Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VERIFICAREA CALITATII
PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A BRANZEI CEDDAR
1
CUPRINS
ARGUMENT.............................................................................................................................4
CAP. I. LAPTELE MATERIE PRIMA PENTRU BRANZETURI...........................................5
I.1. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CANTITATEA SI CALITATEA
LAPTELUI...........................................................................................................................5
I.2. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI.......................................6
I.3. CONTROLUL CALITATII LAPTELUI....................................................................6
CAP.II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DE BURDUF...............11
CAP. III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BRANZEI DE
BURDUF..................................................................................................................................12
III. 1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA....................................................12
III.2. CURATIREA LAPTELUI.......................................................................................12
III.3. NORMALIZAREA LAPTELUI.............................................................................13
III.4. PASTEURIZAREA LAPTELUI.............................................................................13
III.5. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE........................................14
III.6. COAGULAREA LAPTELUI..................................................................................14
III.7. PRELUCRAREA COAGULULUI.........................................................................15
III.8. FORMARE ȘI PRESARE.......................................................................................16
III.9. MATURARE.............................................................................................................16
III.10 AMBALAREA SI DEPOZITAREA BRANZETURILOR..................................20
CAP.IV. BRANZA CEDDAR. PRODUS FINIT. CONTROLUL CALITATII.......................21
IV. 1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE....................21
IV.2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR................................................21
CAP. V. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PE FLUXUL TEHNOLOGIC……28
CAP.VI. MASURI DE IGIENA SI SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA..................30
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................32
2
ARGUMENT
Brânză, este un cuvânt autohton, sin. Cheese- engleză, fromage- franceză, provine din
latină „forma” pentru uscat brânzeturi, kase- germană, queso- spaniolă, quijo- portugheză,
fromagio- italină. Brânzeturile însă au şi origine grecească, „formos”.
Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid,
obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial
ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic, brânză derivă din „caseus” – substanţa constituind majoritatea părţii
componentelor proteice izolate din lapte – 80%. Din punc de vedere tehnologic, brânza este
cazeină mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai
puţin procesată.
Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conţinutul în grăsime şi sare. Diferitele
tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în acelaşi timp de modul de coagulare
şi de scurgere, precum şi de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de
gustul, textura pastei, cât şi de aspect.
Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care
trebuie să fie controlate ţi dirijate.
Brânzeturile sunt foarte bogate în calciu, proteine, grăsime şi vitamine, substanţe care
cresc valoarea nutritivă şi din punct de vedere organoleptic în intesitatea şi varietatea
gusturilor şi aromelor. Brânza se mănâncă ca atare, ca mâncare în sine, rece, cât şi adăugată
în diverse mâncăruri calde.
Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta
de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu
digestibilitate crescuta.
Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice
si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum
si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei,
branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer.
Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea
laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii
prin acidifiere naturala.
Brînzeturile tari se caracterizează printr-o consistență tare sau foarte tare a pastei, un
conținut mare de substanță uscată și o durată mare de maturare. La fabricarea lor se folosesc
culturi termofile și se face uscarea puternică a boabelor de coagul.
Ceddar-ul constituie brânza cu cea mai mare răspândire în țările angl-saxone. Aceasta
se datorează conservabilității lui mari, care pemite transportul brânzei pe distanțe lungi,
gustului și aromei plăcute, marii lui valori alimentare.
Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al
produsului.
Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg
Urda 1360 Kcal/Kg
Brânza Ceddar 2090 Kcal/Kg
Branza telemea 2720 Kcal/Kg
Branza de burduf 3650 Kcal/Kg
3
CAP. I. LAPTELE MATERIE PRIMA PENTRU BRANZETURI
Specia ─ cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si
ovine.
Rasa, familia, linia ─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si
mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu
o compozitie diferita.
Individualitatea ─ da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si
in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
Forma si dezvoltarea ugerului─ influenteaza capacitatea productiva.
Varsta ─ productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV
a fatare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
Naturali─ caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand
astfel productia de lapte.
Artificiali
a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de
lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au
atatea substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul
4
I.2. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI
Proprietatile fizice:
Proprietati chimice:
pH- ul─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni
de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
Aciditatea─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade
Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19 oT.
5
laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie
practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau
provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta,
vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt
atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost
necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls
neigienic.
Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica
pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice
la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor,
igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre
acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de
o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine
necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui
microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la
muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al
laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica
componentelor din lapte
6
conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie
sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la
procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
Determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica
denumita dupa numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului
izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.
Determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, dupa determinarea
procentului de grasime si densitatea laptelui.
S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5
G -procentul de grasime
D - densitatea reala la 20 oC ; 1,2 si 266,5 coeficienti
Substanta uscata totala variaza intre 10,7 – 14 si are o valoare medie de 12,5%,
mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.
MATERII AUXILIARE
MATERIALE INDIRECTE
9
CAP.II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
BRANZEI CEDDAR
Filtrare
Curăţire
Normalizare
Pasteurizare
Coagulare
Presare coagul
Formare
Presare
Maturare în 2 faze
Tratament-
maturare
Protejarea cojii
Depozitare
Brânza Ceddar
10
CAP. III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A BRANZEI DE BURDUF
SEPARATOR CENTRIFUGAL
11
III.3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de
grăsime dorit. Standardizarea laptelui se poate face prin creşterea sau micşorarea
conţinutului de grăsime. De regulă, se foloseşte un amestec de lapte de vacă crud şi lapte
pasteurizat (85% lapte pasteurizat şi 15% lapte crud) cu 3,4-3,6 % conținut de grăsime
pentru Ceddar.
Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- adăugare de smântână proaspătă în lapte;
- amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras.
Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Calculul standardizării laptelui se face prin metoda pătratului lui Pearson (regula
amestecurilor), pe baza unui bilanţ de materiale.
Se poate face în mai multe variante care depind de calitatea microbiologică a laptelui
şi de sortimentul de brânză:
Pasteurizarea de durată (joasă) se face la 63 ...65° C, timp de 20— 30 min. La anumite
sortimente de brânzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica
temperatura la 67 ... 68° C, cu menţinere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat
ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi.
Ceddar-ul necesită o pasteurizare la 30-32ºC.
Pasteurizarea se realizează în cazane sau în vane cu pereţi dubli, unde se face şi
răcirea la temperatura de coagulare a laptelui.
Pasteurizarea de scurtă durată se face în pasteurizatoare cu plăci la 72 ... 74° C, durata
de menţinere a laptelui fiind de circa 40 s .
Se aplică în unităţile de producţie unde se prelucrează cantităţi mari de lapte, pentru
majoritatea sortimentelor de brânzeturi
12
III.5. PREGATIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE
13
aderă pe lingură şi zerul apare tulbure, iar în cazul unei coagulări prea înaintate,
coagulul este tare şi zerul galben.
- cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei,
dacă coagulul se desprinde uşor de pereţi , se introduce degetul arătător sau cel
mijlociu în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe
în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la
suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră
terminată.
Pentru coagularea laptelui se folosesc cazane construite din oţel inoxidabil, aluminiu
sau tablă de oţel sau de cupru cositorit şi vane de formă paralelipipedică, simple sau cu
pereţi dubli, ce pot fi şi mecanizate având loc încălzirea, închegarea, tăierea şi prelucrarea
coagulului.
După a II-a încălzire are loc cedarizarea în cazul brânzei Ceddar. Cașul maturat la
220ºT, zerul la 60-70 ºT se taie și se sărează în caș de 2,5-3 kg/1000 l lapte.
14
III.8. FORMAREA ȘI PRESAREA
Formarea cașului se face în forme cilindrice înalte (diametrul 35-38 cm, înălțimea
33-38 cm, masa de circa 30 kg) sau paralelepipedice (masa de circa 20 kg), perforate și
căptușite cu o pânză albită deasă, pentru brânza Ceddar.
Realizează unirea într-o masă cat mai compactă a particulelor de coagul şi eliminarea
zerului. Presarea se aplică în special la brânzeturile moi şi la unele brânzeturi tari;
În cazul brânzei Ceddar presarea propriu-zisă se face cu ajutorul unor prese
speciale, forţa crescând progresiv, începînd cu 6kgf și terminând cu 200 kgf, timp de 20-
40 ore. Urmăreşte eliminarea zerului, formarea cojii, asigurând desfăşurarea normala a
maturării (gust, aromă), precum şi mărirea valabilităţii.
Are loc prin acţiunea combinată a enzimelor existente în lapte şi cheag, cat şi a
enzimelor secretate de micro-organismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt introduse
prin însămânțarea de culturi pure.
Rolul principal la maturarea brânzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea unor
brânzeturi pot participa şi anumite specii de mucegai, care se dezvoltă la suprafaţă sau în
interiorul produsului.
La brânzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brânzeturile
moi un rol deosebit îl are microflora aerobă (bacteriile roşului, drojdiile şi specii de mucegai).
Astfel, brânzeturile tari şi semitari se maturează în întreaga masă, pe când la brânzeturile moi,
cu forme mai mici, maturarea decurge de la exterior către interior.
În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi
cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui
sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi
se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substanţe proteice şi grăsimi.
Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:
15
Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de
brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă
descompunere a cazeinei cu formare de peptone.
Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili,
care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune
proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-
se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de
aromă. La brânzeturile cu pasta tare, se formează ,,ochiurile" care determină desenul
caracteristic. Temperatura variază între 12-14ºC, 10-12 zile, apoi sunt parafinate.
Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar
intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal
gustul şi aroma produsului la 6-10ºC timp de 3 luni.
Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt
următoarele:
Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid
lactic:
Bacterii lactice
Lactoză acid lactic
+ Ca2+
Lactat de Ca
16
zer, deci conţine mai puţină lactoză. Acidul lactic care rezultă este în cantitate mică şi
este fixat sub formă de lactat de calciu, iar paracazeina rămasă liberă, se hidratează în
urma efectului sărării şi devine aptă pentru separare.
Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc
şi la brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta,
deoarece sunt sensibile la aciditate crescută. Prin descompunerea lactaţilor rezultă bioxid de
carbon care conduce la formarea în brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la
brânzeturile tip Emmental (şvaiţer). Faptul că această fermentaţie propionică are loc când
pasta brânzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastică, face posibilă degajarea lentă a
bioxidului de carbon format încât "ochiurile" sunt mari şi cu forme regulate. Fermentaţia
propionică are rol şi în formarea gustului caracteristic acestor brânzeturi, acidul propionic
fiind unul din factorii de aromă.
În brânzeturile tari, descompunerea substanţelor proteice se datorează numai
acţiunii bacteriilor lactice, deoarece în urma celei de a doua încălziri, activitatea
cheagului este oprită. În acest caz, este caracteristică hidroliza parţială cu formare de
peptone şi polipeptide.
În urma maturării, brânzeturile îşi modifică anumite caracteristici,
definitivându-se sortimentul respectiv.
Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi
umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor,
caracteristică fiecărui sortiment.
Schimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare, rezultat al maturării.
După presare, brânzeturile prezintă, în general, consistenţă compactă, cauciucoasă, din cauza
structurii substanţelor proteice într-un mediu slab acid. În cazul unei supraacidulări pasta are
caracter sfărâmicios.
Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma
descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică.
Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi acumulării
bioxidului de carbon. Aşa-numitele "ochiuri de fermentaţie" se formează lent, încât nu apar la
începutul maturării. Întâi, bioxidul de carbon format, fiind solubil în apă, saturează întreaga
masă de brânză şi numai când s-a ajuns la suprasaturaţie, apar bulele de gaz cu o repartizare
uniformă. La început, bulele sunt mici, dar se măresc treptat, căci gazul difuzează în aceste
goluri unde presiunea este mai mică.
În cazul unor fermentaţii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se
formează ochiuri mai mici şi mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt
datorate hidrogenului care nu este solubil în apă şi nu poate satura pasta de brânză.
Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental (şvaiţer),
fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.
* temperatura mai ridicată favorizează până la un punct producerea unor ochiuri mai mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;
* pH-ul optim de formare a desenului este în jur de 6,8, care creează condiţiile necesare
pentru bacteriile propionice; dacă pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibată, se
formează ochiuri mai mici sau brânza rămâne fără ochiuri (oarbă);
* consistenţa miezului influenţează aspectul desenului; ochiurile mai mari se formează
numai în cazul unei paste suficient de plastică, iar dacă miezul este rigid în locul ochiurilor
apar crăpături. Tot astfel, dacă pasta nu este omogenă, ca urmare a unei prelucrări greşite a
boabelor de coagul, se obţin ochiuri neregulate;
* conţinutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaze,
17
explicând de ce lângă coajă desenul lipseşte sau se formează ochiuri foarte mici.
Pentru a urmări formarea desenului, în timpul maturării se face periodic un control
luând probe din loturile de brânză, cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezintă însă
dezavantajul că în locul sondat condiţiile de maturare sunt modificate, bioxidul de carbon se
degajă mai ales în aceste găuri formate, pe care le măreşte, producând rupturi în pasta
brânzei. De asemenea, există pericolul unei infectări cu mucegaiuri în locul de sondare.
Un procedeu modern realizează acest control prin efectuarea unor radiografii ale
bucăţilor de brânză în cursul maturării. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate
urmări procesul de formare a ochiurilor de fermentaţie, aprecierea numărului şi diametrul
acestora, pentru a determina momentul realizării desenului dorit, când brânzeturile pot fi
trecute în încăperile mai reci.
Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării.
Acidul lactic imprimă în general brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în
cantitate mică. În brânzeturile tari şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urma
descompunerii acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de
nucă.
Alături de acidul lactic se pune în evidenţă şi formarea altor substanţe de aromă, ca:
diacetil, acetoină, butilenglicol etc.
Sarea, de asemenea, joacă un rol considerabil, favorizând punerea în evidenţă
individuală a diferitelor substanţe de gust şi aromă.
Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găseşte în cantitate mai mare,
contribuie la punerea în evidenţă a substanţelor de gust şi aromă prin faptul că afânează pasta
brânzeturilor şi are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la formarea aromei
prin produşii de descompunere: acizi cetonici şi cetone, la brânzeturile cu mucegai.
Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor, cu atât
mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor puternic
maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea gustului şi aromei
caracteristice contribuie prezenţa aminelor şi a amoniacului.
Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi,
care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de diferite substanţe
care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză. Modificarea
compoziţiei acestui amestec, printr-o maturare greşită, provoacă, apariţia gusturilor, anormale
la diferitele sortimente de brânză.
În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile.
Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din
metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe –
scânduri mobile din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză. Distanţa
dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză. În general, distanţa este de 15…20
cm la brânzeturile moi şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari şi tari, pentru a permite o
circulaţie uşoară a aerului.
Dimensiunile încăperilor de maturare depind de înălţimea stelajelor, de modul de
tratare a brânzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de îngrijire, precum şi de
capacitatea de producţie.
Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a
spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor
rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
cărucioare-elevatoare.
În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a
aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.
Temperatura are un rol foarte important în reglarea procesului de maturare a
18
brânzeturilor: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor,
iar scăderea temperaturii, dimpotrivă, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta
maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C. Unele
sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (brânza
şvaiţer).
Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu
temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru
brânzeturile de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin
desenul dorit, şi încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute apoi
în încăperi reci, cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de
maturare. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile
sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează până la darea în consum, la o
temperatură care nu trebuie să scadă sub – 3°C.
La fabricile cu capacitate mare de producţie, umiditatea relativă a aerului sunt
condiţionate cu ajutorul instalaţiilor speciale.
Sistemul de încălzire sub pardoseală cu ajutorul unor tuburi încălzite este
recomandabil, asigurând o repartizare cât mai uniformă a căldurii în întreaga încăpere şi
posibilităţi de menţinere a gradului de umiditate a aerului dorit.
Sistemele de răcire a aerului pot fi simple răcitoare de perete sau o instalaţie de
condiţionare într-o încăpere anexă cu un spaţiu redus, unde aerul este răcit înainte de a fi
suflat prin canale de aer în interiorul încăperilor de maturare. Unele fabrici adopta pentru
răcire un sistem mixt şi folosesc după caz: instalaţie frigorifică când necesarul de frig este
ridicat (la încărcarea camerei, ventilaţie mai mare) sau numai serpentinele de răcire în regim
normal.
Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale,
care diferă în funcţie de caracteristicile brânzei. Pentru brânza Ceddar tratamentul din
timpul maturării constă în ștergerea zilnică cu cârpe uscate.
Depozitarea brânzeturilor.
Se face în spaţii frigorifice sau în încăperi reci, în condiţiile de temperatură (0-5ºC) şi
umiditate a aerului în funcţie de sortiment.
19
Încăperile folosite pentru depozitarea brânzeturilor trebuie să fie curate, dezinfectate
periodic, fără mirosuri străine, bine aerisite.
Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Se controlează
periodic (10 — 15 zile), iar cele cu defecte se înlătură.
20
CAP.IV. BRANZA DE CEDDAR. PRODUS FINIT.
CONTROLUL CALITATII
21
Numarul ambalajelor care Numarul ambalajelor care
constituie lotul se examineaza
pana la 20 2
21-50 4
51-100 6
101-300 8
301-500 11
peste 500 15
22
Pe baza rezultatelor obtimute la verificarile periodice producatorul garanteaza
caracteristicile respective ale fiecarui lot de livrare.
Ambalajele desfacute in vederea verificarii calitatii se resigileaza
METODE DE ANALIZA
Definitii
Prin substanta uscata se intelege reziduul rezultat dupa uscarea produsului in conditii
stabilite prin metoda din prezentul standard.
Prin continutul de apa se intelege pierderea de masa care rezulta prin uscarea
produsului in conditiile stabilite prin metoda din prezentul standard.
Continutul de substanta uscata (SU) si continutul de apa (A) se exprima in procente si
sunt legate prin relatia:
SU + A = 100
Metode de determinare
Substanta uscata si apa se determina prin una din urmatoarele metode:
- uscarea in etuva (se aplica la toate produsele);
- uscarea la flacara (se aplica la branzeturi, cascaval si cazeina).
In caz de litigiu se foloseste metoda de uscare la etuva.
Luarea probelor
Conform standardelor de produs cu respectarea STAS 9535/1-87 si STAS 9535/2-87.
Pregatirea probelor
Conform STAS 6343-81.
23
Principiul metodei
Evaporarea apei din proba, prin incalzire in etuva la 120±2oC, pana la masa constanta.
Aparatura si materiale
- Balanta analitica
- Etuva electrica termoreglabila
- Fiole de cantariredin sticla sau aluminiu, cu diametru de circa 5 cm si inaltimea
de 4...6 cm.
- Nisip de mare cu granulatia de 0,15...0,30 mm, pregatit dupa cum urmeaza: se
calcineaza, se spala cu aparece si se fierbe cu acid clorhidric d = 1,19, diluat
1+1, timp de 30 min, agitand continuu.
Mod de lucru
Principiul metodei
Evaporarea apei din proba prin incalzire la flacara sau pe resou electric si cantarirea
reziduului uscat, cu balanta Lacta.
Aparatura si materiale
Mod de lucru
Se aseaza paharul de aluminiu, gol(curat, uscat la flacara si racit), pe talerul
balantei cu o greutate de 10 g si se echilibreaza. Se inlocuieste greutatea de 10 g cu o greutate
24
de 5 g si se introduce in paharul de aluminiu o rondela de hartie pergament si se completeaza,
pana la echilibru, cu parafina maruntita. Se indeparteaza greutatea de 5 g si se introduse in
paharul de aluminiu circa 5 g din proba pregatita pentru analiza, pana la restabilirea
echilibrului balantei.
Se ridica paharul de pe platan cu un cleste metalic, se amesteca proba cu parafina
si se incalzeste moderat pentru evaporarea apei din produs, la flacara unui bec de gaz sau pe
un resou electric acoperit cu osita de azbest. In timpul evaporarii apei, se amesteca continuu
continutul paharului cu grija, pentru evitarea unei eventuale stropiri care ar putea necesita
reluarea determinarii.
Incalzirea paharului se face pana la incetarea spumarii si aparitia unei usoare
brunificari a continutului.
Momentul evaporarii complete a apei se poate stabili prin acoperirea paharului de
aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca.
Se raceste paharul timp de 15 min., in exicator sau pe oplaca de faianta sau de
metal, curatasi uscata, apoi se aseaza pe talerul balantei.
Se echilibreaza balanta prin deplasarea celor doua grutati metalice de 2 g si 0,2 g
pe parghia gradata a balantei si se noteaza valorile indicate.
Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.
in care:
Repetabilitate
25
Obiectul si domeniul de aplicare
Definitii
Reactivii folositi trebuie sa fie de calitate pentru analiza sau de calitate echivalenta.
Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta, in text apa.
LUAREA PROBELOR
Principiul metodei
Clorurile se extrag din proba cu apa calda(70...80oC), iar ionii de clor sunt titrati cu
o solutie de azotat de argint, in prezenta de cromat de potasiu, ca indicator.
Reactivi
26
1 cm3 solutie corespunde la 0,01 g clorura de sodiu.
- Cromat de potasiu, solutie 5%
- Carbonat de calciu (lipsit de clor).
Aparatura si sticlarie
- Balanta analitica
- Pipete de 1,2 si 50 cm3
- Palnie de sticla cu diametrul de 7 cm
- Biureta gradata de 0,1 cm3, cu capacitatea de 50 cm3.
Mod de lucru
In cazul branzeturilor
Clorura de sodiu(NaCl) = (Vx 100)/ m x V1 [g/100 g produs
in care:
V volumul de azotat de argint, solutie 2,906 % folosit la titrare, in cm3;
V1 volumul produsului luat pentru analiza,in cm3;
m masa probei luate pentru analiza, in grame.
Repetabilitate
Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate in paralel, de acelai
operator, in cadrul aceluiasi laborator, pe aceeiasui proba nu tebuie sa depasesca 0,4 g
clorura de sodiu pentru 100 g saramura.
27
CAP. V. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PE
FLUXUL TEHNOLOGIC
28
Identificarea punctelor critice de control - branzeturi –
5.Standardizare Biologic 3 DA NU DA DA PC
grasime -microorganisme
patogene
6.Pasteurizare Biologic 3 DA DA - - PCC3
-microorganisme
patogene
7.Formare Biologic 3 DA DA - - PCC4
-microorganisme
patogene
8.Depozitare Biologic 3 DA DA - - PCC5
-microorganisme
patogene
29
CAP.VI. MASURI DE IGIENA SI SANATATE SI SECURITATE
IN MUNCA
Inca din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui se are in vedere
a se asigura conditiile de pastrare a igienei productiei pe tot fluxul tehnologic evitandu-
se incrucisarea materiei prime cu a produselor finite, a ambalajelor murdare cu
ambalaje curate si a personalului care intra in activitatea de productie.
Unitatile de prelucrare a laptelui trebuie sa aiba prevazute pe langa spatiile de
productie si spatii de depozitare a produselor, grupuri social-sanitare, precum si camera
speciala pentru spalarea autocisternelor . Spatiile de productie trebuie sa fie realizate
din materiale netoxice, cu pereti si pardoseala netede sclivisite cu ciment sau acoperite
cu faianta, sa fie rezistente la acizi si baze, antiderapante, asigurandu-se posibilitatea
spalarii cu solutii alcaline pentru degresare si dezinfectiile cu solutie de clor .
De asemeni trebuie sa se asigure conditiile de microclimat prevazut de
tehnologia produselor.
In unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa potabila.
30
clatire cu apa calda la 40 – 45oC ;
spalare cu solutii alcaline la 65 – 68oC timp de 20 – 30 minute ;
clatire cu apa la 40 – 45oC timp de 10 – 15 minute ;
spalare cu acid azotic in concentratie de 0,7 % timp de 10 – 15 minute ;
clatire cu apa rece 15 minute ;
aburire 5 minute.
Pentru bidoanele de aluminiu se face o clatire dupa ce s-a folosit solutia
alcalina, clatirea cu apa la 80-90oC si dezinfectie cu apa clorinata . Se acorda deosebita
atentie spalarii mijloacelor de transport a materiei prime si dezinfectiei lor.
31
BIBLIOGRAFIE
- E. Meleghi
O. Banu
Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui
E.D.P.Bucuresti, 1995 ;
- G.Chintescu
St. Grigore
Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;
- Vasile Stanescu
Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei “Romania de
Maine”, Bucuresti, 1998 ;
- Cornelia Vintila
Tehnologia laptelui,a produselor avicole si apicole, Ed.
WALDPRESS, Timisoara, 2008
32