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e-book de Panificação 2018 | Chef Ana Costa e Chef Deo Lima

Índice de Receitas
Pão Caseiro ......................................................... 03
Rosca de Calabresa ............................................ 04
Enroladinho de Presunto e Queijo ...................05
Enroladinho de Salsicha .....................................06
Pão Semi Folhado de Bacalhau .........................07
Pão de Torresmo .................................................09
Pão Semi Integral Rápido ..................................10
Pão de Leite Condensado ................................11
Canudo Cremoso de Doce de Leite e Ameixa ..12
Trança de Coco ..................................................13
Sonho e Mini Pão de Ninho com Nutella ........14
Pão de Alho .......................................................15
Biscoitinho de Castanha do Pará ..................16
Goiabinha Diferente ...........................................17
Petit Four Pingado ............................................18
Cookies de Três Chocolates ..............................19
Cookies de Paçoca ............................................20
Petit Four de Geléia ..........................................21
Biscoito de Queijo ...............................................22
Petit Four Salgado .............................................23

©Todos os direitos reservados. Proibida a cópia total ou parcial deste e-book 2


e-book de Panificação 2018 | Chef Ana Costa e Chef Deo Lima

Pão
Caseiro
Rendimento da receita: 3 pães de 500g
Custo da receita: R$10 a R$12
Preço sugerido: R$10 a R$12 a unidade
Dificuldade:
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole, balança digital e pincel
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 3 dias

- 45g de fermento fresco


- 100g de açúcar refinado
1 - Em um recipiente coloque o fermento fresco e o açúcar e mexa até
- 300ml de leite (temp. ambiente)
dissolver.
- 3 ovos grandes inteiros (180g)
2 - Junte os ovos, o leite, a manteiga derretida e o sal. Misture tudo até
- 100g de manteiga ou margarina
homogenizar.
com no mínimo 80% de lipídeos
3 - Comece a adicionar a farinha de trigo aos poucos e vá sovando a massa
sem sal em temperatura ambiente
(até a massa soltar do recipiente).
- 5g de sal
4 - Coloque a massa sobre a bancada e vá adicionando farinha de trigo aos
- Aproximadamente 1kg de farinha
poucos, sovando e rasgando a massa, por 5 minutos no mínimo.
de trigo
5 - Depois de sovar bem a massa e ficar bem lisa, divida em 3 porções de
550g, cubra as porções de massa e deixe descansar por 10 minutos.
COBERTURA E FINALIZAÇÃO
MODELAGEM DOS PÃES
- 3 gemas peneiradas
- 2 colheres (sopa) de água 6 - Após descansar inicie a modelagem do pão.
7 - Pegue uma porção de massa e abra, vá enrolando e puxando, sempre
traga as pontas para dentro.
8 - Sempre deixe a emenda para baixo na forma.
9 - A forma sempre é untada e enfarinhada.
10 - Deixe os pães crescerem até dobrarem de volume.
11 - Pincele com um pincel de cerdas de silicone bem de leve para não
furar o pão (se quiser polvilhe o coco ralado ou açúcar granulado).
12 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 30 a 35 minutos ou
até que esteja dourado na superfície.

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e-book de Panificação 2018 | Chef Ana Costa e Chef Deo Lima

Rosca de
Calabresa
Rendimento da receita: 4 roscas de 1,100kg
Custo da receita: R$65
Preço sugerido: R$65 a unidade
Dificuldade:
Essencial: rolo de abrir massa, forma de furo central de 24cm e ralo de queijo
Tempo total de preparo: 3 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 60g de fermento fresco para pão 1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
- 30g de açúcar refinado 2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
- 2 ovos inteiros (120g) 3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até
- 650ml de água que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea.
- 45g de manteiga sem sal
- 15g de sal
- 1,5kg de farinha de trigo PARA FAZER A ROSCA
4 - Divida a massa em 4 partes iguais e abra retângulos.
RECHEIO 5 - Coloque 500g de fatias de calabresa, 150g de muçarela, ½ cebola e
- 2kg de calabresa fatiada fina 100g de azeitonas.
- 600g de muçarela fatiada 6 - Enrole como um rocambole e una as pontas.
- Orégano a gosto 7 - Coloque a rosca em uma forma de furo central de 23cm de diâmetro .
- 2 cebolas grandes picadas 8 - Pincele com a mistura de ovos batidos e salpique o provolone.
- 400g de azeitonas 9 - Espere o crescimento, até dobrar o volume.
10 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que a rosca esteja
COBERTURA totalmente dourada. Cerca de 35 a 40 minutos.

- 1 ovo inteiro
- 2 gemas
- 200g de queijo provolone ralado

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Enroladinho de
Presunto e Queijo
Rendimento da receita: 120 unidades médias
Custo da receita: R$45
Preço sugerido: R$65 o quilo
Dificuldade:
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole, balança digital e pincel
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 30g de fermento fresco para pão 1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
- 20g de açúcar refinado 2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
- 1 ovo inteiro (60g) 3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até
- 325ml de água que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea.
- 25g de manteiga sem sal
- 6g de sal PARA FAZER o enroladinho
- 750g de farinha de trigo
4 - Divida a massa em 4 partes iguais e abra retângulos.
5 - Coloque recheio até a metade da massa (queijo, presunto, tomate e
RECHEIO orégano).
6 - Enrole como um rocambole e una as pontas até a metade.
- 500g de presunto picado
7 - Corte os pedaços do tamanho desejado e coloque-os em uma forma de
- 600g de mussarela
rocambole.
- 4 tomates picados sem semente
8 - Pincele com a mistura de ovos batidos e salpique o provolone ou
- Orégano a gosto
parmesão.
9 - Repita o processo com toda a massa.
COBERTURA 10 - Espere o crescimento, até dobrar o volume.
11 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que a rosca esteja
- 1 ovo inteiro totalmente dourada. Cerca de 35 a 40 minutos.
- 2 gemas
- 200g de queijo provolone ou Dica: Caso queira incrementar ainda mais seu enroladinho adicione cebola
parmesão ralado e azeitona picada a gosto.

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Enroladinho de
Salsicha
Rendimento da receita: 120 unidades médias
Custo da receita: R$45
Preço sugerido: R$55 o quilo
Dificuldade:
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole, balança digital e pincel
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 30g de fermento fresco para pão 1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
- 20g de açúcar refinado 2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
- 1 ovo inteiro (60g) 3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até
- 325ml de água que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea.
- 25g de manteiga sem sal
- 6g de sal PARA FAZER o enroladinho
- 750g de farinha de trigo
4 - Divida a massa em 4 partes iguais e abra retângulos.
5 - Coloque recheio até a metade da massa (salsicha).
RECHEIO 6 - Enrole como um rocambole e una as pontas até a metade.
7 - Corte os pedaços do tamanho desejado e coloque-os em uma forma de
- 2 kg de salsicha Sadia (porque não
rocambole.
estufa)
8 - Pincele com a mistura de ovos batidos e salpique o provolone.
9 - Repita o processo com toda a massa.
COBERTURA 10 - Espere o crescimento, até dobrar o volume.
11 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que a rosca esteja
- 1 ovo inteiro totalmente dourada. Cerca de 35 a 40 minutos.
- 2 gemas
- 200g de queijo provolone ou Dica: Caso queira incrementar ainda mais seu enroladinho e sair do
parmesão ralado tradicional, adicione queijo ou catupiry na montagem.

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Pão Semi Folhado


de Bacalhau
Rendimento da receita: 4 Catarinas de 450g
Custo da receita: R$75
Preço sugerido: R$35 cada
Dificuldade:
Essencial: rolo de abrir massa, forma de rocambole e faca com bom corte.
Tempo total de preparo: 3 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 20g de fermento fresco 1- No processador (ou pode fazer também na bacia), coloque o fermento,
- 45g de açúcar refinado o açúcar, a margarina para folhar.
- 1g de sal 2- Acrescente a água, as gemas e a farinha de trigo e bata até obter uma
- 15g de margarina para folhar massa lisa e homogênea (foto 3).
- 200ml de água em temperatura 4- Deixe a massa descansar por 10 minutos.
ambiente 8- Abra a massa no formato de Retângulo.
- 3 gemas 9-Coloque a margarina (200 g) própria para folhado em 2/3 da massa.
- 500g de farinha de trigo 10-Em seguida dobre a lateral da massa sem margarina para o centro com
- 200g de margarina própria para a margarina.
folhado 11- Dobre a lateral da massa com margarina sobre a massa do passo
anterior.
RECHEIO 12- Polvilhe um pouco de farinha e abra novamente com o rolo, deixando-q
no formato retangular.
- 1,200kg de bacalhau refogado a
13- Dobre novamente em 3 partes.
gosto
14- Repita o passo 13 e 14 mais duas vezes.
- 400g de catupiry
15- Acerte as bordas da massa.
16- Divida a massa em 4 partes.
COBERTURA 17- Polvilhe um pouco de farinha
- 5 gemas nas massas.
- 2 colheres (sopa) de água 18- Dobre ao meio
19- Reserve 2cm na borda dobrada e faca piques a cada 1 cm do outro lado
da massa
20- Desdobre a massa.
21- Estique as pontas de massa com cuidado.
22- Disponha o recheio frio no centro.
23- Cruzes as tiras sobre o recheio
24-Feche bem as extremidades, escondendo o recheio.
25- Faça o mesmo processo nas outras 3 catarinas e ao final pincele com a
mistura de gemas.
26- Polvilhe Orégano ou Gergelim.
27- Cubra com pano e deixe crescer, até dobrar de volume.
28- Leve para assar em forno preaquecido a 180º por aproximadamente
35 a 40 minutos ou até que esteja bem dourada.
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Pão Semi Folhado de Bacalhau

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Pão de
Torresmo
Rendimento da receita: 3 pães de 450g
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$35 a unidade
Dificuldade:
Essencial: rolo de abrir massa, forma de furo central de 24cm
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 240g/ml de leite morno 1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
- 120g/ml de óleo 2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
- 3 ovos (180g) 3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até
- 240g/ml de cerveja branca (240ml) que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa.
- 15g de açúcar refiando 4 - Adicione metade dos torresmos e sove para homogenizar.
- 5g de sal 5 - Divida a massa em 3 partes de 550g e enrole como um rocambole
- 45g de fermento fresco 6 - Coloque a rosca em uma forma de furo central de 23cm de diâmetro .
- 1kg de farinha de trigo (aprox.) 7 - Pincele com a mistura de gemas e ovo batido
- 800g de torresmo bem picadinho 8 - Salpique o restante do torresmo e espere o crescimento, até dobrar o
volume.
para pincelar 10 - Leve para o forno preaquecido a 180°C e asse até que o pão esteja
- 1 ovo inteiro totalmente dourado.
- 2 gemas
Dica: Se você não sabe fazer torresmo, clique ou toque aqui. Vamos te
redirecionar para o nosso canal no Youtube (Maria Receita). Lá você vai
aprender a fazer um Torresmo Express.

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Pão
Semi Integral Rápido
Rendimento da receita: 3 pães de 450g
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$35 a unidade
Dificuldade:
Essencial: liquidificador, bowl grande e forma de bolo inglês (32x10x9)
Tempo total de preparo: 1 hora
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 200g de farinha de trigo integral 1 - Em um recipiente coloque as farinha e reserve.
- 180g de farinha de trigo comum 2 - Bata no liquidificador o leite, o fermento, o ovo, o óleo, o sal e o açúcar
- 380g de leite por 3 minutos.
- 30g de fermento fresco para pão 3 - Retire a mistura do liquidificador e agregue às farinhas reservadas.
- 1 ovo grande inteiro (60g) 4 - Misture até obter uma massa lisa.
- 120ml de óleo (milho ou girassol) 5 - Coloque em uma forma para pão média e deixe descansar até dobrar
- 3g de sal de volume.
- 15g de açúcar refinado 6 - Pincele com a mistura de gemas e polvilhe a linhaça.
7 - Leve para assar em forno baixo 160ºC, por 15 minutos e depois aumente
para 180ºC para terminar o cozimento e dourar o pão.
cobertura
- 2 gemas + 1 colher (sopa) de água
- 15g de linhaça

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Pão de
Leite Condensado
Rendimento da receita: 55 unidades
Custo da receita: R$28
Preço sugerido: R$60 o quilo
Dificuldade:
Essencial: liquidificador, forma de rocambole e saco de confeitar
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 45g de fermento fresco 1 - Bata no liquidificador o fermento, o sal, o leite condensado, o leite, as
- 2g de sal  gemas e a manteiga até homogenizar.
- 1 lata de leite condensado  2 - Passe a mistura batida para uma tigela e acrescente a farinha, aos
- 480ml de leite  poucos, até desgrudar das mãos.
- 2 gemas  3 - Se necessário acrescente mais farinha.
- 30g manteiga sem sal 4 - Modele as bolinhas e coloque uma do lado da outra em uma forma
- 1kg de farinha de trigo  untada e enfarinhada e deixe crescer até dobrar de volume.
5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos ou até
recheio dourar.
- 300g de doce de leite em ponto 6 - Retire do forno e deixe esfriar totalmente.
de corte 7 - Faça um pequeno furo no fundo de cada pãozinho e com o auxílio de
um saco de confeitar, recheie com o doce de leite.
cobertura
- 1 vidro de leite de coco  FINALIZAÇÃO
- 400ml de leite  8 - Misture todos os ingredientes da cobertura.
- 200g de coco ralado 9 - Passe os pães nessa calda e depois pelo coco ralado.

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Canudo Cremoso de
Doce de Leite e Ameixa
Rendimento da receita: 25 canudos de 40g
Custo da receita: R$25
Preço sugerido: R$6,50 a unidade
Dificuldade:
Essencial: Forma de rocambole e canos para canolli
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 45g de fermento fresco 1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
- 90g açúcar refinado 2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
- 30g manteiga sem sal derretida 3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até
- 250ml de leite morno que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea.
- 5 gemas
- 2g de sal PARA FAZER o canudinho
- 600g de farinha de trigo (aprox.)
4 - Divida a massa em porções de 40g.
creme 5 - Faça cordões de massa e envolva o canudo untado fazendo movimentos
circulares
- 800g de doce de leite 6 - Coloque em uma forma untada e deixe descansar até dobrar de volume.
- 100g de creme de leite sem o soro 7 - Pincele com a mistura de gemas e leite.
- 150g de ameixa bem picadinha 8 - Repita o processo com toda a massa.
9 - Leve para o forno pré-aquecido a 180°C e asse até que os pães estejam
(Misture tudo e reserve) levemente dourados..
10 - Deixe esfriar totalmente e seguida tire-os dos canudos.
para pincelar 11 - Recheie e finalize pincelando leite condensado e polvilhe coco ralado.
- 4 gemas
- 20ml de leite

(Misture e reserve)

FINALIZAÇÃO
- Leite condensado
- Coco ralado

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Trança
de Coco
Rendimento da receita: 5 roscas de 350g
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$12 a R$15 a unidade
Dificuldade:
Essencial: forma de rocambole, faca de serra e saco de confeitar
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 45g de fermento fresco 1 - Em uma vasilha coloque o fermento e o açúcar.
- 90g açúcar refinado 2 - Quando dissolver junte os demais ingredientes.
- 30g manteiga sem sal derretida 3 - Vá colocando farinha de trigo e sove por mais ou menos 5 minutos até
- 250ml de leite morno que chegue no ponto que solte das mãos e esteja bem lisa e homogênea.
- 5 gemas 4 - Reserve por 10 a 15 minutos.
- 2g de sal 5 - Após descansar, divida a massa em 15 porções de 70g.
- 600g de farinha de trigo (aprox.) 6 - Faça bastões de massa do mesmo tamanho e em seguida modele a
trança.
creme 7 - Deixe descansar até que dobre de volume.
- ½ litro de leite 8 - Aplique uma porção do creme frio.
- 4 gemas peneiradas 9 - Pincele com a mistura de gema e leite
- 180g de açúcar refinado 10 - Leve para assar em forno 180ºC por 25 minutos ou até que doure
- 30g amido de milho levemente.
- 15g de farinha de trigo 11 - Retire do forno e deixe esfriar.
- 10g essência de baunilha 12 - Finalize pincelando geléia de brilho.
- 50g de coco em flocos
preparo do creme
para pincelar
1 - Coloque todos os ingredientes (menos a baunilha e o coco) no
- 4 gemas liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.
- 40ml de leite 2 - Leve ao fogo em uma panela média, junte o coco e cozinhe até que
engrosse.
(misture e reserve) 3 - Depois de frio adicione a baunilha.

finalização
- Geléia de brilho

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e-book de Panificação 2018 | Chef Ana Costa e Chef Deo Lima

Sonho e Mini Pão de


Ninho com Nutella
Rendimento da receita: 25 unidades
Custo da receita: R$25
Preço sugerido: R$5 a unidade
Dificuldade:
Essencial: forma de rocambole, panela média e escumadeira
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 1 dia

MASSA PREPARO DA MASSA


- 30g de fermento para pão 1 - Em um recipiente dissolva o fermento e com o açúcar. Mexa até obter
- 2 colheres (sopa) de açúcar um líquido.
- 2 colheres (sopa) de manteiga 2 - Acrescente o leite morno, misture e adicione os demais ingredientes
derretida mexendo até formar uma massa homogênea.
- 1 xícara (chá) de leite morno 3 - Reserve por 10 a 15 minutos.
- 2 ovos inteiros 4 - Após descansar, pegue porções da massa com 50g e faça bolinhas.
- 2 gemas Acomode-as em uma assadeira retangular polvilhada com farinha.
- 1 pitada de sal 5 - Deixe dobrar de volume, cerca de 20 minutos.
- 4 e ½ xícaras (chá) de farinha de 6 - Preasse em forno preaquecido a 180ºC por 10 minutos ou até que
trigo doure levemente.
7 - Retire do forno e frite em óleo quente. Escorra.
RECHEIO 8 - Corte ao meio com auxílio de uma faca de serra distribua o recheio,
feche e polvilhe o açúcar de confeiteiro.
- 800ml de leite Integral
- 1 fava de baunilha preparo do recheio
- 140g de açúcar refinado
1 - Em uma panela, leve ao fogo o leite, a primeira quantidade de açúcar e
- + 140g de açúcar refinado
a fava de baunilha e deixe ferver.
- 70g de amido de milho
2 - Em um bowl, misture as gemas, a outra parte de açúcar e o amido.
- 200g de gemas
3 - Verta metade do leite sobre a mistura de gemas para temperá-las.
4 - Com auxílio de uma peneira, volte com a mistura com leite e gemas para
outros ingredientes o restante do leite e cozinhe por 3 minutos, mexendo bem.
- Óleo para fritar
Dica: Para ver o passo a passo desse creme e suas variações, clique ou toque
aqui. Vamos te redirecionar para o nosso canal no Youtube (Maria Receita).

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Pão de
Alho
Rendimento da receita: 30 unidades
Custo da receita: R$20
Preço sugerido: R$45 o quilo
Dificuldade:
Essencial: forma de rocambole
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 2 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 3 ovos (180g) 1 - Bata no liquidificador os ovos, o fermento, o açúcar, o sal, óleo e leite
- 30g de fermento para pão por 4 minutos.
- 30g de açúcar refinado 2 - Retire do liquidificador e junte o alho e a farinha de trigo sovando até
- 4g de sal obter uma massa homogênea que grude levemente nas mãos.
- 120ml de óleo 3 - Boleie as porções de 30g de massa e coloque em uma forma de
- 240ml de leite rocambole untada.
- 50g de alho frito 4 - Assim que dobrar de volume leve ao forno preaquecido a 180ºC e deixe
- 500g de farinha de trigo (aprox.) dourar por 20 a 25 minutos.
5 - Retire do forno e coloque a cobertura.
cobertura 6 - Salpique o queijo e volte ao forno por mais 5 minutos para terminar de
- 100g de manteiga com sal dourar.
- 20g de alho picado
- 20g de salsinha bem picadinha
- 200g de parmesão

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Biscoito de
Castanha do Pará
Rendimento da receita: 1 quilo
Custo da receita: R$25
Preço sugerido: R$60 a R$75 o quilo
Dificuldade:
Essencial: Rolo de abrir massa e forma de rocambole
Tempo total de preparo: 1 hora e 30 minutos
Validade: 8 dias em pote hermeticamente fechado

MASSA PREPARO DA MASSA


- 200g de manteiga sem sal gelada 1 - Num refratário coloque a farinha, o açúcar, a castanha moída e o sal.
- 90g de açúcar 2 - Acrescente a manteiga cortada em pedaços e mexa com as mãos para
- 300g de farinha de trigo formar uma farofa, continue mexendo até obter uma massa homogênea.
- 100g de castanha do Pará moída 3 - Abra a massa com 1cm de espessura e corte com um cortador de
- 1 colher (café) de sal biscoito no formato desejado.
4 - Coloque em uma forma baixa (pizza ou rocambole) e leve para gelar por
30 minutos em geladeira.
5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos ou até
que esteja dourado.

Dica – Caso não goste de castanha do Pará, poderá substituir por


qualquer outra castanha. Caso a castanha escolhida comece com a
Letra A (exemplo: Amêndoas, Amendoim, Avelã), precisam ser torradas
e tiradas a pele.

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e-book de Panificação 2018 | Chef Ana Costa e Chef Deo Lima

Goiabinha
Diferente
Rendimento da receita: 3 quilos
Custo da receita: R$28
Preço sugerido: R$65 o quilo
Dificuldade:
Essencial: Rolo de abrir massa, forma de rocambole e cortador redondo de 4cm.
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 8 dias em pote hermeticamente fechado

MASSA PREPARO DA MASSA


- 1kgde farinha de trigo 1 - Em um recipiente coloque a farinha (reserve um pouco), a gordura
- 500g de gordura vegetal vegetal, o açúcar, o sal e o fermento dissolvido no leite morno.
- 60g de fermento fresco biológico 2 - Misture com as mãos (neste momento se necessário utilize a farinha de
- 250ml de leite trigo reservada).
- 80g de açúcar 3 - Sove sobre superfície lisa e enfarinhada.
- 2g de sal 4 - Abra a massa com o auxílio do rolo.
- ½kg de goiabada 5 - Modele com um cortador redondo e empregue o recheio de goiabada
cortada em cubinhos.
6 - Una os beliscões juntando no centro.
7 - Leve ao forno a 200°C por 20 minutos.

©Todos os direitos reservados. Proibida a cópia total ou parcial deste e-book 17


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Petit Four
Pingado
Rendimento da receita: 1 quilo
Custo da receita: R$15
Preço sugerido: R$35 o quilo
Dificuldade:
Essencial: Forma de rocambole e bico de confeitar pitanga (1M Celebrate)
Tempo total de preparo: 1 hora e 30 minutos
Validade: 3 dias

MASSA PREPARO DA MASSA


- 390g de farinha de trigo 1 - Bata na batedeira até ficar um creme esbranquiçado a manteiga, o
- 390g manteiga sem sal em glaçúcar e a baunilha.
temperatura ambiente 2 - Junte a farinha de trigo e bata com a raquete até obter um creme
- 150g glaçúcar homogêneo.
- 15g de essência baunilha 3 - Coloque no saco de confeitar com bico pitanga e pingue os biscoitos em
- 300g de cerejas bem escorridas uma forma de rocambole forrada com papel manteiga.
ou goiabada picada em pequenos 4 - Coloque no centro de cada biscoito um pedacinho de cereja e leve os
cubos biscoitos ao freezer por 15 minutos.
5 - Asse em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos, ou até que esteja
levemente dourado.
6 - Pitanguinhas (bico) de goiabada também ficam deliciosos.

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Cookies de
Três Chocolates
Rendimento da receita: 25 unidades médias
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$5 a unidade
Dificuldade:
Essencial: Forma de rocambole, boleador de sorvete e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora
Validade: 2 dias em temperatura ambiente

MASSA PREPARO DA MASSA


- 75g de manteiga em temperatura 1 - Bata, com a raquete, a manteiga e os açúcares até obter um creme claro
ambiente e fofo.
- 80g de açúcar refinado 2 - Adicione a baunilha e o ovo e continue batendo.
- 45g de açúcar mascavo 3 - Peneire a farinha, o cacau, o sal e o bicarbonato e adicione à batedeira,
- 5g de essência de baunilha mas bata pouco, somente para incorporar.
- 1 ovo (60g) 4 - Adicione as gotas de chocolate com uma espátula.
- 135g de farinha de trigo 5 - Porcione bolinhas em uma assadeira com papel manteiga.
- 20g de cacau em pó 6 - Leve ao forno médio preaquecido por 12 a 15 minutos, ou até que as
- 3g de bicarbonato de sódio bordas estejam firmes.
- 2g de sal
- 250g de gotas de chocolate
amargo ou meio amargo, ou
chocolate picado

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Cookies de
Paçoca
Rendimento da receita: 25 unidades médias
Custo da receita: R$35
Preço sugerido: R$5 a unidade
Dificuldade:
Essencial: Forma de rocambole, boleador de sorvete e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora
Validade: 2 dias em temperatura ambiente

MASSA PREPARO DA MASSA


- 100g de pasta de amendoim 1 - Bata, com a raquete, a manteiga, a pasta de amendoim e os açúcares
integral até obter um creme claro e fofo.
- 75g de açúcar refinado 2 - Adicione a baunilha e o ovo e continue batendo.
- 50g de açúcar mascavo 3 - Adicione a paçoca.
- 100g de paçoca esfarelada 4 - Peneire a farinha, o sal e o bicarbonato e adicione à batedeira, mas bata
- 10g essência de baunilha pouco, somente para incorporar.
- 1 ovo (60g) 5 - Adicione as gotas de chocolate com uma espátula.
- 160g de farinha de trigo 6 - Porcione bolinhas em uma assadeira com papel manteiga.
- 3g de bicarbonato de sódio 7 - Leve ao forno médio preaquecido por 12 a 15 minutos, ou até que as
- 2g de sal bordas estejam firmes.
- 250g de gotas de chocolate ao
leite/amargo ou chocolate picado

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Petit Four de
Geléia
Rendimento da receita: 80 unidades
Custo da receita: R$28
Preço sugerido: R$45 o quilo
Dificuldade:
Essencial: Forma de rocambole, grade para biscoito e papel manteiga
Tempo total de preparo: 2 horas
Validade: 4 dias em temperatura ambiente (embalado)

MASSA PREPARO DA MASSA


- 180g de manteiga sem sal 1 - Em um refratário misture a manteiga com o açúcar, as gemas e o sal.
- 5g de essência de baunilha 2 - Junte o leite e a baunilha.
- 180g de açúcar refinado 3 - Acrescente a farinha, aos poucos, sem sovar a massa (esta massa fica
- 60ml de leite mole).
- 1 pitada de sal 4 - Embrulhe com filme plástico e reserve na geladeira por 2 horas.
- 300g de farinha de trigo 5 - Abra a massa com um rolo até atingir cerca de 4mm de espessura.
- 30g de amido de milho 6 - Corte círculos com o cortador maior (3,8cm).
- 2 gemas (cerca de 40g) 7 - Separe metade dos círculos obtidos, e faça um furo no meio de cada um
deles com o cortador de 2cm formando anéis.
finalização 8 - Distribua os círculos cheios e os anéis sobre em formas de rocamboles
ou qualquer assadeira baixa, forradas com papel manteiga.
- 400g de geléia para rechear
9 - Asse no forno preaquecido a 180ºC até dourar ligeiramente.
- Glaçúcar para polvilhar
10 - Esfrie, de preferência, sobre uma grade.
11 - Depois de frios, distribua uma pequena porção de geléia sobre os
círculos inteiros. Em seguida, polvilhe os anéis com glaçúcar e coloque-os
sobre o biscoito com geléia.

Dica: Só a massa crua, embale, extraia o ar, etiquete e congele, por até
3 meses. Descongele na geladeira, sem retirar da embalagem e faça o
procedimento citado acima.

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Biscoito de
Queijo
Rendimento da receita: 40 unidades
Custo da receita: R$18
Preço sugerido: R$40 o quilo
Dificuldade:
Essencial: Copo de requeijão de 250ml, forma de rocambole e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora e 30 minutos
Validade: 2 dias em temperatura ambiente (embalado)

MASSA PREPARO DA MASSA


- 4 copos de polvilho doce 1 - Misture o polvilho com o leite gelado até obter uma farofinha.
- ½ copo de leite gelado 2 - Acrescente o óleo bem quente, escaldando a massa.
- ½ copo de óleo quente 3 - Espere de 5 a 8 minutos até que esfrie.
- 1 copo de queijo meia cura ralado 4 - Acrescente o queijo e o ovo amassando até obter uma massa homogênea.
- 1 ovo (60g) 5 - Acerte o sal se necessário e em seguida modele os biscoitos fazendo
- Sal a gosto meias luas.
6 - Trabalhe com as costas de um garfo para decorar.
7 - Disponha todos em uma forma de rocambole untada e leve para assar
em forno preaquecido a 180 graus por mais ou menos 25 minutos.

Dica: Esta receita é uma das únicas que tenho da minha vó, já tentei
fazer a média em gramas, mas não dá certo. Tem que usar o copo de
requeijão de 250 ml.

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Petit Four
Salgado
Rendimento da receita: 1 quilo
Custo da receita: R$15
Preço sugerido: R$45 o quilo
Dificuldade:
Essencial: Forma de rocambole e papel manteiga
Tempo total de preparo: 1 hora
Validade: 2 dias em temperatura ambiente (embalado)

MASSA PREPARO DA MASSA


- 500g de farinha de trigo 1 - Misture todos os ingredientes em uma bacia até obter uma massa lisa
- 250g de margarina 80% de lipídeos e homogênea.
- 125ml de leite UHT 2 - Faça rolinhos de massa e em seguida corte pedaços no tamanho
- 1 pitada de sal desejado.
- 50g de alho em flocos 3 - Pincele com gemas e polvilhe orégano.
- 50g de cebola em flocos 4 - Disponha em assadeiras forradas com papel manteiga e baixas e leve
para geladeira por 30 minutos.
cobertura 5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente
20 minutos ou até dourar.
- 3 gemas
- Orégano a gosto
Dica: Você pode finalizar com gergelim preto, pimenta rosa e metades
de castanhas de caju.

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Este material foi feito com muito


carinho para você que está lendo agora.
Desejo muito sucesso com as receitas
Qualquer dúvida estamos à disposição!

Agradecemos pela confiança


Ana Costa e Chef Deo Lima

Receitas: Chef Ana Costa @chefeanacosta e Chef Deo Lima @chefdeolima


Imagens: Chef Deo Lima @chefdeolima
Diagramação: Rodrigo Matta @matta_rodrigo

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