BEBID A S

Una cerveza brillante

Una fuente de luz que se inserta durante la fase de fermentación acelera el
metabolismo de las levaduras y genera un aumento de la producción

Chris Stein / getty images

Íconos recientes del mundo de la electrónica, presentes en pantallas de

televisores o monitores de computadoras, o incluso usados para
reemplazar a las lámparas comunes, los LEDs acaban de obtener una
función nueva e insólita. Ahora también sirven para acelerar la fase de
fermentación en la producción de cerveza, reduciendo el tiempo
empleado en ese proceso entre un 15% y un 20% sin alterar la calidad
de la bebida. Esto ocurre cuando fuentes de luz LED, diodos emisores
de luz fabricados con material semiconductor en forma de dispositivos
similares a linternas, son sumergidos en las cubas donde las
levaduras Saccharomyces cerevisiae se nutren con los carbohidratos
de la malta de cebada para producir alcohol, anhídrido carbónico y
consecuentemente, cerveza. La novedad se desarrolló en el Instituto de
Física de São Carlos de la Universidad de São Paulo (IFSC-USP) y ya se
encuentra en uso en la microcervecería Kirchen, de esta ciudad.
Los investigadores de la USP descubrieron que, en determinadas
longitudes de onda características de una banda del espectro rojo y otra
del infrarrojo, el metabolismo de la levadura se acelera. “La luz mejora
la permeabilidad de la membrana celular de la Saccharomyces y eso
favorece el intercambio entre el medio interno y el externo de la
levadura. Así, ésta metaboliza en forma más rápida el azúcar contenido
en la malta y excreta etanol y CO2 hacia el exterior del medio celular”,
dice el investigador Éverton Estracanholli. Él concibió la idea de
utilizar la luz en el proceso de fabricación de cerveza mientras hacía su
doctorado en el IFSC, desarrollando investigaciones en compañía de
los profesores Vanderlei Bagnato, su director de tesis, e Igor
Policarpov. Su objetivo era usar la luz para cuantificar carbohidratos en
muestras del mosto cervecero en la fase de fermentación.
El mosto está compuesto por agua y malta, además de otros cereales,
dependiendo del tipo de cerveza, que se mezclan y se calientan hasta
que se forma un jugo azucarado. Luego de la separación de los granos,
se le adiciona el lúpulo (la inflorescencia de una planta aromática, en
forma de pellets), el cual le confiere el amargor y parte de su aroma a la
bebida, y se lo hierve. Entonces, pasa a fermentación donde se
adicionan las levaduras. “La incidencia de la luz en las células de la
levadura facilita el intercambio de electrones en el ciclo de Krebs, que
consiste en una secuencia de reacciones químicas asociada al proceso
respiratorio de las células. Así, los electrones quedan saltando de una
cadena hacia otra y aceleran las reacciones”, dice el investigador.

“Al interactuar con la luz, varios tipos de moléculas presentan estados

electrónicos excitados, lo cual altera el proceso biológico a nivel
molecular”, dice Bagnato. “La reacción química que ocurre dentro del
mosto cervecero comprende grandes transferencias de electrones de
ciertas moléculas hacia otras y la luz aumenta la velocidad de esas
transferencias”, explica. “Pero no cualquier luz sirve, se necesitan
determinar los parámetros, porque existen dosis y rangos de luz que
matan a las levaduras. Nuestro estudio identificó los colores
[longitudes de onda], la intensidad de luz utilizada, la dosis
suministrada y el tiempo de iluminación necesaria”, explica
Estracanholli.

La fotoestimulación en sistemas biológicos es un fenómeno conocido.

La utilización de láser y LEDs en levaduras como la
propia Saccharomyces o Endomyces magnusii, o en bacterias tales
como la de la especie Escherichia coli, ha demostrado ser estimulante
de la actividad respiratoria de esos microorganismos propiciando la
reproducción celular. “Con todo, hasta ahora, no hemos encontrado en
la literatura científica citas sobre el uso de radiación electromagnética
[la luz visible o infrarroja] para acelerar los procesos de fermentación,
ya sean alcohólicos o no alcohólicos”, dice el investigador. El nuevo
proceso generó un depósito de patente con los tres científicos como
inventores y la USP como proveedora. El físico, que ya tenía
el hobby de elaborar cerveza en su casa heredado de su padre, resolvió
utilizar los LEDs en su producción casera que enseguida se transformó
en la microcervecería Kirchen. Estudioso del tema, él incluso ganó un
premio por la mejor cerveza del tipo Irish Red Ale –una cerveza de
color rojo oscuro con sabor seco y a malta muy acentuado– en la
edición 2012 del Certamen Nacional de Acervas, las asociaciones
regionales de cerveceros artesanales.

Otro experimento llevado a cabo en el IFSC y con depósito de patente

por los mismos tres investigadores y la USP, consiste en la aplicación
de técnicas de análisis para monitorear y cuantificar la presencia de
carbohidratos y alcohol, en un breve espacio de tiempo, durante la
producción de cerveza. La técnica que ellos desarrollaron determina la
cantidad de azúcares y alcohol presentes en el mosto en fermentación.
“Actúa a partir de la absorción obtenida por la reflexión de la luz que
incide sobre una muestra de cerveza o cualquier alimento industrial, tal
como la pulpa de tomate, por ejemplo”. Los investigadores también
creen que se podrá utilizar en la industria sucroalcoholera, tanto para
monitorear la producción de etanol como para verificar la cantidad de
azúcar presente en la caña de azúcar en el propio campo. La emisión de
luz sobre el tallo, el análisis de la respuesta espectral, que es la parte de
luz absorbida por el material, y el consiguiente procesamiento de las
informaciones mediante una computadora, en pocos segundos, pueden
revelar el momento exacto para cosechar la caña. Los primeros
prototipos de esos dispositivos comenzarán a elaborarse ya este año.

“En el contexto de la elaboración

de su tesis doctoral, Estracanholli demostró la factibilidad del
monitoreo en tiempo real del alcohol y de los carbohidratos. Ahora,
mediante el convenio de la USP con la empresa que él constituyó, se
dará un paso adelante para demostrar la funcionalidad de tal concepto.
En la producción piloto que él está montando, que ya es algo diferente
a un pequeño prototipo de laboratorio, la idea consiste en generar un
dispositivo que pueda emplearse para la fabricación de varios tipos de
bebida”, dice Bagnato. “El objetivo es utilizar haces de fibra óptica que
conducirán la luz hasta el material por analizar y reflejarán los
componentes de la luz que no se absorbieron. Así será posible
monitorear en tiempo real el proceso productivo”, agrega. El sistema
también utiliza redes neurales artificiales, que son programas basados
en neuronas biológicas capaces de aprender mediante ejemplos,
utilizando interconexiones computacionales y matemáticas.
En tiempo real
Entre los procesos de fermentación pasibles de analizar con
dispositivos LED en la franja de luz visible e infrarroja se encuentran la
fermentación del jugo de caña de azúcar para la obtención de etanol
combustible o productos destilados, tales como la cachaça, además de
vinagres y derivados. En la producción específica de cerveza, el nuevo
sistema de análisis en tiempo real en la línea de producción podrá
cuantificar los principales carbohidratos presentes en la fermentación
del mosto de la bebida, tales como glucosa, maltosa, maltotriosa y
dextrina, además del etanol.

La actual práctica fabril en todo el mundo consiste en la recolección de

muestras en la línea de producción y su posterior análisis en
laboratorio, que casi siempre se encuentra dentro de la propia fábrica.
“La realización de esos análisis en la propia línea de producción es de
uso escaso o casi nulo”, dice Bagnato. Para el profesor Waldemar
Venturini Filho, de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la
Universidad Estadual Paulista (Unesp) en la ciudad de Botucatu, quien
trabaja desde hace más de 20 años con fermentación y estudios sobre
la cerveza –y también participó en el tribunal examinador del
doctorado de Estracanholli–, el nuevo dispositivo para análisis en
tiempo real de la producción es fantástico y propiciará
fundamentalmente el control de la fermentación alcohólica, que se
considera elemental en el procesamiento de la cerveza. “Es un sistema
prometedor e incluso podrá utilizarse en la academia para el estudio de
los procesos fermentativos”, dice Venturini.
Arriba, los difusores en el extremo de los LEDs iluminan todo el líquido. Al lado, el experimento
en la empresa Kirchen, en São Carlos EDUARDO CESAR

Con la ayuda de la universidad

El profesor Bagnato considera que el proyecto conjunto de la USP con
Kirchen podrá generar un producto innovador. “A lo mejor, en un
futuro, la combinación del análisis en tiempo real con la estimulación
fotónica podría generar una forma totalmente diferente de promover y
controlar la fermentación. De tal modo, la luz inserta en el sistema se
convertirá en un nuevo parámetro en el área”, dice. “Mi filosofía
consiste en que las empresas nacientes deben contar con la ayuda de
los laboratorios que las produjeron, en este caso el IFSC. La empresa
de Estracanholli no podrá contar de inmediato con toda la
infraestructura que poseemos en la USP. De esa forma, resulta esencial
que mantengamos la colaboración, aportando nuestros equipamientos
para que él realice las caracterizaciones y otros estudios que de otra
manera se tornarían difíciles. Ésa es la verdadera forma de generar
un spin-off en el ambiente académico”, considera Bagnato, quien
también es coordinador general de la Agencia USP de Innovación.
Los dispositivos de control y estimulación fotónica servirán,
principalmente al comienzo, para las microcervecerías, un sector que
crece en el país impulsado por la curiosidad de los consumidores
brasileños y por la mejor aceptación de cervezas premium o gourmet.
Ellas son más caras, pero están elaboradas con ingredientes más
refinados, mayores porcentajes de malta y lúpulos especiales, más allá
del mayor tiempo de maduración, la fase final de la fermentación de la
cerveza, que es la que le confiere armonía al sabor y al aroma de la
bebida. En Brasil existen unas 180 microcervecerías, además de 30
cervecerías de porte mediano con más de 60 marcas. En conjunto, ellas
aún se ubican lejos de la producción de las grandes cervecerías, tales
como Ambev –que posee las marcas Brahma, Antarctica, Skol y
Bohemia–, Schincariol y Heineken, que también es propietaria de las
marcas Kaiser y Bavaria. “Nuestro mercado futuro, tanto para el
equipamiento que cuenta con el LED para acelerar la fermentación
como el que realiza el análisis en tiempo real de la producción está
dirigido principalmente a las microcervecerías, aunque también llegará
a las sucursales de la gran industria”, vaticina Estracanholli.

Al conocer el potencial de la estimulación por LED en las levaduras

durante el proceso de fermentación, André Oliveira, socio de la
microcervecería Mão na Roda, de Botucatu, desde hace dos años en el
mercado, dijo que sería muy bueno contar con ese equipamiento
porque la producción podría crecer sin necesidad de aumentar el área
de producción. “Creo que para las grandes empresas, el uso de los
LEDs en la fermentación también podría constituir una buena
novedad”, dice Estracanholli. “No existe nada similar en el mercado”.
Microcervecerías que producen cervezas especiales o Premium podrían ser las primeras
fábricas en experimentar con los LEDs en su producción Eduardo Cesar

Según el informe Global Beer Consumption by Country in 2010, del

Instituto de Alimentación y Estilo de Vida, de la empresa de bebidas
Kirin de Japón, que en 2011 adquirió a la brasileña Schincariol, Brasil
es el tercer productor de cerveza del mundo, con 12.100 millones de
hectolitros producidos en 2010, detrás de China, con 44.600 millones,
y de Estados Unidos, con 24.100 millones, y por delante de Rusia y
Alemania.

En cuanto al consumo per cápita anual de cerveza, los brasileños se

ubican en el 27º puesto, con 65 litros por habitante, mientras que los
líderes son la República Checa, con 131 litros, seguida por Alemania,
con 106, Austria, con 105, e Irlanda, con 103. El líder en producción,
China, se ubica en el puesto 49º con un consumo anual de 31 litros.
Según Kirin, el crecimiento de la producción cervecera en Brasil fue de
un 16% en relación con 2009. En total, la facturación por las ventas
totales de cerveza en el país alcanzó la marca de 62 mil millones de
reales en 2010.

Frutas tropicales y miel

La relación entre la cerveza y la universidad también ha abierto otros
caminos, más allá de la presencia de la bebida en los centros
académicos. Los estudios se han concentrado en hallar fórmulas
innovadoras y aportar nuevos adjuntos cerveceros, tal como se
denomina a los otros ingredientes que reemplazan parte de la malta de
cebada y sirven para disminuir el costo de producción y lograr una
bebida más liviana. Las grandes cervecerías usan para ello maíz y
arroz. Éstos figuran en las etiquetas como cereales no malteados. En
Brasil, el camino más reciente en la investigación de adjuntos
cerveceros en el ámbito académico proviene de Bahía. Un grupo de
investigadores en la Universidad Estadual de Feira de Santana (UEFS)
estudia la producción de cerveza con frutas autóctonas del semiárido
nordestino, tales como umbú [Spondias tuberosa], cajá o jobo
[Spondias mombin] y cacao [Theobroma cacao], entre otras.
“Queremos aprovechar la gran fuente de carbohidratos contenidos en
esas frutas y también sus compuestos aromáticos que pueden añadirse
a las cervezas producidas en esta región del país”, dice el profesor
Giovani Brandão Carvalho, coordinador del grupo.

Banana, cajá, umbú-cajá y arroz negro están entre los ingredientes que pueden sustituir parte
de la malta de cebada en las cervezas y son objeto de investigación académica EDUARDO CESAR /

FÁBIO COLOMBINI / IAC

Para estudiar esas composiciones, él montó una microcervecería en el

Laboratorio de Fermentación de la UEFS, en el marco del Programa de
Ayuda a Núcleos Emergentes (Pronem) con recursos aportados por la
Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de Bahía y
el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq).
“Deseamos estimular las microcervecerías y promover la agricultura
familiar en la región”, dice Carvalho. Los estudios con cerveza
comenzaron durante su doctorado en la Escuela de Ingeniería de
Lorena, en la USP. Bajo la supervisión del profesor João Batista de
Almeida e Silva, él desarrolló una cerveza tipo Pilsen con banana como
adjunto mezclado en forma de jugo con el mosto cervecero. Más allá de
un leve sabor de la fruta en la bebida, la misma posee un alto tenor de
potasio. “Contiene 600 miligramos [mg] de potasio por litro, frente a
200 mg de una Pilsen común”, dice Carvalho. “Publicamos dos
artículos en revistas científicas internacionales y actualmente se la
elabora en Costa Rica”, dice el profesor, revelando que pecó de
inocencia al no depositar la patente del proceso. Para las próximas,
está protegiendo la propiedad intelectual. El profesor Almeida e Silva
considera que este tipo de cerveza sería ideal si tuviera hasta un 1% de
alcohol, porque les serviría para reponer nutrientes a los deportistas.
También ha realizado experimentos utilizando arroz negro, del
Instituto Agronómico (IAC) de Campinas, como adjunto de cerveza.
“Nuestro objetivo fue aprovechar la pérdida de hasta un 25% del arroz
negro durante su industrialización, el cual se parte con facilidad y no
tiene valor de mercado. El resultado fue una cerveza tipo Pilsen algo
oscura, casi marrón, que cuenta con patente de proceso”, dice.
En un proyecto con la Universidad Estadual de Amazonas, ha
experimentado con buenos resultados, con la semilla de la palmera
pupuña o pijuayo [Bactris gasipaes], muy utilizada para la extracción
del palmito. “La semilla es poco aprovechada y contiene un alto tenor
de almidón”, dice. Entre los actuales experimentos del profesor
Almeida e Silva se encuentran el uso del piñón y de jugo de caña,
también como adjuntos. Otro experimento, en esta ocasión conducido
por el profesor Waldemar Venturini Filho, de la Unesp de Botucatu, dio
como resultado una cerveza con miel entre sus ingredientes. “Para que
una bebida sea considerada cerveza por la legislación brasileña es
necesario que contenga al menos un 55% de malta. Así, entre las
cervezas del tipo común, extra y fuerte, que se definen por el tiempo de
maduración y tenor alcohólico creciente, tan sólo la última presentó
sabor y aroma más acentuado en relación con la miel” dice Venturini
Filho. “En las cervecerías industriales, los adjuntos, tales como maíz y
arroz, deben ser neutros y no aportar sabor ni aroma a la cerveza. En
las microcervecerías, los adjuntos, tales como frutas, miel y otros, se
utilizan para enriquecer el aroma y el sabor de la cerveza”.
Proyectos
1. Estímulo del proyecto de innovación en biofotónica (nº 1998/14270-
8); Modalidad Centros de Investigación, Innovación y Difusión
(Cepid), Centro de Investigación en Óptica y Fotónica de São
Carlos; Coordinador Vanderlei Bagnato – USP; Inversión R$
180.000,00 tan sólo para el subproyecto que demandó tres años
(FAPESP)
2. Utilización de miel como adjunto de malta en la elaboración de
cerveza (n° 2011/21823-0); Modalidad Ayuda Regular al Proyecto de
Investigación; Coordinador Waldemar Venturini Filho –
Unesp; Inversión R$ 17.921,50 y US$ 13.290,00 (FAPESP)
3. Obtención de cerveza mediante el proceso de alta densidad,
utilizando como adjunto al arroz negro IAC 600 (Oryza sativa) (n°
2007/01347-3); Modalidad Ayuda Regular al Proyecto de
Investigación; Coordinador João Batista de Almeida e Silva –
USP; Inversión R$ 102.818,27 y US$ 26.708,00 (FAPESP).