ENZIME ȘI PREPARATE ENZIMATICE UTILIZATE ÎN FABRICAREA

BRÂNZETURILOR

Enzimele proprii laptelui sunt acelea care îşi au originea în structurile celulare ale glandei
mamare şi cele de origine sanguină.
Enzimele laptelui sunt implicate în :
 aroma şi stabilitatea laptelui şi a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
 diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
 maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalină, proteaza acidă,
esterazele), respectiv cele care rezistă pasteurizării (plasmina sau proteaza alcalină).
Enzimele laptelui pot fi localizate în fracţiunea solubilă, fracţiunea micelară (cazeina),
membrana globulelor de grăsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indică originea lor în
organismul animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, sânge).

Enzimă Activitate pH optim/ Temp.de Rol

UI/ 100 ml temp inactivare
optimă
Proteaza alcalina - 7,5-8,0 72ºC /  este asociată miceliilor de cazeină
37ºC 6,5 min.  activitate de tip tripsinic
 degradează preferenţial β-cazeina
 implicată în procesele de maturare a
brânzeturilor
Proteaza acidă - 4,0 75ºC  Contribuie la maturarea brânzeturilor
10 min. fabricate din lapte nepasteurizat
Fosfataza alcalină 160 8-9 62ºC/20  este asociată de memrana globulelor de
min. grăsime
 descompune fosfomonoesterii
 utilizată ca enzimă de diagnosticare a
eficienţei pasteurizării şi a gradului de
control al agităţii
Fosfataza acidă 70 4,6-4,8 88ºC  se găseşte în lapte în stare liberă şi
20 min. asociată de globulele de grăsime;
 implicată în defosforilarea cazeinei
cauzând creşterea punctului izoelectric cu
influenţă asupra coagulării laptelui
Lipaze 110 8-9 85ºC / 10s  asociată de membrana globulelor de
(lipoproteinlipaza) 75ºC/20 s grăsime
 se activează prin aerarea, agitarea şi
omogenizarea laptelui
 produce râncezirea lipolitică spontană a
laptelui
 poate contribui la maturarea bânzeturilor
fabricate din lapte nepasteurizat
Esteraze 8,0/ 37ºC idem  participă la maturarea brânzeturilor cu
mucegai la suprafaţă (P.camembert) dacă
se obţin din lapte nepasteurizat
Peptidaza 7,8- 8,3  hidrolizează dipeptidele care conţin
(dipeptidaza) 45,,50ºC aminoacizii L-
 intervine la maturarea brânzeturilor cu
mucegai la suprafaţă (P.camembert)
Catalaza 0 - 65ºC  Se găseşte în cantitate mare in laptele
 30 min. colostral şi mamitic
 Descompune apa oxigenată
 Nivelul de catalază indică prezenţa bolii
mamitice la animale
Reductaza 175 - > 80ºC  Se găseşte la suprafaţa globulelor de
aldehidică (enzima grăsime;
lui Schardinger)  Enzima este utilizată pentru testarea
eficienţei pasteurizării (testul reductazei).
 Catalizează descompunerea bazelor
purinice, xantinice până la acid uric.
Lizozim 0,04 - -  β-polizaharidază ce hidrolizează pereţii
celulari ai celulelorbacteriene
 Intervine in pastrarea laptelui deoarece are
efect bactericid
Superoxid  Efect bacteriostatic/ bactericidă cvare
dismutaza produce H2O2 folosind oxigenul
superoxidic produs de bacteriile lactice in
condiţii de anaerobioză
 Enzima împiedică oxidarea acizilor grasi
nesaturaţi de către oxigenul superoxidic
Lactat peroxidaza  Se găseşte în cantitatea cea mai mare în
lapte 10-30 mg /l
 Are acţiune bacteriostatică când formează
complexul lactat-peroxidază- H2O2-
tiocianat
 Mecanism: enzima oxidează tiocianatul cu
formare de hipotiocianat care este
inhibitor al bacteriilor
Glucozidaze  Sunt β-galactozidaza, β-glucuronozidază,
N-acetil-β-glucozaminidaza
 Concentraţia acestor enzime este crescută
atunci când există infecţii ale glandei
mamare

PREPARATE ENZIMATICE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

În industria laptelui s-au propus spre utilizare următoarele preparate enzimatice:

Lizozimul din albuşul de ou. Lizozimul se utilizează în industria brânzeturilor, pentru

împiedicarea dezvoltării bacteriilor sporulate aparţinând genului Clostridium şi în
special Clostridium tirobutiricum care pot metaboliza acidul lactic pe care-l transformă în acid
butiric şi cantităţi importante de CO2 şi H2. În afară de gustul neplăcut produce şi o balonare a
acestora, cu formare de găuri mari neregulate, care pot conduce chiar la „ruperea” brânzei.
Prin adaos de lizozim se realizează liza celulei vegetative şi deci se împiedică dezvoltarea
bacteriilor butirice în lapte. Dacă în lapte ajung spori de Cl. Tirobutiricum aceştia rezistă la
pasteurizare şi vor rămâne în coagul, deci vor produce balonarea târzie a brânzeturilor.
Lizozimul împiedică însă dezvoltarea lactobacililor şi în special dezvoltarea lui Lb.
helveticus folosit la fabricarea brânzei Şvaiţer, deci se împiedică acidifierea normală a laptelui
(maturarea). Bacteriile propionice nu sunt inhibate de lizozim.
β-Galactozidaaza (lactaza) este enzima capabilă să hidrolizeze lactoza cu formare de glucoză şi
galactoză. Industrial se utilizează pentru:
 Delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu insuficienţă( intoleranţă) la lactoză;
 Delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf;
 Obţinerea de siropului de glucoză şi galactoză din lactoză din zer.

Glucozoxidaza care catalizează transformarea glucozei în acid gluconic s-a propus a fi utilizată
ca antioxidant enzimatic în produsele bogate în grăsimi (unt, lapte parf cu grăsime). Practic însă
la aceste produse se utilizează antioxidanţi chimici sau ambalare sub atmosferă de gaz inert
(azot).
Acţiunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea că activează lactatperoxidaza (LPS) care
utilizează oxigenul în vederea producerii de H2O2.
Catalaza se utilizează în combinaţie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de H2O2 care
rezultă la acţiunea glucozoxidazei sau singură pentru a elimina excesul de H2O2 adăugată direct
în lapte în scop de conservare. Apa oxigenată reziduală (rămasă neconsumată) în condiţiile în
care nu s-ar folosi şi catalaza ar modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum şi
valoarea nutriţională a proteinelor prin oxidarea metioninei.
Tratamentul laptelui cu H2O2 şi catalază se impune faţă de tratamentul termic (în unele
ţări) în două cazuri:
 când fermele nu dispun de echipament de răcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este
fezabil din punct de vedere tehnic (se foloseşte ~ 2 ml H2O2 33% la 1 l lapte). Laptele ajuns în
fabrică trebuie încălzit la 50C/30 min apoi răcit la 35C şi se adaugă catalaza(  20 mg/l).
 când laptele este destinat fabricării brânzeturilor şi se doreşte să se păstreze enzimele proprii
laptelui precum şi bacteriile lactice de contaminare, dar se doreşte să se distrugă cele de
alterare, în special coliformi care sunt puţin rezistente la acţiunea H2O2. De remarcat că
H2O2 nu contribuie la distrugerea totală a bacteriilor patogene (Microbacteriunm
tuberculosis, Brucella abortus şi unele specii de Staphylococcus, precum şi bacteriile
sporogene).
Superoxid dismutaza (SOD), împreună cu catalaza a fost propusă pentru inhibarea oxidării
lipidelor prin faptul că realizează catalizarea dismutării anionului superoxidic (O2) cu formare
de apă oxigenată şi oxigen:\
Apa oxigenată formată poate fi degradată de catalază în O2 şi H2O cu reducerea simultană a
unei a doua molecule de H2O2 sau poate fi degradată de peroxidază la H2O în prezenţa unui
donator de H2.
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatică a laptelui s-a
realizat la început exclusiv cu cheag, însă creşterea producţiei de brânzeturi pe plan mondial a
pus problema unui înlocuitor pentru cheag. Întrucât coagularea laptelui este iniţiată prin
scindarea legăturii peptidice dintre fenilanina 105 şi metionina 106 din k-cazeină, oricare endo-
peptidază care este capabilă să producă această hidroliză este un înlocuitor potenţial pentru cheag
(chimozina). Această proprietate hidrolitică-coagulantă nu este suficientă, fiind necesar ca
preparatul enzimatic respectiv să aibă şi o activitate proteolitică nespecifică corespunzătoare, în
sensul că trebuie evitată degradarea intensă a proteinelor la pH-ul natural al laptelui pentru a nu
se distruge zonele de interacţiune pentru agregarea miceliilor.
Principalele preparate enzimatice de origine animală sunt cheagul şi pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel, miel, ied sacrificaţi în perioada de
alăptare. Se mai numeşte pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, însă
conţine şi ceva pepsină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă > 1,38.
Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.
La folosirea cheagului în soluţie apoasă trebuie să avem în vedere că acesta îşi pierde din
activitate dacă :
 concentraţia enzimei în soluţie este mică ;
 este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăperi;
 soluţia este puternic agitată cu formare de spumă ;
 temperatura depăşeşte 60 C ;
 soluţia are pH 6,6 ÷ 7,4.
Stabilitatea enzimei este bună între pH 5,0 şi 6,0.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa roşie a stomacelor de vită şi mai
ales porc, unde se găseşte sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă activă are loc
sub influenţa HCl folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală roşie. Preparatul mai
conţine şi chimozină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă > 0,154.
Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la pH  6,6. În comparaţie cu cheagul are o
activitate proteolitică mai mare putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se obţine sub
formă de pepsină praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3%
apă, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%(1:50000) NaCl şi maximum 3,5% lipide.
Preparatele enzimatice fungice se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-gălbui,
solubile în apă, însă ca acţiune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animală, în
principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie să avem în vedere următoarele:
 creşterea temperaturii de coagulare peste 30 C influenţează pozitiv coagularea (deci trebuie să
se ţină seama de sortimentele de brânză cu temperatura de coagulare a laptelui  30 C);
 aciditatea laptelui  20 T influenţează negativ acţiunea enzimelor;
 coagulul obţinut are o durată mai lungă de întărire, consistenţa mai moale, ceea ce favorizează
pierderi de substanţă uscată în zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare şi prelucrare a
coagulului cu 10 - 15 min, respectiv creşterea acidităţii laptelui supus închegării şi creşterea
temperaturii acestuia;
 activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, în special asupra
proteinelor serice, ceea ce înseamnă pierderi de proteine în zer.
Preparatele enzimatice de origine bacteriană au o utilizare mai limitată din următoarele
motive:
 au activitate proteolitică mai mare şi din această cauză produc defecte la brânzeturi ;
 coagulul obţinut este moale, iar pierderile de cazeină şi grăsime în zer sunt mai mari.