“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

Laboratorio 01:

LAS LEYES DE LA TERMODINÁMICA

CÁTEDRA: TERMODINÁMICA
CATEDRÁTICO: ING. M.Sc. ACOSTA LÓPEZ EDGAR
ALUMNOS:
AQUINO OYOLA, Erick

GASPAR SAENZ, Fiorela

QUINTE LUYA, Kevin

SAENZ TINTAYO, Liz Mayra

SEMESTRE: V

AÑO: 2018-I
 TEMODINÁMICA

La práctica de laboratorio realizada, tuvo por objetivos lo siguiente:

Alcanzar la comprensión de las tres leyes de la termodinámica mediante el desarrollo, la

construcción y la prueba de un experimento simple realizable en el laboratorio con elementos
cotidianos; que permita estudiarlos y entenderlos.
Hallar el cálculo del calor cedido.
Determinar la entropía del sistema.

 LEYES DE LA TERMODINÁMICA

LEY CERO DELA TERMODINÁMICA:

Menciona que si dos sistemas, A y B están en equilibrio termodinámico, y B a su vez está en equilibrio
termodinámico con otro sistema C, entonces podemos mencionar que A y C están en equilibrio
termodinámico. Este principio fundamental se anunció formalmente luego de haberse anunciado las otras
tres leyes de la termodinámica, por eso se “llamó ley cero”.

PRIMERA LEY:

Según Julio Von Mayer conocida como ley de la conservación de la energía, anuncia que la energía es
indestructible, siempre que desaparece una clase aparece otra más específicamente, la primera ley de la
termodinámica nos da a conocer que, al variar la energía interna en un sistema cerrado, se produce calor
y un trabajo. “la energía no se pierde sino se transforma”

SEGUNDA LEY:

Según Gratton (2003) Enunciado de Kelvin de la Segunda Ley:Es imposible efectuar una transformación
cuyos únicos resultados finales son el intercambio de una cantidad no nula de calor con menos de dos
fuentes térmicas y la aparición de una cantidad positiva de trabajo en el ambiente. En el enunciado de la
Segunda Ley se debe entender que las dos fuentes térmicas tienen distintas temperaturas.

TERCERA LEY:

Según Santillana (1999) Nos menciona que es imposible alcanzar una temperatura igual al cero absoluto
mediante un número finito de procesos físicos, ya que a medida que un sistema dado se aproxima al cero
absoluto, su entropía tiene a un valor constante específico. A medida que el sistema se acerca al cero
absoluto, el intercambio calórico es cada vez menor hasta llegar a ser casi nulo. Ya que el flujo espontaneo

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 TEMODINÁMICA

de calor es unidireccional, desde los cuerpos de temperatura más alta a los de temperatura más baja
(Segunda ley), sería necesario un cuerpo con menor temperatura que el cero absoluto; y esto es imposible.

TRANSFERENCIA DE CALOR:

Según Holman (1972). La importancia en la transferencia de calor en el procesado de alimentos es obvia,

la aplicación de calor logra importantes cambios en seguridad y en palatabilidad del alimento. Es por esto
que muchos de los productos se desarrollan basados en la transferencia de calor. .

ENERGÍA INTERNA:

Según Faires (1983) La suma de las energías de todas las moléculas en un sistema, energías que aparecen
en varias formas complejas, es la energía interna. Siendo un contenido energético, es una propiedad
importante y continuamente útil. En tanto que efectuaremos observaciones breves de la molécula más
adelante, por ahora es conveniente considerar sólo aquellas formas de energía molecular que producen
los efectos macroscópicos más notables.

LA ENTROPÍA:

Es un sistema, es también un grado de desorden de sí mismo. La segunda ley establece que los procesos
espontáneos la entropía, tiende a aumentar. Si se necesita volver a lo inicial de él orden original, hay que
realizar un trabajo sobre el sistema.

3.1 MATERIALES

1. Vasos de precipitación
2. 2 termómetros
3. Hielos normales
4. Hielos de coloreado
5. Cocinilla
6. Cronometro

3
 TEMODINÁMICA

En las figuras 1 al 6 se observan los materiales utilizados.

Nº1
Nº2 Nº3 Nº4
vasos de
precipitacion 2 termometros Hielos Hielo de coloreado

Nº5 Nº6
Cocinilla Cronometro

3.2 MÉTODOS:

Procedimiento experimental:

En la hora del experimento se puso

agua de 500ml en tres vasos de
precipitación con temperaturas
distintas como 8ºC, 28ºC y 80ºC

. En el tercer experimento con el

agua a 80ºC se colocó el hielo
(12.29g) realizando el mismo
procedimiento que los anteriores,
viendo que el colorante fluye casi
instantáneamente en gorma de flujo
turbulento siendo el tiempo más
corto, anotando así la temperatura
final y el tiempo final.
En el primer experimento con el
agua de 500ml a una temperatura de
8ºC, colocamos un cubo de hielo con
15,5g a una temperatura de -1.5°C e
inmediatamente controlamos con un
cronometro el tiempo de
descongelamiento.

En el segundo experimento se
colocó otro cubo de hielo (11.02g) en
vaso de 500ml a una temperatura de
28ºC e inmediatamente al colocar el
hielo se cronometro hasta que el
colorante fluya, anotando la
temperatura final y el tiempo final.

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 TEMODINÁMICA

Gráfica:

En el primer experimento como vemos en

la imagen se observa líneas de color
teniendo una temperatura final de 7 ºC, con
un tiempo final de 1267.2 segundos en q el
hielo desaparezca en absoluto.

En el segundo experimento del agua a

28ºCcomo vemos en la imagen a la
comparación con el primero de 8ºc
notamos el desprendimiento de
descongelación fue más rápido que el
primero teniendo una temperatura final de
26.5ºC a un tiempo de descongelación
de 5minutos con 152.4 segundos.

Y por último en el tercer experimento de

80ºC el desprendimiento fue mucho más
rápido notando así que el colorante fluye
casi instantáneamente en forma de flujo
turbulento siendo así tu temperatura de
equilibrio fue de 71ºC un tiempo final de
44 segundos.

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 TEMODINÁMICA

RESULTADOS:
Th = temperatura de hielo inicial (°C)
mh = masa de hielo inicial (g)
Ta = temperatura de agua inicial (°C)
ma = masa de agua (g)
Te = temperatura de equilibrio del sistema (°C)
t = tiempo (s)
CUADRO 1: Controles de la práctica
EXPERIMENTO 𝐓𝐡 𝐦𝐡 𝐓𝐚 𝐦𝐚 𝐓𝐞 𝐭
(°𝐂) (𝐠) (°𝐂) (𝐠) (°𝐂) (𝐬)
1 -1.5 13.17 8 500 7 1267.2
2 -1.5 11.02 28 500 26.5 152.4
3 -1.5 12.29 80 500 71 44

 Resultados obtenidos en cada proceso

EXPERIMENTO 𝐓𝐞 𝐂𝐚𝐥𝐨𝐫 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐜𝐚𝐥

∆𝐒𝐓𝐎𝐓𝐀𝐋 ( 𝐊 )
(°𝐂) (𝐜𝐚𝐥)
1 5.82 1123.18 3.67
2 25.97 1036.69 9.455
3 76.93 1575.87 25.492

 Resultados iniciales obtenidos para los flujos

FLUJOS EXPERIMENTOS
Laminar Cuando el agua está a T = 8 °C
Turbulento Cuando el agua está a T = 28 °C
Turbulento Cuando el agua está a T = 80 °C

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 TEMODINÁMICA

 En el primer experimento al adicionar el hielo coloreado, se comienza a observar un flujo laminar

de parte del colorante que se desprende del hielo y el agua comienza a tomar color amarillo en
nuestra practica aun tomando una temperatura mayor se comenzó a ver el flujo laminar casi en el
mismo tiempo. En la experiencia realizado a 28ºC. Se realizaron los mismos procedimientos que
en el paso anterior. Al introducir el hielo, el colorante empezó a bajar casi instantáneamente, pero
esta vez en forma de flujo turbulento. Llego hasta el fondo del vaso y comenzó a difundirse por los
laterales, todo esto ocurrió en un tiempo de 152.4 s, la última parte del experimento fue también
la más resaltante, ya que el intercambio de calor fue más brusco, el colorante descendió en forma
de flujo turbulento por el costado del vaso y se difundió más rápidamente debido a que el agua se
había llevado a punto de hervor (80ºC) y el hielo termino de disolverse a los 44 segundos de
iniciada la prueba, y el colorante quedo difundido uniformemente en todo el vaso.

 Gratton señala que la nivelación de temperaturas de dos fuentes caloríficas distintas está en
relación directa a obtener un punto de equilibrio entre ambas, ya que el cuerpo de mayor
temperatura cederá calor al de menor temperatura y el de menos temperatura ganará calor, debido
a la diferencia de capacidades caloríficas existentes entre el hielo y el agua a diversas
temperaturas (8 °C, 28 °C, 80 °C), no obstante, para los tres experimentos actuó un factor
adicional que es el ambiente convirtiéndose de este modo en una fuente más de calor, es por eso
que nuestros cálculos teóricos y experimentales fueron diferentes.

 Se puede comprobar que la entropía del hielo tiende al caos a medida que este aumenta su
temperatura y cuando aumenta la temperatura aumenta el caos y por ende ocurre el proceso de
fusión, en cambio el agua tiende al orden porque se enfría al ceder calor al hielo y cuando
cal
hablamos de la entropía total en cada caso como en el primero es de 3.67 K
del segundo es
cal cal
9.455 y del tercero es de 25.492 se puede verificar que aumenta la entropía ya que la
K K

temperatura de equilibrio va aumentando en cada caso.

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 TEMODINÁMICA

 Ley Cero de la termodinámica: se pudo ver que al ingresar el hielo al agua ambos sistemas intentaban

llegar al equilibrio termodinámico no solo entre ellos sino también con un tercer sistema que era el aire.

 Primera Ley de la termodinámica al poner el hielo en el agua el agua cedió calor al hielo para poder

alcanzar el equilibrio termodinámico por lo tanto la temperatura del agua bajo; pero la cantidad de calor

no cambio, sino que se distribuyó.

 Segunda Ley de la termodinámica se puede ver claramente que el hielo recibe calor del agua, aumenta

su temperatura y cambia de estado líquido. Aquí se comienza a liberar colorante.

Se recomienda que en al momento de elaborar el trabajo de ensayo el hielo con colorante que haya
conseguido para la prueba tenga un color intenso para que se noten los hilos de hielo que se
desprender al fusionarse hasta alcanzar el equilibrio.

Aislar tu sistema para que la temperatura del ambiente no afecte en el resultado y tempo que este
influyendo en la prueba.

Debemos considerar que para que la experiencia tenga éxito el hielo debe estar muy congelado.

Debemos considerar el flujo de calor al momento de realizar nuestra experiencia ya que un mayor flujo
implicaría un mayor error en la experimentación.

Al momento de realizar los cálculos debemos considerar que las constantes como el calor específico
deben estar a una determinada temperatura y no a la temperatura normal.

 Faires V. Termodinámica Ed. UTHEA. Octava Edición. México, 1998.

 Gratton. Principios de la Termodinámica. Editorial Acribia. México, 2003.
 SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA, disponible en http://hyperphysics.phy-
astr.gsu.edu/hbasees/thermo/seclaw.html
 Mecánica de Fluidos - Robert L. Mott.

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 TEMODINÁMICA

CÁLCULOS:
 PARA EL PRIMER EXPERIMENTO:

o Tamb = 18ºC
o Tagua = 8ºC
o Thielo = 0ºC
o Tequilibrio practica = 7
o masaagua = 500g
o masahielo = 13.17
cal
o Ceagua 8°C = 1,003 g.ºC

Q L + Q S1 +QS2 = 0

cal cal cal

(13.17 g) (80 ) + (13.17 g) (0,5 ) (Te − 0) + (500 g) (1,003 ) (Te − 8) = 0
g g. °C g. °C
Te = 5, 82 °C
 Calculando el calor ganado

mmezcla = magua + mhielo = 500 g + 13.17g = 513.17g

Q ganado = mmezcla . Cemezcla . ΔT

cal
Q ganado = (513,17 g)(1,004 )(8°C − Te )
g °C
cal
Q g = 513.17 g × 1,004 × (8°C − 5,82 °C)
g °C
Q g = 1123.18 cal

 Calculando la entropía

Q
ΔS =
T
1123.18 cal
ΔS =
(273 + 5,82)K
cal
ΔS = 4,02
K
Calculando la temperatura de equilibrio del sistema: (en función de la masa)
−Qc = Q g
−Ceaire . ΔT = Cemezcla 6°C . ΔT

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 TEMODINÁMICA

cal cal Te − 5,82

−0,24 . (Te − 18°C) = 1,004 .( )
g. °C g. °C °C

Te = 8.16 °C

Calculando la variación de entropía

- La entropía del agua:

(1,003)(500)(8 − 8.16) cal

∆SH2 O = = −0.285
281,16 K K
- La entropía del hielo:
(0,5)(13.17)(8.16) cal
∆Shielo = = 0.216
281,16 K K
- La entropía de cambio de fase

(13.17 g)(80) cal

∆SL = = 3,74
281.16 K

∆STOTAL = ∆SL + ∆Shielo + ∆SH2 O

cal
∆STOTAL = 3.67
K
 PARA EL SEGUNDO EXPERIMENTO:

o Tamb = 18ºC
o Tagua = 28ºC
o Thielo = 0ºC
o Tequilibrio practica = 26.5 ºC
o masaagua = 500g
o masahielo = 11.02 g
cal
o Ceagua 28°C = 0,999 g.ºC
cal
o Ceagua 6°C = 1,004 g.ºC
cal
o Ceaire = 0,24 g.ºC
cal
o Cehielo = 0,5 g.ºC
cal
o λfusion = 80 g

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 TEMODINÁMICA

𝑄𝐿 + 𝑄𝑆1 +𝑄𝑆2 = 0

𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙

(11.02 𝑔) (80 ) + (11.02 𝑔) (0,5 ) (𝑇𝑒 − 0) + (500 𝑔) (0,999 ) (𝑇𝑒 − 28) = 0
𝑔 𝑔. °𝐶 𝑔. °𝐶
𝑇𝑒 = 25,97 °𝐶
 Calculando el calor ganado

𝑚𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 = 500 𝑔 + 11.02𝑔 = 511,2𝑔

𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝑚𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 . 𝐶𝑒𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 . 𝛥𝑇

𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 = (511.2 𝑔)(0,999 )(28°𝐶 − 𝑇𝑒 )
𝑔 °𝐶
𝑐𝑎𝑙
𝑄 𝑔 = 511.2 𝑔 × 0,999 × (28°𝐶 − 25.97 °𝐶)
𝑔 °𝐶
𝑄 𝑔 = 1036.69 𝑐𝑎𝑙

 Calculando la entropía

𝑄
𝛥𝑆 =
𝑇
1036.69 𝑐𝑎𝑙
𝛥𝑆 =
(273 + 25.97)𝐾
𝑐𝑎𝑙
𝛥𝑆 = 3.46
𝐾
Calculando la temperatura de equilibrio del sistema: (en función de la masa)
−𝑄𝑐 = 𝑄 𝑔
−𝐶𝑒𝑎𝑖𝑟𝑒 . 𝛥𝑇 = 𝐶𝑒𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 28°𝐶 . 𝛥𝑇
𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙
−0,24 . (𝑇𝑒 − 18°𝐶) = 0,999 . (𝑇 − 25.97 °𝐶)
𝑔. °𝐶 𝑔. °𝐶 𝑒
𝑇𝑒 = 24.42°𝐶

Calculando la variación de entropía

- La entropía del agua:

(0,999)(500)(28 − 24.42) 𝑐𝑎𝑙

∆𝑆𝐻2 𝑂 = = 6.012
297.42 𝐾 𝐾
- La entropía del hielo:
(0,5)(11.02)(24.42) 𝑐al
∆𝑆ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 = = 0,452
297.42 𝐾 K
- La entropía de cambio de fase

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 TEMODINÁMICA

(11.12 g)(80) cal

∆SL = = 2.991
297.42 K

∆STOTAL = ∆SL + ∆Shielo + ∆SH2 O

cal
∆STOTAL = 9.455
K

 PARA EL TERCER EXPERIMENTO:

o Tamb = 18ºC
o Tagua = 80ºC
o Thielo = 0ºC
o Tequilibrio practica = 71 ºC
o masaagua = 500g
o masahielo = 12.29
cal
o Ceagua 80°C = 1,002 g.ºC
cal
o Ceagua 6°C = 1,004 g.ºC
cal
o Ceaire = 0,24 g.ºC
cal
o Cehielo = 0,5 g.ºC
cal
o λfusion = 80 g

Q L + Q S1 +QS2 = 0
cal cal cal
(12.29 g) (80 ) + (12.29g) (0,5 ) (Te − 0) + (500 g) (1,002 ) (Te − 80) = 0
g g. °C g. °C

Te = 76.93 °C
 Calculando el calor ganado

mmezcla = magua + mhielo = 500 g + 12.29g = 512.29g

Q ganado = mmezcla . Cemezcla . ΔT

cal
Q ganado = (512.29g)(1,002 )(80°C − Te )
g °C
cal
Q g = 512.29 g × 1,002 × (80°C − 76.93°C)
g °C
Q g = 1575.87 cal

 Calculando la entropía

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 TEMODINÁMICA

Q
ΔS =
T
1575.87 cal
ΔS =
(273 + 76.93)K
cal
ΔS = 4.50
K

Calculando la temperatura de equilibrio del sistema: (en función de la masa)

−Qc = Q g

−Ceaire . ΔT = Cemezcla 28°C . ΔT

cal cal
−0,24 . (Te − 18°C) = 1,002 . (T − 76.93 °C)
g. °C g. °C e
Te = 65.54 °C

Calculando la variación de entropía

- La entropía del agua:

(1,002)(500)(80 − 65.54) cal

∆SH2 O = = 21.399
338.54 K K
- La entropía del hielo:
(0,5)(12.29)(65.54) cal
∆Shielo = = 1.189
338.54 K K
- La entropía de cambio de fase

(12.29 g)(80) cal

∆SL = = 2.904
338.54 K K

∆STOTAL = ∆SL + ∆Shielo + ∆SH2 O

cal
∆STOTAL = 25.492
K

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 TEMODINÁMICA

1. Utilizar un diagrama del flujo del procesamiento de un alimento y explicar en qué

operaciones se manifiesten las leyes de la termodinámica
Proceso de enlatado de atún

Almacenamiento y clasificación: cámaras independientes cuartos fríos a temperatura de 18 °C bajo cero

 se refiere a un sistema en el que conserva al producto para retrasar el deterioro, se trata además
de un sistema termodinámico abierto ya que son cabinas en las que hay flujo de masa. además,
la entropía disminuye por el hecho de que el alimento se congele.
Cocción: hornos con vapor saturado asegurando mantener las propiedades nutricionales de los alimentos
la temperatura y el tiempo de pre cocido se calculan con un sistema automatizado.

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 TEMODINÁMICA

 Se refiere a un sistema termodinámico cerrado puesto que no hay intercambio de energía solo
cambio de temperatura del alimento a un cierto tiempo límite para que el alimento no se degrade
y pierda sus propiedades organolépticas.

 En este proceso la entropía aumenta por el incremento de temperatura

Enlatado o envasado: sellado hermético y al vacío la cual se inyecta vapor saturado y a una temperatura
alta de los líquidos se elimina el aire del envase y se coloca inmediatamente la tapa.
 El cerrado al vacío se refiere a reducir la presión parcial de oxígeno mediante las bombas de vacío

 En este proceso la entropía aumenta por que la presión disminuye.

Esterilizado: con autoclaves manejadas por computadora a través de altas temperaturas el producto entra
a un proceso de esterilización, sometidos a un tratamiento térmico con vapor saturado y posteriormente
enfriados con agua limpia y desinfectada
 El auto clavado indica a un sistema termodinámico cerrado ya que no hay flujo de masa y el factor
que genera un cambio es la temperatura.

 Se genera un cambio de entropía. cuando se enfría el producto la entropía del sistema disminuye.

2. utilizar un artículo científico de las leyes de la termodinámica aplicado a la ingeniería de alimentos,

interpretar y analizar.

Proceso de deshidratación de frutas

José Antonio Palacios
INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una
buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil
de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas,
manzanas y banano.

OBJETIVOS
 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta
 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.

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 TEMODINÁMICA

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la
mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a
retirarles las cascaras.

Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizó solamente con las
manos y luego se cortó con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.

En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las
frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende
mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde
permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas
secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

Cuadro No.1 Cambios Físicos

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia
radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en
un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento.

 En esta prueba de ensayo se genera algunas de las leyes de la termodinámica como es el

ingreso al horno. a un sistema cerrado donde la masa es constante y hay flujo de calor y el
intercambio de estado o temperaturas y composición del alimento.

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