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RESUMO SUMMARY
Estudos foram conduzidos visando ao pro-
cessamento da polpa do tamarindo e a sua pre- EVALUATION TAMARINO
servação por meio de dois processosdistintos: (Tamarindus indica L.) PULP
preservação com alta temperatura seguida de PRESERVATION BY HIGH
armazenagem à temperatura ambiente e preser- ANO LOW TEMPERATURES.
vação com baixa temperatura (- 100 C). A
fim de se testar a estabilidade dos produtos, rea-
lizaram-se análises físicas, quimícas e mi- The aim of this work was to process
crobiológicas no tempo zero de obtenção e a the tamarind's pulp and its preservation
cada 30 dias, durante 150 dias de estudo. A pol- through two distincts methods: preser-
pa do tamarindo apresentou alta acidez, boa vation at high temperature followed by
fonte de glicídios e muito baixo conteúdo de storage at roam temperature and preser-
vitamina C. Os resultados das determinações vation at low temperature and storageat
físicas e químicas indicaram uma perfeita - 100 C. The stability of the products
estabilidade da polpa de tamarindo preser- was tested through physical, chemical
vada por ambos os métodos. Os métodos de
and microbiological analysis, from the
preservação aplicados aos produtos foram bas-
tante eficientes sob o aspecto microbiológico. obtainment of the products and at
Estudos estatísticos aplicados na comparação 30 days intervals, during 150 days
dos dois métodos de preservaçãonão apresenta- The tamarind's pulp is highly acidic,
ram diferença significativa a nível de 1%, de- and is a good source of sugars.Vitamina
monstrando a equivalência entre os dois méto- C is present in the pulp at very low con-
dos. Portanto, o melhor processo será aquele centration. The physical anaIysis sho-
que melhor se adapte ao produtor. wed that the stability of the tama-
rind's puIp preservedby both methods is
PALAVRAS-CHAVE: polpa de tama- perfect. The same conclusion was draw
rindo - preserva-
from the microbiological analysis.Statis-
ção. tical studies applied in the comparation
. Professor~ do Centro de Ciênci~s d~ Saúde d~ Uni
of the two methods of preservation did
versidade Feder~1 de AI~goas.
not show significant difference (at 1% le-
.. Professores do Centro de Ciências Agr8rias da Uni. vei) showing an equivalence between
versidade Feder~1 do Ce~r8. them. Thus, the best method for the pre-
Ciên. Agro., Fortaleza, 18 ( 2 ): pág. 15 - 22 - Dezembro, 1987
15
servation of tamarind's pulp should be MATERIAL E METODOS
the one which will better be adapted by
the producer. MATERIAL
UMIDIFICAÇÃO
.
DESPOLPA
- <: POLPA
VAPOR -. SEMENTE
PRÉ-AQUECIMENTO
LATA ~~
ACONDICIONAMENTO
TAMPA ~.
FECHAMENTO
VAPOR
-
TRATAMENTO
ÁGUA
-
TÉRMICO
ÁGUA -j RESFRIAMENTO
RESFRIAMENTO
FRIO -1
1
ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM
TABELA
Determinações Físicas e Químicas da Polpa de Tamarindo Preservadapor Alta Temperatura - Fortaleza, 1987
TABELA 2
Determinações Físicas e Químicas da Polpa de Tamarindo Preservadapor Baixa Temperatura - Fortaleza, 1987.
60 90 120 150
TABELA 3
Percentual de Acido Ascórbico na Polpa de Tamarindo Segundo Diferentes Origens - Fortaleza. 1987.
Origens
mg/100g
Ceará8
22,50
Incap-lcnndb
Cam8rÕeSc 6,00
R8ndouin c 8,00
USDA c 3-20
CUb8c 2,00
Sturrock c 2,40
Itáli8 C 3,12
20,0-
TABELA 4