Sunteți pe pagina 1din 55

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECI–CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a

MODULUL:

FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME


ŞI FRUCTE ŞI A BĂUTURILOR
RĂCORITOARE

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂ


NIVEL: 2
CALIFICARE: Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 1


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIŢA DANIELA

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 2


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Cuprins

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

1. Competenţe specifice modulului de practică 6

2. Informaţii despre specificul agenţilor economici 7

3. Modalitatea de organizare a practicii 8

4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi 9


securitate a muncii

5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii ( fişe de 13


documentare, fişe de lucru, fişe de observaţie, jurnal de
practică, proiect, portofoliu)

6. Organizarea evaluării 41

7. Anexe 46

8. Bibliografie 55

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 3


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,
produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează
în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele
consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea
potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi
standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul
standardelor europene.

Calificarea de Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor se obţine prin


formarea competenţelor corespunzătoare nivelului 2.

Prin calificările de la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe


generale despre domeniul de pregătire din industria conservelor, care să le permită să
continue pregătirea la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii.

O pondere mare în pregătirea elevilor o are formarea abilităţilor cheie în


comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă şi asigurarea calităţii care să
confere o mai mare adaptabilitate şi flexibilitate pe piaţa muncii.
Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor
răcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire
practică .
Modulul „Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”
este constituit din competenţele 6.1 şi 6.2 ale abilităţii cheie „Igiena şi securitatea muncii” şi
competenţele 15.1, 15.2 şi 15.3 ale unităţii tehnice specializate „Fabricarea sucurilor din
legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”.
Activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter
activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de învăţare şi nu pe
cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea la elevi a
competenţelor vizate de parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest proces, să se
utilizeze metode cât mai diverse, care să stimuleze atenţia, interesul, participarea

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 4


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerciţiul,
observarea independentă, jocul de rol etc.
Temele propuse urmăresc formarea competenţelor de dobândire a cunoştinţelor
teoretice şi deprinderilor practice de execuţie, a operaţiilor specifice de obţinerea sucurilor
cu pulpă şi sucurilor limpezi din fructe şi legume, precum şi a băuturilor răcoritoare,
respectând legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă,
cât şi măsurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de muncă.
În proiectarea temei profesorul de instruire practică elaborează şi foloseşte pentru
fiecare elev fişe de documentare, fişe de lucru şi fişe de observare.
Studiind fişele individuale de documentare şi de lucru, elevii vor executa operaţiile în
ordinea expusă, şi astfel activitatea este transferată de la profesor, la elevii care sunt puşi
în situaţia să se documenteze, să observe şi să execute operaţiile specifice de obţinere a
sucurilor cu pulpă şi sucurilor limpezi din fructe şi legume, precum şi a băuturilor
răcoritoare, în vederea formării abilităţilor cheie (de igienă şi securitatea muncii) precum şi
competenţelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare.
Auxiliarul orientează activitatea profesorului/maistrului instructor şi stimulează
creativitatea acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile
propuse şi materialele realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la
elevi, după absolvirea acestui modulul.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 5


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
15.1. Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe
a. Enumerarea operaţiilor specifice
b. Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor cu pulpă
c. Prevenirea defectelor de fabricaţie a sucurilor cu pulpă.
d. Igienizarea utilajelor folosite la obţinerea sucurilor cu
pulpă.
e. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii

15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe


a. Identificarea operaţiilor specifice de obţinere a sucurilor
15. Fabricarea limpezi
sucurilor din legume şi b. Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi.
fructe şi a băuturilor c. Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor.
răcoritoare d. Igienizarea utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi.
e. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la
deservirea utilajelor
15.3 Obţine băuturi răcoritoare
a. Clasificarea băuturilor răcoritoare
b. Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite la
fabricarea băuturilor răcoritoare
c. Executarea operaţiilor specifice la obţinerea băuturilor
răcoritoare
d. Prevenirea defectelor de fabricaţie a băuturilor răcoritoare
e. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la
fabricarea băuturilor răcoritoare

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 6


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Agent economic: SC ,,SUCURI” SRL.
Obiect de activitate: PRODUCŢIE BĂUTURI RĂCORITOARE
Oferta produse servicii : SUCURI NATURALE, BĂUTURI RĂCORITOARE
Locaţie unde îşi desfăşoară activitatea agentul economic- Cisnădie , jud Sibiu
Departamentele în care se poate efectua practica: secţii de producţie
Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică:
Elevii beneficiază de transport gratuit, au posibilitatea de a lucra într-un mediu
acreditat la standarde europene în ceea ce priveste dotarea tehnica şi respectarea
normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP), pot efectua analize de
laborator pentru verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi a produsului finit, au
vestiar propriu , primesc gratuit echipament de protecţie a muncii.
Obligaţii ale elevului practicant faţă de agentul economic:
Elevul practicant are obligaţia, ca pe durata derulării stagiului de pregătire practică,
să respecte programul de lucru stabilit şi să execute activităţile solicitate de tutore/maistru
instructor după o prealabilă instruire, în condiţiile respectării cadrului legal cu privire la
volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii).
Pe durata stagiului său, practicantul respectă regulamentul de ordine interioară al
agentului economic.
Practicantul are obligaţia de a respecta normele de securitate si sănătate în muncă
pe care şi le-a însuşit de la reprezentantul agentului economic înainte de începerea
stagiului de practică.
De asemenea, practicantul se angajează să nu folosească, în nici un caz,
informaţiile la care are acces în timpul stagiului despre agentul economic sau clienţii săi,
pentru a le comunica unui terţ sau pentru a le publica, chiar după terminarea stagiului.
Practica se organizează pe bază convenţiei cadru privind efectuarea stagiu de
pregătire practică în întreprinderi de către elevii din Învăţământul Profesional şi Tehnic

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 7


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”
face parte din pachetul de module care se realizează în stagiile de pregătire practică.
Acestea se pot realiza pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.

Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare

Total ore / an: 96


din care: laborator tehnologic 36
instruire practică 60

Instruirea practică se realizează la agentul economic,sub îndrumarea maistrului


instructor sau a tutorelui de practică.
Instruirea practică prin laboratorul tehnologic se va desfăşura în şcoală, în spaţii
special amenajate, dotate corespunzător, pe grupe de elevi, cu respectarea legislaţiei în
vigoare. În funcţie de condiţiile concrete din fiecare şcoală, se recomandă ca orele de
laborator tehnologic să fie grupate, astfel încât lucrările să poată fi parcurse prin activităţi
complexe evitând secvenţierea laboratoarelor şi divergenţa obiectivelor

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 8


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul industriei
alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi securitate a
muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire practică.
În cadrul practicii la agenţii economici elevii vor fi prezenţi în prima zi de practică
pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic.
Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de muncă. În condiţiile
în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de ordine interioară
referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa despre aceste precizări.
În cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respectă normele de sănătate şi
securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentară.

DRAGI ELEVI
 Respectaţi disciplina de muncă.
 Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor.
 Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje .
 Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi.
 Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.
Aha
!
 Păstraţi în ordine locul de muncă.
 Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos.
 Verificaţi existenţa şi integritatea echipamentelelor de protecţie (ecrane de
protecţie, cască, mască de gaz,ochelari de protecţie, şorţ,mănuşi) înainte de
începerea lucrului .
 Înainte de a începe lucrul, pregătiţi instrumentele necesare.
 Aranjaţi instrumentele în aşa fel, ca să vă fie comod.
 Faceţi lucrarea bine şi la timp. Învăţaţi-vă să lucraţi repede, curat şi frumos.
 Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi.

INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII


Instruirea salariaţilor se face la angajare şi periodic şi se realizeaza prin următoarele
categorii de instructaje:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 9


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de muncă;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;
e) instructajul special pentru lucrări periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesională;
g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituţiei;
Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare
Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete sau
foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora. Pentru
îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor de curăţare
prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii
adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să modifice
caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni patogeni sau
substaţe nocive, mirosuri şi gusturi străne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie să
asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul ambiant.
Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin
intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din
materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea cuiburilor de infecţie cu microorganisme, care
pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel
inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice
propietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu
afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de
fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul
asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va
evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia
materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 10


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de
fabricaţie.
Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care
să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurificarea cu
alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe
sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special, cu temperatura,
ventilaţia şi umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare,
dezinsecţie şi deratizare.
Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie
alimentară
Controlul medical
Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor alimentare.
Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special la mâini, trebuie
îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o cale de transmitere
şi contaminare a produselor.
Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de igienă
stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la încadrarea
în muncă şi apoi control medical periodic.
Echipamentul de protecţie
În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe
îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului
echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză şi
pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru a fi
uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.
Igiena individuală
Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale, a muncii şi a
odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare şi
în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de
prevenire a contaminării cu microbi.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 11


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi
alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care
produce bunuri alimentare.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 12


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
ACTIVITATEA NR. 1
FIŞĂ DE DOCUMENTARE

COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe


Tema :operaţii specifice la obţinerea sucurilor cu pulpă

MATERII AUXILIARE MATERII PRIME AMBALAJE

Condiţionare (spălare, sortare,


eliminarea părţilor necomestibile)

Dozare
Preâncălzire

Obţinerea sucului cu pulpă sau a


cremei

Conservare aseptică

Cupajare

Centrifugare

Omogenizare

Dezaerare

Tratare termică

Turnare fierbinte Îmbuteliere

Sterilizare
Condiţionare recipiente

ACTIVITATEA
Depozitare NR. 2
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE
COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri
Succu
cupulpă
pulpă din legume şi fructe

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 13


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Tema: utilaje folosite la obţinerea sucurilor cu pulpă din legume şi fructe
Vizitaţi împreună cu colegii de grup secţiile de fabricare a sucului cu pulpă de la agentul
economic la care faceţi practică.
Prezentaţi apoi utilajele pe care le-aţi identificat folosind metoda cubului.
 Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de
lucru.
 Maistrul instructor va fi moderatorul şi arbitrul activităţii.
 Etapele metodei sunt următoarele:
• se împarte colectivul în 5 grupe a câte 3 elevi
• se alege un lider care să controleze derularea acţiunii
• se împart activităţile între membrii grupului: fiecare elev din grup primeşte o foaie de
hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului
• pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume:
,,faţa” - 1 = schiţa utilajului
,,faţa” - 2 = părţile componente ale utilajului
,,faţa” - 3 = principiul de funcţionare
,,faţa” - 4 = avantaje şi dezavantaje
,,faţa” - 5 = defecţiuni şi cauze
,,faţa” - 6 = remedierea defecţiunilor
• liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii
• după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul
 Acelaşi utilaj va fi analizat de toate
1 echipele pentru ca în final să se poată
Schiţa compara rezultatele.
utilajului

2
Părţi
componente

5 3 6
Defecţiuni Principiul de Remedierea
(cauze) funcţionare defecţiunilor

4
Avantaje şi
dezavantaje

 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de


specialitate
ACTIVITATEA NR. 3
PROIECT
COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 14


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
TEMA: Pasteurizarea
Durata: 2 săptămâni
Mod de organizare: grup de câte 3 elevi
Obiectiv cadru: Cunoaşterea şi utilizarea diferitelor surse de informaţie
Obiectiv de referinţă: să selecteze informaţii necesare din sursele identificate
Obiective operaţionale:
- să definească pasteurizarea
- să descrie construcţia şi funcţionarea pasteurizatoarelor cu plăci
- să precizeze modul de instalara şi punerea în funcţiune a pasteurizatoarelor cu plăci
- să precizeze defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci
- să –şi asume responsabilităţi individuale şi de grup
Resurse materiale: documente tehnice, manuale, cărţi de specialitate, utilaje, internet
Resurse umane: maistru instructor, muncitori
Repere de conţinut:
1. Argument
2.Construcţia şi funcţionarea pasteurizatoarelor cu plăci
3.Performaţele aparatului
4.Instalarea şi punerea în funcţiune a pasteurizatoarelor cu plăci
5.Defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci
6.Defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci
Proiectul dă posibilitatea elevilor să adune datele să le selecteze, să le
ordoneze, să le prelucreze şi să le organizeze.
Elevii vor lucra în grup, maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica, organiza şi
monitoriza activitatea.
Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse următoarele etape:
- definirea temei şi stabilirea obiectivelor;
- distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului;
- identificarea surselor de informare;
- cercetarea sau investigaţia propriu-zisă;
- realizarea produselor finale (planşe cu utilaje, scheme de igienizare);
- prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora în diferite moduri celorlalţi colegi altor
persoane;

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 15


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
- evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secvenţe;

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.

ACTIVITATEA NR. 4

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 16


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe
Tema :Prepararea soluţiilor de spălare
Activitatea se desfăşoară în laborator.
Elevii execută activitatea pe grupe.
Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru.

Nr. Activitate Reactivi, ustensile Sarcini de lucru


crt

1 Prepararea unei Pahar Berzelius, cilindru 1. Alegeţi vasele şi ustensilele


soluţii de sodă gradat,spatulă,baghetă, 2. Cântăriţi 10 grame sodă
calcinată după Na2CO3, balanţă calcinată
reţeta:10 g soda tehnică,trusă de greutăţi. 3. Măsuraţi 0,5 litri apă
calcinata şi 0.5 4. Adăugati apa treptat peste sodă
litri apă şi amestecaţi până la dizolvare
2 Prepararea unei Pahar Berzelius, 1. Alegeti vasele şi ustensilele
soluţii de sodă cilindru gradat, spatulă, 2. Cântariti 10 grame sodă caustică
caustică din: 5 g baghetă, NaOH, balantă 3. Măsurati 0,5 litri apa
soda caustică şi tehnică, trusă de greutăţi. 4. Adăugaţi apa treptat peste sodă
0.5 l apă şi amestecaţi până la dizolvare

ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substanţă caustică


La dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se încălzeşte.
Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor.

Timp de lucru 30min.


 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor
 Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor.

ACTIVITATEA NR. 5

STUDIU DE CAZ

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 17


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe
Tema : Defectele sucurilor cu pulpă

Studiaţi diferite sortimente de produse finite din depozit.


Completaţi tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate ,
cauzele apariţie acestora şi măsurile de remediere care se pot lua .

Nr Defect Cauze Măsuri de


crt remediere

4
5

 Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.


 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de
specialitate

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!!

ACTIVITATEA NR. 6
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Tema: operaţiile specifice de obţinere a sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 18
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar
toate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere
a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut
prin diferite procedee şi de conservare a acestuia.
1. Presarea. - este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea
operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare,
constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi, uneori, un tratament enzimatic
preliminar, cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în
mare măsură randamentul presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi
de durata ei.
Factorii care influenţează presarea sunt:
 suculenta materiei prime;
 grosimea stratului de material;
 consistenţa şi structura stratului de presare;
 variaţia în timp a presiunii;
 materialele auxiliare folosite;
 metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile
care să fie uşor eliminate prin decantare.
Tipurile de prese se pot clasifica astfel :
Prese discontinue

După modul
de Prese semicontinue
desfăşurare
al presării
Prese continue

Prese cu coş

Prese cu pachete

Prese cu şurub
Din punct de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 19
vedereDezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Prese cu bandă
constructiv

Prese pneumatice
Prese cu valţ

2. Centrifugare - în centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care


este direct proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori care
condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de
umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ceea ce priveşte
randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de
viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur
filtrant conic perforat.
3. Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei
productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună
calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se
consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.
4. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o
vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care
sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul
din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea
enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.
Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan
după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe
pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii
vâscozitătii şi evitării fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice
pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozitătii sucurilor în câteva ore,
faţă de câteva luni necespre autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care
formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 20


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor
naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu
ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică
conţinutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu
bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă.
Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea
suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp
de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4...5°C.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la
separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament
nu se realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu
sedimentează.
5. Filtrarea sucurilor. După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect
limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea
produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de
infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se
practică o încălzire la 50...60°C, pentru accelerarea procesului de filtrare.
În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură
de colmatare, filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o
eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă
într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
6. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizată prin diferite
procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimică.

ACTIVITATEA NR. 7
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Tema- presarea

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 21


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Presarea este metoda cea mai folosită la obţinerea sucului. Înaintea presării,
fructele suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai
puţin avansată, urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar, în vederea distrugerii
substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra
randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea exercitată şi de durata
ei.
SARCINA 1-recunoşteţi tipurile de prese de mai jos.
SARCINA 2- precizaţi părţile componente ale utilajelor
SARCINA 3- enumeraţi 5 norme de protecţie a muncii pentru prese
SARCINA 4-identificaţi tipurile de prese existente la agentul economic la care faceţi
pratica

Fig 1 Fig 2

Fig 3

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!

ACTIVITATEA NR. 8
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Completaţi următorul tabel cu denumirea utilajelor şi părţile componte:
Tema : Utilaje folosite pentru obţinerea sucurilor limpezi

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 22


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Utilaje Părţi componente
Denumire utilaj………………………..
1.
2.
3.
4.
5.
6
7.

Denumire utilaj………………………….
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Denumire utilaj………………………….
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!!

 Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.


 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 9
STUDIU DE CAZ
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
TEMA: Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor limpezi
Numele elevului:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 23
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Realizaţi un studiu de caz urmărind lucrările practice executate în atelierul şcoală sau
la agentul economic, referitoare la punerea în funcţiune a filtrelor
Recomandări: studiul de caz trebuie să fie structurat pe următoarele secvenţe:
1. Argument
2. Funcţionarea filtrelor
3. Punerea în funcţiune a filtrelor
4. Oprirea filtrelor
Este de preferat să includeţi imagini, scheme constructive sau funcţionale.
Studiul de caz nu va depăşi 3 pagini şi se va preda în format electronic şi tipărit
în cadrul portofoliului de practică.
Prezentarea studiului de caz se va face individual, în vederea evaluării.

ACTIVITATEA NR.10
FIŞĂ DE LUCRU

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 24


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Tema: filtrarea cu filtru cu plăci
Elevii se împart în patru grupe.
Fiecare grupă execută o fază de filtrare la filtrul cu plăci.
Grupele de elevi primesc câte o fişă cu sarcinile de executat.

Grupa Activitatea desfăşurată Sarcini de lucru


1 Montarea filtrului 1. Aşezare carton filtrant
2. Strângere plăci
3. Legare pompă de alimentare
4. Fixare racord de evacuare produs
2 Supravegherea filtrării 1. Deschidere robinete de alimentare şi evacuare
2. Pornire pompă
3. Urmărire limpiditate şi presiune
3 Demontarea filtrului 1. Acţionare dispozitiv de strângere
2. Scoatere cartoane filtrante

 Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi


materialele necesare rezolvării sarcinilor;

ACTIVITATEA NR.11

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Tema : operaţii specifice pentru obţinerea sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 25
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le consideraţi corecte.
După completare veţi confrunta răspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul
instructor. Astfel vă veţi evalua munca prin înscriere a punctajului obţinut în ultima coloana a tabelului!
Fişa de autoevaluare Numele si Data:
prenumele:
Tema: operaţii specifice de obţinere
Clasa:
a sucurilor limpezi

Nr. Condiţii de realizare Punctaj


Operaţii
crt. Definirea Scopul
tehnologice Utilaje propus realizat
operaţiei operaţiei
1. Presare Pe bază de extracte de plante 15
2. Centrifugare
După compoziţie
15
3. Difuzia 15
4 Limpezirea Pe bază de esenţe 15
5 .Filtrarea 15
6 Conservarea 15
Punctaj total 90
Stimulente
Se acordă 10 puncte din oficiu.
După efect
Pentru obţinerea notei de trecere este necesar să realizaţi 50 de puncte.
Dietetice

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul Pasteurizate


tău!!
 de
După modul Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de
conservare
specialitate Nepasteurizate

ACTIVITATEA NR. 12
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Sucuri concentrate din fructe
COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare
Tema- Clasificarea băuturilor răcoritoare, materiilor prime şi auxiliare folosite la
Macerate alcoolice din plante
fabricarea
Materii prime băuturilor răcoritoare

Seminţe aromate din plante

Arome naturale sau sintetice

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 26


Dezvoltare instituţională a sistemului deZahăr, coloranţiprofesional
învăţământ , acizi, vitamine,
şi tehnic
CO2

Materii auxiliare
Ambalaje, etichete, lianţi
Materiile prime şi materialele auxiliare utilizate la obţinerea băuturilor nealcoolice
trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau în lipsa acestora,
normelor interne.

a. Sucurile de fructe. Se folosesc în special sucuri de zmeură şi vişine precum şi


macerate alcoolice de fructe citrice (lămâi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt
alcoolizate la circa 20% alcool (volume) şi se livrează ca atare de la fabricile de conserve.
Ele se depozitează în budane de stejar în pivniţe la temperatura de 10 — 12°C. Vasele de
depozitare se păstrează totdeauna pline. Plinul se face de două ori pe lună.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 27


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepară numai din coaja fructelor şi se
păstrează de asemenea în vase de stejar, în pivniţe.

b. Zahărul. Se foloseşte la fabricarea siropului. Sortimentul întrebuinţat este zahărul


tos rafinat, care corespunde STAS 11-61.
c.Acizi organici alimentari. Se foloseşte acid citric sau acid tartric, cu un conţinut în
acid pur de minimum 99%. Se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbui, fără
miros, solubile în apă la rece, mai solubile la cald.
d.Coloranţi alimentari. În mod obişnuit se întrebuinţează caramel, amarant şi
tartrazină. Primul se obţine din zahăr prin încălzire la temperatură înaltă. Ceilalţi doi se
obţin sintetic din produsele prelucrării cărbunilor de pămînt. Alţi coloranţi, ca galben naftol,
galben citron, roşu naftol sunt interzişi. Este preferabil să se folosească coloranţi naturali
de origină vegetală sau animală.
e.Apa potabilă. Apa este folosită la prepararea siropului de zahăr, a apei carbo-
gazoase, la spălarea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie să îndeplinească condiţiile
din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic şi
microbiologic.
f. Bioxidul de carbon. Serveşte la impregnarea apei potabile şi a unor ape minerale.
El trebuie să corespundă calitativ condiţiilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un
Sirop de zahăr Suc de fructe Esenţe Coloranţi Acizi
component al apelor minerale de masă, deoarece menţine stabilitatea, imprimă gustul
alcoolizat
înţepător şi răcoritor caracteristic şi produce senzaţia de potolire a setei.

Cupajul (siropul de fructe)

ACTIVITATEA NR. 13
Apă CO2 FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Dozare Butelii

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare


Tratare
Tema :operaţii specifice la obţinerea băuturilor răcoritoare
Răcire Impregnare Turnare

Astupare

Control
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 28
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Etichetare

Recepţie produs finit


a. Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se obţin din fructe sănătoase bine coapte,
după îndepărtarea în prealabil a impurităţilor mecanice şi microrganismelor prin metode
adecvate (spălare). Fructele sunt apoi zdrobite în maşini cu valţuri şi sucul se extrage fie
prin presare cu ajutorul preselor hidraulice , fie prin centrifugare, fie prin macerare cu
ajutorul unei soluţii hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se păstrează în budane de stejar
aşezate în pivniţă la temperatura de circa 12°C. În timpul depozitării, sucul se limpezeşte
prin sedimentarea subsanţelor insolubile sau greu solubile în soluţii alcoolice (ca pectine,
proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu gelatină-tanin
sau cu bentonită), fie prin centrifugare, fie prin tratament enzimatic şi filtrare. Randamentul
în suc variază după calitatea fructelor şi felul prelucrării şi este cuprins între 65 şi 85 l/100
kg.
b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se mărunţeşte în bucăţi de 2—3
cm2 şi se introduce în alcool de 60% în proporţia de 1 parte coji la 1,8 părţi soluţie
alcoolică; se amestecă la fiecare două zile. După 10—12 zile se extrage lichidul şi se
adaugă soluţia alcoolică de 47%. După alte zece zile se înlocuieşte cu soluţie alcoolică de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 29


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
45%, care se extrage la rîndul său după alte zece zile. Cele trei extracte se ames tecă şi
constituie maceratul alcoolic de fructe citrice.
c. Tratarea apei- Pentru a avea apă corespunzătoare pentru prepararea băuturilor
răcoritoare, se cere ca apa potabilă să fie dezaerată şi dedurizată.
Dezaerarea- această operaţie se face în scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă. În apa
dezaerată se poate face o mai bună impregnare a bioxidului de carbon, iar odată cu
îndepărtarea oxigenului se asigură o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea
microorganismelor şi conservarea aromelor specifice.
Operaţia se execută cu aparatul dezaerator care constă dintr-o coloană în care apa
coboară sub formă de picături prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizează
cu aceasta un vid uşor care îndepărtează aerul din apă; apa este scoasă din aparat cu
ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei operaţiuni în condiţii bune
trebuie respectate cu stricteţe temperatura apei, debitul şi vidul.
Dedurizarea - apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o
duritate de maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebită importanţă,
aceasta contribuind la limpiditatea şi calitatea gustativă a băuturilor răcoritoare.
Operaţiunea de dedurizare se execută în instalaţii de dedurizare prevăzute cu
schimbători de ioni cu capacitate de reţinere a cationilor. Pentru realizarea durităţii
prevăzute se recomandă respectarea debitului şi regenerarea capacităţii de reţinere a
cationilor

c. Prepararea siropului de zahăr. Se face mai ales după metoda la cald în cazane cu
fund dublu prevăzute cu amestecător mecanic. Se introduce în cazan apă rece în
proporţie de 0,5 l pentru 1 kg zahăr, se încălzeşte până la 60°C şi apoi se adaugă
zahărul în mod treptat, continuând agitarea tot timpul. După dizolvarea zahărului, siropul
se fierbe în clocot în cca. 30 min, se elimină spuma, apoi se adaugă acid citric în cantitate
de 123 g la 100 kg zahăr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face invertirea parţială a
zaharozei în glucoză şi fructoză, amestecul fiind mai solubil şi mai dulce. Siropul astfel
obţinut are 64—66° zaharometrice, adică o concentraţie de circa 840 g/l. După o răcire
uşoară se filtrează pe un filtru cu plăci prin pânză de bumbac, apoi se răceşte sub 25°C
într-un schimbător de căldură în contracurent şi se depozitează în vase de aluminiu.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 30


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
d.Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec în cantităţi
determinate al siropului de zahăr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid
citric şi coloranţi. Acest amestec este semifabricatul de bază al băuturii răcoritoare. Siropul
de fructe se prepară în mod diferit de la un sortiment la altul, după felul componentelor şi
cantităţile întrebuinţate, acestea fiind stabilite prin calcul, în funcţie de reţetă. Se amestecă
mai întâi siropul de zahăr cu sucul de fructe, apoi se adaugă acidul citric dizolvat aparte în
puţină apă caldă şi în final colorantul alimentar, de asemenea dizolvat în apă caldă. Se
omogenizează apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urmă se analizează,
se fac corecţii dacă este cazul şi se stabileşte doza ce trebuie să se introducă în fiecare
sticlă. În funcţie de aceasta se reglează cantitatea de sirop la maşina de dozat (dozator).
e.Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu atât mai bine cu
cât temperatura ei este mai scăzută (aproape de 0°C), cu cât presiunea bioxidului de
carbon este mai mare şi cu cât suprafaţa de contact între apă şi gaz este mai mare.
Apa potabilă circulă printr-un schimbător de căldură în contracurent cu saramură răcită
la -15°C. Temperatura apei scade astfel la 3—4°C. Apa răcită se introduce apoi într-o
coloană înaltă (saturator) de circa 2 m umplută cu inele de gresie, unde este împărţită în
şuviţe şi stropi fini. Apa curge de sus în timp ce pe la partea inferioară pătrunde bioxidul de
carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 at, ceea ce asigură un
conţinut de minimum 0,4 g/100 ml.
f. Dozare şi turnare. Siropul de fructe este trimis prin cădere la maşina de dozat cu
funcţionare automată. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se
dozează volumetric în funcţie de compoziţie, prin reglarea corespunzătoare a nivelului în
paharele dozatoare. Buteliile gata pregătite sunt aduse pe bandă la maşina de dozat,
primesc siropul, apoi tot pe bandă sunt transportate la maşina de turnare automată.
g.Astupare şi etichetare.Buteliile pline trec pe bandă la maşina de astupare (cu unul
sau mai multe pistoane) unde se aplică în mod automat capsulele „coroana". Bute liile trec
apoi la un aparat unde sunt răsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel,
lipsă de impurităţi, etanşare etc.) după care merg tot pe bandă la maşina de etichetat. .
Această maşină funcţionează de asemenea automat, are o capacitate orară corelată cu
maşinile precedente şi aplică etichete ştanţate într-un mod ce depinde de tipul constructiv
al maşinii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe bază de dextrină sau amidon, pregătit în
prealabil.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 31
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
După etichetare buteliile pline sunt trecute manual în lăzi, navete şi recepţionate pentru
expediţie.

ACTIVITATEA NR.14
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare
Tema: filtrarea siropului
Timp de lucru: 30 min
 Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr, folosind filtrul cu plăci

Nr.crt Etape de lucru Faze şi condiţii de realizare


Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 32
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1. - montează plăcile metalice
Montarea filtrului - aşează plăcile filtrante poroase, cu
suprafaţa mai poroasă spre accesul
sucului tulbure (alternativ);

2. Strângerea plăcilor - etanşează plăcile prin strângerea şi


rotirea roţii de manevră a plăci de capăt;

3. Filtrarea - deschide robinetul de admisie suc


brut;
- deschide robinetul de evacuare a
sucului limpede;
- acţionează pompa de filtrare;
- controlează presiunea de filtrare.

4. Demontarea filtrului
- roteşte placa de manevră în sensul
desfacerii filtrului şi îndepărtează
plăcile metalice;
- scoate plăcile filtrante cu impurităţi.

5. Spălarea filtrului
- spală filtrul cu un jet de apă, colectând
impurităţile în tava colectoare;

- dezinfectează plăcile cu o soluţie de


SO2

 Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi


materialele necesare rezolvării sarcinilor;
 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR.15
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare
Tema: filtrarea siropului
Numele şi prenumele elevului:
Timp de lucru: 30 min
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 33
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Punctaj realizat:
 Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr , folosind filtrul cu plăci
Nr. Etapa de Faze şi condiţii de realizare Punctaj Timp Punctaj
Crt. lucru propus minim obţinut
1. - montează plăcile metalice 15
Montarea - aşează plăcile filtrante
filtr poroase, cu suprafaţa mai 10
ului poroasă spre accesul sucului
tulbure (alternativ);

2. Strângerea - etanşează plăcile prin 10


plăcilor strângerea şi rotirea roţii de
manevră a plăci de capăt;

3. Filtrarea - deschide robinetul de admisie 5


suc brut;
- deschide robinetul de 5
evacuare a sucului limpede;
- acţionează pompa de filtrare; 5
- controlează presiunea de 10
filtrare.
4. Demontarea - roteşte placa de manevră în 5
filtrului sensul desfacerii filtrului şi
îndepărtează plăcile metalice;
- scoate plăcile filtrante cu
impurităţi 5
5. Spălarea - spală filtrul cu un jet de apă, 10
filtrului colectând impurităţile în tava
colectoare;
- dezinfectează plăcile cu o
soluţie de SO2 10
6 Înlăturarea - remediază defecţiunile 10
factorilor de apărute la echipamentele de
risc la protecţie, respectând normele
realizarea de protecţie
operaţiei de
filtrare
TOTAL 100

ACTIVITATEA NR. 16

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 34


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Tema : Pregătirea instalaţiei de impregnare cu CO2
Nr. Etape de lucru Faze de lucru Condiţii Timp Punctaj
crt de (min)
realizare
Cuplează instalaţia de Temperatura
impregnare la instalaţia de apei calde
furnizare a apei calde 85-90°C 5 4

Porneşte pompa de
alimentare 1
1 0,5
Urmăreşte sterilizarea Temperatura 60 0,5
instalaţiei indicată de
termometrul
1 Sterilizarea instalaţiei
Opreşte pompa de alimentare instalaţiei 1 0,5
80°C
Decuplează instalaţia de
furnizare a apei calde 5 1
Cuplează furtunul de Temperatura 5 1
apă potabilă la pompa apei 10-
de alimentare 15°C

Porneşte pompa de 1 0,5


alimentare
Urmăreşte clătirea instalaţiei 20 1
2 Total 9
puncte

 Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi


materialele necesare rezolvării sarcinilor;
 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 17

FIŞA DE AUTOEVALUARE

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare


Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 35
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Tema: executaţi operaţia de impregnare cu CO2
Nr. Etape de Faze de lucru Condiţii de Timp Punctaj
crt lucru realizare (min)

Cuplează furtunul la pompa de închis robi- 5 2


alimentare a instalaţiei net spălare
şi evacuare
Cuplează furtunul de evacuare la
maşina de îmbuteliat 5 2

Pozi Poziţionează robineţii 5 6


instalaţiei

Impregnarea Cuplează regulatorul de C02 2 2

Deschide robinetul de admisie al 2 1


C02

Reglează presiunea C02 1,8-2 bar 10 7

Poziţionează selectori modului 1 2


de lucru pe poziţia work

Poziţionează selectori modului 1 2


de funcţionare pe poziţia
automat

Porneşte pompa de alimentare 1 1

Urmăreşte nivelul lichidului la 10 1


sticla de nivel

Urmăreşte presiunea instalaţiei 1,8-2 bar 4


Deschide robinetul de evacuare a 1
sucului

Urmăreşte pe tot parcursul presiune 20


impregnării presiunea şi 1,8-2 bar
temperatura instalaţiei temperatura
4-6°C
ACTIVITATEA NR. 18
FIŞA DE AUTOEVALUARE
Tema: Deservirea şi întreţinerea utilajelor

Numele şi prenumele elevului:


Clasa:
Data:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 36
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Locul de evaluare:agentul economic
CERINŢE PUNCTAJ
Pregătirea locului de muncă, inventarierea materialelor 5 puncte
necesare, aranjarea adecvată a acestora.
Stăpânirea cunoştinţelor ce-şi găsesc aplicare în proba 10 puncte
practică. Cunoaşterea fazelor şi operaţiilor pe care le
presupune proba practică.
Realizarea acţiunilor şi a operaţiilor corespunzătoare 60 puncte
fiecărei faze de lucru. Abilităţile probate în realizarea
operaţiilor (îndemânare, precizie, acurateţe), concentrarea
asuspra lucrului, încadrarea în normele de timp prevăzute.
Aprecierea lucrării executate.
Faza I: pregătirea utilajului
Faza II: pregătirea alimentării utilajului
Faza III: alimentarea şi supravegherea utilajului
Faza IV: igienizarea utilajului.
Respectarea normelor de protecţia muncii şi de igienă, 10 puncte
întreţinerea ordinii şi curăţeniei pe parcursul lucrării şi la
încheierea ei.
Comportarea elevului în timpul execuţiei lucrării (interes, 5 puncte
dorinţa de a executa cât mai bine, lucrul în echipă).
Total 90 puncte
Total Oficiu 10 puncte
 Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
 Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

Notă: Fişa se poate folosi pentru prese, filtre, pasteurizatoare, sterilizatoare, instalaţii de impregnare ,
vase de cupajare,omogenizator , instalaţii de ambalare etc.

ACTIVITATEA NR. 19

JURNALUL DE PRACTICĂ

Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează
analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 37


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele
instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale
activităţii practice, precum şi aspectele legate de:
1. prezentarea instituţiei
2. prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev
3. relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului
4. prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul
5. evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:
6. autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.

MODEL DE PAGINĂ DE JURNAL

Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 38


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
.
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………….
3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
………
4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….
ACTIVITATEA NR. 20
PORTOFOLIUL

Competenţa 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe


Tema : utilaje folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe

Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 3 elevi


Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 39
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Portofoliul va avea minim 15 pagini şi va fi prezentat sub formă de dosar.

Portofoliul va cuprinde :
 Coperta ( titlul şi numele elevilor din echipă)
 Lista conţinuturilor (sumarul care include titlul fiecărei lucrări/schiţe etc. şi
numărul paginii la care se găseşte)
 Schiţele utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe
(prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizator cu plăci,
sterilizator)
 Părţi componente ale utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din
legume şi fructe
 Descrierea modului de deservire a utilajelor la obţinerea sucurilor.
 Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi.
 Norme de igienă şi protecţie a muncii la deservirea utilajelor
 Concluzii
 Bibliografie

Evaluarea competenţelor specifice modulului se realizează prin:

probe practice
portofoliu de practică
fişe de evaluare
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 40
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Pentru o apreciere obiectivă a activităţii de instruire se elaborează fişe de observare
a performanţelor practice ale elevilor.

Evaluarea se face atât de către instructorul/tutorele responsabil cu practica, cât şi


de către supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de muncă.

La sfârşitul desfăşurării stagiului de pregătire practică veţi fi notati după cum urmează:

30 % portofoliu
50% activităţi practice
20 % fişe de evaluare

INSTRUMENTE DE EVALUARE

Grilă de evaluare proiect

Grupa Respectarea Prezentare Corelarea Prezentarea Originlitate Puncte Total


nr. scopului grafică între proiectului în din puncte
proiectului elementele concepţie oficiu
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 41
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
grafice şi şi mod de
text prezentare
15 p 15 p 10 p 30 p 20p 10 p 100p
1
2
3
4
5

La prezentarea proiectului se vor urmări:


- corectitudinea datelor şţiinţifice
- preocuparea faţă de reacţia auditoriului
- convingerea auditoriului faşă de veridicitatea informaţiilor
- exprimare clară
- captarea atenţiei auditoriului
- formularea unor concluzii personale

FIŞĂ DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU

Nume ……….. Modul……


Prenume.................. Clasa......
Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Aprecieri

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 42


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Aspect general
Modul general de prezentare

Mod de redactare al conţinutului


Titluri şi subtitluri evidenţiate

Precizări, scopuri

Sistematizarea materialelor

Imagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienţei documentelor

Concluzii personale

Existenţa notelor şi a bibliografiei


Conţinut

Corectitudine ştiinţifică

Impact vizual

Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei

Clar, concis, sintetic

Inedit, diferit, surprinzător

Argumentare clară, raţională


Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile
desfăşurate
Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi
Semantica

corespunde temei

Folosirea adecvată a termenilor de specialitate

FIŞĂ DE APRECIERE
Pentru activitatea
FILTRAREA CU FILTRU CU PLĂCI

Clasa……………….
Data…………………
Agent economic………………………

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 43


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Nr. Cerinţe Pct. Numărul de control al elevului

Crt acor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 ……

Punctaj obţinut

1 Asezare carton 10
filtrant

.2 Strângere plăci 20

3. Legare pompa de 10
alimentare

4. Fixare racord de 10
evacuare produs
5 Deschidere robinete 10
de alimentare si
evacuare

6 Pornire pompa 10

7 Urmărire limpiditate 10
si presiune
8 Acţionare dispozitiv 10
de strângere
9 Respectarea 10
normelor de protecţie
a muncii specifice
TOTAL 100

EVALUAREA LOCULUI DE PRACTICĂ DE CĂTRE ELEV

Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 44
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1. În ce măsură consideraţi că stagiul de practică v-a fost util ?
1) în mare măsură
2) în mică măsură
3) prea puţin

2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?

3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,

4. Cum aţi colaborat cu instructorul de practică?

5. Cum aţi aprecia calitatea instruirii practice?


1) foarte bună
2) bună
3) satisfăcătoare
4) insuficientă

6. Enumeraţi 3 aspecte care a-ţi dori să se îmbunătăţească legate de activitatea practică.

ANEXA NR. 1

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 45


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
FIŞĂ DE OBSERVARE A OPERAŢIILOR DE INSTALARE ŞI PUNERE ÎN FUNCŢIUNE/
PORNIRE A

UTILAJULUI ___________________________________________

MODEL

1. Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care desfăşuraţi


practica pentru instalarea şi punerea în funcţiune/pornire a utilajului 
___________________________________________________.

2. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în ordinea executării
lor:

Care sunt Care sunt scule, Ce parametrii Cu ce aparate Ce defecte au


operaţiile ce au aparate şi au fost au fost măsuraţi apărut ?
fost executate? materiale măsuraţi ? parametrii ?
folosite?


Atenţie: Utilajele pe care puteţi să le observaţi pot fi: pompa cu piston, pasteurizatorul
cu plăci etc.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică :
______________________________
_____________________________________________________________________

ANEXA NR. 2
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAŢIA DE ÎMBUTELIERE

1. SCOP

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 46


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Prezenta Instrucţiune de lucru reglementează metodologia şi responsabilităţile pe care
le au funcţiile implicate în planificarea, urmărirea şi monitorizarea îmbutelierii, identificarea şi
trasabilitatea produselor, respectiv a băuturilor răcoritoare.

2.DOMENIU DE APLICARE
Prevederile prezentei Instrucţiuni de lucru se aplică în cazurile şi de către funcţiile din
cadrul S.C. SUCURI S.R.L., care asigură ţinerea sub control a activităţilor specifice de
îmbuteliere a băuturilor răcoritoare.

3. DESCRIEREA INSTRUCŢIUNII DE LUCRU

Prezenta instrucţiune de lucru cuprinde:

 responsabilităţile personalului care execută sau verifică;

 modul de lucru şi criteriile de execuţie;

 verificările pe fluxul de producţie şi funcţiile care le efectuează .

La începerea schimbului, fiecare operator în parte verifică starea utilajului, iar în cazul
în care depistează probleme anunţă şeful de schimb care analizează şi stabileşte acţiunile
care se impun pentru remedierea problemelor semnalate.

Verificarea zilnică a stării utilajelor este efectuată şi înregistrată de către mecanicul sau
electricianul de schimb, înainte de începerea schimbului, conform prevederilor din
Instrucţiunea de lucru şi menţine înregistrări în Fişa de verificare zilnică a utilajului.

Şeful de schimb comunică mecanicului/electricianului de schimb defecţiunile depistate


la începerea sau pe perioada derulării procesului de fabricaţie, care verifică utilajul
respectiv şi stabileşte acţiunile care se impun, menţinând înregistrări în Fişa tehnică a
utilajului.

În cazul în care nu se depistează defecţiuni ale utilajelor se trece la desfăşurarea


propriu-zisă a procesului de îmbuteliere.

3.1.Operatorul care alimentează linia cu PET-uri

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 47


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 se aprovizionează din vreme cu sacii cu PET-urile corespunzătoare sortimentului ce
urmează să se îmbutelieze.

 alimentează continuu banda transportoare cu PET-uri în aşa fel încît să asigure


funcţionarea fără întrerupere a maşinii de clatit si de îmbuteliat.

 urmăreşte de asemenea calitatea PET-urilor iar în cazul în care acestea nu


corespund, realizează sortarea acestora eliminându-le pe cele care prezintă
defecte.
3.2.Operatorul de la maşina de îmbuteliat şi capsat are ca sarcini următoarele:

 porneşte tabloul electric de alimentare a maşinilor cu curent electric.

 deschide admisia CO2 de la recipientul stocator.

 ia legătura cu mecanicul sau electricianul pe schimb în vederea pornirii


compresoarelor pentru producerea aerului necesar liniei de îmbuteliere.

 se porneşte CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum şi pentru
crearea pernei în rezervorul de umplere al maşinii de îmbuteliat.

 se comută butonul general şi butonul de pornire din tabloul general.

 se porneşte pompa de vid

 se porneşte pompa de dezaerare


 se evacuează apa rămasă pe conductă prin acţionarea ventilului conic până când
pe conductă ajunge CO2-ul.
 se închide ventilul conic şi se porneşte pompa dozatoare

 din acest moment se începe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare
concomitent cu siropul din vasul tampon

 vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cădere din vasul
tampon de stocare a siropului.

 se verifică de asemenea ca ventilul cu clapetă de pe conducta de alimentare a


aparatului
de îmbuteliat să fie deschisă.

 alimentează aparatul de dopuit cu dopurile corespunzătoare sortimentului.

 porneşte banda transportoare.


Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 48
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 acţionează motorul care antrenează capsatorul şi steaua de dirijare a PET-urilor.

 în timpul îmbutelierii urmăreşte-vizual integritatea filtrului şi gradul lui de colmatare


având sarcina de a-l schimba la fiecare lot sau ori de câte ori este nevoie.
-modul în care se realizează cupajul între sirop şi apa carbonatată
-nivelul de umplere a PET-urilor
- etanşeizarea dopurilor pe ambalaje.

 tot în această fază se determină parametrii fizico-chimici ai băuturii răcoritoare de


către şeful de schimb conform IL-Controlul pe flux şi la final la fabricarea băuturilor
răcoritoare.
3.3.Operatorul de la aparatul de marcat şi maşina de etichetat

Parcurge următoarele etape la marcarea PET-urilor cu ajutorul aparatului de marcat tip


VIDEOJET.

 alimentează cu tensiune aparatul de marcat.

 timp de 2 minute are loc intrarea în parametrii de lucru după care se poate porni
marcarea propriu-zisă acţionîndu-se butonul al 2 lea de imprimare.

 înainte de marcare, fiecare dop se usucă cu ajutorul unui jet de aer .

 urmăreşte şi răspunde de marcarea corectă a lotului şi a datei de expirare.

La etichetarea PET-urilor parcurge următoarele etape:

 se aprovizionează din vreme cu etichetele corespunzătoare sortimentului.

 se filează etichetele din pachet .

 se aşează etichetele corespunzătoare sortimentului în casetă.

 se porneşte din tabloul general pompa de adeziv.

 se porneşte maşina de etichetat.

 se etichetează toate PET-urile de pe bandă corespunzătoare sortimentului ce se


îmbuteliază.

 se urmăreşte în primul rînd să nu treacă de maşină PET-uri cu dopul aşezat strîmb


şi de asemenea să se poziţioneze corect etichetele pe PET-uri.
3.4.Operatorul de la maşina de ambalat cu folie PE a PET-urilor şi maşina de
ambalat paleţi.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 49
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Parcurge următoarele etape la baxarea PET-urilor:

 scoate din magazia de materiale tipul de folie corespunzător PET-urilor ce urmează


să se înfolieze şi o montează pe maşină.

 aduce maşina în parametrii de lucru cînd se realizează o tăiere manuală lipindu-se


cele 2 folii superioară şi inferioară.

 se trece maşina în regim automat şi se cuplează butonul verde de pornire de la folie


selectîndu-se regimul de lucru funcţie de tipul de PET.

 cuţitul de tăiere se curăţă periodic pentru a preveni depunerea de polietilenă care


duce la o înfoliere defectuoasă.

 în permanenţă se urmăreşte şi aici să nu cumva să ajungă la maşină PET-uri


etichetate necorespunzător sau cu dop neetanş.

 se urmăreşte o bună înfoliere a baxurilor în sensul repartizării uniforme a acesteia şi


a unui aspect comercial corespunzător.

Etapele ce se parcurg la paletizarea baxurilor sunt:

 se face din timp aprovizionarea cu folie strech din magazia de materiale.

 se apasă întrerupătorul aflat în spatele coloanei pentru pornirea maşinii.

 se aşează paletul din lemn pe masa rotativă , se începe aşezarea baxurilor pe palet
aşa cum s-a descris mai înainte ,fiecare rînd de baxuri aşezîndu-se pe cîte un
carton separator pentru a conferi o mai bună stabilitate paletului la depozitare.

 se leagă folia strech de palet .

 se acţionează butonul START şi începe derularea ciclului de ambalare.

 se poate regla numărul de straturi de folie pentru partea superioară a paletului şi de


asemenea pentru partea inferioară prin rotirea butoanelor destinate acestui scop în
sens orar.

 la terminarea înfolierii paletului, maşina se opreşte automat,se rupe folia şi se


îndepărtează paletul de pe masa rotativă cu ajutorul transpaletei , urmând a fi
depozitat .

 Şeful de schimb notează producţia de băuturi răcoritoare de pe schimb,exprimată în


baxuri în Centralizatorul de producţie băuturi răcoritoare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 50
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
 Personalul de execuţie are responsabilitatea de a corecta neconformităţile pe care
le-a produs în timpul operaţiei pe care o execută.

 Neconformităţile depistate în timpul controalelor efectuate sunt comunicate Şefului


de producţie de către Şeful CTC, care le înregistrează .

 Şeful de producţie are responsabilitatea stabilirii corecţiilor necesare şi asigurarea


implementării acestora, iar Şeful CTC are responsabilitatea de a verifica eficacitatea
acestora.

 Şeful CTC menţine înregistrările aferente neconformităţilor depistate şi a modului de


rezolvare al acestora.

 Personalul din secţia de îmbuteliere are sarcina cunoaşterii şi aplicării întocmai a


prezentei instrucţiuni de lucru.

 Şeful de producţie verifică modul în care se respectă şi se aplică prezenta


instrucţiune.

ANEXA NR. 3
IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE
Spălarea şi dezinfectarea periodică a spaţiilor de producţie şi utilajului de prelucrare
trebuie să fie preocuparea permanentă a întregului personal.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 51


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Utilajele moderne cu care sunt înzestrate fabricile permit demontarea rapidă a
fiecăreia din părţile componente, pentru spălarea acestora, .precum şi circularea într-un
sistem continuu a soluţiilor de spălare şi dezinfectare.
În scopul spălării instalaţiilor de prelucrare a sucurilor cu pulpă se folosesc soluţii
de sodă caustică în concentraţie de 0,5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %. Pentru porţiunile
care au valve, palete etc, de cupru sau bronz, folosirea sodei este contraindicată. Manevrarea
soluţiei de sodă caustică se va face cu toate precauţiile necesare, de către o echipă de
muncitori instruită în acest scop.
Canalele pentru transportul hidraulic intern, prespălătoarele, spălătoarele, mesele de
sortare care constituie secţiunea preliminară a liniilor de prelucrare, pot fi spălate
separat, ori de cîte ori intervine o pauză în procesul de fabricaţie.
Bazinele de spălare trebuie golite prin deschiderea canalelor şi spălate cu ajutorul
furtunurilor, pentru ca jeturile de apă cu presiune să îndepărteze pe cât posibil reziduurile
grosiere. Apoi bazinele vor fi reumplute cu apă caldă (40—45 CC). În acest timp se vor
pune să funcţioneze în gol spălătoarele, elevatoarele, transportoarele cu role, pentru ca
apa sub formă de jeturi să antreneze mai uşor resturile acumulate. Unde este necesar
se vor folosi jeturi cu apă fierbinte, perii şi raşchete pentru înmuierea şi îndepărtarea
materialului aderent. În acest scop se recomandă folosirea unei soluţii de metasilicat de
sodiu 3%. conţinînd şi un agent de înmuiere industrial. Pentru această porţiune a liniei
tehnologice nu se admite spălarea cu soluţie de sodă caustică, deoarece rolele
transportoarelor, confecţionate din aluminiu, se pot deteriora prin coroziune. După spălare,
utilajul trebuie clătit bine cu apă caldă, curată. Este necesar să se controleze existenţa
unor eventuale urme de reziduuri vegetale, mucegai, mâzgă.
Sporii de mucegai rămaşi în această porţiune a utilajului pot contamina permanent
materia primă intrată în fabricaţie.
Se vor inspecta cu atenţie suprafeţele inferioare ale benzilor transportoare, rolele,
benzile suplimentare şi coşurile pentru îndepărtarea materialului căzut la sortare, cupele
elevatoarelor şi carcasele utilajelor.
U tila jele bine curăţite vor fi apoi dezinfectate cu soluţii clorigene (50 mgCI activ/l) şi
clătite cu apă caldă.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 52


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Maşinile de zdrobit, preâncălzitorul, grupul de extracţie şi rafinare, (pasatrice, extractor
sau decantor, respectiv rafinatrice), vor fi demontate pentru îndepărtarea resturilor vege-
tale, arsurilor etc şi remontate în scopul circularii soluţiilor de spălare şi dezinfectare.
Preîncălzitorul se va demonta şi controla în scopul îndepărtării urmelor de arsuri.
Pentru aceasta se folosesc perii cu coadă lungă sau raşchete în funcţie de tipul de
instalaţie existent. Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaţia soluţiei de sodă caustică.
Grupul de extracţie va fi demontat şi spălat cu apă potabilă. Curăţirea tuturor sitelor
se efectuează cu perii moi, după care utilajele se remontează pentru circulaţia soluţiei de
spălare. Deoarece folosirea periilor este absolut necesară pentru curăţirea anumitor puncte
de pe linia de fabricaţie, existând posibilitatea ca perii acestora să intre în produs, trebuie
să se folosească întotdeauna perii noi, de bună calitate.
Pasteurizatorul se spală prin circularea în contracurent a soluţiilor de igienizare Întreg
ansamblul de turnare, format din maşinile de dozat şi ţevile de recirculare, trebuie spălat cu
soluţie de sodă caustică, separat sau în cadrul circuitului pe care îl parcurge soluţia de
spălare în timpul operaţiei de igienizare. O atenţie deosebită trebuie să se acorde
ţevilor de recirculare în care se adună de obicei materialul alimentar: acumulările din
aceste zone trebuie îndepărtate prin forţarea lor cu ajutorul apei sub presiune.
Maşinile de închis trebuie spălate cu jeturi de apă; dacă este necesar se practică şi o
Demontarea utilajelor
spălare mecanică, cu perii şi apă caldă urmata de uscare, gresare şi control al închiderii.
Benziile de transport ale recipientelor se spală cu perii şi apă caldă conţinând
detergenţi, operaţie urmată de dezinfecţiePerii
cu hipoclorit de sodiu.
Îndepărtarea Şpaclu Îndepărtarea deşeurilor
Producţia de
produselor rămase sucuri trebuie să se desfăşoare permanet indecondiţii igienice
pe pardoseală
Jet de apă sub presiune
corespunzătoare.De aceea este necesar cas° C
(temp 15 pe) toată durata lucrului să se execute o
acţiune continuă de curăţire, în scopul prevenirii acumulării de deşeuri în cantităţi excesive
în spaţiile de producţie şi pe utilaje.
Soluţii Avantajele
de detergenţi Curăţirea de
acestei acţiuni continue chimică
curăţire sunt multiple : pe Soluţii
de odeparte
sodă se
(t = 40-45 ° C) (t = 40-45 ° C)
uşurează operaţiile de curăţire, care se execută între schimburi sal la sfârşitul zile de lucru,
iar pe de altă parte, se previne contaminarea produselor finite cu deşeuri şi se menţine in
spaţiile de lucru, în permanenţă un aspect igienic şi ordonat, care are o influenţă
Clătire cu apă caldă
psihologică pozitivă asupra personalului.
(t = 40-45 ° C)
Fazele igienizării utilajelor sunt următoarele:

Cloramină Sodă caustică


Clorură de var Dezinfectare Sodă calcinată 53
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

Clătire cu apă fierbinte


Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 54
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1. Banu Constantin .(2002)- Manualul inginerului în industria alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti
2. Iliescu L.(1973) - Procese şi utilaje în industria alimentară; Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
3. Răsenescu I.(1972) - Operaţii şi utilaje în industria alimentară; vol. I, II; Ed.
Tehnică , Bucureşti
4. Rothschin G.(1971) - Întreţinerea şi repararea utilajelor din industria
alimentară; Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti; 1971
5. Segal B.(1982) – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor ,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
6. Segal B.- Tehnologia sucurilor de fructe limpezi, Editura Tehnică, Bucureşti
7. *** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru producerea conservelor
de legume şi fructe şi producerea sucurilor, 1997

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 55


Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic