EL SISTEMA DE HACCP

El sistema de haccp, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo
del producto final. todo sistema de haccp es susceptible de cambios que pueden derivar de
los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.

el sistema de haccp puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema de haccp puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

para que la aplicación del sistema de haccp dé buenos resultados, es necesario que tanto
la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. también se requiere
un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos
agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina
y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e
ingenieros, según el estudio de que se trate. la aplicación del sistema de haccp es
compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie iso 9000, y
es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.

si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de haccp a la inocuidad de los

alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

HACCP: Sistema que permite

◦ Identificar
◦ prevenir
◦ corregir problemas en el camino de los alimentos
Considera la producción de alimentos como un sistema con distintas etapas y apunta a factores que
causan enfermedades
LA META:
 Proteger a la población
 Mantener la equivalencia en la comercialización internacional de alimentos
 Proveer alimentos de óptima calidad e inocuidad
¿POR QUE LAS DEMANDAS DE GARANTÍAS?
 Consumidores más informados
 Aumento enfermedades transmitidas por los alimentos
 Mayor competencia
 Mercados más exigentes
 Mayor reglamentación
 Búsqueda de las empresas por distinguirse
 Disminuir costos de no calidad
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

 “La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor”

¿QUIEN AUDITA?

Sin perjuicio de las auditorías internas (de responsabilidad del procesador) o externas (de
responsabilidad de terceros)
La auditoría externa oficial de los planes HACCP se realizará por la Autoridad Sanitaria Regional,
incluidas en sus actividades de vigilancia programada

A QUIEN APLICA

Los grupos de alimentos priorizados, conforme al riesgo epidemiológico nacional, para la

implementación de HACCP serán:

I Primera Prioridad
1. Alimentos de uso infantil
2. Leche y productos lácteos
3. Conservas de baja acidez
4. Productos de la pesca
5. Carnes y productos cárneos
6. Helados y mezclas de helados
7. Frutas y hortalizas preelaboradas

II Segunda Prioridad

8. Ovoproductos y salsas a base de huevos

9. Productos de pastelería
10. Platos preparados envasados (*)
11. Bebidas analcohólicas, aguas minerales y envasadas
12. Zumos de frutas, néctares u hortalizas
13. Alimentos para deportistas y suplementos alimentarios

III Tercera Prioridad

14. Salsas, aderezos, especias y condimentos

15. Productos de confitería
16. Productos grasos
17. Productos de panadería
18. Productos elaborados a partir de cereales
19. Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
20. Conservas
21. Azúcares y miel

VENTAJAS:
 Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria
hasta el consumidor
 Es flexible y se puede ajustar a los cambios.
 Permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control
  Permite controlar los puntos críticos de contaminación
 Contribuye a promover el comercio internacional
 Promueve un uso más eficaz de los recursos.
 Mejora la inocuidad de los alimentos
 Es un instrumento útil para utilizarlo en las inspecciones
 Incrementa la responsabilidad y el grado de control de los manipuladores de alimentos.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Identificación y Análisis de los Peligros

2. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Establecer Límites Críticos
4. Establecer Procedimientos de Monitoreo
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Sistema de Registros

Procedimientos Operativos Estándares Específicos

• Adquisiciones
• Recepción Almacenamiento
• Preparación
• Cocción
• Enfriado
• Recalentamiento
• Exhibición y Servicio

PRINCIPIO N° 1: IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

• Desarrollar el flujograma
• Identificar los peligros
• Analizar los peligros
• Establecer Medidas Preventivas
• Identificación y análisis de peligros
• Hacer el diagrama del “camino de los alimentos” de sus recetas
• Agrupar recetas según procesos
Comidas que se preparan y sirven sin cocer. Ej: sandwiches, ensaladas
Comidas que se preparan para ser servidas de inmediato. Ej: huevos revueltos, hamburguesas
Comidas que se preparan, cocinan, mantienen, enfrían, recalientan, sirven. Ej: Guisos, Salsas, etc)
PRINCIPIO N° 2: DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

PUNTO DE CONTROL (PC)

• Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores biológicos, químicos
o físicos
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC)
• Cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control
puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad
•
PRINCIPIO N° 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

Tolerancia predefinida que no debe ser sobrepasada para mantener controlado un peligro.
Representa un criterio que no debe ser sobrepasado para asegurar que se mantiene el control en
los Puntos de Control Críticos.
 Cada Límite Crítico debe ser posible de monitorear inmediatamente por una medición u
observación
 Los Límite Críticos de los PCCs deben ser lo más específicos posibles
 Los Límites Críticos que pueden ser medidos son:
o Temperatura
 o Tiempo
o pH

PRINCIPIO N° 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

El conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar, si el PCC está bajo
control, y elaborar un registro exacto para que en un futuro sea usado durante los procedimientos de
verificación.
Cada Límite Crítico debe tener indicado
 QUÉ se va a monitorear
 CÓMO se va a monitorear
 QUIÉN lo va a monitorear
 CON QUÉ FRECUENCIA se va a monitorear

PRINCIPIO N° 5: IDENTIFICAR MEDIDAS CORRECTIVAS

 Cada desviación del Límite Crítico debe tener indicada una acción correctiva:
 Corrigen y Eliminan la Causa e identifican el Producto y su destino. El PCC debe estar
bajo control después que se ha tomado la acción correctiva