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1. Características fisiológicas.
2. Características morfológicas.
3. Características físicas y químicas.
4. Funcionalidad.
Características fisiológicas
La única de interés para la obtención de productos es
el estado de madurez o de desarrollo ya que es el
determinante para la calidad del producto final.
El estado de madurez que reúne las características
fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la
obtención de un determinado producto procesado se
denomina: “madurez de procesamiento” y varía de
acuerdo con el producto en cuestión.
Características morfológicas
Las características morfológicas de una fruta u hortaliza
que tienen influencia en el procesamiento son:
a) Forma
b) Tamaño
c) Uniformidad en forma y tamaño
d) Regularidad de la superficie
LIMPIEZA EN HÚMEDO
Puede ser por inmersión, aspersión, flotación.
Ventajas: elimina partículas y suciedad fuertemente
adheridas al producto sin maltratar su superficie, permite el
empleo de detergentes o sanitizantes.
Desventajas: empleo de grandes cantidades de agua,
tratamiento de efluentes, se deja húmeda la superficie de la
materia prima y puede alterarse con rapidez.
Equipos para la limpieza en seco
TAMICES
Aunque la función principal es separar por tamaño
también se emplean como equipos de limpieza por
eliminación de contaminante de tamaño diferente a la
materia prima.
Tamiz de cama plana
Tamiz de tambor rotatorio
Es necesario prestar atención a la eliminación de polvo
para evitar recontaminación, proteger a los operarios y
prevenir las explosiones de polvo.
LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN
REMOJADORES
Remojado: etapa preliminar a limpieza de raíces
vegetales y otros alimentos muy contaminados.
La tierra adherida es suavizada y en ocasiones
removida junto con partículas que podrían causa daño
al equipo.
Los tanques de remojado son de metal, concreto liso u
otros materiales de construcción, no debe emplearse
madera ni materiales absorbentes.
Importante utilizar agua clorada (6 ppm) y efectuar
recambio frecuente del agua de inmersión.
Eficiencia mayor: con agitación ya sea del agua o del
producto, cepillado, utilización del agua caliente,
utilización de detergentes y productos sanitarios.
ROCIADORES
El lavado por aspersión es el método más utilizado en
la industria de frutas y verduras.
Su eficiencia depende de: presión y temperatura del
agua, número de aspersores, distancia entre producto y
aspersor y tiempo.
Equipos mas empleados para limpieza húmeda.
Rociadores: de tambor y de cinta.
LAVADOS POR FLOTACIÓN
Se basa en la diferencia de densidades entre materias
primas y contaminantes, o entre materia prima con
diferentes características.
Una forma de arreglo de estos equipos es un conjunto
de represas en serie donde los contaminantes van
quedando atrapados. El producto es pasado después
por un tamiz vibratorio para eliminar los
contaminantes mas finos.
..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\lavado\LINEA DE LAVADO DE
FRUTAS Y LEGUMBRES MIMSA.wmv
..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\lavado\Linea de Lavado de Papas
Somca.wmv
..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\lavado\Máquina lavadora de
zanahorias.wmv
Selección y clasificación
SELECCIÓN: consiste en separar la materia prima en
categorías según sus características físicas, como son tamaño,
forma y color.
CLASIFICACIÓN: consiste en separar la materia prima en
categorías según su calidad (conjunto de atributos que hacen
que la materia prima tenga las características visuales y de
palatabilidad adecuadas para el producto o proceso que será
destinada). Requiere la evaluación global del producto. La
realizan habitualmente operarios entrenados. Puede requerir
análisis de composición química.
C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Peladora de Mangos
KRONEN FP 20.wmv
C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Potato peeler 40kgwmv.wmv
C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Kronen AS4 peladora
segmentadora de manzanasflv.wmv
Reducción de tamaño
Para obtener diversos productos de frutas y hortalizas es
necesario reducir el tamaño del producto original por las
siguientes formas:
Corte
Despulpado
Extracción de jugo
Escaldado
Consiste en someter a la materia prima a una
inmersión en agua caliente (85-98°C), o bien exponerla
al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo que será variable dependiendo
del producto, estado de madurez y tamaño.
Objetivos:
Inactivación de enzimas
Ablandamiento del producto
Eliminación parcial de los gases intercelulares
Fijación y acentuación del color natural
Reducción parcial de microorganismos presentes
Desarrollo del sabor característico
Facilitación de operaciones preliminares
ESCALDADO QUÍMICO: Se utiliza cuando los dos
métodos anteriores provocan daños graves al producto
(como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la
aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos
fenólicos inactivando enzimas.
Las soluciones de sulfito, dióxido de azufre o
metabisulfito, generalmente se preparan con una
concentración de 0.5% (5000 ppm), sumergiéndose la
fruta por un lapso de 2 a 5 minutos.
DETERMINACIÓN O CONTROL DEL ESCALDADO