Importancia de la limpieza y

desinfección en la cadena
de producción

OCTUBRE DE 2017
NESTOR SABOGAL DIAZ
Cadena Alimentaria
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria,
hasta el consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la
preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de
las etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas
condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo.

Higiene de los Alimentos, se define como:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria , es
prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer
enfermedades de transmisión alimentaria.
La cadena
de
producción
de alimentos
Peligros de los Alimentos

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes proceso de

elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por tanto, es en
toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran
contaminación.

Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena con:

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)
 Peligros que pueden contaminar
los alimentos:

1. Peligros físicos
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Son
potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un
alimento contaminado.

Ejemplo de peligros físicos:

- Materias extrañas ( como los trozos de vidrio o de madera)

- Partes no comestibles de los alimentos ( como los trozos de huesos o las
semillas de la fruta)
 2. Peligros químicos:

A lo largo de toda la cadena alimentaria:

- Residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el

control de plagas.

- En las etapas de transporte, almacenado y elaboración de

alimentos que tengan contacto directo con sustancias tóxicas

- como plaguicidas, combustible, lubricantes, pinturas,

detergentes, desinfectantes, etc.

- En los mesones y los utensilios de trabajo.

- Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos

con el envase u otros materiales.
3. Peligros Biológicos:
Microorganismos: seres vivos microscópicos que se
encuentran en todas partes (agua, aire, tierra)

Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos

distinguir:

-Bacterias
-Levaduras
-Hongos
-Virus y parásitos.

En condiciones ideales, las bacterias son capaces

de duplicar su número cada 20 minutos

Uso de desinfectantes !!!!!!!

Donde se encuentran los
microorganismos:
Ambiente:
En el aire ,tierra y el viento
En los utensilios contaminados
En los alimentos contaminados
En las aguas servidas
En las basuras y restos de comida

Humanos y animales:
En la piel de animales y humanos
En las heridas infectadas
En los cabellos
En las manos y uñas sucias
En la saliva de humanos y animales
En las deposiciones o excrementos
Contaminación de los alimentos
Primaria, directa y cruzada

1. Contaminación primaria o de origen:

Ocurre en el proceso mismo de produccion primaria de los

alimentos.
Ejemplo: cosecha, faena, pesca, ordeñe

Cuando el huevo se contamina con la heces de la gallina

2. Contaminación directa:
Los contaminates llegan al alimento por las personas que los manipulan.
Es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.
Ejemplo : cuando estornudamos sobre la comida

3. Contaminación cruzada:

Esta contaminación se entiende como el paso

de un peligro presente en un alimento a otro
que se encontraba inocuo, utilizando como
vehículo superficies o utensilios que han estado
en contacto con ambos alimentos sin la debida
limpieza y desinfección requerida.
Lavado de manos con jabón
desinfectante !!!
PROGRAMA GENERAL DE HIGIENIZACION

Para la elaboración de un Programa de Limpieza es

necesario:

1. Conocer el tipo de suciedad a tratar

2. Elegir los detergentes y desinfectantes específicos para la
función a desempeñar
3. Realizar análisis de agua para determinar su calidad
4. Seleccionar el equipo adecuado de trabajo
5. Efectuar las operaciones de limpieza y desinfección de forma
adecuada para alcanzar una eficacia óptima
ASEO Y DESINFECCION
PRINCIPIOS BASICOS

 Limpiar
Retirar los residuos grandes
( barrer, recoger, descomidar ).
 Lavar
Aplicar detergente más agua
para eliminar suciedad.
 Enjuagar
 Desinfectar
Utilizar un desinfectante para
matar o destruir bacterias.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA

 Eliminar suciedad para evitar desarrollo de

microorganismos.
 Reducir el riesgo de contaminación.
 Remover parte de microorganismos.
 Retirar materia extraña que afecte la calidad.
 Prevenir deterioro de equipos.
 Contribuir a un ambiente higiénico.
 Evitar la generación de malos olores.
TIPOS DE LIMPIEZA

Limpieza en Limpieza
húmedo en seco

Manual Mecánica
 DETERGENTES
Mezcla de compuestos químicos que permiten eliminar la
suciedad, manteniéndola en suspensión para después ser
arrastrada en el enjuague.
CARACTERISTICAS

 HUMECTAR: Detergente + Agua disminuyen la TENSION SUPERFICIAL

logrando mayores superficies mojadas.

 PENETRAR: Capacidad de introducirse en todas las superficies porosas o en

la suciedad.

 EMULSIONAR: Capacidad de mezclarse el agua con la suciedad a través de

los TENSOACTIVOS

 SUSPENDER: Remoción de la suciedad para facilitar el enjuague.

FUNCIONES DEL DETERGENTE

 Humectar: Capacidad para mojar mejor

 Penetrar: Capacidad de penetrar en las

superficies porosas o en la suciedad

 Emulsionar: Capacidad de mezclarse el

agua con la suciedad a través de los
TENSOACTIVOS

 Suspender: Remoción de la suciedad para

facilitar el enjuague, evitando que se
vuelvan a depositar
ELECCION DE UN DETERGETE DE ACUERDO AL PH
ACIDO NEUTRO ALCALINO

0 7 14
PH ACCION
ACIDO 0- 6.9 Eliminación de
sarro, óxido,
moho
NEUTRO 7 Eliminación de
grasas y
aceites suaves
ALCALINO 7.1 - 14 Eliminación de
grasas fuertes
y suciedad
 Desinfectantes
Agente químico que destruye los microorganismos
productores de enfermedad.

DESINFECCION: Destrucción de microorganismos,

mediante procedimientos o agentes físicos o químicos
satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma
que se reduzca el número de microorganismos a un
nivel tal que no dé lugar a contaminación peligrosa de
los alimentos que contacten con las superficies
desinfectadas
Métodos físicos

Calor: Hay que tener

en cuenta tiempo y
temperatura de
contacto.

Vapor Agua
caliente
Agentes Químicos

ÁCIDO PERACETICO
CLORO YODO

AMONIOS
CUATERNARIOS BIGUANIDINAS
Características

• Alto poder microbicida y en corto tiempo

• Estable
• Soluble
• Fácil de aplicar
• Activo en presencia de materia orgánica
• Baja toxicidad
• Poco corrosivo
• Bajo costo
Como desinfectar

 INMERSION
Frutas, verduras, cuchillos,
tablas, cubiertos.

 CONTACTO
Mesones, pisos, paredes,
equipos.

 ASPERSION
Medio ambiente.
Desinfección de manos y
antebrazos

 Lávese constantemente y/o cada vez

que cambie de actividad.
 Al comenzar sus actividades de
trabajo.
 Después de ir al baño.
 Después de manipular empaques,
desperdicios o alimentos diferentes.
 Después de comer o fumar.
Gracias !!!!!