Instituto Tecnológico de Acapulco

Prácticas de laboratorio

Ingeniería Bioquímica
Materia
Microbiología de Alimentos
Profesor
M.C. Miguel Ángel Díaz Alday
Diseño experimental
“Técnica de Miles & Misra”
Alumno
Téllez Reza Guadalupe
Número de control
15320628
Equipo
3
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Prácticas de laboratorio

Introducción
La carne (principalmente la cruda) además de ser altamente susceptible a deterioro,
también puede constituir un vehículo para la propagación de enfermedades
transmitidas por alimentos.
(ETAs) (Bhandare y col., 2007; Podpečan y col., 2007)

Durante el sacrificio y procesamiento, todos los tejidos potencialmente comestibles

pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes, ya sea interna o externa
al animal. En animales vivos, las superficies en contacto con el medio ambiente
albergan una variedad de microorganismos, por lo que en muchas ocasiones los
contaminantes se derivan de la piel del animal, o bien, de aquellos presentes en
heces. Sin embargo, se ha determinado que las carnes procesadas son más
susceptibles a contaminarse con microorganismos patógenos durante las diferentes
etapas de su procesamiento.
(Datta y col., 2012)

La presencia de patógenos en la cadena de producción de un alimento, aún en bajos

números, es indeseable y se considera como la mayor causa de enfermedades
gastrointestinales alrededor del mundo (McDonald y Sun, 1999). Además de los
componentes de la carne, los embutidos tienen otras fuentes de microorganismos
como en los ingredientes de condimentación y formulación. En las tripas envasadas
en sal predominan Bacillus, clostridium y Pseudomonas. Se ha demostrado que en
todos los ingredientes del embutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor
cantidad de bacterias.

Para tratar de determinar la calidad microbiológica de la carne se utiliza la búsqueda

y cuantificación de microorganismos indicadores, los cuales, aunque pueden no ser
patógenos, su presencia indica la probabilidad de que también pueden estar
presentes microorganismos patógenos y estas determinaciones incluyen la cuenta
de bacterias mesofílicas viables totales, coliformes totales, bacterias del grupo
Enterobacyeriaceae, Echerichia coli, estreptococos fecales y Aeromonas.

Objetivo
General
 Calcular el número de unidades formadoras de colonias en una suspensión
bacteriana

Específicos
 Determinación de la actividad metabólica, biomasa y proteínas.
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Marco teórico
La calidad microbiológica de los alimentos, es medida habitualmente por los
microorganismos que están presentes en ellos. Muchos organismos se pueden usar
para medir la calidad de un alimento .La calidad microbiológica hace referencia a
dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial.
Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los
alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia
puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad
del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir para que
pueda ser un indicador de calidad.
 Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar
su calidad
 La multiplicación del organismo y su número deben estar en relación negativa
directa a la calidad del alimento.
 La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible
que la flora acompañante no interfiera en el proceso.
 El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.
 El tiempo de recuento ha de ser lo más corto posible.
 Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos
la vida útil de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una
serie de criterios.
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Salmonella
La Salmonella es un género
bacteriano formado por bacilos
Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos
perítricos que rodean al
microorganismo y no desarrolla
cápsula ni espora. Son bacterias
móviles que producen sulfuro de
hidrógeno. No fermentan ni
lactosa ni sacarosa.Cualquier
alimento cocinado de manera
imperfecta o no cocinado es un
buen vehículo de transmisión de
Salmonella, especialmente en:
 Carne
 Aves (pavo y pollos)
 Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la
salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante
tener prácticas de higiene en la manipulación de estos)
 Leche

Campylobacter
El Campylobacter es un bacilo
gram negativo, curvo, que se
encuentra en el aparato digestivo
de muchos animales domésticos y
salvajes. La campilobacteriosis es
una enfermedad infecciosa
ocasionada por bacterias del
género Campylobacter y se
transmite al ser humano al comer o
beber agua o alimentos
contaminados, a menudo carne de
aves crudas, productos agrícolas
frescos o leche y productos lácteos
sin pasteurizar.
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Shigella
La Shigella es un género bacteriano perteneciente a la
familia Enterobacteriacene, integrada por gérmenes de
forma bacilar, no esporulados, inmóviles, pero animados
de movimiento pendular (oscilación) in situ. Son
gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos.
Citocromo-oxidasa negativos. Fermentan la glucosa sin
producción de gas; no obstante, debido a su afinidad con
E.coli, se han encontrado biotopos que producen gas de
la glucosa. No decarboxilan la lisina. No fermentan la
lactosa No utilizan el citrato como única fuente de
carbono. No crecen en el medio cianuro potasico. Su
actividad bioquímica es muy reducida.

Escherichia Coli
E. coli es una de las especies
bacterianas más minuciosamente
estudiadas, y no solamente por sus
capacidades patogénicas, sino
también como sustrato y modelo de
investigaciones metabólicas,
genéticas, poblacionales y de diversa
índole (Neidhardt, 1999). Forma
parte de la familia
Enterobacteriaceae (Ewing, 1985).
Ella está integrada por bacilos Gram
negativos no esporulados, móviles
con flagelos peritricos o inmóviles,
aerobios-anaerobios facultativos,
capaces de crecer en agar
MacConkey y en medios simples con
o sin agregado de NaCl,
fermentadores y oxidativos en
medios con glucosa u otros
carbohidratos, catalasa positivos,
oxidasa negativos, reductores de
nitratos a nitritos, y poseedores de
una proporción G+C de 39 a 59% en
su DNA.
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Clostridium Botulinum
Bacilo Gram positivo anaeróbico, que se
encuentra en la tierra y es productor de la
toxina botulínica, causante de la
enfermedad llamada Botulismo. Presenta
forma de varilla y se desarrolla en
condiciones con poco oxígeno. La
formación de esporas .permiten que
sobrevivan a un estado latente hasta ser
expuestas a condiciones que puedan
sostener su crecimiento y es móvil por
flagelos periticos. Es uno de los grupos
más numerosos del género Gram positivo,
y fue descubierta y aislada en 1986 por
Emile Van Ermergem.

Staphylococcus Aureus
El Staphylococcus Aureus es una bacteria
que se encuentra en la piel y fosas nasales
de las personas sanas, que causan gran
variedad de infecciones , desde
infecciones menores de la piel y abscesos
cutáneos hasta enfermedades que
pueden poner en peligro la vida como
neumonía, meningitis, endocarditis,
síndrome del shock tóxico. El nombre
binominal de esta bacteria proviene de la
raíz griega que se compone de staphyle,
que significa racimo de coccus .y aureus
es dorado. Este nombre significa racimo
de uvas dorado y lo lleva en función de su
morfología microscópica y su color dorado
en el cultivo de agar-sal –manitol
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Pseudomonas
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas
están constituidas por microorganismos Gram-
negativos, siempre móviles con flagelación polar. Se
encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden
ser patógenos oportunistas en animales (Ps.
aeruginosa) y patógenos de plantas (Ps. syringae).

Aerobios mesófilos
Los Aerobios mesofilos en la cuantificación de este grupo microbiano permiten
estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, si bien no
aporta datos concretos sobre el tipo de
especies predominantes. No obstante, su
conocimiento siempre es interesante, ya que
su valor es reflejo de la calidad sanitaria y,
adicionalmente, suele proporcionar
información con respecto a la existencia de
prácticas incorrectas, tales como vertidos o
manipulación inadecuada. Sin embargo, los
datos derivados del recuento de la
microbiota aerobia mesófila no deben ser
considerados como parámetros absolutos en cuanto a su valor indicador, ya que un
resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microorganismos patógenos o toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el
número de colonias de estas características se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patógena.
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Hipótesis
Hipótesis nula
El conteo por medio de la técnica miles and misra servirá para cuantificar el número
de unidades de colonia en la suspensión bacteriana.

Hipótesis de trabajo
Por medio de la técnica de miles and misra en la sección de la dilución 10-5 se podrán
cuantificar entre 25 –colonias de bacterias mesofílicas.

Hipótesis alternativa
El conteo por medio de la técnica de miles and misra no funcionara para cuantificar
el número de unidades de colonia en la suspensión bacteriana.

Planteamiento del problema

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos
de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de
alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Los microorganismos
están presentes de forma natural, en el medio ambiente así como en los seres vivos,
durante el proceso de elaboración, por las superficies, los instrumentos que se
utilizan, en el agua y por el personal manipulador.
La finalidad principal del análisis microbiológico de estos embutidos es comprobar
que se elaboran con la higiene adecuada que garantice calidad en los alimentos
para evitar intoxicaciones alimenticias y de otras enfermedades transmitidas por los
alimentos.
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Material | Reactivo | Muestra

2 cajas Petri con 3 divisiones Agar cuenta estándar 1.175 g

6 pipetas Pasteur Mortadela

1 matraz de erlenmer Algodón

1 agitador de vidrio Gasas

6 tubos de 15 x 150 Cinta testigo

Solución Salina fisiológica Cinta masking

Pipeta de 5ml Agua destilada

Probeta de 150 ml Licuadora

Gradilla 1 vaso de precipitado

Mechero de Bunsen

Cálculos
Se cuentan las diluciones que presentan como máximo 30 unidades formadoras de colonias
(UFC).
La siguiente ecuación se usa para calcular el número de unidades formadoras de colonias
(UFC) por ml de la alícuota / muestra original.

𝑈𝐹𝐶 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝐿 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 50 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
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Procedimiento

TÉCNICA DE MILES & MISRA

1.Se esterilizará el
2. En dos cajas petri
agar cuenta estandar y
con 3 divisiones se
las 6 pipetas pasteur
vaciará el agar .
en la autoclave.

3. Se dejará
solidificar y despues
4. Pesar 10 g de la
se llevará a la
muestra y añadir 90
campana de
mL de Solucion salina
extraccion de
fisiologica.
humedad durante 1
hora .

6. Etiquetar cada
5. Hacer 6 diluciones
seccion de las cajas
(10-1 ,10-2 ,10-3, etc)

7. Empezar con la
dilucion 10-1 ( es la
8.Se colocarán 2 gotas
muestra madre) y
por cada division de
tomar con la pipeta
las cajas. Dejar caer la
pasteur la muestra ,
gota a 2 mm de altura
colocar una gota en
.
la primera seccion en
la esquina.

10. Incubar las cajas

a una temperatura
9. Dejar reposar las de 35±2 °C durante
cajas durante 20 24 hr
minutos para que
absorban la muestra. *Las cajas se
introducen boca
abajo para incubar.

 Después de las 24 horas hacer el conteo de colonias.

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Bibliografía
 Diario Oficial de la Federación. (2018). Normas Oficiales Mexicanas. Ciudad
de México, México. Recuperado el 06 de agosto de 2018, disponible en
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales.php

 Camacho et al. (2009).Técnicas para el análisis microbiológico de los

alimentos. 2a Edición. Ciudad de México: Facultad de Química, Universidad
Nacional Autónoma de México.

 Juárez, E. (2016). Administrador de manuales y documentos. Microbiología

de Alimentos Laboratorio | Elsi Juárez / Aleida Mina/ Karla Díaz. Ciudad de
México: Facultad de Química - Departamento de programas audiovisuales,
Universidad Nacional Autónoma de México. Disponible en
http://amyd.quimica.unam.mx/

 MacFaddin, J. (2000). Biochemical Tests for the Identification of Aerobic

Bacteria. Clinical Microbiology Procedures Handbook, 3rd Edition (pp. 503–
642). American Society of Microbiology.
https://doi.org/10.1128/9781555817435.ch3.17