ANÁLISIS SENSORIAL Y ÁCIDO ASCÓRBICO DE HORTALIZAS EN FRESCO Y ULTRACONGELADAS

EVALUACIÓN SENSORIAL Y ÁCIDO ASCÓRBICO DE CONGELADAS Y FRESCAS LEGUMBRES

DE ANÁLISIS ANÁLISE SENSORIAL E ÁCIDO ASCÓRBICO DE HORTALIZAS EN LA VENTA.

Resumen

Resumo

Para evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico de brócoli fresco y
congelado y coliflor después de diferentes métodos de cocción. Las verduras fueron cocinadas en
agua hirviendo, al vapor y microondas. La evaluación sensorial fue realizada por el Simple Ranking
Test. El contenido de vitamina C se determinó por espectrofotometría. Se encontraron diferencias
significativas (p≤0.05) entre las muestras con respecto al color, sabor y textura, pero no se
encontraron diferencias significativas (p≤0.05) en la preferencia global. El contenido de vitamina C
de las verduras frescas fue significativamente mayor (p≤0.05) que el contenido de las congeladas.
Las verduras congeladas cocinadas en agua hirviendo dieron como resultado una mayor pérdida
de vitamina C. Las verduras congeladas tienden a perder más vitamina C después de cocinar que
las verduras frescas. El control del tiempo de cocción y el volumen de agua reduce las pérdidas en
el contenido de ácido ascórbico y en las características sensoriales después de la cocción. © 2004
Altaga. Todos los derechos reservados.

Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en

fresco y ultracongelados, a veces diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en
ebullición, vapor y microondas. El análisis sensorial se realizó por medio del examen de
Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría.
Fueron diferencias significativas (p≤0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura,
pero no en la preferencia global (p≤0,05). El contenido del ácido ascórbico fue significativamente
mayor (p≤0,05) en las hortalizas al fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas
ultracongeladas, cocidas y ebullición, se pierden más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas
después de la cocción. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva también a una
disminución en las pérdidas de contenido del ácido ascórbico y de las características sensoriales. ©
2004 Altaga. Todos los derechos resevados.

Palabras clave: Evaluación sensorial, ácido ascórbico, vegetales, ultracongelación, cocinado.

Las características más importantes y el contenido del ácido ascórbico en el brócoli y el coliflor, en
el fresco y en los ultraconxelados, a veces a diferentes métodos de cocción. Como hortalizas para
cocidas en ebullición, vapor y microondas. Un análisis sensorial realizado por medio de la prueba
de Ordenación-Preferencia. Una determinación del ácido ascórbico se fijó por espectrofotometría.
Por ejemplo, las diferencias significativas (p≤0,05) entre como se muestran en el canto, el sabor y
la textura, pero no en la preferencia global (p≤0,05). O contido de ácido ascórbico para los
mayores (p≤0,05) nas hortalizas al fresco, que nas ultraconxeladas. Como hortalizas,
ultraconxeladas cocidas en ebullición tienden a perder la vitamina C. Como hortalizas
ultraconxeladas despiertan la cocción tienden a perder la vitamina C cas hortalizas al fresco. El
control del tempo de cocción y el volumen de auga y la disminución de las pérdidas en el
contenido del ácido ascórbico y las características sensoriales. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos
reservados.
CONCLUSIONES.

Conclusión Los sistemas de calidad en auge en las plantas de alimentos dadas por la normatividad,
conllevan a desarrollar metodologías de inspección y calidad de sus productos fi nales. Se presenta
el análisis sensorial como una herramienta práctica y satisfactoria para obtener una medida
objetiva a partir de apreciaciones dadas por personal entrenado. Por medio de 2 tipos de pruebas
afectivas y analíticas, panelistas o jurados de una sensación que describe un atributo requieren
una selección exhaustiva de entrenamiento específi co y capaces de desarrollar un lenguaje propio
y de fácil entendimiento. Protocolos de preparación de muestras, vocabulario específi co y
metodología de análisis marcan la diferencia de selección, objetividad y repetición de las pruebas
sensoriales haciendo difícil la comparación de carne. Por su carácter complejo el análisis sensorial
en carnes se debe describir íntegramente y secuencial con parámetros muy defi nidos de
preparación y selección.

EVALUACIÓN DE COLOR DEL GARBANZO (Cicer arietinum L.) POR MÉTODOS INSTRUMENTALES Y
SENSORIALES11Ana Lourdes Romero Baranzini , María del Refugio Falcón Villa , Jesús Manuel
Barrón 112Hoyos , María Isabel Silveira Gramont , Rosa Hayde Alfaro Rodrígue.2010-

RESUMENEl garbanzo es una fuente muy reconocida de las proteínas de origen vegetal,
especialmente en las áreas subdesarrolladas del mundo. El garbanzo mexicano es altamente
cotizado en el mercado internacional debido a sus características de calidad. La parte noroeste de
México, especialmente Sonora y Sinaloa, se reconoce por la calidad del garbanzo, donde un alto
porcentaje de la producción anual se coloca en el mercado internacional. Entre las varias
características del garbanzo de alta calidad, el color es una de las más importantes, puesto que
influencia la selección de nuevas variedades mejoradas en los centros de investigación
experimentales, y también el precio en el mercado internacional. El propósito de este estudio fue
evaluar el color de garbanzo utilizando dos métodos instrumentales y uno sensorial para
determinar cual método instrumental presenta una correlación mayor con el método sensorial,y
con esto, implementar a futuro, una clasificación de los colores que presentan el grano de
garbanzo, y así tener una referencia objetiva al momento de llevar a cabo la comercialización de su
producto; y además, que sea utilizada en los laboratorios de investigaciones agropecuarias, para
seleccionar las mejores variedades de garbanzo producidas en México. ---- SE UTILZO
ORDENAMIENTO.