Introducción al estudio

de las fermentaciones.
Conceptos básicos
 Objetivo

Conocer los conceptos básicos

necesarios para el estudio de las
fermentaciones a través de los
hechos históricos más relevantes.
 ESQUEMA DE UN PROCESO
BIOTECNOLÓGICO

Agente
Biológico
Material
o Producto
Sustrato
Agente Útil al hombre
Biológico

Económicamente viable,
Desde tiempos remotos el
hombre utiliza los seres
vivos en su beneficio
Tablilla babilonia (6000 AC): Describe
la preparación de la cerveza
Los egipcios ya sabían fabricar pan a
partir del trigo, empleando levadura, en
4000 A.C
 Construcción del primer microoscópio

Robert Hooke (1635-1703)

Comienza el estudio de las
células de los tejidos
animales y vegetales
Ilustración de las celulas
el corcho del libro
Micrografía de Robert
Hooke publicado en 1667
Antony van Leeuwenhoek
(1632-1723)
Perfeccionamiento de los
microscópios
Siglo XIX
¿Qué es una célula?
¿Cómo es su estructura?
La célula es la unidad básica
de estructura y función de
todos los seres vivos
Célula animal

La célula que forma los

tejidos de los animales y
plantas es denomina célula
eucariota

Célula Vegetal
La célula bacteriana
Célula Procariota
Bacterias
Verdadero
Núcleo

Anterior
¿Cómo se relaciona la
célula con el proceso
fermentativo?
(Del latín “fervere”)
 1857
Louis Pasteur (químico
francés) comprobó que
la fermentación sólo
ocurre en presencia
de células vivas.
Estudio de los vinos

Primer concepto de fermentación:

Pasteur definió la fermentación como
el proceso de transformación del
azúcar en alcohol en presencia de
"la vie sans l'air" (la vida sin aire).
Conclusiones de Pasteur en su estudio con el vino

• La fermentación alcohólica del jugo de uva solo

ocurría en presencia de las levaduras

• La acidificación del vino ocurría en presencia de

bacterias

• Al calentar (pasterización) el jugo de uvas no se

produce la fermentación

• Al calentar (pasterización) el vino no se produce la

acidificación
Fermentación: Es el cambio que sufre un
material o sustrato por la acción de los
fermentos
¿Cómo funciona la célula?
El metabolismo
celular
La célula es un sistema abierto toma los nutrientes
y la energía del ambiente y los transforma en
constituyentes celulares
(Del griego metabolé)
Metabolismo: Es el conjunto de cambio de
sustancias y transformaciones de energía que
tiene lugar en los seres vivos.

¡Todas las formas de vida están basadas

en prácticamente las mismas reacciones
bioquímicas!

¡Cada célula desarrolla miles de

reacciones químicas para hacer posible la
vida!
¿Cómo se desarrollan las vías metabólicas?

1. Las células asocian las reacciones

2. Las células sintetizan moléculas portadoras de

energía que son capaces de capturar la energía de las
reacciones

3. Las células regulan prácticamente TODAS las

reacciones químicas por medio de catalizadores
biológicos: ENZIMAS.
 Glicólisis

En una sola ruta metabólica

intervienen varias enzimas
 ¿Cómo se duplica una célula y
transmite a la célula hija toda la
información de los miles de
enzimas y proteínas que son
necesarias para la vida?
Gregorio Mendel
1822-1884
En 1865 Mendel postula la
existencia de entes de
naturaleza desconocida (los
genes) responsables de la
transmisión de los caracteres
hereditarios.
Principios del siglo XX, el holandés Hugo de Vries (1848-1935), del
alemán Karl Correns (1894-1933) y del austriaco Erich von
Tschermak-Seysenegg (1871-1962).
Redescubrieron independientemente las leyes de Mendel y
asociaron los factores genéticos a los cromosomas.
 1868

Aisló núcleos a partir del pus

de los vendajes usados en el
hospital. Tras un tratamiento
simple, comprobó que
estaban formados por una
única sustancia química muy
homogénea y no proteica,
que denominó nucleína —el
término «ácido nucleico» fue
acuñado posteriormente, en
1889, por Richard Altman.

Friedrich Miescher (1844-1895)

 En el ADN la adenina solo se une con Timina y la
Guanina con la citosina

Adenina Timina Guanina Citosina

Complementariedad de las bases

En la secuencia de
bases nitrogenadas
se encuentra el
mensaje de toda la
información genética
Para sintetizar todas
las proteínas de la
célula
4, 5, 12, 1, 4, 14, 1, 12, 1, 16, 18, 15, 20, 5, 9, 14, 1

Transcripción
4, 5, 12, 1, 4, 14, 1, 12, 1, 16, 18, 15, 20, 5, 9, 14, 1
Si conocemos el código
podemos leer el mensaje
CÓDIGO
Traducción AB C D E F GH I J
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

K L M N O P Q R
11 12 13 14 15 16 17 18
Del ADN a la Proteína
S T U V W X Y Z
19 20 21 22 23 24 25 26
¡En todas las células
el código es el mismo!

¡El código genético es

universal!
¿Podemos entonces
manipular molecularmente
los genes ?
Hemos aprendido a utilizar las
enzimas y los ácidos nucleicos como
reactivos biológicos
 Los genes (ADN) pueden ser

Separados Secuenciado Cortados

Introducidos en
una célula viva
Y esta célula puede
producir cualquier gen
de cualquier otro
organismo vivo aunque
no este relacionado
 PROCESO BIOTECNOLOGICO

Agente
Biológico Sustrato Producto

Útil al hombre

Agente
Biológico

Económicamente Viable, Útil al hombre con alta

calidad y Seguro
 Agente
Biológico
Producto
Sustrato

Ensayos Preclínicos

Ensayos Clínicos

Comercialización

Económicamente Viable, Útil al hombre con alta

calidad y Seguro