FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
HONGOS UTILIZADOS EN ALIMENTOS
MUSHROOMS USED IN FOOD

Vl SEMINARIO INVESTIGATIVO

LUIS ANDRÉS FUENTES PETRO

LUIS ANGEL BEDOYA SALCEDO
GRUPO - 02

PRESENTADO A:
ING. YENIS PASTRANA PUCHE

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PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

OCTUBRE 04 DE 2018
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INTRODUCCIÓN
Los hongos han sido cultivados y consumidos por la humanidad durante docenas de siglos debido
a las atractivas características sensoriales, abundantes composiciones nutricionales, actividades
funcionales múltiples y cultivables condiciones de cultivo. De acuerdo con los diferentes usos por
parte de los consumidores.

HONGOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS

Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:
• Quimosina: que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros, y que se obtiene a
partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genéticamente
con genes de vacuno.
• α-amilasa: obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el almidón y lo
convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la industria cervecera, favorece la retención
de la humedad del producto y baja el contenido calórico del producto.
• Pectinasas: producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.aculeatus. Permiten
la clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas.
• Glucosa oxidasa y catalasa: obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas
se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la
deshidratación de los mismos.
•Lipasa: obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricación de concentrados
de aceites de pescado.
•Glucosa isomerasa: proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen de
actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder
endulzante.
•β-glucanasa: producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtración del
producto.
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas:
Gaseosas, conservas de frutas, repostería,Leche y derivados, Pan, Cerveza, Vinos, Jugos
concentrados
HONGOS Y SETAS COMESTIBLES

Shiitake (Lentinula edodes) debido a sus virtudes medicinales. Actualmente, el shiitake

es famoso en los mercados internacionales por ser un excelente alimento funcional, ya
que proporciona beneficios a la salud y ayuda a prevenir, tratar o aliviar enfermedades. Se
trata de un alimento natural con notables propiedades nutricionales. Asimismo, sus
propiedades medicinales se han popularizado ampliamente a través de diversos extractos
o concentrados (nutracéuticos, nutricéuticos) utilizados como suplementos alimenticios a
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nivel mundial, para fortalecer el sistema inmunológico, para reducir la hipertensión, y para
prevenir y tratar el cáncer, la diabetes, el SIDA, y enfermedades cardiovasculares y
parasitarias.
Champiñones (Agaricus bisporus)
También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y
aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son
blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso, se pueden comer de muchas formas:
crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos demasiado porque su
carne es muy porosa y absorben mucha agua.

Porcinis (Boletus edulis)

Estos hongos comestibles son muy populares en la gastronomía italiana por su
versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su
lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa,
tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se
comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompañando pastas y risottos.

Senderillas (Marasmius oreades)

Es un comestible apreciado y muy frecuente en España. La carne es dulce, de olor a
almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas
por lo que se conserva muy bien seco.

Trufas (Tuber melanosporum)

Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del
mundo son Francia, Italia y España Hay trufas blancas y negras y se pueden comer
crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera
“el aromatizante por excelencia” y se usan en una enorme variedad de platos para darles
un toque de distinción.

Colmenillas (Morchella)
Tiene forma de panal de abejas y también los llaman hongos de Ciprés o Morillas, son de
color dorado marrón con sombrero alargado y consistencia esponjosa. Generalmente se
consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos
que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combinan
muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.

HONGOS ALUCINÓGENOS

El hongo alucinógeno, también llamado teonanácat (El gran dador de alimento

espiritual), es utilizado en el ámbito cultural que se extiende entre Nicaragua y
México, como planta de sabiduría, desde las civilizaciones maya y tolteca. En esta
y otras regiones, por ejemplo, Siberia y Laponia, en donde el uso de hongos
enteogénicos es un hecho cultural, se dice de ellos que son la “voz de dios”, el
“verbo encarnecido”. Este tipo de hongos crece sobre las deposiciones de
animales con pezuña, especialmente vacunos; es pandémico, es decir, se
encuentra en amplias zonas geográficas; no produce náuseas, por tal razón
nuestros antepasados no rechazaron su ingesta y sus efectos se experimentan sin
necesidad de preparados o mezclas y sin conocimientos previos. Las principales
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especies de hongos con características alucinógenas son: Amanita
muscaria,Amanita caesaria, Strofaria, Psilocibe y Gimnopilus

Características fisicoquímicas

En general las diferentes familias de hongos contienen cuatro principios químicos

en forma natural que son; psilocibina, baeocistina, norbaeocistina y psilocina. La
psilocibina, un análogo natural de la serotonina, es el principal componente activo
alcaloide de los hongos alucinógenos, su fórmula química es la 4-fosforiloxi-N, N
dimetiltriptamina y pertenece al grupo de las indolalquilaminas. Se considera que
el extracto seco del psilocibees psilocibina pura, y que el hongo fresco contiene un
50% del alcaloide. Este alcaloide es muy resistente a la desecación, al calor y a
agentes oxidantes, por lo que es factible su extracción y almacenamiento durante
periodos muy prolongados para uso como aditivo alimentario o de bebidas
alcohólicas.

TIPOS DE LEVADURAS

Levadura fresca o prensada: son levaduras que suelen haberse manipulado

genéticamente, de manera que producen una fermentación muy rápida, basada
sobre todo en la gasificación o producción de CO2. Habitualmente no se produce
una fermentación completa. Su textura suele ser pastosa al tacto rompiéndose con
facilidad.

Levadura seca: a diferencia de la levadura fresca, esta levadura no necesita de

refrigeración para su conservación. Su fecha de caducidad también es mucho más
prolongada, llegando a durar años. Su textura es como de arenilla un poco gruesa
(granulada).

Levadura química: se le llama levadura, pero no es estrictamente levadura, ya

que no está viva y no genera fermentación. Es un compuesto químico con
bicarbonato sódico y otros componentes que reacciona durante la cocción en el
horno, a diferencia de las levaduras naturales, que actúan antes del proceso de
horneado y por ello requieren reposo para que la masa fermente. Se emplea
generalmente en la industria repostera.

GÉNEROS DE LEVADURAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Género Schizosaccharomyces: se encuentran en frutas tropicales, en la melaza,

en el suelo, en la miel y en otras partes.

Género Saccharomyces: la especie S. cerevisiae, es utilizada en la industria

panificadora, en la elaboración de bebidas fermentadas tales como el vino, la
cerveza, otros licores como la sidra (jugo fermentado de la manzana), sake
(bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del arroz), en la elaboración de
complementos nutricionales, saborizantes, vitaminas, extractos, etc.
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fragilis y S. lactis: por su capacidad para fermentar la lactosa, pueden
tener importancia en el tratamiento de la leche y en la elaboración de productos
lácteos.

Kluyveromyces: K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la

obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.

Género Zygosaccharomyces: las levaduras de este género son importantes por

su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar
(osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y también
en la fermentación de la salsa de soya y algunos vinos.

FERMENTACIÓN DE LOS QUESOS

En las fermentaciones de los quesos actúan varios mohos como el del género
Penicillium camemberti: Queso Brie
Penicillium roqueforti: Queso Roquefort
Penicillium camemberti

El hongo Penicillium camemberti consigue que se hidrolicen los triglicéridos, con lo que el queso se
ablanda en su interior, haciéndose cremoso, y además desprende el amoníaco por
descomposición de aminoácidos que da al Camembert su olor característico.

Penicillium Roqueforti

P. roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por la producción de CO2 por las
bacterias lácticas heterofermentativas, esa acción lipolítica es la principal responsable del sabor
del queso.
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BIBLIOGRAFÍA
https://revistas.unal.edu.co/plugins/generic/pdfJsViewer/pdf.js/web/viewer.html?file=https%3A%2F%2Frevistas.
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http://www.hongoscomestiblesymedicinales.com/P/P/25.pdf

http://www.redalyc.org/html/1698/169815390003/

https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5294469

http://eprints.uanl.mx/1070/

https://revistas.unal.edu.co/index.php/avenferm/article/view/37586

http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/art94.pdf
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http://gastronomadasmx.com/tipos-de-setas-y-hongos-comestibles/