Analisis de resultado

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que
presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalización de las proteínas a la
pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la
cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Estado nativo

Estado desnaturalizado

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su

estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación. La
precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización y se dice entonces
que la proteína se encuentra desnaturalizada (Figura superior).

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la
estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demás niveles de
organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el

coeficiente de difusión

una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen
en la superficie

pérdida de las propiedades biológicas

biurit

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Las proteínas por sus uniones peptídicas reaccionancon los iones cúpricos del reactivo en medio
alcalino formandoun complejo de color violeta. Se necesitan 2 ó más unionespeptídicas para que
se forme el complejo coloreado. Lo que nos dice que deben haber proteínas en la solución para
que pueda haber una coloraciónm.

Reaccion xantoproteica

La reacción xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica aromática de los
residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico dando un compuesto coloreado amarillo a
pH básico.

Según las guías químicas es una reacción cualitativa, mas no cuantitativa. Por ende determina la
presencia o no de proteínas.

Ensayo demillon

El reactivo de Millón reconoció a la tirosina (aminoácido neutro) y a la albúmina (proteína

quecontiene a la tirosina entre sus 585 aminoácidos) por presentar un grupo hidro i!"enilo que
posee ninguna sustitución en la posición # y 5 de su anillo aromático$ El mecanismo de reacción se
basa en que en presencia de un medio ácido (ácido nítrico delreactivo)% las proteínas se
desnaturali&an dando un precipitado blanco% la cual se debe a laadición del !'