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DIRECCIÓN GENERAL D E S A N I D A D M I L I TA R
Manipulación de alimentos
S A L U D A M B I E N TA L
2008
Brigadier General
HÉCTOR JAIME FANDIÑO RINCÓN
Director General de Sanidad Militar
Coronel
GUILLERMO ALFREDO VEGA
Subdirector Servicios de Salud
DGSM
Doctora
MARÍA VICTORIA ROCHA
Jefe de División, Promoción y Prevención
DGSM
ELABORADO POR:
Profesional Universitario
GUSTAVO SOLANO FRANCO
Coordinador Saneamiento Ambiental
DGSM
OPS – Profesional Universitario
PATRICIA VÁSQUEZ NEIRA
Saneamiento Ambiental
DGSM
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Tabla de Contenido.
Ta b l a de Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................ 9
OBJETIVO GENERAL ......................................................................... 11
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. 11
MARCO NORMATIVO ........................................................................ 13
3. GENERALIDADES ...................................................................... 25
4. LOS MICROORGANISMOS.......................................................... 29
4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS .................................. 29
4.2 LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIÓN .............................................. 30
4.3 LOS MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL ....................... 32
4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO
DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. ......................... 33
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................. 89
ANEXO No.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............. 91
ANEXO No.2 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ......................................... 99
ANEXO No.3 GUIA PARA LA INVESTIGACIÓN DE BROTES ALIMENTARIOS 103
ANEXO No.4 GUIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................................. 135
ANEXO No.5 LISTA VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO
DE DESINFECTANTES ...................................................................... 137
ANEXO No.6 GUIA PARA EL LAVADO Y DE DESINFECCIÓN DE TANQUES.. 139
ANEXO No.7 GUIA PARA LAVADO DE MANOS ....................................... 141
ANEXO No.8 GUIA PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CANECAS ........... 143
ANEXO No.9 LISTA DE VERIFICACIÓN PARA EL CONTROL DE PLAGAS..... 145
» 8
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Introducción
I n t r oducción
» Objetivo general
O b j etivo general
Objetivos específicos
1. Presentar al personal involucrado en los procesos de en-
vase, almacenamiento y expendio y servido de alimen-
tos los riesgos a los que se expone y a los que expone
a los consumidores, cuando no se realizan prácticas
higiénico sanitarias en el desarrollo de sus labores.
2. Presentar al personal manipulador de alimentos, las
formas de prevención de las enfermedades transmiti-
das por alimentos, ETAS.
3. Difundir los conceptos sobre las condiciones y medidas
higiénico sanitarias que se deben aplicar durante el al-
macenamiento, producción, manipulación y consumo
de los alimentos, con el fin de garantizar su inocuidad.
4. Establecer un programa de estándares de salubridad
que debe regir en todo servicio de alimentación de ca-
sinos de oficiales, casinos de suboficiales, ranchos de
tropa, barracas, tiendas de soldado, y de más áreas
de la Unidad Militar donde se realice manipulción de
alimentos.
5. Promover el desarrollo de prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. » 11
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
» 12
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
1.
» Marco Normativo
M a r co Normativo
2.
» Misiones Particulares
M i s i ones Particulares
» 19
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Glosario
G l o s ario
» 23
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
3.
» Generalidades.
G e n eralidades
» 27
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
4.
» Los microorganismos.
L o s microorganismos.
subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comu-
nes de las aguas superficiales (ríos).
Microorganismos patógenos en el agua tienen unas características que los dife-
rencias de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que
no se disuelven en el agua sino que coagulan o se añejan a substancias coloida-
les o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.
4.2.4 Aeromonas
La Aeromonas es un microorganismo que se encuentra preferentemente en el » 31
agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de in-
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
4.2.5 Yersinia
A pesar de que Yersinia enterocolítica es un microorganismo ubiquitario, se en-
cuentra principalmente en la carne y los productos cárnicos, sobre todo produc-
tos frescos derivados del cerdo, que es el principal reservorio de las formas pa-
tógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también
por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa.
Pueden existir portadores asintomáticos de estos gérmenes entre las personas
y los animales, lo que aumenta la posibilidad de contaminación cruzada.
Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien
a la congelación. Es sensible, sin embargo, a los tratamientos térmicos conven-
cionales, y por tanto a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradia-
ción. Se puede controlar con el empleo de carne de buena calidad, con cuidados
excesivos en prevenir la contaminación fecal y con una buena manipulación. Su
presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una
proliferación importante de otras bacterias.
a- Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación
» 32 de pan y bebidas alcohólicas.
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La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día sigue siendo la más uti-
lizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean dife-
rentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, pan y alcohóles industriales.
b- Hongos Filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de
la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro
lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales
y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de
soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas comer-
ciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), anti-
bióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemen-
te, de las setas.
c- Bacterias
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido
acético.
El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, poli-
mixina), proteasas e insecticidas.
Del género Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fer-
mentar los azúcares originando acetona y butanol.
Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.
Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.
a- Temperatura y Tiempo.
Los microorganismos se reproducen rápidamente en condiciones favorables de
temperatura y humedad; el crecimiento apropiado está entre los 4ºC y los 62ºC,
siendo la mas apropiada 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. A
temperaturas muy bajas los microorganismos crecen muy lentamente, no im-
portando que estén entre los 1ºC y los 4ºC que es la temperatura de refrigera-
ción; a temperaturas iguales o inferiores de 0ºC se presenta el proceso de con- » 33
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Así mismo se debe garantizar el suministro permanente del fluido eléctrico, para
mantener las temperaturas de los cuartos fríos y neveras.
“La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para
su conservación como para su contaminación”.
b- Humedad.
Cuando es excesiva la humedad relativa del ambiente favorece el desarrollo de
las bacterias. De allí la importancia de no dejar agua acumulada después de
limpiar un ambiente ya que se estaría brindando un elemento vital para las bac-
terias y, además, se aumentaría la humedad relativa y el riesgo de crecimiento
bacteriano. Se puede regular con una adecuada ventilación, que permite man-
tenerla en un nivel razonable para las distintas situaciones. No es lo mismo la
humedad que requiere la carne en una cámara frigorífica que un alimento seco
en un depósito. Siempre la humedad relativa ambiente y la del alimento tienden
a equilibrarse y esto hay que tenerlo muy presente al decidir las mejores condi-
ciones para almacenamiento.
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5.
» Contaminación de los alimentos.
C o n taminación de los alimentos.
“La mayoría de diarreas, fiebres, vómitos y hasta las muertes, son causados
por la ingestión de alimentos contaminados. En la mayoría de los casos los
agentes contaminantes son los microorganismos”.
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• Lavado de manos.
• Ropa de trabajo limpia.
• Estornudar o toser lejos de los alimentos ya que se contaminan con los mi-
croorganismos contenidos en las gotas de saliva.
• Si se prueba un alimento se debe utilizar una cuchara, luego se debe lavar
con agua caliente y detergente.
• Garantizar que el personal que tiene contacto con dinero no manipular los
alimentos.
5.2.2 Equipos
El equipo está formado por el conjunto de utensilios, maquinaria, recipientes y
demás accesorios empleados en la manipulación de los alimentos. Podemos
distinguir cuatro grupos principales:
• Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc).
• Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, bandejas
parillas, etc).
• Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc).
• Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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6.
» Enfermedades Transmitidas por alimentos ETAS.
E n f e rmedades Transmitidas por alimentos ETAS.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Agente
Hace referencia a bacterias, y a los tóxicos o toxinas que ellas producen o a
contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias
orgánicas, que al estar en los alimentos puedan causar daño a la salud de las
personas.
Modo de transmisión
A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos
patógenos, toxinas o agentes químicos.
Reservorio
Está determinado por el tipo de microorganismos o agente que produce la in-
toxicación alimentaria.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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7.
» Criterios Higiénicos y Sanitarios.
C r i t erios Higiénicos y Sanitarios.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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Factores físicos
Se deberá controlar el tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw),
pH, presión y velocidad de flujo.
Recomendaciones
Cuando se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe
ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
No se deberá permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
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8.
» El Manipulador de Alimentos.
E l M anipulador de Alimentos.
Objetivo
Unificar el procedimiento para el lavado de manos del personal que labora en
casinos, cámaras, ranchos de tropas, barracas y tiendas de soldados y de esta
manera garantizar la calidad de los productos elaborados.
Procedimiento
Durante el trabajo, toda persona que manipule alimentos deberá lavarse las
manos así como los brazos y las uñas de manera frecuente y minuciosamente,
utilizando un producto apropiado para la limpieza y desinfección de las manos,
con agua potable.
El personal siempre deberá lavarse las manos:
- Antes de comenzar a trabajar.
- Inmediatamente después de haber hecho uso del sanitario. » 53
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Guantes
Cuando se utilicen guantes para manipular los alimentos, dichos guantes de-
berán ser resistentes, limpios e higiénicos. Los guantes deberán fabricarse con
materiales que no sean porosos ni absorbentes.
El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente.
Los guantes deberán ser desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o
ser para usos múltiples, en cuyo caso habrá que desinfectarlos con la frecuencia
necesaria.
Los guantes de malla metálica son especialmente difíciles de limpiar y desinfec-
tar debido a su textura. Es necesario realizar una limpieza cuidadosa, seguida de
inmersión prolongada en desinfectante.
Gorro o Malla
El uso del gorro o malla es indispensable para mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas.
Tapabocas
Se debe usar un protector que garantice mantener la boca y nariz cubiertas.
Calzado Cerrado
El manipulador deberá usar calzado cerrado, de material resistente e impermea-
ble y de tacón bajo.
El calzado deberá limpiarse apropiadamente y dejarse en condiciones sanita-
rias, después del desarrollo de las labores.
Figura No. 8 Elementos de Protección Personal
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Supervisión
Para realizar el control y evaluación de las condiciones Higiénico Sanitarias, se
debe realizar los análisis microbiológicos de los productos, personal y ambiente,
garantizando la toma de medidas para el mejoramiento continuo en el sanea-
miento Básico.
“La manipulación adecuada de los alimentos es una condición indispensable
para una alimentación saludable”.
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9.
» Plan de saneamiento básico.
P l a n de saneamiento básico.
char contra los microorganismos. La higiene exige una limpieza eficaz y regular
de las áreas, equipos, utensilios, superficies y vehículos para eliminar residuos
de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan
una fuente de contaminación de los productos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se registrarán por escrito en pro-
gramas que sirvan de guía para los manipuladores y para la administración.
Objetivos
Objetivo General
Elaborar el programa de limpieza y desinfección que permita ofrecer alimentos
seguros e inocuos minimizando el riesgo de contaminación en su manipulación.
Objetivos Específicos
Definir las concentraciones, modo de preparación y usos de limpiadores y desin-
fectantes determinando medidas para un manejo efectivo de estos.
Ofrecer alimentos inocuos a través de la capacitación en manipulación de ali-
mentos de todo el personal.
Brindar calidad de los productos a los consumidores con el manejo adecuado de
las materias primas y productos terminados en el sitio de recepción, almacena-
miento y expendio.
Evitar la contaminación de los alimentos con una apropiada higiene, sanidad y
orden de los equipos, utensilios, bodegas, áreas y manipuladores.
Alcance
El protocolo de limpieza y desinfección aplica en todas las etapas de las Buenas
Prácticas de Manufactura desde recepción de materia prima, transporte, pro-
ducto terminado y expendio de alimentos.
Glosario
Agentes Desinfectantes: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pue-
den ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radia-
ciones, temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito,
yodo, etc.
Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usa-
dos en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de
agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes
en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en
una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
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Marco Teórico
Con el fin de reducir el riesgo de deterioro de los alimentos y de alargar al máxi-
mo su duración, resulta de esencial importancia evitar la contaminación de los
productos alimenticios con microorganismos diversos como son bacterias, leva-
duras y hongos.
Con frecuencia se cometen errores que permiten el desarrollo de los gérmenes
hasta niveles peligrosos, como por ejemplo una práctica higiénica deficiente;
limpieza insuficiente, prácticas de higiene incorrectas, poca higiene del personal
de producción, etc.
Objetivos de la limpieza.
- Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorga-
nismos y plagas.
- Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
- Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y am-
bientes.
- Preparar las superficies para la desinfección.
- Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos
durante futuros procesos.
- Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de resi-
duos que pueden causar la corrosión, grietas y otros.
- Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
- Evitar la generación de malos olores.
- La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos
de mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos y la
calidad de los productos.
Objetivos de la desinfección.
- Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.
- Evitar el desarrollo microbiano.
- Eliminar microorganismos habituales de la piel.
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Tipos de desinfección
Física
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
Química
Se utilizan agentes químicos como las sustancias desinfectantes.
Clases de desinfectantes
Se clasifican de acuerdo con sus propiedades químicas, físicas, ventajas, des-
ventajas y forma de acción:
- Amonios cuaternarios.
- Biguanidas.
- Glutaraldehidos.
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Yodóforos
Son complejos de yodo con una concentración de 25% de yodo valorable y mez-
clado con agentes tensoactivos que actúan como vehículos y solubilizantes para
el yodo.
Ventajas
- No irrita la piel, ojos y mucosas.
- Son de baja toxicidad.
- No es afectado por el agua dura.
- Tienen poco olor.
- La solución que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su
acción germicida.
- Rápida acción germicida.
- Se pueden dosificar fácilmente.
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Amonio Cuaternario
Los amonios cuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de
la historia, creándose varias generaciones de Amonios.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad,
ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de em-
pleo, no son irritantes, penetran superficies porosas.
Cloro.
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. Tienen como ca-
racterística:
- Alto poder desinfectante.
- Atóxico en solución acuosa.
- Es económico.
- Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes facto-
res:
- Concentración de la solución.
- pH de la solución.
- Temperatura.
- Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración du-
rante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo
no mayor de un mes.
No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concen-
trado, ni deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se
guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegi-
dos de los rayos directos del sol.
Timsen:
Este producto se menciona dentro del Protocolo de Aseo y limpieza de áreas y su-
perficies, como alternativa para rotación de desinfectantes y limpieza de choque.
Es un compuesto formulado con un 40% de radicales alquílicos y bencílicos en
forma de perla seca.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Tenga en cuenta:
Los productos químicos de limpieza y desinfección deberán manipularse y uti-
lizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y alma-
cenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los ali-
mentos. (Ver Anexo No. 5 Lista Verificación para almacenamiento de Desinfec-
tantes y Limpiadores) .
Aseo General
Se debe realizar aseo general cada 2 días para garantizar productos aptos para
el consumo humano, desarrollados con aplicación de buenas condiciones higié-
nico-sanitarias.
El aseo general consiste en realizar limpieza y desinfección profunda de todas
las áreas del establecimiento.
- Recepción de materias Primas.
- Procesamiento de Jugos y Ensaladas
- Cuartos Fríos.
» 68 - Almacenamiento de Materias Primas
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- Cocina.
- Área de Panadería y pastelería
- Comedores.
- Barra de Alimentos.
- Área Administrativa.
- Lockers.
- Baños.
- Tanque de almacenamiento de agua potable.
- Cuarto de almacenamiento de residuos orgánicos.
- Área de almacenamiento de residuos orgánicos.
Aseo diario:
El aseo diario es realizado a todas las áreas y es desarrollado en las horas de la
mañana antes de iniciar labores y en las horas de la tarde después de terminado
el procesamiento y servido de alimentos.
El aseo diario consiste en realizar una limpieza de pisos, mesas, equipos y uten-
silios utilizados en el desarrollo de la labor.
Áreas y operaciones de mayor interés sanitario
- Corte y pelado – Alistamiento.
- Elaboración de Jugos.
- Elaboración de ensaladas.
- Preparación de alimentos.
- Alistamiento de carnes.
- Barras y comedores.
Para lograr esto, se hará limpieza y desinfección entre procedimiento y procedi-
miento, es decir, depositar y clasificar de residuos generados en la actividad en
recipientes herméticos destinados únicamente para este fin.
Durante el aseo diario se debe garantizar un recogido frecuente cuando se pre-
senten residuos en el piso y la limpieza inmediata de recipientes y equipos des-
pués del procedimiento.
Paso a Paso.
- Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
- Desprender grasa, mugre y suciedad.
- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Verificación.
El protocolo de limpieza y desinfección, deberá ser revisado y evaluado cons-
tantemente para asegurarse de que todas las áreas se limpien debidamente y
que las zonas y equipos críticos reciban la atención especial que requiere. Este
programa deberá revisarse a intervalos regulares cada 3 meses y se deberán
examinar los métodos de limpieza a intervalos regulares (mensualmente) para
verificar la eficacia del programa. El examen deberá incluir una evaluación de
los detergentes y desinfectantes, así como de las concentraciones en las que se
utilizan. Se debe realizar verificación del proceso de aseo y limpieza diariamente
haciendo una observación después de ejecutado el proceso.
Adicionalmente se debe llevar registro de acciones correctoras ante desviacio-
nes detectadas tras la aplicación de los métodos de verificación.
Glosario
En la aplicación del presente protocolo, se tendrán en cuenta las siguientes de-
finiciones
Desecho: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o in-
utilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio: Se entiende por desperdicio todo residuo sólido o semisólido de
origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación,
preparación y consumo de alimentos. » 71
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Marco Teórico
Residuos no peligrosos
Biodegradables
Reciclables
Inertes
Ordinarios o Comunes
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Biodegradables:
Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en
el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios
no infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje, jabones y deter-
gentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados
fácilmente en materia orgánica.
Reciclables:
Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utiliza-
dos en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se en-
cuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes
y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.
Inertes:
Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y
su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se
encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbón y algunos
plásticos.
Ordinarios o comunes:
Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos resi-
duos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera,
auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Objetivos
Objetivo General
Elaborar el programa de control de plagas para casinos, ranchos de tropas, ba-
rracas y tiendas de soldados, evitando el ingreso de cualquier tipo de plaga que
pueda generar inseguridad alimentaria.
Objetivos Específicos
- Dar los lineamientos para evitar el ingreso de plagas que pongan en riesgo la
inocuidad del alimento.
- Brindar calidad de los productos a los consumidores con el control adecuado
de plagas en bodega, área de elaboración y área de servido.
- Evitar el ingreso de plagas con la aplicación de controles específicos.
- Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.
- Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de pla-
gas al interior de las áreas de casinos, ranchos de tropas, barracas y tiendas
de soldados, conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correcti-
vas, a fin de evitar acceso de plagas.
- Entrenar al personal encargado de mantenimiento sobre el manejo y periodi-
cidad de aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
- Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
- Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
Alcance
El protocolo de control de plagas es aplicable para todas las zonas donde se
manipulan, almacenan y se comercializan alimentos para mantener bajo estric-
to control a los grandes vectores de la contaminación de alimentos dando los
parámetros adecuados a todo el personal que labora, previniendo la aparición y
multiplicación dentro de las instalaciones de roedores, insectos o voladores que
puedan poner en riesgo a todas las materias primas y productos terminados que
se manejan en este sitio.
Glosario
Actividad de Saneamiento Ambiental: Son aquellas acciones que se realizan
para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o
que son influenciadas por un proyecto o actividad.
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Desde el punto de vista de la salud pública, cabe definir el término vector como
vehículo de un agente etiológico (virus, bacteria, etc.) en la cadena de transmi-
sión de una determinada enfermedad infecciosa ocasionada por un microorga-
nismo patógeno y responsable de su difusión entre las poblaciones humanas.
Son graves los problemas que generan determinados tipos de parásitos (roe-
dores, gorgojos, ácaros) al contaminar o destruir alimentos en instalaciones y
servicios públicos relacionados con la alimentación.
a) Moscas
Las larvas comen carne descompuesta y materia fecal. Las moscas adultas co-
men comidas de cualquier clase que contengan azúcar, inclusive el néctar y
fruta descompuesta.
Foto No. 1 Moscas
Hábitos.
Las moscas viven en la basura y donde quiera que haya materia fecal de ani-
males. Los animales muertos atraen a las moscas a las pocas horas de haber
muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.
Causado por la costumbre de que la materia fecal y las carnes descompuestas
atraen a las moscas, se implican a las moscas con la transmisión de enfermeda-
des, tal como la disentería, la cólera, y la fiebre tifoidea.
b) Cucarachas
Es el insecto plaga más asociado al hombre, a sus alimentos y desperdicios.
Infestan todos los lugares: viviendas, comercios, almacenes.
Foto No. 2 Cucarachas
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Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Hábitos
c) Roedores
Los roedores como las ratas y los ratones suelen ser portadores de enfermeda-
des además de que ocasionan daños a los alimentos.
Características:
- Se reproducen rápidamente.
- Tienen de seis a doce hijos por camada.
- Una pareja de ratas tiene hasta 10.000 descendientes al año.
- Son ágiles en trepar, cavar, saltar y nadar.
- Los roedores organizan su habitat en el desaseo, el desorden, la oscuridad
y el silencio.
- Entran por huecos, sifones, rendijas y alcantarillas.
- Suben por alambres verticales y caminan por los horizontales.
Foto No. 3 Roedor
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Importancia sanitaria.
Los roedores pueden infectarse con una serie de gérmenes productores de en-
fermedades y transmitirlas a huéspedes humanos directamente o por medio de
la picadura de insectos que son parásitos de los roedores y del hombre.
Entre las principales enfermedades que pueden ser transmitidas de los roedo-
res al hombre tenemos:
Tifo murino o tifo endémico
Peste bubónica
Salmonellosis
Leptospirosis
Fiebre por mordedura de rata
Mordedura de rata
Triquiniasis
Parasitosis.
Método de Nebulización
Está indicado para el control de voladores y la penetración de sitios de difícil
acceso ya que se genera micro gotas de insecticida transportadas por el aire
que a su paso controlan los insectos en diversos ambientes.
Método de Aspersión
Indicado para controlar básicamente insectos rastreros en áreas internas y
externas ya que permiten aplicar los productos residuales en los escondrijos de
la plaga. Con este método también se realizan barreras químicas en algunas
áreas a fin de evitar que los insectos penetren áreas estériles y/o de especial
asepsia.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Bibliografía.
B i b l i ografía.
» 89
» Anexo No. 1
»
91
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92
Período de incubación menor a 1 hora
AGENTE ALIMENTOS ESPECÍMENES QUE SE PERIODO DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS
ETIOLÓGICO IMPLICADOS OBTENDRÁN INCUBACIÓN A LOS BROTES DE ETA
Cualquier alimento
Sabor a sal o jabón, entume- contaminado acciden-
cimiento de la boca, vómitos, talmente en particular
Almacenamiento de insecticidas en el mismo
Intoxicación por Fluoruro de sodio en diarrea, dolores abdominales, alimentos secos, como Vómito, lavados 30 minutos
lugar que los alimentos, confusión de plagui-
Fluoruro los insecticidas pálidez, cianosis, dilatación de la leche en polvo, ha- gástricos. o más
cidas con alimentos en polvo.
las pupilas, espasmos, colap- rina, polvos para hor-
sos, shock. near y mezclas para
tortas.
Alimentos y bebidas
Plomo contenido Sabor a metal, ardor en la muy ácidos, alma- Adquisición de vasijas que contienen plomo,
en vasijas de barro boca, dolores abdominales, cenados en vasijas Vómito, lavados gás- almacenamiento de alimentos muy ácidos en
Intoxicación por 30 minutos
cocido, plaguicidas, vómito lechoso, heces negras que contienen plo- tricos, heces, orina, vasijas que contienen plomo, almacenamien-
Plomo o más
pinturas, yeso y ma- o sanguinolentas, mal aliento, mo, cualquier ali- sangre. to de plaguicidas en los mismos lugares que
sillas. shock, encías con línea azul. mento contaminado los alimentos.
accidentalmente.
Hinchazón, náuseas, vómitos, De unos
Intoxicación por Estaño en latas de Alimentos y bebidas Vómito, lavados gástri- Empleo de recipientes de estaño sin revestir
dolores abdominales, diarrea, minutos a 2
Estaño conserva muy ácidos. cos, orina, sangre para almacenar alimentos ácidos.
cefalalgia. horas.
PERÍODO DE INCUBACIÓN MENOR A 1 A 6 HORAS
Almacenaje de alimentos cocidos a tempera-
Bacillus cereus Arroz cocido o frito,
Exoenterotoxina de Náuseas, vómitos, ocasional- Vómitos, heces, orina, De 1/2 a 5 turas cálidas, alimentos cocidos en depósitos
gastroenteritis plato de arroz con
B. Cereus mente diarreas. sangre horas grandes, preparación varias horas antes de ser-
(tipo emético) carne.
vir el alimento.
lados de la especie
horas.
Dynophysis spp.
AGENTES FÚNGICOS
Dolores abdominales, sensa-
ción de hartazgo, vómitos, Amanita phalloides, A
Intoxicación por diarrea prolongada, pérdida Verna, Galerina au- Ingestión de ciertas esepcies de hongos, Ama-
Ciclopéptidos y gi-
hongos de los gru- de fuerzas, sed, calambres tumnalis, Giromitra De 6 a 24 nita, Galerina y giromitra, ingestión de varie-
romitrina en ciertos Orina, sangre, vómito
pos ciclopéptidos y musculares, pulso rápido y esculenta (colmeni- horas dades desconocidas de hongos, confusión de
hongos.
girominítricos. débil, colapso, ictericia, som- lla Flsa) y especies hongos tóxicos con variedades comestibles.
nolencia, dilatación de las pu- similares de hongos.
pilas, coma.
VIROSIS
Pequeños virus, Náuseas, vómitos, diarrea, De 12 a 72 Personas infectadas que tocan alimentos lis-
Alimentos contami-
redondos, produc- dolor abdominal, mialgias, do- Heces, contenido gás- horas usual- tos para el consumo, cosecha de mariscos de
Incluye norovirus nados con heces hu-
tores de gastroen- lores de cabeza, fiebre ligera. trico. mente 36 aguas contaminadas, inadecuada disposición
manas.
teritis. Duración 36 horas. horas. de residuales, uso de aguas contaminadas.
MANIFESTACIÓN DE SIGNOS Y SÍNTOMAS RESPIRATORIOS
PERÍODO DE INCUBACIÓN MENOR A 1 HORA
AGENTES QUÍMICOS
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Período de incubación menor a 1 hora
AGENTE ALIMENTOS ESPECÍMENES QUE SE PERIODO DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS
ETIOLÓGICO IMPLICADOS OBTENDRÁN INCUBACIÓN A LOS BROTES DE ETA
Hidróxido de so-
dio en compuestos
para lavar botellas, Ardor en los labios, la boca y
Intoxicación por hi- Bebidas embotella- Unos minu- Enjuague insuficiente de botellas lavadas con
detergentes, lim- garganta; vómitos; dolores ab- Vómito
dróxido das tos sustancias cáusticas.
piadores de tube- dominales; diarrea.
rías, productos para
alisar el cabello
PERÍODO DE INCUBACIÓN : De 18 a 72 horas.
AGENTES BACTERIANOS
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE VÍAS DIGESTIVAS INFERIORES (DOLORES ABDOMINALES, DIARREA) QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN.
PERÍODO DE INCUBACIÓN GENERALMENTE DE 7 A 12 HORAS
AGENTES BACTERIANOS
Endoenteroxina for-
mada durante la espo-
De 8 a 22 Refrigeración insuficiente, almacenamento de
rulación de C. Perfrin- Carne de res o de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
Enteritis por Clostri- ges en los intestinos, horas usual-
Dolores abdominales, diarrea. aves cocida, caldos, Heces bacteriana), preparación de alimentos varias
dium perfringes en el organismo, en mente 10
salsas y sopas. horas antes de servirlos, recalentamiento in-
las heces humanas horas. apropiado de restos de comida.
o de animales y en el
suelo.
Cólera biotipos, clásico y el deshidratación, sed, colapso, vados o preparados Heces cocción inapropiada, empleo de agua con-
días
Tor, de heces de per- reducción de la turgencia cu- con agua contami- taminada para lavar o refrescar alimentos,
sonas infectadas. tánea, dedos arrugados, ojos nada. evacuación deficiente de aguas residuales,
hundidos. utilización de contenido de letrinas como fer-
tilizantes.
Cepas enteroxigéni- De 5 a 48
Trabajadores infectados que tocan los ali-
cas o invasoras de Dolores abdominales, diarrea, horas, nor-
Gastroenteritis por Diversos alimentos, Heces, escobilladuras mentos, refrigeración insuficiente, cocción
E coli de heces de náuseas, vómitos, fiebre, es- malmente
Escherichia Coli. agua. rectales. inapropiada, limpieza y desinfección insufi-
personas y animales calofríos, cefalalgia, mialgia. entre 10 a
ciente de equipo.
infectados. 24 horas.
Hamburguesa hecha de carne de animales
Diarrea acuosa seguida por
Hamburguesa, le- infectados, consumo de carne y leche cruda,
Diarrea por Esche- diarrea sanguinolenta, dolor 1 a 10 días
Cepas de E. ente- che cruda, embuti- Heces o escobilladuras inadecuada cocción, contaminación cruzada,
richia Coli enteroin- abdominal severo, sangre en usualmnete
roinvasiva. dos, yogur, lechuga, rectales. personas infectadas que tocan el alimento lis-
vasiva. la orina. Secuela: Síndrome 2 a 5 días.
agua. to para el consumo, inadecuada desecación y
urémico hemolítico
fermentación de carnes.
Inadecuada cocción, personas infectadas que
tocan alimentos listos para el consumo, no
Dolor abdominal severo, fie- Ensaladas y otros ali- lavado de manos después de la defecación,
Diarrea por Esche-
Cepas de E. Coli bre, diarrea acuosa, (usual- mentos que no son Heces o escobilladuras De 1/2 a 3 almacenaje de alimentos a temperatura am-
richia Coli enteroin-
enteroinvasiva. mente con mucus y sangre tratados higiénica- rectales. días. biente, guardar alimentos en el refrigerador
vasiva.
presentes). mente, agua. en grandes contenedores, preparar alimentos
varias horas antes de servirlos, inadecuado
recalentamiento de los alimentos.
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Período de incubación menor a 1 hora
AGENTE ALIMENTOS ESPECÍMENES QUE SE PERÍODO DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS
ETIOLÓGICO IMPLICADOS OBTENDRÁN INCUBACIÓN A LOS BROTES DE ETA
Inadecuada cocción, personas infectadas que
tocan alimentos listos para el consumo, no
Ensaladas y otros ali-
lavado de manos despues de la defecación,
Diarrea acuosa profusa (sin mentos que no son
Diarrea por Esche- almacenaje de alimentos a temperatura am-
Cepas de E. coli en- mucus ni sangre) dolor abdo- subsecuentemente Heces o escobilladuras De 1/2 a 3
richia coli entero- biente, guardar alimentos en el refrigerador
terotoxigénica minal, vómitos, postración, tratados térmica- rectales. días.
toxigénica en grandes contenedores, preparar alimentos
deshidratación, fiebre ligera. mente, quesos fres-
varias horas antes de servirlos, inadecuado
cos, agua.
recalentamiento de los alimentos, uso de le-
che cruda para hacer quesos.
Enteritis por Plesio- Plesiomonas shige- Diarrea con mucus y sangre Heces o escobilladuras De 1 a 2
Agua Cocción inadecuada.
monas. loides en las heces. rectales. días
Refrigeración insuficiente, almacenamiento
de alimentos a temperaturas cálidas (incuba-
Carne de res y aves
ción bacteriana), cocción y recalentamiento
Varios serotipos de y sus derivados, de- De 6 a 72
Dolores abdominales, diarrea, inapropiados, preparación de alimentos va-
salmonella de heces rivados de huevo, Heces o escobilladuras horas, pro-
Salmonelosis escalofríos, fiebre, náuseas, rias horas antes de servirlos, contaminación
de personas y ani- otros alimentos con- rectales. medio de 18
vómitos, malestar. cruzada, falta de limpieza de equipos, traba-
males infectados. taminados con sal- a 36 horas.
jadores infectados que tocan los alimentos
monella
cocidos, obtención de alimentos de fuentes
contaminadas.
AGENTES VÍRICOS
Virus entéricos (en-
terovirus, norovirus, Diarrea, fiebre, vómitos, dolo- Falta de higiene personal, trabajadores in-
Gastroenteritis Ví- Alimentos listospara Heces, contenido De 12 horas
adenovirus, rotavi- res abdominales, a veces sín- fectados que tocan los alimentos, cocción y
rica el consumo. gástrico a 5 días.
rus, astrovirus, Par- tomas respiratorios. recalentamiento inapropiados.
vovirus, Hepatitis A)
PERÍODO DE INCUBACIÓN: DE 1 DÍA A VARIAS SEMANAS
AGENTES PARASITARIOS
Ascaris Lumbricoi- Desórdenes estomacales, cóli- De 14 a 20 Deficiente disposición de excretas , falta de hi-
Ascaridiasis Vegetales y agua. Heces
des. cos, vómitos, fiebre. días. giene en la manipulación de los alimentos.
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Período de incubación menor a 1 hora
AGENTE ALIMENTOS ESPECÍMENES QUE SE PERÍODO DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS
ETIOLÓGICO IMPLICADOS OBTENDRÁN INCUBACIÓN A LOS BROTES DE ETA
De pocos
días a va-
Dolores abdominales, estreñi- Falta de higiene personal, trabajadores infec-
Disentería Amibia- Entamoeba histo- Hortalizas y frutas rios meses
miento a diarrea con sangre y Heces tados que tocan los alimentos, cocción y reca-
na (amibiasis) lytica crudas. usualmente
moco lentamiento inapropiados.
entre 2 y 4
semanas
Fiebre, sudoración, dolor ab-
Plantas acuáticas o Heces, biopsia de De 4 a 6 se- Deficiente disposición de excretas humanas y
Fasciolasis Fasciola hepática dominal, tos, asma bronquial,
con alta humedad. tejidos. manas. animales.
urticaria.
Falta de inspección de la carne, cocción in-
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
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Período de incubación menor a 1 hora
AGENTE ALIMENTOS ESPECÍMENES QUE SE PERÍODO DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS
ETIOLÓGICO IMPLICADOS OBTENDRÁN INCUBACIÓN A LOS BROTES DE ETA
El Ancylostoma duo-
Dermatitis, reacciones alérgi- denale puede ingre-
Uncinariosis Uncinarias Heces 60 a 70 días Mala eliminación de excretas.
cas de la piel, neumonitis. sar a través de agua
contaminada.
Todos los alimentos
Enterobius vermicu- De 2 a 4 se- Hacinamientos, falta de medidas higiénico-
Enterobiosis Irritación zona genital manipulados por la Heces
laris manas sanitarias adecuadas.
persona infectada.
MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SÍNTOMAS NEUROLÓGICOS (TRASTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARÁLISIS)
PERÍODO DE INCUBACIÓN: SUELE SER INFERIOR A 1 HORA
AGENTES QUÍMICOS
Náuseas, vómitos, dolores ab-
Rociamiento de alimentos inmediatamente
Insecticidas fosfo- dominales, diarrea, cefalalgia,
Cualquier alimento antes de la cosecha, almacenamiento de in-
Intoxicación por ór- rados, como Para- nerviosismo, visión borrosa, Sangre, orina, biopsia
contaminado acci- secticidas en el mismo lugar que los alimen-
ganos fosforados thión, TEEP, Diazi- dolores torácicos, cianosis, de tejido adiposo.
dentalmente. tos, confusión de los plaguicidas con alimen-
nón, Malatión confusión, contracción espas-
tos en polvo.
módica, convulsiones
Dolor epigástrico, vómitos, sa-
Cualquier alimento Inadecuada aplicación de las cosechas, alma-
Intoxicación por Carbonyl (seven), livación anormal, contracción
contaminado acci- Sangre, orina 1/2 hora cenaje en las mismas áreas que los alimen-
carbamato Ten (Aldicarb) de las papilas, descoordina-
dentalmente. tos, equivocación con alimentos en polvo.
ción muscular.
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 2
» 99
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Adulteración con sustancias al- Los derivados lácteos no deben presentar abom-
calinas. bamientos ni abolladuras.
Se contamina con sustancias o Al comprar las carnes no deben presentar color
elementos naturales o artificia- negruzco, o verdoso ni malos olores pues es indi-
les, u organismos vivos o extra- cativo de descomposición y putrefacción.
ños a su composición normal, Las carnes deben estar bien sangradas, es decir,
adquiridos durante sacrificio, no deben estar demasiado coloradas o conges-
almacenamiento y transporte, tionadas pues indican que el animal no fue bien
en tal magnitud o concentra- sangrado y probablemente sea una carne clan-
ción que alteren el producto o destina.
puedan ocasionar enfermedad
CARNE Para el almacenamiento y conservación de la car-
al que la consume.
ne destinada para el consumo, se debe mante-
ner a una temperatura de refrigeración (0 a 8°C),
si el tiempo de conservación no es mayor de 72
horas.
Si el tiempo de almacenamiento es mayor que 72
horas, las carnes se almacenarán a una tempe-
ratura de –20°C, es decir, temperatura de con-
gelación.
Los embutidos se deterioran Al adquirirlos verificar que cuenten con registro
cuando el tratamiento térmico sanitario.
es insufieciente de acuerdo con
sus características.
Los procesados cárnicos se al- Generalmente son más baratos los procesados
teran cuando se les adicionan cárnicos que fueron elaborados clandestinamen-
ingredientes y aditivos de uso te.
permitido en cantidades que Al comprar derivados cárnicos estos no deben
PROCESADOS
afectan la salud del consumi- presentar colores anormales ni malos olores
CÁRNICOS
dor. También se alteran cuando pues es indicativo de descomposición y putrefac-
se les adicionan ingredientes y ción o de colorantes de uso no permitido, los cua-
aditivos de uso NO permitido. les enmascaran problemas del alimento.
Los derivados cárnicos deben estar bien conser-
vados, es decir, deben estar en refrigeración.
Al adquirirlos verificar fecha de vencimiento y re-
gistro sanitario.
Cuando no son sometidas a un Se debe verificar que las tapas y fondos, soldadu-
adecuado tratamiento térmico ras, dobleces, se encuentren en perfectas con-
de esterilización. diciones.
Verificar que no presenten abolladuras, roturas u
CONSERVAS óxido.
Las paredes deben estar sin puntos blancos (sos-
» 100 pecha de gases). La presencia de gas indica la
contaminación bacteriana del producto y por con-
siguiente su deterioro.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» 101
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 3
Objetivo general
Realizar seguimiento continuo y sistemático de las enferme-
dades transmitidas por alimentos de acuerdo con los proce-
sos establecidos para la notificación, recolección y análisis
de los datos, que permita detectar los alimentos, agentes
etiológicos y factores contribuyentes a su transmisión y así
generar información oportuna, válida y confiable para orien-
tar medidas de prevención y control de alimentos.
Objetivos específicos
- Determinar los grupos de población más expuestos a
riesgo.
- Conocer los alimentos implicados en la transmisión de
los agentes etiológicos.
- Caracterizar los agentes etiológicos causantes de
ETAS.
- Identificar los lugares de consumo más implicados en
ETA.
- Determinar los factores contribuyentes a la transmisión
de las ETA.
» 103
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Definicion de caso
Caso Probable
Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clínico compatible con una
ETA, después de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiológica
o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehículo de
la misma.
Brote de ETA
Caso Probable
Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clínicos compatible con una ETA
(infección o intoxicación alimentaria).
Caso Confirmado
Notificación
Los Establecimientos de Sanidad Militar tendrán la responsabilidad de reportar a
la Secretaria de Salud Departamental o Municipal y a la Respectiva Dirección de
Sanidad inmediatamente de manera individual utilizando la ficha de notificación.
Paso 1:
Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazará a la mayor brevedad
posible hacia los sitios donde se encuentran los comensales expuestos, (en-
fermos o no) y al local donde se preparó o consumió la comida sospechosa. La
rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente las encuestas, la recolec-
ción de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especímenes de las
personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos
sean eliminados. Se debe sospechar la presencia de un brote:
- Cuando se detecta una ETA exótica para el área.
- Cuando aparecen varios casos ligados por un evento común.
Como resultado de una revisión de la información de casos de ETA que llegan a
los servicios de salud, que pueden revelar una aparente similitud en relación a la
fecha de inicio de los síntomas, número de enfermos, síntomas predominantes,
alimentos sospechosos, lugares donde se consumió el alimento sospechoso,
dentro de las 72 horas anteriores al inicio de los síntomas, y cualquier otra infor-
mación de interés epidemiológico.
2. Confirmar el diagnóstico
Paso 2:
El segundo paso de la investigación es la confirmación de que estamos realmen-
te ante un brote de ETA. En ocasiones se puede presentar que se niegue una
posible relación de los casos con consumo de agua o alimentos contaminados.
Sólo la investigación epidemiológica y en particular, la curva epidémica pueden
determinar si en realidad se trata de un brote ETA. Por otro lado, podrían produ-
cirse denuncias o reportes que, ante la presencia del equipo de investigación, no
correspondan a la realidad.
» 105
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Paso 3:
Ante la presencia evidente de un brote es necesario conocer el número de per-
sonas afectadas y, entones, aplicar la encuesta, lo que facilita las actividades
de tabulación, así como la inclusión de los alimentos y síntomas según sea ne-
cesario. También se podría aplicar la encuesta de casos si se dispone de me-
dios adecuados para la tabulación. Cuando el número de casos sea muy alto se
aplicará un sistema de muestreo para las encuestas. Ante la comprobación de
una notificación de brote debe comunicarse a los niveles superiores, de forma
preliminar, un grupo de elementos tales como:
- Provincia
- Municipio
- Nombre del lugar del brote
- Número probable de personas afectadas, adultos, niños, fallecidos
- Alimento sospechoso
- Posibles casos de otras poblaciones
Diligenciamiento de Fichas para Notificar Brote de ETA.
b. Definición de caso
Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiológica hacer la definición
de “caso” considerando a quiénes incluiremos en nuestra encuesta y a quiénes
rechazaremos; quiénes son las personas que reúnen los requisitos para ser en-
cuestadas. La definición de caso está dada por la sintomatología y los signos. Esto
» 106 define la importancia basal de la descripción clínica para la definición del caso.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
c. Hipótesis preliminar
A partir de la información inicial obtenida, de las historias de casos y de la ins-
pección preliminar del lugar donde se produjo el brote, muchas veces es posible
describir el evento en términos epidemiológicos simples y elaborar una hipótesis
preliminar acerca de la causa del brote y el grado de riesgo para la población. En
esta etapa se implantan medidas de control, tales como: retener los alimentos
involucrados o sospechosos, separar a los manipuladores, clausurar el estable-
cimiento, informar a la población y a los niveles superiores de la organización.
d. Encuesta epidemiológica
En general, ante brotes clásicos en centros cerrados o comunidades, se facilita
el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos factores de riesgo tien-
den a ser comunes y las personas afectadas darán una información similar. Sin
embargo, el trabajo epidemiológico es más difícil cuando existen casos aislados
o la enfermedad tiene un período de incubación prolongado.
Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas sino hacer pre-
guntas claras para que las personas describan su enfermedad y síntomas con
sus propias palabras.
Algunas respuestas deben obtenerse por deducción ya que ciertas personas
podrían ser sensibles a determinadas preguntas y, por ello, se recomienda que
la encuesta sea privada.
Ante dudas pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas
que necesitamos, tales como visitas a un determinado lugar, reuniones recien-
tes, algún tipo de alimento ingerido, etc.
Durante la descripción de la enfermedad por las personas, el encuestador debe
tener en cuenta la clasificación de las ETA por signos y síntomas.
Las personas enfermas sólo van a reportar un número limitado de signos y sín-
tomas, pero si una enfermedad parece encontrarse dentro de una de estas cate-
gorías mencione los otros síntomas y anote las respuestas de los pacientes.
Para mayor facilidad al hacer las encuestas, si se observa que los síntomas pre-
dominantes son náuseas y vómitos, debe investigarse sobre alimentos consumi-
dos dentro de las seis horas anteriores a la aparición de los primeros síntomas
y se podría pensar en agentes tales como Staphylococcus, Bacillus cereus tipo
emético o envenenamiento por sustancias químicas. Entre las sustancias quími-
cas se podría pensar en alimentos ácidos envasados en contenedores metálicos
que, mediante un proceso de lixiviación ceden iones al alimento o por adición de
sustancias químicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos,
plaguicidas, etc.
Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fie-
bre, debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 horas antes » 107
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Paso 4:
Los signos y síntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente cau-
sante del brote es productor de una intoxicación, una infección entérica, una
infección generalizada, una infección localizada o una enfermedad neurológica.
Su utilización está referida también a la solicitud de exámenes; por lo tanto, ade-
más de la utilidad para indicar los exámenes se debe enviar esta información al
laboratorio. El análisis porcentual de los síntomas y signos determina la mayor
frecuencia y sirve para definir el caso de ETA en el brote.
El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del ali-
» 108 mento contaminado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de
la enfermedad.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
a. Curva epidémica
Una curva epidémica es un gráfico que presenta la distribución de los casos en
el tiempo, de acuerdo a la fecha de los primeros síntomas, considerando a todos
los afectados en el brote de enfermedad. Se recomienda el empleo de un gráfi-
co de barra, donde cada caso está representado por un pequeño cuadrado. La
unidad de tiempo que se establece en el diseño del gráfico depende del período
abarcado en el brote. Este período variará según la enfermedad de que se trate.
Por ejemplo, se utilizará una escala en días o semanas para la hepatitis A y una
escala en horas para la intoxicación alimenticia estafilocóccica. La curva epi-
démica ayuda a determinar si el brote se originó a partir de una fuente común,
como un alimento o agua, (Figuras 3, 4 y 5, o se propagó de una persona a otra,
figura 6).
Una curva epidémica de fuente común se caracteriza por un pronunciado ascen-
so hasta la cúspide, con un descenso generalmente menos abrupto. La curva
continúa durante un período aproximadamente igual a la duración de un período
de incubación de la enfermedad.
En la curva de transmisión de una persona a otra el ascenso es relativamente
lento y progresivo. La curva continuará por un período equivalente a la duración
de varios períodos de incubación de la enfermedad.
En los ejemplos siguientes, las cifras de la línea vertical representan el número
de casos, los de la línea horizontal indican los días del mes o las horas del día.
Figura No. 3 Brote de Fuente común
Número de Casos
20
15
10
Tiempo
Ancho (Promedio del periodo de incubación) » 109
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Número de Casos
20
15
10
Semanas
15
10
Semanas
20
10
Tiempo
2 1
Tiempo
Periodo probable
de exposición
» 111
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Alimentos
Comieron No comieron Dif. (%)
servidos
Duraznos 46 28 74 62 13 2 15 72 -25
E= Enfermos NE= No enfermos T= Total TA= Tasa de ataque
La diferencia entre las tasas de ataque es (+ 81). Por ser la mayor, indica que el
Comieron No comieron
Totales
nsal. ensal.
Enfermos 0 2 2
No comieron Sanos 0 23 23
pavo Total 0 25 25
% enfermos 0 8 8
Enfermos 88 11
Sanos 33 26
TOTAL
Total 121 37
% enfermos 73 30
Paso 5:
En este momento de la investigación se puede conocer cuántas personas se
enfermaron y si son casos sospechosos o confirmados. Se sabe quiénes son,
dónde estuvieron y qué hicieron. Se tendrá una serie de características sobre
los factores de riesgo de la enfermedad o las características que presentaron
las personas para enfermarse. Por ello es posible identificar a las personas que
ingirieron determinado alimento, si consumieron alimentos en una fiesta, si con-
sumieron agua de una misma fuente, etc.
a. Asociación epidemiológica
Causalidad en epidemiología: La epidemiología investiga las asociaciones que
pueden existir entre el estado de salud o de enfermedad de una población y los
factores asociados a estos estados. Por asociación se entiende la relación que
puede existir entre dos o más factores, hechos, o circunstancias, con la genera-
ción de un determinado fenómeno. Existen las asociaciones causales y las no
causales.
Asociación causal: Es la existente entre dos categorías de eventos cuando, al
alterar la frecuencia o la calidad de uno, se sigue una alteración en la frecuencia
o la calidad del otro. Si al aumentar el primer factor aumenta el otro, se dice que
existe “una asociación causal positiva”, mientras que si al aumentar el primer
factor disminuye el otro se dice que es una asociación causal negativa.
Asociación no causal: Cuando los dos eventos aparecen asociados porque de-
penden de un tercero.
Causa primaria y causa secundaria: Se llama causa primaria la que produce el
efecto directamente y causa secundaria aquella que necesita etapas interme-
dias.
Causa suficiente y causa necesaria: Es importante diferenciar entre causa nece-
saria (presencia del peligro, como el agente infeccioso) y causa suficiente, que
son aquellos elementos como los nutrientes, pH, humedad, temperatura, tiem-
po, etc., que permiten la multiplicación del germen y la producción de toxinas. » 115
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
6 Formulación de hipótesis
Paso 6:
En este momento de la investigación es procedente hacer una evaluación pre-
liminar de los datos colectados y elaborar una hipótesis de factores causales,
determinando si se mantiene la hipótesis preliminar o se hace una nueva hi-
pótesis. En el lugar del brote, y mediante una breve reunión informal con los
miembros del equipo, se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el
momento, para el análisis subsiguiente. Este análisis requiere:
- Determinar cuál es la enfermedad y el agente más probable.
- Caracterizar el brote para determinar:
- Cuál es el vehículo involucrado.
- El tiempo probable de exposición de los casos a los alimentos contaminados.
- El modo de transmisión del agente causal y la fuente, ya sea única o múltiple.
- Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo según tiempo, lugar y
persona.
- Cuáles fueron los factores de contaminación, supervivencia y multiplicación.
- Otras posibles causas y asociaciones.
Sobre la base de los datos analizados se determinará la gravedad de la enfer-
medad y el pronóstico, el número de comensales expuestos y el de enfermos, el
alimento sospechoso, los factores contribuyentes y otros.
a. Ampliación de la investigación
Si durante la investigación se considera que dada la magnitud del brote o que
los aspectos investigados escapan a las posibilidades del equipo, entonces se
debe solicitar la participación de otros niveles de la organización o de los exper-
tos externos.
» 116
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
d. Cálculos estadísticos
Para decidir si la asociación observada demuestra una relación causal entre la
exposición y la enfermedad deben responderse las siguientes preguntas:
¿Cuán fuerte fue la asociación entre la exposición y la enfermedad?
¿Fue estadísticamente significativo? ¿Es consistente con reportes de otro
brote similar?
¿Cuán específica fue la asociación entre la exposición y enfermedad? Por
ejemplo ¿Tuvo la misma exposición siempre el mismo resultado en la mis-
ma consecuencia?
¿Existió una secuencia de tiempo plausible?, por ejemplo, ¿estuvo la ex-
posición precedida por un razonable período de tiempo, considerando el
tiempo de exposición y el período de incubación?
¿Existió una relación entre dosis-respuesta?, por ejemplo ¿Había personas
que consumieron alimentos más propensas a enfermar?
¿Es biológicamente plausible que la exposición sospechosa cause la en-
fermedad observada, de forma que toda la información (incluyendo los re-
sultados de laboratorio de especímenes clínicos y muestras de alimentos,
observaciones epidemiológicas y observaciones del lugar donde se produjo
el brote) tengan sentido de unidad? ¿Podría existir una explicación racional
para la contaminación, supervivencia y proliferación?
¿Fue el mismo agente aislado de personas que se enfermaron y de alimen-
tos bajo sospecha?
La información puede estar influenciada cuando las encuestas resultan de una
deficiente clasificación de la exposición de casos y controles dados por una po-
bre búsqueda de los enfermos.
Por otro lado, los casos y controles pueden responder respecto a sus experien-
cias en forma diferente: por ejemplo, en personas que conocen o sospechan que
su enfermedad es de origen alimentario pueden responder haber comido un
» 117
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Interpretación:
RR=1: No existe diferencia de enfermarse en las personas expuestas y las no
expuestas.
RR<1: El grupo expuesto tiene un riesgo menor de enfermarse que el grupo no
expuesto.
RR>1: El grupo expuesto tiene un riesgo mayor de enfermarse que el grupo no
expuesto.
En esta comparación aquellos que comieron cerdo y se enfermaron tuvieron mu-
cho más riesgo (aproximadamente 80 veces) que aquellos que no consumieron
cerdo.
Esto demuestra que existe una asociación entre expuestos y enfermos pero no
es, de todas formas, prueba de causalidad. Este cálculo asume que otros facto-
res de riesgo para aquellos que consumieron cerdo (expuestos) y aquellos que
no consumieron cerdo (no expuestos) son aproximadamente iguales.
» 118
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Interpretación:
OR= 1: No hay diferencia en la exposición entre casos y controles; de todas for-
mas, la exposición examinada no fue asociada con la enfermedad.
OR< 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber sido expuestos que los
controles al agente sospechoso.
OR> 1: Los casos tuvieron más probabilidad de haber sido expuestos al agente.
En este ejemplo, el riesgo de exposición fue mayor para los casos que para los
controles. Por lo tanto, el odds de exposición (consumo de cerdo) fue mayor para
el grupo que se enfermó, y el cerdo fue probablemente el vehículo del agente
etiológico.
Se deberán verificar las acciones y controles sobre las operaciones críticas antes
de que sean modificadas, así como obtener muestras de alimentos antes de que
éstos sean desechados.
Las inspecciones de rutina frecuentemente no detectan aspectos del proceso
que resultan críticos para la producción de una ETA; además, las inspecciones
previas pueden haberse hecho meses antes, cuando las operaciones, los ali-
mentos preparados y el personal fueron diferentes e, incluso, en horas cuando el
ritmo de preparación es lento y no se violan las reglas, en comparación a horas
en que existe una alta presión de trabajo.
La inspección de un establecimiento después de haberse producido un brote
deberá efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos
los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la lim-
pieza y desinfección.
Durante la revisión del proceso de los alimentos, desde el recibo hasta ser ser-
vido, se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las ob-
servaciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunión
con el gerente. Si existen versiones disímiles se deberá tomar aquella que co-
incida con lo que su criterio epidemiológico le indique qué fue lo que realmente
sucedió.
Durante la inspección es necesario obtener la mayor información posible del ma-
nejo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados, si se detecta
que las fallas pudieron haber ocurrido en la producción primaria, entonces se
deberá comunicar a los sectores involucrados según las competencias estable-
cidas en la ley, se podrá realizar en conjunto la revisión de:
- Registros veterinarios sobre enfermedades en los hatos de donde proceden
los animales de matanza.
- Utilización de fertilizantes orgánicos y tratamientos a que han sido someti-
dos. Prácticas de fertilización.
- Fuentes de alimentación de los animales investigados.
- Calidad del agua para los animales o para la irrigación y rociamiento de las
cosechas. Prácticas de irrigación con relación a la cosecha investigada.
- Higiene de los trabajadores.
- Cambios en las prácticas de producción.
- Uso reciente de plaguicidas.
- Manejo de los animales antes de la matanza y tratamientos aplicados.
- Métodos de crianza y captura de pescados y mariscos.
- Productos de limpieza utilizados.
- Procedimientos de almacenaje del producto.
- Condiciones y características del transporte.
» 120 - Otros eslabones.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Otra forma, no muy recomendable por posibles errores, es darle a cada persona
que manejó el alimento sospechoso un envase para la muestra del espécimen.
En todo caso la persona deberá estar debidamente orientada.
Pueden ser necesarios otros especímenes dependiendo de la enfermedad de
que se sospecha.
El hecho de aislar un microorganismo patógeno de un espécimen fecal de un
manipulador y del alimento sospechoso no permite concluir inmediatamente
que el trabajador fue la fuente ya que el manipulador pudo haber consumido
el mismo alimento y ser más bien una víctima que un victimario. Una historia
epidemiológica del manipulador que incluya una infección de la piel o disturbios
gastrointestinales o respiratorios, antes o durante la preparación del alimento
sospechoso, podría ser más incriminatorio.
que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboración hasta que fueron
servidos.
Las fórmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible con-
taminación por el agente probable deberán ser chequeadas con relación a los
posibles factores de contaminación, supervivencia y proliferación de los agen-
tes.
Cuando el brote se produzca en centros de servicio deberá investigarse con re-
lación a si los alimentos fueron preparados horas o días antes de haber sido
servidos en la comida sospechosa y si siguieron una práctica diferente a la de
otros días en el proceso, obtención de materia prima, preparación, elaboración
o conservación.
Para cada alimento involucrado, y de acuerdo con la información obtenida y eva-
luada, debe elaborarse un diagrama de flujo, lo que permitirá en muchos casos
precisar los errores durante el proceso. No debe tenerse en cuenta lo que esté
determinado en las normas sino la real operación de los trabajadores, que mu-
chas veces modifican procedimientos que no son los más recomendados.
En el diagrama de flujo cada operación se representa por un rectángulo, dentro
del cual está el nombre de la operación y otra información pertinente acerca de
la operación. La flecha indica la dirección del flujo y dentro de cada rectángulo un
símbolo que represente su mejor estimado: el probable tipo de contaminación,
probabilidad de supervivencia o destrucción durante el tratamiento u otro proce-
so designado para inactivar patógenos o sustancias tóxicas, o la probabilidad de
multiplicación. Es necesario medir la temperatura y duración de cada proceso,
especificando las medidas del depósito y el espesor del alimento contenido.
Desde su origen, algunos alimentos podrían, con bastante probabilidad, estar
contaminados con Campylobacter jejuni, C. perfringens, Salmonella, E.coli, Sta-
phylococcus aureus, Yersinia enterocolitica u otros.
Posteriormente se puede producir una contaminación por los manipuladores o
por el equipo donde se preparó el alimento, es decir, tablas, molinos y otros úti-
les de cocina.
La contaminación cruzada puede haber ocurrido por el lavado de la tabla conta-
minada, el molino, el cuchillo, paños de cocina, así como las manos del trabaja-
dor que manipuló el alimento crudo y luego el cocinado.
También puede haberse producido por el tiempo de exposición, pues algunas
esporas pueden sobrevivir a la cocción, en particular, cuando no se ha efectuado
una adecuada descongelación. El crecimiento bacteriano puede haber ocurrido
en depósitos de mucha profundidad y tamaño durante el enfriamiento. Las cé-
lulas vegetativas podrían haber sobrevivido al recalentamiento y subsiguiente
almacenaje en la mesa caliente.
Toda la información debe llevarse a un gráfico, la que se confirmará a partir de la
conversación con las personas involucradas, mediante la observación de proce-
sos posteriores (si estos se producen), mediante análisis de alimentos y según
» 126 la información de los puntos críticos.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
Paso 7:
a. Interpretación de resultados
En todo brote hay comensales que no consumieron y se enfermaron, y otros que
consumieron y no se enfermaron. Esto puede ocurrir por las siguientes razones:
- Susceptibilidad y estado inmunitario del huésped.
- Consumo de porciones no contaminadas del alimento.
- Consumo de porciones con inóculo o dosis insuficiente.
- Existencia de posible contaminación cruzada entre los alimentos.
- Utensilios contaminados por servirse en ellos otros alimentos contaminados.
- Personas que no admiten que se enfermaron.
- Comensales que, por alguna razón, quieren participar en el grupo de
enfermos.
- Errores en la definición de caso de ETA para el brote en estudio.
» 128
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
En general los coliformes totales, los coliformes fecales, E. coli, y la familia Ente-
robacteriaceae se utilizan como indicadores de contaminación postratamiento.
Las salmonellas han sido utilizadas como indicador de supervivencia al proceso
térmico como, por ejemplo, embutidos, huevo pasteurizado, etc.
La presencia de Salmonella y E. coli puede deberse muchas veces a la contami-
nación cruzada con carnes, superficies o equipos contaminados.
Staphylococcus aureus puede ser usado como indicador de manipulación defi-
ciente de alimentos tratados.
La enumeración de estos microorganismos y colonias de aerobios mesófilos
puede también indicar abuso en el indicador tiempo-temperatura.
Otros patógenos como B. cereus son examinados cualitativa o cuantitativamente
en el arroz y otros cereales, granos y leche. Vibrio parahemoliticus en pescados
y mariscos; C. perfringens en carnes, aves cocidas y granos.
La información epidemiológica puede sugerir la necesidad de examinar ciertos
alimentos para patógenos específicos o microorganismos indicadores.
La presencia de algunos agentes patógenos (Salmonella, Shigella, E. coli) en el
alimento implicado epidemiológicamente es suficiente para la confirmación; sin
embargo, para otros patógenos como Staphylococcus aureus y Clostridium per-
fringens se precisan valores superiores a 100 000/g o ml para la confirmación
Debe descartarse la información obtenida de los laboratorios cuando informan
como agentes productores de ETA, microorganismos que son indicadores más
bien que patógenos como sucede cuando reportan: conteo de aeróbicos mesó-
filos, coliformes, coliformes fecales o termotolerantes, Enterobacteriaceae, etc.
La presencia, aún en grandes cantidades en un alimento no indica que ese ali-
mento fue el causante del brote.
c. Conclusiones Preliminares
Debe confirmarse la hipótesis formulada antes de hacer las recomendaciones
finales.
d. Informe Preliminar
De ser necesario a partir de las conclusiones se elaborará un informe preliminar,
el que puede ser distribuido inmediatamente después de las conclusiones pues
servirá para la divulgación. Será enviado al nivel jerárquico superior de salud, al
laboratorio y al servicio de Inocuidad de los Alimentos. Si el brote ha sido produ-
cido por un alimento que fue ampliamente distribuido en varios establecimien-
tos y, por lo tanto, existe peligro para las personas que lo consuman, se debe
conocer la distribución e informar de ello a todos los niveles de la estructura de
salud con el fin de aplicar las medidas de control adecuadas lo más rápidamente
posible.
8 Medidas de control
Paso 8:
Acorde con el Decreto 3075/97.
Análisis y recomendaciones
Paso 9:
a. Análisis y Conclusión
Con la totalidad de los datos analizados, se reúne el equipo de trabajo para hacer
la interpretación global y extraer las conclusiones finales sobre el brote. En esta
reunión es importante que participen principalmente el personal de vigilancia,
personal de saneamiento ambiental y el de los laboratorios. No se concibe un
» 132 análisis y sus conclusiones realizados sólo por uno de los miembros del equipo.
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
b. Recomendaciones
Sobre la base del análisis final, se recomendarán las medidas definitivas en los
locales de producción y elaboración del alimento tales como capacitación de
los manipuladores y otro personal, adecuación de las instalaciones, adquisición
de nuevos equipos, introducción de las técnicas de muestreo para el estudio
de los puntos críticos de control. También se tendrá en cuenta: la orientación
para administradores y gerentes, la adopción de tecnologías más modernas, las
acciones legales, el control periódico de portadores y la promoción de la rehabi-
litación y otras indicadas para cada caso en particular.
Paso 10:
Se utiliza el formato de informe final de brotes de ETA que se encuentra estable-
cido por el Instituto Nacional de Salud. Cuando así esté indicado, se pueden ad-
juntar otras informaciones, con el fin de mejorar la presentación (curvas epidé-
micas, breve informe descriptivo y medidas de control). Este informe se remitirá
a la Dirección de Sanidad Militar de la respectiva fuerza y a la Dirección General
de Sanidad Militar.
Divulgación Pública
Se hará una completa divulgación utilizando los medios masivos de comunica-
ción. Esta información alimenta al sistema de notificación, motiva a la población
a continuar colaborando y permite la difusión de las medidas generales de pre-
vención.
No olvide las acciones que se deben desarrollar en caso de brote:
a. Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos.
b. Notificación del brote a través del diligenciamiento de la ficha única de no-
tificación individual y de la ficha única de notificación colectiva
c. Investigación de campo.
d. Estudio por laboratorio.
e. Realizar acciones de vigilancia y control de alimentos contenidas en el De-
creto 3075 del 97.
f. Las acciones de control de brotes que se tomen deben estar precedidas
por:
- Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido.
- Fuente del contaminante.
- Alimento o ingrediente que portó el agente contaminante.
- Métodos de procesamiento, envasado y preparación a los que el alimento
fue sometido.
» 133
Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos
» 134
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 4
» 135
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No 5
» 138
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 6
» 140
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 7
Guía para lavado de manos
» 142
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 8
» 143
DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
» Anexo No. 9
REVISION DE LAMPARAS
NEBULIZACION EN FRIO
TERMONEBULIZACION
TRAMPAS DE GOLPE
ASPERSION
ADHESIVOS
VECTORES
CEBOS
POLVO
AREA
GEL
MOSCAS
MOSQUITOS
RATA DE TECHO
RATA DE ALCANTARILLADO
RATON DOMESTICO
ACAROS
CUCARACHAS
HORMIGAS
PULGAS