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DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
GRUPO 7
SUBGRUPO 1
Presentado a:
JULIA AMANDA TOVAR BARRIOS
Presentado por:
Gabriela Espitia Rincón; COD: 6171056
Luis Alejandro Moreno Barriga; COD: 6171103
Nicolás Ruíz Padilla COD: 6171065
1. Análisis organoléptico
Color
Olor
Sabor
2. Análisis físico
3. Otros análisis
Determinación de grado alcohólico: Se efectuó por medio de una destilación sencilla (Se
mido 100 mL del licor a analizar y se mezcló con 100 mL de agua destilada en un balón; se
conectó el balón a un condensador y el destilado se recoge en un Erlenmeyer) Se concluyo
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la destilación cuando se recolecto 100 mL del destilado, luego de esto se determinó el grado
alcohólico por medio de un alcoholímetro.
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RESULTADOS Y CÁLCULOS
Como muestra de vino se escogió vino blanco (Quinta las cabras 2017) de almacenes D1
proveniente del valle de Cachapoal de viña La Rosa S.A. empresa chilena.
1. EXAMEN ORGANOLÉTICO:
Tabla 1. Resultados de la determinación de las propiedades organolépticas.
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1. EXAMEN FÍSICO:
A) DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:
Con picnómetro:
Tabla 2. Datos determinación de la densidad del vino con picnómetro.
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝑶 24,12 𝑔 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
𝑽𝑶 25 𝑚𝐿
𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝟏 49,57 𝑔 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝟐 49,67 𝑔
𝑐𝑜𝑛 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑔 𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝝆𝒗 1,018 ⁄𝑚𝐿 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝝆𝒂 1,022 ⁄𝑚𝐿
𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑔 𝝆𝒓 (𝟏𝟒°𝑪) 0,992 𝑔⁄𝑚𝐿
𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜
𝝆𝒓 0,996 ⁄𝑚𝐿 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎
(14°𝐶)
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝑴𝟏 − 𝑴𝑶
𝑀𝑣 = 49,57 𝑔 − 24,12 𝑔
𝑴𝒗 = 𝟐𝟓, 𝟒𝟓 𝒈
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2) Masa del agua:
𝑴𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝑴𝟐 − 𝑴𝑶
𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 = 49,67 𝑔 − 24,12 𝑔
𝑴𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟐𝟓, 𝟓𝟓 𝒈
El termómetro marcaba una temperatura de 14°C por lo tanto la corrección por temperatura
es de -0.004
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B) VOLUMEN POR BOTELLA:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎
750 𝑚𝐿
Teniendo el volumen total del vino y la densidad de este, podemos hallar el peso del
vino por botella:
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐
𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 =
𝑽𝑩𝒐𝒕𝒆𝒍𝒍𝒂
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 × 𝑽𝑩𝒐𝒕𝒆𝒍𝒍𝒂
𝑔
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 0,992 ⁄𝑚𝐿 × 750 𝑚𝐿
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝟕𝟒𝟒 𝒈
D) POTENCIAL DE HIDRÓGENO:
𝑝𝐻 𝟑, 𝟐𝟓
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E) DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN:
Con el uso del refractómetro se toman las medidas de grados Brix del índice de refracción:
Con la implementación de las tablas de relación entre el grado Brix y el índice de refracción,
corregimos nuestro índice de refracción
Tabla 7. Relación entre el grado brix y el índice de refracción a una temperatura de 20°C
2. EXAMEN QUÍMICO:
Mediante una destilación del vino, obtenemos 100 mL del extracto y le hallamos el grado
alcohólico con el alcoholímetro:
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎó𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠 𝟏𝟐 𝑮𝑨
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B) DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO:
Hallamos la densidad del extracto por medio de dos métodos:
a) Con picnómetro:
Tabla 9. Datos determinación de la densidad del extracto con picnómetro.
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝑶 24,12 𝑔 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
𝑽𝑶 25 𝑚𝐿
𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑔
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝟏 49,44 𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
𝝆𝒓 0,99 ⁄𝑚𝐿
𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑴𝑬 25,32 𝑔 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝝆𝒓 (𝟏𝟒°𝑪) 0,987 𝑔⁄𝑚𝐿
(14°𝐶)
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑔 𝑔
𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
𝝆𝑬 1,0128 ⁄𝑚𝐿 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝝆𝒂 1,022 ⁄𝑚𝐿
𝑴𝑬 = 𝑴𝟏 − 𝑴𝑶
𝑀𝐸 = 49,44 𝑔 − 24,12 𝑔
𝑴𝑬 = 𝟐𝟓, 𝟑𝟐 𝒈
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Hallamos la densidad relativa del extracto:
𝝆𝑬
𝝆𝒓 =
𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑔
1.0128 ⁄𝑚𝐿
𝜌𝑟 = 𝑔
1.022 ⁄𝑚𝐿
𝒈
𝝆𝒓 = 𝟎, 𝟗𝟗 ⁄𝒎𝑳
Hallamos la corrección de la temperatura según tabla:
El termómetro marcaba una temperatura de 14°C por lo tanto la corrección por temperatura
es de -0.004
b) Con densímetro:
𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝝆𝑬 0,98 ⁄𝑚𝐿
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C) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:
Para este proceso se realizó una titulación con NaOH (0,1 N) y estos fueron los resultados
obtenidos:
Tabla 12. Resultados obtenidos en la titulación con NaOH (0,1 N) para la determinación
de acidez total
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1 𝑁 𝟗 𝒎𝑳
𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑢𝑣𝑎 𝟕𝟓 𝒈
𝑀é𝑡𝑜𝑑𝑜 1 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 0,657 %
𝑀é𝑡𝑜𝑑𝑜 1 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 0,657 %
Método 1:
Hallamos acidez total:
Método 2:
Hallamos acidez total:
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D) DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES:
Para este proceso se realizó una titulación con vino y estos fueron los resultados obtenidos:
Tabla 13. Resultados obtenidos en la titulación con vino para la determinación de acidez.
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝟐𝟎, 𝟓 𝒎𝑳
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑎𝑠 0,41
Método 1:
Hallamos los azucares reductores:
𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓𝒆𝒔 𝒓𝒆𝒔𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒓𝒆𝒔 = 𝟎, 𝟒𝟏
ANÁLSIS DE RESULTADOS
Para la comparación con normatividad colombiana nos basamos en el decreto número 1686
del 9 de agosto del 2012:
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ANÁLSIS DE LA DENSISDAD:
Como podemos observar la densidad obtenida (método del picnómetro: 0,992 g/mL) se
encuentran dentro del rango de la normatividad colombiana (0,9880 g/mL – 0,9930 g/mL).
Es importante saber si el vino ha sido adulterado de algún modo, como en el aumento de su
densidad ya que se le pueden adicionar solutos como (zumo de baya, canela, jengibre,
mostaza molida, cenizas y plomo), que incrementan de manera significativa los valores de
densidad sobre pasando los estándares de la norma nacional.
Al igual que la adulteración con agua es una de las prácticas más comunes, se efectúa con el
fin de obtener mayores ganancias económicas por vender gran volumen de vino sin importar,
sin embargo, este tipo de adulteración no se evidenció por medio de la densidad.
ANÁLISIS DE pH:
Según la normatividad colombiana nos muestra que el rango de pH ideal para vinos se
encuentra entre 2,8 y 3,4, y nuestra muestra de vino blanco se encuentra dentro del rango con
un valor de 3,25. La prueba de pH en el análisis de vinos varía dependiendo de la maduración
de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal
de uva, en las prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos (i.e.
bacterias malo lácticas, bacterias lácticas), en la temperatura de fermentación y guarda.
Sin duda alguna que los ácidos orgánicos juegan un papel fundamental en el pH de los
vinos. Entre mayor sea la concentración de los ácidos orgánicos, menor será el pH del vino.
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Los principales ácidos orgánicos en el mosto son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido
cítrico. Sin embargo, debido a su mayor concentración y debido a que puede aportar dos
protones (H+), el ácido tartárico es el ácido que más impacta el pH del mosto y el vino.
La norma además nos muestra que valores de pH óptimo para el crecimiento de bacterias en
vino está entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor
potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el
mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduración.
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Como podemos observar nuestro extracto seco es igual a 1,0052 g/mL el cual se encuentra
entre los resultados de la tabla, lo cual nos garantiza que En el caso del vino los componentes
del extracto seco (ácidos fijos, glicerina, azúcar residual, minerales de la uva) se encuentran
en sus concentraciones indicadas.
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ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES:
Los azúcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis vinifera) y
por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede
encontrar en el vino otros azúcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa,
xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.
La norma nos muestra dos clasificaciones dependiendo de la cantidad de azúcar reductor que
se encuentre en el vino, de tal manera que nuestro vino se clasifica como vino seco y vino
extra but, por lo que sus azucares reductores obtenidos fueron de 4,1 g/L
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COMPUESTOS
Fenolftaleína
Densidad: 1,28 g/mL Sulfato de bario
Masa Molar: 318,32 g/mol Densidad: 4,5 g/cm3
Temperatura de fusión: 531 K Masa Molar: 233,38 g/mol
(258°C) Temperatura de ebullición: 1870 K
Temperatura de ebullición: NA (1600°C)
Temperatura de fusión: 1850 K
Cloruro de sodio (1580°C)
Densidad: 2,16 g/cm3
Masa Molar: 58,44 g/mol Agua desionizada
Temperatura de ebullición: 1738 K Estado físico: Liquido
(1465°C) Color: incoloro
Temperatura de fusión: 1074 K Olor: inodoro
(801°C) Masa molar: 18.016g/mol
Temperatura de fusión: 0°C
Reactivo de Fehling A Temperatura de ebullición: 100°C
Densidad: 3603 Kg/m3 Densidad: 1g/ml
pH: 5.5 – 7.5
Masa Molar: 159,6 g/mol
Temperatura de ebullición: 926 K
(650°C)
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REACTIVOS Y PIGMENTOS
5. Reactivo de Fehling:
2. Hidrólisis de la sacarosa:
3. Azúcares reductores:
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CUESTIONARIO
1. Investigar qué es un vino
2. Investigar cómo se clasifican y cuáles son los componentes básicos de los vinos
Vinos blancos: Vinos jóvenes y ácidos, sin cuerpo, raramente añejados en barricas de
roble, no suelen ser aptos para envejecer.
Secos y amplios. Tienen más cuerpo y pueden envejecer en bastantes casos en barrica o
botella. Aunque técnicamente son secos pueden tener cierta dulzura.
Secos y concentrados. Más complejos y con más cuerpo, mejoran si son añejados en
barrica y botella, este grupo incluye los mejores vinos blancos no especiales.
Aromáticos. Son los procedentes de determinadas variedades que destacan por sus
aromas, siendo secos o semisecos.
Semisecos. Sin ser dulces, son los embotellados antes de que la totalidad del azúcar se
haya transformado en alcohol.
Dulces y licorosos. Intensamente concentrados, con cuerpo y complejos.
Vinos tintos y rosados: Rosados. Vinos jóvenes, rara vez envejecen bien y básicamente
les distingue su mayor o menor dulzor. Sólo en el caso de que nos fijemos en el proceso
de elaboración podríamos distinguir rosados y claretes.
Ligeros, afrutados, no envejecidos. Casi todos los tintos tienen un sabor seco, pero hay
muchas diferencias entre ellos, basadas en su densidad y astringencia. Este primer grupo
se identifica con vinos jóvenes. Habitualmente con poco cuerpo, ligeros y bajo tanino,
es decir poco astringentes.
De cuerpo medio. La categoría más numerosa de tintos. Contiene gran cantidad de vinos
de calidad media y algunos de gran calidad que incluso pueden ser de guarda.
Concentrados, intensos. Agrupa los vinos tánicos, de aromas intensos, muy afrutados
generalmente y que suelen envejecer bien.
De guarda. Suelen ser vinos de regiones clásicas o de las mejores cosechas de regiones
menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Tienen una alta densidad y
cuerpo y su sabor mejora con el tiempo, antes de entrar en declive.
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Especiales. Son los que rompen la regla citada en el sentido de que los tintos son secos.
No son frecuentes, y pueden ser licorosos, dulces (cada vez hay más), etc.
Vinos espumosos: Ligeros afrutados. Hay muchas diferencias entre los espumosos en
cuanto a calidad y estilo. Es el modelo del Cava español y el Pros seco italiano.
Finos, intensos. Es el modelo del Champagne francés que generalmente es muy atractivo
para el público.
Ligeros y aromáticos. Menos conocidos y muy dulces, como los moscateles italianos.
b. Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación
de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los
componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la
fermentación alcohólica.
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c. Glicerol o glicerina: Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de
la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus
concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la
consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor.
e. Ácidos: La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez
proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. La acidez volátil, la componen
únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y
sulfúrico.
i. Vitaminas: El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando
como factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas
hidrosolubles en cantidades pequeñas.
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Aguardiente: Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y
45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados.
Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales
Apricot o Brandy: Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques
maduros graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
Jerez: Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es
una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es
envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe
en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo.
Whiskey: Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como
cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o
mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended whiskey".
Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele
beber con agua.
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El licor es una bebida obtenida por la destilación de varias sustancias, y compuesta por
alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. El vino se hace a partir de la
fermentación alcohólica de la uva.
5. Averiguar qué es un vino espumoso y un vino fortificado.
Vino espumoso: Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas
disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de
la botella cerrada, el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido.
Por otra parte, el pH obtenido está dentro del rango permitido por la normatividad de vino,
donde este se encuentra en un ambiente ácido. La determinación de acidez y los azucares
reductores fueron procesos efectuados mediante una titulación para observar la cantidad
de mL necesitaba en la bureta para que la muestra cambiara de tonalidad, en el primer
caso un rosa pasivo, y el otro una tonalidad roja.
Estos resultados se comparan con los criterios de calidad de la normatividad, para observar
si el vino tiene un grado de aceptabilidad en el mercado y si este puede ser producido de
una manera industrial.
Por último, se analizó el vino blanco ya que tiene posee más azucares que el vino tinto, al
ser este un vino más fino.
BIBLIOGRAFÍA
https://www.vinetur.com/2017011126766/la-guia- https://www.ecured.cu/Vino_espumoso
definitiva-para-clasificar-el-vino.html https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_fortificado
https://www.vinopack.es/9-compuestos-basicos- http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.
del-vino pdf
https://www.platinumvip.com.ve/estilo-de- http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/bibli
vida/551/clases-y-tipos-de-licores oteca/89517.pdf
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