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É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso
Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados
bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido.
O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e
o peso líquido (PL) do ingrediente.
FC=PB/PL
O fator depende da qualidade que se apresenta este produto “in natura”, bem como da forma
com que se limpa o item. Porém, de maneira geral, pode-se utilizar este índices com
tranqüilidade na hora da compra.
Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g de
cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL FC=1,25
Fator de
Frutas Alimento Correção
Abacate 1,36
Abacaxi 1,83
Abiu 1,51
Abricó 1,26
Açaí 9,62
Ameixa (parte descartada: casca e caroço) 1,36
Amora 1,54
Banana da terra 1,86
Banana maçã 1,48
Banana nanica 1,66
Banana prata 1,59
Caju (parte descartada: coroa) 1,16
Caqui (parte descartada: casca e coroa) 1,16
Carambola 1,27
Cereja (parte descartada: casca e caroço) 1,28
Coco maduro (parte descartada: casca e água) 2,04
Coco verde (parte descartada: casca e água) 3,02
Cupuaçú 1,96
Damasco (parte descartada: casca e caroço) 1,19
Figo roxo 1,27
Fruta do conde (parte descartada: casca) 2,23
Goiaba branca 1,05
Goiaba vermelha 1,08
Grapefruit 2,78
Graviola 1,36
Jabuticaba 1,62
Jaca com casca 3,18
Jambo 1,24
Jamelão 1,56
Laranja lima 1,34
Laranja pêra 1,50
Limão taiti 1,30
Maçã nacional (parte descartada: casca e centro) 1,09
Mamão formosa 1,34
Mamão papaya 1,39
Manga 1,95
Maracujá azedo 2,61
Melancia 1,81
Melão 1,36
Morango 1,12
Nectarina 1,25
Nêspera 1,31
Pêra 1,19
Pêssego 1,33
Pitanga 1,95
Pitomba 2,50
Romã 1,60
Sapoti 1,33
Seriguela 1,48
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) 1,70
Tangerina (parte descartada: casca) 1,36
Umbu 1,67
Uva Itália (parte descartada: talo) 1,00
Uva Niágara (parte descartada: talo) 1,03
Uva Rubi (parte descartada: talo) 1,04
Fator de
Condimentos Alimento Correção
Hortaliças Abóbora moranga 1,22
Tubérculos Abóbora paulista 1,49
Abobrinha 1,18
Acelga 1,07
Agrião 1,51
Alcachofra 2,33
Alface crespa 1,60
Alface lisa 1,53
Alho 1,08
Almeirão 1,12
Azedinha 1,52
Batata 1,16
Batata doce 1,21
Berinjela 1,13
Bertalha 1,44
Beterraba 1,32
Brócolis (parte descartada: folhas e talos central) 3,00
Cará 1,08
Casal (salsa e cebolinha) 1,20
Cebola 1,11
Cebolinha 1,18
Cenoura 1,21
Chicória 1,31
Chuchu 1,23
Coentro 1,35
Couve manteiga 1,68
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) 2,03
Erva-doce 1,41
Ervilha torta 1,04
Escarola 1,50
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) 1,81
Gengibre 1,11
Hortelã 1,36
Inhame 1,14
Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade) 1,41
Mandioca 1,31
Mandioquinha 1,18
Manjericão 1,52
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) 1,39
Mostarda 1,51
Nabo 1,30
Pepino (parte descartada: casca e extremidades) 1,31
Pimenta cambuci 1,14
Pimentão amarelo 1,11
Pimentão verde 1,23
Pimentão vermelho 1,12
Quiabo 1,10
Repolho 1,23
Rúcula 1,25
Salsa 1,78
Tomate 1,04
Vagen 1,12
Fator de
Cereais Alimento Correção
Leguminosas Arroz integral 1,01
Arroz parboilizado 1,00
Arroz polido 1,00
Ervilha 1,03
Feijão branco 1,00
Feijão carioca 1,05
Feijão preto 1,02
Grão de bico 1,02
Lentilha 1,01
Fator de
Carne Alimento (entre parênteses o descarte) Correção
Bovina Acém (Sebo e Apara) 1,12
Acém com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,36
Alcatra (Sebo e Apara) 1,19
Alcatra Miolo (Sebo e Apara) 1,13
Capa de Contra Filé (Sebo e Apara) 1,56
Contra Filé (Sebo e Apara) 1,23
Contra Filé com Capa (Sebo e Apara) 1,27
Contra Filé com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,63
Contra Filé com Osso e Capa (Osso, Sebo e Apara) 1,62
Costela de Ripa (Sebo e Apara) 1,13
Costela Grossa (Sebo e Apara) 1,08
Coxão Duro (Sebo e Apara) 1,08
Coxão Mole (Sebo e Apara) 1,05
Filé Mignon (Sebo e Apara) 1,63
Lagarto (Sebo e Apara) 1,15
Maminha (Sebo e Apara) 1,26
Músculo Dianteiro (Sebo e Apara) 1,18
Músculo Traseiro (Sebo e Apara) 1,13
Paleta (Sebo e Apara) 1,12
Paleta com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,71
Paleta com Osso e com Peixinho (Osso, Sebo e Apara) 1,64
Paleta com Peixinho (Sebo e Apara) 1,12
Patinh (Sebo e Apara)o 1,14
Peixinho (Sebo e Apara) 1,16
Picanha (Sebo e Apara) 1,27
Ponta de Peito (Sebo e Apara) 1,56
Ponta de Peito com Osso (Osso, Sebo e Apara) 1,87
Quarto Dianteiro (Osso, Sebo e Apara) 1,15
Quarto Traseiro (Osso, Sebo e Apara) 1,5
Fator de
Aves Alimento Correção
Asa (parte descartada: osso) 2,24
Coxa (parte descartada: osso) 1,50
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) 1,40
Peito (parte descartada: gordura) 1,09
Peito (parte descartada: osso) 1,39
Sobrecoxa (parte descartada: osso) 1,31
Fator de
Carne Alimento Correção
Suína Costela 1,65
Porco inteiro (com osso) 1,42
Porco inteiro (sem osso) 1,19
Torresmo 1,80
Toucinho 1,09
Fator de
Peixes Alimento Correção
Frutos do mar Anchova 1,13
Arenque 1,12
Atum 1,33
Bacalhau 1,86
Bagre 1,22
Cação 1,18
Camarão inteiro 2,75
Camarão salgado 1,32
Camarão sem cabeça 1,58
Caranguejo 8,33
Corvina 1,19
Dourado 1,18
Garoupa 1,13
Lagosta 1,72
Lula 1,16
Manjuba 1,14
Marisco 1,88
Ostras 2,15
Pacu 1,39
Pescada 1,19
Pintado 1,26
Sardinha 1,29
Siri 1,68
Tainha 1,22
Traíra 1,20
Fator de
Ovos Alimento Correção
Ovo de codorna * 1,13
Ovo de galinha *
1,13
* Parte descartada: casca
Nome da receita:
Tamanho da receita:
Custo da receita:
Custo da porção:
Foto do prato
Ingredientes
Quantidade
FC
Quant. Corrigida
Preço
do produto
Custo
do produto comprado
(1 pessoa)
Custo
do produto comprado
(100 pessoas )
Modo de preparo:
1
2
3
4
5
6
Custo Total:
Modelo de Ficha Técnica simples
Índice de Cocção
O índice de Cocção ou conversão é a relação entre o peso cozido e o peso líquido, e reflete a
perda de água ou retração das fibras de um alimento, como carnes e vegetais, e a hidratação
produzida pela absorção de água pelo amido, no caso dos cereais e leguminosas.
É expresso pela fórmula:
IC = Peso Cozido
Peso Cru e Limpo
É importante computar à per capita, que será padronizada, a provável perda ou ganho que o
alimento sofrerá durante a cocção, a fim de garantir o suficiente aporte de nutrientes do
cardápio com uma porção adequada.
Torna-se vital ressaltar que o índice de cocção será maior, ou seja, um nº cada vez menor que
1, quanto maior for a exposição do alimento ao calor e aos seus diferentes tipos de
composição.
0,6 – 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)
2 -3 *
Hortaliças (folhosos)
Calor misto (com pouco tempo)
0,5 – 0,6
Calor misto (refogar com água)
0,4 – 0,5
Legumes (frutos)
0,6 – 0,7
Leguminosas (feijões, grãodebico, soja, lentilha)
20 – 2,5
Tubérculos
0,9 – 1,0
* Dependendo da qualidade e do tipo do produto.
O F ator de Correção (FC) é uma constante de cada alimento decorrente da relação entre o peso
bruto (da forma como compramos) e seu peso líquido (depois de limpo e preparado para
utilizar).
500/400 = 1,25
Utilizando o F ator de Correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.
Fazendo as contas:
Então:
Quando não temos os F atores de Correção calculados corretamente, podemos ter problemas,
como:
É só isso?
O F ator de Conversão não serve apenas para calcular o valor das perdas por retirada de cascas,
aparas, sementes, talos e sujidades. Ele serve também para quando fazemos a avaliação do
valor nutritivo da dieta e/ou cardápio.
Considerando tudo o que vemos até aqui, então recomenda-se que cada local tenha definido
seus valores para o F ator de Correção, pois dificilmente eles serão iguais a outros locais, dada a
grande variabilidade das condições.
Como ainda estamos no início, podemos utilizar alguns valores padronizados. Mas tenha em
mente a importância do F ator de Correção!
Pode ser que você já leve em conta estas perdas em suas receitas, mas nem imaginava que isso
tinha nome, não é? Comente!
Hoje vamos falar da ficha técnica, uma ferramenta essencial para que você possa fazer doces de
maneira profissional.
Quando você faz um doce para a sobremesa do jantar e acaba colocando um pouco a mais ou a
menos de algum ingrediente, apesar de alterar o resultado final, não faz muita diferença para
quem come, afinal estamos reunidos informalmente em casa.
Porém, quando fazemos doces profissionalmente, a padronização é crucial para o sucesso do
empreendimento.
Se utilizamos ingredientes demais, aumentamos o custo de produção e diminuímos nosso
lucro.
Fazendo isso ainda alteramos o gosto/apresentação do nosso produto. Imagine um cliente que
pede seu produto pela segunda vez. Ele já conhece seu produto e provavelmente ficaria
decepcionado quando receber o segundo pedido diferente do primeiro.
O que é e para que serve?
Uma ferramenta de apoio gerencial e operacional, relativamente simples de fazer e muito
poderosa para a gastronomia profissional.
Quando confeccionamos uma ficha técnica, estamos em busca de dois objetivos principais:
– Administrativo: Saber exatamente o custo de cada produto do cardápio. Assim podemos
controlar o custo do nosso negócio e apurar melhor o lucro. Com ele sabemos se o q ue estamos
cobrando pelo doce está valendo a pena ou não.
– Operacional: Descrever exatamente quais ingredientes são utilizados na receita. Descreve
também a exata quantidade de cada uma delas. Mostrar como a receita é preparada e como é a
apresentação dela (através de fotos). Serve para padronizar o processo de produção dos
produtos, garantindo a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas ao cliente. Assim,
o cliente sabe exatamente o que esperar quando faz um pedido a você.
A ficha técnica também é muito importante para a expansão do negócio. Hoje você faz todos os
pedidos pessoalmente. Mas com o aumento do número de pedidos, daqui a pouco você já
precisará contratar funcionários para lhe ajudar a tocar a produção. Com a ficha técnica, seu
funcionário sabe a quantidade exata de cada ingrediente a ser utilizado, quais utensílios e o
procedimento correto da preparação e como deve ser a apresentação do produto final.
Como funciona/fazer?
Você deve montar uma ficha técnica para cada produto do seu cardápio.
Eu atualmente utilizo um modelo bem simples feito em Excel, que contém as seguintes
informações:
O nome do doce;
A data em que confeccionei a ficha;
Uma foto ilustrativa para servir de referência visual para ajudar na hora de montar o
doce;
Uma tabela contendo a lista de ingredientes, com unidade de medida, fator de
correção, valor unitário e custo;
O modo de preparo detalhado;
Quantidade de porções que a receita rende;
Peso aproximado por porção e por unidade;
Preço de custo da porção e da unidade.
Fator de correção
Consideramos que peso bruto é o alimento antes de
descascar e cortar e peso líquido é o alimento antes de
servir ou antes de cozinhar. Dividimos o peso bruto
(PB) pelo líquido (PL) e obtemos o fator (FC), deste
modo: PB/PL=FC.
Alimento
após o remolho
Indicador de Absorção