Sunteți pe pagina 1din 32

TEMA PROIECTULUI

VERIFICAREA CALITATII
PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A BRANZEI CEDDAR

1
CUPRINS

ARGUMENT.............................................................................................................................4
CAP. I. LAPTELE MATERIE PRIMA PENTRU BRANZETURI...........................................5
I.1. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CANTITATEA SI CALITATEA
LAPTELUI...........................................................................................................................5
I.2. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI.......................................6
I.3. CONTROLUL CALITATII LAPTELUI....................................................................6
CAP.II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DE BURDUF...............11
CAP. III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BRANZEI DE
BURDUF..................................................................................................................................12
III. 1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA....................................................12
III.2. CURATIREA LAPTELUI.......................................................................................12
III.3. NORMALIZAREA LAPTELUI.............................................................................13
III.4. PASTEURIZAREA LAPTELUI.............................................................................13
III.5. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE........................................14
III.6. COAGULAREA LAPTELUI..................................................................................14
III.7. PRELUCRAREA COAGULULUI.........................................................................15
III.8. FORMARE ȘI PRESARE.......................................................................................16
III.9. MATURARE.............................................................................................................16
III.10 AMBALAREA SI DEPOZITAREA BRANZETURILOR..................................20
CAP.IV. BRANZA CEDDAR. PRODUS FINIT. CONTROLUL CALITATII.......................21
IV. 1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE....................21
IV.2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR................................................21
CAP. V. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PE FLUXUL TEHNOLOGIC……28
CAP.VI. MASURI DE IGIENA SI SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA..................30
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................32

2
ARGUMENT

Brânză, este un cuvânt autohton, sin. Cheese- engleză, fromage- franceză, provine din
latină „forma” pentru uscat brânzeturi, kase- germană, queso- spaniolă, quijo- portugheză,
fromagio- italină. Brânzeturile însă au şi origine grecească, „formos”.
Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid,
obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial
ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic, brânză derivă din „caseus” – substanţa constituind majoritatea părţii
componentelor proteice izolate din lapte – 80%. Din punc de vedere tehnologic, brânza este
cazeină mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai
puţin procesată.
Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conţinutul în grăsime şi sare. Diferitele
tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în acelaşi timp de modul de coagulare
şi de scurgere, precum şi de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de
gustul, textura pastei, cât şi de aspect.
Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care
trebuie să fie controlate ţi dirijate.
Brânzeturile sunt foarte bogate în calciu, proteine, grăsime şi vitamine, substanţe care
cresc valoarea nutritivă şi din punct de vedere organoleptic în intesitatea şi varietatea
gusturilor şi aromelor. Brânza se mănâncă ca atare, ca mâncare în sine, rece, cât şi adăugată
în diverse mâncăruri calde.
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta
de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu
digestibilitate crescuta.
Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice
si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum
si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei,
branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer.
Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea
laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii
prin acidifiere naturala.
Brînzeturile tari se caracterizează printr-o consistență tare sau foarte tare a pastei, un
conținut mare de substanță uscată și o durată mare de maturare. La fabricarea lor se folosesc
culturi termofile și se face uscarea puternică a boabelor de coagul.
Ceddar-ul constituie brânza cu cea mai mare răspândire în țările angl-saxone. Aceasta
se datorează conservabilității lui mari, care pemite transportul brânzei pe distanțe lungi,
gustului și aromei plăcute, marii lui valori alimentare.
Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al
produsului.
Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg
Urda 1360 Kcal/Kg
Brânza Ceddar 2090 Kcal/Kg
Branza telemea 2720 Kcal/Kg
Branza de burduf 3650 Kcal/Kg

3
CAP. I. LAPTELE MATERIE PRIMA PENTRU BRANZETURI

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de


vaca.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constitind unul din
alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime
din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,
astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

I.1. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CANTITATEA SI CALITATEA


LAPTELUI
Factori interni:

 Specia ─ cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si
ovine.
 Rasa, familia, linia ─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si
mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu
o compozitie diferita.
 Individualitatea ─ da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si
in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
 Forma si dezvoltarea ugerului─ influenteaza capacitatea productiva.
 Varsta ─ productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV
a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:
 Naturali─ caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand
astfel productia de lapte.
 Artificiali
a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de
lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au
atatea substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul

4
I.2. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

Proprietatile fizice:

Densitatea ─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de


raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime.
Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine,
lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027
si 1,033 cu o valoare medie 1,029.
Vascozitatea ─ este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui
sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura specifica
este de 0,092─ 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
─ compozitia laptelui
─ stadiul de diviziune a globulelor de grasime
─ modificari ale starii de hidratare a proteinelor
─ temperatura
─ agitarea

Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere ─ constituie


caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55 oC, la presiunea de 760 mm col.Hg
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555 oC.

Proprietati chimice:
pH- ul─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni
de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
Aciditatea─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade
Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19 oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta


indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea creste
in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de
bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai
ridicata.

I.3. CONTROLUL CALITATII LAPTELUI

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza


caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul,
consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de
mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 oC astfel se examineaza :
 aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si
corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor componente ale

5
laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie
practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau
provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
 Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta,
vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt
atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost
necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls
neigienic.
 Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica
pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice
la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor,
igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.
 Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre
acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de
o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine
necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui
microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la
muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
 Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al
laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica
componentelor din lapte

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in


obtinerea unei productii de lapte conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea
depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui
recoltat de la vaci bolnave.
In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-
chimice :
Densitatea laptelui, este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta
reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea medie
este de 1,030 la laptele de vaca si de 1,034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si
grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale
adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.
Determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20
0
C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesara este
compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu
cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.
Determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin
determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda
Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior.
Reactivii necesari :
 hidroxid de sodiu 0,1 n,
 fenolftaleina – solutie alcalina 1%
 apa distilata.
Punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece
punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 oC si acesta tinde spre 0 oC atunci cand in lapte
exista adaos de apa.
Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere
oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 oC la presiunea normala. De asemenea
pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la

6
conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie
sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la
procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
Determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica
denumita dupa numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului
izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.
Determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, dupa determinarea
procentului de grasime si densitatea laptelui.
S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5
G -procentul de grasime
D - densitatea reala la 20 oC ; 1,2 si 266,5 coeficienti
Substanta uscata totala variaza intre 10,7 – 14 si are o valoare medie de 12,5%,
mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.

Gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de


recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea,
metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau
prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si
semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte
si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
Smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea
substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta
uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii
concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic).
Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii
procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei
uscate cu aproximativ 0,09.
Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica
de grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub
influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de
comparatie cu probe martori.
Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia :
G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a
laptelui integral.
Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 – 0,5
fata de media zonei din care provine laptele.
Adaosul de lapte smantanit – denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent
iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la
cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul
cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita
maxima a laptelui integral (1,032)
Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia :
Ls = G1-G2 X 100/G2
Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral
Smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin
scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este
diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea
provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3
insotita de o scoatere a procentului de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii
7
in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa
10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grasime si


a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor componenti la laptele
normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apa adaugata si cea de grasime extrasa
din lapte dupa formule :
A = S1 (A2 – A1)/S2
G = 100 ( 1 – G2 x S1) / G1 – S2
A1 = continutul minim de apa al laptelui integral
A2 = continutul de apa al laptelui analizat

MATERII AUXILIARE

Principalele materialede baza directe sunt :


1. –Pepsina alimentara care se prepara din mucoasa stomacala de porc .
Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:
 aspect : - pulbere fina uniforma , fara corpuri straine ;
 culoare: - deschisa , alba – cenusie , alba – galbuie;
 miros: - caracteristic , fara miros de mucegai , putrefactie sau orice alt
miros strain ;
 apa: - maxim 3% ;
 grasime: - minim 3,5% ;
 clorura de sodiu: - minim 58% ;
 pH : - 5 – 6,5 ;
 putere de coagulare in unitati : minim 1:50.000. ;
 numar total de germeni : - maxim 50.000/g.
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperatura
de +10oC, iar termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei.
2. – Cheag – praf;
- microbian.
Cheag praf. – se obtine din stomac de vitel sau miel .
Caracteristicile organoleptice , fizico-chimice si microbiologice ale cheagului
sunt:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu
cristale fine de sare
Culoare: alba cu nuanta cenusie sau galbuie uniforma in toata masa
Miros: caracteristic, fara miros strain
Apa: max. 5%
Clorura de sodiu: max. 75%
Solubilitate: in solutie 1% usor sedimentat
Putere de coagulare: min. 1:100000
numar total de germeni: max. 10000/g.
Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate, intunecoase la temperatura
de +10oC , iar termenul de garantie este de 6 lui de la data fabricatiei.
3. – Cheg microbian : este obtinut prin biosinteza din tulpini de mucegai care
se dezvolta pe tarate de grau. Caracteristici organoleptice, fizico – chimice si
microbiologice :
Aspect : pulbere omogena cu cristale de sare ;
Culoare : cenusie , usor aramie , uniforma in toata masa;
8
Miros : specific fara miros strain ;
Apa : maxim 6% ;
Clorura de sodiu : maxim 70% ;
Solubilitate : minim 95% ;
Putere de coagulare : minim 1 / 100000 ;
Numarul total de germeni : maxim 50000/g.
Cheagul microbian se depoziteaza in incaperi intunecoase la temperaturi de
15oC, iar termenul de garantie este de 1 an de la data fabricatiei.
4. Clorura de calciu ;
5. Decolorant ;
6. Apa ;
7. Emulgator.

MATERIALE INDIRECTE

Acestea vin in contact cu materia prima fara a intra in componenta produsului.


Aceste materiale se pot utiliza prin refolosire (tifon , sedila etc.) , altele sunt
consumabile .
Materialele indirecte asigura caracteristici organoleptice si microbiologice ale
produsului.
Principalele materiale indirecte sunt :
1. tifon ;
2. sedila ;
3. hartie gumata ;
4. sfoara ;
5. etichete ;
6. detergenti ;
7. substante dezinfectante ;
8. materiale pentru igienizare.

9
CAP.II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
BRANZEI CEDDAR

cheag CaCl LAPTE DE VACA maia

Recepţia calitativă şi cantitativă

Filtrare

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Adaugare lapte crud

Pregatire pentru coagulare

Coagulare

Presare coagul

Formare

Presare

Maturare în 2 faze

Tratament-
maturare
Protejarea cojii

Depozitare

Brânza Ceddar

10
CAP. III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A BRANZEI DE BURDUF

III. 1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA

Laptele, materie primă, trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute în normativele


de calitate. Nu se admite la fabricarea brânzeturilor:
lapte de culoare anormală (roşietică, galbenă, cenuşie etc.);
lapte cu miros străin (bălegar, medicamente etc.);
lapte obţinut în primele 8—10 zile de la fatare;
lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice;
lapte cu aciditate peste 20° T.

Recepţia cantitativă. Se face volumetric sau gravimetric, în funcţie de dotarea unităţii de


productie

III.2. CURATIREA LAPTELUI

Se realizează în următoarele faze:


trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante; /
trecerea laptelui prin tifon în 4 — 6 straturi (lapte vacă) sau în 8 — 10 straturi (lapte
de oaie) aşezat pe strecurătoare metalică, la bazine recepţie;
curăţirea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35 ... 40° C (la laptele de oaie
dublă curăţire).
Unitatea are in dotare si un separator centrifugal cu rol de curatire a laptelui, dar si de
separarea grasimii din lapte.

SEPARATOR CENTRIFUGAL

11
III.3. NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de
grăsime dorit. Standardizarea laptelui se poate face prin creşterea sau micşorarea
conţinutului de grăsime. De regulă, se foloseşte un amestec de lapte de vacă crud şi lapte
pasteurizat (85% lapte pasteurizat şi 15% lapte crud) cu 3,4-3,6 % conținut de grăsime
pentru Ceddar.
Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- adăugare de smântână proaspătă în lapte;
- amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras.
Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Calculul standardizării laptelui se face prin metoda pătratului lui Pearson (regula
amestecurilor), pe baza unui bilanţ de materiale.

III.4. PASTEURIZAREA LAPTELUI

Se poate face în mai multe variante care depind de calitatea microbiologică a laptelui
şi de sortimentul de brânză:
Pasteurizarea de durată (joasă) se face la 63 ...65° C, timp de 20— 30 min. La anumite
sortimente de brânzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica
temperatura la 67 ... 68° C, cu menţinere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat
ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi.
Ceddar-ul necesită o pasteurizare la 30-32ºC.
Pasteurizarea se realizează în cazane sau în vane cu pereţi dubli, unde se face şi
răcirea la temperatura de coagulare a laptelui.
Pasteurizarea de scurtă durată se face în pasteurizatoare cu plăci la 72 ... 74° C, durata
de menţinere a laptelui fiind de circa 40 s .
Se aplică în unităţile de producţie unde se prelucrează cantităţi mari de lapte, pentru
majoritatea sortimentelor de brânzeturi

Pentru obținerea brânzei Ceddar după pasteurizare se adaugă Streptococcus


cremoris, Streptococcus latis 1,5-1,7 % maia , unt și Streptococcus diacetil 0,1-0,2%,
urmată și de adăugarea a 20 g CaCl2 la 100 l lapte.

12
III.5. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE

Se realizează în următoarele etape:


Răcirea laptelui la temperatura de coagulare.
însămânțarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de
brânză. Acestea se caracterizează prin: componenţă şi raport de amestec,
temperatură de fermentare şi proporţia in care se adaugă laptelui.
Maturarea laptelui pasteurizat care este necesară când aciditatea este sub 18° T
(în special perioada rece). Prin menţinerea laptelui însămânțat cu cultură la
temperatura de coagulare timp de 30 — 40 min, se realizează o creştere a
acidităţii cu 0,5—1,5° T.
Adăugarea de clorura de calciu pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a
laptelui şi calităţii coagulului. Cantitatea variază în funcţie de procedeul de
pasteurizare si de anotimp (între 10 şi 30 g CaCl2/100 1 lapte). Toamna şi
iarna, se coagulează mai lent şi se adaugă cantităţi mai mari. Primăvara, când
animalele sunt hrănite cu nutreţ verde — păşune, laptele este mai bogat în
calciu şi cantitatea necesară este mai redusă. Clorura de calciu se utilizează
sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie 40% (800 g CaCl2 cristalizată se
dizolvă în apă şi apoi se com-iză volumul la 1 litru).
Adăugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene a laptelui de
vacă. Se utilizează substanţe de decolorare de culoare care adăugate laptelui,
asigură obţinerea unor brânzeturi cu o culoare cat mai albă. Cantitatea de
decolorant adăugată este în funcţie de conţinutul in caroten al laptelui, variind
între 6 şi 22 ml pentru 100 litri lapte.

III.6. COAGULAREA LAPTELUI

Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag şi pepsină)


sau enzime de natură microbiană (enzime fungice), sub formă de preparate lichide.
Puterea de coagulare este notată sub formă de fracţie: pentru cele lichide variază între
1/5000 şi 1/10000, iar pentru cele sub forma de pulbere 1/ 40000 sau 1/100000. De exemplu,
la puterea de coagulare 1/10000, 1 ml enzimă coagulează 10000 ml, respectiv 10 litri.
Puterea de coagulare indicată este valabilă numai în condiţii bine date: temperatura
35° C şi durata de coagulare 40 min, aciditatea lui 18-20° T.
In procesul de fabricaţie, norma de consum a enzimei coagulante diferă deoarece
condiţiile de lucru sunt diferite. Din această cauză, este necesar a se stabili pentru fiecare
sortiment cantitatea de enzimă coagulantă în condiţiile tehnologice impuse (proba coagulării).
Prepararea soluţiei de enzimă coagulantă se face conform instrucţiunilor
producătorului. Pentru dizolvarea cheagului praf se foloseşte apă fiartă şi răcită la 30 ... 35°
C, adăugîndu-se la 1 litru de apă şi o lingură de sare de bucătărie.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel:
 - se introduce o lingură în masa de coagul; cu partea concavă a lingurii se ridică o
parte din coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă cu
pereţi netezi , cu eliminare de zer limpedede culoare gălbuie.Pe lingură nu trebuie să
adere flocoane de coagul. Dacă coagularea nu este terminată, coagulul este moale ,

13
aderă pe lingură şi zerul apare tulbure, iar în cazul unei coagulări prea înaintate,
coagulul este tare şi zerul galben.
 - cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei,
dacă coagulul se desprinde uşor de pereţi , se introduce degetul arătător sau cel
mijlociu în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe
în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la
suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră
terminată.
Pentru coagularea laptelui se folosesc cazane construite din oţel inoxidabil, aluminiu
sau tablă de oţel sau de cupru cositorit şi vane de formă paralelipipedică, simple sau cu
pereţi dubli, ce pot fi şi mecanizate având loc încălzirea, închegarea, tăierea şi prelucrarea
coagulului.

III.7. PRELUCRAREA COAGULULUI

Această fază de fabricaţie este compusă din mai multe operaţii.


Întoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarea temperaturii, înainte cu 2
—3 min de începerea prelucrării, cu ajutorul căuşului se ia un strat de coagul de la
marginea cazanului, cu grosimea de 3 — 4 cm şi se aşază spre mijlocul cazanului,
răsturnandu-1.
Tăierea şi mărunţirea coagului se face cat mai uniform în vederea obţinerii unui bob
de anumită mărime specifică sortimentului şi eliminării zerului.
Tăierea coagului se face cu sabia sau harfa în coloane, iar apoi mărunţirea coloanelor de
coagul se face cu căuşul sau mecanizat cu lira în cuburi, continuându-se mărunţirea pană la o
anumită mărime a bobului.
Încălzirea а II-a a masei de coagul, la o anumită temperatură (pentru Ceddar I. la
37ºC, timp de 22-25 minute și în a II-a etapă la 42ºC, timp de 20 minute), are
drept scop eliminarea în continuare a zerului şi reglarea microflorei lactice, în special
dezvoltarea microfiorei termofile. Creşterea temperaturii în timpul încălzirii poate să
fie de numai 4 ... 5° C, în care caz încălzirea masei de boabe + zer se face direct, fără
precauţii deosebite. Când creşterea temperaturii este de 10 ... 22° C, atunci trebuie
făcută lent şi treptat (circa 1—2° С pe minut). Încălzirea a doua se realizează in mod
obişnuit prin admisie de abur sau apă caldă în pereţii dubli ai cazanelor şi vanelor. Se
poate folosi şi zer încălzit, care se adaugă în masa de coagul. Cantitatea de zer
necesară se determină prin calcul.

După a II-a încălzire are loc cedarizarea în cazul brânzei Ceddar. Cașul maturat la
220ºT, zerul la 60-70 ºT se taie și se sărează în caș de 2,5-3 kg/1000 l lapte.

14
III.8. FORMAREA ȘI PRESAREA

Formarea cașului se face în forme cilindrice înalte (diametrul 35-38 cm, înălțimea
33-38 cm, masa de circa 30 kg) sau paralelepipedice (masa de circa 20 kg), perforate și
căptușite cu o pânză albită deasă, pentru brânza Ceddar.
Realizează unirea într-o masă cat mai compactă a particulelor de coagul şi eliminarea
zerului. Presarea se aplică în special la brânzeturile moi şi la unele brânzeturi tari;
În cazul brânzei Ceddar presarea propriu-zisă se face cu ajutorul unor prese
speciale, forţa crescând progresiv, începînd cu 6kgf și terminând cu 200 kgf, timp de 20-
40 ore. Urmăreşte eliminarea zerului, formarea cojii, asigurând desfăşurarea normala a
maturării (gust, aromă), precum şi mărirea valabilităţii.

CRINTE SI GREUTATI PENTRU BRANZA

III.9. MATURAREA BRANZETURILOR

Are loc prin acţiunea combinată a enzimelor existente în lapte şi cheag, cat şi a
enzimelor secretate de micro-organismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt introduse
prin însămânțarea de culturi pure.
Rolul principal la maturarea brânzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea unor
brânzeturi pot participa şi anumite specii de mucegai, care se dezvoltă la suprafaţă sau în
interiorul produsului.
La brânzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brânzeturile
moi un rol deosebit îl are microflora aerobă (bacteriile roşului, drojdiile şi specii de mucegai).
Astfel, brânzeturile tari şi semitari se maturează în întreaga masă, pe când la brânzeturile moi,
cu forme mai mici, maturarea decurge de la exterior către interior.
În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi
cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui
sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi
se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substanţe proteice şi grăsimi.
Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:

15
 Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de
brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă
descompunere a cazeinei cu formare de peptone.
 Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili,
care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune
proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-
se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de
aromă. La brânzeturile cu pasta tare, se formează ,,ochiurile" care determină desenul
caracteristic. Temperatura variază între 12-14ºC, 10-12 zile, apoi sunt parafinate.
 Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar
intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal
gustul şi aroma produsului la 6-10ºC timp de 3 luni.
Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt
următoarele:
Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid
lactic:

Bacterii lactice
Lactoză acid lactic

+ Ca2+

Lactat de Ca

Fermentaţia lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice şi a


cheagului şi procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricaţie: prelucrarea
coagulului, presare şi sărare. Procesul de transformare a lactozei se evidenţiază în primul rând
prin modificarea pH-ului. În timpul prelucrării la cazan, a presării şi sărării brânzei, pH-ul
scade, fapt constatat şi la începutul maturării. pH-ul nu trebuie să atingă valori prea mici,
deoarece brânza se acreşte, consistenţa pastei devine tare, sfărâmicioasă şi maturarea se face
neuniform, de la suprafaţă spre centru. Pentru ca maturarea să decurgă în condiţii normale,
pH-ul nu trebuie să scadă mult sub 5 în cazul brânzeturilor moi şi la cele cu mucegaiuri, iar în
cazul brânzeturilor cu încălzirea a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul să fie
chiar peste 5. Se impune însă ca pH-ul să nu depăşească în orice caz valoarea de 5,3 deoarece
atunci maturarea ar decurge prea repede şi proteoliza accelerată a cazeinei duce la apariţia
unor produşi cu gust neplăcut. Gustul şi aroma tipice, expresive a brânzei, sunt asigurate dacă
pH se apropie de limita inferioară la începutul maturării.
Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:
 acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă
microflora de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea
microorganismelor consumatoare de acizi;
 acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de
culoare gălbuie când conţinutul de acid este potrivit, corespunzător cu sortimentul de
brânză. Pasta cu un conţinut insuficient de acid este tare, cauciucoasă, albă, iar dacă este
prea acidă, este tot albă, dar sfărâmicioasă;
 acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua naştere
din transformarea lactaţilor. Durata procesului de descompunere a lactozei este în funcţie
de speciile de bacterii lactice, de temperatura şi de gradul de prelucrare a coagulului.
În cazul brânzeturilor cu pastă tare, transformarea lactozei în acid lactic se
petrece rapid, deoarece în urma încălzirii a doua şi a presării, coagulul reţine mai puţin

16
zer, deci conţine mai puţină lactoză. Acidul lactic care rezultă este în cantitate mică şi
este fixat sub formă de lactat de calciu, iar paracazeina rămasă liberă, se hidratează în
urma efectului sărării şi devine aptă pentru separare.

Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc
şi la brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta,
deoarece sunt sensibile la aciditate crescută. Prin descompunerea lactaţilor rezultă bioxid de
carbon care conduce la formarea în brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la
brânzeturile tip Emmental (şvaiţer). Faptul că această fermentaţie propionică are loc când
pasta brânzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastică, face posibilă degajarea lentă a
bioxidului de carbon format încât "ochiurile" sunt mari şi cu forme regulate. Fermentaţia
propionică are rol şi în formarea gustului caracteristic acestor brânzeturi, acidul propionic
fiind unul din factorii de aromă.
În brânzeturile tari, descompunerea substanţelor proteice se datorează numai
acţiunii bacteriilor lactice, deoarece în urma celei de a doua încălziri, activitatea
cheagului este oprită. În acest caz, este caracteristică hidroliza parţială cu formare de
peptone şi polipeptide.
În urma maturării, brânzeturile îşi modifică anumite caracteristici,
definitivându-se sortimentul respectiv.
Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi
umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor,
caracteristică fiecărui sortiment.
Schimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare, rezultat al maturării.
După presare, brânzeturile prezintă, în general, consistenţă compactă, cauciucoasă, din cauza
structurii substanţelor proteice într-un mediu slab acid. În cazul unei supraacidulări pasta are
caracter sfărâmicios.
Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma
descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică.
Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi acumulării
bioxidului de carbon. Aşa-numitele "ochiuri de fermentaţie" se formează lent, încât nu apar la
începutul maturării. Întâi, bioxidul de carbon format, fiind solubil în apă, saturează întreaga
masă de brânză şi numai când s-a ajuns la suprasaturaţie, apar bulele de gaz cu o repartizare
uniformă. La început, bulele sunt mici, dar se măresc treptat, căci gazul difuzează în aceste
goluri unde presiunea este mai mică.
În cazul unor fermentaţii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se
formează ochiuri mai mici şi mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt
datorate hidrogenului care nu este solubil în apă şi nu poate satura pasta de brânză.
Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental (şvaiţer),
fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.
* temperatura mai ridicată favorizează până la un punct producerea unor ochiuri mai mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;
* pH-ul optim de formare a desenului este în jur de 6,8, care creează condiţiile necesare
pentru bacteriile propionice; dacă pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibată, se
formează ochiuri mai mici sau brânza rămâne fără ochiuri (oarbă);
* consistenţa miezului influenţează aspectul desenului; ochiurile mai mari se formează
numai în cazul unei paste suficient de plastică, iar dacă miezul este rigid în locul ochiurilor
apar crăpături. Tot astfel, dacă pasta nu este omogenă, ca urmare a unei prelucrări greşite a
boabelor de coagul, se obţin ochiuri neregulate;
* conţinutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaze,

17
explicând de ce lângă coajă desenul lipseşte sau se formează ochiuri foarte mici.
Pentru a urmări formarea desenului, în timpul maturării se face periodic un control
luând probe din loturile de brânză, cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezintă însă
dezavantajul că în locul sondat condiţiile de maturare sunt modificate, bioxidul de carbon se
degajă mai ales în aceste găuri formate, pe care le măreşte, producând rupturi în pasta
brânzei. De asemenea, există pericolul unei infectări cu mucegaiuri în locul de sondare.
Un procedeu modern realizează acest control prin efectuarea unor radiografii ale
bucăţilor de brânză în cursul maturării. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate
urmări procesul de formare a ochiurilor de fermentaţie, aprecierea numărului şi diametrul
acestora, pentru a determina momentul realizării desenului dorit, când brânzeturile pot fi
trecute în încăperile mai reci.
Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării.
Acidul lactic imprimă în general brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în
cantitate mică. În brânzeturile tari şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urma
descompunerii acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de
nucă.
Alături de acidul lactic se pune în evidenţă şi formarea altor substanţe de aromă, ca:
diacetil, acetoină, butilenglicol etc.
Sarea, de asemenea, joacă un rol considerabil, favorizând punerea în evidenţă
individuală a diferitelor substanţe de gust şi aromă.
Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găseşte în cantitate mai mare,
contribuie la punerea în evidenţă a substanţelor de gust şi aromă prin faptul că afânează pasta
brânzeturilor şi are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la formarea aromei
prin produşii de descompunere: acizi cetonici şi cetone, la brânzeturile cu mucegai.
Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor, cu atât
mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor puternic
maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea gustului şi aromei
caracteristice contribuie prezenţa aminelor şi a amoniacului.
Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi,
care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de diferite substanţe
care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză. Modificarea
compoziţiei acestui amestec, printr-o maturare greşită, provoacă, apariţia gusturilor, anormale
la diferitele sortimente de brânză.
În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile.
Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din
metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe –
scânduri mobile din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză. Distanţa
dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză. În general, distanţa este de 15…20
cm la brânzeturile moi şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari şi tari, pentru a permite o
circulaţie uşoară a aerului.
Dimensiunile încăperilor de maturare depind de înălţimea stelajelor, de modul de
tratare a brânzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de îngrijire, precum şi de
capacitatea de producţie.
Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a
spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
cărucioare-elevatoare.
În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a
aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.
Temperatura are un rol foarte important în reglarea procesului de maturare a

18
brânzeturilor: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor,
iar scăderea temperaturii, dimpotrivă, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta
maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C. Unele
sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (brânza
şvaiţer).
Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu
temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru
brânzeturile de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin
desenul dorit, şi încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute apoi
în încăperi reci, cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de
maturare. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile
sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează până la darea în consum, la o
temperatură care nu trebuie să scadă sub – 3°C.
La fabricile cu capacitate mare de producţie, umiditatea relativă a aerului sunt
condiţionate cu ajutorul instalaţiilor speciale.
Sistemul de încălzire sub pardoseală cu ajutorul unor tuburi încălzite este
recomandabil, asigurând o repartizare cât mai uniformă a căldurii în întreaga încăpere şi
posibilităţi de menţinere a gradului de umiditate a aerului dorit.
Sistemele de răcire a aerului pot fi simple răcitoare de perete sau o instalaţie de
condiţionare într-o încăpere anexă cu un spaţiu redus, unde aerul este răcit înainte de a fi
suflat prin canale de aer în interiorul încăperilor de maturare. Unele fabrici adopta pentru
răcire un sistem mixt şi folosesc după caz: instalaţie frigorifică când necesarul de frig este
ridicat (la încărcarea camerei, ventilaţie mai mare) sau numai serpentinele de răcire în regim
normal.
Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale,
care diferă în funcţie de caracteristicile brânzei. Pentru brânza Ceddar tratamentul din
timpul maturării constă în ștergerea zilnică cu cârpe uscate.

III.10 AMBALAREA SI DEPOZITAREA BRANZETURILOR

Parafinarea şi ambalarea în folii din material plastic. În timpul maturării,


brânzeturile suferă un proces de deshidratare, greutatea lor scăzând treptat. Pentru a evita
aceste pierderi în greutate şi pentru a reduce manopera operaţiei de îngrijire în timpul
maturării, la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafaţă un strat protector.
Pentru acoperire, se foloseşte, de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină şi
alte substanţe sau se face o ambalare în folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente
se face de obicei la terminarea procesului de maturare. În cazul folosirii unor amestecuri de
acoperire mai permeabile, s-a încercat aplicarea lor chiar la începutul maturării.
Ambalarea brânzeturilor.
Ambalarea în folii din material plastic.
Se practică la unele sortimente de brânzeturi (caşcaval, şvaiţer, Cedar etc.) . Se
folosesc folii din material plastic contractibil (tip Cryovac, PVC contractibil A2 etc.), în
funcţie de sortimentul de brânză şi de faza procesului tehnologic în care trebuie făcută
ambalarea. Ambalarea brânzeturilor în folii sub formă de pungi se realizează in mașini speciale
(tip Cryovac). După introducerea bucăţii de brânză in punga, cu un dispozitiv special se scoate
zerul din pungă, asigurând in acelaşi timp închiderea pungii cu o clemă sau prin termosudare.

Depozitarea brânzeturilor.
Se face în spaţii frigorifice sau în încăperi reci, în condiţiile de temperatură (0-5ºC) şi
umiditate a aerului în funcţie de sortiment.

19
Încăperile folosite pentru depozitarea brânzeturilor trebuie să fie curate, dezinfectate
periodic, fără mirosuri străine, bine aerisite.
Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Se controlează
periodic (10 — 15 zile), iar cele cu defecte se înlătură.

20
CAP.IV. BRANZA DE CEDDAR. PRODUS FINIT.
CONTROLUL CALITATII

IV. 1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE

Indicatorul Brânza Ceddar

Starea ambalajului Curat, bine închis


Aspect exterior Coajă galbenă acoperită cu pânză și este parafinată
Aspect interior Pasta de culoare gălbuie, compactă, oarbă sau cu rare
goluri de așezare
Culoare Gălbuie în toata masa
Consistenta Potrivita, de brânza tare
Gust și aromă Dulceagă, foarte plăcută, slab picantă
Grăsime, % fata de s.u. 48-50
Substanță uscată, % 65-67
Clorura de sodiu, %, maximum 2

IV.2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii branzei se face prin verificari de lot si verificari periodice


Verificari de lot
La fiecare lot se verifica :
- ambalarea si marcarea
- proprietatile organoleptice (ale branzei si ale zerului)
- proprietati chimice (cu exceptia substantelor proteice, a continutului de pesticide
si a continutului de metale care se verifica periodic).
Prin lot se intelege :
- in cazul branzei telemea maturate, cantitatea de max. 10 000 kg de branza telemea
de acelasi tip si calitate, in acelasi ambalaj, produsa intr-un interval de max. de 30
zile.
Lotul poate sa contina branza de la mai multe centre de fabricatie.
Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau din fiecare lot, la intamplare, din
diferite date de fabricatie un numar de ambalaje conform tabelului .

21
Numarul ambalajelor care Numarul ambalajelor care
constituie lotul se examineaza
pana la 20 2
21-50 4
51-100 6
101-300 8
301-500 11
peste 500 15

Proba trebuie sa cuprinda ambalaje de la toate centrele de fabricatie care compun


lotul. In acest scop, daca este necesar, se mareste proba prevazuta in tabelul , proportional cu
cantitatea prezentata la verificare de fiecare centru.
Daca numai unul din ambalajele verificate este necorespunzator, se verifica un numar
dublu de ambalaje. Daca si in acest caz, un singur ambalaj este necorespunzator lotul se
respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare.
3 Pentru verificarea proprietatilor organoleptice din fiecare ambalaj se iau cate 3
bucati de branza din straturi diferite, asupra carora se face examenul organoleptic bucata cu
bucata.
In cazul ambalajelor cu continut pana la 25 kg se iau din fiecare ambalaj deschis
numai cate o bucata de branza.
Daca numai una din bucatile examinate, nu corespunde conditiilor prevazute standard
lotul trebuie prezentat la o noua verificare dupa sortare.
Totodata se verifica proprietatile organoleptice ale saramurei din fiecare ambalaj
deschis.
Daca numai intr-un ambalaj saramura nu corespunde conditiilor prevazute in standard
lotul trebuie prezentat la o noua verificare dupa sortare.
Pentru verificarea proprietatilor fizice si chimice se ia din mijlocul fiecarei bucati de
branza destinata examenului organoleptic, cate o felie intreaga, care constituie proba
elementara,formandu-se in final o proba de laborator de circa 250 g de branza telemea.
Pentru analiza chimica a saramurii se ia fiecare ambalaj deschis pentru examenul
organoleptic o proba elementara, astfel ca in final sa se obtina o proba de laborator de circa
250 ml saramura.
La luarea probelor pentru verificarea proprietatilor organoleptice fizice si chimice,
trebuie respectate regulile din STAS 9535/1-74.
Verificari periodice
Verificarile periodice constau in verificarea substantelor proteice, a continutului de
pesticide, a continutului de metale si a proprietatilor microbiologice. Verificarea substantelor
proteice se executa trimestrial, iar verificarea continutului de pesticide si a continutului de
metale se executa semestrial.
Verificarile proprietetilor microbiologice se executa cel putin trimestrial si ori de cate
ori se considera necesar, de catre un laborator autorizat.
Probele se iau dintr-un lot gasit corespunzator la verificarile indicate in standard cu
repectarea conditiilor prevazute in STAS 9535/1-74.
Probele pentru verificarea proprietatilor microbiologice se iau separat inainte de a se
lua alte probe.
Chiar daca o singura proba nu corespunde conditiilor prevazute in prezenta norma
pentru caracteristicile respective, lotul nu se livreaza.

22
Pe baza rezultatelor obtimute la verificarile periodice producatorul garanteaza
caracteristicile respective ale fiecarui lot de livrare.
Ambalajele desfacute in vederea verificarii calitatii se resigileaza

METODE DE ANALIZA

Pregatirea probelor pentru analiza – conform STAS 6343-81


Examenul organoleptic – conform STAS 6345/74
Analiza fizica si chimica – conform standardelor indicate in tabelul 3.
Analiza microbiologica – conform STAS 6349-80 si conform metodelor prevazute in
dispozitiile sanitare si sanitar-veterinare.

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE APA SI A SUBSTANTEI USCATE


(STAS 6344 – 88)

Obiectul si domeniul de aplicare

Prezentul standard se refera la metodele de determinare a substantei uscate si a apei


din lapte(lapte de consum si lapte integral), din produse lactate(smantana, ighetata,
branzeturi, cascaval, lapte praf, etc.) si din subproduse lactate(zer, zara, lapte degresat).

Definitii

Prin substanta uscata se intelege reziduul rezultat dupa uscarea produsului in conditii
stabilite prin metoda din prezentul standard.
Prin continutul de apa se intelege pierderea de masa care rezulta prin uscarea
produsului in conditiile stabilite prin metoda din prezentul standard.
Continutul de substanta uscata (SU) si continutul de apa (A) se exprima in procente si
sunt legate prin relatia:
SU + A = 100

Metode de determinare
Substanta uscata si apa se determina prin una din urmatoarele metode:
- uscarea in etuva (se aplica la toate produsele);
- uscarea la flacara (se aplica la branzeturi, cascaval si cazeina).
In caz de litigiu se foloseste metoda de uscare la etuva.

LUAREA SI PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA

Luarea probelor
Conform standardelor de produs cu respectarea STAS 9535/1-87 si STAS 9535/2-87.
Pregatirea probelor
Conform STAS 6343-81.

METODA PRIN USCARE LA ETUVA

23
Principiul metodei
Evaporarea apei din proba, prin incalzire in etuva la 120±2oC, pana la masa constanta.
Aparatura si materiale
- Balanta analitica
- Etuva electrica termoreglabila
- Fiole de cantariredin sticla sau aluminiu, cu diametru de circa 5 cm si inaltimea
de 4...6 cm.
- Nisip de mare cu granulatia de 0,15...0,30 mm, pregatit dupa cum urmeaza: se
calcineaza, se spala cu aparece si se fierbe cu acid clorhidric d = 1,19, diluat
1+1, timp de 30 min, agitand continuu.

Se repeta operatia cu o noua cantitate de acid clorhidric, pana ce acesta nu se mai


ingalbeneste dupa firbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la disparitia ionului clor.
Se usuca la etuva la 150...160oC si se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic.

Mod de lucru

Intr- o fiola de cantarire care contine o bagheta de sticla se iau 10 g de nisip, se


usuca la etuva la temperatura de 102±2oC, se raceste in exicator si se cantareste cu precizie de
0,0001 g. Operatiile de uscare, racire si cantarire se repeta pana la masa constanta.
In fiola pregatita camai sus se introduc 3 g de proba si se cantareste cu precizie de
0,0001 g. Cu ajutorul baghetei se amesteca nisipul cu produsul, se introduce fiola in etuva si
se incalzeste la 50...60oC, timp de 2...3 h.
Continutul fiolei se amesteca la intervale scurte, pana la obtinerea unei mase
sfaramicioase.
Se regleaza temperatura etuvei la 102±2oC si se continua incalzirea fiolei timp de
3...4 h, amestecand din cand in cand continutul, cu ajutorul baghetei.
Dupa racire in exicator, pana la temperatura mediului ambiant(timp de circa 30
min), fiola cu proba se cantareste cu precizie de 0,0001 g.
Se repeta opratiile de uscare, racire in exicator si cantarire la masa
constanta( diferenta intre doua cantariri consecutive nu depaseste 0,005 g).
Se efectueaza doua determinari paraleledin aceeasi proba pentru analiza.

METODA PRIN USCARE LA FLACARA

Principiul metodei

Evaporarea apei din proba prin incalzire la flacara sau pe resou electric si cantarirea
reziduului uscat, cu balanta Lacta.

Aparatura si materiale

- Balanta tip Lacta cu greutati sub forma de calareti. Un calareti cu masa de 2 g


si unul de 0,2 g, cu parghie gradata in 20 diviziuni si cu pahar de aluminiu.
- Parafina.

Mod de lucru
Se aseaza paharul de aluminiu, gol(curat, uscat la flacara si racit), pe talerul
balantei cu o greutate de 10 g si se echilibreaza. Se inlocuieste greutatea de 10 g cu o greutate

24
de 5 g si se introduce in paharul de aluminiu o rondela de hartie pergament si se completeaza,
pana la echilibru, cu parafina maruntita. Se indeparteaza greutatea de 5 g si se introduse in
paharul de aluminiu circa 5 g din proba pregatita pentru analiza, pana la restabilirea
echilibrului balantei.
Se ridica paharul de pe platan cu un cleste metalic, se amesteca proba cu parafina
si se incalzeste moderat pentru evaporarea apei din produs, la flacara unui bec de gaz sau pe
un resou electric acoperit cu osita de azbest. In timpul evaporarii apei, se amesteca continuu
continutul paharului cu grija, pentru evitarea unei eventuale stropiri care ar putea necesita
reluarea determinarii.
Incalzirea paharului se face pana la incetarea spumarii si aparitia unei usoare
brunificari a continutului.
Momentul evaporarii complete a apei se poate stabili prin acoperirea paharului de
aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca.
Se raceste paharul timp de 15 min., in exicator sau pe oplaca de faianta sau de
metal, curatasi uscata, apoi se aseaza pe talerul balantei.
Se echilibreaza balanta prin deplasarea celor doua grutati metalice de 2 g si 0,2 g
pe parghia gradata a balantei si se noteaza valorile indicate.
Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

Calculul si exprimarea rezultatului

Continutul de substanta uscata, exprimat in procente, se calculeaza cu formula:

Substanta uscata= 100 – A [%]

A este continutul de apa calculat conform relatiei de mai jos.

Continutul de apa, exprimat in procente de masa, se calculeaza cu formula:

A= (Cx 0,4 + c x 0,1) x 20 [%]

in care:

C diviziunea indicata de calaretul mare, pe parghia gradata a balantei;


c diviziunea indicata de calaretul mic, pe parghia gradata a balantei;
0,4 cantitatea de apa evaporata corespunzatoare unei diviziuni de pe parghia
balantei, in cazul calaretului de 2 g, in grame;
0,1 cantitatea de apa evaporata corespunzatoare unei diviziuni de pe parghia
balantei, in cazul calaretului de 0,2 g, in grame;
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca indeplinesc
conditiile de repetabilitate de mai jos.

Repetabilitate

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate de acelasi operator, din


aceeasi proba, in acelasi laborator nu trebuie sa depaseasca 0,1 g apa la 5 g produs.

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU


(STAS 6354-81)

25
Obiectul si domeniul de aplicare

Prezentul standard stabileste metodele de determinare a continutului de clorura de


sodiu din lapte crud si pasteurizat, lapte praf, produse lactate(branza, cascaval), unt si
saramura.

Definitii

Continutul in cloruri a laptelui si produselor lactate reprezinta substantele


determinate dupa metodele descrise mai jos si poate fi exprimat in procente, in ioni de
clor(Cl-), in clorura de sodiu sau in alte cloruri.

Determinarea continutului de cloruri se face prin:

-metoda prin titrare potentiometrica, pentru produsele lactate(branza,


cascaval), unt si saramura;
- metoda prin titrare argentometrica, pentru produsele lactate(branza,
cascaval), unt si saramura;
- metoda mercurometrica, pentru lapte, produse lactate(branza, cascaval), si
saramura;
Metoda prin titrare argentometrica are doua variante:
- varianta I, prin titrare in prezenta sulfatului dublu de fier si amoniu;
- varianta II, prin titrare in prezenta cromatului de potasiu.

Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.
Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta, in text apa.

LUAREA PROBELOR

Conform documentelor tehnice normative de produs cu respectarea prevederilor


din STAS 9535/1-74.

PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA


Conform STAS 6343-81.
Varianta II prin titrare in prezenta cromatului de potasiu

Principiul metodei

Clorurile se extrag din proba cu apa calda(70...80oC), iar ionii de clor sunt titrati cu
o solutie de azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu, ca indicator.

Reactivi

- Azotat de argint, solutie 0,1 n


- Azotat de argint, solutie 2,906%: se cantaresc 2,906 g azotat de argint, cu
precizia de 0,001 se dizolva in circa 30 cm3 apa, se introduce intr-un balon
cotat de 100 cm3, se aduce continutul balonului la semn, cu apa si se
omogenizeaza.

26
1 cm3 solutie corespunde la 0,01 g clorura de sodiu.
- Cromat de potasiu, solutie 5%
- Carbonat de calciu (lipsit de clor).

Aparatura si sticlarie

- Balanta analitica
- Pipete de 1,2 si 50 cm3
- Palnie de sticla cu diametrul de 7 cm
- Biureta gradata de 0,1 cm3, cu capacitatea de 50 cm3.

Mod de lucru

Se cantaresc circa 5 g proba cu precizia de 0,01 g, intr-un pahar Berzelius de 100


cm3 . Se trateaza cu 30 cm3 apa calda (70...80o), pana cand se obtine o suspensie cat mai
fina. Continutul paharului se trece cantitativ intr-un balon cotat de 100 cm3 cu apa calda
(70...800C). Se raceste la 20oC si apoi se aduce la semn cu apa. Se agita puternic, se lasa in
repaus 10....15 min.si se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate medie, intr-un balon
Elenmayer uscat, de 250 cm3.
Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc intr-u balon Erenmayer de 250 cm 3, se
adauga 1 cm3 cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint, solutie 2,906%
pana la virarea culorii in rosu- caramiziu, care nu dispare prin agitare.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Calculul si exprimarea rezultatelor

Continutul de clorura de sodiu, exprimat in grame, clorura de sodiu(NaCl) la 100 g


produs, se calculeaza astfel:

In cazul branzeturilor
Clorura de sodiu(NaCl) = (Vx 100)/ m x V1 [g/100 g produs

in care:
V volumul de azotat de argint, solutie 2,906 % folosit la titrare, in cm3;
V1 volumul produsului luat pentru analiza,in cm3;
m masa probei luate pentru analiza, in grame.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca se indeplinesc


conditiile de repetabilitate de mai jos.

Repetabilitate
Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel, de acelai
operator, in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeiasui proba nu tebuie sa depasesca 0,4 g
clorura de sodiu pentru 100 g saramura.

27
CAP. V. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PE
FLUXUL TEHNOLOGIC

Sistemul HACCP , o metoda pentru protectia igienico-sanitara a alimentelor este unul


dintre diferitete procedee propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor
care a intrunit sufragiile majoritatii organismelor internationale in domeniu.
HACCP se preteaza cel mai bine pentru a fi implementat in unitatile economice din
sectorul alimentar.
Sistemul HACCP, aparut in Statele Unite in anii 60, ca urmare a cerintele foarte stricte
de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronautii de la
NASA , a fost preluate ca un system nou de control in activitatea productive incepand din
anul 1970.
Principiile sistemului HACCP sunt esentiale. In 1993, Comisia Coldex Alimentarius
si apoi OMS in 1995 , au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului
HACCP, enuntand urmatoarele principii :
1. Identificare riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate fazele fluxului
tehnologic, evaluarea lor comparative si a nocivitati fata de consummator, descriind si
masurile de control sau prevenire.
2. Identificare prin flux tehnologic a punctelor critice de control , care mentinute sub
control sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile
riscul.
3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite , pentru a ne asigura ca punctual
critic este sub control
4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua daca criteriile stabilite au fost
respectate.
5. Proiectare de eventuale actiuni corective , in cazul in care monitorizarea indica faptul ca
un anumit PPC nu mai este sub control.
6. Proiectarea procedeurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP indeplineste
obiectivele fixate.
7.Documentare tuturor procedeelor adoptate pentru realizarea planului HACCP. Pentru ca
acest system de control sad ea rezultate bune este absolute necesar ca intregul personal
care activeaza in filiera alimentara sa fie bine pregatit professional, prin participarea la
cursuri de instruire privind bunele practici de productie si bunele practici de igiena .
Asigurarea unui cadru legislative mai coerent si cresterea interesului agentilor
economici din industria alimentara pentru implementarea unor sist. de management bazate pe
principiile HACCP vor contribui la calitatea si competitivitatea produselor alimentare
romanesti.
Dintre initiativele legislative in acest sens , luate in ultimii anii, se pot mentiona :
- Ordonanta de Guvern , nr. 87/2000, privind raspunderea
producatorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase
- Ordonanta de Urgenta nr. 97/2001 , privind reglementarea
productiei , circulatiei si comercializarii alimentelor
- H.G. Nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
- H.G. Nr. 1198/2002 privid aprobarea normelor de igiena a
produselor alimentare
- Legea nr.150/ 2004 privind siguranta produselor alimentare

28
Identificarea punctelor critice de control - branzeturi –

Etapa Pericol Clasa de risc Intrebari PPC/PC


importat din arborele de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
1.Receptie de Biologic 3 DA NU DA DA PC1
lapte - microorganisme
patogene
Chimic 3 DA DA - - PCC1
-micotoxine
antibiotice
hormoni, pesticide
Fizic 3 DA NU DA DA PC1
-aschii lemn,
plastic,sticla,
pietre
2. Racire si Biologic 3 DA NU DA DA PC
depozitare -microorganisme
patogene
3.Preincalzire Biologic 3 DA NU DA DA PC
-microorganisme
patogene
4.Curatire Biologic 3 DA NU DA DA PC
centrifugal -microorganisme
( Filtrare) patogene
Fizic 3 DA DA - - PCC2
-corpuri straine
(plastic,metal)

5.Standardizare Biologic 3 DA NU DA DA PC
grasime -microorganisme
patogene
6.Pasteurizare Biologic 3 DA DA - - PCC3
-microorganisme
patogene
7.Formare Biologic 3 DA DA - - PCC4
-microorganisme
patogene
8.Depozitare Biologic 3 DA DA - - PCC5
-microorganisme
patogene

29
CAP.VI. MASURI DE IGIENA SI SANATATE SI SECURITATE
IN MUNCA

Inca din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui se are in vedere
a se asigura conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot fluxul tehnologic evitandu-
se incrucisarea materiei prime cu a produselor finite, a ambalajelor murdare cu
ambalaje curate si a personalului care intra in activitatea de productie.
Unitatile de prelucrare a laptelui trebuie sa aiba prevazute pe langa spatiile de
productie si spatii de depozitare a produselor, grupuri social-sanitare, precum si camera
speciala pentru spalarea autocisternelor . Spatiile de productie trebuie sa fie realizate
din materiale netoxice, cu pereti si pardoseala netede sclivisite cu ciment sau acoperite
cu faianta, sa fie rezistente la acizi si baze, antiderapante, asigurandu-se posibilitatea
spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si dezinfectiile cu solutie de clor .
De asemeni trebuie sa se asigure conditiile de microclimat prevazut de
tehnologia produselor.
In unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa potabila.

VI.1 IGIENA IN SECTIILE DE PRODUCTIE

Se refera la curatirea pardoselilor, peretilor, tavanelor, ferestrelor, spalarea si


dezinfectia utilajelor, conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru. Tavanele se
varuiesc periodic eliminandu-se in permanenta praful depus pe pereti, ferestre etc.
Pardoseala se va spala zilnic (si mai ales dupa caz) cu solutie de 3-5% detergenti
urmata de clatire cu apa calda la 55 – 60 oC si apoi apa rece, folosindu-se perii pentru
frecat si teurii cu cauciuc pentru eliminarea apei. Ambalajele si utilajele se spala cu
solutii alcaline, cu concentratie ridicata, urmata de o neutralizare cu solutie acida, apoi
clatire cu apa. Concentratia solutiei alcaline se stabileste in functie de gradul de
impurificare a utilajelor ( se utilizeaza soda caustica, fosfat trisodic, hexometafosfat si
silicat de sodiu. Pentru neutralizarea solutiei alcaline cu care s-au spalat utilajele se
foloseste acid azotic, care asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar depune pe
utilaje .
Ca solutie de dezinfectie se foloseste clorura de var si triplocorit de sodiu .
Clorura de var se obtine din 1,5-3 Kg substanta solida in 100-200 l apa. Dupa fiecare
utilizare instalatia sau utilajul se supune operatiei de igienizare care consta in :
 demontarea partilor de utilaje care necesita spalare ;
 indepartarea resturilor cu apa calda la 35 – 40oC ;
 spalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de spalare ;
 clatire cu apa calda ;
 dezinfectie cu solutii dezinfectante sau aburire ;
 clatire cu apa rece ;
 controlul spalarii vizual si de laborator.
Prin conducte se trece apa calda la 35-40oC timp de 5 minute dupa care se
desfac in bucati si se introduc in solutiile de spalare la 50 – 55 oC se spala cu perii
speciale .
Conductele se mai pot spala astfel:

30
 clatire cu apa calda la 40 – 45oC ;
 spalare cu solutii alcaline la 65 – 68oC timp de 20 – 30 minute ;
 clatire cu apa la 40 – 45oC timp de 10 – 15 minute ;
 spalare cu acid azotic in concentratie de 0,7 % timp de 10 – 15 minute ;
 clatire cu apa rece 15 minute ;
 aburire 5 minute.
Pentru bidoanele de aluminiu se face o clatire dupa ce s-a folosit solutia
alcalina, clatirea cu apa la 80-90oC si dezinfectie cu apa clorinata . Se acorda deosebita
atentie spalarii mijloacelor de transport a materiei prime si dezinfectiei lor.

VI.2 IGIENA GRUPURILOR SOCIAL –SANITARE

Vestiarele trebuie prevazute cu camera pentru hainele de strada urmata de


camera cu dusuri si W.C. – uri, apoi camera cu echipament de lucru, aceste grupuri
social-sanitare se numesc vestiare filtru. Vestiarul va fi dotat cu spalatoare cu apa calda,
solutie de dezinfectant, sapun, perie de unghii, uscator cu prosop sau aparat electric.
Personalul care lucreaza in prelucrarea laptelui trebuie sa fie sanatos, nepurtator de
microbi patogeni(febra tifoida, TBC etc.), fara rani deschise si sa fie curat.
Omul este sursa principala de infectare a produselor alimentare.

VI.3 IGIENA IN UNITATILE DE COMERCIALIZARE A


LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

Pentru ca produsele lactate sa nu sufere modificari de natura organoleptica,


fizico-chimice sau microbiologica, unitatile de comercializare trebuie sa realizeze
urmatoarele conditii :
 sa fie dotate cu frigidere, vitrine frigorifice pentru depozitare sau
expuse la vanzare ;
 produsele din lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse
alimentare sau cu ambalaje goale ;
 sa se pastreze curate frigiderele, peretii si pardoselile ;
 personalul comercial trebuie sa fie sanatos, asigurat cu echipament
sanitar de protectie ;
 se interzice intrarea cu animale in magazin ;
 periodic se executa operatii de dezinfectare si deratizare, intotdeauna
dupa terminarea programului, de preferinta in absenta produselor lactate
.

31
BIBLIOGRAFIE

- E. Meleghi
O. Banu
Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui
E.D.P.Bucuresti, 1995 ;

- Ing. Caloianu Emilia


Ing. Zalutchi Petrina
Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie, Ed.
Universitas company, Bucuresti, 2001 ;

- G.Chintescu
St. Grigore
Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;

- Vasile Stanescu
Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei “Romania de
Maine”, Bucuresti, 1998 ;
- Cornelia Vintila
Tehnologia laptelui,a produselor avicole si apicole, Ed.
WALDPRESS, Timisoara, 2008

32