa
sobre consumo y producción sostenible y 2020. Una estrategía para un
una política industrial sostenible. crecimiento inteligente, sostenible e
COM(2008) 400 final. Contratación pública integrador. Fomento contratación
para un medio ambiente mejor. pública verde.
2007. Regulación
2006. Estrategia UE
para la 2009. La Directiva
2004. Directivas para un desarrollo
implementación 2009/33/CE incorpora
18/2004 y 17/2004 sostenible. Objetivo:
del programa consideraciones
sobre criterios 50% de compra
Energy Star de los ambientales en la
2003. Política ambientales y sociales pública verde en Estados Unidos compra y contratación
integrada de a incluir en la 2010.
en Europa. de vehículos.
productos. contratación (agua, Directiva Directiva 2009/125/CE
Recomendación energía, transportes y 2006/32/CE: Ecodiseño productos
de establecer servicios sociales). contratación pública
relacionados con la
planes de acción con criterios
energía EMP.
de contratación ambientales
pública verde. (vehículos, equipos,
servicios energéticos
y edificación).
España: España:
• Ley 30/2007, de Contratos • Orden PRE/116/2008. Plan de
del Sector Público. Contratación Pública Verde
• Ley 312/2007, agua, energía, de la Administración General
transportes y servicios sociales. del Estado.
Figura 4. Marco político de la compra pública verde en España (9).


72
fine la contratación pública ecológica o etiquetas tipo I forman parte de un pro-

compra pública verde como: grama voluntario, multicriterio y desa-
“Un proceso por el cual las autoridades rrollado por una tercera parte que au-
públicas tratan de adquirir mercancías, ser- toriza su uso. Un ejemplo de este tipo
vicios y obras con un impacto medioam- de ecoetiquetas es la flor europea,
biental reducido durante su ciclo de vida, nombre con el que se conoce a la eti-
en comparación con el de mercancías, ser- queta ecológica de la UE (ec.europa.eu/
vicios y obras con la misma función pri- environment/ecolabel/).
maria que se adquirirían en su lugar.” • Las ecoetiquetas tipo II o autodeclara-
La contratación pública desempeña un ciones ambientales: de acuerdo con la
papel clave en la estrategia Europa 2020 ISO 14021, consisten en afirmaciones
para un crecimiento inteligente, sostenible relativas a alguna característica am-
e integrador, ya que una demanda signi- biental del producto que las contiene.
ficativa por las autoridades públicas de El declarante debe ser responsable de la
productos y servicios más ecológicos, con evaluación y de facilitar los datos nece-
bajas emisiones de carbono, más innova- sarios para la verificación de las autode-
dores y socialmente responsables puede claraciones ambientales. Los términos
influir en las tendencias de la producción comúnmente utilizados en estas eco-
y el consumo en los próximos años (COM etiquetas se muestran a continuación:
2011.15 final, Libro Verde sobre la mo- – Compostable.
dernización de la política de contratación – Degradable.
pública de la UE. Hacia un mercado eu- – Reciclable.
ropeo de la contratación pública más efi- – Contenido de reciclado.
ciente. Bruselas, 27-1-2011). – Reutilizable y rellenable.
– Reducción de residuos.
Etiquetado ambiental – Diseñado para desmontar.
El etiquetado ambiental se define, según – Producto de vida prolongada.
la Norma ISO 14020, como un conjunto – Energía recuperada.
de herramientas voluntarias que intentan – Consumo reducido de energía.
estimular la demanda de productos y ser- – Utilización reducida de recursos.
vicios con menores cargas ambientales,
– Consumo reducido de agua.
ofreciendo información relevante sobre su
ciclo de vida para satisfacer la demanda La principal ventaja de las autodeclara-
de información ambiental por parte de los ciones de producto con respecto a otro
compradores. tipo de ecoetiquetas es que normal-
mente son más baratas que otras herra-
El organismo internacional ISO distingue mientas de etiquetado ambiental. La
tres tipos de etiquetas ecológicas (10): principal razón es que no se necesita
• Ecoetiquetas tipo I: son certificaciones certificación o validación, sin embargo,
ambientales que consideran el análisis por otra parte, esta falta de certificación
del ciclo de vida de producto o servicio. reduce su credibilidad en comparación
De acuerdo con la ISO 14024, las eco- con otros tipos de ecoetiquetas.

73
• Las ecoetiquetas tipo III o declaraciones en la industria, se desarrollará una etapa de

ambientales de producto (EPD): de experimentación, por un periodo mínimo
acuerdo con la ISO 14025, facilitan la de un año, con el afán de informar progre-
comunicación objetiva, comparable y sivamente al consumidor… sobre el conte-
creíble del comportamiento ambiental nido de carbono equivalente de productos
de los productos. Este distintivo am- y su embalaje, así como del consumo de re-
biental aporta una gran información cursos naturales o del impacto sobre los
sobre la incidencia que tiene un pro- medios naturales generado por estos pro-
ducto en nuestro entorno. Más que una ductos durante su ciclo de vida.”
ecoetiqueta propiamente dicha, se trata
Por tanto, el enfoque de esta ley no se li-
de una documentación análoga a las fi-
mitará a la huella de carbono, sino que,
chas de seguridad que deben acom-
en función de los resultados del periodo
pañar a los productos peligrosos.
de prueba y evaluación, se establecerá
Los consumidores y organizaciones vin- qué indicadores de impacto deben ser
culadas a las declaraciones ambientales
evaluados en función de la categoría a la
de producto se reúnen en una asociación
que pertenezca el producto.
internacional sin ánimo de lucro deno-
minada Red Global de Declaraciones
Iniciativas voluntarias
Ambientales, GEDnet. El objetivo último
de esta red es facilitar el intercambio de En este contexto, la cadena de supermer-
información ambiental, además de es- cados francesa Casino, en colaboración
tandarizar la metodología de evaluación con la Agencia Francesa del Medio
de impacto (www.gednet.org). Ambiente y la empresa privada Bio
Intelligence Service, puso en marcha en
El Sistema Internacional EPD® (www.en-
virondec.com) es miembro de esta red y 2008 el programa L´Indice Carbone, cuyo
entre los productos alimentarios que co- objetivo era evaluar la huella de carbono
munican su declaración ambiental a de sus productos e indicar en sus envases
través de este programa encontramos las emisiones de gases de efecto inverna-
marcas líderes internacionales como, por dero (GEI) por cada 100 g de producto.
ejemplo, Barilla o Carlsberg Italia. Pero, no sólo en Francia se están lanzando
iniciativas en este sentido. Si bien en
Iniciativas ningún otro país hay una regulación a
nivel nacional, en otros Estados existen
Existen diversas iniciativas a nivel interna-
iniciativas sectoriales. Por ejemplo, en
cional y nacional, entre ellas cabe destacar
Inglaterra algunas cadenas de supermer-
por su obligatoriedad y controversia, la ley
cado, como Tesco, anunciaron su vo-
francesa Grenelle 2.
luntad de crear y fomentar el uso de eti-
quetas que informan sobre la huella de
Ley Grenelle 2
carbono de los productos que comercia-
Esta ley, establece en su artículo 228 que: lizan en el marco del PAS 2050; o en
“… desde el 1 de julio de 2011, y previa Estados Unidos, el Congreso está discu-
consulta con todos los actores relevantes tiendo la idea de que a partir de 2020 se

74
establezca la obligación de que los pro- sólo informan sobre la categoría de im-
ductos de importación que provengan de pacto de calentamiento global.
países que no tienen obligaciones de re-
ducción de emisiones comparables a los CO2 Verificado
de Estados Unidos, deban comprar com- En el año 2009, la Asociación de
pensaciones de reducción. Empresarios Productores Ecológicos de
En España, actualmente, la Asociación Andalucía (EPEA) puso en marcha un
Española de Normalización y Certificación, proyecto, denominado “CO2 Verificado”
AENOR, certifica tres marcas de CO2: para medir y verificar la huella de car-
bono de los productos agroalimentarios.
• Marca AENOR Medio Ambiente de CO2
El objetivo de esta iniciativa era contar
Reducido. Cuantificación de la huella de
con herramientas válidas y certificadas
carbono y compromiso de reducción un
para que tanto productores como con-
mínimo del 3% respecto al año anterior. sumidores puedan estar informados
• Marca AENOR Medio Ambiente de CO2 sobre cuál es la contribución de un de-
Compensado. Cuantificación de la terminado producto al cambio climático.
huella de carbono y las emisiones de La herramienta se implementó en tres
GEI se compensan con reducciones ve- productos pilotos: el aceite de oliva virgen
rificadas de emisiones (VER). extra, el vino Pedro Ximénez y los tomates
• Marca AENOR Medio Ambiente de CO2 cherry. El proyecto fue impulsado por
Calculado. Cuantificación de la huella EPEA, en colaboración con la asesoría téc-
de carbono. El resultado se recoge en la nica de AFHA Consultores y Det Norske
etiqueta. Veritas (DNV), que desarrollaron la meto-
dología de cálculo y de verificación de los
Declaraciones climáticas resultados, y contó con el apoyo de la
Junta de Andalucía.
Ante la creciente demanda de informa-
ción en relación al cambio climático, el sis- La metodología se basa en el estándar in-
tema internacional EPD® (www.envi- ternacional PAS 2050 y las etiquetas con-
rondec.com) ha creado las “Declaraciones tarán con la validación de una certificadora
Climáticas”. Estas declaraciones informan independiente (www.huellacarbono.es). El
de las emisiones de gases de efecto inver- uso de esta etiqueta no sólo indica que se
nadero, expresadas en kilogramos equi- ha cuantificado la huella de carbono del
valentes de CO2 durante el ciclo de vida producto, sino que también supone un
del producto, y se basan en resultados ve- compromiso de reducción de emisiones de
rificados de un análisis de ciclo de vida de CO2.
acuerdo a la Norma ISO 14025 (www.cli-
matedec.com). Caso de estudio. Proyecto
Es decir, siguen el mismo esquema de ela- LIFE HAproWINE
boración y presentación que las declara- El proyecto LIFE HAproWINE (LIFE08/
ciones ambientales de producto o EPD ENV/E/000143) se enmarca en la idea de
(Environmental Product Declaration), pero la sostenibilidad y la innovación en un

75
sector económico de gran importancia y Más información sobre el proyecto se

valor añadido en el ámbito agrario como puede encontrar en su página web:
es el sector del vino. www.haprowine.eu.
El fin último de este proyecto, que con-
cluirá en 2013, es contribuir al desarrollo Conclusiones
sostenible del sector vitivinícola en Castilla La comunicación transparente de los as-
y León, y para ello se han fijado un con- pectos ambientales del ciclo de vida de los
junto de objetivos específicos, entre los productos es un punto clave en la estra-
que destaca, de cara a este documento: tegia de la Comisión Europea recogida en
“Favorecer la oferta y demanda de pro- el Plan de Acción sobre Consumo y
ductos con menor huella ambiental du- Producción Sostenible, y es en esta línea
rante su ciclo de vida.” donde se enmarcan los compromisos de
Para conseguir este objetivo, el grupo de las grandes superficies para ofrecer al
trabajo del proyecto constituido por consumidor productos más respetuosos
CTME, GiGa-ESCI y PE International, con el medio ambiente.
bajo la coordinación de la Fundación del Por tanto, la aplicación de herramientas
Patrimonio Natural de Castilla y León, ha de gestión sostenible confiere a todos los
iniciado los estudios de análisis del ciclo productos, y en particular a los alimenta-
de vida en las 15 bodegas y/o viñedos rios, por el contexto económico-social en
participantes en el proyecto, que ela- que nos encontramos, un valor añadido,
boran vinos bajo las Denominaciones de mejorando significativamente la compe-
Origen de Arribes, Cigales, Ribera del titividad de las empresas que asumen este
Duero, Rueda, la indicación geográfica reto, ya que actualmente estas iniciativas
Vinos de la Tierra de Castilla y León y la se desarrollan en el marco voluntario.
Denominación de Origen Calificada Asimismo, diseñar productos teniendo en
Rioja. cuenta consideraciones ambientales,
A partir de estos estudios, además de as- además de reducir impactos conlleva otros
pectos económicos y sociales, se identifi- beneficios directos, como: i) la reducción
carán los impactos ambientales más sig- de costes asociada a la identificación y me-
nificativos asociados a los productos jora de procesos ineficientes en el ciclo de
seleccionados, lo que permitirá mejorar vida de producto, ii) el cumplimiento de la
su comportamiento ambiental aplicando legislación ambiental presente y futura,
la metodología de ecodiseño y lanzar al cada vez más estricta, o iii) la imagen de
mercado productos más respetuosos con marca, tan importante para conseguir éxito
el medio ambiente. en un mercado cada vez más competitivo.
Asimismo, para que el consumidor final Algunas empresas líderes del sector ali-
pueda reconocer la excelencia ambiental en mentario, como Barilla o Carlsberg, están
los vinos que adquiera o deguste, se trabaja apostando por las declaraciones ambien-
en la elaboración de un sello que combine tales de producto como estrategia de
las bondades del ecoetiquetado tipo I y las imagen y marketing ambiental, ofre-
declaraciones ambientales de producto. ciendo a sus clientes la información fiable

76
y científica que ellos demandan. Mientras 2. Pereda L, Sánchez E. La apuesta por el

que otras, como Bodegas Robles, pro- ecodiseño en el sector máquina-herra-
mienta. Deformación metálica 2008;
ductor del vino Pedro Ximénez, o Walkers
34(298):54-62.
Snacks (propiedad de Pepsico), han diri-
3. Núñez Y. Evaluación de efectos sobre la
gido sus estrategias de sostenibilidad am-
salud y el medio ambiente de focos conta-
biental hacia la huella de carbono. minantes fijos. Tesis doctoral. Universidad de
También el proyecto LIFE HAproWINE es Valladolid, España; 2008.
un ejemplo más de la tendencia del sector 4. Fullana P, Puig R. Análisis del Ciclo de Vida.
alimentario, impulsada por la Comisión 1st ed. Barcelona, España: Rubes, 1997.
Europea y los consumidores, hacia la sos- 5. Heijungs R, Guinée JB, Huppes G,
tenibilidad ambiental. Lankreijer RM, Udo de Haes HA, Wegener
Sleeswijk A, et al. Environmental life cycle
Sin embargo, todavía queda trabajo por assessment of products. Guidelines and
realizar de cara a mejorar estas herra- backgrounds. Leiden, Países Bajos: Centre
mientas, tanto en el ámbito de la armo- of Environmental Science, 1992.
nización de metodologías, como en el 6. ISO 14040 Environmental management -
campo de la unificación y reconocimiento Life cycle assessment - Principles and frame-
work. Suiza, 2006.
por parte del cliente/consumidor de los
distintivos ambientales. 7. IHOBE, editors. Análisis de Ciclo de Vida y
Huella de Carbono. Dos maneras de medir
el impacto ambiental de un producto. 1st
Agradecimientos ed. Bilbao, España: IHOBE, 2009.
Las autoras agradecen a la Unión Europea 8. PAS 2050:2008 Specification for the assess-
ment of the life cycle greenhouse gas emis-
la financiación recibida dentro de la
sions of goods and services. BSI, Carbon
Convocatoria LIFE+ 2008 para la ejecu- Trust, Defra. Disponible en: http://www.bsi-
ción del proyecto LIFE HAproWINE group.com (último acceso: junio, 2011).
“Gestión integral de residuos y análisis del 9. Gobierno de Aragón. Compras verdes.
ciclo de vida del sector vinícola” Compra y contratación pública verde en
(LIFE08/ENV/E/000143), base del último Aragón. 2.º catálogo de criterios, productos
apartado de este capítulo. y proveedores. 1st ed. España: Dirección
General de Calidad Ambiental y Cambio
Climático, Departamento de Medio
Bibliografía Ambiente, Gobierno de Aragón, 2009.
1. Brezet H, Van Hemel C. EcoDesign: A pro- 10. IHOBE, editors. Etiquetado ambiental de
mising approach to sustainable production producto. Guía de criterios ambientales para
and consumption. 1st ed. Francia: UNEP, la mejora de producto. 1st ed. Bilbao,
1997. España: IHOBE, 2008.
APROVECHAMIENTO
DE RESIDUOS DE
PRODUCCIÓN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Aprovechamiento de subproductos de la
industria agroalimentaria para la obtención
de compuestos bioactivos
José María Fernández Ginés y Elena Madera Bravo
Introducción como vitaminas, minerales, ácidos grasos

esenciales y antioxidantes, entre otros.
La industria alimentaria tiene la necesidad
de innovar y desarrollar nuevos alimentos El aprovechamiento de los subproductos
que se adapten a las exigencias del mer- generados en la industria agroalimentaria
cado. Por otra parte, en este tipo de indus- requiere esfuerzos y decisión a la hora de
tria se generan multitud de subproductos realizar los diferentes proyectos de I+D,
con elevado potencial de aprovechamiento cuya finalidad son la obtención de una so-
que en la actualidad no se utilizan y su- lución medioambiental, optimización de
ponen un gasto y problemas medioam- recursos y generación de una nueva
bientales. fuente de ingresos, que hace que a las
empresas ejecutoras les resulten inver-
La actividad agroindustrial y alimentaria es siones rentables. Actualmente se disponen
una fuente importante de residuos, los de tecnologías suficientes para aportar a
cuales generan un problema medioam- cada uno de los subproductos soluciones
biental y de costes para las empresas pro- individualizadas que desemboquen en re-
ductoras. Hoy en día, cada vez son más las sultados tangibles y reales (3, 5).
empresas y los grupos de investigación que
se suman a la labor de encontrar opciones
que permitan el aprovechamiento de estos
Tendencias del sector
residuos, no sólo como combustible, tam- agroalimentario
bién como parte de la alimentación animal En las dos últimas décadas, la situación
y, más recientemente, humana, tras la ob- del mercado en España ha cambiado de
tención de compuestos bioactivos. La incor- forma importante debido a la evolución
poración de sustancias obtenidas a partir en los hábitos de los consumidores, cada
de residuos de la agroindustria posibilitaría vez más críticos, informados y exigentes
una solución medioambiental, y la oportu- y con un creciente interés por la salud y la
nidad de obtener materias primas a bajo seguridad alimentaria. Todo esto ha lle-
costo y con un alto valor nutritivo y fun- vado a las agroindustrias a desviar su
cional. Como ejemplo, existe una amplia atención de los aspectos tangibles a los
cantidad de estudios que evalúan las pro- intangibles, en una continua búsqueda de
piedades saludables de los productos hor- productos con mayor valor añadido (2).
tofrutícolas, y los compuestos de alto valor Se impone la necesidad de compatibilizar
nutricional que se encuentran en ellos, lo sano con la comodidad y la rapidez, es-

80
perándose un incremento aún mayor en nuestro entorno, que hace que el aprove-
el consumo de platos de la denominada chamiento de los mismos sea un tema de
“comida rápida” (precocinados o prepa- gran interés, tendiendo a producciones
rados), así como de los llamados “nuevos cada vez con menos residuos (5).
productos” y “productos saludables”, pu-
Muchos de estos subproductos proce-
diendo ser utilizados los subproductos de
dentes de la industria pueden ser utilizados
la industria agroalimentaria como materia
en numerosas aplicaciones, aportando im-
prima para su desarrollo.
portantes rentabilidades económicas al
A esta tendencia debe adaptarse la indus- proceso industrial de partida, además de
tria y para ello es imprescindible invertir evitar trastornos medioambientales y ge-
en I+D+i. Los principales beneficios de ini- nerar nuevas oportunidades de negocio de
ciar estos proyectos se traducen en una muy distintos tipos, con las consiguientes
mejora de la calidad, un mayor rendi- ventajas sociales que ello reportaría.
miento de la producción y un incremento
de la gama de productos, lo cual aporta Los subproductos sólidos, generados por
una fuerza competitiva mucho mayor (2). la industria agroalimentaria, están mayo-
ritariamente constituidos por com-
Por todo ello, la innovación, la gestión de
puestos naturales procedentes de restos
subproductos y la protección del medio
de materias primas fácilmente degrada-
ambiente deben ser puntos estratégicos
bles y/o aprovechables, y su utilización
de la industria agroalimentaria.
actual es escasa (piensos animales,
En definitiva, la industria alimentaria tiene abonos, extracción de componentes…).
la necesidad de desarrollar nuevos ali- Sin embargo, las características de com-
mentos que se adapten a las exigencias del posición de estos subproductos posibi-
mercado, y una de las fuentes de materias litan su utilización para otros fines, como
primas para la obtención de estos propor ejemplo la reincorporación a los pro-
ductos o ingredientes saludables/funcio- cesos productivos de las empresas gene-
nales son los subproductos generados por radoras, con lo cual se podría obtener
la propia industria. Estos constituyen una una rentabilidad de un producto de de-
fuente de coste muy reducido, pero con secho y generar alimentos con alto valor
una amplia diversidad de aplicaciones, una añadido. Esto se debe a que los subpro-
vez transformadas debidamente. ductos alimentarios son una fuente pro-
metedora de compuestos de alto valor,
Los subproductos como como son las fibras, los antioxidantes, los
materia prima y origen de ácidos grasos esenciales, los antimicro-
compuestos de valor añadido bianos, los minerales, etc., que pueden
ser utilizados por sus propiedades tecno-
La inmensa generación de subproductos
lógicas, nutricionales y funcionales.
que supone la normal actividad de la in-
dustria agroalimentaria es uno de los prin- Durante las últimas décadas ha aumen-
cipales problemas con los que nos encon- tado la producción e interés por los sub-
tramos en la actualidad. Estos residuos productos, entre otras, por las siguientes
provocan una progresiva degradación de razones:
Aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtención…

81
• La importancia económica que los sub- yoría de los casos, se caracterizan por su
productos tienen para el fabricante, de- estacionalidad y su corta vida útil (1).
bido a la influencia que ejercen en la
cuenta de resultados.
Uso actual de subproductos
• La necesidad de superar los problemas alimentarios
ambientales derivados del acúmulo de
En la industria agroalimentaria, el coste de
materiales de desecho en las factorías (1).
producción puede verse aumentado consi-
En la industria de cítricos supone alre- derablemente dependiendo de la capa-
dedor del 50%, superándose incluso en cidad del industrial de optimizar los pro-
los procesos productivos de algunas con- cesos de producción y aumentar su
servas vegetales, donde puede llegar al rentabilidad. A su vez, se generan una gran
65%. cantidad de subproductos, tanto líquidos
como sólidos, resultado del proceso pro-
La utilización actual de subproductos productivo. Estos aumentan los residuos y los
cedentes de la industria agroalimentaria problemas medioambientales, como ya se
es escasa (piensos animales, abonos, ex- ha citado, provocando una pérdida valiosa
tracción de componentes…). Esto ha de biomasa y nutrientes (5).
hecho que se dedique un considerable es-
fuerzo hacia la búsqueda de nuevas solu- Conociendo el origen y las características
ciones para su aprovechamiento y, para de estos restos orgánicos existe una gran
ello es necesario el conocimiento de todos diferencia entre considerarlos como resi-
aquellos parámetros físicos y químicos duos, cuyo único destino es su deposición
que afecten al valor nutritivo del pro- en un vertedero controlado, a gestio-
ducto. narlos como subproductos, donde se
puede obtener un beneficio económico
Además, la disponibilidad de materias derivado de esta gestión. De este modo,
primas es cada vez menor, lo cual afecta a pueden utilizarse para:
la producción secundaria, incrementando
los precios de alimentos básicos como el • La extracción de sustancias de alto valor
pan, los huevos, la carne, etc. Por lo tanto, añadido, como pueden ser aceites esen-
identificar los subproductos agroalimenta- ciales, aromas, etc.
rios que puedan ser empleados como ma- • Alimentación animal.
terias primas para alimentación supone
una valiosa información de cara a futuros • La obtención de compost, añadiendo a
proyectos de I+D (5, 7, 8). estos restos algún sustrato del tipo re-
siduo urbano o virutas de madera.
Desde el punto de vista industrial, se
• El aprovechamiento térmico/energético
aporta principalmente una ventaja esen-
de algunos de estos restos, como
cial a la hora de iniciar este tipo de pro-
pueden ser los huesos de las frutas.
yectos, concretamente, con el objetivo de
reducir costes, aumentar rentabilidad y • Elaboración de nuevos alimentos y ob-
llegar a obtener productos estables y du- tención de materias primas para otros
raderos a partir de fuentes que, en la ma- procesos.

82
La preocupación actual de la sociedad por Diseño de proyectos para el

el medio ambiente, unida a los aspectos aprovechamiento de
económicos, ha motivado a las industrias subproductos
a buscar nuevos métodos de tratamiento
y manipulación de los residuos, dirigidos En numerosas empresas agroalimentarias
al aprovechamiento, la bioconversión y la se usa la misma tecnología que hace varias
utilización de los mismos (5, 9). décadas, y solamente la necesidad de
transformar mayores cantidades de ma-
En los países desarrollados, la optimiza- teria prima ha conducido a que se vayan
ción de la alimentación es uno de los introduciendo nuevas tecnologías de pro-
retos actuales para prevenir y tratar las en- ducción. Algunas empresas tratan de aba-
fermedades crónicas, en especial las car- ratar sus costes de producción mediante la
diovasculares y neurodegenerativas, por incorporación de nuevas tecnologías,
ser las causas de morbilidad y mortalidad mientras que otras tratan de diferenciar lo
más importantes del mundo occidental más posible sus productos de los de la
(8). El papel de la nutrición en el desa- competencia, ya que no tienen suficiente
rrollo de estas enfermedades y la posibi- producción como para rentabilizar las in-
lidad de su prevención o de la inclusión versiones en tecnologías de aplicación.
de alimentos específicos como parte de Entre las líneas de investigación y desa-
su tratamiento es otro de los retos ac- rrollo que potenciarán un crecimiento sos-
tuales de nuestra sociedad. Así, sobre un tenible y competitivo del sector, y que a
modelo de alimentación saludable se su vez se pueden aplicar en las líneas de
ofrece la alternativa de añadir nuevos ali- aprovechamiento de subproductos, se en-
mentos con actividad biológica, lo que cuentran las siguientes:
permitirá avanzar en la consecución de
• Nuevas tecnologías de conservación:
este objetivo.
– Desarrollo y validación de nuevos tra-
Las sustancias antioxidantes son constitu- tamientos de conservación de ali-
yentes comunes en la dieta humana, mentos.
donde las frutas y vegetales son la mayor – Aplicación de nuevos sistemas de en-
fuente de estos compuestos bioactivos. vasado y conservación.
Los efectos derivados del consumo de
• Desarrollo de nuevos productos, presen-
estas sustancias incluyen la eliminación de
taciones y envases:
radicales libres y propiedades antiinflama-
torias (6, 7). Cada vez son mayores las evi- – Desarrollo de alimentos listos para con-
dencias del rol de los antioxidantes en la sumir y de alimentos funcionales y des-
prevención de enfermedades degenera- tinados a grupos específicos de pobla-
tivas. Así mismo, se han llevado a cabo un ción.
gran número de estudios que demuestran – Aplicaciones de la biotecnología en el
que estos compuestos pueden tener un sector agroalimentario: obtención de
papel importante en la prevención del extractos o ingredientes funcionales
cáncer y las enfermedades cardiovascu- con características específicas para de-
lares (13). terminados procesos y/o productos (2).

83
Aprovechamiento de subproductos contenido en proteína casi tan alto como

vegetales el propio filete y, en cambio, no suele con-
sumirse. Por otra parte, las fábricas de
La mayoría de los residuos vegetales con-
conservas generan también grandes can-
sisten principalmente en agua y celulosa,
tidades de pescado deteriorado y desper-
y tiene una calidad microbiológica escasa
dicios utilizables para la revalorización de
debido a numerosos microorganismos
subproductos (7).
presentes en la superficie del alimento
que ocasionan un rápido deterioro du- La producción de harina y aceite de pes-
rante el almacenamiento (3). cado constituyen el principal método de
Por ello será necesario controlar esta des- aprovechamiento de las capturas mundiales
composición mediante fermentaciones de pescado no comestible y de los desper-
controladas, acidificación, desecación o dicios procedentes de las plantas de file-
esterilización. teado. Entre ellas, las opciones (2, 4, 7):
Algunas de las actuales salidas de los sub- • Harina de pescado: producto estable y
productos vegetales son (3, 8, 9): de alto contenido proteico.
• Bioadsorvente en el pretratamiento de • Aceite de pescado: para la elaboración

aguas residuales. de aceites funcionales omega 3.
• Como agentes fitoquímicos en agricul- • “Ensilado de pescado”: para alimenta-

tura. ción de ganado.
• Alimentación directa del ganado o ela- • Hidrolizado de las proteínas del pes-
boración de piensos animales. cado, para alimentación animal y hu-
mana.
• Aislamiento de ingredientes multifun-
cionales. • Alimentación de animales de compañía.
• Industria del papel y las fibras por su • Directo para alimentación en piscifacto-
contenido en celulosa. rías.
• Biocombustible. • Fabricación de insulina.
• Materias primas alimentarias. • Cola de pescado o gelatina, aunque no
tiene mucha importancia económica.
Aprovechamiento de subproductos
• Extracción de quinina y chitosán, a
de la industria pesquera
partir de los caparazones de crustáceos.
Aproximadamente un tercio del total de
• Entre los productos para consumo hu-
capturas mundiales de pescado no se em-
mano, están: pescado picado y los rees-
plea para el consumo directo en la ali-
tructurados (surimi), etc.
mentación humana, sino que queda
como subproducto. La mejor especie de
Aprovechamiento de subproductos
pescado produce solamente alrededor del
50% de materiales comestibles en forma de la industria cárnica
de filetes o músculo de pescado. El resto, La economía de las industrias cárnicas
el esqueleto, la cabeza, etc., poseen un exige el aprovechamiento de los subpro-

84
ductos para poder competir con otras • Gelatina para productos de confitería y
fuentes proteicas de origen vegetal. Si los heladería.
subproductos animales no se aprovechan, • Renina para fabricar queso.
además de perderse un valioso potencial
alimentario, se incurre en importantes • Sustancias terapéuticas, como albú-
costes adicionales de la eliminación de re- mina, bilirrubina, epinefrina, insulina,
siduos (2). extracto hepático, pepsina, pituitrina,
testosterona, tromboplastina, timocres-
El rendimiento de subproductos comes-
cina y tiroxina.
tibles procedentes de la carne oscila
entre el 20 y el 30% del peso vivo para • Piensos para animales elaborados a
el vacuno, cerdo y cordero, y del 5 al 6% partir de diversos subproductos.
en las aves. • Alimentos compuestos para perros y
Desde el punto de vista biológico, la gatos y piensos para acuarios.
mayor parte de los subproductos animales • Grasas no comestibles empleadas en
son aptos para consumo humano des- neumáticos, lubricantes, insecticidas,
pués de un adecuado tratamiento. etc.
Muchos de los despojos tienen excelentes • Pelos para brochas, aislamientos y equi-
propiedades nutritivas debido a su conte- pamientos deportivos.
nido en proteínas, grasas, minerales y vi-
taminas (4). • Plumas para aislamientos, cojines, ar-
tículos deportivos y piensos para ani-
Los principales subproductos comestibles males.
son: hígado, corazón, lengua, riñones,
mollejas, callos, sesos, rabos de toro, con- • Cola para carpintería, para fabricar
centrados para sopas, extractos de carne, papel de lija y para hacer cajas.
recortes, rabos de cerdo, manitas de • Fertilizantes elaborados a partir de los
cerdo, intestinos, criadillas, cortezas de subproductos.
cerdo, sangre, bazo, menudillos de
• Estiércol animal empleado como fertili-
pollo…
zante o en la producción de metano.
A continuación se incluye una lista parcial
de subproductos de origen animal (6):
La tecnología farmacéutica
• Asaduras para consumo humano. aplicada a la valorización de
• Grasas comestibles para fabricar marga- subproductos alimentarios
rinas, dulces y chicle. La generación de subproductos de las di-
• Huesos. ferentes industrias, entre las que se en-
• Sangre para el consumo humano o para cuentra la agroalimentaria, es un pro-
fabricar harinas de sangre. blema de orden creciente, como ya se ha
citado. Por lo tanto, es una necesidad
• Glicerina para cientos de usos indus- ofrecer alternativas eficaces y respetuosas
triales. con el medio ambiente que den solución
• Intestinos. a los residuos generados en la producción

85
agroalimentaria, y a la vez generen in- • Obtención de extractos y principios ac-

gresos adicionales como consecuencia de tivos: mediante extracción y purificación
la valorización de los subproductos. de compuestos a partir de subproductos
Las nuevas tendencias pasan por la apli- o residuos.
cación de la tecnología farmacéutica clá- • Estudios de actividad médica: mediante
sica a campos fuera del ámbito de la utilización de sistemas de screening de
salud. Para ello, es conveniente aplicar en alta capacidad basados en ensayos in
la mayor medida posible y tras valora- vitro o en líneas celulares.
ciones de viabilidad técnico-económica,
las diferentes fases utilizadas en el desa- • Evaluación de la seguridad de com-
rrollo de fármacos (figura 1): puestos: mediante el uso de sistemas
OBTENCIÓN ESTUDIOS DE ESTUDIOS DE ENSAYOS DE

PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
DE PRINCIPIOS ACTIVIDAD SEGURIDAD INTERVENCIÓN
Figura 1. Fases de estudio para el desarrollo de nuevos fármacos.
celulares o de estudios piloto en ani- lidad económica y reducir el impacto me-

males (como por ejemplo, el embrión dioambiental de los procesos productivos
de pez cebra) (14). existentes. Otro método que ha mostrado
• Ensayos de intervención en humanos: gran eficacia en la evaluación de sustan-
dirigidos a comprobar los beneficios sa- cias con fines farmacológicos es el del
ludables de un principio activo. modelo de pez cebra. Este modelo (tanto
a nivel de formas embrionarias como
• Producción: desarrollo del proceso
adultas) abre un campo de actuación en
desde la escala piloto hasta la industrial.
la evaluación de ingredientes, alimentos
• Comercialización. funcionales y mezclas alimentarias que
permiten determinar los efectos benefi-
En este sentido, existen tecnologías en el
mercado que permiten realizar este desa- ciosos sobre el organismo, la inocuidad de
rrollo de forma rápida y eficiente (como las sustancias o los efectos secundarios de
por ejemplo, Microbiotools®), mediante la compuestos o aditivos nocivos presentes
realización de pruebas de eficacia y segu- en los alimentos. Debido a su dualidad
ridad idóneas para desarrollar procesos embrión-adulto, este modelo se utiliza
que permitan obtener productos de valor para el estudio a gran escala en sistemas
añadido a partir de un determinado re- robotizados de evaluación funcional, así
siduo o subproducto de la industria. De como en el análisis de pautas de adminis-
esta manera se logra mejorar la rentabi- tración en adultos, que permiten detectar

86
los efectos beneficiosos o adversos en di- tional caracteristics of high dietary fibre
ferentes áreas de gran importancia, como powders obtained from asparagus by-pro-
ducts. Food Chemistry (2008) In Press,
el desarrollo del sistema nervioso, el es-
Corrected Proof. Available online 29 July
tado cognitivo o la salud cardiovascular 2008.
(14).
2. Gracia Royo A. Evolución de la Industria
Se ha observado la importancia que cobra Agroalimentaria Española en las dos úl-
cada vez más la caracterización de mate- timas décadas. Economía Industrial 2004;
355(6):197-210.
riales que puedan contener compuestos de
utilidad para el aprovechamiento en la in- 3. Laufenberg G, Kunz B, Nystroem M.
Transformation of vegetable waste into
dustria farmacéutica y alimentaria; en el
value added products: (A) the upgrading
caso del mango, existen varios trabajos en concept; (B) practical implementations.
los que se evidencia una fuente importante Bioresource Technology 2003; 87:167-98.
de biocompuestos. Según la bibliografía 4. IDAE: Eficiencia energética en la pequeña
(15), en un extracto de piel de mango, em- y mediana industria: Sector conservas ali-
pleando etil acetato como solvente, se de- menticias. IDAE, 1995.
tecta la presencia de dos compuestos con 5. Dalzell JM. Food Industry and the
una alta actividad antioxidante, como son Environment Blackie Academic & Profe-
el etil galato y el penta-O-galoil-glucósido. ssional 1994.
En otros estudios (16) se evaluó la eficiencia 6. Joseph JA, Shukitt-Hale B, Casadesus G.
del secado al sol de semillas de mango, con Reversing the deleterious effects of aging
respecto a secado en aire caliente, y obtuvo on neuronal communication and behavior:
Beneficial properties of fruit polyphenolic
una alta concentración de compuestos an- compounds. American Journal of Clinical
tioxidantes a partir de los extractos de semi- Nutrition 2005; 81:S313-6.
llas de mango secadas al sol, mucho mayor
7. Jilma-Stohlawetz P, Rios J, Hingorani L,
que aquellos extractos obtenidos a partir de Derendorf H. Absorption, metabolism,
semillas sometidas a diferentes tratamientos and antioxidant effects of pomegranate
físicos. Existen diversos estudios que sus- (Punica granatum L.) polyphenols after in-
tentan la importancia que tiene el aprove- gestion of a standardized extract in he-
althy human volunteers. Journal of
chamiento de los subproductos del mango Agricultural and Food Chemistry 2006;
como fuente de compuestos bioactivos, de 54:8.956-61.
interés farmacológico y alimentario.
8. Milner JA. Functional foods: the US pers-
De acuerdo a lo anterior, la apuesta por pective. The American Journal of Clinical
alternativas, como el aprovechamiento de Nutrition 2000; 71:S654-1.659.
subproductos agroalimentarios, puede 9. Ministerio de Medio Ambiente. Guía de
conducir a múltiples beneficios, destacán- Mejores Técnicas Disponibles en España
del sector cárnico, 2005.
dose los ecológicos, los económicos y los
saludables. 10. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Anuario de Estadística
Agroalimentaria y Pesquera 2007.
Bibliografía 11. Ministerio de Medio Ambiente. Guía de
1. Fuentes-Alventosa JM, Rodríguez-Gutiérrez, Mejores Técnicas Disponibles en España
G, Jaramillo-Carmona S. Effect of extraction del sector de los Transformados Vegetales,
method on chemical composition and func- 2006.

87
12. Reddy N, Yang Y. Biofibers from agricul- 15. Jiang LY, He S, Pan YJ, Sun CR. Bioassay-
tural byproducts for industrial applications. guided isolation and EPR-assisted antioxi-
TRENDS in Biotechnology 2005; 23(1). dant evaluation of two valuable compounds
13. Scalbert A, Johnson IT, Saltmarsh M. from mango peels. Food Chemistry 2010;
Polyphenols: Antioxidants and beyond. 119(1):285-92.
American Journal of Clinical Nutrition 2005;
81:S215-7. 16. Maisunthisakul P, Gordon MH. Antioxidant
14. Burgos JS, Alfaro JM. El pez cebra, un mo- and tyrosinase inhibitory activity of mango
delo incipiente para la evaluación de ingre- seed kernel by product. Food Chemistry
dientes. Alimentaria 2008; 82-4. 2009; 117:241-332.
P390_SEGUNDAS (Mary) 27/3/12 19:42 Página 89
Nuevas tendencias en el diseño

de procesos para aprovechamiento de
residuos alimentarios dirigidas a conseguir
una sociedad sostenible
María José Cocero Alonso, Danilo Alberto Cantero Sposetti,
María Dolores Bermejo Roda y Juan García Serna
Introducción tanciales en la producción, desde la fa-

bricación centralizada basada en grandes
La producción de compuestos químicos
plantas hasta una producción descentra-
ha estado basada en la disponibilidad de
lizada que genere “sólo lo suficiente”. El
grandes cantidades de petróleo a un
diseño bajo esta nueva concepción va a
precio bajo, desarrollándose procesos de
requerir desarrollar procesos basados en
fabricación basados en grandes plantas,
materias primas diferentes a las conven-
que permiten reducir el coste del pro-
cionales, y el uso de energías renovables.
ducto para satisfacer la demanda de la
En la tabla 1 se presentan los retos a
sociedad centrada en el consumo. Esta
abordar para desarrollar procesos soste-
producción ha sido uno de los motores
nibles de producción descentralizada.
del rápido desarrollo económico del siglo
XX. Actualmente la situación ha cambiado Excluyendo la utilización de biomasa para
y se buscan alternativas para reemplazar alimentación, el proceso de refinado de
los productos obtenidos del petróleo por biomasa puede permitir la obtención de
materias primas renovables. El uso des- compuestos de alto valor añadido para
controlado de productos químicos de sín- aplicaciones en química fina. El residuo de
tesis está generando graves problemas en la obtención de alimentos, no apto para
la salud y en el medioambiente, y a la vez el consumo humano, puede utilizarse
supone una fuerte dependencia de las como fuente para la obtención de celu-
materias primas y fuentes primarias de losa, lignina y hemicelulosa. La celulosa
energía para su fabricación. Por encima puede disolverse para producir nuevos
de las cada vez mayores restricciones me- compuestos o puede hidrolizarse para
dioambientales, se ha extendido una producir glucosa y oligosacáridos (2).
nueva demanda social hacia la utilización Estos compuestos, mediante reacciones
de productos naturales, el fomento del químicas, pueden producir compuestos
uso de energías renovables y un uso ra- químicos de interés industrial, como se va
cional de las materias primas dentro de a desarrollar en este trabajo. La lignina,
una nueva filosofía de sostenibilidad, que mediante disolución y reacciones de con-
abarca a todos los aspectos sociales (1). versión, puede ser la base para la obten-
Esta nueva filosofía marca cambios sus- ción de compuestos aromáticos (3, 4). La

90
Tabla 1. Producción descentralizada: producir sólo lo suficiente.
Objetivos Retos Fenómenos implicados

Reducción del coste • Equipos compactos • Procesos ultrarrápidos
de los equipos • Etapas más sencillas • Alto rendimiento
• Una etapa o reacciones Alta selectividad
todo en uno • Materias primas
alternativas
Compatible con el medio Utilización de solventes H2O
ambiente limpios CO2
Eficiencia energética Mejorar tecnologías Ingeniería química
producción de bioetanol y otros combus- zarse como procesos compactos, a pe-

tibles líquidos es la aplicación más estu- queña y mediana escala, cuando se rea-
diada (5). lizan con fluidos presurizados (7).
La utilización de fluidos supercríticos ha El agua, en condiciones de presión y tem-

permitido el desarrollo de nuevos pro- peratura por encima del punto crítico, pre-
cesos para obtener compuestos naturales senta unas propiedades físicas caracterís-
para alimentación, farmacia y diversas ticas que la convierten en un buen
aplicaciones en química fina. La utilización disolvente para compuestos orgánicos. Su
de estos procesos podría abrir nuevas po- constante dieléctrica varía desde 80, en
sibilidades de producción de compuestos condiciones ambientales, a 7, en condi-
químicos a partir de biomasa. Las propie- ciones supercríticas; pasa a ser desde un
dades físicas que presentan los fluidos en disolvente polar a un disolvente no polar
condiciones supercríticas hace que parti- con propiedades disolventes equivalentes
cipen de las ventajas de la elevada velo- a las del propano. La constante de disocia-
cidad que tienen las reacciones radicala- ción cambia desde 10-14 a 10-10. El agua
rias que ocurren en fase gas, y la alta puede aportar H+ y realizar reacciones de
selectividad que se puede conseguir con hidrólisis ácida sin adición de ácidos (5).
reacciones de tipo iónico en fase líquida. Además presenta total miscibilidad con
Procesos que se pueden desarrollar a tem- gases como O2, H2, CO2, lo que significa
peraturas moderadas, con una elevada que reacciones gas-líquido limitadas por la
selectividad y con cinéticas muy rápidas, transferencia de materia o la solubilidad
en equipos compactos. El poder disol- pueden ser reacciones homogéneas
vente se puede controlar con la presión, cuando se realizan en agua supercrítica.
se reduce el número de etapas sobre los En estas condiciones los procesos tienen
procesos convencionales (6). Los disol- una elevada cinética, pudiendo desarro-
ventes más estudiados, CO2 y H2O, son llarse en pequeñas unidades compactas
totalmente compatibles con la materia (8). La limitación en su aplicación está en
prima y con el medio ambiente. Los pro- las duras condiciones de temperatura que
cesos de separación, disolución, gasifica- requiere, 374 ºC, pero el agua en condi-
ción, hidrólisis y reacción pueden reali- ciones subcríticas participa de estas propie-
Nuevas tendencias en el diseño de procesos para aprovechamiento de residuos alimentarios…

91
Química orgánica CO2

Agotamiento Adición de grupos
Compuestos
clave funcionales
Moléculas Procesos químicos
Petróleo Fuel
sencillas Etapas múltiples Productos
como etano, Disolventes petroquímicos
Materias
propano y Catalizadores
Refinado petróleo benceno ⇒ Incompatibilidad
medioambiental
⇒ Excesivo
consumo de energía
Compuestos Química orgánica La

clave Eliminación y redistrución sostenibilidad
Energía solar Moléculas de grupos funcionales se puede
complejas conseguir
⇒ Una nueva
con grupos sistematización de la con procesos
H2O funcionales química orgánica con balance
como la de carbón
Procesos químicos
D-Glucosa neutro
Sencillos y compactos
CO2 ⇒ Procesos
descentralizados Productos
⇒ Producir sólo lo químicos de
suficiente biomasa
Uso de energía térmica
Figura 1. Industria petroquímica versus industria química basada en biomasa.
dades y puede ser un medio de reacción en la degradación. La hidrólisis de la celulosa

las reacciones de transformación de bio- ha sido objeto de investigación en agua su-
masa. Así, el agua a temperaturas entre percrítica, obteniendo conversiones del
327 y 387 ºC se ha utilizado para separar 100% con tiempo de residencia de 0,5 s
celulosa de lignina (9). En estas condiciones (10). A partir de glucosa se pueden ob-
productos secundarios líquidos se degradan tener una gran cantidad de productos me-
y se obtiene celulosa de pureza entre el diante reacciones catalíticas en agua (7).
89,5 y el 100%, con tiempos de residencia En la figura 2 se presenta un esquema de
entre 0,35 y 0,5 s. A temperaturas infe- procesos de aprovechamiento de com-
riores al punto crítico disminuye la solubi- puestos no comestibles para producir pro-
lidad, a temperaturas superiores aumenta ductos químicos y energía.

92
Alimentos Incineración/SCWO Energía térmica
Gasificación H2, CH4

Biomasa
Solubilización Nuevos materiales

Componentes
no comestibles Oligosacáridos
Hidrólisis
Separación Glucosa
Celulosa Productos químicos

Compuestos
química fina
Reacciones Compuestos
Lignina
Transformaciones químicos base
Hemicelulosa Fueles líquidos
Figura 2. Diagrama de bloques de una refinería de biomasa. Verde: principales materias primas. Amarillo: prin-
cipales productos. Rosa: principales métodos de producción.
Revalorización de biomasa para producir agua caliente para calefac-

utilizando tecnología de ción y agua sanitaria. Desde las adminis-
fluidos supercríticos traciones públicas se está potenciando
esta vía, mediante la instalación de estas
Las propiedades de los fluidos supercríticos calderas en edificios públicos. La biomasa
anteriormente comentadas permiten desa- utilizada son pellets de origen forestal,
rrollar nuevos procedimientos de revalori- que tienen un bajo contenido en agua. La
zación de biomasa. A continuación se van utilización de calderas de biomasa para
a describir los procesos más estudiados producción de vapor está limitada por el
hasta el momento, como son: producción contenido en agua de la biomasa, limita
de energía, gasificación, separación, hidró- la eficacia energética del proceso al tener
lisis y reacciones de transformación a com- que evaporar agua. Actualmente están
puestos de mayor valor añadido. funcionando equipos combinados con
fuel.
Producción de energía mediante
Como alternativa a este proceso se puede
oxidación en agua supercrítica
realizar la combustión en fase acuosa,
Una de las aplicaciones más desarrolladas operando a temperatura y presión por en-
de aprovechamiento de biomasa no ali- cima del punto crítico, proceso conocido
mentaria es su utilización para producir como oxidación en agua supercrítica. En
energía mediante combustión en caldera. estas condiciones el agua actúa como un
Calderas de biomasa se están instalando disolvente no polar, siendo totalmente

93
miscible con sustancias orgánicas y con De este efluente se puede separar el CO2
gases como el O2, N2 o CO2, dando lugar a elevada temperatura y presión, y/o
a una reacción homogénea sin limita- puede expandirse en una turbina para la
ciones a la transferencia de materia, con- producción de energía. La expansión di-
siguiéndose que la eficacia de la reacción recta de este vapor, sin que se requiera el
se halle próxima al 100%, en tiempos de intercambio a través de la pared de las
residencia inferiores a 1 minuto. calderas convencionales, permite au-
mentar la eficacia energética hasta un
Cuando se trabaja a temperaturas por en- 40% (11).
cima de la temperatura de autoignición la
El proceso de oxidación en agua supercrí-
oxidación se produce en forma de llamas,
tica más desarrollado es el tratamiento de
conocidas como llamas hidrotermales. La
aguas residuales y fangos, como proceso
presión reduce la temperatura de ignición
de eliminación de contaminantes. Se han
y es posible tener llamas estables de oxi-
desarrollado plantas industriales para tra-
dación de isopropanol en agua a tempe-
tamiento de fangos urbanos, recupera-
raturas de 450 ºC y presiones de 23 MPa.
ción de metales nobles de catalizadores,
La formación de llamas en agua en con- residuos de plantas de producción de ce-
diciones supercríticas fue descrita por lulosa y polímeros, entre otros (8).
Frank en 1988, y lo que en un principio
fue considerado una curiosidad científica Gasificación
se puede convertir en un proceso eficaz
La gasificación es una reacción endotér-
de producción de energía para materiales
mica en la que un sustrato carbonoso
con alto contenido en agua, carbones o (carbón, biomasa, polímeros) es transfor-
fuel con alto contenido en material inor- mado en un gas combustible mediante
gánico. En estas condiciones: una serie de transformaciones químicas
• La oxidación se completa en tiempos de que ocurren en presencia de un agente
milisegundos. Se reduce significativa- gasificante (aire, oxígeno, vapor de agua
mente el volumen del reactor. o hidrógeno) para dar un producto ga-
seoso que puede estar compuesto de CO,
• La eficacia de la oxidación es próxima
H2, CH4, CO2 y H2O. Es un proceso más
al 100%. Se consiguen efluentes con
versátil que la producción de bioetanol o
carbono orgánico total (COT) inferior de biogás, donde sólo ciertas biomasas
a 2 ppm. pueden utilizarse para producir combus-
• No se producen reacciones secundarias tible. Los procesos convencionales de ga-
que formen NOX, SO2, dioxinas, etc. sificación requieren que la biomasa esté
lo suficientemente seca para conseguir
• Las sales inorgánicas se podrían separar
una alta eficiencia, por lo que para ali-
como sólidos.
mentaciones con alto contenido en agua
• El efluente del reactor es vapor de H2O se necesita una etapa de secado para eva-
y CO2 a elevada presión y temperatura, porar el agua previo a la gasificación, que
y N2 cuando la oxidación se hace con supone el consumo de una parte signifi-
aire. cativa de la energía producida (12, 13).

94
La gasificación se puede realizar en agua el tiempo de residencia, la concentración

supercrítica operando a temperaturas de y la presencia de oxidante.
600 ºC y presiones de 25 MPa, utilizando Bühler propone dos mecanismos para se-
KOH y K2CO3 como catalizadores, para guir la reacción: mecanismo de reacción
obtener una corriente gaseosa rica en H2 iónico a temperaturas bajas y presiones
y CO2, con pequeñas cantidades de CO, altas, y un mecanismo radicalario a tem-
CH4 y C2-C4. La temperatura de gasifica- peraturas altas y presiones bajas (siempre
ción se puede reducir utilizando cataliza- por encima del punto crítico del agua).
dores, así la temperatura de gasificación Estas condiciones favorecen la formación
de bagazo o de madera en agua supercrí- de productos gaseosos, y que se alcancen
tica se puede reducir de 600 a 400 ºC uti- las condiciones de equilibrio (16).
lizando catalizadores Ru, obteniendo ren-
La temperatura es el parámetro que más
dimientos del 100% en tiempos de 10
influye en la gasificación. Se trabaja entre
minutos (14). Presenta una serie de ven-
400 y 750 ºC. En general, las altas tem-
tajas sobre el proceso de gasificación con- peraturas aumentan el rendimiento de H2
vencional (15): (17, 18), y cuanto mayor sea la concen-
• Tiene una alta velocidad de reacción y tración de materia orgánica mayor será la
una alta eficacia de gasificación a tem- temperatura necesaria para la producción
peraturas mucho menores que la gasi- de H2 (19). Las presiones superiores al
ficación convencional. punto crítico limitan la gasificación de la
• Presenta mayor rendimiento en hidró- biomasa (17), y las presiones inferiores re-
ducen la generación de hidrógeno.
geno, ya que el exceso de agua favo-
rece la formación de H2 y CO2 en lugar La gasificación en agua supercrítica es un
de CO. proceso rápido que tiene lugar en
tiempos de segundos. En general, a tem-
• El hidrógeno se produce directamente
peraturas entre 650 y 700 ºC el tiempo
a alta presión, con lo que se podría al-
necesario para completar la gasificación
macenar sin necesidad de comprimirlo.
varía entre 30 y 50 s (17, 18). La alimen-
• Reactores de menor volumen con bajas tación debe calentarse hasta las tempera-
pérdidas de calor. turas de gasificación; este calentamiento
• La alta solubilidad de los intermedios de se puede producir de forma autotérmica,
reacción en agua supercrítica inhibe la donde el calor requerido es proporcio-
formación de alquitranes y coque. nado por una oxidación parcial de materia
prima, o alotérmica, donde el calor es su-
• Al condensar el agua durante el enfria-
ministrado por un calentador. Esta energía
miento se produce una acción de la-
puede provenir de la combustión de parte
vado, reduciendo o eliminando la nece-
del gas generado (20). La conversión de
sidad de limpiar el gas previo a su uso.
la materia prima depende de la velocidad
El proceso de gasificación en agua super- de calentamiento, así un calentamiento
crítica es un proceso complejo, que se ve rápido disminuye el tiempo de reacción,
afectado por la temperatura, la presión, aumenta el rendimiento de hidrógeno y

95
evita la formación de alquitranes e inque- mitividad, viscosidad y tensión superficial

mados (21). disminuyen y su difusividad aumenta.
Aumentando simultáneamente la tempe-
Separación ratura y la presión, para mantener el agua
La extracción y fraccionamiento de pro- en fase líquida, se puede ir reduciendo la
ductos alimentarios con CO2 supercrítico constante dieléctrica; así, desde 80 a
es un proceso que está desarrollado a es- 25 ºC se reduce hasta 27 a 250 ºC y 50
cala industrial para obtención de cafeína, bares [estaría comprendida entre la del
lúpulo, aceites vegetales, aceites esen- metanol (ε = 33) y la del etanol (ε = 24)],
ciales, entre otros (22). El CO2 en condi- en estas condiciones el agua puede di-
ciones supercríticas disuelve productos no solver un amplio rango de compuestos de
polares y compuestos volátiles, actuando baja o media polaridad, con la limitación
como disolvente en condiciones supercrí- de la degradación que pueden sufrir de-
ticas, perdiendo su poder disolvente al terminados compuestos naturales por el
pasar a fase gas por reducción de la pre- efecto de la temperatura. Teo y col. pre-
sión. De esta forma es posible obtener sentan una amplia revisión sobre los me-
productos naturales sin restos de disol- canismos de extracción y productos
vente. La variación de la solubilidad con extraídos de alimentos y plantas (24).
la presión permite fraccionar los extractos En estas condiciones, el aumento de la so-
obtenidos por reducciones sucesivas de la lubilidad y la difusividad hace que el
presión. La extracción con CO2SC simpli- tiempo de extracción disminuya significa-
fica el proceso de separación sobre los tivamente. Brunner presenta reducción en
procesos convencionales, ya que extrac- el tiempo de regeneración de suelos con-
ciones que requieren diferentes condi- taminados con hidrocarburos desde 6
ciones de extracción y separación se horas hasta 1 minuto al pasar de extrac-
pueden realizar en una única etapa, me- ciones en semicontinuo a utilizar extrac-
diante una reducción escalonada de la tores tubulares continuos. A 380 ºC se
presión. La extracción de solutos de puede reducir la concentración de orgá-
plantas, que se hace de forma conven- nicos en un 98%, con tiempos de resi-
cional mediante destilación por arrastre dencia de 45 segundos.
de vapor para la obtención de com- La celulosa microcristalina se disuelve en
puestos volátiles y extracción con disol- agua a temperaturas próximas a 350 ºC.
ventes para los menos volátiles, se puede Ohara, utilizando una celda de visión, de-
hacer mediante extracción con CO2 y re- mostró que la temperatura de disolución
ducción de la presión en varias etapas de celulosa depende de la densidad del
para recuperar diferentes fracciones de agua, consiguiendo reducir la temperatura
extracto (23). de disolución hasta 317 ºC con densi-
El agua es el disolvente más ampliamente dades de 850 kg/m3, que corresponde a
utilizado en industria alimentaria, su ele- presiones de aproximadamente 1.820
vada constante dieléctrica la hace idónea bares. Como se indicó anteriormente, el
para disolver compuestos iónicos y po- agua en condiciones sub y supercríticas
lares. Al aumentar la temperatura, su per- (327 y 387 ºC) se ha demostrado que

96
puede servir para separar celulosa de lig- formarse mediante hidrólisis son: azú-
nina (9). En condiciones subcríticas dismi- cares, almidones, celulosa, hemicelulosa
nuye la solubilidad, pero también la po- y lignina.
sible degradación térmica de los productos La hidrólisis de almidones a azúcares cata-
deseados. Se puede obtener celulosa de lizada por ácidos es un proceso desarro-
alta pureza (entre el 89,5 y el 100%) con llado a escala industrial. Actualmente este
tiempos de residencia muy bajos, entre proceso se puede hacer mediante transfor-
0,35 y 0,5 s, que requieren volúmenes de maciones biológicas, son procesos selec-
reacción pequeños. tivos pero muy lentos. La hidrólisis en pre-
Disolución, hidrólisis y gasificación son sencia de CO2 ha sido estudiada como
procesos que dependen de la tempera- alternativa a este proceso. Extractos de al-
tura y de la naturaleza del compuesto, midones de maíz han sido hidrolizados a
que en numerosos casos no son total- temperaturas entre 170 y 380 ºC y pre-
mente consecutivos y tienen un solapa- siones entre 6 y 24 MPa, en reactor tubular
miento en intervalo de temperaturas, de con tiempos de residencia de 180 s, obte-
este modo no siempre es posible decir niéndose concentraciones de glucosa del
cuándo termina un proceso y comienza el 60% utilizándose CO2 como catalizador.
siguiente. La selectividad de la reacción aumenta al
disminuir el tiempo de reacción (5).
Hidrólisis La celulosa, el mayor componente de la
Las reacciones de hidrólisis se basan en la biomasa, se puede hidrolizar a oligómeros
reacción de un compuesto hidrolizable y azúcares como glucosa y fructosa, y pro-
según el esquema A-B + H2O → AH + ductos de degradación, como piruvalde-
BOH. Esta reacción se ve favorecida por la hído, hidroximetil furfural, glicolaldehído,
entre otros. La glucosa producida puede
presencia de ácidos (hidrólisis ácida) o
descomponerse rápidamente formando
bases (hidrólisis básica). La elevada cons-
residuo líquido, carbón y gases, este pro-
tante de disociación del agua subcrítica
ceso depende de la temperatura, del
favorece las reacciones de hidrólisis,
tiempo de residencia y del catalizador. Un
además el CO2 presenta una elevada so-
lubilidad en estas condiciones aumen-
tando la acidez, sin necesidad de adi-
cionar ácidos. La adición de CO2 aumenta
la disponibilidad de protones en el medio
de reacción, catalizando las reacciones de
hidrólisis.
La hidrólisis de biomasa ha sido estudiada
para despolimerizar biomasa, ya que per-
mite la obtención de materias primas para
producir etanol por fermentación y com-
puestos químicos. Los principales compo- Figura 3. Celda de visión para el estudio de hidró-
nentes de la biomasa que pueden trans- lisis y disolución en agua supercrítica.

97
catalizador básico inhibe la formación de una rápida degradación, obteniéndose pi-

carbón, mientras que un catalizador de ruvaldehído, levoglucosan e hidrometil-
níquel favorece la formación de com- furfural. A 400 ºC y 25 MPa se puede ob-
puestos intermedios acuosos y la produc- tener un rendimiento del 50%, con
ción de metano. La hidrólisis de la celu- tiempos de residencia de 0,00025 s (25).
losa ha sido objeto de investigación en La lignina es un polímero natural amorfo
agua supercrítica, obteniendo conver- que actúa como pegamento de unión
siones del 100% a 400 ºC, 25 MPa y con que da a las plantas su integridad estruc-
0,5 s de tiempo de residencia (10). tural y posibilita la transferencia de agua
La velocidad de reacción aumenta con la a través de la planta, actuando como ba-
temperatura, obteniéndose una conver- rrera contra la evaporación. Su estructura
sión completa a productos solubles en está muy funcionalizada, siendo los prin-
menos de 30 s a 310 ºC; al aumentar la cipales los grupos (figura 5): alcohol, met-
temperatura, se obtiene una rápida de- hoxyl, phenol, aryl, aryl ether, aliphatic y
gradación con conversión completa en se- condensado. Los anillos aromáticos
gundos. La adición de CO2; para reducir forman grupos: guayaquil, siringil y p-hi-
el pH, aumenta la velocidad de reacción droxifenil. La lignina se puede hidrolizar
operando a menor temperatura (250 ºC). en agua sub y supercrítica a temperaturas
Aunque la temperatura aumenta la velo- entre 250 y 400 ºC, obteniendo com-
cidad de formación de glucosa, produce puestos de base aromática, tales como hi-
Celulosa
Oligosacáridos
Glucosa Fructosa
Di hidroxi
Gliceraldehído acetona
1,6 - Anhidro glucosa

5 - HMF
+
Glicolaldehído
Piruvaldehído
Eritrosa
Figura 4. Esquema de la hidrólisis de celulosa.


98
drocarburos (ciclohexano, estireno, bife-

nilos, etc.), fenoles (fenol, catecol, cre-
soles, resorcinol, siringol, coniferol y
guaiacol), productos oxidados (vainilla, di-
metilsulfóxido, etc.). El rendimiento del
proceso es bajo, ya que se produce la re-
polimerización de los monómeros en di-
solución. Para evitar la repolimerización
se utilizan agentes terminadores de ca-
dena. Adschiri consigue despolimerizar
lignina organosolv, utilizando fenol, sin
dejar restos insolubles en tetrahidrofurano
(THF) (26). El p-cresol actúa de manera si-
milar al fenol, con la ventaja de que el p-
cresol puede producirse en el proceso de
despolimerización de lignina y tener un
proceso de despolimerización sin adición
de compuestos químicos externos (9, 26,
27).
En los trabajos del grupo de Saka reali-
zaron la despolimerización utilizando me-
tanol en condiciones supercríticas entre
270-350 ºC y 27-43 MPa (28).
La hidrólisis de proteínas en agua subcrí- Figura 5. Estructura de la lignina.
tica puede ser un medio de recuperar
aminoácidos de residuos orgánicos que
contengan altos contenidos de proteínas debido a las reacciones de descomposi-
como la industria de tratamiento de ción, encontrándose cantidades impor-
pieles. La reacción de hidrólisis de pro- tantes de glicina y alanina. La adición de
teínas en agua caliente presurizada puede CO2 aumenta el rendimiento debido a la
producir oligómeros y aminoácidos que hidrólisis ácida en el enlace peptídico.
sirvan de compuestos base para sintetizar El modelado del proceso de hidrólisis se
otras moléculas. La hidrólisis de BSA puede realizar mediante reacciones con-
(bovine serum albumina) realizada en re- secutivas con cinética de primer orden. La
actor tubular produce la licuefacción total constante de la reacción depende del tipo
de la proteína formando aminoácidos. El de enlace y la “accesibilidad” de los pro-
rendimiento depende de la temperatura de tones (H+) al enlace hidrolizable. En tal
reacción, se obtiene el óptimo en 310 ºC, sentido, los enlaces peptídicos son más
no se observa efecto de la presión en el estables que los enlaces ß 1-4 de las glu-
intervalo entre 15 y 27 MPa. A 250 ºC au- cosas en la celulosa o los ß 1-6 de las glu-
menta el rendimiento hasta tiempos de cosas en el almidón. Brunner presenta
residencia de 300 s y después disminuye una revisión sobre las reacciones en agua

99
de una selección de compuestos que se agua supercrítica, sin catalizador, produce

pueden obtener de biomasa (29). glicolaldehído con un rendimiento del
64% en una sola etapa. Por otro lado, el
Transformación química método actual a partir de etileno requiere
Los procesos de transformación química varios pasos (figura 6).
de biomasa son poco habituales en la in- La ruta de síntesis en agua supercrítica es
dustria alimentaria, pero pueden llegar a mucho más rápida y más simple, requiere
ser una importante vía de obtención de pequeño equipamiento, y tiene menos
productos de materias primas renovables. pasos que la ruta de síntesis del proceso ba-
Las propiedades físicas descritas del agua sado en la petroquímica. Además, la ruta
presurizada y supercrítica abren nuevas de síntesis en agua supercrítica es total-
rutas de obtención de compuestos quí- mente compatible con el medio ambiente.
micos. El interés despertado en la comunidad
Un ejemplo simple, que pone de mani- científica ante estas posibilidades está
fiesto cómo la química en agua supercrí- abriendo nuevas rutas de obtención de
tica se puede utilizar para reducir el nú- otros compuestos químicos como formal
mero de etapas de reacción frente a las aldehído, eritrosa, pirúvico, etc. (7, 30). La
requeridas en los procesos convencio- química de la biomasa a altas tempera-
nales, es el proceso de obtención de gli- turas y altas presiones puede dar un gran
colaldehído. La reacción de D-glucosa en impulso al desarrollo de nuevas formas de
Ruta de síntesis industrial
Etileno Óxido de etileno

Glicolaldehído
Ruta de síntesis a partir de biomasa
Máximo rendimiento 64%
Glicolaldehído
Figura 6. Rutas de síntesis de glicolaldehído.


100
revalorización de subproductos de la in- 8. Bermejo MD, Cocero MJ. Supercritical water

dustria alimentaria. oxidation: A technical review. AIChE Journal
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Las propiedades que presenta el agua en
9. Okuda K, Ohara S, Umetsu M, Takami S,
condiciones de presión y temperatura ele- Adschiri S. Disassembly of lignin and che-
vada abren nuevas vías de recuperación mical recovery in supercritical water and p-
de productos de residuos de la industria cresol mixture: Studies on lignin model com-
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puestos valiosos a la transformación quí-
mica de subproductos para facilitar los 10. Sasaki M, Adschiri T, Arai K. Kinetics of ce-
llulose conversion at 25 MPa in sub- and su-
procesos de fermentación para obtener
percritical water. AIChE Journal 2004;
alcoholes. La obtención de compuestos 50(1):192-202.
químicos es posible, pero requiere más in-
11. Bermejo MD, Cocero MJ, Fernández-
vestigación que aumente la selectividad, Polanco F. A process for generating power
que es la limitación actual para el desa- from the oxidation of coal in supercritical
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Tecnologías de separación por membranas

para la revalorización de subproductos
alimenticios
Marín Pródanov
Conceptos básicos de la
Tanque de alimentación
filtración
La filtración es un proceso en el que un
fluido (una suspensión o una disolución)
se conduce bajo una fuerza impulsora
(gravedad, presión o vacío) a través de
una barrera (medio filtrante) que restringe Filtro
selectivamente el paso de algunos de sus
componentes (1). El medio filtrante puede
Filtrado
ser cualquier material poroso que tenga
resistencia química y mecánica a los disol- Bomba
ventes y a la presión. Históricamente, los
procesos de filtración se relacionaban ex-
Figura 1. Esquema de filtración en flujo perpen-
clusivamente con los procesos de separa- dicular.
ción de partículas en los que la suspensión
atraviesa la superficie del medio filtrante
en dirección perpendicular (figura 1). En orden de micrómetros y espesor del orden
estos procesos se genera un fluido con de milímetros. Para mejorar los rendi-
menor contenido, o exento de partículas, mientos de filtración de suspensiones de
denominado filtrado, y un sólido, retenido muy diversos tamaños de partículas,
como son la mayoría de los alimentos lí-
en los poros o sobre el medio filtrante, co-
quidos, se suelen utilizar filtros com-
nocido como torta de filtración. Como
puestos por varias capas filtrantes de dis-
consecuencia se produce la colmatación
tinto tamaño de poro que finalmente
progresiva del filtro, y de ahí surge la ne-
constituyen un filtro de espesor de varios
cesidad de sustituirlo por otro nuevo.
milímetros. En todos los casos, las partí-
La filtración en flujo perpendicular se culas se quedan atrapadas dentro de los
suele llevar a cabo con medios filtrantes poros y sobre la superficie de los filtros,
porosos: mallas metálicas, tejidos fibrosos por lo que en la mayoría de los casos la
de celulosa o polímeros sintéticos (poli- filtración se realiza en la profundidad del
propileno, nylon, etc.), minerales (perlitas, tejido filtrante (figura 2) o termina con la
tierras de diatomeas), metales sinteri- formación de una torta sólida sobre la su-
zados, etc., de tamaños de poros del perficie del filtro.

104
Figura 2. Perfil de un filtro compuesto por capas filtrantes de distinto tamaño de poro.
En la industria alimentaria, la filtración

perpendicular se emplea básicamente
para clarificación de zumos, vinos, sidras,
extractos, etc. Los aparatos más utilizados
son filtros-prensa de platos y marcos, fil-
tros de capas filtrantes montables bajo
presión (platos perforados con mallas) o
vacío (tambores rotatorios), filtros de bu-
jías, etc. Para la filtración de bebidas muy
bien clarificadas, como vinos o sidras, en
su última etapa de elaboración (normal-
mente antes del proceso de embotellado)
se suelen utilizar también cartuchos de fil-
tros de membrana plegada (foto 1) en los
que el proceso de filtración se lleva a cabo
en flujo perpendicular.
En todo los casos, el mayor inconveniente Foto 1. Cartuchos de filtros de membrana para la fil-
que presenta la filtración en flujo perpen- tración final de vinos y cidras.
dicular es que el medio filtrante tiene una
capacidad limitada de retención de só-
lidos y, por tanto, se agota (colmata) y se vado de medios filtrantes y la generación
tiene que sustituir por otro nuevo. Todo de cantidades importantes de residuos de
esto se traduce en paradas del proceso filtración que tienen una eliminación muy
productivo frecuentes, un consumo ele- complicada.
Tecnologías de separación por membranas para la revalorización de subproductos alimenticios

105
Conceptos básicos de la la fuerza impulsora de una bomba en la

filtración en flujo línea de alimentación con una válvula de
tangencial restricción de flujo en la línea de retenido
Un modo de disminuir el efecto de la col- (P = PA - PP, donde PA es la presión del cir-
matación es cambiar la dirección del flujo cuito de alimentación y PP es la presión de
de perpendicular a paralelo a la superficie la parte del permeado). El retenido se re-
del filtro (filtración tangencial). Con esto torna al depósito de alimentación donde
se produce un efecto de barrido de la su- se enriquece paulatinamente en las partí-
perficie de filtración que impide la acumu- culas o solutos que no atraviesan la mem-
lación de partículas sobre ella. El desa- brana, pero nunca llega a ser un sólido,
rrollo de nuevos medios de filtración de como en la filtración perpendicular, sino
muy poco espesor (del orden de micró- un concentrado líquido que se descarga
metros) y poros más uniformes, como son periódicamente.
las membranas semipermeables, permite
realizar el proceso de filtración básica-
mente en la superficie de la membrana y Modos de filtración
separar partículas muy finas, e incluso en flujo tangencial
moléculas disueltas. En la filtración tan- La introducción de la filtración en flujo
gencial, el fluido de alimentación se divide
tangencial extendió el concepto conven-
en dos flujos, uno que atraviesa la mem-
cional de filtración de sólidos en suspen-
brana, llamado permeado (filtrado), y otro
sión, también a la separación de sólidos
enriquecido en las partículas que no
pueden atravesarla, que se llama retenido en disolución (solutos), en un amplio in-
(concentrado) (figura 3). Para vencer la re- tervalo de tamaños moleculares y aplica-
sistencia de la membrana al flujo y conse- ciones que incluyen la ultrafiltración (UF),
guir el paso del permeado se aplica una nanofiltración (NF) y ósmosis inversa (hi-
presión transmembrana (P), combinando perfiltración) (OI) (figura 4).
Tanque de alimentación
Retenido
PA
Pp Permeado
Figura 3. Esquema de filtración en flujo tangencial.


106
Partículas
Microfiltración en suspensión
Ultrafiltración Macromoléculas
Nanofiltración Azúcares
Ósmosis inversa Sales monovalentes
Agua
Figura 4. Procesos de separación por membranas en flujo tangencial, basados en la diferencia del tamaño de
partícula y en el tamaño molecular. Adaptado de Cheryan (2).
La microfiltración (MF) permite retener medio de poro de la membrana (en μm),

partículas en suspensión, bacterias y co- por lo que en la práctica es muy difícil
loides de tamaños del orden de micróme- comparar las capacidades de retención
tros (0,1-10 μm), por lo que se considera, entre ambos tipos de membranas.
básicamente, como una técnica de clari-
La UF se considera como un método de
ficación. La mayoría de los fabricantes de
separación de moléculas disueltas de
membranas de MF poliméricas utilizan
mayor masa molecular (2.000-1.000.000
como medida del tamaño de poro la ca-
Da) de moléculas de menor masa (< 500
pacidad de la membrana de retener total-
Da), por lo que en UF se utilizan mem-
mente ciertas bacterias. Así, se considera
que las membranas que retienen al 100% branas con un tamaño de poro más pe-
Pseudomonas diminuta, Serratia marces- queño (0,001-0,1 μm). La mayoría de los
cens y Pediococcus damnosus tienenun fabricantes de membranas de UF polimé-
tamaño de poro nominal de 0,22, 0,45 y ricas utilizan como medida del tamaño de
0,65 μm, que corresponde al diámetro poro su umbral de corte molecular no-
medio de cada una de estas bacterias, res- minal (molecular mass cut-off) (MMCO),
pectivamente. Además de estos tamaños, que indica la masa de las moléculas (en
comercialmente existen membranas de daltons, Da) que se retienen, al menos en
tamaño de poro nominal de 0,8, 1,0, 1,2, un 90%, al atravesar la membrana. En la
2,0, 3,0 y 5,0 μm (3). Sin embrago, los práctica se establece un factor de segu-
productores de membranas minerales uti- ridad de al menos 100 sobre ese valor.
lizan la medida directa (obtenida por un Así, si las moléculas que se quieren se-
microscopio electrónico) del tamaño parar tienen una masa de 20.000 Da,

107
para estar seguros de retenerlas total- (foto 4), fibras huecas (foto 5), planas en-
mente deberán usarse membranas de rrolladas en espiral (foto 6) o empaque-
200 Da o menos; si, por el contrario, lo tadas en casetes (foto 7), etc.
que se desea es que pasen totalmente al Las membranas de OI tienen un tamaño
permeado, deberán usarse membranas de poro tan pequeño (0,3-0,5 nm), que
de 2.000.000 Da o más. puede ser comparable con el movimiento
Las operaciones en MF y UF se llevan a térmico de la cadena polimérica de la
cabo a altas velocidades (3-6 m/s) y bajas propia matriz de la membrana, por lo que
presiones transmembrana: 0,5-4 bar. Las son consideradas como compactas. En
membranas utilizadas son porosas (de ta- una situación ideal, las membranas de OI
maños de poros del orden de micrómetros- retienen todos los componentes de una
nanómetros y espesor del orden de micró- disolución y sólo permiten el paso del di-
metros) y se fabrican de materiales muy solvente (en la mayoría de los casos,
diversos: polímeros sintéticos (ésteres de agua), por lo que se utilizan principal-
celulosa, celulosa regenerada, polisulfona, mente en procesos de concentración,
polietersulfona, etc.), minerales (óxidos de como alternativa fría a los procesos de
aluminio, zirconio o sílice), metales sinteri- concentración por calentamiento (evapo-
zados, etc. Pueden ser también de diseños ración) o para recuperación de aguas de
muy diversos: mono y multitubulares (foto proceso. Las membranas de OI se carac-
2), mono y tricanales (foto 3), multicanales terizan por su alto nivel de rechazo de
2 3 4
5 6 7
Foto 2. Membranas poliméricas mono y multitubulares de Koch Membrane Systems (EE.UU.).
Foto 3. Membranas minerales mono o tricanales de Orelis (Rhodia) (Francia).
Foto 4. Membranas minerales multicanales de Orelis (Rhodia) (Francia).
Foto 5. Cartucho de membranas de fibras huecas de Koch Membrane Systems (EE.UU.).
Foto 6. Membranas planas, enrolladas en espiral de GE Water & Process Technologies (EE.UU.).
Foto 7. Membranas planas, empaquetadas en casetes de Millipore (EE.UU.).

108
sales minerales monovalentes, lo que se dicas puede tener una vida útil de 2-3 o
ha introducido en la práctica como una más años (membranas cerámicas), ope-
base de su clasificación. Valores típicos de rando 24 h/día.
rechazo del NaCl de las membranas de OI
para aguas salobres son ≥ 95% y para Limitaciones de la filtración
aguas de mar ≥ 99,3% (4, 5). En opera- en flujo tangencial
ciones de separación por OI, normal- • Baja selectividad de separación: se re-
mente se opera con velocidades del flujo quiere una diferencia de al menos 100
de alimentación no tan altos como en los veces entre las masas de dos moléculas
de MF/UF (aprox. 1-2 m/s), pero requieren para que estas se separen por completo.
presiones mucho más altas (40-70 bar),
• Requiere inversiones importantes en ins-
ya que en estos casos se tiene que vencer
talaciones.
la presión osmótica de las moléculas di-
sueltas en la disolución a concentrar. • Instalaciones complejas: necesidad de
sistemas auxiliares de refrigeración/ca-
En procesos de NF se utilizan membranas
lentamiento, regeneración, manteni-
de tamaños de poros mayores que los de
miento de condiciones asépticas, etc.
la OI, pero demasiado pequeños para per-
mitir el paso de la mayoría de los com- • Aplicable básicamente a fluidos acuosos:
puestos orgánicos de baja masa molecular baja tolerancia a disolventes orgánicos.
(azúcares, ácidos orgánicos carboxílicos, • Requiere líquidos de bajo contenido en
etc.) y sales minerales (sobre todo, diva- sólidos en suspensión, es decir, clarifi-
lentes). Por tanto, la NF ocupa un lugar in- cados.
termedio entre la UF y la OI y se utiliza bá- • Requiere paradas periódicas del ciclo
sicamente en procesos de desalinización o productivo para regeneración de las
desalcoholización. En estos casos, las con- membranas.
diciones de operación son muy parecidas
• Rentable sólo en la recuperación de mo-
a las de OI, pero las presiones no son tan
léculas de mayor valor añadido.
altas (5-20 bar).
• Aplicable sólo a subproductos líquidos.
Ventajas de la filtración en flujo
tangencial Subproductos de la industria
• Tratamiento totalmente físico: se lleva a agroalimentaria
cabo en condiciones que permiten la Aquí conviene aclarar también el término
máxima protección del alimento (acceso “subproducto”. En general, se tienen que
limitado de oxígeno y luz). considerar como subproductos aquellos
• Permiten la transformación rápida de derivados intermedios o sobrantes que
grandes volúmenes de alimentos. proceden de la transformación de mate-
rias primas en alimentos primarios con
• Pueden operar en condiciones asépticas. potencial de ser recuperados y transfor-
• Durabilidad del medio filtrante: me- mados en productos de valor añadido.
diante regeneraciones químicas perió- Tienen carácter remitente, ya que mien-

109
tras no se recuperan, acaban como ver- • Tener capacidad de renovación: en al-

tidos, pero si se recuperan, ya son pro- gunas ocasiones, la recuperación de
ductos. En realidad existen por un periodo un subproducto requiere la moderni-
de tiempo muy corto y más bien se tienen zación de todas o una parte de las ins-
que considerar como una oportunidad talaciones de producción existentes.
potencial de recuperación de un material
Las razones principales por las que no se
intermedio en la transformación de las
suele llegar a la transformación de un
materias primas alimenticias.
subproducto en producto son:
→ Subproducto → Producto
Vertido ←
• Su bajo valor económico.
←
• Inversión insostenible en tecnología.
Cuando se llega a la recuperación de los • El desconocimiento de su real valor eco-

subproductos, en la mayoría de los casos nómico y su posicionamiento en el mer-
estos se convierten en productos secun- cado.
darios. En algunas ocasiones también • Falta de interés y creatividad empresa-
pueden ser recuperados como parte del rial.
producto primario.
La razón principal por la que se suele llegar
En todos los casos, la actividad de con- a la transformación del subproducto en
vertir un subproducto en producto es muy producto, en todos los casos, es el interés
compleja y requiere el cumplimiento de económico. Sin embargo, se pueden dife-
varias condiciones: renciar tres niveles de motivación:
• La existencia de control administrativo • Recuperar por no verter. El propósito de
sobre vertidos industriales: verter es lo esta estrategia es disminuir el canon de
más fácil y cualquiera se quedaría con vertido o gastos. El tipo de empresario
esta opción, si no hay alguna norma ad- que persigue esta estrategia se puede
ministrativa de regulación de vertidos. definir como “mínimamente legal”.
• Tener conocimientos suficientes (o • Sacar algún beneficio adicional. Esta es-
contar con alguien que los tenga)
trategia persigue aumentar beneficios y
sobre la composición química de las
el tipo de empresario que la lleva se
materias primas y los productos inter-
puede definir como “empresario con-
medios, así como su valor potencial en
tento”.
el mercado.
• Obtener productos de mayor valor aña-
• Tener conocimientos suficientes de in-
dido. En estos casos se busca el máximo
geniería química y tecnología de ali-
aprovechamiento de las materias primas
mentos.
y los procesos productivos. Este tipo de
• Tener conocimientos suficientes del estrategia normalmente se suele llevar
mercado del nuevo producto y saber a cabo por empresarios muy competi-
cómo posicionarlo: condición decisiva. tivos y dinámicos que se pueden llamar
• Tener capacidad de asumir inversiones. “empresarios creativos”.

110
Aplicaciones de la filtración malmente dentro o muy cerca de áreas

en flujo tangencial en la urbanas. Por tanto, era un vertido de alta
recuperación de subproductos carga contaminante, foco de infecciones
de la industria y fuente de olores difícilmente soporta-
bles. Hoy día no existe ni huella de esto,
agroalimentaria
algo que se debe, básicamente, al gran
A pesar del constante desarrollo tecnoló- desarrollo de la tecnología de mem-
gico y los grandes avances conseguidos branas. De hecho, las primeras aplica-
en la utilización integral de las materias ciones de separación por membranas en
primas en la industria agroalimentaria, to- alimentos que empezaron a desarrollarse
davía se puede hablar de subproductos en Francia durante la década de los años
no aprovechados o de posibilidades de 80 del siglo pasado se llevaron a cabo en
aprovechamiento. En general, su número lactosuero (6). Se puede decir que, en
y volumen son cada vez más reducidos, cierto modo, es el subproducto por exce-
pero no es así cuando se trata de llegar a lencia, ya que cumple con el mayor nú-
su máxima rentabilidad. En este trabajo mero de requisitos para ser tratado por
se revisarán sólo algunos de los avances membranas: es líquido, tiene “coste 0”,
más destacados en la recuperación de se encuentra en cantidades abundantes y
subproductos e innovación industrial en es un gran problema ambiental, al mismo
las que hay una implicación directa de la tiempo que posee una riqueza muy atrac-
tecnología de separación por membranas tiva de nutrientes: 4,5-5% de lactosa, 0,6-
en flujo tangencial. 0,9% de proteínas, 0,6-0,7% de mine-
Se revisarán tres casos-tipo de subpro- rales y 0,4-0,1% de grasa (7). El mayor
ductos: problema es la eliminación del 93-94%
de agua.
• Los que lo fueron y ya son productos,
pero se les puede sacar una mayor ren- La primera y más importante aplicación
tabilidad. de membranas en el tratamiento de lac-
tosueros es su concentración global y la
• Los que actualmente son vertidos, pero
obtención de un concentrado de sólidos
con posibilidades reales de recuperación
lácteos totales (SLT). En la figura 5 se pre-
y negocio.
senta un diagrama de flujo de este pro-
• Materiales que no tienen valor nutri- ceso, la transformación de los distintos
cional, pero forman parte del procesado materiales intermedios y los productos
de los alimentos. obtenidos, así como una aproximación de
los beneficios/pérdidas que puede su-
Recuperación de lactosuero dulce poner su venta/vertido, referidos a una ex-
(de quesería) por filtración plotación quesera con capacidad de trans-
en flujo tangencial formar unos 100.000 l/día.
Hace no más de dos décadas el lactosuero En primer lugar, se ve que el subproducto
era uno de los vertidos más problemáticos de mayor interés comercial es la nata. Se
de la industria quesera, ya que se tiraba recupera con cierta facilidad, ya que re-
en balsas improvisadas, localizadas nor- quiere simplemente el montaje de una

111
LSE (0,6% MG)

LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/día
Centrifugación Nata (40-60% MG) (1.000.000 €/año)
LSD (0,2 MG) Envío derecolectires (-0–0,05 €/l)
LSD (0,2% MG)
OI/NF SLT (500.000 €/año)
Agua de proceso
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de obtención de nata y un concentrado de sólidos lácteos totales (SLT),
a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios, así como una aproxima-
ción de los beneficios que puede suponer su venta referidos a una explotación de 100.000 l/día (MG: materia
grasa, LSD: lactosuero desnatado).
centrífuga desnatadora antes de la línea concentrado de SLT, conviene aclarar que

de concentración. Independientemente de los últimos avances tecnológicos en OI/NF
que la adquisición de una centrífuga de permiten llegar a concentraciones del
esta clase suponga una inversión impor- orden del 24% (históricamente las plantas
tante, a la vista de los ingresos que se es- de concentración de lactosuero podían
peran obtener (en torno a 1.000.000 llegar sólo hasta el 18%). Aun así, para
€/año para una producción de 100.000 llegar a un producto sólido, el concen-
l/día), ningún empresario que tuviese una trado se tiene que someter a un trata-
producción superior a 10-15.000 l/día du- miento adicional de reconcentración (en
daría en instalarla. Una vez aprovechada un evaporador por calor y vacío) y secado
la mayor parte de la nata, el productor (atomización). Este trabajo requiere tecno-
tiene dos alternativas: o pagar a un reco- logía específica y normalmente se lleva a
lector de lactosueros para que se la lleve cabo por empresas especializadas en se-
o añadir una instalación de OI/NF, como cado industrial, por lo que éstas compran
las que se muestran en la foto 8, para solos concentrados de 24% de SLT y los con-
meter el lactosuero desnatado a un pro- vierten en un producto sólido polvoriento,
ceso de concentración y obtener un con- conocido como sólidos lácteos totales, que
centrado de SLT y cantidades importantes tiene una gran utilidad en la industria ali-
de agua de muy buena calidad (y mínima mentaria. Así, los productores de queso
carga contaminante), que si no se puede que optan por esta vía pueden ingresar en
utilizar como agua de proceso, al menos sus cuentas otros 440.000 €/año de la
se pueda verter, sin perjuicio económico y venta del concentrado de la OI/NF, que
medioambiental. En lo que se refiere al pueden llegar hasta 700.000 €/año por el

112
Foto 8. Plantas de OI/NF para concentración de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de Koch
Membrane Systems (a la derecha).
aumento de la producción de queso, si transformación de 100.000 l/día), además

son capaces de reincorporar este concen- del concentrado de sólidos lácteos totales
trado en su propia producción de quesos, desnatados, que en este caso tiene un
cantidad suficiente para cubrir la inversión precio más bajo (200.000 €/año). En la
de una instalación de OI en un año. foto 9 se muestra una planta de UF de
Conviene resaltar que este esquema de Iberlact y otra de Koch Membrane
procesado parece cumplir bastante bien Systems, construidas específicamente para
con el propósito principal de llegar a un la recuperación de proteínas de lactosuero.
“vertido 0” y además, de generar buenos Aparentemente, estas dos alternativas
ingresos de la venta de la nata y el con- cumplen con todas las expectativas de au-
centrado de SLT, por lo que se ha conver- mentar beneficios y no verter. Pero es
tido en la meta de la mayoría de los pro- justo aquí donde todavía quedan posibi-
ductores de la gran y mediana empresa. lidades de recuperación de subproductos
Sin embargo, existe otra alternativa para o generación de productos de mayor
llevar a cabo este proceso, por la que se valor añadido o diversificación de los pro-
inclina un número de empresarios mucho ductos ya logrados, cuya rentabilidad pa-
más limitado: es la que contempla la in- rece difícil de ver por parte de la mayoría
troducción de un módulo de UF antes de de los empresarios españoles y sobre lo
la unidad de concentración por OI/NF, que me gustaría hacer hincapié, ya que es
para la separación de la fracción proteica un campo prácticamente sin explotar.
del lactosuero, como se muestra en la fi- En primer lugar, centraría la atención
gura 6. sobre el 0,2% de materia grasa (MG),
En este caso, el productor sale al mercado rica en fosfolípidos, que no se retiene en
con un producto de concentrado de pro- la centrífuga desnatadora (figuras 5 y 6),
teínas más refinado y mejor valorado y que actualmente no hay ninguna cen-
(440.000 €/año para una capacidad de trífuga industrial que pueda recuperarla.

113
LSE (0,6% MG)
LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/día
LSD (0,2% MG)
UF (10 kDa) CP (440.000 €/año)
LSD y DP
OI/NF SLT (200.000 €/año)
Agua de proceso
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de obtención de nata, un concentrado de proteínas (CP) y otro de só-
lidos lácteos totales (SLT), a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios,
así como una aproximación de los beneficios que puede suponer su venta, referidos a una explotación de
100.000 l/día (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado, LSD y DP: lactosuero desnatado y desproteini-
zado).
Foto 9. Plantas de UF para concentración de proteínas de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de

Koch Membrane Systems (a la derecha).
Pero si esta exigencia se sale por encima mente ausente de grasa (< 0,01% MG)
de las posibilidades técnicas de una cen- (figura 7). Es verdad, que la presencia de
trífuga, hoy día el tratamiento se puede grasa en fluidos acuosos nunca ha sido
llevar a cabo en una instalación de mem- bien acogida por parte de investigadores
branas de MF que deja el suero práctica- e ingenieros, ya que para estos casos uti-

114
LSE (0,6% MG)
LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/día
LSD (0,2% MG)
MF (0,3 μm) Nata (40-60% MG) (170.000 €/año)
LSLG (0,01% MG)
UF (10 kDa) CP (440.000 €/año)

LSLG y DP
OI/NF CL (18% SST y 85% l) (200.000 €/año)
Agua de
proceso
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de obtención de nata en una primera etapa por centrifugación y en
una segunda por MF, un concentrado de proteínas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, así como una aproximación de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotación de 100.000 l/día (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado).
lizan membranas hidrófilas, pero varios lactosa, que se recuperan posteriormente

años de trabajos de optimización de las por la UF y NF, respectivamente. De
condiciones de operación y selección de hecho, hoy día, el concentrado de prote-
membranas, por parte de la empresa ínas obtenido de este modo se utiliza de
Iberlact, han puesto punto final a esta li- una forma directa en las formulaciones
mitación. De este modo, nos encon- de alimentos energéticos para depor-
tramos actualmente con una posibilidad tistas o en la industria farmacéutica, que
tecnológica totalmente fiable, que per- antiguamente empleaban procesos de
mite la recuperación del 0,2% de nata purificación para llegar a las calidades re-
que hasta ahora se quedaba en el con- queridas. Pero quizás, lo más atractivo en
centrado de SLT o en el concentrado de la introducción de este tratamiento por
proteínas, y que en términos económicos MF, sobre todo para las empresas que to-
puede representar hasta unos 170.000 davía no han introducido una centrífuga
€/año de ingresos adicionales (para una desnatadora en su producción, es que
capacidad de transformación de 100.000 sustituye por completo el proceso de
l/día), totalmente suficientes para la desnatado por centrifugación, ya que a
amortización de la instalación de MF en MF se puede someter el lactosuero en-
1 año. También mejora muchísimo la pu- tero directamente desde el depósito de
reza de los concentrados de proteínas y alimentación, manteniendo la misma ca-

115
lidad de desnatado: 0,01% MG en el Una vez establecida la secuencia de pro-

permeado. En la foto 10 se muestra una ducción de nata y concentrados de pro-
planta de MF de Iberlact, construida es- teínas y lactosa, de acuerdo con el es-
pecíficamente para la recuperación de quema presentado en la figura 7, queda
nata de lactosuero. una posibilidad no menos atractiva, pero
quizás algo más arriesgada, la de montar
una línea de transformación de la lactosa
en ácido láctico (figura 8). Este ácido es
uno de los acidulantes naturales más va-
lorados en la industria alimentaria, debido
a su sabor ácido más suave. Aunque no
tiene una gran demanda en el mercado,
en términos de volumen, sí es bastante in-
teresante para ciertos alimentos, donde
se persigue una acidez moderada y de ca-
rácter no agresivo. Varios años de estu-
dios y un capital importante han sido ne-
Foto 10. Planta de MF para recuperación de nata de
cesarios para montar una línea de este
lactosuero de Iberlact. tipo en dos empresas extranjeras. En una
LSE (0,6% MG)
LSD (0,4-0,6% MG) Ej.:100.000 l/día
LSD (0,2% MG)
MF (0,3 μm) Nata (40-60% MG) (170.000 €/año)
LSLG (0,01% MG)
UF (10 kDa) CP (440.000 €/año)
LSLG y DP
OI/NF CP (18% SST y 85% l) (200.000 €/año)
Agua de Fermentación
proceso
CAL
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de obtención de nata en una primera etapa por centrifugación y en
una segunda por MF, un concentrado de proteínas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, así como una aproximación de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotación de 100.000 l/día (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado, CAL: concentrado de ácido láctico).

116
de ellas, desgraciadamente, los inversores de este sector muestra que todavía

no llegaron a ver sus expectativas cum- quedan algunos puntos críticos de los que
plidas por motivos totalmente ajenos a la se puede sacar mayor provecho y además,
tecnología: el desconocimiento del mer- con beneficios bastante atractivos. Uno de
cado del ácido láctico. Es más, esta em- ellos está en las líneas de producción de
presa tuvo que abandonar su actividad leche entera, semidesnatada y desnatada,
por completo, ya que no pudo recuperar como se ve en la figura 9.
las inversiones realizadas. Este caso se ex- En estos casos, tanto para la producción
pone aquí más bien como un ejemplo de leche semidesnatada, como para la
que ilustra el gran riesgo que asumen los de leche desnatada, la leche entera pri-
empresarios cuando se lanzan a la recu-
mero se pasa por una centrífuga higieni-
peración de subproductos y, sobre todo,
zadora para la eliminación de todas las
en el desarrollo de productos cuyos mer-
partículas extrañas, microorganismos y
cados no se dominan.
células somáticas que se encuentran en
la leche cruda proveniente de las granjas.
Recuperación de leche en líneas de
A partir de ahí, la leche higienizada se
producción de leche entera,
somete al proceso de desnatado en cen-
semidesnatada y desnatada por trífugas desnatadoras. Estas centrífugas
filtración en flujo tangencial funcionan en modo continuo, pero apro-
La industria de producción de leche es una ximadamente dos veces a la hora efec-
de las más avanzadas en lo que se refiere túan una descarga de sedimentos só-
a tecnologías e higiene, pero una revisión lidos, que se suelen escapar de la
más a fondo de las líneas de producción centrífuga higienizadora y que se acu-
LE (3,6-4,0% MG)
800 l/día
Ej.:100.000 l/día
Centrífuga higienizadora
Centrífuga desnatadora Descargas 2/h = 160 l/h
Nata LD (0,3% MG) LD (95% de recuperación) MF (1,5 μm)
Concentrado de células
somáticas + bacterias
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de producción de leche desnatada y semidesnatada con recuperación
de las descargas de la centrífuga desnatadora (LE: leche entera, MG: materia grasa, LD: leche desnatada).

117
mulan en el fondo del tambor de la cen- ahí se añaden en la línea de leche corres-
trífuga desnatadora durante su funcio- pondiente. Con este sistema se puede
namiento. Esto se traduce en una pér- tratar tanto leche entera como desna-
dida de aproximadamente 160 l/h de tada o semidesnatada. En la foto 11, ce-
leche desnatada. En la mayoría de las le- dida por la filial madrileña de Koch
cheras estas descargas se desprecian y se Membrane Systems Inc., se puede ver el
llevan a la planta de tratamiento de agua efecto de este tratamiento sobre el sub-
residual. Estas pérdidas de leche que a producto y el producto final.
simple vista parecen despreciablemente
pequeñas, suponen un volumen de 800
l/día para una explotación lechera de
100.000 l/día. Si se acumularan en un
depósito en lugar de verterlas y se some-
tieran a un tratamiento por MF con una
membrana de tamaño de poro de 1,5
μm, se podrían recuperar el 95% de
ellas, que en realidad sería leche de la Blancas Concentrado Permeado
misma calidad que la leche que sale de
la centrífuga desnatadora, y por tanto se Foto 11. Muestras de aguas blancas de una lechera
volvería a añadir a la misma línea de pro- y los correspondientes concentrado y permeado,
después de un tratamiento por OI.
ducción. En este caso, se reduciría tam-
bién el vertido a unos 40 l de concen-
trado, compuesto básicamente por Es importante reseñar que este proceso
células somáticas y bacterias. puede ser válido no sólo para aguas
El segundo punto crítico en estas indus- blancas de lecheras, sino para muchos
trias es el de las así conocidas “aguas otros alimentos líquidos que se manejan
blancas”. Se producen en las tuberías y en la industria alimentaria, como lacto-
los depósitos cuando se sustituye la suero, mostos, vinos, sidras, zumos, ex-
leche por agua y el agua por leche por tractos de té, café, gelatina, melazas,
empuje para los procesos de limpieza y clara de huevos, hemoglobina, etc., ya
saneamiento. En realidad es leche diluida que la limpieza de depósitos y tuberías es
con agua (0,2% de SLT), que en la actua- una actividad habitual en todas las em-
lidad, y en la mayoría de las empresas le- presas agroalimentarias.
cheras, se desprecia y acaba en el verte-
Recuperación de subproductos de la
dero. En este caso, la solución a este
problema pasa por una pequeña amplia- producción de mostos y vinos por
ción de las instalaciones existentes, que filtración en flujo tangencial
consiste en un depósito de recepción de Uno de los subproductos de mayor vo-
las aguas blancas y una planta de OI, en lumen que se forma en la industria de
la que estas aguas se concentran del 0,2 producción de mostos y vinos son las co-
al 18% de SLT (que es la concentración rrespondientes lías de clarificación. Se
normal de SLT en la leche). A partir de caracterizan por su alto contenido en só-

118
lidos en suspensión y difícil manejo. Hace abundancia, que normalmente acaba en

unos pocos años existían sólo dos posi- las alcoholeras para la producción de al-
bles tratamientos para estos subpro- cohol vínico. En España, todavía hay al-
ductos: filtración por filtros prensa o de guna alcoholera que se dedica a la recu-
tierras de diatomeas, en la que se sepa- peración de este colorante, conocido con
raban los sólidos como una torta de fil- el nombre comercial de enocianina, pero
tración y el mosto o el vino filtrado se re- hay que reseñar que es un negocio muy
cuperaba como un producto, o se difícil, que se lo pueden permitir sólo al-
enviaba a las alcoholeras para su desti- gunos. Las razones son varias y entre ellas
lación. Ambos tratamientos de filtración
destacan las siguientes: se precisan orujos
se caracterizan por ser muy laboriosos,
de altos contenidos en antocianos (nor-
además de su baja eficacia y generación
malmente de variedades de uvas tinto-
de desechos sólidos de difícil elimina-
reras), y esto es cada vez más difícil, ya
ción. Actualmente, las membranas de
que los mercados piden vinos con mucho
microfiltración tubulares, como el equipo
que se muestra en la foto 12, pueden color y, por tanto, los orujos que salen de
tratar suspensiones con elevadas cargas las bodegas son bastante pobres en an-
tocianos (8, 9), esto hace también que los
orujos con contenido en antocianos acep-
tables suban de precio y encarezcan el
producto final; el proceso de producción
de extractos de antocianos es bastante
complejo y caro por sí mismo y necesita
instalaciones de extracción sólido/líquido
a gran escala, disponibilidad de alma-
cenes (depósitos de acero inoxidable) con
elevada capacidad, necesidad de instala-
ciones complejas de refrigeración, purifi-
Foto 12. Planta de MF multitubular de Koch
Membrane Systems para recuperación de lías de cación (decanters, equipos de MF y/o UF,
mostos y vinos. resinas de adsorción, etc.), concentración
y secado; la dificultad de competir en pre-
cios con las empresas chinas. Por su-
de sólidos, y ofrecen una alternativa
puesto, tantas adversidades pararían al
mucho más eficaz y, sobre todo, sin de-
empresario más atrevido a lanzarse en
sechos.
una aventura de este tipo. Pero se da este
Otro subproducto de interés industrial ejemplo porque es muy instructivo a la
que se genera en las empresas elabora- hora de explicar que no siempre la recu-
doras de mostos y vinos es el orujo de uva peración de subproductos es cuestión de
tinta, ya que es rico en antocianos, pig- disponibilidad de materias primas y tec-
mentos de color rojo de gran importancia nologías, sino de un conjunto de posibili-
en la industria alimentaria por su poder dades tecnológicas y comerciales que se
colorante. Es un subproducto de gran tienen que cumplir en su conjunto.

119
Recuperación de subproductos de la solubles de las cáscaras de cítricos (SSC),

producción de zumos cítricos por y es cuando se lanzó su aplicación para la
filtración en flujo tangencial recuperación de estos subproductos. En
la figura 10 se muestra sólo una parte del
En las líneas de producción de zumos de
proceso clásico de producción de zumos
cítricos, una vez lavadas, seleccionadas,
de cítricos, en la que se pueden apreciar
tamizadas y enfriadas las frutas, se les ex-
los puntos de innovación y los productos
trae el zumo por un sistema de perfora-
obtenidos por el “proceso combinado”.
ción y compresión en una unidad de ex-
tracción (10). La compresión, además de Para la recuperación del resto de pulpa,
hacer escurrir el zumo de la parte interior azúcares y SSC, las cáscaras exprimidas se
de la cáscara (que se recoge por un sis- cortan y se someten a una extracción con
tema de tubos), produce la salida de los agua. El extracto se recoge en un depó-
aceites esenciales por la parte exterior, sito-pulmón, en el que además se pueden
que, mediante un sistema de lavado, se juntar las aguas de lavado de la pulpa y
conducen hacia la vía del aceite. De este aguas amarillas de empuje para formar un
modo, se obtienen los productos de extracto cítrico, rico en pulpa (6%), só-
mayor valor añadido: el zumo y el aceite lidos solubles cítricos (SSC) (2-4%) y restos
esencial. Las cáscaras que quedan se de aceites esenciales (figura 10). Esta sus-
secan y se transforman en ingrediente pensión se conduce a través de un mó-
para la formulación de piensos para ali- dulo de UF tangencial multitubular de
mentación animal. Con esto, parece que membranas de 180.000 Da de MMCO,
la utilización de toda la riqueza de estas en el que se separa a un concentrado de
frutas es completa, ya que prácticamente pulpa y aceites y a un permeado que con-
no se tira nada. Sin embargo, un análisis tiene los SSC, entre los que destaca la li-
más detallado de la parte interior de la monina, compuesto conocido por su
cáscara desechada indica que todavía sabor amargo desagradable, que se tiene
queda una cantidad recuperable de que separar. El concentrado se separa adi-
pulpa, azúcares y otros sólidos extraíbles cionalmente mediante una centrífuga en
(11), que tienen el sabor característico de pulpa turbia (que se utiliza como entur-
frutas cítricas y que acaban el ciclo pro- biante para la producción de bebidas tur-
ductivo como piensos. En la recuperación bias) y aceites esenciales.
de esta materia se puede utilizar el “pro- Por otro lado, el permeado se somete a
ceso combinado” de Koch Membrane un tratamiento adicional por NF, en el que
Systems (12). Se denomina combinado la limonina atraviesa la membrana con el
porque integra el efecto de dos procesos, permeado, mientras que el retenido se
la UF y la adsorción selectiva por resinas enriquece en SSC. A continuación, el per-
de los compuestos que imparten el sabor meado se pasa por una resina de adsor-
amargo de los zumos cítricos. En un prin- ción selectiva, donde la limonina se re-
cipio, este proceso se desarrolló para el tiene, y el permeado, libre de limonina, se
tratamiento de zumos de primera calidad, junta de nuevo con el concentrado enri-
pero posteriormente se vio su gran poten- quecido en SSC para dar lugar a un con-
cial en la recuperación de pulpa y sólidos centrado de SSC equivalente a un zumo

120
Cortado de cáscara Aguas amarillas de empuje
2-4% SSC
Extracción con agua + Aguas de lavado de pulpa
6% pulpa
+
limonina
Extracto de SSC + aceites
60% pulpa + aceites UF multitubular 180 kDa
Aceites Centrífuga SSC + limonina
Concentrado de pulpa NF Permeado de limonina

“muy turbia”
SSC
RA
Concentrado de 12%
Aditivo para bebidas Permeado sin
de SSC con amargor
refrescantes limonina
reducido = zumo
Figura 10. Diagrama de flujo del proceso combinado de recuperación de concentrado de pulpa, aceites esen-
ciales y concentrado de SSC con amargor reducido, dentro del proceso de producción de zumos cítricos (SSC:
sólidos solubles cítricos; RA: resina de adsorción).
de cítricos (12% de SSC), con amargor re- Señalar también que, después de un ciclo
ducido. En algunos países, este concen- completo de separación, las resinas de ad-
trado se conoce también como zumo de sorción se saturan del material adsorbido
cáscaras de cítricos. Por sus cualidades (básicamente limonina) y se someten a un
sensoriales, es muy parecido a un zumo proceso de regeneración. Este trata-
de cítricos, pero es algo más amargo y no miento termina con la obtención de una
se puede añadir a los zumos naturales, ya disolución rica en limonina, cuyo volumen
que está obtenido con agua procedente puede ser importante. Desgraciadamente,
de fuentes externas. Sin embargo, sí a pesar de las grandes utilidades que tiene
puede sustituir a los zumos cítricos en la este compuesto en la industria, en la ac-
formulación de bebidas refrescantes, con tualidad ninguna empresa que tiene ins-
un precio bastante competitivo. talado el proceso combinado ha sido

121
capaz de transformarlo en un producto costes: las disoluciones de limpieza CIP.

de valor añadido, por lo que los efluentes Bajo esta abreviatura se conocen los sis-
de regeneración, normalmente, acaban temas de limpieza in situ (cleaning in
en los vertederos. Este caso es un ejemplo place) de las superficies internas de apa-
más que demuestra la importancia deci- ratos, depósitos, tuberías, intercambia-
siva del conocimiento de los mercados de dores de calor, etc., que se llevan a cabo
los subproductos a recuperar. Me gustaría mediante el bombeo de disoluciones de
que fuera también un estímulo para los limpieza por sistemas auxiliares, conec-
investigadores y empresarios en la bús- tados a los sistemas de procesado, que se
queda de una solución adecuada para activan cuando se tiene que entrar en un
este subproducto, cuyo desarrollo, en mi ciclo de limpieza o saneamiento, sin ne-
opinión, es sólo cuestión de tiempo y cesidad de desmontar las instalaciones de
quizás de suerte, que caiga en las manos procesado. Son muy adecuados para sis-
de un equipo tecnomercantil de profesio- temas de procesado complejos, cuyo des-
nales de tipo “creativo”. montaje supondría grandes paradas en la
En la foto 13 se muestra una planta de UF producción y, sobre todo, para instala-
de Koch Membrane Systems para la recu- ciones en las que se requieren altos ni-
peración de pulpa y zumo de cáscaras de veles de limpieza, como son los de la in-
naranjas. dustria agroalimentaria. Para llevar a cabo
las operaciones CIP se utilizan agentes de
limpieza agresivos, que por su naturaleza
química son fundamentalmente bases (di-
soluciones de sosa o potasa al 0,2-2,0%)
o ácidos (disoluciones de ácido nítrico,
fosfórico o cítrico al 0,5-2,0%). Con el
uso, estos agentes de limpieza se ensu-
cian y pierden su capacidad de disolver
materiales indeseados y, por tanto, se
tienen que sustituir por nuevos.
Aquí, la solución más eficaz encontrada
Foto 13. Planta de UF de Koch Membrane Systems hasta la actualidad de nuevo pasa por los
para la recuperación de pulpa y zumo de cáscaras equipos de membranas. Según se puede
de naranjas.
apreciar de la figura 11, las disoluciones de
limpieza usadas y exhaustas se acumulan
en un depósito y de ahí se pasan a un mó-
Recuperación de CIP ácidos y básicos dulo de NF (de 200 Da) en el que se con-
por filtración en flujo tangencial centran las partículas sólidas, los microor-
Por último, se incluye en esta revisión un ganismos y las moléculas disueltas,
grupo de materiales que no son ali- mientras que la mayor parte de la disolu-
mentos, pero son de gran importancia ción de limpieza (básica o ácida), pasa con
para la industria alimentaria, tanto por su el permeado y se devuelve al depósito de
efecto medioambiental como por sus disoluciones CIP, correspondiente a bases

122
Disolución de Disolución de
limpieza CIP limpieza CIP
ácida básica
Disolución de Disolución de
limpieza CIP limpieza CIP
ácida exhausta básica exhausta
Concentrado:
NF (200 Da) desecho
Agente CIP recuperado
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de recuperación de disoluciones de limpieza CIP exhaustos.
o ácidos. De esta forma se recupera más acetona. En lo que se refiere a costes de

del 85-90% del volumen inicial de las di- inversión, son sistemas relativamente
soluciones de limpieza utilizado. caros: una planta con capacidad de
La mayor ventaja de este tratamiento es transformar 20.000 l/día de una disolu-
que utiliza membranas poliméricas, pero ción de limpieza exhausta con 5.000
de una gran resistencia química, lo que mg/l de demanda química de oxígeno,
permite trabajar tanto con ácidos como considerando un reemplazamiento de
con bases (pH 0-14), a temperaturas de membranas cada 2 años y los correspon-
hasta 70 ºC y a concentraciones bas- dientes costes energéticos y de mate-
tante elevadas: por ejemplo, 15% de riales fungibles, puede recuperar su in-
ácido sulfúrico. Además, toleran los di- versión, por los ahorros de sosa y ácidos
solventes orgánicos como ninguna otra recuperados, en un plazo de 5 años.
membrana polimérica conocida: por En la foto 14 se puede ver la planta
ejemplo, pueden operar en 100% de AlkaSave® de recuperación de disoluciones

123
de limpieza CIP de Koch Membrane Sys- ration techniques for chemical engineers.
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P390_TERCERAS (Mary) 27/3/12 19:58 Página 125
Opciones de aprovechamiento
de los residuos de la industria alimentaria
de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
Introducción coferoles (para la industria farmacéutica,

cosmética o agroalimentaria), en una pri-
España posee una importante industria de
mera etapa, y un posterior aprovecha-
procesado de alimentos en la que la in-
dustria conservera debe ser tenida en miento del subproducto obtenido en esta
consideración por su crecimiento. El por- etapa para su empleo para la producción
centaje de subproductos generados por de biocarburantes: bioetanol o biogás. Las
este sector oscila entre un 5 y un 85%, lo técnicas empleadas para la extracción de
cual constituye una importante fuente de sustancias de alto valor añadido fueron la
materia prima de carácter orgánico para extracción por fluidos supercríticos y la fil-
el desarrollo de un proceso de valoriza- tración por membranas de acuerdo a la
ción. La industria española de alimen- naturaleza de los metabolitos de interés.
tación y bebidas cerró 2009 con unas Estas técnicas son consideradas medioam-
ventas netas por valor de 84.600 millones bientalmente limpias, frente a los mé-
de euros. Esta cifra supone el 14% de las todos tradicionalmente empleados para
ventas netas del total de la industria y el extracción, que normalmente implican el
8% del PIB español, lo que la convierte en uso de solventes orgánicos (2).
el primer sector industrial de la economía El bioetanol es considerado un biocarbu-
española y el quinto de Europa (1). rante prometedor para la sustitución de
El futuro de la industria agroalimentaria la gasolina en el sector del transporte (3).
pasa por una valorización de sus residuos. La producción de bioetanol durante el
Sin embargo, para ciertos casos los volú- año 2009 ascendió a 437 millones de li-
menes a tratar y los procesos de trata- tros en España (tercer país productor de
miento pueden hacer costosa su valoriza- bioetanol en Europa) (4). Los procesos ac-
ción. Para conseguir una mayor eficacia tuales para producción de bioetanol em-
económica global, puede ser interesante plean caña de azúcar (hemisferio sur) o
combinar dos formas de valorización: la grano de cereal (hemisferio norte) como
valorización económica y la valorización materias primas, pero compiten directa-
energética. mente con el mercado alimentario (5). Es
Una alternativa para la valorización de re- necesario reducir las costes de producción
siduos agroalimentarios puede ser su em- buscando nuevas materias primas alter-
pleo para la obtención de compuestos de nativas para hacerlo competitivo frente a
alto valor añadido como carotenos o to- los combustibles fósiles (6).

126
Esta doble valorización ha sido desarro- épocas de elevada producción, donde

llada en los proyectos DOVAREC I y DO- parte de estos residuos son eliminados en
VAREC II (2005-2009) (7, 8). Estos pro- vertedero.
yectos tratan de ofrecer una posible Dentro del plan de “Estrategia de Ahorro
solución para los residuos provenientes del y Eficiencia Energética en España 2004-
sector de procesado de hortalizas y frutas. 2012”, publicado por el Ministerio de
Actualmente, el proyecto VALUE (2010-
Economía en noviembre de 2003, se va-
2012) continúa la investigación realizada
lora que la actividad de una conservera
en los proyectos anteriores con la realiza-
produce un promedio de 10-13 t/día de
ción de pruebas a escala piloto y la trans-
residuos orgánicos. Debido al elevado vo-
ferencia de los resultados tecnológicos ob-
lumen producido, es necesario buscar
tenidos a las empresas del sector (9).
nuevas alternativas de gestión que per-
El concepto de biorrefinería es análogo al mitan revalorizar y/o reducir el volumen
actual concepto de refinería de petróleo, del residuo generado.
que produce múltiples combustibles y
En la actualidad, las alternativas de valo-
productos a partir del petróleo. Una bio-
rización de residuos que las industrias pro-
rrefinería se beneficia de diferentes tipos
ductoras están teniendo en cuenta son la
de biomasas para producir múltiples pro-
biometanización y/o el compostaje. Por
ductos, maximizando el valor de la bio-
otro lado, cabe destacar que, en oca-
masa. Dentro de este marco, los residuos
siones, el contenido en humedad de los
agroalimentarios pueden ser considerados
residuos generados es especialmente ele-
una materia prima prometedora debido a
vado, lo cual obliga a incluir etapas de
su composición, abundancia y disponibi-
deshidratación o secado a la hora de ges-
lidad (10).
tionarlos eficientemente, lo cual incre-
menta notablemente los costes del pro-
Elección de las matrices ceso. Dentro de estas técnicas de
vegetales valorización, la producción de bioetanol
El sector de preparación y conservación a partir de los residuos hortofrutícolas se
de frutas y hortalizas en España abarca perfila como opción eficaz, ya que evitaría
multitud de productos, y cuenta con una estos costes adicionales, permitiendo, a
producción en torno a 1.300.000 tone- su vez, incrementar los beneficios de la
ladas anuales destinadas al mercado do- planta industrial al obtener un biocarbu-
méstico, la exportación y las marcas de rante de elevado valor añadido.
distribución. En este volumen se incluyen Para la elección de las matrices vegetales
tanto las conservas de hortalizas como las fueron analizados datos procedentes de
de fruta, siendo las conservas de tomate un informe de inventariado de residuos de
las que representan un mayor volumen, la industria agroalimentaria realizado por
en torno a 500.000 toneladas anuales. el Gobierno de Navarra para el año 2003,
Actualmente, estos residuos son recogidos en colaboración con 76 empresas conser-
por los ganaderos de la zona y reutilizados veras del Catálogo de Industria de Navarra
para alimentación animal, excepto en o asociadas a AGRUCON o CONSEBRO
Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria alimentaria de origen vegetal

127
(“Inventario de Materia Orgánica Residual mente a la creación de nuevos regadíos y

de Navarra. Análisis de la Gestión”). a la mejora y modernización de los ya
En dicho informe se identifican, cuanti- existentes. La naturaleza de estos residuos
fican y caracterizan los residuos produ- es diversa y varía en función del origen ve-
cidos por la industria conservera y de getal de la materia prima transformada y
transformación fresca de producto. del proceso industrial al que es sometida.
Analiza la cantidad, el ratio de residuo en El 67,8% de los residuos provienen de la
relación con la materia prima, el tipo de transformación de seis hortalizas: tomate,
residuo y la estacionalidad con la que se cardo, pimiento, crucíferas, espárrago y
produce a lo largo del año. alcachofa. Estos residuos tienen un ca-
rácter estacional muy marcado, puesto
La elección de los residuos se hizo en base
que la mayoría de las materias primas úni-
a distintos factores:
camente están disponibles en épocas del
• Por volumen y/o cantidad, de modo que año muy concretas. El segundo grupo
resulten ser más costosos de eliminar. más mayoritario corresponde a las legu-
Se trata de residuos problemáticos y minosas (15,9%). Las leguminosas ge-
que se generan en gran cantidad en neran residuos durante los meses de
origen. junio, julio, agosto y septiembre, pu-
• Por sus cualidades como materia prima diendo suplir de esta manera el déficit
para la producción de compuestos de que se produce durante estos meses de
alto valor añadido y biocarburantes. residuos mayoritarios, indicados en el pá-
Preferentemente interesa trabajar con rrafo anterior. Además, resultan intere-
los residuos potencialmente adecuados santes los residuos derivados de la patata
para ambas aplicaciones, para un mayor y la zanahoria, que si bien no son tan ele-
aprovechamiento de los mismos. vados como los anteriores, ambos su-
ponen un 1% del total y presentan como
– Por su estacionalidad, ya que esta de-
ventaja que se generan durante todo el
terminará la producción del biocarbu-
año. A pesar de que el volumen produ-
rante.
cido en la Comunidad Foral de Navarra no
– Lugar de generación, preferente- es elevado, su valorización para la produc-
mente conviene seleccionar residuos ción de bioetanol o biometano puede re-
que se produzcan conjuntamente en sultar muy interesante para otras comu-
la zona de Navarra o Aquitania, ya nidades autónomas como Castilla y León,
que no sería necesario transportarlos Andalucía y Galicia, donde la producción
largas distancias. es elevada.
• Por su heterogeneidad. Finalmente, los residuos resultantes de las
Las industrias conserveras y congeladoras etapas de procesado de las frutas (melo-
de Navarra produjeron durante el año cotones, fresas, cítricos, albaricoques,
2003 un total de 52.081 t/año de resi- manzanas, ciruelas, peras), aunque ge-
duos sólidos orgánicos, que ha ido au- neran un porcentaje de residuos del 6,3%
mentando aproximadamente un 6,8% en y sus periodos estacionales son relativa-
los años sucesivos, debido fundamentalmente cortos, pueden tener un elevado

128
contenido en azúcares, lo que les confiere giones de Navarra y Aquitania, de acuerdo

un gran valor potencial como materias a la problemática de ambas regiones.
primas para la producción de bioetanol.
Para la elaboración de este estudio se han
Asimismo, puede resultar muy importante
empleado muestras tanto de residuo ini-
su valorización para otras comunidades
cial como después de ser sometido a un
autónomas eminentemente productoras
de frutas y cítricos, como pueden ser la proceso de extracción, para su valorización
Comunidad Valenciana, Cataluña, Anda- como fuente de sustancias de interés.
lucía y Murcia. En la siguiente gráfica se representa la es-
También fueron analizados de igual forma tacionalidad y el lugar de procedencia de
los residuos producidos en Aquitania los residuos seleccionados.
(Francia) para determinar qué residuos son Estos dos factores son claves a la hora de
los más interesantes para una doble valo- considerar estos residuos para la produc-
rización en la región Navarra-Aquitania. ción de etanol, ya que una futura planta
En la fase preliminar de este estudio se debería ser suministrada a lo largo de
han caracterizado ocho residuos vegetales todo el año. Además es necesario tener
procedentes del procesado de la industria en cuenta el perecimiento de estos sub-
agroalimentaria: pimiento, alcachofa, productos. Es necesario que la planta esté
cardo, guisante, maíz, brócoli, judía verde ubicada en el foco de generación de los
y zanahoria. Estos residuos fueron prese-
mismos, ya que de otra forma se encare-
leccionados en base a la problemática
cería tremendamente el proceso.
existente en Navarra y en la región de
Aquitania. A continuación se muestras las imágenes
de los subproductos seleccionados.
Posteriormente, se seleccionaron, de
acuerdo a los resultados preliminares ob- Debido a que los ensayos de extracción
tenidos, los residuos de pimiento y zana- de compuestos de elevado valor añadido
horia, en el caso de los residuos vegetales. llevados a cabo con melocotón no gene-
Además, estos estudios incluyeron tam- raron concentraciones de compuestos su-
bién el análisis de residuos de frutas. Los ficientemente elevadas, los recortes de
residuos seleccionados fueron residuos de melocotón empleados son los originales
fresa, kiwi y melocotón por parte de las re- recogidos en la industria agroalimentaria.
Gráfica 1. Estacionalidad y procedencia de los residuos seleccionados.
Subproductos E F M A M J J A S O N D Lugar
Melocotón • • • • Navarra
Fresa • • Aquitania/Navarra
Kiwi • • Aquitania
Zanahoria • • • • • • • • • • • • Navarra/Aquitania
Pimiento • • Navarra

129
a b c d e
f g h i
Imagen 1. (a) Recortes de melocotón de la industria agroalimentaria navarra. (b) Residuo de fresa procedente
de la industria agroalimentaria aquitana, piezas pequeñas excluidas del proceso por cuestiones de calidad.
(c) Residuo de kiwi fresco de la industria agroalimentaria aquitana, piezas excluidas del proceso debido a su
tamaño, forma, etc. (d) Residuo fresco de zanahoria de la industria agroalimentaria navarra, piezas excluidas
del proceso debido a su tamaño, forma, etc. (e) Residuo fresco de pimiento de la industria agroalimentaria
navarra, rabillos y pepitas desechados en el proceso de asado de los pimientos. (f) Residuo de fresa tras un
proceso de centrifugación para extracción de sustancias de alto valor añadido. (g) Residuo liofilizado de kiwi
extraído por fluidos supercríticos. (h) Residuo liofilizado de pimiento extraído por fluidos supercríticos.
(i) Residuo liofilizado de zanahoria extraída por fluidos supercríticos.
Metodología empleada para Los ensayos de caracterización fueron lle-

determinar el potencial de vados a cabo siguiendo los métodos LAP
producción de bioetanol de (Laboratory Analytical Procedures) desarro-
los subproductos llados por el NREL (National Renewable
Energy Laborator, USA), basados a su vez
seleccionados
en normas ASTM y los métodos desarro-
Las pruebas se han llevado a cabo en ma- llados por la AOAC (Association of Official
traces, en volúmenes de 100 y 250 ml, y Analytical Chemistry) para el análisis de bio-
han sido escaladas hasta un volumen de masa.
1 litro. Las pruebas llevadas a cabo en bio-
Las matrices vegetales seleccionadas
rreactores permiten corroborar que los re-
fueron caracterizadas tanto en su estado
sultados obtenidos en matraces son per-
original (tal y como son recogidas de las
fectamente escalables, por lo menos
industrias agroalimentarias) como des-
hasta un volumen final de hasta 1 litro.
pués de haber sido extraídas de las
mismas los productos de alto valor aña-
Caracterización de las matrices dido (imagen 1).
vegetales Para determinar el contenido en hu-
De acuerdo al interés de estos subpro- medad, se introduce una muestra (por tri-
ductos para la producción de bioetanol, se plicado) en una estufa a 105 ± 3 ºC du-
analizó su contenido en humedad, prote- rante 24 horas, consiguiendo así eliminar
ínas, extractivos, azúcares solubles, celulosa, el contenido total de agua presente en el
hemicelulosa, lignina, pectinas y cenizas. material. Asimismo, sobre la muestra se-

130
cada a 45 ºC se determina la humedad re- La determinación de los azúcares pre-

sidual siguiendo el procedimiento anterior- sentes en las muestras se realizan por
mente explicado. La determinación del con- HPLC empleando una columna ION 300
tenido en cenizas de las muestras se lleva a (Transgenomics) a 72 ºC, empleando una
cabo, por triplicado, mediante una calcina- disolución de H2SO4 en agua 0,0085 N
ción en un horno mufla a 575 ± 25 ºC du- como fase móvil, con un flujo isocrático
rante 3 horas (11). La determinación de de 0,4 ml/min y un detector de índice de
contenido en celulosa, hemicelulosa y lig- refracción. Todas las muestras son fil-
nina se realizó de acuerdo al método Van tradas previo a su análisis, empleando fil-
Soest, en el que se determina el NDF tros de membrana de 0,2 μm.
(fibra neutro detergente) y el ADF (fibra El contenido de etanol de la fracción lí-
ácido detergente), a través de un equipo quida de fermentación hidrolizada fue de-
de extracción de fibra. Las diferentes frac- terminado mediante cromatografía de
ciones de la fibra se extraen con determi- gases (CG)-FID, equipada con una co-
nados disolventes y temperaturas y se lumna DBWAX-15 m, y un detector de io-
cuantifican gravimétricamente (12). La de- nización de llama. Las condiciones de
terminación de azúcares solubles se hace análisis fueron 110 ºC de temperatura del
por duplicado mediante una solubilización horno y 200 ºC de temperatura en el de-
en agua a 80 ºC durante 60 min, en una tector. 1-Propanol fue utilizado como es-
relación sólido-líquido de 0,5%. La iden- tándar interno.
tificación y cuantificación de los azúcares
se realiza mediante cromatografía líquida
Pretratamiento de las matrices
(HPLC) y se hace por duplicado. La deter-
vegetales
minación del contenido en proteínas se
realiza por duplicado y basándose en el Estas matrices vegetales fueron sometidas
ensayo para la determinación de nitró- a una etapa previa de pretratamiento para
geno total Kjeldahl (TNK). La digestión se solubilizar los azúcares de la hemicelulosa
realiza a 370-400 ºC empleando 15 ml de y romper las estructuras celulares, ha-
H2SO4 durante 60-110 min, empleando ciendo que la celulosa sea más accesible
como catalizadores 5 g de K2SO4 y 250 al ataque enzimático. Posteriormente,
mg de CuSO4. 5H2O. Las muestras resul- estas materias primas fueron sometidas a
tantes se neutralizan en exceso con NaOH un proceso de hidrólisis enzimática me-
(45%) y se destilan. Se emplean 60 ml de diante enzimas comerciales (celulasas, he-
H3BO3 como solución colectora del NH4+ micelulasas, etc.). Una vez liberados los
destilado. La valoración de la solución se azúcares simples se procedió a llevar a
lleva a cabo con H2SO4 0,1 N. El factor de cabo la fermentación mediante el empleo
conversión (nitrógeno amoniacal-prote- de una levadura convencional.
ínas) utilizado es 6,25 (13). El contenido La celulosa y la hemicelulosa son polisa-
de pectinas fue determinado mediante cáridos que pueden ser hidrolizados a
cuantificación de ácido galacturónico hi- azúcares simples y fermentados a etanol.
drolizado mediante pectinasas y determi- Debido a la compleja estructura química
nado mediante HPLC. de estos materiales, la tecnología nece-

131
saria para este proceso difiere de la tec- más encarece el proceso en el bioetanol a
nología industrial convencional. Es nece- partir de lignocelulosas debido a su gran
sario primero un pretratamiento, que coste energético.
puede ser físico, químico o biológico (hi-
En los casos de los residuos de zanahoria
drólisis ácida, explosión a vapor, oxidación
y pimiento tanto extraídos como sin ex-
húmeda, etc.), para romper las estruc-
traer, se aplicaron pretratamientos entre
turas celulares, haciendo esta materia
100 y 120 ºC durante un rango de 5 a 20
prima más accesible al ataque enzimático
minutos con y sin adición de un 0,5%
antes de la fermentación (14).
(p/p) de H2SO4.
Durante el proceso de pretratamiento, se
En el caso de los residuos de frutas tanto
forman los productos de degradación de
extraídos como sin extraer (melocotón,
las pentosas y hexosas, que primordial-
kiwi y fresa), no fue necesaria la realiza-
mente son furfural y 5-hidroximetilfurfural
ción de una etapa de pretratamiento para
(15).
la extracción de azúcares.
Estos compuestos son tóxicos y en deter-
minada concentración son capaces de in-
Hidrólisis enzimática de las
hibir los procesos enzimáticos y fermenta-
tivos. Además deben ser separados
matrices vegetales
(detoxificación) o neutralizados antes de la La hidrolisis enzimática de las muestras ha
fermentación; deberán aplicarse grandes sido llevada a cabo con diferentes mix en-
cantidades de microorganismo fermen- zimáticos. Las enzimas empleadas son
tador en la fermentación (16). una mezcla de celulasas, hemicelulasas,
arabinasas, ß-glucanasas, xilanasas y ce-
El desarrollo de la fermentación y el tipo
lobiosas. Todas ellas han sido amable-
y cantidad de inhibidores varía depen-
mente suministradas por Novozymes.
diendo del tipo de hidrolizado lignocelu-
lósico y de la naturaleza química del pro- La dosis enzimática empleada fue 1%
ceso de pretratamiento (17). (p/p) de celulasa, hemicelulasa, arabinasa,
ß-glucanasa y 0,5% (p/p) de xilanasa y ce-
Estos residuos fueron sometidos a pretra-
lobiasa. La hidrólisis enzimática fue lle-
tamientos “suaves” (hidrólisis ácido diluida
vada a cabo a 50 ºC, 180 rpm y hasta 72-
y autohidrólisis o pretratamiento hidro-
120 horas en un agitador orbital y en
termal) o incluso, en algunos casos, no fue
biorreactor. Se tomaron muestras cada 24
necesario llevar a cabo esta etapa, dada la
horas.
composición de estos residuos (contenido
en lignina bajo) y a experiencias previas en- De manera previa, se realizaron nume-
sayadas con residuos similares en el labo- rosas pruebas de hidrólisis enzimática y
ratorio de biomasa de CENER, que indican fermentación a los residuos originales.
un elevado contenido en azúcares solubles Una vez realizados estos ensayos, se pro-
(sacarosa) ya disponibles. El que no sea ne- cedió a realizar una comparativa en para-
cesario realizar una etapa de pretrata- lelo con los residuos frescos iniciales y los
miento supone una gran ventaja sobre este residuos extraídos para comprobar las po-
tipo de residuos, ya que es la etapa que sibles diferencias entre ambos.

132
Fermentación de las matrices tosa, galactosa, maltosa…); sin em-

vegetales bargo, no puede transformar a etanol
azúcares de cinco carbonos (xilosa, ara-
Los ensayos de fermentación fueron lle-
binosa, ribosa…). La duración del pro-
vados a cabo en matraces de 100 ml en
ceso de fermentación varía entre 6 y 27
agitador orbital y en biorreactores a 37 ºC
horas.
y 180 rpm. El microorganismo empleado
fue Sacharomyces cerevisiae, gentilmente Los rendimientos teóricos de etanol han
cedido por Fermentis. El medio de cultivo sido calculados en base a la cantidad de
empleado para hacer crecer el inóculo fue azúcares solubles (totales y fermentables)
YPD (Yeast-Peptone-Dextrose) al 2% de presentes en el medio al comienzo del
glucosa. La concentración de levadura proceso de fermentación, divididos por el
inoculada fue de 107 UFC/ml. factor 1,96.
Se han realizado pruebas preliminares de
fermentación tanto a los residuos previa-
Resultados
mente sin extraer como a los residuos ex-
traídos por fluidos supercríticos. De esta
Resultados de caracterización de los
forma, se han observado las posibles di-
ferencias que puedan existir entre los re- subproductos vegetales
siduos iniciales y los residuos proporcio- seleccionados
nados después de la extracción. A continuación, en la tabla 1 se recogen
Esta levadura se caracteriza porque es los datos de caracterización de los resi-
capaz de fermentar eficientemente azú- duos de la industria conservera vegetal se-
cares de seis carbonos (glucosa, fruc- leccionados.
Tabla 1. Resultados de caracterización de los residuos vegetales seleccionados, tanto

originales como tras ser sometidos a un proceso de extracción para la obtención de
productos de alto valor añadido.
Componentes % (p/p) b.s. Pimiento Pimiento FSC Zanahoria Zanahoria FSC

Cenizas 8,5 ± 0,2 6,1 ± 0,5 11,9 ± 0,1 8,3 ± 0,1
Proteínas 14,8 ± 0,2 15,7 ± 1,1 9,1 ± 0,4 8,4 ± 0,4
Azúcares solubles 17,1 ± 2,2 24,2 ± 0,2 24,8 ± 1,5 26,8 ± 3,9
Fibra
• Hemicelulosa 14,0 ± 0,4 12,9 ± 0,2 10,3 ± 2,3 9,1 ±1,5
• Celulosa 10,7 ± 0,2 19,9 ± 0,3 12,0 ± 1,2 11,0 ± 0,5
• Lignina 13,2 ± 0,2 10,4 ± 0,1 3,3 ± 0,9 1,9 ± 0,4
Pectinas 1,3 ± 0,1 1,5 ± 0,2 13,7 ± 0,7 11,5 ± 0,2
Peso seco 22,3 ± 0,6 89,6 ± 0,4 19,5 ± 0,7 88,4 ± 0,2
Los azúcares solubles representan el sumatorio de glucosa, fructosa y sacarosa. Las pectinas han sido cuanti-
ficadas como ácido galacturónico. p/p: peso/peso; b.s.: en base seca; FSC: extraído por fluidos supercríticos;
Cent: residuo líquido de fresa tras un proceso de centrifugado en planta.

133
En el caso de los subproductos vegetales un lado, compuestos de elevado valor

de pimiento y zanahoria, tanto indus- añadido, y por otro, la producción de un
triales como los que han sido sometidos biocarburante como es el bioetanol.
a una extracción de fluidos supercríticos,
En el caso de los residuos de frutas, son
el porcentaje de azúcares totales (solu-
muy interesantes para su valorización
bles, celulosa, hemicelulosa y pectinas) su-
energética, dada la gran cantidad de azú-
pera el 43% de su composición en peso
cares solubles presentes en estas materias
seco. Si bien, hay que tener en cuenta la
primas, aproximadamente un 26-48%,
variabilidad de estos residuos debido a su
exceptuando el residuo de fresa proce-
elevada heterogeneidad.
dente de un proceso de centrifugación.
Respecto a la caracterización llevada a Modelización del proceso

cabo sobre las matrices sometidas a una
de producción de bioetanol para
extracción por fluidos supercríticos, se ha
los subproductos de la industria
podido observar que el contenido en azú-
vegetal seleccionados
cares totales se concentra en el caso del
residuo de pimiento (de 43 a 58%), y en Las condiciones más óptimas de pretrata-
el caso del residuo de zanahoria, parece miento para el residuo de pimiento y pi-
que la extracción no afecta al contenido miento tras la extracción por fluidos su-
de azúcares totales (de 61 a 58%). Por percríticos de los compuestos de interés
ello, y con los datos obtenidos, resulta han sido a temperatura de 110 ºC du-
muy interesante trabajar con los residuos rante 5 minutos y sin adición de ácido. En
sometidos a una extracción por fluidos su- ambos casos se observó que la adición de
percríticos, ya que permitiría obtener, por ácido sulfúrico en pequeñas concentra-
Fresa Fresa cent. Kiwi Kiwi FSC Melocotón

9,3 ± 0,3 3,4 ± 0,1 11,2 ± 2,1 4,4 ± 0,1 3,3 ± 0,1
6,8 ± 0,1 13,2 ± 1,3 9,8 ± 0,2 7,4 ± 0,3 6,4 ± 0,1
47,9 ± 6,8 15,6 ± 1,7 25,6 ± 0,6 27,6 ± 0,8 46,6 ± 7,8
7,8 ± 0,4 0,1 ± 0,0 10,3 ± 0,3 0,1 ± 0,0 5,8 ± 0,5
8,8 ± 1,9 17,1 ± 0,7 6,8 ± 0,5 9,4 ± 0,1 8,2 ± 0,7
14,8 ± 1,6 12,8 ± 1,1 3,5 ± 0,2 15,8 ± 1,9 4,1 ± 0,0
5,9 ± 0,1 11,1± 0,5 3,9 ± 0,1 1,8 ± 0,4 7,5 ± 0,1
9,1 ± 1,1 7,1 ± 0,3 16,8 ± 0,5 90,9 ± 1,4 9,0 ± 0,5

134
ciones (0,5% en peso) no favorece el in- exista algún tóxico en el pimiento que in-
cremento de los rendimientos, por lo que hiba la fermentación.
supone una ventaja adicional.
A continuación se muestra en la gráfica 2
En el caso de los residuos de zanahoria y una estimación de las cantidades necesa-
de zanahoria extraída por fluidos super- rias de los residuos frescos, tanto extra-
críticos, las mejores condiciones de pre- ídos como sin extraer, para la obtención
tratamiento fueron las correspondientes de 1 litro de etanol. Para ello se han te-
a temperatura de 115 ºC durante 20 mi- nido en cuenta los resultados obtenidos
nutos sin adición de ácido. en las pruebas de laboratorio, compa-
rando el efecto del proceso de hidrólisis
Se demostró en este trabajo experimental enzimática y empleando un rendimiento
que no es necesaria la presencia de ácido, medio de fermentación del 95% para ob-
como en otros pretratamientos más se- tener datos comparables (es decir, a partir
veros, para obtener mejores rendimientos, de 1,67 kg de azúcares hidrolizados).
lo cual es realmente muy beneficioso.
De forma general para todos los residuos,
Se observó que en el caso de residuos de se observa cómo la hidrólisis enzimática
frutas (melocotón, fresa y kiwi), no es ne- reduce la cantidad de residuo de partida
cesaria la realización de una etapa de pre- necesaria para producir 1 litro de bio-
tratamiento, a diferencia de los residuos etanol. A excepción del residuo de fresa
de hortalizas, ya que, por la composición procedente de una centrifugación (son
y estructura de la materia, los azúcares se necesarios 51 kg para producir 1 litro de
encuentran fácilmente accesibles a las en- bioetanol), en los residuos sometidos pre-
zimas (elevado contenido de azúcares so- viamente a una valorización (extracción
lubles). por fluidos supercríticos) se mejoran los
La celulosa y hemicelulosa fueron hidroli- rendimientos de producción de etanol res-
zadas en el proceso de hidrólisis enzimá- pecto a los residuos originales. En el caso
tica casi en su totalidad en todos los resi- del residuo de kiwi extraído son necesa-
duos analizados. rios 16 kg para producir 1 litro de bio-
etanol, a diferencia del residuo de kiwi,
Los azúcares (hexosas) hidrolizados fueron para el que serían necesarios 17 kg.
transformados eficientemente a etanol en Ambos residuos serían los más eficientes
todos los casos, a excepción de los resi- desde el punto de vista de producción de
duos de pimiento (original y tratado por bioetanol. En el caso de los residuos de
fluidos supercríticos) por la levadura zanahorias, se observa que son necesarios
Saccharomyces cerevisiae. 6 kg menos de residuos de zanahorias ex-
traídos para producir 1 litro de bioetanol.
En el caso del pimiento, no se ha conse-
guido llevar a cabo un proceso de fer- Si tenemos en cuenta las cantidades ne-
mentación, a pesar de que se ha inten- cesarias en peso seco, en el caso del re-
tado favorecer las condiciones para el siduo de kiwi extraído por fluidos super-
adecuado crecimiento y desarrollo del mi- críticos, son necesarios 2,8 kg para
croorganismo. Es posible, por tanto, que proporcionar 1 litro de bioetanol cuando

135
kg Cantidad de residuo para producir 1 litro de bioetanol

140 Sin hidrólisis enzimática
Con hidrólisis enzimática
120
100
80
60
40
20
0
Zanahoria Fresa Kiwi Melocotón Fresa cent. Kiwi FSC Zanahoria FSC
Gráfica 2. Cantidad (kg) de residuo en peso fresco para obtener 1 litro de bioetanol, considerando un rendi-
miento medio de etanol del 95%. Se ha valorado tanto la posibilidad de realizar un proceso de hidrólisis en-
zimática como de fermentar directamente el residuo. La columna azul representa la cantidad necesaria si el
residuo ha sido sometido a una etapa de hidrólisis enzimática. La columna granate representa la cantidad ne-
cesaria si el residuo no ha sido sometido a una etapa de hidrólisis enzimática. Cent: centrifugación; FSC: ex-
tracción por fluidos supercríticos.
se emplean enzimas en el proceso. Esta yecto. Como conclusión, si bien en peso

cantidad es muy similar a la necesaria en seco las cantidades necesarias son com-
el caso del residuo de kiwi original (3 kg). parables a las que se emplean con grano
Por lo que en principio, el residuo de kiwi de maíz (3 kg de maíz frente a 2,9 kg de
se perfila como potencial materia prima residuo), al tener un contenido de agua
para una doble valorización, con unos elevado, la cantidad se eleva a 20 kg, que
rendimientos de producción de bioetanol dista bastante de la necesaria en el caso
muy elevados. El residuo de melocotón de lignocelulosas (5 kg). En cualquier
es el que mejores rendimientos daría en caso, el uso de estos subproductos su-
peso seco, ya que para 2,2 kg de melo- pone una adición de agua mucho menor
cotón en peso seco se obtendría 1 litro al proceso y un mayor beneficio medio-
de bioetanol. ambiental, que deben ser tenidos en
En la gráfica 3 se comparan las cantidades cuenta.
estimadas necesarias para producir 1 litro
de bioetanol a partir de una materia
prima convencional. Conclusiones
En esta gráfica se ha estimado la can- Como conclusión, los residuos seleccio-
tidad de residuo como la media de los di- nados y empleados para llevar a cabo los
ferentes residuos analizados en este pro- ensayos se caracterizan por:

136
kg Cantidad de residuo para producir 1 litro de bioetanol

20
15
10
0
Grano de maíz Lignocelulosa Residuo (bs) Residuo fresco
Gráfica 3. Comparación de la cantidad (kg) necesaria para obtener 1 litro entre una materia prima conven-
cional (maíz), una materia prima alternativa (lignocelulosa) y los residuos de vegetales estudiados (tanto en
peso seco como frescos). Se ha considerado un rendimiento medio de etanol del 95%.
• Contener una concentración elevada de entre los residuos originales y los resi-
azúcares solubles. duos extraídos, por lo que pueden re-
sultar muy adecuados para llevar a cabo
• Su estructura (bajo contenido en fibra y
este proceso secuencial de doble valo-
lignina) hacen que requieran un pretra-
rización mediante la obtención de com-
tamiento “suave” o ningún tipo de pre-
puestos de elevado valor añadido y pro-
tratamiento.
ducción de bioetanol.
• A pesar de no aplicar un pretratamiento
• Para el residuo de melocotón, a pesar
o aplicar un pretratamiento “suave”, la
de que los resultados en cuanto a pro-
hidrólisis enzimática es eficiente y se ha
ducción de bioetanol son muy positivos,
observado un incremento significativo en
no muestra ningún interés para la pro-
la cantidad de azúcares solubilizados.
ducción de compuestos de elevado
• Los resultados obtenidos en las pruebas valor añadido. Debido a ello, el proceso
de fermentación indican que estos reside doble valorización no es recomen-
duos no contienen inhibidores del pro- dable para este residuo, pero sí para la
ceso, a excepción del residuo de pi- producción de bioetanol.
miento.
• En el caso de los residuos de fresas, hay Bibliografía
una gran diferencia de rendimientos 1. Federación Española de Industrias de
entre el extraído y el original, habiéndose Alimentación y Bebidas (FIAB).
perdido gran parte de los azúcares solu- http://www.fiab.es/es/industria/industria.asp.
bles durante el proceso de extracción. 2. Rozzi NL, Singh RK. Supercritical Fluids
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Aprovechamiento energético
de residuos: biogás
María Fernández-Polanco y Sara I. Pérez Elvira
Introducción las condiciones de operación de la parte

más importante de la planta: el proceso
Los residuos generados en la industria ali-
mentaria suelen presentar una importante anaerobio. Dependiendo de las condi-
concentración en materia orgánica biode- ciones en las que opere el proceso anae-
gradable. Debido a esta característica, los robio, será necesario un tipo de pretrata-
procesos biológicos anaerobios son tratamiento del residuo. Por ejemplo, el
mientos adecuados que permiten trans- pretratamiento es diferente si el reactor
formar la materia orgánica presente en los opera con un solo tipo de residuo o si se
residuos en biogás. realiza una codigestión.
De forma general, el esquema de una De igual forma es sencillo imaginar que el
planta de generación de biogás consta de postratamiento de un biosólido obtenido
cuatro etapas: en un proceso vía húmeda (< 10% sólidos)
1. Pretratamiento del residuo para ade- será diferente que el de un biosólido que
cuar sus características a las necesi- proviene de un proceso vía seca (> 10%
dades de operación del proceso anae- sólidos). Por tanto, el estudio de una planta
robio. de producción de biogás requiere el es-
tudio previo del digestor anaerobio para así
2. Proceso biológico anaerobio en el
que parte de la fracción orgánica bio- poder entender los requerimientos del pre-
degradable contenida en el residuo es tratamiento y del postratamiento.
transformada por microorganismos Teniendo en cuenta que el núcleo de la
anaerobios en biogás y nuevos planta es la digestión y que todos los
microorganismos (biosólido). demás procesos dependen de cómo se
3. Postratamiento del biosólido para opere el digestor, a continuación se des-
adecuar sus características a las exi- criben brevemente las bases de los pro-
gidas por la legislación en función de cesos anaerobio y los principales pretrata-
su utilización posterior. mientos y postratamientos que se pueden
4. Tratamiento y utilización del biogás encontrar en una planta de tratamiento de
para eliminar los compuestos que sea residuos para producción de biogás.
necesario (CO2, H2O, H2S, siloxanos…) En los procesos biológicos anaerobios la
dependiendo del uso final al que se va fracción orgánica biodegradable conte-
a destinar el biogás obtenido. nida en el residuo es transformada por
Abordar el estudio de una planta de gene- microorganismos anaerobios en biogás y
ración de biogás exige el conocimiento de nuevos microorganismos (biosólido).

140
Este esquema sencillo de degradación de intermedios de la degradación metanogé-

materia orgánica, en la práctica, se realiza nica de compuestos orgánicos. Es muy
a través de una serie compleja de reac- numerosa la bibliografía en la que se en-
ciones bioquímicas que transcurren tanto cuentran propuestas de diferentes es-
en paralelo como en serie. A la vista de quemas cuyas cuatro etapas fundamen-
los resultados obtenidos por diferentes tales son comunes pero que difieren en
equipos de investigación, en la figura 1 se las etapas de transformación de los inter-
ofrece un esquema completo del proceso medios de reacción. Este es uno de los
anaerobio con los principales productos más completos.
Residuo particulado complejo y biomasa inactiva
Inertes particulados
Hidratos de C Proteínas Lípidos
Inertes solubles
(5) muerte de microorganismos

(1a) (1b) (1c)
Azúcares Aminoácidos AGCL

(2a) (2b) Acidogénicas
Propionato VaH BuH (3a)

Acetogénicas
(3b) (3c)
Acetato CO2 H2
Metanogénicas
CH4
(4a) (4b)
Figura 1. Esquema de un proceso anaerobio.
Las distintas reacciones que tienen lugar del proceso anaerobio, ya que la materia
en un proceso anaerobio pueden encua- compleja tiene un tamaño demasiado
drarse en cuatro fases: grande como para poder permear a
(1) Hidrólisis: en la etapa de hidrólisis la través de la membrana citoplasmática de
materia orgánica compleja (hidratos de los microorganismos, que es la encargada
carbono, proteínas y lípidos) que forma de regular el transporte de los alimentos
parte del residuo se transforma en ma- solubles. Los microorganismos encar-
teria orgánica sencilla, como azúcares, gados de realizar el proceso de degrada-
aminoácidos y ácidos grasos de cadena ción sólo son capaces de actuar sobre ma-
larga (AGCL). Es una etapa indispensable teria orgánica disuelta.
Aprovechamiento energético de residuos: biogás

141
Esta etapa es limitante en el tratamiento de Los principales problemas de operación de

residuos con gran cantidad de sólidos, cuya los procesos anaerobios están asociados a
hidrólisis previa es necesaria, y donde puede estas características. La elevada sensibilidad
considerarse que la velocidad de produc- de las bacterias metanogénicas se traduce
ción de biogás es proporcional a la velo- en una inhibición de la última etapa del
cidad de solubilización de materia orgánica. proceso anaerobio (metanogénesis) cuando
(2) Acidogénesis: las bacterias acidifi- los parámetros de operación se alejan de
cantes transforman la materia orgánica los valores óptimos. La inhibición de la me-
disuelta generada en la etapa de hidrólisis tanogénesis da lugar a una acumulación de
(azúcares y aminoácidos) en ácidos grasos intermedios de reacción (AGV) que pro-
volátiles (AGV) y mezclas de CO2 + H2. La vocan la acidificación del proceso con la
cinética del proceso es relativamente rá- consecuente caída del pH si el medio de re-
pida y el pH óptimo bajo. acción no está bien tamponado (alcali-
(3) Acetogénesis: las moléculas orgá- nidad). La recuperación es lenta y compli-
nicas de pequeño tamaño generadas en cada debido al bajo crecimiento de las
la etapa de acidogénesis, sobre todo los bacterias metanogénicas. Es pues impres-
ácidos grasos volátiles (AGCL, propionato, cindible conocer los principales parámetros
valerato y butirato), son transformadas en de operación de los procesos anaerobios,
acetato y mezclas de CO2 + H2. Las bac- su influencia en el proceso y sus valores óp-
terias que llevan a cabo esta etapa reciben timos.
el nombre de bacterias facultativas aceto-
génicas y viven en estrecha colaboración Pretratamiento y postratamiento
con las bacterias metanogénicas.
Antes de continuar conviene aclarar que,
(4) Metanogénesis: es la única etapa es-
debido a las características tan diversas de
trictamente anaerobia y en ella microor-
los residuos en cuanto a su origen, com-
ganismos metanogénicos producen CH4
posición, estado físico, biodegradabi-
a partir de acetato o de mezclas CO2 + H2
lidad…, la descripción de la planta será
generadas en la etapa anterior.
muy general, y en cada caso particular será
Características fundamentales de la me- necesario diseñar la combinación de etapas
tanogénesis que influirán de forma defi- más adecuada para alcanzar los objetivos
nitiva en el éxito del proceso anaerobio de propuestos de cara a conseguir una buena
tratamiento de aguas residuales son: alimentación al digestor anaerobio.
• La cinética del proceso y la velocidad de
En cuanto al postratamiento, se puede
formación de nuevas bacterias son bajas.
decir algo similar a lo mencionado ante-
• Las bacterias metanógenicas son muy riormente, las características del residuo,
sensibles a las condiciones ambientales la forma de operar el digestor (seco/hú-
en las que se desarrolla el proceso (tem- medo, mesófilo/termófilo…) y la posterior
peratura, tóxicos, nutrientes…).
utilización del biosólido obtenido de la di-
• Las bacterias metanogénicas son estric- gestión, hacen que la descripción de los
tamente anaerobias. procesos típicos de postratamiento tenga
• El pH de trabajo es próximo a 7. que ser muy general, siendo necesario un

142
estudio adecuado para cada caso con- • Mezcla con recirculación del digestor.
creto. • Dilución para diluir cargas elevadas o
compuestos tóxicos.
Pretratamiento
En el caso de residuos sólidos, la adecua-
Las operaciones de pretratamiento que se ción de las características del residuo a las
utilizan para la separación y procesa- necesidades de los digestores anaerobios
miento de los residuos se diseñan para: se basa en una serie de operaciones fí-
• Modificar sus características físicas para sicas, como:
que los diferentes componentes puedan • Reducción de tamaño.
ser separados más fácilmente.
• Separación por tamaño.
• Separar componentes y contaminantes
• Separación por densidad.
específicos del flujo de residuos.
• Preparar el residuo, una vez separados • Separación magnética y por campo
los componentes, para la digestión ana- eléctrico.
erobia. • Calentamiento.
• Homogeneizar el residuo, sobre todo en • Acidificación.
casos de codigestión. • Mezcla con recirculación.
• Proteger equipos. • Mezcla para codigestión.
Las operaciones de pretratamiento em-
pleadas para la adecuación del residuo a Postratamiento
las características del proceso anaerobio El biosólido digerido que se obtiene tras
dependen de su origen y del estado fí- el proceso de digestión anaerobia no se
sico en que este se encuentre (líquido o considera un residuo debido a sus posi-
sólido). bles aplicaciones, pero presenta una serie
El pretratamiento de residuos líquidos su- de propiedades que le confieren caracte-
pone la combinación adecuada de alguna rísticas que hacen que este biosólido
de las siguientes operaciones físicas y/o tenga que ser sometido a un postrata-
procesos químicos: miento:
• Desbaste y tamizado. • Elevado contenido en agua, que hace
• Sedimentación. que el volumen de biosólido a gestionar
sea elevado.
• Flotación.
• Está compuesto principalmente por ma-
• Eliminación de grasas y aceites.
teria orgánica sujeta a procesos de des-
• Homogenización. composición.
• Neutralización. • Presencia de sustancias (metales) u or-
• Calentamiento o enfriamiento. ganismos (patógenos).
• Eliminaciones de compuestos especí- Las propiedades del biosólido dependen
ficos (metales). del origen del residuo utilizado como sus-
• Mezcla con otro efluente. trato, pero también del tipo de proceso de

143
digestión, ya que, por ejemplo, un proceso biosólido y acondicionarlo para su reutili-

vía húmeda produce un biosólido con una zación o evacuación final. En la tabla 1 se
gran cantidad de agua en comparación recogen los principales postratamientos
con una vía seca; del mismo modo, un pro- aplicables al biosólido y el objetivo que se
ceso termófilo genera un biosólido higie- alcanza con su aplicación. La selección
nizado, mientras en el mesófilo puede adecuada depende de cada caso parti-
haber problemas de patógenos. cular y ha de ser estudiada para cada caso
El principal objetivo de las operaciones y teniendo en cuenta las características del
procesos de postratamiento es reducir el biosólido, su aplicación final y la legisla-
contenido en agua y materia orgánica del ción vigente.
Tabla 1. Métodos de postratamiento del biosólido digerido.
Operación o proceso Objetivo

Espesamiento Por gravedad Reducción de volumen
Por flotación Reducción de volumen
Por centrifugación Reducción de volumen
Filtros banda Reducción de volumen
Tambor rotativo Reducción de volumen
Estabilización Estabilización con cal Estabilización
Tratamiento térmico Estabilización
Compostaje Estabilización
Acondicionamiento Acondicionamiento químico Acondicionamiento
Tratamiento térmico Acondicionamiento
Desinfección Pasteurización Desinfección
Almacenamiento a largo plazo Desinfección
Deshidratación Filtro a vacío Reducción de volumen
Centrífuga Reducción de volumen
Filtro banda Reducción de volumen
Filtro prensa Reducción de volumen
Eras de secado Reducción de volumen
Lagunaje Reducción de volumen
Secado Instantáneo Reducción de peso y volumen
Por pulverización Reducción de peso y volumen
Horno rotativo Reducción de peso y volumen
Horno de pisos múltiples Reducción de peso y volumen
Evaporación de efecto múltiple Reducción de peso y volumen
Reducción térmica Horno de pisos múltiples Reducción de volumen con
recuperación de energía
Horno de lecho fluidizado Reducción de volumen
Incineración con otros residuos Reducción de volumen
Oxidación vía húmeda Estabilización, reducción de volumen
Reactor vertical de pozo profundo Estabilización, reducción de volumen

144
Tabla 1. Métodos de postratamiento del biosólido digerido (continuación).
Operación o proceso Objetivo
Evacuación final Aplicación al terreno Evacuación final

Distribución y comercialización Usos beneficiosos
Fijación química Usos beneficiosos, evacuación final
Vertedero Evacuación final
Lagunaje Reducción de volumen
Adaptado Metcalf & Eddy, 2003.
Tratamiento del biogás cado (entre otras técnicas). Debido a que

los gases traza reducen severamente el
El biogás generado durante la digestión ciclo de vida de los catalizadores, las téc-
anaerobia no es totalmente puro, sino nicas que requieren la utilización de estos
que contiene vapor de agua y gases traza son poco apropiadas.
entre otras impurezas. Todos estos conta-
minantes deben ser tratados adecuada- La tabla 2 muestra algunos de los reque-
mente en consonancia con la futura utili- rimientos acerca de la calidad del gas tra-
zación del biogás. tado en función de sus diferentes aplica-
ciones. Estos valores de estándares y
Las partículas sólidas y, frecuentemente, regulaciones son el resultado de un gran
las sustancias oleosas se filtran mediante número de investigaciones. En el caso de
la utilización de colectores de polvo. que el biogás se utilice en una simple
El fango y las espumas se separan en ci- combustión, por ejemplo en un que-
clones. La separación se puede mejorar mador de gas, no hay restricciones acerca
inyectando agua (agua de proceso nor- de su uso directo, aunque los gases resul-
malmente) al biogás antes de introducirlo tantes de la combustión deben cumplir
en el ciclón. con los estándares de emisión.
Tras estos equipos se emplean trampas de El tratamiento de gases traza se lleva a

vapor (utilizadas como prefiltros y para cabo en los siguientes pasos:
deshidratar) y filtros de cartucho que eli- 1. Separación grosera de sulfuro de hidró-
minan parte del agua y las partículas de geno.
mayor tamaño presentes en el biogás. Las
trampas de vapor tienen una doble fun- 2. Eliminación de trazas de sulfuro de hi-
ción, ya que retienen los contaminantes drógeno.
sobre su superficie y actúan también 3. Tratamiento del dióxido de carbono y
como trampas ante la eventual expansión otros componentes gaseosos.
de una llama.
4. Deshumidificación (si el proceso de eli-
A la hora de eliminar los gases traza se minación del dióxido de carbono es un
emplean preferentemente operaciones proceso seco, el secado se puede rea-
como lavado, adsorción, absorción y se- lizar antes del tercer paso).
Tabla 2. Calidades del biogás requeridas para diferentes aplicaciones en Europa (Deublein y Steinhauser, 2008).
P390_TERCERAS (Mary)
Capacidad calorífica Motores de gas Celdas de combustible “Gas limpio” Adición al gas natural de acuerdo
bruta y componentes para vehículos con DVGW G 260
del gas ISO/DIN 15403
Capacidad calorífica n.a. n.a. Sin valor mínimo 8,4-13,1 kWh/m3
27/3/12
CH4 Capacidad mín. n.a. > 96% Sin valor mínimo

430 mg/Nm3 (60%)
H2S < 200 mg/Nm3 (0,013%) < 0,1 mg/Nm3 ≤ 5 mg/Nm3 < 5 mg/Nm3
19:58
Azufre total sin < 2.200 mg /Nm3* 0,1 mg/Nm3 < 120 mg/Nm3 ≤ 30 mg/Nm3
potenciadores del olor
COS n.a. < 0,14 mg/Nm3 n.a. n.a.
Azufre en mercaptanos n.a. n.a. < 15 mg/Nm3 ≤ 6 mg/Nm3
CO2 Capacidad 60 mg/Nm3 n.a. < 3% Sin límite superior
Página 145
O2 n.a. < 1% < 3% ≤ 3% neto seco ≤ 5% neto húmedo

Hidrocarburos n.a. n.a. < 1% < punto de rocío (a la P y T correspondientes)
Agua < 80% humedad relativa Punto de rocío < 15 ºC 0,03 g/Nm3 < punto de rocío (a la P y T correspondientes)
AGV (< C10) 3.000 mg/Nm3 n.a. < 70-200 mg/Nm3 n.a.
AGV (> C10) 250 mg/Nm3
Glicol/metanol n.a. n.a. Libre técnicamente n.a.
Polvo < 10 mg/Nm3 Libre técnicamente Libre técnicamente
Tamaño de partículas 3-10 μm 1 μm
NH3 < 30 mg/Nm3 < 400 mg/Nm3 n.a. n.a.
Polisiloxanos 0,2 mg/Nm3 n.a. n.a. n.a.
Cloro 100 mg/Nm3 0,1 mg/Nm3 n.a. n.a.
Flúor n.a. 0,01 mg/Nm3 n.a. n.a.
Metales pesados n.a. 0,1 mg/Nm3 n.a. n.a.
CO n.a. n.a. n.a. n.a.
Hg n.a. 30-35 mg/Nm3 n.a. n.a.
* Relacionado con el contenido en metano. Todos los porcentajes en volumen.
145

146
La primera desulfuración y la deshumidi- azufre de la biomasa a tratar es un factor

ficación son etapas que se realizan en la fundamental, por ejemplo, la completa eli-
práctica totalidad de las plantas de pro- minación de los sulfatos en el proceso de
ducción de biogás. El enriquecimiento en fangos activos reducirá los problemas de
metano mediante eliminación del dióxido tratamiento del exceso de fangos en la
de carbono y otros componentes sólo se posterior digestión anaerobia. Durante la
lleva a cabo si se emplea el biogás como propia digestión, tradicionalmente se em-
combustible para vehículos o para su in- plean técnicas para precipitar el sulfuro de
troducción en la red de gas natural. hidrógeno con sales de hierro (FeCl2), al-
terar el equilibrio de modo que los sulfuros
A continuación se describen los princi-
permanezcan en el líquido del proceso en
pales sistemas de tratamiento para eli-
la medida de lo posible (por ejemplo, in-
minar sulfuro de hidrógeno, dióxido de
crementando el pH) o la adición de bio-
carbono, agua, amoniaco y siloxanos.
cidas específicos que reduzcan la actividad
de los microorganismos relacionados con
Tratamiento de sulfuro de hidrógeno
la reducción de los compuestos de azufre.
El tratamiento del sulfuro de hidrógeno
El principal problema de los métodos de
debe ser abordado desde dos frentes,
control de emisión reside en los costes. Es
evitar su efecto inhibidor del proceso anae-
necesario utilizar un método económica-
robio mediante actuaciones en el propio
mente viable y efectivo en el control de
digestor y/o la eliminación mediante trata-
las emisiones.
miento del biogás en una etapa posterior
(figura 2). Un tratamiento adecuado del re- El sulfuro de hidrógeno reduce el tiempo
siduo a procesar en la digestión anaerobia de vida de las conducciones y todas las
reduciendo su contenido de azufre y las instalaciones en contacto con el biogás.
técnicas preventivas de formación o, Es tóxico y altamente corrosivo a varios
cuanto menos, liberación de H2S en la co- tipos de acero.
rriente gaseosa durante la propia digestión,
Cuando se quema el sulfuro de hidrógeno
ahorrarán futuros problemas de trata-
contenido en el biogás se convierte en
miento en unidades adicionales con el con-
óxidos de azufre que, por un lado, co-
siguiente ahorro en los costes.
rroen los componentes metálicos y, por
Se utilizan varios agentes químicos y físicos otro, acidifican los lubricantes del motor,
para controlar los problemas de olores de como es el caso de los motores de ciclo
sulfuro de hidrógeno y la corrosión aso- combinado (CHP). Además, estos óxidos
ciada, pero lo cierto es que la generación de azufre producen problemas de conta-
de sulfuro de hidrógeno no puede ser eli- minación atmosférica, como lluvia ácida.
minada completamente a menos que
Para prevenir los daños de los equipos de
existan condiciones totalmente aerobias en
CHP y otros dispositivos (intercambiadores
la totalidad del proceso.
de calor, catalizadores…), el sulfuro de hi-
Existen varias técnicas de prevención de la drógeno debe ser eliminado del biogás o
liberación de sulfuro de hidrógeno en el reducido considerablemente hasta límites
biogás. La reducción del contenido de aceptables.

147
Métodos para el
control de H2S
Inhibición de la Eliminación de H2S

producción de H2S en una etapa posterior
Inhibición Prevención Alimentación

Oxidación Oxidación
general de específica de y tratamiento
biológica del química del
la actividad la actividad simultáneos
H2S formado H2S formado
biológica biológica del biogás
Adiciones de Adición de
Eliminación aceptores de Almacenamiento
oxidantes
Adición a de fuentes electrones y lavado químico
químicos (O2,
biocidas de azufre alternativos (carbón activo,
sales de
del residuo Thibacillus…)
(O2, NO3-, NO2-…) hierro…)
Figura 2. Métodos de control de sulfuro de hidrógeno (García de Lomas et al., 2006).
Para operar sin problemas en equipos de proceso biológico para disminuir el con-
CHP no se deben exceder los límites de tenido de H2S del gas seguido de adsor-
100-500 mg/Nm3 (0,05% v.), dependiendo ción para alcanzar los valores permisibles.
de las recomendaciones del constructor del
Por lo general, el proceso de tratamiento
CHP. Se pueden permitir pequeños picos
debe ser elegido en consonancia con la
en estas concentraciones ocasionalmente.
concentración de sulfuro de hidrógeno, el
En general, bajos o nulos contenidos de
flujo másico de azufre, y las posteriores
sulfuro de hidrógeno afecta al tiempo de
vida de toda la planta positivamente. posibilidades de disposición del residuo.
Para la eliminación del sulfuro de hidró- Eliminación de dióxido de carbono

geno existe un amplio abanico de posibi-
lidades, incluida la valorización del sub- Se considera como biogás enriquecido en
producto. El objetivo es un contenido de metano un biogás con un contenido en
20 mg/Nm3 en el biogás tratado. Este metano superior al 95%. Para alcanzar
valor es difícil de alcanzar con procesos esta concentración se hace necesario eli-
biológicos y fisicoquímicos por separado, minar el dióxido de carbono, con lo que
por lo tanto, las combinaciones de pro- se reduce el volumen de gas cerca del
cesos son frecuentes, por ejemplo, un 40% según los casos.

148
Se debe elegir el proceso de eliminación Rebajando el punto de rocío del biogás

de dióxido de carbono de acuerdo con los por debajo de 5 ºC, con una humedad re-
siguientes criterios: lativa inferior al 60% a temperatura es-
• Concentración mínima requerida. tándar, se previene la corrosión.
• Reducir los consumos de absorbentes o En la mayoría de las plantas agrícolas el

adsorbentes, lo que conlleva altas biogás es deshumidificado por enfria-
cargas de tratamiento, fácil regenera- miento con tuberías largas (de longitud
ción y estabilidad térmica. superior a 50 m) enterradas bajo tierra.
La tubería tiene una ligera inclinación
• Baja resistencia al flujo (viscosidad baja,
con respecto a la horizontal (1 grado es
poros grandes).
suficiente) y se equipa con una trampa
• Bajo impacto ambiental. de condensados para recoger el agua lí-
• Fácil acceso a los recursos necesarios y quida.
bajo coste. Los gases de vertedero se enfrían frecuen-
temente a temperaturas en el rango 2-
Eliminación de agua -18 ºC con máquinas refrigeradoras para
El biogás debe tener una humedad rela- rebajar el punto de rocío hasta 0,5-1 ºC y
tiva por debajo del 60% para prevenir la posteriormente se devuelve a tempera-
formación de condensado en las tuberías tura ambiente.
de conducción. Este condensado, en par- En los procesos de adsorción se utiliza
ticular cuando se combina con otras sus- SiO2 para secar el gas, aunque también
tancias, puede corroer las paredes de las son empleados el carbón activo y los ta-
tuberías. mices moleculares. Para operar de forma
Frecuentemente el biogás es secado antes continua se hacen necesarios un mínimo
de proceder a posteriores limpiezas de de dos adsorbedores: mientras uno tra-
otros compuestos, por ejemplo, antes de baja a presión de 6-10 bar, el otro es de-
una absorción posterior. sorbido con aire caliente a 120-150 ºC.
Para introducir biogás en la red de gas na- En los procesos de absorción se utiliza
tural, se deben cumplir unos requisitos es- glicol o trietilenglicol. De este modo se eli-
trictos respecto a la humedad, y se uti- mina no sólo agua sino también hidrocar-
lizan procesos de alto secado. buros de cadena larga.
El biogás puede ser secado por compre- Para un secado exhaustivo, únicamente la
sión y/o enfriamiento, por adsorción en adsorción sobre carbón activo es un pro-
carbón activo o en silica gel, o por absor- ceso apropiado.
ción en glicoles generalmente. La adsorción es apropiada para flujos pe-
La compresión necesaria para muchos de queños o medios de biogás (< 100.000
los procesos de tratamiento que trabajan m3/h) mientras que la absorción es más
a presiones de 10-12 bar produce un apropiada para elevados flujos de biogás.
biogás presecado cuando se elimina el Ambos procesos son costosos y se em-
condensado del compresor. plean solamente cuando son esenciales.

149
Eliminación de amoniaco del biogás contemplan su conversión a

gas natural para poder ser utilizado como
Cuando se utilizan excrementos de ani-
combustible en viviendas o en vehículos.
males y, en particular, aguas de industrias
conserveras de pescado o industria alimen- El biogás más impuro se emplea como
taria como sustratos, el amoniaco puede combustible en equipos comerciales dise-
estar presente en cantidades importantes ñados para gas natural o propano, como
en el biogás. En realidad, el amoniaco se cocinas de gas, calentadores, lámparas,
forma a elevados valores de pH del amonio estufas, refrigeradores, etc., y este ha sido
que se genera en los procesos de diges- el uso que tradicionalmente se le ha
tión. La liberación de amoniaco puede ser dado. No obstante, el uso más interesante
prevenida operando la digestión de forma que tiene el biogás actualmente es la ge-
estable en los pH adecuados. neración de electricidad y la cogenera-
ción, producción conjunta de calor y elec-
La eliminación de amoniaco se combina
tricidad. El biogás con un grado medio de
con otros procesos de eliminación, habi-
pureza se puede utilizar en motores de
tualmente absorción en disoluciones
combustión interna (motores de ciclo
ácidas, en las que permanece en la forma
Otto –gasolina– y motores diésel) y tur-
de amonio.
binas de gas.
Eliminación de siloxanos Los equipos de cogeneración están fre-
cuentemente equipados con un motor de
Los siloxanos, que crean abrasión en los
cuatro tiempos o un motor diésel. Otras
motores de combustión por la formación
alternativas son los motores Stirling o tur-
de cristales de sílice, se pueden eliminar
binas de gas, microturbinas de gas, celdas
del biogás por adsorción en carbón activo,
de combustible a alta y baja temperatura,
alúmina activada o silica gel. Dado que
o una combinación de celdas de combus-
otros componentes, como vapor de agua,
tible a alta temperatura y microturbinas
CO2, etc., son también adsorbidos, estos
de gas.
compuestos deben ser retirados en una
etapa previa por procesos más econó- El biogás también puede ser quemado
micos con el objetivo de aumentar el po- para generar vapor que mueve motores,
tencial de los adsorbentes para la separa- como en el ciclo de Rankine, el ciclo de
ción de siloxanos. Cheng, las turbinas de vapor, los motores
de pistón a vapor y los motores de tornillo
Un simple enfriamiento puede ser tam-
a vapor. Otra aplicación interesante del
bién eficaz para eliminar siloxanos pero,
biogás son las plantas eléctricas de vapor
como cabe esperar, no con el grado de
y gas.
pureza alcanzado mediante la adsorción.
La electricidad y el calor generados se
pueden utilizar para el propio digestor,
Usos del biogás edificios de la planta y la industria colin-
Las aplicaciones energéticas del biogás dante o viviendas. También se puede su-
pueden ser térmicas o eléctricas, en fun- ministrar electricidad a la red eléctrica y el
ción de su grado de pureza. Otros usos calor a la red para aportar calor a larga

150
distancia. En ocasiones se pueden im- les siguen Italia (406,2 ktep), Francia
pulsar vehículos a partir de la energía ob- (380,0) y España (336,0 ktep). Del total
tenida del biogás. de la producción europea de metano por
digestión anaerobia controlada, única-
En lo que se refiere a la producción de
mente se está valorizando un 50%.
biogás, según datos publicados en 2008
por el Observatorio de Energías Reno- Una comparación detallada de la capa-
vables, EuroObservER, durante el 2007 se cidad energética del biogás frente a otros
generaron en la UE un total de 5.346,7 combustibles se muestra en la tabla 3. De
ktep, lo que supondría un crecimiento del forma resumida, la capacidad calorífica
13,6% respecto al año anterior. Alemania del biogás es inferior a la del gas natural
y Reino Unido, con 2.383,1 y 1.592,1 y esta a su vez inferior a la del gas natural,
ktep, respectivamente, son, con dife- a 20 ºC y 1 atm:
rencia, los países líderes, contribuyendo al Biogás (22,400 kJ/m3) < Metano (35.800
67,7 % de la producción. A continuación, kJ/m3) < Gas natural (37.300 kJ/m3).
Tabla 3. Valores medios de poder calorífico de varios combustibles y su equivalencia

con respecto al biogás (Martínez et al., 2008).
Combustible kcal/m3 kcal/kg Cantidad equivalente

a 1.000 m3 de biogás
Biogás 5.335 1.000 m3
Gas natural 9.185 851
Metano 8.847 603
Propano 22.052 242
Butano 28.588 187
Electricidad 860 kcal/kW·h 6.203 kW·h
Carbón 6.870 776 kg
Petróleo 11.357 470 kg
Viabilidad económica A la hora de evaluar los apartados ante-

riores es necesario contemplar tanto la
El estudio de la viabilidad económica de
planta de generación de biogás como la
una planta de generación de biogás ha de planta de aprovechamiento de biogás.
tener en cuenta una serie de gastos de- Dependiendo de cuál es el uso del biogás
bidos al capital fijo invertido en la cons- (como se menciona en el apartado 4), el
trucción de la planta, costes de produc- coste de esta planta puede variar mucho.
ción debidos fundamentalmente a los En la evaluación económica juega un
consumos energéticos, costes de mante- papel muy importante el coste de la ma-
nimiento, costes debidos a la mano de teria prima, su transporte y su adecua-
obra y otra serie de costes, como por ción, en caso de que sea necesario un
ejemplo, seguros. pretratamiento.

151
Los costes generados por la planta han de no solo, 1ª Ed. Rima Artes e Textos. Sao Carlos.
ser recuperados en forma de ingresos. Los 1999.
ingresos principales se deben a la venta Deublein D, Steinhauser A. Biogas from waste
de energía, bien eléctrica o calor, y al bio- and renewable resources. An Introduction, 1st
Ed. Editado por Deublein D, Steinhauser A.
sólido digerido.
Mörlenbach. 2008.
La energía eléctrica producida a partir de EurObserv’ER. État des energies renouvelables
residuos está subvencionada en muchos en Europe, 8e bilan. 2008.
países, por lo que supone una fuente de García de Lomas J, Corzo A, González JM,
ingresos importante. La cuantía de la sub- Andrades JA, Iglesias E, Montero MJ. Nitrate
vención y su variabilidad van a influir de promotes biological oxidation of sulfide in
manera muy importante en la viabilidad wastewaters: Experiment at plant scale,
final de la planta. Biotechnology and Bioengineering 2006;
93(4):801-11.
El biosólido digerido, utilizado en agricul- Metcalf & Eddy. Wastewater Treatment.
tura, puede ser una fuente de ingresos, Treatment and Reuse, 4th Ed. Nueva York:
pero la realidad actual es que pocas McGraw-Hill, 2003.
plantas pueden vender este producto. El Pérez M, Cuesta MJ, Núñez S, Cabrera JA.
aumento de los precios de los fertilizantes Utilización de biogás en pilas de combustible,
supone que en muchas plantas puedan Prospectiva y vigilancia tecnológica CIEMAT.
desprenderse del biosólido con mayor fa- Madrid. 2008.
cilidad que hace unos años, ya que los Polprasert P. Organic waste recycling. Technology
agricultores lo demandan y se trasladan a and management, 3rd Ed. Londres: IWA
Publishing 2007.
las plantas a recogerlo, pero la venta es
aún complicada. Speece RE. Anaerobic biotechnology and
odor/corrosion Control For Municipalities and
Industries, 1st Ed. Tennesee: Archae Press, 2008.
Bibliografía recomendada Páginas web (mayo de 2011):
Allen RC. Tracking the Agricultural Revolution, http://www.aat-biogas.at/.
Economic History Review 1999; 52:209-35. http://www.g-jwastewater.com/.
Campos JR. Tratamento de esgotos sanitários http://www.miliarium.com/monografias/.
por processo anaeróbio e disposiçao controlada http://www.sattler-europe.com/.
NUEVAS TENDENCIAS
EN EL ENVASADO
DE ALIMENTOS
Y EN LA GESTIÓN
DE LOS ENVASES
Situación actual del envasado de

los alimentos
Isabel Jaime Moreno y Ana M.ª Diez Maté
Introducción consumidor, el incremento de la segu-

ridad de los productos y los aspectos re-
La evolución del envasado de los alimentos
lacionados con la salud y el bienestar.
es paralela al desarrollo de la sociedad (1).
En los últimos 60 años ha experimentado A continuación se realiza una revisión de
un enorme desarrollo. En este momento es la situación actual del envasado de los ali-
casi imposible pensar en un alimento que mentos desde dos perspectivas: los mate-
no esté envasado de una forma u otra, y riales de envasado y las funciones del en-
en muchos casos en envases sofisticados. vase.
La rápida evolución del envasado, que no
se limita a las industrias agroalimentarias, Los materiales de envasado
aunque hay que tener en cuenta la gran Los primeros envases fueron creados hace
importancia que tiene en este sector, re- más de 10.000 años y sirvieron simple-
presentando aproximadamente el 50% del mente para contener bienes necesarios
consumo total de envases y embalajes, se para la supervivencia, especialmente ali-
ha guiado por las tendencias que actual- mentos y agua. Los primeros contene-
mente dirigen el desarrollo de la industria dores fueron tomados directamente de la
alimentaria (figura 1). naturaleza, como conchas de mar o
Así, en el envasado de los alimentos se frutos, como el coco y la calabaza.
tiende hacia la automatización, la soste- Posteriormente, otros materiales, como
nibilidad, una mayor comodidad para el la madera, fibras de plantas y pieles de
Figura 1. Situación del envasado de los alimentos en distintas zonas del mundo.

156
animales, se incorporaron en la elabora- frente a las pérdidas de vapor de agua o

ción de recipientes para contener ali- de oxígeno. El grosor del vidrio debe ser
mentos. La arcilla y el vidrio se comenzaron suficiente para evitar la rotura por pre-
a usar para fabricar envases para ali- siones internas, impacto externo o
mentos, aproximadamente en el 7.000 choque térmico (3).
a.C. en Siria, Mesopotamia y sobre todo
A mediados del siglo XIX aparece un
en Egipto, donde se industrializaron a
nuevo material: el plástico. Comienza a
partir del 1.500 a.C. (1).
industrializarse a partir de la Segunda
Actualmente se utilizan principalmente Guerra Mundial y a utilizarse progresiva-
cuatro materiales en el envasado de los mente en el envasado de los alimentos. El
alimentos: papel y cartón, metal, vidrio y plástico tiene aplicaciones como material
plástico, junto con, en menor medida, la rígido, semirrígido, flexible, retráctil y no
madera y los textiles. Además, es bastante retráctil, y varía su grado de grosor. Las
frecuente que estos materiales se utilicen propiedades importantes de muchos tipos
combinados, generalmente para au- de plásticos que hacen de ellos buenas
mentar la barrera a la humedad, a las opciones como material de envasado in-
grasas o a los gases, o también para pro- cluyen las siguientes: puede ser flexible y
porcionar mayor resistencia (2). extensible, ligero, se le puede dar forma
a baja temperatura, es resistente a la ro-
El papel se deriva de la pulpa de madera y
tura, con elevada resistencia al estallido;
puede contener aditivos como láminas de
otras de sus propiedades son el termose-
aluminio, recubrimientos plásticos, resinas
llado y la versatilidad en sus propiedades
o ceras. Estos aditivos proporcionan resis-
barrera al oxígeno, la humedad y la luz.
tencia a la perforación (fuerza frente al es-
La propiedad barrera o permeabilidad de
tallido), resistencia a la humedad (protec-
los materiales plásticos a los gases, y en
ción frente al goteo) y resistencia a las
particular al oxígeno, se utiliza con fre-
grasas y la rotura, así como propiedades ba-
cuencia para clasificarlos (figura 2). Entre
rrera que aseguran la frescura, protegen al
los miles de tipos de plásticos que se han
alimento envasado frente a las pérdidas de
creado, menos de dos docenas de polí-
vapor y los contaminantes ambientales, y
meros se utilizan en el envasado de los ali-
aumentan la vida útil (3).
mentos; algunos de ellos son polietileno
Los metales como acero y aluminio se usan (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS),
en latas y bandejas. El acero tiene un recu- poliéster (PET), cloruro de polivinilo (PVC),
brimiento interno de estaño resistente a la cloruro de polivinilideno (PVDC), alcohol
corrosión, de ahí el nombre de “lata de es- de etilo vinilo (EVOH) y poliamida (PA) (6).
taño”, mientras el acero libre de estaño (Tin
Hay diversas tendencias en lo que a los
Free Steal, TFS) se basa en la inclusión de
materiales de envasado se refiere. Varias
cromo en lugar de estaño (4, 5).
de ellas están muy relacionadas con la
El vidrio se deriva de óxidos metálicos sostenibilidad, y surgen en cierto modo
como el dióxido de silicio (arena). Se usa de la aplicación de la Ley de Envases y
para fabricar botellas o tarros (que se cie- Residuos de Envases (Directiva 94/62/CE)
rran herméticamente) y así protegen y las distintas directivas relacionadas con
Situación actual del envasado de los alimentos

157
contenidos de material reciclado en los

Barrera baja distintos tipos de materiales: vidrio, alu-
Polietileno PE minio, papel, cartón, etc., y especialmente
• Baja densidad
• Alta densidad en plásticos como el PET.
Polipropileno PP En lo que se refiere a la reutilización no
• Orientado hay muchos avances, ya que la tendencia
• Biorientado
por los hábitos actuales de los consumi-
Barrera media dores es la contraria, resulta más cómodo
Poliestireno PS no tener que preocuparse del envase una
Poliéster-Tereftalato de polietileno PET vez consumido el producto.
Cloruro de polivinilo PVC
La valorización de los envases engloba di-
Barrera alta versas operaciones, entre ellas reciclado
Cloruro de polivinilideno PVDC químico, reciclado mecánico, reciclado or-
Alcohol de etilo-vinilo EVOH gánico, tanto mediante tratamiento ae-
Poliamida PA robio (compostaje) como anaerobio (bio-
metanización), mediante microorganismos
Figura 2. Clasificación de los materiales plásticos más y en condiciones controladas de las partes
utilizados en el envasado de los alimentos según su
permeabilidad.
biodegradables de los residuos de envases,
con producción de residuos orgánicos es-
tabilizados o de metano y recuperación de
ella (7, 8). En estas normativas se plantean energía. En este sentido se están haciendo
tres aspectos referentes a los envases: pre- numerosas investigaciones (9, 10).
vención, reutilización y valorización. En el La situación actual del envasado de los ali-
primer caso se incluye la reducción de la mentos con respecto a los materiales se
cantidad y de la nocividad para el medio puede concretar en la reducción de la can-
ambiente de los materiales y sustancias tidad de material de los envases, la utiliza-
utilizados en los envases. Algunos de los ción de materiales de envasado obtenidos
aspectos concretos de la reducción del a partir de fuentes renovables (11-14) y la
material de envasado son la utilización de utilización de materiales de envasado más
contenedores y cierres más ligeros, elimi- fáciles de reciclar (15), como se detallará
nación de los envases secundarios y la en capítulos posteriores de este libro.
sustitución de los envases rígidos por en-
vases flexibles. La reducción del material Las funciones del envase
es un objetivo habitual, ya que no sólo se En primer lugar se incluye una definición
consume menos material sino que ayuda de envase antes de pasar a describir sus
a reducir el coste de energía en la cadena funciones. Según la Directiva 94/62/CE
de distribución, puesto que se reduce el (7), envase es todo producto fabricado
peso en el transporte. También es intere- con cualquier material de cualquier natu-
sante el uso de material reciclado, ya que raleza que se utilice para contener, pro-
se requiere menos energía para proce- teger, manipular, distribuir y presentar
sarlo. Van aumentando lentamente los mercancías, desde materias primas hasta

158
artículos acabados, y desde el fabricante tores ambientales durante su distribución

hasta el usuario o el consumidor. Se con- y almacenamiento en el hogar. Se pueden
sideran también envases todos los artí- distinguir dos tipos de protección: pasiva
culos “desechables” utilizados con este y activa. En la protección pasiva el enva-
mismo fin. sado es independiente de la técnica de
preparación y conservación del alimento,
Así, el envasado tiene múltiples funciones,
sólo actúa de barrera entre el producto y
aunque es frecuente que, dependiendo del
el exterior. En el caso de la protección ac-
tipo de alimento y de la situación de este,
tiva el envasado está estrechamente aso-
predomine una u otra. Las funciones tra-
ciado a las tecnologías de preparación y
dicionales de los envases para alimentos
conservación del alimento o es un agente
son contener, proteger, informar y atraer.
esencial de conservación, como en el en-
Actualmente, también tienen gran impor-
vasado aséptico y el envasado con atmós-
tancia, como ya se ha comentado, los fac-
fera modificada.
tores medioambientales, así como los re-
quisitos establecidos por la legislación (16). Los tipos de protección que puede
En cada una de estas funciones progresi- aportar el envase son la protección mecá-
vamente se han ido incluyendo más requi- nica del alimento, protección frente a
sitos que han de satisfacer los envases. transferencia de materia, frente a trans-
ferencia de energía y frente a microorga-
Funciones del envase: contener nismos.
En lo que se refiere a la función de con- En la función de protección del envase se

tener, el envase debe mantener seguro al incluyen además otros aspectos, como
alimento desde el final de la línea de pro- son la protección frente a una posible ma-
cesado hasta que todo ha sido consu- nipulación y la compatibilidad envase/pro-
mido. Esta función evoluciona hacia uni- ducto, ya que el envase no puede poner
dades de consumo más pequeñas e en peligro la salud del consumidor, ni al-
incluso porciones individuales (fracciona- terar sensorialmente al producto. El
miento). Así mismo, tiene importancia el primer aspecto cobra gran importancia
concepto “de servicio” del producto, bien ante los sistemas de comercialización ac-
porque se facilite la utilización del pro- tuales, en los que el consumidor puede
ducto (pulverizador, espolvoreador, con acceder libremente al alimento, y algunas
cuentagotas, que se pueda calentar, uti- de las novedades en los envases se cen-
lizable en microondas, etc.) o porque sea tran precisamente en conseguir esta pro-
más fácil el acceso al producto (fácil aper- tección de forma efectiva.
tura).
Funciones del envase: atraer e
Funciones del envase: proteger informar
Por otra parte, el envase debe propor- En las funciones del envase de atraer e in-
cionar protección al alimento tanto de formar hay también cambios progresivos.
daños mecánicos durante su manipula- El envase debe identificar los contenidos
ción como del deterioro debido a los fac- y cumplir los requerimientos legales de

159
etiquetado, y además frecuentemente es que el envase diferencie de la compe-

un factor importante en la promoción de tencia (figura 5) o que aporte algún valor
ventas. En este aspecto tienen impor- añadido frente a la competencia: más in-
tancia tanto el diseño del envase como el formación sobre el producto, más có-
material, así como otros factores diversos. modo, más “natural”, más sostenible,
etc. En este sentido se aborda el diseño
En el marketing o comercialización de los
de los envases de una forma global para
alimentos tiene una gran importancia el
conseguir una mayor sostenibilidad en di-
envase. Actualmente en la mayoría de los
versos aspectos (19).
“nuevos productos” de la industria ali-
mentaria la novedad se centra en el en- Después de la descripción resumida de las
vasado. El envase lleva implícita la imagen funciones del envase nos vamos a detener
del producto y en ocasiones la de la em- en algunos de los aspectos novedosos en
presa productora (hay envases que son los que se está trabajando para mejorar
como una firma para algunos productos).
Especialmente en los actuales sistemas de
distribución alimentaria, supermercados y
grandes superficies, el envase tiene que
seducir al consumidor, es el “vendedor si-
lencioso” (17).
Esta función del envase con respecto al
consumidor se podría dividir en cuatro as-
pectos: localización, identificación, infor-
mación y seducción. El envase es utili-
zado a menudo con fines publicitarios,
para romper con la tendencia o dar al
producto una forma o idea original que
intente no dejar a nadie indiferente. En
el diseño de los envases se tienen en con-
sideración numerosos factores, entre ellos
estética (figura 3), innovación, funciona-
lidad (figura 4), ergonomía, y seguridad,
etc. Con referencia a la ergonomía se ha
publicado recientemente la Norma ISO
11156:2011 (18) que proporciona un
nuevo marco para el diseño y evaluación
de envases, que responde, sobre todo, a
las necesidades de personas con discapa-
cidades y de la tercera edad. Una de las
estrategias en el diseño es que el envase
resulte atractivo al consumidor, que le in-
duzca a comprarlo sin haber probado lo Figura 3. Ejemplos de envases en cuyo diseño se ha
que hay en el interior. Otra estrategia es potenciado la función estética.

160
Figura 4. Ejemplo de envases innovadores por su funcionalidad.
Figura 5. Ejemplo de envases en los que se aprovecha el diseño para diferenciarse de la competencia.
la protección que el envase aporta al ali- el tratamiento térmico destruye los micro-
mento. organismos de los alimentos tanto en
forma vegetativa como esporulada, redu-
ciendo a límites estadísticamente despre-
Nuevos envases para
ciables la posibilidad de supervivencia de
tecnologías de conservación
cualquier forma esporulada, se denomina
“tradicionales” esterilización. Para que el tratamiento sea
Dentro de las tecnologías de conservación eficaz es necesario evitar la recontamina-
“tradicionales” la más utilizada en la in- ción una vez esterilizado el alimento, y
dustria alimentaria es la aplicación de calor esto se puede hacer mediante dos téc-
para inactivar microorganismos. Cuando nicas: bien calentando el alimento en un

161
recipiente hermético (esterilización dentro menor espesor de producto envasado con

del envase para obtener las denominadas relación a los envases convencionales.
conservas) o tratando el alimento térmica- Esto permite una rápida transferencia de
mente antes del envasado y envasándolo calor, reducción del tiempo de esteriliza-
después asépticamente (productos UHT). ción, mejor calidad del alimento por
El envasado aséptico se puede definir menor daño térmico, posibilidad de tra-
como el llenado de un producto estéril en bajar con tecnología integrada de forma-
contenedores estériles bajo condiciones ción y llenado de envases (ahorro de es-
asépticas y sellado hermético de los con- pacio en el almacenamiento de envases
tenedores. En las dos técnicas de aplica- vacíos), reducción de peso y espacio en
ción del tratamiento térmico hay nove- transporte y almacenamiento y facilidad
dades en la etapa del envasado (20, 21). de apertura. También presentan algunos
En el caso del tratamiento dentro del en- inconvenientes que pueden limitar su uso,
vase tradicionalmente se han utilizado en- ya que la velocidad de operación de las lí-
vases metálicos y de vidrio. Hace algunos neas de envasado es baja, requieren es-
años se introdujeron los envases rígidos tricto control de la etapa de esterilización
de plástico (como las botellas de leche es- (a contrapresión con mezclas vapor-aire),
terilizada) y la última incorporación han manejo individualizado de los envases
sido otros tipos de envases rígidos y flexi- llenos en la esterilización, los formatos
bles de materiales plásticos. Los envases son limitados y se necesita sobreprotec-
metálicos tradicionales para los productos ción de los envases en la manipulación
esterilizados, las típicas latas, han ido evo- comercial. Además, estos productos
lucionando, siendo progresivamente más tienen menor vida útil con respecto a los
ligeras, incorporando cierres de fácil aper- productos envasados en metal o vidrio.
tura (figura 6), etc.; pero sin duda la Los materiales más utilizados son PVDC,
mayor evolución la han experimentado EVOH y poliamidas.
los envases que se basan en materiales El desarrollo de los envases rígidos esteri-
plásticos. lizables comenzó en los años 70 como al-
Dentro de las características de las bolsas ternativa a las bolsas esterilizables. La úl-
flexibles esterilizables destaca la sección tima novedad son las bandejas o tarrinas
transversal plana, que determina un termoformadas de material multicapa de
alta barrera (PP/EVOH/PP) con tapa flexible
termosellada (PET/Alu o EVOH/poliole-
fina), que sí pueden introducirse en el mi-
croondas.
Otro tipo de envase, esterilizable en au-
toclave y alternativa al envase metálico,
Abrefácil Nuevo es el envase Tetra Recart® de Tetra Pak
convencional abrefácil (22). Es un envase preformado com-
puesto de seis capas capaces de soportar
128 ºC de temperatura, humedad y pre-
Figura 6. Tipos de cierres en latas utilizadas para la
esterilización de alimentos. sión durante 2 horas. El laminado de Tetra

162
Recart® incluye una capa interna de poli- confiere adhesividad para sellar la lámina
propileno, una capa de aluminio, otra de aluminio al cartón, la lámina de alu-
capa de polipropileno, cartón fibroso y minio impermeabilidad al oxígeno y a la
una capa externa de polipropileno que se luz y el PE en contacto con el alimento es
imprime con una tinta patentada con un una barrera a la humedad, elegido por su
recubrimiento de laca para aumentar la estabilidad química. Actualmente existe
resistencia al desgarro. Este envase, y al- una gran diversidad de envases, uno de
gunos de los envases plásticos esteriza- los más modernos ha sido diseñado por
bles descritos previamente, se muestran Tetra Pak. El Tetra Gemina Aseptic® se in-
en la figura 7. trodujo en España en 2007 y uno de sus
objetivos es reducir las emisiones de CO2
En el envasado aséptico los envases que
en un 10% en términos absolutos para el
más se han utilizado son los cartones mul-
año 2010 (22).
tilaminares, y algunos años después sur-
gieron los envases plásticos de materiales Otra de las técnicas de envasado que se
como el PET. Los cartones multilaminares puede considerar tradicional es el enva-
surgieron en Suecia (Tetra Pak) en 1951. sado a vacío, y también en este ámbito se
El primero era un envase tetraédrico (Tetra han producido numerosas innovaciones.
Classic) y en 1963 se lanzó el envase Tetra Por buenas que sean las condiciones en
Brik, paralelepipédico, inicialmente no las que se lleve a cabo el vacío, siempre
aséptico. El material está constituido por queda una pequeña proporción de aire y,
diversas capas: PE externo, tintas de im- cuando el vacío se realiza de forma ade-
presión, cartón, PE, aluminio, y dos capas cuada, la concentración de O2 puede re-
de PE. La capa externa de PE confiere producirse hasta menos del 1%. Esta desa-
tección frente al medioambiente (agua, parición casi total del O2 va a determinar
abrasión, etc.). El cartón aporta la estruc- la inhibición del crecimiento de microor-
tura y resistencia, constituyendo el 80% ganismos aerobios y una disminución de
de la lámina, la capa intermedia de PE las alteraciones debidas al O2. Para que el
Figura 7. Nuevos envases para esterilización.


163
envasado a vacío sea eficaz se necesita un guridad, ya que es más difícil que se
material con buenas propiedades de im- rompa el vacío por defectos del sellado
permeabilidad a los gases y al vapor de (23).
agua. El mayor inconveniente del enva- Otra innovación relacionada con el enva-
sado a vacío es quizás la modificación del sado a vacío es la cocción a vacío o enva-
color de la carne fresca, ya que, al no sado sous vide. En este caso el alimento
tener aire en el envase, la mioglobina se se envasa a vacío crudo y se le aplica un
encuentra sin oxígeno y adquiere un color tratamiento térmico en el interior del en-
rojo púrpura (mioglobina), no muy apre- vase que tiene como función conseguir el
ciado por el consumidor frente al rojo bri- cocinado e inactivar microorganismos
llante característico de la oximioglobina. para alargar la vida útil. Adicionalmente,
Otro inconveniente es que no se puede con respecto a la alternativa de cocinar el
utilizar en alimentos blandos o con estruc- alimento y envasarlo después, tiene la
tura frágil, ya que al realizar el vacío se ventaja de que mejora las propiedades
produce una fuerte compresión del ali- sensoriales porque no hay pérdida de nu-
mento, deformándose y adquiriendo un trientes ni compuestos volátiles, y mejora
aspecto poco atractivo. Para evitar la de- la conservación porque no hay reconta-
formación del alimento y mejorar la apa- minación (24).
riencia surgió el envasado a vacío skin o
“segunda piel”, en el que se cubre el pro- El envasado en atmósfera modificada
ducto con una lámina plástica, que al ca- (MAP) consiste en envasar un alimento
lentarla se ajusta perfectamente a la para venta al por menor en materiales im-
forma del mismo, formando una especie permeables a los gases en una atmósfera
de piel (figura 8). Dentro de este tipo de que sea diferente de la composición
envasado a vacío se encuadra la técnica normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03%
Darfresh® desarrollada por Cryovac. En CO2). Las mezclas, que contienen normal-
esta técnica se realiza un sellado de con- mente distintas concentraciones de dió-
torno, que además de mejorar la presen- xido de carbono, oxígeno y nitrógeno, se
tación, alarga la vida útil y aumenta la se- seleccionan según el tipo de producto,
para mejorar la vida útil por inhibición del
crecimiento microbiano o evitando la oxi-
dación. Así podemos tener alimentos que
precisen una cierta proporción de oxígeno
(70-80%), caso de la carne roja, para
mantener un color atractivo (figura 9). Por
el contrario, la presencia de oxígeno
puede resultar perjudicial, como por
ejemplo en los productos cárnicos cu-
rados o los pescados con elevado conte-
nido graso (alimentos que se conservarían
mucho menos tiempo por la aparición de
problemas de oxidación y enrancia-
Figura 8. Distintos tipos de alimentos con envasado
“skin” o segunda piel. miento). Estos ejemplos muestran clara-

164
mente la importancia del tipo de alimento (figura 10). Se han utilizado muchas mez-
para la correcta elección de los gases y su clas de gases, pero la más común para el
proporción (25, 26). envasado de carne roja es 20-40% CO2
En la mezcla de gases habitual para las con 60-80% O2 y a menudo nitrógeno
carnes rojas, el oxígeno mantiene el ca- (27). El éxito de MAP depende de varios
racterístico color rojo brillante de la carne requerimientos. Primero, el volumen de
y el dióxido de carbono es necesario para atmósfera debe ser alto en comparación
inhibir el crecimiento de bacterias alte- con el volumen de producto, porque el
rantes aerobias, ya que está presente una contenido de CO2 de la atmósfera tiene
elevada concentración de oxígeno. El ni- que permanecer tan constante como sea
trógeno, que es inerte, ayuda a mantener posible a lo largo del almacenamiento.
la forma del envase, evitando el colapso Segundo, el envase debe tener una sufi-
cuando el dióxido de carbono es absor- ciente impermeabilidad (propiedad ba-
bido por la carne. Cuando la concentra- rrera) para evitar la pérdida de la atmós-
ción de oxígeno es baja se potencia la for- fera modificada, especialmente del CO2.
mación de metamioglobina a partir de la En los envases de venta al por menor
mioglobina, apareciendo colores pardos puede ser un problema la pérdida de exu-
100
Oximioglobina
Mioglobina
Violeta
Pardo
Rojo
-O2
Oximioglobina
+O2 Rojo brillante
Metamioglobina
Pardo-grisáceo Mioglobina
Metamioglobina
reducida
20 40 60 80
Presión parcial del O2 (mmHg)
Figura 10. Influencia de la concentración de oxígeno

Figura 9. Color de la carne según la situación de la en la atmósfera de envasado sobre el color de la
mioglobina. carne roja (contenido elevado de mioglobina).

165
dado y es habitual incluir una almohadilla vases preparados de forma centralizada,

absorbente. listos para ser exhibidos en el supermercado
o autoservicio (denominados Case-Ready).
Se han hecho numerosos estudios para
El doble film especial permite que el oxí-
optimizar el envasado en atmósfera mo-
geno (MAP) llegue al producto. Entre las
dificada de la carne roja y los distintos
dos láminas queda un espacio que se llena
productos cárnicos, tanto en lo que res-
con la atmósfera modificada (80% O2/20%
pecta a seleccionar la mezcla de gases
CO2), la película termorretráctil antiempa-
más efectiva, como a otros aspectos rela-
ñante que entra en contacto directo con la
cionados con los materiales de envasado
carne es permeable, por lo que permite el
y el tipo de envases que faciliten la comer-
paso del oxígeno y por tanto la carne no se
cialización de estos productos (28-33).
decolora, prolongando su buena apariencia
Como ejemplo de las numerosas innova- y mayor frescura. La lámina superior es im-
ciones en este tipo de envasado a continua- permeable, lo que hace que se mantenga
ción se describen dos sistemas de envasado la atmósfera sin modificaciones. La altura
desarrollados por Cryovac para el envasado de la bandeja se reduce hasta un 40% res-
de carne roja que permiten superar algunos pecto a las bandejas convencionales, lo que
de los problemas que pueden surgir en el reduce un espacio considerable en el mos-
envasado en atmósfera modificada conven- trador y también hace que el impacto me-
cional: Cryovac Mirabella® y Darfresh dioambiental sea menor. Darfresh Bloom®
Bloom®. Cryovac Mirabella® (figura 11) es (figura 12) combina el envasado a vacío
un concepto patentado que reduce el es- “segunda piel” y la atmósfera modificada.
pacio de cabeza, indicado para el envasado Como en el caso anterior, la lámina que
de carnes frescas, ya que evita la decolora- entra en contacto con la carne es permea-
ción de la carne. Está diseñado para en- ble por lo que permite el paso del oxígeno
Capa barrera
Capa permeable
80% O2
20% CO2 Sellado
Mezcla de gases
Capa barrera
Bandeja rígida
Espacio
Figura 11. Técnica de envasado Cryovac Mirabella® desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de
carne roja con atmósfera modificada.

166
Atmósfera modificada
Film 3–Barrera (anónimo/impreso)
Cámara de gas
Film 1–Barrera rígida (Bottom Darfresh)

Producto–envasado al vacío
Film 2–Darfresh permeable flexible
Figura 12. Técnica de envasado Darfresh Bloom® desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de
carne roja.
y mantiene las características de la carne. teriales de envasado deben tener gran re-
Presenta algunas ventajas frente al enva- sistencia física y mecánica frente a los me-
sado con atmósfera o envasado a vacío canismos del procesado no térmico (35).
convencionales: reducción de exudados, Los métodos de conservación no tér-
permite la exposición vertical, mantiene el micos, también denominados tecnologías
color de la carne rojo brillante, tiene un sis- emergentes, se utilizan para mejorar la
tema de fácil apertura, film superior termo-
conservación de los alimentos al tiempo
sellado imprimible (23).
que se mantienen sus características.
Entre estas tecnologías destacan las radia-
Adaptación de los envases a ciones ionizantes, las altas presiones hi-
las nuevas tecnologías de drostáticas, los pulsos eléctricos de alto
conservación voltaje, los ultrasonidos, las radiaciones
ultravioleta y los pulsos luminosos.
Actualmente, se están desarrollando tra-
Algunas de estas técnicas pueden requerir
tamientos de conservación alternativos a
el procesado de los alimentos dentro del
los convencionales, que persiguen un pro-
ducto con características cercanas a las envase, por lo que es necesario conocer
del producto inicial, aumentando su vida la interacción entre el envase y el propio
útil en términos microbiológicos, senso- proceso (36). Las dos técnicas más utili-
riales y nutricionales (34). Esta reciente zadas que se aplican a los alimentos ya
aparición de sistemas de procesado no envasados son las radiaciones ionizantes
térmico requiere una profunda investiga- y las altas presiones hidrostáticas.
ción sobre los materiales de envasado y
las interacciones de los materiales de en- Radiaciones ionizantes
vasado y los alimentos sometidos a estas En 1980, la Organización Mundial de la
tecnologías. El envasado de los alimentos Salud (OMS) aprobó, para el tratamiento
sometidos a tecnologías no térmicas de alimentos, la aplicación de dosis de irra-
puede necesitar funciones adicionales diación de hasta 10 kGy, indicando que
para su correcta comercialización. Los ma- esta tecnología es “segura para el con-

167
sumo humano”. Desde entonces, la irra- y afectar al olor, sabor y seguridad de los
diación se está aplicando en alimentos, alimentos irradiados (37). Se han realizado
principalmente para la eliminación de bac- numerosos estudios sobre este tema, al-
terias patógenas y parásitos, así como para gunos se describen en la revisión de Galic
destruir los microorganismos responsables et al., 2011 (35), pero se han obtenido re-
del deterioro de los mismos. La aplicación sultados bastante contradictorios. En ge-
de dosis de irradiación inferiores a 1 kGy neral, con dosis bajas de hasta 30-40 kGy
en carnes es suficiente para la eliminación no se han observado modificaciones im-
de parásitos, mientras que para eliminar portantes en las propiedades de los ma-
patógenos y reducir el número de micro- teriales de envasado estudiados.
organismos son necesarias dosis compren-
En Estados Unidos y en algunos otros
didas entre 1 y 10 kGy (34).
países está autorizado un número limi-
La mayoría de los productos alimenticios tado de materiales para el envasado de
se irradian ya envasados. La irradiación de los alimentos que son sometidos a radia-
envases plásticos origina radicales libres e ciones y deben cumplir determinadas es-
iones que afectan tanto al polímero como pecificaciones recogidas en su marco
a los compuestos de bajo peso molecular legal. En la UE no se han desarrollado to-
presentes en el material. La magnitud de davía medidas específicas sobre las con-
las alteraciones que se producen, tanto diciones que deben cumplir estos mate-
químicas como físicas, dependen de la na- riales. En espera de la elaboración de una
turaleza del material, dosis de radiación ab- reglamentación específica, el Comité
sorbida, atmósfera circundante, tempera- Científico de la Agencia Española de
tura, tiempo después de la irradiación, etc. Seguridad Alimentaria y Nutrición
La irradiación puede producir cambios fí- (AESAN), sobre las directrices generales
sicos y estructurales que influyen en las respecto a las condiciones que deben
propiedades barrera, permeabilidad a cumplir los materiales poliméricos de en-
gases, propiedades mecánicas, sellabilidad, vasado de alimentos para ser sometidos
color, etc., y cambios químicos condu- a radiaciones ionizantes, recomienda que
centes a la formación de nuevas sustancias los materiales que vayan a ser irradiados
o al incremento de las ya existentes. deben haber sido sometidos a pruebas ex-
Cuando el envase es apropiado, la irradia- perimentales exhaustivas, que demues-
ción no debe comprometer las propie- tren que tras el proceso de irradiación y
dades funcionales del envase ni facilitar la con posterioridad al mismo no se han for-
migración de componentes indeseables mado productos que puedan migrar a los
desde el material al alimento. alimentos y representar un peligro para la
salud humana (38).
Los materiales de envasado para irradia-
ción deben ser químicamente estables
Altas presiones (HPP)
bajo la dosis de radiación utilizada para
evitar la degradación del polímero y la for- La tecnología de las altas presiones hidros-
mación de compuestos hidrocarbonados táticas consiste en la aplicación de presiones
y polímeros halogenados de bajo peso del orden de 400-900 MPa (4.000 a 9.000
molecular que podrían migrar al alimento atm), que permiten preservar el alimento

168
sin necesidad de usar ni calor ni aditivos, ya de materiales como PP, PE/nylon/EVOH/PE,

que inactiva las enzimas y las bacterias res- tras ser sometidos a un tratamiento de 800
ponsables del deterioro de dicho alimento, MPa durante 10 minutos, no obstante sí
al mismo tiempo que es efectiva contra los se modificaban las propiedades de las lá-
patógenos. La penetración de la alta pre- minas multicapa con materiales metali-
sión es completamente uniforme a través zados (PET metalizado/EVA/LLDPE) (39-41).
del alimento y la transmisión es instan- Puesto que el aire o los gases son muy
tánea, independientemente del tamaño y compresibles bajo presión, la presencia de
forma del alimento (34). espacio de cabeza debe ser lo más pe-
queña posible para evitar la deformación
En la aplicación de la tecnología de altas de los envases (42).
presiones se han de tener diferentes con-
sideraciones relacionadas con el envasado.
Se aplican generalmente a alimentos en- Consideraciones finales
vasados en envases flexibles y deformables Del papel fundamental del envase en la
(ha de tolerar reducciones de volumen de conservación y distribución de los ali-
hasta un 15%). Lo más habitual en los alimentos da idea la diferencia en la mag-
mentos sólidos es que se envasen previa- nitud de las pérdidas de alimentos por de-
mente a vacío. El material de envasado terioro entre los países en vías de
debe ser capaz de resistir las presiones apli- desarrollo y los países occidentales desa-
cadas, tener buenas propiedades de se- rrollados; de acuerdo con la OMS, el de-
llado y conservar la calidad del producto terioro en los países en desarrollo alcanza
durante la aplicación de la presión. La com- el 30-50%, mientras que en los desarro-
binación entre la base y la tapa tiene que llados esta cifra se reduce al 2-3%,
tener la flexibilidad suficiente para com- merced al envasado y a los sistemas de
pensar la compresión del alimento (limi- distribución.
tada) y la compresión del aire sin que se
Los envases utilizados para la conservación
dañe y al mismo tiempo transmitir la pre-
y comercialización de alimentos han ido
sión, por lo que los envases rígidos de
cambiando a lo largo de los años como
metal, vidrio y plástico no se pueden usar.
respuesta a factores sociales, tales como el
En los estudios sobre el efecto de las altas
crecimiento de la población, la urbaniza-
presiones sobre los envases, revisados por
ción, la necesidad de evitar pérdidas y des-
Galic et al., 2011 (35), no se ha observado
perdicios de alimentos, la incorporación de
que en general se afecten las propiedades
la mujer al trabajo, el comercio interna-
mecánicas y de permeabilidad de los plás-
cional, la creciente preocupación por la hi-
ticos y las láminas de aluminio. Tampoco
giene y por el consumo de alimentos na-
han encontrado influencia de las mismas
turales, el deterioro del medio ambiente,
sobre la migración ni sobre las propiedades
etc.
de termosellado. En estudios realizados
con distintos materiales de envasado en En la actualidad se dispone de una gama
condiciones simuladas, utilizando modelos de envases y embalajes de muy diversos
que contenían D-limoneno, no se han en- materiales y características adecuadas
contrado cambios en el comportamiento para cubrir la diversidad de demandas es-

169
pecíficas que se plantean tanto por el tipo van siendo más acuciantes a medida que
de productos que se comercializan como se desarrolla el envasado de los alimentos
por las demandas de los distintos sectores (figura 13). Poco a poco, se van buscando
de consumidores. En este sentido podría- soluciones que ayuden a compatibilizar la
mos considerar que la situación actual del
sostenibilidad con algunas de las funcio-
envasado de los alimentos es idónea en
nalidades que en este momento la indus-
cuanto a lo que puede aportar para el de-
sarrollo de la industria alimentaria; no tria alimentaria y los propios consumi-
obstante, se presenta la paradoja de la dores demandan al envasado de los
falta de sostenibilidad y los problemas re- alimentos y que se irán detallando en los
lacionados con el medio ambiente, que próximos capítulos del libro.
Paradoja
Figura 13. ¿Cuál debe ser la evolución del envasado de los alimentos?
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38. AESAN. Documento 2010-006 (19 de mayo maniam VM, Niranjan K, Knorr D. Oppor-
de 2010). Revista del Comité Científico de tunities and challenges in high pressure pro-
la Agencia Española de Seguridad cessing of foods. Crit Rev Food Sci Nutr
Alimentaria y Nutrición 2010; 12:115-31. 2007; 47(1):69-112.
Perspectiva actual y tendencias futuras

de los envases activos e inteligentes
para alimentos
Jaime González Buesa, Víctor Peinado Canudo y Ángel Fernández Cuello
Introducción mento. Esto se debe principalmente a que

existe una demanda creciente de pro-
La función principal del envase o embalaje
ductos más seguros y saludables, con tra-
es proteger y preservar el alimento o el
tamientos menos severos, con una vida
producto de la contaminación externa (1).
útil más prolongada y con una mayor ca-
Desde luego, existen muchos factores ex-
pacidad de interactuar con el consumidor
ternos (temperatura, luz, microorga-
o con la cadena de distribución, y en
nismos, suciedad, etc.) que pueden favo-
todos estos casos el envase constituye
recer el deterioro de los alimentos, y el
una herramienta muy versátil para incor-
envase puede ayudar a preservar directa-
porar tecnologías y conseguirlo. De
mente al alimento de alguno de estos fac-
hecho, el mercado mundial de tecnolo-
tores o bien evitar la recontaminación en
gías avanzadas para el envasado de
el caso de aplicarse alguna tecnología
alimentos y bebidas, entre las que se en-
sobre los propios alimentos.
cuentran los envases activos o inteli-
Otras funciones importantes de los en- gentes, se espera que crezca a una tasa
vases incluyen la contención, la como- anual del 8,2% hasta alcanzar los 23.474
didad, el marketing y la comunicación. En millones de dólares en 2015 (2).
el caso de la contención, hablamos úni-
Los envases activos e inteligentes, además
camente de garantizar que el producto
de proteger frente a los agentes ambien-
está confinado físicamente y no se pueda
tales que pueden afectar a la conservación
derramar o dispersar. En muchos casos, el
de los productos alimenticios, se basan en
hecho de estar confinado favorece la co-
tecnologías más dinámicas para contener
modidad en su transporte y manipula-
y preservar los alimentos (3, 4), respon-
ción. El envase es fundamental como
diendo perfectamente a las demandas de
nexo de unión entre el consumidor y el
los consumidores actuales. Como puede
productor, y debe de contener la informa- desprenderse de la figura 1, el envase ac-
ción obligatoria, como el peso, origen, in- tivo representa un paso más en la evolu-
gredientes o valor nutritivo, entre otras. ción de las funcionalidades del envase, ya
En muchas ocasiones, la información del que tiene la capacidad de interactuar con
producto y el marketing están asociados los productos y el ambiente y de este
al propio envase o a la etiqueta. modo participar activamente en la conser-
Durante estos últimos años, las funciones vación de los alimentos. Por su parte, el en-
secundarias del envase han ido en au- vase inteligente está diseñado para moni-

174
capacidad antimicrobiana, los absorbe-

Env dores de gases o los emisores de gases,
o as que pueden tener efectos beneficiosos
tiv e
i
ac
sobre la conservación del producto, entre
nt
Com
e
eli
ció u
as
otros. En cuanto a los envases inteli-
gen
Env
ni
ec
cac
Prot
gentes, podemos encontrarnos desde los
te
Funciones ión
del sencillos indicadores de temperatura,
envase hasta los integradores de tiempo y tem-
Con
d
da
ne peratura o los dispositivos de identifica-

te
di
do o
r Com ción por radiofrecuencia o RFID. En la fi-
gura 2 podemos ver una clasificación
habitual de estos envases sobre la que
Figura 1. Esquema de las funciones del envase (5).
vamos a estructurar los dispositivos a lo
largo del artículo.
Conviene reseñar que gran parte de los
torizar y comunicar al consumidor o a los materiales o dispositivos desarrollados
integrantes de la cadena de distribución in- estos últimos años, y que podemos en-
formación del estado del producto, algo contrar reflejados en amplias revisiones
que no se consigue con la información como la de Suppakul et al. (6) o la de
contenida en el envase o en la etiqueta. Brody et al. (7), no han conseguido man-
El potencial de este tipo de envases es tenerse en el mercado, o bien han desa-
enorme, y el rango de funcionalidades es parecido. Esto es reflejo de unas expecta-
muy amplio para cada uno de los dos tivas de crecimiento demasiado elevadas,
tipos de envases. Dentro de los envases que hicieron posicionarse a muchas em-
activos, nos encontramos los envases con presas y a desarrollar nuevas tecnologías,
Envases activos Envases inteligentes
Plásticos
“inteligentes” Otros
Absorbedores
y/o emisores
Envases
autoenfriables y Indicadores RFID
Antimicrobianos autocalentables
TI (indicadores de temperatura)
Líquidos TTI (integradores de temperatura)
Susceptores de
Humedad FQI (indicadores de frescura)
microondas
Oxígeno Gases
CO2 Humedad
Etileno Oxígeno
Momento óptimo de consumo
Figura 2. Clasificación de envases activos e inteligentes.

Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
175
pero que a la hora de comercializar el pro- Los envases activos pueden clasificarse de
ducto se encontraron un mercado que to- diversas maneras. Habitualmente se cla-
davía no estaba maduro. De hecho, hasta sifican en dos categorías: en la primera,
hace poco tiempo no existía normativa las sustancias activas están contenidas en
legal específica para estos envases. una bolsa que se introduce en el envase
Actualmente, los Reglamentos europeos o se adhiere a la superficie interior del en-
1935/2004/EC y 450/2009/EC sientan las vase; en la segunda, los principios activos
bases para definir los requerimientos ge- se incorporan en el propio material de en-
nerales, así como aspectos relacionados vasado. En este artículo, clasificaremos los
con la seguridad y el marketing tanto de envases activos según sus funcionali-
envases activos como inteligentes. dades, indicando además los formatos y
los mecanismos de acción de los dife-
En este artículo se tratará de exponer
rentes dispositivos.
aquellos dispositivos o envases activos y/o
inteligentes que en la actualidad se en- Absorbedores de líquidos/humedad
cuentran ya desarrollados y comerciali- La presencia de humedad en ciertos ali-
zados, ofreciendo además unas pince- mentos puede afectar a su conservación,
ladas de las tendencias futuras de este sobre todo en productos, deshidratados,
tipo de envases. liofilizados o con características sensoriales
particulares (crujientes) que deben ser pre-
Envases activos servadas. Adicionalmente, los exudados en
Se trata de un concepto innovador en el ciertos productos, como las carnes (sangre,
que el envase, el producto y el entorno in- condensaciones, etc.), pescados o frutas y
teractúan de forma dinámica para pro- hortalizas (especialmente las mínimamente
longar la vida útil, mantener la calidad, procesadas), pueden generar problemas de
mejorar la seguridad o las propiedades conservación o incluso rechazo entre los
sensoriales de los alimentos, manteniendo consumidores.
de este modo la calidad de los productos Existen una gran cantidad de materiales
envasados (6). En ocasiones, la frontera con capacidad de absorción de líquidos o
de este tipo de envases con los envases humedad. Sin embargo, sus propiedades
convencionales no está clara, ya que es son diferentes y su capacidad de absor-
difícil de determinar si una determinada ción o las dinámicas de absorción bajo
tecnología participa activamente de la distintas condiciones pueden variar nota-
conservación del producto o no. Por blemente. En la tabla 1 se pueden ver las
ejemplo, un envase avanzado que incor- propiedades de los principales materiales
pore unos aditivos concretos que ofrezcan utilizados en el desarrollo de este tipo de
una alta permeabilidad y una selectividad dispositivos activos.
determinada al transporte de los gases Por todo ello, las soluciones comerciales
podría o no considerarse activo. Sin em- actuales para este tipo de dispositivos
bargo, la incorporación de un aditivo que (tablas 2 y 3) se basan precisamente en
tenga capacidad de absorber alguno de la combinación de varios tipos de com-
los gases sí que lo convertiría en activo. puestos, persiguiendo una respuesta del

176
Tabla 1. Propiedades de los principales compuestos utilizados para el desarrollo de

dispositivos de absorción de líquidos/humedad activos.
Propiedad Tamiz molecular Silica gel Montmorillonita CaO CaSO4

Capacidad de absorción Excelente Baja Media Excelente Buena
a pequeñas concentraciones
de H2O
Velocidad de absorción Excelente Buena Buena Baja Buena
Capacidad Alta Alta Media Alta Baja
(25 °C, 40% RH)
Capacidad de absorción Excelente Baja Baja Buena Buena
a temperaturas altas
absorbedor eficiente, continua y prolon- Sin embargo, una reducción excesiva de

gada a lo largo del tiempo. la concentración de oxígeno puede tener
consecuencias negativas, como el desa-
rrollo de clostridios o fermentaciones en
Absorbedores de oxígeno
productos vegetales. Es por tanto impor-
La reducción de los niveles de oxígeno fa- tante seleccionar el absorbedor adecuado
cilita la conservación de un gran número en alimentos conservados en atmósferas
de productos, reduciendo en gran medida modificadas (6).
reacciones de oxidación en el producto. La tecnología existente asociada a los ab-
Pero además, pueden limitar el desarrollo sorbedores de oxígeno está basada en: la
microbiológico (microorganismos aerobios oxidación del hierro, la oxidación del
y mohos), evitar el desarrollo de aromas y ácido ascórbico, la oxidación de tintes fo-
sabores no deseados, ayudar en el man- tosensibles, oxidaciones enzimáticas,
tenimiento del color y reducir las pérdidas ácidos grasos insaturados o levaduras in-
nutricionales. Es por ello que se trata de movilizadas en un sustrato sólido. Como
una de las funcionalidades más conocidas podemos ver en la tabla 4, la tecnología
y estudiadas dentro de los envases ac- más común está basada en la utilización
tivos. de óxido de hierro.
Tabla 2. Productos o elementos activos actualmente comercializados para la absorción de líquidos.
Compañía Producto País Mecanismo Formato Referencia

Maxwell Chase Fresh-R-Pax EE.UU. Sandwich Bolsitas www.maxwellchase.com
Technologies Inc. absorbente independientes
con láminas o integrados
microperforadas en envases
o bolsas
Cryovac Dri-Loc EE.UU. Sándwich Almohadillas www.cryovac.com
absorbente
con láminas
microperforadas
177
Tabla 3. Productos o elementos activos actualmente comercializados para la absorción de humedad.

Multisorb Natrasorb EE.UU. Montmorillonita, Bolsitas www.multisorb.com
Technologies silica gel,
tamiz molecular,
CaO
Süd-Chemie AG DesiPak Alemania Bentonita Aditivos www.sued-chemie.de
Süd-Chemie AG Sorb-It Alemania Silica gel Aditivos www.sued-chemie.de
Süd-Chemie AG Tri-Sorb Alemania Tamiz molecular Aditivos www.sued-chemie.de
(zeolita sintética)
con silica gel o
bentonita.
Dessicare, Inc. Unit Paks EE.UU. Silica gel, arcillas, Bolsitas www.desiccare.com
carbono activo
Absorbedores o emisores de CO2 muchas frutas y hortalizas, y es producida

El dióxido de carbono tiene efecto anti- en mayor o menor medida por los mismos,
microbiano, por lo que puede ser útil a la aunque no todas las frutas y hortalizas res-
hora de preservar la calidad de ciertos ali- ponden de la misma manera a la presencia
mentos. Por ejemplo, en carnes y pes- de esta hormona.
cados se utiliza el CO2 a concentraciones La utilización de permanganato potásico
muy elevadas para conseguir prolongar la (KMnO4), que actúa como absorbedor del
vida útil (8). Sin embargo, en el caso de etileno, ha sido frecuente en la conserva-
frutas y hortalizas, frescas o mínimamente ción de frutas y hortalizas en cámaras de
procesadas, la presencia de CO2 a las con- atmósfera controlada, manteniendo los
centraciones a las que es aplicado en niveles muy bajos, retrasando por tanto la
otros productos no está recomendado, maduración y prolongando el periodo de
aunque concentraciones más bajas, en conservación de los frutos. Precisamente,
torno al 10-20%, pueden tener un efecto la mayoría de envases activos existentes
antimicrobiano (9). en la actualidad están basados en la utili-
La tecnología existente asociada a los ge- zación de KMnO4, aunque existen otras
neradores de CO2 está basada en la utili- alternativas basadas en las zeolitas o car-
zación de carbonato ferroso o una mezcla bono activo (7).
de ácido ascórbico y bicarbonato sódico. El permanganato potásico (KMnO4) es la
En el caso de los absorbedores, está aso- sustancia en la que se basan la mayoría
ciada al hidróxido cálcico o hidróxido po- de los absorbedores de etileno comer-
tásico (tabla 5). ciales (tabla 6) y generalmente es embe-
bida en un sustrato inerte como silica gel,
Absorbedores o emisores de etileno alúmina, perlita, vermiculita, etc.
El etileno es la hormona vegetal respon- Por otra parte, las arcillas y zeolitas
sable de la maduración y senescencia de pueden tener cierto efecto absorbedor

178
Tabla 4. Absorbedores de oxígeno comercializados en la actualidad.
Compañía Producto País Mecanismo

Multisorb Tecnologies Freshmax EE.UU. Oxidación de hierro
Mitsubishi Gas Chem. Co. Ageless Japón Oxidación de hierro
Standa Industrie ATCO Francia Oxidación de hierro
Desiccare, Inc. O-Busters EE.UU. Oxidación de hierro
Bioka Ltd. Bioka Finlandia Enzimas
Toyo Seikan Kaisha Ltd. Oxyguard Japón Oxidación de hierro
Constar International Inc. Oxbar EE.UU. Catálisis de sales de cobalto
Constar International Inc. MonOxbar EE.UU. Catálisis de sales de cobalto
Albis Plastic GmbH Shelfplus O2 Suiza Oxidación de hierro
Alemania
Sealed Air Corp. OS2000 EE.UU. Activación por UV
Standa Industrie Oxycap Francia Oxidación de hierro

Multisorb Technologies Global FreshPax® CR EE.UU. Oxidación de hierro
Tabla 5. Generadores de CO2 comerciales.

Mitsubishi Gas Chemical Co. Ageless Japón Ca(OH)2
Standa Industrie ATCO CO2 Francia Ca(OH)2
Tabla 6. Productos y materiales activos con capacidad para la absorción de etileno.

Bioconservación, S.A. Retarder España KMnO4
Everfresh Technologies Ltd. Ethysachet Nueva Zelanda KMnO4
Grofit plastics Biofresh Israel KMnO4
ProFresh Systems Pty Ltd. Extra FRESH Australia KMnO4
Evert-Fresh Co. Evert-Fresh EE.UU. KMnO4
Green-Bags
Peakfresh products Peakfresh Australia Arcillas activadas, zeolitas
It's fresh E+™ Ethylene EE.UU. Zeolita impregnada de paladio
Remover
sobre el etileno. Sin embargo, existen que en estos casos los envases funcionan
dudas en cuanto a su capacidad real de indirectamente, ya que aumentan la per-
absorción y, por tanto, sobre su efecti- meabilidad del film evitando la acumula-
vidad. De hecho, la Universidad de Davis ción de etileno en el envase. Sin embargo,
publicó varios trabajos en los que se inen estos films será difícil conseguir con-
dica que dudan de la efectividad de di- centraciones de oxígeno bajas o de CO2
versos productos, entre los que se en- altas, por lo que pueden tener ciertos pro-
cuentra PeakFresh (10, 11). Lo cierto es blemas de aplicabilidad.
179
Formato Referencia
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.multisorb.com
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.agelessoxygenabsorbers.com
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.standa-fr.com
Etiquetas o bolsitas con material absorbente www.desiccare.com
Bolsitas www.bioka.fi
Barquillas de plástico www.toyo-seikan.co.jp
Botes plásticos (multicapa) www.constar.net
Botes plásticos (monocapa) www.constar.net
Films www.albis.com
Films www.cryovac.com
www.sealedair.com
Juntas en tapes o chapas www.standa-fr.com
Bolsitas www.multisorb.com
Formato Referencia
Bolsas con material generador www.agelessoxygenabsorbers.com
Bolsas con material generador www.standa-fr.com
Formato Referencia
Sobres, bolsitas www.bioconservacion.com
Sobres, bolsitas www.everfresh.co.nz
Zips, bolsas, láminas, films www.grofitpl.com
Bolsitas www.extrafresh.com.au
Bolsas www.evertfresh.com
Film www.peakfresh.com
Etiqueta www.itsfresh.com
Antimicrobianos tidad de compuestos de posible aplicación

Existen una gran cantidad de compuestos en envases. La aparición del Reglamento
antimicrobianos: alcohol, bacteriocinas, (CE) 450/2009 ha permitido establecer un
quelantes, enzimas, ácidos, polisacáridos, marco legal para desarrollar una lista po-
metales, fenoles, entre otros. En una re- sitiva de principios activos que anterior-
visión de Suppakul et al. (6), en la que se mente no existía.
hace especial énfasis sobre los envases an- Los envases antimicrobianos pueden clasi-
timicrobianos, se detallan una gran can- ficarse básicamente en dos tipos: aquellos

180
que contienen el agente antimicrobiano nología para enmascarar el deterioro (que

que migra a la superficie del producto, y está expresamente prohibido en la nor-
otros que emiten sustancias volátiles que mativa de la UE de envase y embalaje).
son efectivas en la superficie del producto. Susceptores de microondas
Además, los compuestos antimicrobianos
Los susceptores son capas metálicas (nor-
pueden aplicarse de diversas maneras: re-
malmente aluminio) pegadas a un sus-
cubrimientos, barnices, sprays, etc. en la
trato de papel o cartón. En ocasiones, se
superficie del envase; incorporación o
puede introducir una capa plástica (po-
mezcla directa en los materiales; inmovili-
liéster). Su funcionamiento está basado
zación en el material de envasado o incluso
en la alteración de la ruta habitual de las
modificación de la superficie del polímero.
microondas en el alimento, redistribu-
En cualquier caso, la mayoría de soluciones yendo esa energía (figura 3). Esta redistri-
actuales están basadas en la utilización de bución no sólo permite calentar mejor,
iones de plata (tabla 7). sino que posibilita dorar o la obtención de
Sin embargo, existen varias razones por texturas crujientes en ciertos platos pre-
las cuales este tipo de materiales no se parados.
han extendido más: el primero es la efi-
cacia en condiciones reales, ya que es Envases autocalentables-enfriables
mucho más difícil de demostrar el mismo Los envases autocalentables tienen la ca-
efecto en un producto real a lo largo de pacidad de calentar el producto que con-
una cadena de distribución comercial que tienen sin necesitar de fuentes externas
en unos ensayos en condiciones contro- de calor o de energía. Generalmente uti-
ladas en laboratorio; el segundo, se trata lizan óxido de calcio o de magnesio y
de cuestiones legales relacionadas con los agua para generar una reacción exotér-
aditivos, así como el potencial de la tec- mica. Aunque pueden resultar atractivos
Tabla 7. Aditivos y productos con capacidad antimicrobiana.

Freund Industrial Co. Negamold®, Japón Etanol Bolsitas www.freund.co.jp
Antimold-Mild® adsorbido
en SiO2.
AgION Technologies AgION EE.UU. Plata Aditivo www.agion-tech.com
LLC envases
Sinanen Zeomic Co., Zeomic Japón Plata Aditivo www.zeomic.co.jp
Ltd. envases
Nanogap NGAP España Plata Aditivo www.nanogap.es
envases
Avanzare antiBACTERIAL España Plata, Zinc Aditivo www.avanzare.es
envases
IMAL Ltda Uvas Quality Chile Emisor SO2 Bolsitas www.uvasquality.cl
Grape Guard
J.K. Enterprises Grapage India Emisor SO2 Láminas www.grapage.com
181
reversible. Sin embargo, no conviene de-

nominarlos como inteligentes, ya que res-
ponden a un estímulo y modifican sus
propiedades, pero no informan al consu-
midor sobre el estado del producto.
Generalmente, los materiales de enva-
sado cambian su permeabilidad con la
temperatura (figura 4). Sin embargo, este
tipo de alternativas sí que supone un
avance, porque se puede controlar el
punto a partir del cual interesa que au-
mente la permeabilidad a un ritmo dife-
rente.
Por ejemplo, su aplicación en un envase
Figura 3. Redistribución de las ondas por los suscep-
tores. con una verdura u hortaliza conservada
en refrigeración, sometido a una subida
de temperatura (paso de cristalino a
y el concepto es innovador, lo cierto es
amorfo, aumentando permeabilidad), se
que los altos costes de la tecnología, el
podría liberar más CO2 del envase que en
bajo rendimiento calorífico de los agentes,
condiciones normales, contrarrestando la
así como el aumento de peso y volumen
excesiva producción de CO2 de estos pro-
del envase hacen poco viable todavía su
ductos bajo dichas condiciones.
aplicación.
En el caso de los dispositivos o envases
autoenfriables, la bajada de temperatura Envases inteligentes
se debe a la evaporación de un elemento Los envases inteligentes están orientados
que extrae calor del producto. Durante los hacia la comprobación y comunicación de
últimos años se ha intentado mejorar la cierta información sobre la calidad de los
tecnología, pero sin mucho éxito. Incluso alimentos contenidos en el propio envase
la tecnología de bomba de calor, que téc- (3, 8). La comunicación y el flujo de infor-
nicamente es viable, no ha logrado impo- mación puede establecerse a distintos ni-
nerse por sus elevados costos, aunque en veles: directamente con el consumidor o
recipientes más grandes sí que ha llegado agentes de la cadena de suministro, o
al éxito. bien través de dispositivos (smart-phones,
tablet PC, etc.).
Materiales “inteligentes” Las funcionalidades de estos envases o
Otra novedad muy interesante son los po- dispositivos son también muy variadas: in-
límeros que pueden modificar la permea- dicación de la calidad del producto o del
bilidad bajo diferentes condiciones de momento óptimo del consumo, protec-
temperatura (Landec Intelimer®). Están ción de marca y autenticidad, transporte
basados en un polímero capaz de pasar de datos e información relevante, mejora
de estado cristalino a amorfo de manera de la trazabilidad, etc. Además pueden

182
160
140
120
TR CO2 (ml/día)
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura (ºC)
Figura 4. Gráfico de la influencia de la temperatura sobre el transporte de CO2 a través de un envase (TR CO2),
para una poliolefina convencional (L), un film microperforado (I) y la curva teórica de un plástico intelimer
(—). Basado en valores experimentales de González-Buesa et al. (12).
ser útiles para posicionar una marca o di- 2. Aquellos que informan si el producto
ferenciar un producto. ha sido sometido a temperaturas supe-
Del mismo modo que en el caso de los riores o inferiores a un valor umbral (IT
envases activos, clasificaremos estos dis- irreversible).
positivos por funcionalidades: 3. Dispositivos que indican la temperatura
a la que se encuentra el producto (IT
Dispositivos TTI reversible).
Los indicadores de temperatura (TI o TTI) Según la tipología del dispositivo, las fun-
suelen presentarse como unas etiquetas ad- cionalidades pueden variar o bien los
heridas al envase que cambian de color de- hacen idóneos para ciertos requeri-
pendiendo del régimen de temperaturas al mientos (tabla 8).
que haya sido sometido durante el almace-
namiento y transporte del producto. Estos indicadores presentan mecanismos
de funcionamiento que se basan en dife-
Básicamente, podemos clasificar estos dis- rentes principios: biológicos, químicos y
positivos en tres tipos (figura 5): físicos. Para el primer tipo, un cambio en
1. Dispositivos que reflejan el efecto la actividad biológica, como microorga-
acumulativo de tiempo y temperatura nismos o enzimas, son el principio de fun-
por la exposición del producto a tem- cionamiento. Los otros tipos están ba-
peraturas superiores a un nivel crítico sados fundamentalmente en respuestas
(TTI). físicas o químicas a los cambios de tem-
183
IT reversible
IT irreversible
Tª TTI
25
20
15
10
0
0 24 48 72 96 120 144 Horas
Figura 5. Tipos de dispositivos y su respuesta a los cambios de temperatura durante la distribución.
Tabla 8. Funcionalidades de los dispositivos TTI (•: no adecuado; *: funcional; **: bueno;
***: óptimo).
Función / Dispositivo IT reversible IT irreversible TTI

Aseguramiento de la calidad • * ***
Monitorización de la cadena de frío • * ***
Indicación de picos de temperatura • *** **
Educación a los consumidores *** • •
Indicación de la temperatura recomendada *** • •
Publicidad y marketing *** * *
peratura, como reacciones ácido-base, fu- En ocasiones, la elevada correlación entre

siones, polimerización, etc. la temperatura de conservación y la ca-
Se han desarrollado y patentado un gran lidad o vida útil del producto hace que se
número de diferentes dispositivos que clasifiquen o utilicen como bioindicadores
pueden ser utilizados en envases alimenta- o medidores de frescura, aunque en rea-
rios. Sin embargo, pocos están en uso de- lidad no lo son.
bido a la principal barrera, el coste. Algunos
de los dispositivos TI y TTI que podemos en- Dispositivos FQI
contrar comercialmente se recogen en las La actividad microbiológica en los pro-
tablas 9 y 10, respectivamente. ductos alimentarios puede derivar en unas
Tabla 9. Dispositivos TI reversibles o irreversibles disponibles comercialmente.
184

P390_TERCERAS (Mary)
Telatemp ColdSNAP EE.UU. Basado en un sensor bimetálico. Cambios irreversibles Etiqueta www.telatemp.com
Corporation del color cuando la temperatura se sitúa por encima
de congelación/refrigeración.
Cold Ice, Inc. ColdMark EE.UU. Cambios irreversibles del color cuando la temperatura Etiqueta www.coldice.com
27/3/12
se sitúa por encima de congelación/refrigeración.

Basado en materiales termocrómicos.
American Thermal Freeze Check EE.UU. Cambios irreversibles del color cuando la temperatura Etiqueta www.americanthermal.com
19:58
Instruments se sitúa por encima de congelación/refrigeración.

DeltaTRAK ThermoLabels EE.UU. Cambios irreversibles del color cuando la temperatura Etiqueta www.deltatrak.com
se sitúa por encima de congelación/refrigeración.
Página 184

It's Fresh Cold Chain EE.UU. Cambios irreversibles del color cuando la temperatura Etiqueta www.itsfresh.com
Indicator se sitúa por encima de congelación/refrigeración.
Sensible Solutions CoolWatch Suecia Basado en la selección de un líquido que por debajo Etiqueta www.sensiblesolutions.se
Sweden AB de una cierta temperatura se congela, deja el sensor RFID
seco y lo inactiva. Conectados a RFID.
B+H Colour Chameleon Reino Tintes leuco termocrómicos, compuestos por ciertos Tintas, www.colourchange.com
change Unido colorantes, ácidos orgánicos y solventes. Encapsulados Master
para protegerlos del exterior. Cambios reversibles batches
en el color, permiten incluso más de dos colores.
Ball Packaging Thermocromic Ink Alemania Tintes leuco termocrómicos, compuestos por ciertos Tintas www.ball-europe.com
Europe colorantes, ácidos orgánicos y solventes. Encapsulados
para protegerlos del exterior. Cambios reversibles
en el color, permiten incluso más de dos colores.
185
Tabla 10. Dispositivos TTI disponibles comercialmente.

3M MonitorMark EE.UU. Punto de fusión. Etiqueta www.3m.com
Utiliza una mezcla
de ésteres de ftalato
con un punto de
fusión determinado
que se colorea con
una tinta azul. Por
encima del punto
de fusión, el dispositivo
se colorea
paulatinamente.
DayMark Timestrip EE.UU. Punto de fusión Etiqueta www.daymarksafety.com
Safety
Systems
TimeStrip TimeStrip UK Punto de fusión Etiqueta www.timestrip.com
IntroTech BV WarmMark Holanda Punto de fusión Etiqueta www.warmmark.eu
TEMPTIME FreshCheck EE.UU. Polimerización. Etiqueta www.freshcheck.com
Corporation Basado en
monómeros de
diacetileno
incoloros que
polimerizan con
la temperatura
obteniendo
compuestos
coloreados.
BASF OnVu Alemania Polimerización Etiqueta www.onvu.com
Avery TT Sensor Cambios enzimáticos Etiqueta www.iapd.averydennison.com
Dennison y difusivos debido
a cambios en el pH
Vitsab Checkpoint Suecia Cambios enzimáticos Etiqueta www.vitsab.com
International y difusivos debido a
cambios en el pH
mermas de la calidad del producto, pu- los metabolitos provocados por el creci-
diendo representar además un riesgo para miento microbiano, a diferencia de los dis-
la seguridad alimentaria. Los dispositivos positivos TTI (figura 6).
medidores de frescura o freshness quality Generalmente, los dispositivos FQI son
indicators (FQI) responden a esta necesidad, sensibles a las modificaciones de la com-
ya que pueden interactuar directamente con posición gaseosa en el espacio de cabeza

186
Dispositivos TTI Dispositivos FQI
Rotura de la
cadena de frío Crecimiento microbiano Contaminación externa
Deterioro
microbiológico
Figura 6. Mecanismos para la determinación del desarrollo de microorganismos en dispositivos TTI y FQI.
de los envases, basándose habitualmente mandadas y en consecuencia el número de

en la detección de etanol, compuestos vo- dispositivos desarrollados es todavía pe-
látiles nitrogenados, aminas biógenas, queño (tabla 12).
CO2, sulfuros, etc.
Indicadores del momento óptimo de
La alta sensibilidad y especificidad que
deben integrar este tipo de dispositivos, consumo
junto con unos altos costes asociados a Estos dispositivos indican al consumidor
su desarrollo, los hacen menos frecuentes que el producto ha llegado al momento
comercialmente (tabla 11). Sin embargo, adecuado para el consumo. La dificultad
gran parte de las investigaciones actuales para determinar la madurez de la pera
están orientadas a la mejora de las carac- Williams a través del color y la confusión
terísticas de estos dispositivos. que este hecho puede generar a los con-
sumidores, motivó a una empresa neoze-
Indicadores de gases/humedad landesa a desarrollar este dispositivo que
Estos dispositivos permiten detectar roturas, posteriormente comercializaría con el
perforaciones y cierres no herméticos en nombre de ripeSense®. Este sensor
aquellos productos envasados en los que el cambia de color cuando reacciona con los
mantenimiento de unos niveles de oxígeno aromas emitidos por las frutas cuando
y/o humedad muy bajos puede ser impor- maduran, indicando varios niveles de ma-
tante de cara a su conservación, avisando duración.
al consumidor de este problema. Las Sin embargo, este tipo de dispositivos pre-
nuevas generaciones de estos detectores sentan serios problemas para su desarrollo:
han permitido que las reacciones sean re- una alta especificidad con el tipo de fruta,
versibles, adaptándose por tanto al proceso la cantidad o peso de fruta introducida en
productivo, en el que pueden ser expuestos el envase, la permeabilidad del plástico y la
a condiciones de oxígeno elevadas. Sin em- necesidad de calibrar el dispositivo para
bargo, no se trata de soluciones muy de- cada situación y producto.
187
Tabla 11. Dispositivos FQI disponibles comercialmente.
Compañía Producto País Mecanismo Referencia

It'sfresh Inc. It'sfresh Inc. EE.UU. Sensor que cambia de color www.itsfresh.com
con la presencia de trimetilaminas,
monio y dimetilamina (indicadores
de producto en mal estado).
SIRA Food Sentinel EE.UU. Técnicas inmunoquímicas www.siratechnologies.com
Technologies
Toxin Alert Toxin Guard Canadá Test de anticuerpos introducidos www.toxinalert.com
en los polímeros de los envases
Tabla 12. Dispositivos para la detección de oxígeno y humedad.
Compañía Producto País Mecanismo Referencia

Mitsubishi Ageless Eye Japón Reacción REDOX, detección O2 www.mgc.co.jp
Chemicals
Sensible SenseSoft Suecia Sensor de humedad www.sensiblesolutions.se
Solutions
Etiquetas de identificación por Tendencias

radiofrecuencia (RFID)
Sin duda, la principal barrera para la apli-
Una etiqueta RFID (Radio Frequency Identi- cación de estos dispositivos en los envases
fication) es un pequeño dispositivo que se es el coste, por lo que actualmente este
puede adherir o integrar en un envase de tipo de envases son aplicados únicamente
tal modo que este podría ser identificado y en productos caros y de alto valor aña-
rastreado. El dispositivo se compone de un dido. No obstante, se están haciendo mu-
microchip, una antena y un material de sus- chos esfuerzos en reducir los costes tanto
trato o de encapsulado (13). El tamaño de de los dispositivos como de los sistemas
la etiqueta está determinado por el tamaño para integrarlos en el envase. Las econo-
de la antena, debido a que el microchip es mías de escala sugieren que el costo de
por lo general muy pequeño (14). muchos dispositivos activos (absorbe-
dores, emisores, etc.) o dispositivos inte-
El hecho de integrar un dispositivo RFID a ligentes (sensores de oxígeno, TTI o eti-
un envase, hace que pueda ser conside- quetas RFID pasivas) no supondrán un
rado como inteligente (15). Las etiquetas factor limitante para su entrada en el mer-
RFID pueden incorporar datos como los de- cado (8). Por ejemplo, el coste de los dis-
talles del producto y el fabricante, y positivos RFID se está reduciendo drásti-
pueden registrar y transmitir las lecturas de camente a medida que las grandes
factores ambientales tales como tempera- compañías de alimentación adoptan las
tura y humedad relativa, si se asocian ade- tecnologías, y se estima que la tecnología
cuadamente con dispositivos de medida. será totalmente competitiva cuando el

188
coste unitario de estos dispositivos sea in- ración de compuestos activos mediante
ferior a 0,05 $ (16). Actualmente, ya se una estrategia que combine la utilización
pueden encontrar dispositivos RFID pa- de aditivos bioactivos, materiales biode-
sivos por precios inferiores. gradables y bionanocomposites (20).
Durante estos próximos años este con-
Otra de las barreras que han impedido
cepto irá tomando forma, ya que actual-
una mayor difusión de los dispositivos ac-
mente desde la Comisión Europea se está
tivos e inteligentes es la poca aceptación
incentivando a los proyectos de investiga-
que tienen algunos de los formatos en los
ción que desarrollan nuevos envases ac-
que se presentan, como la utilización de
tivos e inteligentes bajo estas premisas.
bolsitas absorbentes en el interior del en-
vase. A pesar de que este tipo de formatos El desarrollo de un envase con una única
es aceptado en países como Japón, los función activa o inteligente comienza a
consumidores europeos son todavía rea- ser insuficiente. Poco a poco, la multifun-
cios a este tipo de formatos. Esto podría cionalidad del envase se está convirtiendo
ser debido a que quieren evitar el riesgo en uno de los mayores retos para la indus-
de confundir el contenido de la bolsa con tria, y aunque se están consiguiendo al-
un condimento para preparar la comida gunos avances, todavía queda mucho ca-
envasada (17). La mejora de la seguridad mino por recorrer. Una de las ideas más
de ciertos formatos mediante la sustitu- interesantes que están surgiendo es la
ción de sobres sueltos por pegatinas o dis- combinación de sensores de temperatura
positivos unidos al material de envasado, o de oxígeno con dispositivos RFID, de
sin duda favorecerá la aceptación del con- manera que no sólo exista una respuesta
sumidor (18). En el caso particular de los visual, sino que haya una transmisión
absorbedores de humedad, la tendencia efectiva de información hacia dispositivos
de mercado es introducir los absorbentes electrónicos como smart-phones, tablet
en el propio envase para hacer invisible el PC, o incluso electrodomésticos.
sistema al consumidor (19). Este último
concepto es trasladable a todo tipo de dis- Particularmente, en el caso de los envases
positivos y sin duda representa el futuro antimicrobianos, que son los envases ac-
de los dispositivos activos e inteligentes en tivos con unas expectativas de creci-
los envases alimentarios. miento más elevadas, es necesaria la ob-
tención de más información sobre los
Está claro que una vez salvados aspectos
efectos químicos, microbiológicos y fisio-
de los envases o dispositivos activos y/o
lógicos de los principios activos sobre los
inteligentes, como el coste de los mismos,
propios alimentos envasados, especial-
entrarán en juego otros aspectos como la
mente en los temas relacionados con la
reciclabilidad o biodegradabilidad, maxi-
calidad nutricional y la seguridad humana.
mizando la utilización de recursos reno-
vables. Hay autores que se aventuran a En cuanto a los dispositivos inteligentes,
decir que la próxima revolución tecnoló- todavía existen muchos frentes abiertos
gica en el campo de la ciencia de los ali- en su desarrollo, para lo cual se están des-
mentos y la nutrición estará basada en el tinando muchos recursos. Los biosensores
concepto 3-BIOS, consistente en la libe- todavía tienen mucho margen para la me-
189
jora, ya que deben mejorar su sensibilidad 4. López-Rubio A, Almenar E, Hernández-

y el rango de detección de numerosos Munoz P, Lagarón JM, Catala R, Gavara R.
Overview of active polymer-based packaging
compuestos indicadores de la degrada-
technologies for food applications. Food Rev
ción microbiológica. Además, también Int 2004; 20(4):357-87.
existe una gran cantidad de desafíos y
5. Yam KL, Takhistov PT, Miltz J. Intelligent pac-
oportunidades asociados con la tecno- kaging: concepts and applications. Journal
logía RFID (13). Algunos de los principales of Food Science 2005; 70:R1-R10.
desafíos en la implementación de esta 6. Suppakul P, Miltz J, Sonneveld K, Bigger SW.
tecnología incluyen mejora de la fiabi- Active packaging technologies with an
lidad, el aumento del rango de lectura, la emphasis on antimicrobial packaging and its
reducción del costo y la mejora de la reci- applications. Journal of Food Science 2003;
68(2):408-20.
clabilidad, entre otros.
7. Brody AL, Bugusu B, Han JH, Sand CK,
Teniendo en cuenta que los envases ac- McHugh TH. Innovative food packaging so-
tivos y/o inteligentes pueden ofrecer solutions. Journal of Food Science 2008;
luciones atractivas tanto para los produc- 73:R107-16.
tores como para los consumidores, y que 8. Kerry JP, O’Grady MN, Hogan SA. Past, cu-
cada vez este tipo de tecnologías serán rrent and potential utilization of active and
más viables económicamente, es fácil intelligent packaging systems for meat and
muscle-based products: a review. Meat Sci
imaginar que dentro de unos años estos
2006; 74:113-30.
envases representarán una parcela impor-
9. González J, Arias E, Salvador ML, Oria R.
tante en el mercado global del envase.
Modelling of changes in atmosphere
composition in fresh-cut peach packages
due to temperature fluctuations. Food
Agradecimientos Science and Technology International
Fundación AITIIP agradece la financiación 2008; 14(5):109-18.
recibida de los proyectos GA-LC-015/2009 10. Faubion D, Kader A. Evaluation of two new
y PTQ-09-01-00700 en la línea de investi- products with claimed ethylene removal ca-
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190
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Aplicaciones de la tecnología RFID en el

envasado de alimentos
Javier Muñoz Giner, Andrés Cerdá Casanoves y Yuresky Rojas Rincón
Introducción gran cantidad de tags al mismo tiempo.

Las ondas de radio excitan el microchip de
Hoy en día la tecnología ha permitido que
todas las etiquetas y estas tienen capa-
los envases, además de simples contene-
cidad de responder de manera simultánea
dores de productos, se conviertan en
al sistema con la información que el inte-
agentes activos con capacidad para de-
rrogador les ha solicitado.
tectar o medir atributos del producto, el
ambiente interior, análisis del contenido Las etiquetas RFID no dejan de ser tags
con funciones de antiviolación, antifalsi- RFID, pero con unas connotaciones muy
ficación, etc. importantes, como su flexibilidad, su
“delgadez”, la capacidad para poder ser
Entre las tecnologías que permiten que los impresas con código humanamente le-
envases sean cada vez más inteligentes y gible en su cara frontal, y las capacidades
a la vez ayuden en la gestión y trazabi- de memoria dependen del chip que lleven
lidad de los productos se encuentra la incorporado. Esto permite que puedan ser
identificación por radiofrecuencia o RFID. incorporadas en los envases y a partir de
RFID es una tecnología con un ilimitado aquí se obtenga una trazabilidad total de
potencial de futuro, actualmente está en los envases y de los productos a la vez
pleno apogeo, desarrollándose para lo- que aumenta su seguridad y calidad.
grar ser cada vez más competitiva, satis- Las etiquetas RFID, al estar formadas por
faciendo necesidades no sólo en las ca- antenas y chip, dan paso a que se ex-
denas de suministro de las grandes ploren nuevas tecnologías que permitan
empresas sino incursionando en sectores obtener las mismas funcionalidades, pero
tan variados como el farmacéutico, hos- reduciendo el coste del cobre de la antena
pitalario, seguridad, tráfico, transporte, o imprimiéndose los componentes direc-
envasado de alimentos, etc. tamente en el material del envase.
Con la tecnología RFID se puede identi- Existen estudios y desarrollos para que
ficar un envase sin necesidad de línea de tecnologías como printed electronics y
vista, sin contacto físico y de manera si- chipless trabajen en paralelo con la RFID
multánea, reduciendo el tiempo de iden- para lograr un tag cuyo costo también sea
tificación manual; los usuarios u operarios comparable al del código de barras y las
ya no necesitan escanear uno a uno los prestaciones infinitamente superiores.
productos como sucede con el código de En este capítulo se comentarán algunas
barras o con los códigos Datamatrix, sino de las tecnologías de identificación que
que con una sola pasada pueden leer más se utilizan para el envasado de ali-

192
mentos actualmente, pero sobre todo queta está rota, rayada o simplemente
aquellas que están en desarrollo y consti- arrugada o se ha despegado, no hay
tuirán el futuro de los envases inteligentes manera de leerla.
asociados a la RFID. Datamatrix por su parte permite la gene-
ración de mayor volumen de información,
Código de barras, Datamatrix con mejor fiabilidad de lectura gracias a
y RFID sus sistemas de información redundante
y corrección de errores (legible hasta con
RFID no es necesariamente mejor que el
un 20-30% dañado).
código de barras o Datamatrix. Son tec-
nologías diferentes que tienen aplica- Las etiquetas RFID, sea cual sea la tecno-
ciones diferentes, con un cierto grado de logía (pasiva, activa, chipless), siempre
solapamiento. La gran diferencia entre tienen un espacio de memoria para alma-
ambas es que el código de barras es una cenar diferente tipo de información
tecnología de visualización. (según la capacidad), lo cual permite ha-
blar de tecnología que aporta mayor in-
Es decir, un escáner debe “ver” el código
teligencia al etiquetado. Los tags RFID
de barras o su homólogo de codificación
pueden soportar con mayor facilidad las
de datos 2D (Datamatrix) para poder
diferentes condiciones a las que se so-
leerlo, lo que implica que el operario debe
metan comparado con las etiquetas con
orientar el código de barras hacia el es-
código de barras o incluso Datamatrix.
cáner o lector para que se produzca su
lectura. La tecnología RFID, por el con-
trario, no requiere contacto visual de los Identificación RFID de envases
tags: siempre que este se encuentre y palets de material plástico
dentro del rango de lectura del interro- La cadena de abastecimiento del sector
gador, se podrá leer. de alimentación se compone de dife-
El código de barras adicionalmente tiene rentes agentes, entre los cuales debe
unos inconvenientes asociados a su tipo existir un flujo de comunicación. Actual-
de tecnología; por ejemplo, si la eti- mente son mayoritariamente utilizadas las
RFID Código de barras Datamatrix

Identifican cada producto de forma Identifican cada tipo de producto. Identifican los detalles del
individual. En ocasiones, identifican cajas o componente marcado, incluyendo el
envases individualmente. fabricante, el número de producto y
un número de serie único.
Lectura con antenas que realizan El escáner óptico basado en láser Leído con una cámara que lo
un barrido por todos los tags con el que se lee la etiqueta decodifica.
cercanos sin necesidad de línea de necesita línea de vista directa.
vista.
Tiene un código único, fijado en El código suele ser el mismo en
fábrica o escrito a distancia. todas las etiquetas. Los códigos
secuenciales suelen ser numéricos.
Aplicaciones de la tecnología RFID en el envasado de alimentos

193
RFID Código de barras Datamatrix

Permite leer múltiples etiquetas Requiere lecturas secuenciales, casi No permite lectura simultánea.
simultáneamente de forma siempre con intervención humana.
automática.
Los tags RFID pueden ser Una vez impresos no se pueden Una vez impresos no se pueden
reescribibles, por tanto, pueden modificar.` modificar.
modificar la información que
contienen.
Las etiquetas RFID tienen mayor Las etiquetas de código de barra se Legible hasta con un 20-30% de la
resistencia a las condiciones del rasgan y estropean con mayor etiqueta dañada.
medio, proporcionando la facilidad, lo que impide que se
información necesaria en casi pueda leer la información que
cualquier condición. posee.
Se descubre su utilidad desde hace Funcionan correctamente desde Con el despliegue de smart-phones
tiempo, pero ha estado en hace mucho más tiempo que los y dispositivos con cámara se
continuo desarrollo desde sistemas RFID. empieza a cotidianizar su uso.
entonces. Aplicaciones Continuo desarrollo.
relativamente nuevas.
Al incorporar los nuevos tags RFID Todo lo necesario para llevar un La aplicación más popular es
a las etiquetas ya existentes de control de productos mediante marcar pequeñas piezas o marcar
código universal se da lugar a la código de barras ya está directamente las piezas por
etiqueta inteligente, que permite completamente implantado a nivel deformación sin utilizar pegatinas
rastrear un objeto en la red global mundial y funciona correctamente. u otros métodos. Esto asegura que
EPC, automatizando a través de el código marcado no se separará
RFID la circulación de productos a nunca de la pieza marcada.
través de la cadena de suministro.
etiquetas adhesivas de códigos de barras, proveedor, destinatario y producto que

pero debido a que son eliminadas en pro- transportan. Son grandes las posibilidades
cesos de limpieza y desinfección de los de codificación de información en el con-
envases para el transporte, se requiere de tenido de los tags RFID, los cuales se in-
un sistema de identificación permanente. tegran en los envases y palets, evitando
Se integran etiquetas RFID en las cajas y así su eliminación o deterioro en los pro-
palets de material plástico, mediante los cesos de higienización y limpieza en los
cuales es posible identificar de manera centros de limpieza y desinfección.
unitaria, a distancia y sin necesidad de vi-
sión directa, cada uno de los envases.
Identificación RFID de cajas y palets
La tecnología RFID permite la identifica- de plástico
ción unitaria e inequívoca de cada uno de
los envases y palets, pudiendo identificar Mediante la colocación de un tag RFID en
a distancia y sin necesidad de visión di- las cajas y palets de material plástico, el cual
recta de dónde proceden los envases, queda totalmente integrado en la pieza de
hacia dónde deben dirigirse, así como su plástico, se obtienen envases y contene-

194
dores de productos con una matrícula de cajas y palets concretos a lo largo de

única, la cual permite la identificación y tra- la cadena de distribución.
zabilidad de los productos a lo largo de
• Control de rotaciones de producto:
toda la cadena de abastecimiento.
las cajas y palets de plástico disponen
La colocación del tag RFID se realiza en el de un índice de rotación muy elevado,
proceso productivo de las cajas y palets, y por lo que se requiere de un sistema
tras su comprobación se realiza su codifica- que permita tener controlada la rota-
ción con un número de identificación único ción de las mismas. Gracias a la tecno-
y serializado, lo cual permitirá su identifica- logía RFID se pueden contabilizar las
ción de entre el resto de envases. cajas y palets entrantes y salientes a
Se emplean tags RFID con laminado espe- través de un punto de lectura RFID.
cial, de modo que queden totalmente pro- • Control de stocks: la contabilización
tegidos de los agentes externos, así como unitaria de cajas y palets producidos
de las condiciones experimentadas durante permitirá disponer de un control de los
el proceso de producción de los envases y stocks, ya que se dispondrá de informa-
palets de plástico, de modo que se asegure ción actualizada en tiempo real, gracias
su correcta integración con el envase y su a la lectura del tag RFID integrado en
prolongado uso en entornos industriales. cada uno de los envases.
Una vez se dispone de cajas y palets de • Sistema de inventariado: el proceso
plástico con identificación por radiofre- de inventariar todos los productos de un
cuencia RFID, se puede realizar la trazabi- almacén resulta costoso, además de
lidad de los alimentos que transportan que se producen gran cantidad de des-
entre cada uno de los agentes que inter- viaciones en los conteos. Gracias a la in-
vienen en la cadena de valor, además de troducción de la tecnología RFID se
aportar una serie de beneficios en cada uno podrá disponer de un inventario actua-
de ellos. lizado en tiempo real, ya que se pueden
ir contabilizando las cajas y palets pro-
Beneficios obtenidos ducidos y que se van moviendo entre di-
La aplicación de la tecnología RFID como ferentes almacenes y agentes de la ca-
sistema de identificación de las cajas y pa- dena de abastecimiento.
lets de material plástico aporta una gran • Reducción de la gestión administra-
cantidad de beneficios, los cuales se des- tiva: la integración de la tecnología
criben a continuación: RFID con el sistema de información de
• Sistema de trazabilidad: la introduc- las empresas facilita las labores de ges-
ción de un tag RFID en las cajas y palets tión y administración, reduciendo los
de plástico permitirá disponer de traza- trabajos asociados de generación de
bilidad total, ya que será posible co- informes o documentos, como pueden
nocer por qué operaciones o agentes ha ser albaranes u hojas de expedición, ya
pasado, a través de la escritura/lectura que a través de la lectura e identifica-
de información en el tag insertado. ción de las cajas y palets dispuestos
Además, se puede hacer seguimiento para su expedición se puede generar

195
automáticamente un documento ad- La impresión de circuitos y las diferentes

ministrativo en el que aparezcan refle- tecnologías que fundamentan estos pro-
jados todos los identificadores de los cesos está inmersa en una serie de mé-
envases. todos de impresión usados para crear dis-
positivos eléctricos. La superficie rugosa
• Seguimiento de la vida útil de las del papel y características como la alta
cajas y palets: las cajas y palets de ma- tasa de absorción del agua hace que se
terial plástico sufren gran cantidad de centre la atención en materiales como
procesos y agresiones, y en ocasiones es plástico, cerámica y silicona. Las técnicas
necesaria su reparación o destrucción de impresión más comunes están dadas
definitiva. Actualmente no se puede co- por flexografía, serigrafía, litografía offset
nocer el ciclo de vida útil de las cajas y e inkjet. Las tintas conductoras son depo-
palets, ya que no se dispone de un sis- sitadas en el sustrato, creando dispositivos
tema de identificación unitario, pero activos o pasivos, tales como transistores
gracias a la tecnología RFID se podrá co- de película delgada o resistencias.
nocer la tasa de reparaciones realizadas
en los envases, así como el tiempo de Se espera que las técnicas de impresión
uso que ofrece cada uno de ellos. electrónica (printed electronics) puedan
llegar a desarrollarse ampliamente y su
• Eliminación de las etiquetas adhe- uso se extienda en los diferentes niveles,
sivas: la forma de trabajar actual se aprovechando sobre todo el bajo coste
basa en la adhesión de etiquetas para que su desarrollo supone.
la identificación de los productos, así El término de impresión electrónica está
como el control de los proveedores y relacionado con la electrónica orgánica o
destinos en las cajas y palets de plástico. la electrónica de plástico, en los que una
Mediante la introducción de la informa- o varias tintas tienen compuestos basados
ción en el tag RFID se eliminan dichas en el carbono. La electrónica impresa es-
etiquetas, facilitando las labores de lim- pecifica el proceso y puede utilizar cual-
pieza y desinfección. quier material basado en soluciones, in-
cluidos los semiconductores orgánicos,
inorgánicos semiconductores, conduc-
Printed electronics
tores metálicos, las nanopartículas, nano-
La tecnología Printed Electronics permite tubos, etc.
básicamente lograr un elemento inteli- Se prevé un gran desarrollo de futuro
gente, tanto de materiales alternativos al para las antenas impresas, ya que forman
silicio, y por ende a costes inferiores, e parte de los transponedores RFID utili-
“imprimible” en cualquier superficie. zados en envases para su comercialización
Algunos productos ya están disponibles y otras muchas aplicaciones.
en comercio, mientras que para muchos
otros se trata de soluciones aún en fase
de definición y experimentación; en cual- Chipless
quier caso, están muy claras sus extraor- Los tags RFID que no contienen silicio se
dinarias potencialidades de aplicación. denominan tags chipless. El beneficio po-

196
tencial es que la mayoría de los tags chi- Ventajas de incorporar la RFID

pless prometen en un futuro que puedan en el envasado de alimentos
ser impresos directamente sobre los pro-
A continuación se señalan las principales
ductos o empaquetados con un coste de
ventajas que le dan una mayor perspec-
0,1 céntimos, lo cual permitiría reem-
tiva de crecimiento y consolidación a los
plazar a los 10 trillones de códigos de ba-
desarrollos con tecnología RFID en el en-
rras que se producen anualmente, pro-
vasado de alimentos:
porcionando mayores prestaciones y
fiabilidad. • Aporta trazabilidad de un envase o em-
balaje a lo largo de todos los procesos
Los principales tipos de tags chipless son de la cadena de suministro (recepción,
codificados digitalmente y trabajan de almacenamiento, ubicación, inventario,
forma inalámbrica y a cierta distancia, expedición, etc.).
como lo realizan los chips de silicio. Los
• Seguimiento de la cadena de frío.
mercados potenciales van más allá de
aquellos que buscan un coste más bajo, • Minimiza los riesgos de contaminación
ya que ofrecen propiedades que permiten alimentaria.
nuevas prestaciones. • Optimiza los costes y la vida útil del pro-
ducto.
A diferencia de las etiquetas RFID con mi-
crochip, que son más caras, las etiquetas • Ayuda a controlar la higiene de opera-
RFID sin chip pueden ser mucho más ba- rios y máquinas.
ratas de producir y son mucho más versá- • Garantiza autenticidad y calidad frente
tiles que las etiquetas RF en microchip, ya a las falsificaciones y manipulaciones.
que pueden ser incorporadas en distintos
materiales y en la mayoría de los casos • Garantiza la calidad y seguridad.
son invisibles al ojo humano.
Hoy en día son pocos los desarrollos y Bibliografía recomendada

aplicaciones hechas a nivel mundial con AIDO (Instituto tecnológico de Óptica, Color e
tecnología chipless, sin embargo los fun- Imagen), Informe sobre la tecnología RFID y la
damentos científicos de esta tecnología la impresión de etiquetas 2010.
postulan como una de las posibilidades AITEX (Instituto Tecnológico Textil), Informe in-
fuertes de identificación por radiofre- vestigación tecnología RFID Chipless 2010.
cuencia especialmente por su bajo costo. Comparativa Impresoras Intermec PM4i –
Toshiba S4X. Documentación técnica TAG
La tecnología chipless no persigue susti- Ingenieros Consultores S.L.
tuir a la tecnología RFID actual sino ob- Conclusiones de las Jornada sobre Innovación
tener costes de fabricación menor que Tecnológica. Envase y Embalaje. www.interem-
permitan alcanzar otras aplicaciones presas.net. Julio de 2009.
donde los requisitos de funcionamiento Curso de Fundamentos de la Tecnología RFID de
sean mejores, como por ejemplo la can- TeamRFID.com.
tidad de bits a intercambiar entre tag y EPCglobal, 860MHz–930MHz Class I Radio
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197
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May. 2006.
Protocol Specification for 900 MHz RFID Tag,
Feb. 2003. www.datamaxcorp.com.
La funcionalidad de los “plásticos

convencionales”, utilizando films
renovables y compostables
Maribi Portal Diez
Resumen petróleo y, por tanto, finitas. Dentro de

la gran variedad de envases y embalajes
Partiendo de una materia prima reno-
que existen hoy en día, en el presente ar-
vable, de plantaciones gestionadas me-
tículo sólo se contemplan los embalajes
diante principios de silvicultura respon-
flexibles y dentro de ellos los fabricados
sable, se obtiene la pasta de papel que,
a partir de materias primas renovables,
mediante un proceso optimizado para
que además son compostables. La com-
mejorar de forma significativa los resul-
postabilidad de estos materiales es un
tados de su ciclo de vida, da lugar a las
parámetro importante, ya que da lugar
películas NatureFlex™, con prestaciones
a opciones de final de vida distinta a la
técnicas equivalentes a las de los plásticos
incineración y/o vertedero de los plás-
convencionales que se utilizan para en-
ticos convencionales.
vasar y/o embalar distintos productos. Las
propiedades técnicas de estas películas se Hoy en día ya existen en el mercado va-
ven potenciadas cuando se utilizan en rios de estos materiales biodegradables y
combinación con otros biomateriales. Los compostables: termoplásticos a base de
envases y/o embalajes renovables y com- almidón, de ácido poliláctico (PLA), poli-
postables presentan muchas más op- crapolactonas, películas de celulosa rege-
ciones de final de vida que los plásticos nerada (NatureFlex™), etc. Cuando se
convencionales, una vez cumplida su mi- habla de estos biomateriales todavía se
sión de contener y conservar. sigue teniendo la percepción de que no
poseen las características técnicas de los
plásticos convencionales. Sin embargo, la
Introducción
investigación ha llevado a desarrollar bio-
En la industria alimentaria se utilizan films compostables que aportan caracte-
cantidades ingentes de embalajes, tanto rísticas técnicas similares a las de los films
flexibles como rígidos o semirrígidos. La plásticos en una gran variedad de aplica-
mayoría de los productos que consu- ciones de envase y embalaje de alimentos.
mimos están embalados: cajas/bolsas de
galletas, café, leche, huevos, carne, pes-
cado, frutas, etc. La materia prima de
Films plásticos convencionales
estos envases/embalajes es muy variada, para embalaje flexible
pero un alto porcentaje está fabricado a Sus principales fuentes de materias primas
partir de materias primas derivadas del no son renovables. Un listado no exhaus-

200
tivo de los más utilizados en el mundo del ciones gestionadas por proveedores que
envase y embalaje incluye: polietileno (PE) operan con programas de silvicultura sos-
lineal y de alta densidad; polipropileno (PP) tenibles como el FSC o similares. Esta
cast o biorientado; poliamida (PA), poliéster pasta se somete a un complejo proceso
(PET) y poliestireno (PS) orientado; policlo- que empieza por su disolución y termina
ruro de vinilo (PVC) y de polivinilideno en su regeneración, en forma de una es-
(PVDC); alumino (Al). Cada uno de estos pecie de “papel transparente”.
materiales aporta propiedades diferentes
(sellabilidad, barrera, tenacidad, resistencia
térmica, imprimabilidad, etc.). A veces se Metalización opcional
utilizan solos y a veces se combinan con
otros plásticos para completar las necesi-
dades finales de una determinada aplica-
ción. Aproximadamente el 60% de los en-
vases flexibles se encuentran en el mercado
en forma de laminados. En general, al Capa central
combinar materiales se consigue una re- Barnices barrera de celulosa,
ducción en el espesor final del envase, ga- y sellables color opcional
rantizando la misma resistencia y tena-
Figura 1. Estructura básica de la película biodegra-
cidad. La laminación de estos materiales en
dable y compostable NatureFlex™.
estructuras multicapa se realiza para ob-
tener las mejores sinergias al combinar las Después puede barnizarse o no dando
propiedades de los distintos materiales: lugar a las distintas NatureFlexTM, cuyas
p. ej., uno de los films puede utilizarse por características específicas las hacen vá-
su tenacidad y su buena sellabilidad, mien- lidas para poder utilizarse en una amplia
tras que el otro aporta buena imprimabi- gama de aplicaciones de envase y em-
lidad, barrera y/o resistencia al calor. Algunos balaje.
ejemplos de laminados que se encuentran
Una vez cumplido con su cometido de
en el mercado actual son: PET o OPP u OPA
contener y preservar, pueden compos-
con PE; PET/AL/PE; OPP/PE, PET/cPP;
tarse, cerrando así su ciclo de vida.
OPP/OPP, etc. A los utilizadores finales les
gustaría poder disponer de todas las pres-
taciones y funcionalidad de los films plás- Propiedades técnicas de la
ticos convencionales, pero en un formato NatureFlex™
más sostenible y a un precio adecuado. Las principales características técnicas que
hacen de la NatureFlexTM una película de
embalaje especial son:
NatureFlex™: películas
renovables y compostables • Amplia gama de barrera a la humedad.
para embalaje flexible • Barrera al oxígeno y a los gases.
Su materia prima es la pasta de madera • Barrera microbiana.

renovable (dissolving pulp), de planta- • Barrera a los aromas.
La funcionalidad de los “plásticos convencionales”, utilizando films renovables y compostables

201
• Alta transparencia. También en colores

y metalizada.
• Resistencia a grasas y aceites.
• Resistencia térmica hasta los 230 ºC.
• Excelente maquinabilidad (amplio rango
de sellado, sellados pelables, antiestá-
tica, retención del plegado, fácil de im-
primir).
• Certificada como compostable en dis- Foto 1. Aplicaciones de la NatureFlex™ en confitería.
tintos entornos de biodegradación, in-
cluida la digestión anaeróbica y también
el compostaje doméstico e industrial de
acuerdo con las normativas EN13432 y
ASTM D6400.
• Firmemente basada en recursos renova-
bles.
• Compatible con otros bioplásticos.
Sin embargo, no es un termoplástico y,
Foto 2. Aplicaciones de la NatureFlex™ en panadería
por tanto, ni proporciona sellados “sol-
dados” ni posee capacidad termofor-
mable. Tampoco es altamente resistente
a la humedad.
Sus principales aplicaciones se encuentran
en:
• Confitería, incluyendo caramelos, donde
su capacidad de retorcido/plegado es un
parámetro clave (foto 1).
Foto 3. Aplicaciones de la NatureFlex™ en pro-
• Panadería, tanto en flow-pack como en ductos secos.
ventanas de bolsas (foto 2).
• Productos secos, como pastas, cereales,
frutos secos, etc. (foto 3).
• Infusiones y derivados, tanto para sobre
individual como para la envoltura de las
cajas (foto 4).
• Productos frescos. La permeabilidad al
vapor de agua de algunas de las
NatureFlex™ juega un papel importante Foto 4. Aplicaciones de la NatureFlex™ en infu-
en estas aplicaciones (fotos 5a y 5b). siones.

202
• Asociada a otros biopolímeros (biola- • Sus propiedades barrera son incluso me-
minación) para alcanzar todas las ca- jores para la NatureFlex™, especial-
racterísticas técnicas que requieren de- mente al oxígeno (gráficos 1d y 1e).
terminadas aplicaciones (como ocurre
en la práctica cuando se utilizan plás-
Brillo
ticos convencionales) (fotos 6a, 6b ASTM D2457
y 6c). 150
100
50
0
NatureFlex NK PET
Foto 5a y 5b. Aplicaciones de la NatureFlex™ en

productos frescos. Gráfico 1a. Comparativa de la característica técnica
brillo entre el PET (plástico convencional) y la
NatureFlex™ (bioplástico compostable).
Opacidad
ASTM D1003
5
4
Fotos 6a, 6b y 6c. Aplicaciones de la NatureFlex™ 3
en laminación con otros biomateriales.
2
1
0
Plásticos convencionales y NatureFlex NK PET
NatureFlex™
Gráfico 1b. Comparativa de la característica técnica
Teniendo en cuenta las propiedades téc- opacidad entre el PET y la NatureFlex™.
nicas de la Natureflex™, el film plástico
convencional al que más se asemeja es el
Por tanto, la NatureFlex™ puede sustituir
poliéster orientado (oPET):
al oPET en cualquiera de sus aplicaciones:
• En cuanto a las propiedades ópticas, los como capa externa en laminados, im-
dos films poseen una opacidad y brillo presos normalmente en reverso, tanto
similares y los dos son altamente trans- para pouches como en envase vertical o
parentes (gráficos 1a y 1b). flow-wrap; en el centro de laminados
para reemplazar al aluminio (versión me-
• Los dos son fáciles de imprimir.
talizada); en aplicaciones horneables,
• Su resistencia térmica es muy similar, tanto en flow-wraps como en tapas de
hasta los 230 ºC (gráfico 1c). barquetas.

203
Comparativa de
Temperatura máxima
de utilización ºC comportamiento de envases
realizados con plásticos
250
convencionales y los que
200 utilizan biomateriales
150 Hoy en día los bioplásticos pueden reem-
100 plazar a los plásticos convencionales en
50
la mayoría de los envases para productos
alimenticios. A continuación se analizan
0
NatureFlex PLA PET TPS BOPP algunos ejemplos de esta posible susti-
tución:
Gráfico 1c. Comparativa de la característica técnica
resistencia térmica entre el PET y la NatureFlex™. Envase para infusiones
Permeabilidad H2O
38 ºC, 90% RH
20
15
10
0
NatureFlex NK PET Foto 7. Ejemplo práctico para infusiones.
Gráfico 1d. Comparativa de la característica técnica El envase es una estructura laminada

permeabilidad al vapor de agua entre el PET y la realizada en base PET con impresión en
NatureFlex™.
reverso y que requiere:
• Una superficie estable y fácil de imprimir.
Barrera O2 • Alta transparencia y brillo.
23 ºC, 50% RH
80 • Alta resistencia al calor que permita su
paso a través de toda la estructura para
60
obtener altas fuerzas de sellado.
40
• Buenas propiedades barrera para au-
20 mentar la vida media del producto en-
vasado.
0
NatureFlex NK PET Como hemos visto en capítulos ante-
riores, todas estas propiedades técnicas
Gráfico 1e. Comparativa de la característica técnica aportadas por el PET se verían también
permeabilidad oxígeno entre el PET y la NatureFlex™. cumplidas utilizando la NatureFlex™.

204
Envase para café Para preservar todos los requisitos men-

cionados, el envase para café requiere
unas altas características técnicas que
convencionalmente se consiguen utili-
zando una estructura triple (figura 2) a
base de:
• PET transparente en el exterior del tri-
plex que aporta rigidez, resistencia tér-
mica y buena imprimabilidad.
• PET metalizado u hoja de Al en el
centro, por su barrera a la humedad, la
luz, los gases y los aromas, para evitar
cualquier descomposición o cambio en
Foto 8. Ejemplo práctico para café. la forma y el aroma del café envasado.
Los objetivos de cualificación en “hoja
plana” para este tipo de producto son:
El café es un producto de alta vida media,
normalmente entre 12 y 18 meses, pu- - Barrera a la humedad < 1 g/m2/24 h
diendo llegar a 24. Su aroma es un pará- (38 ºC, 90%HR).
metro importante que debe conservarse - Barrera al O2 < 1 cm3/m2/24 h (23 ºC,
hasta la apertura del paquete por parte 50%HR).
del consumidor. El producto, tanto mo-
Se habla de “hoja plana” porque a
lido como en grano, es muy sensible,
veces estos valores no son exactamente
tanto a la humedad como al oxígeno y su
iguales cuando se trata de un envase ya
presencia puede alterar el sabor del café.
conformado.
Contiene aceites esenciales y es sensible
a la luz, que puede afectar también al • PE en el interior, para conseguir la tena-
aroma y al gusto. cidad que requiere el envase, así como no
• Rigidez
• Resistencia térmica
• Imprimabilidad
• Barrera a la humedad
• Barrera a la luz
• Barrera a gases y aromas
• Tenacidad
• Sellabilidad
• Integridad del sellado
Figura 2. Estructura triplex convencional para café.


205
sólo una buena fuerza de sellado, sino • Film de biopolímero en el interior del tri-
también una completa integridad del plex que aporta una tenacidad, sellabilidad
mismo. El PE también aporta una buena e integridad del sellado similar a la que
sellabilidad a través del polvo y una alta aporta el PE en el envase convencional.
resistencia al impacto y a los pinchazos.
Como puede observarse en el gráfico ad-
La estanqueidad del sellado impide:
junto, los objetivos de cualificación de ba-
- El ingreso de oxígeno, permitiendo rrera en “hoja plana” se consiguen con
que el café esté fresco. esta estructura biodegradable y compos-
- El paso de humedad, consiguiendo table, tanto a la humedad como al oxí-
que el café se mantenga seco y en geno (gráfico 2).
forma de polvo hasta su consumo. La estructura formada por NatureFlex™
- Que se pierda el aroma del café, que (NK), NatureFlex™ metalizado (NKM) y
debe permanecer en el interior hasta biopolímero sellante (TPS) se asemeja, es-
el momento en que el consumidor pecialmente respecto al oxígeno, a la es-
abra el paquete. tructura convencional utilizada para este
La alternativa “bio” a este envase tam- tipo de producto formada por PET/Al/PE, y
bién sería un triple laminado con los comes superior a la del PET/PET met/PE.
ponentes siguientes: Esto significa que los biofilms ya pueden
• NatureFlex™ transparente en el exterior competir directamente con los films plás-
que, al igual que el PET, aporta rigidez, ticos convencionales, incluso en el caso
resistencia térmica e imprimabilidad. de aplicaciones muy técnicas, como la del
envasado de café.
• NatureFlex™ metalizado en el centro,
que proporciona la barrera necesaria a la Para obtener las características técnicas
humedad, la luz, los gases y los aromas. que precisa la conservación de un deter-
16
14 Barrera humedad
(38 ºC, 90% HR)
12
Barrera oxígeno
10 (23 ºC, 50% HR)
8
6
2
0
PET/Alu/PE PET/Met PET/PE NK/NKM/TPS
Gráfico 2. Características técnicas barreras para estructuras realizadas con films plásticos convencionales y con
biomateriales flexibles.

206
minado alimento hay que combinar dis- Laminación con cartón

tintos tipos de biofilms, como se hace
en la actualidad con los films plásticos
convencionales. Algunos ejemplos más
de cómo se consigue potenciar las ca-
racterísticas técnicas de un biomaterial
individual cuando se combina con otros
son:
Patatas fritas
Foto 10. Ejemplo práctico de laminación con cartón.
En sustitución del PET, metalizado o trans-

parente para usos decorativos, como las
cajas de bombones o de galletas. Se im-
prime con los mismos sistemas de tintas
que el material estándar. Pero además:
• Está libre de estática.
• Es fácil de cortar.
• Y es compostable y reciclable.
Foto 9. Ejemplo práctico para patatas fritas.
Bioetiquetas en envases “naturales”
La estructura de este envase es un lami-

nado triple formado por:
• Papel, que aporta el aspecto y “tacto”
natural.
• NatureFlex™ metalizado en el centro
como barrera a la luz, la humedad y los
gases.
• Film de biopolímero en el interior que
aporta tenacidad e integridad del se-
llado.
• El triplex está certificado como compos-
table según la ASTM D6400 (equiva-
lente a la EN 13432 europea). Foto 11. Ejemplo práctico de etiquetas.

207
• La NatureFlexTM utilizada puede ser Sus características técnicas más impor-

transparente, blanca o metalizada. tantes son:
• Se imprime con los mismos sistemas de • Excelente barrera a la humedad, gases
tintas que los materiales “plásticos con- y aromas debido a la presencia de la
vencionales”. NatureFlex™ NK, que es el film transpa-
rente de mayor barrera disponible en el
• Y como para todas las NatureFlexTM, mercado.
están libres de estática, son fáciles de
cortar y están certificadas como com- • Integridad de sellado en la cara interior
postables. de la estructura por la presencia del bio-
polímero.
• Fácilmente imprimible en la cara exte-
NatureFlex™ N913 rior (NatureFlex™ NK).
Algunas de las estructuras mencionadas • Antiestática (NatureFlex™ NK).
en los ejemplos anteriores podrían ha-
• Resistente a grasas y aceites (NatureFlex™
berse “simplificado” con este nuevo de-
NK).
sarrollo, la NatureFlex™ N913, que com-
bina dos “biomateriales”. Su estructura • Puede reemplazar a los laminados tipo
es como la indicada en la figura 3. PET/PE, sin necesidad de adhesivo.
Además puede reducirse el espesor del
Esta estructura está certificada como envase en algunas aplicaciones especí-
compostable de acuerdo con la normativa ficas.
EN 13432, al menos el 50% de su com-
posición es a base de materias primas re- Sus principales aplicaciones son:
novables y es apta para contacto con ali- • Tanto en máquinas verticales como ho-
mentos. rizontales o como lidding.
Barniz NK
Capa central de celulosa regenerada
Barniz NK
Capa sellante de biopolímero

(sin adhesivos)
Figura 3. Estructura de la NatureFlex™ N913.


208
• En sustitución de laminados o simplifi- gracias a los programas llamados de “com-

cación de estructuras complejas. pensación” implementados:
Los principales mercados se encuentran • Tres plantaciones de árboles en UK. Se
en: cárnicas, productos lácteos y ali- ha elegido la reforestación porque los
mentos secos. bosques absorben gran cantidad de
CO2.
Atributos medioambientales • Donación de hornos solares en África
de la NatureFlex™ en lugar de la utilización de energía ob-
tenida a partir de recursos fósiles cuya
Huella de carbono quema produce CO2.
La huella de carbono es la medida de los • Y la creación de una unidad de diges-

gases con efecto invernadero emitidos a la tión anaeróbica en Holanda, que tam-
atmósfera de forma directa o indirecta en bién compensa las emisiones.
la fabricación de la NatureFlex™. Se mide
en masa de CO2 o CO2 equivalente. Una Análisis del ciclo de vida (ACV)
vez medida permite “compensar” estas El ACV es más complejo y completo que
emisiones. Desde que en el 2007 se realizó la huella de carbono, ya que tiene en
el primer ACV, la huella de carbono de las cuenta muchos parámetros ambientales.
películas barnizadas NatureFlex™ es cero, Los resultados del último ACV realizado
110
Abiótico
100
Acidificación
90 Eutrofización
Potencial calentamiento
global
80
Potencial creación
oxidantes fotoquímicos
70
Energía primaria
60 Agua neta
50
2006 2010
Gráfico 3. Comparativa de resultados de distintos parámetros tenidos en cuenta durante el análisis del ciclo
de vida de la NatureFlex™.

209
el año pasado (gráfico 3) demuestran me- bién puede incinerarse. Además está cer-
joras significativas en los distintos pará- tificada como compostable en distintos
metros medidos. La asesoría externa, entornos de biodegradación, incluida la
junto con el software desarrollado inter- digestión anaerobia y el compostaje,
namente por Innovia Films, permite eva- tanto doméstico como industrial. Así
luar e identificar áreas de mejora y con- pues, los biofilms compostables en ge-
trolar los procesos. neral y la NatureFlex™ en particular, pre-
sentan alternativas de final de vida que
contribuyen a la sostenibilidad del medio
Opciones de final de vida en
ambiente y que no aportan los films plás-
comparación con las de los
ticos convencionales (gráfico 4).
films plásticos convencionales
Lo que queda en el cubo de basura una
vez reciclados nuestros residuos es:
Films de Película
• Restos de alimentos y embalaje flexible. BOPP o PET NatureFlex™
• Del 30 al 40% de los residuos urbanos Reciclado

de la UE son alimentos o residuos de jar- térmico
dinería.
Compostaje
• Estos residuos pueden desviarse a la di- casero
gestión anaerobia.
Compostaje
• Los embalajes compostables pueden se-
guir dicha recuperación orgánica. Incineración
• Cada tonelada de residuos orgánicos re- Digestión

cuperada significa 1,5 toneladas de emi- anaerobia
siones que se evitan. Además se pro- (biogás)
ducen 100 litros de biofuel y se reduce Vertedero

la necesidad de fertilizantes sintéticos. (sólo última
opción)
En cuanto a las opciones de final de vida,
la NatureFlex™ no es reciclable térmica-
Gráfico 4. Opciones de final de vida de los films plás-
mente, como no lo son los films plásticos ticos convencionales (BOPP o PET) y las películas
convencionales, aunque, como ellos, tam- NatureFlex™.
Materiales en contacto con alimentos.

Nuevos retos
Raquel Sendón García, Ana Rodríguez Bernaldo de Quirós y
Introducción y son un potencial riesgo para la salud?,

¿modifican la composición y/o alteran las
Los materiales y objetos destinados a en-
características organolépticas de los ali-
trar en contacto directo o indirecto con
mentos?, ¿cómo deben regularse?
los alimentos comprenden un amplio
rango de productos: envases y embalajes, La preocupación por el fenómeno de la
cubiertos, vajillas, utensilios y accesorios migración y las consecuencias que puede
de cocina, contenedores, máquinas, ma- tener sobre la salud humana no es nueva;
teriales de procesado industrial, etc. como ejemplo, la limitación y/o prohibi-
La transferencia de sustancias químicas ción de arsénico y especialmente plomo
desde un material al alimento con el que en materiales de hojalata, soldaduras de
está en contacto se conoce con el nombre botes y latas de conservas, utensilios y va-
de migración. La migración es un proceso sijas, esmaltes y barnices, ruedas de piedra
inevitable (si bien a veces sucede en tan mí- para moler cereales, caucho para tetillas
nima extensión que no se considera), pre- de biberones y anillas y papel ya fue regu-
decible mediante las ecuaciones de difu- lado tempranamente en España (Real
sión derivadas de la 2.ª ley de Fick y de la Decreto de 17 de septiembre de 1920).
ecuación de Arrhenius, siempre que se co- Discutir la problemática de la migración
nozcan los parámetros clave que afectan de todos los materiales de contacto ali-
al proceso de difusión (p. ej.: coeficientes mentario está fuera del alcance de este
de difusión del migrante en el/los mate- capítulo, por lo que nos vamos a centrar
rial/es y en el alimento, coeficientes de par- en un par de ejemplos ilustrativos de los
tición del migrante entre material/es y el más recientes y ampliamente utilizados:
alimento) y que depende del tipo de ma- aquellos basados en polímeros sintéticos,
terial (plástico, papel y cartón, adhesivo, como plásticos, recubrimientos (p.ej.: pin-
pintura, materiales multicapa, etc.), del tipo turas internas de latas o botes metálicos),
de alimento (acuoso, alcohólico, graso), de adhesivos o tintas de impresión (para la
la naturaleza del migrante (peso molecular, cara externa de envases y embalajes), uti-
estructura, etc.), del tiempo y de la tempe- lizando como modelo la reglamentación
ratura del contacto. de plásticos, pues aunque desde el punto
La migración plantea una serie de interro- de vista legal se diferencia lo que es un
gantes: ¿qué sustancias están migrando material y objeto plástico de lo que es una
y en qué concentración aparecen en el ali- pintura, adhesivo o tinta, la realidad es
mento?, ¿constituyen un peligro químico que la problemática es muy parecida y es

212
de esperar que pronto confluyan en una ¿Cuáles son las sustancias de

única y armonizada legislación. interés que pueden migrar
Hoy en día la utilización de estos mate- desde estos materiales
riales y objetos para contacto alimentario poliméricos?
plantea nuevos retos relacionados con la
Hay que considerar dos aspectos:
migración, retos que es necesario conocer
y abordar para garantizar la seguridad de 1. El material macromolecular o polí-
los alimentos. mero, que es una estructura muy poco
reactiva, de elevado peso molecular [de
Estos materiales en su estado terminado
miles a millones de Daltons (Da)], inerte
están formados por un polímero de elevado
y de baja solubilidad en los medios
peso molecular, al que pueden añadirse adi-
acuosos y oleosos, lo que limita su po-
tivos y otras sustancias, que funciona como
sible transferencia desde el envase al
principal componente estructural de los
alimento. Además, aunque fuera inge-
mismos.
rido, es fisiológicamente inactivo, pues
Un polímero es una sustancia macromo- los compuestos con un peso molecular
lecular obtenida mediante reacción quí- superior a 1.000 Da no son asimilados
mica por: en el tracto intestinal. El polímero no
• Un procedimiento de polimerización, constituye un motivo especial de pre-
como poliadición o policondensación, o ocupación toxicológica.
cualquier otro procedimiento similar, a 2. Sustancias de bajo peso molecular
partir de monómeros y otras sustancias (< 1.000 Da) que permanecen en el
de partida. material de contacto, tales como resi-
• Modificación química de macromolé- duos de la reacción de polimerización
culas naturales o sintéticas, o fermenta- (monómeros, prepolímeros y otras sus-
ción microbiana. tancias de partida), aditivos, productos
Los polímeros se construyen a partir de: intermedios de reacción, productos de
descomposición, impurezas de las sus-
• Sustancias discretas, bien definidas,
tancias de partida usadas, etc. Algunas
como monómeros y otros bloques de
de estas sustancias son todavía muy re-
construcción,
activas, en general solubles en los me-
y/o dios acuosos y/u oleosos propios de los
• Sustancias de composición variable o alimentos, fisiológicamente activas y
desconocida o complejos productos de pueden migrar a los alimentos. Estas
reacción, como prepolímeros u oligó- sustancias constituyen un motivo de
meros reactivos. preocupación y deben estar sometidas
Los aditivos son modificadores de las ca- a una evaluación del riesgo (AESAN,
racterísticas del producto, que se añaden 2010 y Reglamento UE n.º 10/2011).
para conseguir determinados efectos téc- En la actualidad, todos los materiales y
nicos (antioxidantes, plastificantes, agentes objetos destinados a entrar en contacto
antiestáticos, espesantes, estabilizadores con alimentos están regulados a nivel de
del color, etc.). la Unión Europea por el Reglamento
Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos

213
Marco (CE) n.º 1935/2004, cuya finalidad sustancias autorizadas para su fabricación,
es garantizar no sólo un elevado nivel de especificaciones de pureza, condiciones es-
protección de la salud y de los intereses peciales de uso, límites de migración, etc.
de los consumidores, sino también un Actualmente, los únicos grupos para los
funcionamiento efectivo del mercado inque la UE ha establecido medidas especí-
terior en relación con estos materiales
ficas son los materiales y objetos activos
(para evitar que la disparidad de regla-
e inteligentes, cerámica, plásticos y celu-
mentaciones nacionales pudiera dificultar
losa regenerada. El resto de los materiales
el libre comercio de alimentos a causa del
están sujetos a las reglamentaciones na-
envase). En su artículo 3 establece como
cionales, cuando las hay, de los Estados
requisito general que estos materiales han
miembros.
de estar fabricados de conformidad con
las buenas prácticas de fabricación, y en La reglamentación sobre materiales plás-
las condiciones normales o previsibles de ticos, Reglamento (UE) n.º 10/2011 y mo-
empleo no pueden ceder componentes dificaciones, se basa en el principio de la
que puedan: “Lista positiva”, es decir, sólo las sustan-
cias incluidas en la lista (actualmente más
• Representar un peligro para la salud hu-
de 900) pueden utilizarse intencionada-
mana.
mente en la fabricación de los materiales
• Provocar una modificación inaceptable plásticos.
de la composición o una alteración de
La utilización de estas sustancias está con-
las características organolépticas de los
dicionada por ciertas restricciones de em-
alimentos.
pleo, destinadas a garantizar la salud de
Las buenas prácticas de fabricación están los consumidores y la calidad de los ali-
reguladas por el Reglamento UE n.º mentos, limitando los niveles de migra-
2023/2006 y modificaciones. ción de los componentes de los materiales
Para los distintos grupos de materiales y ob- plásticos a los productos alimenticios.
jetos (tabla 1) se pueden establecer me- Estos límites son básicamente de dos
didas específicas, entre ellas, una lista de tipos:
Tabla 1. Lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse
medidas específicas.
1) Materiales y objetos activos e inteligentes 10) Plásticos
2) Adhesivos 11) Tintas de imprenta
3) Cerámica 12) Celulosa regenerada
4) Corcho 13) Siliconas
5) Caucho 14) Productos textiles
6) Vidrio 15) Barnices y revestimientos
7) Resinas de intercambio iónico 16) Ceras
8) Metales y aleaciones 17) Madera
9) Papel y cartón

214
1. Límite de migración global (LMG). tanto un control eficaz y una medida de

Que fija la cantidad máxima de sustan- la inercia del material.
cias que el material puede ceder a los 2. Límite de migración específico (LME).
alimentos en 10 mg/dm2 de superficie Es la cantidad máxima permitida de una
de material o artículo (10 mg/dm2 de sustancia que puede ser liberada en los
material = 60 mg/kg de alimento, pues alimentos. Se aplica a sustancias indivi-
se considera que 1 kg de alimento está duales y debe establecerse en base a la
contenido en un envase cúbico con una evaluación de riesgos. Hoy en día la ma-
yoría de las sustancias están evaluadas y
superficie de 6 dm2). Este límite evita
establecida su ingesta diaria tolerable
una modificación inaceptable en la com-
(mg/kg de peso corporal), multiplicando
posición de los productos alimenticios, este valor por 60 se establece el LME,
y como está referido a migrantes que no bajo la hipótesis de que una persona de
son tóxicos, reduce la necesidad de 60 kg de peso corporal ingiere diaria-
realizar un mayor número de ensayos de mente 1 kg de alimento que contiene
límites específicos de migración. Es por dicha sustancia.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Uso como monómero,

Uso como otra sustancia de
N.º de sustancia aditivo o partida o
N.º N.º Nombre de la
para auxiliar de macromolécula a
de ref. CAS sustancia
MCA polimerización obtenida por
(sí/no) fermentación
microbiana (sí/no)
164 34.895 0000088-68-6 2-Aminobenzamida Sí No
23.200
165 0000088-99-3 Ácido o-ftálico Sí Sí
74.480
Anhídrido
166 24.057 0000089-32-7 No Sí
piromelítico
2,6-Diisocianato de
167 25.240 0000091-08-7 No Sí
tolueno
Figura 1. Vista parcial de la lista de sustancias autorizadas.


215
En ciertos casos se establece como restric- partida necesarios para sintetizarlos están
ción la cantidad máxima permitida de sus- ya incluidos en la lista, que están autori-
tancia residual en el material. zados cuando se usan como monómeros
La figura 1 muestra un ejemplo de cómo u otras sustancias de partida.
está estructurada la lista de sustancias • Las sustancias añadidas inintencionada-
autorizadas de monómeros, otras sus- mente (productos intermedios de reac-
tancias de partida, macromoléculas ob- ción, productos de descomposición, im-
tenidas por fermentación microbiana, purezas de las sustancias de partida
aditivos y auxiliares para la producción usadas, etc.), también conocidas como
de polímeros. NIAS (acrónimo de la expresión inglesa
Existen excepciones para sustancias no in- No Intentionally Added Substances) y
cluidas en la lista, siendo de destacar: que pueden estar presentes en los ma-
• Los prepolímeros y sustancias macromo- teriales, y auxiliares de polimerización.
leculares naturales o sintéticas, y sus mez- Ambos grupos de sustancias son muy com-
clas, si los monómeros o sustancias de plejos y para los que la evaluación del riesgo
(7) (8) (9) (10) (11)
Notas
LME (T)
FRF sobre la
LME (mg/kg) Restricciones
aplicable verificación
(mg/kg) (n.º de restricción y especificaciones
(sí/no) de la
de grupo)
conformidad
Sólo para uso en PET

No 0,05
para agua y bebidas
No
No 0,05
1 mg/kg en el producto
No (17) final expresado como (10)
grupo isocianato

216
no está realizada. La mayoría de estas sus- migrando a los alimentos, no sólo la es-
tancias cuando migran a los alimentos son pecie BADGE n = 0 en cantidades muy su-
difíciles de identificar y más difíciles todavía periores al límite de migración establecido
de cuantificar, pues no se dispone de pa- en aquel momento (LME = 0,02 mg/kg),
trones de las mismas, originando, mediante sino también otras sustancias derivadas
las técnicas de análisis cromatográficas del mismo y cuya naturaleza se desco-
usuales en los laboratorios de control, como nocía. El problema del NOGE surgió pos-
HPLC y GC, numerosos picos etiquetados teriormente al detectarse que estaban mi-
como “desconocidos”. El riesgo potencial grando prepolímeros, no listados, y
de todas estas sustancias debe ser evaluado productos derivados de los mismos.
por el fabricante.
BADGE es el acrónimo del término
Bisphenol A diglycidyl ether y la expresión
Ejemplos que ilustran la química que mejor define a esta serie de
problemática que plantean las compuestos se recoge en la figura 2.
sustancias no listadas Constituye una serie oligomérica que
prepolímeros y NIAS contiene una unidad de repetición y en
la que “n” puede tomar diferentes va-
El caso BADGE/NOGE lores (usualmente entre 0 y 20), cuando
El problema del BADGE surgió a partir de “n” = 0, es decir, cuando no hay unidad
los años 90 cuando se detectó que estaba de repetición, se trata del primer com-
Bisphenol A epoxy resins
OH O
O
CH3 CH3
O O O O
n Name Mw
CH3 CH3
n
0 BADGE 340,4
1 BADGE n = 1 624,8
2 BADGE n = 2 909,1
Novolac epoxy resins (NOGE)
n Name Mw
0 BADGE 312,4
O
O O
H H 1 NOGE 3 rings 474,5
O O 2 NOGE 4 rings 636,7
H H 3 NOGE 5 rings 798,4

n
4 NOGE 6 rings 961,1
Figura 2. Estructuras químicas de las resinas epoxi tipo BADGE y NOGE.


217
puesto de la serie, el de más bajo peso epoxi resinas son tres compuestos y cinco
molecular, y el que le da el nombre a la para las Novolac epoxi resinas, para las
misma. El resto de los compuestos de la que también es frecuente nombrarlas in-
serie se suelen denominar con el nombre dicando el número de anillos.
de BADGE acompañado de “n” y su
Ambas series contienen dos o más grupos
valor correspondiente (cuando n = 1 se
glycidyl también llamado epoxi o epóxido.
conoce como BADGE n = 1, etc.). Otros
La serie BA epoxi resinas mantiene siempre
términos y sinónimos se usan para refe-
la bifuncionalidad, si bien al aumentar el
rirse a estos compuestos, tales como
valor de “n” incrementa la funcionalidad
Bisfenol A epoxi resinas y Poly (bisphenol
del grupo OH, que a su vez es reactivo. En
A –co– epichlorhydrin), que hace refe-
la serie NOGE la funcionalidad es dos, sólo
rencia a los monómeros a partir de los
cuando n = 0, volviéndose polifuncional
cuales se sintetiza este grupo de sustan-
según incrementa el valor de “n”.
cias, y que, dependiendo de las condi-
ciones de reacción y de las proporciones El grupo epoxi es un grupo muy reactivo,
entre el bisfenol A y la epiclorhidrina, dan reacciona con un elevado número de
lugar a resinas que prácticamente sólo grupos funcionales y sustancias químicas,
contienen la especie química n = 0 o a re- entre otras, alcoholes, fenoles, ácidos car-
sinas conteniendo mezclas de oligómeros boxílicos, anhídridos, aminas, ácidos inor-
con diferentes valores de “n”. gánicos, halogenuros de hidrógeno y
NOGE es el acrónimo del término ingles hasta con el agua.
Novolac glycidyl ethers, aunque otros tér- Las resinas epoxi, di o polifuncionales,
minos son más conocidos y utilizados, cuando se utilizan como sustancias de par-
como Novolac epoxy resins o Epichlo- tida, reaccionan con una serie de sustan-
rohydrin-formaldehyde-phenol polymer, cias químicas, también polifuncionales, que
este último haciendo referencia a los mo- se denominan agentes de curado (agentes
nómeros a partir de los cuales se sinte- de entrecruzado, endurecedores), tales
tiza. La estructura idealizada que mejor como aminas (alifáticas, cicloalifáticas, aro-
representa a esta serie oligomérica se re- máticas), ácidos carboxílicos, anhídridos,
coge también en la figura 2, en la que resinas fenólicas y un largo etcétera, para
“n” puede tomar también diferentes va- formar un polímero termoestable, es decir,
lores, siendo el valor n = 0 el compuesto una red rígida tridimensional insoluble, in-
más simple de la serie y que se conoce fusible y con unas propiedades que dan
como Bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE). lugar a numerosas aplicaciones de altas
Diferentes posiciones isoméricas en orto y prestaciones y en muy variados campos:
para son posibles (3 isomeros en o-o’, p-p’ pegamentos y adhesivos, materiales y ob-
y o-p en el caso del BFDGE), dando lugar jetos plásticos, y recubrimientos (p.ej.: pin-
a una compleja mezcla de sustancias. turas de la cara interna de pequeños en-
Los compuestos de mayor interés, desde vases metálicos destinados a contener
el punto de vista de la migración, en productos alimenticios: conservas de
ambas series son los compuestos de bajo origen tanto vegetal como animal, bebidas
peso molecular (< 1.000 Da). Para las BA refrescantes, bebidas alcohólicas, etc.), o

218
de grandes tanques o conducciones (ce- liberar ClH, lo que tendría efectos perju-
mento, hierro) destinados a contener ali- diciales sobre las características del recu-
mentos (agua, vino, aceite, etc.). brimiento. La función de los compuestos
Cuando las resinas epoxi reaccionan con epoxídicos es reaccionar con el ClH para
un agente de curado forman, a través de evitar su acción.
un complejo proceso químico de creci- Cuando el BADGE migra al medio acuoso,
miento, una red tridimensional, el polí- reacciona con el agua y se hidroliza para
mero termoestable, cuyas propiedades en formar por apertura del anillo epoxi dos
poco se parecen a las de las sustancias de productos de hidrólisis, evolucionando la
partida. Este polímero termoestable es el reacción hasta la formación del segundo
que va a entrar en contacto con los ali- producto (figura 3). En definitiva, para
mentos, y en él pueden permanecer sin comprobar el cumplimiento con la legis-
reaccionar las sustancias de partida, lación de aquel momento, se buscaba el
además de productos intermedios o cola- BADGE en los alimentos o simulantes,
terales a la reacción de polimerización que porque estaba listado, pero este no apa-
pueden migrar a los alimentos. recía porque se transformaba, y los pro-
Las epoxi resinas también se pueden uti- ductos de hidrólisis, como no se cono-
lizar como aditivos de otros materiales cían, no se buscaban.
poliméricos, p.ej.: en recubrimientos de Cuando el BADGE se utiliza como aditivo
PVC, que durante su aplicación pueden en PVC (y en aquel momento no estaba
BADGE
O O
CH3
O O
CH3
H2 O
BADGE. H2O
OH
O
CH3
O O OH
CH3
H2 O
BADGE. 2H2O
HO OH
CH3
HO O O OH
CH3
Figura 3. El BADGE y sus productos de hidrólisis.


219
autorizado explícitamente para tal fin), re- En el caso de las resinas NOGE, además
acciona con el ácido clorhídrico para de no estar listadas como tal, pues se con-
formar las clorhidrinas por apertura del sideraba que estaban autorizadas porque
anillo epoxi (figura 4). Además de estos los monómeros que se utilizaban en algún
dos nuevos compuestos que pueden mi- paso de su proceso de síntesis (fenol, for-
grar a los alimentos, cuando dicha migra- maldehído y epiclorhidrina) estaban auto-
ción se produce a un medio acuoso, la rizados, pueden originar una problemá-
primera clorhidrina (BADGE.ClH) reac- tica similar a la del BADGE, pero mucho
ciona para formar el correspondiente pro- más compleja debido a los numerosísimos
ducto de hidrólisis (figura 5). compuestos (sólo para el BFDGE con sus
En definitiva, una sustancia que estaba lis- tres isómeros son posibles 18 nuevos
tada (BADGE n = 0), puede dar lugar a un compuestos).
problema analítico de seis nuevos y po- Conocer y solucionar la problemática que
tenciales migrantes, en su momento des- plantearon estos compuestos llevó muchos
conocidos, a los que podríamos añadir los años de trabajo (identificación de los
BADGE n = 1 y 2, que no estaban ni están nuevos migrantes, cinéticas de hidrólisis,
listados. desarrollo de métodos analíticos para su
Recientemente ha sido objeto de atención determinación, estudios toxicológicos, re-
un producto de reacción o descomposi- formas legales, etc.) (Paseiro et al., 1991,
ción, el ciclo-di-BADGE (figura 6). 1992, 1993, 1997; Simal Gándara et al.,
O O
CH3
O O
CH3
CIH
BADGE. CIH
CI
O
CH3
O O OH
CH3
CIH
BADGE. 2CIH
CI CI
CH3
HO O O OH
CH3
Figura 4. Productos de reacción del BADGE como aditivo en PVC.


220
BADGE. CIH
CI
O
CH3
O O OH
CH3
H2O
BADGE. CIH.H2O
HO CI
CH3
HO O O OH
CH3
Figura 5. Producto de hidrólisis del BADGE.ClH en medio acuoso.
O O
HO OH
O O
Figura 6. Estructura del ciclo-di-BADGE.
1992; Vieitez et al., 2001; Lopéz-Cervantes Migración de fotoiniciadores desde

et al., 2003). Hoy en día ambas están re- tintas de imprenta
guladas por el Reglamento (CE) n.º
1895/2005, el BADGE y sus derivados con Los fotoiniciadores son sustancias químicas
las limitaciones allí impuestas, y el NOGE y que absorben energía lumínica, radiación
BFDGE prohibidos. ultravioleta o visible, pasan a un estado ex-

221
citado y forman radicales libres. Los radi- han participado en dicho proceso perma-
cales libres son especies químicas muy re- necen dentro de la red polimérica, p.ej.:
activas capaces de iniciar una reacción de aditivos, monómeros, oligómeros, fotoini-
polimerización, la cual progresa rápida- ciadores y otras sustancias químicas for-
mente mediante la propagación de radi- madas durante el proceso de curado (pro-
cales libres hasta la finalización del proceso, ductos intermedios de reacción, productos
cuando el polímero está construido. de reacciones colaterales, productos de de-
gradación, etc.).
La mayoría de los fotoiniciadores que se
utilizan comercialmente absorben radia- Hasta hace pocos años, desde el punto de
ción en la región ultravioleta y son utili- vista de la seguridad alimentaria, no se
zados para producir numerosos materiales prestaba especial atención a la presencia
destinados a entrar en contacto con ali- de estas sustancias de la cara externa de
mentos: tintas de impresión, recubri- los envases, pues se pensaba que prácti-
mientos, adhesivos, sellantes, etc. camente no había riesgo de que pasaran
a los alimentos. Sin embargo, hoy en día
Las tintas de impresión de curado ultravio-
y básicamente a raíz de las recientes
leta son formulaciones muy complejas que
alertas surgidas por la presencia de foto-
contienen: pigmentos o colorantes, un sis-
iniciadores en los alimentos, concreta-
tema reactivo integrado principalmente
mente el ITX en alimentos infantiles en
por monómeros (sustancias químicas bien
2005 (EFSA, 2005, 2007) y la benzofe-
definidas), oligómeros o prepolímeros nona y 4 metilbenzofenona en productos
(mezclas complejas de composición va- de panadería y bollería en 2009 (EFSA,
riable o desconocida, o productos de reac- 2009a, 2009b), sabemos que el riesgo
ción complejos), a veces llamados resinas está ahí y debe ser evaluado.
y capaces de sufrir el proceso de polimeri-
Por su mecanismo de acción, los fotoinicia-
zación, diluyentes reactivos y aditivos des-
dores se clasifican en dos grandes grupos:
tinados a tener un efecto técnico en la
tinta y entre ellos los fotoiniciadores, com- Tipo I (fotodisociación o fotorruptura),
ponentes esenciales de este tipo de formu- que son aquellos que en el estado exci-
laciones que son añadidos en un rango de tado disipan el exceso de energía me-
concentración del 1 al 20%. diante una ruptura homolítica de enlace
formando dos radicales libres destinados
Estas tintas son ampliamente utilizadas
a iniciar el proceso de polimerización, y
para imprimir la cara externa de envases
alimentarios, es decir, la cara no destinada Tipo II (fotosensibilización o fotoabstrac-
a entrar en contacto directo con los ali- ción), que originan un radical libre que
mentos. El sustrato de impresión puede ser necesita de un coiniciador (generalmente
muy diverso (metal, plásticos rígidos o fle- una amina) para iniciar el proceso de po-
xibles, papel y cartón, etc.). Tras el proceso limerización.
de polimerización (también llamado cu- Los fotoiniciadores tipo II retornan del es-
rado, pues se trata de la formación de po- tado excitado al estado fundamental for-
límeros altamente entrecruzados o termo- mando el mismo compuesto, el cual per-
estables), las sustancias químicas que no manece en la superficie impresa. Los

222
fotoiniciadores que originaron las alertas memente reactivos, por lo que pueden re-
alimentarias pertenecen a este grupo. accionar con otros componentes de la
formulación, p.ej.: reacciones colaterales
Los fotoiniciadores tipo I, por el contrario,
a las de polimerización, para formar
retornan al estado fundamental for-
nuevos productos de bajo peso molecular
mando compuestos que no se encon-
que pueden permanecer en la superficie
traban en la formulación original y que
impresa y, por tanto, migrar a los ali-
hasta ahora no han sido investigados
mentos (figura 7). Es importante deter-
como posibles migrantes.
minar qué nuevos compuestos se están
Por otro lado, los radicales libres de formando y en qué proporción perma-
ambos tipos de fotoiniciadores son enor- necen en la superficie impresa.
Type I (photodissociation, photocleavage)

2,2 dimethoxy- 1,2 diphenylethanone ? Dimethoxymethyl benzene ?
*
H3C O
H3C O H 3C O H 3C O
O O O C O +
O CH3 hv CH3
C + CH3
O CH3
O O
Benzaldehyde ?
Migración
Type II (photosensitization, photoabstraction)
Benzophenone Coinitiator OH
O O * R
N CH3 R CH C
hv H3C N CH3 +
H3 C
Figura 7. Clasificación de fotoiniciadores.
¿Cómo migran las sustancias proceso, conocido como difusión, co-

químicas de la superficie mienza en el momento de la impresión
impresa a los alimentos? y continúa durante el almacenamiento
del material, el proceso de envasado
Existen tres posibles caminos: del producto alimenticio y la vida útil
1) A través del sustrato sobre el que son del alimento.
aplicados, siempre que este lo permita 2) Por repinte en la pila o el rollo. Cuando
(p. ej.: films plásticos, papel y cartón) y el material de envase se apila (p. ej.: lá-
no actúe o esté interpuesta una barrera minas de metal, papel y cartón) o se
funcional (p. ej.: metales y vidrio). Este enrolla (p. ej.: bobinas de films plás-

223
ticos) para su almacenamiento hasta también es posible que migre a otros

posterior uso, la cara externa entra en productos alimenticios que son alma-
contacto con la cara interna y me- cenados conjuntamente con productos
diante difusión las sustancias químicas cuyos envases son la fuente del fotoi-
pasan de una a otra cara. Cuando se niciador; a posteriori, y si no se conoce
envasa el producto alimenticio, las sus- la historia de almacenamiento, es prác-
tancias migran desde la cara interna ticamente imposible explicar cómo ha
contaminada al alimento. aparecido un fotoiniciador en un ali-
3) A través de la fase vapor. Aunque la mento envasado con un material de
mayoría de estas sustancias no se envase que no lo contenía.
pueden considerar volátiles, pues La presencia en los alimentos de estos mi-
tienen presiones de vapor del orden de grantes constituye un riesgo para la salud
10-3 mm de Hg o inferiores, parcial- del consumidor que debe ser conocido. La
mente se volatilizan, y desde esta fase migración de fotoiniciadores, la posibilidad
de vapor difunden a los alimentos. En de la misma a través de la fase vapor (fi-
unos casos, al propio alimento enva- gura 8) y las cinéticas de migración son
sado (p. ej.: productos de panadería, para ciertos casos conocidas (Pastorelli et
bollería, cereales en copos, productos al., 2008; Sanches-Silva et al., 2008a,
que usualmente van envueltos en un 2008b, 2008c, 2009; Rodríguez-Bernaldo
film de poliolefina y protegidos por un de Quirós et al., 2009; Koivikko et al.,
envase secundario de cartón impreso); 2010).
Nombre bp Vap. Press.

18,00
ºC (mmHg) 25 ºC
16,00
4-hidroxybenzophenone 155 1,00E –0,5*
14,00 Methyl-2-benzoylbenzoate 351 1,53E –0,5*

Concentración (mg/kg)
Benzophenone 305 8,20E –0,5*

12,00
2-hydroxybenzophenone 130 4,39E –0,5*
10,00
4-methylbenzophenone 328* 1,94E –0,5*
8,00
4-benzoylbiphenyl 420 3,11E –0,5*
6,00
4,00
2,00
0,00
CAKE BREAD CEREAL PASTA RICE
Porosity (%) 30,6 35,9 8,9 3,7 4,8
Fat (%) 11,6 7,0 3,2 1,1 0,5
Nota: * Estimado
Figura 8. Migración a los alimentos a traves de la fase de vapor.


224
Para resolver esta compleja problemática Científico de la Agencia Española de Seguridad

es necesario desarrollar una metodología Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las direc-
trices generales respecto a las condiciones que
basada en:
deben cumplir los materiales poliméricos de en-
• Identificar los fotoiniciadores, pero fun- vasado de alimentos para ser sometidos a radia-
damentalmente sus productos de des- ciones ionizantes 2010.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/e
composición y nuevos productos for-
valuacion_riesgos/comite_cientifico/45_Radia-
mados por reacciones colaterales durante ciones_Ionizantes_12_1.pdf).
el proceso de polimerización.
EFSA. Press release: EFSA provides advice on
• Desarrollar los métodos analíticos apro- the safety of itx: itx considered of low health
piados para su determinación en envases, concern 2005.
alimentos y simulantes de alimentos, así (http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc
051209.htm).
como determinar la extensión de la mi-
gración. EFSA. Statement of the Scientific Committee/
Scientific Panel: Scientific Statement of the
• Establecer los parámetros clave que Panel on food additives, flavourings, proces-
condicionan los procesos de migración sing aids and materials in contact with food
por las tres vías antes indicadas, con es- on a request from the Commission related to
an update on the hazard assessment of 2-iso-
pecial énfasis en la tercera, y modelar, propyl thioxanthone (itx) in food contact ma-
en base a los datos obtenidos, el pro- terials 2007.
ceso de migración para realizar estima- (http://ww.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/
ciones teóricas de la migración. 1064.htm).
EFSA. EFSA statement on the presence of
4-methylbenzophenone found in breakfast ce-
Conclusiones reals. The EFSA Journal 2009; 243:1-19.
Prepolímeros de bajo peso molecular y (http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pu
sustancias no añadidas intencionalmente b/243r.htm).
(NIAS), es decir, sustancias no listadas, EFSA Toxicological evaluation of benzophe-
deben ser objeto de especial atención, none 2009b.
(http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pu
para desarrollar metodologías que per- b/1104.htm).
mitan conocer su naturaleza y llevar a
Koivikko R, Pastorelli S, Rodríguez-Bernaldo de
cabo su determinación y, en la medida Quiros A, Paseiro-Cerrato R, Paseiro-Losada P,
que se conozca su identidad, ser some- Simoneau C. Rapid multi-analyte quantification
tidas a evaluación del riesgo. of benzophenone, 4-methylbenzophenone and
related derivatives from paperboard food pac-
En la migración de sustancias que no se en-
kaging. Food Additives & Contaminants: Part A
cuentran en contacto directo con el ali- 2010; 27(10):1.478-86.
mento (p. ej.: tintas de impresión) es posible
López-Cervantes J, Paseiro-Losada P. Determi-
y debe realizarse un especial estudio sobre nation of bisphenol A in, and its migration
la migración a través de la fase vapor. from, PVC stretch film used for food packa-
ging. Food Additives and Contaminants 2003;
20(6):596-606.
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226
Simal Gándara J, Paz Abuín S, Paseiro Losada, F and of Bisphenol F diglycidyl Ether and its
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Simal Gándara J, Paz Abuín S, López Mahía Vieitez AL, Cortizas D, Paseiro P. Stability of
P, Paseiro Losada P, Simal Lozano J. BADGE in foodstuff canned in aqueous me-
Identificatión of RP-HPLC Peaks of Bisphenol dium. Chromatographia 2001; 53:S-480-1.
Ecodiseño de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana María Oliveira Leão y Alba Bala Gala
Introducción de los impactos que sus productos ge-

neran sobre el medio ambiente a lo largo
El volumen de envases ha aumentado ex-
de todo su ciclo de vida. El enfoque del
ponencialmente en las últimas décadas
ciclo de vida implica adoptar una visión
debido al rápido crecimiento de la pobla-
integrada sobre la relación entre los pro-
ción, al estilo de vida más frenético, a una
ductos y el medio ambiente, conside-
mayor necesidad de consumo de pro-
rando:
ductos de uso individual y al desarrollo de
nuevos materiales y métodos de conser- • El producto como un sistema, es decir,
vación de productos. Esta tendencia se ha construir una lógica de diseño de los
traducido en un aumento significativo en productos que integren el conjunto de
la cantidad de residuos generados por los elementos necesarios para que este
envases, representando el 38% en peso exista, y que han pasado a formar parte
de la cantidad total de residuos sólidos de lo que podemos llamar el sistema-
municipales generados en la EU-27 producto.
(Eurostat, 2011). • Todas las etapas del ciclo de vida (di-
El envase cumple funciones esenciales, seño, fabricación, distribución, uso y fin
como son la protección del producto hasta de vida).
que llega al cliente final y la conservación • Diferentes categorías de impacto am-
de su contenido en condiciones adecuadas biental (p. ej.: potencial de calenta-
para su consumo. Además de proteger el miento global, agotamiento de los re-
producto contenido, también es un canal cursos naturales, acidificación, etc.).
de información al consumidor, presen-
Siguiendo esta línea de actuación, se ob-
tando funciones de marketing e informa-
tendrán resultados más transparentes y
ción sobre uso, manipulación y dosificación
objetivos de los impactos ambientales
de los productos. Dada la importancia de
asociados a un producto, evitando trans-
los envases en el mundo industrializado y
ferencias de impactos ambientales de una
la generación de residuos asociada a su
fase del ciclo de vida a otro, de un área
uso, es importante centrar esfuerzos en la
geográfica a otra o de una categoría de
optimización de los envases, buscando so-
impacto a otra.
luciones racionales, dirigidas a la protec-
ción del medio ambiente.
En este contexto, el ecodiseño surge
Impacto ambiental de los
como una herramienta que puede ayudar envases y ecodiseño
a las empresas a mejorar su comporta- Los envases y embalajes son esenciales
miento ambiental mediante la reducción para la conservación y distribución segura

228
y ordenada de los productos naturales y impacto ambiental que ocasionan debido

manufacturados, incluyendo, por ejemplo, a una mayor extracción de recursos natu-
alimentos, bebidas, productos electró- rales, consumo energético, generación de
nicos, componentes de automóvil o ma- residuos y emisiones, etc. (tabla 1).
teriales de la construcción.
La naturaleza del producto contenido es
Su uso masivo como medio para proteger, un factor que determina en gran medida
identificar, transportar y comercializar pro- las características de los envases; así, pro-
ductos hace que sea difícil imaginar su de- ductos perecederos, conservas, conge-
saparición total y, por lo tanto, es impor- lados, etc. requieren envases con dife-
tante buscar estrategias de minimización rente funcionalidad (Ecoembes, 2009). De
de los impactos ambientales asociados al todos los sectores implicados en el mundo
envase y residuos del envase. La cantidad del envase, el de la alimentación es el más
y complejidad de los envases utilizados ha crítico, al presentar un mayor índice de
crecido enormemente en las últimas dé- actividad en cuanto a número de em-
cadas debido al cambio del estilo de vida, presas y envases puestos en el mercado.
a la reducción de los costes de produc- Existe legislación rigurosa y específica para
ción, etc., lo que ha llevado a un aumento los diferentes tipos de material de envase
considerable de la producción de envases destinados al contacto con los alimentos
y residuos de envases. Consecuente- (Fernández C, 2011), dado que la protec-
mente, en conjunto ha crecido también el ción de la salud humana hace necesaria
Tabla 1. Repercusiones ambientales de ciertas tendencias en el sector de los envases.
Tendencia Repercusión ambiental

Compra de productos en porciones más Más material de envase por unidad de
pequeñas. producto.
Incremento comidas precocinadas. Gran cantidad de envases, algunos de los cuales
no son reciclables.
Carnes y vegetales empaquetados en Bandejas de EPS, actualmente no reciclables.
atmósferas modificadas (PAM). Mayor cantidad de material por unidad de
producto.
Productos envasados para una mayor Mayor variabilidad de materiales no reciclables
durabilidad. (EPS, films, barreras multicapa…) o que
contaminan los flujos de reciclaje.
Precintos de seguridad de apertura. Envase adicional.
Más materiales, muchos de los cuales no son
actualmente reciclables.
Envases de alta calidad vs. envases de precio Mayor variedad de envases para un mismo tipo
reducido. de producto.
Fuente: James K, 2004.

229
una atención especial ante una posible • Presión de los clientes para que la em-
contaminación de los alimentos. presa reduzca el impacto ambiental de
sus actividades y productos.
El impacto ambiental que ocasionan los en-
vases puede minimizarse mediante una • Presión legislativa referente a productos
adecuada planificación y anticipación de los o procesos industriales, tanto existente,
impactos potenciales que tendrán sobre el que se debe cumplir, como futura, para
medio ambiente a lo largo de todo su ciclo lo cual es aconsejable estar preparado
de vida. En el momento de diseño, al de- para los posibles cambios.
finir las características del producto, se
toman decisiones que determinarán la can- • Presión social ante la preocupación por
tidad de recursos y de energía consumidos la salud humana y de los ecosistemas,
en su fabricación, el aprovechamiento del así como la escasez de recursos.
espacio en las operaciones de transporte, • Competencia, ante la cual la empresa
su durabilidad, su reciclablilidad, etc. puede generar tendencias o bien seguir
Cuando se pretende mejorar un producto a la mayoría cuando el ecodiseño haya
en la fase de diseño, existe un abanico muy demostrado su eficacia.
grande de opciones de mejora. A medida
que se avanza en el ciclo de vida del pro- • Cambios tecnológicos (externos/in-
ducto, las opciones de mejora disminuyen, ternos), como, por ejemplo, adquirir
mientras que el impacto ambiental acumu- nueva maquinaria o implantar nuevos
lado va creciendo. procesos productivos, que pueden fo-
mentar la búsqueda de nuevas aplica-
ciones que aumenten su rentabilidad.
Ecodiseño aplicado a los
envases • Opinión pública: la imagen de la em-
presa o la que quiere transmitir puede
El ecodiseño es una metodología que
ser un motivo para iniciar el proceso de
ayuda a las empresas a mejorar su com-
ecodiseño.
portamiento ambiental reduciendo los im-
pactos que sus productos, procesos o ser-
vicios generan sobre el medio. Además
del criterio ambiental, el ecodiseño tam- Calidad Durabilidad
Salud y
seguridad
bién considera los requisitos de calidad,
legislación, costes, funcionalidad, durabi-
lidad, ergonomía, estética, salud y segu- Funcionalidad
Relación
Producto calidad-precio
ridad (figura 1). Por eso los envases eco-
diseñados mantienen sus funciones a la
par que reducen su impacto sobre el Ergonomía Estética
medio ambiente (ESCI et al., 2005). Medio ambiente
Las principales motivaciones que pueden
llevar una empresa a aplicar el ecodiseño
Figura 1. Criterios considerados en el diseño y desa-
en sus productos y/o servicios son (ESCI et rrollo de productos y servicios. Fuente: ESCI et al.,
al., 2005): 2005.

230
• Voluntad de reducir costes: diseñar para de compra verde gracias a su menor im-
el ahorro económico suele implicar una pacto ambiental en relación con el es-
reducción de los impactos ambientales, tándar del mercado. Por otro lado, cono-
como por ejemplo: ciendo su impacto ambiental se pueden
- Compra de menos materiales por desarrollar ecoetiquetas que contribuyan
unidad de producto. a incrementar su visibilidad en el mercado.
- Utilización más eficiente de la energía
Metodología del ecodiseño
y los materiales auxiliares durante la
producción. Para aplicar el ecodiseño, la empresa debe
- Reducción de los costes de gestión de incorporar una serie de cambios en su pro-
residuos en generar una menor can- ceso convencional de diseño (figura 2). El
tidad y reducir la peligrosidad. alcance de los cambios a introducir depen-
derá de los objetivos de la empresa.
- Mejor aprovechamiento del espacio
en la distribución del producto. Al inicio del proceso de desarrollo de un
producto o servicio se establecen los re-
• Voluntad de innovar y posicionarse
quisitos principales que este tendrá que
como empresa innovadora y acceder a
cumplir en cuanto a funcionalidad, segu-
nuevos mercados.
ridad, ergonomía, etc. El ecodiseño re-
• Voluntad de aumentar la calidad del quiere que, entre estos requisitos, tam-
producto, incrementando su durabi- bién se incluyan criterios ambientales que
lidad, reciclabilidad, etc. tengan por objetivo minimizar o reducir
Los productos ecodiseñados pueden ac- su impacto sobre el medio ambiente
ceder a los mercados públicos o privados (p. ej.: consumo de materiales, incre-
Proceso de diseño convencional Aspectos innovadores del ecodiseño
Propuesta y requerimientos Análisis de los requerimientos ambientales
Creación del equipo de ecodiseño
Diseño y desarrollo del producto Análisis ambiental del producto

de referencia
Análisis y selección de las estrategias
de ecodiseño
Producción
Comunicación del comportamiento

Lanzamiento al mercado
ambiental del producto
Análisis del proceso de ecodiseño y planificación

de nuevas acciones
Figura 2. Principales aspectos a incorporar en el proceso convencional de diseño. Fuente: ESCI et al., 2005.
231
mento de la durabilidad del producto, au- tema para evitar que las actuaciones de
mento de su reciclabilidad, etc.). mejora ambiental sean parciales y se limiten
a transferir los impactos ambientales. Como
En la definición de los requisitos ambien-
resultado de su aplicación deberían identi-
tales a cumplir puede ser muy útil hacer
ficarse y/o cuantificarse los aspectos am-
un análisis ambiental general del pro-
bientales clave relacionados con el ciclo de
ducto para identificar las áreas clave de
vida del producto y/o los impactos ambien-
mejora. Por otro lado, estos requisitos
tales derivados (figura 3).
también dependerán de los motivos que
han llevado a la aplicación del ecodiseño.
A partir de la información sobre estas
fuentes de cambio, la dirección de em- Producto físico
presa puede definir los objetivos con- Descripción de los componentes
cretos y los requerimientos ambientales físicos del producto.
que el equipo de diseño tendrá que tener
Sistema del producto
en cuenta, conjuntamente con el resto de
requerimientos, a la hora de diseñar un Descripción del ciclo de vida del
nuevo producto (ESCI et al., 2005). producto, desde “la cuna a la
tumba” con el objetivo de
identificar todos los elementos que
Análisis ambiental de producto permiten al producto desarrollar su
función final y, una vez finalizada
El ecodiseño adopta una visión integrada esta, integrarse en el medio natural
o volver al sistema productivo.
de la relación entre los productos y servi-
cios y el medio ambiente. El análisis am-
Aspectos ambientales
biental se tiene que realizar considerando
este enfoque integrado y multicriterio Identificación y/o cuantificación de la
para que se eviten transferencias de im- relación entre el producto y el medio
ambiente a lo largo de su ciclo de
pactos ambientales entre las diferentes vida, mediante:
etapas del ciclo de vida del producto o ca- • Consumo de recursos
tegorías de daño (cambio climático, des- (materiales, energía, agua).
• Generación de residuos
trucción de la capa de ozono, lluvia ácida, (al aire, agua o suelo).
etc.). Si no se adopta esta visión se corre
el riesgo de que, al intentar mejorar, en
Impactos ambientales
realidad se esté provocando un problema
aún más grave. Para ello, se deben iden- Identificación y/o cuantificación de
los cambios producidos en el
tificar los principales aspectos ambientales
medio ambiente por cada uno de
críticos del producto sobre los que habrá los aspectos ambientales que
que actuar para obtener resultados más intervienen en el ciclo de vida del
producto (por ejemplo, cambio
eficientes ambiental y económicamente.
climático, destrucción de la capa
de ozono, etc.).
Es importante realizar el análisis de los im-
pactos considerando todo el ciclo de vida
completo del producto e incluyendo todos Figura 3. Esquema a seguir para la aplicación de una
los elementos que forman parte de su sis- herramienta de análisis ambiental.

232
Herramientas de análisis ambiental • Herramientas semicuantitativas: la ma-

A lo largo del proceso de desarrollo de un triz MET (materiales, energía, emisiones
producto o servicio se pueden realizar di- tóxicas), el análisis MIPS, la demanda
ferentes análisis ambientales para identi- acumulada de energía, el diagrama de
ficar los puntos de mejora o comparar al- la tela de araña o VEA (Valoración de la
ternativas de diseño. Para hacerlo, se Estrategia Ambiental del Producto).
pueden utilizar diferentes herramientas • Herramientas cuantitativas: el Análisis
que incorporen la visión de ciclo de vida. de Ciclo de Vida.
La selección de la herramienta más ade-
Las checklists o listas de comprobación
cuada en un caso concreto depende,
consisten en una serie de preguntas
entre otros factores, de los objetivos del
acerca del ciclo de vida del producto que
análisis, de la complejidad del producto,
ayudan a identificar cuáles son sus puntos
del acceso a información de calidad y de
fuertes y débiles desde el punto de vista
la disponibilidad de recursos para desarro-
ambiental. Normalmente la aplicación de
llar el análisis ambiental.
estas preguntas es rápida y no es nece-
Las herramientas de análisis ambiental se sario tener experiencia previa.
utilizan principalmente para:
La matriz MET muestra los materiales (M)
• Identificar los puntos fuertes y débiles utilizados, la energía (E) consumida y las
del producto/sistema de referencia en emisiones tóxicas (T) generadas durante
relación al medio ambiente. las diferentes etapas del ciclo de vida de
• Comparar y seleccionar alternativas de un producto indicado para las fases ini-
diseño como, por ejemplo, distintos ciales de análisis ambiental en el proceso
productos, materiales, formas, etc. de ecodiseño. Proporciona una descrip-
ción general de los principales impactos
• Analizar diferentes procesos productivos
detectados en cada una de las fases del
o de gestión de residuos para buscar
ciclo de vida del producto. Si se utilizan
posibles opciones de mejora.
recursos gráficos (como banderas rojas),
• Obtener información rigurosa útil para esta información puede además centrar
el desarrollo de ecoetiquetas u otras ac- al usuario de la matriz sobre las princi-
tividades de comunicación. pales fuentes de impacto ambiental y los
Existen varias herramientas útiles para elementos que requieren atención (pros-
analizar el comportamiento ambiental de pección) (Rieradevall J, et al., 1999).
los productos a lo largo de su ciclo de El diagrama de la tela de araña representa
vida, con diferente grado de profun- en distintos ejes que parten de un mismo
didad y complejidad. En función de la punto central los principales aspectos am-
herramienta de análisis ambiental apli- bientales relacionados con el ciclo de vida
cada, se obtendrán resultados más o del producto. El producto recibe una pun-
menos detallados, de tipo cuantitativo o tuación sobre cada uno de estos grupos
cualitativo: de estrategias para determinar el grado en
• Herramientas descriptivas: las listas de que está introduciendo mejoras ambien-
comprobación (checklists). tales. En general, se aprovecha el mismo
233
diagrama para introducir la nueva pro- como único aspecto ambiental. Pero el
puesta de producto y ver así la evolución impacto ambiental de un producto o ser-
que se plantea con las nuevas estrategias. vicio no puede ser estimado sólo en fun-
Se consigue así posicionar el producto ac- ción de la demanda energética. Este mé-
tual y de proyecto de ecoproducto res- todo sólo tiene sentido en combinación
pecto a las estrategias de mejora am- con otros (Niembro J, et al., 2007).
biental (Rieradevall J, et al., 1999).
El Análisis de Ciclo de Vida (ACV) es “una
El análisis MIPS consiste en la cuantifica- técnica para determinar los aspectos am-
ción de los recursos materiales utilizados bientales y los impactos potenciales aso-
por un producto para desarrollar su fun- ciados a un producto: compilando un in-
ción. Este indicador fue creado a princi- ventario de las entradas y salidas relevantes
pios de los 90 por el Wuppertal Institute del sistema; evaluando los impactos poten-
for Climate, Environment and Energy ciales asociados a estas entradas y salidas,
(Alemania), para poner en relieve que los e interpretando los resultados de las fases
productos cargan con una “mochila eco- de inventario e impacto en relación a los
lógica” invisible correspondiente a sus objetivos del estudio” (ISO 14040:2006).
efectos sobre el medio ambiente. La metodología del ACV está normalizada
La demanda acumulada de energía (DAE) mediante las normas ISO 14040 e ISO
consiste en la cuantificación de toda la 14044 y la guía ILCD desarrollada por la
energía consumida directa o indirecta- European Platform on LCA (CE). Su aplica-
mente a lo largo del ciclo de vida del pro- ción requiere conocimiento experto y gran
ducto. Permite una comparación simplifi- cantidad de información, obteniéndose re-
cada de diferentes alternativas de diseño, sultados más detallados y fiables en com-
mediante la consideración de la energía paración a las metodologías anteriores.
Entradas Salidas Impactos ambientales
Adquisición de Emisiones
Materias primas materias primas Calentamiento
atmosféricas
global
Destrucción de la
Producción Aguas residuales
capa de ozono
Energía Uso/Reutilización Residuos sólidos Acidificación

Mantenimiento
Coproductos
Eutrofización
Reciclado
Otros vertidos …
Gestión del residuo
Figura 4. Esquema del Análisis de Ciclo de Vida de un producto o servicio. Fuente: ISO 14040:2006.

234
Estrategias del ecodiseño hora de ecodiseñar un envase (ESCI et al.,

2005):
Los aspectos ambientales considerados en
base a los requerimientos fijados y a los • Desarrollo de nuevos conceptos, como
resultados del análisis ambiental deben la desmaterialización, el uso compartido
traducirse en acciones concretas de di- o la integración de varias funciones.
seño. Según el caso concreto, serán más
apropiadas unas estrategias de ecodiseño • Elección de materiales de bajo impacto
u otras. A la hora de seleccionar las más ambiental, como materiales de baja in-
adecuadas habrá que tener en cuenta, tensidad energética, materiales reci-
juntamente con los resultados del análisis clados o materiales libres de sustancias
ambiental, su viabilidad económica y su peligrosas.
aceptación por parte de los diferentes ac-
• Reducción del uso de materiales (p. ej.:
tores sociales implicados (ESCI et al.,
evitar el uso de pinturas, lacas u otros
2005). La figura 5 muestra el proceso de
tratamientos superficiales, o minimizar
selección de las estrategias de ecodiseño.
los componentes del producto sin una
Se muestra a continuación un listado de función importante, o que no incre-
tipos de estrategias a tener en cuenta a la mente su calidad o valor estético).
Resultados análisis impacto Legislación, objetivos de innovación,

ambiental producto de referencia requerimientos del cliente, etc.
¿Cuáles son los aspectos ¿Cuáles de estos aspectos deben

ambientales críticos? ser tenidos en cuenta?
Identificación de los componentes y/o fases del ciclo de vida a mejorar ambientalmente
Estrategias de ecodiseño
¿Cuáles de las estrategias se centran en los puntos críticos a mejorar?
Primera selección de las estrategias de ecodiseño que pueden ser desarrolladas
Análisis ambiental general Análisis de la viabilidad

económica y tecnológica
Selección final de las acciones de ecodiseño a aplicar
Figura 5. Selección de estrategias de ecodiseño.

235
• Optimización de la producción (p. ej.: ductos o servicios. No existe certificación

reducir el número de etapas produc- por una tercera parte, pero la información
tivas, seleccionando materiales y pro- ofrecida debería ser verificable, exacta y
cesos que permitan reciclar interna- pertinente para mantener la credibilidad
mente los residuos de producción o de los consumidores. Esta falta de certifi-
escoger procesos de producción am- cación y validación reduce su credibilidad
bientalmente correctos). en comparación con otros tipos de ecoe-
• Optimización de la distribución (p. ej.: tiquetas, aunque por otro lado hace que
minimizar el uso de envases, utilizar ma- su proceso de desarrollo sea más rápido
teriales de menor impacto ambiental y menos costoso. Es recomendable seguir
para los envases y reducir el peso del los procedimientos descritos en normas
producto y de su envase para disminuir como ISO 14021 a la hora de definirlas
el consumo de energía durante su para incrementar así su credibilidad.
transporte). Las huellas de carbono constituyen una
• Incremento de la durabilidad (p. ej.: per- tendencia relativamente nueva, existiendo
mitir y promocionar la reutilización del en la actualidad múltiples definiciones y
producto o identificar y procurar eliminar enfoques. La más general la define como
los puntos débiles del producto). medida de la cantidad de emisiones to-
tales de gases de efecto invernadero (GEI)
• Disminución del impacto en el fin de vida producidas directa o indirectamente por
(p. ej.: utilizar materiales reciclables o bio- personas, organizaciones, productos o
degradables, utilizar el menor número po- eventos (Carbon Trust, 2011). La gran ma-
sible de materiales diferentes o simplificar yoría de los métodos existentes para cal-
el desmontaje del producto). cular la huella de carbono se basan en el
concepto de ciclo de vida, siendo por
Comunicación ambiental tanto necesario el uso de la metodología
Los beneficios ambientales del producto de ACV.
o servicio ecodiseñado pueden ser comu- En el ámbito del envase y embalaje, habi-
nicados a los consumidores o clientes uti- tualmente se calcula la huella de carbono
lizando diferentes herramientas. Una de del producto teniendo en cuenta desde la
las más utilizadas son los sellos ambien- fase de extracción de las materias primas
tales que pueden hacer referencia al en- utilizadas en el envase hasta su fin de vida.
vase o al conjunto envase-contenido y Las normas de referencia utilizadas para el
contener logotipos o frases. En el mundo correcto cálculo son las normas ISO de ACV
del envase, cabe destacar dos tipos de y el estándar británico PAS 2050-Assessing
ecoetiquetas: las autodeclaraciones y las the life cycle greenhouse gas emissions of
huellas de carbono. goods and services. A largo plazo, es pro-
Las autodeclaraciones (o ecoetiquetas del bable que la PAS 2050 sea reemplazada por
tipo II según la Norma ISO 14021) son de- la futura ISO 14067, la norma internacional
sarrolladas por los fabricantes, distribui- para el cálculo de la huella de carbono de
dores, etc., para transmitir información productos, actualmente en estado de de-
sobre aspectos ambientales de sus pro- sarrollo. Se espera que la publicación de la

236
ISO 14067 cubra tanto la evaluación de las Informe IRCA. Contabilizando el carbono con la
emisiones de gases de efecto invernadero PAS 2050. Issue 22, 2009 [página web en
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como la comunicación de los resultados
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(Russel S., 2009). issue22/SRussell.html#.
International Reference Life Cycle Data System
(ILCD) Handbook-General guide for Life Cycle
Observatorio Punto Verde de Ciclo de
Assessment. European Commission-Joint
Vida de Envases
Research Centre-Institute for Environment and
Sustainability: First edition March 2010.
Pertenece a la Cátedra UNESCO de Ciclo de Luxembourg: Publications Office of the
Vida y Cambio Climático de ESCI (UPF). El European Union, 2010.
objetivo del Observatorio Punto Verde es
recoger, generar y divulgar información James K. How LCA will create opportunities for
científica sobre la sostenibilidad de los the packaging industry. CarterHoltHarvey.
envases en todo su ciclo de vida, ayudando Australia, 2004.
al debate social y a la innovación
empresarial. Dirigido por la Cátedra Niembro J, González M. Categorías de evalua-
UNESCO, ECOEMBES y Sociedade Ponto ción de impacto de ciclo de vida vinculadas con
Verde, también cuenta con la colaboración energía: revisión y perspectiva. 12th Inter-
de diferentes universidades y centros national Conference on Project Engineering.
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P390_PORTADA:Maquetación 1 28/3/12 10:35 Página 1
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El papel de la huella hídrica en la seguridad

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Barbara Willaarts Alberto Garrido

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Retos medioambientales de la industria alimentaria

© Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara

Alberto Alcocer, 13, 1.º D. 28036 Madrid

Cristina Gazulla Santos

Sostenibilidad en la industria alimentaria

55 El papel de la huella hídrica en la seguridad alimentaria

65 Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos

Aprovechamiento de residuos de producción

89 Nuevas tendencias en el diseño de procesos para

103 Tecnologías de separación por membranas para la revalorización

125 Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria

139 Aprovechamiento energético de residuos: biogás

Nuevas tendencias en el envasado de alimentos

173 Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e

191 Aplicaciones de la tecnología RFID en el envasado de alimentos

199 La funcionalidad de los “plásticos convencionales”, utilizando

211 Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos

227 Ecodiseño de envases

Retos medioambientales de la industria alimentaria

Sobre estos tres grandes temas, sostenibilidad de la industria alimentaria, apro-

Ricardo Martí Fluxá

La preocupación de las sociedades de los países industrializados por el medio

Retos medioambientales de la industria alimentaria

en diferentes capítulos, que la Cátedra Tomás Pascual Sanz-Universidad de

D.ª María Luisa González San José

D.ª Sagrario Beltrán Calvo

Concepto de sostenibilidad y desarrollo

El principal objetivo de este capítulo es La ingeniería sirve a este propósito facili-

y facilidad de transporte y conservación de ESTADO DE BIENESTAR

Retos medioambientales de la industria alimentaria

Figura 2. La unión de los siete sistemas.

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseño de procesos…

• Un sistema tecnológico que pueda Thomas Friedman en su libro La Tierra es

Retos medioambientales de la industria alimentaria

Figura 3. Evolución del Producto Interior Bruto en tasa de paridad (PPP).

perder; la pregunta es si ¿el estado de bie- no renovables o emisiones de CO2, gases

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseño de procesos…

Figura 4. Previsiones de crecimiento de la población según Naciones Unidas.

15,4 1950 2010 2050 450

Temperatura Concentración de CO2

Figura 5. Tendencia de temperatura y concentración de CO2 con la población mundial.

Retos medioambientales de la industria alimentaria

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseño de procesos…

Los periodos de aceleración conllevan un El comienzo del siglo XXI se ha caracteri-

Figura 6. Evolución del número de leyes medioambientales en Estados Unidos.

Retos medioambientales de la industria alimentaria

dica, “una sociedad se sostiene” y lo hace raciones tener un “bienestar” al menos

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseño de procesos…

la ingeniería en otras nuevas que contri- reputados, hicieron un estudio de un gran

Retos medioambientales de la industria alimentaria

componente como medio para pro- creamos vidrio, lo moldeamos y creamos

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseño de procesos…

Tabla 1. Principales disciplinas inspiradoras al diseño sostenible.

Disciplina Máximos representantes

Modelos de gestión y herramientas cerca y se pierde la perspectiva. Existen

Retos medioambientales de la industria alimentaria