Excelencia y Calidad Desde La Finca A La Exportacion

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Tel.: (503) 2275-8142. Fax: (503) 2275-8143

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COMPRADORES DE
CAFÉS ESPECIALES.
INDICE
Contenido Pág.
Agradecimientos ……..……………..…………………………………………………………………… 01
Prólogo ……..……………..……………………………………………………………………………… 02
CAPÍTULO 1 ……..……………..………………………………………………………………………… 05
Introducción ……..……………..………………………………………………………………………… 05
CAPÍTULO 2 ……..……………..……………………………………………………………………… 08
Antecedentes. ……..…………………………..………………………………………………………… 08
CAPÍTULO 3 ……..……………..……………………………………………………………………… 10
Factores que determinan la calidad de bebida ……..…………………………………………………… 10
CAPÍTULO 4 ……..……………..……………………………………………………………………… 15
Factores que influyen en la calidad de bebida ……..……………………………………………………. 15
CAPÍTULO 5 ……..……………..……………………………………………………………………… 31
Importancia del laboratorio de catación en la empresa cafetalera ……..………………………………. 31
CAPÍTULO 6 ……..……………..……………………………………………………………………… 34
En el camino a la exclusividad mediante la identificación de atributos ……..………………………….. 34
CAPÍTULO 7 ……..……………..……………………………………………………………………… 38
Buscando atributos mediante la catacion ……..………………………………………………………… 38
CAPÍTULO 8 ……..……………..……………………………………………………………………… 43
El proceso sistematico de la evaluación de bebida . ……..…………………………………………….… 43
CAPÍTULO 9 ……..……………..……………………………………………………………………… 48
Atributos o peculiaridades en cafés excepcionales buscados en la catación ……………….………….. 48
CAPÍTULO 10 ……..……………..……………………………………………………………………… 55
Principales sabores considerados como defectos en la bebida ……..…………………………………. 55
CAPÍTULO 11 ……..……………..……………………………………………………………………… 58
Análisis físico en el café ……..…………………………………………………………………………… 58
CAPÍTULO 12 ……..……………..……………………………………………………………………… 64
Características ideales de un laboratorio de catación ……..……………………………………………. 64
CAPÍTULO 13 ……..……………..……………………………………………………………………… 67
Efectos Positivos del café en la salud ……..…………………………………………………………….. 67
EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

AGRADECIMIENTOS.
Deseo agradecer a Dios por haberme concedido la oportunidad de compartir mediante la escrituración de este
libro, mis conocimientos adquiridos a través de la experiencia, esperando que sea aprovechado a plenitud por el
productor, beneficiador, exportador, alumnos y todas aquellas personas que deseen conocer el camino hacia la
producción y procesamiento de café especial.
El Licenciado Hugo Hernández Director Ejecutivo del Consejo Salvadoreño del Café, me brindó sus conocimientos
y experiencias en la diagramación y orden lógico secuencial del documento para mejor comprensión del lector,
y los conceptos escritos fueran acordes a la realidad, permitiendo que la información proporcionada sea
actualizada y digerible. Al reconocido caficultor de la cordillera Cacahuatique Lichi Araujo, quien me incentivó a
plasmar mis ideas, asegurando que de esa manera estaría dando un aporte importante para que los productores
logren penetrar en la producción y procesamiento de café diferenciado en El Salvador. A la Licda. Ana Elena
Escalante y todos mis compañeros del CSC quienes me apoyaron para que mi hija saliera adelante en momentos
difíciles de salud.
Con afecto al Licenciado Ricardo Espitia por haberme concedido la oportunidad de ser el primer instructor de
La Escuela de Café de El Salvador. Los productores Isa Gadala Samour, Benjamín Argueta, Carlos Murcia de las
cordilleras El Bálsamo, Chichontepec, Alotepec Metapán, respectivamente, jugaron un papel importante en
incentivarme para que la escrituración fuera una realidad. El delicado trabajo de la revisión final y fotografías fue
realizada por Beatriz Valdéz, exitosa caficultora de la cordillera El Bálsamo y Walter Durán.
Con gratitud especial para mi Madre, Fidel, Mis hijos

Gloria, Celia y Rubén, así como a mi Esposa, por su
comprensión y apoyo, cediéndome el tiempo para
dedicarlo a la elaboración del documento y de esta
manera aportar mis conocimientos.
A mis compañeros Agrónomos de la promoción de La

Escuela Nacional de Agricultura “Roberto Quiñonez”,
colegas de ASCAFE, especialmente para Don Jorge
Villacorta conocido como el patriarca de la catación.
Con respeto y admiración a todos los productores de

café de las seis cordilleras de El Salvador, ya que con su
esmero y esfuerzo en producir la tierra me incentivaron
también a la escrituración del libro.
Me gusta el olor que tiene la mañana,

Me gusta el primer traguito de café
Sentir como el sol se asoma a mi ventana
Y me llena la mirada de un hermoso amanecer.
Jorge Zeledón. Reconocimiento recibido como Catador del Año 2013.
01 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

PRÓLOGO.
Durante las dos últimas décadas se han experimentado cambios en la producción de Café a nivel mundial,
destacando significativamente en ese aumento masivo los altos volúmenes producidos por países como
Brasil y Vietnam, así como también al progreso rápido en las producciones de Café ocurridas recientemente
con variedades precoces de alta productividad.
La causa principal en la disminución en los precios de café tiene estrecha relación con el exceso de la
producción de Café, excediendo la demanda, sin embargo es necesario resaltar que los precios pagados por
los cafés producidos con mucho cuido, esmero y dedicación que se posicionan en el mercado internacional
como diferenciados, siempre han sido superiores.
Los volúmenes de café exportados como diferenciados en la cosecha 2000/2001 fueron de 101,304 qq,
representando ingresos por $8,661,405- mientras que en la cosecha 2012/2013 las cantidades exportadas
fueron de 808,000 qq., lo que representó ingresos por $148,719,512.-
Paralelamente con el mercado de Café se desarrolla una gama de exigencias de calidad que deben cumplir
los productores que están enfocados en la obtención de un producto que sea aceptado sin obstáculo
por el consumidor final, de manera que en la actualidad los importadores, exportadores, y tostadores, se
convierten en parte esencial en la cadena de suministro. El laboratorio de catación permite el control de
calidad inmediato lo que ayuda a trabajar en el camino hacia la calidad, y en descubrir el valor potencial del
producto tomando decisiones correctivas en el momento oportuno. Esta labor conduce a la producción de
mejor calidad de Café, aumentando la rentabilidad del sector e incrementando la cantidad de consumidores
satisfechos.
Es de suma urgencia que la nueva generación cafetalera se interese en tomar el control en sus empresas,
y se vayan encausando en la administración y conocimiento profundo del manejo de este noble cultivo,
induciendo a la nueva generación cafetalera de El Salvador sobre la importancia social, ambiental y
económica que representa el cultivo y la necesidad de ser heredada a una juventud visionaria y conocedora
con ideas de vanguardia dedicados a generar empleos, y en la búsqueda de agregar más valor en la cadena
productiva. La nueva generación deberá trabajar con visión de futuro, enfocando su interés en trabajar
la tierra en búsqueda de mejores producciones, experimentar otros métodos de procesamiento, buscar
nuevos mercados, asistir a ferias de promoción entre otras iniciativas.
Es imprescindible que la juventud se involucre en el importante tema de la agronomía del café, e internarse
en los cafetales y beneficios de café, así también capacitarse en los aspectos básicos del minucioso y delicado
proceso de tueste aprendiendo a distinguir las distintas tonalidades de la intensidad en el café tostado y
su uso de acuerdo al método de elaboración de bebida, consecuentemente deberá conocer los aspectos
básicos del análisis físico y organoléptico de la bebida, desarrollar el protocolo de catación e identificar los
atributos positivos primarios de la bebida, conocer el trabajo del barista, aprendiendo a elaborar bebidas a
base de espresso y comprender las cualidades de las diferentes bebidas elaboradas en base a este método.
Es necesario que la nueva generación se motive por conocer las tendencias en la comercialización del café
e identificar las necesidades de los consumidores. Para obtener este conocimiento se necesita asistir a las
ferias en donde se promueve el café, que son celebradas año con año siendo las principales La Feria de
Cafés Especiales de Estados Unidos, Europa y la de Japón, en donde es posible identificar oportunidades
para iniciar relaciones comerciales, los nuevos consumidores también están exigiendo mayor trazabilidad
en los productos.
EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 02

Muchos ejemplos de éxito de ventas directas de café especial en micro lotes principalmente, los podemos
observar en jóvenes en su mayoría hijos o nietos de productores, que han incursionado en este aprendizaje
y posteriormente se han lanzado a la promoción de su café mediante las ferias mencionadas.
El Salvador es un país productor de café de Excelente calidad de bebida la que se obtiene de las seis
cordilleras cafetaleras, lo que es afirmado por los resultados obtenidos en la conducción del evento Taza de
Excelencia desde el año 2003, donde se puede apreciar la representación de las seis cordilleras despertando
interés por nuestro café en el mercado de cafés especiales.
Mediante los aportes plasmados en este libro, el autor desea contribuir en incentivar la adecuada conducción
de la producción, procesamiento y comercialización de café diferenciado, y trabajar en la búsqueda de un
premio sustancial por su dedicación en obtener café de alta calidad, esmero que inicia desde la selección
de la variedad a sembrar, el cuido durante el año agrícola, búsqueda del recurso económico para trabajar
la finca, la recolección, el beneficiado, almacenamiento y preparación para su embarque. El lector podrá
encontrar temas en vías de la diferenciación por ejemplo aspectos que inciden y que definen la calidad, la
experiencia del proceso de catación en la búsqueda de cualidades, las características positivas consideradas
como atributos en la bebida y el análisis físico en el café, con el objetivo de trasladar a las nuevas generaciones
un método proactivo de conocimiento, concientización y organización para constituirse en defensor y
promotor del parque cafetero que representa el 7% de los bosques de El Salvador. El libro está compuesto
por trece capítulos, al inicio de cada uno de estos, el lector podrá ilustrarse con poesías dedicadas a los
bellos cafetales y la fértil campiña en general de El Salvador, principalmente del poeta Ahuachapaneco
Alfredo Espino.
Recibimiento de reconocimiento de la Asociacion de Cafés de Taiwán, del año 2013.
Cuando la tarde languidece renacen las sombras

Y en la quietud los cafetales vuelven a sentir
Echas tristón canción de amor de la vieja molienda
Que en el letargo de la noche parecen gemir.
Javier Solis.

UN RANCHO Y UN LUCERO
¡Un día Primero Dios!
Has de quererme un poquito.
Yo levantaré el ranchito
En que vivamos los dos.
¿Qué más pedir? Con tu amor,

Mi rancho, un árbol, un perro,
Y enfrente el cielo y el cerro
Y el cafetalito en flor…
Y entre aromas de saúcos,

Un cenzontle que cantara
Y una poza que copiara
Pajaritos y bejucos.
Lo que los pobres queremos,

Lo que los pobres amamos,
Eso que tanto adoramos,
Porque es lo que no tenemos…
Con solo eso, vida mía;

Con solo eso:
con mi verso, con tu beso,
lo demás nos sobraría….
Porque no hay nada mejor

Que un monte, un rancho, un lucero,
Cuando se tiene un “te quiero”
Y huele a sendas en flor…
Alfredo Espino.
Ernesto V y Alejandro Romero. Oscar Ramos, Raúl Rivera y Ernesto V, San Ignacio.

CAP ÍTULO 1.
INTRODUCCIÓN.
El caficultor salvadoreño es digno de elogio por su empeño y dedicación en el manejo del cultivo del
café, generador de innovaciones tecnológicas que le han brindado un puesto preferencial a El Salvador
en materia de calidad de bebida. Esta calidad manifestada en el balance perfecto entre acidez y dulzura,
está cimentada genéticamente en las variedades Bourbon, Pacas y Pacamara, originadas del Coffea Arábica,
así como en factores ambientales temperatura, luz solar, agua y de suelo óptimo que poseen los cafetales
salvadoreños.
Los países productores de café en el mundo se clasifican en cinco grupos básicos: a) Suaves colombianos, b)
Otros suaves, c) Arábicas brasileños, d) Otros arábica, y e) Robustas. Se diferencian entre sí por las variedades
o especies cultivadas, los métodos de recolección empleados y el tipo de beneficiado. El café salvadoreño,
clasificado en el grupo de otros suaves, posee propiedades físicas, químicas y sensoriales las que permiten
su reconocimiento en todo el mundo y las cualidades son atribuibles a las siguientes condiciones:
• Predominancia de variedades ancestrales como Bourbon y Pacas, reconocidas por su alta calidad
de bebida, y la investigación y validación de la variedad Pacamara en el año 1980.
• La tecnología empleada en el manejo de los cafetales es similar, a excepción de pequeñas áreas

que han adoptado tecnología importada.
• Los beneficios de café cuentan con una estratégica ubicación, con excelente infraestructura vial y
están inmersos en las áreas de producción, lo cual permite la rápida movilización del café para su
inmediata transformación.
• La disciplina y alta responsabilidad de los productores, personal técnico, beneficiadores y catadores,

y su experiencia acumulada por largos años, es un factor que acredita para obtener una óptima
calidad de producto.
Lo antes expuesto ha permitido que el café salvadoreño alcance el privilegio de sus marcas y por consecuencia
la valorización comercial de éstas. En café diferenciado, los estándares de calidad trazados por el comprador
establecen las normas y procedimientos a implantar en la producción, transformación y preparación del
producto terminado. El control de calidad de la bebida está íntimamente ligado a las cualidades intrínsecas
del grano en su aspecto físico. Las características organolépticas de la bebida como su aroma, sabor, cuerpo,
acidez y dulzura deben estar acordes a lo que el mercado demanda en su manejo y preparación.
Los productores de café en El Salvador deben esforzarse por continuar obteniendo la calidad de su café,
para conseguir este prestigio es clave el apoyo de mandadores de finca con capacidad técnica que sepan
dirigir el personal a su cargo en labores de mantenimiento y de recolección; administradores de beneficios
que conozcan técnicamente el proceso agroindustrial; catadores reconocidos por su gran trayectoria que
sepan distinguir los atributos del café excepcional; y gente conocedora de la promoción y del mercadeo de
su producto.

“El Salvador pequeño en territorio, grande en calidad”. Gilberto Baraona.
Lo impresionante de los caficultores, tanto de los productores individuales como de las cooperativas, es
que aún en los momentos más deprimentes de la historia por el ataque de enfermedades en sus cultivos,
han mostrado una actitud muy positiva, visualizando el futuro con entusiasmo en búsqueda de mercados
diferenciados.
El parque cafetalero de El Salvador, ilustra la ubicación de las seis cordilleras cafetaleras de El Salvador:
a) La Cordillera Apaneca-Ilamatepec corresponde a Ahuachapán, Sonsonate y Santa Ana, b) El Bálsamo
Quezaltepec ubicada en La Libertad y San Salvador, c) Chichontepec en San Vicente, La Paz y Cuscatlán, d)
Alotepec Metapán en los departamentos de Chalatenango y parte de Santa Ana, e) Tecapa Chinameca en
Usulután y f ) Cacahuatique en San Miguel y Morazán.
El mayor volumen de café es obtenido de la cordillera Apaneca-Ilamatepec, mientras que Alotepec Metapán
representa la menor cantidad producida sin embargo las excelentes cualidades y atributos positivos de
bebida se expresan en las seis cordilleras.
Perfil de bebida de cada una de las cordilleras, trabajo realizado en el año 2013 por un selecto panel de
catadores nacionales y datos validados por la señora Sherri John Catadora Internacional.

ÁRBOL DE FUEGO
Son tan vivos los rubores
De tus flores, raro amigo,
Que yo a tus flores les digo
“corazones hechos flores”
Y a pensar a veces llego:

Si este árbol labios se hiciera…
¡ah, cuánto beso naciera
De tantos labios de fuego… ¡
Amigo: qué lindos trajes

Te ha regalado el señor;
Te prefirió con su amor
Vistiéndote de celajes...
Qué bueno el cielo contigo,

Árbol de la tierra mía…
Con el alma te bendigo,
Porque me das tu poesía…
Bajo un jardín de celajes,

Al verte estuve creyendo
Que ya el sol se estaba hundiendo
Adentro de tus ramajes.
Alfredo Espino.
Familia Zaza Coffee

CAPÍTULO 2.
ANTECEDENTES.
Durante la década de los cincuenta, Estados Unidos de América importaba de Brasil, México y El Salvador el
90% del café que consumía, lo que confirma que la calidad de nuestro café era muy apreciada y valorizada
por los compradores de ese país. En los años sesenta se inició el fortalecimiento en la investigación y en la
transferencia de tecnología, a fin de alcanzar calidad en el grano. Se comenzó a ofrecer al productor la variedad
Bourbon, la cual es superior en rendimiento, con la finalidad de sustituir en el parque cafetero la mezcla de
variedades de arábigos de bajo rendimiento. En la década de los setenta la producción salvadoreña de café
se desplazó hacia el viejo continente con destino prioritario al exigente mercado Alemán, con destino a los
puertos de Hamburgo y Bremen, lo que indica que desde esa época el café salvadoreño sobresalía, con un
prestigio que fue difundiéndose entre los compradores extranjeros que seleccionaban a sus clientes con
base a la constante homogeneidad y calidad de sus marcas.
A partir de diciembre de 1993, con el patrocinio de la Comunidad Económica Europea, El Consejo
Salvadoreño del Café, desarrolló el plan de reactivación denominado Proyecto de Café Gourmet El Salvador,
el cual planteó como meta que en los primeros cinco años se lograría la exportación de 50,000 sacos de café
gourmet, lo que representaría para el país una valiosa fuente de ingreso en divisas anualmente.
En el año 2003, el Consejo Salvadoreño del Café inició la conducción del certamen Taza de Excelencia, el
cual permite encontrar café excepcional con sabores complejos que luego es subastado electrónicamente,
el programa permite establecer un vínculo directo entre productor y comprador.
Es importante mencionar que homogeneidad y calidad están relacionadas con las condiciones siguientes:
• Recepción de frutos maduros exentos de mezclas de frutos inmaduros y/o sobre maduros.
• Separación en la entrega de café de estratos de altitud homogéneos.
• Proceso de beneficiado que no excede las doce horas desde que el fruto haya sido recolectado, a fin
de lograr una adecuada fermentación láctica sin procesos enzimáticos acéticos indeseables.
En el año 2013, las exportaciones de café diferenciado alcanzaron alrededor de 600,000 sacos con diferentes
destinos, cifra que demuestra los resultados positivos de estas iniciativas.
Atardecer en finca
San Alonso, Ciudad
Barrios, San Miguel

POSTUMA
Cuando yo muera….
Llevad mi cuerpo a Lares.
Quiero la sombra
Del cafetal que conoció mis sueños.
Sobre mi tumba:
Lejos de mármoles helados:
Lejos la lápida sin venas y sin vida!
Manos de campesino de la altura

Que abran hondo la tierra con la azada.
Y que la yerba:
Sobre los fértiles terrones
crezca lozana…
Y le diga al pasar caminante:
“esta es, hermano: tierra de sembradura”.
Y en mitad del predio

que mi tumba ocupe...
¡eso sí hermanos: sembrad un árbol de café!
Que sus raíces,
Busquen la fuente de mi sangre:
que allá en lo hondo,
mi carne abrazará sus tiernos poros!
Después… dejadme. ¡Que no habré muerto!
Porque la savia,
De las resinas tiernas del cafeto,
Será mi sangre…
Y cuando cante:
la fronda del atardecer
en los días melancólicos de Lares:
la melodía del viento,
sobre la copa de los árboles amados,
Montaña adentro:
llevará mis versos…
Obdulio Bauza.

CAPÍTULO 3.
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE
BEBIDA.
Las condiciones climáticas, edáficas y la variedad botánica son constantes y por ello dominan el carácter
básico o inherente de un café, tanto en sus cualidades de bebida como en las características físicas.
3.1 Altura sobre el nivel del mar.
En El Salvador, el café se cultiva principalmente en tres estratos de altitud definidos por los metros sobre
el nivel del mar en donde se encuentre ubicada la finca, cada uno de estos estratos brinda al café sus
peculiaridades físicas, aromáticas y de bebida. Por lo tanto los granos de café cultivados en el estrato de
bajío, que comprende altitudes hasta los 900 m.s.n.m representado por las siglas CS que significan Central
Estándar, son de un tamaño pequeño si lo comparamos con los otros estratos, el promedio es del 50% sobre
zaranda número 17. El tueste presenta color claro y su bebida es de baja intensidad en cuerpo, acidez y
dulzura. Su contenido de sales de potasio es mayor y su mercado principal está dirigido para aquellos países
donde los consumidores prefieren café suave por naturaleza.
El café cultivado en las altitudes de media altura, que está representado en el mercado internacional como
HG o High Grown, comprende estratos que inician desde los 901 hasta los 1200 m.s.n.m, su tamaño de
grano supera el 50 % sobre la zaranda número 17. La intensidad de tueste es media y la bebida presenta
acidez, dulzura y cuerpo percibidos en nivel medio.
El estrato de altitud que corresponde a estricta altura, cuyas siglas internacionales son SHG que significa
Strictly High Grown, inicia a partir de los 1 201 m.s.n.m. Su tamaño de grano generalmente es superior al
60 % sobre la zaranda número 17, la intensidad de tueste es oscura, y la bebida presenta acidez, cuerpo y
dulzura en un nivel de percepción intenso. Cabe destacar que estas características son identificables cuando
el fruto se recolecta en su estado óptimo de madurez y la calidad es conservada en todas sus etapas hasta
finalizar en la bebida. Las características de baja temperatura, humedad relativa alta y el periodo de noche
largo, son factores que determinan la calidad, ya que estos permiten que el fruto permanezca por un periodo
más prolongado en el árbol y se formen los atributos y cualidades en intensidad plena durante el desarrollo
del fruto.
“Café de El Salvador, Acidez y

Dulzura en perfecto balance”.
Roberto Ulloa.

3.2 Condiciones Edáficas.
Los suelos salvadoreños en su mayor parte están formados por cenizas volcánicas, las cuales son productos
pirocplásticos muy finos, que en el caso de El Salvador fueron eruptados durante los periodos pleistocenos
y holosenos, pertenecientes a la era cuaternaria, por consiguiente dichos suelos formados a partir de esta
era, son desde los puntos de vista geológicos muy jóvenes.
La composición química y mineralógica de las cenizas volcánicas del país varia en la mayoría de los casos de
dasiticas a andesiticas (45-66 % SiO2), proporcionándole al suelo todos aquellos minerales características
de esta composición, los cuales al sufrir los procesos de mineralización y edafización, ceden los nutrimentos
necesarios para el desarrollo de las plantas.
Dichos suelos presentan perfiles más complejos que los suelos aluviales y estos se forman por material
transportado. Estos perfiles pueden estar enterrados por una capa de ceniza volcánica lo suficientemente
gruesa como para originar un nuevo perfil superior. También forman perfiles parcialmente alterados o
rejuvenecidos por descomposiciones delgadas de cenizas que únicamente logran afectar o contaminar
significativamente al horizonte superficial. Otros sustratos volcánicos consistentes de varias capas de cenizas
pueden formarse de uno o más volcanes.
El Salvador es un país que presenta una gran diversidad de suelos derivados de estos productos volcánicos
o similares y pueden presentar diferentes texturas de acuerdo a su material de origen, sin embargo con la
presencia del cultivo de café, al ser explotados de forma intensiva sin ningún manejo adecuado, pueden
generar problemas de acidez, o mantener sus condiciones adecuadas para dicho cultivo cuando su manejo
se realiza de forma tecnificada.
3.3 Variedad cultivada.

El Salvador es un país productor de café de la especie Arábica, y dentro de esta, es la variedad Bourbon la
que está cultivada en mayor porcentaje.
3.3.1 Variedad Bourbon.
El café de la variedad bourbon produce una bebida con buen balance y fineza, atributos que son apreciados
por el mercado de especialidades. El color de la pulpa del café variedad bourbon (determinado por el gen
Santocarpa), puede ser rojo que es el más común, seguido de amarillo y en un porcentaje bien mínimo de
color anaranjado.
Bourbón Rojo Bourbón amarillo Bourbón Rosado

3.3.2 Variedad Pacamara.
El Pacamara es una variedad que se investigó a partir del año 1950, se liberó en 1980, resultando con
excelentes cualidades aromáticas y de sabor.
El cultivar PACAMARA se origina del cruzamiento artificial entre las variedades Pacas y Maragogipe Rojo
(cruzamiento intravarietal o intraespecífico) o sea entre variedades de la misma especie. Este trabajo se
desarrolló en El Salvador por especialistas mejoradores del Instituto Salvadoreño de Investigaciones
del Café con el objetivo de mantener las cualidades de productividad, porte de la planta, resistencia al
viento, sol, sequía y la adaptabilidad a condiciones climáticas de nuestro país de la variedad PACAS, con las
características del MARAGOGIPE, como: vigor de la planta, tamaño del fruto y calidad de la bebida.
Planta Variedad
Pacamara
Granos en estado oro

y tostados, variedades
Pacamara y Bourbon
3.3.3 Variedad Pacas.

La variedad Pacas es una mutación natural de la variedad BOURBON, semejante al Caturra de Brasil y Villa
Sarchi de Costa Rica. Es una planta de porte bajo en relación al Typica y Borbón; tiene ramas laterales cortas
pero abundantes, los entrenudos son cortos tanto en tallo como en las ramas laterales.
En relación al BOURBON las hojas de la planta variedad Pacas, son más grandes anchas y de color verde
oscuro, brotes terminales verdes y de follaje denso; tallo rígido y un sistema radicular desarrollado y denso, la
raíz principal es más corta, es decir profundiza menos. Las flores y frutos son muy numerosos por glomérulo,
de color rojo cuando maduros.
En El Salvador esta variedad se adapta desde los 500 hasta 1,200 m.s.n.m., de acuerdo a antecedentes fue
descubierto en el año 1949 en la Finca San Rafael, Cantón Palo de Campana, Volcán de Santa Ana, en una
propiedad de la familia PACAS de donde se deriva su nombre.
Con el aparecimiento de esta nueva planta y al observar sus buenas cualidades, algunos caficultores le
llamaban en ese entonces hibrido de Arábigo por San Ramón, café del norte y café del viento. Se confirmó
que esta planta fue producto de una mutación, ya que los descendientes de esta no mostraron variaciones
fenotípicas.

3.3.4 Variedad Maragogipe Rojo.
El Maragogipe rojo es una mutación de la variedad Typica, se le conoce como el gigante de los cafés arábigos
es de porte alto, ramas laterales o bandolas largas, hojas lanceoladas, corrugadas convexas muy grandes,
hojas nuevas terminales de color bronceado, flores y frutos grandes de color rojo y también los hay de color
amarillo. En general el aspecto de la planta es abierto o desgarbado, bajo en producción sin embargo su
bebida es de buena calidad.
El aparecimiento de esta mutación se originó en plantaciones de café en una localidad llamada Maragogipe,
Bahía, Brasil, en el año de 1870.
Proceso de crecimiento, producción y secado del café
Las variedades desarrolladas últimamente tolerantes y/o resistentes a la enfermedad de la roya del cafeto,
quizá no tengan las cualidades de bebida de las variedades ancestrales y desaniman a muchos entusiastas.
Al recomendar que se replanten variedades híbridas, resistentes o tolerantes a enfermedades y de alto
rendimiento, hay que asegurar que cada productor reciba toda la información pertinente a la calidad de
grano y de bebida esperada de ese café, y conozca las experiencias que han tenido otros productores, a fin
de que la decisión de replantar una variedad sea razonada, e incluya una valoración de la calidad y de su
comercialización. La Asociación de Catadores de Café ASCAFE, agremia a treinta catadores profesionales en
El Salvador, y durante tres cosechas ha conducido trabajos de investigación con este enfoque, los resultados
preliminares del estudio del perfil de bebida en variedades resistentes a roya, han concluido en que la bebida
resultante de estas variedades resistentes a roya, son las demandadas por el mercado de cafés comerciales,
por lo que permite sea comercializado sin restricción en el mercado genérico. La Asociación de catadores
continuará evaluando el desarrollo productivo, adaptabilidad y la calidad de bebida de estos cultivares. Para
Sebastien Lafaye consultor de CBI (Centro de promoción de importaciones de países en vías de desarrollo
de Holanda) el café de El Salvador está posicionado en los mercados como 100% bourbon, y eso significa
que tiene un valor agregado muy fuerte en sus exportaciones, cambiar el parque cafetalero del país por
nuevas variedades puede afectar el perfil de taza.

CAÑAL EN FLOR
Eran mares los cañales
que yo contemplaba un día
(mi barca de fantasía
bogaba sobre esos mares)
El cañal no se enguirnalda
Como los mares, de espumas,
sus flores más bien son plumas
sobre espaldas de esmeralda….
Los vientos-son niños perversos-

Bajan desde las montañas,
Y se oyen entre las cañas
Como deshojando versos.
Mientras el hombre es infiel,

Tan buenos son los cañales,
¡porque, teniendo puñales,
Se dejan robar la miel!
Alfredo Espino.
Ernesto V. junto a
Comprador Sasa Sestic, Campeón
de Italia con Mundial de Baristas
Ernesto V. año 2015.
Alumnos Escuela de Berlín, Alemania 2013.

CAPÍTULO 4.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE
BEBIDA.
El método de cultivo, la recolección del fruto, las condiciones de almacenamiento y la preparación para
exportación, son variables en las que se puede influir de una cosecha a otra. En ellas interviene la mano del
hombre, cuyo interés en la diferenciación es un factor esencial para determinar la calidad. Las iniciativas
encaminadas a promover la calidad dependen del precio del mercado mundial, y de la intensión de los
compradores por recompensar a productores con precios diferenciados.
4.1 Entrada de luz solar.
El árbol de café necesita para su crecimiento, desarrollo y fructificación, la regulación de la entrada de luz
solar, a fin de que pueda sintetizar los carbohidratos adecuadamente. Una plantación a pleno sol estará
demandando mayor cantidad de energía y por lo tanto exigirá mayor nutrición, proporcionada por medio
de fertilizantes sintéticos o abonos orgánicos en los cultivos orgánicos certificados. La sombra favorece el
tamaño del fruto ya que permite que permanezca mayor tiempo adherido al árbol, y paralelamente aumenta
el contenido de sacarosa y genera una acidez agradable, ambas características son precursoras del aroma
que es el principal atractivo del café. El fruto cosechado en cafetales expuestos a mayor entrada de luz solar
desarrolla su madurez en un tiempo más rápido, provocando como característica principal el desarrollo de
amargura y por consecuencia la falta de balance, debido a la menor oportunidad para que el café desarrolle
sus atributos y peculiaridades a plenitud.
Cafetal bajo
sombra regulada.
“El Salvador, productor de variedades ancestrales, cultivadas bajo sombra”. Jorge Escobar.

4.2 Plagas
El cultivo del café está expuesto a ser atacado por diversas plagas en distintas partes de la planta, algunas
dañan el sistema radicular, otras el follaje, tallo y fruto. Frutos atacados por plagas generalmente experimentan
una madurez prematura y granos de baja densidad, lo que se traduce en un tueste claro, y finalmente en
una bebida con sabor ordinario. La presencia de daños causados por insectos disminuye el atractivo visual,
así como también añade en la bebida un sabor ordinario.
Insecto de broca perforando el fruto.
4.3 Enfermedades
Las enfermedades, al igual que las plagas, atacan diversas partes de la planta: sistema radicular, sistema
foliar y los frutos. La roya es una de las principales enfermedades que ataca el área foliar del cultivo del
café, causando la defoliación total del árbol cuando el ataque es severo. El efecto que sufre el fruto consiste
en que aquellos arboles afectados drásticamente por roya, al botar la hoja infectada ya no tiene más
reservas, y por naturaleza el árbol opta por detener el proceso normal de madurez del fruto, sin tener el
tiempo necesario para poder formar toda la gama de componentes químicos formadores de los atributos y
cualidades aromáticas y de bebida. En el proceso de tueste los granos que provienen de frutos madurados
prematuramente resultaran con un color claro denominados técnicamente como “Quakers”, son de baja
densidad, y la bebida es clasificada como ordinaria, características que no permiten comercializar este café
como de excelente calidad.

4.4 Recolección del fruto.
Los frutos del cafeto maduran de 8 a 12 meses (noviembre a marzo) después de ocurrida la floración,
prolongándose o acortándose este periodo, según las variedades, el clima y la altura, esto en el caso del
Coffea arábica, para la especie Robusta se necesita de 10 a 11 meses y hasta un año el Liberica.
La recolección es una labor de gran importancia, es acá donde se obtiene el fruto del esfuerzo y empeño
dedicado del laborioso productor salvadoreño durante el año agrícola. La recolección debe realizarse
de una manera selectiva, a fin de lograr un café verdaderamente homogéneo y con la madurez óptima.
Una finca puede estar ubicada en un estrato de altitud muy alto, en donde las condiciones de clima son
ideales para obtener café de excelente calidad de bebida, sin embargo la recolección del fruto en su estado
óptimo de madurez, es una condición para que el café sea calificado como excepcional. Cuando los precios
internacionales del café son bajos, la selección de frutos maduros en la recolección resulta costosa, ya que
precisa de mayor tiempo y trabajo, sin embargo es imposible producir café de calidad excepcional cuando
la recolección es inadecuada.
4.3.1 Cosecha racional del fruto.
Para la conservación de la calidad en esta etapa se hace necesario tomar todas las precauciones para
garantizar el máximo rendimiento y calidad posible en el producto cosechado, esto es posible mediante
una recolección del café uva en su punto óptimo de maduración (color rojo brillante), es importante
conocer los diferentes puntos de maduración del grano y su comportamiento en taza, estos se describen a
continuación:
• Fruto verde o inmaduro: Poco aromático, bebida catalogada como astringente, amarga y áspera.
• Fruto Maduro: Aroma fragante, penetrante y bebida con mejor expresión en sus cualidades,
gustativas.
Para asegurar la calidad de bebida, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
• El fruto debe ser cortado en su estado óptimo de madurez; ya que la recolección de granos
verdes causa la disminución de peso y el deterioro en el sabor de la bebida.
• Al cortar el fruto debe desgranarse y no rasgar los laterales evitando destruir las yemas florales
de la próxima cosecha.
• Separar los frutos verdes o secos ya que la mezcla de estos disminuye la intensidad del aroma,
acidez y cuerpo de la bebida.
• Entregar el café recolectado el mismo día e iniciar su proceso de beneficiado preferiblemente

de inmediato, para evitar la pérdida de peso y la fermentación.
• Verificar que el vehículo utilizado para el transporte del café esté limpio para evitar que el café
no se mezcle con otros materiales que puedan provocar mal sabor y mal olor.
• Anotar toda la información de la cosecha: fecha, hora de envío, tablón y nombre de la finca con
el objetivo de llevar un mejor control.

Morfología del fruto.
a. Epicarpio o cáscara: piel superficial del fruto, de coloración verde cuando esta inmaduro, roja,
anaranjada o amarilla al estar madura y marrón oscuro al secarse.
b. Mesocarpio o mucílago: envoltura resbalosa o gomosa que cubre las dos semillas con sus otras
envolturas (pergamino y película plateada)
c. Endocarpio o pergamino: envoltura cartilaginosa que cubre cada semilla envuelta en su película
plateada.
d. Espermodermo o película plateada: envoltura de cada semilla, estructurada por una fina membrana
de textura sedosa
e. Endospermo, grano o semilla: parte del fruto que tiene fijados todos los caracteres genéticos de la
planta y que al germinar, preserva la especie.
Selección de frutos verdes de los maduros. Frutos en su estado óptimo de madurez.
Los frutos recolectados en su estado óptimo de madurez poseen todos los componentes formadores
de las cualidades olfativas y gustativas del café, encontrándose en mayor intensidad en aquellos frutos
recolectados en altitudes superiores a los 1,200 msnm, estos producen una bebida con perfecto balance
entre la acidez y la dulzura, cualidades esperadas en el café de excelente calidad.
Frutos con madurez adecuada Refractómetro de Grados Brix.

El refractómetro de mano nos permite obtener la medición del contenido de azúcar en el mucilago del
café, lo que nos da una idea bien próxima del punto adecuado de madurez del fruto para recolectarlo en el
momento oportuno, frutos de la variedad bourbon, cosechados fisiológicamente maduros del estrato de
altitud SHG, han registrado mediciones de 22 º Brix observando correlación en la bebida, ya que dentro de
sus cualidades se ha obtenido dulzura como atributo principal.
Los frutos maduros también son identificados en el proceso de tueste, su característica principal es que
presentan una tonalidad de color oscuro intenso y homogeneidad en todos los granos. Aquellos frutos que
fueron recolectados inmaduros o verdes son detectados cuando el café es tostado, se les denomina granos
Quakers, por presentar una coloración clara en el proceso de tueste. Su fragancia y aroma se asemejan al
maní, la bebida resulta con sabor conocido como astringente u ordinario.
Granos de café tostado (recolectado inmaduro) Granos de café tostado (recolectado adecuadamente maduro)
En caso que la recolección se demore un par de semanas después de la adecuada maduración fisiológica del
fruto, el mucilago, que es parte de la composición del fruto, se adhiere al pergamino, lo cual podía provocar
sabor vinoso en la bebida.
4.5 Transporte.
Los sacos con café recién cortado no deben exponerse a la luz solar directa, ya que esto causa calentamiento,
sudor y el inicio de fermentaciones dañinas, no olvidar que el café inicia sus procesos fermentativos
inmediatamente al separarse del árbol, por lo que debe despulparse el mismo día de haber sido
recolectado.
El café recién recolectado debe transportarse inmediatamente al beneficio, en donde será depositado en
las pilas de recibo para ser procesado de inmediato. Si existiere motivo de fuerza mayor que no permita
procesar el café inmediatamente, éste se debe depositar en una pila con agua fresca a fin de retardar las
fermentaciones que podrían dañar la calidad física y de bebida. Al observar que el agua se ha oscurecido
por causa del desprendimiento del ácido cafeico de la pulpa, se deberá evacuar esa agua oscura y agregar
agua limpia, este cambio se debe repetir cada seis horas.

4.6 Proceso de beneficiado húmedo.
El beneficiado húmedo es de lo más influyentes en la calidad, por lo tanto se debe poner delicada atención, el
proceso consiste en liberar los granos de café de la pulpa y el mucílago para obtener café denominado como
lavado, para obtener café Honey no es necesario retirar el mucílago tampoco lavarlo, consecuentemente
disminuir la humedad hasta llegar al porcentaje adecuado para su almacenamiento. Para conservar la buena
calidad en el café durante el proceso de beneficiado húmedo, es imprescindible que la persona responsable
posea amplio conocimiento en: calibración de pulperos, determinación del punto de fermento y secado del
café, así como de las adecuadas condiciones de almacenamiento entre otros aspectos.
Etapas del beneficiado húmedo:
4.6.1 Recepción del café uva
En esta etapa se deben realizar muestreos para determinar frutos dañados por broca, fermentos, porcentaje
de verde e ishtultes, verificar la limpieza del fruto en general.
4.6.2 Clasificación hidrostática (sifón clasificador)
El café uva, de las pilas de recepción, es trasladado hidráulicamente, por un tornillo helicoidal o por caída
libre hacia el tanque sifón, el cual tiene como función separar por densidad el café uva de materias extrañas
(piedras y objetos pesados) que por gravedad son depositados al fondo del tanque y que por alguna razón
no fueron retenidas en las trampas del canal y también la separación de materiales livianos (café seco o
vano, hojas etc.) que son descargados en la parte superior del tanque.
El café maduro es succionado por un tubo central y conducido al canal que los lleva a los pulperos. Para que
la succión del agua sea mayor y arrastre al café maduro, es necesario que el fondo sea más angosto que la
parte superior. La relación agua-café debe ser de 3:1, el agua que se utiliza es reciclable.
4.6.3 Despulpe del fruto.
El proceso de despulpe permite realizar la primera transformación física del café en su proceso de conversión
de café uva a pergamino, eliminándole la pulpa, que representa el 40% del peso del fruto obteniendo granos
cubiertos por mucílago. La operación se efectúa en máquinas que aprovechan la cualidad lubricante del
mucílago del café, para que por presión se suelten (destripen) los granos.
Si por una mala calibración (ajuste) del pulpero, la operación daña el pergamino o el propio grano (almendra),
entonces este defecto permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando trastornos
en el punto de fermentación y secamiento, cambiando la composición química original del café y en
consecuencia las propiedades organolépticas de la bebida.
Previo al inicio del proceso de despulpe del fruto, el responsable de esta área debe tomar acciones para
constatar que la maquinaria se encuentra bien nivelada y calibrada, debe revisar la camisa que cubre el
cilindro, y en caso que esta tenga rasguños deberá ser cambiada.
En el momento del despulpe poner especial atención al café que ha sido despulpado, procurar que el grano
se encuentre bien formado y no tenga lastimaduras o rasguños, así como evitar que aparezcan frutos sin
despulpar en cantidades considerables y que en la pulpa existan granos de café despulpados.

4.6.4 Pulperos de primera.
Los pulperos de cilindro horizontal son los más utilizados por el beneficiador salvadoreño, en general
conservan las características constructivas fundamentales de los primeros modelos, esto consisten
básicamente de un cilindro con camisa de cobre con botones rasurados que gira frente a un pechero de
hierro o bandas de hule y desgarran el café maduro, la pulpa sale por el lado inferior y es arrastrada con o
sin agua (preferentemente sin agua) y el grano despulpado con el que no se despulpo sale por el frente y
es desalojado con agua o en seco.
Tren de beneficiado húmedo. Camisa de pulpero sin golpes ni rasguño.
El despulpe del fruto debe realizarse el mismo día de recolección, a lo sumo doce horas después que el café
ha sido recolectado, algunas recomendaciones para el buen trabajo de los pulperos son:
• Calibrar con precisión el pechero del pulpero y rectificarlo una vez por semana.
• Poner atención cuando se observe mucha pulpa en el café despulpado o café despulpado en la pulpa.
• La abertura del pechero varía de acuerdo al tamaño del fruto, por lo tanto se debe calibrar al momento
de trabajar con la variedad Pacamara.
• La limpieza y lubricación del pulpero debe hacerse diariamente como parte del mantenimiento
periódico.
4.6.5 Pulperos de repaso.
Los pulperos de repaso se usan más ajustados para lograr despulpar el fruto inmaduro que no fue despulpado
por los pulperos de primera, aquí hay una pequeña parte de grano de primera y la mayor parte es de
segunda. Estos exigen ajuste más cerrado de los pecheros y la constante revisión de la pulpa. Generalmente
su funcionamiento es con pechero de hierro, sin embargo también se puede utilizar pechero de hule. El café
de repaso se recomienda procesarlo por separado.
Despulpe sin agua. Dentro de las principales ventajas que se presentan por la no utilización del agua en el
proceso de despulpe, podemos mencionar la disminución considerable en el tiempo de fermentación del
café, disminución en la cantidad de agua contaminada y eliminación del empobrecimiento de la pulpa al
entrar en contacto con ella. Para despulpar sin agua, se necesita disponer de una tolva en seco que descarga
el café uva a la tolva del pulpero. Para la descarga de la pulpa es necesario colocar un canal abierto con
una pendiente de 47° con respecto a la superficie para que por gravedad sea trasladada a las fosas para
su descomposición. Para transportar la pulpa a una distancia considerable, se realizara por medio de un
tornillo helicoidal.

4.6.6 Clasificación volumétrica del café despulpado
El café procesado por vía húmeda se distingue porque es clasificado en diversas fases y seleccionado desde
el corte del café uva hasta el lavado. El café despulpado deberá clasificarse por tamaño, con el objeto de
separar frutos que no lograron ser despulpados y pulpa. La presencia de pulpa en las pilas de fermentación
daña la apariencia física del grano en pergamino, provocando una película rojiza y fermentaciones disparejas.
Para mejorar el aspecto del café despulpado y obtener café de repaso, se puede utilizar uno de los equipos
mecánicos siguientes:
4.6.6.1 Zarandas oscilantes.
Son zarandas metálicas con perforaciones en forma oval; reciben el café en uno de los extremos y oscilan en
el plano horizontal, los orificios de forma oval permiten que se introduzca el grano despulpado por su tamaño
y forma, siendo conducido directamente a las pilas de fermentación o a la maquina desmucilaginadora,
mientras que el fruto no despulpado y/o cascara, se desplazan al otro extremo para que sea descargado en
un despulpador de repaso.
4.6.6.2 Cribas rotatorias.
Se utilizan con la misma finalidad giran a una velocidad promedio de 15 a 18 rpm construida con malla
y orificios con las mismas dimensiones que la zaranda oscilante. Para evitar que los granos obstruyan los
orificios de la criba, se debe instalar un rodillo limpiador construido de cerdas metálicas, este procedimiento
evita la utilización de agua que comúnmente es usada para este fin.
Pilas de fermentación vacías.
Pila de fermentación
con café pergamino.
4.6.7 Fermentación en pilas.
Para iniciar el proceso de fermentación del café pergamino y obtener café lavado, es necesario que la pila
de fermentación se encuentre sin agua, y el proceso suceda sin inconveniente. La fermentación consiste
en dejar reposar el café pergamino recién despulpado en pilas de fermentación, después de cierto tiempo
el mucílago o miel del café solubiliza y es separado por fricción con ayuda del agua de lavado. La etapa de
fermentación es una de las más críticas debido a que fácilmente puede degradarse la calidad del producto,
por lo tanto se debe dar el tiempo requerido para la adecuada fermentación. La temperatura como la
humedad relativa son variables que influyen directamente en el tiempo de fermentación, de manera que
en zonas ubicadas en estratos de altitud considerados como estricta altura, el tiempo de fermentación se
prolonga, mientras que en zonas de baja altitud el tiempo disminuye considerablemente.

Punto de fermentación. Uno de los métodos más usados para determinar el punto exacto de fermentación
consiste en introducir una vara de madera rolliza de 2” de diámetro en el café en proceso de fermentación,
hasta tocar el fondo; cuando el café ya está de punto queda formado el orificio al sacar la vara, por el contrario
se va a deslizar y se llenara nuevamente el orificio.
4.6.8 Lavado del pergamino.

Es la actividad que permite separar el mucílago solubilizado por medio de la fricción entre granos y agua
limpia y obtener café denominado en el mercado Internacional como suave o lavado, el proceso de lavado
puede realizarse de distintas formas, las cuales se mencionan a continuación.
4.6.8.1 Lavado mecánico.

Para realizar el lavado mecánicamente, es necesario el uso de la lavadora horizontal, la cual, a través de la
remoción del café y la utilización de agua limpia, separa el mucilago del grano, el lavado mecánico es el más
común en El Salvador.
4.6.8.2 Bombas impulsoras.
Por medio de la utilización de dos bombas impulsoras, la primera realiza turbulencia y fricción entre los
granos, y la segunda asegura que el mucílago sea retirado por completo, el agua de la segunda bomba es
reutilizada una vez más en el correteo del café de la pila de fermentación.
4.6.8.3 Desmucilaginadora.
El mucilago también puede separarse utilizando maquinas desmucilaginadoras, la cual trabaja friccionando
los granos y la utilización de agua limpia, separa el mucílago de manera adecuada. Mediante esta modalidad
de lavado, no es necesario que el mucílago haya solubilizado, de manera que el café recién despulpado
inmediatamente pasa por esta máquina en un proceso continuo. Las fábricas han diseñado beneficios
húmedos integrados que despulpan, separan el mucílago y lavan simultáneamente, con capacidad para
despulpar diferentes volúmenes de café. Las ventajas de esta alternativa son: requiere poco espacio, ahorro
de tiempo y agua y facilita el manejo de los desechos.
Parte interna de una maquina desmucilaginadora.

4.6.8.4 Lavado en pilas de fermentación. (Típico del beneficiado artesanal)
Consiste en agregar agua limpia a la pila donde se encuentra el café que ya dio su punto de fermentación,
removiendo con paletas de madera continuamente hasta que se desprende completamente el mucílago,
al observar que el agua está oscura por la mezcla con el mucílago que se ha logrado desprender, esta
debe ser desechada hacia el lugar adecuado para su posterior tratamiento. Cuando la pila se encuentra sin
agua, se aplica por segunda vez agua limpia, se repite la operación de remoción y finalmente se obtiene
café pergamino lavado. Este tipo de lavado se practica por lo general en aquellos beneficios artesanales
localizados en su mayoría en el municipio de La Palma, Chalatenango.
Removiendo café pergamino. Café pergamino lavado.
Durante la última década el proceso para la obtención de café honey ha logrado un importante crecimiento
en la producción de cafés especiales, de acuerdo a los resultados de las cataciones realizadas en café
obtenido mediante este tipo de procesos, la bebida presentará dulzura y un buen balance con la acidez,
cuyas características son preciadas por el mercado internacional de especialidades. Para obtener café honey
no es necesario separar el mucilago del pergamino, lo que es una ventaja para el medio ambiente por
contaminar menos ya que no utilizaremos agua.
4.6.9 Transporte del café lavado.
Las bombas sumergibles centrifugas tienen como labor principal transportar fluido ó suspensión de un
lugar a otro por medio de una tubería cerrada.- En este caso el café pergamino mezclado con agua es
transportado hacia los patios de secado por medio de una bomba de este tipo, en relación del 65% de agua
y 35 % de sólido, (café pergamino) en la parte final del transporte se realiza el escurrimiento del grano.
4.6.10 Secado del café.
El proceso de secado consiste en la disminución del contenido de humedad en los granos de café desde el
55% hasta el 12%. Se sugiere no mezclar café pergamino oreado con café húmedo o mojado, si esto sucede
tendremos al final café con distintos porcentajes de humedad y consecuentemente distintas tonalidades
de color. El secado al sol de café cereza o honey se recomienda realizarse en camas africanas, en una capa
inicial de 2 cm en promedio, este espesor debe aumentarse a medida que el café disminuye su porcentaje
de humedad, para obtener buen resultado es necesario remover el café uniforme y periódicamente.
Cuando el secado del café se realiza en patios se sugiere amontonarlo a partir del tercer día de secado, y

cubrirlo durante la noche, con el fin de que ese periodo de reposo permita homogenizar el color y que la
humedad interna continúe saliendo hacia la superficie del grano, además de evitar que el café reciba el
sereno de la noche que en la época de beneficiado en nuestro país, este fenómeno es intenso y suficiente
para que el café en proceso de secado prolongue el tiempo en llegar a su estado óptimo de humedad para
su almacenamiento. El periodo de secado depende de las condiciones ambientales, normalmente dura un
promedio de diez días para lograr llegar a la humedad del 12% sugerida, la cual es determinada mediante
aparatos específicos para ese fin.
El intercambio de energía y de humedad, toma lugar en la superficie de los granos, aquellos que están
localizados en la parte inferior, en contacto con la superficie prácticamente permanecen en el mismo estado
de humedad, porque no reciben la energía térmica necesaria para la evaporación del agua.- Por tanto el
movimiento de estos es necesario, en las horas más álgidas del día, el café se calienta cada media hora,
considerando que un quintal de café pergamino utiliza 1.5 metros cuadrados de patio.
Necesidades de patio según volúmenes diarios de café recibidos en beneficio.
Recepción de café (quintales) Requerimiento de área de patio (mt2)
Uva/día Pergamino lavado Mt2/dia Mt2/ 7 días
200 84 126 882

100 42 63 441
50 21 31.5 220.5
25 10.5 15.75 110.25
Los patios deben estar en óptimas condiciones de limpieza a fin de obtener un secado uniforme, lo que
se consigue esparciendo el café en capas delgadas de 3 cm. de espesor en los primeros dos o tres días de
secado, aumentando la lámina de café a medida que el secado avanza, y removiéndolo cada media hora
utilizando un rastrillo o mecánicamente, de manera de revolver las capas inferiores con las superiores.
Muchos cafés potencialmente candidatos para ser ofrecidos como excepcionales, no consiguen introducirse
en este mercado debido a que el aspecto físico del grano demuestra insuficiente proceso de secado,
principalmente por la falta de movimiento.
Los colores desiguales en el café se originan al disponer capas gruesas de pergamino en el patio sin proveer
movimiento con la frecuencia adecuada. Otra de las causas puede ser secar el café en capas demasiado
delgadas, provocando un secado rápido, lo que provoca decoloración más pronunciada en los bordes de
los granos.
Secando Café mediante el uso de Camas Africanas.

La práctica de amontonar el café en proceso de secado y cubrirlo durante la noche favorece la homogenización
de la humedad interna, permitiendo un color verde oscuro intenso, lo cual es preciado por el mercado de
especialidades.
4.6.10.1 Secado mecánico.
El sistema de secado mecánico o artificial se recomienda en fincas ubicadas en donde el secado natural se
dificulta por la época de lluvia y la baja luminosidad.
Los diversos sistemas de secado existentes en el mercado, funcionan bajo el principio de aire caliente y su
circulación (silos) ó por medio de aire caliente y constante movimiento de la masa de café (ej. Guardiola).
Como combustible se utiliza cascarilla de café, leña, o Diésel.
4.6.10.2 Componentes del secado mecánico.
Chamuscadora: el café como sale del lavado es escurrido en una maquina con el objetivo de eliminar parte
del agua superficial (agua de imbibición) adema de las partículas que ensucian el café, a estas partículas
se les llama “chamusca” de aquí el nombre de Chamuscadora. El café ya escurrido y sin esas partículas es
enviado al siguiente paso que es el presecado.
Presecadora: el café pasa a una presecadora columnar que es básicamente igual a una secadora, con la única
diferencia que no tiene la sección (pulmón) de reposo por no ser necesario, y que el caudal de aire es superior
al de las secadoras. El café sale del presecado con humedad del 35-40% y la temperatura a utilizar, no debe
de sobrepasar los 70°C. El tiempo de presecado dura entre 20 y 30 minutos. Secadora: cuando el café ha
disminuido la humedad hasta el 35% se conduce a las secadoras, las cuales tienen un deposito (pulmón)
en la parte superior para que ocurra un reposo y ayude a la homogeneidad del producto. La temperatura
debe oscilar entre 60 y 65°C. El tiempo de secado varía entre 20 y 30 horas según la eficiencia del equipo y el
criterio del beneficiador, a medida que el secado es más lento, es mejor el aspecto y la calidad del grano.
4.6.10.3 El punto de secado.
El grano de café óptimamente secado tiene una humedad del 12%, este porcentaje se puede determinar
mediante las siguientes formas.
4.6.10.4 Determinación empírica.
Es importante obtener una muestra representativa de la partida; aparte de esto es necesario tomar en cuenta
el tamaño del grano sometido a evaluación, el grano pequeño debe estar “reseco”, el grano de tamaño
promedio contiene el porcentaje adecuado de humedad, mientras que el grano de tamaño grande aún
presenta la “mancha de agua”.
Para comprobar si el café ya se encuentra con el punto de humedad adecuado, se puede disponer de cuatro
métodos empíricos:
o A la vista: consiste en tomar, quitarle el pergamino y observar la coloración, que tendrá que ser
verde azulado, cuando el café no ha alcanzado este es porque está húmedo.

o Con el diente: se toman granos de café en diferentes puntos y se prensan con los dientes. Tiene que
observarse si al café le queda la marca de los dientes; esto nos indicara que ya esta de punto. Si el
diente se hunde, el grano aun contiene mucha humedad, cuando no le queda señal de diente, esta
con bajo porcentaje de humedad.
o Con navaja ó cuchillo: se colocan con la cara plana hacia abajo todos los granos tomados de diferentes
puntos en la partida y se efectúa el corte en cada uno de ellos. Si el café se parte en dos pedazos que
saltan hacia los lados, el porcentaje de humedad es el adecuado, cuando los dos pedazos no brincan
se encuentra muy húmedo y si el grano no se deja partir, esta cristalizado.
o Con martillo: se golpean los granos colocados con la cara plana hacia abajo, cuando le queda marca
del golpe de martillo, ya está de punto; cuando los granos se aplastan contiene mucha humedad;
si los granos se quiebran esta reseco.
4.6.10.5 Determinación de la humedad con aparatos.
Existen aparatos que permiten la medida rápida y exacta del

contenido de humedad de los granos. Algunas casas fabricantes de
ellos han elaborado tablas para emplearlas en sus aparatos con café
en pergamino y oro. Generalmente funcionan con base a la medida
de la conductividad o bien de la constante dieléctrica que se ejerce
en un volumen de grano.
Medidor de
Humedad.
4.6.11 Almacenamiento.
En el beneficio de café debe construirse una bodega para almacenar
café, básculas, sacos, pitas y otros utensilios necesarios. Esta bodega
debe mantenerse con una limpieza total y libre de sustancias contaminantes como venenos, fertilizantes,
combustibles, alimentos y otros que afecten la calidad del café. Es necesario recalcar que una de las
particularidades que tiene el café en cualquiera de sus estados, es que absorbe con facilidad toda fragancia
agradable o desagradable que se encuentre a su alrededor.
Adecuada ubicación del café en bodega.

El almacenamiento del café debe realizarse cuando la humedad del pergamino ha llegado al 12% de
humedad promedio. En caso que por error se almacene por tiempo prolongado café con porcentaje de
humedad arriba del 13%, se corre el riesgo que se dañe por el calentamiento del mismo, es importante
recordar que el objetivo del almacenamiento es mantener el valor económico del café. El grano es un ser
viviente con actividad fisiológica y con el 12 % de humedad sólo queda durmiendo, en esta etapa, el café
debe estar en reposo y no se debe permitir que continúe trabajando, ya que si esto sucede genera calor, lo
cual daña las características físicas y sensoriales del café.
Por el contrario, cuando se almacena café con humedad baja, se pierde peso, y además se daña el grano en
el proceso de trilla por estar cristalizado, lo cual disminuye significativamente los rendimientos y la calidad
de bebida.
Granos deteriorados
en su color por
almacenamiento
con alta humedad.
Se sugiere almacenar el café en condiciones de temperatura que oscilen entre 18 y 20º C, mientras que
la humedad relativa recomendada es entre 60 y 65 %. Las condiciones de superficie del suelo deben de
ser propicias para evitar el contacto directo con la humedad, por lo que se recomienda utilizar tarimas de
madera. Otra opción es el uso de cascarilla resultante de la trilla del café pergamino, o en último caso sacos
para que sirvan de aislantes entre el café y el piso, de esa manera conservar la adecuada humedad en el
grano, evitando así su deterioro físico y de bebida. Debe de considerase no ubicar los sacos de café muy
próximos a la pared ni tampoco del techo, a fin de facilitar la circulación del aire y el acceso de los operarios,
procurar que entre el café y la pared debe de haber una separación promedio de 50 cm, y 1.50 mt entre el
café y el techo.
Al momento de trasladar café hacia otro lugar dentro del beneficio o fuera este, se debe garantizar que la
superficie del camión se encuentre lo más limpia posible y libre de sustancias contaminantes e impurezas.
El café deberá ser almacenado de acuerdo a los resultados de las cataciones realizadas, estos son importantes
para clasificarlo según sus características organolépticas. El secado eficiente y el almacenaje en buenas
condiciones, resultan ser la mejor defensa contra la aparición de moho
Café
almacenado
bajo
temperatura
adecuada.

4.6.12 El proceso de beneficiado seco.
El proceso de beneficiado seco consiste en separar la cascara del grano, ya sea del café en pergamino o del
café en cereza, para después clasificarse y separar los granos que se consideran como defecto hasta llevarlo
a la cantidad que sea la acordada entre las partes involucradas.
4.6.12.1 Recepción del café.
El café pergamino seco a trillarse es recibido en un silo metálico, con el propósito de acopiar un volumen
suficiente que provea alimentación continua al proceso de trilla.
4.6.12.2 Trilla del café pergamino.
El café en estado de pergamino con el 12% de humedad promedio es sometido a la operación de trilla, en
equipos que separan la cascara del grano.
4.6.12.3 Clasificación volumétrica del café oro.
Esta operación se realiza en cribas o en zarandas oscilantes, para clasificar los granos por su volumen, los
granos de mayor tamaño se les denomina café de primera.
4.6.12.4 Clasificación por densidad (catadores de viento)
El café en oro es sometido a clasificación por su peso específico en un sistema neumático, que separa los
granos de baja densidad y los de mayor densidad.
4.6.12.5 Clasificación vibro neumática.
El café oro es clasificado por un sistema que encierra tres principios: vibración, aire forzado e Inclinación,
agrupando los granos de mayor densidad, mayor volumen y peso.
4.6.12.6 Selección manual y/o electrónica.
El café oro clasificado se conduce hacia un silo a fin de acopiar un volumen suficiente y abastecer de forma
continua la operación de selección manual o electrónica, que es donde se separan aquellos granos que por
color son considerados defectos y no son permitidos en la preparación de cafés especiales.
4.6.12.7 Preparaciones.
De acuerdo al mercado hacia donde sea ofrecido el café así será su preparación específicamente en cuanto
a número de defectos contenidos en la muestra representativa de 300 gramos de café oro, tamaño de
grano e intensidad de las características básicas en taza, generalmente existen dos preparaciones para el
mercado de café genérico que son la Americana y la Europea, siendo la preparación Americana más flexible
en cuanto a la cantidad de defectos.
El café que logra incursionar en el mercado de especialidades, es el que presenta color verde azulado intenso,
granos bien formados, con un contenido de humedad promedio del 12% en el grano y que presentan
claridad en sus atributos. Solamente aquel café que se ha producido con delicadeza y mucho empeño podrá
lograr penetrar en este mercado.

QUEZALTEPEC
La noche fue dantesca…En medio del mutismo
Rompió de pronto el retumbar de un trueno…
Tropel de potros que rompiera el freno
Y se lanzara, indómito, al abismo…
Un pálido fulgor de cataclismo,

Al cielo que antes se mostró sereno,
Siniestramente iluminó de lleno
Como si el cielo se incendiara el mismo…
Entre mil convulsiones de montaña

Se abrió la roja y palpitante entraña
En esa amarga noche de penuria…
Y desde el cráter en la abierta herida

Brotó la ardiente lava enfurecida,
Como una boa incendiada de lujuria.
Alfredo Espino.
Catador del año 2014.

CAPÍTULO 5.
IMPORTANCIA DEL LABORATORIO DE CATACIÓN
EN LA EMPRESA CAFETALERA.
La Catación es la medición, evaluación y descripción de las características físicas y organolépticas del café,
este arte nos permite evaluar atributos, cualidades y defectos, por lo tanto, se convierte en una herramienta
de control de calidad al final del proceso de transformación del producto. El café de El Salvador es un
producto versátil, multicaracterístico, es decir, existen muchas variables de sabor que se pueden evaluar y
medir, lo que definirá el perfil de bebida para cada café y para todos los gustos.
Cuando se identifican las virtudes del producto se tiene una visión completa, una perspectiva correcta y
una vía clara hacia la comercialización. El conocimiento es poder, por tanto, es necesario que el productor lo
tenga a su alcance, toda empresa que se oriente a la comercialización del café debe saber que la catación,
es de vital importancia para alcanzar el éxito.
Mediante la catación se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; aroma,
cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final, los que están relacionados con la altura del cultivo sobre
el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánica, tipo de suelo, tipo de
proceso y su almacenamiento. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y descritos a través de
adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así, el perfil de taza.
Sin una descripción acertada de la calidad, o
ausencia de la muestra del café real, no puede
haber un intento de compra venta de un lote o
micro lote, la calidad es un término subjetivo,
abierto a muchas interpretaciones según el
criterio de la persona que formula el juicio.
Los empresarios cafetaleros interesados en
incursionar en el mercado de especialidades,
deberán centrarse siempre en la calidad,
una reputación sólida solo puede crearse
cumpliendo estrictamente las obligaciones
contractuales y suministrando exactamente el
producto ofrecido. Muestra de café oro.
Las reputaciones con buenas bases de calidad
atraen compradores sólidos con quienes el negocio se repite, lo que a la vez eleva el nivel de interacción
entre los entes participantes en el mercado para pasar del simple concepto de precio al concepto de calidad
y precio. Uno de los principales errores cometidos por los productores es enviar conscientemente un café
que no cumple las especificaciones de un contrato. El respeto por la calidad, y una ejecución impecable
del contrato son esenciales, y pueden incluso ser el arma más importante con la que se cuenta para la
comercialización.
“La naturaleza lo hace perfecto, en nuestras manos esta saberlo conservar.”
Roberto Iglesias.

El laboratorio de catación es una instalación fundamental para quienes deseen diferenciar su café y lograr
éxito en el negocio, el laboratorio se convierte en el lugar adecuado para tomar decisiones importantes.
Dentro de la sala de catación el productor beneficiador tiene la oportunidad de opinar y negociar la venta
de su café, poner a disposición del comprador y en el momento oportuno los sabores predominantes, las
cualidades de las variedades que produce, los atributos encontrados en el café procesado bajo distintos
métodos, se puede explicar en el momento oportuno las características sobresalientes en el café lavado,
en el semi lavado, Honey, natural o en la mezcla de estos. El Laboratorio de catación estará creando las
condiciones ideales de negocio y el entorno adecuado para que el comprador se sienta en un ambiente
familiar y agradable, con la oportunidad de hacer pruebas preliminares acerca del comportamiento de
un café lavado al ser mezclado en un porcentaje con un semi-lavado entre otras pruebas. Puede realizar
distintos tuestes bajo diferentes tonalidades y desarrollar lo que a su juicio es importante para sus clientes,
lo más interesante que el comprador estará catando su café recién recolectado.
Mesa de Catación Paul Songer Catador Internacional.
Cuando los compradores visitan un país de origen demuestran satisfacción plena al encontrarse en el lugar
de producción, y esta agrado es aún mayor cuando llevan a cabo cataciones y hacen un recorrido de la finca.
El laboratorio de catación es considerado una sala para realizar negociaciones y acuerdos, y el lugar perfecto
donde se encuentra toda la información acerca de la trazabilidad del café de cada finca como: el archivo
de muestras, la ubicación del lote o del tablón dentro de la finca, la variedad cultivada, la altitud sobre el
nivel del mar, el tamaño del grano, resultados de análisis de taza, precipitaciones, temperaturas y otros
datos importantes para el comprador. A continuación se ilustra el formato de catación de café diseñado
por la Asociación de cafés Especiales de América, mediante el cual se certifica el café, siendo Japón por el
momento el principal mercado que solicita café certificado.

CAFÉ
I VI
Dejad la taza de café Como el café, ya han madurado,
en el rincón de los desvelos, las tibias frutas de algún seno,
junto a la pluma, el vaso de agua y la codicia de mil ojos
y el silencio cenicero. es casi tacto en torno de ellos,
¡Ah, maravilla de mi trópico,
II razón y llama del cafeto!
Que todo el aire de este cuarto
vaya de aromas aprendiendo VII
que se doctore en azahares, Más tarde… al patio. El rojo grano.
tabaco rubio, café negro, Como un lagarto rojo y quieto,
y ciña un vaho de resinas duerme la siesta de sus jugos
a todo lo que se halle adentro. en anchas playas de cemento
en donde el sol cae y rebota,
III vuelve a caer y se alza de nuevo
Esta es la historia de la savia y un agrio aroma va raptando
en la comarca del aliento: en finas hebras de aire denso,
vapores ásperos que traen de sol a sol, de brasa a brasa
un subterráneo afán de cielo, de luz a luz, de fuego a fuego.
cruzan el mundo de la oruga, Dejad la taza de café
suben al tallo verdinegro en el rincón de los desvelos.
crean la flor estremecida VIII
de imponderables elementos, Que suba en alas del perfume
y en un rubí semipartido Al paladar gozoso y lento
dejan la miel de su veneno. que se haga fiesta del sentido
IV inevitable sortilegio
Después… del árbol al canasto y allí comience su fortuna
--- crucifixión, descendimiento---. en amoroso rodeo
Las indias frescas que se enjoyan y hablar de fincas y verano
La ágil costumbre de los dedos y de paisajes y recuerdos,
y una lluvia de cerezas con esa voz entre dormida
Y un crepitar de tallos secos. clara y perfecta del silencio
IX
V Esta es la historia de la savia
Al mediodía, la guitarra, En la comarca del aliento.
y el sol clavado medio a medio, Nació una vez sobre mi tierra
Mástil de luz y de bochorno fue cultivada por mi pueblo,
En un navío de requiebros. los alquimistas del prodigio
Y los frijoles olorosos, fueron humildes y morenos
y las tortillas del almuerzo mi paladar supo su gloria
y las sarazas de colores mi sangre supo su misterio
en un frenético ajetreo… y mi emoción --- todo tan mío!---
trajo su esencia hasta los versos.
HUGO LINDO

CAPÍTULO 6.
EN EL CAMINO A LA EXCLUSIVIDAD MEDIANTE LA

IDENTIFICACIÓN DE ATRIBUTOS.
Los requerimientos de calidad deben ser considerados enfáticamente para evitar que sucedan errores, sin
embargo si por alguna razón estos se presentan, pueden ser detectados por medio del proceso de análisis
de catación y posteriormente hacer los respectivos ajustes para evitar que se repitan.
La “calidad total” a la cual productores y consumidores deben aspirar proviene de la variedad botánica, de
las condiciones edáficas, de la climatología y del cuidado con que el café se cultivó, cosechó, procesó, se
almacenó y preparó.
A continuación se muestra el formato utilizado para catar muestras en el certamen Taza de Excelencia, en el
que se consideran ocho atributos.
6.1 Atributos en la bebida.

La calidad de los alimentos es definida de acuerdo a su valor nutritivo, su estado sanitario, sus características
organolépticas y a la aceptación del consumidor, el sabor, la fragancia y el aroma son propiedades sensoriales
de los alimentos. Para productos como el café, éstas características sensoriales son más importantes que su
valor nutritivo, se estima que más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos contribuyen al
desarrollo del sabor en el café, mientras que el aroma está constituido por más de setecientos compuestos,
principalmente aldehídos, cetonas, esteres e hidrocarburos. Muchos de estos compuestos se encuentran
en trazas, y no puede considerarse uno solo como el componente primario de la bebida. Cuando estos
compuestos se concentran forman fragancias, aromas y sabores muy diferentes en el café; de ahí el origen
de cafés con notas cítricas, a ciruela, melocotón, o con notas de caramelo o chocolate que son muy comunes
en los cafés excepcionales, estos serán descritos ampliamente en el desarrollo del sabor.
El estudio de las propiedades que son percibidas por las papilas gustativas es hasta ahora el método más
eficiente para evaluar la calidad del café. La separación por calidad es el objetivo primordial en un laboratorio
de catación, cada una de las muestras analizadas representa la separación de un lote, una partida, un estrato
de altitud, determinado proceso o una cualidad determinada encontrada mediante este proceso de análisis,
por lo tanto, para lograr el éxito en estas separaciones se deben tener en cuenta los siguientes pasos:
“La calidad no se mejora, sólo se conserva”. Roberto Pacas.

6.1.1 Separación del café de acuerdo al tablón de donde se haya recolectado, así como la
fecha, altitud, variedad y los métodos de proceso.
6.1.2 Catación de cada una de las partidas de café.
6.1.3 Retroalimentación al personal involucrado, tales como el mandador, el administrador
y el personal operativo del beneficio acerca de los procedimientos para alcanzar los
logros.
6.1.4 Recompensa económica por la calidad obtenida a todos los involucrados que hayan
colaborado en lograr los objetivos planteados.
Mediante la conducción de cataciones en el lugar de producción se busca construir la reputación de la
calidad de origen, normalmente hay muchos tipos de café y encontrar la variedad de perfil sólo será posible
poniendo a disposición diversidad de muestras provenientes de diferentes lotes, procesos, y mezcla de
estos. Los compradores que se motivan a visitar el país de origen para crear una estrecha relación de negocio,
están dispuestos a pagar un precio diferenciado. El productor pone a su disposición lo mejor, a fin de que los
visitantes se familiaricen con las particularidades que estos cafés poseen.
Productores/as de Ciudad Barrios. Compradores Japoneses.
El caficultor salvadoreño demuestra ser progresista al tratar nuevas iniciativas en el café, por ejemplo en la
introducción de variedades peculiares por su bebida, procesos que han demostrado un perfil excepcional
como el café Honey o la mezcla de distintos procesos. Mediante el procedimiento de catación se identifican
tres tipos de café: el excelente y/o excepcional que expresa sus características y cualidades claras en la
bebida y que por lo general se promociona y coloca en el mercado a precios diferenciados, el comercial que
es un café sano y vendido en el mercado genérico y el dañado que es opacado por sabores considerados
defectuosos. La catación permite conocer cuál es el café excelente, cuál es el comercial y cuál es el dañado.
Los cafés excepcionales representan lo mejor que puede ofrecer un área particular, la información de los
resultados de una catación son plasmados en un formato que sirve para transmitir numéricamente las
percepciones sensoriales del catador. Para comunicar los resultados se debe usar un lenguaje común en
la industria, y observar cada muestra desde diferentes puntos de vista. En la medida que el catador mejora
sus habilidades, evalúa en qué medida cada aspecto juega entre sí, cuando crece en su profesión, el catador
desarrolla una memoria de gusto.

Otro nivel de catación es el que identifica cualidades para suplir las necesidades de un comprador específico,
el café ejemplar es un conglomerado de todos los aspectos que lo hacen único, involucrando los factores
determinantes e influyentes en la calidad. El café perfectamente recolectado y procesado presenta limpieza
y dulzura en buen balance, cuando la bebida presenta limpieza, podemos afirmar que fue bien fermentado
y lavado adecuadamente con agua limpia y tratado con detalles.
Frutos de café fisiológicamente maduro.
La presencia de dulzura en la taza, confirma que fue recolectado en su estado óptimo de madurez y secado
correctamente, pues cuando el sol recalienta el café, éste pierde azúcares y color principalmente.
Productores/as de Perquín. Recibo de galardón Catador del año 2013.

Fragmentos de salutación a su majestad
Rina I, reina del café de Ahuachapán.
(Año 1966)
… del café sois la reina solemnemente ungida;
y el antes grano de oro os envidia el color
que lucen vuestros labios ¡Princesa Bendecida!
Ahuachapán entero os reitera su amor.
Todo un ciclo de vida significa ese grano

Trabajos patronales, sudores campesinos,
fertilidad sublime de nuestro sano suelo
que os holocausta, reina, sus productos divinos.
Representáis señora, del café la esperanza

de poder con empeño llegar a convertir
la muy difícil crisis que asoma en lontananza,
en un amparo estable de nuestro porvenir.
El café sigue siendo base de nuestra vida

Gran fuente de divisas, orgullo nacional;
Que en época de oro ¡Ha mucho tiempo ida!
Dio al país tercer puesto a nivel mundial.
Sois símbolo del premio que, actualmente supera,

prejuicios que subsisten desde nuestros abuelos;
esperando que el soplo de nuestra primavera,
justicia social traiga, a regir estos suelos.
en la vieja Germania y en Estados Unidos
el café sigue siendo óptimo estimulante;
más la retención alta y los precios caídos
amenazan con hambre a vuestro pueblo amante.
Solo al ver vuestros ojos y al oír vuestro canto

el cual copio la lira con sutil liviandad,
vemos nuestra tragedia con singular encanto,
sólo en vos encontramos, plena la majestad.

Por Br. José Eduardo Cáceres

CAPÍTULO 7.
BUSCANDO ATRIBUTOS MEDIANTE LA
CATACIÓN.
Los cafés de calidad ejemplar tienen un valor intrínseco elevado, pues se convierten en una bebida fina
única generalmente de disponibilidad muy limitada y que se vende al detalle con nombres directos de la
finca, son cafés bien presentados, así sean cafés lavados, semi-lavados, Honey, naturales o la mezcla de estos.
Las características principales de la bebida del café de distintos estratos de altitud y procesos se detallan a
continuación.
Caracterización general en taza por calidades y procesos.
CENTRAL STANDAR (hasta 900 m.s.n.m.)
Lavado: Fragancia y aroma suave. En taza presenta acidez baja, cuerpo delgado, acuoso y
resabio corto.
Semi lavado: Con fragancia y aroma suave. En taza presenta, acidez poco perceptible, con
cuerpo medio. Resabio no muy pronunciado.
Honey: Con fragancia y aroma acaramelado. En taza presenta acides moderada, con cuerpo
medio y resabio corto.
Natural: Con fragancia y aroma afrutado y agradable. En taza presenta acides media, resabio
corto con sabores afrutados.
HIGH GROWN (desde 901 hasta 1,200 m.s.n.m.)
Lavado: fragancia agradable, acidez moderada, cuerpo medio, agradable y perceptible,

resabio limpio.
Semi Lavado: Fragancia y aroma acaramelada Intensa, acides fina, cuerpo medio, suave,
sabores diversos y resabio limpio.
Honey: Fragancia y aroma acaramelada intensa, acidez fina, cuerpo medio café balanceado,
con tonos frutales y resabio limpio.
Natural: Aroma y fragancia dulce, achocolatado, frutal. Acides fina. Cuerpo cremoso,
abundante, buen balance y resabio limpio.
“Café de El Salvador, sabor único, distintos procesos”. Carlos Murcia.

STRICTLY HIGH GROWN (desde 1,201 m.s.n.m.)
Lavado: Fragancia y aroma que recuerdan frutos maduros y acaramelados. Taza con acidez
viva.
Abundante cuerpo: redondo, viscoso. Sabores cítricos, acaramelados, achocolatados a
frutas diversas, resabio prolongado y agradable.
Semi Lavado: Fragancia acaramelada, cítrico, achocolatado y aromas cítricos, achocolatados
y acaramelados diversos e intensos. En taza acidez frutal, viva. Cuerpo Cremoso. Sabor a
frutas tropicales, resabio limpio y prolongado.
Honey: Fragancia y aroma: cítrico, acaramelado, achocolatado. Acidez viva, Jugosa, de
cuerpo cremoso, lleno. Balanceada, compleja en sabores, resabio limpio y prolongado.
Natural: Aroma y fragancia dulce, achocolatado. Acidez frutal. Cuerpo cremoso,
Abundante, balanceado, diversidad de sabores, resabio limpio agradable y prolongado.
NOTA: Considerar esta caracterización para variedades de café de la especie arábica y bajo una rigurosa
recolección de frutos fisiológicamente maduro, producido y procesado mediante riguroso control de
calidad.
Antes de plantearse la conquista de un mercado de especialidades, es preciso conocer las cualidades y

atributos del café que se está produciendo, y saber cómo podría encajar en uno de los muchos nichos
que constituyen el mercado de cafés especiales. Aunque los productores individuales cultiven las mismas
variedades, hay diferencias en la edad de los árboles, el cuidado, la fertilización y el mantenimiento en
general, factores que hacen variar la calidad del café de una finca a otra dentro de la misma zona geográfica.
Cuando estas diferencias no son demasiado evidentes, es posible mezclar este café y obtener una calidad
aceptable. En el caso que las diferencias sean demasiado grandes, la mezcla resultará tan buena o tan mala
como sus componentes sobresalientes, por lo tanto no se puede ocultar la calidad inferior mezclándola con
un café mejor.
Compradores Taza de Excelencia 2014. Compradores Japoneses.

La conducción de una sesión de catación tiene los siguientes objetivos:
7.1 Buscar defectos y corregir en el momento oportuno.

Tanto en la fase agronómica como en la recolección, beneficiado, almacenamiento y preparación, pueden
ocasionarse defectos por descuidos o falta de conocimiento, en algunas oportunidades no pueden ser
visualizados en la muestra de café en oro, sin embargo, el defecto generalmente es percibido en la taza.
7.2 Identificar sabores peculiares.

Un café con bebida espectacular no puede ser identificado hasta que es analizado sensorialmente por un
experto catador, es necesario considerar que en El Salvador existen muchos cafés que aún no han sido
descubiertos; esta aseveración es sustentada por la ubicación de las fincas que se encuentran anexas o
colindantes a las ganadoras de Taza de Excelencia, que siendo manejadas adecuadamente, recolectando el
fruto racionalmente, y procesándolo cuidadosamente pueden fácilmente dar una sorpresa.
7.3 Reconocer un sabor familiar, efecto Terruá.

Cuando se encuentran características peculiares en la bebida, y que son únicas en un área geográfica, se
denomina “Efecto Terruá”, estas cualidades son proporcionadas por influencia de factores edáficos, variedad,
horas de sol, dirección del viento, altitud entre otros; generalmente estas cualidades permiten comercializar
el café en nichos de mercado especializado.
Comprador Japonés. Comprador

Taiwanés.
Almacenamiento de datos.
Los resultados de los análisis de cataciones realizadas deben de almacenarse a fin de comparar los resultados
de análisis físico y organoléptico de distintas partidas, estos registros ayudan a mejorar y no volver a cometer
errores, el comportamiento de las características físicas y de bebida pueden mostrar diferencias año con año,
lo que puede asociarse con la falta o exceso de lluvia, o por el aparecimiento de plagas y enfermedades.
La calidad excelente se logra con los detalles, conseguirla no es difícil, siempre y cuando el productor sea
detallista al proveer las condiciones adecuadas al café en cada una de sus fases: en la fase agronómica, en
el proceso de recolección, en el beneficiado húmedo, en el beneficiado seco y en el almacenamiento y
preparación. Esto requiere una actitud positiva, considerando que los aspectos, por sencillos que se vean,
son parte del logro de un café excepcional.

La primera impresión del comprador al recibir la muestra representativa puede consolidar o destruir las
perspectivas del productor, en el caso de que la muestra cree una impresión negativa, lo que sucederá es
que a partir de ese momento el café quedará sometido a ese prejuicio. La peor hipótesis es que el posible
comprador ni siquiera someta a evaluación la muestra, y la deseche, muchos productores exportadores
se quejan de no recibir respuesta de catación sobre las muestras enviadas, pero los compradores son en
general personas muy ocupadas. No es fácil convencerlos a que dediquen tiempo catando un nuevo café,
especialmente si la primera impresión física no es positiva, esto explica la necesidad de escoger bien los
posibles mercados, el envío de muestras a muchos compradores es costoso.
Productores de café año 2006. Alumnos de San Pedro Puxtla año 2006.
Lic. Ileana Rogel, Lic. Orestes Ortez Ministro de Agricultura y Ganadería, Lic. Carlos Cheng Ministro - Consejero de
La Republica de China Taiwán y Ernesto V.

Los Ojos de los Bueyes
¡Los he visto tan tristes, que me cuesta pensar
Cómo siendo tan tristes, nunca puedan llorar!..
Y siempre son así: ya sea que la tarde

Los bese con sus besos de suaves arreboles,
o que la noche clara los mire con sus soles,
o que la fronda alegre con su sombra los guarde…
Ya ascendiendo la cuesta que lleva al caserío,

entre glaucas hileras de cafetos en flor…
o mirando las aguas de algún murmurador
arroyuelo que corre bajo un bosque sombrío…
que tendrán esos ojos que siempre están soñando

y siempre están abiertos?
Siempre húmedos y vagos y sombríos e inciertos,
Cual si siempre estuviesen en silencio implorando!
Una vez, ya en la senda de una gruta florida

Yo vi un buey, solitario que miraba los suelos
Con insistencia larga, como en sus anhelos
Fuera buscando, ansioso, La libertad perdida…
Y otra vez bajo un árbol y junto a la carreta

Cargada de manojos, y más tarde en la hondura
De una limpia quebrada, y en la inmensa llanura,
Y a la luz de un ocaso de púrpura y violeta…
¡Siempre tristes y vagos los ojos de esos reyes

Que ahora son esclavos! Yo no puedo pensar
Cómo, siendo tan tristes, nunca pueden llorar los ojos de los bueyes…
Alfredo Espino.
Benjamín
Argueta,
Ernesto V. con
comprador
alemán.
Andrés
Quintanilla con
compradores
italianos.

CAPÍTULO 8.
EL PROCESO SISTEMÁTICO DE LA EVALUACIÓN
DE BEBIDA.
El proceso de catación es un método utilizado sistemáticamente para evaluar las características gustativas
y olfativas en muestras de café. La metodología consiste en preparar el café por medio de una serie de
pasos secuenciales que nos brindan la oportunidad de realizar una evaluación de olor y sabor. Debido a que
las cataciones están generalmente relacionadas a un fin económico, el catador sigue procesos altamente
rigurosos, mediante los cuales desarrollan las técnicas de la catación que son utilizadas.
8.1 Preparación de muestras.
Las muestras de café representan el universo de un lote, micro lote, troja, partida, o de una estiba de café, por
lo tanto es de vital importancia que al ingresarla al laboratorio, registrarla adecuadamente ubicar un código
de identificación para analizarlas sin sesgo o inclinación alguna, y ser justos en el momento de evaluarlas. En
caso de que la muestra de café haya sido extraída de un lote, esos quinientos gramos estarán representando
37, 500 libras de café.
8.1.1 Tueste de la muestra.
Cuando el café ha sido producido, recolectado, beneficiado y preparado adecuadamente, el tueste resulta
ser uniforme en casi el 100% de los granos, con la misma intensidad de color y brillantez, con la hendidura
blanca/dorada. El café procesado por vía húmeda por lo general produce tuestes más agradables a la vista,
especialmente cuando el pergamino se ha secado adecuadamente y con delicadeza al sol. Tuestes brillantes
con hendiduras centrales color blanco/dorado denotan características de un café bien secado.
Granos de café tostado que demuestran homogeneidad.
“El respeto se gana con el ejemplo”. Aldo Ruffatti.

El café a evaluar deberá ser tostado lo más próximo a su catación, de preferencia un día antes, se recomienda
almacenarlo en un recipiente herméticamente cerrado a fin de evitar el contacto con el aire, la luz, humedad
y la contaminación.
8.1.2 Medición del color del café tostado.

Es importante medir el color del tueste, cada tonalidad presenta una repercusión evidente en las cualidades
de la bebida, a mayor intensidad de tueste, menos pronunciada es la acidez y los diferentes aspectos de
sabor, sin embargo, se potencializa el cuerpo. A medida que el tueste es más claro, más pronunciada es la
acidez y el sabor, sin embargo el cuerpo es más delgado.
Las expresiones claro, medio y oscuro significan algo diferente para personas diferentes, ya que son términos
subjetivos, por lo tanto La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) ha preparado un sistema de
puntos para clasificar el grado de color de los distintos tipos de tueste. Esta herramienta útil permite utilizar
el mismo lenguaje al referirse al tueste de un café. El sistema consiste en ocho discos de color numerados,
con los cuales se compara una muestra de café finamente molido y aplastado sobre una caja Petri. Se le
asigna al tueste un número en la llamada Agtron Gourmet Scale (Escala Gourmet Agtron), que va desde el
número 95, que es el tueste más claro, hasta el 25, que es el más oscuro.
Discos Agtron.
De acuerdo a la escala Agtron, el café para catación debe ser tostado en un nivel 58 para café en grano,
y 63 para cuando el café ya se ha molido. Estos niveles de tueste deben ser alcanzados en tiempos de
entre siete y nueve minutos y al finalizar el proceso de tueste, el café se debe enfriar de inmediato con aire
fresco. La variedad Pacamara tiene menor densidad de grano, por tanto el tueste es distinto principalmente
en lo relacionado a la temperatura inicial de la máquina, en el caso de querer tostarlo como el Bourbon,
superficialmente estaría oscuro y por dentro claro. La variable densidad está sujeta a la altitud de cosecha
del café, a mayor altitud de cosecha mayor densidad y por consecuencia la tonalidad de tueste es más
oscura.

8.1.3 El molido del café.
Es primordial que antes de moler el café de la muestra que vamos a catar, purgar el molino con granos de
café de la misma muestra que serán desechados. Esta práctica se realiza con la finalidad de eliminar aquellas
partículas de café de la muestra anterior que hayan quedado depositadas en el sistema interno del molino,
luego se muele una cantidad suficiente y se dosifica la cantidad adecuada para realizar la catación.
8.1.4 Determinación de peso.
El café molido es pesado en relación a 150 ml de agua por 8.25 gramos de café molido, en el caso que se
utilicen tazas de 225 ml de agua, se necesitarían 12.35 g de café molido.
8.1.5 Análisis de la bebida.
Cuando se ha dosificado y dispuesto el café en las tazas, es momento de iniciar el análisis olfativo, comenzando
con la fragancia. El método de preparación de las muestras es por medio de una infusión, utilizando agua a
una temperatura promedio de entre 92 a 96 °C, la cual es vaciada sobre el café molido colocado en una taza,
las partículas de café se elevan a la superficie en un principio, hasta formar una nata.
Debido a que una taza de café está compuesta por el 98% de agua, la importancia de la calidad del agua no
se puede subestimar.
Equipo medidor de Solidos Solubles Totales (TDS
El agua a utilizar debe contener entre 100 y 200 partes por millón de materiales disueltos, el mismo nivel de
la dureza que se encuentra en algunas aguas embotelladas.
La calidad del agua no debe darse por hecho, debe ser revisada para asegurar que pueda extraer de las
partículas de café molido, todos los componentes a plenitud, y consecuentemente facilitar que los atributos
sean percibidos mediante la evaluación sensorial.
8.2 Áreas de evaluación sensorial.
En 1974, Virginia Collins volvió a examinar las conclusiones de Hanig (1901), y concluyó en estar de acuerdo
con la teoría de Hanig en un concepto; hay variaciones en la sensibilidad a los cuatro sabores básicos. La
lengua es demasiado pequeña para tener cualquier significado práctico, Collings encontró que todos los
gustos se pueden detectar en cualquier lugar de la lengua hay receptores gustativos de la lengua, en el
paladar blando en el techo posterior de la boca, e incluso en la epiglotis, la aleta que bloquea la alimentación
de la tráquea.

El agua a utilizar debe contener entre 100 y 200 partes por millón de materiales disueltos, el mismo nivel de
la dureza que se encuentra en algunas aguas embotelladas.
La calidad del agua no debe darse por hecho, debe ser revisada para asegurar que pueda extraer de las
partículas de café molido, todos los componentes a plenitud, y consecuentemente facilitar que los atributos
sean percibidos mediante la evaluación sensorial.
8.2 Áreas de evaluación sensorial.
En 1974, Virginia Collins volvió a examinar las conclusiones de Hanig (1901), y concluyó en estar de acuerdo
con la teoría de Hanig en un concepto; hay variaciones en la sensibilidad a los cuatro sabores básicos. La
lengua es demasiado pequeña para tener cualquier significado práctico, Collings encontró que todos los
gustos se pueden detectar en cualquier lugar de la lengua hay receptores gustativos de la lengua, en el
paladar blando en el techo posterior de la boca, e incluso en la epiglotis, la aleta que bloquea la alimentación
de la tráquea.
Otro hecho es, que además de los sabores dulce, ácido, salado y amargo, hay otro quinto sabor denominado
‘cárnico’, que es el sabor asociado con carnes, es el sabor del glutamato.
8.2.1 Sabores básicos y su composición química.
• Sabor dulce. Se caracteriza por soluciones de azúcares, alcohol, y algunos ácidos y está formado por
Proteínas y Carbohidratos.
• Sabor salado. Se caracteriza por soluciones de cloruros, iodos, nitratos y sulfatos formado por Potasio,
Fósforo, Calcio.
• Sabor amargo. caracterizado por soluciones de cafeína y de otros alcaloides formado por Cafeína,
Fenoles, Trigonelina.
• Sabor ácido. Compuesto por soluciones cítricas formado por ácidos Clorogénico, Cítrico, Tartárico,
Málico.
• Sabor cárnico.
8.3 Sensaciones primarias del sabor del café.
Por medio de un proceso denominado modulación de sabor, las sensaciones básicas interactúan entre
ellas, dependiendo de la intensidad relativa de cada una, a continuación se describen seis combinaciones
posibles.
- Los ácidos incrementan la dulzura de los azúcares.
- Las sales aumentan la dulzura de los azúcares.
- Los azúcares reducen el sabor ácido de los ácidos.
- Los azúcares reducen lo salado de las sales.
- Los ácidos incrementan lo salado de las sales.
- Las sales reducen la acidez de los ácidos.
Las acciones físicas involucradas en el proceso de evaluación, es decir, oler y sorber, deben ser exageradas
en comparación a la manera cotidiana en que se realizan al ingerir bebidas. El motivo de esta exageración es
saturar la mayor cantidad de café en cada acción, para así obtener una sensación completa de sabor, además
de permitir que el líquido llegue en forma de minúsculas partículas a las distintas áreas de percepción
sensorial.
El proceso de evaluación de la bebida, consiste de ocho pasos esenciales, los cuales nos permitirán evaluar
los atributos y peculiaridades en la bebida y/o percibir defectos.

EL ÁRBOL
Estremece sus frondas con grácil movimiento
El maquilishuat en flor. Y bajo el vespertino
Cielo, se va alfombrando la tierra del camino
Con la irisada lluvia que hace caer el viento.
Los pájaros del bosque preludian un lamento

lleno de dulcedumbres; se desenvuelve el trino
entre un nido de flores… y tórnase divino
el árbol, porque canta como el árbol del cuento.
En medio del fragante silencio del paraje

Los pájaros emprenden su interrumpido viaje,
Mientras la luz prodiga sus lánguidos rubores.
Por entre el maquilishuat la tarde azul destella;

Y al revolar el viento, de lo alto ve una estrella;
Que en las sombras el árbol sigue llorando flores.
OBDULIO BAUZA.
Alumnos de la Escuela de Café de Berlín, Alemania 2013. Productores de Morazán y Ernesto V.
Ernesto V, productor Gadala Samour y Lic. Hugo Hernández. Hermano, madre y familia de Ernesto V.

CAPÍTULO 9.
ATRIBUTOS Y PECULIARIDADES BUSCADAS EN
CAFÉS EXCEPCIONALES.
Evaluando fragancia. Evaluando aroma (Mauricio C.)
Se entiende por “sentidos” las funciones mediante las cuales el ser humano recibe las impresiones de los
objetos exteriores por intermedio de los órganos de relación. Para recibir estímulos externos el sistema
nervioso cuenta con receptores sensoriales denominados exteroceptores. Los receptores están localizados
en los órganos de los sentidos: en la piel para la sensibilidad táctil y termolgesia, en la boca para el gusto,
en las fosas nasales para el olfato, en los ojos para la visión y en los oídos para la audición. El impulso
nervioso producido por un estímulo, es conducido al cerebro por el sistema nervioso parasimpático, que
es el encargado de establecer la relación del individuo con el medio donde es elaborado en los centros y
transformado en sensación táctil, térmica, dolorosa, gustativa, olfativa, visual y auditiva.
Las funciones sensoriales se realizan en tres etapas: a) Recepción, b) Transmisión y c) Percepción. Los estímulos
necesitan una determinada intensidad para ser captados por los receptores, esta intensidad mínima se
llama umbral de excitación. Además para que actúen con eficacia deben ser específicos por ejemplo: el ojo
es estimulado por la luz y el oído por el sonido. De acuerdo con la naturaleza del estímulo, los receptores
pueden ser químicos (quimiorreceptores), mecánicos (mecareceptores) o luminosos (fotoreceptores). Los
quimiorreceptores son los que captan estímulos como las sustancias y los olores. El proceso de catación se
realiza utilizando los cinco sentidos, sin embargo solamente haremos referencia al olfato y gusto.
9.1 Sentido del olfato
Olfacción. Los quimiorreceptores olfativos se encuentran localizados en una zona especializada de la mucosa
del techo de la cavidad nasal, el epitelio olfatorio. Este epitelio es de tipo columnar seudopluriestratificado
y está formado por tres tipos celulares: las células de sostén, básales y las olfatorias. El sentido del olfato
permite percibir el olor de las sustancias. En la región olfatoria de la pituitaria se encuentran las células
olfatorias que reciben los estímulos y los transmiten, por medio del nervio olfativo, al centro del olfato que
se encuentra en la corteza cerebral. Generalmente no siempre nos percatamos el estrecho vínculo existente
entre el sentido del gusto y el olfato. Solo cuando nos resfriamos, nos damos cuenta que no solamente no
podemos oler las cosas sino que también el gusto de los alimentos se ha desvanecido.
“Todo es posible si lo crees”. Rubén Ernesto Velásquez.

El olfato es un sentido químico, actuando como estímulo las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas
de los cuerpos volátiles. Por el aire que respiramos llegan a la región olfatoria de la pituitaria excitando a
las células olfatorias. Pero para que puedan ser captadas tienen que estar previamente disueltas, misión
que cumple el mucus que humedece esta membrana, y que es segregado por las glándulas que poseen. La
mayor o menor sensibilidad olfatoria (agudeza olfatoria) es muy variable según las personas. El aroma en el
café está formado principalmente por esteres, aldehídos, cetonas y compuestos sulfurados.
9.1 .1 La fragancia.
La percepción de la fragancia es la primera acción que se realiza al catar café, el término se aplica para aquel
material que como tal no se consume o ingiere, como el caso del perfume, o las partículas de café molido. La
intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, es decir, el tiempo transcurrido entre el tueste del
café y el proceso de molido. La fragancia es el principal atractivo del café y se compone de las más volátiles
partículas aromáticas, generalmente aquellas que contienen azufre, poco se puede hacer para conservar
estos componentes en el café por periodos prolongados.
9.1.2 El Aroma.
El aroma es el segundo paso de evaluación, se procede a percibirlo tres minutos después de vaciar el agua
sobre las partículas de café recién molido, el agua debe de estar a una temperatura de entre 92 a 96 °C. Al
momento de aplicar el agua sobre las partículas de café se formará una capa en la superficie de la bebida,
cuando esta capa o nata se rompe, al removerla con la cuchara, los gases que se formaron como resultado
de la temperatura del agua, deben ser absorbidos inmediata y vigorosamente por la nariz. La experiencia
hace que los catadores puedan clasificar cada café por la memoria; así se distingue un café de otro.
El rango del carácter aromático y la intensidad del café dependen de su origen, de la frescura del café, o sea
el tiempo transcurrido entre el tueste y la preparación, del almacenaje, la humedad y la protección ante el
oxígeno.
El aroma es fugaz y se percibe a través del lóbulo olfatorio, al momento de remover los sólidos sobrenadantes
formados en la superficie de la taza. La percepción del aroma es una excelente experiencia para detectar
las sensaciones olfativas del café. Se realiza a través de aspiraciones cortas; las aspiraciones largas no son
recomendables debido a que el aire viaja a los pulmones. Un ejemplo de aroma percibido en esta etapa es
el de la vainilla, el cual es muy raro porque con frecuencia es opacado.

9.2 Sentido del gusto.
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir
un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura,
temperatura, olor y gusto. La superficie de la lengua se halla recubierta por la mucosa lingual, en la que
se encuentran pequeñas elevaciones cónicas llamadas papilas. Las principales son las papilas calciformes
y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos denominados botones perciben los sabores; y
las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas. Los botones constan
de células de sostén y células gustativas, que poseen cilios o pelos comunicados al exterior a través de
un poro y conectados con numerosas células nerviosas que transmiten la sensación del gusto al bulbo
raquídeo. Las casi 10,000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual
en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos
químicos que inducen las sensaciones del gusto. Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven
en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de
las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos
indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células
que hayan respondido al estímulo. Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las papilas
gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja
de percibir el sabor.
9.2.1 La acidez es tan importante como el sabor.

La “brillantez en la taza” es un factor muy importante para los compradores de café que buscan especialidad,
es proporcionada por la acidez, y debe estar acompañada de sabor. De ahí que el balance entre acidez y
sabor es más importante que la magnitud, en algunas regiones la baja acidez es característica principal y
ayuda que emerjan sabores sutiles. En los cafés de El Salvador este balance es fundamental y fácilmente
encontrado, la acidez es considerada la columna vertebral de la bebida, ya que añade brillo, frescura y
vitalidad que baña el paladar con sabor limpio, frutal y aromático, la acidez se refiere a la fuerza relativa de
los ácidos presentes en la bebida, los ácidos cítricos, málicos y tartáricos reaccionan con los azúcares para
incrementar la dulzura, y son conocidos como ácidos frutales, mientras que el ácido Clorogenico añade
astringencia y resequedad al sabor. El ácido acético tiende a incrementar lo agrio y el quínico incrementa
el amargor. El ácido fosfórico es el que añade brillo a la bebida y tiene el potencial para resaltar la acidez de
otros ácidos. La acidez resulta de la metabolización de los azúcares creados durante la fotosíntesis llevada a
cabo en los cafetos, siendo el ácido cítrico el más común que se genera en este ciclo.
9.2.2 Sabor.
Al recibir el líquido en la boca en forma atomizada, se permite que el café sea distribuido en todas las áreas
de percepción, facilitando de esta manera la entrada de oxígeno al paladar. La forma de sorber el café como
un rocío general en todas las partes de la boca y lengua será un factor importante que nos ayudará a la
percepción de las sensaciones básicas (dulce, salado, agrio, amargo y cárnico) y la combinación entre ellas,
lo cual nos da como resultado una completa modulación del sabor. Para evaluar las características primarias
y secundarias del sabor es necesario pasear el líquido en la boca por un promedio de tres segundos.

Existen al menos 18 sabores principales en su mayoría originados de frutas, y de estos se desglosan gran
cantidad de descriptores gustativos, la presencia de estos depende de los factores influyentes y determinantes
en donde se desarrolle el cultivo y de los métodos de proceso.
Floral Té de limón, Flor de naranjo, Jazmín, Magnolia, Lavanda, Clavel.
Hierbas Té Negro, Té Verde, Menta, Grama, Guisante, Guisante Dulce, Calabaza, Chile
Verde, Oliva, Tabaco, Cedro, Madera Fresca, Suelo.
Sabores Tomate, Tomate deshidratado, Salsa de Soya, Carne, Cuero fino.
Especie Anís, Nuez Moscada.
Tostado Carbón, Humo, Azúcar Caramelizada, Tostado.
Cereales Pan Fresco, Cebada, Trigo, Centeno, Granola, Crujiente, Pastel de pan dulce.
Nueces Almendra, Avellana, Anacardo, Cacahuate.
Caramelo & Azucarado Vainilla, Turrón, Miel, Mantequilla de Miel.

Mantequilla, Crema, Melcocha, Caña de Azúcar, Azúcar Morena, Caramelo,
Miel de Maple, Melaza, Cola.
Chocolate Semilla de Cacao, Fragmentos de Cacao, Chocolate Oscuro, Pan de Chocolate,

Caramelo Amargo, Chocolate.
Amargo y Dulce, Cocoa Poder, Cacao en Polvo, Chocolate de Leche,
Chocolate.
Frutas Deshidratadas Pasa de Oro, Pasas, Higo Secado, Higo, Dátiles, Ciruela.
Baya Arándano, Frambuesa, Fresa, Mora, Pasa Roja, Grosella, Grosella Negra.
Fruta Melocotón, Nectarine, Durazno, Ciruela, Cereza, Baya Negra.
Frutas Tropicales Lichi, Fruta de Estrella, Carambola, Tamarindo, Maracuyá, Piña, Mango,
Papaya, Kiwi, Banana, Coco.
Uva Uva Blanca, Uva Verde, Uva Roja.
Melón Sandía, Gotas de Miel, Melón.
Manzana/Pera Manzana Verde, Manzana Roja, Limón & Limonada, Lima.
Cítrico Limón & Limonada, Lima, Pomelo, Clementina, Mandarina, Naranja

Mandarina, Naranja.
Pomelo Mandarina, Naranja.

Fuente: Counter culture coffee 2013.

9.2.3 Sabor residual, o resabio.
Las moléculas de olor más pesadas son percibidas y evaluadas junto con el saboreo del café, el resabio
prolongado no es indicativo que sea agradable y positivo, lo ideal es que sea placentero, el resabio amargo
permanece mayor tiempo, sin embargo no es placentero. La presencia del sabor residual prolongado, dulce
y placentero, se considera como la base de un café excepcional.
9.2.4 Cuerpo.
El cuerpo está determinado por la densidad o peso de la bebida en la boca, para facilitar el entendimiento de
este atributo damos el ejemplo de que la leche tiene más cuerpo que el agua. Para lograr evaluar el cuerpo,
la bebida se debe pasear por la boca y subirla con la lengua hasta tocar el paladar. Percibir una sensación
resbaladiza indica la cantidad de sólidos solubles presentes en la bebida, esta cualidad ésta íntimamente
relacionada con la altitud de cosecha, de manera que a mayor estrato de altitud la bebida presentara más
cuerpo.
Definiciones de cuerpo:
LIGERO MEDIO PESADO
Acuoso Liso Completo
Como a te lmibarado Aterciopelado
Sedoso Redondo Grande
Superficie resbaladiza Cremoso Masticable
Jugos Leche
Fuente: Counter culture coffee.
9.2.5 Balance.
Es la manera en la que se combinan todos los atributos descritos anteriormente, los cuales se pueden
reforzar entre ellos, como por ejemplo la dulzura y el cuerpo. Sucede un contraste cuando se mezcla la sal y
el ácido cítrico, otros aspectos se cancelan entre ellos, es decir, un atributo es opacado por otro. Si probamos
una bebida bastante dulce, se le adjudica también más cuerpo, y en cuanto hay más acidez también hay
más dulzura, por lo cual la acidez se vuelve más agradable. La bebida con mayor temperatura proporciona
más aroma, mientras que un café frío permite que el sabor y los demás aspectos se perciban mejor.
9.2.6 Nota general.

Es el juicio profesional del catador, para determinar este aspecto el catador considera todos los atributos
anteriores y obtiene su propia conclusión. La combinación de los atributos es lo que brinda una impresión
general, ésta combinación es muy importante para decidir el puntaje que se le otorgará finalmente al
sabor.
El resultado del análisis de catación podría considerar la definición general de la taza de acuerdo a diferentes
adjetivos intensificadores.

Adjetivos positivos intensificadores para el café
Crujiente Estructurado Suave Jugoso
Brillante Balanceado Profundo Persistente
Vibrante Redondo Complejo Fugaz
Punzante Denso Delicado Limpio
El resultado del análisis de una sesión de catación se encuentra relacionado con distintos aspectos que sólo
pueden ser corregidos mediante la repetición, estos se mencionan a continuación:
Posición de la muestra en la mesa.
Por lo general, una mesa de catación se forma de varias muestras, pueden ser diez muestras y cada una
de estas con cuatro repeticiones, lo que significa que tendremos cuarenta tazas. La posición de la muestra
número uno puede ser analizada de manera distinta a la numero diez, pues la diez será la última que el
catador probará y la temperatura del líquido será más baja.
Otras muestras en la sesión.
El resultado de una muestra puede verse influenciado por su ubicación en la mesa respecto a las demás
muestras. Por ejemplo, una muestra promedio se encuentra ubicada en medio de dos tazas excepcionales,
esta se verá afectada en el resultado final, también sucederá lo mismo si las dos muestras ubicadas en
los extremos son de inferior calidad de bebida. Entonces estaremos encontrando un caso similar, por lo
cual la replicación es la mejor garantía para identificar la calidad y emitir un resultado justo y verdadero.
Las calificaciones adjudicadas a estas muestras de café son una manera de comunicar las percepciones
numéricamente.

HISTORIA DEL CULTIVO DEL CAFÉ EN EL SALVADOR.
El historiador Don Ignacio Barberena señala como lugar de expansión el departamento de Ahuachapán,
adonde llegaron las primeras plantas de café proveniente de la Hacienda “El Soyate” Jutiapa, Guatemala,
propiedad de los señores Alvarez de Asturias. Además Don Antonio Cohello, originario de Brasil, pedagogo
que dirigía un colegio en San Salvador en 1840, cultivó una finca de café a la manera como se cultivaba en
su tierra, y por ello se le señala como el posible fundador de la industria del café.
A la llegada a la presidencia de la Republica del doctor Eugenio Aguilar en 1846, se inicio la Edad de Oro de
la industria del café en El Salvador, pues fue en esa época cuando se concedieron privilegios a favor de los
agricultores que dedicasen sus tierras al cultivo del café, en vista que era un cultivo que prometía mucho para
el futuro. Este proceso de estímulo culmino cuando el Capitán General, Gerardo Barrios, asumió la Jefatura
del Estado, pues amplió los privilegios, repartió las tierras ejidales entre agricultores que se dedicasen al
cultivo del café, y casi volvió obligatorio el cultivo de dicho fruto. Previo a este impulso, la economía agrícola
había dependido del cacao, tabaco, bálsamo, algodón, cereales, ganado y de manera especial del añil.
Feria Café, Te y Vinos 2013 Berlín School Of Coffee.
Perquín Morazán 2014 Productores de Perquín Morazán 2014

CAPÍTULO 10.
PRINCIPALES SABORES CONSIDERADOS COMO

DEFECTOS EN LA BEBIDA.
Todos los daños físicos provocan que las características organolépticas de la bebida se desvanezcan, lo cual
se traduce en un sabor desagradable, lo que a la vez disminuye el valor comercial del café. Es importante
mencionar que la calidad también puede desmejorarse por el contacto con contaminantes en las distintas
fases del beneficiado húmedo, el almacenamiento, y en el beneficiado seco. Los sabores considerados como
defectuosos comúnmente encontrados mediante el proceso de catación de la bebida son:
10.1 Áspero.
Este sabor es provocado por la recolección de frutos inmaduros o verdes que no alcanzaron su madurez
fisiológica adecuada para que se formaran la acidez y la dulzura a plenitud. La bebida preparada con café
inmaduro tiene como característica principal el sabor a maní también denominado ordinario.
10.2 Terroso.
Predomina el sabor a húmedo en la taza, este sabor es característico en los cafés denominados como pepena,
que son los recogidos del suelo.
10.3 Mohoso.
Este sabor se origina por deficiencias en el secado, cuando no se realiza un movimiento adecuado y se
utilizan capas gruesas de pergamino en los patios de secado. También puede generarse cuando se almacena
café con alta humedad a temperaturas altas, el daño es más predominante cuando el almacenamiento es
prolongado.
10.4 Vinoso.
Sabor originado por la recolección de frutos sobre maduros o cuyo proceso de despulpe ha sido retardado,
el grano presenta coloración rojiza. Los gustos a frutas o a vino en la infusión son un buen ejemplo de
problemas menos graves, porque, dentro de lo posible, estos sabores pueden aportar algo interesante al
café. Sin embargo el siguiente paso en detrimento es un gusto a fruta agria y luego un sabor agrio, el cual es
indeseable. El gusto a vino puede convertirse a gusto a cebolla, que indica un daño cercano al fermento.
10.5 Frutoso.
Puede ser originado por un retardo en el proceso de despulpe.
Yo soy El Salvadoreño, sincero y sin pretensión.

Porque a mi tierra querida, la llevo dentro del corazón.
“Lo perfecto es enemigo de lo bueno”. Carlos Cruz.

10.6 Agrio.
Es un sabor más intenso que el frutoso y el vinoso, y se origina cuando persisten las condiciones que
provocan estos defectos (frutal y vinoso). La infusión agria y con gusto a cebolla se debe a un despulpado
tardío del fruto, el sobre secado del pergamino también puede originar este defecto.
10.7 Sobre fermentado.

Se caracteriza por presentar sabores y olores desagradables originados por no lavar el café en el tiempo
adecuado, dejando el café por períodos prolongados en las pilas de fermentación. También puede ser
ocasionado al mantener las condiciones que originaron los sabores frutoso, vinoso y agrio.
10.8 Sabor a cosecha vieja.

Se origina por el envejecimiento natural del grano aunque se haya beneficiado adecuadamente. Las
condiciones inadecuadas de almacenamiento, principalmente con temperaturas superiores a 20ºC, y
humedad relativa superior a 65%, provoca un deterioro más rápido en el café almacenado, y por consecuencia
el aparecimiento de este daño. Es el resultado directo del envejecimiento del café acompañado generalmente
por la pérdida de color. Los cafés mal secados envejecen más rápidamente y desmejoran su color en menor
tiempo en comparación con los cafés bien preparados.
10.9 Sabor herboso.

El gusto a hierba tiende a oscurecer los aspectos más finos de la infusión, así como el sabor y el aroma, este
gusto recuerda al heno, se origina en cafés fresco en cuanto a proceso.
10.10 Contaminantes.
El café es susceptible a ser contaminado por olores extraños, por lo que debe mantenerse alejado del humo,
insecticidas, fertilizantes, cítricos, jabón y combustible, entre otros olores fuertes.
10.11 Sabor Fenólico.

Este defecto se asocia principalmente con sabor a medicina, yodado, químico, y a farmacia, la calidad final es
de total rechazo al paladar. Entre los factores contribuyentes en la aparición de este defecto se mencionan
la contaminación química y microbiana del fruto durante el proceso final de maduración, el ataque de la
broca como una causa indirecta, la falta de movimiento durante el proceso de secado y malas condiciones
de almacenamiento.
10.12 Defecto Stinker.

Las causas principales de la presencia de este defecto son la falta de condiciones adecuadas en la recolección
y principalmente faltas de prácticas higiénicas en el beneficiado húmedo.

El caficultor salvadoreño, laborando en una industria que inicio hace casi doscientos años, es un verdadero
veterano de diversas crisis cafetalera, estas han aparecido y se han ido, y el productor, cayado y tesonero,
encapado en el estoicismo que el campo amaciza, ha seguido cultivando el aromático, los malos tiempos se
han sorteado y la caficultura salvadoreña se ha salvado, y su bebida ha logrado gran reconocimiento en los
mercados de especialidad.
El caficultor, producto de generaciones cafetaleras, de mentalidad y corazón “café” cuando escucha del
lamentable drama cafetalero que se avecina, habla a sí mismo: otras peores han pasado, y piensa en elaborar
el semillero, en realizar todas las labores agrícolas en el cafetal, y aun los que tienen suficiente conocimiento
del actual problema cafetalero, se empecinan en los alegatos de los beneficios que el café reporta al país y a
las dificultades nacionales que traería como consecuencia “el paro de la expansión de la industria”.
Es cierto que muchas penurias cafetaleras han sucedido, las cuales han sido motivadas por deficientes
cosechas debido a fenómenos naturales adversos como: ocurrencia de vientos, sequías, demasiada lluvia,
plagas, enfermedades, bajos precios como consecuencias de las cíclicas crisis económicas mundiales o por
el simple desorden en las ventas del café por parte de los países productores que provocaban agolpamientos
de café en los mercados consumidores.
Los incentivos entregados a los productores junto a la innovación tecnológica ofrecida por expertos,
convertirán el parque cafetero en lo que cada uno de nosotros esperamos, en fuente de vida para El
Salvador.
Ernesto Velasquez Zarco.

Catador “Q” grader certificado.
Mr. Arturo Ernesto Darboven y su estimado Padre. Feria Café, Te y Vinos, Republica de Taiwán, 2013

CAPÍTULO 11.
ANÁLISIS FÍSICO EN EL CAFÉ.

El análisis físico consiste en medir las características físicas del café mediante equipos debidamente
calibrados.
11.1 Contenido de humedad.

El contenido adecuado de humedad en el grano para su correcto almacenamiento es del 12% y se logra
durante la fase de secado. El café cuyo porcentaje de humedad sea superior a 12% por ciento no debe
almacenarse ni mucho menos embarcarse. Cuando la humedad es inferior al 10% por ciento, el aroma, la
acidez y la frescura empiezan a desaparecer, con el 8% de humedad estas características desaparecen en
su totalidad. La pérdida de humedad en los granos deberá ocurrir de manera paulatina, el secado rápido
genera color blanquecino.
11.2 Tamaño de grano.

Los granos de tamaño inferior y de baja densidad son consecuencia directa de una deficiencia de agua en
el proceso de desarrollo del fruto, así como también de una inadecuada separación por tamaño y densidad
durante el proceso de beneficiado húmedo. El tamaño de grano en los cafés genéricos se mide mediante
zarandas o tamices perforados. Los cafés genéricos deberán de retener sobre la zaranda número 15 el 50%
como mínimo y el 5% como máximo bajo la zaranda número 14. El tamaño de grano exigido para los cafés
especiales es del 100% sobre la zaranda número 16.
Los granos pequeños y ligeros se tuestan demasiado

rápido con relación al mayor tiempo que necesitan los
granos más grandes y pesados como consecuencia de
su mayor densidad.
11.3 Densidad del grano.

Los granos de baja densidad presentan sensiblemente
menos peso, se originan debido a la sequía, ataque de
plagas como la broca del fruto, debilitamiento del árbol
o por recolectar frutos inmaduros. Estos granos no sólo
reducen el aroma, la acidez y el cuerpo, sino también
proporcionan un gusto insípido u ordinario, por lo
que una adecuada separación por densidad adquiere
gran importancia cuando se busca un mercado de
Zarandas o tamices.
especialidades.
“La pobreza no está en el bolsillo, está en la cabeza”. Francisco Figueroa.

11.4 Defectos físicos del café.
Los defectos físicos deben de ser evitados en la medida de lo posible, la mayor presencia de estos ocasionará
disminución del volumen exportable, y reducción en las ganancias. Estos defectos pueden originarse durante
la fase agronómica del cultivo, la recolección, el proceso de beneficiado húmedo, almacenamiento y la fase
de preparación para exportación. Los granos decolorados indican que hubo una inadecuada preparación
principalmente descuido en el control del contenido de humedad en el grano, altos contenidos de humedad
provocan el envejecimiento prematuro.
11.4.1 Grano escarchado o quemado por el frío.
Este defecto es originado por la presencia de lluvias en la fase principal de maduración del fruto. También es
característico encontrar granos con esta coloración en cafés cosechados en los límites más altos de estricta
altura. (Superiores a 1 600 msnm)
11.4.2 Cristalizado.
La característica principal de este grano radica en que es frágil y quebradizo, generalmente es causado por
el manejo de altas temperaturas en la fase de secado lo que provoca un sobre secado. Paralelamente a este
defecto se produce la muerte del embrión lo que representa que el café ya no tiene vida.
11.4.3 Negro total o parcial.
Es un grano con coloración del pardo hasta el negro total su tamaño es más pequeño, cara plana y hundida
muy abierta, proviene de frutos falto de desarrollo por el ataque de enfermedades o por la deficiencia de
nutrientes y/o por falta de agua en la etapa de desarrollo. La deficiencia hídrica entre la 13ª y 17ª semana
después de la floración principal, ocasiona alteración del metabolismo de los carbohidratos, por lo tanto
este periodo es el más crítico.
11.4.4 Aplastado.
El grano aplastado con fracturas parciales es provocado al caminar sobre el café durante el proceso de
secado, lo cual origina el desprendimiento del pergamino y lastimaduras en el grano.
11.4.5 Decolorado veteado.
Este defecto es originado por el re-humedecimiento del café después del proceso de secado, o por malas
condiciones de almacenamiento, se identifica porque el grano se hincha apreciablemente y ocurre en
aquellos granos que tienen humedad arriba del 12%. La decoloración en los bordes y parches blancos
irregularmente distribuidos, se da frecuentemente en cafés que se han sobrecalentado en la secadora con
temperaturas superiores a 70°C y que posteriormente reciben la humedad del ambiente.
11.4.6 Decolorado reposado.
Largos periodos en el almacenamiento del café pueden ocasionar la pérdida de su pigmentación natural,
debido a la pérdida de aceites esenciales en el grano. El café en estado de pergamino en buenas condiciones
de almacenamiento y envase puede conservar una coloración normal por un largo período, mientras que
almacenado en estado oro conserva su color normal por menor tiempo. Las buenas condiciones de empaque
consisten en el uso de bolsa plástica especial para conservar las características físicas y organolépticas del
café, evitando que ingrese aire de la parte externa y conservar por mayor tiempo el café, la mayoría de
compradores de café especial solicitan que el café debe de ser envasado en este tipo de bolsas.

11.4.7 Ámbar o mantequilla.
Son granos de color amarillo y transparente, de tamaño y forma normales con coloración ámbar y apariencia
cerosa, la apariencia es similar a los granos con sobre-fermento con la diferencia de que no tienen el germen
abierto. La presencia de este defecto se atribuye a deficiencias de nutrientes en el suelo.
11.4.8 Decolorado sobre secado.

Estos granos presentan un color ámbar o ligeramente amarillento y se originan al prolongar el tiempo de
secado.
11.4.9 Mordido o cortado.

Son granos enteros que muestran roturas o lastimaduras que generalmente se tornan de color oscuras por el
proceso de oxidación, son producidas por acción mecánica sobre el grano principalmente en el proceso de
despulpado. En presencia de un medio alcalino, la rotura presenta en sus bordes vivos colores de tonalidad
verde oscuro o azul cuando el daño es fresco, mientras que cuando el daño ya ha transcurrido un par de
días, las manchas se tornan de color oscuro.
11.4.10 Grano Partido.

Muestra abertura longitudinal en uno o ambos extremos como efecto de la trilla en granos con humedad
arriba del 12%.
11.4.11 Picado por insectos.

Grano con pequeños orificios producidos por insectos principalmente de la broca, cuando el daño es severo
genera sabor amargo y ordinario en la bebida.
11.4.12 Averanado o arrugado.

Este defecto principalmente se origina por falta de agua en la etapa de desarrollo del fruto y la deficiencia
de nutrientes esenciales.
11.4.13 Vinagre o parcialmente vinagre.

Son granos con coloraciones que van del crema al carmelita oscuro, su hendidura está libre de tegumentos,
y la película plateada puede tender a coloraciones pardo-rojizas. Las principales causas de este defecto son
el retraso entre la recolección y el despulpado, fermentaciones prolongadas, así como la deficiente limpieza
en las pilas de fermentación y un sobrecalentamiento del café en la etapa de secado.
11.4.14 Inmaduro, vano y/o paloteado (quakers)

La presencia de estos granos añaden resequedad en la boca y origina un sabor que recuerda al maní, se
reconoce visualmente porque tiene las orillas más pronunciadas o afiladas y su forma es aconchada. La
película, o espermodermo, se mantiene adherida al grano y es de color verde intenso. Debido a que no se
desarrollaron los azúcares ni los carbohidratos, no aparece el color brillante característico al momento de
tostarlo, además sus cualidades de bebida se ven afectadas.

11.4.15 Grano sobre-fermento.
Por lo general muestran color pálido y apariencia cerosa, hendidura libre de tegumento y el germen
reventado cuando el daño es total. Por lo general sueltan olor a fermento al partirlos, se originan por falta
de limpieza en los canales del equipo.
11.4.16 Grano manchado.

Muestran tamaño y forma normal en la superficie se observan parches de diferentes colores sin alterar
la textura de esa porción. Su origen se le atribuye a frutos dañados por hongos o insectos o por golpes
recibidos en el proceso de beneficiado húmedo, lo que ocasiona manchas oscuras con tonalidades verdes
o azules.
11.4.17 Película rojiza.

Presentan tamaño y forma normales sin embargo el tener la película adherida al grano, originado por el
retardo en la recolección o en el proceso de despulpe, provoca una sobre fermentación.
Algunos defectos físicos generados en el café ocasionados por malas prácticas.
El deterioro en el aspecto físico normal del café es originado por el inadecuado manejo en las distintas
fases, como ejemplo en la fase agronómica del cultivo del café, por un descuido en el manejo de sombra
puede generarse el resecamiento de la cáscara o pulpa del fruto, lo que provoca que se adhiera al grano y
consecuentemente se genere un color pardo o negro. La falta de control de plagas principalmente la broca
del fruto en su momento oportuno, permitirá que el insecto perfore y se introduzca en la semilla, lo que
facilita la entrada de agua y la pérdida de color normal, densidad y disminución de las cualidades intrínsecas
de la bebida.

La recolección irracional del fruto traerá como consecuencia la presencia de frutos inmaduros, los que van
a presentar un color distinto de fácil detección en el grano oro como en el café tostado y en la bebida. Los
estándares de evaluación del café para el mercado Premium no permiten un número superior a tres granos
Quakers en una muestra de 100 gramos, mientras que para el café Especial solamente es permitido un
grano en la misma cantidad de muestra tostada.
La mayoría de defectos físicos en el café son producidos en el proceso de beneficiado húmedo y es por
eso que debemos de poner todo nuestro esfuerzo en conservar la calidad en este proceso, sin descuidar el
proceso seco y el almacenamiento del mismo.
Ernesto V. con comprador japonés año 2009 Ernesto V. con comprador japonés año 2008.
Ernesto V. con comprador taiwanés (Orsir Coffee). Mr. Yoshi Cato año 2010.
Tan solo por la Gloria

De ver que mi bandera
Se vea con orgullo
En todas las naciones.

EL SALVADOR
Extraña geografía
Que confunde a los hombres con los ríos
(el Lempa, por ejemplo, bien pudiera llamarse Farabundo).
O los hace estallar como volcanes
(en vez de Izalco un día diremos, por ejemplo, Feliciano)
Recio clima
Que vuelve vegetales a los niños
(Paco Chávez, por ejemplo, es un amate
que finca sus raíces en la tierra feraz de nuestro sueño)
y los planta a pleno sol, frente a la vida
(niños de Ahuachapán, erectos cactos
de afiladas espinas rigurosas,
altos niños de miel y de ceniza
levantando su rosa hasta la muerte).
Trópico meridiano que desata
los más inesperados elementos
(Masferrer por ejemplo,
Es un vasto huracán acariciante).
Química despiadada
que endurece la carne en el matrimonio
(Víctor Martín, tiernísimo granito,
Viviente mármol, angustiada piedra)
Y yo…
Yo quiero ser la sal de cada lágrima
que tus ojos derramen, yo quiero ser la lava
de apretado corazón, la savia que circula
por tus anchas arterias ofrecidas.
Yo quiero ser la música alterada
de cada tempestad que te recorra.
Yo quiero ser un día, un duro día,
humilde abono en el abierto surco
donde un Cristo rebelde
siembre amables palabras germinales.
Que mi cal te fecunde y te conserve.
Que en mi arena
permanezca la huella de tu pie triunfante.
Que en la hondura más negra de la noche
Mis ojos se conviertan
en dos rojas estrellas que señalen
el segundo camino hacia tu establo.
Pedro Geoffroy Rivas.
La vida me enseñó a vivir, la vida me enseñó a gozar, pero como vivir es sufrir, también
me enseñó a llorar. Los catadores también lloran: Francisco Bendaña, Nicaragua 1997.

CAPÍTULO 12.
CARACTERÍSTICAS IDEALES DE UN LABORATORIO
DE CATACIÓN.
12.1 Limpieza.
La sala de catación debe demostrar limpieza, en la superficie del piso, las paredes, estantería, maquinaria y
equipo, recordemos que esta será la primera impresión del visitante. Es preferible que el área de catación sea
exclusiva para la mesa de catación vasos balanza, y que en la estantería solamente haya material relacionado
al laboratorio de catación. La tostadora, el molino, bascula, y otros equipos deberán de estar ubicados fuera
del laboratorio. Se recomienda proporcionar limpieza continua tanto externa como interna en los equipos
en general.
12.2 Orden.
Los materiales y equipo deben estar ubicados en su lugar adecuado, para almacenar las muestras se
recomienda utilizar pequeños contenedores plásticos herméticos, que no emitan ningún olor ni agradable
y/o desagradable.
12.3 Mantenimiento.
El mantenimiento en el equipo deberá de ser programado durante el año, con el objetivo de prolongar la
vida útil.
12.4 Requerimientos mínimos de equipo y materiales en el Laboratorio de
Catación.
12.4.1 Tostadoras para muestras.
Se sugiere adquirir equipo de marca reconocida ya que estos tendrán mayor durabilidad al proveer el
mantenimiento continuo, además de obtener el resultado de tuestes con la información necesaria para
crear un determinado perfil.
12.4.2 Molino para muestras.
Los molinos deben de asegurar la obtención de partículas homogéneas, consecuentemente este factor
tiene estrecha relación con la extracción efectiva y la posterior percepción clara de los atributos desde el
momento de la aplicación del agua.
12.4.3 Mesa de Catación.
La mesa en donde se ubicaran las muestras de café y las tazas o pocillos para catar, puede ser de forma
tradicional como la circular o también puede ser de forma rectangular, en caso de que sean varios los
catadores que estarán formando el panel de catación, se sugiere una mesa de forma rectangular. Las
medidas sugeridas son: 1 mt. de altura X 2 mt de largo. X 0.80 mt de ancho.
“Variedad Pacamara, hecho en El Salvador”.

Ángel Cabrera “Padre del Pacamara”.

12.4.4 Pocillos para catar.
Los pocillos deben de tener la particularidad de conservar el calor de la bebida para dar oportunidad que
cuando el catador llegue a la última taza, aun permita una temperatura adecuada para que se perciban las
características y peculiaridades. El tamaño de los pocillos generalmente utilizados tiene una capacidad de
225 ml.
12.4.5 Cucharas para catar.
Las cucharas para catar café por lo general son de forma redonda y exclusivas para este fin, estas pueden
adquirirse en las ferias principales como SCAA, SCAE y SCAJ.
12.4.6 Zarandas o tamices.
Las zarandas o tamices sirven para evaluar el tamaño del grano en oro en muestras de café, las zarandas
o tamices más utilizados son las que se identifican con los números 14, 15, 16, 17 y 18. La diferencia entre
zarandas la hace el diámetro del orificio; este equipo es imprescindible en un laboratorio de catación.
12.4.7 Termómetro.
Este accesorio es necesario para registrar el tiempo de calentamiento de la maquina tostadora, tiempo de
tostado y el tiempo desde que se inicia con la aplicación del agua hasta el final de la evaluación.
12.4.8 Colorímetro para intensidad de color.
El colorímetro sirve para llevar un estándar en el tueste y poderlo medir numéricamente, comúnmente se
utiliza el medidor de discos Agtron, cada disco tiene una intensidad de color representado por un número.
Estos discos también se pueden adquirir en las ferias de café mencionadas anteriormente.
12.4.9 Balanza Digital.
La balanza debe de tener capacidad de medir decimas de gramo, y servirá para dosificar el café que
posteriormente será analizado, también para pesar el café y evaluar su rendimiento.
12.4.10 Calentadores de agua.
Los calentadores de agua pueden variar en volumen y depende del número de muestras que se pretende
catar, en este equipo se calienta el agua hasta la temperatura adecuada para catación que deberá ser entre
92 y 96 °C.
12.4.11 Formato para registro de evaluaciones.
El formato que se utilizara para registrar los datos como resultado de la catación, son diseñados por el
propietario de la finca o beneficio y/o el catador, sin embargo puede tomarse como base los formatos de
Taza de Excelencia o de Café Especial.
12.5 Requerimientos mínimos para la sala de catación.

12.5.1 Intensidad de luz en la sala.
La intensidad de luz en la sala de catación debe de permitir la identificación del color en las muestras de café
oro, tostado y molido sin mayor esfuerzo, por lo tanto se recomienda, que además de la proyección de la luz
artificial se permita la entrada de luz natural.

12.5.2 Pureza del aire en la sala de catación.
En la sala de catación no es permitido que se perciban olores agradable ni mucho menos desagradables, el
ambiente debe de ser neutro, por lo tanto la sala como los alrededores del laboratorio, deberán de permanecer
limpios sin presencia de basura, desinfectantes, combustibles, lubricantes, pulpa, tierra, alimentos y todo
aquello que pueda generar cambios en el ambiente que se respira, ya que estos causan perturbación en
el olor natural del café tanto crudo como tostado, el café tiene la particularidad de absorber con facilidad
cualquier fragancia que se encuentre cercana. También se recomienda que el ambiente sea controlado, con
temperaturas adecuadas para permitir que el catador, los compradores y visitantes permanezcan en un
lugar agradable en el momento de realizar la evaluación sensorial.
12.5.3 Área para archivos y registro de evaluaciones.
Los resultados de catación deberán de ser almacenados, esos reportes serán utilizados posteriormente para
analizarlos y corregir algunos aspectos, si es necesario.
12.5.4 Color de las paredes.
Las paredes de la sala de catación de preferencia deberán ser de color blanco, adecuadamente decoradas
con fotografías alusivas a la finca o beneficio.
Productores de café taza

de Excelencia,
La Palma Chalatenango,
entregando premio a
Ernesto V. año 2013
Ernesto V. recibiendo
reconocimiento en Berlín,
Alemania 2014.

CAPÍTULO 13.
EFECTOS POSITIVOS DEL
CONSUMO DE CAFÉ EN LA SALUD.
13.1 Propiedades antioxidantes.
Para comprender mejor los antioxidantes es necesario aclarar que son, para que sirven y las consecuencias
que produce la oxidación que sucede en las células del cuerpo. Cada célula produce su propia energía
para combatir la oxidación que puede darse. En esta reacción el oxígeno representa el ultimo eslabonen la
cadena que transporta los electrones para la producción de energía.
Este recorrido no es siempre perfecto y la fuga de electrones puede llevar a la producción de átomos o
moléculas caracterizadas por un electrón alojado en la órbita externa. La naturaleza química de estos los
hace particularmente reactivos ya que tienden a juntarse con los electrones no emparejados, causando la
reacción de otras moléculas.
Cuando la producción de estos átomos o moléculas supera el sistema antioxidante se crea una situación
de estrés oxidativa que se considera la causante del envejecimiento y de muchas enfermedades crónico
degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer.
13.2 Diversos tipos de antioxidantes.
El cuerpo humano se defiende y previene lo que se denomina estrés oxidativo a través de diversos sistemas
de antioxidantes que además son complementarios entre ellos y están en capacidad de actuar sobre
compuestos oxidantes y comportamientos celulares diferentes. La complejidad de nuestro sistema de
defensa antioxidante es tal, que reduce al mínimo la posibilidad de que los radicales libres causen daño a la
estructura fundamental de la célula.
Los diferentes sistemas de antioxidantes se valen de numerosas moléculas que pueden ser de origen endógena
(sintetizadas con el organismo) o exógenas provenientes del exterior. Entre las defensas endógenas un grupo
numeroso está representado por enzimas antioxidantes que son capaces de convertir los radicales libres en
compuestos menos dañinos. La forma de radicales libres o la reparación de macromoléculas biológicas que
han sufrido oxidación. Algunas de estas enzimas presentes en sus sitios activos de los elementos tales como:
selenio, zinc, manganeso, cobre, son esenciales para su funcionabilidad hasta que el sistema antioxidante
funcione correctamente, por lo tanto se necesita de estos elementos para una dieta óptima.
Nuestro organismo puede sintetizar compuestos de naturaleza no enzimática conocidos con el nombre
de antioxidante de bajo peso molecular y que pueden desactivar a los radicales libres o funcionar como
compañeros de las enzimas antioxidantes, por ejemplo el Glutatión. También forman parte del sistema
antioxidante endógeno algunas proteínas que transportan los metales de transición como el hierro y cobre
cuya presencia de forma libre puede producir radicales libres.
13.3 En que alimentos encontramos antioxidantes.
Los antioxidantes de origen alimenticio provienen en la gran mayoría de las frutas, verduras y bebidas de
origen vegetal, vino, café, té, jugo de frutas.
Compuestos fenólicos: en orden de cantidad se encuentra en: a) chocolate, b) vino tinto, c) café y d) te.
Tierra: la que nunca engaña si le dedicas un esfuerzo. Rodrigo Giammattei

13.4 Estudios del café en la salud.
Los antioxidantes existentes en el café son eficaces en nuestro organismo, el café puede transferir su
capacidad antioxidante hacia nuestro organismo, una dosis de café americano incide significativamente
en el aumento de la capacidad antioxidante en el plasma. Estudios realizados en Japón en 11 humanos,
demostró que el consumo diario de café (24 gramos diarios por una semana) reduce la posibilidad de
oxidación de LDL, y vuelve a sus valores originales cuando el consumo del café es interrumpido.
Otro estudio realizado demostró que después de tomar una taza de café americano la posibilidad de
oxidación de LDL, se reduce significativamente.
Estudios realizados en 8 individuos demostró que el consumo de café (600 ml al día por 5 días) aumenta
la estabilidad del ADN en los linfocitos incrementando la actividad linfocitaria de algunas enzimas
antioxidantes.
En individuos sanos demostró que el consumo de 5 tazas de café espresso al día, aumenta los niveles
plasmáticos de GSH, que es un importante antioxidante endógeno.
Los antioxidantes del café actúan en vivo y los procesos metabólicos a los que son sometidos no afectan la
capacidad de transferirle poder antioxidante a nuestro organismo.
13.5 El café y el cáncer.
En 1991, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización
Mundial de la Salud, calificó el café “posiblemente” carcinógeno en cuanto al cáncer de vejiga. El informe
señaló que tomar café pudiera proteger contra algunas formas del cáncer. Los cuatro tipos principales de
cáncer que tienen interés para los consumidores de café son: el cáncer de intestino, el de páncreas, el de
vejiga y el cáncer de hígado.
13.6 El café y el rendimiento mental.
Tomar café ayuda al funcionamiento del cerebro, contribuye a aumentar la agilidad mental, la atención y la
capacidad de la concentración. Contribuye también a hacer que disminuya la interferencia de los estímulos
indeseados de nuestro entorno.
Ingerir café por la mañana ayuda a aumentar nuestro nivel de vigilancia, agilidad mental y bienestar, y nos
pone de un buen ánimo para comenzar la jornada.
13.7 La enfermedad de Alzheimer es hoy en día una de las formas más frecuentes de la
demencia y su prevención y tratamiento son uno de los mayores retos planteados a la salud pública en
el mundo entero. El entendimiento de la función del café como factor de protección ha ido en aumento a
medida que se ha demostrado en estudios científicos que la ingestión de cafeína va asociada a un menor
riesgo de Alzheimer.
13.8 El consumo del café y la Diabetes tipo 2.
Cada vez hay más pruebas de que el consumo de café puede reducir considerablemente el peligro de
contraer la diabetes tipo 2, que es la forma más común de la diabetes y la que más contribuye al aumento
epidémico de esa enfermedad en todo el mundo. Los trabajos de investigación en los que se indica que el
consumo habitual del café, junto con otras medidas vinculadas al estilo de vida, tales como el control del
peso y el ejercicio físico, puede un efecto protector contra la diabetes tipo 2.
13.9 En qué medida la ingesta del café alivia el dolor de cabeza.
La cafeína contenida en una taza de café fuerte puede contribuir a mitigar una migraña, o incluso curarla, si
se toma al principio del dolor de cabeza. Se sabe que las sustancias que dilatan los vasos sanguíneos como
lo hace el alcohol, pueden ocasionar dolores de cabeza vasculares. Las sustancias que comprimen los vasos
sanguíneos como lo hace la cafeína, pueden contribuir a contrarrestar los penosos efectos de la dilatación
de los vasos sanguíneos en la cabeza.

LA TAZA DE CAFÉ.
Déjame saborearte sin inhibiciones,
que tu espuma caliente me roce
los labios, la lengua
que tu olor estimulante

me queme la garganta de placer
que este líquido analgésico
acelere el metabolismo de mi cuerpo,
que en par de buches de pasión

me trague tu esencia,
antioxidante, que alucine de excitación
cuando pase la última gota de esta ambrosía
por la boca y chupe el azúcar que
siempre queda rezagada
en el fondo de la taza de café
que me bebo
todas las noches
junto a ti.
Taza de Excelencia El Salvador 2013 Berlín School of Coffee Taza de Excelencia 2013
Impartiendo Charla año 2014. Taza de Excelencia 2013. Berlin School of Coffee año 2014

Berlin school Of coffee 2015
El autor inicia con la asimilación de los conocimientos en café desde su niñez, nació en la finca Montecarmelo
ubicada en el Boquerón cantón San Juan Los Planes del depto. de San Salvador, a las dos años de edad,
sus padres se trasladaron a la finca La Fany ubicada en Apaneca, ambas propiedad del Ing. Enrique Alfaro
Castillo (Q.D.D.G), quien junto a Armando Zarco (Q.D.D.G) padre del autor, le inculcaron el conocimiento del
cultivo del café y el respeto por las plantas.
Su primer trabajo lo desarrollo por tres años en UCAFES de R.L en donde guiado por los señores catadores
Boris Elías y Jorge Trejo, incursionó en el bello arte de la catación, posteriormente trabajo en PROCAFE,
por un período de diez años, institución que permitió aumentar los conocimientos en catación a través
de diferentes capacitaciones. Durante cuatro años laboró en Sistemas Empresariales de Mesoamérica, en
donde tuvo la oportunidad de ser instructor en las áreas de beneficiado y control de calidad capacitando a
pequeños productores de Guatemala, Nicaragua y Panamá. A partir del año 2007 trabaja en el departamento
de control de calidad y Escuela de café en el Consejo Salvadoreño del Café, Institución que rige la política
cafetalera. En el mes de junio del año 2013, recibió el reconocimiento de catador del Año, otorgado por
la Asociación de Catadores de café de El Salvador. La entrega de este galardón fue asimilado como un
compromiso con los casi 20,000 productores de café de las seis cordilleras de El Salvador, siendo difícil
mencionar a cada uno de ellos, por lo que solamente se hará referencia a uno por cordillera simbolizando
el universo de productores Salvadoreños, iniciando con Andreas Girón de Apaneca Ilamatepec, Anny Ruth
Pimentel de El Bálsamo Quezaltepec, Sergio Ticas de Alotepec Metapán, Roberto Iglesias de Chichontepec,
Lucía de Ortiz de Tecapa Chinameca y Andrés Quintanilla de la cordillera Cacahuatique o también conocida
como la Montaña del Cacao.
Los conocimientos plasmados son fruto de la experiencia y relación estrecha con las plantas como también
de personas conocedoras del cultivo y sus diferentes procesos, por tanto están fundamentados en la realidad
cafetalera, de acuerdo a este escenario recomienda a los caficultores seguir los procedimientos indicados a
fin de lograr el tan esperado éxito en sus ventas de café diferenciado.

Me gusta cantarle al viento porque vuelan mis cantares,
Y digo lo que yo siento por todos los cafetales.
25 años sirviendo a la caficultura de El Salvador en materia de calidad y Finca El Bárbaro, Cordillera El Bálsamo.
beneficiado del café.
El experimentado catador, incita a los empresarios cafetaleros de El Salvador, continuar en su esfuerzo por
producir la tierra, el café producido con esmero y procesado con mucha técnica, sin duda alguna, nos permite
dejar una huella positiva inborrable en los países exigentes en calidad, podemos demostrar al mundo las
virtudes y particularidades de nuestra bebida, incrementando a la vez las oportunidades de negocio, la
percepción del excelentísimo Ministro de Agricultura y Ganadería Lic. Orestes Ortéz, es que el consumo del
café está creciendo en cantidades exponenciales.
Podemos y debemos salir adelante, para eso tenemos que trabajar juntos buscando objetivos en común.
Caficultor Gadala Samour y Ernesto V. Excelentísimo Vice-Presidente de la Republica de El Salvador

Lic. Oscar Ortiz, con Lic, Hernández, Edgardo C. y Ernesto V.

CRÉDITOS Fuentes bibliográficas:
1. ANACAFE (1998). Manual de Caficultura Orgánica,
Título: Excelencia y calidad desde la finca a la Beneficiado húmedo y Control de Calidad, p
exportación 231-259.
Autor: Ernesto Velásquez Zarco 2. ANACAFE (1998). Beneficio Seco Catación De Café
Ficha catalográfica: – Cafés Regionales (1ª. Edición), Guatemala, p
5-13
© De la obra, Ernesto Velásquez Zarco
3. Asociación Cafetalera de El Salvador (1965). Café de
Publicación depositada en Centro Nacional de Registros
El Salvador. Volumen 388, p 41.
/ El Salvador, junio del 2015
Depósito No.: 285-2015
El Salvador. Volumen 390, p 34
El Salvador. Volumen 393, p 25
6. Gonzalo Roa M.; Carlos E. Oliveros T.; José Álvarez
G.; César A. Ramírez G.; Juan R. Sanz U.; María T.
Dávila A.; Jairo R. Álvarez H.; Diego A. Zambrano
F.; Gloria I. Puerta Q.; Nelson Rodríguez V.
Beneficio ecológico del café. Chinchiná
(Colombia). CENICAFÉ, 1999, 300 p. / ISBN: 958-
96554-3-2. P. 9-47
7. Lingle, Ted (2011). The Coffee Cupper´s Handbook
(4a. Edición). Long Beach, California, p 6-29
8. Paul Katzeff, Thanksgiving Coffee Company, 2001. El
Manifiesto de Los Catadores, p 11-21
9. Roux, G.; Leblache, P. E. (1992). Proyecto piloto de
promoción comercial de un café gourmet en El
Salvador (1ª. Edición), El Salvador, p 34-37
10. INRAN. El café y sus propiedades antioxidantes (1ª.
Edición), El Salvador, p 2-15
11. Organización Internacional del Café (2006). Positively
coffee, El Salvador, p 1-4.
12. Órgano Oficial de la Asociación Salvadoreña de
Beneficiadores y Exportadores de Café (1977).
El contenido y opiniones vertidas en la publicación son
ABECAFE. Volumen 11, p 15
responsabilidad exclusiva del autor.
13. Órgano Oficial de la Asociación Salvadoreña de
ISBN No. 978-99961-0-550-0
Beneficiadores y Exportadores de Café (1994).
© Del mapa de regiones cafetaleras y perfiles de taza, ABECAFE, p 9
Consejo Salvadoreño del Café (CSC)
Hecho el depósito que dicta la ley.
Imágenes reproducidas con previa autorización del CSC.
Edición de 1,000 ejemplares
Se prohíbe la reproducción total o parcial de este
Impreso en Imprenta Cuscatlán
documento, sin previa autorización del autor.
Publicación sin valor comercial, distribución gratuita. Telf.: 2270-3621 / 2270-3735
Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo de las Junio del 2015
siguientes empresas e instituciones: Bliss Coffee Central
América, CASYS, Berlín School of Coffee, Alianza de San Salvador, El Salvador, América Central
Mujeres en Café, Consejo Salvadoreño del Café.

Excelencia y Calidad Desde La Finca A La Exportacion

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EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

Con gratitud especial para mi Madre, Fidel, Mis hijos

A mis compañeros Agrónomos de la promoción de La

Con respeto y admiración a todos los productores de

Me gusta el olor que tiene la mañana,

01 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 02

Recibimiento de reconocimiento de la Asociacion de Cafés de Taiwán, del año 2013.

Cuando la tarde languidece renacen las sombras

03 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

¿Qué más pedir? Con tu amor,

Y entre aromas de saúcos,

Lo que los pobres queremos,

Con solo eso, vida mía;

Porque no hay nada mejor

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 04

• La tecnología empleada en el manejo de los cafetales es similar, a excepción de pequeñas áreas

• La disciplina y alta responsabilidad de los productores, personal técnico, beneficiadores y catadores,

05 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 06

Y a pensar a veces llego:

Amigo: qué lindos trajes

Qué bueno el cielo contigo,

Bajo un jardín de celajes,

Familia Zaza Coffee

07 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 08

Manos de campesino de la altura

Y en mitad del predio

09 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

“Café de El Salvador, Acidez y

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 10

3.3 Variedad cultivada.

3.3.1 Variedad Bourbon.

Bourbón Rojo Bourbón amarillo Bourbón Rosado

11 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

Granos en estado oro

3.3.3 Variedad Pacas.

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 12

Proceso de crecimiento, producción y secado del café

13 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

Los vientos-son niños perversos-

Mientras el hombre es infiel,

Alumnos Escuela de Berlín, Alemania 2013.

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 14

15 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

Insecto de broca perforando el fruto.

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 16

4.3.1 Cosecha racional del fruto.

Para asegurar la calidad de bebida, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

• Entregar el café recolectado el mismo día e iniciar su proceso de beneficiado preferiblemente

17 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

Selección de frutos verdes de los maduros. Frutos en su estado óptimo de madurez.

Frutos con madurez adecuada Refractómetro de Grados Brix.

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 18

19 EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco

Etapas del beneficiado húmedo:

4.6.1 Recepción del café uva

4.6.2 Clasificación hidrostática (sifón clasificador)

4.6.3 Despulpe del fruto.

EXCELENCIA Y CALIDAD DESDE LA FINCA A LA EXPORTACIÓN • Ernesto Velásquez Zarco 20