Giurgea Andrei - Vasilica

TEHNICA DE OBTINERE
A IAURTULUI

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea generală a iaurtului

1.1. Definirea iaurtului
1.2. Clasificare
1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologica
CAPITOLUL II Condiţii de calitate ce trebuie îndeplinite (conform STAS)
2.1. Proprietăţi senzoriale
2.2. Proprietăţi fizico-chimice
2.3. Proprietăţi microbiologice
CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare şi ambalaje
3.1. Laptele
3.2. Cultura starter de bacterii lactice
3.3. Ambalajul
CAPITOLUL IV Schema tehnologică de obţinere a „iaurtului”
CAPITOLUL V Bilantul de materie prima pentru o sarja

1
 CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERALĂ

A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în
principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă
specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură
calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă
prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală.
Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
3
 Densitate, minim 1,029kg/m ;
 Aciditate , maxim 17 - 19°T;
 Titrul proteic, minim 3,2;
 Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;

- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte
degresat;
- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ;
- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime
care să asigure în produsul finit 4% grăsime.
În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele
tipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din
lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai
cremoasă);
Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la
obţinerea unei consistenţe de smântână;

2
 Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb,
alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;
Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8%
grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi
aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf.
Fructele se adaugă divizate sau întregi;
Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%
zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă
puternică drept coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune,
fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de până
la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică
ridicată.
1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de

disponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.
Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:
modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează
~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;
creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de aromă, vitamine.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul
fermentaţiei;
Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a
microorganismelor din culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac,
3
însă după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja în
produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care
este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide
şi aminoacizi liberi în lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010

celule/100g produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În
stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului
clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat
la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină;
de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi
atunci când provin din culturi starter mixte în comparaţie cu cele singulare.
Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi celulele din cultura starter de iaurt (Str.
thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

4
 CAPITOLUL II
CONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE (CONFORM
STAS)

2.1. Proprietăţi senzoriale

Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără eliminare
de zer, cu aspect de porţelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la
iaurtul foarte gras şi maxim 5% la cel gras şi slab);
Culoare : albă;
Gust şi miros : plăcut, acrişor, aromat.

2.2. Proprietăţi chimice

TABEL 3
Tip de iaurt
Caracteristici
Extra Gras Slab
Grăsime , % minimum 4 2,8 -
Substanţă uscată, %
11,3 11,3 8,5
minim
Aciditate ° T 75 - 145 75 - 140 75 - 140

2.3. Proprietăţi microbiologice

Bacterii patogene – lipsă;

Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- în borcane ........... 5 ufc/cm3
- în bidoane ............50 ufc/cm³

5
 CAPITOLUL III

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE

3.1. Laptele
Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere.
Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat
laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât
vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).
a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui
Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se
caracterizează prin următorii indicatori senzoriali:
Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac
şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai
mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;
Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are
miros specific, plăcut, puţin pronunţat;
Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul
grăsimea se separă din lapte.
Laptele de oaie este folosit în general la fabricarea brânzeturilor şi a
iaurtului şi se caracterizează senzorial astfel:
Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă cu nuanţa cenuşie abia
perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de
calciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime ( laptele de oaie smântânit
are o culoare uşor albăstruie );
Gustul şi mirosul : gustul este normal, uşor dulceag însă este influenţat în
bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic şi caprilic. Mirosul
este specific şi poate fi modificat sau accentuat datorită condiţiilor de
adăpost, îngrijire, hrană şi mulgere;
Consistenţa : laptele normal, proaspăt este un lichid omogen.
Laptele de bivoliţă este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor
brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului. Se caracterizează
senzorial prin următoarele:
6
 Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă;
Gustul şi mirosul : miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistenţa : lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime.
b) Compoziţia chimică a laptelui
Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă
şi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri
minerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea calităţii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând
fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe
sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alcătuită din patru faze:
- Faza gazoasă care conţine în principal CO2;

- Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care conţine

lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt
protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza
apoasă;
- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de
calciu şi magneziu;
- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată,
alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi alte substanţe (enzime,
vitamine, pigmenţi, gaze).

Schematic, compoziţia chimică a laptelui se poate reprezenta

astfel :

7
Componentele laptelui joaca următoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezintă elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse în procesul de digestie în constituenţi
simpli – aminoacizi – iar organismul îşi construieşte propriile proteine,
plecând de la aceste surse exogene);
Grăsimea furnizează energia sub forma concentrată şi conţine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi;
Lactoza furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale,
susţinând absorbţia calciului;
Sărurile minerale – în lapte se întâlnesc fosfor şi calciu, care reprezintă
jumătate din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiind
elemente premergătoare ale dezvoltării organismului;

Vitaminele şi oligoelementele constituie elemente

protectoare; chiar în cantitate mică sunt deosebit de importante
pentru procesele vitale ale organismului.

8
 3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară

Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate

pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse
în urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
- Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de
microorganisme dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un
lichid puţin consistent de culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi au
avantajul că pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie,
întrucât conţin microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o durată
scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
- Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute
prin liofilizare (uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi
păstrate timp îndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au
dezavantajul că necesită o activare mai laborioasă.
- Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizate
ca atare (fără o activare prealabilă) în producţie.

Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter

mixtă formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi
Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice
sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de temperatură (5˚ -
53˚C) intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45

3.3. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un

produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii
acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a
consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din două
componente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică şi biologică şi
cealaltă de promovare a produsului.
Există mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:
1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale
celulozice, sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. După tipul ambalajului: lăzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;

9
 3. După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport;
4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje nerefolosibile;
5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate şi
conserve de carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate, uleiuri
şi grăsimi vegetale, morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi produse
zaharoase, fructe şi legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase şi apă
minerală, cafea, tutun şi produse din tutun.
Indiferent de materialul din care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuie
să fie interfaţă de produsul alimentar.

CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică.

Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă mai uşor
asimilabilă datorită modificărilor ce au loc în cursul realizării tehnologiei de
fabricaţie. Fineţea particulelor de coagul din iaurt măreşte suprafaţa de contact cu
sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.
Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe imunizante, cât şi
conţinutul în celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii îi conferă
acestuia valoare dietetică. Bacteriile lactice conţinute au o acţiune antimicrobiană
faţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
menţinută în iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabrică în diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.

1
0
4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime

De la centrele de colectare

1
1
 Ambalaje de desfacere Cultură starter de Lapte
( 150g, 450 g, 1kg) bacterii lactice integral

Recepţie calitativă şi cantitativă

Aciditate max 20˚T
Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3
Filtrare ( curăţire) Impurităţi

Smântână

Spre consum
Lapte normalizat Obţinerea untului
2,8 % grăsime Alte preparate
(Frişcă, Irish Cream)

Preîncălzire

Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95˚C
t= 20-30 min

Răcire
t = 15-30 min
T = 45-48˚C
0,5 -2 %
Inoculare

Distribuire în ambalaje

Termostatare
T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h
Aciditate 80-90˚T

1
2
 Prerăcire
T = 18-20˚C
t= 2,5 – 3 h
Răcire
T = 2-8˚C
t= 10 – 12 h
Depozitare
T = 2-4˚C

Livrare

CAPITOLUL V
BILANTUL DE MATERIE PRIMA PENTRU O
SARJA