INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 2

CALEA TRANSCUTANATĂ- pătrunderea prin piele a toxinelor este îngreunată de sebum.

Substanțele liposolubile traversează pielea iar substanțele hirdosolubile trec prin intermediul
foliculilor pieloși.

⑧ Transportul- după absorbție toxinele trec în lichidele circulare- sânge și limfă cu ajutorul
cărora ajung la nivelul celulelor și în spațiul interstițial. Unele rămân libere în sânge (Pb) sau
se cuplează cu proteinele plasmatice sau cu hematiile- ex Pb se fiseaxă în eritrocite în
proporție de 95%. Acest fenomen de legare de proteine plasmatice întârzie
biotransformarea și eliminarea.

Distribuția- reprezintă transferul toxicului din sânge în țesuturi și organe. Se face în funcție
de proporțiile fizico-chimice ale substanței și în funcție de permeabilitatea membranei.
Substanțele liposolubile se distribuie cu preferință la nivelul țesuturilor bogate în lipide în
vreme ce substanțele hidrofile ajung cu precădere la nivel hepatic și renal.

DEPOZITAREA- reprezintă fenomenul de fixare selectivă a toxicelor în țesuturi și organe. Ex-

organocloruratele se depozitează în țesutul adipos. Substanțele radioactive (cesiu, stronțiu)
au preferință pentru țesutul osos. Aresniul are preferință pentru fanere (producțiile pielii).
Cumularea (acumularea) se face mai ales în cazul ingerării de doze mici și regulate.

⑨ BIOTRANSFORMAREA substanțelor toxice reprezintă o transformare enzimatică a

substanțelor exogene care implică transformarea în metaboliți mai ușor de eliminat și mai
puțin toxici. Sediul principal al biotransformării îl reprezintă ficatul unde au loc numeroase
reacții care au ca rezultat formarea unora mai puțin toxici. Există și excepții, situații în care se
produc compuși mai toxici decât inițial. Biostransformarea se realizează în două faze-

1. Un compus A activ sau inactiv este transformat prin reacții de oxidare, reducere sau
hidroliză într-un compus activ B sau inactiv B1.
2. Compușii A, B, B1 sunt transformați într-un compus C de regulă inactiv.

REACȚIILE DIN FAZA 1-

Oxidarea- se face sub acțiunea oxidazelor, ex- nitrații se transformă în nitriți, sulfații se
tramnsformă în sulfiți, parationul se transformă în paraoxon.

Reducerea- este cuplată cu oxidarea în cadrul fenomenului de oxido-reducere. Ex- reducerea

aresenului pentavalent în arsen trivalent, reducerea derivațiilor azotați cu formare de
compuși methemoglobinizați.

REACȚIILE DIN FAZA A 2-A-

Sunt reacții de conjugare sau de sinteză. Există substanțe care nu sunt transformate în prima
fază, ex- fenolul trece direct în faza a 2-a. Conjugarea este un mecanism de detoxificare care
presupune de biosinteză iar compușii rezultați în cea mai mare parte hidrosolubili, se elimină
mai ușor prin bilă (digestiv) sau pe cale renală.

Page 1
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 2

Glucuronaconjugarea- agentul de conjugare este reprezentat de acidul glucuronic. Acest

mecanism își are sediul în ficat, dar poate să se producă și la nivelul rinichiului, intestinului,
pielii.

Sulfuronoconjugarea- este o reacție de sinteză în care agentul de deroxificare este

reprezentat de gruparea sulfat care provine din oxidarea am.ac cu sulf (metionina, cistenina)
Reacția este activată de o enzimă numită sulfotransferază, produșii rezultați au caracter acid
și sunt ușor eliminabili.

Mercaptarea- agentul de detoxicare este reprezentat de gruparea –SH (tiol). Sediul

mecanismului se află în rinichi. Acetilarea- se face cu ajutorul radicalului acetil activat de
acetilCoA și de vitamina B1 (tiamina). Metilarea folosește ca agent de detoxicare radicalul
metil. Sediul mecanismului este în ficat.

⑩ ELIMINAREA TOXINELOR DIN ORGANISM-

Se referă la îndepărtarea naturală a toxinelor. Se face ca atare sau sub formă de metaboliți
rezultați din biotransformare și care în urma biotransformării prezintă proprietăți fizico-
chimice favorabile eliminării.

Calea de eliminare este în funcție de substanța toxică și în funcție de polaritate. În general se

poate aprecia că substanțele cu greutate moleculară mică se elimină prin urină, cel cu
greutate moleculară mare se elimină prin bilă (digestiv) iar cele cu greutate moleculară
mijlocie se elimină pe ambele căi (urinară și digestivă). Căile de eliminare a substanțelor
toxice din organism sunt- rinichiul, tubul digestiv, pulmonii, pielea, laptele.

Eliminarea renală- Aparatul urinar reprezintă principala cale de eliminare a substanțelor

toxice în funcție de greutatea moleculară, de debitul urinar, pH urinar și integritatea
structurală. Toxicele neionizate și liposolubile se reabsorb deci se elimină în cantități mici în
vreme ce substanțele ionizante și hidrosolubile se elimină în cantitați mari. Substanțele care
se comportă ca acizi slabi se elimină în cantități mai mari când urina este alcalină.
Substanțele care se comportă ca baze se elimină în cantitate mai mare când urina este acidă.

Eliminarea digestivă- SE realizează prin eliminarea părții neabsorbite în cazul pătrunderii pe

cale orală după absorbție și metabolizare. Prin salivă se elimină azotul aoniacal, iodurile,
clorații, mercurul, alcaloizii.

Eliminarea pe cale pulmonară- Pulmonul constituie calea de eliminare pentru toxinele

gazoase, volatile, ex- CO, HCN, loroform, eter, acetonă și unele hidrocarburi clorulare.

Eliminarea prin piele- Este o cale minoră, mai puțin importantă de eliminare a toxinelor
volatile, metalele, ex- As, Pb, Hg, ioduri.

Eliminarea prin lapte (matern)- Se elimină substanțe toxice periculoase pentru

Page 2
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 2

⑪ Mecanisme de acțiune ale substanțelor toxice-

Unele substanțe își exercită acțiunea preferențial asupra unor organe numite (organe țintă)-
rinichi, ficat, sistem nervos. Principalele acțiuni ale toxinelor sunt-

1. Acțiunea asupra sistemelor enzimatice- toxicele acționează cu enzimele determinând

inhibarea sistemulor enzimatice care poate fi specifică sau nespecifică. Inhibarea nespecifiă
se poate face prin denaturare și blocarea enzimei, ex- prin blocarea grupelor reactive COOH,
NH2, SH. Inhibarea specifică se bazează pe competiția inhibitorului cu substratul, ex-
organofosforicele fac ca colinesteraza să se așeze pe ele și nu pe actilcolină, ex- CO are o
afinitate față de hemoglobină de 200-300 ori mai mare decăt a oxigenului.

2. Interferarea în căile metabolice- reprezintă includerea unei substanțe exogene într-un

metabolit normal cu formarea unui toxic.

3. Antimetaboliții- (substanțe care acționează împotriva unor substanțe necesare

organismului)- acționează asupra vitaminelor, hormonilor, am.ac determinând carență sau
fenomene toxice, ex- cumarinele sunt antivitamine K, tiouracilul este antimetabolit al
uracilului.

4. Antagonismul dintre ioni- ionii exercită unii față de alții sinergism sau antagonism, ex- Cu
antagonizează Mo, Cd antagonizează Zn, Cu, Fe, Hg antagonizează Se.

5. Interferența cu fluxurile ionice- este cazul toxicelor care modifică concentrația ionilor de o
parte și de alta a membranei biologice, ex- lindan (izonerul gama al HCH).

6. Inducția enzimatică- este fenomenul de accelerare a metabolismului unei substanțe de

către o substanță numită inductor, ex- pesticidele exercită acțiune inductoare la nivelul
ficatului prin hipertrofia REN.

7. Impurificarea naturală- se realizează la nivelul aerului, solului, apei prin poluanți industriali
prin îngrășăminte în agricultură, ex- înflorirea apei constă în dezvoltarea masivă a
fitoplanctonului (alge verzi, albastre) ceea ce determină modificări organoleptice ale apei.

8. Acțiunea cancerigenă, mutagenă și embrionară- aceste acțiuni s-au descris la substanțe

care afectează substraturile alimentare. S-a stabilit faptul că există substanțe care alterează
procesele de ovogeneză și spermatigeneză determinând moartea acestora, moartea
embrionilor sau moartea intrauterină a fătului. Astfwel de ececte au fost descrise la
organofosforice, organoclorurate, carbonați. Leziuni sau aberații cromozomale au fost puse
în evidență prin acțiunea unor compuși ai mercurului și florului.

ROLUL diferitelor clase de substanțe chimice în nutriție-

NUTRIȚIA- procesul prin care organismul preia din mediul exterior a serie de substanțe
nutritive pe care la transformă în vederea menținerii vieții, creșterii, funcționării normale a

Page 3
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 2

țesuturilor și organelor și producerii de energie. Principalele clase de substanțe care intervin

în nutriție sunt- glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele și substanțele minerale.

Conținutul energietic al alimentelor- căldura de combustie a alimentelor este mai mare

decât valorile energetice disponibile, acestea din urmă fiind valori nete care țin seama de
pierderile de energie. Nevoile energetice ale organismului sunt asigurate de glucide, lipide,
proteine pentru- metabolismul bazal, consumarea hranei, termoreglare și activitatea fizică.

a) Metabolismul bazal- energia necesară unui individ aflat în repaus fizic și psihic, la cel puțin
12 ore de la ultima masă și la cel puțin 24 ore de la ultima ingestie de proteine, în condiții de
neutralitate termică. Aceasta este necesară pentru- sinteza de substanțe organice, sinteza de
omponente chimice celulare și a țesuturilor noi, travaliu intern, menținerea concentrației de
săruri și ioni în celule și lichidele organice.

Este influențat de- masa corporală, înălțimea, timpul morfofuncțional, vârsta, sexul, temp
mediului ambiant, nivelul caloric al rației alimentare, diverse stări patologice. Se exprimă în
Kcal/Kcorp/h sau Kcal/m2/h. Ex- copil de 1 an-53, copil de 5 ani- 48,4-49,3, bătrânii 75 ani
31,3-33,2.

b) Consumul de alimente- în urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice

crește ca urmare a măririi activității sistemului digestiv și a acțiunii dinamice specifice pe
care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor.

Prin ingerare de alimente, MB crește cu 10-15%, care depinde de componentele alimentului

(proteinele măresc MB cu cca 30%, lipidele cu 11-13%, glucidele cu 4-6%)

c) Activitatea profesională (fizică și intelectuală)- face să crească foarte mult cheltuiala

energetică, proporțional cu mărimea efortului, ritmul de muncă, durata activității.

d) Termoreglarea- necesită un consum energetic suplimentar valorii MB în funcție de sezon,

climă, capacitate reactivă a individului. Dificil de cuantificat deoarece gradul de protecție
personală variază de la individ la individ.

Nevoile energetice totale = a + b + c + d

Necesarul energetic pentru adulți- bărbați-65 Kg și femei 55Kg-

Necesarul energetic pentru copii 3 luni 120, 3-6 luni 115, 6-9 luni 110.

Nevoile energetice ale femeii în perioada de sarcină și alăptare- 150 Kcal 3 luni, 350 Kcal 6-9
luni, 550 Kcal în perioada alăptării.

Page 4