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M. en C. Ma.

Alejandra Huerta Abrego


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postcosecha\1. Manejo Postcosecha, Procesamiento e
Higiene de Frutas y Hortalizas.wmv
¿Por qué procesar?
 Extender la estacionalidad.
 Permitir el consumo en regiones distantes a las
regiones productoras.
 Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro
durante el almacenamiento.
 Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad de
algunos alimentos.
 Aumentar la seguridad microbiológica y química del
alimento.
 Permitir un almacenamiento por largo tiempo en el
caso de sequía o escasez.
 Incrementar la variedad y el deseo por el alimento
(valor agregado).
 Mejorar el control de calidad y proveer un producto
más constante.
 Permitir la extracción de nutrientes y reducir el tiempo
de preparación previo al consumo.
Productos a base de frutas y hortalizas

 Enlatados  Pastas o ates


 Concentrados  Jaleas
 Jugos y néctares  Encurtidos
 Congelados  salsas
 Deshidratados
 Mermeladas y confituras
Características de la materia prima
Algunas características de la materia prima que deben
considerarse para el procesamiento son las siguientes:

1. Características fisiológicas.
2. Características morfológicas.
3. Características físicas y químicas.
4. Funcionalidad.
Características fisiológicas
 La única de interés para la obtención de productos es
el estado de madurez o de desarrollo ya que es el
determinante para la calidad del producto final.
 El estado de madurez que reúne las características
fisicoquímicas y sensoriales adecuadas para la
obtención de un determinado producto procesado se
denomina: “madurez de procesamiento” y varía de
acuerdo con el producto en cuestión.
Características morfológicas
Las características morfológicas de una fruta u hortaliza
que tienen influencia en el procesamiento son:
a) Forma
b) Tamaño
c) Uniformidad en forma y tamaño
d) Regularidad de la superficie

La importancia de la morfología del fruto se hace muy


evidente en los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados.
b) En el llenado de envases (estética, peso drenado,
adecuación del producto).
c) Determinación de las condiciones de proceso
(escaldado, tratamiento térmico, congelación,
secado, etc.)
d) Cuando se requiere transporte neumático o
hidroneumático (champiñones, papas, granos de
maíz, chícharos).
Características físicas y químicas
Tienen importancia primordial en las cualidades
sensoriales del producto final, e incluyen:
a) Color
b) Textura
c) Sabor
d) Composición química (importante en las cualidades
sensoriales o para definir el tipo y cantidad del resto
de ingredientes)
Funcionalidad
• Se refiere a que algunas variedades de una misma
especie se adecuan mejor a los procesos a los que
deben someterse.
• Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella
que puede procesarse para obtener un producto de
primera calidad y permitir a la vez la eficacia máxima
del proceso.
• Algunos parámetros que determinan la funcionalidad
de una variedad para un proceso determinado son los
siguientes:
a) Resistencia a los procesos.
b) Facilidad de pelado y deshuesado.
c) Capacidad de conservación del valor nutricional
natural.
Operaciones preliminares del
procesamiento de frutas y hortalizas
 Aquellas que independientemente del producto final
suelen realizarse antes del proceso específico.
 El orden varía según la especie, su procedencia y el
producto final.
 Puede prescindirse de alguna de estas operaciones.
 Se consideran:
1. Recepción de la materia prima.
2. Limpieza.
3. Selección y clasificación.
4. Pelado.
5. Reducción de tamaño.
6. Escaldado.
LIMPIEZA EN SECO
Puede llevarse a cabo por: tamizado, cepillado, aspirado y
separación magnética.
Ventajas: barata, la superficie permanece seca.
Desventajas: como único método de limpieza no es muy
efectiva.

LIMPIEZA EN HÚMEDO
Puede ser por inmersión, aspersión, flotación.
Ventajas: elimina partículas y suciedad fuertemente
adheridas al producto sin maltratar su superficie, permite el
empleo de detergentes o sanitizantes.
Desventajas: empleo de grandes cantidades de agua,
tratamiento de efluentes, se deja húmeda la superficie de la
materia prima y puede alterarse con rapidez.
Equipos para la limpieza en seco
TAMICES
Aunque la función principal es separar por tamaño
también se emplean como equipos de limpieza por
eliminación de contaminante de tamaño diferente a la
materia prima.
 Tamiz de cama plana
 Tamiz de tambor rotatorio
 Es necesario prestar atención a la eliminación de polvo
para evitar recontaminación, proteger a los operarios y
prevenir las explosiones de polvo.
LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN

 Mediante una corriente de aire, elimina partículas de


diferente flotabilidad a la del producto. Este al ser
limpiado es alimentado a una corriente de aire de
velocidad controlada para lograr la separación en dos o
mas corrientes
LIMPIEZA MAGNÉTICA
 Se logra mediante unos imanes que se colocan en la
línea de transporte de materia prima o rejillas
magnéticas a través de las cuales pasan las materias
primas.
 Pueden usarse tanto imanes como electroimanes que
son los más empleados en industria alimentaria pues
las partículas metálicas adheridas son removidas al
desconectar la corriente eléctrica.
 A la limpieza magnética puede seguirle un detector
electrónico de metales que avisa de la presencia de
partículas.
Equipos para la limpieza húmeda
 Atención a calidad higiénica del agua y equipos y a la
adecuada disposición de los residuales y del material
lavado.

REMOJADORES
 Remojado: etapa preliminar a limpieza de raíces
vegetales y otros alimentos muy contaminados.
 La tierra adherida es suavizada y en ocasiones
removida junto con partículas que podrían causa daño
al equipo.
 Los tanques de remojado son de metal, concreto liso u
otros materiales de construcción, no debe emplearse
madera ni materiales absorbentes.
 Importante utilizar agua clorada (6 ppm) y efectuar
recambio frecuente del agua de inmersión.
 Eficiencia mayor: con agitación ya sea del agua o del
producto, cepillado, utilización del agua caliente,
utilización de detergentes y productos sanitarios.
ROCIADORES
 El lavado por aspersión es el método más utilizado en
la industria de frutas y verduras.
 Su eficiencia depende de: presión y temperatura del
agua, número de aspersores, distancia entre producto y
aspersor y tiempo.
 Equipos mas empleados para limpieza húmeda.
Rociadores: de tambor y de cinta.
LAVADOS POR FLOTACIÓN
 Se basa en la diferencia de densidades entre materias
primas y contaminantes, o entre materia prima con
diferentes características.
 Una forma de arreglo de estos equipos es un conjunto
de represas en serie donde los contaminantes van
quedando atrapados. El producto es pasado después
por un tamiz vibratorio para eliminar los
contaminantes mas finos.
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\lavado\LINEA DE LAVADO DE
FRUTAS Y LEGUMBRES MIMSA.wmv
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\lavado\Linea de Lavado de Papas
Somca.wmv
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\lavado\Máquina lavadora de
zanahorias.wmv
Selección y clasificación
SELECCIÓN: consiste en separar la materia prima en
categorías según sus características físicas, como son tamaño,
forma y color.
CLASIFICACIÓN: consiste en separar la materia prima en
categorías según su calidad (conjunto de atributos que hacen
que la materia prima tenga las características visuales y de
palatabilidad adecuadas para el producto o proceso que será
destinada). Requiere la evaluación global del producto. La
realizan habitualmente operarios entrenados. Puede requerir
análisis de composición química.

Tanto selección como clasificación puede llevarse a cabo más


de una vez en un solo proceso.
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\selección\LINEA DE EMPAQUE
CIU PARA MANZANA.wmv
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\selección\Tomate Bola seleccion
y empaque CIU.wmv
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\selección\Linea de Selección de
Cebollas Somca.wmv
 ..\..\..\..\Videos\videos taller
procesamiento\selección\Calibrador para Piña
por Peso y Color.wmv
Pelado
Eliminación de la cáscara o piel de la materia prima:
- Para lograr mejor presentación.
- Debido a que la cáscara no es comestible.
- Con objeto de evitar componentes indeseables
presentes en la cáscara al producto terminado.
- Reducir los tiempos de procesamiento.
SISTEMAS PARA PELADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Químico: por inmersión en sosa cáustica. Sumergir en
sol. diluida (2-20%) de NaOH a 95-100°C por 2-8 min.
(papas, duraznos, manzanas, zanahorias).
Producto Conc. de Tiempo Temperatura
NaOH (%) (min) (°C)
Durazno 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95

 Ventajas: se puede usar con formas irregulares, la


superficie queda lisa, brillante. Desventajas: la cáscara se
desintegra, eliminación de efluentes, eleva el costo.
 Mecánico: por abrasión (papas, cebolla, ajo,
zanahorias, remolacha) o con máquina peladora.
 Abrasión: rodillos o cilindros giratorios con superficie de
carborundo (material abrasivo a base de silicio y
carbono) que arranca la piel la cual se elimina con
chorros de agua que evita a su vez el calentamiento.
 Corte: se presiona fruta contra cuchillas fijas o cuchillas
rotatorias y producto fijo. Ventajas: la cáscara puede
emplearse como subproducto, económico. Desventajas:
si no hay uniformidad la operación será poco eficiente.
 Térmico: por flameado (cebollas, pimientos, chiles), a
vapor (zanahorias, remolacha, tomates) o con agua
caliente, por inmersión en aceite caliente (pimientos).
 Flama: bandas transportadoras que pasan a través de hornillas
con flama directa (400°C), el producto gira y los tiempos
deben ser cortos. La piel se quema y elimina con chorros de
agua a presión.
 Vapor: 15-30 segundos a corriente de vapor vivo que
resquebraja la piel y removible con chorros de agua a presión
que además enfrían el producto.
 Agua caliente: se aprovecha además un escaldado. Ventajas
pelado de frutas u hortalizas de formas no regulares, pérdidas
bajas.
 Manual: se le denomina también mondado. Se usa cuando
la forma de la materia prima o características de la cáscara
no permiten otros métodos (guanábana).
 C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Papas, batatas, zanahorias,
pelado, descascado automatico con pre lavado de
Kronen.wmv

 C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Peladora de Mangos
KRONEN FP 20.wmv

 C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Potato peeler 40kgwmv.wmv

 C:\Users\maria.huerta\Videos\videos taller
procesamiento\pelado\Kronen AS4 peladora
segmentadora de manzanasflv.wmv
Reducción de tamaño
Para obtener diversos productos de frutas y hortalizas es
necesario reducir el tamaño del producto original por las
siguientes formas:
 Corte
 Despulpado
 Extracción de jugo
Escaldado
 Consiste en someter a la materia prima a una
inmersión en agua caliente (85-98°C), o bien exponerla
al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo que será variable dependiendo
del producto, estado de madurez y tamaño.
Objetivos:
 Inactivación de enzimas
 Ablandamiento del producto
 Eliminación parcial de los gases intercelulares
 Fijación y acentuación del color natural
 Reducción parcial de microorganismos presentes
 Desarrollo del sabor característico
 Facilitación de operaciones preliminares
 ESCALDADO QUÍMICO: Se utiliza cuando los dos
métodos anteriores provocan daños graves al producto
(como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la
aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos
fenólicos inactivando enzimas.
 Las soluciones de sulfito, dióxido de azufre o
metabisulfito, generalmente se preparan con una
concentración de 0.5% (5000 ppm), sumergiéndose la
fruta por un lapso de 2 a 5 minutos.
DETERMINACIÓN O CONTROL DEL ESCALDADO

 La peroxidasa es una enzima altamente


termorresistente presente en casi todas las frutas y
hortalizas por lo que se considera que si durante el
escaldado esta enzima se ha inactivado el resto de las
enzimas se habrá inactivado también.
 Prueba con indicador (guayacol) que al oxidarse
adquiere un color rojo que en el caso de una muestra
mal escaldada indicaría que la enzima aún está activa.
Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado + H2O + O2
peroxidasa (rojo)
Especificaciones de calidad
 Los estándares o especificaciones de calidad para
productos hortofrutícolas procesados deben ser
establecidas por los gobiernos federales o estatales,
organizaciones comerciales o por las compañías
privadas.
 Los estándares gubernamentales deben ser
obligatorios cuando se refieren a la protección de la
salud del consumidor y la prevención del engaño al
consumidor. Hay otros estándares que son voluntarios.
 Las organizaciones comerciales generalmente son
establecidas por los miembros de una industria en
particular, que trabajan voluntariamente para asegurar
al menos una mínima calidad aceptable y prevenir una
disminución en los estándares de calidad.
 Los estándares de las compañías generalmente están
por encima de los estándares mínimos de calidad
sugeridos por el gobierno.
Bibliografía
 Bosquez, E. y Colina, M. L. 1999. Fundamentos y
aplicaciones del procesamiento térmico de frutas y
hortalizas. Universidad Autónoma Metropolitana.
Unidad Iztapalapa. Ciudad de México, México.

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