Rangkuman Sni

SNI Keterangan
SNI 3924-2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam Freeze burn: perubahan warna pd daging akibat kontak dg permukaan yg sangat dingin
(<18oC)
NKV: sertifikat sbg bukti tertulis yg sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi
sbg kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pd unit usaha pangan asal
hewan
Umur: <6 mgg (muda/fryer/broiler); 6-12 mgg (dewasa/roaster); >12 mgg (tua/stew)
TPC : max 1x106 cfu/g
Coliform : max 1x102 cfu/g
S. aureus : max 1x102 cfu/g
E. coli : max 1x101 cfu/g
Salmonella dan Campylobacter negatif per 25 g
SNI 3932-2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi
Warna daging : 9 skor (merah muda-merah tua) membandingkan standar dg warna

permukaan otot mata rusuk dg senter
Warna lemak : 9 skor (putih-kuning) membandingkan standar dg warna lemak subkutis
dg senter
Marbling : 12 skor (tidak ada marbling-banyak) membandingkan standar dg intensitas
marbling otot mata rusuk
Salmonella negatif per 25 g
SNI 3925-2008 Mutu Karkas dan Daging Kambing/Domba

SNI 3926-2008 Telur Ayam Konsumsi Telur konsumsi : belum mengalami fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses
pengeraman
Bobot telur : kecil (<50 g); sedang (50-60 g); besar (>60 g)
E. coli : max 5x101 MPN/g
SNI 4277-1996 Telur Asin Telur asin : telur bebek/itik yg telah diasinkan dg proses tertentu dan belum dimasak
SNI 3141-2011 Susu Segar Bagian 1: Sapi Susu segar : cairan yg berasal dr ambing sapi sehat dan bersih, yg diperoleh dg cara
pemerahan yg benar, yg kandungan alaminya tdk dikurangi/ditambah apapun dan
belum mendapat perlakuan kecuali pendinginan
BJ : 1,0270 g/ml
Lemak : 3%; BKTL : 7,8%; Protein min : 2,8%
Derajat asam : 6 -7 oSH; pH : 6,3-6,8
JSS max : 4x105 sel/ml
Enterobacter : max 1x103 cfu/g
SNI 3950-2014 Susu UHT Susu UHT : produk susu yg diperoleh dr susu segar, susu rekonstitusi, susu
rekombinasi dg cara memanaskan pd kondisi UHT dg atau tanpa penambahan bahan
pangan yg diijinkan, serta dkemas scr aseptik u/ mencapai sterilitas komersil
Susu rekonstitusi : susu cair yg disiapkan dg penambahan air pd susu bubuk full
cream/ skim/ rendah lemak
Susu rekombinasi : susu cair yg dihasilkan dr campuran komponen susu (susu skim,
krim) dan air atau susu atau keduanya
Klasifikasi : Susu UHT berlemak (full cream); rendah lemak (low fat milk); bebas
lemak (free fat milk)
Lemak : min 3% (full cream); 0,6-2,9% (low fat); max 0,5% (free fat)
Protein : 2,7% (full cream, low fat, free fat)
TPC : <1x101 cfu/0,1 mL
SNI 2970-2006 Susu Bubuk Susu bubuk : produk susu yg diperoleh dg cara mengurangi sebagian besar air melalui
proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yg telah dipasteurisasi dg n
atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan BTP yg diizinkan.
Kadar air : max 5%
Lemak : min 26% (berlemak); <26% (kurang lemak); max 1,5% (bebas lemak)
Protein : min 23% (berlemak dan kurang lemak); min 30% (bebas lemak)
Coliform : max 1x101 APM/g
E. coli : <3 APM/g
Salmonella : negatif (koloni per 100 g)
SNI 2971-2011 Susu Kental Manis SKM : produk susu berbentuk cairan kental yg diperoleh dr campuran susu dan gula
dg menghilangkan sebgian airnya hingga mencapai tk. Kepekatan tertentu atau hasil
rekonstiusi susu bubuk dg penambahan gula dg/tanpa penambahan bahan lain.
Kadar air : 20-30%
Lemak : min 8% (SKM); max 1% (susu skim KM); 1-8% (susu skim sebagian KM); min
16% (SKM tinggi lemak)
Protein : min 6,5% (SKM); min 7,8% (susu skim KM); min 6,8% (susu skim sebagian
KM); min 4,8% (SKM tinggi lemak)
Total gula (sakarosa) : 43-48%
Coliform : max 1x101 APM/g atau cfu/g
Kapang/khamir : maks 2x102 koloni/g
SNI 3951-1995 Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi : susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yg telah
mengalami proses pemanasan pd suhu 63-66oC (30 menit) atau 72oC (15 detik),
kemudian segera didinginkan sampai 10oC selanjutnya diperlakukan secara aseptis pd
suhu max 4,4oC
Lemak : 2,8% (tanpa penyedap rasa); 1,5% (dg rasa)
BKTL : 7,7% (tanpa penyedap rasa); 7,5% (dg rasa)
Protein : 2,5%
Coliform : max 1x101 APM/ml
Susu pasteurisasi disajikan dalam bentuk cairan, dikemas secara aseptis dalam botol,
karton yang dilapisi polyethylene, atau aluminiun foil, kantong plastik atau bahan lain
yang tidak mempengaruhi isi.
SNI 3713-1995 Es Krim Es krim : makanan semi padat yg dibuat dg cara pembekuan tepung es krim atau dr
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dg/tanpa bahan makanan lain.
Lemak : min 5%; Protein : min 2,7%
Gula (sakarosa) : min 8%; Jumlah padatan : min 3,4%
Coliform : <3 APM/g
Listeria spp. : negatif (koloni per 25 g)
SNI 3818-2014 Bakso Daging Bakso daging : olahan daging yg dibuat dr daging hewan ternak yg dicampur pati da
bumbu-bumbu, dg/tanpa penambahan BTP yg diizinkan, yg berbentuk bulat atau
lainnya dan dimatangkan
Bakso daging (kandungan daging min 45%)  Protein : 11%
Bakso daging kombinasi (kandungan daging min 20%)  Protein : 8%
Kadar air : maks 70%; Kadar abu : maks 3%
Lemak : maks 10%
Clostridium perferingens : max 1x102 cfu/g
SNI 3820-2015 Sosis Daging Produk berbahan baku daging yg dihaluskan dg/tanpa penambahan bahan pangan
lain dan BTP yg diizinkan dan dimasukkan ke dlm selongsong sosis dg/tanpa
pemasakan
Sosis daging (kandungan daging min 35%)  Protein : min 13%
Sosis daging kombinasi (kandungan daging min 20%)  Protein : min 8%
Kadar air : maks 67%; Lemak : maks 20%
E. coli : <3 APM/g
Listeria monocytogenes : negatif (koloni per 25 g)
SNI 3775-2015 Kornet Daging Kornet steril : dibuat dr potongan daging ternak atau unggas/ campurannya tanpa
tulang, segar/beku, dpt dicampur dg daging bagian kepala/jantung, dg proses curing,
dg/tanpa BTP yg diizinkan, dikemas dlm wadah tertutup, kedap udara/ scr hermetis
dan diproses dg sterilisasi
Kornet Non steril : diproses tanpa sterilisasi dan dikemas dlm wadah tertutup
Curing : cara pengolahan daging dg menambahkan garam dan Na nitrit/nitrat dg/tanpa
penambahan gula, dan bumbu2 u/ mendapatkan warna merah yg stabil, aroma,
tekstur, dan kelezatan yg baik & u/ mengurangi pengerutan daging selama proses
serta memperpanjang masa simpan produk
Protein : min 17% (daging); min 10% (kombinasi); min 12% (unggas); min 8%
(kombinasi)
Lemak : maks 12% (daging & kombinasi, unggas); maks 15% (unggas kombinasi)
TPC : max 1x102 cfu/g (steril); max 1x105 cfu/g (tanpa steril)
Coliform : negatif (steril); max 1x101 APM/g (tanpa steril)
E. coli : negatif (steril); <3 APM/g (tanpa steril)
S. aureus : negatif (steril); max 1x102 cfu/g (tanpa steril)
Salmonella : negatif (steril); negatif (koloni per 25 g) (tanpa steril)
Clostridium perferingens : negatif (steril); max 1x102 cfu/g (tanpa steril)
SNI 6683-2014 Nugget Ayam Produk olahan ayam yg dibuat dr campuran daging ayam (tanpa jeroan) dg/tanpa BTP
yg diizinkan, dicetak (kukus cetak/beku cetak), diberi bahan pelapis, dg/tanpa
digoreng dan dibekukan
Naget daging ayam (kandungan daging min 35%)  Protein : min 12%
Naget daging ayam kombinasi (kandungan daging min 23%)  Protein : min 9%
Kadar air : maks 50 % (daging); maks 60% (kombinasi)
Lemak : maks 20%; Karbo : maks 20% (daging); maks 25% (kombinasi)
E. coli : <3 APM/g
SNI 4323-1996 Tepung Putih Telur Tepung yg dibuat dr cairan putih telur
pH : 6,5-7,5
Kadar air : maks 8%
Kadar lemak : maks 1%
Kadar protein : min 75%
Coliform : 1 cfu/g
Salmonella : negatif
SNI 2897-2008 Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam MPN (Most Probable Number)/ APM (Angka Paling Mungkin) : perkiraan (estimasi)
Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya jumlah mikroba dlm suatu pangan, dg memupuk (kultur) pd suatu tingkat
pengenceran ke dalam 3 atau 5 tabung berisi media cair.
MPN Koliform uji presumtif (penduga) dan uji konfirmasi (peneguhan), dilakukan
berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dpt dilihat dg
timbulnya gas di dalam tabung Durham.
Uji penduga : media LSTB 3 seri tabung (positif bila ada gas di tab durham)
Uji konfirmasi : hasil (+) media LSTB dipindah ke BGLBB
TPC (Total Plate Count) : cara perhitungan jumlah mikroba yg ada dlm suatu produk
yg tumbuh pd media agar pd suhu dan waktu inkubasi yg ditetapkan
BPW 0,1%:Buffered Pepton Water 0,1%
BGLBB :Brilliant Green Lactose Bile Broth
CFU : Colony Forming Uni
LSTB :Lauryl Sulfate Tryptose Broth
MR-VP : Methyl Red-Voges Proskauer
TSIA :Triple Sugar Iron Agar
SNI 7424-2008 Metode Uji Tapis Residu Antibiotika pada Uji tapis : pengujian untuk mendeteksi kandungan residu antibiotik secara kualitatif
Daging, Telur, dan Susu secara BioAssay sesuai dg batas deteksi tertentu pd bahan pangan
Bioassay : pengujian yg menggunakan m.o u/ mendeteksi senyawa antibiotik yg msh
aktif
Residu antibiotik : zat antibiotik termasuk metabolitnya yg terkandung dlm bahan
pangan baik sbg akibat langsung/tdk dr penggunaan antibiotik
Prinsip Uji : residu AB akan menghambat pertumbuhan m.o pd media agar.
Hambatan dpt dilihat dg terbentuknya daerah hambat di sekitar cakram/silinder
cup/agar well. Besarnya diameter daerah hambatan menunjukkan konsentrasi AB.
SNI 6159-1999 Rumah Pemotongan Hewan RPH : kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong
hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat.
Syarat lokasi:
- Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail
Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).
- Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah
dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran
lingkungan
- Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir,
bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
- Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah
pemotongan hewan
Syarat sarana :
- Sarana jalan yg baik u/ kendaraan hewan dan daging; sumber air bersih cukup;
sumber listrik cukup
Syarat bangunan dan tata letak :
- Bangunan Utama; Kandang Penampung dan Istirahat Hewan; Kandang Isolasi;
Kantor Administrasi dan Kantor Dokter Hewan; Tempat Istirahat Karyawan, Kantin
dan Mushola; Tempat Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian;
Kamar Mandi dan WC; Sarana Penanganan Limbah; Insenerator; Tempat Parkir;
Rumah Jaga; Gardu Listrik; Menara Air
- Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu keluar daging
- RPH babi harus dipisahkan dengan kompleks RPH lain dg jarak yg cukup jauh atau
dibatasi dg tinggi pagar minimal 3 m atau terpisah total dengan dinding tembok
serta terletak di tempat yang lebih rendah drpd RPH lain.
- RPH seyogyanya dilengkapi dg : Ruang pendingin (chilling room) atau Ruang
Pelayuan; Ruang Pembeku; Ruang Pembagian Karkas (meat cutting room) dan
Pengemasan; Laboratorium
- Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar agar aliran limbah
mengalir lancar, terbuat dari bahan yg mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air
agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang
tikus atau rodensia lainnya, dilengkapi dg penyaring yg mudah diawasi dan
dibersihkan, harus tertutup agar tdk bau.
- Daerah kotor : tempat pemingsanan, pemotongan, pengeluaran darah,
penyelesaian penyembelihan (pemisahan kepala, kaki, jeroan)
- Dinding : tinggi min 3 m (tempat pemotongan – pengerjaan karkas); berwarna
terang, kedap air, tidak mudah korosif, tdk toksik, tahan benturan keras, mudah
dibersihakan dan didesinfeksi, tdk mudah mengelupas
- Lantai : dr bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan, permukaan
harus rata, tdk bergelombang, tdk ada celah/lubang
- Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dg jari-jari
sekitar 75 mm.
- Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dg jari-jari
sekitar 25 mm.
- Langit-langit didisain agar tdk terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dlm
ruangan. Berwarna terang, terbuat dari bahan kedap air, tdk mudah mengelupas,
kuat, mudah dibersihkan, tdk ada lubang/celah
- Lampu penerangan dilengkapi pelindung, mudah dibersihkan, intensitas
penerangan 540 luks (pemeriksaan postmortem) dan 220 luks (ruang lain)
- Kandang penampung : berjarak 10 m dr bangunan utama, mampu menampung
min1,5x kapasitas potong/hari, dilengkapi gangway dr kandang ke tempat
pemotongan (lebarnya cukup u/ satu ekor)
- Kandang isolasi : jauh terpisah dari kandang penampung dan bangunan utama,
dekat insenerator, terletak di bagian yg lebih rendah dari bangunan lain, dilengkapi
dengan kandang jepit.
- Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPH harus terbuat dari bahan
yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah
dirawat.
- Bangunan utama dilengkapi dg sistem rel (railling system) dan alat penggantung
karkas u/ mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak
menyentuh lantai dan dinding.
- RPH babi : disediakan bak pencelup yang berisi air panas.
Pengawasan Kesmavet :
- Setiap RPH harus punya tenaga drh yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya
syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi
dan higiene.
Ruang Pendingin/pelayuan :
- Terletak di daerah bersih; syarat dinding, lantai, sudut pertemuan, langit2 sama dg
di atas
- Intensitas cahaya dlm ruang 220 luks; dilengkapi alat penggantung karkas;
dilengkapi alat pendingin + blower (suhu dlm ruang -1 oC sampai 1 oC; kelembaban
85-90%; kec. Udara 1-4 m/detik
- Suhu ruang dapat menjamin agar suhu bagian dalam daging maksimum +7 oC dan
jeroan maksimum +3 oC
- Ruang pembeku : mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast
freezer). Suhu dalam ruang di bawah –18 oC dengan kecepatan udara min 2
m/detik.
- Ruang pembagi karkas : dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong
karkas dan mengemas daging. Meja harus terbuat dari bahan yang tidak toksik,
kedap air, kuat, mudah dibersihkan dan mudah dirawat. Suhu dalam ruang di
bawah +15 oC.
- Laboratorium : letak dekat dg kantor drh, syarat bangunan sama dg sbelumya,
intensitas cahaya 540 luks, lampu harus diberi pelindung, dilengkapi tempat
mencuci tangan, dilengkapi meja dg permukaan terbuat dr bahan yg kuat, tdk
mudah korosif, mudah dibersihkan.
SNI 6160-1999 Rumah Pemotongan Unggas RPU : kompleks bangunan dg desain dan konstruksi khusus yg memenuhi persyaratan
teknis dan higiene tertentu serta digunakan sbg tempat memotong unggas bagi
konsumsi masyarakat umum.
Karkas unggas : bagian tubuh unggas setelah dilakukan penyembelihan, pencabutan
bulu dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala-leher, dan/atau kaki
mulai dari tarsus, dan/atau paru-paru dan ginjal.
Daging unggas dingin : daging unggas yang telah mengalami pendinginan sehingga
suhu bagian dalam daging 0 – 4 oC.
Daging unggas beku : daging unggas yang mengalami proses pembekuan pada suhu
maksimum – 35 oC.
Jeroan (giblet) : hati setelah kantong empedu dilepas, jantung, ampela, usus dan organ
lain dalam rongga dada dan perut yang menurut kebiasaan dimakan di suatu daerah
setelah mengalami proses pembersihan dan pencucian.
Syarat lokasi sama dg RPH
Prasarana :
- Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai
dengan SNI 01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-
35 liter/ekor/hari.
- Persediaan air yang bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi) serta fasilitas air panas dengan
suhu minimal 82o C.
- Yg lain sama dg RPH
Syarat bangunan dan tata letak :
- Bangunan utama; Tempat penurunan unggas hidup (unloading); Kantor
administrasi dan kantor Dokter Hewan; Tempat istirahat pegawai; Tempat
penyimpanan barang pribadi (locker)/Ruang ganti pakaian; Kamar mandi dan WC;
Sarana penanganan limbah; Insenerator; Tempat parkir; Rumah jaga; Menara air;
Gardu listrik
RPU seyogyanya dilengkapi dg :
- Ruang Pembekuan Cepat (blast freezer); Ruang Penyimpanan Beku (cold storage);
Ruang Pengolahan Daging Unggas; Laboratorium
Daerah kotor :
- Penurunan, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup
- Pemingsanan (stunning), Penyembelihan (killing),
- Pencelupan ke air panas (scalding tank), Pencabutan bulu (defeathering),
- Pencucian karkas, Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan postmortem,
Penanganan jeroan
Daerah bersih :
- Pencucian karkas; Pendinginan karkas (chilling)
- Seleksi (grading); Penimbangan karkas; Pemotongan karkas (cutting)
- Pemisahan daging dari tulang (deboning); Pengemasan
- Penyimpanan segar (chilling room)
Sistem saluran pembuangan limbah cair sama dg RPH
Tempat pemotongan harus didisain sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas
memenuhi persyaratan halal; Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas
pemotongan.
Syarat dinding, lantai, sudut pertemuan, lampu sama dg RPH
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan
yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk penyembelihan tidak
boleh digunakan untuk pengerjaan karkas.
Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu,
tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah mengering dan
dikeringkan.
Penempatan perlengkapan dan peralatan harus pula memperhatikan alur proses
sehingga dapat dicegah tercemarnya karkas dari proses sebelumnya
Bahan dasar kemasan harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah rusak atau
terpengaruh sifatnya oleh produk makanan yang dikemasnya maupun komponen
bahan pembersih.
Peralatan yg tdk dpt dibongkar pasang dengan mudah sarana pembersihan dan
desinfeksi dilakukan dengan metode pembersihan di tempat (clean in place).
Mesin pencabut bulu dan alat semprot pencuci karkas harus ditempatkan dan didisain
sedemikian rupa sehingga percikan air, bulu2/bahan2 yg dpt berperan sebagai
kontaminan karkas dapat dihindarkan penyebarannya ke daerah sekitarnya.
Kendaraan pengangkut daging unggas :
- Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging unggas harus tertutup.
- Lapisan dalam boks terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi
yang baik
- Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian
dalam daging unggas segar maksimum +40C.
- Suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas beku maks –180C
Ruang pembekuat cepat :
Mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu di dalam
ruang maksimum adalah –35 oC dengan kecepatan udara min 2 m/detik.
Ruang penyimpanan beku : Suhu maksimum di dalam ruang adalah –20 oC.
Ruang pengolahan daging : Suhu maksimum di dalam ruang adalah 15 oC.
Syarat lain sama dg RPH

Rangkuman Sni

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rangkuman Sni

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SNI Keterangan

Warna daging : 9 skor (merah muda-merah tua) membandingkan standar dg warna

TPC : max 1x106 cfu/g

S-ar putea să vă placă și