Sunteți pe pagina 1din 129

PETER MAYLE

Lecţii de franceză sau


Aventurile mele cu furculiţa, cuţitul şi tirbuşonul pe meleagurile Franţei

Hors d'Oeuvre

Pregătirea acestei cărţi a reprezentat pentru mine o adevărată lecţie de viaţă şi acest lucru a fost
mijlocit cu ajutorul mai multor prieteni. Cu toate că nu cred că le-aş putea mulţumi vreodată
îndeajuns, aş vrea totuşi să consemnez aici gratitudinea mea profundă faţă de persoanele atât de
amabile care au avut răbdare cu mine şi cu sumedenia mea de întrebări, care au fost atât de
generoşi cu timpul şi cunoştinţele lor, atât de primitori în universul lor.

Ţin să le mulţumesc în mod deosebit lui Yves Rousset-Rouard, care m-a luat sub aripa sa pe
durata Liturghiei trufelor de la Richerenches; lui Marcel Loisant, mai-marele broscarilor din
Vittel; familiei Lauzanne, care m-a făcut să mă simt ca la mine acasă în căminul ei din
Normandia; membrilor familiei Beuttler, prietenii şi ghizii mei în Saint-Tropez; lui Sylvie Cazes-
Régimbeau din Pichon-Longueville; lui Jean-Louis Laville şi lui René Jacqueson din Burgundia;
lui Régis şi Sadler, doi camarazi de încredere cu apetituri de talie mondială; şi lui Alain Arnaud,
strajă la secretele Michelin. Pentru toţi aceştia, un très grand merci.

Mulţumiri şi lui Ailie Collins şi lui Robin Massee, care au făcut nişte eforturi extraordinare, ca
întotdeauna, pentru a se asigura că sunt la locul potrivit în clipa potrivită.

Nici nu-mi imaginez că am făcut altceva decât să dezvălui, superficial, o mică parte din comorile
gastronomiei franceze. Dar a fost o joacă neasemuit de interesantă şi plină de roade până la urmă,
chiar dacă nu am ajuns la târgul de curcani, la festivalul verzei sau la sărbătoarea omagială
a heringilor. Poate data viitoare.

P.M., ianuarie 2001

Frantuzul ce salasuieste in fiecare dintre noi


Mi-am petrecut copilăria în penuria gastronomică a Angliei de după război, când ţara se
confrunta cu lipsa acută a delicateselor de la masă. Presupun că şi pe vremea aceea aveam papile
gustative, însă acestea nu fuseseră deloc puse la încercare. Hrana era doar un combustibil şi, în
majoritatea cazurilor, un combustibil nu tocmai apetisant. încă mă mai bântuie amintirea vie a
mâncărurilor de la internatul şcolii, care păreau să fi fost extrem de atent sortate după culoare -
came cenuşie, cartofi cenuşii, legume cenuşii şi un gust cenuşiu firesc. Dar la acel moment, toate
acestea mi-au părut cât se poate de normale.

Viaţa, însă, îmi rezerva o surpriză cât se poate de plăcută. Nu la mult timp după ce am devenit
unul dintre cei mai mărunţi angajaţi ai unei uriaşe corporaţii multinaţionale, am primit sarcina de
a-1 însoţi pe primul meu şef, pe domnul Jenkins, într-o călătorie la Paris, în calitate de ucenic al
său. Mi s-a spus că aceasta era cea mai bună cale de a deprinde secretele marilor afaceri. Ar fi
trebuit să mă consider un norocos pentru că la frageda vârstă de nouăsprezece ani prindeam o
asemenea ocazie.

Jenkins era englez până în măduva oaselor şi teribil de mândru de acest lucru, englez până la
caricaturizare, un rol pe care, după părerea mea, îl cultiva cu plăcere. De fiecare dată când
călătorea în străinătate, Jenkins îşi anunţa naţionalitatea cu glas tare şi se înarma cu melonul şi
umbrela strânsă grijuliu. Cu aceste ocazii, eu îndeplineam rolul de hamal personal, primind astfel
importanta sarcină de a-i duce geanta.

înainte de a ne aventura în marele tărâm necunoscut ce se întinde de cealaltă parte a Canalului


Mânecii, Jenkins a fost îndeajuns de amabil încât să-mi ofere câteva poveţe despre felul în care
să mă port cu nativii de dincolo. Ţin minte un sfat anume - să nu cumva să încerc să mă încurc
cu ceea ce el numea .păsăreasca** lor. Dacă vorbeşti engleza pe un ton suficient de convingător,
mi-a zis el, oamenii aceia vor fi nevoiţi până la urmă să te înţeleagă. Dacă nu eşti sigur pe tine,
ţipă. Jenkins susţinea că aceasta era formula simplă care continua să funcţioneze de sute de ani în
avanposturile Imperiului Britanic, iar el nu găsea niciun motiv să o schimbe acum.

Ca mulţi alţii din generaţia sa, Jenkins nu prea avea cuvinte de laudă despre francezi - un popor
ciudat care nici măcar nu înţelegea jocul de crichet. Dar se vedea nevoit să recunoască faptul că
se pricepeau de minune la bucătărie, astfel că într-o bună zi a acceptat afabil invitaţia lansată
de cei doi omologi parizieni ai săi de a lua prânzul împreună; sau, cum spunea el, de a îmbuca
puţin între două afaceri. Aceasta a reprezentat prima masă memorabilă din viaţa mea.

Am mers în oraş la o adresă cu conotaţii englezeşti, surprinzător, undeva pe avenue Georges V,


unde se afla (şi încă se mai află) un restaurant numit Marius et Janette. Chiar dinainte de a lua loc
la masă, mi-am putut da seama că mă găseam într-un local serios, spre deosebire de locurile
prin care prânzisem până în acel moment. Mirosea altfel: exotic şi aţâţător. Trecând pe lângă
aranjamentul de stridii răsfirate pe un pat de gheaţă, ne-am lăsat învăluiţi de mireasma
mării, aburul bogat al untului care sfârâia în tigaie şi, din timp în timp, cu fiecare deschidere a
uşii batante de la bucătărie, accentul pătrunzător - şi extrem de străin pentru nasul meu nescos în
lume - al usturoiului.

Am luat loc la masă: Jenkins a renunţat în final la umbrelă şi la pălărie, iar eu am căscat gura
mirat la pădurea de pahare de cristal şi la arsenalul de cuţite şi de furculiţe aranjate dinaintea
noastră. Mi s-a spus cândva că secretul consta în a începe cu tacâmurile din afară şi a continua
spre farfurie cu fiecare fel de mâncare adus. însă alegerea corectă a tacâmurilor îmi părea acum o
problemă minoră în comparaţie cu descurcarea iţelor şi misterelor elaborat aşternute în paginile
meniului. Ce putea fi bar grillé? Ce era loup à l’écaille? Şi pentru Dumnezeu, ce era ai oii? Nu
îmi venea în ajutor decât puţina franceză învăţată pe vremea când eram şcolar, başca faptul că
nici nu fusesem un şcolar strălucit. Am cumpănit asupra felurilor paradoxale ce-mi erau
prezentate, pierdut complet în ceaţa ignoranţei şi mult prea timid pentru a cere ajutorul altcuiva.

Fărâ să realizeze măcar, Jenkins mi-a venit în ajutor.

- Eu, unul, începu el, nu mănânc niciodată o mâncare al cărei nume nu pot să-l pronunţ. Aşa că
şi-a închis meniul cu un pocnet hotărât. Pentru mine, peşte cu cartofi prăjiţi. în Franţa, pregătesc
rezonabil peştele cu cartofi prăjiţi. Desigur, nu ca la noi.

Cu un sentiment de uşurare, am zis că şi eu vreau acelaşi lucru. Cei doi colegi francezi au ridicat
simultan două perechi de sprâncene surprinse. Nu voiam stridii pentru început? Nici soupe de
poissons? Plătea firma; nu era cazul să fim reţinuţi. Dar Jenkins nu s-a lăsat convins. Nu
putea suferi aspectul stridiilor - ,pişte bâzdâganii alunecoase", aşa le descria el - şi în nici un caz
nu-i plăcea felul în care mustaţa i se împodobea cu picături de supă atunci când mânca. Peşte cu
cartofi prăjiţi era tot ce-şi dorea, şi cu asta basta.

De-acum, eu mă bucuram deja de o mică revelaţie: pâinea. O pâine uşoară, cu crustă crocantă şi
miezul pufos, pe care întinsesem puţin unt deschis la culoare, aproape alb, din bucata ce se lăfăia
pe o farfurioară dinaintea mea. O bucată în toată regula. Pe vremea aceea, untul englezesc era
uşor sărat şi avea o culoare gălbuie, cât se poate de respingătoare, iar ca prezentare, nu-1 găseai
decât sub formă de cubuleţe meschine. încă de la prima înghiţitură de pâine franţuzească unsă cu
unt franţuzesc, papilele mele gustative, până atunci amorţite, au tresărit.

Peştele, o creatură maiestuoasă care cred că era biban-de-mare, ne-a fost prezentat cu mare
pompă, feliat în câteva clipe cu ajutorul unei linguri şi a unei furculiţe, ca mai apoi sâ fie aranjat
cu grijă pe farfuria mea. Experienţele mele anterioare în ce priveşte peştele se limitaseră la cod
sau la plâticâ, ascunse bine, după cum este obiceiul englez, sub o cocă groasă, rumenită auriu.
Prin contrast, bibanul-de-mare, alb şi împănat cu ceea ce acum ştiu că este fenicul, părea de-a
dreptul golaş. Totul era cât se poate de straniu.

Ba chiar şi cartofii prăjiţi, acei pommes frites, nu aduceau deloc cu varianta englezească, mai
zdravănă. Aceşti cartofi, o piramidă aurie servită pe o farfurie separată, erau subţiri ca un creion,
crocanţi când muşcai din ei, dar moi în interior, o garnitură perfectă pentru carnea delicată de
peşte. Norocul meu că nu trebuia sâ contribui la conversaţia celor mai vârstnici şi mai pricepuţi
decât mine; eram mult prea preocupat să descopăr mâncarea adevărată.

Apoi a venit rândul brânzei. Sau, mai degrabă, al brânzeturilor, căci erau peste zece feluri, altă
sursă de confuzie pentru mine, cel obişnuit de-a lungul timpului cu simpla alegere între cedar şi
gorgonzola. Mi s-a părut că recunosc o formă vag familiară, asemănătoare brânzei cedar, aşa că
am indicat spre aceasta. Ospătarul a insistat să mă servească cu alte două bucăţi din sortimente
diferite pentru ca eu să pot compara textura brânzeturilor tari, semitari şi cremoase. Şi mai multă
pâine minunată. Mai multă plăcere oferită papilelor mele gustative, care pare-se că
acum recuperau timpul pierdut.

Tarte aux pommes. Până şi eu ştiam ce înseamnă asta; până şi Jenkins ştia.

- Excelent, zise el. Plăcintă cu mere. Mă întreb dacă au şi puţină frişcă la ea. Spre deosebire de
plăcintele cu mere din tinereţea mea, care erau de fapt o umplutură înţepenită între două foi
groase de cocă, tarta din farfuria mea era

descoperită, etalând fructele în plenitudinea lor - mici semiluni de mâr, aranjate cu atenţie strat
peste strat, sclipind ademenitor în sosul care se revărsa peste coca subţire şi rafinata.

Prea tânăr ca să îmi fie oferite trabucul şi paharul cu coniac, am rămas la masă copleşit de uimire
şi ghiftuit, în vreme ce tovarăşii mei pufăiau de zor şi discutau probleme de serviciu. După cele
douâ pahare de vin care-mi fuseserâ permise, eu, unul, mâ simţeam uşor ameţit, astfel că am
uitat întru totul câ datoria mea era să am grijă de geanta lui Jenkins, cea atât de importanta. Când
am părăsit restaurantul, bineînţeles câ am uitat geanta sub masă, ceea ce i-a demonstrat lui
Jenkins câ nu aveam stofă de director şi, în plus, a marcat începutul sfârşitului pentru mine în
cadrul acelei companii. Dar mult mai important a fost că acest prânz a constituit pentru mine un
punct de cotitura, atunci mi-am pierdut virginitatea în ale gastronomiei.

Şi asta nu doar din pricina minunăţiilor mâncate, deşi nu sufereau comparaţie cu nimic altceva
din ce gustasem până atunci. Ci datorită experienţei totale: eleganţa cu care fusese pusă masa,
ritualul de deschidere şi degustare a vinului, eficienţa impecabilă a ospătarilor şi atenţia lor
pentru detalii, felul în care aranjau farfuriile şi ştergeau uşor firimiturile de pâine de pe masă.
Pentru mine, prânzul fusese o ocazie specială. Nu-mi puteam imagina oameni care mănâncă
astfel în fiecare zi; şi totuşi, iată câ în Franţa aşa se întâmpla. Acesta a fost începutul unei
fascinaţii de durată pentru francezi şi pentru plăcerea lor de a mânca.

Desigur, este cel mai folosit clişeu, dar de obicei clişeele îşi au baza în realitate, iar acesta mai
mult decât oricare altul: istoric vorbind, francezii au avut întotdeauna o grijă extraordinară - unii
ar spune chiar exagerata - faţa de ceea ce mănâncă şi cum mănâncă. Şi nu zic vorbe goale,
fiindcă dintre toate naţiile lumii, ei cheltuiesc cea mai mare proporţie din salariu pentru alimente
şi băuturi. Iar asta este valabil nu doar pentru gurmanzii burghezi, mai înstăriţi; când vine vorba
de mâncare, interesul, plăcerea şi cunoştinţele în materie de gastronomie trec de barierele sociale,
şi se regâsesc în toate păturile sociale, de la preşedinte la ţârani.

Bine, probabil şi natura are un merit în toate astea. Dacă ar fi sâ facem o listă cu condiţiile ideale
pentru agricultura, creşterea animalelor, vânat, pentru pescuit şi viticultură, veţi descoperi că
majoritatea se regâsesc într-o parte sau alta din Franţa. Solul fertil, clima variata, Canalul
Mânecii, pe de o parte, Atlanticul şi Mediterana, pe de alta - aici regăsim toate avantajele
naturale, cu excepţia zonei tropicale. (Deşi, că doar aşa e bafta francezilor, şi în această zonă au
Martinica şi Guadelupe care le aduc rom şi nuci de cocos). Trăind în mijlocul unei asemenea
abundente, nici nu este de mirare că francezul profită cât poate.

Celălalt mare avantaj gastronomic naţional îl constituie armata de bucătari extraordinari şi pentru
asta francezii trebuie să mulţumească într-un fel uneia dintre cele mai negre perioade din istoria
lor. înainte de revoluţie, cele mai fine preparate culinare nu erau accesibile marelui public.
Cei mai talentaţi bucătari asudau din greu la cuptoarele din casele stăpânilor aristocraţi, stârnind
entuziasmul la banchete prin zecile de feluri pregătite în bucătăriile castelelor şi ale palatelor
bogătanilor. Apoi, în 1789, a dat ghilotina peste ei. Aristocraţia a cam dispărut, mai mult sau mai
puţin, şi duse au fost şi bucătăriile private. Confruntându-se cu perspectiva de a nu avea pentru
cine să gâteascâ sau de a nu avea unde să gătească, mulţi dintre bucătarii râmaşi pe drumuri au
făcut o mişcare inteligentă, în plus, democratică: şi-au deschis restaurante şi s-au apucat să
gătească pentru restul cetăţenilor. Acum, şi omul de rând se putea bucura de mâncărurile regilor,
pregătite de cei mai buni bucătari din Franţa. Liberté, égalité, gastronomie.

După mai bine de două sute de ani, omului de rând îi merge încă destul de bine, în ciuda celor
susţinute de pesimişti, cum că lumea se schimbă în rău. Este adevărat că tradiţionaliştii sunt
atacaţi din mai multe direcţii. Pentru început, peste 50% din alimentele cumpărate în Franţa
sunt procurate prin supermarketuri, şi nu de la micile magazine de specialitate (statistică ce nu
pare să se aplice acelor parizieni loiali care se aşază la coadă în fiecare dimineaţă la
brutăria Poilâne de pe rue du Cherche-Midi; am cumpărat pâine de aici de mai multe ori şi
niciodată nu am aşteptat mai puţin de zece minute). Apoi, televizorul care limitează timpul
acordat meselor în familie, şi uneori chiar concurează cu o cină în toată regula. Iar le fast food îşi
aruncă insidios vraja alături de Big Mac pe Champs-Elysées şi standuri de pizza în fiecare piaţă
de oraş. Una peste alta, viitorul bucătăriei franţuzeşti tradiţionale, cu ore întregi petrecute la
cumpărături, pregătind şi gătind, urmate de alte ore petrecute mâncând, nu sună promiţător - cel
puţin dacă ar fi să dăm crezare prezicerilor sumbre ale celor care citesc viitorul şi-n apa în care
fierb ceaiul.

Eu sunt mai optimist, poate şi pentru că tind să compar Franţa cu alte ţări, în loc să compar
Franţa de azi cu cea de altădată, cu toate distorsiunile trandafirii ale nostalgiei. în orice caz, văd
semne încurajatoare că unele tradiţii s-au păstrat şi sunt mai vii ca niciodată, şi că gastronomia se
ţine pe poziţie în ceea ce prietenul meu Régis, un mare mâncău, numeşte războiul .alimentaţiei
industriale1*. Iată câteva exemple.
Bucătarii cu adevărat extraordinari, oameni ca Ducasse, Guérard sau Bras şi Troisgros, se bucură
aici de o celebritate şi de un prestigiu rezervat în alte ţări doar pentru zeii din sport şi din
televiziune. Dacă vreunul dintre ei ar deschide un restaurant, asta ar fi o ştire naţională. Dacă nu-
şi respectă întocmai standardele impuse (tot de ei), Doamne fereşte, asta ar fi o catastrofă
naţională, un tremblement de terre, un cutremur, marcat probabil în editoriale triste din Le
Monde şi Le Figaro. Iar clienţii acestor bucătari nemaipomeniţi nu sunt chiar toţi milionari,
miniştri sau cowboy de la bursă. Monsieur Dupont, francezul de rând, este gata să investească în
stomacul propriu, economisind pentru a mânca numai la cele mai bune restaurante, adesea
parcurgând distanţe considerabile pentru a face acest lucru. Dar, ca să împrumut o frază din
ghidul Michelin, ça vaut le voyage. Merită să baţi drumul.

Acelaşi lucru este valabil şi pentru restaurantele mai modeste, cu bucătari mai puţin iluştri. Pe
unele le găseşti pe aleile dosnice din orăşelele de provincie, cum ar fi 1* Isle Sonnante din
Avignon: un local mic şi fermecător. Altele sunt atât de bine ascunse la ţară, încât ai crede că
singurii lor clienţi sunt poştaşul şi soţia lui sau călătorii care au rătăcit drumul, aşa cum mi s-a
întâmplat şi mie acum vreo doi ani, într-o frumoasă zi de vară.

Apucasem pe o scurtătură - întotdeauna o idee proastă când e vorba de o persoană lipsită de


simţul orientării - şi bineînţeles că m-am rătăcit. Ba mai rău, era la vremea prânzului. Era arşiţă.
Drumeagurile pe care o luasem erau absolut părăsite. Indicatoarele îmi arătau denumiri
complet străine. Eram supărat pe mine însumi că nu alesesem să rămân în Aix pentru masa de
prânz.

Dar a intervenit soarta. M-am oprit la o răscruce de drumuri. Şansa a făcut să o iau la dreapta, şi
nu la stânga, ca două minute mai târziu să ajung într-un sat miniatural, Saint Martin de la
Brasque. O privelişte numai bună să-mi redea încrederea în scurtături. Sătucul se concentra în
jurul unei piaţete centrale; casele aveau obloanele trase la ferestre împotriva caniculei. La umbra
unor platani fuseseră scoase mese cu scaune şi se făcuseră pregătirile pentru prânz. Văzduhul era
neclintit, susurul fântânii arteziene din sat - cel mai plăcut sunet al verii. Eram de-a dreptul
încântat că nu rămăsesem în Aix.

Nu-mi aduc aminte exact ce anume am mâncat prima dată la umbra copacilor de la restaurantul
La Fontaine, dar ştiu că mi-am zis că mâncarea lor era ca orice mâncare bună gătită în casă:
simplă, generoasă, extraordinar de gustoasă. Mi s-a oferit o masă lângă arteziană, la un pas de
vinul care să răcea în bazinul fântânii. Madame Girând, tânăra proprietară, m-a informat că soţul
ei era bucătarul, iar restaurantul rămânea deschis pe toată durata anului.

M-am întors acolo de multe ori. Mâncarea a fost bună dintotdeauna, iar restaurantul se bucura
mereu de clienţi, chiar şi în toiul iernii. Din gură în gură, s-a dus vestea. Oamenii veneau de
departe, de la Aix sau de pe celălalt mal al Luberonului, o excursie de o oră şi mai bine cu
maşina. Çk vaut le voyage.

Dacă Madame Girând şi soţul ei au energia să se ţină de treaba asta încă treizeci-patruzeci de ani
de acum încolo, nu văd de ce La Fontaine nu s-ar putea alătura celorlalte

Lecţii de franceză \ 21 restaurante, mai mici sau mai mari, care deja au devenit adevărate
instituţii. Le găseşti presărate peste tot în Franţa, locuri ca Chez l’Ami Louis în Paris sau
Auberge în La Môle. Nu sunt neapărat cele mai la modă restaurante, poate nici nu sunt cele mai
elogiate în ghidurile de călătorie. Dar au un aer aparte pe care eu - fără să mai vorbim de
cele câteva sute de mii de clienţi francezi - îl găsesc irezistibil. Un caracter cu totul distins,
sentimentul liniştitor că tu şi apetitul tău nu aţi putea fi pe mâini mai bune.

Restaurantele acestea au un aer de profesionalism pe care numai trei sau patru decenii de
experienţă ţi-1 pot conferi. Ştiu la ce se pricep cel mai bine şi exact asta fac,
ignorând efemeritâţile zilei. Meniurile lor sunt ajustate, dar numai puţin, pentru a reflecta
trecerea anotimpurilor. Primăvara apare sparanghelul, ciupercile sălbatice, toamna, iar trufele, în
iarnă. Cât despre restul - escalopul, terinele, mielul, faimoasele confits, minunatele gratins de
cartofi, tarte maison şi crèmes brûlées - de ce le-ar schimba cineva vreodată? Acestea simt
piesele clasice care au adus şi aduc fericire pentru generaţii întregi.

Fireşte, în aceste localuri, mâncarea şi vinul îţi vor fi aduse la masă de acel personaj deosebit de
îndemânatic şi priceput, excelentul ospătar profesionist. în ziua de astăzi lumea crede că oricine e
suficient de bine coordonat fizic ca să ducă o tavă cu o singură mână poate să fie ospătar. E
o meserie pe care o practică tinerii, adesea, până se hotărăsc ce să facă în viaţă. De obicei amabili
şi dornici să te mulţumească, dar rareori adevăraţi cunoscători, aceştia nu fac decât să ofere un alt
sistem de transport de la bucătărie la client. Un ospătar serios, un ospătar de carieră e cu
totul altceva. Acesta te poate purta la un nivel superior de satisfacţie în ceea ce priveşte
experienţa la restaurant.

Pe acesta îl soliciţi să-ţi fie sfetnic, deoarece el cunoaşte cel mai bine felurile preparate. El însuşi
a gustat din toate mâncărurile descrise în meniu cel puţin de zece ori în ultimii douăzeci de ani.
îţi poate spune cu exactitate cum este pregătit fiecare fel şi care ar fi combinaţia ideală
între acestea, uşoare şi mai grele, sărate şi dulci. în plus, el este un fin cunoscător al pivniţei, este
familiarizat în special cu vinurile locale, producţii restrânse, pe care tu poate nu le-ai mai întâlnit
niciodată până atunci.

Acum priveşte-1 la lucru. Pare că face totul fără nici cel mai mic efort. Nimic din lupta furişă
dintre novice şi sticla de vin; nu i se întâmplă niciodată ca dopul de plută să se fărâmiţeze sau să
lase urme pe gâtul sticlei, ci dimpotrivă, dopul iese lin, dintr-o singură mişcare din încheietura
mâinii, spre a fi apoi prezentat clientului să-l adulmece şi să aprobe turnarea licorii în pahare. Nu
e nici o urmă de grabă şi, în ciuda acestui fapt, totul - de la cornichons care să se potrivească la
pâté, până la muştarul iute pentru daube - se află acolo pe masă, la îndemâna ta, exact în clipa în
care ai nevoie. Coşuleţul cu pâine parcă se umple singur; paharele la fel. Nu e nevoie să ceri
nimic. Omul tău este telepatic: ştie de ce ai nevoie înainte ca tu însuţi să-ţi dai seama.

Simt convins că astfel de ospătari există şi în alte ţări, dar în Franţa mi se pare că sunt foarte
mulţi - liniştiţi, calmi, perfect stăpâni pe ceea ce fac. Aici este considerată o ocupaţie onorabilă.
îmi place asta. De fapt, m-am gândit adesea că aceşti ospătari de excepţie merită o
recunoaştere oficială şi unde altundeva mai bine decât în paginile unei alte instituţii franceze
înfloritoare, ghidul Michelin.

Ghidul a celebrat o sută de ani în anul 2000. Ca de obicei, a fost publicat în lima martie - un tom
cu copertă roşie, înţesat de adrese de restaurante bune - şi, ca de obicei, s-a epuizat imediat din
librării. Desigur, şi alte ţâri au propriile ghiduri de restaurante (considerabil mai subţiri decât
Michelin) şi unele dintre acestea se vând chiar bine. Dar Michelin face mai mult; este un
bestseller naţional, an după an. într-un alt capitol, vom vedea în detaliu cum funcţionează ghidul
roşu. îl menţionez şi aici pentru că e un alt exemplu de tradiţie gastronomică vie şi de
căutare continuă, în toate colţurile ţării, a unor preparate culinare de excepţie.

Unde altundeva sarea ar mai putea trezi un asemenea entuziasm? în toată lumea sarea constituie
un ingredient necesar, dar la fel de fascinant ca un pahar cu apă de la robinet. Dar nu în Franţa.
Aici, sarea e mărul discordiei între gurmeţi. Unii îţi vor spune că experienţa salină absolută
este sel de Guérande, sarea cenuşie, cristalizată, adusă de pe coastele bretone; alţii preferă albul
de fleur de sel care se găseşte în Camargue. Nu cu mult timp în urmă, am cumpărat şi eu din
aceasta, să văd cum este. Era ambalată într-un borcănaş decorativ, cu dop de plută, iar eticheta
dezvăluia numele maestrului saunier care a adunat sarea - în cazul acesta, Christian Carrel din
Aigues-Mortes. Şi e chiar foarte bună, mai ales dacă o presari pe felii de ridichi sau
roşii proaspete.

Din ce în ce mai des, firme mici sau persoane precum Carrel fac eforturi vizibile ca prin
etichetele şi ambalajul lor să se distanţeze de alimentele industriale. Crescătorii de păsări din
Bresse fac asta de ani buni; fiecare pasăre este identificată cu ajutorul unui inel de aluminiu prins
de picior, pe care sunt marcate numele şi adresa crescătorului. Similar, acum poţi găsi astfel de
informaţii detaliate - cu promisiunea implicită a unei calităţi mai bune - pe borcanele de gem şi
de tapenades, pe cutiile cu brânzeturi, pe câmaţi, ulei de măsline, miere şi pastis. Evident, e
foarte probabil ca aceste delicatese să coste mai mult decât mărcile produse în masă, dar
diferenţa gustului justifică diferenţa de preţ.

încă o dovadă că stomacul francezului nu e nici pe departe neglijat poate fi descoperită în fiecare
săptămână în sutele de pieţe din ţară. Numai în Provence există destule, astfel că în fiecare zi poţi
face cumpărături în altă piaţă şi totuşi niciuna nu pare să ducă lipsă de clienţi. Ba din contră, par
să se mărească şi să devină mai populare. îmi aduc aminte cum era piaţa Coustellet acum
douăzeci de ani, când nu erau decât zece-douâsprezece dube parcate într-un colţ al satului. Nu
puteai să cumperi decât legume şi fructe cultivate în zonă, ceva brânză de capră, niscaiva ouă şi
cam atât. Acum, piaţa s-a mărit, acoperind o suprafaţă de aproape un ar, iar în plin sezon n-ai loc
să arunci nici măcar un ac duminica dimineaţa.

Nu doar ceea ce mănâncă îi diferenţiază pe francezi de alte naţionalităţi, ci şi modul în care o fac.
Se concentrează asupra mâncării, uneori într-o asemenea măsură, încât lasă deoparte bucuria de a
se dondăni unul cu altul. Şi sunt hotărâţi să stoarcă şi ultima picătură de plăcere de pe
urma mesei, o tendinţă pe care fostul meu şef, domnul Jenkins, o descria drept .revenire la
condiţia de lighioană".

Am dat peste o fotografie minunată de prin anii 1920, care înfăţişează un grup de bărbaţi în
costum, aşezaţi în jurul mesei. Tocmai se pregătesc să se înfrupte din ortolans la proţap - acestea
fiind cunoscute şi ca presuri, nişte păsări

Lecţii de franceză \ 25 mici, asemănătoare cu ciocârliile şi care acum sunt o specie protejată. Dar
înainte de a lua prima înghiţitură, lăsând dinţii să spargă crusta aurie, mesenii trebuie să respecte
ritualul de apreciere a buchetului. Acesta este momentul surprins de fotograf. Bărbaţii stau în
jurul mesei, respectabili, bine îmbrăcaţi, fiecare aplecat asupra farfuriei sale, având
capul acoperit complet de un şervet pentru ca aburul încărcat de aromă să fie prins, inhalat şi
savurat cum se cuvine. Pentru privitorul neavenit, pare că o adunătură de călugări cu capetele
ascunse sub glugile raselor s-au oprit să spună o rugăciune înainte de a lua prânzul.

Fără îndoială că odată terminate micile ortolans, în farfurie va mai rămâne un strop de sos. Mult
prea delicios pentru a fi aruncat, sosul, această trataţie finală, va trebui terminat în maniera
corectă, folosind un tacâm special pentru această operaţiune, pe care numai un francez l-ar fi
putut inventa. Instrumentul seamănă cu o lingură ce a fost aplatizată, lăsând doar iluzia unei
margini pe o parte. Singura menire a acestei ustensile ingenioase este să ia ce a mai rămas din
sos, într-o manieră cât mai civilizată (evitând astfel obiceiul plebeu - care mie-mi place la
nebunie - de a folosi o bucată de pâine şi a întinge în farfurie).

Cum se întâmplă, există un mod acceptat în societate de a face asta chiar şi atunci când setul de
tacâmuri nu include şi extravaganţe. Iei pâinea, o rupi în bucăţele, apoi te foloseşti de cuţit şi
furculiţă ca să ghidezi pâinea prin sos până cureţi farfuria. Am învăţat asta la un dineu acum
câţiva ani, unde gazda mea a fost mai mult decât încântată să mă instruiască în privinţa câtorva
diferenţe de etichetă la masă între englezi şi francezi - evident, subliniind
superioritatea manierelor franţuzeşti.

în copilărie, mi s-a spus să-mi ţin mâinile sub masă atunci când nu erau ocupate cu furculiţa şi
cuţitul sau cu paharul - un obicei curios, mi-a atras atenţia gazda mea, şi încă unul care
încurajează comportamentul indecent. Este bine ştiut că la dineurile englezilor mâinile mesenilor
au obiceiul să rătăcească pe sub masă, strângând o pulpă, mângâind un genunchi, ţinându-se de
prostii, în general. în cele mai bune cămine franceze, regula este exact pe dos - ! mâinile
neocupate trebuie ţinute la vedere, pe masă. Nu este permis să se amestece flirtul cu mâncarea.
Lucrurile trebuie abordate în ordine, unul câte unul, asta este regula şi, cel puţin pe durata mesei,
pipăitul este interzis.

Punându-mi iute mâinile acolo unde ar fi trebuit să fie, am întrebat dacă exista vreo explicaţie
logică pentru faptul că francezii, spre deosebire de anglo-saxoni, aproape întotdeauna pun masa
aşezând furculiţele cu faţa în jos. Oare fac asta, mă întrebam eu, ca să protejeze degetele delicate
şi bine crescute de dinţii ascuţiţi ai furculiţei? Gazda mea m-a privit cu o expresie pe care o mai
văzusem de o sută de ori pe chipurile a o sută de francezi - pe jumătate amuzată, pe jumătate
nedumerită. Cum puteam fi atât de ignorant cu ceva atât de evident? Furculiţele sunt aranjate
astfel pentru a etala blazonul familiei gravat pe spatele tacâmului, bineînţeles.

Printr-o serie de aventuri şi surprize comestibile, numai aşa înveţi despre gastronomie - aşa înveţi
să mănânci cu adevărat. Bunăoară, exact când socoteşti că ai învăţat tot ce se poate învăţa despre
cartof, că acest aliment de bază nu mai are nimic de oferit, iată, descoperi aligot, un amestec
sinuos de piure de cartofi, usturoi şi brânză Cantal. Sau încerci pentru prima oară combinaţia
inedită, dar reuşită de frâguţe servite nu cu frişcă, cum te-ai aştepta, ci cu sos vinaigrette.

Lecţii de franceză | 27 Apoi dai peste curmale coapte. Educaţia stomacului nu se sfârşeşte
niciodată.

Şi, fireşte, este una dintre cele mai plăcute îndeletniciri. Oamenii care îşi petrec viaţa preparând
bunătăţi de mâncat şi de băut simt, în general, veseli, bucurându-se dacă manifeşti interes pentru
munca lor, şi mai mult decât fericiţi să-ţi explice cum fac ceea ce fac. Mi-a fost dat, de câteva ori,
să văd bucătari nervoşi, la sfârşitul unei zile de lucru de paisprezece ore, şi-mi vine în minte
acum un bucătar anume, care era atât de beat, încât a căzut lat pe spate în propria bucătărie,
înjurând de mama focului. Dar acestea sunt excepţii. în ansamblu, a lucra cu alimentele şi cu
vinul pare să scoată la iveală ce este mai bun în natura umană. Mi-e greu să-mi imaginez un
mizantrop gata să-şi petreacă ziua făcând ceva ce aduce atâta bucurie celorlalţi.

Bucuria şi plăcerea sunt contagioase şi acestea sunt trăite poate cel mai bine la o masă anume din
săptămână. Aici vezi copii, părinţi, bunici şi uneori chiar şi câinele familiei; cupluri tinere care-şi
oferă o trataţie; doamne şi domni în vârstă care consultă meniurile cu atenţie, de parcă paginile
ar desluşi secretul vieţii; familii de provincie înveşmântate în hainele de gală, pentru a face
impresie, şi parizieni veniţi în vizită, îmbrăcaţi într-un stil rustic foarte şic - un amestec de
generaţii şi identităţi sociale, adunate laolaltă pentru a respecta o altă tradiţie care nu dă semnul
că va dispărea prea curând, prânzul de duminică.

Pentru mine, există un moment, în particular, care aproape că surprinde esenţa întregii mese:
tocmai se servesc aperitivele - pastis sau kir, vin alb sau şampanie, în zilele însemnate cu roşu în
calendar - şi meniurile sunt scrutate cu concentrarea unui avocat care citeşte un document
important.

28 I PETER MAYLE Peste masă se fac tot felul de sugestii. Carpaccio de ton proaspăt? Ori
soupe au pistou? Budinca de asparagus? Şi ce anume, mai apoi? Cod cu crustă de ierburi
aromatice? Tocăniţa de viţel cu ardei gras? Sau pieds et paquets, reţeta provensală care ridică
măruntaiele de oaie pe culmi nemaivăzute?

în realitate, nici nu prea contează ce alegi. Speciale sunt de fapt acele câteva momente de ezitare
de dinainte de a te hotărî. Preţ de cinci-zece minute, conversaţia amuţeşte, bârfele şi problemele
de familie sunt lăsate deoparte şi toată lumea din restaurant îşi imaginează gustul felurilor
de mâncare oferite în meniu. Aproape că poţi să auzi entuziasmul papilelor gustative.

Prânzul se desfăşoară în tihnă, aşa cum ar trebui să se desfăşoare toate prânzurile. Duminica,
oamenii mănâncă mai încet şi beau ceva mai mult vin decât de obicei. Uită să mai arunce
privirea la ceasul de la mână. Şi aşa se scurg două ore, uneori chiar mai multe. Până la urmă, cu
pofta de mâncare satisfăcută pe deplin, în încăpere se aşterne o toropeală plăcută, în vreme ce
mesele sunt debarasate, suprafeţele murdare sunt periate rapid şi e servită cafeaua. O dupâ-
amiazâ de leneveală pândeşte la cotitură: o carte bună, un pui de somn, o baie la râu. Maestrul
bucătar face un tur ceremonial al meselor, primind complimente, bucuros să împărtăşească una
sau două reţete preferate. în mod cu totul curios, acasă mâncărurile nu au exact acelaşi gust,
indiferent cât de bine respecţi reţeta, indiferent cât de talentat este cel care o pregăteşte. Un prânz
de duminică într-un restaurant de ţară franţuzesc are ceva ce depăşeşte universul
gastronomic. Din păcate însă, ambianţa nu poate fi luată la pachet.
Pe parcursul pregătirii acestei cărţi - acele ore lungi cu furculiţa şi cuţitul în mână, cu paharul
alături, pe care eu le consider muncă de cercetare - am surprins două aspecte. Primul a fost
gradul ridicat de entuziasm pentru orice eveniment, oricât de bizar, care presupune
transformarea mâncatului şi a băutului într-o adevărată sărbătoare. Efortul făcut de organizatori,
de proprietarii tarabelor şi nu mai puţin de publicul larg (care, în unele cazuri, traversează
jumătate din Franţa ca să ajungă la eveniment) este de-a dreptul uluitor. Nu-mi pot imagina alt
popor gata să dedice un final de săptămână întreg melcilor sau picioarelor de broască, ba chiar şi
evaluării critice a puilor de găină.

Şi în vreme ce francezii îşi iau foarte în serios pasiunile, a doua mea surpriză a fost să descopăr
că aceia dintre ei care ajung la asemenea evenimente nu se iau deloc în serios pe ei înşişi. Se
îmbracă în costume bizare. Cântă cele mai neaşteptate melodii - It’s a Long Way to Tipperary e
doar un exemplu - în gura mare şi cel mai adesea complet fals. Râd unii de alţii, mănâncă şi beau
ca nişte campioni şi în general se dezlănţuie - nu tocmai comportamentul la care te-ai aştepta din
partea unei naţiuni care are reputaţia de a fi rezervată din fire, dacă nu chiar rece.

De mulţi ani de zile, englezii au o zicală care bănuiesc că reflectă opinia generală: ,D tară
minunată, Franţa. Păcat că e locuită**. Poate că eu am fost mai norocos. Toţi francezii pe care i-
am întâlnit pe parcursul călătoriilor mele au fost săritori, bonomi şi uneori jenant de generoşi.
Am întâlnit străini care m-au invitat să stau la ei în casă când nu am găsit cameră la hotelul din
oraş, pe fermierul care mi-a oferit o sticlă de Calvados din 1935, făcut de bunicul lui, şi pe
mulţi alţii, care s-au străduit peste puteri să se asigure că m simţeam la fel de bine ca ei.

Sper că le fac dreptate în paginile care urmează. Lor, tuturor, le mulţumesc pentru frumoasele
amintiri.

Pâinea noastră cea de toate zilele


Puii de baltă din apele Vittel
Aristocraţii cu picioare albastre
Dragoste la prima aromă
SloW'fooà
Dezbrăcarea pentru masa de prânz
Maraton pentru connaisseurs
In Burgundia, printre dopuri zburătoare
Rendezvous în mocirlă
O detoxifiere civilizată
Mic îndrumar pentru stomac
în loc de desert
Pâinea noastră cea de toate zilele

Franţa secolului al XXI-lea nu este o ţară unde să te simţi copleşit de sentimentul religios. Cu
siguranţă că francezii au zile dedicate sfinţilor, cu sutele chiar, fiecare dintre acestea fiind
însemnată în calendarul oficial. Mai sunt apoi sfinţii protectori care poartă grija a orice, de la sate
şi culturi până la fermieri şi dulgheri (deşi am căutat în zadar să dau peste sfântul protector al
scriitorilor). în fiecare ziar regional se găseşte înghesuit lângă prognoza meteo le saint du jour,
al cărui nume apare sub o ilustraţie înfăţişând un înger care suflă în trâmbiţă. Franţa abundă în
catedrale magnifice,abaţii şi mănăstiri. Biserici de mărimi şi vechimi diferite. De asemenea, pe
pământurile acelor grandioase proprietăţi care îşi trec secolele moţâind în spatele zidurilor de
piatr găseşti şi capele private. Locaşurile de rugăciune sunt peste tot. Dar o mare parte din timp
majoritatea acestora sun" pustii. Numai o mică parte din populaţia franceză - după o estimare
recentă ar fi 10% - merge la biserică în mod regulat.

- Adevărul este, îmi mărturisi Monsieur Farigoule, fos director de şcoală, în prezent pensionar
care obişnuieşte să ţină prelegeri despre decăderea morală a lumii în barul d' sat, adevărul este că
mâncarea este religia francezilor. Şi vinul, evident. Lovi cu unghia paharul gol, sugerând că
ar putea fi convins să mai accepte unul. Ne închinăm stomacului, iar bucătarii sunt preoţii
bisericii noastre. Mai degrabă stăm pe scaun şi ne înfruptăm decât să îngenunchem şi să ne
rugăm. Mă doare să admit asemenea lucruri în ce-i priveşte pe conaţionalii mei, dar nu e permis
ca sentimentul patriotic să mistifice adevărul.

Se îndreptă de spate ca să pară mai înalt, efort inutil din moment ce nu avea mai mult de un
metru cincizeci şi ceva, şi mă săgetă cu privirea, anticipând, evident, o replică pe măsură. Nu
uitase nici până acum o dispută minoră pe care o avuseserăm cândva în legătură cu tacticile
echipei engleze de rugby - Farigoule îi acuzase că îşi muşcă adversarii de urechi când sunt la
grămadă - şi de atunci mă consideră un disident, un potenţial scandalagiu. Aceasta este o
distincţie de care mă bucur deopotrivă cu oricine altcineva nu-i împărtăşeşte părerile. Marele
Farigoule nu se înşalâ niciodată, după cum recunoaşte singur.

în cazul de faţă, s-a întâmplat să fiu de acord cu el. Nu trebuie să ai cine ştie ce spirit de
observaţie ca să îţi dai seama că restaurantele din Franţa atrag infinit mai mult public decât
bisericile, şi exact asta i-am şi zis.

La care, Farigoule m-a lovit fără milă.

- Eh alors? zise el, înclinând uşor din cap în semn de încurajare, ca un profesor răbdător care
încearcă să scoată un răspuns de la un elev nu tocmai silitor. Cum explici acest lucru? Care să fie
motivul, ce zici?

- Păi, am început eu, în primul rând, mâncarea este mai bună...

- Fleoşc! îmi aruncă o privire ucigătoare, ridicând mâinile în aer pentru a curma orice altă
erezie. De ce îmi iroseşti timpul cu astfel de pigmee intelectuale?

Cu ,pigmeele“ călca pe teren minat, având în vedere statura sa, prea puţin înălţată de pantofii cu
talpă groasă de crep, dar am rezistat imboldului de a comenta.

- Cum se întâmplă, am zis eu, duminică mă duc la biserică.

- Tu? Sprâncenele lui Farigoule se ridicară, mai să-şi ia zborul.

- Desigur. Liturghia de dimineaţă. Fără îndoială că ne vom vedea acolo. Şi cu asta, am plecat
înainte ca interlocutorul meu să apuce să-mi pună întrebări stânjenitoare.

Aveam într-adevăr de gând să merg la biserică, dar nu mă puteam preface că asta se datora unor
raţiuni religioase şi nici măcar dorinţei de a socializa. Decizia de a merge la biserică mi-a fost
inspirată de mâncare. în ochii lui Farigoule, ar fi încă o bilă neagră în privinţa caracterului meu
deplorabil; confirmându-i turpitudinea morală, lăcomia şi lipsa mea de valoare, în general.
Aşadar, nu aveam de gând sâ-i dau satisfacţia de a afla cà voi participa la anuala messe de
truffes1 în Richerenches, un sâtuc la nord-est de Orange. Acesta era un eveniment religios, sub
patronajul Sfântului Anton, căruia i se aduceau mulţumiri pentru parfumatele, misterioasele şi
extraordinar de scumpele trufe negre. Mai mult, după slujbă urma prânzul, răsplâtindu-i pe cei
pioşi. Un prânz care includea trufe.

Mi s-a spus să ajung cât mai devreme dacă voiam să prind un loc în biserică: era abia şapte
dimineaţa când am părăsit căldura bucătăriei noastre şi am ieşit zgribulit în burniţa rece de
ianuarie. Era încă întuneric şi părea că va fi una din acele zile - potrivit mitologiei locale sunt
numai cincizeci şi două asemenea în tot anul - când soarele nu va străluci peste Provence.

Zorile se străduiseră să împrăştie negura, dar de-abia când am părăsit drumul spre Bollène şi am
luat-o spre est, pe unul dintre drumurile secundare către Richerenches, s-a putut întrevedea o idee
din ceea ce un optimist ar numi lumină. Mă aflam în plin ţinut al viilor şi, pe măsură ce bezna se
decolora în plumburiul dimineţii, am început să desluşesc ghearele încâlcite ale cârceilor viţei-
de-vie de culoarea cărbunelui, întinzându-se cât vezi cu ochii pe coamele dealurilor
joase. Copacii se plecau aproape de pământ în bătaia vântului. Nicio vietate nu se mişca în jur.
Numai două coţofene amărâte, în mod normal unele dintre cele mai zglobii păsări, stăteau
ghemuite una-ntr-alta la marginea drumului, cu capetele ascunse în pene, ca doi bătrânei rebegiţi
în aşteptarea autobuzului.

' In a treia duminică din ianuarie, la această biserică se ţine .liturghia trufeloi" în cinstea Sfântului
Anton, protectorul căutătorilor de trufe. In locul cutiei milei, la sfârşitul slujbei circulă coşuri în
care enoriaşii depun trufe. (n.red.)

Prin parbriz zăream în fugă satele, parcă părăsite: Suze-la-Rousse, unde într-un castel din secolul
al XIV-lea fusese deschisă o universitate a vinului; La Baume-de-Transit, cu obloanele ferecate,
tăcută şi îmbrobonată de ploaie; şi apoi, când picăturile tocmai se pregăteau să ne lase, aruncând
o ultimă rafală de stropi - Richerenches.

Numele străzii principale îţi oferă imediat o idee despre ceea ce îi preocupă pe săteni în lunile de
iarnă - avenue de la Rabasse, sau Strada Trufelor, este gazda pieţei de trufe de sâmbătă
dimineaţa, din noiembrie şi până în martie. Mai fusesem aici o dată chiar în zi de târg, trecând
încet printre rândurile de comercianţi, fiecare etalându-şi echivalentul unei mici averi în ciuperci,
care în pungi de plastic, care în Năculeţe. Ca un novice, participând pentru prima dată la un ritual
străvechi, i-am imitat pe unii dintre târgoveţii care păreau să îşi fi perfecţionat o tehnică
infailibilă. Ca şi ei, m-am aplecat să inhalez parfumul plin, aproape putred, ce se ridica din pungi.
Am împărţit comentarii admirative despre buchet, despre mărimea şi culoarea impresionantă, şi
despre frumuseţea de netăgăduit a tuberculilor negri, contorsionaţi. Ca şi ceilalţi, am avut mare
grijă să nu mă arăt îngrozit de preţul pe kilogram. Această informaţie era livrată întotdeauna din
colţul gurii, în şoaptă, însoţită de o ridicare de umeri. Eh beh oui - la ce vă aşteptaţi? Trufele
bune, cum sunt bijuteriile acestea, apar foarte rar, sunt aproape imposibil de găsit.

Am explorat centrul vechi al satului, din spatele pieţei. Richerenches şi-a început istoria în
secolul al XII-lea ca un comandament sau un fort, construit de către cavalerii templieri. Aceştia
au urmat planul dreptunghiular clasic din arhitectura militară, ridicând ziduri groase de piatră,
de-un lat de odaie aproape, şi turnuri cilindrice în fiecare colţ al aşezârii. Rămânând secole
întregi, de nepătruns, fortul era acum invadat de gărgăriţe marca Peugeot şi Citroën, înghesuite
în spaţii în care un cal bine hrănit nici n-ar fi avut loc.

Arcade joase dădeau în alei întunecate, mustind a istorie ' Casele erau micuţe şi bine întreţinute,
apropiate tandru una de alta. Un singur vecin mai gălăgios era în stare să ţină treaz tot satul. Cel
mai mare spaţiu deschis se întindea în faţa bisericii; am traversat ca să încerc porţile grele, bătute
în ţinte. Erau încuiate. în acea dimineaţă însorită de sâmbătă, creştinii înălţau osanale deasupra
săculeţelor mirositoare din piaţa de trufe.

Eram convins că de data asta, fiind vorba de o duminic absolut specială, situaţia va fi cu totul
alta, însă locuitorii din Richerenches nu se prea grăbeau să se scoale şi să întâmpine noua zi. Am
fost primul client al cafenelei, sosind exact când maşina de cafea era în plină uvertură a
simfoniei matinale de şuierături şi sughiţuri, în vreme ce madame ştergea într-o doară un fir de
praf imaginar, undeva în spatele barului.

Dimineaţa devreme, într-o cafenea provincială din Franţa. Mobilierul, ales cu gândul la
funcţionalitate, şi nu la stil, este aranjat cu o precizie meticuloasă, pe fiecare masă fiind plasată în
centru o scrumieră de tablă, iar scaunele sunt frumos aşezate. Ediţia de dimineaţă a ziarului
regional - în cazul acesta, La Provence - o găseşti pe o stinghie la intrare, cu paginile sale
nemototolite, doldora de ştiri locale. Spălată cu o seară înainte cu apă în care gazda a picurat
puţin ulei de in, podeaua de gresie sclipeşte de curăţenie, încă lipsită de ambalajele de zahăr
cubic sau de mucurile de ţigară care se adună peste zi sub scaunele de la bar, ca fructele căzute
dintr-un pom bizar. (E ceva absolut normal. Din nu se ştie ce motiv obscur, tipic francezilor,
scrumierele sunt rare pe tejgheaua harului, iar fumătorii care şed aici îşi aruncă mucurile pe jos şi
le sting sub talpa pantofului). Pe rafturi strălucesc sticlele de băutură, practic orice varietate de
alcool îţi poţi imagina, cu una-douâ curiozităţi locale rătăcite pentru bună măsură. Întotdeauna ai
de ales între mai multe tipuri de pastis, o reflecţie a dorinţei nemăsurate pentru nectarul naţional,
care explică un consum de douăzeci de milioane de pahare pe zi.

Cafeneaua are un miros distinct şi nu pe gustul tuturor -un amestec de cafea tare, tutun negru şi,
ocazional, un iz înţepător de clor. Este un miros caracteristic franţuzesc, care din întâmplare mie
chiar îmi place, căci îmi aduce aminte de numeroasele ore fericite petrecute ca observator străin
între zidurile unui café franţuzesc. Sunetele - zgomotele ceştilor în farfurioare, scârţâitul
scaunelor trase de colo-colo, un acces de tuse tabagică - reverberează şi se reflectă în suprafeţele
dure. Apoi agitaţia provocată de următorul client care intră pe uşă şi urează întregii încăperi un
bonjour sonor. Nou-venitul are un trup masiv, pe măsura vocii bubuitoare, şi e îndeajuns de
prietenos ca în drum spre masa lui să-mi ofere o strângere de mână mie, un străin solitar. Palma
îi e ca şmirghelul îngheţat. Stând la bar, omul soarbe cafea dintr-o ceaşcă, cu degetul mic ridicat
cu delicateţe. Când plăteşte, scoate mărunţişul, ban cu ban, dintr-un portofel de piele terfelit,
minuscul, nu mai mare decât o cutie de chibrituri. Mai ştim vreo altă ţară în lume unde să se
vândă astfel de portofele gingaşe celor mai mâtăhăloşi locuitori ai săi?

Sosesc şi alţi clienţi, numai bărbaţi, obişnuiţi ai casei care se cunosc bine, şi gălăgia sporeşte. în
această dimineaţă, toată lumea condamnă vremea vitregă de afară, cu voci suficient de puternice
pentru a putea fi auzite şi-n celălalt capăt al satului. Bine, nu e nimic de făcut, dar poate
un păhărel de vin roşu n-ar strica, dat peste cap cu o uşoare ridicare din umeri. Măcar azi o să
stea înăuntru, în biserică, unde ar trebui să fie cald. Se strecoară şi niscaiva turişti. Capetele
localnicilor se întorc la unison, sâ-i cerceteze, apoi revin, asemenea celor ale spectatorilor unui
meci de tenis.

Am părăsit cafeneaua şi am găsit străduţele ceva mai animate, deşi, în mod evident, nu de
localnici. O echipă de televiziune alcătuită din câţiva tineri cu părul tuns scurt, milităreşte, şi
obrazul acoperit cu o umbră de barbă tocmai descărca echipamentele, ferindu-se de maşinile cu
plăcuţe străine care se târau încet în căutarea unui loc liber de parcare. Pe trotuar zăboveau,
nehotărâte, pâlcuri de bărbaţi şi de femei cu tenul rozaliu, îmbrăcaţi în haine de vreme
rea, elegant croite după moda pariziană. Era timpul să merg la biserică, înainte să se ocupe toate
stranele.
Se pare însă că şi restul lumii avusese aceeaşi idee. Biserica nici nu-şi deschisese porţile, dar
mica place din faţa treptelor era înţesată de adoratorii trufelor, unii mai ţanţoşi decât ceilalţi.
Mişcându-se prin mulţime ca nişte vizitatori din alt secol, îi remarcai pe membrii de vază ai
frăţiei trufelor, faimoasa Confrérie du Diamant Noir, în straie complete de gală: pelerine negre,
lungi până la mijlocul gambei, medalii prinse de panglicile galben cu negru de la gât şi pălării
negre, cu borul lat. I-am urmărit cu atenţie pe doi dintre aceştia, care îşi găsiseră loc mai la
marginea mulţimii şi îşi comparau trufele scoase de sub pelerine. Fiecare îi arăta celuilalt
trufa sa, ascunzând-o în căuşul palmelor, probabil pentru a nu lăsa privirile curioase să cadă
asupra ei. Şuşoteau amândoi, cu capetele uşor plecate, îndeajuns de aproape ca borurile

pălăriilor să li se atingă. Ai fi zis că sunt nişte complotişti, făcând schimb de secrete de stat.

Mi se spusese să aduc o trufă şi am verificat dacă preţiosul cocoloş învelit în staniol era la loc
sigur în buzunarul meu. Deodată, s-a auzit un scrâşnet metalic, urmat de dangătul clopotului din
tum; ceea ce a provocat o panică teribilă în stolul de porumbei care şi-au luat zborul
din clopotniţă. Am simţit presiunea mulţimii, împingându-mâ, aidoma unui animal uriaş, mai
aproape de treptele bisericii. Apoi s-au deschis porţile. Arborând o mină cât mai demnă posibil,
în timp ce vânau cu ochii cele mai bune locuri cu vedere spre altar, membrii congregaţiei îşi
făceau drum cu coatele înăuntru. Francezii nu au preluat niciodată obiceiul anglo-saxon de a sta
în ordine la coadă, considerându-1 mult prea puţin convenabil pentru a apela zi de zi la el.

în biserica remarcabil de bine întreţinută era cald şi lumină, arcadele de piatră albă erau
neciobite, lemnăria, lustruită, iar în jurul altarului fuseseră puse flori proaspete. Coriştii îşi
aranjau foile cu psalmi, foşnind hârtiile şi dregându-şi discret glasurile. Un curent de aer aducea
un miros distinct: nu de tămâie, nici de praf, nici măcar de sfinţenie, ci o mireasmă de pământ
reavăn care ne amintea motivul pentru care ne strânseserăm cu toţii acolo. Pe amvonul garnisit
cu dantelă, înşirate ca un rând de pumni negri, artritici, stăteau şase dintre cele mai mari trufe pe
care mi-a fost dat să le văd vreodată, fiecare cântărind cel puţin un sfert de kilogram, curăţate cu
grijă de praf şi de noroi. O privelişte care putea să înmoaie inima şi celui mai exigent gurmand.

Nici urmă de tăcerea reverenţioasă dinaintea începerii unei slujbe. E drept că unii dintre cei
prezenţi conversau în 40 I PETER.MAYLE şoaptă, dar erau depăşiţi ca număr de cei care
vorbeau cu voce tare - strigându-şi prietenii, făcând comentarii despre aranjamentele florale,
magnificele trufe şi marea de oameni, ce nu mai aveau loc înăuntru şi rămăseseră afară, pe
trepte. Pe lângă zumzetul sporovăielii, se auzea clicul aparatelor de fotografiat şi al Miturilor
fotoreporterilor care se luptau cu echipa de televiziune pentru a prinde cele mai bune unghiuri.

Sosirea preotului ce avea să ţină slujba, Père Gleize, a adus puţină linişte. Părintele arăta aşa cum
ar trebui să arate toţi oamenii bisericii - cu o expresie de serenitate pe chipul de heruvim matur,
cu un halo de pâr argintiu. Cu un zâmbet de o mare bunătate, părintele ne-a dat bineţe şi a
început slujba.

Pe măsură ce rugăciunile şi cântecele umpleau biserica de cuvinte şi de muzică, rămase aproape


neschimbate de o mie dé ani, lumea modernă părea departe, departe de această clipă - atâta
vreme cât ţineai ochii închişi. Căci, imediat ce-i deschideai, nu încăpea nicio îndoială că te aflai
în secolul al XXI-lea, sesizând toate eforturile echipei TV de a-şi face meseria cât mai discret.
Un alt memento contemporan era pus în valoare de băiatul de altar, curăţel şi dichisit, cu
părul blond, una peste alta o prezenţă angelică, în ciuda vârfurilor întoarse ale adidaşilor care i se
iţeau de sub robele albe tradiţionale.

A început predica. Père Gleize alesese să o ţină în lengo nostro, .graiul nostru", sau provensală, şi
mai nimic nu suna familiar urechii mele ignorante. Se spune că în acest dialect se regăsesc urme
de latină şi de greacă, însă eufonia de ansamblu aduce mai mult cu o versiune bombastică a
limbii franceze, abundând de cuvinte uluitor rotunjite: escoundoun şi moulounado şi cauto-cauto.
în afară de amen, am mai Identificat exact un singur cuvânt din toată predica. Nici o surprizâ
aici, era vorba de rabasse, trufâ, şi acesta devenea din ce în ce mai rostit în biserică pe măsură ce
coşuleţele pentru cutia milei şi-au făcut apariţia printre rândurile de enoriaşi. Bărbatul de lângă
mine tocmai primise un coşuleţ de la vecinul său. L-a ţinut cu ambele mâini, ca pe o cupă sacră
şi, coborând capul, a adulmecat mireasma înainte de a desface din folia de aluminiu propria
contribuţie şi a o lăsa să cadă în coş, lângă celelalte trufe.

Pentru a ne încuraja să dăruim, corul a interpretat un imn închinat Sfântului Anton. Şi nu era
niciun dubiu ce i se cerea Nfântului:

Bon Saint Antoine, donnes-nous Des truffes en abondance Que leur odeur et leur bon
goût Fassent aimer la Provence.

Cu alte cuvinte, ,Dâ-ne nouă trufe. Multe trufe“.

Acesta nu era un simplu strigăt de lăcomie, aşa cum ar putea părea. Dacă Sfântul Anton îşi făcea
treaba, atunci aveau să fie o mulţime de trufe. Şi cu cât erau mai multe, cu atât mai mult
beneficia şi casa Domnului, căci, prin tradiţie, după slujbă, trufele adunate de la oameni se
scoteau la licitaţie şi tot profitul rezultat ajungea la fundaţii de caritate şi la biserică.

Donaţiile erau duse în spate spre a fi numărate. Coşuleţele pe care mi-au căzut privirile păreau
bogate, pline cu o salată extravagantă de trufe şi de bancnote mari. Dumnezeul adevărat fiind
acum slujit de ochiul dracului, congregaţia se ridică în picioare şi corul ne petrecu afară cu
Aleluia de Handel. Afară, ploaia încetase - ,Providenţa divină*1, l-am auzit şoptind pe un bătrân
pios, căutător de diamante negre, ridicând ochii spre cer - şi licitaţia putea să se ţină în aer liber,
conform planului iniţial, în faţa micului Hôtel de Viile.

Centrul de operaţiuni era reprezentat de o masă aşezată în piaţă şi, cum mulţimea începea să se
adune, conducătorul licitaţiei se urcă pe ea spre a fi mai bine văzut. Era unul dintre confrères, un
domn care cu siguranţă ar fi plecat de la întrunire cu le grand prix pentru cea mai
impresionantă pereche de mustăţi a zilei. Un accesoriu cu totul şi cu totul splendid: luxuriantă, cu
o întorsătură fină, ce sfida parcă legile gravitaţiei, atât de lungă cât să atingă borurile
pălăriei mândrului ei posesor - un virtuoz al mustăţilor.

Zvonuri despre colecta din acea zi începură să circule printre cei prezenţi şi veştile nu erau
tocmai bune. Cumpărătorii se vedeau nevoiţi să scormonească mai adânc în buzunare, căci
conţinutul panerelor reflecta recolta sărăcăcioasă a anului. Abia dacă se strânseseră trei
kilograme (nici măcar şapte livre) de trufe. Anul trecut adunaseră şapte kilograme (adică mai
bine de cincisprezece livre). Era logic că preţurile aveau să fie ridicate. Dar după părerea
lui Monsieur Escoffier, un confrère octogenar, banii aveau să fie cheltuiţi cu folos. ,fa truffe**,
fuse el auzit spunând, ça rend les femmes plus gentilles et les hommes plus galants. Avantajul de
a avea femei mai blânde şi bărbaţi mai galanţi era cu siguranţă un bonus.

Ridicându-şi mustăţile cu dosul palmelor, adjudecâtorul se puse pe treabă. Cu aplombul unui


veteran de la Sotheby’ s, stimabilul îşi pregăti publicul pentru o dimineaţă usturătoare la buzunar.

- Nu a plouat astă-varâ, aşa cum ar fi fost nevoie, începu el. Aşa că trufele sunt greu de găsit.
Extrem de greu de găsit. Acum, după cum ştiţi cu toţii, costul rarităţii este unul ridicat. Dar - şi
aici îşi desfăcu şi îşi întinse mâinile cu palmele în sus şi ridică neputincios din umeri - puteţi face
economii la vin.

A ridicat prima trufă ca toată lumea să o poată vedea şi de undeva din faţă se auzi prima ofertă de
nouă sute de franci. Adjudecătorul se uită spre nefericit cu o expresie batjocoritoare.

- Să-mi cred urechilor? Nouă sute de franci amărâţi? Păi monstrul acesta cântăreşte două sute şi
douăzeci de grame. Şi este perfect, fără pată, gata de a fi pus în omletă. Nici urmă de praf pe el.

De pe masa pe care se cocoţase, conducătorul a privit mulţimea, feţele ridicate spre el, şi duse o
mână făcută căuş la ureche. Cineva licită o mie de franci. Nu era de ajuns. Mustăciosul scoase la
iveală o armă secretă, o motivaţie pentru care Sotheby’ s ar fi fost în stare să şi ucidă: Dumnezeu
era de partea adjudecâtorului.

- Vreţi să fiţi salvaţi, gloată de păcătoşi netrebnici? Haideţi atunci! Scoateţi banii!

încurajaţi de gândul mântuirii, participanţii ridicară preţul la o mie cinci sute de franci (două sute
de dolari) şi ciocănelul căzu.

Turuiala adjudecâtorului continuă, generos garnisită cu referinţe la Cel de Sus şi cu sugestii de


reţete, până ce a fost vândută şi ultima trufă. Cu banii ce fuseseră donaţi deja, totalul acelei
dimineţi fii anunţat, iscând aplauze: se strânseseră 24 700 de franci. Dar mustăciosul, prins încă
de febra vânzării, nu se dădu bătut cu una, cu două. Unul dintre coşuleţele goale îi sări în ochi,
stâmindu-i imaginaţia.

- Valorează o avere, spuse el. A fost binecuvântat! Şi uite aşa, paneraşul a mai adus o mie de
franci. S-a trecut de cifra magică de 25 000 de franci (cam 3 600 de dolari americani), într-un fel
sau altul, ne-am câştigat cu toţii prânzul.

Nu e nimic mai potrivit pentru stimularea apetitului decât combinaţia dintre vremea friguroasă şi
săvârşirea de fapte bune. Iar specialitatea care avea să se servească în sala primăriei din
Richerenches era chiar omelette aux truffes, iar aceasta nu dădea greş niciodată în Franţa.
Arareori mi-a fost dat să văd o mulţime care să se mişte cu o asemenea viteză şi convingere;
după ce am terminat de scris câteva impresii şi am ridicat din nou privirea, am observat că
rămăsesem practic singur în place.
Sala primăriei devenise o scenă de un haos amiabil, căci toată lumea se mişca printre mese
căutându-şi numele înscrise pe micile etichete care identificau locurile rezervate. Mi-am găsit
locul şi am început să strâng mâini în dreapta şi-n stânga, prezentându-mă. Comesenii mei erau
din zonă, joviali şi foarte însetaţi.

Am descoperit, ca întotdeauna la asemenea ocazii, că este un avantaj să fii străin. Toată lumea te
îmbie cu vin şi nu numai. Primeşti sfaturi din toate părţile - indiferent dacă le ceri sau nu - din
moment ce se presupune că educaţia ta este oarecum precară şi ai nevoie de puţin ajutor în
chestiuni la care numai un francez se pricepe cu adevărat.

Să luăm de exemplu trufa, Tuber melanosporum, cunoscută de asemenea şi ca tuberculul divin“.


Cum oare aş şti eu, unul venit din Anglia, ţară care preferă să evite această delicatesă, că trufele
nu pot fi cultivate? Trufele cresc unde vor ele, sfidând orice încercare de a le produce în mod
artificial. Tocmai din acest motiv recolta şi preţurile variază într-atât de la an la an. Instructorul
meu, aşezat de cealaltă parte a mesei, dădu din cap, de parcă el însuşi ar fi jucat un rol în ordinea
firească a lucrurilor.

L-am întrebat ce crede despre alimentele modificate genetic despre care la acel moment se
vorbea la toate buletinele de ştiri şi meseanul se semeţi brusc în scaun. Ai fi zis că i-am insultat
bunica sau, mai rău, echipa preferată de fotbal. „Ne amestecăm în cursul firesc al naturii, îmi zise
el. Nimic bun nu iese din asta. Nu e nimic altceva decât un complot pentru a împiedica procesul
de reproducere, obligându-i astfel pe fermieri să cumpere seminţe noi în fiecare an. Un scandale,
promovat de oameni în halate albe, bandiţi agronomi care nici măcar nu ştiu cum arată un
pumn de ţărână.“ Omul părea dispus să o ţină tot aşa câteva ore, asta dacă nu se îneca mai întâi
cu vinul.

A fost redus la tăcere de sosirea omletei, aburindă şi apetisantă, presărată cu generozitate cu


bucăţele crocante de trufă neagră. Omleta era de culoare galbenă, acel galben viu pe care numai
ouăle de ţară îl pot da, iar consistenţa fusese excelent apreciată de maestrul bucătar, nici prea
moale, dar nici prea tare. Termenul tehnic pentru aceasta este baveuse (care sună mai apetisant
decât traducerea sa literală -,bâloasa“) şi are o consistenţă la care ani de-a rândul am încercat să
ajung, fără succes.

Omletele mele, oricât m-aş strădui, nu sunt niciodată mai mult decât nişte ouă jumări cu niscaiva
pretenţii. Nici măcar nu ţin la tăvăleală, de obicei se rup în bucăţi în scurtul lor drum din tigaie în
farfurie. Nu am reuşit niciodată să obţin acea foaie moale, vâscoasă, cu pojghiţă aurie, care
alunecă uşor din tigaie. I-am întrebat pe comesenii mei dacă ştiau care era secretul. Cum se face
o omletă perfectă?

Dezbaterea ce a urmat ţinu pe aproape toată durata prânzului, cum de fapt ar fi trebuit să-mi dau
seama că se va întâmpla. în Franţa nu vei obţine niciodată un răspuns simplu când vine vorba de
mâncare. întreabă cum se fierbe un ou şi imediat vei obţine zeci de păreri, pentru că francezilor
nu le place nimic mai mult decât să poarte discuţii în contradictoriu despre mâncare în timp ce
iau masa. în parte, sunt convins, de vină e faptul că la masă poţi folosi tacâmurile şi alte accesorii
pentru gesturi dramatice. E mult mai spectaculos să agiţi un cuţit decât să dai din deget; trântitul
paharului de vin pe masă (gol, de preferat) cu un gest hotărât are puterea unui semn de
exclamaţie; manevrarea solniţei, a borcănaşelor de muştar, a farfurioarelor cu măsline şi a cojilor
de pâine poate uneori să te ajute în demonstrarea unei teorii complicate pentru neştiutorul din
faţa ta. Neştiutorul din acea zi eram chiar eu.

Vecinul de lângă mine îşi luă farfuria şi lipi coada furculiţei de margine. Ţinând creaţia astfel
obţinută cu o mână, furculiţa având rolul de mâner, agită energic ansamblul.

- La omletă, zise, V essentiel este să ai tigaia potrivită, trebuie să fie neapărat din fontă.

- Nu, nu, nu, izbucni doamna care stătea lângă el. Tigăile de cupru cu interior cositorit sunt
superioare celor de fontă; sunt mai uşoare, iar fundul de cupru e un conductor de căldură mai
bun. De aceea, cher monsieur - se opri ca să îl împungă cu degetul în piept - omleta dumitale va
fi pătrunsă la fel peste tot. Voilà. Şi dădu din cap privind la cei din jur, în mod evident convinsă
că administrase o lovitură fatală oricărui partizan al tigâilor din fontă.

Deja începeam sâ văd unde greşeam. Tigaia mea pentru omletă era făcută dintr-o şmecherie de
aliaj din aluminiu leflonat. Am cumpărat-o din America, nereuşind să îi rezist ugentului de
vânzări care mi-o vârâse pe gât. ,£e aveţi aici nu e nimic altceva decât tehnologie de ultimă oră,
îmi zisese el. Dacă vi se lipeşte ceva în minunăţia asta, veniţi la mine şi vă dau banii înapoi. Până
la ultimul cent." Şi pe bună dreptate, nu mi s-a lipit mâncarea. Dar nici nu am făcut cu ea cine
ştie ce omletă. Chiar şi aşa, am decis sâ le cer părerea experţilor.

- Tigaia mea e dintr-un fel de aluminiu, am zis eu. Ce credeţi despre asta?

Monsieur Fontă şi Madame Fund-de-Cupru uitară de divergenţele dintre ei şi strânseră rândurile,


uniţi în batjocură. Clătinat din cap, plescăit din limbă, surâsuri de milă. Non. Jamais.

Prânzul continuă, la fel şi lecţia mea despre omletă: o tigaie nouă trebuie mai întâi unsă de două
sau de trei ori cu ulei ca suprafaţa să devină etanşă. înainte de a pune ouăle, tigaia trebuie să fie
încălzită: ştii când devine îndeajuns de fierbinte dacă, aruncând o picătură de apă, aceasta sare
cât colo din tigaie. După folosire, tigaia nu trebuie niciodată spălată, ci doar ştearsă cu un şervet
de hârtie. La punctele ucestea era un acord general.

Diferenţele majore de opinie, marcate de cuţite agitate în uer, pahare trântite şi capete clătinate,
apărură când lecţia a trecut la procesul efectiv de preparare a omletei. Cineva insistă că nicio
omletă nu este omletă fără un strop de vin de Madeira, amestecat cu ouăle, înainte de a le turna în
tigaie. Pas du tout, sări ca arsă o puristă - Madeira chiar nu e necesar; doar puţină sare, piper şi
un bulgăraş de unt de mărimea unei nuci. Ah, dar să nu uiţi: untul ar trebui să fie aproape topit
înainte să fie amestecat cu ouăle. Apoi celălal cubuleţ de unt, cel care este deja în tigaie. Mais
attention! N trebuie lăsat să se afume sau să devină maroniu; altfel omleta va avea gust de ars. Şi
întotdeauna pentru a amestec ouăle trebuie să foloseşti o lingură de lemn.

- Aiurea! strigă o femeie de la masă. O furculiţă e mai bună când vrei să împătureşti omleta.

- Excusez-moi, madame! Eu folosesc lingura de lemn de douăzeci şi cinci de ani.


- Ah, bon! Eu folosesc furculiţa de treizeci.

Ghem, set şi meci pentru madame, sau cel puţin aş

mi-am zis eu. Dar nu. Salva de păreri contradictorii conţin preţ de încă trei feluri de mâncare -
daube, brânzeturi şi desert. Am rămas totalmente confuz, în ciuda instrucţiunilo indescifrabile
mâzgălite pe un colţ de şerveţel pe care meseni mi le oferiseră în dar cu amabilitatea
caracteristică. în sfârşi* când am ieşit din atmosfera îmbâcsită de fum a sălii în ae~ tare al dupâ-
amiezii târzii, singurul gând clar din mintea me era că am folosit o tigaie nepotrivită. Tehnologia
de ultim oră nu se putea compara cu un fund de cupru.

In drum spre casă, m-am gândit la câteva din experienţele mele religioase, începând cu dozele
zilnice cân eram la şcoală (de două ori duminica, cu o predică bubuitoare avertizându-ne pe noi,
băieţii, de păcate nenumite, însă extrem de interesante). De-a lungul anilor, acestei tradiţii i-
a urmat melanjul sporadic de nunţi, botezuri şi înmormântări. Majoritatea acestora au atins o
coardă sensibilă într-un fel sau altul, făcându-mă să mă bucur sau să mă întristez, după ca Dar
niciodată nu am ajuns în vreo biserică în care să nu m~ fie loc decât în picioare şi unde
congregaţia să fie cuprinsă de un asemenea entuziasm. Nu m-am putut abţine să nu gândesc Câ
rata celor care merg la biserică, acel 10%, poate fi îmbunătăţită dramatic cu promisiunea unui
prânz copios după slujbă.

Pentru vizita mea la Richerenches, ultimul cuvânt l-a uvut Monsieur Farigoule, când l-am văzut
câteva zile mai Iflrziu. Era vădit curios să afle care sunt obiceiurile mele religioase şi era absolut
hotărât să depisteze exact la care biserică m-am dus şi de ce am ales-o tocmai pe aceasta pentru
ceea ce el descria ca fiind .miraculoasa convertire".

- Ei bine, i-am zis eu, nu a fost alegerea mea în totalitate. S-a întâmplat să fie momentul
propice pentru a merge la uceastă biserică.

- Aha! Deci ai simţit chemarea! Te-a chemat o forţă supranaturală! Remarquable.

- Cu siguranţă.

Farigoule mă privi încurcat. Aveam sentimentul câ interlocutorul meu se gândea câ era posibil să
mă fi judecat greşit.

- Remarquable, a rostit el din nou.

Cred că aş fi putut să las lucrurile aşa şi astfel să adaug reputaţiei mele un extrem de necesar halo
angelic. Dar nu am putut să continui şarada; întrebările lui Farigoule deveniseră din ce în ce mai
insistente şi, până la urmă, fără voia mea, um cedat şi i-am dezvăluit adevărul.

Poate a fost o înfrângere, însă reacţia lui Farigoule a meritat. Omuleţul era extaziat. S-a umflat în
pene, aşa cum lac politicienii în faţa camerelor de filmat şi, ca şi aceştia, era foarte mândru de el
însuşi. Avusese dreptate de la bun început. Dând din cap, în felul superior şi enervant al unui om
care este încântat sâ-şi vadă suspiciunile confirma Farigoule îmi aruncă replica finală:
- Ah, desigur. Mâncarea. Trebuia să-mi închipui.
Puii de baltă din apele Vittel

Sà ne gândim la broască - nu este nici peşte, nici vânat, ci mai degrabă ceva între, pentru mulţi
un simbol al excentricităţii gastronomice, iar pentru britanici o creatură tncâ folosită în descrierea
unei naţiuni întregi. ,$roscoi“ le Npunem francezilor, adesea oripilaţi de apetitul lor
dubios. Oamenii ăştia sunt în stare să mănânce orice.

Trăind în sudul Franţei, unde e mai mult soare decât apă, rureori se întâmplă să găseşti preparate
din broască în meniu. Broaştei îi merge bine la umezeală, se înmulţeşte în băltoaca ei, îşi petrece
viaţa acvatică într-un climat temperat. Şansele de a o găsi într-o bucătărie provensală sunt destul
de reduse. Astfel încât, atunci când m-am decis să verific dacă era adevărat că ,de fapt, are gust
de pui“, a trebuit să merg în nord, mult mai în nord.

Am aflat că cele mai fragede şi mai gustoase broaşte d: Franţa se găsesc în Vosges. Aici, în nord-
estul ţării, se întind o regiune înverzită, fermecătoare, pe care natura a binecuvântat-o cu munţi,
izvoare şi mii de étangs - pentru no' simple ochiuri de apă, însă extraordinar de potrivite
pent necesităţile locative ale broaştei. Acest lucru, la rândul lui, ă transformat regiunea într-un
veritabil magnet care atrage, o dată pe an, iubitorii de broaşte. în ultima duminică din Iun aprilie,
aceştia vin la Vosges din toate colţurile Europe' adunându-se în orăşelul Vittel pentru a-şi
sărbători pasiunea.

Vittel este renumit pentru apele sale terapeutice, bogate în calciu. în mod normal, este asociat cu
la cure - dou săptămâni şi ceva de plimbări lejere sau tururi cu bicicleta în parc, poate şi o mică
excursie la cazinou pentru câteva pariuri modeste. Nici nu mai trebuie menţionat faptul că aceste
activităţi sunt însoţite de consumul regulat de tonic local care spală ficatul, desfundă toate
,ţevile" şi, în general aduce bujori de sănătate în obrajii pacienţilor. Nu e de mirare, deci, că
oraşul este de obicei cât se poate de liniştit Vizitatorii se recuperează după orgiile digestive şi se
mişc încet, chiar şi când pedalează pe bicicletele galbene, închiriate. Cele două toalete publice de
pe strada principală par mai animate datorită apei ingerate, dar altminteri nu vezi pe nimeni
grăbindu-se. Aici domneşte pacea.
Atmosfera aceasta avea să se schimbe în ziua în care am ajuns eu în Vittel. O zi cenuşie, rece şi
înnorată - vrem; perfectă pentru broaşte, potrivit afirmaţiei unui meteorolog amator care bea bere
într-una dintre cafenelele oraşului. Pe străduţele lăturalnice, muncitorii deja montau structurii
mobile cerute de orice sărbătoare cu pretenţii: standurile de llr şi căluşeii, chioşcurile cu suvenire
şi gustări, corturile mari cu mese lungi pentru un prânz mai elaborat - care, în cazul •le faţă, se
limita la broaşte. Multe broaşte. Având în vedere ic se întâmplase în anii trecuţi, până la finele
târgului, iiproape treizeci de mii de vizitatori vor consuma cinci mii de lime de broaşte.

în ziarul local, două pagini întregi dedicate festivalului «veau drept protagoniste câteva broaşte.
Una, îmbrăcată Intr-un costum de baie în dungi, în stilul pudic victorian, promitea haine de vis la
buticul Mod’ In. O reclamă pentru nula de sport din Vittel înfăţişa un broscoi musculos
care ridica greutăţi şi promitea belles cuisses tuturor celor care alegeau să îi urmeze exemplul. în
următoarele două zile eram pe cale să descopăr că pulpele frumoase erau la mare preţ; existau
multe aluzii la acestea, fie făcând ştrengăreşte cu ochiul, fie ridicând cu subînţeles din sprâncene.
Altă reclamă enumera nu mai puţin de opt feluri în care puteau fi savurate «ceste delicatese -
opărite în Riesling, gătite în quiche, gratinate cu sparanghel, cu tăiţei şi melci, chiar şi à
la provençale, picioare de broască pentru toate gusturile imaginabile. Pe aceeaşi pagină, cu litere
suprapuse peste imaginea unei broscuţe surâzătoare şi nubile, în poziţia clasică de nud culcat, se
anunţa că Miss Grenouille (sau, cum o alintau unii admiratori, Miss Cuisse) va fi aleasă la
puţin timp după prânzul oficial de duminică. Şi chiar în acea aseară se va ţine o grenouillade
monstre în Salle du Moulin, sub auspiciile frăţiei degustătorilor de pui de baltă. Se părea că voi
avea un sfârşit de săptămână plin, în toate sensurile cuvântului.

Stabilisem dinainte o întâlnire cu preşedintele şi degu tătorul-şef, Monsieur Loisant, şi l-am găsit
supraveghin pregătirile din Salle du Moulin. Bărbatul zvelt şi vioi pă bucuros să adauge încă o
naţionalitate pe lista sa de vizitato Sosiseră belgieni, olandezi, nemţi, chiar şi portughezi, dar
eu eram primul şi singurul britanic de pe lista lui. Şi mi se duse' buhul. în drum spre locul de
întâlnire, am trecut pe lângă do muncitori care montau mesele într-un cort.

- Am auzit că cică ar fi şi un englez anul acesta, zi unul din ei.

- Ah, bon, îi răspunse celălalt pe un ton total dezuM teresat. Am să le spun broaştelor.

între două drumuri spre bucătăria din spatele sălii, acol unde lângă cuptor erau aşezate unele
peste altele tăvi între cu picioare de broască, Loisant mi-a povestit cum a ajunJ Vittel un fel de
Mecca a iubitorilor de broaşte.

- Totul a început acum douăzeci şi şapte de ani, m informă el. René Clément, care ţinea un
restaurant ceva m* jos pe strada asta, avea un mic étang pe pământurile sale. î 1972, într-o zi de
primăvară, a descoperit micul étan invadat de broaşte. Sute de broaşte! Mai multe decât văzu' el
vreodată! Acum, ce era să facă?

- Păi bine, am intervenit eu, cum era bucătar...

- Exact! A aranjat o masă pe terasa restaurantului. A gătit -şi mon Dieu, cum a gătit - numai
picioare de broască, poat şi nişte pommes frites. A hrănit le tout Vittel. în an următor, acelaşi
lucru. Şi a ţinut-o tot aşa. Acum, după cum bine ştii, avem propria noastră confrérie ce numără
două su' cincizeci de membri. Se uită la ceas şi dădu să se întoarcă în bucătărie. Ne întâlnim
mâine-dimineaţă, la ora nouă la Pal''

de Congrès. Luăm micul dejun acolo, stropit cu puţin vin alb, apoi va urma o paradă. Vei fi
primul nostru confrère englez.

Nu eram foarte convins că meritam această cinste. Nu mă consideram un cunoscător, nici măcar
un consumator obişnuit şi să mă văd dintr-odatâ admis în rândurile aristocraţiei devoratorilor de
broaşte era o onoare neaşteptată. Pe de altă parte, era şi o schimbare de statut. în mod
normal, rolul meu la aceste manifestări este pur şi simplu unul de observator anonim şi, de
preferat, nebăgat în seamă, un martor care ia pe furiş câteva notiţe. Dar de această dată aveam să
fiu în centrul atenţiei, ronţâind picioruşe de butracieni în faţa unei audienţe. Şi ce altceva mi se
va cere să fac? Loisant nu mi-a lăsat niciun fel de instrucţiuni, în afară de a-mi spune să apar la
micul dejun de a doua zi. însă eu am mai avut ocazia să fiu spectator la una sau două ceremonii
în care prieteni de-ai mei au fost aleşi confrères, prin urmare ştiam că ritualurile de iniţiere erau
adeseori bogate în momente potenţial umilitoare: să goleşti dintr-o răsuflare un pocal de vin roşu,
absolut monstruos ca mărime, fără să verşi licoarea pe tine, să reciţi din memorie un jurământ
de fidelitate în provensală, să cânţi imnul frăţiei - am văzut toate acestea pierdut în anonimatul
confortabil al mulţimii de privitori. Iar acum mulţimea va fi cu ochii pe mine.

Deşi îmi era imposibil să-mi imaginez cum va decurge ceremonia de iniţiere, o parte anume era
întru totul previzibilă. Fără îndoială, mă voi vedea nevoit să mănânc -şi nu doar să mănânc, ci să
mănânc cu vădită plăcere - cel puţin două picioruşe, dacă nu mai multe. Mai gustasem pui de
baltă doar o dată şi a fost ca şi cum aş fi supt nişte acadele cu aromă de usturoi. Dar aceea fusese
opera unui bucătar amator, neobişnuit cu fineţurile à la cuisine grenouille. Aici,

în inima tărâmului batracienilor, maeştrii bucătari loca aveau fără îndoială o abordare mai
delicată. încurajat de gândul acesta, m-am hotărât să fac o încercare, de probă, şi să exersez puţin
pe cont propriu înaintea marelui meu debu în public.

Cu toate că în acea seară restaurantele din Vittel se solidarizaseră pentru omagiul broaştelor, m-
am simţit mai degrabă atras de unul din standurile de pe o străduţă lăturalnică. Aici fusese
ridicată o structură de metal, peste care fusese întinsă o pânză de cort ce adăpostea mese lungi de
scânduri, aranjate dinaintea unei tejghele improvizate. Fuseseră ocupate mai toate locurile şi,
aruncându-mi privirea spre meseni, am observat că moda serii era ca fiecare să-şi poarte şervetul
de hârtie la gât, prins de gulerul cămăşii, ceea ce în Franţa constituie un semn că omul ia
mâncarea în serios. Muzica şi râsetele erau o ambianţă plăcută. în aer plutea un aer de bonomie,
mesele erau pline de sticle de Riesling, iar în meniu erau doar picioare de broască. M-am aşezat
pe un scaun liber, lângă un grup de bărbaţi solizi şi gălăgioşi - membri ai unui club de rugby,
dacă era să mă iau după tricourile personalizate - şi am dat comanda ospătăriţei.

Accentul meu l-a făcut pe bărbatul de alături să se întoarcă spre mine. Avea urechile uşor
zdrenţuite ale unui înaintaş de linia întâi, care s-a aruncat în mijlocul prea multor grămezi de
rugby, şi o faţă lâtăreaţă, binevoitoare.
- De unde eşti? mă întrebă el.

- Sunt englez, am răspuns oarecum îngrijorat, căci meciurile de rugby dintre Franţa şi Anglia
au tendinţa de a fi replici ale bătăliei de la Agincourt şi atât jucătorii, cât şi suporterii se
manifestă destul de pătimaş. Spre norocul meu, vecinul meu nu părea să poarte pică
conaţionalilor mei.

- Ah, les Anglais, îmi răspunse el. Ils sont durs. Joacă asemenea unor tancuri. Cred că acesta se
voia a fi un compliment, pentru că omul îmi umplu paharul turnând din sticla ce o avea în faţă. Şi
ce faci tu aici?

Când i-am povestit că sunt nerăbdător să aflu mai multe despre broaşte, matahala izbucni în
hohote de râs şi îşi Înghionti prietenul de lângă el. Un englez interesat de broaşte. Ce poate fi mai
bizar de atât?

Cum am menţionat adesea, nimic nu-i place mai mult unui francez decât un ignorant declarat, de
preferinţă un străin, care poate fi instruit în privinţa nenumăratelor minunăţii şi curiozităţi ale
Franţei. Cred că face parte din cultura naţională această nevoie lăuntrică de a-i educa şi a-
i civiliza pe cei ce trăiesc marea tragedie de a se fi născut într-o parte mai puţin privilegiată a
lumii. Aşa se întâmplă mai mereu în Provence, unde eu, unul, am primit lecţii gratuite pe o
sumedenie de teme, de la cojirea ardeilor roşii, exterminarea şobolanilor, tratarea platanilor
bolnavi, dresajul câinilor pentru culesul trufelor, până la administrarea corectă u supozitoarelor
(doucement, doucement). Acum mă regăseam în aceeaşi situaţie.

După ce şuşoti preţ de câteva clipe cu prietenul său şi mai izbucni o dată în râs, vecinul meu se
răsuci din nou spre mine.

- Primul lucru pe care trebuie să-l ştii, mă avertiză el, este să nu laşi niciodată broaşte în camera
ta de hotel. Jamais.

Am încuviinţat. Acesta era cu siguranţa un obicei teribil de prost. Abia apoi îmi explică şi de ce
nu era bine.

înainte de a se apuca de renovarea unui château străvechi, câţiva prieteni de-ai săi executaseră o
lucrare de drenare a unui heleşteu imens, undeva pe lângă Lyon. Er primăvară şi heleşteul era
plin de broaşte - nişte creat fragede, suculente, o oportunitate mult prea apetisantă ca să nu
profite de ea. Unul dintre bărbaţi, cunoscător în ale broaştelor, ştiuse exact ce era de făcut. Au
cumpărat nişte pânză roşie şi au rupt-o în bucăţele pe care le-au legat de câte un băţ de bambus.
Fiecare din grup a primit un băţ, împreună cu instrucţiuni despre tehnica necesară.

Nu era prea diferit de pescuitul la muscă, o aruncare lină care permitea fâşiilor de pânză să
plutească pe suprafaţ: apei. Şi broaştele au muşcat momeala. Fie că erau atrase de culoarea
pânzei, de material în sine, fie de metoda folosită de a plimba băţul pe deasupra apei, asta nu mi-
era fost clar, dar, una după alta, broaştele se ridicau la momeală. Până la lăsarea serii, grupul
umpluse deja câţiva saci mari de plastic.
Ideea era să le ia cu ei acasă a doua zi, să le gătească şi să le mănânce în weekend. Dar în seara
aceea, muncitor trăseseră la un mic hotel, în apropierea şantierului de construcţii. Era o zi de
vineri şi bărbaţii au ieşit să sărbătorească sfârşitul unei săptămâni de muncă grea,
lăsând broaştele să-şi facă de cap într-una din camerele de hotel.

Şi broaştele exact asta au făciit. Au sărit afară din sacii de plastic în care fuseseră prinse şi s-au
bucurat din plin de libertate. Ceva mai târziu s-au descoperit şi semnele trecerii lor - pe perne şi
pe cuverturi, pe noptiere, pe televizor, pe telefon, peste tot. Şi apoi, fără îndoială hămesite de
atâta explorat, au căutat ceva de mâncare. Ignorând cearşafurile şi feţele de pernă şi nefiind
atrase de covor, broaştele au ales să se desfete cu tapetul decolorat de pe pereţi - scorojit
de vreme, înviorat, fără doar şi poate, de un soupçon de lipici crocant, maturat.

Revenind la hotel după cină, muncitorul în a cărui nimeră lăsaseră sacii cu broscărimea a
descoperit pereţii i urâţaţi de tapet în partea inferioară. Podeaua era acoperită ilc broaşte sătule,
somnoroase, clipind la lumină, nicidecum bucuroase că erau deranjate astfel. Şi-au petrecut o
bună parte din noapte încercând să prindă toate broaştele şi să le pună la loc în saci. Muncitorii
plecară devreme a doua zi dimineaţa, lăsând conducerea hotelului să se minuneze de modificările
aduse decorului.

Nu era cea mai potrivită relatare înainte de a purcede la o cină formată numai din picioare de
broască; m-am uitat cu oarecare suspiciune la farfuria ce mi-a fost pusă în faţă. Picioarele, care
fuseseră sotate în vin alb, erau albicioase la culoare, presărate cu pătrunjel proaspăt tocat pe
deasupra. Arătau apetisant şi miroseau delicios, dar nu m-am putut ubţine să nu mă gândesc ce
fel de dietă le făcuse atât de dolofane. Oare tapetul era ingredientul secret? Facturile vechi de
telefon? Sau poate fuseseră îndopate cu hârtie igienică de lux?

- Allez, mă îmbie vecinul meu. Cu degetele.

De fapt, cum picioruşele fuseseră servite cu oase cu tot, dacă alegeam să le mănânc cu furculiţa
şi cuţitul, aş fi avut nevoie de îndemânarea unui chirurg. Aşa că am ascultat sfatul, am apucat cu
mâna un picioruş şi am muşcat.

Pui? Nu tocmai. Carnea părea să aibă o consistenţă mai fină decât cea de pui şi avea un gust mai
cremos. Era suculentă, era fragedă şi era dreasă cu un strop de usturoi -una peste alta, un gust cu
totul diferit de cel al puilor de baltă foarte picanţi de care îmi aminteam că îi mâncasem cu ani
în urmă.

Am terminat primul picioruş şi am lăsat osul în farfurie conştient de faptul că vecinul meu mă
urmărea îndeaproape.

- Nu, nu, mi-a zis el. Suge carnea de pe os. A dus mân" la gură şi şi-a şters vârfurile degetelor
laolaltă. E bun, nu?

După cină, am ieşit din nou pe străzile din Vittel şi mi-a fost cât se poate de clar că nu aveam
cum să scap de obsesi pentru broaşte. Regăseai batracianul peste tot, ghemuit în vitrinele
patiseriilor, sculptat în marţipan sau în ciocolat*'1 era atracţia principală în toate meniurile afişate
la intrarea în restaurante; de un verde crud şi surprinzător de pufos, era oferit drept premiu la
standurile de tir. M-am oprit la grenouillade monstre din Salle du Moulin şi iată-1 şi aici, înalt de
un metru, cu joben şi cu o sticlă în mână, zâmbind larg dintr-un capăt al încăperii pe deasupra
norilor de fum de ţigară. Nu m-ar fi surprins să dau de el, niţel afumat, şi în toilettes publiques.
Dar pe pereţii acoperiţi de faianţă nu existau afişe umoristice, foarte posibil pentru că, făcând
parte din cură, în Vittel golirea intestinelor şi a vezicii nu era un lucru de glumă.

în acea seară se simţea prezenţa uniformelor în oraş - nu a patrulelor de jandarmi, aşa cum te^ai
fi aşteptat, care să se asigure că veselia nu scapă de sub control, ci a unui pluton de vânzători de
Pastis 51. Uşor de remarcat datorită jachetele lor roşii şi profesionalismul cu care mânuiau
sticlele, aceştia ofereau dégustations: un păhărel pe gratis pentru oricine simţea nevoia să
schimbe berea sau vinul Riesling. Un domn care zăbovise mai mult asupra schimbării,
beneficiarul mai multor păhărele, bloca intrarea într-un bar, strigând în gura mare că are nevoie
de un acordeon ca să îi poată distra pe trecători. Proprietarul localului reacţionă dând la
maximum volumul tonomatului. Jignit, acordeonistul aspirant aruncă priviri ucigătoare spre
sursa de zgomot, îşi aprinse o ţigară la capatul cu filtru şi dispăru, împleticindu-se, în
căutarea împlinirii artistice.

Puţin după miezul nopţii, când mulţimea s-a mai subţiat, mii pomit-o şi eu înapoi spre hotel.
Aplecându-mă pe Icreastră, am auzit în depărtare cum muzica din parcul de iliNtracţii îşi dădea
şi ultima suflare. Cerul nopţii arăta Încurajator, îndeajuns de senin ca să îmi dea speranţe într-
o vreme mai bună pentru a doua zi, dar şi lumina unei stele Holitare, care licărea ca un neon
printre fuioarele de nori.

Dăduse norocul peste Vittel şi vizitatorii săi. Dimineaţa se arătă strălucitoare şi însorită, aşa că,
până să ajung eu la Palais de Congrès, cu puţin înainte de ora nouă, se făcuse deja cald. Cât am
aşteptat la rând ca să mă înscriu la eveniment, mi-a fost înmânată o listă cu acele confréries
care (şi trimiseseră reprezentanţi oficiali. Erau cincizeci şi şapte în total, majoritatea din diverse
părţi ale Franţei, unele dintre acestea purtând titluri absolut impresionante, precum
Les Chevaliers du Brie şi Tovărăşia Câmatului Sângeriu. Restul Huropei era reprezentat de
confrères din Portugalia, Elveţia, Belgia şi Olanda - dar, după cum descoperisem deja, din Marea
Britanie, participam doar eu.

Ideea unei asociaţii fondate pe baza unei preferinţe gastronomice nu pare prea atractivă pentru
britanici şi m-am întrebat de ce oare. E foarte adevărat că noi nu producem atât de multe comori
comestibile precum francezii, dar avem şi noi specialităţile noastre. De ce nu sunt punctate
oficial? Unde este, dară, Tovărăşia Peştelui cu Cartofi Prăjiţi? Onorabila Frăţie întru Budinca de
Yorkshire? Ordinul Nobil

de Cheddar? Comandorii Litorinei şi Rapanei? Priete-Ţiparului în Aspic?

- Bonjour, mi se adresă o voce de undeva de jos. T trebuie să fii englezul.

Mi-am coborât privirea şi am descoperit că-mi veni rândul la mica recepţie pentru înscriere. Un
bărbat la pa" ace îmi zâmbea de pe scaunul din spatele mesei; s-a prezen drept Jean Pierre
Roussel şi mi-a spus că nu pot să-mi ia-ceva de băut până ce nu-i răspund la câteva întrebări
desp mine şi nu semnez ca viitor confrère. Odată încheiate aces formalităţi, bărbatul arătă spre
barul din apropiere.

Alcoolul băut la micul dejun este înşelător de plăcu Prima mea experienţă de acest gen a avut loc
cu ceva ani î urmă, când am fost invitatul primarului din Bouzy, un sat d'; regiunea Champagne.
Două soiuri de vin au însoţit mâncar* şi politeţea m-a obligat să le încerc pe amândouă.
Vinuril erau reci şi te înviorau, alunecând uşor pe gât în ciuda o~ matinale, aşa că la ora nouă mă
aflam deja într-o stare de ameţeală plăcută. Prânzul - şi împreună cu el, alte vinuri - a fost servit
la ţanc pentru a preveni revenirea la trezie, astf încât mi-am încheiat ziua făcându-mă de ruşine şi
adormind la cină. De atunci am încercat pe cât posibil să beau doar cafea la micul dejun.

Zona din faţa barului era înţesată de bărbaţi şi femei, c aspirau să devină confrères. în această
etapă, cu toţii purta-încă veşminte civile, cu excepţia unui labrador auriu, foarte şic, care se
simţea aparent în largul său într-o vestă din sa"-de un albastru regal, care stătea de pază lângă o
farfurie plină de croasanţi, în speranţa că va cădea vreunul de pe masă. Proprietarul câinelui ne-a
informat că labradorul era deja un obişnuit al acestor evenimente. Vesta făcea parte din ţinuta de
ceremonie a unui alt ordin distins, iar acum era a treia nara când participa în calitate de confrère.
Am întrebat dacă li plac picioruşele de broască.

- Monsieur, mi-a zis stăpânul, e un labrador. îi place orice.

De acum era timpul să ne pregătim. Viitorii mei colegi Începeau să se alinieze înainte de a merge
pe rând la garderobă pentru a se îmbrăca. Intrau bărbaţi şi femei cu înfăţişări conservatoare.
Ieşeau păuni.

Contingentul de amatori de broaşte purta mantii şi tichii de un verde batracian, ţipător, tivite cu
galben; însă acesta rru unul dintre costumele cât de cât rezonabile. Am văzut şi pelerine tivite cu
argintiu şi chiar ceva ce aducea a hermină, munţii de mătase şi de catifea. Erau etalate
decoraţiile oficiale, medalii masive care se loveau unele de altele cu zgomot, sâltând pe pieptul
mândrului purtător. O, Doamne, şi ce pălării - berete de trubaduri tuflite pe-o parte,
tricornuri, pălării medievale, în care erau înfipte pene bogate, lungi, bonete de pai şi o creaţie de-
o frivolitate cu totul ieşită din comun, mai degrabă o glumă decât o căciulă. Aceasta consta tn
ceea ce păreau a fi două pemuţe confecţionate din pluş roz, legate printr-o bentiţă mov şi
atârnând de o parte şi de uita a capului, astfel că acopereau urechile şi se sprijineau pe umerii
purtătorului (un domn care în viaţa de zi cu zi putea fi un judecător respectat sau un inspector
financiar). Acest ucoperământ hilar era asortat la un costum format din mantie mov, pantaloni
scurţi, bufanţi în cel mai pur stil elisabetan şi colanţi. Probabil vă veţi da seama cam care era
atmosfera dimineţii, cât şi ce varietate de comori vestimentare mi-era dat să văd, când vă voi
spune că această apariţie cu totul extraordinară nu a atras în niciun fel atenţia invitaţilor.

După o ultimă duşcă de Riesling şi o verificare finală a pălăriei sau a faldurilor pelerinei,
adunarea de confrères a ieşit din bar şi s-a încolonat pe trei rânduri pentru evenimentul din
deschidere. Acesta consta într-o paradă care ne purta prin tot oraşul Vittel, la întâlnirea cu
primarul, care ne I invitase să ne alăturăm pentru un cocteil la mairie, o punte! alcoolică între
vinul de la micul dejun şi cel de la prânz.
Dar mai întâi trebuia să străbatem oraşul de la un capăt la ] altul, în ordinea ceremonială corectă.
Procesiunea erai condusă de o fanfară mică, dar impresionant de zgomotoasă, j cu instrumentele
lor de alamă sclipind pe fundalul unifor-1 melor în roşu şi negru. Ei erau urmaţi de Les
Majorettes de 1 Vittel, încurajate îndeaproape de antrenoarea lor să râsu- j ceaşcă şi să arunce
bastoanele în aer - şi aceasta părea să fi fost la vremea ei o majoretâ pe cinste - care se ţinea pe
lângă ele, şuierând diverse sfaturi tehnice.

- Haut les genoux! Ridicaţi genunchii ăia!

Apoi veneau faimoşii confrères. Străinilor li se dâdusei întâietate şi m-am trezit astfel în capul
coloanei, în mijlocul] unui grup de portughezi, belgieni şi olandezi. Ne-am bucurat ’ că vremea
era însorită, spre deosebire de unele parade din trecut, când ploaia a turtit pălăriile şi a stricat
buna dispoziţie. Muzica fanfarei şi dansul majoretelor care ne însoţeau făceau ca ziua să fie
perfectă.

Primele câteva sute de metri totul a mers strună şi ce privelişte trebuie să fi oferit, cu penele şi
pelerinele în vânt, cu medaliile strălucind în lumina soarelui, şi cu labradorul în uniformă - acum
cu o tichiuţă pe cap, ca să-i desăvârşească ţinuta - primind încurajări şi urale din partea
mulţimii.] Reuşeam să menţinem un pas de marş disciplinat, demn de trupele lui Napoleon, când
deodată a apărut o crise de baton .

Una dintre majorete a încercat o aruncare mai mult decât ambiţioasă şi bastonul a aterizat printre
spectatori. Majoretele «-au oprit brusc. în faţa lor, fanfara mărşăluia mai departe, nebăgând de
seamă oprirea forţată. în spatele lor, proce-uiunea de confrères s-a strâns ca o armonică. Am
aşteptat ca Iuta să-şi recupereze bastonul, o pauză suficient de lungă ca bărbatul de alături să
deşurubeze măciulia toiagului ceremonial şi să mi-o paseze mie.

- îţi place pastisul? mă întrebă el şi înclină toiagul, lumând licoarea în paharul improvizat. E
făcut de mine.

Măciulia fu trecută de la unul la altul, golită şi apoi Înşurubată la loc, în vreme ce majoretele se
regrupară şi porniră din nou, de data aceasta în pas rapid pentru a prinde din urmă fanfara.

Sfârşitul marşului era marcat de o panglică întinsă de-a curmezişul străzii, iar de cealaltă parte a
ei ne aştepta Monsieur le Maire, cu foarfecele şi zâmbetul aferent pregătite. Fanfara a interpretat
o piesă triumfătoare, potrivită momentului, aparatele de fotografiat ţăcăniră şi panglica a fost
tăiată. Venise clipa să trecem la următoarea parte a programului, poate şi cea mai importantă:
iniţierea noilor degustători de picioruşe.

Clădirea primăriei era îmbibată de aroma picioarelor de broască proaspăt gătite; l-am observat pe
prietenul meu confrère, labradorul, oprindu-se în prag şi adulmecând îndelung, gânditor. Părea în
largul lui aşa împopoţonat cu tichie şi vestuţă, dând politicos din coadă în direcţia vecinilor săi
când uceştia îşi luară locul din primul rând, rezervat VIP-urilor.

Sus pe scenă, Monsieur Roussel, maestrul de ceremonii, potrivi microfonul în timp ce seniorii
ordinului se aliniară în spatele lui, lângă preşedinte, Monsieur Loisant. Aceştia
afişară expresii serioase, pe măsura solemnităţii acest moment, iar spectatorii se străduiră pe cât
posibil să pâstre liniştea când Roussel luă cuvântul.

Atmosfera solemnă nu ţinu mult. Ritualul iniţierii înce cu câteva comentarii scurte, nu neapărat
flatante, despr fiecare dintre noii confrères, cu cât mai jenante, cu atât mai bine - Roussel îşi
făcuse bine temele. Unul după altul, îş chemă victimele pe scenă pentru a vorbi despre ei şi
desp realizările lor, despre extravaganţele şi idiosincraziile lor, erau puşi chiar şi să se descrie din
punct de vedere fizi (insistând asupra picioarelor). Apoi, fiecare confrère era rugat să mănânce o
porţie mică de picioare de broască, să bea un pahar de Chardonnay şi să jure fidelitate broaştei
înaint de a-şi primi medalia şi de a se retrage în obscuritatea bine-ve-nită din spatele scenei. Mi-a
venit şi mie rândul. M-am îndreptat spre scenă, simţindu-mă stângaci în jacheta şi pantalonii de
flanel cu care eram îmbrăcat, printre atâtea robe şi tichii de catifea. Până şi labradorul se prezenta
mai bine decât mine.

Roussel m-a tratat cu blândeţe, poate şi pentru că nu avusese şansa să descopere nimic cu
adevărat incriminator despre mine. în orice caz, naţionalitatea mea îi furniza destul material, din
moment ce francezii şi englezii se distrează de câteva sute de ani, aruncându-şi invective dintr-o
parte în alta a Canalului Mânecii. în mod cu totul curios, adesea erau aceleaşi invective.
Bunăoară, fiecare acuză cealaltă parte de aroganţă, încăpăţânare, şovinism deşănţat şi
obiceiuri barbare la masă. Francezii susţin că englezii au sânge rece şi nu sunt demni de
încredere. Englezii spun că francezii se aprind repede şi nu sunt demni de încredere. Dar, după
cum zicea şi Roussel, vecinii apropiaţi sunt uneori cam duri unii cu alţii, aşa că m-a lăsat să scap
ieftin, doar cu un avertisment, fiindcă ignorasem una dintre cele mai mari delicatese ale Franţei -
broasca - până în acel moment.

Mi-am mâncat porţia de pui de baltă, am băut paharul de Chardonnay şi apoi mi-am plecat capul
ca să-mi primesc medalia. Devenisem membru oficial al Confrérie des Taste-Cuisses de
Grenouilles de Vittel, prima organizaţie de care aparţineam după ce la vârsta de unsprezece ani
părăsisem Cercetaşii, urmare a unei altercaţii cu Lup-Sprinten.

Şi acum, de parcă diversele întâmplări ale dimineţii nu fuseseră de ajuns, sosise momentul de a
ciocni un pahar cu primarul. De această dată, nici măcar nu se încercă formarea unui rând
ordonat. Spectatorii, care, spre deosebire de noi, nu fuseseră trataţi cu Chardonnay sus pe scenă,
tânjeau după ceva lichid, conduceau asaltul asupra primăriei. Onorabilul maire, susţinut de
grupul Pastis 51, în hainele lor roşii, ne-a primit cu sticle destupate şi cu încă un discurs, în
vreme ce ai mei confrères şi-au desfăcut mantiile ca să-şi arate medaliile lucitoare. Atmosfera
plină de voie bună nu prevestea în niciun fel drama ce avea să se desfăşoare chiar pe
treptele primăriei.

Mai precis, trecu ceva vreme până când aceia dintre noi care se întorseseră la Palais de Congrès,
unde se servea prânzul, să îşi dea seama că avusese loc o dramă. însă, pe măsură ce ne ocupam
locurile şi deliberam asupra aperitivelor, ne-a fost tot mai limpede că ceva nu era în regulă. Pe la
colţuri se încropeau conversaţii şoptite, organizatorii aruncau priviri piezişe ceasurilor de la
mână. Ospătăriţele au fost împiedicate să ne blagoslovească aducând primul fel. Aruncând o
privire prin sală, am descoperit că fuseseră ocupate toate locurile - cu excepţia unuia singur.
Lipsea tocmai Loisant, degustătorul-şef şi stimatul nostru preşedinte.

Oare ce i s-ar fi putut întâmpla în cele cinci minute de mers la pas dinspre mairie încoace?
Zvonul şi teoriile se propagau de la o masâ la alta cu viteza unui foc de paie, dar nimic nu ne-a
pregătit pentru apariţia sa. Şi ce mai apariţie! Omul a intrat în încăpere arătând de parcă tocmai
ar fi pierdut o confruntare directă cu un ciocan, cu fruntea învineţită şi umflată, cu ochiul drept
pe jumătate închis şi având copci negre vizibile pe pielea lipsită de culoare.

în ciuda situaţiei, umorul prezidenţial nu suferise defel şi, luându-şi locul în capul mesei, Loisant
ne explică de-a fir a pâr cum a fost rănit în misiune. Ieşind din mairie, preşedintele a fost prins în
ambuscadă de un melc - un perfide escargot - care îl pândea pe trepte. îşi amintea că a auzit două
trosnituri - una când a călcat cu talpa pe cochilia melcului, alunecând, cealaltă când a dat cu
capul de piatră. Dar după o scurtă excursie la spital pentru ceva reparaţii, preşedintele susţinea că
se simţea ca nou şi avea o foame de lup.

- Am auzit, zise o doamnă la stânga mea, că, deşi broaştele nu sunt populare la voi în ţară,
englezii mănâncă totuşi cu plăcere broaşte râioase. Distinsa doamnă se înfiorâ toată. Cum puteţi
să mâncaţi aşa ceva?

Asta curmă orice altă conversaţie de la colţul nostru de masă. Capetele mesenilor se răsuciră spre
mine, iar eu am încercat să descriu singura reţetă de care auzisem vreodată, toad in the hole -
crapaud dans le trou, sau brotac în bortă, o mâncare grea, care mi se vârâse pe gât o dată sau de
două ori în tinereţea mea. Dacă îmi aduceam bine aminte reţeta, se ia o chiftea mare din came
tocată pentru cântaţi şi se înveleşte într-un strat gros de cocă cleioasă, apoi se prăjeşte în
ulei până ce se pătrunde bine. Rezultatul nu e prea diferit de o budincă de Yorkshire - greu, tare
şi nedigerabil.

- Ah, se lumină doamna, deci nu este vorba de o broască râioasă adevărată.

- Nu, am confirmat eu. Probabil că una adevărată ar fi fost mai bună la gust.

- Şi nici nu este vorba de o bortă, strict vorbind.

- Mi-e teamă că nu, am răspuns.

Femeia clătină din cap la auzul unor asemenea ciudăţenii legate de bucătăria englezească
tradiţională şi cu toţii ne îndreptarăm atenţia spre meniu. Cu ocazia evenimentului, acesta nu
oferea numai o listă a mâncărurilor - incluzând, desigur, pui de baltă soté -, dar şi hrană pentru
suflet, sub forma unui poem compus de Roussel - Ode à Mesdames les Grenouilles. Scrisă cu
mult haz, poezia folosea limbajul unei idile: Tendre grenouille de nos étangs, începea şi
apoi continua cu un cântec primăvăratic de dragoste pentru Făt-Frumos până ce, inevitabilul se
producea şi eroina noastră ajungea în bucătărie pentru a-şi împlini destinul. Dar chiar şi aici, ea
nu era gătită pur şi simplu, ci transformată de poet în .regina farfuriilor noastre1*, ceea ce sper să
fi fost o consolare pentru ea.

Nefericitul Făt-Frumos nu avea nici el o soartă mai bună, conform unei versiuni a legendei
broaştei. A fost odată ca niciodată, aşa începe basmul, o prinţesă atât de frumoasă şi într-o bună
zi ea a dat peste un broscoi, pe malul unui lac. Şi zice broscoiul către prinţesă: .Odată am fost şi
eu un prinţ frumos, dar o vrăjitoare rea m-a blestemat. Dar cu un sărut de-al tău mă voi
preschimba iar în prinţ. Apoi ne putem căsători şi putem să locuim la castel, împreună cu mama

mea. Tu îmi vei pregăti mâncarea, îmi vei spăla hainele, vei face curat după mine, îmi vei zămisli
copii, vei găti pentru prietenii mei şi vom trăi fericiţi până la adânci bătrâneţi.; Doar un sărut şi
toate acestea vor fi ale noastre*1. în ace seară la cină, prinţesa zâmbi în sinea ei. ,$-o crezi tu“,
îşi zise ea, înfigând furculiţa într-un picior de broască.

Vinul şi conversaţia curgeau gârlă, farfuriile apăreau şi dispăreau, iar eu am fost încă o dată
martorul geniului francez în ceea ce priveşte maratonul gastronomic şi abilitatea de a petrece la
fel de mult timp la masă cât alte naţionalităţi în fa| televizorului. Nu încetează să mă minuneze
apetitul! francezilor, nici abilitatea lor de a absorbi un volum impresionant de alcool fără a cădea
cu nasul în farfuria cu brânzeturi. Efectele fiziologice ale râului de vin sunt vădite pe chipurile
îmbujorate ale mesenilor cu cravatele deznodate la gât, în vocile ridicate şi glumiţele fără perdea,
dar niciodată nu mi-a fost dat să văd un comportament deşănţat sau arţăgos. Poate că secretul
constă în ani şi ani de practică.

Mica formaţie de acordeonişti începea să se anime, explorând şi genuri mai săltăreţe, şi i-am zărit
pe Loisant şi pe maestrul său de ceremonii, poetul Roussel, părâsindu-şi locurile şi luând poziţie
de dans la marginea ringului. Scaunele au fost împinse îndărăt, paharele umplute şi microfonul a
prins viaţă. Era momentul adevărului în concurs, când urma să vedem cine avea cele mai
minunate picioare din Vittel.

Criteriile de departajare, cel puţin aşa mi s-a spus, erau aceleaşi pentru Miss Grenouille ca şi
pentru un pui de baltă. O pulpă trebuia să fie lungă, dar să nu fie prea slabă, ci bine conturată,
fără a fi grasă. Tonusul şi catifelarea erau de o importanţă crucială, iar judecătorii nu se lăsau
influenţaţi de înfrumuseţările la modă, precum tatuajele. Căutau o pulpă z.veltă, fină şi, din
maniera încrezătoare a preşedintelui, era limpede de înţeles că se găsise un asemenea specimen.

- Mesdames, messieurs!

Roussel ne-a captat atenţia şi aproape că mă aşteptam să înceapă să ne vorbească în versuri, în


ciuda dificultăţii de a găsi cuvinte care să rimeze cu cuisses. în schimb, el s-a limitat la o
introducere concisă, care s-a terminat în ropot de tobe când a fost anunţată Miss Grenouille; fata
a traversat ringul emoţionată, ca să primească buchetul enorm din mâinile preşedintelui. O chema
Amélie şi era o tânără încântătoare, care ne-a mulţumit pentru aplauze, surâzând îmbujorată. Din
păcate, pulpele premiante erau mascate de o pereche de pantaloni negri, mulaţi, în stil toreador, şi
prin urmare, mai mult ghicite decât dezvăluite. Cred că s-au auzit ceva murmure de dezamăgire
printre domnii cunoscători din sală.

Era timpul să lăsăm deoparte orice gând legat de broaşte şi de pulpe. Urma dansul şi e bine ştiut
că francezii iau dansul foarte în serios - mai presus de orice, el paso doble. Această coregrafie
măsurată, undeva între foxtrot şi tangou, este foarte posibil preferata francezilor, întrucât pare
să satisfacă aplecarea galică spre utilizarea expresivă a corpului omenesc. Perechea face trei sau
patru paşi, alunecând elegant pe podeaua ringului, apoi - cu o răsucire bruscă a trunchiului, o
uşoară ridicare din umeri şi uneori o scăpărare de călcâi - dansatorii schimbă direcţia. Mişcările
sunt line şi lente, fără grabă; postura corectă este totul. Dansatorii ţin capul sus, bărbia ridicată,
spatele drept, de zici câ-i pus la linie, şi coatele în afară, în unghi drept cu corpul. Printre noii mei
colegi de ordin, am observat că unii dintre domnii mai în vârstă păstraseră tradiţia de a întinde
degetul mic de la mâna stângă în timp ce îşi conduceau partenerele în zigzaguri preţioase pe
podeaua cernită. O privelişte minunată, şi mult mai minunată ar fi fost dacă dansatorii ar fi rămas
în pelerine şi cu pălăriile lor cu pene. Şi uite aşa după-amiaza de duminică s-a preschimbat în
seara de duminică, iar prânzul ameninţa să se prelungească la cină. Broasca fusese sărbătorită din
plin.

A doua zi dimineaţa, urmele marelui weekend des grenouilles aproape că fuseseră şterse.
Căluşeii şi standurile de tir dispăruseră - demontate, încărcate şi transportate peste noapte.
Izvorul de pastis gratuit secase odată cu plecarea domnilor cu tunici roşii. Restaurantele îşi
revizuiau meniurile în încercarea de a pune mai puţin accent pe broaşte. Miss Grenouille revenise
la locul ei de muncă, rana preşedintelui se vindeca văzând cu ochii, noii mei confrères
apucaseră drumul spre casă, iar bicicletele galbene reveneau la pedalarea lor liniştită pe aleile
şerpuitoare ale parcului. Orăşelul Vittel îşi câştigase pacea.
Aristocraţii cu picioare albastre

în ultimii ani, am devenit din ce în ce mai curioşi în legătură cu ceea ce băgăm în stomac în
fiecare zi - de unde provine, ce conţine, ce efecte are asupra sănătăţii noastre. Suntem flămânzi
de informaţie, iar reacţiile furnizorilor de alimente sunt pe măsură. Ne copleşesc cu informaţii
şi analize nutriţionale, garanţii de calitate, mărturii ale medicilor nutriţionişti, dovezi de
autenticitate a produselor alimentare: aceste asigurări sunt aplicate pe aproape orice e comestibil,
de la etichetele lipite pe mere şi pere la textele mai lungi şi mai savante de pe cutiile de cereale.

Şi totuşi, unele dintre aceste lămuriri nu reuşesc să alunge temerile şi suspiciunile


consumatorului de rând.

Vinul, bunăoară, despre care am aflat că nu ar trebui să fie consumat de femeile însărcinate când
manevrează utilaj grele, şi-a dezvăluit încă un secret sumbru, cel puţin în America. Pe eticheta
aproape a oricărei sticle sunte avertizaţi că licoarea conţine sulfiţi.

Potrivit dicţionarului meu, sulfiţii sunt săruri sau esteri ai acidului sulfuros şi pot provoca reacţii
alergice severe la indivizii susceptibili. Utilizarea lor drept conservanţi pentru fructe şi legume a
fost interzisă de United States Food and Drug Administration1, în 1986. Cu toate acestea, iatâ-i
pe aceşti sulfiţi plutind plini de tupeu în paharul de Chardonnay. Un gând care să ne trezească la
realitate şi care m-a îndemnai să întreprind câteva cercetări. Se pare că nu aveam de ce să îmi fac
griji; totul este cum nu se poate mai bine pentru majoritatea băutorilor de vin. Excepţie fac cei
suferinzi de astm - şi doar o mică parte dintre aceştia - care ar putea fi alergici la sulfiţi. Pentru
noi, ceilalţi, un pahar, două pe zi fac mai mult bine decât dăunează.

Puţine lucruri reuşesc să scape pasiunii curente pentru transparenţă şi probabil că nu suntem prea
departe de ziua în care restaurantele vor urma trendul şi ne vor oferi informaţii complete despre
specialităţile zilei. Evident, cei care compun meniurile vor fi obligaţi să îşi extindă şi să
îmbogăţească vocabularul lor seducător: friptură din came macră, asezonată cu hormoni organici;
păstăi franţuzeşti şi mazăre de grădină, modificate genetic sub cerul liber; pulpă de miel la tavă,
donată cu multă grijă şi dor; cotlete de viţel, cu aromă de steroizi. Şi toate acestea vor fi
preparate de cei mai igienici maeştri bucătari, purtând mânuşi de cauciuc şi măşti

chirurgicale. Nici nu e de mirare câ devenim mai înalţi şi trăim mai mult.

Interesul pentru mâncare şi preocuparea pentru ceea ce tt-a întâmplat cu ea înainte de a ajunge la
noi pe masă încep şi ele Nă aibă o influenţă din ce în ce mai mare asupra comportamentului
nostru social. Cu ceva vreme în urmă citeam câ o serată dedicată gustosului foie gras la Institutul
Smithsonian a fost unulată din pricina protestelor legate de modul în care sunt îngrăşate raţele şi
gâştele, respectiv ficaţii acestora. Asta m-a dus cu gândul la altă pasăre, consumată de milioane
de oameni în fiecare zi, dar în principiu crescută în condiţii rămase obscure pentru publicul larg:
puiul de găină.

în multe ţări, puiul de găină nu este decât un bun de consum cu o reputaţie de invidiat - banal,
versatil, uşor de preparat, inofensiv chiar şi pentru cele mai delicate văluri palatine; mâncarea cu
predilecţie a invalizilor, anodin precum o legumă, o alternativă sănătoasă pentru carnea roşie,
mai grea. Mă întreb cât ar mai dura această reputaţie de invidiat dacă mai mulţi dintre noi ar
cunoaşte metodele folosite în creşterea acestor fiinţe nefericite. Iată mai jos un extras dintr-un
articol de André Giovanni, director editorial la Santé, o revistă franceză dedicată problemelor de
sănătate. Având în vedere că francezii acorda o mai mare atenţie originii alimentelor de pe masă
decât alte naţionalităţi, este uşor să înţelegem dezgustul şi îngrijorarea lui Giovanni când citim
descrierea unui ciclu de viaţă tipic pentru puii produşi în masă:

înghesuiţi în cuşti, hrăniţi cu nutreţuri de origine animală poluate, îndopaţi cu antibiotice, cu


pliscurile tăiate, îşi trăiesc întreaga viaţă fără a da ochii cu lumina zilei.

Şi apoi sunt măcelăriţi şi ne sunt serviţi pe tavă. în aceste condiţii barbare, dar eficiente din punct
de vedere al

costurilor, un singur om poate supraveghea creşterea a peste 280 000 de pui pe an (comparativ cu
nesemnificativa cifră de 25 000 pe an prin utilizarea unor metode mai umane).

Fără îndoială că acest regim groaznic există în Franţa, aşa cum există şi în restul lumii civilizate.
Dar măcar în Franţa şi în alte părţi, sper, există opţiunea - o varietate de opţiuni, mai curând -
care să îi ofere puiului o viaţă mai | bună, şi deci, un pui mai bun pentru consumator. Putem să-
i spunem ierarhie naturală.

La bază se află obişnuitul pui de fermă, crescut - en liberté, cum zic francezii - la aer curat, în
mod tradiţional şi care se hrăneşte cu tot ceea ce-i oferă natura. Apoi avem puiul biologic sau
organic, cu o dietă controlată, dar care nu conţine amelioratori chimici. Şi, în sfârşit, avem super-
puiul, j singurul pui care are propria Appellation Contrôlée, puiul i din Bresse.

Din partea amicului meu Régis am îndurat câteva , prelegeri bune despre gloria puiului de
Bresse; de câţiva ani, Régis mă tot instruieşte ce să mănânc şi să beau, şi de j ce anume să mă
feresc. Dar elogiile sale, sau ceea ce j reuşeam să desluşesc atunci când nu era ocupat să geamă
la ! amintirea plăcerii culinare, pupându-şi buricele degetelor \ într-un gest de satisfacţie
completă, se limitau la gust şi la j reţete. Era vag în detalii, neexplicându-mi de ce savoarea | este
atât de rafinată, de delicată, de deosebită, atât de tipic i French (vorbele lui, nu ale mele). Aşadar,
când am aflat 1 despre cel mai mare eveniment din calendarul galinaceu, care urma să aibă loc
imediat înainte de Crăciun, l-am j convins să meargă cu mine în orăşelul Bourg-en-Bresse pentru
sărbătoarea anuală cunoscută sub numele de Les Glorieuses.

Regiunea Bresse, elita crescătorilor de pui, localizată la aproximativ optzeci de kilometri la nord
de Lyon, formează un dreptunghi cu lungimea de aproape o sută de kilometri şi lăţimea de
patruzeci (şaizeci de mile pe douăzeci şi cinci de mile). La vest, de cealaltă parte a autostrăzii, se
găsesc numele şi viile ilustre ale Burgundiei; cum am început să vedem indicatoarele pentru
Fleurie, Juliénas şi Mâcon, Régis u început să se foiască în scaun.

- Se întâmplă să cunosc vreo două adrese senzaţionale unde am putea încerca, nu departe de
aici, a zis el. Aşteptând replica mea, a început să bată darabana cu degetele pe torpedou şi să
fredoneze cu glasul său baritonal, plăcut.

îl mai auzisem fredonând pe Régis. Nu cred că e conştient că face asta, dar de îndată ce îşi aruncă
privirea pe un meniu sau pe o listă de vinuri, începe să cânte. în mod I clar, exista o legătură
directă între coardele sale vocale şi stomac, iar fredonatul este ca un fel de sunet de radar,
un semnal că ceva delicios se află prin apropiere.

Ceasul meu de la mână arăta 10.30.

- Nu-i cam devreme pentru prânz?

Se întoarse spre mine cu o expresie absolut inocentă.

- Vin, mon vieux, vin. Am putea trage o fugă până la Chiroubles, să umplem maşina cu
Beaujolais. Un mic ocol, nimic mai mult. Reflectă o clipă. Deşi la Fleurie e un Auberge, dacă ne
găsim pe-acolo la vremea prânzului. Aruncă un ochi pe harta despăturită la el în poală şi
se prefăcu surprins. Ei, ca să vezi, chiar am fi pe-aproape. Ce noroc!

- Ei bine, poate ne oprim la întoarcere. Nu vreau sâ pi festivalul puilor.

Régis a scos un oftat teatral (şi mi-a fost dat să aud grămadă de-a lungul timpului).

- Problema cu voi, englezii, spuse el, este că refuzaţi sâ vă lăsaţi duşi de val, că nu aveţi
încredere în lucrurile c~ produc plăcere. Ce ar putea fi mai agreabil decât o mi dégustation
urmată de un prânz uşor? A reînceput sâ fredoneze.

Am ignorat critica adusă conaţionalilor mei, iubitori de distracţie.

- Régis, uiţi. Te cunosc prea bine.

- Ei, şi?

- N-ai mai avut un,prânz uşor“ de câţiva ani buni. O să ajungem să ieşim de la restaurant pe la
trei şi jumătate, cu burţile umflate, căutând un loc unde să ne facem siesta. Ast ar trebui sâ fie o
deplasare de lucru. Am venit aici ca sâ vedem puii.

- Pouf, mai zise Régis şi a rămas bosumflat şi tăcut pâna la Bourg.

Cel mai mare show galinaceu din lume se ţinea la Parc? des Expositions, la marginea oraşului
Bourg. Aici, în aces complex expoziţional modem, cu pavilioane enorme înconjurate de hectare
de parcare, te-ai fi aşteptat să dai pest cine ştie ce convenţii de afaceri sau târguri care
promoveaza ultimele progrese în tehnologia combinelor agricole. Era departe de lanurile
unduioase de la ţară şi părea oricum un decor nepotrivit pentru o întâlnire între fermieri, cu tot
cu păsările lor.

în drum spre biroul de informaţii, Régis încă mai afişa | aeml melancolic al omului care a pierdut
un prânz pe cinste.

O doamnă eficace şi amabilă ne-a pus la curent cu detaliile evenimentului. Acea dupâ-amiază,
ne informă ea, era dedicată mai mult formalităţilor de deschidere, urmată de o discuţie publică la
care vor participa o serie de persoane influente din Industriile locale. Şi seara, bien sûr, va avea
loc dineul oficial.

Régis mă privi cu coada ochiului şi apoi, pe un ton de o politeţe glacială, se întoarse către femeie.

- Şi puii, madame? Când ne putem aştepta să vedem puii?

Madame îi înmânâ un dosar.

- Aveţi totul aici, a explicat ea. Puii înscrişi în concurs vor fi expuşi în săli între orele patru şi
jumătate şi şapte mâine-dimineaţâ. Juriul se reuneşte la ora şase treizeci şi va demara jurizarea la
ora şapte. Uşile se deschid pentru public la ora zece. Atunci, monsieur, veţi putea vedea puii.

- Ah, bon, zise Régis, aruncându-mi altă privire piezişă. Abia mâine-dimineaţă la orele zece
vom putea vedea puii. Merci, madame.

Am petrecut şi dupâ-amiezi mai plăcute decât cea care a urmat. Tovarăşul meu era însăşi esenţa
reproşului, din fericire pentru mine, mai mult în linişte. Dar nici nu era nevoie să vorbească;
prânzul ratat - prânzul ratat degeaba -rămăsese undeva între noi ca un soi de a treia persoană.
în efortul de a-i distrage atenţia lui Régis de la plăcerile carnale, l-am dus să vizităm împreună un
punct de atracţie local aflat la marginea oraşului, biserica de la Brou, clădită în secolul al XVI-
lea, o bijuterie a arhitecturii gotice, numai pentru a descoperi că era închisă pentru renovare.
Abia când am traversat strada pentru a consulta meniul din faţa

restaurantului de acolo, Auberge Bressane, mi-a revenit în urechi un murmur surd, semnul unei
mai bune stări de spirit. Mi-am zis că era timpul să mă revanşez.

- îmi pare râu pentru azi-dimineaţâ, am zis. N-am plănuit lucrurile cum trebuia. Măcar lasă-mă
să-ţi fac cinste cu ci astâ-seară.
Régis s-a prefăcut că nu m-a auzit.

- Văd că recomandă să începem cu picioruşe de broasci Murmurul reîncepu, ceva mai înteţit ca
înainte. Ave: perspective luminoase. Ar fi interesant să comparăm guşi lor cu cel de pui - în
Bresse trebuie neapărat să comanzi pui nu crezi? Părea că am fost iertat.

Ne-am petrecut tot restul după-amiezii explorând oraşu Bourg. Eu eram în stare să cumpăr pui pe
loc, dar Régis m-ai sfătuit să aştept până a doua zi, când, aşa cum fusese: informaţi, nu vom duce
lipsă de păsări de prima mână din care să alegem după placul inimii.

Aşa că am plecat să cumpărăm ilustrate, descoperind în acest chip că Bourg-en-Bresse îşi ia în


serios rolul de capitală galinacee a lumii. Aproape prin toate locurile pe unde ajung turiştii, de la
Miami la Monte Carlo, cartea poştală preferata pare să fie o vedere panoramică cu şase fese
perfect conturate, perfect bronzate, aparţinând unor tinere domnişoare ,înveşmântate“ în nişte
chiloţei tanga care ne urează ,$alutări din..“. Presupun că e o schimbare faţă de peisajele ceva
mai tradiţionale, dar nu prea transmite adevăratul spirit al locului (singura excepţie fîinc Miami,
poate). în Bourg, însă, nu încape îndoială că e de aşteptat ca vizitatorul să trimită acasă..o vedere
cu găini. Cea mai bine vândută se pare că este o ilustrată înfăţişând trei păsări grăsune şi viu
colorate - una albastră, una albă,si una roşie - cu menţiunea că puii de Bresse sunt beneficiarii
unui AOC, sau Apppellation d’Origine Contrôlée, o distincţie pe care nici cele trei
domnişoare bine dotate nu o pot revendica.

Onoarea a fost confirmată oficial în 1957, la aproape patru sute de ani de la prima înregistrare în
arhivele din Bresse, şi nota că puiul produs local se bucură de o belle notoriété. Peste ani, s-a
dezvoltat în renommée mondiale, sau o reputaţie mondială, o reputaţie păstrată cu
gelozie protectoare.

Calificările sunt extrem de stricte. în primul rând, fiecare pui care-şi merită această Appellation
trebuie să aibă un uspect exterior patriotic, în culorile tricolorului Franţei:

• Picioare albastre. Dar nu orice nuanţă de albastru; picioarele trebuie să aibă sclipirea palidă a
oţelului albastru. Şi pe gheara dreaptă trebuie să aibă un inel de aluminiu, marcat cu numele şi
adresa fermierului care a crescut pasărea.

• Penaj alb în totalitate, fără urmă de fulgi roşcaţi, culoarea obişnuită a găinilor de rând.

• Creastă roşie ca sângele. în cazul cocoşului, încreţiturile crestei trebuie să fie îndeajuns de
bine dezvoltate pentru a conferi aspectul dorit de virilitate.

în plus faţă de ansamblul albastru, alb şi roşu, fiecare exemplar trebuie să aibă pielea fină,
structură osoasă delicată şi, conform exprimării oficiale, o came onctuoasă. (Sunt convins că
Bresse e plin de bărbaţi care s-au specializat în judecarea cămurilor onctuoase). Există reguli
chiar şi pentru greutatea minimă: 1,5 kilograme (3,3 livre) pentru puiul

standard, 2,1 kilograme (4,6 livre) pentru poularde, sa exemplarele ceva mai dolofane, şi 3,8
kilograme (8,4 livre) pentru clapon.
Toate aceste statistici şi multe asemenea se găseau în dosarul pe care îl primiserăm la complexul
expoziţional şi pe care îl consultam la un pahar înainte de cină. îmi era limpe' că informaţiile
aveau un efect pozitiv asupra dispoziţiei prietenului meu.

- Vezi? îmi tot repeta Régis pe măsură ce descoperea din ce în ce mai multe dovezi că mult iubita
lui Franţa conduce în lume în topul puilor de luxe. Grija, atenţia la detalii, rafinamentul. Există
ceva similar în Marea Britanie? în America? Nu-mi dădea nicio şansă să răspund. Sigur că nu.

îmi închipui că mulţi l-ar considera pe Régis şi şovinismul său neostenit puţin cam greu de
digerat, dar mie îmi place entuziasmul lui, oricât de părtinitor ar fi el. N-am mai întâlnit pe
cineva care să combine pasiunea şi1 cunoaşterea - ca să nu mai pomenesc de lăcomia
fârăjl margini - când vine vorba de gradul corect de mucegâire al 1 unui sortiment de brânză sau
de temperatura ideală la care 1 trebuie servita ciorba de burtă. în acelaşi timp, criticile la I adresa
a ceea ce el consideră mâncare şi gastronomie de calitate inferioară (cu alte cuvinte, aproape tot
ce nu e originar din Franţa) sunt inventive şi adeseori amuzante,! chiar dacă mustesc de
prejudecăţi. Să-1 auzi cum denunţă cheeseburgerul sau metoda englezească de a prepara varza
de Bruxelles înseamnă să asculţi un asasin gastronomic în toată splendoarea lui. M-am gândit
adesea că ar fi un critic de restaurant extrem de feroce. în acea seară însă, critica era 1 departe de
el. Starea lui se îmbunătăţise într-atât după două pahare de şampanie, încât la restaurant m-am
trezit cu un Régis binedispus, fredonând încet în timp ce arunca priviri In jur.

Auberge Bressane e poziţionat la capătul superior al «carii, între un simplu bistro şi acele localuri
mai sofisticate, recompensate cu stele în ghidul Michelin. Lumina e una umbientală, damascul
feţelor de masă e gros, bogat, ulmosfera este una relaxată şi confortabilă; bărbaţii pot să-şi dea
jos haina şi să îşi atârne şervetul la gât, prins de guler, fără teamă că ospătarul, sensibil la
asemenea faze, va Ntrâmba din nas sau va ridica din sprâncene.

După câteva minute de indecizie plăcută, am comandat umândoi aceleaşi mâncăruri: picioruşe de
broască, urmate de pui, cu vin alb şi roşu de Burgundia, din podgoriile aflate de cealaltă parte a
autostrăzii. Când ne-au fost aduse sticlele la masă, am observat că pe etichete nu era niciun fel
de avertisment pentru sulfiţi.

- Oh, Dumnezeule mare, nu, exclamă Régis. Nu aici, în Franţa. Nu în Burgundia. Pe de altă
parte, nimeni nu ştie ce trebuie să adauge, obligaţi prin lege, când vor sâ-1 trimită în America.
Ridică paharul la lumină şi studie culoarea palidă de Meursault. Ceea ce-mi aduce aminte... îşi
plimbă prin gură o înghiţitură de vin înainte să-şi vâre mâna în buzunar. Am decupat asta pentru
tine, zise el, netezind o tăietură de ziar pe masă şi întinzându-mi-o. M-am gândit că e un semn al
vremurilor în care trăim.

Era o reclamă. Un bărbat cu părul încărunţit îmbrăcat în cowboy- cămaşă în carouri, pălărie cu
boruri largi, riduri bine plasate pentru autenticitate - remarca faptul că McDonald’ s, acea
instituţie mai americană decât oricare alta, servea acum numai came de pui crescut organic în
toate

restaurantele sale din Franţa. Momentul apariţiei reclamei era semnificativ: tocmai se stinsese un
scandal imens în Belgia în jurul alimentelor infestate, inclusiv carnea de pui, în vreme ce dincolo
de Canalul Mânecii, englezii, perfizi ca întotdeauna, târau Franţa prin tribunale pentru câ
refuzase carnea lor de vită de teama bolii vacii nebune, la vache foile. Una peste alta, acestea
erau vremuri dificile pentru ţara lui Brillat-Savarin1 şi Escoffier2 şi se impunea vigilenţă
crescută pentru a se asigura câ străinii vicleni nu reuşeau să-i facă pe cetăţenii francezi creduli să
cumpere hrană suspectă. Cowboy-ul era aici ca să îi reasigure pe francezii amatori de
McDonald’s că standardele galice corecte se menţin în vigoare.

L-am întrebat pe Régis dacă a fost vreodată la McDonald s. S-a uitat la mine de parca eram
deranjat mintal, apoi a clătinat din cap.

- Moi? îmi zise el. Nu m-aş duce, e o chestiune de principiu. Ştii care este durata medie a unei
mese la McDonald’ s? Şapte minute şi jumătate! Şi ei se mândresc cu asta! Este un afront pentru
digestie. Nu, n-ai să mâ vezi într-un McDonald’ s - deşi, ca sâ fiu cinstit, am auzit lucruri
bune despre cum fac pommes frites. Am văzut cum îi palpită narile, apoi cum întoarce capul. Ah,
iată şi picioruşele de broască.

Chelneriţa noastră ne-a aranjat dinainte ce era esenţial: J două farfurii pline, aburinde; castronaşe
cu apă cu lămâie |

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), avocat şi politician francez care Şi-8 câştigat faima
de gastronom şi adept al epicurismului, autorul lucrării §

Fiziologia gustului.

^ Auguste Escoffier (1846-1935), maestru bucătar, restaurator şi scriitor francez care a


popularizat şi a actualizat metodele culinare tradiţionale franceze, (n.tr.) j

Lecţii de franceză | 85 pentru spălatul mâinilor la final; un coşuleţ cu pâine. Picioruşele aromate
fuseseră sotate cu usturoi, apoi presărate cu pătrunjel verde tocat. După ce ne-a umplut din
nou paharele şi ne-a avertizat câ farfuriile erau mai mult decât fierbinţi, tânâra noastrâ ospătăriţă
ne-a urat bon appétit. Régis s-a aplecat ca sâ inhaleze aroma şi, luând o bucata de pâine, trase o
pulpâ la marginea farfuriei, pe care o ridica apoi cu grija ca să o examineze mai bine.

— Englezii nici nu ştiu ce pierd, declara el, rupând cu dinţii carnea de pe os şi mestecând
gânditor. Sau le e frica de boala broaştei nebune? Se şterse la gurâ cu şervetul şi dădu din cap.
Mda, cred câ asta e la mijloc.

Cu încrederea pe care mi-o dădea statutul de membru oficial al frăţiei degustătorilor de pulpe de
broască din Vittel, m-am delectat cu primele picioruşe - fragede, aproape crocante, cu gustul
simplu al pătrunjelului impunător peste usturoi. Delicios. De ce nu mănâncă englezii aşa ceva?
în mod cert avem clima potrivita pentru broaşte, umeda şi rece. Dar apoi mi-a trecut prin cap că
poate noi avem o aversiune naţională faţă de mâncatul creaturilor care sar sau se târăsc pe
pământ.

- Nici melcii nu sunt mai atractivi pentru noi, am observat eu.


- A, melcul e altceva. Régis sugea carnea de pe oscior cu o mină gânditoare. Scopul sâu în
viaţă este sâ fie un vehicul pentru usturoi — e bun şi el, de unul singur, dar îi lipseşte fineţea
broaştei. Şterse farfuria cu un colţ de pâine, îşi spălă degetele în castronul cu apă caldă şi îşi
turnă vin. Crezi câ toţi oamenii de aici au venit pentru expoziţie?

M-am uitat în jurul meu sâ văd dacă identific vreun magnat al industriei cărnii de pasăre, poate
cu un fulg uitat pe mâneca hainei, dar mesenii păreau să fie o adunătură tipic franceză de prieteni
şi familii ieşiţi sâmbăta în oraş. Erau şi câţiva copii care înfulecau cu poftă mâncarea de
oameni mari, având dexteritatea unui adult şi încă o dată am fost uluit de comportamentul
exemplar al copiilor francezi la restaurant: fără urlete, fără crize, fără ţipete asurzitoa cerând trei
feluri de îngheţată. Nu încetez să mă minunez de răbdarea lor. Două ore la masă trebuie să pară o
etemita pentru un copil de şapte ani.

Ca întotdeauna, Régis avea răspunsul.

- Vin îndoit cu apă, îmi spuse el, acesta este secretul Are un efect calmant asupra celor mici. Ca
să nu mai zic că este mai sănătos decât băuturile acidulate, dulci. Eu am fost crescut de la şase
ani cu Côtes du Rhone diluat şi ia uită-te la mine. îmi zâmbi din celălalt capăt al mesei, cu faţa
rotofeie îmbujorată şi ochii scăpărători. Dumnezeu ştie cum o fi arătat ficatul lui, dar pe dinafară
era întruchi-j parea sănătăţii.

Vinul roşu, un Côte de Beaune din Jadot, a fost privit, ( adulmecat, plimbat prin gură -
interogarea sticlei11, în cuvintele lui Régis - şi declarat a fi excelent. Şi apoi am zărit cum puiul
nostru îşi croieşte drum spre masa la care stăteam, 1 purtat pe platouri de ospătăriţă şi protejat de
domuri mari de argint, pe care fata le-a ridicat cu afectare.

- Voilà, messieurs - poulet de Bresse à la crème. Fata îl privi pe Régis zâmbind, în vreme ce
acesta se aplecă asupra farfuriei sale şi, fluturând încurajator din mână, inspiră aburii care se
ridicau din pui. Rămase o clipă cu nasul deasupra farfuriei, inhalând profund, apoi dădu de două
sau trei ori din cap înainte de a o priviri pe fată.

- Mademoiselle, dacă se poate, spuneţi-mi câte ceva despre reţetă. Făcu un semn cu arătătorul
spre ospătăriţă. Fireşte, fără a dezvălui secretele bucătarului, doar ingredientele principale. Ceea
ce fata şi făcu, detaliile fiind punctate de un ocazional ,Ah, da“ sau ,Desigur" murmurate de
Régis.

Mai întâi se aruncă în tigaie un cub generos de unt, urmat de pieptul şi pulpele de pui, o ceapă
mare tăiată în sferturi, vreo zece-douăsprezece champignons de Paris -ciupercuţe albe, cu
pălărioară compactă - vreo doi căţei de usturoi en chemise, pisaţi, dar nu curăţaţi şi un bouquet
garni de ierburi aromatice. Când puiul se rumeneşte, prinzând o culoare aurie, în tigaie se toarnă
un pahar mare de vin alb şi se lasă să scadă, apoi se adaugă jumătate de litru de crème fraîche.
Carnea se mai lasă pe foc încă treizeci de minute, sosul este strecurat printr-o sită fină, mâncarea
asezonată după gust şi gata masa.

După ce ne dădu de înţeles că reţeta e la fel de uşor de preparat ca un sandvici, ospătăriţa se


întoarse la bucătărie.
Am căzut amândoi de acord, puiul era un triumf. Ca şi la picioarele de broască, carnea era moale
şi fragedă, suculentă, încât aproape că se topea în gură, dar cu un gust mai definit, de o
consistenţă untoasă ca şi smântână în care fusese gătită. Am mâncat în ritmul învechit, ca în
epoca pre-McDonald’s -încet, bucurându-ne de fiecare îmbucătură, neschimbând aproape nicio
vorbă. Ce mai era de zis decât să-i dea Domnul sănătate bucătarului?

Când a revenit ospătăriţa noastră, n-a mai găsit decât două farfurii sclipitor de curate.

- Aşadar, v-a plăcut le poulet?

într-adevâr, ne-a plăcut mult. Onctuos era singui cuvânt pe măsură. Am rugat-o să transmită
felicitările noastre măcelarului cu care lucrează, bucătarului şi, dată fiind starea noastră de spirit
plină de efuziune datorită vinului de Burgundia, tuturor celor care au fost implicaţi.

- Şi cum le-aţi găsit în comparaţie cu picioruşele de broască?

Régis se lăsă pe speteaza scaunului, unind buricele degetelor într-un gest meditativ, în vreme ce
se gândea la un răspuns pe măsură.

- Hai să zic în felul următor, începu el. Este exact ca diferenţa dintre un vin foarte bun şi un vin
de colecţie.

Ospătăriţa înclină capul şi ridică din umeri.

- C’est normal, a zis ea. Până la urmă, puiul are appelation contrôlée. Pe când broasca,
indiferent cât de merituoasă, rămâne doar o broască. A debarasat masa de farfurii si ne-a sugerat
o branza locala ,Bleu-de Bresse,care să acompanieze ce mai rămăsese din vin.

Brânza, cu un miros pregnant şi îndeajuns de cremoasă cât să ungă cerul gurii şi să pună în
valoare vinul, l-a făcut pe Régis să atace imul dintre subiectele lui preferate: importanţa de a
mânca o anumită mâncare la momentul potrivit din an şi în locul potrivit. Căpşuni de
Crăciun, mistreţ în iunie şi orice alt deliciu exotic care poate fi obţinut oricând prin metodele
modeme de conservare -erau respinse toate cu o mişcare a paharului. Astea sunt bune în
supermarket, susţinea el. Dar un gurmand adevărat (fără îndoială, un francez) mănâncă numai
alimente specifice sezonului. Şi dacă e norocos, aşa cum eram noi în acea seară, mănâncă
specialităţile locale chiar acolo unde ele sunt produse.

Toate acestea ar avea sens, i-am mărturisit, atâta vreme cât gurmandul nostru beneficia de timp şi
de resurse nelimitate ca să îşi urmeze apetitul prin toată ţara. Dar de Îndată ce am zis asta, am
realizat că ar fi fost mai bine să-mi lin gura. Régis se aplecă în faţă, cu ochii scăpărând la
lumina lumânării.

- Asta e! spuse el. Asta trebuie să facem - un Tour de France gastronomic. închipuie-ţi: toate
cotloanele ţârii ûsteia, unde sunt produse cele mai minunate mâncăruri din lume, iar noi ne-am
putea afla acolo la moment juste pentru sparanghel, pentru mielul de primăvară,
pentru stridii...Pe chipul lui se aşternu o expresie visătoare, pierdută, expresia unui om care
contemplă o călătorie iminentă în paradis şi doar oferta unui pahar de Calvados mai reuşi să-l
readucă cu picioarele pe pământ. Jumătate de oră mai târziu, în drum spre hotel, prin aerul rece
şi aspru de decembrie, Régis încă mai îndruga ceva despre limbi de ciocârlie şi trufe.

A doua zi dimineaţa a venit şi momentul adevărului pentru cele mai nobile păsări din Franţa. Eu
şi Régis ne-am înfiinţat la Parc des Expositions chiar în momentul în care se deschideau uşile şi
ne-am trezit purtaţi înăuntru cu primul val de entuziaşti. Două spaţii vaste fuseseră dedicate
expoziţiei şi o inspecţie sumară ne-a arătat că unul era dedicat vietăţilor, celălalt, dimpotrivă,
lucrurilor moarte. Atraşi de zgomotul de piuit, am pătruns mai întâi în sala celor vii. în spaţiul
central fuseseră amenajate o serie de grădiniţe cu gard, decorate cu pietre, frunze şi iarbă
artificială; pe marginea perimetrului erau standuri cu răcoritoare pentru cei însetaţi.

Régis îşi frecă mâinile când zări zecile de mese pe care erau etalate şunci afumate, câmaţi,
brânzeturi, pâine de ţară, pâtés şi o selecţie de vinuri aduse din diverse colţuri ale ţării de la
Champagne din nord, până la Châteauneuf din sud, vinul galben din Jura alămii de Beaujolais şi
vinuri mai grele de Burgundia. Un om lacom şi lipsit de principii, c« observă el cu o mină
pioasă, ar putea bea şi mânca extrem de bine fără să scoată din buzunar nici măcar un cent,
profitând doar de mostrele gratuite puse la bătaie.

Am reuşit sâ-1 scot de lângă un câmat îndesat de mărimea unui biceps de halterofil şi l-am tras
spre locul îngrădit şi încălzit rezervat puilor. La prima lor ieşire în public, puii agitaţi scurmau pe
jos şi piuiau destul de tare cât să acopere bâzâitul prelegerilor de dimineaţă care se revărsau prin
sistemul de sonorizare. O serie de panca fixate în iarba artificială ne informau despre viaţa pe
care o vor avea aceste păsări. După cinci săptămâni petrecute în poussinières cu centrală termică,
puii de găină erau lăsaţi în aer liber, fiecare pasăre beneficiind de cel puţin zece metri pătraţi de
pajişte, petrecându-şi de la nouă până la douâze şi trei de săptămâni hrănindu-se cu mâncare
natural (viermişori, insecte, moluşte mici) suplimentată cu mălai, grâu şi lapte. Lunile petrecute
pe câmp erau urmate de o perioadă de îngrăşare, puii fiind ţinuţi în cuşti încăpătoare de lemn,
unde primeau două mese pe zi. Aparent, acesta era secretul cărnii onctuoase.

Am putut vedea rezultatele acestui stil privilegiat de viaţă într-o hală învecinată. Probabil vă este
greu să vă imaginaţi un pui-vedetă, dacă nu aţi mai văzut aşa ceva, dar ce-am văzut acolo era pe
aproape: păsările aveau penajul alb ca zăpada, crestele roşii, ochişori strălucitori ca nişte
mârgeluţe

Lecţii de franceză \ 91 şi, bineînţeles, aristocratele picioare albastre. Păşeau încet şi Nolemn; se
opreau la fiecare pas, rămânând cu o gheară în aer, de parcă ar fi mers în vârful picioarelor pe o
pojghiţă de gheaţă gata să se rupă sub ele. Fiecare pasăre purta la piciorul stâng inelul de
aluminiu ştanţat cu numele şi adresa crescătorului. Nu exista nici cea mai mică şansă ca puiul
de Bresse să traverseze strada şi să se piardă în anonimitate de cealaltă parte.

Am auzit ceva ce suna a luptă între câini; am luat urma zgomotelor şi am descoperit că expoziţia
nu se rezuma doar la pui de găină. Vreo cinci curcani, nişte bestii de aproape un metru înălţime,
magnifice în penajul lor de culoare neagră, se lamentau în gura mare - poate motivul era
proximitatea incomodă a Crăciunului -, scuturând indignaţi din mărgele de fiecare dată când
dădeau glas nemulţumirilor. Colierele de perle le mai lipseau ca să poată fi luaţi drept ducese
văduve ce deplâng standardele în decădere ale Camerei Lorzilor. Scoteau nişte lătrături ciudate,
nicidecum uguitul liniştitor la care m-aş fi aşteptat; păreau mai mult o haită de terieri gălăgioşi.

Régis dispăruse fără urmă şi am plecat să-l caut prin mulţime. Am dat peste fermieri şi crescători
de păsări, oieri şi viticultori, unii la costum şi cravată, stângaci în hainele acestea care nu-i
prindea, obişnuiţi fiind cu salopeta de lucru. Din când în când îmi sărea în ochi o imagine fugară,
şic -femei în taioare elegante de tweed, cu bijuterii artizanale, machiate îngrijit, cu pantofii
lustruiţi, uneori cu o pălărioară fercheşă pe cap, cu o pană de fazan prinsă sub panglică. Şi mai
apoi o imagine desprinsă parcă din secolul al XIX-lea -un grup de bărbaţi şi femei în costum
bressane tradiţional:

vestă şi nădragi, rochie lungă, bonetă şi saboţi, tropăind într-unul din colţurile sălii.

M-am ţinut după ei, i-am urmărit cum îşi aranjează1 bonetele şi îşi acordează instrumentele
rudimentare care semănau cu nişte rachete de tenis acustice. Aliniindu-se în perechi, au început
să se învârtă în jurul sălii pe ritmul menuetului lor rustic, punctând linia melodică cu chiote
I ascuţite şi tropăit de saboţi. Mi-a venit în minte un dans, the ' funky chicken, care a fost la modă
prin anii 1960. Probabil j asta era varianta originală, am conchis eu.

- A, aici erai, am auzit o voce în spatele meu şi m-am ; întors. Régis stătea rezemat de taraba
unui stand, cu un pahar , într-o mână şi o felie de câmat în cealaltă. începusem să-mi j fac griji
pentru tine. Mi-am imaginat că ai fost prins de 1 vreunul dintre curcanii de acolo. Nişte adevărate
brute, nu? I Uite, ia un pahar cu vin ca să-ţi mai vii în fire. M-a luat de j braţ. Şi pentru numele
lui Dumnezeu, nu te mai uita la ceas. Aici nu suntem în Anglia.

Eu nu mă pot abţine, chiar şi după atâţia ani. De vină este reflexul englezesc, format în vremea
legilor privind I acordarea de licenţe, când crâşmele aveau program strict şi alcoolul era permis
numai în conformitate cu prevederile \ guvernului.

- Poate doar un păhărel, am cedat eu. Régis 1 încuviinţă, îmi întinse un pahar de Beaujolais pe
masă şi 1 am băut amândoi în tăcere preţ de câteva minute, privind mulţimea.

Dansatorii cu saboţi, îmbujoraţi la faţă din pricina fl efortului, îşi luaseră o pauză. Pe o scenă
ridicată în mijlocul I sălii, o suită de amatori de galinacee au trecut cu rândul pe la 1 microfon,
discutând penajul şi consistenţa onctuoasă a cărnii, j #mintindu-ne tuturor de Ie grand prix:
câştigătorul marelui premiu avea să plece acasă cu o vază de porţelan de Sèvres, donată chiar de
preşedintele Franţei. în schimb, preşedintele va primi un clapon care, dacă era să îi dau crezare
lui Régis, nu încăpea îndoială că va primi la Légion d’honneur, postum, fireşte.

- Şi de ce nu? adăugă Régis. Doar i-au dat una şi lui Jerry Lewis.

Mi-am dat seama că Régis era gata să se oprească aici pentru restul dimineţii, cu cotul sprijinit
confortabil de bar, cu mâna ocupată cu un alt pahar de Beaujolais. Acum era momentul dacă
voiam să văd şi restul expoziţiei. Cu un oftat dramatic, se lăsă până la urmă condus în pavilionul
dedicat păsărilor tăiate.
Aici ni se deschise o privelişte uluitoare. Rând după rând de cadavre imaculate - ni s-a spus că
erau peste o mie în total -erau expuse pe mesele lungi ce se întindeau de la un capăt
al pavilionului la altul. Membrii publicului defilau în linişte prin dreptul meselor, cam aşa cum se
întâmplă cu participanţii la orice înmormântare, păstrând un ton discret, reverenţios în timp ce
comentau atenţia şi îndemânarea extraordinară investite în această prezentare.

Fiecare pui de găină avea propriul giulgiu din ceea ce părea a fi muselină albă de cea mai bună
calitate, cu picioarele împreunate sub stomac; materialul era înfăşurat strâns în jurul carcasei,
încât aceasta semăna cu o pernă ovală, netedă - dar ce mai pernă - cu gât şi cioc la unul
din capete. Penele de pe gâtul păsării nu fuseseră smulse, lăsate special pentru a forma un fel de
guler pufos, ca de nea; opera de artă astfel obţinută - căci aşa arăta pentru mine - fusese apoi pusă
pe un suport alb.

Păsările fuseseră aranjate după gen şi rasă. Puii purii panglici subţiri, de un roz palid, legate în
fundă pe pie] claponii purtau albastru; curcanii aveau o eşarfă mai lată, stacojie. însă toate
exemplarele etalau la vedere medaliile roş-alb-albastre ale oraşului Bresse. Nicio mumie din
Egiptul antic nu cred că a fost mai elegant pregătită pentru întâlnii cu eternitatea decât păsările
acestea. Am sfârşit prin a avea senzaţia că mi-ar fi greu să le mănânc. Mai degrabă le vedeam
puse în ramă.

La o măsuţă ceva mai retrasă era aşezată o doamnă 1 respectabilă, cu părul alb, care ţinea un pui
mort în poală şi tocmai făcea o demonstraţie de prestidigitaţie exemplificând aspectele mai
tehnice ale creării unui astfel de hamaşament. A ţinut să sublinieze că mişcările prin care obţinea
cusăturile] atât de fine trebuiau să fie comme le lacement d’ un corset ] sau, pentru cei care nu
erau tocmai familiarizaţi cu corsetele,! ne puteam găsi inspiraţia în goblenuri. Odată încheiată
partea I de cusut, puiul trebuia pus în apă rece. Scopul era ca pânza de bumbac să intre la apă şi
astfel învelitoarea să se întindă, ne-a explicat ea, în acelaşi timp strângând carcasa, fapt ce se pare
că făcea adevărate minuni pentru aspectul neted al pieliţei. Şi nu pentru prima oară m-am trezit
fascinat de atenţia galică pentru detalii, atunci când era vorba de satisfacerea stomacului.

în acea dupâ-amiază, în drum spre Bourg, Régis mi-a descris tot ceea ce am văzut cu vădită şi
exagerată plăcere, făcând multe paranteze şovine. Nicăieri în lume nu ai putea găsi asemenea pui
nobili, atât de nobil trataţi. Fusese demonstrată încă o dată supremaţia franceză. Ce noroc pentru
mine, un străin, să trăiesc în ţara binecuvântată de Dumnezeu. Şi aşa mai departe, şi mai departe,
tot aşa.

După jumătate de oră în care am ascultat stoic ciripeala lui, îmi era de ajuns şi m-am gândit că
venise momentul sâ-i amintesc lui Régis de o legendă pe care francezii nu au reuşit Nă o uite, cel
puţin nu până acum.

Istoria spune că bogăţiile Franţei erau invidiate de toţi vecinii săi, celelalte ţări europene. Până la
urmă, geloase pe această ţară atât de privilegiată, ţările vecine s-au adunat la un loc, într-unul din
rarele momente de unitate, şi s-au decis Nă îşi trimită solii la Dumnezeu ca să protesteze.

- I-ai dat Franţei ce e mai bun, au zis ei. Marea Mediterană, Oceanul Atlantic, munţi şi văi
fertile, soarele din sud şi iernile din nord, o limbă de o frumuseţe nepă-mântească, bucate fine,
cel mai bun unt şi ulei de măsline, cele mai variate şi productive vii de pe tot pământul,
mai multe feluri de brânzeturi decât sunt zile într-un an - tot ce şi-ar putea dori un om, şi toate
într-o singură ţară. E cinstit aşa? Asta să fie dreptatea divină?

Dumnezeu le-a ascultat plângerea, cântărind bine cele auzite. Reflectând la tot ce-i fusese
reproşat, Dumnezeu s-a văzut nevoit să admită că protestatarii aveau dreptate. Era foarte posibil
ca El să fi fost prea mărinimos - poate mult prea generos - cu acest petic de pământ numit Franţa.
Şi aşa, ca să compenseze toate acele avantaje, Dumnezeu i-a zămislit pe francezi. Celelalte ţâri
europene au plecat acasă fericite. Se făcuse dreptate.

Régis a pufnit, un gest neîncrezător, elocvent, tipic francezilor.

- Foarte drôle, n-am ce zice. Bănuiesc că asta le place englezilor, cu umorul lor specific.

- De fapt, povestea mi-a fost istorisită de un prieten neamţ. Şi lui i s-a părut un banc bun.

Pufni din nou.

- Păi şi la ce sâ te aştepţi din partea unuia care se îndoapă cu găluşte şi sauerkraut? îşi lăsă
spătarul scaunului pe spate şi se întinse ca sâ doarmă. Până şi sforăiturile lui aveau ceva fudul.
Habar n-am de ce-1 plac atât de tare.

Administraţia Federală pentru Alimente şi Medicamente din SUA


Dragoste la prima aromă

Contrar credinţei populare, la bărbaţi dragostea nu trece neapărat prin stomac. Nasul bărbatului
poate fi la fel de susceptibil şi drept dovadă nu trebuie să căutăm mai departe de bunul meu amic,
Sadler. Ca şi mine, Sadler este un englez care a ales să trăiască în Franţa. Ca şi mine, e scriitor.
Şi tot ca mine, Sadler are o slăbiciune pentru tot ce e franţuzesc, mai ales dacă e prezentat într-un
pahar sau pe o farfurie.

Povestea noastră începe undeva în portul Dieppe. Feribotul care traversează canalul în fiecare zi
tocmai trăsese la ţărm, întorcându-se din Anglia; o siluetă înaltă, decisă se grăbeşte să coboare pe
mal. Acesta era Sadler, încântat că se reîntoarce în ţara lui adoptivă şi având mare chef să

sărbătorească evenimentul. Dar cum şi, mai ales, cu ce? C străbatea el străzile din Dieppe, cu
stomacul strâns de foam privirile îi fură atrase de o vitrină voluptuoasâ, plină de tot soiul de
brânzeturi - o adevărată orgie, în forme şi culo variate, în geamul unei épicerie fine. Chiorâitul
stomacul s-a înteţit. Simţind o dorinţă copleşitoare pentru gus' autentic al Franţei, se hotărî să
investigheze.

Se spune că în Franţa există mai multe tipuri de brân decât numărul zilelor dintr-un an - de toate
consistenţele, de la sfărâmicioasă la aproape lichidă, de toate aromele, de la brânzeturile iuţi la
cele de-o subtilitate cremoasâ; brânză de vaci, brânză de capră, de oaie; brânzeturi asezonate
cu ierburi aromatice, împestriţate cu piper, marinate în ulei de măsline, învelite în coajă de brad.
Să alegi un singur fel de brânză dintre atâtea sortimente este, pentru majoritatea, mică provocare.
Dar nu şi pentru Sadler; sau cel puţin nu de această dată. Odată ajuns în magazin, nările lui au
prins a adulmeca şi a cerceta boarea aromatică invizibilă ce anin" deasupra galantarelor cu
brânzeturi. Cu capul plecat şi cu ochii pe jumătate închişi, cu nările fremătând, englez nostru s-a
simţit atras ca de o forţă a destinului spre un buchet cu totul şi cu totul special. Mirosul unic
emana dintr-u disc bombat, de un portocaliu-roşcat, strâns în cinci chin; de papură: o brânză
originară din Livarot, cunoscută admiratorilor drept le colonel (din cauza celor cinci trese) şi
avânJ reputaţia de a fi unul dintre sortimentele cu cel mai pătrunzător miros din lume.

Sadler se îndrăgosti pe loc. Cumpără roata de brânză, o scoase în oraş la prânz şi apoi o duse cu
maşina până la Paris. Cu fiecare kilometru, le colonel îşi făcea din ce în ce mai mult simţită
prezenţa, dar asta era o adevărată simfoni

Lecţii de franceză \ 99 pentru nasul lui Sadler şi probabil a reprezentat sursa fanteziilor ce aveau
să urmeze.

Anul trecut, această întâmplare cu brânza a fost consemnată de Sadler într-un caiet de memorii
pe care le scria despre experienţele sale ca englez la Paris. Nu trecu mult şi autorul primi un apel
telefonic din Livarot. Un domn plasat foarte sus pe scara ierarhică a brânzeturilor din
regiune citise cartea şi fusese de-a dreptul încântat să descopere un udmirator atât de avid al
micuţului Livarot, cu ce are el mai bun. Iar din moment ce cartea a fost scrisă în limba
franceză şi a apărut pe listele de bestselleruri din Franţa, publicitatea naţională pentru oraş era
mai mult decât asigurată. Pentru Livarot, asta era un adevărat coup şi încă unul care merita
o recunoaştere oficială. Nimic în afară de cea mai înaltă onoare în acest caz. Ar fi de acord
amabilul Monsieur Sadler să fie sponsorul oficial al festivalului anual de brânzeturi din Livarot şi
să devină chevalier de fromage, prin alegere extraordinară?

Cum ar fi putut refuza? Să fii răsplătit pentru că mănânci este un vis ce rareori se transformă în
realitate pentru unii ca noi, iar Sadler nu a pregetat să accepte. M-a sunat imediat să-mi dea
vestea cea mare.

- O să ajung pe panoul de onoare al brânzei, îmi zise el. Primesc şi o medalie. Oraşul va petrece
un weekend întreg în sărbătoare. Pe străzi o să curgă râuri de vin şi o să lunece rotiţe de Livarot.
Fâ-ţi bagajele. Am nevoie de tine să-mi ţii trena.

Şi aşa se întâmplă că într-o dupâ-amiazâ toridă de august, într-o zi de sâmbătă, m-am trezit
trecând cu maşina în viteză pe lângă căsuţele din bârne şi livezile nesfârşite ale Normandiei.
Această regiune a Franţei acoperită cu păşuni înverzite, bogată în meri şi cirezi de vaci, înecată
în smântână şi Calvados, era căminul războinicilor care au invadat Anglia sub Wilhelm
Cuceritorul. (Un om care, în ciuda comportamentului agresiv, era evident un tată grijuliu şi
generos. Când a murit, în 1087, a lăsat Normandia fiului cel mare, Robert. Celuilalt fiu, William
Rufus, i-a dăruit Anglia. Din fericire pentru cei doi fraţi, pe vremea aceea nu existau taxe de
succesiune.)

Invazia din ziua de astăzi este una în sens invers, englezii sunt cei care se stabilesc în fermele şi
conacele normande, aducând cu ei marmelada şi obsesia lor pentru ziarele englezeşti, acele
indispensabile instrumente ale civilizaţiei. Am ieşit la plimbare pe strada principală din Livarot şi
mi-a fost dat să aud un glas vorbind în engleză - pe un ton ridicat, irascibil - şi lamentându-se de
preţul practicat de chioşcul de ziare al oraşului la ediţia de ieri a lui The Times. Nu ştiu cum se
face, dar nu-mi pot imagina un francez într-un orăşel englezesc plângându-se în gura mare de
preţul ziarului Le Monde. Ce-i drept, nici n-ar găsi un exemplar din Le Monde într-un orăşel
englezesc de provincie. Noi rămânem până la urmă tot nişte insulari. încă mă bântuie spiritul lui
Jenkins,, fostul meu şef.

Mi s-a spus să mă întâlnesc cu Sadler în hotelul de la capătul străzii principale. Cum îl cunosc
bine, m-am îndreptat direct către restaurantul hotelului, unde l-am şi găsit, încă la masă,
pregătindu-se pentru mărire cu un ultim pahar de vin şi mâzgălind ceva pe dosul unui plic.

- M-am gândit că ar trebui să ţin un mic discurs, îmi explică el, bătând cu degetul în plicul de
hârtie. Uite -adăugă, împingând spre mine o foaie de hârtie galbenă - aruncâ-ţi un ochi pe
program cât termin eu de scris. Şi îşi reluă activitatea. Eu m-am apucat să studiez foaia tipărită.

în program găseai tot ce ai fi putut spera să găseşti la un târg de brânzeturi de o asemenea


importanţă: un apéritif concert, fanfară, degustări de brânzeturi, degustări de cidru, degustări de
Calvados, grătare în aer liber, un carusel şi un grandios bal de sâmbătă seara. Mai erau şi alte
două atracţii la care nu m-aş fi aşteptat. Chiar în acea după-amiază urma să aibă loc o licitaţie cu
plic închis pentru patruzeci de umouillantes, cu alte cuvinte, de vaci gestante. Iar în cea de-
a doua după-amiază se ţinea un concurs în conformitate cu reglementările strict stabilite ale
cetăţenilor din Livarot, pentru a afla persoana care putea să mănânce cea mai mare cantitate de
brânză într-o perioadă specificată de timp şi să obţină titlul de le plus gros mangeur.

Sadler termină de scris cu o înfloritură caligrafică.

- Gata. Eu o să fiu protagonistul evenimentului care urmează după vacile gestante, mă informă
el. După ce se încheie ceremonia, putem trece la treabă. Autografe.

- Amândoi?

- Sigur că da. Vom fi instalaţi la o masă, undeva pe strada aceasta, cu tot confortul demn de
nişte autori - avem cidm şi vin pe alese. E totul stabilit. O să-ţi placă, ai să vezi.

înainte să am ocazia să-i răspund, unul dintre organizatorii oficiali ai festivalului a venit la noi
pentru a se asigura că Sadler era pregătit pentru clipa sa de glorie sau, poate, pentru a-1
împiedica să mai comande încă o sticlă de vin. Nu sunt sigur. Viitorul chevalier de fromage s-a
lăsat condus spre locul decernării, iar eu m-am hotărât subit să aduc un omagiu maternităţii: un
interludiu netulburat printre vaci era mai mult decât necesar înaintea agitaţiei din
jurul principalului eveniment al dupâ-amiezii.

îmi plac vacile. Au ceva foarte liniştitor. Rareori le vezi grăbite. De departe, radiază seninătate
aşa cum se mişcă agale, dând din coadă, placide şi pitoreşti. De aproape, imediat observi genele
lungi, mişcarea repetitivă, eliptică a maxilarului când mestecă fânul şi, de obicei, noroiul
uscat care le acoperă picioarele de la copite până la piept. Vacile din Livarot păreau însă că abia
ieşiseră de la salonul bovin de cosmetică. în primul rând erau aliniate una lângă alta, într-un şir
lung, impecabil, perfect ţesâlate. Pielea bâlţatâ le strălucea, copitele erau lustruite, iar ochii
luminoşi. Era limpede că gestaţia le pria.

Cu excepţia foşnetului plicurilor de hârtie în care fuseseră puse ofertele, licitaţia a decurs în
linişte. Vacile erau liniştite. Spectatorii erau şi ei liniştiţi. Livarot părea că se îndreaptă spre o
dupâ-amiază plictisitoare. Dar pacea a fost brusc curmată de pârâitul microfonului şi de
hârjâitul amplificat al cuiva care-şi dregea glasul. M-am luat după zgomote şi m-am îndreptat
spre place Pasteur, unde Sadler era pe cale să fie imortalizat şi aproape că m-am trezit călcat în
picioare de un grup de confrères care îşi croiau grăbiţi drum prin mulţime. îmbrăcaţi cu pelerine
şi pălării din catifea cafenie, cu medalii lucitoare prinse în piept, aceştia au urcat hotărâţi treptele
unei platforme ridicate şi s-au aliniat ! pe două rânduri, de o parte şi de alta a doamnei primar
din Livarot şi a englezului singuratic.

Departe de a părea emoţionat, Sadler se foia nerăbdător, sporovăind cu oricine era dispus să-l
asculte, făcând din când în când cu mâna, ca o vedetă, celor din public, un om aflat în culmea
gloriei şi care se bucura din plin de acest privilegiu.

Una dintre siluetele învăluite în pelerină făcu un pas înainte şi luă microfonul, cu notiţele gata
pregătite, pentru a-1 prezenta lumii pe noul chevalier. Potrivit tradiţiei, pentru asemenea ocazii,
cum fusese, bunăoară, cea din Vittel, prezentarea consta într-o combinaţie de laude şi
indiscreţii defăimătoare. Cum îl cunoşteam bine pe Sadler, m-am gândit că avea să ne apuce
seara cu încercarea asta de compromitere a caracterului său. Din nu se ştie ce motiv însă, amicul
meu a fost lăsat să scape ieftin, cu doar câteva ,zgârieturi" aduse reputaţiei lui - păcate minore
care n-ar fi meritat să ajungă nici măcar în paginile de scandal ale ziarelor locale. Apoi a început
etapa iniţierii.

Lui Sadler i se înmână o felie de Livarot, o felie mare, în fapt un nimic pentru un om cu un apetit
insaţiabil ca al lui. Brânza dispăru în câteva clipe. Apoi primi un pocal, mai curând o găleată ca
dimensiune, în care se afla suficient cidru de Normandia cât să anihileze un mic
incendiu. Aceasta era provocarea menită să-i cearnă pe bărbaţii adevăraţi de cei care păreau nişte
mucoşi. Mulţimea amuţi subit cu ochii la pocal. Spre cinstea lui, luând în consideraţie mâncarea
şi vinul pe care le devorase deja la masa de prânz, amicul meu goli pocalul dintr-o sorbire.
Mulţimea nu ezită deloc să îşi exprime mulţumirea: fluierături, aplauze, exclamaţii de Ooh-la-la.
Grupul de confrères era vizibil impresionat. Eroul nostru îşi merita pe deplin medalia.

Lângă mine stătea Lulu, soţia lui Sadler.

- S-a descurcat de minune, i-am zis eu.

- C’ est normal, răspunse ea. Nu l-am văzut niciodată dând înapoi în faţa unui pahar cu vin.

Odată încheiate formalităţile de deschidere ale evenimentului, mulţimea se linişti pentru a asculta
discursul

aferent. Sâ fi fost eu în locul lui Sadler, cazna aceasta n-ar fi durat nici cât ai molfâi o felie de
brânză: câteva mulţumiri mormăite, ce onoare, stimaţi confraţi şi la revedere. Dar lui Sadler îi
plac discursurile. între două mese, activează ca profesor universitar - şi asta îl ajută mult. în plus,
vorbeşte perfect franceza. Şi, desigur, era plin de cidru. Una peste alta, puse mâna pe microfon
cu un asemenea elan, încât pentru o clipă m-am temut că va muşca din el.

încă de la primele remarci s-a dovedit a fi un orator versat, intuind exact ce ar trebui să spună
pentru a cuceri publicul.

- Am o singură fantezie, zise el. Sâ fac dragoste cu soţia mea pe o saltea făcută în întregime din
brânză Livarot.
Lulu lăsă ochii în pământ. Franţuzoaică foarte rafinată, ea ar fi preferat sâ nu dezvăluie secrete de
budoar. Dar acum că ajunsese fix în dormitor, nu mai era chip să-l oprească cineva pe Sadler.

- Disearâ, în pat, am să port medalia asta, promise el.

Ce imagine trebuie să fi creat în minţile ascultătorilor!

Ţinându-i pe aceştia cu sufletul la gură, numai ochi şi urechi, Sadler continuă să vorbească
despre sex, brânzeturi, literatură şi, desigur, despre dragostea lui pentru Franţa - ori poate că era
vorba de pasiune - timp de câteva minute, şi ce minute aţâţătoare, înainte de a-şi face ieşirea de
pe scenă.

Fără să lase microfonul din mână, sări pe doamna primar şi o sărută. Dar nu se opri aici şi le
sărută şi pe doamnele din confrérie. Apoi, strigând: ,Şunt englez, aşa că am voie sâ pup şi
bărbaţii*1, îi mozoli pe rând pe fiecare dintre confraţi. Imaginaţi-vâ un politician în toiul
alegerilor electorale, aşa era el. Captat de microfon şi amplificat prin difuzoare, plescăitul umed
al fiecărui pupat reverbera în toată piaţa.

Lecţii de franceză \ 105 - Mon Dieu, a exclamat admirativ o voce din mulţime, cum s-au mai
schimbat englezii de la plecarea doamnei Thatcher. Iar eu eram nevoit sâ stau la aceeaşi masă cu
omul acesta şi să dau autografe.

Din fericire, un oficial mai ferm a reuşit sâ desprindă microfonul din mâinile lui Sadler înainte să
ajungem la masa amenajată în acest scop, zădărnicind astfel intenţia proaspătului chevalier de a
mai putea face reclamă pentru sesiunea de autografe. Aşa că am comandat băuturile, ne-
am aşezat în spatele teancurilor de exemplare din cărţile noastre şi am aşteptat să fim copleşiţi de
admiraţia publicului.

în asemenea ocazii, să fii autor este o experienţa bizară şi adeseori chiar umilitoare - nu cu mult
diferită de cea a unui exponat la grădina zoologică. Oamenii se adună în jurul tău, însă suficient
de departe ca tu sâ nu le poţi auzi conversaţiile, şi se uită la tine. Mai fac un pas îndărăt, cu
privirea aţintită asupra ta. Prinzi ici şi colo un comentariu: „. e mai bătrân decât pare în fotografia
de pe copertă".. ,£red că o să aştept sâ iasă ediţia broşată"...,Şunt toţi nişte beţivi, scriitorii ăştia"..
.,Jîi, îmi pare râu de nevastâ-sa".. „Hai, întreabă-1 tu"... Ce sâ mă întrebe? Abia aştepţi să fii şi tu
întrebat ceva, orice, ca să ieşi din starea aceea de lâncezeală. Dar foarte rar ţi se mai pune vreo
întrebare. Poate un suflet cutezător, mai curajos decât ceilalţi, sâ se apropie de masă: ia cartea ta
în mână, răsfoieşte puţin, o lasă jos şi se retrage la locul său fără să-ţi arunce măcar o privire. De
parcă ai fi un nimic uman.

Dar nu era cazul şi de astă dată. Nu în compania marelui chevalier Sadler, celebritatea medaliată,
care încă radia de fericire, urmare a aplauzelor la scenă deschisă şi a cidrului cu conţinut octanic
ridicat. Am petrecut o oră plăcută, am semnat nişte cărţi şi am descoperit cu bucurie că locuitorii
din Livarot erau oameni veseli şi petrecăreţi. Şi mari pupăcioşi. Am fost mereu de părere că un
climat mai rece formează personalităţi reci şi, cu cât înaintezi spre nord, cu atât oamenii devin
mai rezervaţi. Dar aici am fost martori la nenumărate îmbrăţişări, punctate de patru pupături pe
obraz, dublu faţă de norma franceză. Am observat că asta l-a alarmat întru câtva pe Sadler şi abia
mai târziu am realizat că amicul meu era îngrijorat să nu-i fi sărutat de prea puţine ori pe noii săi
confrères pe platformă şi astfel să le fi creat impresia că suferă de acea froideur tipic englezească.

- Cred că i-am sărutat cam puţin, îmi mărturisi el. Dar o să mă revanşez diseară, la cină.

Vremea ţinea cu noi. Toată suflarea din Livarot părea să fi ieşit în oraş în acea seară, hoinărind
pe străduţele mirosind a friptură şi clătite aurii, întinse ca nişte pânze de păianjen pe tigăile din
fontă, a brânză pusă la prăjit şi a cidru. Am trecut pe lângă un cuptor în care sfârâiau andouillette
- câmăciori subţiri şi gustoşi, făcuţi din burtă tocată - şi l-am surprins pe Sadler cu nările în vânt.

- Aş fi în stare să fac moarte de om pentru vreo doi câmăciori ca ăştia, îmi zise el. Parcă a
trecut o veşnicie de la prânz. îşi aranjă medalia mai bine pe piept şi grăbi pasul; am ieşit de pe
strada principală, intrând în micul place unde se ţinea dineul.

Era un repas campagnard, un bufet informal. Sub o prelată fuseseră aranjate mese lungi, luminate
de un şirag de becuri incandescente, atârnat de schela cortului. Efectul era o strălucire specială,
difuză, pe care am asociat-o dintotdeauna cu Franţa, nici întuneric, dar nici lumină puternică;
o îngemănare fericită a celor două extreme, o strălucire văratică ce evocă serile lungi şi calde
petrecute afară, la aer,

aşezaţi la mese din scânduri de brad, cu sticlele de vin lângă noi, însoţiţi de zbaterea fluturilor de
noapte undeva în văzduh. I-am vorbit de asta lui Sadler, în mod normal un om de o mare
sensibilitate estetică, dar acum era cu mintea aiurea, cu ochii pironiţi pe bufet.

Generos era cuvântul cel mai potrivit pentru a descrie bufetul: şunci, câmaţi, budinci, quiches,
salate cât un peisaj întreg, castroane de dimensiuni monumentale pline ochi cu cartofi à la
mayonnaise şi - fireşte - brânzeturi de la un capăt la altul al mesei. Erau aici Livarot (.friptura
omului muncitor"), Camembert, Pont l’Evêque, Pavé d’Auge. Ne-am umplut cu vârf farfuriile şi
ne-am găsit locurile la o masă de douăsprezece persoane. Deşi bonomia era de-a dreptul
asurzitoare, mi-am dat seama imediat că într-un fel sau altul am reuşit să o ofensez pe doamna
aşezată în faţa mea, de cealaltă parte a mesei. Femeia se uita curioasă la ce-mi pusesem în
farfurie şi era limpede că nu o mulţumea deloc ce vedea. Ridicând privirea spre mine, doamna
mă atenţionă, dând din deget, semn clar că am făcut ceva nemaivăzut.

- Monsieur/ N-aţi luat brânză!

Era adevărat; îmi umplusem farfuria, dar, pentru moment, lăsasem brânza pe dinafară. Mă
gândisem să mă ridic după ce mănânc şi să mă servesc din toate sortimentele. Dar înainte să apuc
să mă explic, madame s-a aplecat spre mine, ca să se asigure că aud bine ce avea să urmeze.

- Permiteţi-mi să vă spun ce a zis marele Brillat-Savarin: ,0 masă fără brânză este ca o femeie
frumoasă fără un ochi". Voilà, monsieur.

L-am căutat repede din priviri pe amicul meu chevalier, să mă salveze, dar acesta era mult prea
ocupat să se pupe cu
cineva de la masa vecină. Lulu era prea departe ca să îmi poată veni în ajutor. Mă vedeam nevoit
să mă descurc de unul singur. I-am promis că mai târziu voi ataca şi brânzeturile. Şi apropo de
brânzeturi, era madame atât de amabilă să-mi povestească de concursul de mâncat de a doua zi -
care erau regulile jocului, tehnicile folosite, cine erau participanţii? Exista un favorit? Se putea
paria?

Asta i-a făcut şi pe alţii de la masă să se alăture conversaţiei, cu invazia obişnuită de păreri
contrare. Totuşi, era general acceptat faptul că avem un favorit, un bărbat din zonă care triumfase
şi în anii trecuţi. Se zvonea că omul s-a antrenat bine şi era în cea mai bună condiţie fizică.
Mais attention! Mai era şi outsiderul exotic, invitatul obscur care venea tocmai din Clermont-
Ferrand, din centrul Franţei.

O femeie. Mai mult, o japoneză. Asta provocă o mare satisfacţie mesenilor, fiind încă o
confirmare de renommée mondiale al oraşului Livarot şi a brânzei produse aici.

De acum, madame îşi asumase responsabilitatea pentru ce aveam să mănânc în continuare.


Văzând că am făcut puţin loc la mine în farfurie, mă escortă înapoi la bufet pentru a supraveghea
personal alegerea brânzeturilor. Am ales, după părerea mea, un triunghi destul de mare de
Livarot. Madame a plescăit dezaprobator din limbă. Eram prea reţinuţi A apăsat cu degetul
câteva bucăţi de brânză mai mari, ’ testând moliciunea, şi în final o alese pe cea mai mare şi mi-o
j puse în farfurie.

Livarot nu este nicidecum un soi modest de brânză. Se anunţă nasului cu mult înainte să ajungă
în apropierea gurii, ] cu o aromă pătrunzătoare, aproape astringentâ. Are o consistenţă densă,
cleioasă, elastică, untoasâ, cu un conţinut J ridicat de grăsimi (45 la sută), ce mai, delicioasă - cât
se 1 poate de diferită de boţurile de materie grasă procesată, insipide şi anoste care se vor a fi
brânzică de casă. Madame m-a urmărit cum mănânc, aprobând cu satisfacţie. Când am terminat
bucata de Livarot, ajunsesem şi eu să dau din cap pe deplin mulţumit. Aveam fruntea uşor
îmbrobonatâ de sudoare, şi urma, cu siguranţă, să am palpitaţii. Dar madame nu terminase cu
mine încă.

- Bien, decretă ea. Acum ai nevoie de puţin Calvados, ca să ajute la digestie.

Sadler, ale cărui urechi sunt la fel de sensibile la anumiţi stimuli precum cele ale liliecilor, auzise
cuvântul magic. Un păhărel aşa, pe seară, ar fi ajutat cu siguranţă şi digestiei lui (acel proces
dureros de lung). Şi, se grăbi el să adauge, normanzii inventaseră Calvadosul. Fie şi numai din
politeţe faţă de gazdele noastre şi tot trebuia să urmăm sfatul doamnei.

Şi asta am şi făcut, aşezaţi prieteneşte în jurul mesei de bucătărie din casa unuia dintre membrii
comitetului organizatoric, un om extrem de ospitalier. A fost scoasă la iveală o sticlă cenuşie,
anonimă ca aspect: Calvados fără etichetă, fără dată inscripţionată, Calvados de casă, cu
un buchet de-ţi lăcrimau ochii, o rotunjime care-ţi umplea toată gura, un curent cald care se
disipa din gât către stomac. .Şoare pentru universul interior al fiecăruia", îi zic ei. în noaptea
aceea am dormit buştean.

Unul dintre dezavantajele plăcute ale vieţii este modul neaşteptat de inofensiv în care trupul
uman reacţionează la excese. Meritam o mahmureală. Sadler merita chiar mai mult. Şi totuşi, a
doua zi dimineaţa ne simţeam amândoi foarte bine - eram odihniţi, refăcuţi, gata să înfruntăm
evenimentele de peste zi, chiar dacă acestea includeau, inevitabil, mai multă brânză şi mai mult
Calvados. Am părăsit hotelul şi am pornit în căutarea unei cafele bune.

Deşi era puţin trecut de zece, grătarele de pe stra principală fuseseră aprinse; iar lângă ele atârnau
şiruri lungi de cântaţi, încolăcite pe sfoară ca nişte liane de culoare sângelui. Populaţia canină din
Livarot ieşise pe străzi în forţă, adăstând cu intenţii vădite şi cu expresii aparent inocente, în
speranţa că vreun bucătar se va întoarce cu spatele spre ei suficient cât să permită un atac fulger
asupr câmaţilor. Am cutreierat oraşul şi am zărit la tot pas camionete transformate peste noapte
în mici restaurante -remorcile ascundeau baruri minuscule la care proprieta trăseseră copertinele
de soare, mese şi scaune fusese aranjate în stradă; bucătării de mărimea batistuţelor eman-
mirosuri dumnezeieşti. Sadler îşi consultă ceasul de la mână şi îşi spuse probabil că până şi
pentru el era prea devreme ca să ia prânzul, apoi se opri ca trăsnit, cu medalia bălăn-gânindu-se
la piept. Observase ceva mai mult decât fascinant" de cealaltă parte a place Pasteur.

Mă apucă de cot.

- Vezi ce văd şi eu?

Era un stand micuţ, ascuns aproape de tot în spatele

barului şi butoaielor aferente. Câţiva bărbaţi cu nasuri ca nişte pătlăgele se dregeau, care lângă un
ţoi, care lângă un păhăruţ de plastic, cu priviri galeşe, meditative. Pe copertină, câteva cuvinte
magice: Dégustation Cidre et Calvados.

Sadler era întruchiparea nevinovăţiei.

- E făcut din mere, încercă el să mă convingă, şi poţi sâ-1 scuipi, e o degustare.

M-am uitat la Lulu. Ea îmi zâmbi şi încuviinţă. ,Acum, ce pot să fac?“

De fapt, cel mai prielnic moment pentru déguster e la mijlocul dimineţii. Micul dejun e deja o
amintire îndepărtată, până la prânz mai e vreme, nu glumă, ochii sunt limpezi, iar cerul gurii e
,curat" şi nepervertit. Ne-am aliniat la bar neputând să ne hotărâm care are mai multe vitamine,
cidrul sau Calvadosul? Nu ne rămânea decât să le încercăm pe umândouă.

Deşi cidrul nu este una dintre băuturile mele preferate, nu încăpea nicio îndoială că acesta era de
cea mai bună calitate. Avea o anume prospeţime şi gustul puternic, ameţitor, de fruct. Se spune
că porcii şi caii care trăiesc în Normandia, norocoşii speciilor lor, se ameţesc adesea mâncând
mere căzute din pom, care au început să fermenteze. De asemenea, ni s-a povestit că Gaston le
picoleur, purcelul alcoolic, era aşa de dependent de doza sa zilnică, încât alerga prin livadă şi
lovea merii ca să scuture fructele. Cam atât despre plăcerile stârnite de cidru.

Am trecut apoi la ceea ce prietenul nostru aflat de cealaltă parte a barului numea ,motivul pentru
care Dumnezeu a făcut merele". Calvados pentru toate vârstele -de la jeune homme la grand-père
- se turna în pahare, era inhalat, sorbit, ba chiar înghiţit, trebuie să mărturisesc. în mod cu totul
curios, nu aveam nicio problemă să beau alcool de 84° înainte de miezul zilei; niciun spasm, nici
tremurături, nici arsuri la stomac. Poate că brânza ingurgitată cu o seară înainte încă îmi proteja
organele vitale cu un strat izolator. Ne-am hotărât să cumpărăm două sticle de Calvados
pentru acasă, iar Lulu a avut înţelepciunea să sugereze că era cazul să bem o cafea.

Intrarea noastră în cafenea a coincis cu primul interludiu muzical al zilei. Fanfara oficială a
festivalului dedicat brânzei

Livarot şerpuia în ritm de jazz pe strada principală, condus de chef d’ orchestre, un bărbat masiv,
cu o manie surprinzător de subtilă la trompetă - ale cărui improvizaţii erau demne de Miles
Davis.

Fanfara se opri în piaţetă. A abandonat jazzul pentru a ataca o piesă complet diferită. Dacă nu
cumva mă înşel auzul, primele note aduceau cu începutul de la It’s a Long Way to Tipperary1, nu
tocmai ceea ce te-ai aştepta să auzi în inima Franţei provinciale. Şi totuşi, exact asta era
melodia aleasă de ei. Desigur, interpretarea căpătase un je ne sais quoi normand şi, parafrazând
cântecul, era departe de redare convenţională pe care mi-o aduceam aminte din
copilări Aranjamentele instrumentale, cu elanurile şi înfloriturile lor vesele, mă duceau cu gândul
la New Orleans, şi nu la un marş militar. Iar fanfara recita versurile, conferind un sunet cu totul
nou: Iiiitzah longwei toh Tiippeireriii... Mulţime era vrăjită; s-a cerut un encore şi pe parcursul
următoarei două ore ne-a fost dat să auzim piesa de câteva ori.

Radarul lui Sadler depistase de cealaltă parte a străzii, vizavi de cafenea, un stand cu brânzeturi;
a fost atras instantaneu într-acolo, ocazie cu care a cumpărat brânzei pentru acasă. A revenit în
cafenea cu o mină gânditoare. Un afiş din micul stand, înfăţişând panorama oraşului
Livarot, adusese aminte de competiţia de dupâ-amiază. Cum te pregăteşti pentru aşa ceva?

Am încercat să ne închipuim regimul de abstinenţă, lunile de sacrificii prin care trebuia să treacă
un competitor pentru a ajunge în forma maximă înainte de marea întrecere cu cidru şi cu brânză.
Post? Calistenii? Jogging prin împrejurimile oraşului? Meditaţie? Clisme? Masaj stomacal? într-
un sfârşit, ideea lui Lulu - răspunsul francezilor pentru cursele de circuit - a fost probabil calea
urmată de majoritatea concurenţilor.

- Hai să luăm prânzul, zise ea, dar un prânz uşor.

- Ce idee grozavă, fu de acord Sadler.

Era ora trei după-amiaza şi în place Pasteur fusese deja întinsă o masă mare. O minte glumeaţă
pusese la cale un concurs special pentru gurmanzii mai mici, ca un fel de încălzire înainte de
competiţie. Copiii se aliniau la masă în echipe de câte doi, unul aşezat pe scaun, celălalt în
spatele lui, în picioare. Cel care stătea în picioare (furnizorul) trebuia să îl hrănească cu iaurt pe
coechipierul său care stătea pe scaun (consumatorul), cu ajutorul unei linguri. Pare simplu la
prima vedere, cu excepţia faptului că furnizorii aveau capetele acoperite cu saci negri de plastic,
aşa că nu vedeau gura coechipierului: trebuiau să ghicească, pe pipăite, pe găsite, pe mozolite.
întreaga afacere era supravegheată de un tânăr animateur, un puşti care turuia la microfon fără să
se mai oprească să tragă aer în piept, cu o abilitate acrobatică de invidiat de a se feri din calea
proiectilelor de iaurt. După numai zece minute, toată masa şi toţi copiii fuseseră acoperiţi în
întregime cu o pojghiţă de lichid alb, vâscos. Toată lumea a fost de acord că evenimentul a
repurtat un succes răsunător.

După ce s-a făcut curăţenie, au pregătit masa şi scaunele pentru les grands mangeurs. Unul câte
unul, aceşti olimpici ai lăcomiei - nouă în total - s-au dus să-şi ocupe locurile. Mulţimea îi primi
cu aplauze, în special pe favorit, un bărbat ţ, surprinzător de suplu. Şi o adevărată ovaţie pentru
challen- ; gerul japonez din Clermont-Ferrand, Mademoiselle Iku, o tânără domnişoară mignonă,
subţire, care îţi lăsa impresia că ar întâmpina dificultăţi să termine o baghetă, darămite
câteva livre de Livarot. V animateur o întrebă cum se simte. Fata chicoti şi făcu semn cu mâna
mulţimii.

- Ah, are încredere în forţele ei, fata, constată cineva din J spatele meu. Are beaucoup d’élan. Dar
oare are tăria ] necesară pentru o asemenea întrecere?

Tânărul animateur explică pe îndelete regulile jocului, j într-un interval de cincisprezece minute,
concurenţii trebuiau să mănânce două roţi de brânză. Fiecare bucată cântărea nouă sute de grame,
în jur de două livre. Sticlele de cidru le erau de ajutor, dacă aveau nevoie de lichide. Orice
încercare ! de a ascunde brânză pe sub haine era pedepsită cu descalificarea. Fie ca gura cea mai
bună să câştige!

Favoritul competiţiei îşi făcea încălzirea, mişcându-şi muşchii maxilarului, rotindu-şi umerii; în
timp ce arunca ocheade spre taberele adverse şi deşuruba capacul de la sticla de cidru. La un
moment dat a fost întrebat ce făcuse în ziua . aceea înainte de competiţie. Aşa cum prezisese
Lulu, bărbatul răspunse că servise un prânz uşor. Următoarea 1 întrebare: Cât de des mănâncă
brânzeturi? O dată pe an, veni răspunsul. Final de interviu. Omul refuza să se expună, în mod
evident, se păstra pentru efortul suprem care îl aştepta. '

Şi au început! Toţi cei nouă concurenţi au avut un start în forţă, rupând din brânză ca nişte câini
care se reped să sfâşie pantalonii poştaşului. Se impunea un ritm alert. Nu putea ţine prea mult;
acesta era un maraton, nu un sprint. După două sau trei minute, concurenţii se mai potoliră,
adoptând un ritm mai puţin frenetic, astfel că diferenţele de tehnică începură să se arate. Poţi să
deosebeşti concurenţii aflaţi la prima lor competiţie după felul în care nu muşcă la fel de multă
brânză de fiecare dată, mişcările bruşte şi oarecum necontrolate ale braţelor şi tendinţa lor de a
arunca priviri în stânga şi-n dreapta la ce fac adversarii. Mare greşeală, sau cel puţin aşa ne
informase un expert din apropiere, echivalent cu a scăpa mingea din ochi.

S-au evidenţiat două stiluri diferite şi net superioare. Pe de o parte, aveam tehnica zen a lui
Mademoiselle Iku, cea cu privirile fixate pe cine ştie ce imagine care s-o inspire în timp ce
mesteca şi înghiţea cu precizie, ştergându-se pe buze cu delicateţe între doi dumicaţi, sorbind ca
o adevărată doamnă din sticla de cidru. Dacă s-ar fi acordat un premiu special pentru ingerarea
unei cantităţi uriaşe de Livarot cu cea mai deplină graţie, atunci ea ar fi rupt gura târgului.

Prin contrast, metoda campionului: cu mult curaj, tot înainte, fără nicio reţinere. Acesta muşca de
două ori odată, înghesuind în gură doi dumicaţi, umflându-şi obrajii ca un hamster, lăsând doar
spaţiu cât să alunece cidrul în torent pe gâtlej şi să tragă brânza în jos. Omul era ca o maşină,
mânca şi coaja, tot; îşi şterse din când în când fruntea, făcând semn după o nouă sticlă de cidru.
Nu încăpea îndoială. Ne găseam în prezenţa unor mari mâncători de brânză.

- Quel mec! strigă unul din fani. Il est formidable. Ce figură. Şi ce mai sistem digestiv.

Cu o ultimă înghiţitură dublă, o ultimă duşcă de cidru şi un râgâit bine-venit, favoritul


competiţiei câştigă întrecerea, înălţându-şi braţele ca un învingător. Câştigătorul a mâncat patru
livre de brânză şi a băut un litru şi jumătate de cidru în

doar douăsprezece minute. Se prea poate să fie un reco mondial. Leoarcă de sudoare,
învingătorul se ridică în picioare - asta în sine, un mic miracol - şi se lăsă interviev de animateur.

- Felicitări! Cum e să câştigi din nou?

- Génial. Nu mai pun gura pe brânză un an de-acum încolo.

Final de interviu. Campionul e un om reţinut. Sau poa* că are corzile vocale învelite în brânză
Livarot.

Tânărul animateur trece la Mademoiselle Iku, care s-a achitat de exigenţele impuse de concurs cu
considerabil distincţie: a consumat în total două livre de Livarot şi o sticl de cidru, şi asta fără
urme vizibile de stres. Printre chicote” Iku ne povesteşte cât de mult îi place brânza şi cum
Livarot este de zece ori mai scumpă la Tokio decât în Franţ Primeşte trofeul special pentru cea
mai bună reprezentaţi feminină şi o replică din ciocolată a faimosului colonel Livarot.

Ceilalţi concurenţi sunt vădit marcaţi de efortul la care şi-au supus corpul, împingându-1 la limite
supraomeneşti de dragul întrecerii sportive. Unii rămân laţi pe masă, cu capetele sprijinite pe
braţe, răsuflând din greu, abia conştienţi; alţii se moleşesc pe spetezele scaunelor, ca nişte saci
aruncaţi în grabă, cu braţele atârnând până la pământ, cu chipurile palide ca un rotocol de
Camembert, lucind sub broboanele de sudoare. Şi lumea zice că boxul profesionist e dur: ar
trebui să încerce competiţiile de mâncat brânză.

îi lăsăm pe extenuaţii mangeurs să îşi revină şi pornim din nou spre strada principală, de unde
răzbat în surdina acordurile lui It’s a Long Way to Tipperary.

Ce bine ne-am mai distrat. Două zile în Cornul abundenţei, varianta lactată, tovărăşie plăcută,
amuzament, vreme frumoasă, căldura locuitorilor din Livarot - totul a conspirat pentru a face din
acest weekend unul cu adevărat memorabil. Şi am avut ocazia să-mi reamintesc, dacă mai era
cazul, că nu exista nimeni - nici măcar Régis - care să-l egaleze pe Sadler cu furculiţa, cuţitul şi
paharul de vin. Trebuia să repetăm figura şi altădată.

O ocazie potrivită îmi vine imediat în minte. în noiembrie trebuie să călătoresc în Burgundia să
arunc o privire la nişte licitaţii de vinuri la Beaune şi să particip la dejunul viticultorilor de la
Château de Meursault. îl întreb pe Sadler dacă nu i-ar face plăcere să vină cu mine să-mi
ţină trena, asta dacă e disponibil. E limpede că ideea îi surâde.
- Un dejun pe cinste, da?

- Un dejun care să întreacă toate dejunurile de până acum, îl asigur eu. Cel puţin cinci ore,
garantat.

- Şi cele mai bune vinuri, bag seamă?

- Cele mai bune. Zeci de soiuri.

- S-a făcut, acceptă Sadler. O să port medalia la gât.

Pentru mine este ceva rar să mă întorc acasă de la asemenea sărbători fără să aduc înapoi câteva
suvenire, cum ar fi, bunăoară, pete pe haine. De data aceasta, soţia mea mi-a zis că, probabil
prins în vâltoarea şi emoţia momentului, m-am aşezat din greşeală pe o (sau într-o) bucată de
Livarot. Pantalonii mei avuseseră de suferit. De fapt, mă cam îndoiesc că îşi vor mai reveni
vreodată.

Din fericire, madame care conduce curăţătoria din Apt este o adevărată artistă. Vin, sos, cremă,
ulei, unt - nicio astfel de pată nu i-a rezistat până acum. Dar până şi ea a fost

impresionata de urmele de brânză pătrunsă în ţesătură. Mult prea politicoasă pentru a se interesa
exact cum am reuşit această performanţă, madame m-a întrebat totuşi despre ce fel de brânză era
vorba. Când i-am spus că era Livaro femeia a dat gânditoare din cap şi s-a oferit să-mi
cureţe pantalonii gratis. Era o provocare pentru profesionalism»' său, mi-a explicat ea. Morala
istorisirii: nu vă aşezaţi decât pe cele mai bune brânzeturi.

Melodia It’ s a Long Way to Tipperary,, Pram lung până la Tipperary" în traducere, compusă de
Harry Williams şi Jack Judge, a devenit Cântec de marş în Primul Război Mondial, popular
printre soldaţii britanici. Tipperary este de fapt un oraş în Republica Irlanda - cântecul este
considerat oarecum ofensator în Irlanda, întrucât este cunoscut ca fiind marşul trupelor Black and
Tans (Royal Ihsh Constabulary Reserve Force), una din cele două forţe paramilitare angajate de
Royal Irish Constabulary între 1920- 1921 pentru a suprima Revoluţia din Irlanda, (n.tr.)
Slow-food

Un melc adult în formă de zile mari atinge o viteză maximă puţin peste trei metri şaizeci şi cinci
de centimetri pe oră. Melcul este un gasteropod, croindu-şi drum solemn prin viaţă pe o singură
talpă musculară, lubrifiatâ de glande speciale. El are două rânduri de tentacule sau
coame; tentaculele mari, dotate cu ochi, şi cele mici cu rol olfactiv. El (sau ea, la fel de bine) este
hermafrodit, cu alte cuvinte are remarcabila şi, fără îndoială, extrem de utila abilitate de a-
şi schimba sexul după cum o cere momentul. Melcul este o creatură curioasă, dar inofensivă;
marea lui nenorocire, în Franţa cel puţin, este de a fi considerat o delicatesă.

Am găsit aceste informaţii de bază într-o carte, o ediţie mai veche din L’Escargot Comestible.
Un volum subţire, fără aiureli, publicat de La Maison Rustique, editură a cărei listă de titluri
include nestemate precum Procesul de tâbăcire j a pieilor de animale de mică dimensiune, Ghid
practic de înmulţire a somonului şi Capturarea şi exterminarea cârtiţelor. Cred că ar fi corect să
considerăm La Maison Rustique o editură de nişă.

Soţia mea a descoperit cartea la o tarabă de bricabrac, la un talcioc. Cunoscând fascinaţia mea
pentru melc, mi-a achiziţionat volumul şi, spre marea mea bucurie, am putut să-mi petrec după-
amiaza acelei zile răsfoind paginile lui pătate şi mucegăite de trecerea vremii. Erau incluse puţine
ilustraţii -vreo două desene anatomice şi câteva fotografii alb-negru şterse care înfăţişau melcul
în două ipostaze clasice: ascuns în cochilia lui sau ieşit din ea, cu coamele întinse. Textul avea un
ton didactic şi nu existau niciun fel de înflorituri de prisos. Cu alte cuvinte, era o lucrare serioasă,
având rolul de a-i informa pe studenţi şi pe crescători despre aceste moluşte, şi nu de a amuza
nişte diletanţi ca mine.

Dar oricât de serioasă era această lucrare, fusese totuşi scrisă de un francez. Şi, prin urmare,
inevitabil, exista şi o secţiune de reţete: escargots à la sauce bourguignonne, à la sauce poulette, à
la provençale, à V espagnole, farcis - toate redactate în acelaşi stil laconic, precis, didactic cu
care fuseseră descrise obiceiurile de împerechere ale melcului, tiparele de somn şi sistemul său
digestiv robust.
Se întâmpla însă ca volumul să-mi pice în mână la momentul potrivit, imediat după ce primisem
o invitaţie la cel de-al douăzeci şi optulea Foire aux Escargots care se ţine în fiecare an la
Martigny-les-Bains. Festivalul este de acum

îndeajuns de împământenit încât să aibă propria papetărie oficială, iar invitaţia mea era decorată
cu o pereche de melci în mărime naturală - care după părerea mea nu arătau a se simţi prea
fericiţi. Graficianul îi îmbrăcase pentru această ocazie cu frac şi le pusese papion, iar melcii
aveau expresia aceea uşor jenată pe care o surprinzi de obicei la un câine obligat de stăpân să
poarte o hăinuţă ecosez.

Cât despre programul evenimentelor, Martigny promitea mult divertisment - comestibil, muzical
şi comercial, unde mai pui şi concursul de frumuseţe care este parte esenţială în astfel de
sărbători. în cazul de faţă, în mod clar organizatorii au avut o problemă cu titlul pe care să îl
acorde câştigătoarei. La festivalul broaştelor de la Vittel, cea mai frumoasă fată a fost aleasă
Miss Grenouille, oarecum un titlul flatant, căci broaştele sunt recunoscute pentru picioarele lor
lungi şi pulpele delicioase. Dar Miss Melc? La ce te duce cu gândul asocierea asta? Două perechi
de coame, un singur picior musculos şi un trup gelatinos - nici pe departe atuurile unei regine a
frumuseţii. Atunci, cum ar suna Miss Moluscă? Nu, nici asta n-ar merge. Cât despre Miss
Hermafrodita, nici nu poate fi vorba. Până la urmă organizatorii au ales să ofere câştigătoarei
titlul de Miss Coquille. Tradus în limba engleză, cuvântul devine prozaic, shell1, şi, dacă despre
acesta se poate spune că îi lipseşte o anume strălucire, termenul în franceză are o nuanţă
seducătoare. în plus, chiar dacă nu poţi mânca cochilia, aceasta reprezintă probabil cea mai
atractivă trăsătură a melcului. Aşadar, Miss Coquille.

Martigny-les-Bains se află în nord-estul Franţei, chiar la graniţă. Aşa cum sugerează şi numele
sătucurilor de pe aici,

.Cochilie*

este o regiune bogată în ape. Peste tot întâlneşti referiri la băi şi izvoare, de la Puits-des-Fées
(Fântâna zânelor) la Plombières-les-Bains, Grandrupt-de-Bains - satul lichid prin excelenţă -
Bains-les-Bains.

în acea zi însorită de mai, natura înconjurătoare era mărturia beneficiilor cosmetice ale apei. în
Provence avusesem parte de o perioadă deosebit de secetoasă şi prăfoasă, doar două zile de
ploaie în trei luni, şi vegetaţia luxuriantă a zonei rurale din nord mi s-a părut aproape şocantă.
Cred că în drumul meu am trecut cu maşina pe lângă sute de nuanţe de verde, şiruri întunecate de
conifere în depărtare, în contrast cu petele luminoase, sclipitoare, de verde crud ale
lăstarilor apăruţi după o primăvară bogată în precipitaţii. Pe câmpii stăteau la soare vaci de
culoarea untului, tolănite în iarba grasă, încât doar capetele lor blânde se mai vedeau din valurile
verzi. Şanţurile de o parte şi de alta a drumului dădeau pe dinafară de atâta verdeaţă. M-am oprit
ca să mă uit pe hartă. Până şi aceasta era mai toată colorată în verde.

Am ajuns în Martigny spre sfârşitul după-amiezii. Era cald, era linişte, fără niciun semn care să
anunţe evenimentul de a doua zi. Nu tu afişe, şiraguri de steguleţe sau becuri colorate. Pentru o
clipă, am cumpănit dacă am ajuns unde trebuia - există vreo opt sau nouă Martigny în Franţa -,
dar apoi am zărit un indicator. Era destul de mare, de formă triunghiulară şi arăta exact ca un
semn de circulaţie. Dar în loc sâ-i avertizeze pe automobilişti, chenarul roşu încadra doi melci cu
coamele uşor într-o parte, afişând un aer de bunăstare jovială. Atât cât putem judeca emoţiile
unui melc, aceştia doi lăsau impresia că nu aveau nicio grijă pe lumea asta.

în mod normal, francezii nu sunt sentimentali când vine vorba de mâncare, însă preferă ca orice
mănâncă să aibă un aer fericit. (Aceste creaturi norocoase ar trebui să realizeze că până la urmă
este un mare compliment ca un francez să le considere îndeajuns de merituoase pentru a fi
consumate.) Astfel, în măcelării şi la tarabele din piaţă, pe afişe şi pe hârtia de ambalat vei vedea
mereu expresii antropomorfe aplicate pe cele mai bizare chipuri. Puii de găină zâmbesc,
vacile râd, porcuşorii radiază de bucurie, iepurii îţi fac cu ochiul şi peştii strâmbă din nas cu
aroganţă. Toţi aceştia par să fie încântaţi că se vor afla în meniul de la cină.

Indicatorul cu melci m-a îndreptat spre strada principală din Martigny şi aici am simţit acel fior
de curiozitate pe care sunt convins că îl simte orice străin atunci când păşeşte pentru prima oară
într-un sătuc francez. La ferestre se mişcă per-deluţele de dantelă, dezvăluind un ochi strălucitor
şi cercetător, care te urmăreşte de-a lungul străzii. Conversaţiile se curmă subit. Capetele se
întorc să-l studieze pe cel, evident, venit din altă parte. Nu e nimic neprietenos în toate astea,
dar nu poţi să nu te simţi ca un intrus.

Eu o căutam pe Madame Gérard, din comitetul de organizare a festivalului, care-mi dăduse drept
loc de întâlnire rue des Vosges. Zărind trei doamne din sat care tocmai se opriseră din şuetă ca să
se holbeze la mine, m-am apropiat şi le-am rugat să mă îndrume.

- Caut rue des Vosges.

Una dintre doamne mă privi pe deasupra ochelarilor din cap până în picioare.

- Sunteţi pe rue des Vosges, monsieur.

- Ah! Atunci, poate îmi puteţi spune unde aş putea să o găsesc pe Madame Gérard?

O ridicare din umeri. încă una. Şi o a treia. Apoi, odată cu apropierea unei maşini:

- Voilà! Elle arrive.

Dar Madame Gérard era ocupată. Apăruseră nişte probleme. Aceste evenimente nu sunt lipsite de
complicaţiile aferente, aşa că Madame nu avea timp să discute cu mine. Poate mai târziu ne vom
putea întâlni la Hotel International. Şi a dispărut în viteză, lăsându-mă cu cele trei doamne.
Fireşte, , acestea erau fascinate. Ce căuta un străin - ba chiar mai bizar, un străin din altă ţară -
aici, în satul lor? Eram oare atât de pierdut precum păream? Participam şi eu la festivităţile de
a doua zi?

Le-am povestit că am .venit să admir melcii; le-am spus că îmi pare râu că sunt probleme. Una
dintre doamne oftă şi . clătină din cap. Să sperăm, zise ea, că nu sunt probleme la fel de grave ca
marea catastrofă de acum câţiva ani, când camionul care aducea melcii în Martigny a avut un
accident şi s-a răsturnat. Peste douăzeci de mii de melci! împrăştiaţi pe drum! A fost très
dramatique şi numai eforturile supraomeneşti ale măcelarului din sat, care a făcut repede rost de
alţi melci, au salvat târgul de la dezastru. Imaginaţi-vă un festival al melcilor fără melci. Numai
gândul acesta şi le reduse pe femei la tăcere.

Sătucul Martigny poate fi străbătut la pas dintr-nn capăt în ‘altul şi înapoi în mai puţin de zece
minute, ceea ce eu am şi • făcut, atent ca nu cumva să ratez Hotel International, minu- j nându-
mă în tot acest timp cum poate supravieţui un hotel în acest fund de ţară, verde şi liniştit. Poate
cu ajutorul unei 1 clientele fidele de amatori de melci; foarte posibil să existe un flux stabil de
héliciculteurs, sau crescători de melci, care să vină aici din toate colţurile lumii pentru a se pune
la punct cu cele mai recente tehnici de împerechere a gasteropodelor. Spre marea mea
dezamăgire, nu am zărit nicio clădire care să aducă a hotel, şi încă unul cu un nume atât de
grandios. Doi bărbaţi stăteau sprijiniţi de o dubă, cu braţele încrucişate la piept. Cu siguranţă
ştiau unde se afla Hotel International. Aşa că i-am întrebat pe ei şi pentru a doua oară în acea
după-a-miazâ m-am simţit ca un nerod.

- Dar staţi chiar în faţa lui, monsieur. Cei doi îmi făcură semn cu capul spre clădirea lungă,
cenuşie din spatele lor. Fusese frumoasă cândva, însă acum era lipsită de viaţă, cu ferestrele
acoperite de scânduri, iar zilele ei de glorie de mult apuse. Madame Gérard nu era de găsit,
probabil asaltată de probleme organizatorice. I-am întrebat pe cei doi când încep amenajările
pentru festival şi unul din ei s-a uită la ceas.

- La cinci dimineaţa, îmi zise şi se strâmbă, scuturând din mână de parcă şi-ar fi fript degetele.

Şi apoi a început să plouă. Părea momentul propice ca să mă refugiez într-un bar.

Peste noapte am tras la câţiva kilometri depărtare, în Contrexéville. Acesta este un orăşel unde, la
fel ca în Vittel, aproape întreaga activitate e dedicată beneficiilor apelor minerale locale, iar
atmosfera de aici este cât se poate de sobră. Soarele s-a iţit iar de după nori şi din micul café în
care mă găseam am zărit cupluri care ieşiseră pentru plimbarea de seară, prevăzător înarmate cu
umbrele, păşind încet şi atent pe trotuarele ude. Străzile erau curate, copacii frumos îngrijiţi.
în mod cu totul neobişnuit pentru Franţa, nu vedeai nicăieri maşini parcate aiurea - în stilul
imaginativ francez, cocoţate pe trotuare sau înghesuite pe aleile înguste. Un orăşel curat, liniştit,
ordonat, Contrexéville ar putea fi locul perfect pentru vizitatorii care nu caută distracţie şi
gălăgie, ci vin aici cu scopul de a-şi detoxifia organismul cu apele dătătoare de sănătate ale
localităţii-

Ceva mai târziu, în restaurantul hotelului am văzut ceva ce nu mi-e dat să văd prea des. Mai bine
zis, ceva cu totul extraordinar: câteva zeci de cupluri de francezi care îşi luau cina fără a avea
măcar o sticlă de vin pe masă. Apă, apă minerală peste tot (cu excepţia mesei mele). Asta mi-a
adus aminte de California.

Ziua festivalului a început cu o dimineaţă caldă, frumoasă. Pe străzi nu mişca nimic, cu excepţia
unui motan care se întorcea acasă după o noapte de pomină petrecută prin vecini. Restul
populaţiei din Contrexéville era încă în pat. Clar, e groaznic de obositor să bei atâta apă. Când m-
am oprit în satul vecin pentru o cafea, a fost o adevărată uşurare să mă aşez la barul din
cafeneaua cuprinsă de toropeală lângă un tip care se înfrupta cu bucurie dintr-un mic dejun
copios: o felie groasă de saucisson, cu baguette şi un pahar de vin roşu. M-am simţit iarăşi în
Franţa.

Am ajuns în Martigny şi l-am găsit transformat peste noapte. Rue de T Abbé Thiebault, o strada
lungă şi îngustă era acum înţesată de tarabe, vibra de muzică, fremăta de viaţă. în spatele
tarabelor şi a standurilor vedeai cum geniul francez reuşise să înghesuie camioane uriaşe în spaţii
extrem de reduse, iar din acestea fuseseră descărcate o mulţime de tentaţii: câmaţi iuţi merguez,
gaufres pudrate cu zahăr (răspunsul Franţei la waffle), cuşti cu păsări, iepuri cu pedigri
impresionant, raţe, găini, potâmichi şi bibilici. Un trio de capre se înghionteau una pe alta într-un
ţarc meschin, cu ochii lor palizi aţintiţi cu jind asupra unui aranjament de plante de
grădină, expus la un stand vecin. Erau la supraofertă seturi de bijuterii de faţă cu montare ,fără
durere** - cercei pentru nas, pentru limbă şi diverse ornamente pentru urechi, ce puteau fi lipite
în zona respectivă, şi nu inserate chirurgical. Am dat şi peste un nume încă nemaiîntâlnit în
lumea modei, jeans Nixon Triple Force. (Oare în curând vom avea şi Clinton Executive Privilege
Sportswear?) Şi, puse una peste alta, tone şi tone de saltele, în culori care de care mai ţipătoare.

Asta mă nedumerea de tot. Nu-mi puteam imagina ce căutau aici. De ce ar vrea cineva sănătos la
cap să vină la un festival al melcilor ca să îşi cumpere saltea? Presupunând că ar face-o totuşi,
cum ar duce salteaua acasă? Şi mai ciudat, vânzătorii de saltele - căci erau mai mulţi, în
concurenţă acerbă - păreau să se bucure de un interes considerabil din partea maselor. Grupuleţe
de oameni stăteau în picioare şi inspectau îndeaproape saltelele, aplecându-se să le atingă
cu degetul, de parcă ar fi încercat să trezească nişte jivine adormite. Câţiva, mai curajoşi, se
aşezau pe saltea să încerce arcurile comode. O femeie se întinsese pe o saltea, ţinând la
piept coşul pentru cumpărături, în timp ce vânzătorul îi turna verzi şi uscate la ureche: ,Zece ani
de vise plăcute. Garantate, abso-lut“. Pentru cei care nu fuseseră convinşi de promisiunea viselor
plăcute, un alt vânzător de saltele adusese o animatoare blondă planturoasă, îmbrăcată în haine
mulate, negre. Mulţimea din jurul ei era formată în general din bărbaţi, mai degrabă timizi. Aici
nu se mergea pe atingeri şi testarea arcurilor.

Muzica se transformase într-un vacarm: de la un stand se auzea un potpuriu de melodii


tradiţionale interpretate la acordeon, în vreme ce de la altul răsunau cele mai mari hituri Abba,
iar din celălalt capăt al străzii, ropote ocazionale de tobe. într-o grădiniţă din spatele unui stand, o
bătrânică aşezată pe un scaun de lemn bâtea cu bastonul în pământ şi mişca din cap în ritmul
muzicii, cu o umbră de zâmbet pe chip, legânându-şi încet picioarele încâltate cu papuci. Părea
să îi cunoascâ pe toţi care treceau pe acolo. De fapt, toţi păreau să se cunoa între ei, se opreau să
schimbe o vorbă, o palmă prietenească pe umăr, o ciupitură de obraz. Era mai mult ca o reuniune
a unJ familii enorme, şi nu un festival public.

Lăsând în urmă saltelele, am ajuns la un carusel bucolic, desprins parcă din Evul Mediu. Patru
ponei minusculi, nu nr mari decât nişte dogi germani, se învârteau în cercuri docile, răbdătoare,
fiecare căluţ purtând în spinare un copil speriat care se ţinea bine de hăţuri, de coamă sau într-un
caz, de i hea terfelită a căluţului cu pricina. Indiferenţi la zgomote, la căldură şi la escorta lor de
muşte, poneii păreau pierduţi în gândurile proprii, ca nişte navetişti refractari, aflaţi în drum spre
serviciu.
Când am reuşit într-un final să dau de Madame Gérard în mulţime, chipul ei surâzător mi-a dat
de înţeles că toate pr blemele de ieri fuseseră rezolvate cu succes. M-a prezen mamei sale şi
împreună am luat-o spre capătul străzii pen' a urmări fiecare detaliu al ceremoniilor oficiale de
deschL re. Mi s-a spus că era important să asişti la tăierea panglicii şi cum se adună fanfara,
compusă din cei mai de vârf muzicie din Martigny. Şi iată-i, gătiţi în haine de gală, cu chipie
înalte, jachete azurii şi pantaloni albi. Aproape cu totul ascuns de pădurea de picioare, se afla cel
mai mititel trompetist al Franţei, un băieţel care abia ajungea la brâul toboşarului, cu chipul
entuziast prea mic sub chipiul acela mare. Eram convins că imediat ce va izbucni în cântec,
chipiul îi va cădea peste urechi, acoperindu-i ochii.

Mama doamnei Gérard m-a atenţionat cu un ghiont politicos. Attention! Soseşte primarul, avec
son entourage

Aceştia ofereau privitorului o varietate de stiluri vestimentare. Primarul era îmbrăcat la costum şi
cravată, Miss Coquille şi cele două concurente finaliste de pe podium cu blugi strâmţi cu talie
joasă, ce le dezveleau pielea albă a abdomenelor, şi după ele venea un clovn pe nume Pipo, care
îi eclipsa pe toţi cu ţinuta sa viu colorată: pantaloni cadrilaţi, geantă cadrilată şi pantofi roşii de
lac care se asortau perfect cu nasul roşu, de cauciuc. îşi făcea încălzirea cu câteva
tumbe preliminare, când fanfara explodă chiar în urechile mele, obliterând cu totul hiturile Abba,
iar primarul făcu un pas înainte pentru a tăia panglica tricoloră tradiţională desfăşurată de-
a curmezişul străzii.

Fanfara trecu la un refren militar - marş pentru escargots -şi am pornit cu toţii pe stradă, cu Pipo
în frunte făcând giumbuşlucuri, urmat de fanfară, de primar şi de anturajul său, apoi de mine şi
de mama doamnei Gérard. Fireşte, mama doamnei Gérard cunoştea pe toată lumea. Asta ne-
a încetinit puţin ritmul, ba, la un moment dat, chiar ne-am oprit în loc cât bătrâna doamnă a
încercat să o convingă pe propria mamă nu doar să stea să privească din grădină, ci să se alăture
paradei.

Era aproape de amiază şi căldura dimineţii se transformase deja în arşiţă. Aşa cum înaintam în
pas de gasteropod, m-am simţit din ce în ce mai atras de saloanele întunecoase şi răcoroase ce se
profilau în spatele standurilor - încăperi decorate cu afişe colorate înfăţişând melci zâmbitori şi
acel cuvânt ademenitor, dégustation. Am reuşit să disting în penumbră câteva siluete cu pahare în
mână. Mi-au reamintit de ce venisem aici - să văd şi să mănânc cei mai buni melci din Franţa.
Mă chema datoria: era timpul să mă pun pe treabă.

Cu o ultimă străfulgerare de alamă şi bubuit de tobe, procesiunea se opri în capătul străzii. în


drumul de întoarcere, am păşit direct în briza aromată, o boare de aer cald, asezonat cu usturoi,
iar nasul m-a condus direct la una din salles de dégustation. Probabil servise cândva drept grajd,
dar acum clădir fusese transformată într-un restaurant simplu, cu bar - pereţii zugrăviţi în alb,
podeaua de gresie înnegrită, lustruită, cu mese lungi de lemn şi băncuţe, o bucătărie încropită
într-un alcov, undeva în spate. Meniul era scris cu cretă pe o tabla neagră: aici se puteau mânca
melci, melci sau melci, pregătiţi după cum îţi poftea inima, cu sau fără frites. Totul însoţit
de Gewvirtztraminer rece, astringent, servit la pahar, la carafă probabil chiar şi la butoi. Nu-mi
puteam imagina un mediu de lucra mai plăcut decât acesta.
Marele avantaj al meselor lungi şi al mâncatului la comun este tovărăşia impusă. Poţi să te aşezi
singur la masă, în solitudinea nu ţine nici cât ai zice bonjour. Şi, respectân tiparul familiar, odată
ce am recunoscut public că-mi doresc să primesc îndrumare şi sfaturi, se găsea sigur cineva
încântat să-mi sară în ajutor.

Am luat loc în faţa unui bărbat bondoc, între două vârste, cu bască şi cămaşă decolorată şi cu faţa
marcată de capriciile vremii. Amabil, omul înclină din cap în semn de salut şi mă întrebă dacă
eram singur. I-am răspuns că nu numai că eram singur, dar şi englez pe deasupra.

- Ah,bon?

îmi spuse că nu mai întâlnise un englez până atunci şi câteva momente reflectă în tăcere asupra
acestui lucra, cu un aer oarecum surprins. Nu ştiu la ce se aştepta - poate la un

Lecţii de franceză huligan microbist sau la maiorul Thompson1 cu melonul său -, dar părea că
toate bănuielile lui s-au risipit la vederea mea. îmi întinse mâna şi se recomandă drept Maurin,
Etienne, înainte de a se lăsa pe speteaza scaunului pentru a trage o duşcă de vin din pahar.

- îţi plac melcii?

- Aşa cred, am răspuns, dar nu am mâncat prea des. Nu ştiu nimic despre ei.

- începe atunci cu o duzină, mă sfătui el, simpli, doar cu puţin unt şi usturoi. Se uită satisfăcut
la grămada de cochilii goale din farfuria lui. Mi-aş mai lua şi eu o porţie. Se întoarse să-l cheme
pe ospătar. Jeune homme! Aici moare de foame un englez. A comandat câte o duzină pentru
amândoi şi o carafă mare cu ceea ce el numea ,pewiirz“.

La această masă, vecinii noştri cei mai apropiaţi erau un cuplu tânăr, cât se poate de îndrăgostit.
Tocmai încercau imposibilul - să extragă carnea de melc din cochiliile fierbinţi, să privească unul
în ochii celuilalt şi să se ţină de mână, toate deodată, ignorând orice altceva în jurul lor.
Dacă voiam informaţii, ei nu mi-ar fi fost de prea mare ajutor. M-am întors spre noul meu
tovarăş şi l-am rugat să-mi spună ce ar fi util să ştiu despre melci.

Aceasta este rânduiala perfectă: un francez vorbeşte, iar tu asculţi. Dar, spre deosebire de
conaţionalii săi, nu intri în polemici cu el. Acesta este un atu social important, iar în situaţia ta,
eşti privit cu o oarecare simpatie. însă, cu siguranţă, rămâi un străin, dar un străin a cărui inimă şi
al cărui stomac sunt acolo unde ar trebui să fie, dornice să se aşeze la picioarele maestrului şi să
înveţe cum este cu chestiunile lumii civilizate. El, natural, este încântat să împărtăşească din
cunoaşterea superioară şi să îşi expună părerile, aperçus, prejudecăţile şi anecdotele în faţa unui
public care ştie să le aprecieze.

Ospătarul sosi înainte ca Maurin să apuce să facă mai mult decât să-şi dreagă glasul şi să-şi
adune gândurile. Aşeză pe masă, între noi, un coşuleţ cu pâine şi o carafă înrourată, apoi
farfuriile cu melci ale fiecăruia, iar la final ne-a binecuvântat cu un bon appétit. Instrucţia
practică putea începe. Partea întâi: cum se mănâncă un melc.
Ne găseam într-un local fără pretenţii. Farfuria mea consta într-un dreptunghi de folie de
aluminiu, ca un cofraj de ouă. în fiecare locşor se cuibărea un melc; aburul care se ridica
din cochiliile proaspăt preparate era divin. Aranjamentul era desăvârşit de un şerveţel de hârtie şi
o scobitoare din lemn.

Aroma era de-a dreptul încântătoare, iar eu eram hămesit, însă prima încercare de a lua cu
degetele o cochilie a eşuat lamentabil, alegându-mâ cu buricele fripte. Echipamentul nu includea
şi setul de cleşti miniaturali pe care mesenii îl primesc la restaurantele mai luxoase. M-am uitat
repede la tovarăşul meu să văd cum rezolvă el această problemă şi nu mică mi-a fost mirarea în
faţa unui asemenea exemplu de ingenuitate practică pusă în slujba stomacului. Maurin găurise o
felie de pâine şi acum se folosea de coajă ca de o pensetă, prinzând fiecare cochilie cu ajutorul ei
pentru a nu-şi arde degetele. Cu cealaltă mână, cu degetul mic ridicat cu graţie, Maurin ţintea cu
scobitoarea, o înfigea cu sârg în carnea dinăuntru şi, cu o rotire îndemânatică din
încheietură extrăgea conţinutul fierbinte. înainte de a lăsa jos cochilia, o ducea la gură ca pe o
cănită şi sorbea şi ultimele rămăşiţe de suc gustos. Totul părea teribil de uşor.

L-am imitat cât de bine m-am priceput, reuşind să extrag primul melc din cochilie fără prea mult
efort, doar cu o mică scăpare, căci un strop răzleţ de unt cu usturoi mi-a aterizat pe pieptul
cămăşii. Am privit cu atenţie obiectul pe care-1 ţineam în vârful scobitorii, un cocoloş închis la
culoare, stafidit, nu neapărat apetisant, şi apoi mi-am amintit cuvintele lui Régis: .Melcii trebuie
să fie mâncaţi din nas, nu din ochi“. Abia acum înţelegeam ce-a vrut să zică, în mod cert, melcii
miroseau mai bine decât arătau.

Iar gustul era şi mai bun. Adversarii melcilor - care de obicei vorbesc dintr-o convingere
susţinută de o ignoranţă considerabilă - vă vor spune să nu vă aşteptaţi la mai mult decât la un
gust pregnant de usturoi şi la un dumicat de cauciuc, însă mie mi-era limpede că n-au mâncat
niciodată melci în Martigny. Desigur, se simţea usturoiul, dar era discret, abia perceptibil. Iar
carnea nu era în niciun caz gumilasticâ, ci fragedă, ca o friptură de cea mai bună calitate. Toate
bune până aici. Am băut sucul din cochilie, m-am şters pe bărbie cu miez de pâine şi m-am
aşezat mai confortabil pe scaun ca să îl ascult pe Maurin.

A început prin a-mi înşira calităţile nutritive ale melcilor, care au carnea săracă în grăsimi şi
bogată în azot. Dar - şi aici mă avertiză cu degetul - trebuie luate ceva precauţii. Melcii se simt
excelent cu o dietă care ar băga un om în spital; le place mătrăguna, le plac ciupercile viu
colorate, la fel de letale, şi cucuta. Şi nu se opresc aici. Pot ingéra cantităţi uriaşe din acest
amestec fatal - echivalentul a jumătate din greutatea lor corporală în doar douăzeci şi patru de
ore.

Nu era momentul potrivit să aud una ca asta, căci înfulecasem deja jumătate din melcii mei. M-
am oprit cu mâna în aer, cu scobitoarea înfiptă într-un melc, iar Maurin rânji. ,Cu melcii ăştia nu
rişti nimic“, mă linişti el. Aceştia erau melci cultivaţi, crescuţi într-un parc împrejmuit şi nu
aveau libertatea de a mânca orice; sau, cum s-a exprimat el, de a se deda unui humeur
vagabonde. Astfel de probleme apar numai în cazul melcilor sălbatici, care se plimba pe unde
poftesc, hrănindu-se cu acele delicii ucigătoare, dar chiar şi aceste creaturi pot fi comestibile. Tot
ce trebuie să faci este să le înfometezi timp de cincisprezece zile. La sfârşitul acestui post impus,
fiecare melc este atent cercetat ca nu cumva să prezinte vreun semn periculos, apoi spălat de trei
ori în apă călduţă înainte de a-i fi periată cochilia şi a fi pregătit pentru cuptor. Aşa numita
toilette des escargots.

Çu siguranţă, am zis eu, melcii ar fi jigăriţi, ba chiar morţi după atâtea zile de înfometare. Dar nu,
lucrurile nu stau aşa. Melcul poate trăi fără hrană perioade lungi de timp, iar Maurin mi-a relatat
povestea unui anume Monsieur Locard ca să-mi dovedească acest lucru. Se pare că Locard a
invitat la el acasă câţiva prieteni pentru un festin cu melci, dar a descoperit că are mai mulţi decât
avea nevoie. Cu gândul de a-i mânca mai târziu, a pus melcii în plus într-o cutie şi, dintr-un
motiv pe care nici măcar Maurin nu-1 putea explica, a vârât-o în partea de jos a dulapului său de
haine.

Timpul a trecut şi Locard a uitat cu totul de melci. Abia optsprezece luni mai târziu, căutând ceva
în dulap, acesta a dat peste grămada de cochilii. Probabil noi le-am fi aruncat. Dar Locard,
optimist din fire, le-a pus într-o găleată cu apă şi, minune, melcii au revenit la viaţă.

Inspiraţi de această poveste de supravieţuire, eu şi Maurin am mai comandat câte o duzină de


melci de căciulă. începusem să prind mişcarea cu extragerea cărnii din cochilie cu o răsucire de
scobitoare - foarte asemănătoare cu scoaterea unui dop de sticlă -, dar în ciuda eforturilor mele de
a controla acest lucru, sucul gustos rămânea o problemă. Cămaşa mea era de-acum împestriţată
cu stropi de sos de unt cu usturoi; pentru cei care încearcă să mănânce melci pentru prima
dată, vă spun că nu există decât două căi sigure de a păstra hainele curate: nuditatea sau o
baveţică.

Foarte posibil impulsionat de cuplul de lângă noi, care acum schimbau săruturi lungi,
exploratoare, între doi melci, Maurin aduse în discuţie ca subiect sexul. Era luna mai, îmi explică
el, începutul sezonului de împerechere, când fantezia unui hermafrodit începe să nutrească
gânduri de iubire. Şi ca orice altceva, în viaţa unui melc nu este o chestiune ce poate fi grăbită.

Mâinile lui Maurin schiţară în aer intimităţi vagi, dar sugestive; degetele lui se împleteau şi
croşetau o poveste întreagă, vorbindu-mi în tot acest timp de ,preliminarii". Se pare că acestea
pot dura ore în şir, iar eu nu am putut să nu mă gândesc că motivul ar fi acela de a le acorda timp
participanţilor să se hotărască asupra genului pe care vor să şi-l aleagă în orice caz, odată ce
preliminariile s-au sfârşit, melcii se împerechează. Un bon moment, după cele zise de Maurin.
Zece, până la cincisprezece zile mai târziu, melcul produce undeva în jur de şaizeci până la o sută
de ouă. Pentru cei care supravieţuiesc, durata de viaţă este de şase, şapte ani.

Maurin făcu o pauză ca să soarbă din vin, iar eu am profitat pentru a-i pune întrebarea evidentă:
Cum se decid care

din partenerii hermafrodiţi este mascul şi care femelă? Prin telepatie? După miros? Poziţia lunii?
După cum cântă fiecare? Până la urmă, asta reprezenta unul din preliminariile de bază şi, dacă
aici apărea vreo confuzie, atunci seara era ratată. Din nefericire, Maurin nu putu să-mi dea un
răspuns precis, ştiinţific.

- Us s’arrangent, a fost tot ce a putut el să-mi zică. Se aranjează ei.


în local era o răcoare plăcută. Prin uşa deschisă vedeam strada care acum fierbea în arşiţa după-
amiezii. Ne-am hotărât să mai rămânem şi să împărţim încă o duzină de melci. Descopeream că
melcii sunt ca o gustare ce creează dependenţă - întotdeauna simţi că mai poţi mânca
puţin. Degustam gros blancs, sau escargots de Bourgogne, una dintre cele mai răspândite
varietăţi dintre sutele ce se găsesc în Franţa. Melcii mai mici, cenuşii, petit gris, constituie
altă varietate bine cunoscută şi menţionarea lor îi aminti lui Maurin de o înşelătorie
extraordinară.

Mi-a povestit cum în lumea amatorilor de melci acţionează şi elemente criminale. Tromperies,
sau escrocii care, se ştie bine, îl înşalâ pe consumatorul de bună-credinţă: una dintre metodele
preferate este de a vinde melcul cenuşiu ca şi cum ar fi ruda sa mai mare şi mai costisitoare. Ei
fac asta printr-un sistem ingenios de reciclare prin care sunt refolosite cochiliile goale, cândva
locuite de escargots de Bourgogne. în fiecare cochilie încăpătoare este pus un petit gris şi
ceva umplutură ca să completeze spaţiul gol din cochilie. Et voilà -clientul plăteşte pentru cel
mai mare şi mai bun melc şi, când colo, a fost tras pe sfoară. Un veritabil scandale. De parcă
asta nu ar fi de ajuns, trebuie să fim cu ochii în patru, să ne ferim de ameninţarea estică, Filiera
Chineză. Maurin adoptă o

expresie cât se poate de serioasă şi clătină din cap în faţa acestei ticăloşii. Moluşte orientale,
importate în cantităţi industriale şi trecute drept melci de origine franceză!

Nu era prima oară când auzeam cum chinezii erau acuzaţi de practici necinstite. Frauda cu trufe
provocase un val de indignare; se vorbea şi de încercări ale chinezilor de a se infiltra pe piaţa
broaştelor. Fireşte, faptul că orice contrabandist de trufe şi hoţ de broaşte avea nevoie de
cooperarea unor parteneri francezi era trecut cu vederea în mod cât se poate de convenabil.
Imaginaţi-vă un agent de vânzări din Beijing, cu diplomatul doldora de trufe aproape originale
franţuzeşti şi broaşte de tip A, chipurile, tot franţuzeşti. Ar putea el să treacă neobservat pe
coridoarele gastronomiei franceze? Mă îndoiesc, indiferent cât de fluent ar vorbi franceza.

Dar ingeniozitatea chineză nu se limitează la trufe şi la picioruşe de broască. După ce se scotoci


prin mai toate buzunarele sale, Maurin a găsit o tăietură mototolită dintr-un ziar pe care mi-o
întinse peste masă.

- Foie gras, îmi zise el cu glas cavernos. Acum produc şi foie gras.

în timp ce el se consola cu carafa, eu am citit articolul. De curând, doi domni întreprinzători,


domnul Chan şi domnul Wu, au pus bazele unei mici ferme de gâşte în ţinutul Hepu, puţin mai la
nord de graniţa dintre China şi Vietnam. O fermă de gâşte de-a dreptul năucitoare, cu o
capacitate potenţială de producţie de mai mult de o mie de tone pe an - foie gras de gâscă
veritabil, şi nu varianta mai comună şi mai ieftină, ficatul de raţă. Iar asta, susţinea reporterul, era
aproape de două ori mai mult decât producţia actuală din Franţa.

Am terminat de citit şi am ridicat privirea spre Maurin, care clătina din cap.

- Alors? zise el ridicând mâinile, ca apoi să le lase la loc pe masâ, cu o bufnitura neputincioasa.
Unde se vor opri?
Râmâseserâm singuri la masâ. Vecinii noştri, îndrăgostiţii, plecaseră, lipiţi parcă unul de altul
când ieşiseră pe uşa - îmi place sâ cred câ porneau spre teancurile de saltele, acum, ca trataseră
.preliminariile** la prânz. Nu îmi mai venea în minte nicio întrebare, iar Maurin dădea semne de
oboseala, probabil din pricina chinezilor şi a multiplelor carafe de Gewiirz. Intenţiona să-şi facâ
siesta înainte de a reveni să participe la celelalte evenimente care aveau loc cu ocazia
festivalului. Am stabilit, aşa cum doi tovarăşi de-o zi stabilesc la finalul unei mese plăcute, să ne
întâlnim în acelaşi loc şi anul următor pentru o duzină de melci - promisiuni făcute cu
toată bunăvoinţa, dar care arareori sunt respectate. L-am lăsat aran-jându-şi basca în bătaia
soarelui; ne-am despărţit şi am pornit în direcţii opuse.

în acea seară, la hotel, am scos din buzunar o cochilie pe care am pâstrat-o ca suvenir şi am
spălat-o de trei ori, cum cerea procedura corectă. Ca şi cămaşa mea, păstra un iz de usturoi.
Privind cochilia, aşa cum era ea, perfect proiectată pentru a-şi îndeplini funcţia de casă mobilă,
minunat dungată în toate nuanţele de caramel, m-am întrebat care o fi fost primul om care s-a
uitat într-o astfel de cochilie, la conţinutul ei viu şi a decis că era comestibil. Negâtiţi, melcii nu
te prea fac sâ simţi că-ţi plouă în gură. Nu au niciun miros puternic, apetisant. Culoarea şi
consistenţa lor nu este pe placul oricui. Şi totuşi, s-a găsit un spirit curajos care să muşte dintr-un
melc şi să ajungă la concluzia câ e bun de mâncat. Să fi fost o foame de lup sau simplă
curiozitate?

Lecţii de franceză \ 139 Adesea, grecii şi romanii simt cei recunoscuţi pentru descoperirile lor
gastronomice, dar poate de această dată era vorba de un întreprinzător preistoric din Orientul
îndepărtat. Poate că acesta era răspunsul: primele tentative ale Filierei Chineze. După ce a
încercat prima duzină suculentă, undeva pe câmpiile bogate în melci ale coastelor Chinei, şi a
găsit că sunt delicioase la gust, onorabilul strămoş al domnilor Chan şi Wu a întrevăzut
oportunitatea de export: Escargots de Shanghai, acompaniaţi de preferinţă de o sticlă de rosé de
la poalele Marelui Zid Chinezesc. Din păcate, nu vom şti adevărul niciodată.

Referire la Carnetele maiorului Thompson: Un englez descoperă Franţa şi francezii -Les Carnets
du Major Thompson, roman scris de Pierre Daninos, publicat în 1954, în care autorul î şi asumă
perspectiva unui ofiţer britanic pensionat care se mută în Franţa. Romanul a continuat cu o
întreagă serie de astfel de comparaţii umoristice între francezi şi englezi, (n.tr.)
Dezbrăcarea pentru masa de prânz

Cu mult, mult timp în urmă, atunci când cei bogaţi îşi meritau renumele şi aveau timp şi servitori
berechet, era ceva cu totul obişnuit sâ te schimbi de haine pentru a servi un cocktail şi cina, după
o zi întreagă de preumblări. ,flai să ieşim din hainele astea ude, după cum obişnuia sâ spună
Robert Benchley, şi să luăm un martini sec.“ Şi erau abandonate hainele de stofă groasă,
pantalonii pescăreşti jilavi, pantalonii de golf murdari de noroi, jachetele mirosind a grajd, pentru
a fi înlocuite cu hainele de zi, curăţate lună de către valet de petele de sos de la cina precedentă.

între timp, acest ritual elitist a intrat în atenţia patronilor de restaurante care, acum ca şi atunci,
erau foarte încântaţi de beneficiile comerciale pe care le-ar fi adus atragerea unei astfel de elite.
Răspunsul lor - probabil o tentativă de a-i face sâ se simtă ca acasă pe membrii acestor clase
sociale înalte, chiar şi atunci când ieşeau în oraş - a fost pretinderea ţinutei obligatorii. Se
urmărea ca un bărbat să nu poată să se bucure de o cină în public dacă nu era îmbrăcat şi
ferchezuit cum se cuvine - asta însemnând un costum şi o cravată, unghii îngrijite şi pantofi
curaţi.

Timpul a trecut şi standardele s-au mai relaxat, chiar dacă nu peste tot. După cum ştim, multe
restaurante scumpe impun bărbaţilor care le frecventează să poarte sacou şi cravată. Dar am
observat că nu este şi cazul Franţei. Aici, în ţara cu cea mai veche tradiţie în modă, hainele pe
care le vezi chiar şi în cele mai elegante restaurante sunt pentru un străin surprinzător de lejere.
Localuri faimoase, cu multe stele, unde te-ai aştepta să întâlneşti clienţi cel puţin la fel de
eleganţi ca ospătarii, nici nu se gândesc sâ nu te servească dacă ai apărea fără cravată. Cât despre
obiceiul umilitor de a te pune sâ porţi o cravată de împrumut - de obicei o relicvă demodată
şi soioasă din colecţia de haine vechi a managerului - acesta este de neimaginat într-un restaurant
franţuzesc care se respectă.

Dar nicăieri în Franţa codul vestimentar nu este mai neglijat - sau, mai bine spus, eliminat cu
totul - ca în Le Club 55, un restaurant de pe plaja Pampelonne, situat la câţiva kilometri de Saint-
Tropez.
De-a lungul anilor am auzit multe lucruri despre Club 55, toate numai de bine. Un loc plin de
farmec, spune toată lumea, unde în timp ce mănânci poţi să priveşti ambarcaţiunile pe mare. Dar
era la mare distanţă de casă, iar gândul la traficul din perioada estivală - de cele mai multe ori un
şir nesfârşit de maşini de la Marsilia până la Monaco - ne-a făcut de fiecare dată pe mine şi pe
nevasta mea să renunţăm. Asta până într-o dimineaţă călduroasă de iulie, când m-a chemat
datoria, altfel spus, prietenul nostru Bruno. El şi nevasta lui Janine locuiesc pe colinele de după
Saint-Tropez, şi sunt cei care îmi împărtăşesc pasiunea pentru prânzurile prelungite.

Bruno îşi începu convorbirea telefonică cu o temă literară.

- încă mai pretinzi că scrii? mă întrebă el. La ce lucrezi de data aceasta?

I-am spus că adun material pentru o carte despre târguri şi festivaluri care au legătură cu
mâncarea şi băutura, cu cât mai neobişnuite, cu atât mai bine. Bunăoară, broaşte şi
trufe. Sângerete, şerpi, burtă. Chestii de acest gen.

- Ah, făcu el, festivaluri. Ei bine, este unul pe cinste aici, atâta timp cât nu te deranjează puţină
nuditate. Simt fêtes des nanas.

- Vrei să spui...

- Fete, prietene, fete. Fete de toate vârstele, cele mai multe dintre ele nepurtând mai mult decât
o batistă. O privelişte glorioasă pentru o zi însorită. Mai bine vii cât mai curând, înainte ca
vremea să apuce să se strice şi ele să se îmbrace la loc.

Cumva, nu suna a eveniment care să apară în ghiduri şi calendare culturale, dar părea că merită
să dăm o raită pe acolo. îl cunosc pe Bruno de ani de zile şi are mult fler când vine vorba de
astfel de situaţii.

- Unde are loc? am întrebat.

- Clubul Cinquante-Cinq, în fiecare zi, exceptând zilele în care plouă. Nu cred că fetele sunt
încântate de posibilitatea ca ochelarii lor de soare să se ude. Chiar că ar trebui să vii şi să faci
puţină muncă de cercetare. Niciodată atât de multe nu au purtat atât de puţine. Şi nici mâncarea
nu este rea.

Mai târziu în acea lună, când maşina noastră se ţâra în spatele unei coloane pe un drum ce
şerpuieşte în jos, de la La Garde-Freinet spre coastă, mă întrebam cum poate supravieţui un local
şi, mai mult decât atât, să rămână la modă mai multe zeci de ani. Club 55, potrivit istoriei pe
care Bruno mi-a adus-o la cunoştinţă, putea fi considerat bunicul restaurantelor de pe Riviera.

Fusese inaugurat în 1955 de către Geneviève şi Bernard de Colmont, personaje care cunoscuseră
faima mai întâi ca pionieri - fuseseră primii francezi care au mers pe râul Colorado, prin Marele
Canion, într-o canoe. Când s-au întors în Franţa, ei au cumpărat o parte din plaja Pampelonne.
în acele vremuri, Saint-Tropez era un pic mai mare decât un sat de pescari cu câteva cafenele, iar
Club 55 era un pic mai mult decât o colibă în care prietenii şi cunoscuţii soţilor Colmont mâncau
sardine la grătar. (Orice străin care nu le plăcea era refuzat, spunându-i-se că era un club privat.)
Madame era o bucătăreasă desăvârşită, aşa că meniul s-a extins şi restaurantul a înflorit, atrăgând
clientela dornică de peşte la grătar şi de vin rosé, cu plăcerea de a mânca fără a fi incomodaţi de
prea multe haine.

Apoi, în 1956, au venit Brigitte Bardot, Roger Vadim şi filmul care a transformat Saint-Tropez.
Vadim a filmat acolo Şi Dumnezeu a creat femeia şi a avut o echipă franceză, care s-ar fi răsculat
dacă nu era bine hrănită. Putea oare Madame să facă faţă în fiecare zi? A putut. S-a dus vestea şi,
cu trecerea timpului, a venit tot mai multă lume. Patrice, fiul lui Geneviève, a preluat conducerea
restaurantului la mijlocul anilor 1980, iar el şi echipa lui sunt aglomeraţi în fiecare vară de
atunci.

La momentul vizitei mele, Club 55 era în al patruzeci şi cincilea an de funcţionare, o vârstă


considerabilă pentru orice restaurant, şi aproape un miracol, având în vedere locul unde e situat şi
natura clientelei. Sudul Franţei în general şi zona şic din preajma Saint-Tropezului în particular
nu par să încurajeze instituţii venerabile. Acolo sunt, bineînţeles, bătrânii care joacă boules chiar
lângă Colombe d’ Or, familia regală şi cazinoul de la Monte Carlo, dar acestea sunt excepţii.
Schimbarea este mult mai obişnuită, cu buticuri, restaurante, hoteluri şi cluburi de noapte care îşi
schimbă profilul sau numele după numai câţiva ani de muncă asiduă, dar profitabilă.

Şi cine îi poate învinui pe patronii epuizaţi că vând afacerea? Clienţii lor, hoardele care ocupă
coasta în fiecare sezon, nu simt nici cei mai plăcuţi şi nici cei mai civilizaţi oameni. De fapt, dacă
ai crede numai jumătate din ceea ce ţi-e dat să auzi, cei mai mulţi sunt nişte monştri. Acest fapt
era adevărat indiferent de naţionalitate, cu toate că mi s-a spus că ruşii sunt la mare competiţie cu
nemţii, englezii şi chiar cu parizienii în topul celor mai nedoriţi clienţi pe coastă.

,Nu este numai faptul că ruşii au sume obscene de bani, mi-a spus un proprietar de bar. Nimeni
de aici nu are nimic împotriva acestui lucru. Dar întotdeauna arată atât de jalnic. Şi după o
vreme, se îmbată şi încep să plângă. Cred că este o chestie genetică."

Dar eu sunt de părere că sunt alte vicii mult mai deranjante la un vizitator domic de distracţie.
Aroganţa, zgârcenia, nerăbdarea, lipsa de respect, intimidarea, necinstea în ceea ce priveşte nota
de plată, sustragerea de obiecte (scrumiere, prosoape, halate de baie, tacâmuri), curăţarea
pantofilor cu perdelele din hotel - toate acestea şi multe altele fac din conducerea unei afaceri
ospitaliere pe Coasta de Azur un test sever de răbdare şi stăpânire de sine. Şi cu toate astea,
iată, Club 55 a rezistat în toţi aceşti ani.

După ce coteşti pe drumul de ţară şi ajungi în spatele restaurantului, ţi-ai putea imagina că ai citit
greşit harta şi ai ajuns în California, patria spirituală a unui valet parker. Tineri angajaţi pentru a
te scuti de corvoada găsirii unui loc de parcare - tineri bronzaţi, îmbrăcaţi în pantaloni scurţi viu
coloraţi şi cu ochelari de soare lucioşi, gălăgioşi şi joviali. Peugeot-ul nostru vechi a ajuns în
spatele parcării, pentru a nu face notă discordantă cu cele din faţă, o mulţime de jucării de câteva
sute de mii de dolari - Jaguar, Porsche şi Mercedes -care se prăjeau la soare.

Restaurantul era numai pe jumătate plin, dar i-am găsit pe Janine şi pe Bruno deja instalaţi, cu
vinul pregătit. Era ora unu - prea devreme pentru adevărata acţiune, după cum a spus Bruno, cu
toate că era de părere că era important să fim acolo înainte ca femeile să apară. Les nanas se pare
că preferau să mănânce un pic mai târziu şi nu aveau să-şi facă apariţia mai devreme de ora două.
Aşa că am avut timp să cercetăm împrejurimile.

Lucrul care m-a surprins încă de la început a fost lumina, un soare strălucitor împrăştia lumină
difuză prin cearşafurile albe care uneau nişte pari împrejmuitori. Strălucirea era reflectată de
feţele de masă bleu-pal, creând un efect foarte interesant asupra oamenilor din jurul nostru. Toţi
păreau să plesnească de sănătate. Chelnerii şi ospătăriţele, în hainele lor albe scrobite, distribuind
meniuri şi pahare răcite. Privind pe după câţiva copaci care prinseseră rădăcini printre plăcile
de argilă pe care stăteau mesele, puteam vedea lucirea de un albastru intens a Mediteranei şi
silueta unui imens iaht cu motor, fără îndoială, plin de pasageri fermecători. Până aici, toate
bune.

Patrice se opri la masa noastră pentru a-i saluta pe Janine şi pe Bruno, şi pentru a arunca o privire
profesionistă asupra cantităţii de vin din paharele noastre. Afabil, vorbăreţ, relaxat şi posedând o
remarcabilă memorie a numelor şi figurilor, el probabil că văzuse întreaga distribuţie de
caractere pe Coasta de Azur, de-a lungul anilor - vedete de film şi politicieni, finanţişti, traficanţi
de arme, dictatori în exil, cupluri clandestine, aristocraţi ruinaţi, modele şi fotografi de ocazie,
gigolo şi doamne trecute de prima tinereţe. Mai devreme sau mai târziu, toţi trec pe la Club 55
pentru a privi şi a fi priviţi, uneori pentru a se ascunde în spatele unor ochelari de soare
supradimensionaţi.

Patrice ne ură bon appétit şi îşi văzu mai departe de treabă, inspectând mesele, supraveghind
personalul, nepier-zând din ochi intrarea pentru a-i vedea pe nou-veniţi, zâmbind, zâmbind. M-
am mirat cum de reuşeşte să fie şarmant şapte zile din şapte pe perioada întregului sezon, pentru
că, aproape inevitabil, avea parte şi de clienţi prost-crescuţi.

- Secretul este, îmi explică Bruno, că are de-a face cu ei numai o dată pe zi, deoarece nu deschid
decât pentru prânz, îmi zâmbi peste meniu. După cum te ştiu eu pe tine, masa de prânz poate ţine
până la ora şase. Ce ai de gând să mănânci? Ar fi bine să ne hotărâm ce comandăm până nu
începe agitaţia.

Meschin1 şi midii şi friture au fost comandate; şi mai mult vin a fost turnat. Am sesizat doi
bărbaţi pe plajă, fiecare cu câte un telefon mobil, privind spre iaht.

- Bodyguarzi, spuse Bruno. Au tot scormonit zona ca nu care cumva să fie răpitori ascunşi în
salată.

Am privit cum o barcă cu motor s-a desprins în viteză de iahtul cel mare, lăsând în urmă o dâră
de spumă albă pe apă şi apropiindu-se de plajă. Am remarcat un bărbat stând în picioare la
cârmă, cu o mână dusă la ureche. Oare cum reuşeau bodyguarzii să ţină legătura înainte de
apariţia telefoanelor mobile - semnalizau cu steguleţe?

M-am întors către Janine.

- Iată că vin fetele.


Ea îşi scutură pletele blonde şi scoase un mic plescăit, cum fac francezii atunci când nu sunt de
acord cu o anume opinie.

- Ai vrea tu, spuse ea. Cu trei bodyguarzi, este mult mai probabil să fie vorba de nepotul lui
Elţîn.

Oricine ar fi fost, era clar vorba de un grup de oameni foarte importanţi şi tot restaurantul privea
cum un bodyguard şi-a condus preţioasa marfă la o masă nu departe de noi. în ciuda dorinţei
noastre de a avea vecini de masă celebri şi exotici, ei s-au dovedit a fi o familie de americani
perfect normali (chiar dacă îngrozitor de bogaţi), în formulă completă, cu tot cu şepcile lor de
baseball. Doi dintre bodyguarzi stăteau la intrarea pe plajă, pentru a descuraja orice eventual atac
din partea oamenilor în slip de pe plajă. Al treilea s-a postat lângă peretele din spatele nostru.
Aveam convingerea că arme de un tip sau altul erau ascunse împreună cu telefoanele mobile -
câteva grenade fumigene, un UZI - şi nu am putut să nu observ că masa noastră se afla chiar în
calea gloanţelor dacă se întâmpla ceva sau dacă cineva avea să facă vreun gest considerat
ameninţător către şepcile de baseball.

Am fost imediat distras de la gândul că aş putea pieri într-un atac armat de un ghiont din partea
lui Janine.

- Voilà. Les mimis arrivent.

Erau trei la număr, media de vârstă era douăzeci, făcând slalom printre mese pe pantofii cu talpa
înaltă, care erau în vogă în acel sezon. Bronzul lor era luminos, uniform -imposibil de obţinut pe
perioada unei vacanţe normale - care presupunea multe săptămâni de folosire a uleiurilor
şi loţiunilor speciale de plajă. Aveam senzaţia că şi spaţiul dintre degetele de la picioarele acestor
fete era de aceeaşi culoare cu restul pielii arămii de pe picioare, de pe abdomenele suple şi de pe
sânii lor fermi. Toate avuseseră aceeaşi înclinaţie spre decenţă, înfăşurându-şi în jurul şoldurilor
câte o eşarfă viu colorată. Dar printr-o extraordinară neşansă, acestea se umeziseră în drum spre
restaurant şi se lipiseră ca un al doilea strat de piele pe rotunjimile pe care se presupune că
intenţionau să le ascundă.

- Ai văzut-o pe fata din spate? întrebă Bruno. Jur că ochelarii ei de soare sunt mai mari decât
sutienul. Privi către intrare. Mă întreb unde or fi portofelele.

De fapt, trioul nubil însoţea un singur personaj, un bătrân căruia îi ieşea părul încărunţit prin
cămaşa descheiată la gât. S-a aşezat lângă fetele lui, aranjându-şi cele necesare prânzului -
ţigările, bricheta de aur şi telefonul mobil - înainte de a se apleca să o ciupească pe una dintre
mimis.

Janine pufni.

- Unchiul lor, desigur. Era nevoie de flerul unei franţuzoaice pentru a depista aceste legături
îndepărtate de rudenie.

De acum era o mare agitaţie din cauza nou-veniţilor care alunecau printre mese pentru a-şi saluta
vechi cunoştinţe, unele dintre ele nu se mai văzuseră tocmai de cu o seară înainte. Atmosfera era
plină de zarvă, creată de urale şi saluturi -Tiens! C’ est toi! - şi mici săruturi sociale. Festivalul
nanas se încingea şi era posibil să poţi identifica două generaţii distincte după hainele pe care le
purtau. Cele tinere: bikini minusculi (opţional şapcă de baseball), pantaloni scurţi, atât de scurţi
că forţau limita decenţei dezvăluind curba de jos a fundului şi tricouri purtate pe post de rochii.
Doamnele, mai mature, eravl chiar discrete prin comparaţie: saronguri, bluze de mătase,
pantaloni subţiri transparenţi - în unele cazuri, prea transparenţi - despicături adânci şi bijuterii
ţipătoare. Erau, de asemenea, şi câteva exemple de operaţii estetice reuşite şi eram norocoşi să
avem printre noi un expert care să ne explice anumite aspecte de fineţe.

Janine, cu toate că nu-şi făcuse o operaţie de lifting, spunea că poate identifica le lifting de la o
distanţă de douăzeci de paşi. Chiar cu o noapte înainte fusese la o petrecere unde trei dintre
invitaţi, unul dintre ei bărbat, afişau ceea ce ea numea Jiftinguri cu semnătură11. Toţi trei, a putut
ea să-şi dea seama, erau operaţi de acelaşi chirurg estetician.

Mă întreb dacă şi doctorul îşi semna munca. Şi dacă da, atunci unde? Şi cum? Un semn de
marker sub sânul stâng? O monogramă în spatele urechii? Chiar o semnătură, undeva în
interiorul coapsei? Cu etichetele de firmă, atât de populare în ziua de azi, nu m-ar fi surprins. Dar
nu este nimic chiar atât de crud, se pare; este mai mult o chestiune de stil individual, nu cu mult
diferit de cazul unui creator de modâ. Chirurgii esteticieni au şi ei Diorii şi Chanelurile lor, şi
atunci când vezi o bărbie suspect de întinsă şi cizelată, sau un bust sculptat cu multă artă, ochiul
versat poate identifica medicul chirurg care a operat.

în cazul anumitor femei, nevoia de a-şi corecta natura fizică devine un hobby de o viaţă şi ceea
ce a pornit ca o intervenţie minoră în jurul pleoapelor se extinde mai jos, până ajung să rămână
foarte puţine părţi în forma lor originală. Janine ne-a povestit despre una dintre figurile legendare
de pe Coasta de Azur din fiecare vară (iernile şi le petrecea sub cuţit şi în recuperare), care fusese
ajustată de atâtea ori şi în atâtea locuri că atunci când zâmbea, se vedea cum i se întinde
pielea din spatele gleznelor.

- Mai este una care a exagerat peste măsură, observă Janine, indicând din cap una dintre
doamnele de o anumită vârstă care se oprise să vorbească cu nişte prieteni de la o altă masă.
Priviţi atunci când ridică braţul. Am urmărit-o pe femeie când îşi aranja o şuviţă de păr după
ureche. Vedeţi? C est la poitrine fixée. Sânii nu se mişcă. Au fost ancoraţi precum nasturii pe o
haină.

Nu cred că aş fi observat aşa ceva. Dar odată ce mi-a fost atrasă atenţia asupra acestui lucru, am
găsit că este un fenomen foarte fascinant şi a trebuit să mă forţez să mă uit în altă parte.

- Este teribil, i-am spus lui Bruno. Nu pot să nu mă holbez.

El ridică din umeri.

- Pâi de ce crezi că a suportat ea acea operaţie? Nimeni nu vine aici pentru a fi ignorat. Este o
expoziţie. Corpurile sunt expuse aici pentru a fi privite. Şi apoi ne-a vorbit despre un incident
care justifica această convingere a lui.
O tânără încântătoare şi foarte dotată a descoperit în cursul unei conversaţii foarte animate că i-a
ieşit un sân din sutien. Ea ar fi putut să-l bage la loc discret şi fără a fi observată, dar, în loc să
procedeze aşa, a preferat să scoată un foarte strident Ooh-la-la! Asta, bineînţeles, a avut efectul
dorit, adică a atras atenţia tuturor celor de la mesele vecine, cărora li se oferea imaginea unei
tinere aflate în impas - o crise de sein - în încercarea de a-şi vârî sânul la loc în sutienul din care
evadase. Unul dintre domnii spectatori, mişcat de problema ei, a fost auzit strigând:

- Chelner! Adu două linguri pentru domnişoara, după care a adăugat foarte atent şi grijuliu: Şi
fii bun să ai grijă să fie calde, te rog.

Pusă pe hârtie, povestea pare foarte puţin plauzibilă. Şi totuşi, cum eram înconjuraţi de exponate
aproape dezbrăcate, era foarte uşor să îţi imaginezi că se întâmplase întocmai. Nimeni, sau cel
puţin niciuna dintre femei, nu se îmbrăcase cu gândul de a nu fi remarcată. Inevitabil, erau imul
sau două cazuri în care optimismul triumfase în faţa vârstei şi dorinţa de a crea un efect şocant
putea fi uşor înţeleasă greşit. Costumul de baie cu model de piele de leopard purtat cu o fustă
foarte scurtă din plasă cu ochiuri mari era unul dintre exemple; o pereche de pantalonaşi strâmţi,
transparenţi era un altul. Ambele vestimentaţii erau purtate de femei trecute bine de anii tinereţii
şi, privindu-le din scaunele noastre -observând tremurul involuntar al cărnii când au trecut pe

lângă noi -, ne-am putut da seama ce inamic nemilos era gravitaţia. Dar, cum li se întâmplă
deseori franţuzoaicelor, şi acestea două refuzau să accepte trecerea timpului. în sufletele lor, ele
erau vedetele plajei, încrezătoare în aura lor eternă, şi se îmbrâcau ca atare.

Deşi era vizibil că toate doamnele făcuseră eforturi de a fi cât mai prezentabile, companionii lor
nu se sinchisiseră. Bărbaţii, cu mici excepţii, nu erau prea plăcuţi la privit. Unii dintre ei - îmi
imaginez că ocupau posturi de conducere în firme cunoscute -, după cum se prezentau aici, nu s-
ar fi putut angaja nici măcar pe post de plongeur, sau de spălători de vase, nu mai spun de
chelneri. Păreau să fi dormit cu o noapte înainte în tricourile acelea şifonate şi în pantalonii
scurţi ponosiţi pe care îi purtau. Avea părul lins şi nepieptănat. Emanau neglijenţă - dar o
neglijenţă studiată, ca şi cum ar fi dorit să transmită lumii că sunt atât de importanţi, încât nu mai
contează cum arată. Nu se ridicau la pretenţiile însoţitoarelor lor.

Standardul s-a mai îmbunătăţit în jurul orei trei, odată cu afluxul domnilor mai în vârstă şi a
consoartelor lor. Era o eleganţă un pic depăşită, cu hainele lor de iahting, cu o notabilă şi bine-
venitâ absenţă a logourilor şi însemnelor nautice, care îi face pe mulţi dintre navigatorii actuali să
pară a fi nişte cadouri frumos împachetate. Chiar şi mai impresionant, nou-veniţii au mers singuri
de la ambarcaţiuni până la mese, fără a se bucura de serviciile bodyguarzilor, şi nu păreau să
fie posesori de telefoane mobile. Ei ofereau un sentiment de nostalgie şi păreau că ieşiseră de la
una din petrecerile anilor 1920 ale soţilor Sara şi Gerald Murphy, lăsându-i acolo pe Scott
Fitzgerald şi pe Hemingway să continue să bea şi să urle unul la celălalt.

Chelnerul nostru, un tânăr cu marea abilitate de a anticipa o ,priză a vinului1*, a strecurat o sticlă
plină în frapieră si ne-a întrebat dacă nu doream fraises des bois după brânză. Prin urmare, am
renunţat sâ-i mai studiem pe ceilalţi oameni şi ne-am permis să ne concentrăm doar asupra
mâncării.
Pentru a fi întru totul reuşită, o masă pe malul mării ar trebui să fie intimă, proaspătă şi simplă. O
bucătărie pe nisip nu este locul potrivit pentru un bucătar care vrea să facă sosuri complicate la
peşte sau să dea o mai mare savoare mesei cu tot felul de şerbeturi din fructe sau cu delicatese
din aluat. Acestea sunt foarte apreciate în marile restaurante cu pretenţii, dar nu şi aici. Stând cu
picioarele desculţe în nisip, ar trebui să poţi gusta marea la fel cum o puteai privi. înapoi la
natură, chiar dacă parcarea este plină de Maserati-uri.

Simplitatea şi prospeţimea erau parte din formula folosită de Clubul 55, şi acestea erau clar două
dintre motivele pentru care aveau succes. Peştele, verdeţurile şi salatele erau exact aşa cum
trebuiau să fie, suficient de proaspete cât să poată fi consumate fără ajutorul prea multor sosuri
sau condimente. Iar pommes frites aveau textura satisfăcătoare, pe care o dau numai cele două
înecări în baia de ulei încinsă - prima pentru a găti interiorul, a doua pentru a căpăta o crustă
crocantă. Oricine caută un prânz satisfăcător nu va fi dezamăgit.

O masă bună, oricum - mâncare simplă - este un bonus, numai o parte din experienţă. Odată
terminată masa, dar cu o cană de espresso în faţă ca să avem motiv să mai zăbovim, nimic nu ne
mai poate distrage atenţia de la agitaţia après-prânz care începe să se işte în jurul nostru.

Un bărbat de vârsta a doua, îmbrăcat în blugi şi cu ochelari roşii strălucitori, cu o cască de


protecţie atâmându-i în una din mâini, îşi croieşte drum prin mulţime cu o expresie neliniştită pe
faţă, ca şi cum motocicleta lui ar fi plecat fără el. La două mese de noi, o viitoare nana, foarte
tânără, foarte frumoasă, foarte plictisită, stătea cu părinţii ei, aruncând priviri languroase
chelnerilor care treceau prin dreptul ei. Câini nu mai mari decât nişte gentuţe au fost ridicaţi în
poală şi hrăniţi cu biscuiţi cu migdale. Este ora patru şi restul lumii munceşte, un gând care
contribuie la sentimentul de decadenţă care se pogorâse în restaurant.

obiceiurile, dar nu cu aceeaşi ardoare ca mai devreme. Moleşiţi de mâncare, abia dacă se mai
puteau mişca. Dar se pare că şi mâncătorii de lotuşi au problemele lor. Trasul cu urechea a
relevat faptul că schiul nautic nu se împacă bine cu digestia, că statul la plajă nu face bine pielii.
(Acest comentariu sună ciudat, venind din partea unei dudui foarte bronzate.) Din fericire pentru
cei care au nevoie de ceva cu care să îşi umple timpul dintre prânz şi cină, se pare că mersul
la cumpărături nu a dezvoltat încă efecte secundare. Şi Club 55 era dotat cu un butic propriu, la
numai o aruncătură de băţ de plajă. Am decis să aruncăm o privire.

în felul lui foarte relaxat, drumul de o sută de metri de la restaurant până la butic este un exemplu
de ingenioasă şi sofisticată psihologie de vânzări. Cred că a fost construit pomindu-se de la
premisa că celor mai mulţi bărbaţi nu le place să-şi însoţească partenerele la cumpărături. Nu au
talent pentru asta şi le lipseşte şi energia pentru aşa ceva. Ei abandonează repede şi devin abătuţi,
şi în final îşi forţează companioanele să plece cât mai repede, lăsând lucrurile pe jumătate
neterminate. Tocmai această situaţie neprofitabilâ -shopping interruptus - a fost anticipată de cei
de la Club 55, care au instalat la jumătatea drumului două locuri speciale pentru odihnă, unde
accesoriile masculine refractare, dar atât de utile se pot opri pentru a admira priveliştea.
Prima oprire este la un bar, amplasat ideal pentru cei care au uitat să servească un digestif dupâ-
masâ. Hainele păreau a fi şi mai opţionale aici decât în restaurant, iar costumele de baie şi mai
rare, asta poate şi ca o consecinţă a lipsei meselor, care obturau părţi importante din corp. în
orice caz, femeile împătimite de cumpărături îşi pot parca aici companionii, trăind cu siguranţa
că în acest fel pentru cel puţin jumătate de oră vor fi plăcut întreţinuţi.

Câţiva metri mai departe se află o terasă, cu canapele lungi, cu faţa spre mare. în ziuă în care am
fost noi acolo, locul era acaparat aproape în întregime de bărbaţi care nu renunţaseră nicio
secundă la îndatorirea lor de a face bani şi de a-şi conduce afacerile. Indiferenţi la minunăţiile
naturii care se desfăşurau dinaintea lor (unele dintre ele purtând doar cu puţin mai mult decât un
strat subţire de loţiune de plajă), bărbaţii strigau indicaţii prin telefon către birouri aflate în
alte colţuri de lume sau către căpitanii vaselor lor, sau către bro-kerii lor, sau către agenţii lor
imobiliari. Este ceva legat de telefoanele mobile - nu am aflat încă ce - care îi face pe utilizatorii
lor să ţipe în receptoare, atât cât să audă şi cei din jur detaliile convorbirilor lor private. Asta a
devenit o nouă pacoste, iar eu abia aştept ziua în care dependenţii de telefoane mobile, la fel ca şi
fumătorii, vor fi exilaţi de noi, restul. De preferat în camere izolate fonic.

în contrast cu hărmălaia de pe plajă, în butic nu se auzeau decât zgomotul de fâşâit de plastic şi


cel al bancnotelor care schimbau proprietarul. Siluete în diferite stadii de echipare intrau şi ieşeau
din cabinele de probă. Vânzătoarele erau vioaie. Bărbaţii erau o raritate aici. Ei urmau a fi
ridicaţi mai târziu, împovăraţi cu pungi de cumpărături şi conduşi mai departe către alte
distracţii.

Dar mai întâi trebuia scoasă maşina din parcare, iar acest lucru nu era atât de simplu pe cât poate
părea. Mergând înapoi spre plajă, cu soarele începând să coboare spre mare, Bruno îmi povesti
despre un bărbat - un industriaş - care aştepta ca valetul să-i aducă Bentley-ul. Un cuplu tânăr
îşi făcu apariţia în parcarea restaurantului. Nevăzând pe altcineva în preajmă, tânărul îi dădu
omului o bancnotă de cincizeci de franci şi îi spuse:

- Eu am venit cu Ferrari-ul galben. Ai grijă să nu-1 zgârii.

Nici nu vă puteţi imagina ce a simţit omul în acele momente. Venerat de secretara sa, respectat
de către analiştii financiari, temut de toţi cei din preajma lui, ajuns în culmea succesului
corporatist, toate astea pentru a fi confundat cu un valet care parchează maşinile. Oroare! De
fapt, după cum a punctat Bruno, valeţii de la parcare erau de fapt mult mai bine îmbrăcaţi decât
el, dar acest tip de detalii putea să scape la repezeală.

Când am ajuns împreună cu nevasta mea aproape de casă în dimineaţa următoare, am constatat
că toată lumea era complet îmbrăcată. Când am ajuns acasă, am fost nevoit să parchez fără ajutor
profesionist. Am fost întâmpinaţi de câini care nu au stat niciodată în poala cuiva în restaurant şi
de către un oaspete care ne-a informat că scurgerea la canalizare scoate zgomote ciudate. Scurta
noastră pauză de la viaţa reală luase sfârşit.

Varietate de salată verde care poate fi servită cu frunze de salată obişnuită, spanac, andive etc.
(n.red.)
Maraton pentru connaisseurs

Cursa are distanţa oficială de: 26 mile, 385 yarzi - sau 42 195 kilometri. Şi aici asemănarea cu un
maraton convenţional ia sfârşit.

Alergătorii simt încurajaţi să poarte haine extravagante, cu cât mai extravagante, cu atât mai
bine. Pentru a-i revigora pe parcursul traseului, era vin de calitate superioară într-o largă varietate
în douăzeci de points de dégustation. Este puţin probabil ca aceia care se opresc pentru una mică
să mai poată doborî vreun record mondial al probei, dar în această cursă veselă, viteza este mult
mai puţin importantă decât distracţia. Şi se vor distra cu toţii, se vor distra pe cinste,
căci competitorii iau parte la cea mai inedită contribuţie a Franţei

Lecţii de franceză \ 159 la alergarea pe distanţe lungi, care are loc în una dintre cele mai
civilizate zone rurale din lume. Este vorba de Marathon du Médoc, desfăşurat în marile podgorii
ale regiunii Bordeaux.

Nu am asociat niciodată alergatul cu distracţia şi în mod sigur nu cu alcoolul. Cei care fac în mod
regulat jogging pe străzile oraşelor sau pe drumurile de ţară manifestă toate semnele de fericire
pe care le aştepţi de la victimele unei torturi - ochii înlăcrimaţi, gura uscată, gâfâieli,
chipul încleştat, transpiraţie ieşind prin fiecare por al pielii şi ameţeală. Minţile lor sunt cu
certitudine mai preocupate de durerea din tălpi şi de sfârcurile iritate decât de plăcerea pe care le-
ar putea-o da un pahar cu vin. Mie întotdeauna alergatul mi s-a păru o activitate lipsită de
distracţie, chiar dureroasă, un hobby pentru masochişti.

Când am auzit de Marathon du Médoc, ideea de a întâlni alt fel de alergători - unii cu pasiune
pentru hainele excentrice şi slăbiciune pentru struguri - a fost mult prea interesant ca să ratez
ocazia. Iată oportunitatea de a umple multe goluri din educaţia mea sportivă. Mai existau,
de asemenea, şi alte motive ulterioare: nu văzusem încă renumitul castel din Bordeaux, unul
dintre cele mai elegante conace de ţară construite vreodată. Şi apoi mai erau şi delicatesele
lichide: Lynch-Bages, Lafite Rothschild, Phelan Segur, Latour, Pontet-Canet, Beychevelle, Cos
d’ Estoumel -dacă va fi să fie o listă de vinuri în rai, atunci aceste nume se vor regăsi acolo.

într-o seară, în timp ce-mi puneam la treabă tirbuşonul, m-am gândit la alte călătorii pe care le
făcusem pentru a ajunge la evenimente în locuri nefamiliare din Franţa şi cât de des se
dovediseră a fi doar praf în ochi. Există o dată şi câteva informaţii sumare într-un program oferit
de un organizator voluntar - nevasta primarului, căpitanul brigăzii de pompieri, măcelarul -, dar
asta-i tot. Nu ai nici cea mai mică idee, până nu ajungi acolo, dacă vei găsi o mulţime festivă
ce umple străzile sau trei oameni şi un câine morocănos adunaţi în piaţa centrală din localitate.

Dar această afacere era de alt calibru. Zburau faxuri în toate părţile; eram bombardaţi cu
informaţii. Niciun deranj nu era prea mare pentru Madame Holley, care lucrează pentru biroul
regional de turism. Şi într-o bună dimineaţă, soseşte un fax care o face pe nevastă-mea să
conchidă că poate alergatul e o chestiune mai complexă decât şi-ar fi imaginat. Dacă nu am alte
planuri, se zicea în invitaţia de la Madame Holley, poate mi-ar face plăcere să fiu cazat
la Château Pichon-Longueville.

Am văzut imediat scăpărarea din ochii neveste-mii la gândul unui weekend petrecut într-un
château.

- Nu cred că ţi-am mai zis asta până acum, îmi mărturisi ea, dar mi-am dorit dintotdeauna să
urmăresc un maraton.

Am ajuns acolo spre sfârşitul după-amiezii, când soarele de septembrie se înclina după rândurile
de viţă-de-vie şi scălda micul château într-o lumină aurie; nu că Pichon-Longueville ar mai avea
nevoie de o aură care să-i pună în evidenţă frumuseţea. Castelul a fost construit în 1851,
o perioadă din arhitectură în care turnurile erau în mare vogă, iar Pichon (e haios să fii la per tu
cu un château) poate foarte bine să servească drept model de castel din poveşti, numai bun pentru
prinţese şi duduiţe aflate la ananghie. Turnuleţele,

Lecţii de franceză \ 161 căptuşite cu plăci de ardezie, tuciurii şi ţuguiate ca pălăriile vrăjitoarelor,
se ridicau în fiecare colţ al acoperişului ţuguiat. Ferestrele erau mari şi perfect proportionate, iar
la intrare un set graţios de trepte completează imaginea de basm. De aici, de la intrarea
principală, câteva minute ai ocazia să-ţi imaginezi că faci parte din nobilimea viticultorilor şi, de
la înălţimea castelului tău, să scrutezi în zare domeniul ce-ţi aparţine.

Grădina îţi dezvăluie de la prima privire felul în care oamenii din Bordeaux tratează cu natura: o
disciplinează. O îndreaptă, o modelează, o taie şi o rafinează. Copacii sunt aliniaţi pe marginile
aleilor de parcă ar fi ieşit la paradă sau sunt plantaţi în grupuri perfect simetrice. Peluzele sunt
tunse, pietrişul este mereu greblat, iar apa - în cazul de faţă, un mic lac cu o margine
dreptunghiulară de piatră - este netulburată. De cealaltă parte a lacului, peste drum, orizontul este
verde. Viţa-de-vie, cât vezi cu ochii, este tăiată la aceeaşi înălţime.

Singurele semne de dezordine ce puteau fi văzute în acea după-amiază erau de natură umană.
Din camionetele firmelor de catering angajaţii descărcau mesele lungi şi le asamblau în faţa
lacului, despachetând şi aranjând cutii peste cutii de pahare şi de sticle. Şase sute de alergători
veneau la cină la château, iar aperitivele aveau să fie servite în grădină. Nu încăpea nicio
îndoială; acesta se dovedea a fi genul meu de maraton.

Părăsind grădinile fără cusur, ne-am trezit cufundaţi până la piept în vii la fel de fără cusur.
Pichon are cam şaptezeci de ari de podgorii, cu câte un tufiş de trandafiri la capătul fiecărui şir,
cu rol de sistem de avertizare decorativ. Gângăniile şi bolile atacă mai întâi trandafirii înainte să

treacă la viţa-de-vie, aşa că toţi vignerons au şansa să depisteze problema din timp şi să o trateze
înainte de a distruge strugurii. Oh, şi strugurii - mici nestemate, ciorchini bogaţi, vineţii de
Cabemet Sauvignon, aninaţi în viile ce se chinuiau de treizeci şi ceva de ani în solul uscat şi
nisipos. „Viţa-de-vie trebuie să sufere4* e o vorbă pe care o auzi des în Bordeaux. Şi cred că
trebuie să existe o lege locală împotriva buruienilor. Am căutat cu disperare una cât ne-am
plimbat printre rândurile de vie. Mai uşor am fi găsit acul în carul cu fân.

Volumul de muncă, în mare parte manuală, care este necesar pentru menţinerea unei podgorii
deosebite nu poate fi descris în cuvinte. Investiţia iniţială este colosală. Iar capriciile vremii nu
sunt în puterea omului: prea multe precipitaţii, niciun strop de ploaie, furtuni cu grindină, vânturi
turbate, îngheţuri târzii, ger înainte de vreme. Poţi să faci totul ca la carte unsprezece luni din an
şi apoi să vezi totul distrus într-o singură noapte. Nu pot să deschid o sticlă de vin fără să mă
gândesc la efortul şi îndemânarea, la răbdarea care au produs acest elixir, şi cu ce preţ derizoriu
îl obţin eu.

Gânduri însetate.

Şirul lor a fost întrerupt de muzica unei formaţii de jazz care venea de undeva din direcţia
castelului. Ne-am întors înapoi pe acordurile din When the Saints Go Marching In şi, pe măsură
ce ne apropiam de grădini, se auzea şi zumzetul mulţimii. Se pare că sosiseră alergătorii şi
aperitivele curgeau.

Era o privelişte bizară: decorul din cărţi de poveşti, micul château şi grădinile lui, splendide în
formalismul lor plin de

demnitate, şi mulţimea indiscutabil indiferentă la etichetă, mare parte îmbrăcaţi de parcă tocmai
se dădea startul la cursă. Adidaşi, pantaloni scurţi ce dezveleau pulpe musculoase, lucrate, veste
fără mânecă, tricouri, rucsacuri, şepci de baseball - aceasta era ţinuta de seară a multora dintre
invitaţii la cină, care păreau cu toţii să fie într-o stare de spirit extrem de bună. Şi mă rog, de ce
nu? Seara era splendidă, pentru a doua zi se anunţase vreme frumoasă - nu plouă niciodată când e
maratonul, aşa ni se spusese - şi se zvonea că dineul va fi unul special creat pentru atleţi, cu
hydrates de carbone cât încape.

Dar mai întâi am băut ceva în castel cu Sylvie Cazes-Régimbeau, care se ocupă de relaţiile
publice pentru Pichon. Fermecătoare şi aparent netulburată, în ciuda celor şase sute de invitaţi, ea
ne-a oferit şampanie şi câteva statistici interesante.
Din nouăsprezece mii de candidaţi înscrişi pentru cursa din acest an, opt mii aveau locurile deja
rezervate. Dintre aceştia, şase mii veneau déguisés în haine ciudate, în vreme ce restul erau atleţi
serioşi, cum ar fi, bunăoară, actualul campion al Franţei, care se număra printre participanţi.
Cel mai tânăr alergător de anul acesta avea douăzeci de ani; cel mai vârstnic, şaptezeci şi cinci.
Erau aşteptaţi peste cincizeci de mii de spectatori.

Maratonul se desfăşura de şaisprezece ani, iar trei dintre cei cinci iniţiatori erau doctori.
Mulţumită lor, evenimentul beneficia de personal medical demn de sala de urgenţe a oricărui
spital: trei sute de voluntari în total - cardiologi, internişti, asistente şi ortopezi; cincisprezece
corturi pentru masaj; teste cardiovasculare; aici se putea preveni şi trata orice, de la o unghie
incarnată la puls neregulat sau un murmur cardiac.

Şi stomacului i se acordase toată atenţia. în afara celor douăzeci şi două de standuri presărate pe
traseu şi care ofereau gustări energetice (şi 35 000 de litri de apă minerală Vittel), alergătorul
înfometat putea alege din 15 000 de stridii, 400 de kilograme (aproape 900 de livre) de
entrecôte, şi 160 de kilograme (350 livre) de brânză. Cu vinurile potrivite, evident. Aproape că
mă gândeam şi eu să mă pun pe alergat.

De jos, din grădini, răzbătea zgomotul mulţimii fremătătoare, ropotul turmei puse în mişcare.
Alergătorii mergeau la cină. M-am uitat pe fereastră şi i-am văzut cum îşi iau locurile la linia de
start, în realitate intrarea unui cort imens ce fusese ridicat în spatele castelului.

- Bon, a zis Sylvie. Acum hai să mâncăm.

Am pătruns printr-un zid de sunet, de parcă petrecerea începuse de multă vreme, deşi alergătorii
nici nu apucaseră să se aşeze la mese. Pe scenă, l’animateur avea ceva dificultăţi în a se face
ascultat de public în vreme ce îi prezenta pe câţiva dintre competitorii din toată Franţa şi din jurul
lumii: argentinieni, brazilieni, polonezi, mexicani, japonezi, americani, britanici, canadieni,
danezi, un cuplu din Noua Caledonie şi un singur israelian neînfricat. La fiecare prezentare,
ropotele de aplauze mai că dărâmau cortul la pământ.

- Vă rog! Vă rog! Un peu de calme! strigă V animateur, ridicând mâna în efortul de a reduce
gălăgia. Mă văd nevoit să vă rog să nu vă urcaţi pe mese, cel puţin nu până nu se termină cina. Şi
eu care credeam că atleţii sunt de felul lor nişte oameni liniştiţi şi disciplinaţi.

Cortul, mare cât să acopere o bună parte din peluza din spatele castelului şi destul de înalt ca să
poată încăpea un copac înalt de şapte metri, pulsa de atâta energie - nerăbdarea colectivă a şase
sute de oameni antrenaţi pentru curse lungi, tonici şi voioşi nevoie mare. Un alt ropot a
întâmpinat intrarea pe scenă a chitaristului din formaţie care, fie din motive atletice, fie muzicale,
şi-a ridicat instrumentul deasupra capului pentru a-1 acorda, în vreme ce noi ne-am îndreptat
atenţia spre meniu.

Aşa cum ni s-a promis, meniul era bogat în carbohidraţi, dar acestea erau hidrocarburi à la
bordelaise, începând cu o salată de paste cu şuncă, urmată de tăiţei cu fructe de mare, trecând
apoi la macaronis et daube au vin du Médoc - alte paste făinoase, scăldate într-un sos de vită
îmbogăţit cu vin. Totul însoţit de munţi de pâine şi patru sortimente de vin -două albe, două roşii.
Nefiind binecuvântat cu metabolismul de betonieră al unui atlet, mi-a venit greu să cred că
după acest festin va mai reuşi cineva să păşească a doua zi dimineaţa, nu mai zic să alerge.

Iar acum, după o scurtă introducere din partea animatorului, care schimbă microfonul cu graţie
pentru un pahar de vin, scena rămase în întregime la dispoziţia formaţiei. Membrii acesteia erau
très, très cool, cu ochelari de soare fumurii şi pălărioare negre şi, odată cu aducerea primului
fel, se lansară direct în muzica anilor 1960, acolo unde vor rămâne de altfel pentru aproape toată
seara. La primele acorduri lente ale melodiei Sittin’ On the Dock of the Bay, atleţii de la mesele
vecine izbucniră în fluierături şi aplauze,

arătând o preferinţă certă pentru vin, în defavoarea apei. Un bărbat cu beretă roşie, de basc, se
ridică în picioare cu paharul în mână ca să încurajeze formaţia. Cortul vibra din toate
încheieturile.

La masa noastră conversaţia era îngreunată de muzică. Aşa că nu ne rămase decât să ne gândim
la călătoria cu elicopterul programată pentru a doua zi dimineaţa, în timpul căreia vom putea să îi
admirăm pe toţi cei opt mii de alergători deodată. Asta mi-a amintit că stăteam la masă cu mai
puţin de 10% dintre competitori şi, fără să vreau, gândurile îmi alunecară în direcţia coordonării
organizatorice fabuloase, necesară pentru a duce la bun sfârşit un astfel de eveniment. Am rămas
mut de admiraţie şi cu furculiţa în aer.

Formaţia schimbă puţin stilul şi intră într-o compilaţie de piese clasice de-ale Arethei Franklin.
Difuzoarele explodează cu ,Respect“. Cele patru cântăreţe sunt pornite râu, aruncă pălărioarele
deoparte, despletindu-şi părul, rotind din şolduri, dând ritmic din mâini, cu fiecare doo-wop şi
uh-huu mişcându-se frenetic în spatele solistei. Oh, Aretha ar fi aşa mândră de ele! Una dintre
picoliţe se îndreptă în paşi rhythm & boogies spre masa noastră, cu câte un platou de paste
pe fiecare mână. Alergătorii se ridicară toţi în picioare şi începură să danseze, e anarhie pe peluză
- vezi toate mişcările posibile, de la sărituri la foxtrot de Médoc, la pas de maraton, quickstep
cardiovascular. Cortul parcă se clătină. Copacul din mijloc se leagănă şi el pe ritmul muzicii.
Nu mi-am închipuit niciodată că ultimele pregătiri pentru un eveniment atletic pot fi atât de
distractive.

Continuă preferinţa invitaţilor pentru Bordeaux în defavoarea apei. Vinul este adus la mese în
pachete de şase

Lecţii de franceză \ 167 sticle, ca la bere: Tourelles de Longueville 1994 şi Château Pichon-
Longueville 1992. Omul cu beretă roşie profită de o pauză în programul muzical ca să se ridice şi
să ne interpreteze în variantă proprie un cântec basc tradiţional. Asta stârneşte o reacţie în lanţ şi
mesele din cort îşi încep propriile programe artistice. Cântece nemţeşti de pahar se iau la
întrecere cu şlagăre franţuzeşti, refrene olandeze şi una sau două melodii de neînţeles. Amestecul
de vin şi carbohidraţi îşi face efectul.

Formaţia revine pe scenă, de data aceasta cu im hommage pentru Stevie Wonder şi se formează
un şir de conga, şerpuind printre mese, în jurul copacului şi mai departe, prin dreptul scenei. O
femeie cu şapcă Stetson şi tricou cu frunza de arţar a Canadei se opreşte în faţa mesei noastre ca
să-şi recapete suflul.
- Uau, zise ea, la noi în Toronto nu e aşa. Mă întreb ce-ar fi zis primii locuitori ai castelului
despre toată aiureala asta.

Spre miezul nopţii, muzicanţii o lăsară mai moale. Formaţia ne-a copleşit cu Try a Little
Tenderness. Perechile se luară în braţe de parcă ar fi fost date cu lipici, înfierbântaţi, fericiţi şi
obosiţi cu toţii. Iar mâine aveau de gând să alerge patruzeci şi doi de kilometri.

Lăsând cortul în urma noastră, am dat o tură în jurul castelului. Scrâşnetul pietrişului sub tălpile
noastre, zidurile înalte de piatră strălucind sub lumina reflectoarelor, turnurile negre profilate pe
cerul înstelat, puzderia de luminiţe spulberate pe ţărmurile îndepărtate din Gironde, dincolo
de podgoriile verzi - aerul era rece şi curat, şi mirosea a toamnă. Era o bucurie să trăieşti.

A doua zi dimineaţa ne-am trezit devreme, imediat după şase, din pricina zgomotelor de motoare.
Era încă întuneric şi, când m-am uitat pe fereastră, am zărit un şir de luminiţe târându-se încet pe
şosea, sute de maşini, bară la bară în drum spre Pauillac, unde cursa era programată să
înceapă peste exact trei ore. în timp ce soţia mea se delecta în minunata noastră baie - o încăpere
îndeajuns de mare cât să ţii petreceri în ea, cu un şir de trepte care conduceau spre cadă - eu am
încercat să desluşesc ce scrisesem cu o seară înainte. Ca de obicei, mă alesesem cu o colecţie de
ciorne mototolite şi pătate de vin. De fiecare dată când mă simt bine mi-e greu să iau notiţe
inteligibile, poate şi din cauză că mâna stă adesea pe pahar, când de fapt ar trebui să ţină stiloul.
Rezultă o serie de mâzgălituri maniacale pe care trebuie să le traduc la lumina trează a dimineţii.
Oh, de mi-ar aduce şi mie Moş Crăciun o memorie fotografică.

Alţi invitaţi la château erau deja la micul dejun când am coborât noi în salon. Trei dintre cei pe
care i-am găsit acolo luau parte la cursă. Erau îmbrăcaţi cu pantaloni scurţi şi aveau atitudinea
uşor supusă a oamenilor care sunt pe cale să se implice într-o activitate istovitoare până-n prânz.
Doi dintre ei erau veterani ai maratoanelor şi discutau despre timpii pe care sperau să-i obţină pe
baza rezultatelor avute în alte curse. Cel de-al treilea, un ofiţer superior în marina franceză ne-a
zis că acesta era primul şi ultimul lui maraton. Se înscrisese doar aşa, de chestie. Măcar vremea
părea să ţină cu ei - norii erau foarte sus, adia o briză uşoară, nu bătea soarele direct. Din
nefericire pentru ei, condiţiile acestea nu aveau să dureze.

La ora opt dimineaţa procesiunea de maşini mergea tot barâ la bară, ca şi cu două ore în urmă.
Dar se pare că, dacă ieşi de pe aleea unui château, ai de partea ta privilegiul tradiţional de droit
du seigneur: cei din trafic mi-au făcut loc să intru în rând (iar asta în Franţa e ceva cu
totul nemaiîntâlnit). încetul cu încetul ne apropiam de Pauillac, trecând printre podgoriile ce se
întindeau de-o parte şi de alta a drumului, lăsând în urmă Château Fonbadet, Château Cordeillan
Bages, Château Lynch-Bages, Château Bellegrave -una peste alta, străbateam ceea ce un agent
imobiliar ar cataloga drept cartier rezidenţial extrem de căutat.

Când am ajuns la Pauillac, am avut senzaţia că un întreg departament de costumieri a lucrat din
greu la un film de-al lui Fellini. Oraşul fremăta de ciudaţi - bărbaţi şi femei cu peruci
fosforescente, fustiţe de tafta, robe religioase, uniforme de puşcăriaşi, oameni cu membre false,
coame, lanţuri, tatuaje, picioare vinete, nasuri roşii, feţe albastre. Ba erau vreo doi care erau
îmbrăcaţi în pantaloni scurţi şi maiou.
Am urcat în tribuna din dreptul liniei de start. Sub noi, strada principală era plină ochi cu un
caleidoscop de competitori zburdalnici, ciudat îmbrăcaţi. Un bărbat deghizat în căpşună stătea
într-un singur picior, făcându-şi exerciţiile de încălzire în timp ce discuta cu amicul său; un tip cu
fizic de jucător de rugby, care izbutise să se îndese într-o uniformă de asistentă medicală. Un
animateur care acoperea transmisia din stradă lua interviuri competitorilor - „E cea mai marfă
distracţie pe care o poţi avea pe două picioare!1* -şi le reamintea alergătorilor sâ-i informeze pe
oficiali, înainte de a pomi în cursă, de preferinţa lor pentru vin rouge sau vin blanc.

Aruncând o privire îndărăt, am surprins o privelişte calmă şi patriarhală. Un şir de alergători, cel
puţin zece, se derulase pe malul râului, cu spatele spre drum. Ignorând complet mulţimile care
treceau pe lângă ei, aleseseră să nu apeleze la facilităţile sanitare puse la dispoziţia
participanţilor, preferând în schimb un spectacol în aer liber. Cu sau fără maraton, un francez
adevărat va găsi întotdeauna timp pentru plăcerile unui pipi rustique.

La ora 9.30 fix, concurenţii au pornit la drum, conduşi de doi tineri teribil de serioşi care au
ţâşnit din grup ca nişte ogari, urmaţi îndeaproape de un iepuraş Playboy gătit cu portjartier negru,
perucă neagră, urechiuşe albe şi o umbră de barbă pe chip. Cum aceştia trei au dispărut rapid în
zare, restul de opt mii de concurenţi au început să treacă pe lângă noi, făcând semne cu mâna,
cântând şi strigând spre prietenii lor. Unul sau doi încercau efectiv să sprinteze, deşi acest lucru
era de-a dreptul imposibil în masa de oameni care sufoca strada. Urmărind toată scena panoramic
de la înălţime, de la tribuna noastră, ne-a frapat numărul de bărbaţi îmbrăcaţi în femei, un drag de
travesti pe care nu-1 asociam în mod normal cu atletismul. Poate că fuseseră prea cocoloşiţi în
copilărie. Cealaltă costumaţie preferată de concurenţi era cea de bebeluş, cu tot cu baveţică şi
scutece. Femeile, pe de altă parte, se îmbrăcau în general ca femei: prinţese, lăptărese, călugăriţe,
fecioarele vikingilor. Visul oricărui antropolog.

Au trecut zece minute bune înainte ca ultimul travestit să treacă prin dreptul nostru, aţintindu-şi
sânii falşi în direcţia castelului Lynch-Bages. Experţii care stăteau lângă noi, în mod evident
oameni de sport, dacă era să ne luăm după

Lecţii de franceză \ 171 treningurile şi adidaşii din picioare, şi-au aprins ţigările şi s-au apucat să
facă speculaţii cu privire la timpul câştigătorului. La cursă participa şi campionul Franţei - de
altfel alergase cot la cot cu iepuraşul Playboy încă de la start - şi estimările competente anunţau
că el va trece linia de sosire în mai puţin de două ore şi jumătate. Nu era clar dacă se va
opri pentru dégustations en route, dar măcar avea să ridice premiul cel mare - care nu era o
medalie, nici măcar o cupă sau vreun alt trofeu, ci altceva, mult mai valoros: echivalentul
greutăţii sale în vin.

Spectatorii mai puţin înclinaţi spre atletism începuseră să dispară, plecând să-şi petreacă
dimineaţa exersându-şi braţele în barurile şi cafenelele oraşului până la reîntoarcerea liderilor din
cursă. Ne-am înghesuit cu toţii în maşina noastră şi ne-am îndreptat spre primul popas, Château
Pontet-Canet.

Tărâmul podgoriilor începe chiar după Pauillac; e limpede că terenul este mult prea preţios
pentru a fi risipit cu drumuri. Căile de acces din zonă nu sunt mai sofisticate decât nişte urme
prin ţărână, înguste, nemarcate şi flancate de vii din toate părţile, până la marginea asfaltului
chiar. Maşina noastră se deplasa în realitate printr-un fel de tuburi înverzite - tuburi identice, cu
aceeaşi înălţime şi consistenţă. Din când în când mai apărea ceva care să ne ajute să ne orientăm:
un crucifix masiv sculptat în piatră care se ridica deasupra oceanului de viţe, un turn în depărtare,
o piatră de hotar. Altfel, în jurul nostru doar verde, o întindere imensă de verde, cât vedeai cu
ochii. Dacă vrei să îţi găseşti drumul prin aceste zone, să fii nativ e un mare avantaj.

Pontet-Canet era, aşa cum a fost încă din secolul al XVIII-lea, absolut magnific. Nimic nu era la
nimereală pe aleea cu pietriş, în grădini nicio ramură nu se iţea nelalocul ei. Când ne-am apropiat
de curtea principală, deja auzeam ropotele de aplauze ale mulţimii şi sunete neaşteptate
de cimpoi, lamentările alergătorului**, s-ar fi putut intitula bucata muzicală, sau poate,,Pravul
bordelez**. Mi-e greu să descifrez când vine vorba de cimpoi. Cântecele erau interpretate de un
tânăr cu beretă roşie, care stătea împreună cu colegii săi muzicieni pe o scenă improvizată din
lăzi de lemn, în care fuseseră sticle de vin. După beretă, aş fi zis că e basc; după cimpoi, scoţian.
Până la urmă, am aflat că era un francez din Pauillac.

în faţa orchestrei era un stand de vinuri, unul dintre cele douăzeci împrăştiate pe tot traseul
cursei, iar alergătorii trebuiau să treacă la mai puţin de doi metri de acesta, în drum spre curtea
principală. Mulţi dintre ei nu mai ajungeau şi aici - distraşi probabil de un om de la château care
se proţăpise într-o parte a standului, unde rămăsese ca Statuia Libertăţii, cu pumnii ridicaţi spre
cer, cu câte un pahar îmbietor de Pontet-Canet în fiecare mână. Alergătorii mai serioşi, strângând
bine în mână sticlele de Vittel, îşi întoarseră faţa de la asemenea tentaţie şi îşi
continuarâ netulburaţi cursa. Alţii se opriră cu un oftat de uşurare şi, înarmaţi cu pahare, se
adunară în jurul mesei de dégustation ca să schimbe impresii cu alţi atleţi.

Probabil v-aţi fi aşteptat să discute despre timpi de alergare, despre crampe musculare şi tactici
de concurs, dar nu; din câte reuşeam să îmi dau seama, discuţiile se învârteau în jurul modei şi al
preţului plătit pentru frumuseţe. Unul dintre bărbaţi avea probleme cu rimelul care îi cursese
pe obraji, dându-i un aer de raton speriat. Un altul descoperise că fusta lungă de tafta are tendinţa
de a se lipi de picioarele lui transpirate. Un al treilea se plângea de dureri în lobii urechilor, din
pricina greutăţii în exces a cerceilor ornamentali. Singurul remediu pentru aceste probleme
diverse era, desigur, încă un pahar de Pontet-Canet.

Urmărindu-i pe concurenţi cum intră în curba aleii din faţa castelului, m-a surprins absenţa totală
a spiritului de competiţie acerb. Nu încercau să se întreacă unii pe alţii, ci mai degrabă se
încurajau unul pe celălalt, rămânând chiar în urmă ca să îi ţină tovărăşie câte unuia mai lent,
păstrând formaţia, fără a se răsfira într-un singur şir. Nu am văzut nicăieri semne ale singurătăţii
tradiţionale a alergătorului de cursă lungă. Nu era genul acela de concurs.

Pâlcuri de spectatori urmăreau întrecerea pe tot parcursul ei - bâteau din palme, chiuiau, fluierau,
îi încurajau pe favoriţi, unii chiar aveau bannere personalizate cu Allez, Jean-Luc! sau Vite,
Gérard, Vite! Oboseală este o chestiune pur mentală, l-am auzit strigând pe unul din entuziaşti.
Nu eşti obosit. Doar ţi-e foarte sete." Ieşise şi soarele; nu era tocmai vremea potrivită pentru a
purta rochii cu volane. Pe panta care urca spre château venea împleticindu-se Marie Antoinette,
ţinând într-o mână sticla de apă, cu cealaltă ridicându-şi pliurile crinolinei. începeam să înţeleg
de ce atât de mulţi bărbaţi aleseseră să participe deghizaţi în bebeluşi -scutecele le lăsau
picioarele libere.

Un alt voiaj mistic printre şirurile de viţă-de-vie ne-a adus la Château Lafite Rothschild, casa
vinului, care a fost recunoscut drept cea mai frumoasă şi mai aristocratică băutură din lume. Un
peisaj frumos şi aristocratic, pe măsură-conacul se înălţa pe culmea unui mic deal, cu vedere spre
o peluză ca o masă de biliard, un parc, un lac cu fântână arteziană în centru, mărginit de şiruri de
sălcii plângătoare. Şi, aşa cum îi stă bine celui mai impunător châteaux, în faţă ne aştepta o
orchestră cu niscaiva încurajări muzicale.

O nuanţă exotică la această scenă silvanâ aduceau câţiva competitori excentrici: au trecut pe
lângă noi cei şapte pitici (minus Albâ-ca-Zăpada, care fusese probabil reţinută la degustarea
dinainte), urmaţi de o buburuză şi de o mireasă cu rochie lungă, ochelari de soare şi o mustaţă
stufoasă. Şi apoi, făcând o pauză lângă masa de dégustation, se afla un domn costumat - cum
anume?

Pe cap avea o perucă de un verde smarald, cu plete până la umeri. De gât îi era atârnat un soi de
ham sub forma a doi sâni roz, de mărimi monumentale, care îi săltau pe piept în toate direcţiile.
Restul tabloului frontal era acoperit de un şorţ care îi ajungea până la genunchi, însă acest efort
simbolic de modestie era oarecum ştirbit în clipa în care excentricul se răsucea cu spatele. Pe
spatele gol cineva îi desenase o săgeată care arăta direct spre fundul său la fel de gol, pe care îi
fusese trecut preţul, extrem de atractiv: 400 de franci, cu cifre îngroşate.

Şi acest personaj stătea liniştit în mijlocul acestui decor incomparabil de distins, bucurându-se de
interludiul muzical, sorbind tacticos un pahar de Lafite Rothschild, împăcat cu sine şi cu restul
lumii. Alergase douăzeci şi cinci de kilometri şi părea gata să mai alerge încă douăzeci, cu
condiţia să nu-i scape şorţul de pe el.

Câteva minute mai târziu, ne era dat să vedem o altă imagine a castelului Lafite, de data aceasta
din aer, de la trei sute de metri. Mă încercau sentimente ambivalente faţă de

zborul acesta cu elicopterul. Nu sunt sigur că îmi surâde ideea de a fi un voyeurist aerian, care-şi
vâra nasul în tot ceea ce în mod normal stă bine ascuns după ziduri înalte şi garduri vii. Fără
îndoială, aceasta era o încălcare a dreptului la viaţă privată şi tocmai de aceea ceva ce n-aş fi vrut
să fac vreodată.

Era grădinărit la scară mare. Kilometru după kilometru de tăieturi simetrice, castelul cu turnurile
lui şi acoperişurile ca nişte insule în marea de iarbă a podgoriei. Sute de acri de natură
îmblânzită. Mai este undeva în lume un loc în care atât de mult pământ să fie atât de elegant
întreţinut?

Cărările de nisip care străbat podgoriile erau pline de şiruri lungi de insecte viu colorate -
alergătorii, de-acum împrăştiaţi pe câţiva kilometri. Din locul nostru din cer, părea că abia se
mişcă. Era ca şi cum cineva ar fi împrăştiat confetti de-a lungul drumului.

Cu o ultimă zvâcnire de-a lungul Gironde, elicopterul ne-a aşezat în spatele standului. Era deja
13.30, patru ore de la începutul cursei, şi un şir compact de alergători sprintau, mărşăluiau sau
mergeau la pas pe covorul roşu care marca finalul cursei, mirajul meselor de masaj şi a
carbohidraţilor reconfortanţi oferiţi de o firmă de catering pe nume Joyeux Tartineurs.

Ne-am aşezat să luăm masa de prânz şi pentru prima dată în viaţă ceea ce vedeam mi s-a părut
mai interesant decât mâncarea. Era Yasser Arafat gâfâind către linia de sosire, urmat îndeaproape
de un bărbat cu fese din plastic ataşate de pantaloni, care-1 făceau să arate ca o învelitoare de
ceainic portocalie. Cleopatra venea la rând, cu peruca răvăşită, apoi

un bărbat care, în mod miraculos, mai avea energia să vorbească la telefonul mobil.

Ceasul de deasupra liniei de sosire arăta patru ore şi jumătate de la începerea cursei şi concurenţii
continuau să apară: Mickey Mouse; o echipă de diavoli cu pelerine negre şi coame roşii luminate
fluturând din tridente; cinci bebeluşi rotofei alergau ţinându-se de mână; un trio de scoţieni
cu kilturi tradiţionale; un jandarm legat cu cătuşe de prizonierul lui; doctori care împingeau la o
targă din care un pacient foarte vioi le făcea cu mâna spectatorilor; şi cele mai multe urale le-a
primit o sticlă imesâ de vin cu picioare. Vive le Médoc!

în spatele liniei de sosire, noi ne-am croit drum prin marea de corpuri în diverse stadii de
recuperare. Unii erau întinşi pe iarbă, alţii prăbuşiţi direct pe asfalt sau pe mesele organizatorilor,
cu chipurile extaziate, în timp ce muşchii li se relaxau cu un masaj. Un pic mai departe,
cafenelele erau pline cu măicuţe şi oameni ai cavernelor, şi heruvimi păroşi care îşi făceau plinul.
Pommes frites, bere, baghete, brânză, câmaţi - orice putea ostoi foamea de după maraton -
dispăreau la fel de repede pe cât le aduceau chelnerii la masă. Şi astea erau numai aperitivele.
Mai târziu, la cină, urma să aibă loc un nou atac asupra pastelor.

Cinci ore de la start şi încă mai soseau: un câine sprinten îşi trăgea stăpânul spre linia de sosire
de lesă; un poliţist britanic; Bahus; un chelner cu joben; Adam şi Eva. Am auzit că primul sosise
campionul Franţei, cu timpul de două ore şi douăzeci de minute, dar era foarte clar că asta nu era
o cursă cu învingători şi învinşi. Era o sărbătoare.

Am luat cina în acea noapte cu doi dintre alergători, Pierre şi Gérard. Unul venise din Lyon, iar
celălalt din Washington D.C., şi alergaseră în multe alte maratoane. Acesta, căzuseră ei de acord,
era special din mai multe puncte de vedere. Organizarea fusese fără cusur, de la petrecerea
cu carbohidraţi de dinaintea cursei până la masajul de după. Umorul de bună calitate, spiritul
impresionant de camaraderie şi distracţia de pe parcursul cursei, costumele, vremea, frumuseţea
traseului - toate făcuseră să fie o zi de excepţie.

Gérard ridică paharul, care era plin cu Château Lynch-Bages 1985.

- En plus, spuse el, răcoritoarele sunt deosebit de agreabile.


In Burgundia, printre dopuri zburătoare

- Orice-ai face, i-am zis eu lui Sadler, să nu uiţi să scuipi. Altfel, nu mai prindem ziua de Juni.

- O să fiu cu ochii pe tine, mă asigură el. Scuipăm deodată, ca la înot sincron.

Ne aflam în Burgundia, însoţiţi de soţiile noastre care să ne poarte de grijă, pentru a participa la
cea mai mare licitaţie de vinuri din lume, ţinută în fiecare an la Beaune. Eu mai fusesem aici o
singură dată, cu un prieten care era chevalier du taste vin, un cavaler al ciorchinelui de strugure,
iar experienţa aceea mă învăţase ce trebuia făcut ca să supravieţuieşti: să scuipi. Pantalonii pătaţi
şi pantofii stropiţi nu erau decât un mic dezavantaj dacă puneai în balanţă sănătatea organelor
tale interne, abilitatea de a te concentra şi de a vorbi şi reputaţia de om civilizat, care ţine la
băutură.

După cum i-am spus şi lui Sadler, marea tristeţe constă în faptul că adesea te vei găsi în situaţia
de a scuipa exact când fiecare papilă gustativă te îndeamnă să înghiţi, pentru că în Beaune, pe
parcursul acestui weekend prelungit, îţi vor fi oferite spre degustare zeci, dacă nu sute din cele
mai fine vinuri din Franţa. Acele nume din listele de vinuri ale restaurantelor pe care le priveşti
cu jind - acele sticle de nectar de Burgundia la trei sute de dolari bucata - sunt destupate şi trecute
de la unul la altul cu aceeaşi generozitate cu care ţi s-ar oferi o limonadă într-o după-amiază
fierbinte de vară. Dar trebuie să scuipi. Ai trei zile pline de asemenea distracţie şi, dacă înghiţi tot
ce-ţi flutură pe sub nas, nu vei ajunge la liman.

în mod curios, tradiţia a început de la un spital. în 1443, Nicolas Rolin, cancelar pentru ducele
Filip cel Bun al Burgundiei, a fondat Hospices de Beaune şi a înzestrat fundaţia cu terenuri
viticole pentru a asigura o sursă de venit. Alţi locuitori generoşi ai Burgundiei i-au urmat
exemplul şi în ziua de astăzi, după mai bine de cinci sute de ani, cheltuielile spitalului continuă
să fie acoperite de veniturile din viticultură. în fiecare an, după tradiţie, în cea de a treia duminică
din luna noiembrie, vinul este vândut la licitaţie. Şi în fiecare an, în zilele de dinainte şi de după
licitaţie, viticultorii locali organizează câteva petreceri particulare.
Am fost invitaţi la una dintre ele chiar în prima noastră seară în Burgundia, o dîner dégustation în
casa lui René Jacqueson, un cultivator din Gevrey-Chambertin. Aceasta era menită să fie o
uşoară încălzire pentru sticlele ce aveau să

urmeze şi totul a început în micuţa cave privată a lui Monsieur Jacqueson.

Am coborât o scară cu trepte abrupte, inhalând buchetul subteran, un amestec minunat de arome
de stejar, vin, pânze de păianjen pline de praf şi piatră rece. Această cave nu era mare ca
dimensiune - cel puţin nu şi după standardele burgunde -, dar fusese frumos amenajată şi bine
dotată cu câteva mii de litri de Gevrey-Chambertin, păstrat în butoaie mari de stejar, aliniate
lângă zidurile înnegrite de mucegai şi licheni ai cramei. în mijlocul încăperii era un butoi folosit
ca masă, pe care se aflau câteva pahare şi mai multe sticle de vin, fiecare dintre acestea
identificată după scrisul ilizibil, în cretă, al producătorului. Dar eu, unul, nu am zărit nimic
în care un degustător profesionist ar putea scuipa.

- Nu văd nicio găleată, i-am şoptit eu lui Sadler. Cred că ar fi nepoliticos din partea mea să
scuip pe jos. Va trebui să înghiţim.

Sadler a primit vestea cu mult curaj.

- Doar de această dată, zise el hotărât.

Pe lângă noi, mai fuseseră invitate două perechi şi cu toţii ne-am adunat în jurul lui Jacqueson
când acesta a desfăcut prima sticlă şi a început să ne descrie fiecare vin în parte. La majoritatea
celorlalte prezentări de vinuri la care am participat, degustarea este foarte aproape de o
experienţă religioasă, atât că nu te afli într-o biserică. Vechimea şi pedigriul vinului este anunţat
cu aceeaşi smerenie cu care un episcop murmură o binecuvântare. Congregaţia adunată adulmecă
şi plimbă vinul prin gură cu sprâncenele încruntate. Apoi vine momentul rugăciunilor, sub forma
comentariilor solemne, şoptite, despre calităţile vinului: .Excepţional de încrezător... Un
final minunat.. O structură clasică.. Amin“.

Cu toate acestea, Jacqueson nu aparţinea şcolii confesionale a producătorilor de vinuri. Era un


bărbat cu ochi jucăuşi şi cu un debordant simţ al umorului, mai ales când vorbea despre limbajul
bombastic folosit adeseori în astfel de ocazii.

- Acesta, bunăoară, ne spuse el ridicând paharul în lumină, este ceea ce aş numi simplu ,jm vin
tânăr, care promite".

Am sorbit şi plimbat vinul prin gură cu toţii. în această fază a dezvoltării sale, vinul avea destul
tanin cât să-ţi strepezească şi ficatul, deşi, odată ajuns la maturitate, avea să fie de-a dreptul
minunat.

Jacqueson rânji.

- Un expert l-a descris ca .având nesăbuinţa tinereţii", ce naiba o mai însemna şi asta.

Asta a dus la o altă replică clasică: „Vinul acesta nu e cam tânăr ca să fie treaz la ora asta?" Şi cu
cât desfăceam mai multe sticle şi turnam în pahare, am comparat frazele tipice degustărilor de
vinuri, care mai de care mai neobişnuite şi groteşti, cât să ne rămână în minte. Unele, cum ar fi le
goût de la planche, aveau sens şi precizie. Foarte des, vinul nou, abia turnat în butoaie de stejar,
păstrează un gust lemnos, de scândură. Alţi termeni nu erau decât nişte comparaţii fanteziste şi
deloc atrăgătoare: ,piele udă", ,pâine ud", ,aromă de rozătoare" - şi, candidatul meu preferat
din categoria celor legate cumva de regnul animal, .burtă de iepure". N-am întâlnit niciodată
vreun om care să fi gustat burtă de iepure - nu mai zic de rozătoare sau câine ud - şi cum naiba au
ajuns aceste creaturi în vocabularul degustătorilor e un mister absolut. Presupun că problema
constă în faptul că descrierile normale, acele cuvinte precum .floral", ,putemic“, ,fiine
constituit41 sau ,pomplex“ sunt prea generale. Se aplică multor vinuri. Şi aşa sunt introduşi
noi termeni, ca nevâstuică şi blană de iepure în încercarea de a exprima diferenţele dintre un vin
şi altul.

Această observaţie a condus conversaţia noastră spre tema criticilor de vinuri profesionişti, acele
sărmane suflete care în meseria lor trebuie să-şi stoarcă imaginaţia şi sintaxa în fiecare zi, în
efortul de a descrie lucruri de nedescris. Premiul pentru cea mai stranie descriere a serii i-a
revenit schimbului de păreri de mai jos, real se pare, dintre un critic şi un producător.

Criticul (după ce a rotit paharul, a mestecat vinul şi apoi a scuipat): ,ffm. Disting goût de tapist“.

Producătorul (indignat): ,Ce vreţi să spuneţi prin ,gust de mochetă44? Cum îndrăzniţi?44

Criticul (încearcă să o dreagă): ,Par nu orice fel de mochetă, prietene; mai degrabă un covor
foarte vechi, foarte disting

Gazda noastră era prea discretă ca să ne spună numele criticului cu pricina. Nu ne-a dezvăluit
decât următoarele:

- Am prefera să-şi vadă de critica lui în Bordeaux.

Şi acestea fiind zise, am urcat la etaj pentru cină.

Un maraton minunat, cina aceasta, alcătuită din cinci feluri de mâncare gătite special de Madame
Jacqueson, stropite cu o selecţie de Gevrey-Chambertins din producţia soţului ei. Iar în scurtul
interludiu dintre raţă şi brânzeturi, am primit o mică lecţie de muzică.

Jacqueson ne-a informat că era absolut necesar să învăţăm gesturile rituale şi versurile de la ,3an
de Bourgogne4*1. Acesta era ţipătul de luptă burgund, un cânt acompaniat de bătăi ritmice din
palme şi semnale misterioase, un fel de jive al băutorilor. Ni s-a spus că în decursul weekendului
acest cântec va fi un fel de leitmotiv, aşa că, dacă voiam să luăm cu adevărat parte la festivităţi,
trebuia să ştim ce să facem.

Versurile nu erau o problemă: ,La la la la“, cam la asta se reducea tot cântecul, fie că aceste
silabe erau cântate sau strigate, la alegere, de la început şi până la sfârşit. Mişcările mâinilor, pe
de altă parte, erau ceva mai complicate. Poziţia de început era cu braţele îndoite şi cu palmele
căuş de-o parte şi de alta a capului. La primul refren, mâinile încep să se rotească din încheietură,
ca şi cum ar roti un obiect circular, cum ar fi fundul unei sticle de vin. Pentru refrenul din
mijlocul cântecului, ne oprim din rotit şi batem din palme de nouă ori înainte de a reveni în
poziţia iniţială pentru al treilea refren. Toate mişcările erau repetate, de data aceasta cu viteză
maximă, înainte ca participanţilor să li se permită să-şi revină cu ajutorul unui pahar de Gevrey-
Chambertin.

Am încercat şi noi. Sadler s-a dovedit a fi un talent înnăscut, cu o mişcare fluidă a încheieturilor
şi cu vocea baritonală, profundă. Noi, ceilalţi, ne-am descurcat cât de bine am putut, făcând casa
să răsune de parcă tocmai fusese invadată de un grup de microbişti bine ,făcuţi". Câteva repetiţii
şi deja dădeam din mâini şi urlam ca nişte burgunzi; până am părăsit casa familiei Jacqueson în
jurul orei unu dimineaţa, deveniserăm îndeajuns de pricepuţi spre a putea susţine reprezentaţii în
public.

în drum spre hotel, pe străduţele înguste ale localităţii, eu şi Sadler ne-am comparat notiţele în ce
priveşte partea cu scuipatul vinului şi ne-am văzut nevoiţi să cădem de acord că din acest punct
de vedere seara fusese un eşec. Număr de vinuri degustate: aproximativ douăsprezece. De câte
ori am scuipat vinul din gură, în loc sâ-1 înghiţim: zero.

- Mâine trebuie să fim mai atenţi, am zis eu. Expectorăm sau pierim.

- Problema e, replică Sadler, că ne trebuie ceva în care să scuipăm. Un crachoir. Poate ar fi mai
bine să cumpărăm o găleată.

Dimineaţa ne-a găsit cu ochii prin vitrinele magazinelor după scuipătoare portabile în plin
Beaune, un oraş frumos, demn, care în mod evident s-a bucurat de sute de ani de prosperitate.
Clădirile sunt toate din piatră, cu ziduri groase, adesea cu acoperişuri ascuţite, înalte, decorate cu
şindrile multicolore. Oraşul are străduţe pietruite, case şi curţi interioare, contraforturi şi
înflorituri arhitecturale gotice şi, peste tot pe unde-ţi arunci privirile, dovezi ale lucrului ce ţine
totul laolaltă: vinul. Sticle, butoaie de vin, caves unde să deguşti vinurile, termometre speciale ca
să verifici temperatura vinului, pahare de toate mărimile şi formele, tir-buşoane de la modelul
standard la şmecherii inginereşti elaborate pentru cei cu înclinaţie spre ştiinţele aplicate,
căniţe de argint pentru degustare, brelocuri în formă de ciorchine de struguri, carafe, pipete şi
literatură alcoolică suficientă cât să deschizi o bibliotecă a băutorilor. îmi imaginez că există
un loc în tot oraşul acesta unde poţi să cumperi o cutie de şerveţele de hârtie, însă, cu siguranţă,
are o hartă veche, cu însemne viticole, imprimată pe ambalaj. Industria locală este susţinută
frenetic, cu o singură excepţie notabilă: se pare că nu există un crachoir burgund oficial. Am tot
sperat să mă echipez cu unul funcţional, dar elegant în acelaşi timp, poate chiar gravat cu
blazonul cetăţii Beaune, sau cu un motto

Lecţii de franceză \ 185 încurajator, sau cu autograful primarului, însă n-am reuşit să găsim decât
obiecte care te duc cu gândul la înghiţit, nu la scuipat. Spre cinstea lui, Sadler a reuşi să nu-şi
arate dezamăgirea.

Chiar şi comunitatea medicală din Beaune recomandă ceva mai tare decât aspirina sau Alka-
Seltzer ca remediu pentru durere. Ne-am oprit la o farmacie din piaţa centrală şi nu ne-a venit a
crede când am văzut vitrina. în mod normal, farmaciile franceze sunt decorate cu gust, cu
trunchiuri umane de plastic sau cu fotografii ale unor tinere femei perfecte, care folosesc diverse
produse anticelulită - dar nu era cazul şi aici.

în centrul vitrinei se afla un schelet uman din carton în mărime naturală. Un semn amplasat lângă
gura rânjită a modelului avertiza: ,Cu moderaţie", dar sfatul era contrazis ferm (din motive
medicale, mi-am zis eu) de celelalte exponate, care constau în totalitate din sticle de vin pe
ale căror etichete erau scrise proprietăţile regenerative ale licorii. Dacă era să-i dăm crezare
farmacistului, atunci aproape orice afecţiune comună putea fi tratată cu vinul potrivit.

O criză de artrită? Beţi puţin rosé. Pietre la vezica biliară? Eliminaţi-le cu o sticlă-douâ de
Sancerre. Moulin-â-Vent va avea grijă de bronşita dumneavoastră, şampania Krug alungă răceala
şi orice bolnav de tuberculoză va beneficia enorm de pe urma unei sticle de
Mercurey. Problemele cu tensiunea dispar cu puţin Pouilly-Fuissé şi, pentru cei care au grijă de
silueta lor, dozele zilnice de Côte de Beaune .garantează slăbirea sănătoasă". Erau menţionate şi
alte afecţiuni, unele de o natură mult prea personală şi pentru toate acestea exista un remediu
alcoolic. Cu o singură

excepţie: tactul sau o scăpare îi împiedicase să menţioneze ceva de ciroza ficatului.

Aveam suficient timp înainte de prima degustare a zilei ca să trecem în revistă standurile şi
barurile din place Camot. Abia era 10.30 dimineaţa, dar entuziaştii erau deja la masă pentru o
mică gustare înainte de prânz: stridii şi Aligoté frapat. Un grup de japonezi, care, evident, nu
plecau vreodată de acasă fără beţişoarele lor tradiţionale, întâmpinau ceva dificultăţi în
extragerea stridiilor din scoică, sub privirile pline de interes ale unui tânăr ce-şi legase de
fermoarul de la pantaloni un balon umflat cu heliu. Deodată, cu zgomot de tobe şi de trâmbiţe, o
procesiune de saltimbanci pe picioroange invadâ piaţa. Zgomotul mai că îţi spărgea
timpanele, aşa că am fost cât se poate de fericiţi când am scăpat de acolo şi am ajuns în
atmosfera paşnică şi liniştită din caves Bouchard Ainé & Fils.

Oamenii de la Bouchard produc şi vând vinuri încă din 1750. Când vizitezi cramele lor, nu poţi
să nu te gândeşti că acesta ar fi locul ideal să te refugiezi în timpul unui eventual război nuclear
sau pur şi simplu ca să scapi de alegerile prezidenţiale. Milioane de sticle, depozitate pe rafturi
de lemn şi alei cu butoaie de o parte şi de alta se întind la nesfârşit, pierzându-se în beznă.
Viticultori renumiţi, producţii de excepţie, aroma vinului care doarme sub stratul de praf şi
visează la maturitate - mâna ar fi părut neterminată, ba chiar goală, fără un pahar de sticlă.

Gazdei noastre i se făcu milă de noi şi ne conduse la etaj în camera destinată degustării, acolo
unde ne aşteptau sticle şi pahare lângă platourile cu gougères. Aceste cocoloaşe mici, uşoare şi
delicioase de foitaj pufos, umplute cu brânză, aveau menirea de a atenua şi a îmbunătăţi astfel
gustul vinului tânăr. Erau şi destul de sărate pentru a-ţi provoca o sete năprasnică. Dar acesta
avea să fie un exerciţiu de adevărat connaisseur, şi nu doar o simplă ocazie de a trage la măsea.
Gazda ne-a arătat chiuvetele de piatră de la capătul încăperii şi ne-a reamintit că scuipatul era
recomandat pentru oricine care, ca şi noi, avea de gând să participe la licitaţia de a doua zi.

Era interesant de văzut cum detaliile minuscule separau cunoscătorii cu experienţă de noi,
ceilalţi. Degustătorii veterani purtau papion la gât sau îşi băgaseră cravata sub cămaşă. Am
înţeles rostul acestui gest de îndată ce prima ,şalvâ“ de scuipare a vinului se abătu asupra
chiuvetelor de piatră şi cravata de mătase a unui domn spilcuit fu stropită din plin de Pinot Noir.

- Vinuri tinere pentru început, ne informă gazda. Peştele înaintea caviarului. Şi aşa ne-am început
periplul în 1998 şi ne-am întors înapoi în timp, întăriţi datorită micilor gougères şi, cel puţin în
ceea ce mă priveşte, din ce în ce mai nedumeriţi asupra motivelor care ne îndemnau să
scuipăm. Vinurile tinere nu erau o problemă. Adevăratul test îl reprezentau vinurile ajunse la
vârsta la care timpul a netezit asprimea licorii, vinuri care îţi aprindeau gura de o căldură plăcută.
Poate că altora le-ar fi fost uşor să cedeze chiuvetei un Fixin din 1988, bogat, luxuriant, dar nu şi
mie. Ca să-mi distrag atenţia de la o asemenea risipă, am studiat tehnicile celorlalţi degustători,
care, fără îndoială, mă puneau la colţ, cu adulmecările şi plescăiturile mele de novice.

Spre deosebire de degustarea amicală din seara precedentă, aceasta era un ritual cât se poate de
serios, respectat cu sfinţenie. Mai întâi, vinul este ridicat la lumină - în cazul de faţă, sursa de
lumină era una dintre lumânările din sala de degustare - pentru a-i evalua culoarea. Vinul este
apoi rotit în pahar ca să respire şi astfel să-i poată fi perceput mai uşor buchetul. Degustătorul
duce paharul la nas şi preţ de câteva clipe de transă adulmecă cu nesaţ, obligatoriu cu
fruntea încruntată de concentrare. Soarbe puţin vin, ridică ochii spre cer şi apoi încep efectele
sonore. Degustătorul adevărat trage aer în piept ca să aprofundeze gustul vinului, cam aşa
cum fac copiii când sorb plictisiţi supa la masă. Vinul este plimbat prin toată cavitatea bucală, în
timp ce degustătorul îşi umflă obrajii ca şi cum ar mesteca sârguincios, cu mişcări exagerate,
totul pentru a stabili verdictul în modul cel mai corect posibil. O gargară de final. Până la urmă,
când degustătorul şi-a făcut analiza orală completă - plimbând vinul prin toată gura, asaltând
vălul palatin cu savoarea licorii - totul este scuipat în chiuveta de piatră, pe pantofi, pe pantaloni.
Vă puteţi închipui cum o astfel de rutină, repetată de douăzeci sau treizeci de ori cu mici pauze
pentru discuţii de specialitate despre calităţile vinurilor, poate ocupa o dimineaţă întreagă.

Am părăsit crama şi, odată ieşiţi în stradă, ne-am văzut nevoiţi să ne ferim de un al' doilea
echipaj de saltimbanci pe picioroange. în centrul oraşului fusese interzis accesul maşinilor pe
toată durata weekendului, dar exista încă riscul să fii călcat în picioare de trecători. Mulţi dintre
aceştia duceau cu ei taste vins de argint, agitându-se prin mulţime cu aerul preocupat al
oamenilor determinaţi să nu piardă nici măcar o degustare. Şi aveau la dispoziţie mai multe din
care să aleagă - o zi întreagă de muncă dacă te simţeai în stare şi dacă nu te aştepta o după-
amiază plină.

La prânz, am fost puşi în temă de o tânără şi extraordinar de bine informată doamnă de la biroul
de turism din Beaune.

Aceasta, ne-a spus ea, este cea mai veche licitaţie caritabilă din lume, aflată acum la a 140-a
ediţie. Preţurile plătite pentru vinurile marca Hospices constituiau un ghid pentru preţurile
Burgundiei în general care, istoric vorbind, aveau o tendinţă ascendentă. Tot mai ascendentă. Din
ce în ce mai ascendentă. în 1990, preţul mediu pentru o pièce, sau un lot, era de 350 000 de
franci. în 1999, preţul crescuse la 456 000 de franci (65 000 de dolari). în aceeaşi perioadă,
vânzările totale au crescut de la 21 de milioane de franci la 31 de milioane (peste 4 milioane de
dolari). Adăugând la asta cheltuielile cumpărătorului cu depozitarea vinurilor pe mai mulţi ani,
îmbutelierea, transportul şi un profit rezonabil, e uşor de înţeles de ce acele preţuri cu trei cifre
apar cu asemenea regularitate terifiantă pe listele de vinuri ale restaurantelor.

Chiar şi aşa, nu se ducea lipsă de cumpărători, după cum bine am observat când am ajuns la
licitaţie. Salonul lung, cu tavan înalt, era înţesat de lume - în general négociants profesionişti din
America, Marea Britanie, Franţa, Germania, Hong Kong, Japonia şi Elveţia - toţi aplecaţi cu
interes asupra cataloagelor cu vinuri. în mulţime se distingeau şi câteva siluete îmbrăcate în
negru din lumea showbizului, una sau două femei încântătoare ajunse la o anumită vârstă, cărora
le era absolut egal dacă se aflau la o licitaţie de vinuri sau la o paradă de modă, stând picior peste
picior, ascunse după ochelarii de soare supradimensionaţi de reflectoarele neiertătoare ale
publicităţii, şi câţiva domni din media, utilaţi cu varii dispozitive electronice.

Licitaţia a început puţin după ora 14.30, ofertele din public fiind consemnate de rabatteurs,
asistenţii maestrului care erau poziţionaţi în puncte strategice din salon. Am căutat în van
semnale exuberante sau măcar evidente din partea cumpărătorilor - o mână ridicată, o fluturare
a catalogului, o tuse seacă, repetată -, dar nu am zărit nimic ostentativ. Era limpede că se folosea
un limbaj discret al semnelor, cum ar fi, bunăoară, un gest cu creionul sau atingerea nasului. Era
la fel de limpede că acesta nu era locul în care să te dedai gesturilor expansive. O tresărire
din greşeală te putea costa scump şi am observat că până şi francezii îşi ţineau mâinile nemişcate
în vreme ce se consultau în şoaptă, cu totul necaracteristic pentru ei.

Pe măsură ce licitaţia îşi urma cursul, zâmbetul şefului de sală se lăţea din ce în ce mai mult. încă
o dată, preţurile creşteau. Ceva mai târziu am aflat că rata medie de creştere era de 11 procente.
O zi bună pentru iniţiativele caritabile, o zi bună pentru Burgundia şi, bineînţeles, o zi bună
pentru Beaune. După licitaţie, am trecut în plimbarea noastră prin oraş şi pe lângă farmacia cu
scheletul uman în vitrină, iar rânjetul craniului ni s-a părut cu atât mai semnificativ, de parcă
reflecta starea generală de satisfacţie: încă un an record.

Dar ziua noastră era departe de a se fi terminat. Cina din acea seară - un dineu de gală la Hôtel
Dieu - promitea să fie cel mai protocolar eveniment din acel weekend. Era obligatorie tenue de
soirée, costum sau rochie de seară. Am fost povăţuiţi să înghiţim câte o lingură de ulei de
măsline ca să ne pregătim stomacul pentru râurile de vin care aveau să curgă. în seara aceea nu se
scuipa. în plus, ni s-a spus să ne încălţăm cu şosete groase de lână, căci podeaua cu dale masive
de piatră era teribil de rece - un sfat pe care nevestele noastre l-au ignorat cu bună ştiinţă, pe
motiv că şosetele de lână nu merg cu rochiile de gală şi nici moarte nu ar apărea în public într-o
asemenea combinaţie trăsnită.

Cum ni se cerea în invitaţie, am sosit la hotel la ora nouă fix, trecând prin culoarul format de
ospătarii cu tunici albe spre sala de bal, imensă, magnifică, cu tavanele boltite şi cu tapiserii
tematice pe pereţi. Lumina lumânărilor se reflecta feeric în sticle şi pahare, în argintăria de pe
cele treizeci şi una de mese lungi, impecabil aranjate - şi surprinzător de goale. Unde era toată
lumea? Nu era nici urmă de cei trei sute de invitaţi cărora trebuia să ne alăturăm şi abia
atunci mi-am amintit că în Franţa punctualitatea la evenimentele protocolare era arareori
răsplătită cu un pahar de bun venit. Politeţea dictează să aştepţi să sosească şi restul invitaţilor.
în mod firesc, aceştia preferă să evite să îndure o aşteptare lungă, pe uscat, şi de aceea toată
lumea ţine să întârzie, academic. Aşa că, iată-ne înconjuraţi de sticle minunate, dar de neatins.

.Meursault, Meursault peste tot, cum a remarcat Sadler, şi niciun strop de băut.“

Ne-am încurajat unii pe alţii, spunând că şi asta va trece şi am luat la puricat meniurile pentru a
ne ridica moralul. Sadler oftă din toţi rărunchii, când ajunse la pagina cu vinurile care aveau să
fie oferite în acea seară: treizeci şi opt de soiuri în total, marile vinuri albe şi roşii ale
Burgundiei, donate de producători şi négociants, de Hospices de Beaune şi de primar. Nu găseai
nicăieri altundeva o astfel de listă, enumerând printre altele grand cru Chablis, Puligny-
Montrachet, Echezeaux, Clos Vougeot - genul de vin despre care Alexandre Dumas a spus că ar
trebui băut în genunchi, cu capul descoperit.

Trecuse mai bine de jumătate de oră până când şi ultimele locuri goale îşi găsiseră stăpâni, şi
primele pahare goale începură să fie umplute. Salonul era întruchiparea

eleganţei: doamnele încărcate de bijuterii, în rochii lungi (unele dintre ele atât de lungi, încât
bănuiam că ascund sub ele şosete groase), domnii în frac, cu plastron alb, cu părul şi cu mustăţile
pomăduite, cu butoni strălucitori la manşete. Era o scenă protocolară rafinată. Destinată să nu
dureze.

Gheăţa începu să se spargă pe la începutul cinei, odată cu apariţia cabaretului, un grup vocal
masculin prezentat ca Les Joyeux Bourguignons. Bărbaţii erau îmbrăcaţi în şorţuri lungi, cu
pompoane roşii şi verzi la gât în loc de cravată, aducând cu ei pahare şi sticle în loc de
instrumente muzicale. Aceştia dădură tonul întregii seri chiar de la primul lor cântec, un şlagăr
local nemuritor intitulat ,Boire un Petit Coup C’ est Agréable" (în traducere liberă: ,E minunat să
bei un pic“). După aceea a urmat un număr cu participarea audienţei, în care am fost conduşi într-
una din multele redări ale cântului de luptă al suporterilor. Sala răsună de ,Ja la-uri“ urlate,
invitaţii îşi ridicară cu toţii mâinile în aer. Ne-am luat adio de la formalitate aproape instantaneu,
fără a mai avea parte de ea până la final.

Felurile de mâncare apăreau unul după altul, vinurile apăreau sticlă după sticlă, iar invitaţii se
lepâdarâ de inhibiţii ca de nişte dopuri folosite. Un grup de la masa vecină se ridică în picioare
pentru o serie de valuri mexicane, fluturând din şervete, în vreme ce unul dintre bărbaţi - pus
pe striptease, după cum arăta - se urcă pe scaun şi îşi smulse haina şi cravata înainte de a i se
distrage atenţia cu ajutorul unei sticle de Aloxe-Corton. Se ţinură şi toasturi: în
cinstea strugurelui, pentru succesele viitoare ale întreprinderii numite Channel Tunnel, pentru
entente cordiale, pentru eroii forţelor navale elveţiene, pentru orice altceva putea fi un pretext
pentru umplerea paharelor. Nu că ar fi fost necesare, între noi fie vorba.

M-am uitat la Sadler, care stătea la câteva locuri distanţă şi care tocmai cerceta o sticlă de
Echezeaux din 1993. Discutaserăm adesea despre diferenţa enormă dintre percepţiile străinilor
faţă de francezi şi propriile noastre experienţe trăind în mijlocul lor, iar o seară ca aceasta nu
făcea decât să scoată şi mai mult în evidenţă această diferenţă. Unde era francezul tipic, cu
reţinerea lui lipsită de umor, cu aroganţa şi complexele lui enervante de superioritate? Cu
siguranţă nu-1 găseai aici, nu-1 găseai la această adunare caldă, prietenească, relaxată şi, trebuie
zis, din ce în ce mai ameţită. Magicul Echezeaux îşi făcea efectul şi îmi părea, uitându-mă în
jurul meu, că aceştia erau nişte oameni minunaţi, care ştiau să bea vinuri minunate şi să trăiască
într-o ţară minunată.

Privindu-1 pe Sadler cu ochii umezi, melancolici, am simţit eu imboldul de a ţine un toast pentru
La Belle France. Ce norocoşi eram să trăim aici, înconjuraţi de oameni extraordinari, de lucrări
splendide de arhitectură, de o cultură bogată, de-o istorie tumultuoasă, într-un peisaj de
o frumuseţe care-ţi tăia răsuflarea. Cu franceza mea împleticită de vin, probabil ar fi rezultat un
moment penibil. Din fericire, Sadler mi-o luă înainte.

Ridică paharul. M-am aşteptat la un citat potrivit momentului din Molière sau Voltaire, sau
Proust, rostit fără urmă de accent, într-o franceză perfectă, un gest tipic lui Sadler. Dar nu a fost
să fie.

- Pentru cei care scuipă vinul, zise el. Nefericiţi aceia.

Cu cât vinul pe care îl bei este mai bun, cu atât mai puţin vei suferi a doua zi dimineaţa - e un
fapt bine cunoscut.

întâlnirile noastre de sâmbăta şi duminica - diverse degustări şi două dineuri memorabile -


fuseseră, într-un fel, doar un preludiu pentru momentul culminant care era acest
weekend prelungit, consacrat celui de-al şaizeci şi optulea Paulée de Meursault, un dejun al
viticultorilor şi producătorilor de vinuri la care aveau să participe cei mai distinşi
vignerons locali şi invitaţii lor. Tradiţia începuse ca un eveniment restrâns, local, pentru a
sărbători un vendange (recolta) de succes - atât de restrâns câ putea fi ţinut pe atunci în sala
cea mare a primăriei din sat. Dar locuitorii Burgundiei sunt oameni ospitalieri. Lista de invitaţi s-
a dublat şi iar s-a dublat. Până la urmă, sala primăriei deveni neîncâpâtoare pentru dejunul festiv
şi ceremonia trebui mutata în Château de Meursault, cu ale sale grandioase sâli de bal. în acest
an eram şase sute de participanţi în total, iar pe invitaţii era tipărit următorul mesaj: ,Conform
tradiţiei, fiecare vine cu sticlele de acasâ“.

La intrarea în château ne aşteptau şase dintre cei mai inimoşi gendarmes. Unul dintre ei ne instrui
unde sâ parcăm maşina - „Şi să nu uitaţi unde aţi pus-o“, ne avertiza el, aruncând un ochi la
sticlele din spate. L-am liniştit, spunându-i câ nevestele noastre veneau să ne ia la
terminarea dejunului.

- Desigur, zise el, absolut deloc convins. Ne salută şi ne ură bon appétit.

Pe domeniile castelului de Meursault, care se întind pe o suprafaţă mai mare de 110 ari şi produc
şapte tipuri de grand crus, nu există pericolul sâ ţi se termine vinul, i Numeroasele caves ale
castelului conţin în mod normal între 400 000 şi 500 000 de sticle, şi mulţi dintre invitaţi -
J viticultori, judecând după chipurile lor arse de vânt şi după

braţele musculoase - soseau la dineu cu lăzi de vin. Eu şi Sadler ne-am alăturat fluxului de
petrecăreţi şi am intrat în ordine în salonul cel mare, o cavernă imensă mărginită de o parte şi de
alta de butoaie uriaşe. Numele celor mai celebre podgorii din Meursault puteau fi citite pe
bannerele de deasupra meselor lungi: Les Perrières, Les Charmes, La Pièce-sous-le-Bois, Les
Genevrières, La Goutte d’Or. Sala răsuna deja de sunetul vocilor bărbăteşti. De regulă,
aceşti oameni îşi purtau conversaţiile în câmp deschis, în aer liber, destul de tare, cât să acopere
zgomotele făcute de motoarele tractoarelor, şi de aceea uitau să ajusteze volumul vocilor când
intrau într-o încăpere, fie ea şi una mare. Dar chiar şi aşa, pe fundal se auzea muzica preferată a
Burgundiei, clinchetul cadenţat al paharelor ciocnite a noroc şi salvele ocazionale ale dopurilor
ce ţâşneau din sticle.

Ne-am găsit locurile şi am început să consultăm meniul. Unul dintre producători ne spusese că va
fi o masă modestă, comparabilă cu ce ar mânca în mod normal un lucrător dupâ o zi grea de
muncă printre rândurile de viţâ-de-vie. Ei, judecaţi şi singuri. Pentru început, se servea terină de
peş-te-undiţar în aspic bouillabaisse; urmată de fileuri subţiri de somn prăjit şi gogoşi umplute cu
came de raci; urmate de copan de raţă sălbatică opărit în vin alb cu varză umplută; urmate de file
de vânat cu sos de afine roşii şi felii de gutuie; urmate de o selecţie de brânzeturi fine; urmate de
o selecţie de deserturi. Şi, fireşte, vinurile.

De undeva din spatele meu, peste umăr, îmi apăru în faţa ochilor o mână care ţinea o sticlă şi un
glas murmură: ,3atard-Montrachet 1989“. Viticultorii începuseră să circule prin mulţime,
distribuind răcoritoare tuturor celor care aveau

un pahar în faţă şi mi-am zis că, dacă am ajuns să îmi fie impuse asemenea vinuri, atunci era
cazul să iau notiţe, măcar atât. Acel prim vin a fost superb - floral, moale, sec - şi nu-mi puteam
imagina cum ar fi să iau doar o înghiţitură înainte de a arunca restul în frapiera destinată
resturilor. Nesăbuit, ştiu, dar era încă devreme.

între servirea felurilor de mâncare ni se ofereau interludii muzicale, susţinute de vechii noştri
parteneri la dezmăţ, Les Joyeux Bourguignons, care erau neaşteptat de proaspeţi după o noapte
de cântat şi de băut. Aceste pauze utile dintre două feluri de mâncare le permiteau viticultorilor
să circule şi să toarne în paharele invitaţilor şi, dacă e să mă iau după propriile notiţe, am
degustat cam opt-zece vinuri la fiecare fel. Procedura decurgea lent, cât se poate de plăcut, şi
două ore mai târziu, noi încă nu ajunseserăm la vânat. Dar măcar ajunseserăm la momentul în
care vinurile albe erau detronate de cele roşii - părea oportun să evaluez situaţia.

Ciornele mele pătate de vin, scrise cu o caligrafie care spre final degenera într-o mâzgălitură -
nu-mi pot permite să le numesc în continuare tot notiţe - cuprindeau o listă de douăzeci şi şapte
de vinuri albe. Unele note erau subliniate, altele însoţite de semne de exclamare sau asteriscuri
apreciative, însă trebuie să admit că, în ciuda detaliilor şi a abundenţei informaţiilor, arătau
deplorabil. Pot însă să spun cu certitudine că nici eu, nici Sadler nu am refuzat nimic.

Am cam pierdut şirul vinurilor roşii, dar am observat că un chevalier de lângă noi, de un
profesionalism supraomenesc, continua să ia notiţe. Ajunsese la un total de cincizeci şi nouă de
sortimente înainte să înceapă să scrie, chicotind pe faţa de masă.

La 18.30 ne-a fost adusă cafeaua şi, în final, ne-am lăsat pe speteaza scaunului şi am admirat
priveliştea. Mesele din jurul nostru se transformaseră în lanuri de sticle. Niciodată în viaţa mea
nu mai văzusem într-o singură încăpere atâtea sticle de vin desfăcute, mii de sticle, multe din ele
încă pe jumătate pline, o adevărată avere în resturi. Tânjeam după un butoiaş, ca al câinilor Saint-
Bemard, să iau rămăşiţele la pachet. Unul dintre viticultori ne-a dăruit o sticlă de Corton 1991 şi
ne-a invitat în acea seară la el acasă, pentru o degustare în cave. Nu glumea, vă asigur.

De aici încolo, mă cam lasă memoria şi, deşi îmi aduc aminte vag că am decis să merg la
farmacie a doua zi dimineaţa după nişte aspirină, am căutat totuşi remediul într-o sticlă de
şampanie medicinală. Când am părăsit, într-un final, castelul şi am ieşit în noaptea de noiembrie,
rece şi geroasă, am nimerit într-un grup de oameni care ascultau schimbul de replici dintre un
gendarme şi un domn care se plângea că a uitat unde îşi lăsase maşina. Dată fiind starea în care
se găsea proprietarul automobilului, m-am gândit că poate nu şi-a ales tocmai persoana potrivită
la care să facă reclamaţie. Dar vocea tânărului gendarme nu trăda nici urmă de iritare.

- Oui, monsieur, îi răspunse cu infinită răbdare, mi-aţi spus că vă lipseşte micul dumneavoastră
Renault. Dar, după cum vedeţi, aici sunt multe maşini marca Renault. M-ar ajuta dacă mi-aţi da
un indiciu. Vă aduceţi cumva aminte ce culoare avea maşina?

Din fericire, pe noi ne-a găsit maşina noastră şi am urcat la bord - satisfăcuţi, somnoroşi şi
profund recunoscători că nu eram nevoiţi să şofăm până la Beaune.

- Asta a fost de pomină, observă Sadler. Ce mod mai plăcut de a-ţi petrece ziua de luni?!

Corect: Ban Bourguignon


Rendezvous în mocirlă

Am o mare afinitate pentru boudin noir, despre care cred că este unul dintre aristocraţii familiei
câmaţilor - un sângerete făcut din porc, servit în mod obişnuit pe un pat cald de mere coapte
feliate. Fin, aromat şi închis la culoare, este un fel care se mănâncă în faţa focului, într-o zi
geroasă şi cu mult viscol. Mâncare gătită.

Era iarnă, iar iubitorii de sângerete veneau din toate colţurile Franţei pentru a lua parte la ediţia a
treizeci şi opta a Foire au Boudin în Mortagne-au-Perche, nu departe de Alençon, oraşul dantelei.
Târgul se întindea pe durata a trei zile de distracţie şi veselie, un fel de concurs prelungit
de frumuseţe pentru câmaţi, cu pauze pentru câte o cursă de porci, o competiţie de imitare a
sunetelor cu care sunt chemate animalele, o soirée disco şi multe alte delicii. Suna minunat. Din
păcate, data coincidea cu un alt, mult mai modest, festival boudin în satul Monthureux, la nord
de Dijon, iar acesta era festivalul la care am simţit că trebuia să particip, dintr-un singur motiv.

Marea atracţie şi evenimentul central era apariţia lui Grand Mangeur de Boudin - un şarpe boa
uman, o echipă de şoc formată dintr-un singur om, un domn care, aşa era renumit, putea mânca
un metru şi jumătate de boudin în cincisprezece minute. Iar circumferinţa unui boudin
de competiţie este comparabilă cu a unei cutii de cincizeci de trabucuri. Asta înseamnă foarte
mult câmat.

Nu credeam că exista cineva care să poată dovedi unul într-o zi întreagă, cu atât mai puţin în
cincisprezece minute. Oare avea să muşte, să mestece şi să înghită sau pur şi simplu îl va suge
centimetru cu centimetru ca pe spaghete? Oricare i-ar fi tehnica, privindu-1 cum face acest lucru,
avea să fie o experienţă memorabilă pe care am simţit că nu trebuia să o ratez. Am făcut planuri
de călătorie, promiţându-i nevestei că-i voi aduce suficient boudin, cât să ne ajungă până
la primăvară.

Grand Mangeur era programat să apară la ora 11.30 în dimineaţa de duminică şi, pentru a fi sigur
că nu voi rata prima îmbucătură, am hotărât să mă duc la Dijon cu o noapte înainte, ceea ce
presupunea un drum de o oră cu maşina până la gara din Avignon şi apoi două ore cu trenul.
Când am ajuns, am închiriat o maşină. Judecând după hartă, Monthureux părea să fie la două ore
de Dijon, deci aveam suficient timp să ajung acolo în dimineaţa următoare. Am găsit chiar şi un
restaurant, nu departe de hotel, care avea

boudin în meniu. Totul era sub control. Deocamdată, lucrurile mergeau ca pe roate.

în dimineaţa următoare a fost urât: cer înnorat şi lapoviţâ, nimeni pe străzile din Dijon, foarte
puţine maşini pe şosea. Era cu adevărat un început de zi dezastruos. ,Nu contează", mi-am spus.
Asta este vremea ideală pentru a lua masa de prânz şi vor fi cu siguranţă suficiente atracţii în
Monthureux, un pahar sau două de vin şi mai mult boudin decât văd alţii în toată viaţa. Am
condus până acolo. Cerul a devenit şi mai întunecat, lapoviţa şi mai deasă, locurile şi mai pustii.

Am oprit într-un orăşel pentru o cafea şi un ziar regional, aşteptându-mă să găsesc acolo vreo
ştire despre festivalul boudin: o reclamă, poate, sau un interviu cu Grand Mangeur. Dar, în mod
curios, nu exista nicio referire la marele festival. M-am întors la maşină, am pornit ştergătoarele
la viteza maximă şi mi-am croit drum prin lapoviţă.

Era aproape ora unsprezece când am ajuns la Monthureux. Plânuisem să petrec o jumătate de oră
încercând să intru în atmosfera locului să vorbesc şi cu alţi amatori de boudin, înainte de
începerea agitaţiei, dar era suspect de linişte pentru un sat en fête. De fapt, era mai linişte
decât linişte - era complet părăsit. Primarul probabil că fusese copleşit de mulţimea de oameni
care veniseră să participe la festival, încât luase decizia să ţină festivităţile într-un hambar mare
de la ieşirea din afara localităţii, într-un loc suficient de spaţios pentru a încăpea mulţimea. Asta
ar fi explicat de ce nu vedeam nici ţipenie de om pe străzi. Am condus mai departe. Nimeni.
Nimic. Niciun afiş, niciun poster cu vreun porc zâmbăreţ, niciun amănunt care să trădeze o
activitate distractivă. Numai câmpuri mustind de apă, pârloage, una după alta. M-am întors
înapoi în sat şi abia la ieşirea cealaltă mi-a fost dat să văd o fiinţă omenească, la distanţă mare în
orizont.

Era un om care conducea un tractor. Cu siguranţă că avea să ştie unde se ţinea târgul. El mergea
înainte şi înapoi pe câmp, în zigzag, apropiindu-se tot mai mult. Am aşteptat la marginea unei
mari întinderi de pământ proaspăt arat, făcându-i semn cu umbrela. Bărbatul a oprit tractorul
când a ajuns la cincizeci de metri de mine şi a scos capul pe geamul cabinei, privindu-mă. Era
clar că nu avea de gând să coboare. Am înaintat pe vârfuri până am ajuns suficient de aproape
ca să vorbesc cu el.

- Poate mă puteţi ajuta. Caut Foire au Boudin.

El se aplecă peste geam pentru a mă studia.

- Comment?

- Ştiţi, festivalul câmaţilor. Cel cu Grand Mangeur.

El îşi dădu pălăria pe spate, lăsând o dâră de noroi pe frunte. Colţurile gurii i se lăsară în jos şi
ridică din umeri -felul în care un francez îţi spune că nu cunoaşte şi nici nu-1 interesează.

M-a cuprins un sentiment de panică.

- Aici este Monthureux, nu-i aşa?

El dădu aprobator din cap.

- Unul dintre ele.

- Sunt mai multe?

- Acesta este Monthureux-sur-Saône. Mai este Monthu-reux-le-Sec. Făcu un gest cu un deget


peste umăr. Este drum lung, aproape de Vittel. Din câte ştiu este posibil să mai fie şi altele.
Clătină din cap, potrivindu-şi pălăria, băgă tractorul în viteză şi îşi reluă munca.

La ora asta, Grand Mangeur, oriunde ar fi el, îşi făcuse deja încălzirea cu niscaiva chipolatas
înainte de marea provocare. Stăteam în mijlocul unui câmp, ud leoarcă şi murdar de noroi,
privind cum tractorul dispare în întuneric. Ratasem evenimentul. Expediţia era un dezastru, dar
eram prea ud pentru a-mi păsa prea mult. Se spune că plăcerile ratate nu fac decât să mărească
intensitatea plăcerilor ce au să vină, dar tot ce îmi doream era să mă întorc la Dijon şi să
mă schimb într-o pereche curată şi uscată de ciorapi.
O detoxifiere civilizată

Este uluitor câţi experţi se găsesc în ziua de astăzi a căror misiune în viaţă este să ne ţină nouă
predici despre pericolele plăcerilor. Abia dacă trece o săptămână în care să nu apară o ştire
ameninţătoare despre preţul pe care îl plătim pentru câteva momente scurte de răsfăţ. Dacă până
nu demult moderaţia era suficientă pentru a justifica friptura de vită din farfurie ori vinul din
pahar, acum nici ea nu mai este îndeajuns. Dacă e să le dăm crezare discipolilor ceva
mai extremişti ai existenţei curate, singura salvare pentru organismul omenesc este abţinerea
totală - fără came roşie, fără unt, fără brânzeturi sau caşcaval, fără grăsimi, de orice fel ar fi
acestea, fără alcool, fără zahăr, fără ţigări, fără plajă.

Eu sunt o ţintă sigură pentru aceşti şoimi ai sănătăţii, din moment ce trei dintre păcatele mele
preferate sunt vinul bun, o anumită cantitate de grăsime în dietă şi statul la soare. Acestea sunt
obiceiurile unui om ale cărui zile sunt, evident, numărate. Ştiu asta cu certitudine de la prietena
noastră Odile, prevestitoarea sfârşitului lumii. Ciudat, dar îmi place de Odile. Este o femeie
frumoasă, fermecătoare, splendidă din toate punctele de vedere, cu excepţia eforturilor ei
bine intenţionate, dar enervante, de a mă dezbăra de obiceiurile mele nesănătoase. Cu ceva ani în
urmă s-a autoproclamat conştiinţa mea gastronomică; a existat o vreme când chiar m-a îndemnat
să îi urmez exemplul. Aici, trebuie să fiu sincer, femeia trăieşte aşa cum gândeşte. Duce o viaţă
de o virtute intestinală exemplară: bea apă minerală cu găleata, infuzii de ierburi medicinale,
mănâncă iaurt cu bioculturi active, orez brun, lapte de soia, muguri şi seminţe, se răsfaţă cu un
singur pahar de vin roşu pe săptămână, ţine frecvent post. Este un regim de viaţă care ei, uneia, i
se potriveşte. Din nu se ştie ce motiv, este convinsă că mi s-ar potrivi şi mie dacă aş face efortul
să-l încerc.

Când am început să lucrez la acest volum, murmurele ei îngrijorate în ceea ce priveşte obiceiurile
mele groaznice s-au transformat în adevărate strigăte de panică. Să fac un tur al Franţei, să
mănânc şi să beau după placul inimii şi, fără îndoială, să mă dedau şi altor plăceri? O nebunie!
Sinucidere curată, cu furculiţa şi cuţitul! Am încercat să-i explic lui Odile că era vorba de
documentare pentru carte, nimic altceva decât necesitate profesională, dar ea nu s-a
lăsat păcălită. A preferat să vadă în iniţiativa mea o invitaţie la exces nesăbuit: munţi de mâncare,
râuri de alcool, moarte curată pentru ficat. Mai exista o singură speranţă pentru mine, mi-a zis ea,
şi aceea consta în a-mi extinde aria de cercetare - în cazul în care reuşeam să supravieţuiesc - cu
o perioadă de exil la un spa, la băi, unde puteam demara o curăţare internă profundă în condiţii
profesionale, aprobate de autoritatea de sănătate. Acolo trebuia să mănânc cu măsură. Să întorc
spatele vinului. Să elimin toxinele din organism printr-o cură de apă. Cu puţin noroc, aveam să
fiu salvat.

Ideea nu mă atrăgea deloc. Nu mai fusesem într-o staţiune balneară, dar, în ignoranţa mea, eram
convins că ştiam la ce să mă aştept: suferinţe care te ard la buzunar. Am anticipat o dietă exclusiv
formată din rădăcini şi fructe de pădure, brânză vegetală, băuturi din ierburi, irigaţii de
colon, reprize sălbatice de exerciţii fizice sub supravegherea atentă a unor roboţi umani neobosiţi
- cu alte cuvinte, mă aşteptam la un fel de tabără militară, pornind de la premisa că tratamentul
nu poate avea efect decât dacă te umileşte, are gust nasol şi doare al naibii. Am prevăzut
înfometare, transpiraţie, vinovăţie şi disconfort în măsuri egale şi, la capătul acestui calvar, o
factură care să-mi îngheţe în vine sângele proaspăt purificat. O perspectivă cu adevărat diabolică
- iar eu eram hotărât să refuz vehement.

Dar nu o luasem în calcul pe nevastă-mea. Ea este foarte receptivă către tot ce înseamnă sănătate
şi nutriţie şi nu are nimic împotrivă să încerc orice ciudăţenie, de la rădăcini de ginseng la
batonaşe de tofu. I-a surâs ideea de a ne petrece câteva zile într-o staţiune. Era de părere că ne-ar
prinde bine şi poate chiar ni se va părea o experienţă plăcută.

- Nu uita, m-a încurajat ea, e vorba de o staţiune din Franţa. Doar îi ştii pe francezi cum sunt.

Da, într-adevâr - un popor nu tocmai recunoscut pentru că s-ar abţine când vine vorba de
mâncare şi băutură sau faimos pentru înclinaţia lor spre exerciţii de gimnastică. Pe de altă parte,
francezii au drag de luxe et volupté, tind să se răsfeţe şi pe dinăuntru, şi pe dinafară. Ideea anglo-
saxonă de tabără militară, boot camp, de sănătate, le este pe deplin străină; cred că, în faţa unei
asemenea orori, ar da bir cu fugiţii şi s-ar năpusti asupra primului restaurant. Pentru ca o staţiune
balneoclimaterică să aibă succes în Franţa, în primul rând ar trebui să se adreseze gusturilor şi
apetitului francez, şi de aceea chiar şi unuia ca mine i s-ar părea acceptabil, până la urmă. Cam
aşa suna pledoaria în favoarea supliciului, într-un final, m-am lăsat convins. Acum nu trebuia
decât să găsim staţiunea cu cel mai bun maestru bucătar.

Nu mă îndoiesc că în Franţa există bucătari foarte buni care lucrează în aceste centre de
tratament, însă naşul tuturor este Michel Guérard, unul dintre primii bucătari moderni celebri. A
devenit un nume bine-cunoscut în casele francezilor cu mai bine de douăzeci de ani în urmă,
când a inventat cuisine minceur. Aceasta se baza pe ideea - pe atunci revoluţionară, nici azi atât
de comună pe cât s-ar crede - că un regim poate fi plăcut. De ce nu ai putea să mănânci mâncare
adevărată, să bei puţin vin, să-ţi împrospătezi organismul şi să te bucuri în acelaşi timp, nu să
ai parte doar de procesul insuportabil al detoxifierii şi să pierzi în greutate.

Adevăratul test al minunatei teorii a lui Guérard consta, evident, în gustul acestei diete magice.
Era delicioasă această cuisine minceur? Şi porţia era destul de mare, încât să nu te ridici de la
masă molfăind din şerveţel, cu stomacul chiorăind după nişte steak-frites? în mod clar,
răspunsurile la aceste

întrebări au fost favorabile, căci Guérard şi gastronomia lui au prosperat enorm de-a lungul
vremii. Localul său din Eugénie les Bains, situat la aproximativ două ore de mers cu maşina faţă
de Bordeaux, este unul dintre cele mai renumite centre de tratament din Europa - iar restaurantul
este unul din cele numai douăzeci şi două existente în Franţa care au primit trei stele Michelin.

în drumul nostru spre Eugénie, traversând pădurile de pin, am reflectat la acest amănunt, gata să
mă las răsfăţat şi readus la o stare perfectă de sănătate. Tocmai încheiam un an obositor cu
furculiţa, cuţitul şi tirbuşonul şi să mă văd pus la dietă de un maestru bucătar de trei stele mi se
părea finalul perfect pentru cercetarea mea. Soarele strălucea pe cer, nerăbdarea nu făcea decât
să-mi crească pofta de mâncare şi singura grijă era ca nu cumva să întârziem la masa de
prânz. De fapt, la ora aceea credeam că nici nu se mai punea problema prânzului.

Bănuiesc că aşa ar fi decurs lucrurile în majoritatea hotelurilor sau restaurantelor (chiar şi în


Franţa, unde oamenii au o înţelegere recunoscută pentru un stomac gol). Dar la numai câteva
minute după ce m-am cazat, când deja trecuse mult de ora mesei, iată-ne aşezaţi comod pe
terasa camerei noastre, unde ne fusese pregătită o masă: învăluită în damasc alb, decorată cu o
vază cu flori proaspăt culese şi echipată cu toate obiectele esenţiale unei după-
amiezi confortabile - o frapieră cu o sticlă de vin alb de Bordeaux la rece, porţii generoase de
foie gras, un platou cu brânzeturi din zonă, salate, şi un castron mare, plin cu zmeură, pe un pat
de căpşuni tăiate. într-o clipită, toate îndoielile mele s-au spulberat. Poate fusesem puţin cam
pripit să judec centrele de tratament. Acesta, cel puţin, nu era nici pe departe o tortură.

Programul nostru de tratament - la cure - nu a început decât a doua zi dimineaţa şi aşa, odată ce
pateul s-a aşezat, am avut şi noi ocazia să inspectăm împrejurimile. Eram cazaţi într-o clădire
ascunsă undeva în mijlocul domeniului, o mănăstire din veacul al XVIII-lea, restaurată şi dotată
cu toate instalaţiile modeme, construită în formă de E, îmbrăţişând în centru o grădină fermecată
cu un havuz minuscul. Camera noastră era autentică, avea bârne expuse, dale de piatră pe jos,
acoperite de covoare orientale, un pat uriaş cu baldachin şi - neobişnuit pentru Franţa - o
baie spaţioasă cu un duş cu jet puternic şi o cadă de două persoane. Pretutindeni vaze cu lalele şi
trandafiri parfumaţi. Cearşafurile de damasc erau apretate şi netede ca bancnotele noi de cinci
sute de franci. Foarte aproape de noi se găsea bucătăria unui maestru eminent al gastronomiei.
Totul radia luxe et volupté, iar eu am întâmpinat ceva dificultăţi în a-mi convinge consoarta să
ieşim la o plimbare pe afară, să vedem şi restul facilităţilor.

Clădirea principală are o arhitectură elegantă, cu linii ample şi în ea se găsesc alte apartamente
pentru oaspeţi, bucătăriile şi restaurantul. însă aici nu dai de semnele distinctive sau de
mirosurile tipice unei staţiuni balneare -nici urmă de instructori vioi, insuportabili în entuziasmul
lor, înarmaţi cu dosare şi cronometre şi uniforme ca de spital, fără clienţi deşelaţi de
antrenamente, asudaţi în costumele lor de trening, nimic din aerul antiseptic, autosuficient pe
care l-am asociat dintotdeauna cu sălile de gimnastică.

Abia când am traversat grădinile şi am intrat în la ferme thermale ne-am simţit ca într-un centru
de tratament, dar

până şi aici totul era cu măsură şi cu mult stil. în exterior, clădirea arăta ca o casă de ţară din
secolul al XVIII-lea, o casă cu ziduri de piatră şi grinzi de lemn; pe dinăuntru, bârnele masive şi
ipsosul dispăreau, înlocuite cu marmură şi gresie; peste trei sute de metri pătraţi de instrumente
şi aparate care să te ajute să atingi imortalitatea - sau măcar să te simţi mai zvelt, mai tonic şi mai
relaxat.

Tinere domnişoare în halate albe treceau cu graţie dintr-o sală de tratament în alta cu clienţii lor -
unii dintre aceştia păreau oarecum a nu se simţi în largul lor îmbrăcaţi doar în halate albe de
bumbac, de parcă s-ar fi temut ca nu cumva să rămână în fundul gol în văzul întregii lumi. Alţi
clienţi se îngrijeau să capete puteri între două tratamente, oblojindu-se cu ceaiuri aromatice în
faţa unui şemineu mare din salonul principal. în foc trosneau discret câţiva butuci.
Altfel, atmosfera era tihnită, netulburatâ nici măcar de chiorăiturile vreunui stomac minceur. A
doua zi venea şi rândul nostru să ne aruncăm într-un jacuzzi cu ierburi medicinale, din hammam,
să facem băi de nămol şi să ne supunem unui masaj cu jeturi de apă termală. Până una-alta,
aveam tot restul după-amiezii ca să explorăm satul.

La ultimul recensământ, în Eugénie les Bains trăiau exact 507 locuitori şi părerea mea este că,
într-o mare proporţie, aceştia erau angajaţi ai staţiunii; venind într-un fel sau altul în
întâmpinarea nevoilor vizitatorilor poposiţi aici în căutarea echilibrului intern. Oficial, satul era
un centru de sănătate încă din 1843, când a fost emisă prima licenţă pentru exploatarea apelor
termale. Şi la acest stadiu ar fi rămas, neştiut şi ascuns lumii, dacă nu ar fi avut loc
două evenimente importante care i-au adus celebritatea.

Primul eveniment a avut loc în 1861, când membrii seniori ai comunei au decis că puţin suport
regal ar prinde bine pentru reputaţia lichidelor locale. Istoria nu consemnează cum a reuşit
primarul să obţină un astfel de ajutor, cert este că a convins-o pe împărăteasa Eugénie, soţia
lui Napoleon al IlI-lea, să împrumute numele său micului sat, nu doar să-i acorde înaltul patronaj.
Aşa că apa a fost promovată peste noapte la rangul de adevărat elixir, tocmai potrivită pentru cele
mai aristocratice sisteme digestive.

Apoi, în 1975, a sosit Michel Guérard. Se căsătorise cu o fată din sat, Christine Barthélémy, al
cărei tată deţinea 1’ Establissement Thermal. Aici era destul loc pentru o bucătărie. Exista de
asemenea şi oportunitatea de a oferi mâncăruri care să completeze cu succes cura de ape -
ceva uşor, ceva sănătos - cu alte cuvinte, ceva precum cuisine minceur.

în ziua de azi, Eugénie se mândreşte cu titlul de primul sat minceur din Franţa. I se mai spune şi
,Guérardville“, căci acum influenţa maestrului se întrevede în toate. Complexul este alcătuit
dintr-un hotel, anexa în care eram noi cazaţi, ferma termală, un al doilea hotel, mai mic, încă un
restaurant şi o vie din apropiere. O mică industrie construită pe un paradox: vino la noi,
mănâncă, bea şi pierde în greutate.

Ne-am aşezat pe trotuar, în faţa unei cafenele de pe strada principală din Eugénie: lumina
începea să scadă. Micul café era un punct de atracţie în sine, un loc prietenos care îndeplinea
rolul de refugiu pentru cei dornici de o mică evadare de la cură. Trei oameni pe care îi văzusem
la centrul de ape termale intraseră în cafenea, venind din direcţia unei boulangerie aflate la câţiva
paşi depărtare. Aveau cu toţii pungi de hârtie maro. Aruncară priviri furişe în jur - cât se poate de
vinovate - înainte de a comanda ciocolată caldă. După o ultimă verificare pentru a se asigura că
nu-i pândeşte niciun oficial minceur, cei trei îşi despachetară tartele, biscuiţii cu migdale şi feliile
de prăjitură cu cremă, muşcarâ cu o poftă de nedescris, îşi ridicară ochii la cer şi oftară în cor.
Cine i-ar fi privit ar fi zis că n-au mâncat decât scovergi în ultimele săptămâni. Oare asta ne
aştepta şi pe noi în zilele ce aveau să urmeze?

Făcându-mi-se brusc foame, ne-am privit unul pe altul şi am trecut în revistă opţiunile pe care le
aveam pentru cină. în restaurantul hotelului, aveam de ales între cuisine minceur (pentru cei care
urmăreau cu tot dinadinsul să scape de câteva kilograme în plus) sau ceva mai consistent -meniu
gourmand (pentru scriitorii care veniseră să se documenteze). Sau puteam merge la restaurantul
rustic al maestrului Guérard, La Ferme aux Grives, aflat la doar două minute de mers pe jos faţă
de hotel. Deja consultaserăm meniul afişat la intrare. Acolo se regăseau delicatese pentru care a
doua zi am fi fost cu siguranţă admonestaţi. Ce-i drept, puteam foarte birie să ne începem dieta a
doua zi, nicidecum mai devreme.

Cândva o fermă ţărănească, restaurantul îţi dădea impresia unei bucătării enorme. La un capăt al
sălii se afla o masă lungă, de măcelărie, pe care fuseseră aranjate o sumedenie de legume - ardei
graşi, praz, roşii, vinete alburii şi verze creţe. în spatele panoramei de legume se înălţa
un şemineu lat de trei metri, unde, deasupra focului, se învârteau la proţap pulpe de miel,
sfârâind în vâlvătaia focului, răspândind mireasma nostalgică a cărnii prăjite la foc de lemne.
Conversaţia era punctată ici şi colo de scârţâitul discret şi pocnetul înfundat al dopurilor de plută
scoase cu îndemânare din sticle.

Era cadrul ideal pentru ultima noastră cină, iar mâncarea a fost pe măsura atmosferei. Am mâncat
praz fript pe grătar, învelit într-o foiţă de şuncă Bayonne, pui prăjit cu pielea crocantă de
culoarea aurului vechi şi - trataţia finală înainte de zilele de post ce aveau să urmeze - o selecţie
de brânzeturi cum numai în Franţa mai găseşti. Las’ să vie ziua de mâine, cu rele şi cu bune.
Măcar ne înfruntam soarta cu stomacurile pline.

A doua zi dimineaţa, înainte să plecăm spre ferma termală, m-am delectat citind un meniu de o
cu totul altă natură, în care erau enumerate toate tratamentele oferite, de la băi tonice la o
varietate de masaje, personalizate pentru diversele părţi ale corpului. Conform instrucţiunilor,
pentru cele mai bune rezultate era recomandat ca aceste activităţi să fie urmate entièrement nu, în
pielea goală, aşa cum ne-a lăsat mama natură. La momentul respectiv nu am acordat prea mare
atenţie acestui amănunt, însă puţin mai târziu mi-a picat fisa, când ne-am schimbat în halate de
bumbac şi am rămas să aşteptăm la recepţie începerea bătăliei. Privind în jurul meu, am observat
un dezechilibru evident între cele două sexe. Personalul staţiunii era format în întregime
din femei. Nici măcar un bărbat. Numai tinere domnişoare -atrăgătoare, subţirele şi amabile -, iar
eu trebuia să îmi las corpul în mâinile lor. în mod instinctiv mi-am îndreptat coloana şi mi-am
supt burta, în speranţa că voi masca efectele cinei de cu seară.

Dar nu era altceva de făcut decât să mă întind comod şi să mă bucur de ceea ce-mi pregăteau
tinerele domnişoare;

cum se întâmplă, primele două tratamente s-au desfăşurat cu asemenea respect pentru pudoare,
încât până şi regina Victoria le-ar fi aprobat. Am fost dus în diverse săli, mi s-a spus exact ce
trebuia să fac şi la ce să mă aştept, apoi am fost lăsat singur, eu şi nuditatea mea. Programul era
atât de bine organizat şi de discret, atât de intim, încât aş fi putut să jur că eu eram singurul client
al staţiunii.
Am transpirat în solitudine, învăluit în norii de abur ai hammam-ului. M-am întins pe o lespede
de marmură încălzită pentru o curăţare completă cu un amestec de plante medicinale - excelentă
pentru celulita, aşa mi s-a spus -înainte de a mă muta într-o piscină miniaturală, unde mi-am lăsat
corpul masat de jeturi puternice de apă termală, din cap până-n picioare. Am simţit cum dispare
încordarea, cum articulaţiile devin mai flexibile, iar muşchii mai elastici. Când am reîntâlnit-o pe
soţia mea în salonul principal, pe la jumătatea dimineţii, mă simţeam atât de relaxat, încât
abia îmi mai puteam ţine ochii deschişi şi aproape că am aţipit pe fotoliu, cu cana de tisana de
plante în mână.

Acest amestec de plante cu gust plăcut de lămâie, aparent inofensiv, face parte din procesul de
detoxifiere internă. Buvez et éliminez este mottoul staţiunii şi nu e de glumit cu el. în cazul meu,
lichidul a avut un efect aproape instantaneu de eliminare asupra vezicii. O reacţie pe care am
învăţat să o anticipez în decursul următoarelor zile, fiind atent să nu beau aceste tisanes decât
dacă mă găseam în proximitatea unei băi. în plimbările noastre dinspre şi către cameră, chiar m-
am surprins cu ochii în patru după tufişurile convenabile în caz că marele eliminator lovea din
nou.

După prima doză din această infuzie spectaculoasă, era momentul ca eu şi nevasta mea să
mergem împreună pentru următorul tratament. Am fost conduşi într-o încăpere cu o cadă
încastrată în podea, suficient de mare ca să intre şase persoane în ea, care fusese umplută cu un
lichid opac, vâscos. Nămol, însă nămol termal, un nămol rafinat, nămol de luxe, de o culoare
greu de definit, o nuanţă undeva între alb-untos şi verde-palid. întotdeauna mi-am zis că băile
de nămol sunt doar o variantă mai pretenţioasă a noroiului de mlaştină - cleioase, gazoase şi
bolborosind, emanând o miasmă de sulf. Dar nămolul acesta era fluid precum uleiul, plăcut
mirositor şi, în plus, te ţinea la suprafaţă odată ce te obişnuiai cu ideea.

După câteva minute de imersiune experimentală, am descoperit că puteam pluti în poziţia şezut,
cu genunchii îndoiţi şi braţele întinse, ca să ne menţinem echilibrul, în vreme ce nămolul acţiona
asupra corpului. Şi ce efecte terapeutice avea nămolul, dacă era s-o asculţi pe duduia care ne
supraveghea - minunat pentru reumatism, excelent pentru stres, un dar ceresc pentru oricine
suferă de acea afecţiune atât de comună, pe care francezii o descriu cu delicateţe drept Ies
problèmes de transit intestinal. Pe deasupra, plutind aşa, aveai parte de o senzaţie extraordinar de
plăcută, de parcă ai fi plutit în frişcă. N-am fi avut nicio obiecţie să ne petrecem tot restul
dimineţii în imponderabilitatea din nămol, lipicioşi şi uşori, fără să acordăm nici cea mai
mică atenţie problemelor noastre de transit intestinal.

După un duş rapid, ne-am despărţit din nou: soţia mea a trecut pe lespedea de marmură încălzită,
iar eu am fost luat de una dintre domnişoare şi condus la o cabină mare din sticlă. Ei, şi aici am
intrat entièrement nu, aşa cum m-a

instruit tânăra, unde m-am lipit de peretele din sticlă, cu spatele la ea. Am aruncat o privire peste
umăr cu o expresie care s-a vrut nonşalantă şi am întrebat-o pe tânără, rămasă în afara
perimetrului, ce urmează să se întâmple. Fata mi-a zâmbit dulce şi a potrivit robinetul unui furtun
înainte să ţintească spre mine printr-un orificiu din peretele de sticlă.

- E foarte bun pentru tonifierea corpului şi pentru drainage, mă informă fata. Mai întâi, spatele.
Când vă bat în geam, vă întoarceţi pe-o parte şi ne ocupăm de laterale.

încă eram nedumerit dacă aveam sau nu o problemă de drainage, când fata a dat drumul la
robinet. Pentru aceia dintre voi care nu au avut parte vreodată de un masaj sub presiune, vă pot
informa că este aproape dureros - parcă un milion de ace lichide trec prin tine în sus şi-n jos, de
la pulpe până la ceafă. în realitate, senzaţia este extraordinară, dar eu, unul, eram mulţumit că nu
stăteam cu faţa la călăul meu.

După câteva minute în forţă, am auzit bătaia în geam. M-am întors pe o parte. Un şold, apoi
coastele şi umărul parcă mi-au luat foc. Apoi altă bătaie în geam, ca şi cealaltă parte să primească
acelaşi tratament. Mă simţeam revigorat, parcă străluceam pe dinăuntru, ca o şuncă abia scoasă
din cuptor.

Jetul se opri. Tocmai mă pregăteam să îi mulţumesc tinerei, când am auzit din nou bătaia în
geam.

- Acum ne ocupăm de faţă, zise ea.

Full monty.

Sentimentul este unul cât se poate de curios: să stai gol puşcă, gata să tresari, cu faţa la o tânără
duduie pe care abia ai întâlnit-o, în timp ce ea ţinteşte jeturi puternice de apă spre tine.
Nicidecum o experienţă neplăcută, dar bizară în orice caz şi care punea unul, două semne de
întrebare, social vorbind. Să încerc să fac puţină conversaţie, aşa, de politeţe, sau asta i-ar
distrage atenţia fetei şi ar sfârşi prin a ţinti prost, ducând poate la rezultate dureroase? Şi ce să fac
cu mâinile? Să adopt o postură lejeră, cu mâinile la spate? Sau cu mâinde la şolduri? Poziţia de
predare, cu mâinile pe cap? Sau să-mi ţin mâinile la ele acasă, pe lângă corp? Trăiam unul din
acele momente care sfidează orice încercare de comportament sofisticat. M-am întrebat ce ar
face Cary Grant, regele savoir faire-ului, în asemenea circumstanţe.

M-am gândit şi la răspunsul pe care l-ar da tânăra din faţa mea dacă la o petrecere ar întreba-o
cineva cu ce se ocupa.

,Şpune-mi, tu cu ce te ocupi?“

,0, eu ţin oameni dezbrăcaţi cu spatele la zid şi îi trec prin chinurile iadului cu furtunul meu de
cauciuc."

Mă înroşisem pe toată suprafaţa corpului. Eram convins că orice urmă de drainage fusese spălată
de pe mine, laolaltă cu orice urmă de celulită, toate firele de pâr şi straturile superficiale ale
dermei. Dar starea de bine la care ajunsesem era de-a dreptul minunată. îmi simţeam pielea
de parcă aş fi alergat printr-o lapoviţă spumoasă şi acidulată ca o şampanie.

Şi aşa s-a încheiat prima dimineaţă; e remarcabil cum două ore şi jumătate de tratament - timp în
care singurul lucru solicitant a fost să-mi scot hainele de pe mine - pot provoca un apetit atât de
feroce. în drum spre restaurantul hotelului mi-am adus aminte cu plăcere de cina din prima
zi, dar m-am căznit să suprim aceste gânduri. Acum eram în plină cură. Trebuia să trecem şi de
prima confruntare cu mâncarea minceur, descrisă în stil liric de Guérard ca une cuisine gaie,
harmonieuse, et savoureuse.

înainte să ajungem la masa noastră, mi-am dat seama încă o dată de una din marile bucurii de a
sta la un hotel de clasă: viaţa este simplă şi uşoară. Eşti permanent înconjurat de oameni care au
fost pregătiţi să-ţi facă pe plac şi, Dumnezeu să-i aibă în pază, ei par să se bucure de asta.
Am fost conduşi prin holul cel mare, întâmpinaţi cu zâmbete, cu întrebări politicoase despre
starea noastră de sănătate, apoi am primit o salvă de bon appétits. Eram ca acasă. Eram îndrăgiţi.
Mai presus de orice, eram extrem de flămânzi.

Este meritul soţiei mele faptul că am ales meniul minceur, şi nu specialităţile gourmet. Eu am
tendinţa să cedez dacâ-mi vânturi pe sub nas langustă şi diverse alte minunăţii. Soţia mea rezistă
mai bine la tentaţii. Mai mult, este o bucătăreasă desăvârşită şi era fascinată de Guérard, Voia să
vadă ce poate face acesta cu un plafon caloric mai mic decât echivalentul unui cheeseburger cu
cartofi prăjiţi.

Gastronomia minceur, dacă vă gândiţi să încercaţi, se bazează pe câteva principii simple: folosiţi
multe fructe şi legume; înlocuiţi untul şi smântână cu ulei de măsline şi ulei de răpită; înlocuiţi
zahărul sintetic cu fructoză naturală; preparaţi o cină uşoară, de obicei peşte, şi beţi vin în fiecare
zi. Cam astea ar fi regulile. Ţineţi-vă de ele şi pregătiţi mâncăruri care arată şi au aroma celor
mai bune preparate. Nu e mare scofală. Nu e nevoie decât de ceva timp şi talent.

Ignorând exemplul cuplului de la masa vecină, care comandase două tipuri de apă minerală, eu
am cerut paharul de vin roşu care-mi era permis şi ne-am pus pe treabă. Prânzul era alcătuit din
trei feluri şi, credeţi-mă, merită o descriere mai detaliată.

Mai întâi am fost serviţi cu o supă din scoici, morcovi, ciuperci, cu puţin usturoi, ulei de măsline
şi vin alb. Aroma era intensă, bogată; puteam să jur că cineva a pus pe furiş o lingură de
smântână în oală, când bucătarul nu era atent. Dar nu; cu un total de 165 de calorii, supa era
comparabilă cu un borcănaş de iaurt slab. Supa a fost urmată de un risotto cu legume - orez din
Carmague, preparat cu supă strecurată de pui, cu mazăre, haşme, ceapă şi păstăi - un amestec
cremos, minunat, servit cu parmezan ras deasupra. 240 de calorii, ceva mai puţin decât o tabletă
de ciocolată. La final am avut parte de cea mai delicată combinaţie de arome: zmeură, căpşuni şi
coacăze, stropite cu un sirop uşor din fructoză, servite cu îngheţată făcută din iaurt şi fromage
blanc. 95 de calorii.

Cu tot cu paharul de vin roşu, prânzul nu a însemnat mai mult de şase sute de calorii. Frumos
prezentată şi servită, masa a fost o experienţă plăcută şi savuroasă. Dar ceea ce ne-a impresionat
cel mai mult a fost senzaţia că am mâncat un prânz nutritiv şi sâţios. Nu simţeam ghionturile
înfometării şi îmi venea greu să cred că mâncăruri atât de gustoase pot fi de fapt parte a unei
cure. Soţia mea chiar mi-a zis că ar fi încântată să ţină un astfel de regim tot restul vieţii.

Cât ne-am savurat cafeaua, i-am studiat pe vecinii noştri. Cei mai mulţi dintre ei erau francezi,
câţiva americani - îţi dădeai seama imediat de unde veneau, fără să fie nevoie să îi auzi vorbind.
Americanii consultau de zor tot felul de hărţi şi ghiduri, luând notiţe cu sârg. Pe de altă parte,
francezii răsfoiau meniurile pentru cină (480 de calorii pentru meniul minceur format din supă,
peşte şi şerbet; o sumă calorică

nespecificată pentru deliciul gourmet de cinci stele, un gest de mare tact).

Pe durata următoarelor trei zile - care cuprindeau serii de tratamente şi mese superbe, încât
aveam senzaţia că trăim într-o lume ireală - mi-am dat seama de o schimbare de dispoziţie. De
regulă, sunt un tip groaznic când vine vorba de vacanţe. Nu mai am ce să citesc şi încep să mă
plictisesc, apoi un instinct anglo-saxon începe să-mi murmure că ar trebui să fac ceva util sau
măcar activ. Dar aici, responsabilităţile mele zilnice se limitau la a mă prezenta la timp la ferma
termală şi a ridica tacâmurile de două ori pe zi comod aşezat la masă în restaurant. Nu făceam
absolut nimic şi mă bucuram pe deplin de asta, ceva ce nu mi se mai întâmplase până în acel
moment. Poate că de vină erau băile de nămol şi atenţiile duduilor în alb. Sau poate de vină era
absenţa totală a oricăror presiuni de a lua parte la diverse activităţi convenţionale. Tenis, înot,
ciclism, drumeţii - acestea ne erau la îndemână, dar le-am ignorat fericiţi, mulţumiţi să lenevim.
Cred că acesta este beneficiul major al unei staţiuni civilizate.

De parcă rigorile vieţii de zi cu zi în Eugénie ar fi fost prea mult fără o perioadă de refacere la
final, familia Guérard s-a decis nu demult să deschidă un centru de odihnă şi tratament la malul
mării. Noul lor avanpost, Domaine de Huchet, s-a deschis pe coasta Atlanticului, la nu mai mult
de o oră şi jumătate de mers cu maşina de la staţiunea balneoclimaterică. Domeniul se întinde
lângă cea mai lungă plajă din Europa - o panglică lată de nisip fin şi auriu care se întinde tocmai
de la Arcachon, în nord, până la Biarritz. Şi acolo, la Huchet, ni s-au promis trei zile de aer curat
şi farniente, adică leneveală, după orele obositoare petrecute urmând un tratament sau altul.

în pofida hărţii şi instrucţiunilor detaliate primite de la organizatori, în clipa în care am ieşit de pe


drumul principal şi am luat-o pe un drum de ţară ce părea să se piardă într-o pădure de pini, am
fost absolut convinşi că ne-am rătăcit. Roţile se adânceau tot mai mult în ţărână, tunelul de
copaci devenea tot mai strâmt - dacă drumeagul ar fi fost îndeajuns de lat, cu siguranţă am fi
întors maşina în loc. Am luat-o pe un drum greşit, ne-am zis noi. Nu ajunseserăm în
mijlocul pustietăţii, aici chiar era capătul lumii. însă am fost nevoiţi să mergem tot înainte şi
după vreun kilometru şi jumătate copacii au început să se rărească şi să se vadă, în sfârşit, cerul.
Şi acolo, cocoţată pe o dună, am zărit o casă mare, construită din lemn, zugrăvită imaculat în
nuanţe de culoarea nisipului şi roşu-stins, un exemplu de arhitectură colonială - o clădire scundă
şi pătrăţoasâ, cu verande generoase pe două laturi. Pe terenul din faţa casei erau încă două clădiri
joase maronii, fiecare cu propria grădiniţă împrejmuită cu gard de lemn. Printre dunele de nisip,
o cărăruie din plăci de lemn ducea spre ocean; când am ieşit din maşină, primul sunet care ne-a
întâmpinat a fost cel al valurilor ce se spărgeau de ţărm.

Am fost primiţi de un mic comitet format din numai două persoane. Martine şi Max, tânăra
pereche care administra domeniul Huchet, ne-au arătat împrejurimile, explicându-ne în acelaşi
timp cum ne vom armoniza trupul şi spiritul în următoarele trei zile. în fiecare dimineaţă, un petit
déjeuner copieux era servit în salon până la orele 11.00. Martine ne asigură că va fi mai mult
decât suficient pentru a ne ţine de

foame până la ora 17.00, când era servit ceaiul. Cina era la 19.30, mulţumită lui Max.
- Nu este minceur, recunoscu el, dar e mâncare sânâtoasâ. îmi plac mult alimentele preparate la
grătar. Arătă spre grătarul aflat imediat lângă uşa bucătăriei, o minunăţie din fontă care arăta ca
roabele folosite în viile din Provence pentru arderea vrejurilor uscate sau tăiate. în acea
seară aveam de ales între biban-de-mare sau piept de raţă, cu supă-cremă de cartofi şi praz sau
foie gras pentru început şi două feluri de desert la final. Am conchis că îl putem ierta, deci, pe
Max pentru că nu este un bucătar minceur.

Ne-am petrecut toată după-amiaza explorând. Casa principală, construită de un baron bordelez în
1859, pe post de cabană de vânătoare, arăta de parcă ar fi fost decorată de un fotograf de la
revista Interiors sau Côté Sud - o serie de încăperi elegante cu paturi cu baldachin, mobilier
antichizat fără pretenţii, şemineuri şi sobe cu lemne şi podele de scândură dintr-o esenţă de
culoarea mierii. Arăta minunat, fără a părea preţioasă şi îţi dădea senzaţia că ai putea locui acolo
o viaţă, ceea ce nu se prea întâmplă cu casele ,fotogenice".

Afară, am luat-o pe cărarea spre ocean şi ne-am trezit faţă în faţă cu Atlanticul. Am împărţit plaja
doar cu un singur pescar solitar, intrat în apă până peste genunchi ca să arunce undiţa după
bibani-de-mare. în afara pescăruşilor, nu mai era nimeni. Am fi putut merge o sută de kilometri
în orice direcţie şi tot am fi avut nisipul plajei sub tălpi. Am fi putut înota spre vest, spre
America. Sau, după o jumătate de oră de mişcare, am fi putut foarte bine să revenim la bază, să
stăm pe verandă cu o cană de ceai în mână şi să privim cum coboară soarele încet şi se cufundă
în mare la orizont. Nu era o decizie prea grea.

Până la momentul respectiv nu întâlniserăm şi alţi oaspeţi. Huchet nu poate găzdui decât vreo
şase, şapte persoane şi, abia când am intrat în salon pentru cină, i-am cunoscut pe ceilalţi doi
vizitatori. Ne-am felicitat reciproc pentru norocul de a fi găsit ceea ce ei numesc un paradis-sur-
mer, apoi ne-am aşezat la un pahar la masa noastră de lângă foc. Ca şi restul casei, sufrageria era
decorată cu mult gust: podeaua era de gresie de culoarea lutului, tavanul era brăzdat de grinzi de
lemn; felul în care lumina lumânărilor se reflecta în paharele de cristal era feeric - totul, de la
feţele de masă de damasc cu şervetele asortate, la porţelanurile fine, denota rafinament. Atenţia
pentru detalii este foarte importantă în orice restaurant, cu atât mai mult în cazul unui mic local
ascuns undeva la capătul pământului.

Prin uşa de sticlă care dădea pe terasă îl vedeam pe Max cum se învârte în jurul grătarului aprins,
cu două furculiţe în mână, aducând cu un interpret la xilofon, cu boneta lui înaltă de bucătar.
Martine mai puse un lemn pe foc, ne umplu iarăşi paharele şi mai deschise o sticlă de vin pentru
masa de seară. Totul era exact aşa cum trebuia să fie.

Max s-a dovedit vrednic de boneta pe care o purta, un adevărat virtuoz al grătarelor în aer liber.
Pieptul de raţă, un aranjament în formă de evantai din felii subţiri de came, purta în el gustul de
aer curat de ţară: avea aromă de vânat, carnea era suculentă, fragedă - tot ce îmi doream şi eu să
pot face cu un grătar, fără a reuşi însă vreodată. Poate că ar trebui să folosesc lemne uscate şi ace
de pin în loc de cărbuni. Poate ar trebui să investesc într-o bonetă albă de bucătar. Sau poate ar
trebui să petrec câţiva ani pe lângă Guérard, ca să învăţ tot

ce a învăţat Max. La Huchet, el gătea toată mâncarea, de la supe şi budinci la deserturi şi biscuiţii
pentru ceai. Soţia mea ar fi vrut să-l luăm cu noi acasă.

Cina s-a încheiat cu o brânză din Pirinei, urmată de cafea şi de sedativul preferat de localnici, un
păhărel de Armagnac. Acesta este descris destul de fidel ca un coniac cu aer rustic. Are gust de
caramel şi te loveşte în moalele capului ca un măgăruş cu copite de catifea: efectul se vede
imediat - opt ore de somn profund.

Am fost trezit de doi pescăruşi care se ciorovăiau chiar la fereastra noastră şi mi-am adus aminte
că planificaserăm pentru acea zi să parcurgem măcar în parte drumul către Biarritz, înainte de a
încerca le brunch. Dunele erau acoperite cu puful de rouă de dimineaţă; o ceaţă matinală se agăţa
de valuri, estompându-le murmurul aşa cum zăpada aminteşte un peisaj rural. Un pescar -
probabil acelaşi optimist pe care îl văzusem cu o zi înainte - stătea cu mâinile în şold lângă
undiţa pe care o înfipsese în nisip, cercetând concentrat zarea, de parcă ar fi putut pescui bibanul-
de-mare prin puterea hipnozei.

Am părăsit plaja şi am urcat pe o cărare printre tufişuri de rogoz, am trecut peste dune, ieşind pe
un platou acoperit cât vezi cu ochii de smocuri de buruieni verzi. Nu se zăreau clădiri, stâlpi de
telegraf, nu exista niciun fel de interferenţă umană şi încă o dată ne-am adus aminte ce uşor este
să găseşti în Franţa (care are aceeaşi populaţie ca Marea Britanie şi de trei ori suprafaţa) întinderi
întregi de pământ unde nu există altceva decât natură.

O oră mai târziu, priveliştea care se desfăşura în faţa ochilor noştri continua să se rezume la
acelaşi covor verde, derulându-se către poalele Pirineilor. Soarele reuşise să străpungă ceaţa.
Muşchii gambelor ne dureau de la efortul de-a păşi prin nisip. Ne-am hotărât că Biarritzul putea
să aştepte. Ne meritam micul dejun.

Spre deosebire de britanici şi de americani, care în mod tradiţional văd prima masă a zilei ca pe o
oportunitate de a-şi da peste cap nivelul colesterolului, francezii nu fac mai mult decât să guste
câte ceva. în loc de ouă, cântaţi, şuncă, fasole, vafe şi pâine prăjită cu unt, francezul tinde să se
limiteze la cei trei C - cafea, croasant şi cigarettes - conştient de faptul că trebuie să se menţină în
formă pentru prânz. (Există o teorie care spune că acesta este un mod prost de a-ţi începe ziua şi
că nutriţia neadecvatâ îl face pe francez irascibil până la amiază, dar, din experienţa mea, asta se
aplică numai la ospătarii din cafenele şi şoferii de taxi.)

La Huchet, micul dejun era exact aşa cum ne promisese Martine, copieux: mere coapte şi iaurt,
ouă preparate după pofta inimii, farfurii de şuncă şi brânzeturi de Bayonne, felii groase de pâine
de casă prăjite, gemuri făcute în casă din bucătăriile de la Eugénie şi două pacheţele învelite în
staniol, de mărimea unor pâinici - mama şi tatăl tuturor croasanţilor, douăzeci de centimetri de la
un cap la altul, dolofani, aburinzi şi untoşi. Nici nu era nevoie să mesteci. Se topeau în gură.

Am făcut faţă cu brio provocării, apoi ne-am petrecut restul după-amiezii consumând caloriile
acumulate. Şi cam aşa au fost toate zilele noastre la Huchet - aer curat de mare, mâncăruri
minunate, farniente. Am avut parte de o săptămână memorabilă, în care ne-am simţit răsfăţaţi
din toate punctele de vedere.

Odile ne-a sunat în dimineaţa de după revenirea acasă, curioasă să afle dacă am fost convertit la
stilul de viaţă ascet.

- Alors? Cum a fost? Cum te simţi?

- Odile, nu m-am simţit niciodată mai bine. Parcă aş avea din nou optsprezece ani. A fost
extraordinar.

- Ai slăbit puţin?

- Nici nu m-am cântărit. Dar sunt relaxat, plesnesc de sănătate, mă simt în stare să fac orice. Şi
nu ne-a fost niciodată foame.

- Aa, păi vezi? Ţi-am zis eu. Trebuie să mănânci mai sănătos, renunţi la vin şi, voilà, parcă eşti
alt om. Ia spune-mi, cu ce v-au hrănit?

- Raţă, miel, bibilică, pâté, brânzeturi, unt, ouă, ceva foie gras, supă de cartofi, nişte croasanţi
uriaşi la micul dejun...

La celălalt capăt al firului: tăcere.

- Şi ne-au servit cu nişte vinuri foarte bune. Şi Armagnac. Ar trebui să încerci şi tu. Ţi-ar
prinde tare bine.

Odile a râs.

- Toujours l’humour anglais. Acum, serios vorbind...

Deh, ce sâ-i faci. Uneori nimic nu e mai greu de înghiţit

decât adevărul gol-goluţ.


Mic îndrumar pentru stomac

Sfaturi pentru automobilistul aflat în căutarea unui hotel:

Opriţi-vă la intrarea în hotel şi rugaţi-1 pe portar să lase bagajele în maşină. Asiguraţi-vă că


discutaţi personal cu proprietarul hotelului în ce priveşte tarifele practicate de acesta. Dacă
sunteţi de părere că sunt tarife rezonabile, însă înainte de a vă lua vreun angajament, cereţi să vi
se arate camera pe care proprietarul vrea să v-o ofere. Acesta are tot interesul să ocupe camerele
mai proaste întâi. Dacă nu sunteţi convins de faimoasa frază: ,Par nu avem alte camere! Sunt
toate ocupate !“, reveniţi la maşină şi prefaceţi-vă

că vă pregătiţi să plecaţi în altă parte. în nouă din zece cazuri, exact în acest moment, proprietarul
hotelului, lovindu-se cu palma peste frunte, va găsi ca din întâmplare o cameră excelentă pentru
dumneavoastră, eliberată doar cu o oră în urmă şi de care uitase cu totul...

Intrăm într-un nou secol. Parisul se pregăteşte pentru târgul mondial, unele maşini au atins viteze
ameţitoare, chiar de peste cincisprezece kilometri pe oră, proprietarii de hotel sunt recunoscuţi
pentru obiceiul lor de a se plesni cu palma peste frunte şi încă se recomandă ca turiştii preocupaţi
de confort să îşi verifice camerele de purici înainte să se instaleze. E 1900, anul primului
ghid Michelin al Franţei, din care am extras fragmentul de mai sus.

Această primă ediţie este un volum de buzunar şi are sub patru sute de pagini legate, mărunt
scrise; era distribuit de fraţii Michelin proprietarilor de voitures, voiturettes şi chiar vélocipèdes.
Ei inventaseră anvelopa pneumatică şanjabilâ în 1891, iar ghidul era felul lor de a-i încuraja pe
automobilişti să consume cât mai mult cauciuc prin extinderea călătoriilor lor prin Franţa.

Pe vremea aceea, producătorilor de automobile, majoritatea dintre ei dispăruţi acum, li se


permitea să îşi facă reclamă în paginile ghidului, astfel că aici găsim maşina cu două locuri de la
Rochet & Schneider - robuste, simple, confortable, élégant, silencieux - împărţind pagina cu
mai marele Schaudel, reprezentat cu tot cu călători, patru bărbaţi cu pălării înalte, privind cu
expresii serioase pe deasupra mustăţilor impresionante. Unul dintre puţinii producători prezenţi
în paginile ghidului şi al cărui nume l-am recunoaşte şi azi este Peugeot, deşi acum o sută de ani
specialitatea celor de la Peugeot nu era maşina, ci bicicleta pliabilă, construită conform
inginerescului système du Capitaine Gérard, un pionier în domeniul bicicletelor pliabile.

Aproape şaizeci din primele pagini ale acelui prim ghid erau dedicate explicării calităţilor
excepţionale ale anvelopei pneumatice: cât de comod este drumul când eşti echipat cu astfel de
anvelope, detalii despre valvele şi şanţurile lor, nivelurile optime de umflare, instrucţiuni de
întreţinere şi reparaţii. Alte informaţii tehnice se înşirau pe mai mult de o sută de pagini la finalul
volumului. La mijloc era umplutura sandviciului, o listă cu municipii, oraşe şi sate, aranjate
în ordine alfabetică, de la Abbeville la Yvetot.

Sub fiecare localitate aflată pe listă era notată distanţa în kilometri de drum construit din centrul
universului, Paris, sau de la cel mai apropiat oraş mai mare. De asemenea, era trecut numărul de
locuitori, deşi nu mi-am dat seama niciodată de ce acest amănunt ar fi fost util unui şofer. Şi
pe fiecare din acele pagini învechite, înghesuite, dai peste exemple dintr-un vocabular vizual care
deja a trecut în al doilea secol de uzitare, limbajul semnelor Michelin: un château miniatural
indică un hotel, o cruce roşie pentru reşedinţa unui medic, o balanţă de farmacist reprezintă
o farmacie, un plic micuţ - poşta, o locomotivă cu aburi -gara; chiar şi o rolă de film pentru
hotelurile dotate cu cameră obscură.

Camerele obscure erau rare şi se pare că rare erau şi alte facilităţi mai puţin artistice. O notă în
prolog îl informează pe călător că ghidul din anul următor se va ocupa şi de minunăţiile
susurătoare ale instalaţiilor sanitare de secol XX.

Nu numai cà hotelurile vor primi credit pentru camerele de baie cu duş, ci şi ,$i les W.C. sont
perfectionnés avec un appareil de chasee“ - dacă au toalete cu vas de unde sâ se tragă apa - şi
acelea vor primi recunoaşterea meritată.

Cititorii acestui prim ghid au fost invitaţi să le scrie fraţilor Michelin observaţiile lor - şi nu se
poate sâ nu fi fost impresionaţi de fondul de informaţii tehnice şi geografice conţinute în micul
ghid. însă, mă întreb, câţi dintre ei au scris ca sâ pună întrebarea arzătoare, atât de aproape
de inima francezului, în special după un drum lung: ,£e avem la cină?“

Deşi hotelurile sunt enumerate în ghid, restaurantele nu apar deloc. Până la urmă, ghidul se voia
un manual de supravieţuire pentru automobiliştii aflaţi la volanul maşinilor lor primitive, care se
stricau în mod frecvent. Un om care are probleme cu valvele şi şanţurile anvelopelor sale abia
dacă mai are dispoziţie să arunce un ochi asupra meniului. Oricât de ciudat ar părea, în acei ani,
mecanica era mai importantă decât gastronomia.

Dar asta s-a schimbat îp jurul anului 1920. între timp maşinile au devenit mai performante, iar
anvelopele pneumatice nu mai erau o noutate ca în urmă cu douăzeci de ani. Pe de altă parte,
mâncarea nu-şi pierde niciodată farmecul şi poate că tocmai asta i-a împins pe fraţii Michelin sâ
ia trei hotărâri fundamentale - şi, cum s-a dovedit mai târziu, extrem de inteligente - în privinţa
ghidului din acel an: acesta trebuia să includă şi restaurante; ghidul trebuia vândut în librării, şi
nu distribuit gratuit; ghidul nu mai accepta reclame în paginile sale.
Şi nu după multă vreme, listele de restaurante au început să acapareze paginile cu sfaturi pentru
umflarea roţilor şi sâ devină adevăratul motiv pentru care oamenii cumpărau ghidul. în fiecare an
erau incluse alte şi alte restaurante şi în mod firesc - ca orice altceva în Franţa, de la supozitoare
la pietriş - a fost nevoie ca acestea sâ obţină calificative. Se impunea un alt limbaj simbolic
pentru a identifica diversele niveluri de abilitate gastronomică - un mod prescurtat, simplu, prin
care să îl informezi pe automobilist asupra lucrurilor cu care se putea trezi în farfurie. Şi nu
numai ,Ce avem la cină?“, ci şi ,£ât de bună va fi cina?“ Pentru a răspunde la aceste întrebări, în
1926 s-a născut sistemul de notare cu ajutorul stelelor.

Stelele Michelin, rozete stilizate denumite de cei din industria culinară macaroons (fursec), sunt
medaliile de aur la olimpiada gastronomică. în fiecare an ele sunt conferite, confirmate sau
retrase. Câştigarea unei stele Michelin poate să scoată un tânăr bucătar din obscuritate peste
noapte, conferindu-i acestuia (ceva mai rar, acesteia) o reputaţie în toate colţurile lumii, unde se
vinde ghidul şi se discută despre mâncare. Să pierzi o stea este de-a dreptul catastrophique, un
dezastru profesional, o tragedie personală, un motiv ca să te plesneşti cu palma peste frunte, să-
ţi smulgi pârul din cap şi să te gândeşti să-ţi cauţi o ocupaţie mai puţin solicitantă.

Ceea ce mi-a atras atenţia la aceste drame anuale, care sunt frecvent discutate în Franţa, este
faptul că, în sensul cel mai important cu putinţă, deciziile luate în ghid sunt unanim acceptate.
Poate că lumea nu este de acord - de fapt, cum este vorba de Franţa, totuşi, şi de aspecte ce ţin de
stomac, adesea lumea nu este de acord - cu conferirea sau retragerea unei stele. Dar nu am
întâlnit încă pe cineva care să acuze că

ghidul ar fi părtinitor sau nedrept1. Ghidul este de încredere. Asta mi se pare absolut remarcabil
într-o lume în care corupţia este descoperită în cele mai neaşteptate locuri şi într-o măsură mai
mare sau mai mică este întâlnită în orice activitate, de la politică la ciclism.

Unul dintre motivele pentru care ghidul a reuşit să-şi păstreze virtutea, precum şi autoritatea în
materie, este interzicerea autoimpusă de a publica reclame, care este în vigoare de mai bine de
optzeci de ani. Mulţumită acestei interdicţii, ghidul nu conţine acele casete de graffiti corporatist
care decorează aproape tot ce urmărim pe ecranele televizoarelor sau citim. îmi vin în minte sute
de companii care s-ar da peste cap să îşi facă publicitate în paginile atent studiate ale ghidului:
oricine vinde mâncare, băutură, turism, echipamente şi ustensile pentru bucătărie, maşini,
remedii pentru indigestie, diete-minune - lista este lunga şi potenţial lucrativă. Cei de la Michelin
ar putea face o avere astfel. Jos pălăria pentru ei, că preferă să îşi păstreze independenţa şi să nu
accepte publicitatea.

însă adevărata forţă a ghidului constă în sistemul de evaluare a restaurantelor şi în echipa


misterioasă de bărbaţi şi de femei care lucrează cu acest sistem. Aceştia sunt inspectorii, les
incognitos; numele lor nu sunt niciodată făcute publice, fotografiile lor nu apar nicăieri, talentele
lor considerabile sunt recunoscute doar de o mână de suflete de la sediul central Michelin.

Metoda de lucru a inspectorilor vine în contradicţie cu tacticile practicate în mod curent de


criticii gastronomi care, cu una sau două excepţii, ştiu mai multe despre promovarea propriei
imagini decât despre gastronomie. Cred că majoritatea criticilor vor să fie cunoscuţi, recunoscuţi,
adulaţi, să simtă că numele lor dau fiori pe şira spinării oricărui bucătar. O măsură a celebrităţii
lor şi a genului de atenţie specială pe care ea îl generează este ceea ce le place când mănâncă.
Şi restaurantele ar trebui să se conformeze, dacă îşi cunosc interesul. Ospătarii, cât mai mulţi
ospătari, âr trebui să zbârnâie în jurul lor. Noile reţete, care nici măcar n-au apărut în meniu, sunt
trimise la masa criticului pentru degustare. Bucătarii trec pe la masă la finalul experienţei pentru
a dezvălui câteva secrete ale reţetei care s-ar putea să apară într-un eventual articol drept
descoperirile criticului însuşi. ,Şpre marea mea surpriză, am detectat o undă îndrăzneaţă, dar
reuşită, de caise coapte în sosul fripturii de porc". Ceva în genul acesta.

Prin contrast, abordarea inspectorului Michelin constă în evaluarea restaurantului din perspectiva
clientului obişnuit. Când acesta face o rezervare, numele său nu stârneşte panică în bucătărie
(nici chiar reţeaua de bârfeală a bucătarilor francezi nu a reuşit sâ-i identifice pe aceşti inspectori,
din motive la care voi reveni ceva mai târziu). Când inspectorul soseşte la restaurant, el continuă
să rămână un ilustru necunoscut. Nu cere o masă anume. Nu îi dă nimic de înţeles şefului de sală.
Nu cere să-l întâlnească pe bucătarul-şef. Mănâncă, bea, plăteşte nota şi pleacă. Şi nimeni
din restaurant sau din bucătărie nu află nimic.

Unii oameni - prietenul meu Régis, gurmandul-şef, este unul dintre aceştia - vâ vor spune că să
îţi câştigi pâinea mâncând este aproape raiul pe pământ. Amicul meu e convins că i-ar plăcea la
nebunie să fie inspector Michelin. Şi la prima vedere, o carieră care îţi permite să te hrăneşti şi
să te adapi la mâna celor mai buni bucătari din lume pare mai atrăgătoare decât să fii contabil sau
broker, sau orice altceva. Dar oare chiar este? Oare inspectorul nostru sare din pat în fiecare
dimineaţă, salivând la gândul zilei ce-1 aşteaptă? Are el un remediu secret pentru suferinţa
ocupaţionalâ a oricărui gurmand, la crise de foie? Unde mănâncă inspectorul în zilele sale libere?
E gras? M-am gândit că ar fi fascinant să aflu aceste lucruri. Şi din moment ce nu cunoşteam
un inspector sau pe cineva care să ştie vreunul, m-am hotărât că singurul loc unde m-aş putea
lumina în privinţa asta era să merg direct la sursă, la biroul Michelin din Paris.

Sediul central se află pe avenue de Breteuil, un bulevard lat, mărginit de copaci stufoşi, în
arondismentul şapte, la doar zece minute de băcănia mea preferată, Bon Marché Grande Epicerie
de pe rue du Bac. Clădirea Michelin este puţin mai retrasa de la stradă, funcţională şi modestă,
păzită de o gheretă la intrare, unde vizitatorii sunt rugaţi să se legitimeze şi să expună scopul
vizitei înainte de a li se permite accesul. Stabilisem o întâlnire cu Monsieur Arnaud, un angajat a
cărui povară în viaţă era să aibă de-a face cu neaveniţii ca mine.

M-a întâmpinat la recepţie, un domn distins, cu părul negru şi cu un aer diplomat, apoi m-a
condus pe o serie de culoare şi m-a poftit într-un birou micuţ, cu pereţii acoperiţi de rafturi de
cărţi. Mi-a oferit un espresso triplu înainte de a mă întreba politicos cum îmi poate fi de ajutor.

- Sunt fascinat de echipa dumneavoastră de inspectori, am început eu.

Interlocutorul meu încuviinţă amabil. Aveam senzaţia că nu auzea asta pentru prima oară.

- Şi aş vrea tare mult să iau prânzul cu unul dintre ei.

Sprâncenele lui Arnaud aproape şi-au luat zborul de la


locul lor firesc. Buzele i se ţuguiarâ.

- Mi-e teamă că asta ar fi foarte dificil.

- Atunci cina?

îmi zâmbi amabil şi clătină din cap. Nu cred că avea sens să sugerez micul dejun.

- Vedeţi, îmi zise Arnaud, problema este că inspectorii noştri trebuie să rămână anonimi ca să
îşi îndeplinească rolul.

I-am spus că nu am nici cea mai mică intenţie să-l deconspir pe inspector, dar Arnaud nu era
convins -politicos, prietenos, înţelegător, da, dar nu convins. Nu se putea. Şi apoi mi-a explicat
de ce nu se poate.

Să fii inspector pentru Michelin nu este doar o diversiune ocazională pentru cei cu gusturi alese,
cărora le place să mănânce, ci este o carieră pe termen lung. înainte să se alăture grupului
Michelin, inspectorii au de obicei opt, zece ani de experienţă de lucru în domeniul restaurantelor
sau în cel hotelier - ,p educaţie de bază“, a numit-o Arnaud. Apoi urmează o perioadă de
pregătire de doi ani înainte de a ieşi pe teren ca să se înfrupte.

Şi când pornesc pe teren, sunt solicitaţi din greu, inclusiv la sfârşit de săptămână: două mese pe
zi, niciodată la acelaşi tip de restaurant, astfel că un prânz de două stele poate foarte bine să fie
urmat de o cină la un mic bistrou. într-o săptămână oarecare, un inspector degustă zece până
la paisprezece tipuri de reţete culinare. Două săptămâni de

teren, apoi inspectorii revin la Paris ca să îşi scrie rapoartele. Ca sâ se asigure că feţele lor nu
devin familiare într-o anumită zonă, inspectorii schimbă în mod constant aria de lucru, călătorind
astfel în jur de treizeci şi cinci de mii de kilometri în fiecare an. Fiecare restaurant care intră în
ghid este vizitat şi evaluat de cel puţin şase ori în decursul unui an de către diferiţi inspectori.

Ameţit de acest torent de informaţii, am pus o întrebare care mie, unuia, mi s-a părut relativ
inofensivă:

- Câţi inspectori aveţi?

Alt zâmbet enigmatic. Era limpede că încercam să ajung într-un loc nepermis.

- Un certain nombre, îmi răspunse Arnaud. Suficienţi cât să ne facem treaba.

- Şi ce anume căutaţi la un inspector?

- Discreţia, atât în maniere, cât şi ca prezentare. Nu vrem oameni înflăcăraţi sau cu trăsături
distinctive prea puternice. Căutăm un Monsieur Tout le Monde, un Domnul X, omul obişnuit.

,Asta îl scoate din cursă pe Régis", mi-am zis eu. Ultima dată când l-am văzut,, se învârtea prin
sat într-o pelerină tiroleză, încălţat cu ghete de baschet şi cu o pălărie Borsalino pe cap, pufăind
de zor din trabuc. Nu era unul dintre cei mai şterşi oameni.

Arnaud continuă:

- Desigur, inspectorii trebuie să fie sănătoşi, fizic vorbind. Trebuie sâ posede un simţ al
gustului excepţional şi acesta trebuie să fie îndeajuns de educat ca să recunoască dacă un bucătar
apelează la .scurtături". Sau, mai rău -Arnaud arboră o mină gravă - dacă trişează. A făcut o
pauză ca sâ îmi permită să asimilez această grozăvie. Mâncăruri deghizate, îmi explică el. Cod
servit drept alt peşte cu ajutorul unui sos care-ţi distrage atenţia. Came de oaie servită drept came
de miel. Se întâmpla şi asta. Iar omul nostru trebuie să fie cu ochii în patru. Trebuie să vadă
mai departe de aparenţe fără să fie nevoit sâ-i pună întrebări bucătarului. Nu poţi să-l descoşi pe
bucătar, aceasta este un métier très discret.

Discreţia era un laitmotiv şi chiar Arnaud se dovedea a fi discret, tăcut ca un melc, deşi mi s-a
părut că s-a relaxat puţin când am deschis discuţia despre doamnele inspector. Femeile observă
de multe ori detalii care le scapă bărbaţilor, îmi povesti el. Cu numai câteva zile în urmă ieşise la
prânz cu una dintre colegele din echipa de inspectori, Madame Tout le Monde. Lui, restaurantul i
se păruse aşa cum ar trebui să fie un restaurant. Doamnei însă nu-i scăpase nimic. Observase că
unul dintre ospătari nu avea unghiile comme il faut, nu erau tocmai curate şi îngrijite, aşa cum ar
fi trebuit sâ fie. Poate că nu era cel mai mare păcat; nu într-atât încât să-i retragă restaurantului
stelele câştigate până atunci. Dar o bilă neagră, orişicât, ceva ce se va afla pe lista de verificare
a inspectorului care va face următoarea vizită.

N-avea niciun sens, ştiam, să îl întreb ce spun inspectorii despre munca lor familiei şi prietenilor.
Probabil că nu pot recunoaşte adevărul. Exista o poveste de acoperire aprobată de Michelin,
susţinută de un întreg decor: un birou fals şi o secretară antrenată în artele spionajului? Soţiile şi
soţii inspectorilor ştiau despre meseria perechii lor? Ce putea sâ le spună totuşi prietenilor lor?
Cum îşi descriau inspectorii ocupaţia în formularele nenumărate pe care trebuie sâ le completezi
ca orice cetăţean francez? Cu cât m-am gândit mai mult la asta, cu atât meseria asta îmi părea un
fel de

program de protecţie a martorilor, numai câ mâncarea era mai bunâ.

Am ieşit din clădirea Michelin mai luminat, cu toate iluziile pe care le-aş fi avut despre bucuriile
degustărilor ca stil de viaţă spulberate cu desăvârşire. Era clar, viaţa de inspector nu era pentru
mine. Din contră, îmi părea a fi un coşmar, totul era prea măsurat. închipuiţi-vi-1 pe
prietenul nostru, Monsieur Tout le Monde, plutind în derivă pe o mare de tentaţii la fiecare prânz
- mâncăruri rafinate, liste de vinuri care se întind pe cincizeci de pagini, enumerând comori în
sticle sigilate sub straja pânzelor de păianjen, servicii ireproşabile, decor plăcut, nicio altă
întâlnire presantă, cu excepţia cinei de lucru de seara - iată-1, în paradisul culinar al omenirii, şi
ce i se cere să facă? Să se abţină. Să se concentreze. Să ia notiţe mental. Să verifice manichiura
ospătarului. Să fie cu ochii în patru după delicatese gastronomice deghizate. Să muncească.

Chiar şi atunci când activam în industria de advertising, pe vremea în care mottoul domeniului
era „Hai să luăm prânzul împreună!" şi drumul spre reuşită era presărat cu meniuri, n-am reuşit
să mă împac cu ideea de prânz de lucru. Pentru mine, munca şi prânzul sunt două activităţi care
nu sunt menite să coexiste şi nici nu ar trebui forţate s-o facă. Prânzul este - sau ar trebui să fie -
o plăcere. Ar trebui să curgă vinul şi conversaţia bună; eforturile maestrului bucătar ar trebui să
primească atenţia pe care o merită. Bucuria de a trăi ar trebui să fie domnească. Cum se poate
una ca asta dacă tu trebuie să discuţi cine ştie ce planuri de distribuţie sau vânzări, sau ultimele
mişcări ale bursei, sau chiar dacă, aşa cum este cazul lui Monsieur Tout le Monde, prânzul
devine obiect de analiză, disecat, judecat şi categorisit? E ceva împotriva firii. Deşi eu, unul, nu
puteam face aşa ceva, sunt profund îndatorat celor care o fac, pentru că ei sunt cei care au trudit
să definitiveze această biblie a stomacului.

Bineînţeles, pe lângă Michelin există multe ghiduri gastronomice. Unele sunt foarte bune, altele
simt improvizate de entuziaşti amatori, iar altele nu sunt decât vehicule-re-clamă pentru băuturi
alcoolice. Niciunul dintre ele nu e pe măsura reţetei Michelin: imparţialitate, arie de
acoperire, profesionalism cu precădere în notarea detaliilor şi acurateţe. (Hărţile oraşelor
prezente în ghidul din 1939 erau atât de precise, încât au fost folosite de forţele aliaţilor în 1944
în timpul eliberării Franţei.) Şi niciun alt ghid nu-1 rivalizează în popularitate.

Măcar în cazul de faţă aceasta nu este doar opinia mea, extrem de subiectivă, poate. Am de
partea mea cifrele din statistici. Le Guide Rouge 2000 a fost publicat în primă fază într-un tiraj
de 880 254 de exemplare numerotate individual, un tiraj enorm pentru un volum cartonat. A fost
un bestseller instantaneu. Când scriu aceste rânduri, am copia mea (numărul 304 479) chiar în
faţă. Este un volum gros, viu colorat, faţă de precursorul anorexie din 1900. Anul acesta, ghidul
conţine peste o mie şapte sute de pagini, prezentând nu mai puţin de cinci mii de hoteluri şi peste
patru mii de restaurante. Dimensiunea cărţii se datorează şi unei noutăţi pentru Michelin: pentru
prima oară în o sută de ani, simbolurile fiecărei înregistrări sunt amplificate de un scurt text
descriptiv - două fraze, nu mai mult. Dar ne putem imagina câte luni, poate chiar ani, au chibzuit
cei din conducere înainte de a lua decizia de a adăuga cuvinte pictogramelor, fiindcă nu e bine să
alterezi o instituţie.

Singura mea rezervă în ce priveşte ghidul este efectul pe care acesta îl are uneori asupra
restaurantelor. Cred că are tendinţa de a scoate la iveală désignerai ce se ascunde uneori în
subconştientul unor maeştri bucătari, de altfel foarte echilibraţi în mod normal. însă dă-le o stea
şi, deodată, în toiul sărbătorii şi al felicitărilor strigate pentru bucătar, printre stropii de şampanie,
proprietarul se uită cu drag de jur împrejurai restaurantului şi observă că ceva nu...este în ordine.
Până la urmă realizează că e vorba de aspectul localului: mobilierul, accesoriile, stilul în
ansamblu. Nimic nu mai merge. Totul e prea..ei bine, ordinar pentru un local care acum a fost
ridicat pe culmile gastronomice ale lumii. Ce naiba, doar restaurantul are un fursec! Haute
cuisine se găseşte pe aceeaşi treaptă cu haute décor. Tot ce le mai rămâne de făcut este să cheme
echipa de decorări.

Şi aşa scaunele vechi, simple, sunt înlocuite de jilţuri cu spetează înaltă, învelite în tapiţerii
groase, somptuoase, care costă mai mult pe metru pătrat decât foie gras. Cât despre farfuriile şi
paharele obişnuite, tacâmurile simple, toate trebuie să dispară. Puneţi pe masă doar Limoges şi
Baccarat şi tacâmurile care arată de parcă ar fi fost aduse direct din saloanele prezidenţiale de la
Palatul Elysée. în curând mesele sunt acoperite cu cele mai fine materiale, vinul este servit în
carafe de cristal cu capace de argint, mâncarea este protejată sub domuri strălucitoare în dramul
ei scurt de la bucătărie spre client. în final, personalul este gătit în uniforme noi - ceva şic şi
elegant, adesea de culoare neagră.

Toate bune şi frumoase dacă lucrurile s-ar opri aici; o spoială, nimic mai mult. Din nefericire, în
unele cazuri, recunoaşterea în Michelin schimbă nu numai aspectul restaurantului, dar şi
personalitatea acestuia. Eminenţa naşte reverenţă şi ceea ce era odată un locşor
confortabil, nepretenţios, devine acum un templu al gastronomiei, ca să folosim un clişeu. Un
sanctuar. Nu numai atât; investiţia în jilţuri, domuri, carafe şi farfurii de designer este
colosală, ceea ce nu face decât să mărească presiunea asupra amărâtului care trudeşte în bucătărie
ca să plătească pentru toate aceste schimbări.

M-am întrebat de multe ori de-a lungul anilor de ce o acoladă pentru excelenţa gastronomică
trebuie neapărat să ducă la o nebunie de redecorare şi, nu cu mult timp în urmă, am avut ocazia
să întreb un maestru bucătar despre asta. Recent acest domn a început să atragă atenţia
publicului, pe merit; mâncarea gătită de el e grozavă, iar restaurantul său este extraordinar. Nu
mai e mult şi va primi şi el prima lui stea. Cred că el vede acest lucru şi prin prisma
avantajelor, dar şi a lucrurilor mai puţin plăcute.

Desigur, ar fi încântat să primească o stea. Pentru un bucătar, stelele Michelin sunt un vis
frumos. Dar trebuie făcute anumite îmbunătăţiri, mi-a zis el, privind în jur la restaurantul unde
am petrecut multe ore fericite - un local prietenos, unde te simţi acasă de îndată ce te aşezi la
masă.

- Dar de ce vrei să schimbi pe aici?

Amicul meu ridică din umeri.

- Clienţii se aşteaptă să o fac. Ce pot să zic?

Şi atunci am înţeles. Nu era un edict impus cumva de Michelin. Nu era la mijloc nici dorinţa
bucătarului de a îmbunătăţii mediul de lucru. Toate acestea - chemarea decoratorilor, tacâmurile
ce amintesc de Palatul Elysée, noul stil vestimentar pentru angajaţi - toate erau făcute pentru a
satisface o nevoie acut resimţită în sufletul francezului, pe care o mai observasem şi cu alte
ocazii: pasiunea pentru luxe. Cine ştie cum o fi început? Poate cà totul a fost pus în mişcare de
curtenii de la Versailles, care au încercat mereu să fie cu un pas înaintea vremii cu pantalonii lor
bufanţi de catifea, mânuşile parfumate, perucile lucrate manual şi alte obiecte preţioase,
semnele unui consum vădit. în orice caz, această atitudine faţă de viaţă a fost abordată cu mult
avânt de membrii prosperi ai burgheziei, genul de oameni care astăzi cumpără maşini de gătit La
Cornue şi coşuri de picnic marca Hermès; genul de oameni care au banii şi înclinaţia de a ieşi
frecvent în oraş; cu alte cuvinte, genul de oameni care fac din restaurante nişte întreprinderi de
succes, profitabile.

Insistă să aibă tot confortul, îmi spune prietenul meu bucătar, şi nu-i vei auzi niciodată
plângându-se de tapiţeria opulentă sau de numărul prea mare de ospătari. De fapt, continuă el,
exact asta aşteaptă de la un restaurant care atinge un anumit nivel. Puţină pompă e necesară. Cu
certitudine, mâncarea este esenţială, dar la fel este şi decorul. Succesul în bucătărie trebuie să se
reflecte în snobismul din local. Altfel, se pare că publicul tău se simte dezamăgit. Sau, mai rău,
unii mai sensibili pot intra la bănuieli, considerând că plătesc preţuri de o stea când, de fapt,
mănâncă într-un bistrou de cartier.

Este greu să administrezi un restaurant, şi încă unul care cere o anumită combinaţie de talente. în
parte artist, în parte sergent-major, diplomat - marii maeştri bucătari trebuie să fie toate astea la
un loc şi nu-şi pot permite zile libere, pentru că cineva - poate chiar Monsieur Tout le Monde
însuşi - va fi mereu cu ochii pe el. Cel mai longeviv bucătar de trei stele din Franţa, Paul Bocuse,
a primit decoraţia în 1965 şi are cele trei stele şi azi. Treizeci şi cinci de ani fără să greşeşti
în bucătărie. Omul merită o medalie pentru perseverenţă.

Asemenea, şi alţi veterani. Răsfoind ediţia din 2000, veţi descoperi 116 localuri care au fost
recomandate în ghidul original, de acum o sută de ani. Unul din aceste monumente se întâmplă
să fie Hotel d’ Europe din Avignon, nu departe de noi, şi ne-am gândit că ar fi interesant să
vedem cum s-a păstrat în toţi aceşti ani.

în realitate, hotelul mergea de minune cu mult înainte să îl descopere fraţii Michelin. Construit în
secolul al XVI-lea, hotelul a ajuns pe mâinile unei văduve, Madame Pierron, care a deschis
porţile pentru călători în 1799. Aici au venit să stea personalităţi de toate soiurile: cardinali şi
arhiepiscopi, prinţi şi oameni de stat, chiar şi Napoleon Bonaparte. Istoria nu a păstrat mărturii
spre a confirma dacă a fost sau nu însoţit de Josephine, dar se pare că Bonaparte avea
amintiri plăcute legate de acest loc. Când se lupta în Rusia, înconjurat de ofiţerii care se plângeau
de condiţiile rele de război, Bonaparte n-a arătat compătimire pentru
nemulţumirile subordonaţilor săi. Se pare că a strigat: ,i>acrebleu! Doar nu suntem la hotelul
ţinut de Madame Pierron11.

Nu i-ar fi fost greu sâ-1 recunoască nici în ziua de astăzi. Hotelul este situat într-una din cele mai
frumoase pieţe din Avignon, Place Crillon, chiar la poalele contraforturilor care protejează
centrul oraşului de peste şase secole. Arhitectura clasică din place a supravieţuit fără prea mari
intervenţii din partea arhitecţilor oraşului, strada a rămas tot pietruită, iar faţada hotelului s-a
păstrat simplă, fără brizbizurile de neon care desfigurează atâtea clădiri vechi.

După ce am trecut pe sub intrarea arcuită, lată cât să încapă o trăsură cu cai, am intrat într-o curte
interioară uriaşă.

Aici ne-au întâmpinat copacii, florile şi o arteziana zglobie, iar în uşă ne aştepta administratorul,
numai un zâmbet. Deja începeam să înţeleg de ce lui Napoleon îi plăcea să tragă aici. I-ar fi
plăcut şi camera în care am fost cazaţi, cu priveliştea ei minunată: vedeai până în zare, peste
acoperişurile acoperite cu ţiglă, spre Palais des Papes, cel scăldat în lumină. Fără îndoială, lui
Bonaparte i-ar fi plăcut şi mâncarea de aici.

Ne-am bucurat de o cină tacticoasă, prelungită de generozitatea bucătarului. Acesta are o stea
Michelin şi urmăreşte să împuşte o a doua cu un entuziasm care s-a revărsat asupra farfuriilor
noastre. Am comandat trei feluri de mâncare şi am sfârşit prin a degusta şase - degusta, încât cele
trei surprize nu au fost decât fărâmiţe de rai, atât cât să ne aţâţe, fără a ne astâmpăra foamea. Era
ca şi cum am fost invitaţi în culisele bucătăriei.
Orele au trecut iute, restaurantul s-a golit, cu excepţia tovarăşilor noştri invizibili, spectrele celor
care au mâncat şi s-au bucurat aici în ultimii două sute de ani: marele duce Vladimir al Rusiei,
Charles Dickens, John Stuart Mill, Robert Browning şi Elizabeth Barrett în timpul fugii
lor, Chateaubriand, viitorul rege Eduard al VII-lea - şi, invizibile, cu ochii pe manichiura
ospătarului şi pe sosurile bucătarului, câteva generaţii de inspectori Michelin.

Am petrecut o seară fermecată şi cu asta am marcat sfârşitul unei anumite etape în pregătirea
acestei cărţi -sfârşitul procesului plăcut, relaxat şi adesea nutritiv pe care mie îmi place să-l
numesc cercetare. Un toast părea potrivit momentului.

Am băut în cinstea maeştrilor bucătari, în special a celor francezi. Şi apoi am ridicat paharele din
nou pentru acel erou necunoscut al mesei, custodele stomacului naţiunii şi căutătorul pornit să
atingă nemurirea gastronomică, oriunde ar fi aceasta: Monsieur Tout le Monde. Să sperăm că va
mai fi alături de noi încă o sută de ani de-acum încolo.

Volumul de faţa a fost publicat pentru prima data în anul 2001 şi, la acel moment, reputaţia
Michelin nu suferise niciun scandal. De atunci, în 2004 a apărut faimoasa carte a lui Pascal
Remy, L ’ inspecteur se met à table (2004), în care sunt scoase în public .rufele murdare" din
organizaţia Michelin, iar în 2005 ghidul a fost chiar retras de pe piaţă din cauza unora dintre
aprecierile critice -se pare câ un bib gourmand a fost acordat unui restaurant care nici mâcar nu
era deschis la acea dată. însă autorul are perfecta dreptate, întrucât ghidul rămâne totuşi un reper
în industria gastronomica mondiala, iar pânâ la urma controversa nu face decât să î i întărească
renumele. (n.tr.)
în loc de desert
Descrierile aşternute în aceste pagini sunt limitate; nimic nu se compară cu a fi tu însuţi în locul
acela. Astfel, pentru aceia dintre voi care doresc să vadă restaurantele, locurile şi evenimentele
despre care am scris, iată câteva detalii. Din păcate, nu pot să dau date exacte pentru târguri şi
festivaluri, acestea se modifică cu o zi sau două în fiecare an, dar am inclus adrese de contact
acolo unde era cazul. Contactaţi-i prin telefon sau fax (mare parte din Franţa rurală încă nu este
conectată la e-mail) şi ei vă vor dezvălui totul. Organizatorii acestor evenimente se bucură cu cât
au parte de o mai mare participare şi am descoperit că cererile de informaţii primesc de obicei
răspunsuri prompte şi utile. Mult noroc! Sper să vă distraţi la fel de bine ca mine.

Franţuzul ce sălăşluieşte

ÎN FIECARE DINTRE NOI...

Marius et Janette, 4 avenue George V, Paris. Telefon: 01.42.23.41.88. Fax: 01.47.23.07.19. O


stea Michelin. Specialităţi: biban-de-mare la grătar, turbot aïoli (maioneză cu usturoi).

L’ Isle Sonnante, 7 rue Racine, 8400 Avignon. Telefon: 04.90.82.56.01. O stea Michelin.
Specialităţi:

File de iepure umplut cu piure de măsline, vânat şi ciuperci sălbatice în sezon.

Restaurant La Fontaine, place de La Fontaine, 84760 Saint Martin de la Brasque. Telefon:


04.90.07.72.16.

PÂINEA NOASTRĂ CEA DE TOATE ZILELE La Messe des Truffes are loc într-o zi de
duminică în a doua jumătate a lunii ianuarie. Contact: La Mairie, 84600 Richerenches (cel mai
apropiat oraş este Orange).

Puii de baltă din apele Vittel La Foire aux Grenouilles are loc spre sfârşitul lunii aprilie. Contact:
La Maison de Tourisme, 88800 Vittel, pentru perioada exactă şi rezervare hotel.

Aristocraţii cu picioare albastre în mod normal, Les Glorieuses au loc în primul weekend
dinaintea Crăciunului. Contact: Office du Tourisme, BP 190, avenue Alsace Lorraine,
01000 Bourg-en-Bresse.

L’Auberge Bressane, 166 boulevard de Brou. Fax: 04.74.23.03.15. Specialitate: puiul de Bresse.

Dragoste la prima aromă La Foire aux Fromages din Livarot are loc într-un weekend de la
începutul lunii august. Contact: Office du Tourisme de Livarot, 1 place G. Bisson, 14140 Livarot
(cel mai apropiat oraş este Lisieux).

Slow-food
La Foire aux Escargots are loc în cel de-al doilea weekend din luna mai. Contact: Comité
d’Animation, La Mairie, 88320 Martigny-les-Bains (cele mai apropiate oraşe sunt Contrexéville
şi Vittel).

Dezbrăcarea pentru masa de prânz Le Club 55, Plage de Pampelonne, 83350 Ramatuelle. Fax:
04.94.79.85.00. Numai prânz. îmbrăcămintea de stradă este opţională.

Maraton pentru connaisseurs Le Marathon du Médoc are loc într-o zi de sâmbătă de la mijlocul
lunii septembrie. Contact: C.R.D. Tourisme d’Aquitaine, Bureau de la Cité Mondiale, 23 Parvis
des Chartrons, 33074 Bordeaux Cedex. Fax: 05.56.01.70.07.

În Burgundia, printre dopuri zburătoare Les Trois Glorieuses au loc de obicei în al


treilea weekend din noiembrie, iar licitaţia se ţine duminica. Contact: C.R.D. Tourisme, Conseil
Régional de Bourgogne, BP 1602, 21035 Dijon Cedex. Fax: 03.80.28.03.00.

O DETOXIFIERE CIVILIZATĂ

Les Prés d’Eugénie, 40320 Eugénie-les-Bains. Fax: 05.58.51.10.10 (atât pentru hotel, cât şi
Domaine de Huchet, pe plajă).

Mic îndrumar pentru stomac Hotel d’Europe, 12 place Crillon, 8400 Avignon. Fax:
04.90.14.76.71.