Manual de Practicas de Laboratorio

2018
MANUAL DE
PRACTICAS DE
LABORATORIO DE
QUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
CATEDRATICO: BQ JUAN RAMON HERRERA
SOLIS
ALUMNA: ORTIZ RINCON SILVIA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI INIDAD ACADEMICA

MULTIDICIPLINARIA ZONA HUASTECA
22/11/2018
PRACTICA I
EFECTO DE SOLUTOS ELECTROLITOS Y NO ELECTROLITOS EN EL PUNTO DE

EBULLICION DEL AGUA
OBJETIVO:
1. Comparar el efecto de solutos electrolitos y no electrolitos sobre el punto

de ebullición del agua
2. Comparar el efecto de la concentración de solutos sobre el aumento en
el punto de ebullición del agua.
INTRODUCCIÒN:
Una solución se puede definir física y químicamente como una mezcla
homogénea de dos o más sustancias donde el soluto se puede encontrar en
forma iónica o moléculas disueltas en un disolvente. La solubilidad de estas
sustancias depende de la tendencia que las moléculas tengan en dicha
solución. Las sustancias puras pueden caracterizarse por sus propiedades
físicas, estas sustancias tienen puntos de fusión, puntos de ebullición (a 1 atm
de presión), densidades, precisiones de vapor, etc., definidas. El agua por
ejemplo tiene un punto de fusión de 0ºC y punto de ebullición de 100ºC a 1atm
de presión; densidad de 1.000 g/c3 (a 20ºC) y presión de vapor de 17.36 mm
Hg a 20ºC, etc.
Muchas sustancias no están formadas por moléculas si no por iones, dichas
sustancias son conocidas como sales. Cuando se coloca un peso-formula de
una sustancia en agua, el cambio en el punto de congelación, punto de
ebullición y presione de vapor es ordinariamente bastante cercano a algún
múltiplo sencillo del cambio esperado.
La presencia de sales y de solutos de tipo iónico, no iónico, polar y apolar

causan cambios muy importantes en la estructura del agua lo cual se refleja en
las propiedades físicas de este disolvente. Dichos efectos se aprecian en las
llamadas propiedades coligativas del agua, estas incluyen la depresión del
punto de congelación, aumento del punto de ebullición, reducción de la presión
de vapor y modificación de la presión osmótica.
El punto de ebullición de un líquido puro es la temperatura en la cual la presión

de vapor del líquido es igual a la presión atmosférica. El punto de ebullición de
un líquido se incrementa con la adición de un soluto no volátil. Un peso
molecular gramo (mol) de un no electrolito no volátil incrementa el punto de
ebullición de 1000 g de agua en .52ºC, este numero de grados es llamado
“elevación del punto de ebullición molal”. Si el soluto se ioniza, cada mol de
iones formados (de acuerdo al tamaño y carga) incrementara el punto de
ebullición de 1000 g de agua en .52º C. así un mol de NaCl/Kg de agua
mostrara un aumento en el punto de ebullición del agua de 2x .52ºC y una
depresión del punto de congelación de 2 x 1.86 ºC. En forma similar un mol de
CaCl2/ Kg de agua cambiara triplemente sus propiedades coligativas.
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Bq. JUAN RAMÓN HERRERA SOLÍS UASLP-UAM-ZH 1

La explicación de este comportamiento es bastante sencilla. El cloruro de sodio no
esta formado por moléculas de NaCl, si no por iones de Na+ y de Cl- cuando se
disuelve un mol de NaCl en agua, en realidad se está disolviendo una mezcla de un
mol de iones sodio y un mol de iones cloro. Así, la disolución no contendrá un soluto
(NaCl), sino dos (iones Na+ e iones Cl-).como consecuencias se tendrán dos moles
de soluto y se duplicara el cambio esperado con las propiedades del disolvente.
Cuando se manejan sales que en realidad son mezclas de iones, se debe tratar
cada ion como una cantidad individual y separada.
Un incremento en la temperatura favorece la solubilidad de la mayoría de los

solutos, pero para algunas otras sustancias sucede lo contrario, ya que el cambio de
temperatura puede tener un efecto pequeño. Una razón de esta diferencia en el
comportamiento es debido a la naturaleza del cambio térmico el cual ocurre durante
el proceso de disolución. Si este es endotérmico la relación de disolución se
incrementa por el calor y si es exotérmico, dicha relación decrece con el mismo
factor. Con frecuencias otros efectos tales como calor de disolución o el calor de
reacción entre soluto y disolvente también se deben tomar en cuenta.
El agua disuelve también muchas otras substancias no iónicas pero con carácter
polar como los azucares, alcoholes, cetonas, aminoácidos y otros compuestos.
Todos los compuestos polares tienen grupo carbonilo, amino, hidroxilo, y carboxilo,
que pueden fácilmente interaccionar con las moléculas de agua por medio de
puentes de hidrogeno. Este tipo de interacción es el mismo que se opera cuando se
forman dispersiones acuosas de polisacáridos, proteínas y ácidos nucleicos los
cuales no forman verdaderas soluciones, si no suspensiones coloidales.
PROCEDIMIENTO:
a. Agua pura
Poner 100 ml de agua destilada en un vaso de precipitados de 150 mL, calentar
hasta ebullición constante y medir, con termómetro, el punto de ebullición (nota
1)
b. No electrolito (sacarosa)
En cada uno de 7 vasos de precipitado pesar 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 g de
sacarosa, adicionar 90, 80, 70, 60, 50, 40, y 30 mL de agua destilada,
respectivamente, y disolver. Llevar a ebullición constante y registrar la
temperatura de cada uno de los vasos usando un termómetro de -10 a 110º C.
c. Electrolitos (cloruro de sodio)

En cada uno de seis vasos de precipitados pesar 5, 10, 15, 20, 25 y 30 de cloruro
de sodio, adicionar 95, 90, 85, 80, 75 y 70 mL de agua destilada respectivamente
y disolver. Llevar a ebullición constante y registrar la temperatura de cada uno de
los vasos.

CÀLCULOS
1. Calcular las concentraciones de sacarosa y cloruro de sodio en molalidad

(moles/kg de agua).
2. Calcular el aumento de temperatura teórico para cada solución y cada

concentración de acuerdo a la introducción dada en la práctica. Sumar los
resultados, obtenidos por cálculo, a la temperatura de ebullición del agua
obtenida prácticamente.
3. Hacer graficas de temperatura de ebullición frente a concentración de

soluto (moles/kg de agua). Hacer una regresión lineal para obtener el
coeficiente de correlación (r), la pendiente (m) y la ordenada al origen (b).
Discutir las graficas obtenidas e indicar cuál es la constante ebulloscopia y
comparar con la reportada en bibliografía.
NOTA: Dado que los termómetros generalmente tiene ligeras

variaciones se sebe usar el mismo termómetro para hacer las lecturas del
punto de ebullición.

PRÀCTICA II
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (aw) EN LOS

ALIMENTOS.
OBJETIVO:
1.- Conocer diferentes métodos para determinar la actividad de agua en los

alimentos.
2. Comparar las ventajas y desventajas, así como resultados que se obtengan
de la determinación de aw en un alimento para cinco métodos.
INTRODUCCION:
La aw es una propiedad importante a controlar en la manufactura y

preservación de alimentos de humedad intermedia y de alta humedad. La
mayoría de las reacciones químicas deteriorativas y la actividad microbiológica
están controladas en gran parte por la aw del sistema. Por esta razón hay una
demanda de investigación y control de la calidad en la industria de alimentos de
métodos exactos, rápidos y convenientes de medición de la aw.
En la actualidad se carece de un método estándar de medición de la a w en el

rango de humedad intermedia, que asegure resultados comparables de
diferentes investigadores. Los higrómetros eléctricos y otros métodos como los
de medición de presión de vapor, métodos de equilibrio y seudoequilibrio han
sido utilizados en investigación en el área de alimentos (Vos y Labuza, 1974;
Labuza et al, 1976; Mc Cune et al, 1976; Gal, 1981), pero con raras
excepciones se reporta la precisión y exactitud del método o equipo. Troller
(1877) y Favetto et al (1983) reportaron la evaluación estadística de las
mediciones de la aw con equipos electrónicos. Recientemente se introdujo en el
mercado el equipo “CX-1 Water Activity System” (Decagon Devices, Inc.) que
de acuerdo a su manual de operación ha sido diseñado para medir la a w con
exactitud, precisión y rapidez, sin embargo el equipo no cuenta con un control
sobre la temperatura de la medición. Richard y Labuza (1989) y Roa y Tapia de
Daza (1991) evaluaron la precisión y exactitud de este equipo, sin embargo no
evaluaron el efecto del calentamiento normal del equipo sobre las lecturas de la
aw.
PROCEDIMIENTO:
1.- Método de rangos.
FUNDAMENTO. Algunas soluciones saturadas de sales orgánicas e

inorgánicas generan humedades relativas constantes y conocidas; por lo que
sus cristales se licuan a valores conocidos de humedad relativa o a w. Si se
colocan gotas de estas soluciones saturadas en trozos de papel filtro, se secan
y se exponen a la humedad relativa generada por un alimento, se licuarán
aquellas sales de menor aw que el alimento y por lo tanto los papeles

aparecerán húmedos; por el contrario, aparecerán secos aquellos papeles que
contienen las soluciones de aw mayores a las del alimento; por lo tanto se podrá
aproximar mediante un rango la aw de la muestra.
a.- Técnica del papel filtro

Se toma un papel filtro con unas pinzas y se cortan tiras de aproximadamente
0.5 x 2.0 cm, se extiende una tira de cinta adhesiva de tal manera que la parte
gomosa quede hacia arriba, se colocan sobre la tira trozos de papel
identificados de alguna manera y se moja cada uno con las soluciones salinas
proporcionadas, una vez colocados todos los papeles se secan y se pegan
dentro de la tapa de una caja de Petri. En la base de la caja se coloca el
alimento, se cierra la caja y se sella. Se observan los papeles a las 24 horas y
se reporta el rango de aw del alimento, para lo cual se anexa la tabla 1, que
contiene los valores de aw generados por algunas soluciones salinas
sobresaturadas.
SAL aw
CLORURO DE LITIO (LiCI) 0.112
ACETATO DE POTASIO (CH3COOK) 0.226
CLORURO DE MAGNESIO (MgCl2) 0.327
CARBONATO DE POTASIO (K2CO3) 0.438
NITRATO DE MAGNESIO (Mg(NO3)2) 0.529
BROMURO DE SODIO (NaBr) 0.577
CLORURO DE ESTRONCIO (SrCl2) 0.708
CLORURO DE SODIO (NaCl) 0.753
CLORURO DE POTASIO (KCI) 0.843
CLORURO DE BARIO (BaCI2) 0.903
SULFATO DE POTASIO (K2SO4) 0.975
b. Técnica de los cristales de sales
Sobre un portaobjetos limpio se extiende una capa de grasa de silicón, se

cuadricula por el reverso y se identifican los cuadros. Sobre cada cuadro se
colocan cristales de las sales, una vez colocados todos los cristales, se
introduce el portaobjetos en una cámara donde se haya colocado el alimento.
Se observan los cristales a las 24 horas y se reporta el rango de aw del
alimento.
2.- Método de interpolación grafica

FUNDAMENTO: Si un alimento se expone a una humedad relativa mayor a la
propia, este ganara humedad hasta alcanzar el equilibrio; y si se expone a una
humedad relativa menor, perderá humedad hasta alcanzar el equilibrio hasta
que la humedad relativa de la atmosfera y del alimento sean iguales. La

velocidad de pérdida o ganancia de humedad aumenta al incrementarse la
diferencia en humedades relativas entre el ambiente y el alimento.
TECNICA: Pese dentro de los recipientes proporcionados una cantidad
constante de la muestra, registrando el peso del recipiente y el peso total
(recipiente + muestra). Coloque por triplicado los recipientes con las muestras
dentro de las celdas de equilibrio y estas a su vez dentro de una incubadora o
baño a temperatura constante. Cada 2 horas durante 6 horas registre el peso
de los recipientes.
Grafique la ganancia o pérdida de peso por gramo de muestra contra la aw de

las soluciones salinas sobresaturadas (tabla 1) para cada tiempo de exposición
(2,4, y 6 horas). Trace una línea que una todos los puntos (no necesariamente
recta) y encuentre la aw del alimento por interpolación grafica.
3.-Mètodo dinámico de interpolación

FUNDAMENTO: Si un material de referencia seco (papel filtro, celulosa micro
cristalina, almidón, etc.) se expone a diferentes humedades relativas, la
ganancia en peso (humedad) puede relacionarse con la aw generada por las
soluciones salina sobresaturadas en las que se coloco. Si al mismo tiempo el
material de referencia se expone a la humedad relativa generada por un
alimento (y se conoce su ganancia en peso), puede encontrarse la aw de la
muestra mediante una interpolación entre las ganancias de peso del material
de referencia inmediatas (superior e inferior) a la del alimento.
TÈCNICA: Corte tiras de papel filtro de 2.5 x 10.0 cm y entrecrúcelas. Póngalas

a secar por 2 horas a 100°C dentro de pesa filtros de peso conocido. Enfríe en
un desecador por 20 minutos y péselos tapados. Coloque tres pesafiltros
destapados sobre cada una de las cámaras que contienen las soluciones
sobresaturadas. Cierre la cámara y anote la hora, repita lo anterior para las
demás cámaras y para una que contenga a la muestra. Transcurridas 2 horas,
pese tapado cada pesa filtro y calcule la ganancia en peso por 100 gramos del
material seco. Encuentre los valores inmediato superior e inferior al valor de la
muestra. Interpole con estos valores para encontrar la a w del alimento.

PRÁCTICA III
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS
OBJETIVOS:
1. Llevar a cabo una deshidratación osmótica de frutas usando sacarosa

como depresor de la actividad de agua.
2. Realizar el seguimiento de la deshidratación hasta llegar al equilibrio.
3. Obtener una fruta deshidratada osmóticamente como alimento de
humedad inmediata.
INTRODUCCIÓN:
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes cantidades,

distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Al hablar del contenido
de humedad de un alimento nos referimos a toda el agua que en forma global
está contenida en él, esta humedad y los diferentes constituyentes del alimento
deben encontrarse en equilibrio con respecto al potencial químico, presión
osmótica y presión de vapor.
El agua no solo contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un

alimento a través de su estado físico sino que sus interacciones con los
diferentes componentes también determinan el tipo de reacción química que se
puede suscitar en alimento. El término “actividad de agua” (a w) determina el
grado de interacción del agua con los demás constituyentes del alimento y es
una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las reacciones a
las que está sujeto. La aw o humedad relativa se relaciona con el contenido de
agua del alimento a través de sus correspondientes isotermas de adsorción o
desorción. La relación entre la presión de vapor del agua desarrollada por un
material orgánico y el contenido de humedad del alimento en equilibrio se
grafica en dichas isotermas.
La aw de los alimentos desempeña un papel muy importante en su estabilidad,

ya que muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este
factor. La mayoría de los alimentos naturales como carnes, pescados,
vegetales y frutas tienen una aw de aproximadamente 0.97 con 60% o más de
agua, por lo que están sujetos a distintas reacciones de deterioro. Actualmente
se ha vuelto común controlar la aw de los alimentos para aumentar su vida de
anaquel y conservar su valor nutritivo y propiedades sensoriales. En la industria
la aw de los alimentos se reduce a través de varios aditivos que ayudan a evitar
los daños que sufren los diferentes productos durante su manipulación,
procesamiento y almacenamiento.

Debido a las propiedades coligativas, la adición de solutos a los alimentos
reduce la cantidad de evaporación de agua y por lo tanto su a w. Algunos de los
solutos no volátiles que se usan son: sales, azucares, glicerol, etc. que actúan
no solo como saborizantes sino también como reductores de a w para evitar el
crecimiento microbiano. Las levaduras osmófilas, por ejemplo, pueden crecer
en alimentos con aw de 0.60 mientras que la mayoría de las bacterias
patógenas crecen desde 0.86 a 0.95. Los hongos dañinos crecen a una a w de
0.80 y las bacterias halófilas a 0.75.
La deshidratación osmótica de alimentos actualmente es un paso previo al

secado, congelación u otro tipo de procesamiento. El método se basa en la
extracción de parte del agua natural contenida en los alimentos. Los estudios
realizados en frutas indican una ganancia de sólidos debido a la penetración de
sustancias solubles que se encuentran en el medio osmótico y al mismo tiempo
hay salida de agua del producto hasta llegar a un equilibrio.
La preconservación de frutas por deshidratación osmótica traen como

consecuencia el obtener productos de baja humedad o de humedad
intermedia, lo que los hace menos perecederos y más estables, de esta forma
se inhibe el deterioro provocado por microorganismos y reacciones químicas
como el oscurecimiento no enzimático, oxidación de lípidos, etc. Los alimentos
de humedad intermedia se encuentran entre 0.6 y 0.92 de a w y con esta
característica se cumple que:
a) Se inhibe el crecimiento microbiano.

b) Se minimiza las reacciones deteriorativas.
c) Se obtienen características sensoriales adecuadas.
La disminución de la acidez y adición de conservadores químicos hace que

este tipo de alimentos sean más estables.
PROCEDIMIENTO:
Preparar la cantidad necesaria de jarabe de sacarosa al 70% (p/p) con ácido

sórbico al 0.15%.Determinar los °Brix al jarabe.
Pelar la fruta y cortarla en trozos de 1cm cubico aproximadamente. Colocar los

trozos en agua después de cortarlos para evitar el oscurecimiento. Escaldar la
fruta en agua a ebullición durante dos minutos y enfriarla con agua corriente.
Determinar humedad y °Brix a la fruta fresca y escaldada.
En 8 frascos pequeños poner 50 g de jarabe y 25 g de fruta (proporciones 2:1

en peso). Procurar que la fruta quede sumergida en la solución de sacarosa.
Usar un material pesado para este fin. Registrar el peso del jarabe y el peso de
fruta. Almacenar todos los frascos en una estufa a 25°C y agitarlos

periódicamente. Cada frasco se sacara de la estufa a las 2, 4, 6, 8, 10, 12, 24
y 36 horas y se les determinara lo siguiente:
a) Humedad
b) Peso
c) °Brix de la fruta
d) °Brix del jarabe
MÉTODOS:
1. Peso de fruta
Después de cada tiempo de deshidratación separar la fruta del jarabe.
Secarla con papel absorbente y pesarla.
2. Humedad.
a) Diferencia de peso. Poner a peso constante las charolas necesarias
o cajas de Petri a 100- 110 °C. Pesar en ellas, aproximadamente 5g
de muestra y secar en estufa a 100-110°C hasta peso constante.
b) Lámpara de infrarrojo. Determinar la humedad con una lámpara de
IR, pesando 5g de muestra.
3. Grados Brix (°Brix)

Se usa un refractómetro manual o de Abbé, de acuerdo a las
instrucciones de los mismos.
CÁLCULOS:
a. Calcular la humedad de la fruta a cada tiempo de deshidratación:
%Humedad = charola con fruta húmeda – charola con fruta seca (100)
Charola con fruta húmeda – Charola vacía
b. Poner en forma de tabla la humedad de la fruta, °Brix de fruta, peso

de fruta deshidrata y °Brix del jarabe por cada tiempo de
deshidratación.
c. Hacer una gráfica de °Brix vs. Tiempo de deshidratación para jarabe

y fruta. Graficar también humedad de fruta vs. Tiempo de
deshidratación.
d. Calcular ganancia de sólidos, pérdida de peso y pérdida de humedad

con respecto al tiempo de deshidratación de la siguiente manera:

Sólidos t = (peso de fruta t) – (humedad t, en gramos)
Ganancia de sólidos (%) = (sólidos t) – (sólidos iníciales) (100)
Peso de fruta t
Pérdida de peso (%) = (Peso inicial de fruta) – (Peso de fruta t) (100)
Peso inicial de fruta
Humedad t (g) = (Peso de fruta t) – (Sólidos t)
Pérdida de humedad (%) = (Humedad inicial) – (Humedad t) (100)
Humedad inicial
Donde:
Sólidos t: sólidos totales a un tiempo dado (g)
Peso de fruta t: Peso de fruta a un tiempo dado (g)
% Humedad t: Porcentaje de humedad de fruta a un tiempo dado
Sólidos iniciales: Sólidos totales antes de la deshidratación (g)
Peso inicial de fruta: Peso de fruta antes de la deshidratación (g)
Humedad inicial: Humedad antes de la deshidratación.
Humedad t: humedad a tiempo dado (g)
e. Hacer una tabla que incluya tiempo de deshidratación, ganancia de

sólidos, pérdida de peso y pérdida de humedad de la fruta. Elaborar
las respectivas gráficas en función del tiempo de deshidratación.

PRÁCTICA IV
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN Y ESTUDIO DE ALGUNAS DE SUS

PROPIEDADES
OBJETIVOS:
1. Llevar a cabo la extracción de almidón de papa.
2. Observar gránulos de almidón seco, hidratado y calentado así la interacción

del almidón con el yodo.
3. Determinar la temperatura de ge latinización de almidón y observar el

fenómeno de retrogradación.
INTRODUCCION:
El almidón se almacena en las plantas en forma de partículas pequeñas

llamadas gránulos, estos en la planta ejercen una presión osmótica muy baja
por lo que las plantas pueden almacenar grandes cantidades de glucosa en
forma de almidón sin romper el balance de agua en los tejidos. El tamaño y la
forma de los gránulos de almidón son característicos de cada especie por lo
que con métodos microscópicos se puede identificar el origen de los almidones.
Las fuentes principales de almidón son tubérculos como la papa, el camote,

etc. y cereales como el maíz, trigo, etc. El almidón es una mezcla de dos
polisacáridos: amilasa y amilo pectina. La amilasa es una cadena lineal
formada por unidades monoméricas de glucosa, ésta está unida a través de los
enlaces glucosídicos alfa-D(1-4). La amilosa tiene la propiedad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal. La amilopectina se diferencia de la
amilosa por que tiene ramificaciones unidas por enlaces alfa-D-(1-6) se
encuentran aproximadamente a 15-25 unidades moleculares lineales de
glucosa. De una forma general, los almidones contienen aproximadamente de
17-27% de amilasa y el resto de amilo pectina. En la tabla 2 encontramos
algunos ejemplos.
El yodo es un compuesto que puede interactuar con la amilasa para formar un

complejo de color azul entre cada 7-8 moléculas de glucosa, para ello es
necesario un mínimo de 40 moléculas de glucosa para que se obtenga el color
azul debido a que las cadenas de amilasa de bajo peso molecular desarrollan
un color rojo con el yodo. El complejo amilosa-yodo se desarrolla debido a la
interacción de una molécula de yodo en la hélice de amilosa.

Tabla 2. Contenido de amilasa en algunos almidones
FUENTE % DE AMILOSA
Maíz 24
Maíz rico en amilasa 50-70
Maíz céreo 0-3
Papa 20
Tapioca 17
Trigo 25
Arroz 17
En la industria alimentaria se usan los almidones por las propiedades

funcionales que estos imparten a los alimentos: gelificantes, estabilizadores,
emulsificantes, humectantes y espesantes. Sin embargo, no todas las
propiedades se obtienen con el almidón como tal sino que es necesaria una
modificación química o física para obtener la propiedad funcional deseada de
tal forma que se deben obtener diferentes tipos de almidones modificados entre
los cuales los principales son: hidrolizados, pregelatinizados, oxidados,
acetilados y entrecruzados.
Otras propiedades proporcionadas por el almidón, al igual que otros

constituyentes en alimentos son: gelatinización, interacción con otros
constituyentes, efectos de pH, retrogradación y propiedades funcionales
características de cada tipo de almidón. La gelatinización se provoca cuando
los gránulos de almidón absorben agua. El granulo en presencia de agua fría
se hincha y aumenta ligeramente de tamaño lo cual se puede observar al
microscopio. Las suspensiones de almidón calentadas a mas de 50-55ºC
rompen sus partes de hidrogeno absorbiendo una mayor cantidad de agua,
este fenómeno es el conocido como gelatinización. A medida que se aumenta
la temperatura aumenta la absorción de agua por lo que parte de la molécula
de amilosa de bajo peso molecular se disuelve y se difunde fuera del gránulo.
Cada almidón de distinta fuente tiene diferente grado de cristalización por lo
que se hincha y gelatiniza a distinta temperatura. La temperatura a la cual se
produce el máximo hinchamiento de los gránulos de almidón se llama
temperatura gelatinización, en este proceso existe un alto grado de absorción
de agua y por lo tanto grandes viscosidades. A medida que se aumenta el
tiempo de tratamiento a una temperatura dada, los gránulos de almidón se

rompen y liberan moléculas hidratadas de amilosa y amilopectina lo que trae
como consecuencia una disminución en la viscosidad del medio hasta que se
llega a un periodo estable. La solubilizacion y destrucción total del granulo se
consigue cuando se aplican temperaturas de autoclave con agitación violenta.
La interacción con otros constituyentes influye en las propiedades sensoriales

de muchos alimentos, influencia que depende de las interacciones que se
llevan a cabo con los otros constituyentes del alimento. El agua influye en el
grado de hinchamiento del almidón de acuerdo a la proporción en que esta se
encuentra, los azucares compiten con el agua de hidratación del almidón lo que
trae como consecuencia el cambio de propiedades reológicas de los
polisacáridos reduciendo la velocidad de gelatinización y la viscosidad; las
sales en bajas concentraciones tienen un efecto mínimo sobre la gelatinización
del almidón lo que no sucede a concentraciones altas en donde puede
aumentar o disminuir la gelatinización; las proteínas interaccionan con almidón
impartiendo ciertas propiedades funcionales y los surfactantes y lípidos con
más de 16 átomos de carbono reducen la velocidad de hinchamiento y
aumenta la temperatura de gelatinización y los triglicéridos e hidrocarburos de
cadena corta reducen la temperatura de gelatinización.
El pH afecta la velocidad e intensidad de hinchamiento de los gránulos de

almidón ya que a pH menor de 5 y mayor de 7 se reduce la temperatura de
gelatinización. A pH muy alcalino se reduce la temperatura y el tiempo para el
hinchamiento de los gránulos, mientras que a pH muy acido se favorece la
hidrólisis del almidón y por lo tanto la viscosidad del medio disminuye.
El fenómeno de retrogradación se define como la insolubilidad y precipitación

espontanea de las moléculas de amilosa debido a que las cadenas lineales se
orientan paralelamente e interaccionan entre ellas por puentes de hidrogeno a
través de los múltiples hidroxilos. La retrogradación es producida de acuerdo a
la concentración y enfriamiento de la suspensión de almidón, una suspensión
concentrada caliente, por ejemplo, forma un gel rígido irreversible cuando es
enfriada rápidamente a la temperatura ambiente, mientras que una solución
diluida caliente se vuelve opaca cuando se deja enfriar a la temperatura
ambiente.
PROCEDIMIENTO:
A. Extracción del almidón
Rallar dos papas grandes con rallador para queso para obtener una pulpa fina.
Este paso se debe llevar a cabo lo más rápido posible para evitar el
oscurecimiento. Pesar la pulpa obtenida y agregar a este peso el doble de agua
destilada. Agitar fuertemente por 5 minutos. Filtras a través de un colador para

eliminar el grueso el tejido, lavar la pulpa con una porción de agua igual a la
primera. Agitar fuertemente por 5 minutos y filtrar pasando por un colador.
Juntar los filtrados y dejar que el almidón se asiente. Decantar el agua de
extracción. Lavar 3 veces el almidón obtenido con porciones de 100 ml de agua
destilada dejando que el almidón se asiente. Extender el almidón sobre un
vidrio de reloj y secarlo en una estufa a 60°C. El almidón seco se pulveriza y se
pesa. Llevar a cabo la extracción de almidón y secarlo un día antes de efectuar
los siguientes análisis.
B. Observación al microscopio
a.- Colocar sobre un portaobjetos unos gránulos de almidón seco y extenderlo.

Cubrirlos con un cubreobjetos y observarlo al microscopio.
b.- Pesar 0.2 g de almidón, pasarlos a un tubo de ensayo y adicionar 10ml de

agua destilada y tres gotas de lugol. Mezclar perfectamente y colocar una gota
de suspensión sobre un portaobjetos, cubrir la preparación con un
cubreobjetos. Presionar ligeramente y eliminar el exceso de agua secando con
un papel filtro. Observar al microscopio.
c.- Tomar 5 ml de la suspensión de almidón del paso anterior y colocarlos en

un tubo de ensayo. Calentar en baño de agua en ebullición durante 30
segundos y enfriar. Proceder como en el paso b, para observar al microscopio.
C. Gelatinización
Pesar por triplicado, 1.0 g de almidón y transferirlo a un tubo de ensayo.

Adicionar 4.0 ml de agua destilada y mezclar perfectamente. Introducir un
termómetro y poner los tubos (uno a uno) en un baño de agua en ebullición.
Agitar con el termómetro cuidadosamente durante todo el tiempo y registrar la
temperatura a la cual la suspensión cambia de aspecto y la viscosidad
aumenta. Enfriar los tubos de ensayo y observar.
D. Retrogradación
a.- Pesar 2.5 g de almidón en un vaso de precipitados de 150 ml y adicionar 50

ml de agua destilada. Disolver el almidón calentando el vaso a fuego directo
agitando constantemente. Después enfriar rápidamente sobre baño de hielo.
Observar 24 horas después.
b.- Pesar 0.5 g de almidón en un vaso de precipitados de 150 ml y adicionar 50

ml de agua destilada. Disolver el almidón calentando el vaso a fuego directo
agitando constantemente. Después dejar que la solución se enfrié a
temperatura ambiente. Observar 24 horas después.

CALCULOS Y RESULTADOS:
1. Calcular el porcentaje de almidón obtenido de las papas frescas.
2. Hacer figuras de los gránulos observados al microscopio (seco, húmedo y

calentado) y decir cuáles son las diferencias percibidas así como la interacción
del almidón con el yodo.
3. Registrar la temperatura de gelatinización del almidón. Discutir los resultados

comparando la temperatura de gelatinización con datos reportados.
4. Decir cuáles son las diferencias de las observaciones de retrogradación del

almidón calentado y diluido.

PRÁCTICA V
OBTENCIÓN DE JARABE DE ALMIDÓN
OBJETIVOS:
Obtener jarabe de almidón mediante una hidrólisis ácida.

Determinar el porcentaje de conversión de almidón a azúcares.
INTRODUCCIÓN:
Los jarabes de maíz son definidos como “soluciones concentradas purificadas

de sacáridos nutritivos obtenidos de almidón de maíz con 20 o más
equivalentes de dextrosa”.
Los almidones hidrolizados se pueden obtener a través de la acción de ácidos

diluidos y de enzimas amiloliticas, ya sea en forma individual o conjunta. La
intensidad de hidrólisis es controlable por lo que se pueden producir almidones
cuyas dispersiones presentan diferentes grados de viscosidad que dependen
de la concentración de dextrinas, maltosa y glucosa que contengan. Dentro de
esta clase se encuentran los llamados almidones solubles que son el resultado
de una hidrólisis parcial usando algún ácido a alguna concentración 0.1 N a
una temperatura de aproximadamente 50 °C por 10 a 20 hrs. Estos almidones
forman dispersiones poco viscosas dependiendo de la intensidad del
tratamiento dado, de tal manera que la viscosidad disminuye al aumentar las
condiciones de temperatura o acidez.
Las dextrinas también son producto de una hidrólisis parcial de almidón y se

obtienen generalmente al aprovechar el efecto combinado de ácidos, enzimas y
calor. Estas conversiones son necesarias cuando se requiere reducir la
viscosidad del almidón nativo para poderlo usar a mayores concentraciones.
Las dextrinas tienen un comportamiento reológico y absorben agua en forma
muy diferente a los almidones de los cuales provienen.
Los jarabes de almidón de maíz se obtienen por hidrólisis ácida y/o enzimática
obteniéndose una mezcla de dextrosa y maltosa. Esta proporción de
componentes puede variar dependiendo del tipo de enzima usada y de la
previa conversión ácida llevada a cabo. El proceso de hidrólisis ácida se puede
detener naturalizando con carbonato de sodio. Los sólidos suspendidos son
eliminados haciendo una filtración a vacío. El filtrado se evapora a una
densidad de aproximadamente el 60% de sólidos secos. Una clarificación
suficiente con filtros de carbono produce un jarabe claro prácticamente

incoloro. Las sustancias minerales pueden ser removidas usando un proceso
de intercambio iónico.
Las amilasas son las enzimas que se emplean para la producción de jarabe de
glucosa a partir de almidón. El grado de transformación del almidón a glucosa
se determina por el poder reductor del jarabe y se expresa como equivalentes
de dextrosa (D.E.). Una hidrólisis de almidón que genere un producto con 42
D.E. tiene una composición aproximada del 22% de glucosa, 20% de maltosa,
20% de tri y tetrasacaridos y 30% de dextrina. Normalmente para la
preparación de estos jarabes se aprovecha el efecto hidrolítico combinado con
calor, ácido y enzimas; el empleo de estos tres agentes ayuda a manufacturar
productos comerciales con diferentes D.E. para las distintas aplicaciones de la
industria alimentaria.
Los edulcorantes de almidón se pueden agrupar en varios tipos: jarabe de

maíz, dextrosa, etc. El uso de jarabes y azucares ha ido en aumento debido a
la gran producción y consumo en procesos de alimentos y la expansión del uso
de jarabes y dextrosa por los procesadores de alimentos. Las industrias de la
confitería y gomas de mascar consumen más jarabes que cualquier otra
industria. Este tipo de edulcorantes se usa también en helados, frutas
enlatadas y congelados, jales y compotas, bebidas concentradas y otro gran
número de productos alimenticios.
PROCEDIMIENTO.
Pesar 50g de almidón en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar, poco a

poco y con agitación, ácido clorhídrico 0.5 N hasta completar 100 ml. Poner el
tapón de hule al matraz y fijarlo con cinta adhesiva. Colocar el matraz en una
estufa a 70°C e hidrolizar durante 36 hrs. a 48 hrs. Agitar ocasionalmente.
Transcurrido el tiempo de hidrólisis pasar la solución obtenida a un vaso de

precipitados de 400 ml y neutralizar con solución saturada de carbonato de
sodio usando un potenciómetro previamente calibrado a pH 7.0. Medir con una
probeta el volumen final obtenido después de la neutralización. (NOTA:
Industrialmente después de la hidrólisis y neutralización se hace una filtración a
vacio para eliminar los sólidos suspendidos. El filtrado se evapora hasta la
concentración de azucares deseada y se clarifica con filtros de carbón para
eliminar colores indeseables y las sustancias minerales presentes se eliminan
pasando el jarabe por columnas de intercambio iónico).
Determinar azucares reductores directos y totales.

MÉTODOS:
a. Azúcares reductores directos.
a.1. Clarificación
Tomar una alícuota de 10 ml de muestra hidrolizada y pasarla a un matraz

volumétrico de 250 ml, adicionar 100 ml de agua destilada y posteriormente
2mL de acetato de plomo al 45%, agitar y adicionar ahora 1.7 ml de oxalato de
potasio al 22%. Agitar perfectamente y aforar. Filtrar la solución obtenida con
ayuda de papel filtro de paso rápido.
a.2. Titulación
Mezclar inmediatamente antes de usar, 1mL de solución de Fehling A y 1 ml de

solución de Fehling B dentro de un matraz Erlenmeyer de 25 ml, adicionar 4 ml
de agua destilada y 1 perla de ebullición, colocar la solución sobre una parrilla y
calentar hasta ebullición, en este momento se titula la solución de Fehling con
la muestra clarificada en a.1, con ayuda de una bureta. La titulación se lleva a
cabo poco a poco hasta que haya precipitado rojo y una ligera coloración azul,
en este momento se adiciona una gota de azul de metileno al 0.2% y se
termina la titulación hasta llegar a un precipitado rojo y desaparición del color
azul. Esta primera titulación será tentativa. En la siguiente se adiciona casi todo
el volumen gastado en la primera titulación, además se agrega el azul de
metileno y cuando empiece a hervir de nuevo la solución de Fehling se termina
de titular. Se deben hacer las titulaciones necesarias hasta que la diferencia de
cada titulación no sea mayor de 0.02 ml. El gasto de titulante debe estar entre
1.5 y 5.0 ml, en caso de que el gasto sea menor de 1.5 ml se debe hacer una
dilución y si es mayor de 5.0 ml, se debe tomar un volumen de Fehling A y B
más pequeño. Registrar las diluciones hechas y los volúmenes de Fehling
tomados para ser considerados en los cálculos.
b. Azúcares totales
b.1. Neutralización del ácido.
En cada de tres matraces Erlenmeyer de 25 ml colocar 0.5 ml de ácido

clorhídrico concentrado con una pipeta volumétrica, adicionar 5 ml de agua y
una gota de fenolftaleína al 0.1% y titular con sosa al 40%. Este volumen de
sosa gastado es el que se debe adicionar para la neutralizac ión después de la
hidrólisis. Registrar el volumen de NaOH al 40% gastado.
b.2. Hidrólisis
Medir con una bureta de 5mL de solución obtenida en a.1, y pasarlos a un

matraz volumétrico de 25 ml. Adicionar con pipeta volumétrica, 0.5 ml de HCl
concentrado y mezclar. Introducir un termómetro al matraz y ponerlo en un

baño de agua en ebullición, mantener el matraz a 63 °C durante 3 min.
Transcurrido el tiempo de hidrólisis, sacar el matraz del baño y enfriarlo al
chorro de agua. Neutralizar adicionando el volumen de sosa gastado en el
punto b.1. Agitar, enfriar y aforar.
b.3. Titulación.
Proceder a titular la muestra hidrolizada como se indica en el paso a.2.
CÁLCULOS:
A. Calcular los azucares reductores directos y totales de la siguiente

manera:
Gramos de dextrosa = (F)(V)(A)

(a)(T)
Donde:
F: factor de Fehling (g)
V: volumen de hidrolizado neutralizado (ml)
A: aforo de muestra clarificada (ml)
a: alícuota tomada para clarificación (ml)
T: volumen gastado para reducir la solución de Fehling (ml)
B. Para obtener los azucares totales se toman en cuenta los mismos

factores incluyendo el volumen de aforo de la alícuota hidrolizada. Esto
se multiplica por el aforo y se divide entre la alícuota.
C. El porcentaje de conversión de almidón a azúcares se obtiene de la
siguiente manera:
% de conversión = azúcares totales (g) (100)

P
Donde:
P: peso de almidón (g)

PRÁCTICA VI
OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO Y SU INHIBICIÓN CON BISULFITO
OBJETIVOS:
1. Observar el oscurecimiento provocado por caramelización y la reacción

de Maillard en sistemas modelo.
2. Inhibir el oscurecimiento no enzimático por adición de sulfitos en
sistemas modelo.
3. Observar el oscurecimiento no enzimático y su inhibición con bisulfitos
en papa escaldada y sin escaldar
INTRODUCCIÓN:
Las reacciones de oscurecimiento que se llevan a cabo por los alimentos son
de suma importancia debido a que provocan cambios de olor, sabor y textura;
cambios que son el principal problema en productos deshidratados y
semihúmedos. El oscurecimiento no enzimático en alimento se puede
presentar por medio de los mecanismos que son: caramelización, oxidación de
ácido ascórbico y reacción de Maillard.
La caramelización o pirólisis se presenta cuando los azúcares son calentados a

temperaturas elevadas, éstas provocan que los monosacáridos formen enoles
como parte inicial de la reacción que pude llevarse a pH alcalino o ácido. Los
disacáridos primero deben ser hidrolizados para que produzcan los
correspondientes monosacáridos y de ésta forma iniciar el oscurecimiento. El
enol producido es posteriormente deshidratado para dar derivados furánicos
como el hidroximetilfurfural. Se ha visto que entre menos derivados furánicos
sean producidos menor va a ser color desarrollado en la caramelización. La
formación de pirazinas también es consecuencia de tratamientos térmicos
elevados en alimentos, se favorece con las sales de amonio. Estos compuestos
se producen en café tostado y productos fritos donde las pirazinas constituyen
el aroma de estos productos procesados.
El ácido ascórbico es un compuesto muy inestable y se oxida rápidamente en

presencia de aire para producir ácido dehidroascórbico, que a su vez produce
furfural por el mecanismo de Strecker liberando dióxido de carbono. El furfural
producido se puede polimerizar para producir pigmentos oscuros. Esta reacción
de oscurecimiento se presenta en frutos y provoca la pérdida de vitamina C y
desarrolla pigmentos indeseables.

El ácido ascórbico es un compuesto muy inestable y se oxida rápidamente en
presencia de aire para producir ácido dehidroascórbico, que a su vez produce
furfural por el mecanismo de Strecker liberando dióxido de carbono. El furfural
producido se puede polimerizar para producir pigmentos oscuros. Esta reacción
de oscurecimiento se presenta en frutos y provoca la pérdida de vitamina C y
desarrolla pigmentos indeseables.
La reacción de Maillard se presenta cuando existen interacciones entre grupos

aldehídos o cetonas de los azúcares reductores con grupos aminos de
proteínas y aminoácidos. La reacción se favorece cuando los alimentos son
calentados a temperaturas elevadas o se almacenan por grandes periodos de
tiempo, lo que trae como consecuencia la reducción de solubilidad de
proteínas, pérdida de valor nutritivo y desarrollo de sabor amargo. El
mecanismo de la reacción de Maillard es muy complejo pero como resultado se
obtienen compuestos poliméricos que imparten olores y sabores desagradables
a los alimentos.
El oscurecimiento no enzimático se puede inhibir a temperaturas bajas, pH

ácido, control de la actividad de agua y eliminación de oxígeno del sistema. El
uso de sulfito como aditivo en alguno de los alimentos inhibe el oscurecimiento
no enzimático debido a que interacciona con el grupo carbonilo de los azúcares
reductores y del ácido ascórbico minimizado la probabilidad de que se lleven a
cabo reacciones de oscurecimiento.
PROCEDIMIENTO:
1. Sistemas modelo.
a. Caramelización.
Adicionar a cada uno de los tres frascos de dilución (o recipientes que tapen
herméticamente) 50 ml de solución de glucosa 1M pH 5.5. Tapar los frascos
perfectamente y almacenarlos en una estufa a 80°C. Leer la absorbancia de la
solución cada 24 horas durante una semana a 420nm. Usar agua destilada
como blanco. Iniciar con el tiempo cero. De ser necesario, hacer diluciones
para leer la absorbancia.
b. Obscurecimiento no enzimático.
Adicionar a cada uno de tres frascos de dilución 50mL de solución de glucosa

0.1M pH 5.5 y 50 ml de solución de glicina 0.1M pH 5.5. Tapar perfectamente,
mezclar y almacenar en una estufa a 80°C. Leer la absorbancia a 420 nm cada
24horas durante una semana. Usar agua destilada como blanco. Hacer las
diluciones necesarias para leer la absorbancia.

c. Inhibición del oscurecimiento no enzimático.
Adicionar a cada uno de tres frascos de dilución 50 ml de solución de glucosa

0.1M pH 5.5 con 2,000 ppm de bisulfito de sodio y 50 ml de solución de glicina
0.1M pH 5.5. Tapar los frascos perfectamente, mezclarlos y almacenarlos a
80°C. Leer la absorbancia de las mezclas a 420 nm cada 24 horas durante una
semana. Usar agua destilada como blanco. Iniciar con el tiempo cero. De ser
necesario hacer diluciones para leer la absorbancia.
2. Alimento fresco y pretratado.
Pelar 500 g de papas frescas y cortarlas en cubos de aproximadamente 1cm

de lado. Colocar los trozos en agua para evitar oxidación mientras no se haya
dado el tratamiento. Dividir los trozos de papa en 4 porciones y tratarlos de la
siguiente manera:
a) Sin escaldar.
b) Escaldado por dos minutos en agua a ebullición.
c) Sulfitado en solución de bisulfito con 1,000 ppm durante 20 min.
d) Escaldado por dos minutos en agua a ebullición y sulfitado en
solución de bisulfito con 1,000 ppm por 20 minutos.
Colocar cada porción en un frasco y taparlo. Almacenar los frascos a

temperatura ambiente y hacer observaciones de color, olor y apariencia cada
24 horas durante 5 días, incluido el tiempo cero.
RESULTADOS:
1.- Poner en forma de tabla los datos de absorbancia con respecto al tiempo de
caramelización, oscurecimiento no enzimático e inhibición de oscurecimiento
no enzimático. Tomar en cuenta las diluciones llevadas a cabo. Hacer gráficas
de absorbancia frente al tiempo. Discutir los resultados.
2.- Investigar las reacciones que se llevan a cabo en cada uno de los casos de
los sistemas modelo.
3.- Anotar en forma de tabla las observaciones hechas en papa a través del
tiempo en cuanto a color, olor y apariencia para cada uno de los cuatro
tratamientos. Discutir los resultados.

PRÁCTICA VII
PECTINAS DE FRUTOS CÍTRICOS

OBJETIVO:
1. Obtener sustancias pécticas a partir de la corteza de frutos cítricos.
INTRODUCCIÓN:
Las sustancias pécticas son un grupo de polisacáridos vegetales en donde el

acido D-galacturónico es el principal componente unido por enlaces
glucosídicos alfa-D (1-4). Algunos de sus carboxilos pueden estar esterificados
con grupos metilo o en forma de sales. Éste es el caso de los ácidos pectínicos
los cuales tienen esterificado parte del acido D-galacturónico como éster
metílico. Los ácidos pectínicos no están esterificados.
Las pectinas son los ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación.
Son solubles en agua y tienen la capacidad de formar geles en presencia de
ácidos, sales y azucares. Las sustancias pécticas están asociadas con la
hemicelulosa en las paredes celulares de las plantas y son más abundantes en
tejidos suaves como la cascara de frutas cítricas, manzana, pera, etc. Las
pectinas con mayor grado de esterificación se encuentran en la parte interna de
la cascara y las de menor grado se encuentran en la periferia.
Las pectinas se extraen de los frutos usando ácidos diluidos a ciertas

condiciones de temperatura. Son insolubles en alcohol y durante la extracción
se deben controlar las condiciones de acidez y temperatura debido a que en
condiciones severas puede haber cambios en la estructura debido a hidrólisis
de los enlaces éster y glucosídico o despolimerización de la cadena.
La característica más importante desde el punto de vista químico es el

contenido de grupos carboxilo que imparten propiedades muy diferentes a los
otros carbohidratos que no tienen grupos ionizables. Los carboxilos pueden
estar en forma no ionizada (COOH) a pH menor de 3 y en forma ionizada
(COO-) a pH mayor de 3 o metilados (-COOCH3). Los carboxilos ionizados son
los que imparten mayor reactividad al polímero, muchas de estas propiedades
de estos carbohidratos están determinadas por las relaciones entre carboxilos
libres y los carboxilos metilados.
La viscosidad de las pectinas dispersas depende del peso molecular del

polisacárido, grado de esterificación, concentración de sales, presencia de
azúcar y pH del sistema. Esta viscosidad se incrementa al aumentar el peso
molecular, grado de esterificación y la concentración de las sales de calcio. El

pH la temperatura de gelificación depende directamente del grado de
esterificación.
Cuando las pectinas se usan en bebidas con la finalidad de proporcionar

viscosidad y turbidez, las enzimas pécticas no son deseables ya que hidrolizan
las pectinas de las bebidas con la consecuente pérdida de viscosidad y
precipitación de sólidos por lo que es necesario un tratamiento térmico
(pasteurización) para inactivar estas enzimas.
PROCEDIMIENTO:
Extracción de pectinas
Eliminar lo mejor posible el flavedo (capa verde superficial externa) a tres

naranjas verdes. Cortar las naranjas por mitades y exprimirlas. Pesar 50 g de
cortezas de naranja y triturarlas en una licuadora con 275 ml de agua a 75°C.
Pasar la mezcla a un vaso de precipitados de 400 ml y calentar a ebullición

durante 15 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcla se
queme. Filtrar la pasta con ayuda de una tela de manta de cielo (sobre un
colador).
Lavar la pasta con dos porciones de 75 ml de agua destilada. Exprimir la tela

tanto como sea posible para eliminar el agua. Pasar la pasta a un vaso de
precipitados de 600 ml y adicionar 250 ml de agua destilada. Mezclar
perfectamente y ajustar a pH de 2 con el HCL 1N usando un potenciómetro
previamente calibrado con buffer de pH 2.0.
Calentar la mezcla a ebullición durante 30 minutos con agitación constante

para evitar que se queme. Separar los sólidos insolubles usando un colador y
guardar los extractos líquidos. Lavar los sólidos insolubles con 100 ml de agua
destilada recuperando los extractos líquidos y mezclarlos con los anteriores.
Añadir a los extractos la cantidad necesaria de etanol para obtener una

concentración de alcohol del 60%. Mezclar perfectamente y dejar reposar 2
minutos para que la pectina se precipite. Separar la pectina con un colador.
Ayudar a la filtración moviendo la pectina con un agitador.
Pesar la pectina obtenida a un vidrio de reloj (que ha sido puesto a peso

constante) y secarla en estufa a vacío a 75 °C. Registrar el peso seco y hacer
observaciones de color y aspecto. Calcular el rendimiento de la pectina
obtenida con respecto al peso de la corteza utilizada.
Determinar humedad a la corteza de naranja don flavedo para reportar el

rendimiento de la pectina en base seca.

PRÁCTICA VIII
RANCIDEZ OXIDATIVA DE LÍPIDOS
OBJETIVOS:
1. Determinar la rancidez oxidativa de lípidos por medio del valor de

peróxidos.
2. Comparar la rancidez oxidativa de lípidos frescos y almacenados
expuestos a la luz y aire.
3. Determinar el efecto de pro-oxidantes y antioxidantes en lípidos.
INTRODUCCIÓN:
La rancidez en los lípidos, es un término aplicado a la aparición de sabores y

olores desagradables en la grasa. Esta rancidez es el resultado de la oxidación
de ácidos grasos insaturados; sin embargo, la hidrólisis, si ésta ocurre, puede
incrementar estos olores y sabores desagradables especialmente si la grasa
contiene ácidos grasos de bajo peso molecular como el butírico, caproico y
caprílico.
Los compuestos poliinsaturados de grasa se oxidan mucho más rápidamente

que los compuestos monoinsaturados y saturados. En el tiempo requerido para
que las grasas se enrancien, solo los compuestos poliinsaturados llevan a la
autooxidación debido a que son el foco principal de esta reacción. El ácido
linoleico es el principal compuesto poliinsaturado de las grasas comestibles que
conduce a la rancidez oxidativa y aunque los ácidos mas altamente insaturados
se oxidan más rápidamente que el acido linoleico, éstos se encuentran en
menores proporciones.
Durante las etapas iniciales de las autooxidaciones de linoleatos, al menos el

90% de los productos formados consiste en monohidroxiperóxidos conjugados
en los cuales la doble ligadura que ha cambiado su posición es convertida a la
posición trans.
La proporción de autooxidaciones de linoleatos y otros sistemas

metilenpoliinsaturados es mucho más alta que las de los sistemas
monoinsaturados debido a que el grupo metileno es activado por las dobles
ligaduras circunvecinas. La autooxidación de los compuestos insaturados
procede por un mecanismo de radical libre en la cadena en la cual la formación
de hidroperóxidos y descomposición son las reacciones principales. Como la
oxidación continúa, ocurre una fuerte oxidación de los hidroperóxidos
conjugados así como la descomposición de productos tales como compuestos
saturados e insaturados de peso molecular bajo y medio formándose

aldehídos, cetonas y ácidos. Estos compuestos formados tienen fuerte aroma
desagradable conduciendo a la rancidez típica de grasas autooxidadas.
Los peróxidos, principales productos iniciales de autooxidación, son estimados

por su habilidad de liberar yodo del yoduro de potasio en solución de acido
acético glacial. El valor de peróxidos de una grasa es una medida de contenido
de oxigeno reactivo en términos de milimoles de peróxido por miliequivalentes
de oxigeno que debe ser absorbida para producir rancidez variará
considerablemente de acuerdo a la composición del aceite, la presencia o
ausencia de antioxidantes adicionados o naturales y las condiciones bajo las
cuales se lleva a cabo la oxidación. Grasas altas de acido oleico y bajas en
linoleico y otros ácidos poliinsaturados se enrancian después de la absorción
de menos oxigeno que las grasas en las cuales la proporción de estos ácidos
en invertida.
Mientras que la facilidad o rapidez de oxidación de un aceite depende

primeramente del contenido de dobles ligaduras también hay una influencia
considerable de la presencia de ciertas sustancias adicionadas naturalmente o
adventicias. Estas sustancias favorecen la oxidación de grasas y son llamadas
peroxidantes y las sustancias inhibidoras de oxidación son los antioxidantes. La
mayoría de los antioxidantes, incluyendo los tocoferoles, causan un incremento
no solo en resistencia a la oxidación si no también en la cantidad de oxidación
requerida para producir rancidez.
Todas las grasas y aceites naturales contienen antioxidantes. En aceites

vegetales estas sustancias tienen como propósito específico proteger el aceite
de la deterioración durante la vida normal de la fruta o semilla. Los aceites
vegetales normalmente tienen un contenido más alto de antioxidantes que los
aceites o grasas animales y son usualmente más estables que los de los
aceites animales con un grado equivalente de instauración. Una característica
importante de los antioxidantes es su gran efectividad en bajas
concentraciones en el aceite. El contenido de antioxidantes naturales de un
aceite usualmente se encuentra en cantidades mucho menores al 1%. Los
antioxidantes de aceites que retardan la oxidación son hidroquinona y
compuestos similares, propilgalato, acido norhidroguayarético, lecitina,
tocoferoles, hidroxianisol butirato; así como ciertas combinaciones de estos con
otras sustancias. Los tocoferoles son los antioxidantes naturales de grasas y
aceites.
PROCEDIMIENTO:
A. Preparación de muestras
a. Aceite fresco: Guardar 100 ml de aceite fresco en un frasco

perfectamente tapado y alejado de la luz en refrigeración.
b. Aceite rancio: Guardar 100 ml de aceite fresco en cada uno de dos
frascos (sin tapar) en estufas a temperaturas de 35 y 100°C durante 2-
3 semanas hasta notar un aroma desagradable.

c. Efecto de prooxidantes y antioxidantes: Poner 50 ml de aceite en casa
uno de los tres matraces Erlenmeyer de 125 ml numerados. Adicionar
2 ml de solución de cloruro cúprico a los matraces 1 y 2. Adicionar 2 ml
de hidroquinina al matraz 2. El matraz 3 será el control. Poner los
matraces a baño de agua en ebullición y burbujear aire a través del
aceite durante una hora.
B. Índice de peróxidos
Pesar 10 g de aceite (duplicado para el aceite fresco, almacenado y con

prooxidante y antioxidante) en un matraz Erlenmeyer de 500 ml. Adicionar 100
ml de mezcla acido acético-cloroformo y agitar hasta que el aceite se disuelva.
Adicionar, con pipeta volumétrica, 1 ml de solución de yoduro de potasio
saturado y agitar fuertemente durante 15 a 20 segundos. Dejarlo en la
oscuridad por exactamente 2 minutos. Posteriormente adicionar 100 ml de
agua destilada y mezclar. Titular el yodo liberado con solución estándar de
tiosulfato de sodio (Nota 1). El punto final esta próximo cuando la solución es
amarillo pálido, entonces adicionar 10 gotas de solución de almidón y terminar
la titulación hasta desaparición del color azul. Correr un blanco con todos los
reactivos incluyendo la grasa. Determinar el índice de peróxidos (Nota 2).
CÁLCULOS:
Calcular el índice de peróxidos (I. P.) en todas las muestras problema con la
siguiente fórmula:
I.P. = (meq / kg aceite) = (M-B) (N) (1,000)
Donde:
M: Tiosulfato necesario para titular la muestra (ml)
B: Tiosulfato necesario para titular el blanco (ml)
N: Normalidad del tiosulfato de sodio

P: peso de la muestra (g)
Comparar los resultados de índice de peróxidos de muestra fresca,

almacenada y muestras aireadas con y sin pro-oxidantes y antioxidantes.
NOTA 1. Titular en blanco con tiosulfato de sodio 0.005N; el aceite almacenado
a 100°C con tiosulfato de sodio 0.1N y el resto de las muestras con tiosulfato
0.01N.
NOTA 2. Convertir todos los gastos de tiosulfato de sodio, en normalidades
diferentes; a volúmenes de una normalidad de 0.1

PRÁCTICA IX
PROTEÍNAS DE TRIGO
OBJETIVOS:
1.- Obtener proteínas de trigo normal y modificado con un agente reductor.

2.- Observar el efecto del gluten en la textura del pan.
INTRODUCCIÓN:
El trigo contiene cuatro fracciones proteicas que se basan en sus

características de solubilidad, estas proteínas son: albúminas, que son
solubles en agua y coagulan con el calor; globulinas, solubles en agua y
soluciones salinas neutras; gliadina, una prolamina soluble en etanol al 70% y
glutenina, que es una glutelina insoluble en alcohol pero soluble en ácidos y
álcalis diluidos. Cuando las fracciones de gliadina y glutemina se agitan
mecánicamente en presencia de agua, se forma el gluten, el cual es capaz de
retener gases, propiedad que hace posible la elaboración de productos
fermentados como el pan. Ningún otro cereal contiene esta gran proporción de
estas dos fracciones proteicas como se encuentra en el trigo. De esta forma,
cuando las harinas de otros cereales se usan para manufacturar pan, se
mezclan con harinas de trigo hasta que el producto resultante obtiene una
textura adecuada.
El gluten es una masa elástica resistente a las fuerzas de extensión y

rompimiento cuando se lleva a cabo un mezclado mecánico para producir la
masa para panificación. La fuerza del gluten se puede medir en diferentes
formas, una es lavándolo con un aparato mecánico y examinando la pasta del
gluten resultante, así se puede obtener alguna indicación de la calidad del
mismo. Un gluten que es elástico pero medianamente correoso, se describe
como fuerte, mientras que uno que es pegajoso y no muy elástico es llamado
débil. La fuerza del gluten se puede medir con un farinógrafo, máquina en la
cual la harina es mezclada para obtener una masa bajo condiciones
estándares. La resistencia de este procedimiento de mezclado con respecto al
tiempo proporciona un indicador de la fuerza del gluten. Otro método para
determinar esta característica es la prueba de Mac Michael, la cual involucra
medidas de viscosidad de una suspensión de harina y acido láctico diluido en
un viscosímetro especial. Las harinas de trigo suave (gluten débil) se usan para
hacer pasteles, galletas y costras para pay y las harinas de gluten fuerte se
emplean para productos tales como pasteles de frutas que contienen grandes
cantidades de azúcar y grasa.
Las proteínas del gluten tienen alto contenido de glutamina pero bajas
cantidades de aminoácidos esenciales como la lisina, metionina y triptófano. La

insolubilidad de las proteínas del gluten puede estar directamente relacionada
con su composición de aminoácidos. Los altos niveles de cadenas no polares
hacen que los ácidos glutámico y aspártico estén presentes como amidas por
lo que no están ionizados, y como consecuencia, hay un alto nivel de uniones
polares, contribuyendo así a la agregación de las moléculas, resultando una
baja solubilidad.
Las modificaciones químicas de las proteínas del gluten juegan un papel

importante en el uso industrial de los cereales, principalmente en reacciones
que conducen al rompimiento o formación de uniones disulfuro que pueden
influir grandemente en la solubilidad y propiedades reológicas tales como
extensibilidad y elasticidad. Las uniones disulfuro en el gluten del trigo son
importantes debido al entrecruzamiento llevado a cabo entre cadenas
polipeptídicas. La reducción de las uniones disulfuro en gliadina y glutenina
hacen que no haya entrecruzamiento entre estas cadenas, lo cual tiene efecto
sobre las propiedades reológicas de la masa.
PROCEDIMIENTO:
A. Obtención del gluten.
Pesar 200 g de harina de trigo y transferirlos a un recipiente. Medir 120 ml de

agua y adicionarlos poco a poco a la harina, hasta formar una pasta compacta
y homogénea. Posteriormente pasar la masa formada a un tamiz y lavar
cuidadosamente hasta que el agua corriente haya separado todo el almidón.
Se debe obtener una masa elástica que es gluten. Examinar el gluten con los
dedos y observar sus características de textura. Exprimir el gluten para eliminar
el agua (de ser posible con una tela absorbente) y pesarlo. Proceder de igual
manera adicionando solución de cloruro de mercurio al 0.5 % para formar la
masa y dejarla reposar una hora antes de lavar. Observar y anotar las
diferencias entre un gluten y otro.
B. Panificación.
B.1. Formulaciones.
Ingredientes Fórmula 1* Fórmula 2*

Harina 150.0 150.0
Levadura 3.0 --
Sal 1.5 1.5
Azúcar 7.5 7.5
Grasa vegetal 14.0 14.0
Polvo de hornear -- 3.0
*Cantidades dadas en gramos.

B.2. Elaboración de pan.
Pesar los ingredientes y mezclarlos perfectamente. Medir 90 ml de agua y

adicionarlos poco a poco hasta formar una masa homogénea (de ser nec esario
se adiciona más agua). Amasar durante unos 8 minutos. Poner la masa en un
recipiente hondo o sobre una superficie plana y dejar que se fermente (Nota 1)
en una incubadora a 30º C (a temperatura ambiente) hasta que se duplique su
volumen. Sacar la masa de la incubadora y volver a amasar perfectamente.
Formar piezas pequeñas y ponerlas sobre una charola engrasada o poner la
masa dentro de un molde engrasado. Dejar fermentar nuevamente hasta
duplicar su volumen. Hornear a 220 +- 5 º C por un tiempo aproximado de 20
minutos (Nota 2). Observar las características del pan horneado en cuanto a
textura, color, y volumen. Comparar las características de las dos
formulaciones. Investigar las reacciones ocurridas para las dos formulaciones
en cuanto al uso de la levadura y polvo de hornear y su influencia en la
elaboración de pan.
Nota 1: la masa preparada con polvo de hornear no necesita fermentación, se

puede hornear inmediatamente.
Nota 2: introducir un recipiente con agua al horno o rociar con agua para
mantener una atmósfera húmeda.

BIBLIOGRAFÍA:
Badui, D.S. 1984.Química de los Alimentos. 1ª. Ed. Alambra. México.
Belitz, H. D. y Grosch, W. 1988. Química de los Alimentos. 1ª. Ed. Acribia.

España.
Coultate, T.P. 1984. Alimentos. Química de sus componentes. 1ª. Ed. Acribia.
España.
Fox, B.A y Cameron, A.G. 1997. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud.
1ª. Ed. Limusa. México.
Goldblith, S.A. 1978. Introducción a la Bioquímica de Alimentos. 2ª. Ed.

Omega. España.
Hoseney, R. C. 1991. Principios de Ciencia y tecnología de los cereales. 1ª. Ed.

Acribia. España.
Osborne, D.R. y Voogt, P. 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos. 1ª.
Ed. Acribia. España.
Ott, D. B. 1992. Manual de Laboratorio de Ciencia de los alimentos. 1ª. Ed.

Acribia. España.
Potter, N.N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. 1ª. ed. Edutex. México.
Robinson, D. S. 1991. Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. 1ª. Ed.

Acribia España.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI INIDAD ACADEMICA

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En 8 frascos pequeños poner 50 g de jarabe y 25 g de fruta (proporciones 2:1

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3. Grados Brix (°Brix)

a. Calcular la humedad de la fruta a cada tiempo de deshidratación:

Charola con fruta húmeda – Charola vacía

b. Poner en forma de tabla la humedad de la fruta, °Brix de fruta, peso

c. Hacer una gráfica de °Brix vs. Tiempo de deshidratación para jarabe

d. Calcular ganancia de sólidos, pérdida de peso y pérdida de humedad

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Ganancia de sólidos (%) = (sólidos t) – (sólidos iníciales) (100)

Pérdida de peso (%) = (Peso inicial de fruta) – (Peso de fruta t) (100)

Peso inicial de fruta

Humedad t (g) = (Peso de fruta t) – (Sólidos t)

Pérdida de humedad (%) = (Humedad inicial) – (Humedad t) (100)

Sólidos t: sólidos totales a un tiempo dado (g)

Peso de fruta t: Peso de fruta a un tiempo dado (g)

% Humedad t: Porcentaje de humedad de fruta a un tiempo dado

Sólidos iniciales: Sólidos totales antes de la deshidratación (g)

Peso inicial de fruta: Peso de fruta antes de la deshidratación (g)

Humedad inicial: Humedad antes de la deshidratación.

Humedad t: humedad a tiempo dado (g)