Sunteți pe pagina 1din 45

Managementul calității produselor

agro-alimentare
Produse de panificație -Pâinea-
1.Prezentarea produsului.

1.1.Generalități.
Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană oamenilor, menite de a satisface
necesarul trofic și energetic în vederea menținerii funcțiilor vitale,asigurării creșterii și
dezvoltării organismului,unele fiind consumate ca atare,iar altele necesitând o pregătire
prealabilă (termică sau amestec cu ingrediente).
O definire a calităților minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european în
parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002) ca:
• Alimentele sunt substanțe sau produse care au scopul de îndeplini hrănirea omului (Art.2)
• În categoria alimentelor sunt considerate și băuturile, guma de mestecat, ca și alte
substanțe ca apa care servesc la pregătirea alimentelor.
Acest ordin nu consideră aliment:
• furajele (destinate hranei animalelor);
• animalele în viață, sau cele care nu sunt sacrificate după metodele uzuale de sacrificare
din abator;
• plante înainte de recoltare;
• medicamente;
• produse cosmetice;
• tabac sau produse din tutun;
• narcotice, stupefiante;
• reziduuri sau produse contaminate.

In literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologiei


merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziţiei chimice
procentuale. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1)
-constituie criteriul major în aprecierea calităţii.
Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un
corespondent material fabricat în acest scop.

1.2.Categoria de produse alimentare. Prezentarea valorii alimentare,diversitatea


produselor - o clasificare sub formă de tabel sau schemă.
Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făină amestecată
cu apă,drojdie și sare,adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcție de categoria
pâinii obținute.
Valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile: psihosenzorială, energetică, biologică
şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă a unui produs alimentar.
Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar ase pune în evidenţă
motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă
pentrumenţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt
legate, în special, de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii.
Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a pâinii sunt date de conţinutul
de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de
asimilare.
Clasificarea diferitelor tipuri de pâine:

Tip pâine Tip făină Valoare nutritivă Aport


caloric/100 g
Pâine albă Făină Săracă în fibre,în 270 kcal
albă(rafinată) minerale și vitamine.
Pâine Făinuri Aport ridicat de acizi 255 kcal
multicereale diverse:făină de grași nesaturați din
grâu, făină de semințe,dar și al
secară,făină de aportului de fibre din
orz,făină de cereale.
ovăz,etc.
Pâine integrală Făină integrală Bogată în 230 kcal
vitamine,minerale,fibre.
Pâine cu secară Făină de secară Bogată în fibre. 230 kcal
Pâine cu tărâțe Tărâțe Bogată în fibre și în 230 kcal
complexul de vitamine
B
Pâine tip chifle Făină Bogată în proteine, 270-320 kcal
extrarafinată datorită compoziției
(făină extrarafinată, zahăr,
grăsimi, lapte).

1.3. Descrierea produsului ales.


Pâinea este un aliment de bază preparat dintr-un aluat de faină (de grâu, de secară etc.) și
ingrediente, afânat prin fermentația drojdiei, frământat cu apă și copt în cuptor.
Alături de lapte şi miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră.
Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoţit pe mese şi la ospeţe întreaga istorie gastronomico-
culturală a multor seminţii umane. Hrană de pază pentru multe popoare, banala (la prima vedere)
pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de
afânători şi „e-uri” nocive, la pita coaptă a bunicii, acesta este alimentul care a marcat cel mai
puternic evoluţia lumii aşa cum o ştim astăzi.

Impactul produsului pe piață


Potrivit raportului Euromonitor publicat in martie 2015, performanța sectorului produselor de
panificație din Romania este în mare parte dictată de cea a pâinii.
Pâinea este in mod tradițional unul dintre cele mai importante produse din hrana românilor; cu
toate acestea, având in vedere faptul ca o mai mare varietate de produse au devenit disponibile,
iar consumatorii au devenit mai familiarizați cu bucătăria străină, obiceiurile lor alimentare s-au
schimbat, in special atunci când vorbim de persoanele care locuiesc in orașele mari. In plus, în
conformitate cu tendința consumatorilor de a cumpăra și consuma alimente sănătoase sau care
contribuie la crearea unei stări de bine pentru organism, românii au preferat ca in viața de zi cu
zi, să reducă din ce in ce mai mult consumul de pâine, un aliment care este bogat in calorii.
Consumul de pâine in România este de peste 95 de kg pe cap de locuitor pe an, in comparație cu
media europeană de 60 kg pe an, se arăta intr-un studiu al FRD Center realizat la cererea
Ambasadei Olandei in România.

Denumir Foto produs cu Compoziție Caracteristici Aspecte Obs.


e produs eticheta Ingrediente tehnolog
Producăt ice
or

Pâine cu Făină neagră Valoare A se Conține


fibre de grâu, făină Energetică păstra la gluten,soia.
Rotunda albă de grâu, 241,4 loc Nu conține E-uri,
Românea apă, tărâţe kcal/100g uscat,aeri conservanți,emulsi
scă de grâu, făină Grăsimi- sit și fianți
S.C graham din grâu, 1,4g/100g răcoros la Este sursă de
Braldico gluten din grâu, Glucide- temperatu fibre,
S.R.L făină de secară, 45,5g/100g ri de 18- minerale (fosfor,
drojdie de Fibre- 20oC fier şi
panificaţie, sare 2,8g/100g magneziu) şi
iodată, făină din Proteine vitamine (B1, B2).
malţ de orz, 9,8g/100g
făină din grâu
fermentată, făină
pregelifiată
de secară, făină
de soia, fibre din
citrice, amidon
din grâu.
Pâine Făină integrală Valoare A se Conține
integrală de energetică-237 păstra la gluten,urme de
de secară secară,apă,maia kcal/100g loc soia.
Classe deshidratată din Grăsimi uscat,aeri Nu conține E-uri
Noire secară,drojdie,ul 2,8g/100g sit și și conservanți.
S.C.Vel ei vegetal de Glucide răcoros la Bogată în fibre.
Pitar S.A floarea 34,1g/100g temperatu
soarelui,melasă Proteine14,7g/ ri de 18-
din sfeclă de 100g 20oC
zahăr,sare
iodată,amidon
fermentat din
grâu,oțet din vin.
Pâine Făină integrală Valoare A se Poate conține
integrală de grâu, energetică-232 păstra la alergeni.
cu maia,multicereal kcal/100g loc
multicere e, Grăsimi 2,5 uscat,aeri
ale sare,apă. g/100 g sit și
Mon Glucide răcoros la
Mellis 37,2g/100g temperatu
Proteine ri de 18-
13,5g/100g 20oC
Pâine cu Făină de grâu tip Valoare A se Conține alergeni:
secară 650,apă, făină energetică păstra la gluten,
Moara de secară 239kcal/100 g loc semințe ovăz și
lemn 30%,amestec Proteine 7,8 uscat,aeri susan.
S.C. semințe,sare g/100g sit și
Riomatex iodată,drojdie,en Lipide 1,3 răcoros la
SRL zime. g/100g temperatu
Glucide ri de 18-
47,5g/100g 20oC

Inființată în anul 1999,compania Vel Pitar este liderul pieţei româneşti a produselor de
panificaţie și morărit, un jucător important în domeniul producţiei şi distribuţiei de cozonac,
specialităţi de cofetărie şi produse de patiserie. Vel Pitar investeşte în permanență în obţinerea
unor produse sănătoase, care au drept caracteristici definitorii valoarea nutritivă ridicată şi un
conţinut bogat în ingrediente cu rol benefic asupra organismului. Se ştie că atâta timp cât
ingredientele din fiecare sortiment de panificaţie sunt de cea mai bună calitate, iar procesul
tehnologic este foarte bine controlat, fiecare produs are propriile virtuţi alimentare.
Vel Pitar a investit încă de la începutul activităţii zeci de milioane de dolari în fabricile, morile şi
magazinele achiziţionate. Au fost cumpărate linii tehnologice moderne, unice în România.
Clădirile au fost renovate şi adaptate normelor europene. A fost creat un sistem naţional de
distribuţie ce acoperă toată ţara, iar producţia a fost diversificată pentru a răspunde cerinţelor
consumatorilor .
A investit în linii tehnologice de ultimă generaţie, complet automatizate, începând cu operaţia
de frământare şi până la procesul de ambalare. Produsele realizate pe aceste linii sunt de calitate
superioară (prospeţime îndelungată, culoare şi forma constante), iar productivitatea este crescută.
Investițiile în tehnologii noi au permis ca ambalarea, cât şi întreg procesul de producţie să
utilizeze tehnologia Keine Touch – fără atingere (consumatorul este prima persoana care atinge
produsul).
Pornind de la selectarea tipurilor de făină superioară și continuând cu frământarea, dospirea,
coacerea,răcirea si ambalarea, procesul este controlat in întregime de calculator.
Pâinea rezultată este ambalată în pungi închise ermetic, intr-un mediu complet igienic, oferind
garanția ca primul care atinge produsul este doar consumatorul final.

1.4.Materiile prime si tehnologie care stau la baza realizării produsului și calitatea


lor. Modalități de fabricație.

Materiile prime și auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziția lor
asigurându-le un anumit conținut in substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust si
aromă. Ambalajele asigură protecția calității produselor până la consumatori și prezentarea lor
cât mai estetică.
La fabricarea pâinii se utilizează in principal următoarele materii prime: făină, drojdie, sare
comestibilă, apă și alte materii cum ar fi: grăsimi alimentare,zahăr,ouă,lapte.
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale :
- dozarea materiilor prime si auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător ;
- frământarea aluatului;
- fermentația aluatului.
Se cunosc două metode de preparare a aluatului:
• direct (monofazică),
• indirect (polifazică).
Metoda directă
• Este metoda cea mai simplă şi mai rapidă.
• Are o singură fază tehnologică – aluatul, care se prepară prin amestecarea tuturor
componentelor reţetei.
• Se caracterizează prin consum mare de drojdie.
• Se cunosc două variante uşor diferite ale aceleaşi metode:
-metoda clasică – aluatul se frământă cu ajutorul malaxoarelor lente(clasice), urmată de o
fermentare de lungă durată (2-3 ore), în care temperatura aluatului variază între 26-30ºC.
-metoda rapidă (intensivă )– aluatul se frământă cu malaxoare cu turaţie mare a braţelor
de frământare, urmată de o fermentare de scurtă durată 10-20 minute, care de multe ori se
realizează în tremia maşinii de divizat. Temperatura aluatului este 25-26ºC.
Faţă de metoda clasică, metoda rapidă prezintă următoarele avantaje:
• pâinea obţinută are volum mai mare,
• durata procesului tehnologic este mai scurtă.
• Datorită timpului scurt de fermentare pâinea se obţine fadă, cu gust şi
aromă puţin dezvoltate şi care se învecheşte mai repede.
În general chiar şi metoda clasică cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust şi
aromă mai slabe, cu durată de menţinere a prospeţimii mai mică decât pâinea obţinută prin
metoda indirectă.

Metoda indirectă
Poate fi bifazică sau trifazică.
Avantaje faţă de metodele directe:
• se realizează înmulţirea şi adaptarea la mediul aluat a celulelor de drojdie,
• se măreşte durata de acţiune a enzimelor ceea ce conduce la creşterea cantităţii de
substanţe care condiţionează maturizarea aluatului, adică acizi şi substanţe de aromă
• aluatul se maturizează din punct de vedere reologic mai repede şi mai complet
Metoda bifazică Are două faze tehnologice : maia şi aluat
Maiaua-Se prepară din făină, apă şi drojdie (in proporție de 0,6-1,5%)
Metoda trifazică Are trei faze tehnologice :prospătură, maia şi aluat .

Prospătura
• Este o cultură de drojdii și bacterii lactice.
• Are rolul să mărească aciditatea a maielei ,în scopul întăririi glutenului,dar și pentru
obținerea produselor cu aromă mai pronunțată.
• Asigură o mai mare stabilitate procesului tehnologic și se folosește în special la
prelucrarea făinii de extracție mare și de calitate slabă.
Maiaua
• Se prepară din prospătura fermentată la care se adaugă faină și restul de drojdie.
• Cantitatea de făină introdusă la faza de maia(40-50%) depinde de calitatea făinii, nu
trebuie să depășească 40% în cazul făinii slabe.
Aluatul
Se prepară din maia fermentată,făină,apă și sare.
Frământarea aluatului
Scopul operației de frământare este obținerea unui amestec omogen,din materiile prime și
auxiliare și în același timp obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâsco-elastice specifice.
De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer,foarte importantă pentru
proprietățile reologice ale aluatului și pentru calitatea produsului.

1.5.Valoarea nutritivă – conținut de nutrienți, nutrienți esențiali.


Pâinea este un produs cu o valoare nutritivă şi energetică relativ ridicată, de aceea constituie
baza piramidei hrănii pentru copii .
Conţine în primul rând hidrocarburi compuse sănătoase, care sunt pentru noi o sursă de
energie, precum şi vitamine din grupa B, indispensabile pentru funcţionarea celulelor nervoase,
acid folic, zinc, magneziu, calciu, anumite cantităţi de proteine şi fibre alimentare.
Din punct de vedere al calităţilor nutritive, cea mai valoroasă este pâinea integrală– coaptă din
făină integrală de grâu sau de orz, care conţine mai multe vitamine şi săruri minerale precum şi
fibre alimentare ce sunt prezente în tărâţe. Pâinea albă nu are valoare nutritivă înaltă, în plus
având şi un număr mai mare de calorii .Pâinea cu adaos de seminţe integrale ale plantelor
oleaginoase: floarea soarelui, dovleac, susan, in, soia, mac, porumb sau chimen, constituie
o sursă suplimentară de vitamine, săruri minerale şi acizi graşi nesaturaţi.
Proteinele din pâine prezintă o deosebită
importanță pentru alimentaţia umană, dar este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi,
în primul rând în lizină. S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizină prin consum
exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine albă. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine
albă pe zi se asigură numai 19,2% din totalul de lizină.

• Motivația alegerii acestui produs. Categoria socială căreia se adresează


produsul.

Am ales acest produs, deoarece pâinea este alimentul cel mai popular, care nu lipsește de pe
mesele românilor și oricât de mult ne-am dori să renunțăm la ea, are talentul de a-și face mereu
loc în meniu. Pe lângă asta,pâinea este un aliment important în alimentația omului,în special
pâinea integrală care ridică nivelul serotoninei din creier, creează starea de bine şi reduce pofta
pentru dulciuri. Pâinea neagră cu secară, integrală şi Graham, deşi sunt preparate cu o parte de
făină albă, sunt cele mai sănătoase, întrucât au un conţinut ridicat de nutrienţi, stimulează
tranzitul intestinal, asigură o digestie uşoară, combat constipaţiile, elimină toxinele din corp,
vitaminizează organismul prin valorificarea depozitelor de vitamina D, reduc colesterolul
sanguin şi riscul bolilor coronariene, îmbunătăţesc capacitatea de funcţionare a creierului,
combat bolile provocate de stres şi ajută la menţinerea unei greutăți optime.
Fiind un produs cu o valoare nutritivă şi energetică relativ ridicată, pâinea constituie
baza piramidei hrănii pentru copii.

2.Importanța politicii calității adoptate de unitățile de producție


2.1. Aspecte legate de importanța politicii calității conform SQ
Sistemul calității SQ:
• este format din ansamblul de proceduri cu care operează cele două concepte –asigurarea
calității (activități preventive-care măresc gradul de încredere) și controlul calității
(activitățile cu caracter operațional).
• reprezintă instrumentul prin care managerii acționează în societățile de producție.
• face parte din Politica pentru calitate PQ a societății de producție –un aspect al
managementului strategic și descrie:
- valorile pe care le promovează întreprinderea
- comportamentul față de calitate
- modul cum dorește să fie văzută pe piață.
• are ca scop integrarea tuturor elementelor care influențează calitatea unui produs sau
serviciu.
• este elaborat conform cerințelor SR-EN 9000/2001 și EN ISO 9004.

2.2. Manualul calității și aspectele referitoare la calitate


Manualul calității :
• este documentul de bază pentru implementarea SQ într-o societate;
• realizează o descriere sintetică a PQ;
• este imaginea scrisă a unei întreprinderi –este documentul pe care se sprijină toate
celelalte documente referitoare la calitate;
• în domeniul agro-alimentar este ’’marca’’ siguranței și securității produselor alimentare;
• în relația cu clientul este un mod de câștigare a încrederii;
• nivelul SQ descris în Manualul calității trebuie confirmat sau îmbunătățit prin aplicarea
sa;
• se întocmește conform Standardul ISO 10013-Linii directoare precum elaborarea
Manualului calității dă informații legate de întocmirea Manualului calității în funcție de
specificul întreprinderii;
-exprimare clară ,concisă;
-trimiteri pentru detalii la proceduri,decizii de organizare,sau orice alt document -
aplicabil(care poate fi atașat ca anexă);
-se scrie pe formulare tipizate care conțin informațiile următoare:
• numele societății sau sigla;
• titulatura manualului - Manualul Calității;
• numărul paginii;
• indicele;
• data reviziei;
• semnătura persoanelor implicate (dacă este cazul);
• redactarea și administrarea Manualului Calității revine liderului echipei Calității din
întreprindere;
• avizarea și aprobarea Manualului Calității se face de către Managerul general al
întreprinderii(Directorul general);
• există o metodologie specifică de elaborare a Manualului calității pentru laboratoarele de
încercări - DG 004 RENAR- Ghid pentru elaborarea Manualului Calității unui laborator
de încercări.

2.3. Proceduri în sistemul calității. Ce este procedura. Cum se întocmește o


procedură. Prezentați procedura de control a neconformităților pentru produs
Procedura-conform standardului SR EN ISO 9000/2001
• este un mod specificat de efectuare a unei activități.
• conține scopul și domeniul de aplicare ale unei activități(ce trebuie făcut,de
cine,când,cum,ce materiale,echipamente și documente trebuie,modul de control și
înregistrare a activității).
Există:
• proceduri generale,aplicabile ansamblului organizației
• proceduri specifice aplicabile diferitelor compartimente ale organizației
• proceduri de sistem-baza generală a sistemului calității(cerințele standard seria
ISO 9001,9002,etc.)
• proceduri operaționale-sunt incluse în procedurile generale sau specifice și se
referă la detalii tehnice sau administrative
• instrucțiuni de lucru,
• metode de control,
• fișe tehnologice,
• planuri de control,
• dosare de fabricație,
• fișe sau procese verbale de analiză sau de inspecție,
• rapoarte ale ședințelor de analiză,
• organigrame,
• decizii.
Pentru redactarea unei proceduri se parcurg de regulă 3 etape:
Etapa 1-se definește obiectul și domeniul de aplicare al procedurii ,datele de intrare și
ieșire,fazele procesului.
Etapa 2- se analizează fiecare fază și se stabilesc etapele necesare pentru realizarea
procesului,stabilirea funcției și persoanei care decide pentru fiecare etapă aleasă,se stabilește o
diagramă specifică.
Etapa 3- elemente de redactare a procedurii.
In procedură sunt codificate persoanele implicate prin:
R-responsabil proces sau subproces;
E-executant activitate;
D-persoana de decizie într-o alegere;
A-persoana de autoritate în gestiunea procesului
C-persoana care consiliază tehnic desfășurarea unui proces
T-persoana care tratează datele de intrare și ieșire supraveghind relația cu clientul
I-persoana ce trebuie informată-pentru a asigura comunicarea
O- organizatorul procesului
N-persoana notificată de către responsabilul unei acțiuni
Procedurile sunt redactate sub conducerea responsabilului cu calitatea de un grup de lucru numit
de conducere.
Procedura de control a neconformităților:
• descrie modul de control al neconformităților de la detectare, până la îndepărtarea lor
• procedura se aplică la fel de bine neconformităților tehnice,cât și celor organizatorice.
2.4. Programele de măsuri preliminare – obligatorii in realizarea produsului
alimentar de calitate
Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005 completat
de PAS 220 care împreună constituie standardul internațional FSSC 22000-2008(Food Safty
System Certification) Sistemului de Management al Siguranței Alimentului.
Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm:
• PCS- Programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținerea
igienei,precum și măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor.
• GMP- Bune practici de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile
tehnologice și procedurile de asigurarea calității(conformitate între materii prime și
produse finite,verificări în etapele procesului tehnologic).
• GHP- Bune practici de igienă reprezintă toate practicile referitoare la condițiile și
măsurile necesare în toate etapele lanțului alimentar, pentru asigurarea siguranței și
calității corespunzătoare alimentelor.
• GLP- Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecția
muncii,reguli privind lucrul cu substanțe toxice și de utilizare a aparatelor de laborator.
• SPC- Controlul statistic de proces efectuat pe baza metodelor statistice ,cu ajutorul
fișelor și a diagramelor de control
• SSOP- Proceduri operaționale standard pentru igienizare care cuprind cerințele
sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară. Ele se referă la
principiile de igienă personală,a localului și instalațiilor,la tehnicile de manipulare
igienică și igiena produsului finit.
• Programe de management a situațiilor de criză aplicate în baza manualului de
management al situațiilor de criză elaborat de organizație.
• SQA - Sisteme de asigurare a calității la furnizori,elaborate cu ajutorul programelor de
inspecții, tesăturilor și analizelor periodice,a certificatelor de calitate pentru produse,sau
prin auditul furnizorilor realizat de o terță parte.
• Programe de instruire a personalului-care includ cursuri de pregătire și informare a
personalului,testări periodice ale deprinderilor de lucru și ale deprinderilor igienice.
• Sistemul HACCP - poate deveni un vector de integrare a programelor preliminare și
pentru alte sisteme de management a calității. Prin feed back corespunzător în sistemul
HACCP pot fi transmise informațiile de la consumator la producător și implicit despre
riscurile specifice produselor.

2.5. Managementul situaţiilor de criză. Ce reprezintă situația de criză. Tehnici


de rezolvare a situațiilor de criză.
Criza este un eveniment care compromite sănătatea sau afectează siguranța personalului,a
clienților sau a comunității sau care amenință să distrugă încrederea clienților în organizație
și afectează pe termen lung reputația companiei.
Este un eveniment cu probabilitate redusă de apariție ,dar cu grave consecințe asupra
scopului fundamental al organizațiilor.
Tehnici de rezolvare a situațiilor de criză
Managementul situațiilor de criză va ține cont de dimensiunea crizei.
Sunt prezentate câteva dintre tehnicile generale ale managementului calității ,recomandate în
rezolvarea situațiilor de criză:
• Analiza cauză-efect constituie o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe
,datorate unor cauze multiple interdependente. Aplicarea acestei tehnici prezintă
următoarele avantaje:
• permite identificarea și analiza diferitelor categorii de cauze;
• dezvoltă creativitatea angajaților prin participarea fiecăruia la definirea și
analiza problemelor;
• ilustrează grafic problema și potențialele cauze.
• Analiza cauzei rădăcină reprezintă o cale de identificare a cauzei ce a determinat
apariția unei probleme. Tehnica presupune găsirea unor răspunsuri la întrebări de
tipul de ce?, identificând astfel una sau mai multe cauze. Pentru fiecare din aceste
cauze se pune din nou întrebarea de ce?,iar dacă se poate răspunde din nou la ea
,probabil că primul răspuns reprezintă un simptom. Se continuă cu întrebarea de ce?
până când nu mai există un răspuns logic. Acest ultim nivel constituie cel mai
probabil cauza rădăcină,care a generat situația de criză. După identificarea cauzei
rădăcină va fi întocmit un plan de rezolvare a crizei.
• Analiza Pareto reprezintă o tehnică generală cu aplicații directe și în situații de criză
,de rezolvare a situațiilor dificile prin metode statistice.
Obiectivul analizei Pareto este de a identifica problemele și de a determina frecvența
acestora prin analiza statistică pe o perioadă de timp sau pe un număr de loturi. S-a
constatat că în analiza Pareto se respectă o regulă clasică și anume că 20% din cauze
provoacă de obicei 80% simptome,sau că majoritatea problemelor (80%) au câteva
cauze cheie(20%).
Cunoscând acestea,se pot prioritiza cauzele și managerul poate ține mai ușor situația
sub control mergând din aproape în aproape.

3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat.


3.1.Importanța documentelor calității
Documentele calității au apărut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea
corectă a managementului calității. Prin documentele calității se asigură următoarele:
• Creșterea contribuției și a răspunderii organizațiilor profesionale,societăților
comerciale,regiilor autonome-față de calitate.
• Creșterea răspunderii personalului
• Crearea cadrului legislativ corespunzător domeniului calității produselor
• Elaborarea actelor normative și documentelor referitoare la calitatea produselor.
Documentele calității se împart în trei grupe distincte:
• Documente –Acte normative care reglementează calitatea și aspecte ale calității
produselor(ex. Ordonanțe și Hotărîri Guvernamentale,Regulamente
europene,naționale,Legi naționale,europene,internaționale- Codex Alimentarius,etc.)
• Documente care prescriu calitatea produselor –standarde internaționale,standarde
europene, standarde naționale,standarde profesionale,standarde de firmă,norme de
calitate,fișe tehnice,caiete de sarcini.
• Documente care dovedesc calitatea produselor:buletine de analiză,declarații de
conformitate,certificate de calitate,certificate de garanție.

3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor - număr document și la


ce se referă (standarde ISO, reglementări Codex alimentarius, Regulamente
europeane, legi naționale, HG, ordine ministeriale, norme sanitare).
• Reglementări prin standarde de referință(internaționale,naționale și europene)
• SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calității. Principii
frundamentale.
• SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calității.
Cerințe.
• SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calității. Linii directoare
pentru îmbunătățirea performanței.
• EN ISO 19011/2000 Linii directoare pentru auditarea sistemului de manangement
al calității și de mediu. Principiile și metodologia standardizării.
• SR 13462-1 /2001 Igiena agroalimentara Principii generale.
• SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara sisteme de analiză a riscului.Punctele
critice de control.
• SR EN ISO 22000/2005 Standard de referință- Sisteme de management al
siguranței alimentelor-pentru orice organizație din lanțul alimentar-,,De la fermă
la furculiță’’.

• Reglementări europene
Regulamentul (CE) NR.765/2008 al Parlamentului European și al Consiliului
din 9 iulie 2008 de stabilire a cerințelor de acreditare și de supraveghere a
pieței în ceea ce privește comercializarea produselor.
• Regulamentul(CE) NR.178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului
din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale
legislației alimentare,de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța
Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor
alimentare-transpus prin Legea 150-2004 cu modificările ulterioare.
• Regulamentul (CE) NR.852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului
din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare –transpus prin HG
924-2005.
• Regulamentul (CE) NR.853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică
alimentelor de origine animală –transpus prin HG 924-2005.
• Regulamentul (CE) NR.854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate
consumului uman –transpus prin HG 955-2005.
• Regulamentul(CE) NR. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului
din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și
produsele alimentare-transpus prin HG 925-2005.
• Regulamentul (CE) NR. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007 privind
producția ecologică și etichetarea produselor ecologice.

• Reglementări Codex Alimentarius


• CAC/RCP 1-1969 revizuit- Principii generale de igienă alimentară.
• CAC/GL 1-1979 revizuit în 1991- Reglementări generale.
• CAC/GL 2-1985 revizuit 2012- Reglementări privind etichetarea alimentelor.
• CAC/GL 09-1987 Principii generale privind adiția la nutrienți esențiali în
alimente (revizuit 1989,1991)
• CAC/GL 21-1997 Principii de stabilire și aplicare a criteriilor microbiologice
pentru alimente
• CAC/GL 23-1997 revizuit în 2012 Nutriție și sănătate
• CAC/RCP 57-2004 revizuit în 2009 Cod practic de igienă pentru lapte și
produse din lapte.
• CAC/RCP 67-2009 –Cod practic de reducere a acrilamidei din alimente.
• CAC/RCP 44-1995- Cod de utilizare internațional pentru ambalarea și
transportul fructelor și legumelor proaspete.
• CODEX STAN 1-1985 rev 2010 Etichetare și ambalare alimente.
• CODEX STAN 108-1981 revizuit 2011-Standard pentru apă minerală naturală.
• CODEX STAN 193-1995-Norme generale pentru contaminanți și toxine
prezente în produsele destinate consumului uman și pentru animale.

4.Reglementări prin hotărîri guvernamentale,norme sanitare,ordine,decrete,legi naționale

• Ordonanța nr.20/2010 din 19/08/2010 Publicat în Monitorul Oficial, Partea I


nr. 606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea unitară a
legislației Uniunii Europene care armonizează condițiile de comercializare a
produselor.
• Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor (actualizate prin O 20/2008)
• Legea 245/2004 privind securitatea generală a produselor (actualizate prin O
20/2008)
• Legea 246/2004 privind acreditarea laboratoarelor
• Ordinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind întocmirea Caietului de Sarcini
pentru un produs tradițional
• Ordinele comune nr.417/13.09.2002 și nr.110/7.10/2002 ale ministrului
Agriculturii,Alimentației și Pădurilor și ale președintelui Autorității Naționale
pentru Protecția Consumatorilor- Privind etichetarea
• Hotărîre nr.954/2005 din 18/08/2005 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I
nr.805 din 05/09/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru
alimente de origine animală transpune R CE nr. 853/2004
• Normă sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor –ANSVSA-
privind acordarea de derogări unităților care realizează produse alimentare ce
prezintă caracteristici tradiționale de la cerințele menționate în Regulamentul
Parlamentului European și al Consiliului nr.852/2004/CE privind igiena
produselor alimentare ,precum și de stabilire a procedurii de acordare a
dergoărilor și de înregistrare sanitară veterinară Publicat în Monitorul
Oficial,Partea I nr.313 din 22/04/2008 aprobată prin Ordin Guvern nr.34/2008
din 14/04/2008.
• Normă de igienă a Ministerului Sănătății –privind alimentele și protecția
sanitară a acestora din 03/04/1995 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I
nr.59bis din 22/03/1996.
• Normă de igienă a Ministerului Sănătății Publice –privind apele potabile
îmbuteliate,altele decât apele minerale naturale sau decât apele de izvor
,comercializate sub denumirea de apă de masă din 20/02/2007 Publicat în
Monitorul Oficial ,Partea I nr.149 din 01/03/2007.
• Normă sanitară veterinară ANSVSA –ce stabilește regulile aplicabile
controalelor regulate asupra stării de igienă,aprobată prin Ordinul nr.402/2002
din 14/09/2005 Publicat în Monitorul Oficial,Partea I nr.854 din 22/09/2005.
• Normă de igienă a Ministerului Sănătății –privind
producția,prelucrarea,depozitarea,păstrarea,transportul și desfacerea alimentelor
din 16/12/1998 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I nr.268 din 11/06/1999.
• Ordin nr.341/2007 Ministerul Sănătății Publice din 20/02/2007 Publicat în
Monitorul Oficial Partea I nr.149 din 01/03/2007 pentru aprobarea normelor de
igienă și a procedurii de notificare a apelor potabile îmbuteliate ,altele decât
apele minerale naturale sau decât apele de izvor.
• Ordin nr. 586/2004 al Ministerului Sănătății din 14/05/200B Publicat în
Monitorul Oficial,Partea I nr.472 din 26/05/2004 pentru aprobarea Ghidului
privind conținutul tematic al modulelor de pregătire a personalului care
participă la cursurile de instruire profesională privind însușirea noțiunilor
fundamentale de igienă.
• Ordin nr. 1956/1995 al Ministerului Sănătății din 18/10/1995 Publicat în
Monitorul Oficial Partea I nr. 59bis din 22/03/1996 privind introducerea și
aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în activitatea de supraveghere a condițiilor de
igienă din sectorul alimentar.

3.3.Documente specifice care reglementează calitatea produsului alimentar studiat


sau a categoriei de produse din care face parte produsul ales.
• Ordinul nr. 250/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul,
ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum
uman.
• Ordonanţa de urgenţă nr. 12/2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a
pieţei pe filiera cerealelor şi a produselor procesate din cereale.
• Norme specifice privind producerea produselor de morărit,a pâinii, a altor produse
de panificație și a produselor făinoase.
• Art.10 Produsele de morărit,pâinea și alte produse de panificație și produsele
făinoase realizate în țară sau importate trebuie să corespundă în momentul
introducerii lor pe piață,caracteristicilor calitative și de compoziție stabilite prin
standardele și normele în vigoare și să fie sigure pentru consumul uman.
• Art. 13 Pâinea trebuie să aibă o cantitate netă de minim 300 g sau să aibă o
creștere a acesteia din 50 în 50 grame.
• Art.13 Fac excepție produsele de peste 1000 grame care se cântăresc la locul de
vânzare și se pot vinde porționate.

3.4.Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului.


Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut care prevede
pentru utilizări comune și repetate ,reguli,prescripții,caracteristici referitoare la activități sau
rezultate ale acestora,în scopul obținerii unui grad optim de calitate într-un context dat.
Prin standarde se stabilesc însușirile tehnico-economice pe care trebuie să le îndeplinească un
produs ,precum și prescripțiile privind recepția ,marcarea,depozitarea,transportul,etc.
3.4.1.Standardizarea și importanța standardizării.
Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relațiilor economice urmărind:
• progresul tehnico-economic
• dă referințe obligatorii la contractele economice
• realizează un mijloc de comunicare între toți agenții economici interesați(limbaj comun)
• promovează principiile economice raționale și eficiente în utilizarea resurselor specifice
realizării și comercializării produselor și serviciilor
• protejează interesele consumatorilor prin obținerea și menținerea unei calități adecvate a
produselor și serviciilor
• creează baza legală pentru verificarea și certificarea calității produselor și serviciilor
• promovează calitatea vieții(securitate,protejarea sănătății și a mediului ambiant)
• promovează comerțul internațional prin eliminarea obstacolelor tehnice datorate
practicilor naționale.
3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor românești.
• Standarde naționale(SR- standarde românești) care se aplică la nivel național. Ele
tratează teme de interes general și au caracter obligatoriu în întreaga economie.
• Standarde de ramură(profesionale) se aplică în anumite domenii de activitate în cadrul
organizațiilor profesionale ,legal constituite care le-au elaborat. Ele cuprind reglementări
la materii prime,materiale, produse sau componente specifice ramurii economice,care nu
sunt cuprinse în standardele române.
• Standarde de firmă se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăților comerciale
care le elaborează pentru produse sau dispozitive folosite în procesul de producție sau
pentru vânzare.
• Norme tehnice,caiete de sarcini,specificații tehnice au aceeași destinație și valoare ca
și standardele de firmă.
Standardele profesionale (SP) care se referă la produsele alimentare(carne și preparate
din carne,pește și preparate din pește ,lapte ,etc.)înlocuiesc de regulă vechile stas-
uri,standarde de ramură sau norme tehnice de ramură.
3.4.3.Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs
Orice act normativ de calitate pentru un produs are următoarele capitole:
1.Generalități-prezentarea generală a produsului sau a serviciului.
• încadrarea produsului într-un sistem mai larg de produse asemănătoare
• referiri la baza materială care a participat la realizarea produsului și la proveniență dacă
este vorba de materie primă,elemente de trasabilitate
• legislații în vigoare.
2.Condiții tehnice
• principalele caracteristici,care definesc și individualizează produsul sau serviciul
• limitele în care pot varia caracteristicile produsului astfel încât el să fie admis din punct
de vedere al calității exprimate sau implicite
• metoda de control și actul normativ în care această metodă este descrisă detaliat
• tehnicile de control și aparatura de control stabilite pentru determinarea caracteristicilor
trebuie să asigure reproductibilitatea rezultatelor analitice în orice laborator autorizat sau
acreditat
3.Reguli pentru verificarea calității
• verificarea calității se face pe loturi de fabricație
• modul de prelevare a probelor(eșantioanelor) pentru analiză(probele elementare,probele
medii,contraprobele)
• modul de păstrare a probelor în caz de litigiu
• conform reglementărilor EN și ISO (2859/74)verificarea loturilor se face prin control
statistic,pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL(Accepted Quality Level)(nr.de
produse defecte acceptate în eșantionul prelevat din lotul supus verificării)STAS
3160/2/84.
• controlul statistic de calitate se desfășoară pe trei nivele de exigență (Nc):
CN- control normal; CS-control sever ;CR-control redus și pe cinci nivele de control
I,II,III,IV și V-volumul eșantionului crescând de la nivelele de control inferioare la cele
superioare. Nivelele inferioare de control sunt economice,dar pot da decizii eronate. Se
folosește de regulă nivelul de control normal la nivelul(Nc III).
• prin planul de verificare a calității,pentru a se ajunge la o calitate limită,se poate
face o singură eșantionare sau se poate face o eșantionare dublă sau multiplă dacă
rezultatele obținute la eșantionarea precedentă nu sunt satisfăcătoare,în sensul că
numărul defectelor din eșantion este mai mare numărul acceptat prin valoarea
AQL stabilită.
4.Metode de analiză.
In acest capitol se prezintă domeniul de aplicare și se precizează în detaliu tehnica de lucru
,principiul și succesiunea operațiilor de realizat ,ustensilele și reactivii folosiți ,aparatura
necesară pentru verificarea unor caracteristici specifice produsului,condițiile de
instalare,parametrii de funcționare ai aparaturii,modul de culegere și prelucrare a rezultatelor.
Rezultatele analizelor trebuie să fie reproductibile și pentru acestea toate detaliile legate de
tehnica de analiză trebuie respectate cu rigurozitate.
Rezultatele obținute de un laborator autorizat sau acreditat ,în urma încercărilor
(analizelor)efectuate se trec într-un document numit Raport de încercare sau Buletin de analiză.
Buletinul de încercări va concluziona în final dacă produsul corespunde normativului de calitate
sau se precizează –dacă este cazul-caracteristica la care nu se încadrează.
Pe baza buletinelor de analiză producătorul emite Declarația de conformitate a produsului care
însoțește produsul la livrare și care este o declarație pe proprie răspundere a producătorului că
produsul livrat este conform unui act normativ de calitate și că nu pune în pericol viața,sănătatea
și securitatea muncii și nu produce un impact negativ asupra mediului.
Certificatul de conformitate sau Marca de conformitate sunt necesare pentru a asigura
încrederea cumpărătorului (consumatorului) în calitatea produselor,serviciilor furnizorului și sunt
emise de un organism neutru.
5.Ambalarea și marcarea.
Precizează condițiile specifice ambalării produsului respectiv și date obligatorii pentru condițiile
de ambalare-tip de ambalaj,condiții de marcarea ambalajelor individuale și colective.
De regulă,orice ambalaj trebuie să fie inscripționat cu:
• denumirea produsului;
• denumirea întreprinderii producătoare;
• data fabricației;
• gramaj;
• termen de garanție;
• mod de utilizare;
• compoziție cu precizarea aditivilor;
• risc alergic;
• valoarea nutritivă și energetică.
6.Depozitare și transport
Prevede anumite condiții specifice de depozitare și transport funcție de caracteristicile produsului
respectiv în vederea conservării calității acestuia. Sunt reglementate condițiile de depozitare și
transport pentru produsele agro-alimentare prin regulamente europene,internaționale și naționale
care trebuie respectate. Orice transport de produs se face însoțit de certificatul de calitate,buletin
de analiză sau declarația de conformitate a furnizorului.
3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat.
Caracteristicile tehnice de calitate ale pâinii sunt prezentate în SR 878/1996 .
Pentru produsele de franzelărie – conform STAS 91-1983, se determină:
• determinarea umidităţii
• determinarea acidităţii
• determinarea volumului
• determinarea zahărului total
• determinarea grăsimii

3.4.5. Documentul de calitate al materiei prime de bază pentru produsul studiat


Făină de grâu
Valorile parametrilor de calitate ai făinii de grâu sunt prezentate în SR 877/1996
Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 .
Metode de analiză:
• verificarea proprietăţilor organoleptice
• determinarea granulozităţii
• determinarea impurităţilor metalice
• verificarea prezenţei impurităţilor minerale
• determinarea umidităţii
• determinarea acidităţii
• determinarea conţinutului de gluten umed
• determinarea conţinutului de gluten uscat
• determinarea indicelui de deformare a glutenului
• determinarea activităţii proteolitice
• determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscată
• determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric
• determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda coacerii
• determinarea infectării cu Bacillus mesentericus
Alţi parametri de calitate ai făinii se determină conform:
• SR ISO 5530-1/1999 - Determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice folosind
farinograful .
• SR ISO 5530-2/1999-Determinarea proprietăţilor reologice folosind extensograful.
• SR ISO 3093/1997- Determinarea indicelui de cădere.

Secară
Valorile parametrilor de calitate ai secarei sunt prezentate în SR 877/1996 .
Metode de analiză:
• Determinarea proprietăţilor organoleptice: STAS 6253/1980
• Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002
• Determinarea umidităţii: SR ISO 712/1999
• Determinarea corpurilor străine: STAS 1069/1977

4.Sisteme de siguranță în MQ
4.1.Importanța Bunelor Practici de Producție,de Igienă și Agricole - (GMP, GHP,
GAP).
Bune practici de producție(GMP)
Reglementările internaționale și europene de bună practică pentru produsele agro-alimentare sunt
axate pe trei domenii cheie:
• Buna practică în agricultură(GAP)
• Buna practică de fabricație(GMP)
• Buna practică de igienă(GHP)
Regulile de buna practică sunt reglementate de documentele legislative și vizează:
• aplicarea sistemului HACCP-ISO 9000 care impune respectarea exigențelor în domeniul
producției animale,a sistemului de management al calității și autocontrolului
• certificarea ISO 9002 pentru produse
• respectarea reglementărilor de igienă a produselor
• securitatea alimentară-absența reziduurilor ,respectarea toleranțelor pentru componentele
periculoase,asumarea responsabilității producătorilor,verificarea produselor prin analize
chimice și microbiologice
• motivarea și respectul personalului organizând astfel cursuri de formare profesională
continuă,calificare superioară,probleme ergonomice în timpul lucrului etc.
• respectarea condițiilor de depozitare și transport a produselor ,climatizarea spațiilor de
lucru,controlul de calitate sistematic(microbiologic,contaminanți chimici,aditivi,produse
nutritive naturale etc.)
• furnizorul asigură controlul produsului la livrare,realizând o evaluare a calităților și
auditul intern pentru produsul respectiv.
Buna practică în agricultură(GAP) vizează:
• producția la nivelul fermelor
• stocajul produselor chimice în exploatație(dacă este cazul)
• modul de aplicare a produselor chimice sau naturale în teren
• tehnologiile de cultură cu tot ce presupune aceasta(metode de înmulțire,spații de
nutriție,fertilizare,lucrări agricole,tratamente pentru boli și dăunători etc.)
• tehnicile de recoltare
• condiții de stocare și de transport pentru produs
• cunoașterea și dotarea cu cele mai adecvate și eficiente mașini și utilaje în cadrul
diverselor lucrări ce trebuie efectuate.
• Înregistrarea în detaliu a acțiunilor întreprinse și condițiile de efectuare
Buna practică în igienă(GHP) vizează:
• supravegherea permanentă a igienei personalului,igienei în producție,igienei în spațiile de
depozitare,a grupurilor sanitare
• buna organizare a vestiarelor cu spații de curățire și igienizare
• echipamente de protecție specifice pentru personal
• înregistrarea și verificarea personalului și instruirea lui în problema igienei personale și a
rolului pe care îl pot juca alimentele în transmiterea bolilor
• respectarea reglementărilor impuse pentru produsele agroalimentare de Codex
Alimentarius 1997 ,OMS 1990,EEC 1993 pentru o gestionare eficace ,în condiții de
curățenie perfectă în scopul obținerii de produse agroalimentare sănătoase.

4.2. Sistemul HACCP motivația creării acestui sistem de siguranță


4.2.1. Avantajele implementării
• prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare -care afectează starea de sănătate
• ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare(siguranța alimentară)
• reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților
• prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
• realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă,pe baze obiective,în
avantajul consumatorilor
• creșterea încrederii clienților și salariaților din companie,în capacitatea acesteia de a
realiza exclusive produse de calitate în mod constant
• îmbunătățirea imaginii firmei,a credibilității pe piețele internaționale,cât și față de
eventualii investitori
• alinierea producției la cerințele unei producții moderne,alinierea la legislația Uniunii
Europene
• asigură trasabilitatea produselor-conform ISO 22005:2007,prin trasabilitate se face o
legătură între materiile prime,originea lor,prelucrarea,distribuția și locația lor după
comercializare. Se urmărește în acest sens:
• respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepția materiei prime
până la obținerea produsului finit
• respectarea rețetei de fabricație înscrise
• respectarea procesului tehnologic
• etichetarea corespunzătoare a produselor.
4.2.2.Etapele implementării sistemului HACCP
Cele șapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvențe logice
care include 12 etape:
1.Definirea termenilor de referință și a politicii siguranței alimentare-definirea scopului
privind implementarea sistemului HACCP
• arborele de decizie HACCP –cuprinde o serie de întrebări pentru a determina dacă o
etapă din flux este un punct critic de control
• monitorizare-verificarea faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare
punct critic de control respectă criteriile stabilite
• pericol potențial-agent de natură chimică,biologică sau fizică,care poate determina ca un
aliment să fie nesigur pentru consum
• risc-o estimare a probabilității de manifestare a unui pericol și a gravității lui
• punct de control(PC)- orice punct,operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați
factorii de natură biologică,fizică sau chimică
• punct critic de control(PCC)- un punct,operație sau fază tehnologică care poate
conduce la periclitarea sănătății dar prin aplicarea controlului(de natură biologică,fizică
sau chimică) pericolul poate fi prevenit,eliminat sau redus la un nivel acceptabil al
siguranței alimentelor
• acțiuni corective-acțiuni întreprinse atunci când rezultatul monitorizării demonstrează
faptul că au fost depășite limitele critice
• Buna Practică de Producție(GMP)
• sistem de management HACCP- identifică,evaluează și ține sub control riscurile
relevante pentru siguranța alimentară
• plan HACCP- asigură ținerea sub control a riscurilor
• control HACCP- etapa în care sunt aplicate procedurile corecte,iar limitele critice nu
sunt depășite
• sistem HACCP- sistem care ține sub control pericolele relevante pentru siguranța
alimentară prin intermediul PCC.
• validarea HACCP –confirmarea că sistemul de management HACCP,inclusiv
elementele sistemului HACCP ,asigură siguranța alimentară.
• verificarea HACCP- examinarea sistematică
• limita critică-valoare/criteriu care face distincția între acceptabil și inacceptabil.
Politici privind implementarea sistemului HACCP
Implementarea unui sistem de management al calității și implicit a sistemului HACCP
presupune, ca primă etapă ,formularea politicii calității unității de producție ,definită ca un ghid
care indică obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP ,GHP
și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentare bazat pe metoda HACCP.
Obiectivele politicii calității :
• schimbarea mentalității tuturor membrilor acelei unități
• menținerea atenției permanente asupra problemelor legate de calitate
2.Constituirea și organizarea echipei HACCP
• echipa pluridisciplinară-formată din specialiști cu experiență
• alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcție de necesități
• structura funcțională și absolut neierarhică
• personalul bine pregătit-are cunoștințe de bază legate de :utilaje,aspecte practice ale
operațiilor tehnologice și mentenanță , fluxul tehnologic,aspecte legate de microbiologia
alimentelor ,principiile și tehnicile HACCP.
• informațiile necesare pentru echipă-lista de materii prime,materiale,diagrama de
flux,date despre produs/proces.
3.Descrierea produsului(specificații despre produs) și identificarea intențiilor de
utilizare.
Produsul finit trebuie să aibă următoarele caracteristici:
• Caracteristici generale ale produsului:
• Compoziție -grăsimi
-proteine
-glucide
-sare
-vitamine
-pH
-umiditate
-activitatea apei

• Carcteristici de siguranță a alimentului


• Specificații microbiologice -număr total de germeni
-drojdii,mucegaiuri
-enterobacterii etc.
• Chimice și biochimice -aditivi
-alergeni etc.
• Fizice(corpuri străine) :oase,etc.
• Cerințe specifice legate de siguranța alimentului: specificațiile
companiei,clientului,etc.
• Condiții de ambalare,etichetare,depozitare,termen de valabilitate
• Metoda
• Materiale
• Cerințe impuse de legislație
• Instrucțiuni de folosire
• Condiții de depozitare(temperatură,lumină,umiditate)
• Termen de valabilitate
• Utilizare conform destinației
• Pe ce cale ajunge produsul la consumatori
• Sunt produsele destinate consumului de către anumite grupe de consumatori,cum
ar fi:copii,femei,gravide,alergici,etc.?
• Ar trebui aplicată o legislație specială.
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea acesteia pe teren
5.Identificarea tuturor pericolelor potențiale asociate fiecărei etape-etapa esențială în
planul HACCP
Pericol potențial=este orice agent fizic,chimic sau biologic care are capacitatea de a compromite
siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului
Pericol biologic-bacterii,virusuri,mucegaiuri,paraziți,fungi.
Pericol chimic-aditivii alimentari,substanțe chimice(pesticide,ierbicide,îngrășăminte
chimice,antibiotice în zootehnie),alte substanțe chimice toxice(toxine din ciuperci și din
crustacee,detergenți,dezinfectanți).
Pericol fizic-corpuri străine ce pot apărea în alimente(inele,ace,broșe,pietre,bucăți
metalice,insecte,păr,oase,sticlă,etc.).
6.Evaluarea pericolelor potențiale - Analiza riscurilor-constă în analiza probabilității de
manifestare a fiecărui pericol și a severității acestora asupra sănătății consumatorului.

7.Identificarea punctelor critice de control (PCC) prin aplicarea arborelui decizional


pentru fiecare etapă a procesului
Pentru identificarea PCC se poate utiliza așa numitul ‚’’arbore decizional’’ conceput în anul
1991 de grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar. Acceptând faptul că acest instrument
de lucru ușurează identificarea PCC,este bine de precizat că un specialist este în măsură să
identifice cu ușurință PCC-urile dintr-un flux tehnologic.
8.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametrii fiecărui PCC revine echipei HACCP care
bazându-se pe o bună documentare și o cunoaștere a produsului și procesului aflat în studiu,va
trebui ulterior să valideze aceste limite.
9.Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
Monitorizarea reprezintă o secvență planificată și documentată de măsurători și/sau observații a
unor parametrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a
unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având dublu rol:
• Se evaluează dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate și deci se verifică
dacă un PCC este sub control
• Se realizează înregistrări de date și documente care vor fi folosite în procesul de
verificare.
10.Stabilirea unui plan de acțiuni corective prin:
• Atribuirea de responsabilități unui operator pentru fiecare PCC
• Identificarea abaterilor de la limitele critice pentru fiecare PCC
• Identificarea celui care va pune în practică acțiunea corectivă pentru cele două situații și
descrierea mijloacelor de utilizat și a instrucțiunilor de urmat
• Întocmirea unui plan de acțiuni corective aferent fiecărui PCC
• Evitarea deciziilor improvizate generate de urgența momentului
• Înregistrarea corectă a acțiunilor corective întreprinse și a responsabilităților
• Identificarea destinației produselor
11.Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCP
Garanția funcționării corecte a sistemului HACCP poate fi dată prin definirea unei proceduri
adecvate de verificare care va cuprinde:
• Validarea planului HACCP stabilit la implementarea sistemului pentru produs
• Auditul intern în care se analizează toate metodele,procedeele și testele utilizate .
12.Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și a documentației
Existența unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai
importante cerințe ale sistemului și anume ’’trasabilitatea produselor’’

4.2.3.Pericolele potenţiale pentru produsul studiat (fizice, chimice,microbiologice)


clasa de risc,diferenţa dintre pericol şi risc.

Pericole potențiale în industria de panificație:

Pericol chimic Pericol fizic Pericol microbiologic


Aditivi de proces Sticlă Agenți patogeni infecțioși
-conservanți, Cioburi(de care în mod normal produc
-supradoze de sticlă, borcane, becuri, tulburări gastrointestinale
geamuri, etc.)
aditivi(agenți de Bacterii: Salmonella,
colorare, Campylobacter, Vibrio
-antioxidanți, agenți de parahemolyticus, Escherichia coli,
legare, arome etc.), Listeria monocytogenes,
-substanțe chimice de Shigella, Bacillus mezentericus,
igienizare și Clostridium perfringens, Vibrio cholera,
dezinfecție(detergenți, Virusuri:Rotavirus, Astrovirus,
dezinfectanți etc.). Hepatita, etc
Protozoare, Criptosporidium,
Giardia,etc.

Material de ambalare Metale Agenți producători de toxine


-polimeri, -pilitură, termostabile
-plastifianți, -cuie, Bacterii: Clostridium botulinum,
-șuruburi,
-solvenți, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
-sârmă,
-adezivi, -agrafe, Mucegaiuri: Aspertgillus (aflatoxine)
-cerneluri, -așchii metalice, etc. Penicillium (patulina) Fusarium
-plumb, (trichotecene).
-staniu ,etc.

Substanțe chimice Plastic


-pesticide, -așchii,
-îngrășăminte,etc. -folii,
-pungi,etc.

Poluanți de mediu Hârtie


-fum, Resturi de ambalaje etc.
-praf,
-substanțe radioactive
etc.

Identificarea claselor de risc


Riscul A- clasă specială,specifică produselor nesterilizate,destinate consumului de către persoane
vulnerabile(ex. copii,bolnavi,vârstnici,etc.).
Riscul B-produsul conține unul sau mai mulți ingredienți sensibili ,din punct de vedere
microbiologic.
Riscul C-procesul de producție nu prevede o etapă care determină o distrugere a
microorganismelor nocive.
Riscul D-produsul este supus unor recontaminări după prelucrare și înaintea
condiționării/ambalării.
Riscul E-există condiții pentru manifestarea riscului microbiologic,care realizându-se în faza de
distribuție sau manipulare casnică,ar putea determina apariția de produs neconform.
Riscul F-nu se realizează un tratament termic final după ambalare sau în faza de folosință
casnică.
Analiza ingredientelor unui produs de panificație
Produsul - Pâine

Ingrediente sau aditivi Clasa de risc Categoria de risc


A B C D E F
Făină 0 + 0 + + 0 III
Apă 0 + 0 + 0 0 II
Sare 0 0 0 0 0 0 0
Drojdie 0 + 0 + + 0 III

Legendă: + =prezența riscului


0 =absența riscului
Un pericol pentru siguranța alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic prezent in
produsul alimentar sau stare a produsului alimentar, cu potențial de a determina un efect negativ
asupra sănătății.
Riscul este o estimare a probabilității și gravității unui pericol;este o funcție de probabilitate a
unui efect negativ (un element de natură microbiologică,chimică sau fizică) asupra sănătății și
severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absența de la locul de muncă etc.).
4.2.4.Arborele decizional
Pentru identificarea PCC se poate utiliza așa numitul ’’Arbore decizional’’ conceput în anul
1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar. Acceptând faptul că acest
’’instrument’’ de lucru ușurează identificarea PCC,este bine de precizat că un specialist este în
măsură să identifice cu ușurință PCC- urile dintr-un flux tehnologic.
In practică,utilizarea arborelui decizional constă în formularea răspunsului (DA sau NU) la 4
întrebări principale succesive, referitoare la pericolele potențiale aferente procesului tehnologic
analizat.
Prima întrebare: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor
identificate?
Dacă răspunsul la această întrebare este afirmativ, este necesar de a se descrie în mod detaliat și
clar la măsura sau măsurile preventive existente.
Dacă însă răspunsul este negativ, echipa HACCP va trebui să-și pună următoarea întrebare:
Controlul în această etapă este necesar pentru siguranța alimentului?Dacă răspunsul este
negativ,se va trece la întrebarea a doua,iar dacă este pozitiv ,vor trebui operate modificări la
procesul tehnologic sau la produs și deci se va reveni la prima întrebare.
A doua întrebare: Este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de
apariție a pericolului până la un nivel acceptabil?
Dacă răspunsul este afirmativ,această etapă este un PCC,iar dacă este negativ se trece la
următoarea întrebare.
A treia întrebare: Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă
datorată pericolelor identificate?
Pentru a răspunde la această întrebare,echipa HACCP trebuie să se bazeze pe informațiile
obținute,referitor la pericolul considerat. In orice caz,indiferent de răspuns(pozitiv sau
negativ),nu se identifică prin această întrebare vreun PCC ,astfel că se trece la următoarea
întrebare.
A patra întrebare:Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate
reduce probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil?
Este foarte important faptul că pentru determinarea PCC-urilor se va trece prin arborele
decizional numai cu acele etape din fluxul tehnologic (implicit și cu pericolele potențiale
aferente) în care există măsuri de control care se bazează în principal pe monitorizarea unor
parametrii de proces(ex. temperatură,timp,presiune,etc.) cu impact asupra siguranței alimentului.
Acele pericole care sunt ținute sub control numai prin programele preliminare –GMP și /sau
GHP nu pot genera PCC- uri,deoarece nu pot fi monitorizate și ținute sub control,astfel încât să
obținem un rezultat în timp util.

4.2.5.Diferenţa dintre PC şi PCC


Punct de control(PC)-orice punct,operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați
factorii de natură biologică,fizică sau chimică,dar în care pierderea controlului,nu conduce la
periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.
Punct critic de control(PCC)-un punct,operație sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul și pericolul(de natură fizică,chimică sau biologică) poate fi prevenit,eliminat sau
redus la un nivel acceptabil al siguranței alimentelor.

4.2.6. Schema fluxului de fabricație pentru produsul studiat-cu precizarea fazelor


tehnologice unde sunt PCC –uri

Recepția calitativă și cantitativă

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Ambalare
Răcire
Depozitare
Coacerea
Fermentare secundară(dospire)
Modelare
Divizare
Fermentare principală
Frământare aluat
Prezența PCC- urilor în fazele procesului tehnologic

Etapa Pericol Intrebări din arborele PCC/PC


identificat decizional
Q1 Q2 Q3 Q4
Recepția calitativă biologic Da Nu Nu Nu PC
și cantitativă fizic Da Da Da Nu
chimic Da Nu Nu Da

Pregătirea biologic Da Nu Nu Da PC
materiilor prime și fizic Da Nu Nu Da
auxiliare

Dozarea materiilor chimic Da Da Nu Nu PCC


prime și auxiliare

Frământare aluat fizic Da Nu Nu Nu PC


chimic Da Nu Nu Nu
biologic Da Nu Nu Nu
Fermentare fizic Da Nu Nu Nu PC
principală biologic Da Nu Nu Nu

Divizare biologic Da Nu Nu Nu PC

Modelare Fizic Nu Nu Nu Nu PC
biologic Da Nu Nu
Fermentare fizic Nu Nu Nu Nu PC
secundară(dospire) chimic Nu Nu Nu Nu
biologic Da Da Nu Nu
Coacerea biologic Da Da Nu Da PCC

Răcire biologic Da Da Nu Da PCC

Ambalare fizic Da Nu Nu Da PC
chimic Nu Nu Nu Nu
biologic Da Nu Nu Da
Depozitare biologic Nu Nu Nu Nu PC

4.2.7.Planul HACCP – structura și identificarea unui PCC la una din fazele


procesului tehnologic din fluxul de fabricație al produsul studiat (pe baza arborelui
decizional). Se scrie planul HACCP pentru acea fază cu toate detaliile din tabelul
planului HACCP (faza de fabricație, pericolele potențiale, clasa de risc, limite
critice, monitorizare, etc.).
Structura unui plan HACCP este de regulă următoarea:

Faza Pericole potențiale PCC/P Limit Monitorizare Măsuri Inregistră Proce


tehnologi C e preventi ri d.
că Clasa critic ve și evidențe Verif.
de risc e corective audit
Fizi Chimi Microbiolog Met Frec Res
c c ic . v. p.

Planul HACCP trebuie să conțină toate datele referitoare la pericolele evidențiate pentru fiecare
proces/produs sau categorie de produse,toate informațiile care duc la identificarea sistemului de
monitorizare,a acțiunilor corective și documentele de înregistrare aferente.

Faza Pericole potențiale PCC/ Limite Monitorizare Măsuri Inregis Proced.


tehnolog PC critice preven - Verif.
ică Clasa ti- trări audit
de risc ve și evidenț
corecti e
ve
Fizi Chimic Micro Met Frec Resp.
c b. v.
Dozarea - Depășir - PCC Absenț Verfic 3 Operat - Rețeta Măsuri
materiilo ea a are ori/z or Instrui de specifice
r prime cantități potenți aparatu i re fabrica de
și lor ale ră person ție control,val
auxiliare prevăzu lor al ida
te în pericol - re,veri
rețetă e Verific ficare
a
re
contin

5.Documentele care atestă (dovedesc) calitatea produselor.


In timpul efectuării probelor de control sau după control,indiferent de felul acestuia și de
metoda folosită,rezultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul de analiză sau în fișele de
măsurători ,iar caracteristicile și performanțele finale trebuie să fie atestate printr-un certificat de
calitate.

• Buletinul de analiză-este documentul în care sunt prezentate rezultatele obținute în urma


încercărilor (analizelor) efectuate ,putând compara valorile obținute și valorile impuse
prin normativul de calitate al produsului(valori care dau garanția că produsul este de
calitate corespunzătoare).
• Declarația de conformitate- declarația făcută de un furnizor,anunțând pe propria sa
răspundere că un produs,proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act
normativ specificat.
• Certificatul de conformitate-documentul eliberat de un organism independent ,conform
regulilor unui sistem de certificare,indicând cu un nivel suficient de încredere,că un
produs,proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt
normativ specificat.
• Certificarea conformității sau certificarea de conformitate reprezintă procesul realizat
de o terță parte în scopul de a confirma existența siguranței că un produs este conform cu
un document normativ,cu Directivele Uniunii Europene sau cu un anumit standard ISO
sau european. In Romania,certificatul de conformitate este reglementat de Legea
nr.698/2001 privind evaluarea conformității produselor.

• Buletin de analiză
Condiții de admisibilitate
Pâine albă Pâine Pâine Pâine dietetică Metode Rezulta
Caracteristici semialbă neagră de analiză te
obținut
e
Aspe Exteri Format specific sortimentului,neaplatizat Verificare Specific
ct or a e
Coajă Rumenă,gal Rumenă,bru Rumenă, Cu proprietăţi sortime
ben auriu n-deschis brun asperități(rugoasă), lor n
până la brun-roșcat organolept tului
brun ice se
roșcat realizează
Miez(î Elastic(după o ușoară apăsare,revine imediat la starea conform
n inițială),fără cocoloașe sau urme de făină nefrământată STAS
secțiun 90/1988 .
e)
Aromă Plăcută,caracteristică pâinii bine coapte,fără miros
străin(de mucegai,de rânced,etc.)
Gust Plăcută,caracteristică pâinii bine coapte,fără gust acru
sau amar,fără scrâșnet datorat impurităților
minerale(pământ,nisip,etc.).

Grup Felul Umiditate Porozitate, Aciditate, Elasticitat Volum Conținu Conți


a de coac a %min grade max ea cm3/100g t de nut de
pâine erii miezului, miezului, ,min NaCl,% cenuș
%max %min max ă
insolu
bilă în
HCl
10%,
%
max
Pâine Pe 45 73 93 275
albă vatră 3,5 1,3
In 46 74 95 280
form
ă
Pâine Pe 65 86 260 0,2
semia vatră 47 4,5 1,4
lbă In 66 87 265
form
ă
Pâine Pe 60 80 220
neagr vatră
ă In 48 62 6,5 82 225 1,5
form
ă
Pâine Pe 60 210
dietet vatră 78
ică In 62 215
form
ă

Caracteristici microbiologice
• Drojdii și mucegaiuri nr./g,max – 100
• Salmonella nr./25 g absent
• Bacillus cereus nr./g,max.-10
• Nr.total bacterii coliforme/g, max absent

b)Declarație de conformitate

Noi, S.C. BEKADIA ,Calea Berceni nr.23,cu CUI :RO39021368,înregistrat la ORC Timiș
sub numărul K24/225/2009 asigurăm,garantăm și declarăm conform prevederilor din Hotărîrea
Guvernului Nr.1022/2002 pe baza declarației de conformitate emisă de producător că produsele
cuprinse în prezenta factură ,la care se referă această declarație nu pun în pericol viața ,sănătatea
,securitatea muncii,nu produc impact negativ asupra mediului și sunt în conformitate cu
documentele normative ale producătorilor și/sau normele europene în vigoare.

6.Componentele calității unui produs alimentar.


• Calitatea nutritivă:
• energetice și plastice ale organismului.
• factorii nutritivi prezenți în alimente sunt:protidele,lipidele,glucidele,elementele
minerale și vitaminele.
• Calitatea senzorială:
• În aprecierea calității senzoriale ale unui produs alimentar intervin toate cele 5
simțuri:văzul,auzul,pipăitul,gustul și mirosul.
• Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoașterea alimentelor și pentru
stabilirea calității acestora.
• Caracteristicile olfactive pot fi importante pentru două aspecte:dau informații
despre calitatea alimentului și pe de altă parte declanșează secreția glandelor
salivare.
• Caracteristicile tactile pun în evidență calitatea de consistență a produselor
alimentare și starea lor texturală.
• Caracteristici vizuale pot pune în valoare calitatea produsului alimentar prin
perceperea formei,culorii,aspectului general și structura produsului.
• Caracteristici sonore sunt mai puțin reprezentative pentru produsele
alimentare,dar pot contribui la estimarea calității unor alimente și anume:
• sunetul crocant ce apare la masticare
• sunetul produs la ruperea unor alimente
• zgomotul produs de vin la turnarea în pahar
• zgomotul băuturilor carbogazoase.
• Calitate igienică poate fi influențată de toxicitatea naturală ,contaminarea sau poluarea
chimică,contaminarea microbiologică sau cu alte microorganisme.
• Calitatea estetică se referă la cerințele de frumos și plăcut ale alimentelor care să
satisfacă cerințele fiziologice și psihice de hrană ale omului.
• Calitatea psiho-socială reprezintă adaptarea unui aliment la condițiile socio-culturale ale
consumatorului.
• Calitatea economică este importantă pentru că la realizarea produselor trebuie să se țină
seama și de potențialul economic al consumatorilor. Trebuie să existe ’’prețuri coborâte’’
pentru cumpărături economice ’’prețuri mari’’ pentru produse de calitate superioară și
’’prețuri medii’’ pentru un raport calitate/preț optim.
• Valoarea de întrebuințare a produselor agro-alimentare este în directă legătură cu prețul
de cost al acestuia deoarece produsul odată creat trebuie să fie accesibil consumatorilor
pentru care a fost creat. Un produs bun,de calitate,dar inaccesibil din punct de vedere al
prețului de cost nu-și poate îndeplini rolul social.

6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare


6.1.1. Definiţie glucide – exemple de glucide (monoglucide, diglucide, poliglucide,
glicozide) în alimente şi în produsul studiat.
Glucidele sunt combinații organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice și o
grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică).

Monoglucide Pâine Diverse alimente


(ozele) • Fructe(prune,cireșe)
• Arabinoza • Fructe
• D-glucoza --- • Fructe,miere de
• D-fructoza albine,plante
• D-xiloza • Zarzăre

Diglucide • Sfecla de zahăr,sfecla


(ozide) roșie
• Zaharoza --- • Trestia de zahăr,sfecla
• Trehaloza de zahăr
• Rafinoza • Melasă

Poliglucide • se întâlnesc în pleava


(poliozide) Amidonul se găsește în de grâu ,paie,lemn de
• Arabanii și xilanii boabele de stejar și pin.
• Amidonul grâu,secară,orz,ovăz ,prin • Amidonul se găsește în
• Glicogenul urmare și pâinea conține boabele de orez,de
• Celuloza amidon. grâu,porumb,secară,orz
Boabele de grâu,secară și ovăz, tuberculi ,etc.
orz conțin de asemenea • Glicogenul se găsește
celuloză. în ficat și mușchi.
• Celuloza se găsește în
bumbac și în alte plante
textile.
Glicozide • Se găsesc în
• Antocianice frunze,flori,semințe și
• Cianogenetice --- rădăcini.
• Sapninele
• Solanina
• Antibioticele

6.1.2.Definiţie lipide - exemple de lipide (gliceride, steride, ceride, fosfolipide si


acizi grași saturați și nesaturați, acizi grași esențiali) în alimente şi în produsul
studiat.
Lipidele reprezintă o clasă heterogenă de combinații organice care se caracterizează prin
proprietatea comună de a fi insolubile în apă și solubile în solvenți organici,cum ar
fi:eterul,cloroformul,tetraclorura de carbon,etc.

Gliceride Pâine Diverse alimente


• tripalmitină Frecvent întâlnite în regnul vegetal și
• 1,2 dioleină ----- animal și în alimentele uzuale care
• trioleină conțin grăsimi.
• oleopalimtostearină
Steride Fitosterolii sunt Intâlnite în ciuperci,drojdii ,în
• micosteroli prezenți în germenii gălbenușul de ou,cătină,alge.
• fitosteroli de grâu.
• zoosteroli
Ceride Intâlnite frecvent în cerurile animale
• palmitat de miricil ---- sau vegetale cum ar fi ceara de albine,
• ceroat de ceril uleiul de jojoba sau ceara de balenă.
• melistilat de cetil
Acizi grași saturați Acizii butiric și izobutiric sunt
• acid butiric și întâlniți în untul de vacă.
izobutiric Acidul capronic este întâlnit în untul
• acid capronic de capră,uleiul de palmier.
• acid caprilic Acizii caprilic și caprinic sunt
• acid caprinic întâlniți în untul de vacă și uleiul de
• acid palmitic cocos.
• acid arahidic ---- Acidul palmitic este întâlnit în
grăsimi vegetale,animale și umane.
Acidul arahidic este prezent în
aragide și în uleiul de pește.

Acizi grași nesaturați Acizii linoleic și Acidul palmitoleic se găsește în lapte


• acid palmitoleic a-linolenic se și grăsimi de rezervă.
• acid oleic întâlnesc în uleiuri Acidul oleic se găsește în
• acid linoleic vegetale din grăsimi(lapte) și uleiuri de
• acid a-linolenic germenii de grâu. măsline,floarea soarelui,etc.
Acidul linoleic este prezent în uleiuri
vegetale(in, susan, floarea
soarelui,măsline,bumbac,soia,germeni
de grâu,cătină,etc.)
Acizi grași esențiali Omega-3 este răspândit în peștele
• omega-3 gras(hering,somon,ton,macrou) și
• omega-6 ----- uleiul de pește.
Omega-6 este răspândit în uleiul de
porumb , uleiul de floare
soarelui,ouă,carne.

6.1.3.Definiţie proteine şi aminoacizi - exemple de proteine (albumine, gluteline,


globuline, histone, prolamine, colagen, elastine, keratine, nucleoproteide,
cromoproteide) şi aminoacizi (esențiali si neesențiali) în alimente şi în produsul
studiat.
Proteinele numite și holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor și reprezintă substanțele
organice formate din lanțuri polipeptidice neramificate ,în care secvența aminoacizilor legați
între ei prin legături peptidice este determinată genetic și diferă de la proteină la proteină.
Aminoacizii sunt substanțe organice cu funcțiuni mixte care conțin în molecula lor cel puțin o
grupare aminică și o grupare carboxilică.

Albumine Pâine Diverse alimente


• ovalbumina Albuminele sunt întâlnite în ou
• albumina serică --- și în serul sangvin.
Globuline Sunt răspândite în
--- mușchi(miozina),
gălbenuș(ovoglobulina
Glutelinele și prolaminele Se găsesc în boabele Se găsesc în cereale
de grâu. grâu,porumb,orz,fasole.
Scleroproteine Colagenele intră în structura
• colagenele tendoanelor,ligamentelor,
• elastinele cartilagiilor,oaselor,pielii.
• keratinele --- Elastinele participă la structura
fibrelor elastice din artere și
tendoane.
Keratinele formează proteinele
din
epiderm,păr,unghii,copite,pene,
coarne și lână.
Nucleoproteidele Se găsesc în toate celulele
--- vegetale și
animale(nucleu,protoplasmă,
lichide biologice).
Cromoproteidele Hemoglobinele,colorantul roșu
• hemoglobinele al globulelor roșii
• mioglobinele Mioglobinele,colorantul roșu al
• cloroplastinele mușchilor
• citocromii Cloroplastinele,cromoproteide
• catalaza și peroxidaza din plante,colorate în verde
• leghemoblobina Citocromii,intră în structura
• ficocianinele și unor enzime cu rol în procesul
ficoeritrinele de degradare aerobă a
• hemeritrinele ---- glucidelor.
• hemocianinele Ficocianinele și
• flavinenzimele ficoeritrinele,cromoproteide în
• carotenoproteidele algele albastre și roșii.
Hemeritrinele,pigmentul
sanguin roșu la unele
nevertebrate.
Hemocianinele,colorantul
sanguin albastru din sângele
moluștelor și crustaceelor.
Flavinenzimele,cromoproteide
colorate în galben.
Carotenoproteidele alcătuiesc
colorantul fotosensibil al
retinei,rodopsina.
Aminoacizi esențiali Cerealele sunt bogate Se găsesc în algele de mare,
(sunt sintetizați numai de în aminoacizi dovleac, mazăre, grâu integral,
plante) esențiali. semințe de susan, ridiche, soia,
• leucina semințe de floarea soarelui,
• valina fasole roșie, smochine,
• izoleucina avocado, stafide, curmale,
• fenilalanina mere,
• treonina coacăze,măsline,banane,secară,
• metionina migdale,ovăz,spanac,etc.
• lizina
• triptofanul
• arginina
• histidina
Aminoacizi neesențiali Sunt sintetizați(11 dintre ei) de
• glicina organismele animale și de om.
• alanina
• cisteina ----
tirozina
• serina
• acidul glutamic
• acidul aspartic

6.1.4.Compuşi biochimici esenţiali (nutrienţi esenţiali) – indispensabili


metabolismului – exemple de compuşi biochimici esenţiali (acizi grasi esențiali,
aminoacizi esențiali, vitamine, minerale), în alimente şi în produsul studiat .
Pâine Diverse alimente
Omega-3 este răspândit în peștele
gras(hering,somon,ton,macrou) și
Acizi grași esențiali uleiul de pește.
---- Omega-6 este răspândit în uleiul de
porumb , uleiul de floare
soarelui,ouă,carne.
Pâinea integrală din Se găsesc în algele de mare,
boabe de grâu sau dovleac, mazăre, grâu integral,
din secară conține semințe de susan, ridiche, soia,
aminoacizi semințe de floarea soarelui, fasole
Aminoacizi esențiali esențiali. roșie, smochine, avocado, stafide,
curmale, mere,
coacăze,măsline,banane,secară,
migdale,ovăz,spanac,etc.
Vitamine Vitamina E se Vitamina A se găsește în produse de
• liposolubile(A,D,E,K) găsește în făină de origine animală
• hidrosolubile(C și grâu,germeni de (ficat,unt,lapte,uleiuri,brânză).
complexul B) grâu,tarâțe de grâu. Vitamina D3 se găsește în
Complexul B se ulei,untură de
găsește în pește,stridii,ficat,unt,lapte,ouă.
cereale,cu excepția Vitamina D2 se găsește în drojdia de
vitaminei B12. bere,ulei vegetal,ciuperci.
Vitamina E se găsește în făină de
grâu,germeni de grâu,tarâțe de grâu.
Vitamina K se găsește în
spanac,pătlăgele
roșii,mazăre,cartofi,dar și în carne
de proc,de vacă,de oaie.
Vitamina C se găsește în
fragi,lămâi,portocale,mere,
varză,spanac.
Vitamina B1 se găsește în
carne,ouă,lapte,brânză,legume verzi
și cereale.
Vitamina B2 se găsește în ficat și
mușchi de
vacă,porc,oaie,lapte,ouă,brânză,
pește,dar și în fasole,mazăre,grâu și
făină.
Vitamina B6 se găsește în
drojdie,cereale,legume,fructe,
carne,lapte,gălbenuș de ou.
Vitamina B12 nu se găsește în
vegetale,dar apare în carne de
vită,pește,lapte,caș.
Vitamina PP se găsește în carne de
vită,porc,oaie,pește,cereale și
drojdii.
Biotina se găsește în
ficat,ouă,ciocolată,orez,legume,
drojdii.
Minerale Pâinea conține Sodiul se găsește în
cantități mari de mezeluri,conserve,brânză,pâine,
sodiu. pește,morcovi,etc.
Germenii de grâu Potasiul se găsește în
conțin cantități caise,prune,banane,linte,fasole,etc.
importante de fier. Calciul se găsește în
Cerealele conțin lapte,varză,sfeclă roșie,fasole.
cupru. Fosforul se găsește în
lapte,brânză,pește,ouă,fasole.
Sulful se găsește în
ceapă,usturoi,varză.
Fierul se găsește în ficat,carnea
roșie,fructe de mare,ouă,semințe de
chia,germeni.
Zincul se găsește în carne de
vită,vițel,fructe de mare.
Alte substanțe minerale :
iodul,fluorul,cuprul,cobaltul,cromul,
manganul,seleniul.

6.2.Semnul oficial de calitate al produsului studiat.


Produsele agro-alimentare sunt recunoscute în fucnție de semnele oficiale de calitate care le
diferențiază. Astfel,în cazul pâinii este cunoscută calitatea standard-în care pâinea se
încadrează în standardele elaborate la nivel național sau la nivelul societăților producătoare.

7. Concluzii și opinii personale privind produsul studiat.


Deși sunt păreri pro și contra în legătură cu consumul excesiv de pâine,in opinia mea, pâinea
ar trebui să facă parte din alimentația noastră de zi cu zi ,în special cea integrală și cu semințe
,deoarece are un conținut ridicat de fibre ,cu beneficii asupra tranzitului intestinal.
Dintre avantajele consumului de pâine,menționăm:
• prin aportul său de vitamine hidrosolubile din grupa B – ajută la transformarea
alimentelor în energie, la menținerea sănătății părului, pielii și unghiilor, la formarea
globulelor roșii și anticorpilor și la menținerea în stare bună a sistemului circulator.
• pâinea oferă energia necesară creierului și sistemului nervos.
• consumată la fiecare masă, pâinea acoperă rația zilnică de carbohidrați recomandată de
specialiști.
• pâinea contribuie la reglarea funcțiilor intestinale prin conținutul mare de fibre.
De asemenea,pâinea are și dezavantaje,precum:
• grâul are un indice glicemic (IG) ridicat, crescând riscul de diabet.
• pâinea îngrașă.
• glutenul este o proteină găsită în grâu, dar nu numai, ce irită sistemul digestiv
• împiedică buna digestie și asimilare a proteinelor din alimentație prin inhibitorii de
proteaze conținuți,de unde și balonările frecvente.
• etc.
In concluzie,pentru a nu afecta starea de sănătate și în același timp pentru a beneficia de
avantajele sale,pâinea trebuie consumată cu moderație și de asemenea ,să fie de calitate
superioară.
CUPRINS
1. Prezentarea produsului…………………………………...............................2
1.1.Generalități……………………………………………………….…….……2
1.2.Categoria de produse alimentare. Prezentarea valorii alimentare,diversitatea
produselor ……………………………………………………………….…..…..2
1.3. Descrierea produsului ales..............................................................................3
1.4.Materiile prime si tehnologie care stau la baza realizării produsului și calitatea
lor. Modalități de fabricație.....................................................................6
1.5.Valoarea nutritivă – conținut de nutrienți, nutrienți esențiali..........................7
1.6.Motivația alegerii acestui produs. Categoria socială căreia se adresează
produsul.................................................................................................................8
2.Importanța politicii calității adoptate de unitățile de producție..................8
2.1. Aspecte legate de importanța politicii calității conform SQ .........................8
2.2. Manualul calității și aspectele referitoare la calitate......................................8
2.3. Proceduri în sistemul calității. Ce este procedura. Cum se întocmește o
procedură. Prezentați procedura de control a neconformităților pentru produs...9
2.4. Programele de măsuri preliminare – obligatorii in realizarea produsului
alimentar de calitate........................................................................................10
2.5. Managementul situaţiilor de criză. Ce reprezintă situația de criză. Tehnici de
rezolvare a situațiilor de criză.....................................................................11
3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar
studiat..........................................................................................................12
3.1.Importanța documentelor calității..................................................................12
3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor - număr document și la
ce se referă (standarde ISO, reglementări Codex alimentarius, Regulamente
europeane, legi naționale, HG, ordine ministeriale, norme sanitare)...............12
3.3.Documente specifice care reglementează calitatea produsului alimentar studiat
sau a categoriei de produse din care face parte produsul ales.................15
3.4.Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului........................16

3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor românești...........16


3.4.3.Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs....16
3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat............18
3.4.5. Documentul de calitate al materiei prime de bază pentru produsul studiat
......................................................................................................................18
4.Sisteme de siguranță în MQ ........................................................................19
4.1.Importanța Bunelor Practici de Producție,de Igienă și Agricole - (GMP, GHP,
GAP)...................................................................................................19
4.2. Sistemul HACCP motivația creării acestui sistem de siguranță.................20
4.2.1. Avantajele implementării..........................................................................20
4.2.2.Etapele implementării sistemului HACCP.................................................21
4.2.3.Pericolele potenţiale pentru produsul studiat (fizice, chimice,microbiologice)
clasa de risc,diferenţa dintre pericol şi risc.................24
4.2.4.Arborele decizional....................................................................................25
4.2.5.Diferenţa dintre PC şi PCC........................................................................26
4.2.7.Planul HACCP – structura și identificarea unui PCC la una din fazele
procesului tehnologic din fluxul de fabricație al produsul studiat (pe baza arborelui
decizional). ..........................................................................................28
5.Documentele care atestă (dovedesc) calitatea
produselor..........................................................................................................29
6.Componentele calității unui produs
alimentar............................................................................................................31
6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare
6.1.1. Definiţie glucide – exemple de glucide (monoglucide, diglucide, poliglucide,
glicozide) în alimente şi în produsul studiat....................................31
6.1.2.Definiţie lipide - exemple de lipide (gliceride, steride, ceride, fosfolipide si
acizi grași saturați și nesaturați, acizi grași esențiali) în alimente şi în produsul
studiat...................................................................................................32
6.1.3.Definiţie proteine şi aminoacizi - exemple de proteine (albumine, gluteline,
globuline, histone, prolamine, colagen, elastine, keratine, nucleoproteide,
cromoproteide) şi aminoacizi (esențiali si neesențiali) în alimente şi în produsul
studiat..................................................................................................................33
6.2.Semnul oficial de calitate al produsului studiat........................................37

7. Concluzii și opinii personale privind produsul studiat.................................37


Bibliografie

1.A. Mărculescu,Managementul calității produselor agro-alimentare,


2.Editura Art Soleil 2015
3.A.Mărculescu ,C.Bădărău, Biochimia produselor alimentare,Editura Art Soleil
4.C.Bădărău,Biotehnologii alimetare,Editura Art Soleil 2015
5.https://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment
6. https://www.scribd.com/doc/25490153/Tehnologia-fabric%C4%83rii-painii-
produselor-de-franzel%C4%83rie-%C5%9Fi-simigerie

S-ar putea să vă placă și