UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI “REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN

TIMIŞOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A
MATERIILOR PRIME VEGETALE ȘI ANIMALE

Proiect la disciplina: Culturi starter utilizate în industria alimentară

OBȚINEREA DROJDIEI DE BERE

Coordonator Ştiinţific: Masterand:

Conf.Dr.Ing. David Ioan Lucan Christine

1
1. INTRODUCERE .................................................................................................................................. 3
1.1. Istoria cunoașterii drojdiilor .......................................................................................................... 3
1.2. Importanța și răspândirea drojdiilor în natură ............................................................................... 4
1.3. Denumirea drojdiilor ...................................................................................................................... 5
c2. CARACTERIZAREA DROJDIILOR .................................................................................................. 6
2.1. Tipuri de drojdii ........................................................................................................................... 6
2.2. Structura celulei de drojdie ......................................................................................................... 7
2.3. Caracteristici morfologice generale ale drojdiei ....................................................................... 12
2.4. Caracteristici fiziologice generale ale drojdiei ......................................................................... 12
2.5. Compoziția chimică a drojdiei ................................................................................................... 13
2.6. Înmulțirea drojdiei ..................................................................................................................... 15
3. PROCESE SPECIFICE DROJDIEI DE BERE .................................................................................. 18
3.1. Nutriția drojdiei .......................................................................................................................... 18
3.2. Însuşiri specifice drojdiilor ........................................................................................................ 26
4. UTILIZAREA DROJDIEI DE BERE ................................................................................................... 29
4.1. Utilizarea drojdiei în obținerea vinului ..................................................................................... 29
4.2. Utilizarea în obținerea produselor de panificație ....................................................................... 29
4.3. Utilizarea drojdiei în obținerea berii ........................................................................................ 30
4.3.1. Cultura pură de drojdie ....................................................................................................... 30
4.3.2. Alegerea tulpinii de drojdie................................................................................................. 31
4.3.3. Procese ce au loc la fermentarea berii ................................................................................. 32
5. BIBLIOGRAFIE ..................................................................................................................................... 48

2
1. INTRODUCERE
1.1. Istoria cunoașterii drojdiilor

Drojdiile (yeasts) sunt un tip anume de ciuperci microscopice care provoacă fermentarea
zaharurilor motiv pentru care sunt utilizate în fabricarea băuturilor alcoolice (berea, vinul și
coniacul). Acestea acționează asupra, mustului dulceag din care se face whisky-ul, stimulând
transformarea zahărului în amidon și producerea anhidridelor carbonice. Imediat ce mustul
începe să fiarbă se consideră că procesul de fermentație, o fază sensibilă a procesului de
producție, a început.[12]
Fizicianul Theodor Schwann și francezul Cagnard de Latour au fost cei care au
descoperit, pe la jumătatea secolului al XIX-lea, rolul fundamental al drojdiei în procesul de
fermentație. Aceste microorganisme au fost, de fapt, identificate și descrise când s-au selectat
celulele micotice din mustul de stafide (sedimentul care se formează după fermentația vinului).
Cu toate acestea, meritul pentru clasificarea drojdiei și pentru selectarea unor noi soiuri, precum
și pentru că a recunoscut în aceste microorganisme capacitatea de a determina caracteristicile
aromatice ale spirtoaselor, revine danezului Emil Christian Hansen, care lucra la laboratoarele
berăriei Carlsberg din Copenhaga. Hansen a descoperit în special că drojdia top-fermenting
(numită așa deoarece barbotează la suprafața berii) preferă temperaturi mai ridicate și oferă un
profil aromatic mai complex, cu arome de fructe și mirodenii, în timp ce tipul bottom-fermenting
(care se depun la fund) transformă la temperaturi joase o cantitate mare de zaharuri, dând
băuturii un gust mai sec.[12,13]
Astăzi, diferitele soiuri de drojdie sunt atent selecționate și cultivate în funcție de apa
folosită, de calitățile organice dorite pentru băutură și de asemenea în funcție de cantitatea de
alcool care trebuie produsă la sfârșitul procesului de fermentare. [13]
Drojdiile reprezintă un grup complex şi eterogen de microorganisme monocelulare de tip
eucariot (celule cu nucleu diferenţiat), care se înmulţesc prin înmugurire, ca formă generală de
reproducere şi în mod particular prin ascospori formaţi pe cale asexuată şi sexuată. [13]
Cunoscute din timpuri străvechi pentru activitatea lor fermentativă, drojdiile sunt studiate
de Louis Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen, Rees şi Hansen care
realizează o clasificare a drojdiilor în 1896, completată de Guillermond în 1928. Un studiu
taxonomic de referinţă aparţine lui Lodder (1952, 1970) şi mai recent, lui Kreger van Rij (1984).

3
 Săpăturile arheologice au scos la iveală dovezi ale utilizării unor procese de fermentaţie
cu drojdii, pentru fabricarea berii şi a pâinii, încă de acum 4.000 de ani, în Egipt, şi indicii ale
fabricării vinului încă de acum cel puţin 6 milenii în Georgia, Armenia, Grecia. Organismul care
făcea posibile aceste procese, drojdia de bere, a fost observat la microscop în 1680 de către
Anton van Leeuwenhoek, naturalistul olandez considerat "părintele microbiologiei", inventator al
microscopului şi primul om care a observat şi studiat organisme unicelulare. (totuşi, în privinţa
drojdiei se pare că s-ar fi înşelat niţel, deoarece, când a văzut celulele ei la microscop, a crezut că
nu e vorba despre forme de viaţă. ci despre nişte formaţiuni globulare oarecare). [13]
Rolul drojdiei în fermentaţie a fost lămurit abia în 1857, de genialul Louis Pasteur, care a
explicat în lucrarea sa Mémoire sur la fermentation alcoolique că fermentaţia alcoolică era
produsă de un organism viu, drojdia de bere, şi nu de un catalizator chimic, aşa cum credeau
mulţi pînă la el. [13]

1.2. Importanța și răspândirea drojdiilor în natură

Drojdiile joacă un rol foarte important în industria alimentară, biotehnologie, în natură.

Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple cu
formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate în biotehnologii
alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii şi pâinii. [1]
Drojdiile au o compoziţie chimică valoroasă şi după cultivare în condiţii de aerare şi
prelucrare sunt utilizate ca sursă de proteine în alimentaţia umană, cu denumirea de SCP (single
cell protein – proteine din monocelulare) sau în alimentaţia animalelor, deoarece pe lângă 45-
55% proteină brută/100 g s.u., aduc în raţie aminoacizi (lizină etc.) şi vitamine ale grupului B
(tiamină şi riboflavină). [1]
În microbiologia industrială, din biomasă de drojdie se obţin:
 extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru
îmbogăţirea în substanţe azotate a mediilor de cultură destinate
fermentaţiilor;
 vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol;
 enzime: β-fructofuranozidaza şi β-galactozidaza;

4
  prin hibridizări şi inginerie genetică, din mutanţi ai speciei Saccharomyces
cerevisiae s-a obţinut interferonul–substanţă cu efect antiviral şi citostatic.
Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate habitatele
naturale: sol, ape, aer, plante, animale. [1]
În sol, celulele de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale, până la adâncimi de
aproximativ 30 cm, în concentraţii de 102-2x105 g-1. Cantitatea creşte în solurile viilor şi
grădinilor, ca urmare a îmbogăţirii solului în substanţe nutritive furnizate de fructele care cad la
sol şi suferă lent putrezirea. Din sol, prin acţiunea unor factori fizici, mecanici şi biologici,
microorganismele ajung temporar în aer şi se răspândesc la distanţe mari; din sol şi aer drojdiile
pot ajunge în ape, unele specii fiind întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. În mod permanent,
drojdiile se află în microbiota epifită a plantelor (flori, fructe, frunze, rădăcini). [1]
Răspândirea drojdiilor este favorizată de insecte, care, o dată cu nectarul/sucul, preiau
şi celule de drojdii care pot hiberna în tractul digestiv al insectelor. În organismul animal,
drojdiile sunt prezente în biocenoza intestinală şi se elimină pe căi naturale prin produsele de
dejecţie; în cantităţi mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucală şi pe piele. [1]
Un grup restrâns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus neoformans)
şi dau îmbolnăviri la om şi la animale. [1]
O parte din drojdii supravieţuiesc iarna în tubul digestiv al insectelor, iar primăvara sunt
eliminate. În regnul animal drojdiile sunt prezente în microflora intestinală şi se elimină natural
prin produse de dejecţie; în cantităţi mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucală şi pe piele. [1]

1.3. Denumirea drojdiilor

Denumirea de „drojdie” semnifică, în general, sedimentul care se formează după ce a

avut loc fermentaţia alcoolică a musturilor dulci. Denumirea de levuri provine de la verbul
„lever” (limba franceză–a ridica) ce sugerează creşterea în volum a aluatului la fabricarea pâinii.
Majen în anul 1848 a dat numele de Saccharomyces cerevisiae organismului care a
determinat fermentarea mustului de bere. [8]
Dupa 50 de ani, Hansen a studiat culturile pure de drojdie de bere și a descris speciile de
Sacchatomyces cerevisiae pe care le-a identificat cu drojdiile de fermentație superioară.

5
 Drojdiile folosite la fabricarea berii englezești sau berea tare, sunt din specia
Saccharomyces cerevisiae.
Drojdia de bere pentru fermentarea inferioară a fost descrisă de Hansen care a denumit-o
Sacharomyces carlsbergensis.
Van der Walt a sugerat că, Saccharomyces carlsbergensis Hansen este sinonim cu
Sacchatomyces uvarum Beijerinck și că denumirea de carlsbergensis ar trebui înlocuită cu cea de
Saccharomyces uvarum. Alți cercetatori sunt dispuși să denumească drojdia de fermentație
inferioară Saccharomyces carlsbeergensis.

c2. CARACTERIZAREA DROJDIILOR

2.1. Tipuri de drojdii

Genul Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativă. Se

înmulţesc prin înmugurire şi sporulare, producând 1-4 ascospori în asce persistente formate
direct din celula diploidă. Dintre speciile reprezentative ale genului menţionăm:
 Sacch. cerevisiae (Hansen), folosită la fabricarea spirtului de fermentaţie şi la
obţinerea drojdiei de panificaţie. Celulele au o formă ovală cu dimensiuni medii
de (3-7) x (4-14)um. Fermentează în anaerobioză glucoza, fructoza, galactoza,
zaharoza, maltoza şi doar 1/3 rafinoza. Prin fermentare (optimă la 30...32 °C), în
lichide formează o spumă persistentă. Din biomasa de celule obţinută în mediul
nutritiv şi în condiţii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obţine enzime
(invertază), vitamine din grupul B, interferon şi altele; [1]
 Sacch. carlsbergensis (uvarum), de formă ovală; în condiţii favorabile, raportul
între diametre variază de la 2/1 la 1/1. Se diferenţiază de Sacch. cerevisiae prin
faptul că fermentează complet rafinoza şi prin fermentare formează o spumă
puţin stabilă. Temperatura optimă de înmulţire este de 30 °C; poate produce
fermentaţia alcoolică la temperaturi scăzute, de 3... 12 °C. Se utilizează industrial
la fabricarea berii, iar din drojdia reziduală rezultată după fermentare se pot
obţine plasmolizate, autolizate, substanţe de aromă; [1]

6
  Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini), de formă elipsoidalăcu
dimensiuni (3-6) x (6-12) μm, care fermentează: glucoza, fructoza, galactoza,
zaharoza,manitoza şi 1/3 din rafinoza. Formează prin fermentare 8,2-16,8 % (viv)
alcool etilic. Este sulfitorezistentă şi poate produce fermentaţia alcoolică în medii
cu până la 300 mg.dm-3,SO total. În mustul de struguri în fermentaţie poate
reprezenta 80% din microbiotalevuriană. Se poate utiliza în culturi starter pentru
vinificaţie; [1]
 Sacch. bayanus (var. oviformis şi var.bayanus), care are formă ovoidală cu
dimensiuni de (4-7) x (5-10) μm. Fermentează glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza şi 1/3-2/3 dinrafinoza; produce prin fermentaţie 8,5-18,4% (vlv) alcool
etilic. Este sulfitorezistentă. Se utilizează sub formă de culturi pure la fabricarea
şampaniei, a vinurilor spumante şi a vinurilor speciale (tip Xeres şi Jura). [1]
Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezintă forme apiculate sau
oval alungite cu dimensiuni până la 20 μm. Fermentează fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza
şi 1/3 din rafinoza cu formare de 8-9 % (vlv) alcool etilic. Este osmotolerantă şi acidotolerantă.
Poate fi agent de alterare a musturilor şi sucurilor de fructe. [1]
Saccharomycopsis (Endomycopsis), cu specia importantă Saccharomycopsis fibuligera,
prezintă celule ovale cu dimensiuni de (4-8) x (6-18) μm şi forme filamentoase, ramificate.
Fermentează glucoza, zaharoza, maltoza, asimilează amidon, alcool etilic, acid lactic ş.a.; unele
tulpini produc glucoamilază şi se pot folosi pentru obţinerea de drojdii furajere. [1]

2.2. Structura celulei de drojdie

Celula eucariotă de drojdie se deosebeşte puţin de celula animală; de celula vegetală se

diferenţiază prin absenţa cloroplastelor şi a învelişului celulozic. Unele structuri subcelulare se
pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular,
citozol), în timp ce ultrastructurile (membrane citoplasmatică, reticulul endoplasmatic, aparatul
Golgi ş.a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic - x 20 000 (fig. 1.). Cunoaşterea
organizării arhitecturale complexe a celulei de drojdie este utilă pentru înţelegerea potenţialului
funcţional al diferitelor componente.

7
Legenda figura 1: cm – cicatrice mugurală; G – corp Golgi; Lz – lizozomi; Mt – mitocondrie; N
– nucleu;n –nucleol; Pc – perete celular; Pl – plasmalemă; RE – reticul endoplasmic; V –
vacuolă.

Fig. 1. Organizarea internă a celulei de drojdie[1]

Învelişurile celulare sunt reprezentate de peretele celular şi plasmalemă, care limitează
celula şi intervin în toate procesele biologice fundamentale ce se desfăşoară la nivel celular.
Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm şi poate să reprezinte o pondere de
5-15 % din biomasa uscată de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect
laminar şi este alcătuit din 2-3 straturi. [1]
Stratul extern are o suprafaţă rugoasă şi în anumite zone prezintă aşa-numite cicatrice
mugurale, locul de desprindere a celulelor rezultate prin înmugurire. În componenţa stratului
extern predomină mananul cuplat prin legături covalente şi radicali fosfat din molecule de
proterine, formând complexe macromoleculare. [1]
Stratul intern are o suprafaţă ornamentată cu riduri proeminente, formate din fibre
constituite din molecule liniare de glucan, care formează complexe cu proteine şi asigură
rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular. [1]
La nivelul peretelui celular sunt localizate şi enzime (invertaza, fosfataza, endoglucanaze,
permeaze) implicate în biosinteza compuşilor peretelui celular şi în procesele de transfer al
substanţelor. Peretele celular are rol esenţial în asigurarea formei celulei şi de pretecţie faţă de
factorii mediului ambiant. În cooperare cu plasmalema participă la creşterea şi reproducerea

8
celulară, în biosinteză şi catabolism. Prin îndepărtarea peretelui celular, prin metode enzimatice,
se obţin protoplaşti folosiţi în ingineria genetică pentru obţinerea prin fuziune a hibrizilor cu
importanţă practică. Prin amplasarea protoplaştilor pe mediu nutritiv, în timp de 8-12 ore, are loc
regenerarea peretelui celular. [1]
Plasmalema (membrana citoplasmatică) reprezintă un strat lamelar cu o grosime de circa
8-9 nm, care delimitează protoplastul la exterior. Plasmalema este o structură de natură
lipoproteică în care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi graşi nesaturaţi) reprezintă 23-30%, iar
proteinele (glicoproteine) 30-33% din masa nativă a membranei. Plasmalema este sediul
complexelor multienzimatice cu rol în biodinteza poliglucidelor din peretele cellular
(glucansintetaze şi chitinsintetaze), în glicoliză, fosforilare oxidativă (oxidoreductaze, citocromi,
reductaze), în principalele căi metabolice ale celulei vii. Plasmalema este o structură dinamică în
care se realizează importante funcţii ale celulei vii. În primul rând este o barieră osmotică, cu
permeabilitate selectivă ce reglează transferul de substanţe nutritive necesare în celulă pentru a fi
metabolizate, precum şi eliminarea de cataboliţi, iar prin sistemele enzimatice, active la acest
nivel, intervine în reglarea procesului de creştere şi înmulţire. [1]
Citoplasma (citosolul) reprezintă o materie fundamentală a celulei vii în care sunt
înglobate organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un conţinut de 75-
85 % apă, în care substanţele componente se află sub formă de sol sau gel, formând micele
coloidale. Dintre substanţele organice predomină proteinele cu rol structural sau catalitic, lipidele
cu rol plastic şi glucidele cu rol energetic. În compoziţia chimică a citosolului intră şi acizii
nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer şi ribozomal) cu rol în biosinteza proteinelor
celulare, ARNk (denumit killer) implicat în sinteza de proteine cu acţiune toxică pentru alte
celule sensibile şi ADN-extracromozomial, component al plasmidelor citoplasmatice. în citosol,
în anumite faze ale creşterii celulare, se pot acumula substanţe în exces sub forma unor
incluziuni de rezervă şi anume:
 granule de glicogen, care se prezintă sub forma unor corpusculi sferici şi care se
pot evidenţia prin suspendarea celulelor de drojdie în soluţie Lugol, când
glicogenul în prezenţa iodului se colorează în brun-roşcat. Glicogenul reprezintă
principala substanţă de rezervă a celulei şi este metabolizat atunci când celula este
în stare de înfometare; [1]
 sferozomii (oleiozomii), care sunt incluziuni lipidice.

9
Dintre organitele celulare cu care citosolul interacţionează în mod permanent, formând o unitate
morfofuncţională, fac parte următoarele: nucleul, mitocondriile, aparatul Golgi, sistemul
vacuolar. [1]
Nucleul reprezintă „spaţiul" genetic în care are loc stocarea, replicarea şi transmiterea
informaţiei celulare. În timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se divide în 2 sau mai mulţi
cromozomi, în funcţie de specie. Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specii ale
genului Hansenula au fost identificaţi 4. [1]
Mitocondriile sunt organite mari, care pot ocupa până la 25 % din volumul citosolului, în
care sunt localizate enzime de catabolism, implicate în ciclul Krebs şi în β-oxidarea acizilor
graşi, în fosforilarea oxidativă, în sinteza de ATP pentru necesităţile energetice ale celulei (fig.2).
O celulă poate conţine 10-50 mitocondrii. [1]
Fig. 2. Secţiune longitudinală în mitocondrie. [1]

10
 Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop în faza staţionară de creştere a celulei sub
forma unui vacuom central prevăzut cu o membrană, tonoplasma, sau să fie alcătuit din mai
multe vacuole mici, în faza de creştere exponenţială. Vacuolele conţin o cantitate mare de apă şi
îndeplinesc funcţii importante în reglarea presiunii şi în menţinerea stabilităţii chimice a
citosolului. [1]
Reticulul endoplasmatic face legătura între nucleu şi vacuom şi reprezintă o reţea de
vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologică. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale
lanţului transportor de electroni) şi are rol în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi;
participă la expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în diferite etape de dezvoltare ale
celulei. [1]
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alcătuit din unităţi funcţionale-
dictiozomi, care face legătura între reticulul endoplasmatic şi plasmalemă. Veziculele Golgi sunt
privite adesea ca aparatul de sortare şi dirijare a proteinelor şi componentelor membranare spre
locul lor de destinaţie; au rol în expansiunea peretelui celular. [1]
Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate în sinteza proteinelor celulare,
răspândiţi în citosol - citoribozomi, liberi sau în asociaţii de 5-6 ribo-zomi (polizomi). Au în
structură ARN-ribozomal şi proteine; ARNr este implicat în procese de transcripţie a informaţiei
genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor necesare celulei[1].
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate în enzime: fosfataze, proteaze, lipaze ş.a.,
active la pH = 5, cu rol în digestia unor compuşi ai celulei vii care nu mai funcţionează eficient,
în exteriorul lizozomului, în citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Când
sub acţiunea unor factori, de exemplu în starea de înfometare, în absenţa apei care asigură
transportul în exteriorul celulei a cataboliţilcr formaţi, pH-ui în citosol scade, devin active
enzimele din lizozom şi celula moare datorită procesului de autoliză. [1]
Peroxizomii sunt structuri sferice cu membrană simplă şi o matrice pe care sunt localizate
oxidaze, cu rol în adaptarea celulei de drojdie la condiţii aerobe. Intervin în ciclul glioxilatului, în
degradarea acizilor graşi, a aminoacizilor (de exemplu a metioninei) şi a apei oxigenate. [1]

11
2.3. Caracteristici morfologice generale ale drojdiei

Celula de drojdie are în mod obişnuit formă sferică, ovală sau cilindrică, cu dimensiuni
medii de la 4-14 μm. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezintă în cultura pură celule de un
singur tip morfologic, iar altele sunt dimorfe sau polimorfe. [1]
Forma şi dimensiunea celulelor este un caracter de gen şi specie, dar acestea pot fi
influenţate de starea fiziologică şi de condiţiile de cultivare. Dintre formele caracteristice unor
genuri, cu importanţă în industria alimentară, se menţionează:
 forma ovală (elipsoidală) specifică drojdiilor fermentative ce aparţin genului
Saccharomyces;
 forma sferică – predomină la drojdii din genul Torulopsis;
 forma apiculată (de lămâie), întâlnită la genurile Kloeckera şi Hanseniaspora;
 forma cilindrică (alungită), specifică drojdiilor din genul Candida şi genul Pichia;

 forma de sticlă, specifică drojdiilor din genul Saccharomyces. [1]

2.4. Caracteristici fiziologice generale ale drojdiei

O proprietate importantă a unor drojdii cu importanţă în industria alimentară este aceea

de a fermenta în condiţii de anaerobioză, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formare de
alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare care dau aroma caracteristică produselor
fermentate.

C6H12O6 -----→ 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj[8]

În condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele transformându-le prin respiraţie la

CO2 şi H2O, iar energia eliberată favorizează creşterea şi înmulţirea celulelor:

C6H12O6 ———→ 6CO2 + 6H2O + 2840 kj

În raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt mezofile (temperature
optimă 28...32°C); există şi drojdii adaptate care sunt active la temperaturi de refrigerare (drojdii
de vin), sau drojdii termofile active la 35...38°C (din genul Candida). [1]

12
 Drojdiile se dezvoltă bine într-un domeniu larg de pH, cu valori limită între 2,5 şi 8,5 şi
un pH optim la 5,5. Celulele de drojdie, ca şi alte celule, reacţionează activ la presiunea osmotică
dată de concentraţia substanţelor dizolvate în mediul în care se află suspendate.
Dacă mediul este hipotonic, cu o concentraţie a substanţelor dizolvate mai mică decât
concentraţia intracelulară, apa va pătrunde în celula care îşi măreşte volumul şi, dacă se
prelungeşte această stare de turgescenţă, celula suferă deteriorări fizice ireversibile. [1]
În mediul hipertonic, când concentraţia mediului este superioară concentraţiei
intracelulare, apa din celulă difuzează în exterior pentru a asigura izotonia, iar celula trece în
starea de plasmoliză.
În condiţii naturale, se pot întâlni, ocazional (temporar), celulele de drojdii în diferite
stări:
 fiziologică activă, în care celulele cresc şi se înmulţesc;
 de anabioză, determinată de reducerea cantităţii de apă liberă din interiorul
celulei, în care celula se menţine în viaţă, în schimb activitatea enzimatică este
redusă la minimum;
 de autoliză când, în condiţii nefavorabile, are loc o solubilizare a compuşilor sub
acţiunea enzimelor proprii (în special proteaze), care conduce la moartea
fiziologică a celulei. [1]

2.5. Compoziția chimică a drojdiei

Drojdia presată conține cca 75% apă din care cca 60% apă intracelulară.
Exprimat în substanță uscată drojdia conține:
 substanțe azotoase între 45 - 60%,
 hidrați de carbon între 15 - 35%,
 grăsimi între 2 - 12%,
 substanțe minerale între 6 - 12%,
 urme de vitamine.
Substanțele azotoase conținute în drojdie formează în cea mai mare parte (peste 90%)
peretele celular (albumine, fosfoglobuline si nucleoproteine). Drojdia mai conține aminoacizi

13
liberi, acizi nucleici și derivații lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoză, dintr-un fosfat
și o bază purinică sau pirimidinică.
Hidrații de carbon sunt prezenți în pereții celulari sub formă de glucan și manan, iar în
plasmă sub formă de glicogen constituind rezerva de hidrați de carbon. Cantitatea lui variază
între 3 si 10%. Drojdia mai conţine şi dizaharidul trehaloza în cantităţi reduse. [10]
Grăsimile aflate în drojdie variază cu vârsta şi condiţiile de înmulţire. Cantitatea de
grăsimi poate să crească în condiţii speciale de la 2% până la 40% la s. u. Pe lângă lipide se află
în drojdie şi lipoide cum sunt fosfatidele, în cantităţi mai mari.
Substanţele minerale sunt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfaţi şi alte
elemente aflate în urine.
Deşi se află în drojdie în cantităţi reduse, vitaminele joacă un rol important în dezvoltarea
şi activitatea fermentativă a drojdiei.
Enzimele din drojdie
Drojdiile conţin numeroase enzime, care participă la toate fenomenele ce au loc ca
urmare a activităţii vitale. Ele sunt amplasate în membrana celulară, citoplasmă, nucleu celular,
vacuole. După Narziss în procesul de fermentare participă următoarele grupe de enzime:
 grupa hidrolazelor, care provoacă scindarea hidrolitică a diferitelor substanţe. Din
această grupă fac parte enzime ca: α-glucozidaza (maltaza); β-fructofuranozidaza
(β-h-fructozidaza); zaharază (invertază); α-galactozidază (melibiaza); diferite
fosfataze, lipaze, peptidaze şi amidaze.
 transferazele ca urmare a acţiunii lor se transferă anumite grupe de tipul fosforil,
amino-glicozib şi altele. Din această grupă fac parte enzime ca: hexchinaza,
fosfoglicerochinaza şi piruvatchinaza, transglicozidazele şi transaminazele;
 oxido-reductazele, sub acţiunea cărora se transferă hidrogenul şi electronii de la
un substrat la altul. [10]
Se disting dehidrogenazele care acţionează fie sub formă de enzime aerobe respectiv
hidrogenul scindat din substrat se transferă către oxigen sau sub formă de enzime aerobe
respectiv transferă hidrogenul pe o altă moleculă dar nu către oxigen. Oxidazele (peroxidaza şi
catalaza) transferă atomii de hidrogen către oxigenul molecular, iar oxigenazele transferă atomul
de hidrogen pe un alt substrat. [10]

14
 Liazele, scindează legăturile carbon-carbon fără adiţionare de apă. Ele se împart în
decarboxilaze şi dehidrataze. Din grupa decarboxilazebor face parte şi enzima piruvat-
decarboxilază care produce decarboxilarea acidului piruvic, în acetaldehidă şi CO2. [10]
Izomerazele, catalizează transformările intramoleculare ale ato¬milor în moleculă, de
exemplu transformarea glucozei în fructoza. Se disting fosfohexoizomeraze şi fosfomutaze.
Ligazele denumite şi sintetaze, fac legătură între două molecule necesitând pentru această
sinteză energie. Din această grupă fac parte toate enzimele care sintetizează legăturile între
carbon - azot, carbon - sulf şi carbon-carbon. [10]

2.6. Înmulțirea drojdiei

Forma generală de reproducere a drojdiilor este înmugurirea vegetativă (calea asexuată),

care are la bază un proces simplificat de mitoză, când din celula mamă se formează noua celulă,
identică din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi nu numai prin
înmugurire, ci şi prin spori; sporularea este condiţionată genetic, are loc în anumite condiţii de
mediu şi are la bază procesul de meioză. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe
cale asexuată din/în celula vegetative sau pe cale sexuală prin procese de copulare (conjugare)
între celule diferenţiate. [1]
Reproducerea prin înmugurire
Pe cale vegetativă (asexuat), drojdiile se pot înmulţi prin înmugurire propriu-zisă,
caracteristică majorităţii lor, şi prin sciziune, în urma formării unui perete despărţitor,
caracteristică genurilor Schizosaccharomyces şi Endomyces. [1]
Înmugurirea are loc în condiţii optime când drojdiile se află în mediu cu o concentraţie de
glucide simple de 2-5 %, substanţe cu azot asimilabile, săruri minerale şi factori de creştere; pH-
ul optim pentru înmulţire este în domeniul acid 4,5-5,5, iar temperatura optimă la valori între 25
şi 32 °C.
O condiţie necesară pentru înmugurire este aerarea corespunzătoare a mediului, deoarece
în prezenţa oxigenului din aer are loc asimilarea eficientă a nutrienţilor cu recuperarea energiei
potenţiale a acestora, energie folosită de celula în creştere pentru procese de biosinteză,
consumatoare de energie. [1]

15
 În aceste condiţii, în prima etapă, celula de drojdie creşte în dimensiuni în urma măririi
coordonate a compuşilor intracelulari; creşterea în volum fiind mai rapidă decât a suprafeţei
învelişurilor celulare, la un anumit stadiu se declanşează înmugurirea. Astfel, într-o zonă (placă)
a peretelui celular are loc o înmuiere enzimatică a peretelui şi apare o protuberantă-mugurele,
care, treptat, creşte în dimensiuni; între celula parentală şi mugure se perfectează un canal-
diverticulum - prin care se transferă, în celula nou formată, material nuclear şi citoplasmatic, prin
cariokineză şi citokineză. Când celula-fiică va conţine toate componentele necesare unei vieţi
independente, la nivelul canalului se formează un perete inelar cu o concentraţie ridicată în
chitină, ce se dezvoltă centripet, până când are loc obturarea şi separarea. [1]
În condiţii optime de viaţă, o celulă de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula
moare din punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin
sciziune, prin înmugurire se pot forma structuri liniare ce alcătuiesc miceliu adevărat (fig. 3).
Fig. 3. Fazele creşterii la Saccharomyces cerevisiae [1]

16
 În procesul de înmulţire a drojdiei prin mitoză, numărul original de cromozomi se
păstrează constant: aceasta înseamnă că dacă celula parentală este diploidă şi celulele rezultate
prin înmugurire vor rămâne tot diploide (2n), respectiv, dintr-o celulă haploidă se vor forma două
celule tot haploide (1n). [1]
Înmulţirea drojdiilor prin înmugurire este un proces cu multiple aplicaţii industriale, în
scopul obţinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la fabricarea drojdiei comprimate,
a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii selecţionate folosite la fabricarea spirtului, berii,
vinului, sau pentru extragerea din biomasă a unor compuşi endogeni valoroşi (vitamine, enzime
ş.a.). [1] ( figura 4- Înmugurirea la drojdii)

1- mugure; 2- canal de legătură; 3- nucleu; 4- vacuolă adiacentă nucleului; 5- nucleol.

La Saccharomyces cerevisiae si carlsbergensis inmugurirea este multipolară. Mugurele

lasa pe peretele celular al celulei mama o cicatrice, la Saccharomyces cerevisiae s-au observat 9-
42 de muguri formati pe o celula, numarul cicatricelor de muguri putand folosi pentru aprecierea
varstei drojdiei. Drojdiile inmuguresc numai in medii nutritive bogate in factori nutritivi.
Inmultirea drojdiei este influentata de factori de mediu ca: oxigenul, bioxidul de carbon,
temperatura mediului, prezenta substantelor inhibitoare. [1]
Dintre substanțele inhibitoare cu care poate veni în contact drojdia de bere, se poate cita
bioxidul de carbon care încetinește creșterea. Nitriții de asemenea jenează creșterea, iar la doze
de peste 25 mg/l NO3 pot frâna fermentația inferioară, drojdiile de fermentație superioară fiind,
se pare, ceva mai rezistente. Nitriții pot proveni prin reducerea nitraților din apa de brasaj.
Metalele grele, dacă la doze mici activează creșterea drojdiei, când se găsesc în concentrații mai
mari ele frânează procesul de creștere. Thorne a observat efectul inhibitor pe care îl au alcoolii

17
superiori rezultați în timpul fermentației asupra creșterii drojdiei. La lista acestor substanțe
inhibitoare se pot adaugă diferite substante antiseptice care influențează numai multiplicarea
drojdiei, nu și fermentația. [1]

diil Forma generală de reproducere a drojdiilor este îgurirea

3. PROCESE SPECIFICE DROJDIEI DE BERE

3.1. Nutriția drojdiei

Drojdiile se vor dezvoltă în medii fermentative ce conţin carbohidraţi fermentescibili

pentru procurarea de energie şi pentru biosinteză lanţurilor hidrocarbonate, care conţin de
asemenea surse de azot pentru sinteză de proteine, săruri minerale şi factori de creştere. [10]
Sursele de carbon includ: glucoză, fructoza, manoză, galactoză, zaharoză, maltoză.
Melibioza este metabolizată de Sacch. carlsbergensis, dar nu şi de Sacch. cerevisiae.
Rafinoza este utilizată în întregime de Sacch. carlsbergensis şi parţial de Sacch. cerevisiae. Şi
maltotrioza poate servi ca sursă de carbon, dar maltotetroza şi dextrinele nu sunt metabolizate de
drojdiile de bere.
În condiţii aerobe, drojdiile pot folosi glicerolul, etanolul şi acidul lactic, produşi ai
metabolismului fermentativ anaerob. Anumite specii de drojdii metabolizează acidul acetic, citric
şi malic. Celulele de drojdie pot prelua din mediu şi acidul piruvic, acetaldehidă şi CO2.
Necesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi satisfăcut de: ionii de amoniu, aminoacizi,
peptide cu masă moleculară mică. [10]
Drojdiile de bere nu produc enzime proteolitice extracelulare pentru a hidroliză
polipeptidele şi proteinele.
Drojdiile de bere au nevoie de K, Fe, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, unele dintre metalele
menţionate fiind necesare pentru activitatea unor enzime. Sunt necesare cantităţi însemnate de
fosfaţi şi sulfaţi pentru drojdiile de bere. [10]
Drojdiile de bere necesită şi un număr important de vitamine cum ar fi: biotină, acidul
pantotenic, inozitolul, tiamină, piridoxină, acidul nicotinic.

18
 Mustul de bere conţine, în general, toţi nutrienţii necesari pentru dezvoltarea drojdiilor de
bere. În unele cazuri particulare mustul de bere poate fi suplimentat cu extract de drojdie, ioni
metalici (Zn2+), amoniu şi fosfat. [10]
Pentru a utiliza nutrienţii şi factorii de creştere din mustul de bere, drojdiile de bere,
datorită constituţiei membranei celulare şi a structurii sale, posedă trei mecanisme prin care
substanţele nutritive şi factorii de creştere sunt asimilaţi de celulă:
 difuzia simplă care implică un gradient de concentraţie;
 difuzia facilitată sau catalizată de către o enzimă (permeaza);
 transportul activ mediat de enzime specifice de transport sau permeaze.
Prin difuzie simplă sunt asimilaţi acizii organici, nedisociati. [10]
Prin difuzie facilitată sunt asimilate zaharurile fermentescibile, iar procesul de transport
activ este folosit pentru asimilarea aminoacizilor, ionilor de K, Mg, P şi sulfat, precum şi a
zaharurilor fermentescibile.
Asimilarea zaharurilor
Glucoza, fructoza şi zaharoza din mustul de bere sunt rapid utilizate de drojdiile
de bere. Zaharoza este mai întâi hidrolizată la glucoză şi fructoza de către o invertază
extracelulară Monozaharidele existente în must și cele produse de drojdie pot fi transportate în
celulă prin intermediul unei permeaze constitutive (din membrană). Asimilarea maltozei și a
maltotriozei este mediată de permeaze induse, după ce a fost indusă și α-glucozidaza (maltaza),
care hidrolizează cele două zaharide la glucoză. Adaptarea drojdiei pentru asimilarea maltozei
este însoțită de creșterea nivelului de AMPc. S-a constatat că glucoza, fructoza și zaharoza sunt
consumate de drojdia de bere în 24 - 48 de ore, maltoza în 70 - 72 de ore, iar maltotrioza în > 72
de ore. Această ordine de consumare este explicată prin faptul că glucoza, fructoza, zaharoza se
găsesc în mustul de bere în cantități mici, iar maltoza în concentrație mare, aceasta din urmă
fiind utilizată cu o viteză asemănătoare, în timp ce maltotrioza, care se găsește în cantități mici,
este utilizată cu viteză mai mică. [10]
Asimilarea azotului din must
Drojdiile de bere sunt capabile să asimileze ~ 50 % din azotul aminic existent în must.
Asimilarea aminoacizilor din must are loc într-o manieră secvențiala, dependentă de
condițiile de fermentație și de sursa de drojdie folosită.
Aceasta ordine secventială ar fi următoarea:

19
  aminoacizi din grupa A, care sunt asimilați în primele 20 de ore de
fermentație sunt: glutamatul, aspartatul, asparagina, glutamina, serina,
treonina, lizina, arginina;
 aminoacizi din grupa B, care sunt asimilați gradual în cursul fermentației
sunt: histidina, valina, metionina, leucinaizoleucina;
 aminoacizi din grupa C, care sunt asimilați după o anumită perioadă de
lag: glicina, fenilalanina, tirozina, triptofanul, alanina, amoniacul;
 aminoacizi din grupa D, care sunt puțin asimilați: prolina. [5]
Transportul aminoacizilor din grupele A si C este facilitată de o permează specifică, iar a
celor din grupa B de o alta permează specifică. Transportul aminoacizilor în celulă este
dependent de ATP mitocondrial și ATP generat în glicoliza la nivelul 1,3 difosfogliceratului. În
absența fosforilării oxidative, cea de-a doua sursă de ATP este folosită în principal de drojdiile
de bere. [5]
Excreția de metaboliți azotati de către drojdia de bere se face prin procesul denumit
excreție șoc, atunci când nu este prezentă maltoza în mediul nutritiv. Acest proces ar putea avea
loc atunci când se folosesc drojdii de bere mature iar mustul este foarte bogat în glucoză.
Metabolismul aerob al carbohidraților
Principala cale de fermentare a glucozei și fructozei este calea Embden–Meyerhof-
Parnas sau secvența glicolitică. În acest sens, zaharoza din must este hidrolizată extracelular, iar
maltoza și maltotrioza sunt hidrolizate intracelular. Carbohidrații de depozit (glicogenul și
trehaloza) pot servi ca surse intracelulare de monozaharide. [5]
Metabolismul anaerob al carbohidraților
În condiții anaerobe, drojdiile cultivate pe medii cu o concentrație mare de zaharuri
fermentescibile produc etanol si CO2. Dacă este prezent aerul și concentrația de zaharuri
fermentescibile este mică, etanolul este folosit în respirație. [5]
La fermentație anaerobă, zaharurile fermentescibile sunt catabolizate pe calea EMP până
la acid piruvic, care este decarboxilat de piruvat-decarboxilaza cu formare de acetaldehidă și
CO2. Enzima necesită drept co- factor TPP.
Acetaldehida acționează ca acceptor de electroni (în absența lanțului respirator) și este
utilizată pentru oxidarea NADH, cu formare de etanol.
Formarea de etanol decurge lent, deoarece drojdia trebuie să regenereze NAD+. Energia

20
eliberată la fermentație este de -234 kJ. La fermentația anaerobă a zaharurilor fermentescibile se
formează 2 molecule ATP, deci un echivalent de 61 kJ de energie liberă. Eficiența fermentației
este deci :

61/ 234 x 100 = 26%.

Desigur că și la fermentația anaerobă a zaharurilor fermentescibile activează și ciclul

Krebs, însă activitatea enzimelor respective este foarte scazută. Se produce astfel acid succinic,
care este eliberat în mediul de fermentație. lntrarea acidului piruvic în ciclul Krebs este posibilă
pe două căi: prin convertirea acidului piruvic în acetil-SCoA și prin convertirea piruvatului în
oxaloacetat, în primul caz acționând piruvatdehidrogenaza, iar în cel de-al doilea caz piruvat-
decarboxilaza. [5,6]
Metabolismul aerob al drojdiitor acționează în cazul obținerii de biomasă din drojdie, deci
la obținerea culturilor de drojdie pentru bere și la obținerea drojdiei de panificație.
Producerea de polizaharide
Celulele de drojdie de bere sintetizează trehaloza și glicogen, dar și componente ale
pereților celulari (manani și glucani). Sinteza trehalozei și glicogenului are loc la sfârșitul
fermentației, atunci când drojdia este depozitată. Aceste glucide furnizează ATP prin glicoliză,
ATP necesar menținerii viabilității celulei. [5]
Sinteza ambilor polimeri de depozit începe prin formarea uridindifosfat¬glucozei
(UDPG), reacţie catalizată de UDPG-pirofosforilaza:
UTP + glucoză -1 - P = UDPG + pirofosfat
Glicogen-sintetaza catalizează adiţia secvenţială a glucozei de la UDPG la un polizaharid
acceptor. Resturile de glucoză sunt legate α -1, 4, lanturite liniare fiind menţinute împreună
prin lanturi scurte cu legături α -1, 4 de lanțurile principale, în locuri unde enzima de
branşare scindează legăturile α -1, 4 din lanţurile liniare. La lanţurile liniare sunt ataşate lanţuri
scurte cu legături α -1, 4, ataşarea acestora făcându-se prin legături α - 1, 6 (ca şi în cazul
amilopectinei). [5]
Reglarea metabolismului carbohidraţilor
Există două căi de reglare a metabolismului carbohidraților:
Efectul Pasteur. Celulele unor organisme vii pot supravieţui fără oxigen, însă, în multe
cazuri, numai pentru a perioadă scurtă de timp. Energia în acest caz este preluată de la
transformările care au loc pe calea EMP, acidul piruvic în acest caz fiind transformat în alcool
21
etilic, respectiv în acid lactic (în cazul bacteriilor lactice). [5]
La admisia oxigenului, metabolismul anaerob scade şi începe cel aerob, care conduce la
oxidarea completă a sursei de carbon. În cazul drojdiilor, dezvoltarea acestora în prezenţă de
oxigen şi glucoză este diauxica, respectiv fermentaţia are loc în prezenţa glucozei, iar alcoolul
etilic produs este folosit în respiraţie (oxidat). [5]
Efectul Crabtree. Dacă glucoza se află în exces în mediul de cultură (>0,4 %) şi chiar
dacă există oxigen, drojdia de bere va metaboliza glucoza pe calea glicolizei cu producţie de
CO2 şi alcool etilic, deci fermentaţia va surclasa respiraţia. Efectul concentraţiei mari de glucoză
asupra drojdiei se manifestă asupra compoziţiei enzimatice şi asupra structurii celulei, respectiv
asupra formării mitocondriilor. Acest efect este denumit “efect Crabtree”, respectiv, efectul
glucozei sau “represie catabolica”. Efectul se poate produce în prezenţa glucozei şi fructozei şi
este mai puţin marcant în prezenţa maltozei, manozei şi galactozei. [5]
Produşi minori ai metabolismului carbohidraţilor
Producerea de acizi organici
La fermentaţia anaerobă a maltozei pe lângă alcool etilic şi CO2 se formează şi produşi
minori cum ar fi: glicerina, acizi organici (acid citric, succinic, lactic, 2-hidroxiglutaric, acid
malic). [5]
Se formează şi acid acetic prin hidroliza acetil precum şi acizi graşi. O serie de oxoacizi
pot rezulta din metabolismul aminoacizilor. Producţia de acizi organici este în strânsă legătură cu
deficienţa în vitamine, în special tiamină.
Formarea dicetonelor vicinale
Printre dicetonele vicinale din bere, cele mai importante sunt diacetilul şi 2, 3 pentadiona.
Spre deosebire de bacterille lactice, la care unul din substraturile de start este acidul citric, care
este transformat în acid piruvic - în cazul drojdiilor, substratul de plecare ar fi acidul piruvic care
rezultă în timpul glicolizei.
Metabolismul azotului din must şi formarea uleiului de fuzel
La fermentaţia mustului de bere, azotul aminoacidic din must este cu predilecţie folosit
de drojdie. Aminoacizii asimilaţi sunt utilizaţi pentru sinteza de proteine celulare (citoplasmatice
şi mitocondriale). Se consideră că ~ 50 % din azotul aminic este folosit direct pentru sinteza de
proteine, însă cercetările efectuate cu aminoacizi cu azot marcat cu N și cu carbon marcat cu 14C
au arătat că, după ce aminoacizii au intrat în celula de drojdie, ei sunt dezaminați de sistemul

22
transaminazic care necesită drept cofactor piridoxal-fosfatul. [5]
Metabolismul lipidelor şi formarea esterilor
Lipidele din drojdie sunt reprezentate de: trigliceride (triacilgliceroli); fosfolipide; steroli.
Acizii graşi din trigliceride sunt: palmitic, stearic, palmitoleic, oleic, linoleic.
Trigliceridele, ca şi fosfolipidele, intră în structura membranei drojdiei, dar primele se
găsesc şi ca picături în celulă[5].
Sterolii întâlniţi în drojdii sunt: ergosterolul, zymosterolul, lanosterolul.
Catabolismul lipidelor
Trigliceridele sunt hidrolizate pas cu pas de către o lipază localizată în membrană,
produsii finali fiind glicerolul şi acizii graşi cu lanţ lung. Fosfolipidele sunt hidrolizate de
fosfolipaze formându - se glicerol, acizi graşi şi baze azotate (de exemplu colină).
Glicerolul poate fi fosforilat, oxidat şi intră în calea EMP că dihidroxiacetona¬fosfat.
Acizii graşi cu lanţ lung sunt transformaţi în acetil prin α-oxidare, mecanism care este localizat
în mitocondrii sau microcorpusculi. [5]
Biosinteză triacilglicerolilor şi fosfolipidelor
Punctul de plecare este α-glicerofosfatul produs prin reducerea
dihidroxiacetoneifosfatului (generată în calea EMP) sau din glicerol şi ATP. Acilarea α -
glicerofosfatului conduce la un acid fosfatidic care, apoi, prin acţiunea fosforilazei şi acilare cu
acil CoA saturată sau nesaturată conduce la formarea triacilglicerolului. Reacţia acidului
fosfatidic cu citozintrifosfat (OTP) conduce la ODP - diacilgliceroli la care se inserează serină,
inozitolul sau etanolamina (se elimina ODP) şi, deci, se formează fosfolipide. [5]
Biosinteza sterolilor
Reacţia cheie în sinteza sterolilor este formarea acidului mevalonic. Din acesta se
formează izoprenoidul C5 nesaturat, izopentenil pirofosfatul, utilizându-se 2 molecule de ATP.
C5 - lzoprenoidul este izomerizat la dimetil – alil - pirofosfat. Cei doi izomeri interacţionează şi
se formează geranilpirofosfatul, care, apoi, prin reacţie cu unităţi cu 5 atomi de carbon formează
farnesil şi nerolidolpirofosfat. Aceste două molecule C15 se combină şi se formează squalenul
(C30), precursor al sterolilor din drojdie (lanosterolul, ergosterolul, zymasterolul). [5]
În timpul fermentatiei aceşti compuşi se esterifică de îndată ce oxigenul a fost utilizat.
Biosinteza esterilor
Esterii se formează prin reacţia dintre un alcool şi un acid:

23
 R1—CH2OH + R2COOH = R1CH200CR + H20
Atât acizii graşi, cât şi alcoolii sunt produşi ai metabolismului drojdiilor, iar reacţia dintre
ei, dacă nu este catalizată, este de 1000 ori mai lentă decât în cazul în care este catalizată. [5,6]
Metabolismul compusilor cu sulf
Mustul de bere conţine următorii compuşi cu sulf:
 hidrogen sulfurat la nivel de 13 — 37µg S/I, nivel care este afectat de aerarea
mustului şi de îndepărtarea sedimentului;
 compuşi organici, cum ar fi metionină (6 mg S/I), acidul cisteic (6 mg S/I),
biotină (10µg S/I);
 proteine, polipeptide şi peptide cu sulf ~50 mg S/I.
Drojdiile au nevoie de sulf pentru sinteză unor proteine, a unor coenzime şi vitamine,
nivelul de sulf din drojdia uscată fiind 0,2 — 0,9%. Dacă cisteină şi metionină sunt incluse în
proteinele drojdiilor, peptidul glutation reprezentând ~20 % din sulful total al drojdiei este
coenzimă gliceraldehid 3 – fosfat - dehidrogenază. [11]
Produşi ai metabolismului acizilor nucleici
Nucleotidele sunt excretate de drojdie la fermentarea mustului, dar provin şi din malţ.
Bazele libere (xantină, guanină, citidina) contribuie la amăreala berii, în timp ce adenina
micşorează amăreala.
În compoziţia mediilor de cultură, în general, pentru dezvoltarea drojdiilor trebuie să se
ţină seama de sursa de carbon, de azot, de substanţele minerale şi de factorii de creştere. Ca sursă
de carbon cel mai bine servesc hidraţii die carbon, dar dacă ei lipsesc şi aerarea mediului este
suficientă, celula de drojdie poate asimila şi acizii: lactic, succinic, malic, citric; alcoolul etilic.
Sursa de azot a drojdiei poate fi luată din compuşi anorganici (sulfatul de amoniu, apă
amoniacală, azotat sau clorură de amoniu etc), sau compuşi organici (aminoacizi, polipeptide
simple etc). [11]
Pentru drojdia de bere aminoacizii sunt sursa cea mai bogată în azot pe care o foloseşte
celula de drojdie. Dintre aceştia cei mai uşor asimilaţi sunt: arginina, lisina, metionina, acidul
glutamic aspartic etc.
Ca elemente minerale, drojdia are nevoie în general de: potasiu, magneziu, calciu, fier,
fosfor, clor.
Un rol deosebit îl joacă şi unele microelemente.

24
 Principalii factori de creştere pentru drojdia de bere sînt: biotina, pantotenatul de calciu,
inozitolul, tiamina şi piridoxina.
Din punct de vedere al factorilor de creştere, cercetările efectuate au arătat că drojdia de
bere se împarte în trei grupe:
 prima grupa nu se dezvoltă decât în prezenţa tuturor factorilor de creştere
menţionaţi,
 a două necesită numai biotină şi pantotenat de calciu,
 a treia numai biotină.
Mustul de bere îndeplineşte toate condiţiile unui bun mediu de cultură, de aceea drojdiile
se dezvoltă bine în el.
În condiţii normale drojdiile se înmulţesc prin înmugurire şi mai rar prin sporulare.
Aceeaşi celulă poate înmuguri de cirea 100 de ori. Fiecare mugure lasă o cicatrice pe peretele
celular, care poate fi observată la microscopul electronic, putându-se astfel determina numărul de
muguri pe care i-a dat o celulă şi astfel se stabileşte vîrsta sa. [11]
Timpul în care dintr-o celulă se formează două celule, din două se formează patru şi aşa
mai departe se numeşte perioada de înmulțire (de generaţie). Asupra dezvoltării drojdiei
influenţează o serie întreagă de factori printre care se menționează: temperatura,
aerarea,conţinutul de alcool ce se formează, conţinutul în extract al mustului, compoziţia lui şi
valoarea pH-ului etc.
La temperatura de peste 7-8°C, drojdia de bere se dezvoltă foarte bine, iar la 0°C
înmulţirea nu mai are loc. Oxigenul favorizează înmulţirea drojdiei, iar alcoolul şi CO2 ce
apar în fermentare au o acţiune dăunătoare peste anumite limite. În practică, înmulţirea drojdiei
de bere are loc până când concentraţia alcoolului în mediu ajunge la 1,5 - 2%.
Concentraţiile de peste 20% în zahăr inhibă dezvoltarea drojdiei şi deci şi fermentarea. În
asemenea condiţii, celulele se plasmolizeaza ca urmare a unei presiuni osmotice mai mari în
mediu decât în celulă. [10]
În dezvoltarea drojdiei se disting trei faze, şi anume:
 prima faza liniştită (lag-faza) care durează câteva ore şi în timpul căreia nu se
constată o dezvoltare,
 faza a doua în care se produce înmulţirea propriu-zisă (faza logaritmică),
 faza a treia sau de inhibare, în care dezvoltarea se încetineşte, acumulându-se în

25
 mediu produsele de metabolism (alcool, CO2, acizi). [9]

3.2. Însuşiri specifice drojdiilor

Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei surse de drojdie este o însuşire de o considerabilă
importantă practică, fapt care a determinat examinarea diferitelor surse de drojdie din acest punct
de vedere şi clasificarea drojdiilor în două tipuri principale, fiecare din ele cu manifestări
specifice:
 drojdii “pulverulente” ;
 drojdii “floculante” sau “aglutinante”.
Flocularea este definită ca “o agregare sau aglutinare reversibilă a celulelor de drojdie”.
Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de fermentare când drojdia este de
fermentaţie inferioară sau se ridică în stratul de spumă când drojdia este de fermentaţie
superioară. [9]
Capacitatea de floculare se determină, în general, prin viteza de sedimentare a celulelor
de drojdie suspendate într-o soluţie tampon (metoda Burns modificată de Helm). Testul permite
o bună diferenţiere a drojdiiior în drojdii de tip “floculant” care tind să se aglutineze şi să
sedimenteze mai repede dintr-un must care fermentează, conducând la o bere limpede dar cu un
grad mai mic de fermentare şi în drojdii de tip “ pulverulent”, care rămân un timp mai îndelungat
în suspensie în mediul de fermentare şi care conduc la beri cu un grad mai scăzut de limpezire,
dar cu o atenuare avansată. [2]
Drojdiile floculante produc beri mai dulci şi cu o accentuată plinătate a gustului; datorită
faptului că se separă repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evită apariţia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic când drojdia rămîne mult timp în contact cu berea. [2]
Drojdiile puternic floculante însă, fac ca berea tânăra, la trecerea la fermentarea
secundară, să antreneze un număr prea mic de celule, ceea ce scade mult viteză de fermentaţie în
această fază a procesului tehnologic şi de cele mai multe ori este necesar să se recurgă la adaosul
de drojdie activă sub formă de must în fermentaţie. Un alt dezavantaj al utilizării unei drojdii
puternic floculante îl constituie o mai mare susceptibilitate la tulburări biologice ale berii
obţinute cu ea, deoarece berea din care drojdia a floculat repede e mai bogată în substanţe

26
nutritive (zaharuri şi aminoacizi). [1]
Drojdiile pulverulente au însuşiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei drojdii
puternic pulverulentă, deşi conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte încet,
ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate capătă o tentă nedorită.
În practica fabricării berii se preferă surse cu o capacitate medie de floculare.
În ceea ce priveşte influenţa compoziţiei şi a indicilor fizico-chimici ai mediului asupra
apariţiei floculării, s-a stabilit că zaharurile împiedică sau întârzie flocularea, manifestând însă
acţiuni diferite.
Cele mai multe tulpini de drojdie se dispersează când sunt introduse în soluţii de zahăr,
îndeosebi de glucoză şi maltoză. [10]
S-a stabilit că într-un mediu ce conţine glucoză şi maltoză fiocularea începe la un grad de
atenuare de 38%, în mediu numai cu maltoză la un grad de atenuare de 48% în timp ce în medii
de glucoză, la o atenuare de 56%.
Cele mai multe dintre drojdii încep să floculeze când cea mai mare parte din zaharurile
din must au fost consumate prin fermentaţie. Dacă zaharurile previn flocularea, unele substanţe
proteice din mediu o favorizează. Substanţele cu molecula complexă de tipul gumei denumită
treberina, provenită din orzul cu şase rânduri de boabe pe spic, ca şi gumele prezente în orz,
favorizează de asemenea flocularea drojdiei. [10]
Se poate spune că, în general, compoziţia mustului şi prin urmare, calitatea materiei
prime influenţează comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei în musturi obţinute din sau cu
un procent ridicat de cereale nemalțificate favorizează o comportare pulverulentă a acesteia. Ionii
bivalenţi şi îndeosebi ionii de calciu şi magneziu sunt esenţiali pentru apariţia floculării, având
un efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit că sărurile în general şi în special
fosfaţii prezenţi în must stimulează flocularea. [10]
Un rol de stabilizare a legăturilor între celule la floculare se pare că îl au şi legăturile de
hidrogen care se formează între celule. Experimental s-a stabilit că aceste legături sunt sensibile
la variaţii de pH, la agenţi chelatanti şi, în general, la produse cu afinitate mare pentru calciu.
Drojdia defloculată prin spălare cu apă distilată poate fi reflo¬culată prin adăugare de cationi bi-
sau polivalenţi, îndeosebi ioni de calciu.
Cunoştinţele recente despre structura, compoziţia şi funcţiile peretelui celular al drojdiei
dau posibilitatea formulării unor explicaţii noi asupra cauzelor floculării.

27
 Masschelein şi Devreux au găsit că apariţia sau dispariţia fenomenului de floculare poate
fi corelată cu dinamica fracţiuni mananice din pertele celular, flocularea fiind după aceşti autori
un fenomen ciclic, fazele de floculare şi defloculare alternând în fermentaţii succesive, durata
fazelor depinzând de sinteza şi degradarea mananilor din peretele celular şi deci de raportul
proteine: manani din peretele celular. Cum biosinteza şi biodegradarea proteinelor şi hidraţilor de
carbon din peretele celular sunt mediate de enzime, aceste fenomene sunt deci controlate genetic
iar efectul factorilor de mediu se manifestă probabil indirect prin efectul pe care îl au asupra
metabolismului celulei.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculant şi capătă caracter pulverulent, pierzând
capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaza cu creşterea numărului de reînsămânțări a
drojdiei în must proaspăt. [10]
Flocularea şi sedimentarea drojdiei de bere
Una din importantele proprietăţi ale drojdiei de bere este capacitatea sa de floculare
(aglutinare). Prin floculare se înţelege acumularea celulelor de drojdii în flocoane mari, care
imediat ce capătă o anumită greutate se depun pe fundul vasului.
Drojdia floculeaza de obicei la sfârşitul fermentatiei. În fabricarea berii, acest fenomen
are o importantă considerabilă, căci dacă ea floculeaza prea devreme, celulele nu vor mai
produce fermentarea completa a mustului, iar daca nu floculeaza la sfarsitul fermentarii berea
rămîne tulbure, produce greutăţi la filtrare şi gustul său va fi mai puţin corespunzător.
După Gilliland se disting patru categorii de floculări ale drojdiilor, şi anume:
 drojdii foarte pulverulente, unde aglomeratele conţin circa 10 celule şi acestea se
menţin în suspensie în bere;
 drojdii pulverulente, unde aglomeratele merg pînă la 1 000 de celule şi se
formează în a 2/3 a fermentării ;
 drojdii floculante, în care aglomeratele conţin mai multe mii de celule şi acestea
se formează în a două jumătate a fermentării ;
 drojdii foarte floculante. Aici flocularea se produce chiar la început, celulele
rămânând lipite una de alta în timpul cît se multiplică. [10]
Drojdiile de la prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. Pentru practică sunt importante
numai cele de la a doua şi a treia categorie.
Printre factorii care influenţează flocularea drojdiei se menţionează: sarcina electrică a

28
celulei, slăbirea activităţii de înmulţire şi de fermentare, prezenţa sărurilor în mediu care pot
influenţa valoarea pH - ului, acţiunea produselor de metabolism, influenţa bacteriilor, vârsta
celulei, cationii bi- şi trivalenţi şi constituenţii materiilor prime folosite etc. [10]

4. UTILIZAREA DROJDIEI DE BERE

4.1. Utilizarea drojdiei în obținerea vinului

Fabricarea vinului se bazează pe capacitatea drojdiei de bere de a fermenta zaharurile

prezente în mod natural în zeama de struguri (must), transformându-le în alcool. Multă vreme
lucrurile au fost lăsate în seama naturii, mustul fermentând datorită drojdiilor săbatice prezente în
aer şi pe coaja boabelor de struguri. Dar rezultatele erau imprevizibile, cu toată grija
podgorenilor, căci nu ştiai ce specii şi ce tulpini de drojdie nimeresc în vin. Astăzi, pentru a
controla procesul şi a asigura vinurilor o calitate uniformă, se folosesc culturi pure de drojdii,
anume selecţionate, cu proprietăţi bine cunoscute; acestea sunt mai "puternice" şi suprimă
activitatea drojdiilor sălbatice, acţionând singure şi dând astfel un rezultat previzibil. [13]

4.2. Utilizarea în obținerea produselor de panificație

Pâinea dospită, cozonacii şi orice alte produse din aluat dospit se fac azi, în mare măsură,
cu ajutorul aceleiaşi credincioase şi eficiente drojdii de bere, sub forma unor culturi pure,
selecţionate. Din zaharurile prezente în aluat (care includ şi amidonul din făină, ce se
descompune în glucoză care va fi apoi fermentată de drojdia de bere) iau naştere etanolul
(alcool), şi dioxidul de carbon. Spre deosebire de fabricarea băuturilor alcoolice, unde etanolul
(alcoolul etilic) este produsul urmărit, în fabricarea pâinii dioxidul de carbon e cel care joacă
rolul important: bulele de dioxid de carbon sunt cele care "umflă" coca de pâine (procesul
cunoscut sub numele de dospirea sau creşterea aluatului), rămânând prinse în reţeaua de proteine
formată de gluten (proteinele din grâu ori secară); la copt, proteinele se coagulează, stabilizând

29
reţeaua de gluten şi reţinând în ea bulele de gaz carbonic şi astfel rezultă textura pufoasă a
aluatului dospit, care ne încântă aşa de mult pe noi. [13]

4.3. Utilizarea drojdiei în obținerea berii

4.3.1. Cultura pură de drojdie

Pentru fermentarea mustului de bere se utilizează culture pure de drojdie sau biomasă de
drojdie recoltată dintr-o fermentație anterioară, cu condiția ca aceasta să își păstreze însușirile
inițiale și puritatea microbiologică.
Cultura pură de drojdie se obține în următoarele trepte de multiplicare:
 izolarea de celule de drojdie cu însușiri dorite și obținerea culturii-stoc. Izolarea
se face din must în fermentație, în faza de “creste” înalte. Colonia cu drojdia cea
mai viguroasă este însîmânțată în 5 ml must steril, iar din aceasta se însămânțează
drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se păstrează la 0-5°C, timp
de 6-9 luni.
 multiplicarea drojdiei în laborator și obținerea culturii pure de laborator.
Multiplicarea se realizează în condiții perfecte de asepsie după schema prezentată
în tabel 1. Cultura pură din vasul 3 este ulterior însîmânțată într-un vas Carlsberg
de 10 litri sau chiar de 20 litri.
 multiplicarea drojdiei în instalații industriale de culturi pure și obținerea culturii
pure necesare pentru însămânțarea mustului din șarjele industriale.
Instalațiile de culturi pure au în componența lor un sterilizator de must și unul sau mai
multe vase de multiplicare a drojdiei. Multiplicarea se face pe must de bere sterilizat 30 minute
la 100°C și răcit la 14-16°C. Mustul sterilizat este aerat cu aer steril introdus prin barbotare cu
ajutorul unui tub Venturi și transportat în generatorul de drojdie unde este însămânțat cu cultura
pură de laborator. Pentru păstrarea însușirilor fermentative ale drojdiei, multiplicarea trebuie
făcută la o temperature cât mai apropiată de cea din instalația de fermentare și anume la 8-14°C
pentru drojdia de fermentație inferioară și 19-20°C pentru drojdia de fermentație superioară.
Multiplicarea în generatorul mic durează 24-36 ore. [2]

30
Păstrarea culturilor pure de drojdie

Culturile de drojdie se păstrează cel mai bine pe lamele oblice dintr-un mediu nutritiv
solid în sticle Mc. Cartney de 28 ml, cu dop filetat.
Mediul de cultură poate fi format din:
 must de malţ solidificat cu agar – agar 2%;
 sau agar MYPG care conţine: 3 g extract de malt; 3 g extract de drojdie;5 g
peptonna; 10 g glucoză; 20 g agar, într-un litru de apă.
Lamela este inoculată cu ajutorul unei anse sterile de platină, dintr-o altă cultură pe
lamelă oblică şi este termostatata la 25°C, 1 – 2 zile, până când se observă o creştere clară a
culturii. Cultură este apoi păstrată la + 4°C.
Aceste culturi vor supravieţui timp de câţiva ani, dar pentru a fi siguri că nu se pierde
nici una, se vor face subculturi de două ori pe an.
Subculturile mai frecvent realizate vor conduce la cesterea posibilităţii de apariţie a
unor mutaţii. Culturile nu vor fi expuse temperaturilor sub punctul de îngheţare. [2]

4.3.2. Alegerea tulpinii de drojdie

În cazul unei fabrici de bere cu fermentaţie superioară este esenţial ca tulpina de

drojdie să producă o cantitate superioară de biomasă, care va permite încheierea fermentaţiei
într-un interval de timp dat, iar berea produsă va avea o aromă asemănătoare cu o proba
etalon.
Caracterisiticile dorite sunt în general cantităţi numărabile care pot fi îmbunătăţite, ca
de exemplu:
 gradul de fermentare, care poate fi mărit;
 recolota de biomasă (drojdie) care poate fi redusă;
 cantitatea de izohumuloni care trebuie redusă sau mărită.
La alegerea unei tulpini de drojdie se vor testa mai întâi: aspectul micorcopic;
caracteristicile de floculare; gradul final de fermentare;

31
 Apoi, se va urmări reacţia fiecărei tulpini de drojdie în timpul fermentării mustului în
tuburi EBC.
Parametrii următorii sunt cei care vor decide alegerea tulpinii de drojdie: viteză de
fermentare; durata de fermentare; separarea drojdiei; gradul final de fermentare; cantitatea de
biomasă formată; limpiditatea berii; pH – ul berii; pierderile de izohumuloni în timpul
fermentatiei; cantitatea de substanţe volatile produse.
Aceşti parametri permit selecţionarea unui număr mic de tulpini de drojdie care vor fi
supuse unor teste ulterioare pe baza cărora se va selecta tulpină cu însuşirile cele mai bune şi
care poate fi introdusă într-o fabrică de bere.
Există câteva surse de tulpini de drojdie, că de exemplu:
 cea folosită în prezent în fabrică;
 drojdia din alte fabrici, mai ales acelea care folosesc un sistem de colectare asemănător
celui pentru care este necesară drojdia;
 culturi pure, banca de culturi pure, unde se dau indicaţii privind tulpinile de drojdie
care se potrivesc cel mai bine necesităţilor. [2]

4.3.3. Procese ce au loc la fermentarea berii

Drojdia este: un organism unicelular cu un perete rezistent, elastic; o celulă cu nucleu;

microorganisme ce formează spori interiori.
Există două specii de drojdii formatoare de alcool:
1) Saccharomyces cerevisiae, aceasta fiind drojdie de fermentație superioară ce se utilizează
în panificație și pentru obținerea berilor de fermentație superioară;
2) Saccharomyces uvarum (carlsbergensis), o drojdie de fermentație inferioară. Aceasta se
utilizează pentru obținerea berilor de fermentație inferioară.
Cele două tipuri de drojdii se diferențiază prin: temperatura de fermentare pentru primul
tip de drojdie, temperatura optimă de fermentare se situează în intervalul 15-25 oC și respectiv
pentru al doilea tip temperatura optimă se situează în intervalul 5-10 oC; comportamentul la
sfârșitul fermentării – la primul tip celulele rămân legate unele de altele și aceste aglomerări sunt
ridicate de bulele de CO2 la suprafață. La al doilea tip celulele formează aglomerări mai puțin

32
numeroase și la sfârșitul fermentării se depun; cantitatea de esteri–primul tip este mai mare
producător de esteri de aromă în comparație cu cel de al doilea tip .[2,4]
Principalele caracteristici ale drojdiei sunt:
Capacitatea de multiplicare
O drojdie trebuie să aibă bune însușiri de multiplicare, fără să fie extreme. Atât drojdiile
care se înmulțesc foarte mult cât și cele cu slabă multiplicare formează substanțe de aromă
necorespunzătoare.[2,4]
Capacitatea de fermentare
Drojdia trebuie să realizeze fermentare cu viteză mare, și trebuie să producă o fermentare
profundă, să poată să fermenteze și maltozele (11 – 13 % din zaharurile fermentescibile).[2,4]
Producere substanțe de aromă
Drojdia trebuie să producă un spectru de substanțe de aromă echilibrate, potrivit cu tipul
de bere fabricat. Conținutul de substanță de aromă variază de la tulpină la tulpină.
Capacitatea de floculare
Aceasta trebuie să fie moderată și potrivită tipului de bere.
Drojdiile floculente se aglomerează mai repede în flocoane mai mari și se separă mai ușor
în mediul pe care-l fermentează decât drojdiile pulverulente. Dacă drojdiile floculează mai
repede are loc o fermentare mai mică a glucidelor din must. La drojdiile foarte floculente,
numărul de celule de drojdie rămase în suspensie după floculare este mic, pe când la cele
pulverulente numărul acestora este mare. Influențează numărul de celule de drojdie care rămân
în berea tânără pentru fermentarea secundară. De asemenea influențează limpezirea berii la
sfârșitul fermentației primare. Astfel pentru primul tip de drojdii avem o limpezire mai ușoară și
mai completă pe când pentru al doilea tip de drojdii separarea se produce mai greu și berea
tânără rămâne mai tulbure. Tulpinile de drojdie folosite pentru fermentarea inferioară sunt în
general floculente. [2,4]
În procesele de fermentație scurte trebuie aleasă o drojdie floculentă cu o bună capacitate
de floculare. Ca și cauze ale floculării amintim: genetice, diferă ca intensitate de la tulpină la
tulpină; metabolice, țin de dinamica metabolismului celular și de consecințele acestuia asupra
peretelui celular care este format dintr-o rețea de glucani întrepătrunsă de molecule monon și de
proteine; factorii de mediu (din must) , conținutul de glucide din must are acțiune defloculentă
astfel că la atingerea unui grad de fermentare de 40-45% începe fenomenul de floculare, scade la

33
½ cantitatea de glucide iar o dată cu creșterea gradului de fermentare acestea se depun. De
asemenea substanțele cu N2 din must favorizează flocularea. Ionii metalici din must (în special
Ca2+) formează legături cu gruparea acidă din molecule de proteină prezentă în pereții a două
celule de drojdie și din aproape în aproape se formează flocoane mai mari .Apa folosită la
spălarea drojdiei trebuie să fie de calitate , cu o duritate de 8-10 [ do]. [2,4]
Capacitatea de absorţie a substanţelor amare şi polifenolice
Aceasta variază de la tulpină la tulpină. Drojdia influențează pierderile substanțelor
amare care se separă din mustul de fermentare prin biomasa de drojdie. Absorbția substanțelor
polifenolice este importantă pentru că se elimină substanțe implicate în culoarea berii. [2,4]
Rezistența la stress
Este influențată de: ionii metalici rezultând acțiuni toxice în concentrații mari
(Fe,Cu,Mn); acidul testinic; hamei; nitrații din apă; concentrația în alcool; substanțe elaborate de
microorganisme de infecții (termobacterii lactice); factori de mediu din must –pesticide,
fungicide, canitatea de O2; temperatura; presiunea[2,4]
Viabilitate și vitalitate
Degenerarea drojdiei reprezintă o modificare ireversibilă a unor însușiri ale drojdiei cum
ar fi capacitate de fermentare, cantitate de substanță de aromă formată, capacitatea de floculare
mică, număr mare de celule moarte recomandat maxim 5%.[2,4]
Drojdia este sursă de biomasă într-o fabrică de bere. Este un produs cu valoare biologică
foarte mare (½ din greutatea sa este proteină cu valoare nutritivă mare) și are un grad de
asimibilitate ridicat peste 90%. Drojdia conține 8-10% cenușă minerală (P, K, Mg) , multe
vitamine ca vitamina B , provitamina A, provitamina D. Este bogată în acizi nucleici (8-10% din
substanța utilă) ceea ce limitează doza de proteine din drojdie ce poate fi consumată la 30g/zi ,
poate apărea riscul de guto din cauza acidului uric. [2,4]
b) Fermentația berii
Fermentarea mustului de bere are loc în două etape: fermentare primară sau principală şi
fermentare secundară (maturarea).[2,4]
Fermentarea primară se desfăşoară în patru etape:
 faza iniţială care durează o zi şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor, iar
mustul din lin după 12-16 ore se acoperă cu un strat de spumă;

34
  faza de creste joase care durează una-două zile, spuma se dezlipeşte şi începe să
ia o formă unghiulară;
 faza de creste înaltă, începe cu ziua a patra şi durează 2-3 zile. Se caracterizează
prin activitatea maximă a drojdiei;
 faza de scădere durează 2-4 zile şi constă în scăderea spumei şi transformarea
acestuia într-o peliculă de culoare brun murdar.[2,4]
Fermentarea secundară (maturarea) – principalele transformări care au loc sunt:
fermentează resturile de extract fermentescibil pe care o conţine berea tanără; saturare cu CO 2 la
temperaturi scăzute şi sub presiune; limpezirea prin realimentarea drojdiilor şi altor substanţe
care alcătuiesc tulburarea; maturarea propriu-zisă prin care se înţelege finisarea şi înrobinarea
gustului şi a aromei berii.[2,4]
Prin fermentaţia mustului se urmareşte transformarea zaharurilor fermentescibile în
alcool etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp se formează şi produşi secundari cum ar fi alcoolii din
fuzel, acizi, esteri, cetone şi produşi cu sulf. Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o
anumită compoziţie chimică este necesar ca unele substanţe din must să difuzeze în celula de
drojdie străbătând astfel peretele celular, cât şi plasmalema.[2,4]
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă, glucoză şi fructoza fiind rapid consumate,
maltoza este consumată mai lent (la fermentaţia primară) şi în final este consumată maltotrioza
(la fermentaţia secundară). De remarcat că zaharoza este hidrolizată din peretele celular. În
interiorul celulei atât maltoza cât şi maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoză. Expresia
simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia Gay Lussac:
Glucoza →2CO₂+ 2CH3CH₂OH + Energie [2]
Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în mare parte
folosită sub formă de căldură. Ecuaţia nu ia în considerare faptul că drojdia se dezvoltă şi
produce alţi metaboliţi. Dacă nu se ia în considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai
reală a ecuaţiei fermentaţiei alcoolice în industria berii este urmatoarea:
Maltoză(100g) + Aminoacizi(0,5g) →
Drojdie 5g(s.u.) + Alcool etilic(48,8g)+CO₂(46,8g) + 50kcal(209kJ) [2]
Factorii care influențează fermentația sunt: compoziţia chimică a mustului (tabelul 1);
drojdia utilizată prin tipul şi varietatea utilizată, condiţia drojdiei la utilizare, distribuţia drojdiei

35
in must; temperatura mustului la adăugarea în drojdie; condiţii de procesare (fermentaţia): durata
şi temperatura de fermentare, agitarea şi curenţii ce se formează la fermentare.
Compoziţia chimică a mustului [1]
Componentul [g/l] Componentul [g/l]
Fructoză 2,1 Azot total (ca azot) 0,8
Glucoză 9,1 Azot aminoazotic 0,30
Zaharoză 2,3 Aminoacizi totali 1, 65
Maltoză 52,4 Compuşi fenolici 0,25
Maltotritoză 12,8 Izoacizi 0,030
Zaharuri 23,9 Ioni de calciu 0,065
nefermentescibile

Mustul fiert ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi, deoarece conţine un spectru
larg de zaharuri asimiabile, de aminoacizi, substanţe minerale, vitamine etc. Pentru creştere
drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, săruri minerele şi vitamine şi în plus, necesită acizi
graşi nesaturaţi şi steroli, precum şi oxigen.[2,4]
Compoziţia mustului va influenţa atât viteza de fermentaţie, gradul de fermentaţie, cât şi
cantitatea de biomasă produsă şi în final calitatea berii. Temperaturile de plămadire mai scăzute
conduc la musturi mai fermentescicile, cu o mai bună atenuare. Berea tânără obținută are gust de
trub, culoare mai închisă şi însuşiri de spumare mai reduse. În cantităţi mai mari, particolele din
trubul la rece îngreunează filtrabilitatea berii. Unii cercetători recomandă un nivel de 70-100mg/l
la fermentarea tradiţională şi 40mg/l la fermentarea rapidă. Ph-ul mustului este favorabil
dezvoltării drojdiilor (5,2-5,7), iar scăderea în timpul fermentaţiei până la valori de 4,35 - 4,65.
Scăderea ph-lui poate fi influenţată artificial prin creşterea cantităţii de drojdie şi a nivelului de
aerare prin agitarea mustului.[2,4]
Drojdia utilizată este aleasă în funcţie de comportarea ei biochimică şi fizică care
determină mersul fermentaţiei. Trebuie aleasă acea drojdie care produce o bere cu aromă dorită
(gust şi miros), cu o stabilitate a aromei, cu o anumită strălucire într-un timp acceptabil şi anumit
echipament în care se realizează fermentarea şi fără pierderi mari de bere în timpul
procesării.[2,4]

36
 Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obţinerea berii, în condiţii specifice de
aprovizionare cu materii prime, dotării şi tehnologiei folosite, se realizează luând în considerare
principalele caractere specific ale drojdiei de bere: gradul final de fermentare şi viteza de
fermentare; capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă în metabolism; randamentul de
multiplicare; capacitatea de floculare şi sedimentare; spectrul şi cantitatea de produse secundare
ale fermentaţiei cu implicaţii în gustul şi aroma berii; rezistenţa faţă de degenerare, contaminare.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă decât a celorlate materii prime pentru
bere. Încercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au arătat că cele mai multe
dintre ele sunt alcătuite din specii diferite care adeseori posedă proprietăți de floculare. În
practica industrială apar mutaţii nedorite ce împiedică flocularea. Principalii factori care
influenţează performanţele fermentative ale drojdiilor şi calitatea berii sunt: compoziţia mustului
de bere; condiţiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare şi dimensiunile şi
geometria vasului de fermentare. [2,4]
Dacă pentru maturarea berii şi obţinerea berii fără alcool, sistemele de utilizare a
drojdiilor imobilizate sunt introduse în practică, fiind avantajoase din punct de vedere economic,
folosirea drojdiilor în fermentarea primară este încă în studiul de cercetare. Stabilitatea
microbiologică a sistemului de drojdii imobilizate este dependentă de concentraţia, activitatea şi
puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului înainte de fermentare se evită contaminarea. Dintre
contaminanţii periculoşi sunt bacteriile care pot avea o rată mare de creştere la temperaturi
scăzute şi care se ataşează pe suprafața purtătorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza
contaminarea se recomandă detectarea diacetilului, a compuşilor fenolici sau a aciditaţii în
efluent, ca şi metode directe microbiologice.[2,4]
Cantitatea de drojdie adaugată în must influnţează viteza fermentaţiei. S-a constatat că,
pentru drojdia de fermentaţie superioară, o doză de 0,3 kg s.u/ hl de must la 17 oC va, conduce la
o atenuare a mustului de 75% in 84 ore. Daca doza este marita de 4 ori, se atinge aceeaşi
atenuare în 44 ore, ceea ce înseamna că, cu cât este mai mare doza de drojdie, cu atât atenuarea
mustului este mai mare. Doza de drojdie adăugată va influenţa însă marimea biomasei de drojdie
obţinută la fermentare, în sensul că, la o doză mare de drojdie adăugată, celulele individuale se
vor multiplica lent şi cantitatea de drojdie la sfarşitul fermentaţiei este aproape independentă de
adaosul de drojdie în limitele de 0,09-0,3 kg s. u/hl. La o doză mai mare de drojdie ( 0,5 l cremă
de drojdie) se scurtează durata fermentarii şi creşte biomasa recoltată.[2]

37
 Tabelul 2
Influenţa dozei iniţiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaţie[2]

Durata fermentării Doza adăugată Biomasa recoltată Creștere faţă

[zile] [l/h] [l/h] de inițial
9 0,5 -2,0 4
7 1,0 -2,5 2-3
4-5 2,0 -3,0 1,5

La procesare trebuie să aibă în vedere efectul agitării şi temperatura la care are loc
fermentarea. Efectul agitării, acesta se reflectă asupra aerării şi amestecării, ambele favorizând
fermentaţia și anume: aerarea crescută duce la creşterea nivelului de oxigen în must, la fel şi
amestecarea, prin faptul că aduce drojdiile la suprafaţă, iar pe cele care s-au depus le aduce în
suspensie. Aerarea puternică este indispensibilă la începutul fermentaţiei primare, oxigenul din
mustul în fermentare fiind consumat pentru dezvoltarea drojdiei – procesul de respiraţie și
respectiv oxidarea unor componente din must şi a unor produse rezultate în fermentare. Aerarea
favorizează şi scăderea ph-ului mediului de fermentare, scădere care este mai accentuată în
primele trei zile. pH-ul influenţează, la rândul său fermentaţia şi în particular, calitatea berii
finite. Temperatura la care are loc fermentarea este în funcţie de felul fermentaţiei şi deci, de
tipul de drojdie. Fermentarea mustului de către drojdie este însoţită de o scădere a densităţii
acestuia, profunzimea fermentaţiei exprimând-se prin gradul de fermentare. Gradul de
fermentare aparent în berea tânără blondă este de 70-73%, iar în cea brună de 58-60%. [2,4]
În timpul fermentaţiei pot avea loc şi alte reacţii şi modificări care sunt importante în
determinarea calitaţii berii. Acestea sunt: modificări în compoziţia compuşilor cu azot; scăderea
pH-ului; modificarea potenţialului redox; diminuarea culorii berii; precipitarea substanţelor
amare şi a polifenolilor; dizolvarea CO2 în bere; clarificarea berii.[2,4]
Modificări în compoziţia compuşilor cu azot.
La fermentarea şi maturarea berii, drojdiile realizează consum de azot aminic şi peptide
mici, excreţia ar decurge în două etape:
Etapa în care excreţia are loc după terminarea fermentaţiei, drojdia fiind încă vie, dar
metabolismul ei este mai scăzut. În aceasta etapă, substanţele contribuie la rotunjirea gustului şi

38
la creşterea plinităţii berii. Aceste substanţe includ: aminoacizi, vitamine, fosfaţi şi enzime. Dacă
drojdiile sunt îndepărtate prea rapid din bere, aceasta nu va avea calităţi senzoriale optime.[2,4]
Etapa în care produsul de excreţie se datorează fenomenului de autoliză al drojdiei. Efectele
negative asupra calităţii berii prin autoliza drojdiilor se referă la înrăutăţirea gustului care poate
să fie de la drojdie, creşterea pH-ului, modificarea culorii, etc.[2,4]
Având în vedere că azotul aminoacizilor din bere reprezintă 70% din azotul total, orice
creştere de azot aminic trebuie pusă pe seama autolizei drojdiilor.[2]
Scăderea pH-ului are loc în principal în faza de dezvoltare logaritmică a drojdiilor în
must, datorită formării de acizi organici. O creştere a pH-ului berii dă indicaţii asupra începutului
de autoliză a drojdiilor. Se preferă un pH=4,2-4,4. La valori sub 4,1 al pH-ului, berea capătă gust
acid nedorit. Scăderea pH-ului mai poate fi cosencinţa: utilizării unei ape moi, fermentarii
viguroase prin mărirea dozei de drojdie şi creşterii temperaturii.[2]
Modificarea potenţialului redox
În timpul fermentării are loc o scădere a puterii redox datorită utilizării oxigenului de
către drojdie, nivelul de oxigen în berea maturată fiind mg/l. Berea se poate obţine cu un rH
scăzut, dacă fermentarea este viguroasă, în special după însămânţarea cu drojdie a mustului. [2,4]
Modificarea culorii berii are loc după primele zile de fermentare, culoarea mustului în
fermentare devine cu 3 unităţi EBC mai deschisă datarită: decolorării unor substanţe, cosencinţa
scăderii pH-ului, adsorbţiei de substanțe, respectiv precipitării lor în spuma de la suprafaţa berii
sau precipitării lor la fundul tancului de fermentare.[2,4]
Dizolvarea CO2 în bere în timpul fermentaţiei primare circa 15% din CO2 produs rămâne
dizolvat în bere, restul putând fi recuperat. Berea tânără contine aproximativ 0,2% CO2. Nivelul
de 0,2 % de CO2 în bere se obţine din 0,4% extract fermentescibil.[2,4]
Conducerea fermentației primare
Fermentaţia primară se desfăşoară sub controlul riguros al temperaturii şi începe prin
pregătirea mustului în vederea însămânţării cu drojdie, pregătire care constă în aerarea mustului
răcit şi clarificat, această aerare avand un rol esenţial în dezvoltarea fermentaţiei primare. O
aerare nesatisfăcătoare conduce la: fermentaţie iniţială defectuoasă; prelungire cu până la trei zile
şi chiar mai mult a duratei de fermentare; dezvoltare insuficientă a drojdiilor care nu transformă,
deci, suficient extract; fermentaţie secundară defectuoasă; calitate necorespunzătoare a berii.[2,4]

39
 Însămânţarea mustului poate fi făcută cu cultură de drojdie proaspăt preparată sau cu
drojdie provenită de la o fermentaţie precedentă. Adaosul de drojdie poate fi făcut înaintea de
aerarea mustului sau după aerarea acestuia. În cele mai multe cazuri în literatura de specialitate
se menţionează că însămânţarea cu drojdie a mustului se face chiar înainte de aerarea acestuia.
Doza de cremă de drojdie adăugată este de 0,6-0,7 kg/hl must.[2]
Există şi posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat să se adauge peste o porţiune de
must aflat în faza de fermentare viguroasă, în cazul în care caz nivelul de drojdie poate fi de (6-
8)106 /ml, deoarece drojdia este mult mai activă. Este necesar ca mustul proaspăt să aibă aceaşi
temperatură cu cel aflat în plină fermentare. Dozarea drojdiei în must trebuie să fie cât mai
uniformă, cu evitarea aglomerărilor. De regulă se practică dozarea în flux, mustul însămânţat
fiind introdus direct în fermentator. Şi într-un caz şi altul în tancurile respective, la fundul
acestora, se acumulează un sediment format din trubul la rece de hamei, care a mai rămas la
clarificarea mustului, rășini de hamei și celule de drojdii degenerate sau moarte.[2,4]
Fermentaţia primară propriu-zisă
Începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe parcusul a 8 – 10 zile de fermentare la
temperatura de 6..10 oC, se constată următoarele faze ale mustului:
 Faza iniţială, care durează 12-20 ore de la însămânţare şi se caracterizează prin apariţia la
suprafaţa mustului a unei spume albe, care conţine proteine şi răşini de hamei precipitate.
Scăderea extractului în această fază este de 0,3-0,5% în 24 de ore, iar pH-ului de 0,25-0,3
unitaţi/24 ore;
 Faza crestelor joase, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin desprinderea
spumei de marginea linului şi capătă aspect de smântână groasă, iar ca formă spuma este
asemanătoare conopidei. În această fază extractul scade cu 0,6-1% în 24 de ore, iar pH-ul
scade de la 7,9 la 4,7. Temperatura mustului în fermentare creşte cu 1,5...2 oC/24 de ore;
 Faza crestelor înalte, care începe cu ziua a treia de fermentaţie şi care durează 2-3 zile.
Această fază este caracterizată printr-o fermentare intensă, spuma se colorează în galben-
brun până la brun închis, crestele atingând aproximativ 30 cm. Scăderea extractului in
această fază este de 1,2-2% in 24, iar pH-ul scade după a patra zi de fermentare, la
început cu 0,5-0,9 unitati/24 ore, apoi cu 1-1,5 unităti/24ore. În această etapă dezvoltarea
drojdiei este frânată semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu şi începe

40
 flocularea. La sfârşitul acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blondă trebuie să
fie 40-45%;
 Faza finală, care durează 2-3 zile și care se caracterizează prin colapsarea crestelor,
deoarece fermentaţia nu mai este viguroasă şi cantitatea de CO2 este diminuată. În această
fază colapsează şi spuma, întrucât fermentaţia continuă să se diminueze. Se formează un
strat de aproximativ 2 cm de culoare brun murdar, care reține şi răşinile de hamei.
Dacă stratul de spumă devine prea subţire, răşinile trec în berea tânără, care capătă gust
amar neplăcut. În această fază, extractul scade cu 0,2-0,4%. În ultimile 24 de ore pH-ul se
menţine constant, iar temperatura mustului trebuie să ajungă la 3,5...5 oC( prin răcire). Drojdia se
depune la fundul recipientului de fermentare în strat compact, în cazul drojdiilor de tip floculant
(de fermentaţie inferioară). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea este slabă şi este
necesară o răcire la -2 oC. La trecerea berii crude (tinere) la fermentaţia secundară şi maturare,
stratul de spumă trebuie eliminat. Urmărirea fermentaţiei primare se face zilnic prin măsurarea
temperaturii, extractului aparent şi pH-ului.[2,4]
Fermentaţia superioară tradiţională
Această fermentaţie se poate desfăşura în linuri de fermentare, care lucrează la presiune
barometrică, şi în tancuri închise, care lucrează sub presiune. La fermentaţia superioară în linuri,
mustul este răcit, aerat la nivel de 5-15mg O2/ l şi este introdus pe la partea superioară a unui
recipient de fermentare de strat unde se însămânţează cu 0,15-0,30 kghl drojdie şi se menţine cca
3 ore.[2,4]
În această etapă se amorsează fermentaţia şi temperatura poate să ajungă la cca 18oC.
După epuizare, mustul este transferat din recipientul de start în fermentatorul propriu-zis, în care
are loc o nouă amestecare a mustului cu drojdia şi o aerare suplimentară, mai ales dacă mustul a
fost transferat pe la partea superioară a fermentatorului. Pe măsură ce fermentarea progresează,
temperatura mustului în fermentare ajunge la 20oC şi la suprafaţa mustului se adună spumă. Pe
măsura progresării fermentaţiei la suprafaţa mustului în fermentare se adună drojdiile care au
floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafaţă, la sfârşitul fermentaţiei temperatura
berii tinere se scade la 14-15oC.[2,4]
Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de două ori, în funcţie de drojdia şi de
tipul de bere realizat. Dacă drojdiile de fermentaţie superioară (Sacc. Cerevisiae) floculează prea
rapid şi se ridică la suprafaţă, în mediu rămân prea puţine drojdii în suspensie, deci nu se

41
realizează corect fermentarea primară. Pentru a înlătura acest neajuns se face o recirculare a
mediului în fermentare prin stropire, peste drojdia acumulată.[2,4]
Pentru accelerarea fermentaţiei superioare se recomandă următoarele: trecerea unui must
în fermentare activă peste un must proaspăt, în care caz se reduce sau se elimină faza de lag a
dezvoltării drojdiilor, menţinerea drojdiilor libere de infecţie, în suspensie prin agitarea mediului,
ridicarea temperaturii chiar până la 280C , creşterea concentraţiei de drojdie din must, creşterea
nivelului de O2 dizolvat în must.[2,4]
În legătură cu recomandările menţionate se fac următoarele precizări: obţinerea de
drojdie liberă de infecţie; alegerea temperaturii se face în funcţie de caracteristicile berii;
creşterea concentraţiei de O2 face prin separarea drojdiei de berea antrenată prin accelerarea
fermentaţiei se influenţează gustu şi mirosul berii tinere prin acumularea de alcooli superiori,
esteri, H2S.[2,4].
În condiţiile în care fermentarea superioară se execută în tancuri închise şi în special în
fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimentează în principal inferioară a
fermentatorului, de unde se recoltează. În figura 9 este prezentat un sistem de recoltare drojdie
prin sucţiune.

Figura 5. Sistem de recoltare a drojdiei prin sucţiune [4]

Legenda: 1 - compresor de aer; 2 - rezervor de aer; 3 - pompă de vid; 4 - vas de colectare drojdie;
5 - filtru-presă; 6 - lin de fermentare; 7 - dispozitiv de sucţiune care poate fi ridicat sau coborât
Fermentaţia inferioară tradiţională
La fermentaţia inferioară, mustul este răcit la 7...110C şi este aerat la nivel de 8mg O2/l
must. Mustul răcit se însămânţează cu 0,22 kg drojdie/hl. Gradul de însămânţare va depinde de:
greutatea specifică a mustului, temperatură, gradul şi viteza de fermentare dorită.

42
 În legătură cu doza de drojdie folosită: se adaugă o cantitate mai mare de drojdie; la o
doză mai mică, drojdia se dezvoltă excesiv şi berea rezultată devine mai aromată; la un adaos
mai mare de drojdie, aceasta se dezvoltă mai puţin şi chiar poate să se autolizeze.[2,4]
Fermentaţia inferioară începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe urmă pe parcusul a 8-
10 zile de fermentare de 6...10oC.[2,4]
Fermentaţia inferioară poate fi amorsată fie folosind un recipient de start deschis, fie
direct în fermentatorul propriu-zis care, este un recipient închis. În cazul utilizării recipientului
de start deschis, mustul aerat şi însămânţarea cu drojdie se introduce pe la partea inferioară până
la 30,5 cm sub marginea superioară pentru a lăsa loc pentru spumă şi creştere.[2,4]
Astfel fazele sunt:
După 6-12 ore de la însămânţare, apare o spumă de culoare albă, la fundul recipientului,
se depune trubul, drojdiile inactive şi moarte precum şi alte substanţe solide care sunt lăsate,
până ce mustul se transformă la fermentaţie;[2,4]
După 12 până la 24 ore de menţinere în recipientul de start care este răcit, mustul de
fermentare se transferă în fermentatorul propriu-zis şi din a treia zi de fermentare spuma densă ia
forma de conopidă, crestele înalte apărând în a patra până la a şaptea zi de fermentare.
Din a opta zi şi până la sfârşitul fermentaţiei (9-14zile), fermentaţia va depinde de felul de
drojdie şi de temperatură. La sfârşitul fermentaţiei primare inferioare, drojdiile floculate se depun
la fundul fermentatorului, sedimentarea fiind favorizată de temperatura scăzută a berii tinere.
Dacă la fermentaţia inferioară s-au folosit drojdii pulverulente, răcirea berii tinere trebuie să se
facă la 4oC, pentru ca drojdia să sedimenteze mai uşor şi să fermenteze mai lent, reducându-se
concentraţia drojdiilor din berea tânără astfel ca extractul fermentescibil rezidual să nu fie
utilizat. Transferul berii crude la fermentarea secundară trebuie făcută fără turbulenţă, pentru a se
preveni absorbția de aer.[2,4]
Variante ale fermentaţiei inferioare primare:
Fermentaţia la rece, caracterizată printr-o temperatură de însămânţare de 5-6oC şi o
temperatură maximală de 9oC, în urma căruia se obţin beri de calitate foarte bună, cu gust şi
însuşiri de spumare bune.[2]
Fermentaţia la cald, caracterizată printr-o temperatură de însămânţare de 7-8oC şi o
temperatură maximă de 10-12oC, în urma căruia se obţin beri cu gust şi însuşiri de spumare ceva
mai reduse, dar stabilitatea coloidală este foarte bună.[2]

43
Recuperarea drojdiilor de la fermentaţia primară
Drojdia care se introduce în tancul de fermentare reprezintă circa 3l/hl ber, respectiv 1,5-
2% din volumul berii. Recuperarea drojdiilor se realizează în mod diferit, în funcţie de tipul de
fermentaţie. Drojdia de fermentare se multiplică şi dă o cantitate de biomasă de 3-4 ori mai mare
decât cea folosită la însămânţare. Cea mai mare parte din aceasta se depune formând depozitul de
pe fundul vasului. Dacă s-ar secţiona acest depozit, se disting 3 straturi diferite de drojdie, care
au culori diferite, purităţi şi stări fiziologice deosebite ale celulelor de drojdie:
Stratul inferior este de culoare închisă, conţine cantităţi mari de precipitat care provin din
trubul la rece precum şi precipitaţi din fermentaţia primară, conţine un procent mai ridicat de
celule moarte şi bătrâne;[2]
Stratul de mijloc are o culoare mai deschisă, proporţia de drojdie din acest strat este
aceea care realizează fermentaţia, este cea mai activă, fiind formată din celule motoare. Din acest
strat se recoltează drojdii pentru o nouă însămânţare.[2]
Stratul superior este mai redus, există cantităţi mici de precipitat, rezultat din berea
tânără fiind format din celule mici şi tinere de drojdii. [2]
Drojdia recoltată poate fi, după puritate, refolosită pentru fermentarea mustului. Numărul
de refolosiri este de 8-10 ori, depinzând de însuşirile tulpinii de drojdie folosită, de condiţiile de
multiplicare caracteristice şi de fermentare. După fiecare recoltare, o probă din această drojdie
trebuie examinată în laborator sub aspectul principalelor ei însuşiri: conţinutul de celule moarte;
conţinutul de bacterii, care pot fi introduse la însământare; capacitatea de floculare;
caracteristicile aromei berii. Operaţiile succesive ale purificării drojdiilor constau în: biomasa de
drojdie recoltată se spală, cantiatatea cea mai mare din precipitatele înglobate î n masa de
drojdie. Păstrarea d r o j d i e i pentru o durată mai lungă s e face f i e sub bere tânără sau de must,
iar temperatura de păstrare este de 2°C în tancuri speciale ( figura 6 )

44
Figura 6 Tanc pentru păstrarea drojdiei [2]
Legenda: 1- corpul tancului; 2- robinet de intrare/ieşire, 3- robinet pentru recoltarea probei; 4-
termometru, 5- fereastră, 6- gură de vizitare, 7- lampă, 8-conductă cu duză, 9-agitator, 10-intrare
agent de racire, 11- ieşire agent din tanc.
Drojdiile recuperate pot fi utilizate pentru reînsămânţare sau în alte scopuri. Înainte de
folosire, ele sunt activate prin aerare timp de 2-3 ore înainte de a fi însămânţate, şi în acest
interval de păstrare, drojdiile se ţin sub apă sterilă sau o soluţie de KH2PO4 2%. De remercat că,
la refolosirea drojdiilor pentru fermentare în primele 2 ore de fermentare, are loc o excreţie-şoc
de aminoacizi şi nucleotide şi alte substanţe care activează aroma berii. Surplusul de drojdie
recuperată poate fi utilizat ca: furaj, sub formă de cremă; material de start pentru obţinerea de
hidrolizate; material de start pentru obţinerea extractelor prin plasmoliză cu sau fară adaos de
enzime; pentru obţinerea de melasă care apoi se usucă prin pulverizare.[2]
Fermentaţia secundară
Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate
insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca
urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea tânără este
supusă în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent. În timpul fermentării
secundare au loc următoarele transformări: continuarea fermentării extractului fermentescibil din
berea tânără; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii; maturarea berii.
Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce conţinutul de
dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-K),4%. Deci, în timpul fermentării secundare trebuie
să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15-K),2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO₂
depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care creşte cu scăderea temperaturii berii şi,
conform legii lui Henry, cu creşterea presiunii exercitate asupra berii.[2,4]
În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii
temperaturii şi agitării, produse de bulele de dioxid de carbon care provoacă coagularea
substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie, substanţele proteice şi
răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, în încăperi cu o temperatură
cuprinsă între - 20C şi + 30C, denumite pivniţe de fermentare. Secţia de fermentare secundară

45
este amplasată la un nivel inferior secţiei de fermentare primară, berea tânără fiind transportată la
fermentarea secundară prin cădere liberă.[2,4]
Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa de
fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare - umplere, astfel încât să rezulte trasee cât
mai scurte de bere. Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:
metalice şi din beton armat. Tancurile metalice pot fi confecţionate din tablă de oţel inoxidabil,
aluminiu şi aliaje ale acestuia cu manganul şi magneziul. Ele prezintă un grad de utilizare a
spaţiului de fermentare secundară de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori
cilindrică, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. În afară de
acestea se mai cunosc astăzi şi tancurile de formă cilindro-conică, folosite atât pentru fermentaţia
primară cât şi pentru fermentaţia secundară. La noi în ţară se folosesc cel mai mult tancurile
metalice orizontale şi în mai mică măsură tancurile din beton. Tancurile sunt prevăzute cu un
racord de umplere-golire, cu o gură de vizitare, un aparat de siguranţă (pentru menţinerea
suprapresiunii dorite) şi un robinet de luat probe. Tancurile metalice au capacităţi de până la
2000 hl, cu excepţia tancurilor amplasate în aer liber. De obicei, se folosesc capacităţi de 200,
400, 800 hl, capacităţi egale cu cele ale linurilor de fermentare. Din oţel inoxidabil se pot
construi tancuri de mare capacitate până la 4000 hl, însă acest material este scump.[2,4]
Tancurile de fermentaţie secundară sunt prevăzute cu dispozitive de menţinere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguranţă, care au rol şi de supape de siguranţă,
asigurând securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltării unor presiuni mai
mari datorită degajării dioxidului de carbon.[2,4]
În ultimul timp, în locul aparatelor de siguranţă cu mercur se folosesc dispozitive
manometrice cu membrană, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorită. Vasul
de fermentare se umple cu bere tânără pe la partea inferioară, lăsându-se un spaţiu liber de 10-15
cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguranţă se poate face imediat sau după circa 24 ore, când
începe degajarea unei cantităţi mai mari de dioxid de carbon. În curs de 2-3 zile se ajunge la
suprapresiunea dorită, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaţie se solubilizează treptat în
bere. În timpul fermentării secundare se face un control al temperaturii şi a suprapresiunii din
tancuri, care trebuie să fie de 0,3-0,4 at. Conţinutul în dioxid de carbon al berii se poate
determina pe cale manometrică sau pe cale chimică în laborator. [2,4]

46
 Este necesar de asemenea să se urmărească procesul de limpezire a berii, prin luarea unei
probe de bere într-un pahar de sticlă şi observarea limpidităţii. Dacă se lasă paharul timp de 24
ore, la fundul lui se formează un depozit, iar berea de deasupra trebuie să fie limpede. Acest
lucru denotă o bună limpezire la fermentarea secundară. Dacă la sfârşitul fermentării secundare
berea rămâne tulbure este necesar să se depisteze cauzele acestei tulbureli. [2,4]
În timpul fermentării secundare mai este necesară şi determinarea gradului de fermentare,
la început săptămânal şi apoi mai rar, urmărindu-se obţinerea unui grad de fermentare
corespunzător tipului de bere produs. La circa jumătate din perioada fermentării secundare este
necesar să se facă şi o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul şi
spumarea, astfel încât, dacă este cazul să se mai poată face corecţiile necesare.[2]
Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere şi concentraţia ei în extract, de
cantitatea de hamei şi de gradul de fermentare care trebuie realizat, cât şi de temperatură.
Tragerea berii la filtrare trebuie să se facă de asemenea în condiţii speciale, pentru a se evita
pierderile de dioxid de carbon şi accesul oxigenului. La tragere se creează cu ajutorul aerului
comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0-1,2 at. în vas, închizându-se în acest scop aparatul
de siguranţă. Din vasul de fermentare berea este trecută la o lanternă de cupajare la care se pot
lega două sau mai multe tancuri cu acelaşi sortiment de bere şi astfel se poate obţine o calitate
mai uniformă a berii care merge la filtrare.[2]
Berea este trecută la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a
trimite berea la filtru la o suprapresiune constantă. Pentru a se evita contaminările este necesară
spălarea periodică a lanternei de cupajare şi a pompei. Sedimentul rămas în vasele de fermentare,
format în cea mai mare parte din drojdii şi proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul
unui filtru-presă şi apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperată este pasteurizată şi
adăugată în cantităţi mici în bere. După golirea completă, vasele se spală şi se dezinfectează,
pregătindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundară.[2]

47
5. BIBLIOGRAFIE

1. Microbiologie generală – Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian Jelea
2. Manualul inginerului de tehnologie alimentară,C. Banu și colaboratorii; Vol.I și II, Ed.
Tehnica, Bucureşti, 2002.
3. Tehnologii și utilaje în industria berii, Daniela Diaconescu, Ion Popescu Mitroi Ed.
Universității Aurel Vlaicu, 2006
4. Tehnologia berii, spirtului și a drojdiei Hopulele T. Ed. Universității Galați, 1979
5. Tratat de ştiinţa şi tehnologia malțului şi a berii, C. Banu şi Stoicescu Antoaneta vol. I și II
Ed. Tehnica , București 2000
6. Progrese tehnice tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, C. Banu şi Stoicescu
Antoaneta vol. I și II Ed. Tehnica , București 1992
7. www.wikipedia.com
8. www.conspecte.ro
9. www.răsfoiesc.com
10. Drojdiile , Anghel I., Editura Academiei R.S.R., Bucureşti, 1984
11. Biologia şi tehnologia drojdiilor, vol. III, Anghel I. et. al., Editura Tehnică, Bucureşti. 1993
12. http://whiskystore.ro/
13. http://www.descopera.ro/

48