UTVT “Inocuidad Alimentaria “

Posibles Fuentes Físicas, Químicas y Biológicas de contaminación.

Meza Gabino Evelin Jazmin

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA.

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de

distintas especies sanas y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que
contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor
biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una
etapa muy importante de nuestra vida.

Pero, por otro lado, la leche ha sido asociados históricamente a importantes

enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más
perecederos.

La leche contaminada se puede constituir en un vehículo de transmisión de

enfermedades transmisibles de animales a personas causadas por los microorganismos
patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la
leche, la fuente de contaminación más importante. Si bien, en otras ocasiones, la
contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio
ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de
refrigeración, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y
posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y
contaminaciones. (J, 1991)

¿CÓMO SE CONTAMINA LA LECHE?

Las principales fuentes de contaminación de leche se da en el predio son: animal ,

establo , utensilios , así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción
y el procesamiento industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el ordeño,
manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de
los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales.

La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales

agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.
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Los contaminantes químicos: proceden generalmente de los medicamentos

veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque
también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes
ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes
utilizados en la limpieza de los equipos, etc.

Los contaminantes microbiológicos: son bacterias, virus y hongos su y origen es muy

diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el
alojamiento, el medio ambiente, los piensos incluso las ropas o las manos del ordenador.

Los contaminantes Biológicos:

 Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de
los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno Es por ello que
solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de permanecer en el
aire y llegar a contaminar los alimentos.
 Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la
higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede
ser una fuente importante de microorganismos psicróffilos (Pseudomonas) y por
contaminación de esta, de bacterias coliformes.
 Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero si los animales,
utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos
telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
 El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. Se ha
señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con
microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser
fuentes de algunos de estos microorganismos.
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La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que los
sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las
bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006).

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de

calidad. La vaquería es el primer condicionante de este proceso. Los riesgos de
modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeño
y que condicionan la calidad original o natural de la leche. Estos se asocian a las
enfermedades que afectan al rodeo lechero y que de una manera directa o indirecta
alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida
por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos,
hormonas, etc.) que puedan pasar a la leche. Las posteriores al ordeño y que pueden
provocar una degradación o alteración de la calidad original. Estos se relacionan a las
condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su
conservación en la vaquería y a su transporte hasta la industria. (H., 1990)

El canal del pezón es un sitio privilegiado de retención de gérmenes de origen exógeno:

Stafilococo aureus, Streptococos spp, Enterobacterias, Bacilos y Pseudomonas.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE LECHE CRUDA.

La leche cruda es la leche de vaca (o de cualquier otro animal) que no sido pasteurizado
para matar las bacterias dañinas. La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales
como Salmonella, E coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades
alimentarias y a menudo llamadas “intoxicación alimentaria”.

Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier persona que beba
leche cruda o ingiera productos elaborados a partir de leche cruda. Sin embargo, las
bacterias en la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para las personas con
sistemas inmunes debilitados, (tales como pacientes de trasplantes y personas con
VIH/SIDA, cáncer y diabetes), niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. Los CDC
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estiman que las enfermedades trasmitidas por los alimentos con leche cruda afectan de
manera especial a niños y adolescentes. (FUD & DRUG, 1993)

La mastitis es una de las enfermedades que es causada por el manejo deficiente de los
rebaños o mala higiene a la hora del ordeño. (M., 2005)

Philpot (1996) considera la mastitis como una enfermedad compleja y es producto de la

interacción de varios factores resumidos en el animal, el medio ambiente y los
microorganismos, jugando el hombre un papel decisivo. Se estima que un tercio de todas
las vacas lecheras están afectadas por cualquier forma de mastitis en uno o más cuartos
afectando de esta forma la calidad de la leche cruda. Por tal motivo es considerada como
la enfermedad más importante de la lechería a nivel mundial, incluyendo la industria,
debido a las grandes pérdidas en producción láctea que esta ocasiona (Philpot y
Nickerson, 1992), así como en la calidad de los derivados lácteos (NC 55-17, 1987). (M.,
¿Un probema para el productor?, 2003)

MEDIDAS PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN EN LA LECHE CRUDA.

Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche
en origen son:

 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento

ganadero y programas zoosanitarios.
 Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación
ambiental.
 Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los
plazos de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.
 Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su
detección, la higiene del ordeño, etc.

Transporte de leche a fabrica

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La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo más rápido posible, lo ideal sería a 4 ºC,
hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe hacerse
en un ambiente limpio y apartado.
Como se debe controlar al recibir la leche
Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han de
efectuarse los siguientes controles:

 Inspeccionar visualmente la leche recibida.

 Comprobar su garantía, examinando la documentación que la acompaña:
certificados, albaranes, resultados analíticos, etc.
 Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiológico,
contenido en células somáticas, etc.
 Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).
 Verificar la temperatura de refrigeración durante el transporte y en el momento de
recepción en el establecimiento.
 Controlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la duración de éste
en cada partida recibida. Todos los tanques o depósitos de almacenamiento de
leche cruda han de disponer de termómetros exteriores.
 Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección.

Procesado de leche

Durante el procesamiento de la leche debe:

 Mantener un alto grado de higiene personal: utilizar ropa exclusiva y limpia,

lavarse las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación,
como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, observar actitudes
higiénicas.
 Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza:
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o Todas las superficies que entren en contacto con la leche deben ser
de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe
utilizarse la madera.
o Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) deben
conservarse en perfecto estado y lavarse y desinfectarse
periódicamente.
o Evitar la contaminación cruzada.
o Siempre que sea posible, mantener las salas de manipulación de
productos lácteos sensibles a una temperatura inferior a 15 ºC.
o Controlar la calidad higiénica de la salmuera en el caso de quesos
curados, así como las condiciones de la sala de maduración.
o Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
o Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.

Dentro de las técnicas de análisis propuestas por la industria para medir y evaluar la
calidad higiénica de la leche, están: Prueba de Alcohol, acidez titulable, reducción del
Azul de Metileno, recuento en placa de Mesófilos Aerobios y los recuentos selectivos que
permiten conocer cuál es la fuente de contaminación más importante o proponer la
durabilidad del producto en el mostrador.

Cotrino y Gaviria (2005) reportan que las bacterias mesófilas conforman el grupo más
amplio, provee la mayor información sobre la calidad higiénica de un producto es al que
se le llaman Recuento Total de Bacterias, la lectura se hace contando el número de
colonias que aparece en la placa, como producto de la multiplicación a partir de una sola
célula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado se expresa en unidades formadoras
de colonia U.F.C. / ml, el Recuento de Bacterias Coliformes y termodúricos son
indicadores de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se convierte en el
evaluador del grado de limpieza de la piel de los pezones, manos y pezoneras,
normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren más de 100 coliformes/ml
. Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos,
con manos y pezoneras limpias.
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Conclusión

Para tener una inocuidad de la leche es necesario considerar su calidad higiénica que se
refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del
manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de esta.

La leche además de ser un medio nutritivo es también un medio favorable desde el punto
de vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de
origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede
contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del
pezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los
sistemas de lavado y equipos de ordeño.

Las fuentes de contaminación en la leche cruda son muy amplia ya que se da desde el
mismo animal al ingerir un alimento contaminado ya sea pasto o agua, esta también
puede ser química al ser inyectado el animal, es de gran importancia el estudio de estos
contaminantes y como prevenirlos para que no ocasione daños a la salud.

Bibliografía
FUD & DRUG. (1993). Obtenido de HECHSO SOBRE ALIMENTOS:
https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM316383.pdf

H., B. (1990). Guia practica para el analisis microbiologico de la leche y productos lacteos . Zaragoza
,España: Acribia S.A.

J, A. (1991). Ciencia y Tecnologia de leche. España: Acribia S.A.

M., A. (2003). ¿Un probema para el productor? En A. M., Mastitis Bovina (págs. 49-60). Cuba: Taller de
lecheria.

M., A. (2005). ¿Porque existe todavia la mastitis? En A. M., ¿Porque existe todavia la mastitis? (págs. 48-
50). España: ACPA.