pătrunderea sării și îndepărtarea apei, adică sărarea și uscarea salamului.

Salamurile umplute
rămân moi și sunt, în general, acide.

Lipiciozitatea corespunde unei dezvoltări foarte importante a florei microbiene asupra unui
salam (mezelurilor) în curs de aburire sub acţiunea unei umidităţi foarte mari a aerului ambiant.

Așadar, avem un baton de salam umed și o temperatură ridicată, care permite dezvoltarea de
mucegaiuri, drojdii și bacterii într-un strat gros, foarte lipicioas, formând un praf (de aici
termenul "var" folosit uneori pentru a desemna același fenomen) care are adesea un miros de
amoniac.

Lipiciozitatea inhibă puternic uscarea și modifică aspectul exterior al produsului. De asemenea,

poate interveni în timpul uscării și, în acest caz, germenii vor fi favorizaţi fiind rezistenți la
acţiunea apei.

Lipsa grăsimii în salam duce la fuziunea grăsimilor de-a lungul intestinului, oferindu-i un
aspect uleioas, sau prin apariția grăsimilor lichide la tăiere, dând feliilor o consistență
strălucitoare, moale.

Lipsa membranei salamului se referă la un strat exterior foarte uscat, care constituie un strat mai
mult sau mai puțin gros și impermeabil și încetinește considerabil uscarea părții centrale, astfel
încât fermenții să aibă un mediu favorabil pentru a se dezvolta mai mult timp, astfel (acidifierea
este mai intensă. La tăiere, avem salam tari și un roșu închis în exterior, cu un interior moale și
purpuriu.

Este important de remarcat faptul că multe defecte la fabricație sunt legate una de alta, unele
defecte produc altele.

De exemplu:

• crăpăturile (membranei) pronunțate pot duce la o defecțiune mai gravă: mezeluri acide, moi,
picante ... sau mezeluri plate, crăpate;

• umplutura poate duce la defecte cum ar fi mezeluri acide, moi ...

Unele defecte sunt complexe pentru a le identifica și au origini multiple. Acesta este cazul, de
exemplu, al salam acide, moi sau al petelor anormale ...

2.2 Analiza pericolelor organoleptice asociate cu materiile prime, şi etapele de fabricaţie

şi definirea măsurilor preventive.

După identificarea principalelor greşeli, pericole întâlnite în salam, este primordial de a studia în
detaliu fiecare etapă de fabricare , pentru a defini circumstanțele în care este posibil să apară
defectele identificate.

Tabelul de analiză a pericolelor organoleptice (tabelele 15 și 16) va studia pas cu pas cauzele
defectelor organoleptice la salam și va defini măsurile preventive menite să prevină apariția
acestor defecte, la nivelul fiecărei etape.
 Înainte de a aborda etapele de fabricație individual, sunt expuse câteva considerații comune în
toate etapele. Apoi, fiecare materie primă este luată în considerare individual, înainte de a se
ocupa de procesul de fabricare în sine.

Este important de menționat că această analiză a pericolelor organoleptice trebuie adaptată

imperativ, de la caz la caz. Într-adevăr, fiecare companie are o producție specifică și un mediu
propriu. Obiectivul este, desigur, să nu definească un model unic al procesului de fabricație, ci să
dea orientări pentru implementarea HACCP organoleptic.

Tabelul 15. Analiza pericolelor organoleptice asociate cu materiile prime și definirea măsurilor
prevenire.

Etape Tipul pericolului Cauzele principale Măsuri de prevenire

Toate toate riscurile Materii prime • Relația de încredere cu furnizorii săi -
materiile organoleptic de • Materii prime alterate specificații adaptate utilizării
prime identificate • Transport produsului)
necorespunzător • Posesia fișelor tehnologice
• Verificarea dacă condițiile de transport
sunt adaptate produsului (T °, absența
componentelor mirositoare ...)
• Verificarea calităţii organoleptice a
bunurilor primite, DLC sau DLUO,
integritatea ambalajului, aspectul,
mirosul (fişa de primire a materiilor
prime)
• verificarea prin analize că
caracteristicile fizico-chimice și
microbiologice sunt respectate în raport
cu specificațiile definite
• Cererea către furnizori de a efectua
analize pentru a controla specificațiile
materiilor prime
• Efectuarea verificării furnizorilor și
efectuare analize pe mostre luate cu
această ocazie
Carne de Textură moale Materii prime • Specificații: verificarea calității
porc (de Calitatea slabă: bucăților de carne selectate ( controlul T
obicei, piept • pH: prea mare (carne ° - pH-ului): carne slabă cu un pH
și pulpă) DFD, întunecată, relativ scăzut (5,6 - 6,2), cu o scădere
fermă(tare) și uscată la rapidă normală a pH-ului - alegerea
atingere și pH> 6.2, 24h celor mai potrivite părți
după sacrificare, cu o • Examinarea vizuală la primire
capacitate mare de reținere
a apei)
Textură moale ( carne • carne PSE (palidă,
slabă ) gust acid moale, exudativă - care a
suferit o scădere rapidă a
valorii ph până la 5,2, cu o
ușoară creștere până la 5,4-
5,5 la 24 ore după
sacrificare
 Salam piquer Metodă / Materii prime
(balonaţi, plin de gaz, • Lipsa igienei generale
miros de putrefacție) • Materiile prime
contaminate cu germeni de
putrefacție (de exemplu,
prin enterobacterii și
Pseudomonaze) sau
controlul inadecvat al
procesului de fabricație
Grăsime de Gust de stricăciune Materii prime Calitatea
porc (grăsime rînced grăsimilor:
"șpic": • Lipoliza (grăsime parțial
grăsime tare hidrolizată + oxidare )
din spate) • Gradul mare de
nesaturare a grăsimilor
Salam uleios • Parțial hidrolizat din
cauza lipsei de grăsime de
calitate sau grăsime
proaspătă
Umplutură
• Grăsime moale, care are
tendința de a se topi, MG
care conţine lipide foarte
nesaturate, astfel încât
punctul de topire fiind
scăzut
Intestine Textură moale, Materii prime
(membrane lipicios, acid • intestin natural! prea
naturale) gras sau prea gros (slab
degresat)
Membrană
Rupere • intestin prea subțire
•intestin este prea fragil,
deoarece este prea ros,
Oxidarea "gătit" în timpul curățării
•intestinul cu urme de
oxidare (slab degresat)
condimente Contaminarea prin Mediu / materii prime
spori a drojdiilor și a • Contaminarea inițială
mucegaiurilor
• Lucrul cu carnea de porc slabă /
bogată în grăsimi are o retenție scăzută
a apei (care este necesară pentru salam);
retenția apei scade, de asemenea, odată
cu scăderea pH-ului
• Instruirea personalului în domeniul
igienei și a bunelor practici de
fabricație
• Specificații pentru calitatea grăsimilor
adaptate la fabricarea salamurilor uscați:
alegerea unei grăsimi tari destul de
saturate (indicele iodului <70),
umiditate scăzută (mai puțin de
10%umiditate) fără lipolize (valoare
acidă <1,5)
• Utilizarea de grăsimi proaspete
(evitarea bacteriilor lipolitice cum ar fi
Pseudomonaza)
• Nu se usucă grăsimile
• Calitatea grăsimilor (vezi mai sus)
• Alegerea furnizorului
• Criterii de selecție a intestinelor
• Examinare vizuală de către operator
• reclamaţiile furnizorilor (NB: există
mai multă aciditate în bucățile mai
mari)
• Selectarea intestinelor
• Criterii de selecție a intestinelor
•Intestine naturale: operațiuni efectuate
cu multă atenţie
• Criterii de alegere a intestinelor
• Verificarea stării ambalajului la
primire (fără umiditate, conţinut
integrat)
• Utilizarea condimentelor ionizate
 Tabelul 16. Analiza pericolelor organoleptice asociate etapelor de fabricare și definirea măsurilor
de prevenire.

ETAPE NATURA PRINCIPALELE MĂSURI PREVENTIVE

PERICOLULUI CAUZE
Toate etapele
Toate etapele Contaminare cu Forţa de muncă/ Mediu
microorganisme • Practici de igienă • Instruirea personalului în practicile de
dăunătoare necorespunzătoare igienă și de fabricație
• Curățarea • Planul de curățare și dezinfectare este
necorespunzătoare a completat și respectat; clătirile și
suprafețelor, nerespectarea uscările adecvate și suficiente
procedurilor de curățare și
dezinfecție
• Mediul contaminant • Construirea unei infrastructuri astfel
Mirosuri neplăcute (spori de mucegai...) încât să se asigure o ventilație adecvată
Gusturi neplăcute a spațiilor
• Mirosuri nedorite; • Evitarea folosirii elementelor
• Lucrări de întreținere mirositoare în timpul producției sau în
apropierea inventarului
Depozitarea materiilor prime
Depozitare la Dezvoltarea Metodă • Bune practici de igienă - programe
rece (carne, microorganismelor •stoparea temperaturii rece prealabile
grăsime) responsabile pentru • Monitorizarea temperaturii (<7 ° C)
alterări
Miros urât şi oxidarea • Depozitare la temperaturi • Bune practici de igienă - programe
grăsimilor prea ridicate prealabile
• Monitorizarea temperaturii (<7 ° C)

• Utilizarea grăsimilor care • Ideal , trebuie de păstrat grăsimile

au fost depozitate pentru cel mai scurt timp posibil la
înghețate timp de mai temperaturi pozitive
multe luni • grăsimile înghețate au o durată de
depozitare de maxim 1, 2 luni
grăsime de Salam uleioși Materii prime • Utilizarea de grăsime densă, proaspătă
porc (gras Calitatea grăsimilor:
• Parțial hidrolizată