3.

Ouăle
Structura oului
Indiferent de specia de la care provin, ouăle sunt constituite din următoarele părţi
anatomice:
 Gălbenuşul se formează în ovarul păsării şi constituie ovulul cu vitelus nutritiv fiind o
emulsie concentrată de lipide, bogată în proteine şi săruri minerale. El este eliminat din
foliculul ovarian ajuns la maturitate şi trece în oviduct unde poate fi fecundat. În acest caz, la
suprafaţa gălbenuşului, sub membrana vitelină, apare discul germinativ (morula). Gălbenuşul
este acoperit de o membrană formată din 3 straturi; stratul intern şi extern este format din
mucină, iar cel mijlociu din cheratină.
 Albuşul este secretat în straturi concentrice de către prima porţiune a oviductului. Este un
sistem coloidal format în cea mai mare parte din ovoalbumină dispersată într-o mare cantitate
de apă (87%). De o parte şi alta a gălbenuşului se află două prelungiri spiralate (denumite
şalaze) care aderând de membrana vitelină în două puncte menţin gălbenuşul în centrul oului.
 Membranele cochilifere. Membrana viscerală acoperă albuşul, iar cea parietală căptuşeşte
faţa interioară a cojii. Între membrane rămâne un spa-ţiu virtual în care pătrunde aer,
formându-se camera de aer la polul mai ro-tunjit al oului.
 Coaja se formează în porţiunea distală a oviductului, are numeroşi pori şi este constituită
din săruri de Ca.
 Cuticula (albuginee) acoperă coaja la exterior şi se formează prin uscarea mucusului
existent la suprafaţa oului în momentul expulzării.
Compoziţia chimică
1) Albuşul are următoarele componente principale:
 Substanţele proteice (11 - 12 g%) sunt reprezentate de:
 ovoalbumina (8,5 - 9,5 g% = 80% din totalul proteinelor);
 ovoglobulina (0,8 - 0,9 g% = 6,7% din totalul proteinelor);
 glicoproteine (1,8 - 12,7g%) - ovomucoidul şi ovomucina, acţionează ca inhibitori ai
tripsinei;
 avidina este o proteină care leagă biotina într-un complex neabsorbabil;
 flavoproteina - formată din riboflavină combinată cu o proteină care formează colorantul
albuşului.
 Enzimele prezente în albuş sunt:
 o proteinază cu activitate asemănătoare tripsinei;
 lizozimul este o globulină bazică cu activitate enzimatică, care îi conferă activitate
antibacteriană.
 Vitaminele sunt în cantitate mică , reprezentate de riboflavină 300 - 400 mg%, tiamină
100 - 150 mg%
 Glucidele în albuş sunt în cantitate mică (0,30 - 0,55%) şi lipsesc în gălbenuş.
 Substanţele minerale din albuş sunt săruri de K şi Na sub formă de sulfaţi şi cloruri,
cantităţi mici de Ca, Mg, Fe, Cu; I şi Mn sunt absente.
2) Gălbenuşul este o emulsie concentrată de lipide (32 - 36%), bogată în proteine (16 – 18g
%), apă, coloranţi, enzime, vitamine, săruri.
 Lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide (lecitină, cefalină, sfingomielină) colesterol
liber şi esterificat. O parte din lecitina gălbenuşului se găseşte sub formă liberă, putând fi
extrasă direct cu eter. Altă parte legată de vitelină este desfăcută în componente sub acţiunea
alcoolului şi numai după aceea poate fi extrasă cu eter.

1
 Substanţele proteice sunt ovovitelina, o fosfoproteină insolubilă în apă şi livetina, solubilă
în apă (conţine puţin P, dar o mare cantitate de S).
 Coloranţii gălbenuşului sunt luteina, un amestec de xantofilină şi zeoxantină (compuşi
oxigenaţi din clasa carotenoidelor) şi ovoflavina (ca şi în albuş).
 Enzimele prezente în gălbenuş sunt lipaze, colinesteraze, proteinaze, diastaze.
 Vitaminele sunt reprezentate de vitamina B2 sub formă de ovoflavină, B1, PP, B6, B12, acid
folic cât şi vitamine liposolubile: A, D, E, K.
 Substanţele minerale din gălbenuş sunt prezentate de cantităţi mari de P şi S sub formă de
combinaţii organice, dar şi de compuşi de Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Al, Pb, I, F.

Valoarea nutritivă
 Se datorează în special proteinelor care au un conţinut optim de aminoacizi esenţiali, ceea
ce a făcut ca proteinele din ou să fie luate ca termen de referinţă în aprecierea valorii nutritive
a celorlalte proteine. Comparativ cu proteinele din lapte şi carne, proteinele din ou sunt de 2
ori mai bogate în tioaminoacizi (Met, Cys), conţin mai multă Val, Phe, Tyr, dar sunt mai
sărace în Lys.
 Oul reprezintă o importantă sursă de vitamine, majoritatea concentrate în gălbenuş.
Cantitatea vitaminelor scade prin păstrare.
 Valoarea nutritivă a oului este dată şi de conţinutul în lipide de calitate superioară,
reprezentate de lecitine şi cefaline, care exercită o acţiune tonifiantă asupra activităţii
nervoase. Colina are rol important în metabo-lismul hepatic. Lipidele din ou fiind emulsionate
au un bun CUD (95 - 96%).
 Oul reprezintă o sursă de săruri minerale, fiind bogat în P, S, Ca, Fe sub formă uşor
utilizabilă.
Datorită valorii nutritive ridicate ouăle sunt alimente importante pentru copii şi femei
în perioada maternităţii. Valoarea calorică este de 156,9 Kcal/100 g substanţă uscată.
Folosirea ouălor în alimentaţie prezintă câteva dezavantaje de care trebuie să se ţină
seama.
 Albuşul conţine avidina care este antivitamină pentru biotină. Din acest motiv consumul
mare de ouă nefierte poate produce carenţă de biotină. Albuşul crud, trece uşor în duoden (mai
ales consumat pe stomacul gol) unde datorită factorului antitriptic inhibă tripsina, ceea ce face
ca albuşul nedigerat să fie hidrolizat în segmentele distale ale tubului digestiv de că-tre
microorganismele proteolitice în produşi urât mirositori (de ou clocit) şi iritanţi asupra
mucoasei. De aceea nu este bine să se consume albuş crud. Prin fierbere factorul antitriptic şi
avidina se inactivează.
 Datorită conţinutului mare de lecitină (2 g%  0,4 g/ou) şi colesterol (2 g%) în gălbenuş,
oul nu poate fi consumat în cantităţi mari de vârstnici şi de persoanele cu hipercolesterolemie.
 În condiţiile poluării mediului, datorită porozităţii cojii este posibilă poluarea cu substanţe
chimice sau contaminarea bacteriană. Este spe-cifică contaminarea ouălor cu salmonele dată
fiind răspândirea mare a acestora la păsări. Incidenţa creşte atunci când se foloseşte în hrana
păsărilor făina de peşte. Ouăle de raţă sunt mai frecvent poluate cu sal-monele datorită
contactului acestor păsări cu apele poluate. Prelucrarea termică corespunzătoare reduce
frecvenţa toxinfecţiilor alimentare pro-duse de salmonele.

Învechirea şi alterarea ouălor

Prin păstrare, în compoziţia oului apar modificări fizice, chimice şi coloido-chimice
sub acţiunea enzimelor proprii diferite de cele produse de microorganisme, care pot fi
rezumate astfel:

2
 evaporarea apei şi creşterea camerei de aer, ceea ce determină scăderea densităţii şi
deplasarea centrului de greutate;
 migrarea apei din albuş în gălbenuş, ceea ce favorizează hidroliza proteinelor şi a lipidelor;
ca urmare creşte cantitatea de NH3 (1,5 mg N amoniacal% în ouăle proaspete şi 3,7 N
amoniacal% în ouăle vechi) şi de aminoacizi liberi;
 lecitina din gălbenuş se hidrolizează, fosforul eliberat migrează în albuş, unde creşterea
concentraţiei este un criteriu de apreciere a prospeţimii;
 şalazele iau aspect de porţelan, se slăbesc şi se pot rupe; în acest caz gălbenuşul având o
greutate mai mică se lipeşte de coajă în partea superioară;
 membrana gălbenuşului se slăbeşte şi se rupe uşor, albuşul devine mai colorat, iar coaja
examinată la ovoscop prezintă o fluorescenţă violet-albastră.
Modificările începute sub acţiunea enzimelor proprii sunt accelerate şi intensificate de
către microorganismele care pot pătrunde în interiorul oului. Deşi oul dispune de mijloace de
protecţie naturală (coaja şi conţinutul mare de lizozim), acesta poate fi contaminat cu
Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Achromobacter, etc. Ca urmare este intensificată
proteoliza cu formare de aminoacizi care degradaţi în continuare formează NH3, H2S,
mercaptani, amine, ce imprimă oului un miros de putrefacţie. În acelaşi timp este accelerată şi
lipoliza cu formare de AG.

4. Grăsimile alimentare
Sunt produse eterogene alcătuite dintr-un amestec complex de gliceride, care
predomină cantitativ alături de ceride, steride, fosfatide, vitamine liposolubile şi pigmenţi.
Grăsimile sunt alimente incomplete prin lipsa din compoziţie a celorlalte trofine.
După originea lor grăsimile se clasifică în următoarele grupe:
 grăsimi animale (untura de porc, unt, seu de vită, oaie, etc.);
 grăsimi vegetale (ulei de floarea soarelui, porumb, soia, măsline);
 grăsimi mixte (margarine).
După consistenţa la temperatura ambiantă grăsimile pot fi solide (unt, şi untură) şi
lichide (uleiuri).
Compoziţia chimică
Grăsimile se formează în plante din glucide, iar animalele le pot sintetiza şi din
proteine. În grăsimile naturale predomină trigliceridele în care AG sunt diferiţi , de la C4 - C24;
saturaţi dar şi nesaturaţi, hidroxi şi ceto acizi, uneori cu cicluri în catenă. Proporţia AG în TG
variază în limite foarte largi, de aceea se obişnuieşte să se grupeze în AG principali, care se
găsesc în proporţie mai mare de 10% şi AG secundari care se găsesc în proporţie mică. Cele
mai multe grăsimi conţin 2-3 AG principali şi câţiva în proporţie mai mică, distribuiţi astfel
încât să rezulte TG cât mai heterogene. Această repartizare diferită a AG în structura TG
explică unele proprietăţi diferite: de exemplu untul de cacao are Pt 34C, iar seul de oaie 44-
49C.
Tabelul IV. 30 Conţinutul în AG principali ai unor tipuri de grăsimi
Originea Tipul de grăsime AG principali
(AG caracteristici)
pulpa fructelor oleic, palmitic
Grăsimea seminţa fructelor oleic, linolic, palmitic
plantelor uleiul de palmier lauric, palmitic
terestre uleiul de in AG nesaturaţi
Grăsimea rumegătoare oleic (40 - 60%), palmitic
animalelor (25 - 30%)

3
 terestre unt palmitoleic (25%), oleic
(35 - 45%), AG inferiori
(C4, C12)
Grăsimea AG caracteristici AG nesaturaţi (C16 - C22),
animalelor şi (ulei de peşte) predomină AG din seria C18
plantelor acvatice (30 - 45%), palmitolic
C169 (15 - 20%), AG (C20 -
C22) cu 5 - 6 duble legături;
AG saturat palmitic (12 -
15%).
Alţi componenţi:
 apa în proporţie mică, în jur de 1g%, cu excepţia untului (14g%); prezenţa apei favorizează
procesele de râncezire;
 steroli: colesterol liber sau esterificat în grăsimile animale şi fitosteroli în grăsimile
vegetale;
 fosfatide: cefaline, lecitine;
 pigmenţi: caroten, xantofilină, clorofilă;
 vitamine liposolubile: A, D, E, F.
Metode de preparare
1) Uleiuri extrase din seminţe şi germeni de cereale
 Obţinerea uleiului brut: după îndepărtarea impurităţilor şi a cojilor miezurile se macină,
se prăjesc şi se presează la cald. Uleiul rămas în turte şi şroturi se extrage cu ajutorul unor
solvenţi organici, uşor de îndepărtat la temperaturi sub 100C (benzen, CCl4, dicloretan,
sulfură de carbon). Ule-iurile brute rezultate din presare şi extracţie sunt amestecate şi supuse
rafi-nării
 Rafinarea uleiului brut este necesară deoarece acesta conţine în afară de TG şi alte
substanţe lipidice şi nelipidice, reprezentate de fosfolipide, steride, AG liberi, mucilagii,
proteine, pigmenţi, substanţe volatile mirositoare. Aceste substanţe conferă produsului
proprietăţi organoleptice dezagreabile: aspect tulbure-opalescent, culoare închisă, gust şi
miros caracteristice speciei de seminţe, asociate uneori cu gust acru, amar şi miros rânced.
Rafinarea se face parcurgând următoarele etape:
 eliminarea impurităţilor aflate în suspensie, prin decantare, filtrare sau centrifugare;
 hidratare cu cantităţi mici de apă la cald pentru îndepărtarea mucila-giilor, proteinelor şi a
fosfolipidelor;
 neutralizarea AG liberi cu ajutorul soluţiilor diluate de NaOH sau KOH şi îndepărtarea
săpunurilor formate prin spălare cu apă;
 decolorarea cu cărbune activ sau pământuri decolorante;
 dezodorizarea prin tratare cu vapori de apă supraâncălziţi (180 - 250C) care antrenează
substanţele mirositoare;
 vinterizarea constă în reţinerea pe filtru a precipitatelor formate după răcirea uleiului .
Aceste precipitate sunt formate din TG cu Pt mai ridicat care s-ar putea depune în ulei în
timpul depozitării. Uleiurile rafinate conţin aproape numai TG (98 - 99,5%).
Tabelul IV. 31 Compoziţia chimică a uleiului brut şi rafinat g%
Componenţi Ulei brut Ulei
rafinat
Trigliceride 85-89 98-99,5
AG liberi <5 <0,1
Fosfolipide <3 <0,1

4
 Steroli <2 <1
Tocoferoli <0,14 <0,09
2) Grăsimile animale (untura de porc, seul) se obţin prin topirea ţesutului adipos subcutanat
(slănină) sau din jurul diferitelor organe (seu). Materia primă se taie în fragmente mici,
încălzirea se face fie cu vapori, fie la sec, sub vid la o temperatură sub 80C. Separarea
componentelor nelipidice se face prin decantare sau centrifugare apoi presarea res-turilor
reâncălzite.
Extracţia grăsimilor din oase şi animale acvatice se face prin fierberea materiei prime în
apă sau vapori de apă sub presiune sau prin extracţie cu solvenţi organici.
3) Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate obţinute din uleiurile vegetale sau animale
prin adiţia hidrogenului la dublele legături ale AG nesaturaţi din componenţa lor.
Hidrogenarea se realizează sub pre-siune, la cald şi în prezenţa unor catalizatori (nichel,
cupru, fier). Prin hidrogenare au loc modificări ale proprietăţilor fizico-chimice carac-
teristice grăsimilor, precum şi procese de izomerizare ale AG nesaturaţi (transformarea
acidului oleic cis în izomerul său trans, acidul elaidic), care nu mai au rol de AG esenţiali.
Datorită consistenţei solide (mai uşor de manipulat) şi a
rezistenţei la râncezire, grăsimile hidrogenate denumite şi seu vegetal sau plantol, sunt
folosite la prepararea produselor de patiserie şi a margarinelor.
4) Margarina este un produs mixt, obţinut din ulei vegetal parţial hidro-genat şi uleiuri
vegetale la care se adaugă lapte, bacterii lactice selec-ţionate, NaCl, pigmenţi, arome şi
vitamine.
5) Prepararea margarinei parcurge următoarele etape:
 prepararea fazei apoase (apă şi lapte fermentat prin însămânţare cu bacterii lactice
selecţionate). Dacă nu se adaugă lapte se poate folosi ca aromatizant sintetic diacetilul; se
mai adaugă NaCl, zahăr şi facultativ amidon ca substanţă de identificare;
 prepararea fazei grase prin amestecarea uleiului hidrogenat cu ulei vegetal;
 emulsionarea celor două faze, folosind ca emulgatori lecitine, mono şi digliceride;
 solidificarea emulsiilor, adăugarea de caroteni şi vitamine liposolubile (A şi D);
 malaxarea şi ambalarea.
Reţetele după care se fabrică margarina sunt foarte variate, obţi-nându-se diferite tipuri
de margarină cu indici fizico-chimici diferiţi. O reţetă de fabricare a margarinei este
următoarea: ulei de floarea soarelui parţial hidrogenat (75 - 80%), ulei de floarea soarelui (20
- 25%); emulgator pe bază de monogliceride şi lecitină (0,25 - 1%); -caroten (0,0016%);
vita-mina A (25.000 U.I./kg); vitamina D (2.500 U.I./kg); zahăr, amidon, NaCl (0,2 - 0,3%);
acid sorbic (0,1%).
În funcţie de sortimentul dorit, în margarină se pot adăuga condimente, coloranţi,
arome specifice.
Proprietăţile fizice şi chimice
Variază cu natura grăsimii şi sunt determinate de AG care intră în structura lor.
 Constantele fizice ale grăsimilor sunt:
 punctul de topire nu este fix, ci se topesc într-un interval de temperatură (pentru că nu au
structură unitară , ci sunt formate dintr-un amestec de gliceride);
 punctul de tulbureală, reprezintă temperatura la care încep să se solidifice componentele
cu PS mai scăzut;
 punctul de solidificare, variază în limite foarte largi, unele grăsimi sunt solide la
temperatura ambiantă, (conţin AG saturaţi), iar altele sunt lichide (predomină AG
nesaturaţi). PS variază în funcţie de natura AG din compoziţie; este cu atât mai ridicat cu
cât proporţia de AG saturaţi este mai mare;

5
 vâscozitatea creşte cu masa moleculară a AG şi scade cu creşterea indicelui de iod.
Grăsimile sunt substanţe insolubile în apă, mai uşoare ca apa (d=0,90-0.97), solubile
în solvenţi organici. În prezenţa emulgatorilor (să-pun, acizi sulfonici, detergenţi, proteine,
acizi biliari) formează emulsii.
Culoarea variază de la incolor până la slab gălbui sau verzui. Prin rafinare are loc
îndepărtarea pigmenţilor care intensifică culoarea uleiurilor vegetale.
Fluorescenţa în lumina UV este diferită: uleiul de floarea soarelui - galben deschis
mat; uleiul de soia - verde închis mat; uleiul de porumb - galben verzui; uleiul de ricin -
albastru; uleiul de măsline brut - roşu portocaliu, iar cel rafinat - verde albastru.
 Indicii chimici ai grăsimilor se pot clasifica în:
 indici ai compoziţiei chimice normale: indicele de iod, de saponificare;
 indici de prospeţime: indicele de peroxid, aciditatea liberă, indicele Reichert-Meissl şi
Polenske.

Tabelul IV.32 Valorile unor indici chimici ai uleiurilor

Tipul de Indicele
ulei de saponificare Reichert- de iod de
Meissl peroxid
In 187-195 0,9 169-196 –
Floarea 186-194 0,3-1 119-136 10
soarelui
Porumb 188-193 0,3-2,5 111-131 –
Măsline 185-196 0,1-0,8 80-90 –
Cacao 193-195 0,1-0,5 33-38 –
Cocos 242-269 –– 7,7-10 –
Soia 186-195 0,45-0,75 114-140 12

14.4. Valoarea nutritivă şi calorică

 Grăsimile sunt alimente concentrate cu valoare calorică foarte mare (700 - 925 Kcal/100 g
grăsime), fiind indicate în primul rând persoanelor care desfăşoară activităţi cu mari cheltuieli
energetice. În astfel de situaţii lipsa grăsimilor ar trebui compensată cu alte alimente mai puţin
calorigene care ar creşte mult volumul meniului, putând depăşi capacitatea tubului digestiv.
Raţia de grăsimi depinde mult de natura şi cantităţile în care sunt consumate alte grupe
de alimente. Într-un meniu echilibrat, în care se găsesc suficiente cantităţi de produse animale
nedegresate, se recomandă ca aportul de energie prin grăsimi comerciale să nu depăşească 12
- 14% din valoarea calorică totală a meniului pentru copii şi femei gravide şi 15 - 17% pentru
restul populaţiei. Dacă ne referim, aşa cum am văzut în cap. 6, la raţia totală de lipide (din
constituţia alimentelor şi cele adăugate în procesul culinar sau consumate ca atare), aceasta
trebuie să asigure 30% din valoarea calorică a dietei la adulţi 20%, la vârstnici, sedentari,
obezi, femei gravide şi 35% la copii, adolescenţi, persoane care desfăşoară acti-vităţi cu
cheltuială energetică mare. Fiind sărace în oxigen, se metabo-lizează mai încet, de aceea
grăsimile nusunt indicate în efortul de viteză, când sunt preferate glucidele.
 Grăsimile alimentare sunt alimente incomplete fiind alcătuite aproape exclusiv dintr-un
singur principiu nutritiv. Ele se folosesc numai în ali-mentaţia mixtă şi la pregătirea
alimentelor.
 Grăsimile naturale sunt surse de vitamine pentru alimentaţie: uleiurile vegetale sunt
bogate în vitamina E şi AG esenţiali; untul şi margarina conţin cantităţi importante de

6
vitamine A şi D; uleiul de animale marine, în special uleiul din ficatul de peşte este foarte
bogat în vitaminele A şi D.
 Digestia şi absorbţia lipidelor necesită un laborios proces de emul-sionare, hidroliză a TG
şi absorbţia AG, sub acţiunea combinată a sărurilor şi acizilor biliari precum şi a lipazei
pancreatice. Insuficienţa lipazei sau a sărurilor biliare, lasă o parte din grăsimi neabsorbite,
care se elimină prin fecale antrenând şi alte substanţe nutritive: proteine, calciu, fier, vitamine
liposolubile. AG liberi, neabsorbiţi pot forma cu Ca, Fe, Zn săpunuri inso-lubile, care se
elimină prin fecale.
În general, o grăsime se digeră cu atât mai uşor cu cât este mai bogată în AG nesaturaţi
şi AG cu lanţ scurt. De aceea uleiurile vegetale sunt mai bine tolerate comparativ cu grăsimile
animale.
 CUD-ul grăsimilor depăşeşte 90%, depinzând de structura lor chimică şi de proprietăţile
fizice, creşterea Pt scade procesul de asimilare.
 Grăsimile şi mâncările grase sunt reţinute mai mult timp în stomac şi prelungesc senzaţia
de saţietate. Ele produc creşterea secreţiei de bilă şi au efecte colecistochinetice puternice, mai
ales cele în stare emulsionată (frişcă, maioneză, sosuri grase).
 În boli cardiovasculare, arteroscleroză, hipertensiune, diabet se recomandă un regim sărac
în lipide, în special reducerea consumului de grăsimi animale în favoarea celor vegetale, care
prin conţinutul în AG nesaturaţi au efect hipolipemiant şi hipocolesterolemiant.
Alterarea grăsimilor
Grăsimile se pot altera în timpul prelucrării şi a depozitării sub acţiunea unor factori
fizici, chimici sau biologici. În urma alterării se modifică proprietăţile organoleptice, starea
chimică şi valoarea nutritivă a grăsimilor.
 Factorii fizici care participă la alterare sunt: căldura, lumina, umi-ditatea.
 Factorul chimic principal care acţionează asupra grăsimilor este O2 atmosferic. Procesul e
favorizat de urmele de metale (Fe, Co, Ni, Zn). Urmele de clorofilă din uleiurile vegetale şi de
Hb din grăsimile animale intensifică şi grăbesc procesul de alterare a grăsimilor.
 Factorii biologici sunt reprezentaţi de lipazele prezente în ţesuturile vegetale şi animale
din care se extrag grăsimile şi produc în timpul prelucrării o hidroliză parţială a TG cu
eliberare de AG. Tot factori biologici sunt şi enzimele lipolitice care sunt secretate de
bacteriile, ciupercile şi levurile care se dezvoltă pe grăsimi. Are loc lipoliza parţială a TG, iar
enzimele bacteriene produc şi reacţii de oxidare ale AG din molecula grăsimilor rezultând
compuşi similari cu cei care rezultă prin oxidarea chimică a AG.
Alterarea grăsimilor se numeşte râncezire şi constă în transformări fizico-chimice
succesive sau simultane, dintre care cele mai importante sunt hidroliza grăsimii şi oxidarea
AG. Grăsimile sunt cu atât mai sensibile la râncezire cu cât conţinutul în AG nesaturaţi este
mai mare, iar gradul de nesaturare al acestor acizi este mai ridicat.
 Râncezirea hidrolitică a grăsimilor are loc sub acţiunea lipazei şi a enzimelor lipolitice
secretate de microorganismele care se pot dezvolta în grăsimi. Se formează AG liberi care pot
imprima un gust şi un miros neplăcut. Glicerina liberă este consumată de către
microorganisme, încât nu poate fi identificată. Pe lângă lipoliză, sub acţiunea
microorganismelor şi a ciupercilor, are loc oxidarea AG; se formează peroxizi, oxiacizi,
aldehide, cetone.
 Râncezirea oxidativă are loc prin două mecanisme: râncezire cetonică şi aldehidică.
 Râncezirea cetonică (parfumată sau aromată) are loc prin -oxidarea, mai ales a AG
saturaţi (C6 - C12) şi transformarea în metil cetone. -oxidarea are loc sub influenţa
enzimelor produse de mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium). Se formează metil cetone prin
decarboxilarea -cetoacizilor formaţi. Cetonele inferioare au miros plăcut, aromat, iar cele
superioare au miros puternic şi neplăcut.

7
 R–COOH +
R–CH2–CH2–COOH -oxidare R–CO–CH2–COOH CH3–COOH
H2O

CO2 R–CO–CH3

 Râncezirea aldehidică are loc prin adiţia oxigenului la dublele legături ale AG. Recţia este
accelerată de lumină, în special UV şi căldură.
a) în prima fază se formează un peroxid (prin adiţia O2 la dubla legătură) care se
poate transforma în epoxid cu eliberare de oxigen activ:

b) peroxizii formaţi în prezenţa apei se transformă în hidroperoxizi sau hidroxiacizi

eliberând oxigenul activ care continuă oxidarea AG:

c) epoxizii se pot transforma în cetoacizi conform reacţiei:

Peroxizii se pot scinda cu formare de aldehide. În cazul acidului oleic, acesta se

descompune în aldehidă nonilică şi azelainică:

Ambele aldehide şi acizii rezultaţi prin oxidarea lor au fost puse în evidenţă în
grăsimile râncede.
Gustul rânced al grăsimilor alterate se datorează aldehidei heptilice şi nonilice iar
mirosul caracteristic este dat de acizii graşi volatili (butiric până la nonilic).
Din acidul linolic se formează epihidrin aldehida care poate fi pusă în evidenţă prin
reacţia Kreiss cu fluoroglucină în soluţie eterică, specifică pentru grăsimile râncede:

8
 În anumite condiţii, untul şi margarina, alimente bogate în fosfatide, capătă gust de
peşte; în prima etapă a procesului de râncezire; are loc descompunerea lecitinelor cu formare
de trimetilamină care se oxidează la oxid de trimetilamină, (gust de peşte) ce se descompune
în aldehidă formică. Urmele de Cu şi Fe accelerează acest proces.

Unele microorganisme, mucegaiuri şi levuri colorează intens grăsi-mile alterate.

Astfel, Bacterium flavus colorează grăsimile în galben porto-caliu iar Micrococcus roseus în
roz-roşu.
Grăsimile alterate pe lângă modificarea proprietăţilor organoleptice, au o valoare
nutritivă mult diminuată. Ele distrug vitaminele A, D, E, K, aci-dul pantotenic, B6, biotina, C
şi în mare măsură AG esenţiali din alimentele cu care se asociază. Produşii de oxidare
rezultaţi prin râncezirea grăsimilor au acţiune nocivă asupra sănătăţii consumatorilor, prin
modificarea florei intestinale care sintetizează unele vitamine, prin inhibarea unor sisteme
enzimatice şi prin acţiunea toxică directă a unor compuşi de degradare.
Alterarea grăsimilor poate fi prevenită prin păstrare la rece în reci-piente bine închise,
la întuneric, manipulare în condiţii igienice pentru a reduce contaminarea cu microorganisme
şi adăugarea de substanţe antio-xidante.

14. Cerealele şi produsele din cereale

Sub denumirea de cereale se folosesc seminţele plantelor din familia Graminee, ajunse
la completă maturitate, curăţite de corpi străini şi în bună stare de conservare.
Structura anatomică a bobului
Bobul de cereale este alcătuit din trei părţi anatomice distincte: coajă (12 - 35% din
masa bobului), miez (70 - 85%) şi germene (2 - 12%).
Coaja este formată din mai multe straturi:
 pericarpul, alcătuit din 3 straturi: epicarp, mezocarp, endocarp formate din celule cu
membrană celulozică groasă şi protoplasmă impregnată cu lignină şi săruri minerale;
 tegumentul seminal, care acoperă toată suprafaţa bobului, fiind format din celule bogate în
pigmenţi;
 membrana de hialină care acoperă numai rezervele nutritive ale germe-nului.
Miezul se numeşte endosperm, este format din celule mari poliedrice, cu pereţi
subţiri, bogate în amidon şi proteine (gluten). Forma şi mărimea granulelor de amidon variază
de la o specie la alta şi prin exa-minare la microscop se poate stabili provenienţa făinii.
Aleuronul reprezintă stratul exterior al endospermului, este format din celule mari
cubice, cu pereţi îngroşaţi; el formează corp comun cu coaja şi conţine cantităţi mari de
proteine, săruri şi vitamine (B1, E, caro-teni). Stratul aleuronic influenţează calitatea făinii
prin faptul că are în com-poziţie un complex diastazic (cerealina) care conţine amilază,
maltază ce transformă parţial amidonul în glucoză, facilitând fermentaţia în procesul de

9
panificaţie. Dar, complexul diastazic conţine şi glutenază, tirozinază care hidrolizează şi
oxidează glutenul şi lipază care hidrolizează TG crescând aciditatea făinii, procese
nefavorabile panificaţiei.
Germenele este embrionul plantei, situat asimetric la unul din vârfurile bobului. El
conţine grăsimi, proteine, vitamine, enzime.
Proporţia în care participă diferite componente în structura bobului variază de la o
specie la alta.
Compoziţia chimică a cerealelor
Depinde de specie şi varietate, climă, natura terenului de cultură, natura
îngrăşămintelor, momentul recoltării.
Tabelul IV. 33 Compoziţia chimică a cerealelor (g/100g produs)
Tipul Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă
Grâu 13,4 68,7 12,0 1,8 2,0-2,15 1,5-2,0
Secară 13,4 69,1 11,2 1,6 2,0-2,5 2,0-2,5
Orz 12,9 68,5 9,7 2,0 4,0 1,0-2,0
Porumb 13,6 69,4 9,4 4,1 2,5 1,0-3,0
Cerealele conţin cu preponderenţă glucide care formează aproximativ 70% din masa
bobului.
1) Glucidele sunt reprezentate în special de amidon depozitat sub formă de granule în
endosperm, care se păstrează ca atare şi după măcinare. Amidonul este alcătuit din două
componente: amiloza şi amilopectina (1:3). Excepţie face porumbul ceros care conţine numai
amilopectină şi amidonul dintr-o varietate de mazăre care conţine numai amiloză.
Amidonul este insolubil în apă rece, la 70 - 80C granulele se sparg şi formează o
masă cleioasă. În procesul de panificaţie este importantă capacitatea amidonului de a absorbi
apa până la 1/3 din greutatea sa. De asemenea, trebuie ţinut cont şi de fenomenul retrogradării
amilozei, în sensul că în soluţie la rece, după 1 – 2 zile se depune amiloza. Aceasta se explică
prin trecerea formei spiralate într-o formă alungită şi unirea prin legături de hidrogen a
lanţurilor despiralate, ceea ce duce la insolubilizarea amilozei.
Amiloza se găseşte în centrul granulei, este formată din lanţuri de -glucoză legată 14
-glicozidic (200 - 300 molecule de glucoză); lanţul având forma unei spirale. Amilopectina
este situată la periferia granulei, are un grad mai mare de policondensare şi are structură
ramificată prin legături 16 -glicozidice. Alte glucide fermentescibile: glucoza liberă 0,1 -
0,3g%; în cantităţi mici maltoza; zaharoza 0,9 - 3,5 g% (fiind mai abun-dentă în embrion şi
pericarp), în coajă se găsesc celuloză, hemiceluloză, pentozani.
2) Proteinele sunt prezente în bobul cerealelor în concentraţii de 7 - 13 g%. Grâul şi secara
sunt mai bogate în proteine decât porumbul şi ovăzul. Substanţele proteice se găsec în
embrion în proporţie de 40 - 45%. Con-centraţia proteinelor din bobul cerealelor scade de la
periferie spre interior şi pot fi clasificate, după solubilitate, astfel:
 proteine solubile - albumine: leucosina;
 proteine insolubile - globuline: edestina,
- prolamine – gliadina (grâu, secară), hordeina (ovăz) zeina
(porumb),
- gluteline: glutenina (grâu), orizenina (orez).
În bobul de grâu gliadina este asociată cu glutenina constituind amestecul de proteine
denumit gluten. Glutenul este format din 65 - 70% gliadină şi 30 - 35% glutenină; el se
izolează din făina de grâu sub forma unei mase elastice, prin spălarea făinii cu apă rece. De
cantitatea şi calitatea glutenului depind proprietăţile de panificaţie ale făinii.

10
3) Lipidele se găsesc în cereale în cantităţi mici (1,5 - 2 g%), mai mari în porumb şi ovăz.
Sunt concentrate în embrion sub formă de TG în special cu acidul oleic, linolic, linolenic,
puţine steride (fitosterol) şi fosfolipide (lecitină).
4) Substanţele minerale predominante în cereale sunt fosfaţii de K şi Mg, fosfaţii de Ca sunt
în concentraţie redusă, raportul Ca/P este subunitar nefavorabil absorbţiei calciului.
Tabelul IV.34 Conţinutul în substanţe minerale în bobul de grâu
Elementul mg/100g Elementul mg/100g
Fosfor 300-500 Sodiu 20-100
Potasiu 200-500 Calciu 20
Sulf 150-200 Fier 2-5
Magneziu 100-200 Mangan 1-4
Clor 50-200 Cupru 0,5-2

Cea mai mare cantitate de P se află în cereale sub formă de acid inozitolhexafosforic,
denumit acid fitic (65 - 70% din P total). Concentraţia în săruri scade de la periferie spre
interior
5) Vitaminele se găsesc în cantităţi însemnate în embrion şi straturile periferice, îndeosebi
vitaminele din complexul B şi vitamina E. Vita-minele C şi D lipsesc.
6) Enzimele prezente permit bobului să respire, iar în condiţii prielnice de umiditate şi
temperatură, să germineze. Acestea sunt hidrolaze şi oxidoreductaze. Hidrolazele sunt
reprezentate de glicozidaze ( şi  amilază, maltază, invertază), proteaze şi lipaze.
 Glicozidaze:  -amilaza este puţin activă, activitatea creşte în timpul germinării, este o
endoglicozidază, are t optimă = 60-70C, iar pH optim = 5,6 - 5,8;  -amilaza specifică
ţesuturilor vegetale, este o exoglicozidază sub acţiunea căreia se formează maltoza, t
optimă = 49 -54C, iar pH optim = 4,5 - 5;
 Proteazele hidrolizează proteinele, sunt mai active în endosperm. O proteoliză prea
accentuată duce la degradarea glutenului, ceea ce scade calitatea făinii şi a pâinii;
 Lipazele scindează hidrolitic grăsimile, ceea ce reduce durata de păs-trare a cerealelor;
 Oxidoreductazele sunt reprezentate de peroxidază şi alte oxidaze specifice care oxidează
compuşii fenolici.
Umiditatea normală a bobului trebuie să fie de maxim 14g%. În condiţii de umiditate
crescută se intensifică activitatea enzimelor şi a proceselor metabolice, creşte absorbţia de
oxigen şi eliminarea de CO2 şi căldură; bobul se încinge şi primeşte gust acru. Făina obţinută
din astfel de boabe are slabe calităţi de panificaţie.
Făina
Reprezintă pulberea obţinută prin măcinarea boabelor de cereale care au fost curăţate
în prealabil de corpi străini. Făina diferă calitativ în funcţie de natura cerealelor şi gradul de
extracţie.
1) Gradul de extracţie (GE), reprezintă greutatea produsului produsului obţinut, exprimat în
% faţă de greutatea boabelor. Dacă din 100 kg grâu se obţin 70 kg făină se spune că aceasta
are gradul de extracţie 0 - 70 sau 70%. Se obişnuieşte să se aprecieze gradul de extracţie
după conţinutul în cenuşă.
Făina cu GE= 95% conţine aproape toate componentelel bobului, este făina integrală.
Aceasta conţine tărâţe provenite din coajă şi o parte mică din embrion, care fiind bogat în
lipide şi proteine se macină greu. Ca urmare este parţial îndepărtat. Făina cu GE mic,
(începând cu 10%), este făina albă; cu cât creşte GE scade calitatea făinii.
Tabelul IV. 35 Tipuri de făină în funcţie de GE
Parametru Albă Semialbă Intermediară Neagră

11
 Grad de extracţie 0-30 0-75 0-85 0-90
Umiditate, max.% 14 14 14 14
Gluten umed, min % 27 25 25 24
Cenuşa % 0,45 0,78 1,2 1,5
Aciditate 2,8 3,0 3,0 4,0
Cu cât GE este mai mare, conţinutul în gluten scade, dar creşte can-titatea de cenuşă şi
aciditatea.
2) Compoziţia chimică a făinii depinde de GE:
 făina albă este mai bogată în amidon, dar prin îndepărtarea tărâţelor se pierde o parte din
vitamine, săruri minerale, lipide şi proteine, conţinute în părţile periferice;
 făina integrală conţine mai puţin amidon, dar are un conţinut mai mare de proteine, săruri
minerale, vitamine şi celuloză;
 făina neagră conţine părţile anatomice bogate în fosfaţi, este mai acidă decât cea albă, prin
păstrare aciditatea creşte repede din cauza hidrolizei TG-lor.
În general, cu cât făina are un GE mai mare creşte cantitatea de substanţe minerale,
aminoacizi esenţiali (Trp, Lys, Cys), vitamine, dar datorită conţinutului mare de celuloză şi
acid fitic din părţile exterioare ale bobului, scade CUD-ul acestor trofine. De aceea se
recomandă îmbogăţirea făinii cu GE mic cu vitamine, aminoacizi esenţiali, săruri minerale.
Compoziţia chimică a făinii depinde de compoziţia boabelor din care se obţine. Făina
are caracter acid datorită conţinutului mare de fosfaţi acizi rezultaţi din descompunerea fitinei.
Valorile medii ale principalelor trofine din făină sunt: proteine (8 - 14,5g%), glucide (76 – 78g
%), lipide (1 – 2g%), săruri minerale (1 - 1,9g%) şi umiditate (13 – 14g%). Făina de grâu şi
secară conţine o cantitate mare de gluten care în stare umedă variază între 24 - 30%.
3) Maturarea făinii. Imediat după măcinare făina nu este bună pentru panificaţie deoarece se
obţine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniformă, care la copt se aplatizează.
Pentru îmbunătăţirea calităţilor de panificaţie făina este supusă procesului de maturare,
care durează cel puţin 30 zile, când au loc următoarele procese:
 stabilizarea umidităţii în jurul valorii de 4 g%;
 albirea făinii prin oxidarea unor pigmenţi;
 reducerea indicelui de iod al lipidelor din făină;
 creşterea acidităţii şi a indicelui de aciditate;
 scăderea activităţii proteolitice, ceea ce îmbunătăţeşte calitatea glutenului.
În unele ţări, se practică maturarea rapidă a făinii prin tratare cu clor gazos, peroxid de
benzoil, NO2, bicromat de K, etc.
Pâinea
Se obţine din făina de grâu şi secară fiind rezultatul unor procese fizico-chimice şi
biochimice pe care le suferă făina prin amestecare cu apă, drojdie şi sare, urmată de coacere,
care în ansamblu se numeşte proces de panificaţie.
1) Proprietăţile de panificaţie ale făinii sunt: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma
şi reţine CO2 (de fermentaţie); proprietăţile mecanice ale aluatului.
 Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă cantitatea de apă în % pe care o poate absorbi
pentru a se obţine un aluat normal şi este influenţată de:
 cantitatea şi calitatea glutenului;
 granulozitatea făinii (granulozitatea fină determină o capacitate de hidratare mai mare);
 gradul de extracţie (GE mare determină o capacitate de hidratare mare);
Legarea apei se face de către proteine (gluten) prin absorbţie şi osmotic (aproximativ
40%) şi de către amidon prin absorbţie (30-35%).

12
 Capacitatea de fermentare, influenţează porozitatea pâinii şi depinde de doi factori:
conţinutul în glucide fermentescibile şi de cantitatea şi calitatea drojdiei. Are loc în principal,
fermentaţia alcoolică şi în secundar cea lactică.

Conţinutul în glucide fermetescibile al făinii este mic, cu cât cantitatea de glucoză este
mai mare, cu atât fermentarea (dospirea) aluatului este mai intensă, iar eliberarea CO2 este
mai mare.
Formarea glucozei şi a fructozei are loc prin următoarele procese:

 Proprietăţile mecanice ale aluatului, determinate de cantitatea şi calitatea glutenului,

influenţează puterea aluatului de a reţine CO2 şi a forma porozitatea pâinii. Numai glutenul de
grâu şi secară are capacitatea de a reţineCO2. Hidroliza parţială a glutenului scade capacitatea
de panificaţie a făinii. Proprietăţile elastice ale glutenului depind de raportul dintre grupările –
SH şi –S–S–.
Din făina cu GE mare se obţine o pâine mai puţin poroasă, deoarece această făină
conţine, de obicei, mai puţin gluten şi o parte este hidrolizat de către proteinazele aflate în
coajă şi germene.
2) Procesul de panificaţie are 3 etape principale:
 malaxarea făinii cu apă, sare (5-15 g/kg), drojdie (0,5 - 1,5 g%);
 fermentarea aluatului, care constă dintr-o fermantaţie alcoolică a glucidelor fermentescibile
din făină sub acţiunea zimazei din drojdia de bere;
 coacerea pâinii.
După obţinerea aluatului, acesta se ţine 2 - 3 ore la 28 - 30C, pentru a favoriza
acţiunea drojdiei, după care se modelează şi se lasă în repaus în spaţii cu temperatura de 37 -
40C şi umiditate mare. Acţiunea amilazelor are loc în 2 faze: prima începe de la frământarea
aluatului până la introducerea în cuptor, iar a doua, (de la introducerea aluatului în cuptor) în
care, ridicarea temperaturii produce gelificarea amidonului când activitatea amilazelor este
maximă şi durează până când temperatura ridicată inactivează amilazele.
Coacerea pâinii se realizează în cuptoare cu temperatura cuprinsă între 200 - 250C,
timp de 30' - 2 ore în funcţie de mărimea produsului. Temperatura în interiorul pâinii ajunge la
92 - 98C, la care proteinele se coagulează formând scheletul alveolelor pline cu CO2 şi
vapori de apă. Gazele şi vaporii de apă se dilată şi formează porozitatea pâinii. În timpul
coacerii are loc gelificarea amidonului iar activitatea amilolitică devine maximă până când
amilazele sunt inactivate de căldură ( amilaza la 83C iar  amilaza la 72C). Apa de la
suprafaţa pâinii se evaporă repede, amidonul se usucă iar la 120C se transformă în dextrine
de culoare brună, maltoza şi glucoza nefermentate se caramelizează. Proteinele sunt şi ele
denaturate şi împreună cu glucidele caramelizate formează coaja. Prin coacere aluatul pierde
10 - 25% din apă iar microorganismele sunt distruse. În timpul fermentării şi a coacerii se
formează compuşi care dau aroma caracteristică pâinii. După coacere, pâinea suferă, în prima
etapă un proces de uscare şi apoi de învechire la care contribuie şi procesul de retrogradare a
amidonului care duce la pierderea elasticităţii pâinii.
În timp, dispare gustul plăcut, aromat şi apare un gust particular, datorită faptului că
substanţele aromatizante se evaporă sau se oxidează.
Prin depozitarea pâinii proaspete, la temperatură sau umiditate prea ridicată are loc un
proces de proliferare bacteriană prin dezvoltarea germenilor Bacillus subtilis şi Bacillus

13
mesentericus a căror spori sunt termorezistenţi; apare aspectul de pâine filantă care se întinde.
De asemenea, se pot dezvolta diferite mucegaiuri cu apariţia unor pete roz, albe sau negre,
caracteristice pâinii mucegăite.
Valoarea nutritivă a produselor cerealiere

 Reprezintă sursa principală de material energetic, furnizând 70 - 80% din raţia totală
de glucide, acoperind 30 - 40% din nevoile energetice ale raţiei alimentare. Cea mai
mare parte este reprezentată de amidon (95 - 98%) restul, de mono şi diglucide.
 Constituie o sursă importantă de proteine vegetale, mai sărace în Lys, Cys, Met, Thr,
Val. Porumbul este sărac în Trp. Deşi făina integrală este mai bogată în proteine,
pâinea preparată din aceasta, procentual nu conţine mai multe proteine deoarece
pâinea neagră are un conţinut mai mare de apă. CUD-ul a proteinelor din pâinea albă
este 83 - 90% mai mare, comparativ cu a celui din pâinea neagră care este de 70 -
80%. Deoarece proteinele din cereale sunt incomplete, pentru a mări valoarea nutritivă
a produselor de panificaţie, se practică adaosul de produse care conţin proteine
complete (lapte praf, făină de soia, carne, ouă) care completează valoarea nutritivă a
proteinelor din cereale.
 Furnizează organismului vitamine din complexul B (cu excepţia vitaminei B12) şi
vitamina E, dar sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C. Conţinutul în vitamine este
mai mare în produsele obţinute din făina cu GE mare care conţine şi o parte din coajă
şi embrion, dar scade CUD datorită celulozei care defavorizează absorbţia intestinală a
acestora.

Tabelul IV. 36 Conţinutul în vitamine B al unor produse din cereale

Produsul Vitamine mg%
B1 B2 B6 PP
Făina integrală 0,45 0,20 0,60 5,0
Făina 0,30 0,12 0,40 3,0
intermediară
Făina albă 0,15 0,07 0,25 2,0
Pâine integrală 0,25 0,15 0,25 2,0
Pâine albă 0,10 0,05 0,15 1,0
 Constituie o sursă importantă de P, K, Mg dar sunt sărace în Ca şi Fe. Fiind bogate în
acid fitic care leagă Ca, Mg şi Fe (şi din alte produse alimentare din dietă) în compuşi
insolubili neabsorbabili, produsele de panificaţie, mai ales cele obţinute din făină
integrală, sunt considerate alimente decalcifiante şi anemiante. Aceste aspecte trebuie
luate în considerare atunci când nevoile de Ca ale organismului sunt crescute (copii,
gravide). S-a propus remedierea acestui inconvenient prin incorporarea în făină a
sărurilor de Ca, Fe şi vitamină D.
 În cazurile în care meniul alimentar este sărac în fibre alimentare, este preferată pâinea
neagră sau intermediară, în locul celei albe, pentru a se evita constipaţia.

14