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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

“Extracción y caracterización termofísica del extracto de la

hoja de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)’’

EJECUTOR :
BARDALES GUERRA, Segundo Hermogenes

ASESOR :
MSc. ROLDAN CARBAJAL, Williams Vicente
PROGRAMA: Ingeniería de Alimentos
LINEA: Procesos en la Ingeniería de Alimentos
TEMA: Propiedades termofisicas

TINGO MARÍA – PERU

2019
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I. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema

La Stevia rebaudiana Bertoni es una hierba arbustiva que se cultiva por su

capacidad para añadirle un sabor dulce a los alimentos sin aportarles calorías. Aunque

puedes utilizar las hojas secas de esta hierba para añadirle un dulzor suave a las

bebidas, el extracto de las hojas es mucho más dulce que el azúcar y puede extender

tu suministro de este producto. El extracto no tiene calorías y es tan potente que

puedes endulzar tus recetas sin diluirlas con líquidos innecesarios. Como podemos

ver, el consumo de Stevia rebaudiana Bertoni es completamente seguro para la salud

y está libre de efectos colaterales. Así, lo demuestra la utilización de estas hojas por

siglos en Paraguay y Brasil y el empleo de los extractos de la planta, hace más de 25

años, por millones de consumidores Japoneses.

En la actualidad, la Stevia rebaudiana Bertoni se aprovecha prácticamente

en todo el mundo para producir alimentos y bebidas de sabor dulce resaltado y

especialmente con un bajo contenido de calorías.

Con su consumo posiblemente podamos obtener una mejoría que usada

adecuadamente no presenta no se reportan efectos secundarios de ninguna clase,

como efectos muta génicos u otros efectos que dañen la salud.

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1.2 JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación se justifica porque:

 No existen investigaciones realizadas sobre la determinación de las

propiedades termofísicas del extracto de stevia.
 El trabajo de investigación contribuirá a la caracterización termofísica del

extracto de Stevia rebaudiana Bertoni como materia prima, con la finalidad de

tener datos de ingeniería que permita optimizar los procesos de transformación,

reducir los costos en el proceso de transformación y así desarrollar productos

con una mínima perdida de sus componentes nutricionales.

 Además servirá para el diseño de procesos y equipos industriales apropiados

con la finalidad de lograr un consumo reducido de energía. La Stevia, es por lo

tanto, un cultivo innovador y muy rentable, presentando condiciones promisorias

del mercado tanto nacional como internacional. El consumo ya sea como hierba

o como productos industrializados, derivados de esta especie vegetal, se

presenta muy interesante, pues está destinada a sustituir el uso de edulcorantes

sintéticos como el Aspartame, Sacarinas, Ciclamatos, etc., productos que cada

vez son más cuestionados por presentar efectos tóxicos e incluso alguno de

ellos cancerígenos a los usuarios que son, en su mayor parte, diabéticos,

obesos o simplemente personas dispuestas a mantener o bajar de peso.

Asimismo se estima que en un futuro está planta está destinada a reemplazar

al azúcar de sacarosa o azúcar de caña por los efectos perjudiciales que tiene

a la salud humana.
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 El propósito de los tratamientos térmicos de pasteurización de productos de

frutas es alargar su vida útil y al mismo tiempo maximizar la retención de

nutrientes y atributos sensoriales deseables. Para poder optimizar la retención

de estos parámetros durante la aplicación del tratamiento térmico de

pasteurización se debe conocer la dependencia en la temperatura, de los

cambios sensoriales, de la degradación de nutrimentos, la inactivación de los

microorganismos y de las enzimas relacionadas con este tipo de alimentos, la

severidad del tratamiento térmico necesario depende de las condiciones

iniciales de pH y carga microbiana.

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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes.

LEMUS (2011) menciona que la Stevia rebaudiana Bertoni ha sido

consumida por los seres humanos durante siglos sin ningún efecto negativo. Esto

demostró las ventajas de Stevia rebaudiana Bertoni sobre otros edulcorantes

artificiales como un ingrediente para la industria alimentaria, con lo que Stevia

rebaudiana Bertoni un sustituto más adecuado para la sacarosa en diferentes bebidas,

bebidas y productos de panadería. Aparte de los contenidos dulces, S. rebaudiana con

sus constituyentes vegetales secundarias también ofrece beneficios terapéuticos, que

tienen anti-hiperglucémico, anti-hipertensivos, anti-inflamatorio, antitumoral, anti-

diarreicas, diurético, y los efectos inmunomoduladores.

BARBA et al. (2013) menciona que la extracción por alta presión (HPP) es

una atractiva tecnología de conservación de los alimentos que ofrece claramente

oportunidades para las industrias hortícolas y de procesamiento de alimentos para

proporcionar nuevos alimentos funcionales de probada calidad física y nutricional,

aumentando así el valor del producto agregado, especialmente si se combina con la

adición de Stevia rebaudiana Bertoni, un ingrediente natural que actúa como un

edulcorante bajo en calorías y como un antioxidante y antimicrobiana al mismo tiempo.

GIRALDO et al. (2010) menciona que el calor especifico del jugo

concentrado de lulo (Solanum quitoense Lam) medido a siete contenidos de agua en

un rango de 0,55 a 0,90 (w/w) a las temperaturas de 4,0; 10,3; 19,8; 28,8; 40,40; 54,6;
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65,6 y 78,6°C, donde los datos fueron correlacionados por una función lineal de

temperatura y contenido de agua dada por la Ecuación Cp = 1464,88 – 483,82Xw –

0,7T, con un coeficiente de determinación R2 de 0,974, la correlación obtenida fue

semejante a la presentada por para jugo de naranja.

García (2009), en su trabajo de investigación menciona que la difusividad

térmica de la pulpa de Noni (Morinda citrifolia, L), en un rango de temperatura de 50 a

80°C y basándose en diseños presentados en bibliografía, se construyó un equipo

para medir la difusividad térmica. La pulpa de Noni presento valores de difusividad

térmica, para 50°C de 1,38 ± 0,1 x 10-7 m2/s; para 55°C de 1,47 ± 0,2 x 10-7 m2/s; para

60°C 1,53 ± 0,09 x 10-7 m2/s; para 65°C de 1,59 ± 0,2 x 10-7 m2/s; para 70°C 1,71 ± 0,2

x 10-7 m2/s; para 75°C de 1,80 ± 0,09 x 10-7 m2/s y para 80°C de 1,83 ± 0,1 x 10-7 m2/s.

Moraga (2008) menciona que el calor especifico de la Murta (Ugni molinae),

presentó un calor especifico promedio en un rango de 20°C a 80°C un valor de 3,798

± 0,133 kJ/kg.K con una humedad de 76,24% y Arándano (Vaccinium corymbosum)

presentó un calor específico promedio en el mismo rango de temperatura un valor de

3,820 ± 0,118 kJ/kg K con una humedad de 76,65 %. Reporta que el calor específico

de la Murta (Ugni molinae) en función de la temperatura en un rango de temperaturas

entre 20°C < T < 80°C puede ser calculado con una ecuación cuadrática cp =

3,4632+5,6698x10-3xT+1,8333x 10-5xT2 para el ecotipo de Murta 19-1y cp =

3,5299+4,6984x10-3xT+1,9682x 10-5xT2 para el ecotipo de Murta 27-1. Dado que el

calor específico de los ecotipos fluctúa con respecto al contenido de humedad, se

calculó para el rango de temperatura analizado un valor promedio del calor específico
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de 3,798 ± 0,133 kJ/kg.K para el ecotipo 19-1 con un contenido de humedad del 76,24

% y el valor promedio de 3,820 ± 0,118 kJ/kg.K para el ecotipo 27-1 con un contenido

de humedad del 76,65 %.

COARICONA (2008) en su trabajo de investigación determinó la difusividad

térmica del masato en un rango de humedades de 74,36 a 95%, para ello se diseñó

un equipo en base a la bibliografía. El masato presentó valores de difusividad térmica

que van de 1,31 x 10-7 m2/s a 74,36% de humedad hasta 1,43 x10-7 m2/s,

aumentando con la humedad.

Muniz et al. (2006) estudiaron las propiedades termofísicas de la pulpa de

Bacuri (Platonia insignis) con diferentes concentraciones de sólidos solubles: 5, 7.5,

10, 12.5, 15, 17.5 y 20°Brix. La difusividad térmica fue obtenido utilizando el método

del cilindro infinito, el calor específico fue determinado por el método de mistura, la

masa especifica por el método del picnómetro y la conductividad térmica fue a partir

de los resultados experimentales de la masa especifica y calor especifico.

ARAUJO et al. (2004) estudiaron las propiedades termofísicas de la pulpa

de Cupuacu (Theobroma grandiflorum) con diferentes concentraciones de sólidos:

integral 12°Brix, 9°Brix y con eliminación parcial de sólidos insolubles (penetrado);

determinando en cada muestra las propiedades termofísicas. La difusividad térmica

fue determinada con un equipo semejante al utilizado por DICKERSON (1965).

LIMA et al. (2003) realizaron estudios de las propiedades termofísicas de la

pulpa de Umbu (Spondias tuberosa) con diferentes concentraciones de sólidos

solubles totales de 10, 20, y 30°Brix, determinando en cada muestra la difusividad

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térmica. La difusividad térmica fue determinada por el método del cilindro infinito

propuesto por DICKERSON (1965) y la conductividad térmica por la relación de sus

propiedades con la masa específica, calor específico.

MUÑOZ (2002) en su trabajo de investigación sobre la difusividad térmica en

la Murta (Ugni molinae) dio por conveniente llevar la medición a precisión si la

transferencia de calor se da principalmente por conducción. Visto que para el método

es posible la ocurrencia de transferencia de calor también por convección, la

difusividad térmica en el tratamiento a 60°C, mostró un promedio de 1,15 x 107- m2/s,

con un mínimo de 1,10 x 10-7 m2/s y un máximo de 1,26 x 10-7 m2/s. Este promedio

resultó ser el más bajo de todos los tratamientos como se esperaba, además se ve

que a menor temperatura de trabajo también es menor la velocidad de transferencia

de calor.

LAGOS (2002) determinó el calor especifico en pasta de Murta (Ugni

molinae) usando el método de las mezclas. Se determinó la capacidad calorífica del

termo DEWAR, usando el mismo procedimiento experimental que para la pasta de

Murta, pero en este caso, se utiliza una muestra envasada de 51,3 g de agua

destilada. Finalmente se obtiene una capacidad calorífica para el termo DEWAR de

0,57 ± 0,05 kJ/K y un error relativo de 5%. La curva que modela el calor especifico en

pasta de murta en función de la temperatura es: Cp =3,1794+0,0094T-7x10-5T2,

siendo válida para temperaturas entre 34,3°C < T < 69,1°C. Como el calor especifico

varia levemente en el rango de temperatura, se tiene que para la pasta de Murta de

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83,7 ± 1% de humedad un valor promedio del calor especifico en pasta de Murta es:

cp = 3,470 ± 0,031 kj/kg.K, con un error relativo o precisión del método de 9%.

ALVARADO (1994), menciona que los valores medios del calor especifico

de la pulpa de Umbu (Spondias tuberosa) a diferentes concentraciones de °Brix de

10, 20 y 30 fue 3,67 ± 0,006 kJ/kg°C, 3,48 ± 0,006 kJ/kg°C; 3,21 ± 0,012 kJ/kg°C,

respectivamente.

2.2 Generalidades de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, conocida como hierba

dulce, es nativa de Paraguay (TUCKER Y DEBAGGIO, 2009). La Stevia es una planta

que crecía espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas montañosas de

Paraguay. En la actualidad, se cultiva en muchos países de todo el mundo, entre ellos,

países de América Latina y de Asia (FAO, 2004).

ALVA et al. 2010 menciona que la Stevia rebaudiana Bertoni es un género

de aproximadamente 240 especie de hierbas y arbustos en la familia de girasol

(Asteraceae), nativa de la parte tropical y subtropical de Sur América y América

Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, comúnmente conocido como hoja

dulce, la hoja dulce, o simplemente stevia, es cultivada extensamente por sus hojas

dulces. Como un sustituto de azúcar, el sabor de la stevia es bajo al principio y la

duración más larga que él de azúcar, aunque algunos de sus extractos puedan tener

un sabor amargo o de concentraciones altas. Contiene extractos hasta 300 veces más

dulce que el azúcar, Stevia rebaudiana Bertoni ha captado la atención con la subida
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de la demanda del carbohidrato bajo, alternativas de poca azúcar de alimentos. La

investigación médica también ha mostrado las ventajas posibles de stevia en el trato

de la obesidad y la hipertensión. Como Stevia rebaudiana Bertoni tiene un efecto

insignificante sobre la glucosa de sangre, esto es atractivo como un edulcorante

natural para las personas que quieren mantener dietas controladas por carbohidrato.

Sin embargo, la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad del

stevia's en muchos países; por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibieron en los años

1990 al menos que venga etiquetado como un suplemento. Stevia rebaudiana Bertoni

es ampliamente usado como un endulzante en Japón y está ahora disponible en

Canadá como un suplemento dietético. Es una planta herbácea, de tallo erecto de raíz

pivotante y alcanza 70 centímetros de altura aproximadamente; las hojas son simples

opuestas, en su estado juvenil, y, alternas como manifestación de la floración.

RAZO (2011) describe que esta planta es originaria de América del Sur; fue

descrita y clasificada en 1899 por el botánico suizo M. S. Bertoni (1857- 1929), de

quien recibió el nombre científico de Stevia rebaudiana Bertoni

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2.2.1 Clasificación botánica

Según FUNCFOS (2010), la Stevia rebaudiana Bertoni tiene la siguiente

clasificación sistemática:

División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub-clase Asteridae
Orden Campanulales (Asterales)
Familia Asteraceae (compositae)
Género Stevia
Especie Rebaudiana

FUNCFOS (2010) menciona que es aceptado por los estudiosos, que la

Stevia rebaudiana Bertoni es una planta herbácea originaria de la Sierra Amambai, en

la frontera del Brasil y Paraguay, entre 22º a 25º de latitud sur y 54º a 56º de longitud

oeste, donde es conocida con el nombre vulgar de KAA-HE-E. Tiene como nombre

sinónimo: Eupatorium rebaudianum, como nombres comunes, en Colombia: stevia, en

Brasil: Estevia, Kaá -hé-é (hierba dulce), Azucá-caá (hierba de azúcar), Ca-á- yupé

(dulce), Eira- caá (hierba de miel) en Paraguay: Kaá -hé-é (hierba dulce), Azucá-caá

(hierba de azúcar)

2.2.2 Descripción botánica

La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta con tallo anual, subleñosa,

levemente pilosa en las extremidades, se ramifica formando múltiples brotes con

tendencia a inclinarse (MARTÍNEZ, 2002).

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La Stevia rebaudiana Bertoni presenta la siguiente morfología según:

 Raíces: tiene un rizoma vigoroso y un sistema radicular superficial (FAO,

2004). La raíz es perenne, fibrosa, filiforme y abundante formando cepa

(MARTÍNEZ, 2002).

 Tallos: son semi-leñosos, pero débiles (FAO, 2004).

 Hojas: las hojas son alternas, oval-elípticas, miden 3-6.5 cm de largo y 0.8-

1.9 cm de ancho (FAO, 2004)

 Flores: son pequeñas, perfectas y blancas, nacen en pequeños corimbos

de 2-6 flores (FAO, 2004). Las flores de lóbulos blancos se hallan

dispuestas en pequeños capítulos terminales o axilares, agrupados en

panículas corimbosas sueltas (Martinez, 2007).

 Frutos: las semillas están contenidas en aquenios delgados de unos 3 mm

de longitud. Cada aquenio tiene alrededor de 20 persistentes pappus

(FAO, 2004).

 Semillas: las semillas son pequeñas y el peso de mil semillas de stevia

rebaudiana Bertoni oscila por lo general entre 0.15-0.30 g (FAO, 2004).

FUNCFOS (2010) describe a la stevia como planta herbácea, tallo erecto

teniendo varias cañas por cepa, de raíz pivotante, alcanza 90 centímetros de altura en

su medio natural, en el trópico solo alcanza 50 centímetros de altura. Las hojas son

simples, opuestas en sus estados juveniles y alternas como manifestación de la

floración, con entrenudos largos, los cuales se reducen en flores en capítulos

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pequeños, terminales o axilares, agrupados en panículos carimbosos, de corola

tubular, pentalobulada, blanca y roja. De fruto en aquenio, delgado y plumoso

HERRERA (2012) menciona que la stevia es originaria de Paraguay y

descubierta en 1887: fue descrita y clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés

Santiago Bertoni (1857-1929), momento a partir del cual recibió el nombre científico

de stevia rebaudiana Bertoni. Los indios guaraníes ya la utilizaban desde tiempos

precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron “ka’a-hée”, que

significa “hierba dulce”. Existen más de 300 variedades de stevia rebaudiana Bertoni

en la selva Paraguayo-Brasileira, pero la stevia rebaudiana Bertoni es la única con

propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado “esteviósido”

descrito en 1921 por la Unión Internacional de Química (Ministerio de Agricultura y

Ganadería, 1996).

Según ALVA (2010) la stevia es un género de aproximadamente 240

especie de hierbas y arbustos en la familia de girasol (Asteraceae), nativa de la parte

tropical y subtropical de Sur América y América Central. La especie stevia rebaudiana

Bertoni, comúnmente conocido como hoja dulce, la hoja dulce, o simplemente stevia,

es cultivada extensamente por sus hojas dulces. Como un sustituto de azúcar, el sabor

de la stevia rebaudiana Bertoni es bajo al principio y la duración más larga que él de

azúcar, aunque algunos de sus extractos puedan tener un sabor amargo o de

concentraciones altas.
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2.2.3 Propiedades de la hoja

Los beneficios asociados a stevia rebaudiana Bertoni hoja son

principalmente debido a su composición nutricional ( Cuadro 1), que es una buena

fuente de hidratos de carbono, proteínas y fibra cruda, que promueve el bienestar y

reduce el riesgo de ciertas enfermedades.

Cuadro 1: Composición nutricional de la hoja de stevia.

Referencias
Tadhani
Componente Mishra et Goyal et Serio Savita Abou-árabe y Kaushik
al. (2010) al. (2010) et al. et al. (2010) Subhas et al.
(2010) (2004) h (2010)
(2006)
Humedad 7 4,65 ND 7 5,37 ND 7,78

Proteína 10 11,2 11,2 9,89 11,4 20,4 12

Grasa 3 1,9 5,6 2,5 3,73 4,34 2,7

Ceniza 11 6,3 ND 10,5 7,41 13,1 8,4

Carbohidrato 52 ND 53 52 61,9 35,2 ND

La fibra cruda 18 15,2 15 18,5 15,5 ND ND

ND: No determinado

HERRERA (2012) menciona que la hoja de stevia rebaudiana Bertoni en su

estado natural, posee gran cantidad de nutrientes, que en orden de concentración son:

• Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación.

• Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales).

• Más del 1%: lípidos, potasio.

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• Entre el 0.3 y 1%: calcio, magnesio y fósforo.

• Menos del 0.01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, ilicio, zinc.

Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviósido generalmente

entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del orden de 2 a 3%

rebaudiósidos A, B, C, D, E, dulcósido A y B y steviolbiosido (ALBA, 2010)

2.2.3 Contenido edulcorante.

BARBA et al. (2013) menciona que la para preparar una infusión de stevia

rebaudiana Bertoni, las muestras secas de stevia rebaudiana Bertoni hojas fueron

suministrados por Anagalide SA (España) y almacenados a temperatura

ambiente. Para preparar una solución madre de 8,33 ± 0,01% (w / v), se añadió 100

mL de agua hirviendo a las hojas secas (8,33 g) y la mezcla se cubrió y se dejó en

infusión durante 30 min. La infusión se filtró al vacío utilizando papel de filtro (Whatman

No. 1, Whatman International Ltd, Reino Unido) y el filtrado obtenido se almacenó en

viales de 2 mL a -40 ° C.

DIAZ 2014 determinó del método óptimo de extracción de esteviósido y

rebaudiosido de las hojas de stevia rebaudiana Bertoni a nivel piloto en el laboratorio

de operaciones y procesos unitarios de la Universidad Nacional del Callao. El estudio

se realizó con hojas de stevia rebaudiana Bertoni procedente del fundo Campoverde

del caserío Ricardo Palma, región de Ucayali. La búsqueda bibliográfica de los

diferentes métodos de extracción patentados, permitió seleccionar el método sencillo

y económico de extracción de los componentes. La extracción se realizó empleando

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0,5 Kg de hoja seca de humedad 8% (método AOCS, 1995), se trituró la hoja haciendo

pasar por el tamiz malla 30, tamaño de partícula 0,592mm. Se dejó macerar por 20

horas con solución alcohólica, con una relación en peso de solución 1:10, y 30g de

carbonato de calcio, se filtró, se concentró por evaporación, se agregó 10g de

Hidróxido de Calcio y 10g de ácido cítrico. Una parte de esta solución madre se utilizó

para el método de secado por atomización, y el resto se utilizó para la extracción con

columnas de intercambio iónico utilizando resinas catiónicas y aniónicas, de las cuales

se extrajo los componentes, obteniéndose 19,84g; 17,20g y 17,10g de esteviósido

respectivamente por elusión de las columnas, constituyen el 14,4%; 13,63% y 13.41%

de esteviósido con relación a la hoja seca.

Herrera 2011 menciona que la stevia rebaudiana Bertoni en su forma

natural es 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común de mesa, mientras que los

extractos de stevia rebaudiana Bertoni tienen un potencial endulzante de 100 a 300

veces mayor que la del azúcar. El extracto en su forma líquida tiene un poder

endulzanteaproximadamente 70 veces mayor que la sacarosa, mientras que los

extractos refinados de Stevia, llamados esteviósidos (polvo blanco conteniendo 85-

95% de esteviósido) son 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa (BRANDLE,

2005).

JENTZER (2015) en la extracción convencional realizó con 15 g de hojas

de stevia, mediante la adición de 600 ml de agua desionizada en una botella de 1 litro

y mantener a 60 ° C durante 120 min con agitación magnética a 250 rpm. Los extractos
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se diluyeron si el método necesario y la cantidad de esteviósido y el rebaudiósido A se

determinaron por HPLC, se describe a continuación, para encontrar el rendimiento de

extracción de SG a partir de extractos.

2.3 Propiedades termofísicas de los alimentos

2.3.1 Transferencia de calor en el estado no estacionario

JAIN et al. (2007) menciona que el proceso de calentamiento de un

alimento, puede ser descrito por la transferencia de calor en estado no estacionario
por conducción y convección. Donde el calor se transfiere desde los alrededores del
medio de calefacción a la superficie del producto por convección y dentro del producto
por conducción (DRUSAS et al.; 1985).

Según Drusas et al. 1985, desarrolla la ecuación diferencial de

transferencia de calor en tres dimensiones para calcular el tiempo de calentamiento en

estado no estacionario es:

𝜹𝑻 𝜹𝟐 𝑻 𝜹𝟐 𝑻 𝜹𝟐 𝑻
= 𝜶 ( 𝟐 + 𝟐 + 𝟐)
𝜹𝒕 𝜹𝒙 𝜹𝒚 𝜹𝒛

Partiendo de esta Ecuación anterior, se obtiene una nueva Ecuación 3, que

nos permite obtener los perfiles temperatura para una lámina y cilindro finito (Carslaw

y Jaeger; Ball y Olson, citados por SINGH, 1982). Las soluciones analíticas son

soluciones de serie que contienen exponenciales, seno y funciones trascendentales.

Para un cilindro finito a una temperatura inicial uniforme, expuesto a una temperatura

ambiental constante y con superficie con resistencia a la convección despreciable, la

solución propuesta es la siguiente:

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∞ ∞
𝑻𝑺 − 𝑻 𝟐(−𝟏)𝒎+𝟏 𝟐𝒋𝒐 (𝜷𝒏 𝒓/𝑹) 𝜷𝟐𝒏 𝟒𝜷𝟐𝒎
= ∑∑ 𝒄𝒐𝒔(𝜷𝒎 𝟐𝒙/𝒍) 𝒆𝒙𝒑 [− ( + 𝟐 ) 𝜶𝒕]
𝑻𝑺 − 𝑻𝒊 𝜷𝒎 𝜷 𝒏 𝒋𝒐 𝜷 𝒏 𝑹𝟐 𝒍
𝒎=𝟏 𝒏=𝟏

Donde, Ts: Temperatura del medio circundante, Ti:Temperatura inicial, x:

Coordenada rectangular, l:Longitud del cilindro finito, J0:Función bessel de primer

clase de orden cero, Ji:Función bessel de primer clase de orden uno, R: Radio en (m),

𝛽𝑛 : Raíz de la función Bessel, 𝛽𝑚 :Raíz de la función coseno, t:Tiempo(s), r:

Coordenada radial y a :Difusividad térmica. Para situaciones donde la muestra es

expuesta por un período prolongado de tiempo, solo el primer término de la solución

por series es necesario. Para un objeto finito de forma cilíndrica, la solución expresada

por la Ecuación 3, puede ser simplificada de la siguiente manera: considerando que m

= n = 1; es decir, βm = β/2, βn =2,4048, y J1 (2,4048) = 0,5191. En el centro del objeto

cilíndrico, x = 0, r = 0, y Jo(0) =1,0. De esta manera la solución aproximada para largos

períodos de tiempo es expresada como:

𝑻𝑺 − 𝑻 𝟐, 𝟒𝟎𝟒𝟖𝟐 𝛑𝟐
= 𝟐, 𝟎𝟑𝟗𝟔𝒆𝒙𝒑 [− ( + 𝟐 ) 𝜶𝒕]
𝑻𝑺 − 𝑻𝒊 𝑹𝟐 𝒍

2.3.2 Calor específico de los alimentos.

El calor específico ha sido frecuentemente utilizado para la evaluación de

procesos de calentamiento y enfriamiento de productos alimenticios. Muchos trabajos

han sido reportados en la determinación del calor específico en alimentos. Los

métodos más comunes utilizados para la determinación de calor específico son el

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método de mezclas, el método modificado de mezclas y el método de calorimetría

diferencial de barrido (HWANG Y HAYAKAWA, 1979). Método de mezclas. Según

autores como MOHSENIN (1980) el método de mezclas es el más utilizado para medir

el calor específico del alimento y materiales agrícolas debido a su simplicidad y

exactitud. Una muestra de masa a una temperatura conocida se coloca en un

calorímetro del calor específico conocido, que contiene el agua a una temperatura y

una masa determinada. Mediante un balance de masa, el calor específico del material

alimenticio puede ser calculado como se muestra a continuación:

Calor cedido por el agua adicionada = calor ganado por el calorímetro y el agua

contenida en él.

2.3.3 Conductividad térmica en los alimentos

KUMAR et al. (2014) menciona que los métodos de medición de la

conductividad térmica se clasifican en dos categorías:
1. Método de transferencia de calor en estado estacionario.

2. Inestabilidad al método de transferencia de calor en estado (transitorio) [6] .

Los métodos de transferencia de calor en estado estacionario a menudo

requieren mucho tiempo para completar y migración de humedad pueden introducir

errores de medición significativos. Los métodos transitorios son los más adecuados

para materiales biológicos que son generalmente heterogénea y, a menudo contienen

alto contenido de humedad, donde el método de línea de la fuente de calor es una de

los más ampliamente utilizados. Aquí un método cable desnudo se utiliza como una

fuente de calor, y estima la conductividad térmica basada en la relación entre la

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temperatura de la muestra de núcleo y el tiempo de calentamiento. La tasa de calor

generado en el cable q (W / m): 𝑸 = 𝑰𝟐 𝑹 (1)

Donde: I = corriente eléctrica en amperios (A), R = resistencia eléctrica en Ω m -1 .

Para una muestra cilíndrica de longitud, donde los efectos finales y la masa de alambre

caliente pueden despreciarse y cuando la muestra es homogénea e isotrópica, la

conducción de calor en la muestra se rige por la Ecuación 2 (coordenadas cilíndricas)

𝜹𝑻 𝜹𝟐 𝑻 𝟏 𝜹𝑻
= 𝜶( 𝟐 + ) (𝟐)
𝜹𝒕 𝜹𝒓 𝒓 𝜹𝒓
Donde:

T = es la temperatura de la muestra en cualquier lugar en el cilindro oC,

t = tiempo en (s),

r = es el eje radial en (m),

α = difusividad térmica en (m 2 / s).

La solución a la ecuación anterior, el método de flujo de calor transitorio desarrollado

por Hoopper y Lepper se empleó con factor de corrección de tiempo. Sreenarayanan

y Chattopadhyay han explicado consideración teórica de la ecuación utilizada . La

ecuación modificada para el cálculo de la conductividad térmica que incorpora los

valores de corrección de tiempo se muestra en la Ecuación 3.

𝒒 𝑻𝟐 − 𝑻𝒐
𝑲= 𝒍𝒏 [ ] (𝟑)
𝟒𝝅(𝑻𝟐 − 𝑻𝟏 ) 𝑻𝟏 − 𝑻𝟎
 21

Donde :

K=conductividad térmica de la muestra (W/moC)

q = entrada de calor ( W / m )

T1 y T2 = temperatura en C en el tiempo t1 y t2 (s)

t0 = factor de corrección de tiempo (8,2 s).

t1 y t2 = tiempo en segundos que corresponden a temp . T 1 y T2

2.2.4 Difusividad térmica de los alimentos

Cuando se grafican las curvas de penetración de calor experimentales sobre papel

semi-logarítmico, es posible expresar la Ecuación 4 según DRUSAS 1985 como:

𝑻𝑺 − 𝑻
𝒕 = 𝒇𝒉 𝒍𝒐𝒈 (𝒋 ) (𝟒)
𝑻𝑺 − 𝑻𝒊

𝒓𝟐
Dónde: 𝒇𝒉 = 𝟎, 𝟑𝟗𝟖 𝜶

a=es el parámetro de la curva de calentamiento y j = 1.6; para el caso de un cilindro

infinito. La pendiente de la curva t = log(T), permite determinar el valor de 𝒇𝒉 f ,

reemplazando términos en la Ecuación 5. Se obtiene:

𝒓𝟐 𝑻𝑺 − 𝑻
𝒕 = 𝟎, 𝟑𝟗𝟖 𝒍𝒐𝒈 (𝟏, 𝟔 ) (𝟓)
𝜶 𝑻𝑺 − 𝑻𝒊

A partir de la Ecuación 6, podemos calcular la difusividad térmica como:

𝟎,𝟑𝟗𝟖 𝒓𝟐
𝜶= (𝟔)
𝒇𝒄
22
 23

III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

 Extraer y caracterizar termofísicamente el extracto de la hoja de Stevia

(Stevia rebaudiana Bertoni)

3.2 Objetivos específicos

 Caracterización fisicoquímica del extracto de la stevia

 Determinar la capacidad calorífica del extracto de stevia.

 Determinar la variación de la difusividad térmica de los extractos de las

hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni por efecto de temperatura y

concentración.
 24

IV. HIPOTESIS

Si se determina el calor especifico, difusividad térmica y la conductividad térmica del

extracto de la stevia rebaudiana Bertoni entonces será posible valorar el proceso de

transferencia de calor en su elaboración.

 25

V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 Lugar de ejecución.

El presente trabajo se realizará en la Universidad Nacional Agraria de la

Selva, en el Laboratorio de Ingeniería de los Alimentos, situado en la ciudad de Tingo

María, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, con una temperatura

promedio anual de 24ºC y una variación de temperatura entre 17ºC Y 32 ºC, con

82%de HR.

5.2. Materia prima.

La materia prima empleada para los experimentos preliminares y definitivos

serán las hojas de la stevia, se obtendrá comprando del mercado de frutas, ubicado

en la Ciudad de Huanuco.

5.3. Equipos, materiales y reactivos.

5.3.1 Equipos.

• Balanza analítica electrónica OHAUS, modelo AP210s serial number

113032314, Sensibilidad 0,0001 g, EEUU.

• Computadora instalada con programa de "DATA TRACE" FOR

WINDOWS DATATRECE micropack serial number M3T12677, model

7500T1, rango -20 To +140 DEGREES C, DATATRECE micropack

 26

serial number M3T11776, part number 12752823-501, model 7500T2,

rango -20 To +140 DEGREES C, USA.

• Estufa tipo LP 201/AL con temperatura hasta 200.

• Equipo micro Kjeldahl para la determinación de proteínas.

• Equipo Soxhlet para la determinación de grasa.

• Equipo completo para la determinación de fibra.

• Equipo de titulación para medir la acidez (bureta auto enrrasable de

10 mL), marca de bureta; pipetas, marca MSARIENFLED, tolerancia

0,1 mL volumen 10mL, made in Germany.

• Picnómetro o matraz aforado de 100 mL clase A PIREX.

• Potenciómetro, marca SCHOTT, modelo CG840, digital, rango de pH 0

a 14, made in USA.

• Pulpeadora o majador marca KAMPLEX tipo Ep-9 con juego de

tamices; made in Hungría

• Cámara congeladora de la planta piloto.

• Refractómetro de mesa, marca QUIMUS: graduado de 0% a 100% de

sacarosa, made in Brasil.

• Refrigeradora marca electrolux modelo FirgidaireFrost free, Canadá.

• Sensores térmicos "DATA TRACE" (con dos sondas)

5.3.2 Materiales de laboratorio.

• Tubos de plástico con tapa de 15 y 20 mL.

• Cubetas de poliestireno, Gene Mate(1cm x 1cm x 4.5cm)

 27

• Tubos de ensayo Pírex USA.

• Vasos de precipitación (1000 mL., 500 mL., 100 mL., 50 mL., 10 mL.)

• Gradillas

• Probetas de 10, 100 y 500 mL.

• TermómetrosTips de 200 y 1000 ul.

• Micropipetas regulables de 10 – 100 l y de 100 – 1000 l.

• Matraces erlenmeyer de 50 y 250 mL. Kimax USA.

• Papel filtro Watman Nº 42.

• Film de polietileno.

• Tamiz de malla.

5.3.3 Reactivos y solventes.

• Alcohol al 96 %.

• Agua destilada desionizada (H2Odd).

• Hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1N. ISO. Merck. Germany.

5.4. Metodologia de la investigacíon

La metodología propuesta para este trabajo se detalla en los siguientes ítems.

5.4.1 Difusividad térmica: Validación del difusor térmico

Para la estimación del efecto de convección en la medición: La

estimación se realizara con una ecuación que presenta la singularidad de ser válida

sólo para productos donde la transferencia de calor se realiza principalmente por

conducción. Como forma de comparación y validación del método utilizado, se probara

la medición con soluciones de sacarosa a diferentes tratamientos térmicos y

 28

concentraciones, a fin de comparar los valores encontrados con los reportados en la

literatura. Se estudiará la metodología en seis experiencias con soluciones de

sacarosa a concentraciones de 60 °Brix y 70 ºBrix para tratamientos térmicos de 50

°C, 60 °C y 70 °C a fin de evaluar la repetibilidad del método. Muñoz (2002). Los

análisis se realizaran en triplicado y en el cuadro siguiente, se muestra el diseño

experimental de 2 muestras, equivalente a 2 concentraciones, y 3 tratamientos

térmicos, en un arreglo factorial de 2 x 3 para la determinación de la difusividad

térmica. Los análisis correspondieron a un total de 18 muestras (2 muestras de

soluciones de sacarosa x 3 temperaturas x 3 repeticiones ≡ 18 análisis)

Cuadro 3: Diseño experimental para la estimación de la difusividad térmica

en soluciones de sacarosa

Soluciones de
Tratamiento Térmico Repeticiones Parámetro
sacarosa

50 °C
60 ºBrix 60 °C 3
70 °C Difusividad
50 °C Térmica
70 ºBrix 60 °C 3
70 °C

Determinación de la difusividad térmica

Para realizar la medición de la difusividad térmica del extracto de la Stevia
rebaudiana Bertoni el cilindro se llenará con las respectivas muestras de extracto y se
colocaran 2 sensores de temperatura con la finalidad de registrar y almacenar las
 29

temperaturas del centro térmico y del medio de calentamiento, consistiendo en agua

de un baño termoregulable con convección natural para registrar la variación de
temperatura que experimenta este durante el procedimiento (Figura 01). El
experimento consistirá en la determinación del perfil térmico desde una temperatura
inicial de pulpa en el centro de cilindro hasta la temperatura del medio de
calentamiento. Las temperaturas serán registradas y almacenadas por los sensores
programados para luego ser procesados. Para la determinación de la difusividad
térmica del extracto de la Stevia rebaudiana Bertoni el utilizará el método de
transferencia de calor en el estado no estacionario, desarrollada por Dickerson (1965)
y modificado por SINGH (1982), el cual se basa en el uso de un cilindro de cobre de
características infinita.

Sensores de
Nivel temperatura

Extracto
de stevia

Centro

Celda de difusor

Tapón aislante BAÑO MARÍA

MARIA

Figura 1: Equipo que se utilizara para la obtención del perfil térmico.

Fuente: SINGH (1982)
 30

𝑟2 Tm − T0
𝑡 = 0,398 log (1,6 ) (7)
∝ Tm − T
Donde:
α : Corresponde a la difusividad térmica en m2/s
r : Corresponde a la distancia recorrida por el flujo de calor,
equivalente al radio del cilindro en m.
t : tiempo en s.
Tm : temperatura del medio de calentamiento, en °C.
T0 : temperatura inicial en el centro térmico de la muestra, en °C.
T : temperatura del centro térmico de la muestra en el instante t, en °C.
Reordenando la ecuación (7), queda la ecuación de una recta.

𝑇𝑚 − 𝑇0 1 𝛼
log ( )= 𝑡 (8)
𝑇𝑚 − 𝑇 0,398 𝑟 2

𝑇𝑚−𝑇0
Donde: ( 𝑇𝑚−𝑇 ) se conoce con el nombre de variación de temperatura no

conseguida; definida como, la fracción de la variación total posible de

temperatura que queda sin conseguir en un determinado instante.
La representación semilogaritmica corresponde en este caso a una línea
recta sin intercepto. Esta relación se encuentra en función del tiempo t, y
m es la pendiente de la línea recta correspondiente a:

1 𝛼
𝑚= (9)
0,398 𝑟 2

Seguida al ordenamiento y grafica de los valores, se encuentra la

pendiente de la recta de calentamiento, donde la pendiente se iguala al
factor de la ecuación (9), la que está en función de la distancia recorrida y
difusividad térmica.
 31

Despejando α de la ecuación (9) la expresión que permite encontrar la

difusividad térmica queda como sigue:
𝑚2 2
𝛼 = 0,398𝑚𝑟 ; (10)
𝑠
Con los datos experimentales obtenidos de difusividad térmica para cada
temperatura se busca una función que explique el comportamiento de
difusividad térmica en función de la temperatura para el rango de trabajo
60-90 °C.

𝛼 = 𝑓(𝑇) (11)

5.4.2. Calor específico

El calor especifico se determinara por el método de SMITH et al. (2003),

método del calorímetro y constara de los siguientes pasos en el laboratorio:
Determinación de la capacidad calorífica del calorímetro
 Se destapará con cuidado el calorímetro y se verterá 250 mL de agua a temperatura
ambiente. Se tapará el calorímetro y agitara hasta que la temperatura del agua
dentro de él sea constante (T1) y registrara este valor en la tabla correspondiente.
 Se determinará el peso del agua contenida en el calorímetro (m 1) usando la
densidad del agua a la temperatura T 1 (bibliografía) y registrando en la tabla
correspondiente.
 En un matraz Erlenmeyer, se calentará 100 mL de agua a 40°C aproximadamente.
Se colocará un termómetro dentro del matraz y agitará hasta obtener una
temperatura constante (T2) y se registrará en la tabla correspondiente.
 Se agregará el agua a T2 al calorímetro lo más rápidamente posible, se agitará y
anotará la temperatura más alta obtenida (T 3) en la tabla correspondiente.
 Se obtendrá la masa de agua agregada (m2) utilizando la densidad a la temperatura
T2 y regístrela en la tabla correspondiente.
 32

 Se calculará la capacidad calorífica del calorímetro (C) utilizando el siguiente

balance, para lo cual, se tendrá el valor del calor específico del agua en la
bibliografía.
 Calor cedido por el agua adicionada = calor ganado por el calorímetro y el agua
contenida en él.

CpH2O m2 (T2 – T3) = (C + CpH2O m1) (T3 – T1) (12)

 Se realizan todos los pasos anteriores por triplicado.

Determinación del Calor específico de la muestra problema

 Se repetirán los pasos 1 y 2 del primer experimento, teniendo cuidado de vaciar el
agua del experimento anterior y de secar bien el calorímetro. Se anotarán los datos
de T1 y m1 en la tabla correspondiente.
 En un matraz Erlenmeyer, se calentará 100 mL de la muestra problema a 40 °C
aproximadamente. Se colocará un termómetro dentro del matraz y agitará hasta
obtener una temperatura constante (T4) y se registrará en la tabla correspondiente.
 Se agregará la muestra problema a T 4 al calorímetro lo más rápidamente posible,
se agitara y anotará la temperatura más alta obtenida (T 5) en la tabla
correspondiente.
 Se determinará la densidad de la muestra problema a la temperatura T 4 utilizando
el picnómetro.
 Se obtendrá la masa de la muestra problema agregada (m 3) utilizando la densidad
a la temperatura T4, se registrará en la tabla correspondiente
 Se calculará el calor específico de la muestra problema (Cp) utilizando el siguiente
balance:
 Calor cedido por la muestra problema = calor ganado por el calorímetro y el agua
contenida en él
 33

Cp m3 (T4 – T5) = (C + CpH2O m1) (T5 – T1) (13)

 Se realizan todos los pasos anteriores por triplicado.

5.4.3 Conductividad térmica

La difusividad térmica se calcula conociendo los valores del calor específico y

de la conductividad térmica. La mayor difusividad térmica se obtiene en materiales con
k (conductividad térmica) muy elevado pero con calores específicos pequeños y
densidades pequeñas. Los materiales con alta difusividad ajustan rápidamente su
temperatura a la de sus alrededores.

k
𝛼= (14)
Cp. ρ

A través de la difusividad térmica despejando la ecuación se obtiene la conductividad

térmica.

𝑘 = α . Cp. ρ (15)
 34

VI. Metodología Experimental

5.5.1 Flujograma experimental tentativo

Las operaciones que involucran esta etapa, se muestra en la Figura 2 y se

detalla a continuación cada operación.

Materia prima

Recepción

Pesado

Selección y clasificación

Lavado

Secado en bandejas

Molienda

Embolsado

Almacenado

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso.

 35

Se recepcionará las plantas de Stevia rebaudiana Bertoni en estado

fresco,se deshojaran y se pesaran. Las hojas se seleccionaran y se clasificaran para

luego ser pesadas. Luego de ser lavadas serán secadas en un secador por bandejas

hasta obtener entre 6 a 8% de humedad. Luego de haber sido secada, inmediatamente

las hojas serán trituradas hasta alcanzar el tamaño de 1mm de diámetro, luego se

embolsara y se sellará 20 g en papel filtrante.

 36

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

7.1. Obtención de extracto de la stevia.

En la Figura 3, se muestra el ddiseño experimental para la determinación

de la difusividad térmica, conductividad y capacidad calorífica del extracto de stevia.

Stevia rebaudiana Bertoni deshidratada

T1 T2 T3 T4 T5

c1 c2 c3 c4 c1 c2 c3 c4 c1 c2 c3 c4 c1 c2 c3 c4 c1 c3 c3 c4
2

K1, Cp2, K2, Cp2, K3 ,Cp3, K4, Cp4, K5, Cp5,

α1 α2, α3, α4, α5,

Determinación de la conductividad, difusividad y capacidad térmica en función a

la concentración

Figura 3: Diseño experimental para la determinación de la difusividad

térmica, conductividad y capacidad calorífica del extracto de stevia.
 37

Leyenda:
Ti= temperatura de extracción °C
T1= 50 °C, T2= 55 °C,T3= 60 °C, T4=65 °C, T5= 70 °C.
Ci= temperatura de extracción del extracto °C
C1= 5%, C2= 10%°C, C3= 15%°C, C4=20%, C5=25%.
Repeticiones: r1, r2, r3.
Promedio de Difusividades Térmicas: α1, α2, α3, α4, α5
Promedio de Conductividades Térmicas: k1, k2, k3, k4, k5
Promedio de la Capacidad calorífica: Cp1, Cp 2, Cp 3, Cp4, Cp 5

Para la obtención del extracto se procederá a colocar una proporción de 10

a 1 de agua y rebaudiana Bertoni embolsada, se calentará el agua hasta T1= 50 °C,

T2= 55 °C,T3= 60 °C, T4=65 °C, T5= 70 °C para cada tratamiento durante 4 horas. Luego

se retirará las bolsas de Stevia rebaudiana Bertoni y se prensará hasta obtener la

mayor rendición de extracto. Luego se concentrará en un rotavapor para eliminar el

C1= 5%, C2= 10%°C, C3= 15%°C, C4=20%, C5=25% de agua

 38

VIII. ANALISIS ESTADÍSTICO

8.1. Tratamiento Estadístico

8.1.1. Análisis de regresión
Los valores de difusividad térmica serán sometidos a un análisis de
regresión, cuyo modelo matemático, nos da a entender que la relación funcional entre
las variables dependiente (Y) e independiente (X) es una línea recta, se tiene una
regresión lineal simple, dada por la ecuación.
Y = ßo + ß1X + ε
Dónde:
ßo : El valor de la ordenada donde la línea de regresión se intercepta al eje Y.
ß1 : El coeficiente de regresión poblacional (pendiente de la línea recta).
ε : El error.
El análisis de la regresión lineal simple para la difusividad térmica se presenta en el
cuadro 4.

Cuadro 4. Determinación de la difusividad por análisis de regresión simple.

Fuentes GL Suma de Cuadrados Fc
Cuadrados Medios
Regresión 1 b1.SPXY b1.SPXY CM(Regr)/CM(Resd)

Error n-2 Diferencia SC/(n-2)

Residual:
Total n-1 SC Y
 39

Donde la prueba estadística “F” evalúa las hipótesis:

Hp: ß1 = 0. No existe una regresión lineal entre X e Y.
Ha: ß1 ≠ 0. Existe regresión lineal de Y en función de X.
8.1.2. Intervalos de Confianza para ß1 (tasa).
En muchos casos es de interés conocer entre que valores se encuentra
el coeficiente de regresión de la población ß1 para un cierto grado de confianza fijada,
este procedimiento permite hallar los valores llamados límites de confianza, así:

b1 - t0 Sb1 ≤ ß1 ≤ b1 + to Sb1
Dónde:
t0= es el valor "t" tabular al nivel de significación
α y n-2= grados de libertad ( t0 =tα,n-2).

8.1.3. Análisis de correlación.

Para el análisis de correlación se aplicara métodos para medir la
significación del grado de intensidad de asociación entre dos o más variables. El
concepto de correlación está estrechamente vinculado al concepto de regresión, pues,
para que una ecuación de regresión sea razonable los puntos muéstrales deben estar
ceñidos a la ecuación de regresión; además el coeficiente de correlación debe ser:
 grande cuando el grado de asociación es alto (cerca de +1 o -1, y
pequeño cuando es bajo, cerca de cero.
 independiente de las unidades en que se miden las variables.

8.1.4. Coeficiente de correlación Lineal Simple (r).

Es un número que indica el grado o intensidad de asociación entre las
variables X e Y. Su valor varía entre -1 y +1; esto es:
-1 ≤ r ≤ 1.
Dónde:
 40

Si r = -1, la asociación es perfecta pero inversa; es decir, a valores altos de

una variable le corresponde valores bajos a la otra variable, y viceversa.
Si r=+1, también la asociación es perfecta pero directa.
Si r=0, no existe asociación entre las dos variables.
Luego puede verse que a medida que r se aproxime a -1 ó +1 la asociación
es mayor, y cuando se aproxima a cero la asociación disminuye o
desaparece. El coeficiente de correlación está dada por:
𝑆𝑃𝑋𝑌
𝑟=
√𝑆𝐶𝑋. 𝑆𝐶𝑌
8.1.5. Coeficiente de determinación (R²).
Mide el porcentaje de variación en la variable respuesta, explicada por
la variable independiente. De la descomposición de la suma de cuadrados
total, se obtiene:
SCT = SCR + SCE
SCR = Suma de cuadrados de la regresión.
SCE = Suma de cuadrados residual (error).
Dividiendo ambos miembros por la SCT, se tiene: 1 = SCR/SCT + SCE/SCT

Interpretación de R².
Se interpreta como una medida de ajuste de los datos observados y
proporciona el porcentaje de la variación total explicada por la regresión. R²
es un valor positivo, expresado en porcentaje es menor de 100.También, se
puede obtener el R² ajustado que es la relación entre cuadrados medios, así:
R² ajustado = 1 – CME / CM Total

Este valor podría ser negativo en algunos casos. Lo que se espera que
ambos R², resulten similares, para dar una confianza al coeficiente de
determinación.
 41

IX. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

9.1. Cronograma de actividades:

En el siguiente cuadro se presenta el cronograma de actividades del proyecto

de investigación científica.

Cuadro 5. Cronograma de actividades para Extracción y caracterización termofísica

del extracto de la hoja de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

Meses
ACTIVIDADES
Enero Febrero Marzo Abril Mayo

Revisión de Literatura XX XXXX XXXX XXXX XXXX

Elaboración del
XX XX
proyecto y aprobación

Obtención de las
XX
muestras y materiales

Caracterización XX XXXX XXXX

termofisica
Análisis de datos XX XXXX
Correcciones e
XXXX
imprevistos
Presentación y
XX
sustentación
X =Una semana
 42

9.2 Presupuesto:

Cuadro 6. Presupuesto para la extracción y caracterización termofísica del

extracto de la hoja de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

Costo Costo Costo total

Nº Partida Rubro Total S/. Rubro S/. partida S/.

01.0 Bienes 1310,00

01.10 Materiales de escritorio 105,00

- 2 millar de papel Bond A 80g. 60,00
- 4 plumones indelebles 20,00
- 10 folder manila 10,00
- 1 cuaderno registro 5,00
- 2 lapiceros tinta líquida 10,00

01.20 Materiales de proc. de datos 305,00

- 2 USB 200,00
- 2 cartuchos de impresión 100,00
- 5 CD-ROM 5,00

01.30 Impresión, fotocopia, Internet 250,00

01.40 Insumo, reactivos. 550,00

01.50 Material de limpieza. 100,00

02.0 Servicios 3200,00

02.10 Pasajes y viáticos 400,00

1500,00
02.20 Análisis fisicoquímico
02.30 Tipeo, impresión y encuadernado 500,00

02,40 Electricidad 300,00

02.40 Alquiler de equipo 1500,00

Sub. total 4510,00

Imprevistos (10%)451.00
TOTAL 5961,00
 43

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