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Directora
Ingeniera Martha Patricia Caro
1
QUIERO DEDICAR ESTE TRABAJO A LAS PERSONAS MÁS
IMPORTANTES DE MI VIDA, A LAS QUE LES DEBO LO QUE
SOY.
A MI TÍA MIRYAM Y A MI HERMANA LINA ADRIANA
2
AGRADEZCO A DIOS POR HABERME DADO UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD
PARA VIVIR Y POR LA FUERZA QUE EN ESTOS MOMENTOS ME ESTA
DANDO PARA CONTINUAR A PESAR DE LAS CIRCUNSTANCIAS, AQUELLAS
QUE HICIERON QUE ESTA TESIS ESTE LLENA DE AGRADECIMIENTOS PARA
CON TODAS LAS PERSONAS QUE NO SOLO ESTUVIERON CONMIGO SINO
QUE ME AYUDARON FÍSICA Y SICOLÓGICAMENTE CON LA REALIZACIÓN
DE LA TESIS. PERSONAS QUE HACEN PARTE DE LA UNIVERSIDAD, DE MI
FAMILIA Y DE AMIGOS, QUE ME DEMOSTRARON SU CARIÑO Y
SOLIDARIDAD Y QUE POR ESTA RAZÓN QUIERO DECIR QUE ESTA TESIS
TAMBIÉN ES SUYA PORQUE SIN USTEDES NO HUBIERA PODIDO
LOGRARLO.
LOS QUIERO Y MUCHAS GRACIAS.
3
Nota de Aceptación
4
RESUMEN
Sus creadores son dos jóvenes universitarios Tunjanos que desde tiempo atrás
han estudiado la posibilidad de ejecutar este proyecto y que con este trabajo dan
el primer paso.
Debido a que CEPALAC LTDA. desea ejecutar su proyecto con todas las
implicaciones legales necesarias para su funcionamiento realizo un Estudio legal
y Social.
5
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 14
ANTECEDENTES 16
OBJETIVOS 18
MARCO TEORICO 19
1. ORGANIZACIÓN DE MICROEMPRESAS 34
1.1. Definición de Microempresa 34
1.2. Características de una Microempresa 35
1.3. Ventajas y Desventajas de una Microempresa 37
1.4. Las Microempresas en la ciudad de Tunja 40
2. ESTUDIO DE MERCADEO 44
2.1. El sector de lácteos a nivel nacional y específicamente
en la ciudad de Tunja y su entorno 44
2.2. Mercado de quesos en la ciudad de Tunja 48
2.2.1. Variedades de Quesos 53
2.2.2. Clientes 55
2.2.3. Competencia 57
2.2.4 Tamaño de Mi Mercado Global 60
2.2.4.1 Demanda Total 60
2.2.4.2. Oferta Total 61
2.2.4.3. Tamaño de mi Mercado 62
2.3. Plan de Mercadeo 64
3. ESTUDIO TÉCNICO 72
3.1. La producción de Quesos 72
3.1.1. Ficha Técnica 73
3.1.2. Características de la libra de Queso 73
3.1.3. Formulación 74
3.1.4. Diagramas 76
3.1.5. Descripción General del Proceso de Elaboración
de Queso Campesino y Doble Crema en CEPALAC 81
3.1.6. Materias Primas e Insumos 83
3.1.7. Manejo de Desperdicios 84
3.1.8. Consumos Unitarios de Materias Primas, insumos y
Servicios 84
3.2. Planta optima para la producción de quesos 85
3.2.1. Localización de la Planta 85
3.2.2. Distribución de la Planta 87
6
3.3. Maquinaria y equipos necesarios para la producción
de quesos 93
3.4. Plan de producción y políticas de inventarios 93
3.4.1. Capacidad de Producción 98
3.5. Personal requerido para la producción de quesos 100
3.6. Sistemas de control de calidad 101
3.6.1. Políticas de Calidad 105
3.7. Proveedores 106
3.7.1. Maquinaria y Equipos 106
3.7.2. Materia prima e insumos 107
3.7.3. Servicios 110
3.7.4. Personal 110
3.8. Canales y Sistemas de distribución 111
7
7. EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO 155
7.1. Flujo de caja total neto del proyecto 155
7.2. Evaluación del proyecto sin fuentes externas
de financiación 156
7.3. Evaluación del proyecto con fuentes externas
de financiación 157
7.4. Análisis de Riesgos 158
8. CONCLUSIONES 160
RECOMENDACIONES 162
BIBLIOGRAFÍA 163
ANEXOS 165
8
LISTA DE CUADROS
Pág.
10
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
11
LISTA DE DIAGRAMAS
Pág.
12
LISTA DE ANEXOS
Pág.
13
INTRODUCCIÓN
Tunja está situada en un punto estratégico dentro del sistema de red vial Nacional.
Se comunica fácilmente con Bogotá, Bucaramanga y otras ciudades. Los
principales municipios que de una u otra manera influyen sobre Tunja en los
diferentes procesos (social, cultural, económico y ambiental) son: Oicatá, Tuta ,
Combita, Soracá, Motavita, Cucaita, Chiquiza, Sora y un poco más lejos:
Paipa, Duitama, Sogamoso y Ventaquemada.
Todas estas razones dieron pie para que este estudio se diseñara con el propósito
de crear una microempresa de este tipo en la ciudad de Tunja, puesto que de una
u otra manera se verá reflejado el apoyo a la industrial municipal, ya que se
producirá y distribuirá, inicialmente, en la misma ciudad.
14
El segundo capítulo Estudio de Mercadeo, hace referencia a los aspectos
esenciales del trabajo, pues en él se determina, entre otras cosas, el entorno
comercial, el macro y micro ambiente en el cual se va a mover la microempresa,
reconociendo de esta manera el comportamiento de los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja, además de esto, sus resultados serán la base para la
realización del plan de negocios.
15
ANTECEDENTES
1
www. minagricultura.gov.co. “ Cadena de Lácteos ”. Ministerio de Agricultura de Colombia.
2
www. fedegan.org.co. “ Cadena de Lácteos ”. Federación de Ganaderos de Colombia.
16
Desde el punto de vista institucional, en Colombia, los principales gremios,
asociaciones y cooperativas que representan diversos grupos de productores son:
FEDEGAN, ANALAC, asociaciones por razas especializadas, UNAGA,
ASODOBLE, FEDECOLECHE, Cámara Colombiana de Alimentos de la ANDI,
asociación de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociación de
Procesadores Independientes. Además, del Consejo Consultivo de la Leche y
Consejo Nacional Lácteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. Todos estas
organizaciones creadas con el fin de hacer mejoras en la competitividad de la
producción de derivados lácteos.
17
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Específicos
Realizar un análisis administrativo con el fin de definir las necesidades del perfil
del personal que la empresa exige, incluyendo un análisis de valores
personales que ayude a determinar la adecuada posición personal del grupo
empresarial en aspectos éticos, morales en relación con las condiciones
operativas que exige el negocio.
Realizar un análisis legal y social con el fin de definir las posibilidades legales y
sociales para que el negocio se establezca y opere.
18
MARCO TEORICO
Plan de Negocios
Dentro del plan de negocios, debe tenerse en cuenta que el empresario no es una
persona que se arriesga en forma audaz y mucho menos aquel que toma
decisiones sin previo análisis, por el contrario es de aquellas personas, que antes
de dar inicio a una actividad empresarial recoge toda la información que está a su
alcance sobre la oportunidad del negocio, para posteriormente procesar dichos
datos, define las estrategias para su manejo y sobretodo evalúa si éste tiene o no
el potencial esperado, es decir somete la idea de una nueva empresa a un
estudio integral.
En efecto, cada empresario realiza en forma diferente el plan de negocio, así por
ejemplo para aquellos que inician negocios en los cuales no tienen una vasta
experiencia, lo elaboran como un documento escrito, preparado por el empresario,
muchas veces con la ayuda de asesores o expertos en áreas particulares, que
estudia en detalle todas las facetas de la oportunidad de negocio en
consideración y que busca ante todo reducir el riesgo del proyecto.
19
recursos disponibles, así como errores con relación a la ejecución del plan de
negocio: no saber por qué se hace ni para qué sirve; hacerlo por cumplir un
requisito; pensar que es un documento cuya finalidad es el archivo. Debido a
dichos errores el plan de negocio debe prepararse cuidadosamente y con
realismo.
Resulta pertinente aclarar que, cada negocio y cada empresario requiere un plan
de negocio particular. Sin embargo, genéricamente el proceso de elaboración
del plan de negocio se visualiza como una serie de análisis interrelacionados con
retroalimentación permanente, pues implica una serie de etapas de análisis,
durante las cuales, los diversos elementos y variables de cada etapa son
analizados en relación con su finalidad propia y con su efecto sobre las otras
etapas del proceso, viendo la necesidad de que al finalizar cada etapa se decida
si se continúa con los elementos y variables que hasta el momento se tienen o si
hay necesidad de introducir modificaciones en algunos de ellos, o si es preciso
cambiar totalmente la orientación del negocio. Dichas etapas en la ejecución real
del plan de negocio pueden ser trabajadas en paralelo, pues cada empresario
debe tener la suficiente flexibilidad, claridad mental e iniciativa para la realización
de su propio plan de negocio de acuerdo a las necesidades específicas de su
negocio y de su capacidad empresarial.
Así, una vez establecidos los términos de referencia del plan de negocios, se
procede a planear su ejecución que incluye: actividades, tiempos, personal,
recursos y objetivos de cada una de las etapas. Debe iniciarse con la planeación
de la ejecución del plan de negocio, en donde se empieza a delinear, mediante un
proceso de planeación de proyecto, cuándo se inicia cada etapa, qué tiempo y
qué recursos se requieren en cada una de ellas, cuáles son las fechas de
culminación del plan de negocios con base en las posibles fechas de apertura de
la empresa, qué actividades son críticas y cuales no pueden atrasarse4.
4
Ibíd., p. 170-210.
20
Por tanto, cada una de las etapas del plan de negocios (Análisis de la empresa y
de su entorno, análisis de mercado, análisis técnico, análisis administrativo,
análisis legal y social, análisis económico, análisis de valores personales, análisis
financiero, análisis de riesgos e intangibles, evaluación del proyecto y preparación
del documento final), cumple un papel fundamental dentro de éste, que de ser
manejado de la mejor forma posible, produce resultados óptimos y concisos para
su ejecución.
El Queso
Historia:
Hay vestigios históricos (vasijas que contuvieron queso) ya hace más de 6000
años antes de Cristo, en las civilizaciones mediterráneas (Egipto y Mesopotamia)
que indican la existencia y la variedad de quesos. Homero nos cuenta en la
odisea como Polifemo, el gigante de un solo ojo, que vivía en una isla, tenía
rebaños de ovejas que ordeñaba y cuya leche empleaba en gran parte para
producir quesos. En los geográficos y relieves egipcios aparecen referencias a la
cría de ganado, su ordeño y producción de quesos; los pastores de aquellas
tribus sedentarias encargados de ordeñar y cuidar el ganado son probablemente
los primeros queseros del mundo. El queso alcanza un momento álgido durante
los imperios griegos y romano, en las comidas de los reyes y emperadores nunca
faltaba queso traído de remotas provincias, por ejemplo parece que el queso de
cabra de Murcia era muy apreciado por Julio César6.
Hoy día, el cuajo es utilizado en casi todas las partes del mundo, y el queso es
desuerado cortando la masa cuadrada y agitando, logrando así tecnificar la
industria quesera, por cuanto se hacen prensados más o menos fuertes para
tener quesos más secos que aguanten desde lugares lejanos hasta los puntos de
consumo. Los quesos son salados para realzar sus aromas y contribuir a su larga
5
CENZANO. Los quesos. Madrid: AMV, 1992.
6
Ibíd.
21
conservación. El curado ya se hacía en cuevas a bajas temperaturas y alta
humedad relativa, lo que favorecía el crecimiento de microorganismos que
cuajaban el queso dándole exquisitos e insospechados sabores y aromas. Las
técnicas queseras llegaron al nuevo continente con su descubrimiento por
Cristóbal Colón, los primeros colonos, muchos de ellos, convertidos en pastores y
granjeros llevaron las técnicas europeas a esas tierras, produciéndose
actualmente en Argentina, México, USA, Brasil, Colombia y Chile.
En el mundo, las empresas lideres del sector son Alpina, Parmalat, Nestlé,
Colanta, Alival, Colácteos y Coolechera, que dominan el 60% del mercado. El
acopio de la leche es realizado principalmente por las empresas procesadoras, lo
que constituye un cambio con respecto a dos o tres décadas atrás, cuando el
acopio estaba a cargo de transportadores particulares. Las empresas otorgan
bonificaciones por frío, contenido de grasa y calidad higiénica, entre otros. El uso
de carro tanques refrigerados y la marcada tendencia hacia el uso de tanques de
enfriamiento en las fincas ha permitido un aumento en la calidad del producto
ofrecido.
22
Si hablamos de una compañía pionera en este campo, ALPINA es una empresa
que elabora productos de alta tecnología, inició labores en 1945 como una
pequeña empresa y con el tiempo se fue convirtiendo en la más representativa del
sector, tiene alta participación en el mercado de los lácteos a nivel nacional y en
gran parte su preferencia se debe a la gran calidad que presentan sus productos
Algunos tipos de quesos se crearon hace poco, mientras que otros se elaboran
con métodos que han permanecido inalterables durante siglos y difícilmente se
encuentren fuera de su lugar de origen.
7
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23
No obstante, no todo el queso no madurado es blando, el Gjetost y el mysost,
hechos del suero, son quesos no madurados firmes, debido a su menor contenido
de humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedad
se puede almacenar por algún tiempo, en contraste con el queso de alta humedad,
que debe consumirse pronto, una vez que se ha hecho.
Los quesos madurados varían en consistencia desde los blandos hasta los duros.
El brie, camembert y limburger son tres quesos madurados blandos. Los tres
tienen un contenido de humedad aproximadamente de 50%. Los tres quesos con
superficie madura, los dos primeros con moho blanco o blanco-grisáceo que crece
junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohos
amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior de
estos quesos. Los agentes del curado para el queso limburger son levaduras y
algunas especies de bacterias. El limburger es blanco cremoso en el interior y
tiene un aroma fuerte característico.
Paso 1: Coagulación
24
Paso 2: Escurrido y salado
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también
contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye
a la preservación del queso y a su curación.
Tipos de queso:
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza,
criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características
básicas.
25
Quesos frescos jóvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en
una tabla de quesos. Estos quesos son suaves, húmedos, a veces con textura de
mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a
formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
26
Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y
agridulce.
Queso Azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura,
y por las venas azules que los atraviesan. Varían desde los quesos tipo Brie, con
una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos
con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el
queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma
homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para
atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto
hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana
rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene
ningún fundamento.
Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran añadiendo distintos
sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está
fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso
esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde
prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso
meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la década de los años noventa. Los aditivos típicos son frutas,
nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso
jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña
suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.
27
experimentado. Igualmente cuentan con el capital de trabajo necesario requerido
para los periodos de maduración que pueden oscilar entre cuatro y doce meses.
Todas estas barreras tecnológicas y de capital hacen que las empresas medianas
y pequeñas tengan que limitarse a la producción de quesos frescos.
Identificar el cargo
Describir sus funciones
Determinar los requisitos del cargo: esto se realiza definiendo factores,
paralo cual se deben tener en cuenta los siguientes criterios:
a. Totalidad
Los factores deben medir una característica común a todos los cargos en la
evaluación en mayor o menor grado de intensidad y que sean discriminantes
entre si.
b. Importancia
El factor debe medir características sustanciales y representativas de los
cargos, que realmente agreguen valor al puesto de trabajo.
28
c. Discriminación
La intensidad de cada factor en cada cargo debe diferir de uno a otro, es decir,
no debemos seleccionar factores que den igual valor a todos los puestos de
trabajo.
d. Diferenciación
Debe buscarse que los diferentes factores no conduzcan a evaluar la misma
característica de los cargos.
e. Objetividad
La información que se maneja debe representar el requisito mínimo
indispensable.
8
Competencias laborales (V) La Técnica de Incidentes Críticos; Humberto Quezada Martinez.
29
documentado en la literatura, es que existe una relación causal entre
competencias y desempeño exitoso.
Estas preguntas permiten obtener mayor información del entrevistado (sin sugerir
palabras o dirigir sus respuestas) de manera que no se pierda en
generalizaciones y narre lo que ocurrió tal como él lo vivió, y así podamos
obtener la mayor cantidad de información relevante para un adecuado análisis.
כ ¿He explorado todas las competencias indicadas en el perfil y/o detectadas
en los cuestionarios?
¿ כMe familiaricé previamente con los indicadores comporta mentales para una
adecuada evaluación?
¿ כHe observado la técnica y estructura?
¿ כFormulé las preguntas adecuadas y evité las preguntas directivas?
¿ כEvité las generalizaciones y conduje la entrevista por hechos relevantes?
30
Guía de preguntas básicas para la Entrevista de Selección
Formación:
¿ כQué estudios realizó y porque los eligió?
¿ כRepetiría su elección de estudios si volviera a empezar?
כDestaque la formación que posea que más se ajuste al puesto
¿ כEstá dispuesto a completar su formación en lo que precise?
¿ כQué idiomas conoce y a qué nivel?
¿ כAceptaría condicionar su retribución a los progresos de su formación?
Pasado Profesional:
Hábleme de sus experiencias profesionales
¿ כQué puesto ha sido el último que ha desempeñado?
¿ כPor qué dejo el último empleo?
¿ כDe todo lo que ha hecho hasta ahora, qué es lo que más le gusta y por qué?
Motivo de la Solicitud
¿ כPor qué le gustaría obtener precisamente este empleo y no otro?
¿ כQué le llamó la atención en el anuncio o en la noticia que tuvo acerca de su
existencia?
¿ כQué piensa que puede usted aportar?
¿ כEn qué piensa que puede usted mejorar trabajando con nosotros?
¿ כQué cree que puede usted aportarnos si no tiene experiencia profesional?
Comportamiento en el Trabajo
כCómo le gustaría trabajar: ¿sólo? ¿en equipo? ¿le es indiferente?
¿ כPor qué prefiere trabajar en equipo?
¿ כPor qué prefiere trabajar sólo?
¿ כQué experiencias tiene del trabajo en equipo?
¿ כSe ha integrado fácilmente en un grupo de trabajo?
¿ כPrefiere formar grupo con personas con los que previamente tiene amistad?
¿ כCree que, salvo excepciones, la amistad profesional y particular no deben
mezclarse?
¿ כTiene tendencia a aceptar, a discutir o a poner sistemáticamente en duda las
instrucciones de sus superiores?
¿ כConfía o duda en general en la eficacia de los demás compañeros?
¿ כCómo acepta las normas de disciplina?: con convencimiento, como un mal
necesario, como una imposición
¿ כQué opina de sus jefes anteriores?
Proyectos
¿ כCuáles son sus objetivos a corto, medio y largo plazo?
¿ כPor qué cree que es usted la persona más idónea para el puesto?
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כ ¿Qué méritos o puntos fuertes le pueden proporcionar ventajas respecto a
otros candidatos?
Condiciones Personales
¿ כPuede incorporarse inmediatamente?
¿ כEstá dispuesto a cambiar de residencia?
¿ כNo le importa tener que viajar frecuentemente?
¿ כTiene vehículo propio?
¿ כEs usted propietario de su vivienda?
¿ כTiene alguna ocupación complementaria, retribuida o no?
¿ כTiene otras ofertas de trabajo alternativas?
¿ כTiene usted alguna actividad extraprofesional, política, sindical, cultural,
deportiva, artística, comunitaria...?
¿ כTiene usted alguna actividad propia?: negocio familiar, administración de
propiedades, cultivo de tierras,
כclases particulares.
¿ כQué aficiones tiene para sus ratos de ocio? ¿En que los ocupa?
¿ כQué otras aficiones no ha podido desarrollar y aspira a hacerlo en el futuro?
¿ כTiene usted muchos amigos?
Personalidad
¿ כCuáles son sus mejores cualidades? Describa tres principales
¿ כCuáles son sus defectos? Describa tres principales
כSi tiene que tomar una decisión ¿es impulsivo o reflexivo?
Situación Familiar
¿ כCuál es su estado civil?
¿ כQué condiciones deberían darse para que usted y su familia consideraran que
ha tenido éxito profesional?
¿ כTiene cumplido el servicio militar?
¿ כTiene proyectos de matrimonio?
¿ כTiene usted hijos?
¿ כQué hace actualmente?
כSi está casado ¿trabaja su cónyuge?¿puede producir alguna incompatibilidad
su nueva ocupación con el trabajo de su cónyuge?
¿ כQué piensa su familia de su candidatura y de su nuevo empleo?
כSI convive con algún familiar ¿ha pensado en las posibles dificultades que
pueden afectarle?
Retribución
¿ כCuánto ganaba en su empleo anterior?
¿ כCuál es el mínimo que cubre sus necesidades actuales?
¿ כEs realmente el factor económico el más importante en su decisión?
¿ כHa valorado otras prestaciones tales como la seguridad, transporte, comedor,
vivienda, horario, vacaciones...?
32
Otras
¿ כQué espera de su vida?
¿ כCuál es la persona más importante para usted? ¿Por qué?
¿ כCómo afronta usted los momentos de aburrimiento en su vida? ¿Cuál es el
título del libro más importante que usted ha leído?
¿ כCuál es la mejor película que ha visto?
¿ כQué considera usted más bello en una persona? ¿Cómo manifiesta su
amistad para con los demás? ¿Qué es lo más sagrado para usted? ¿Se siente
usted aislado? ¿Por qué? ¿Qué es lo más maravilloso para usted? ¿Confía
fácilmente en los demás? ¿Cómo lo manifiesta?
¿ כCuál es para usted el mejor programa de TV?
כSi usted pudiese convertirse en un animal, ¿cuál escogería? ¿Por qué?
¿ כCuál es la imagen que usted tiene de sí mismo? ¿Si pudiese usted destruir
alguna cosa, qué destruiría? ¿Porqué?
¿ כCuál sería el peor perjuicio que alguien le puede causar? ¿Por qué?
¿ כQué pretende usted realizar dentro de los próximos 10 años?
¿ כCómo podría resumir en una sola palabra su vida?
¿ כCuál es la emoción más fuerte que usted ha tenido?
¿ כCuál es su mayor preocupación actual?
¿ כCuál es la cosa más bella que ha visto en su vida?
¿ כCuál es la peor tragedia que usted ha vivido? ¿Se siente seguro/a? ¿Por
qué? ¿Cuáles son las persona s que más han influido en su vida? ¿Cómo ve
usted la injusticia social?
Y respecto a su vida profesional
¿ כCuáles han sido los logros que ha conseguido en sus anteriores puestos de
trabajo? ( si la persona entrevistada describe las responsabilidades en sus
anteriores puestos, se le ha de reconducir a que especifique "sus logros", es
decir, ¿qué es lo que realmente consiguió en cada puesto?)
33
1. ORGANIZACIÓN DE MICROEMPRESAS
Empero, esta definición puede ampliarse debido a los estudios que alrededor de
ella se han realizado. Para el caso colombiano, lo que se ha venido llamando
Microempresa hace parte del sector informal de la economía y esto se demuestra
teniendo en cuenta que son empresas que:
34
Participan de mercados no regulados, de libre entrada y altamente competidos.
Están sujetas a su financiación de recursos provenientes del sector formal de
la economía.
No tiene plena separación entre el capital y el trabajo, es decir, el
microempresario participa directamente del proceso de producción.
La división del trabajo es escasa por lo cual la mayor parte de los trabajadores
desempeñan más de una actividad y por lo general no existe un proceso de
producción de línea.
Predomina el uso de herramientas manuales aunque no implica que en la
microempresa no se utilice máquinas.
Producen bienes y servicios de consumo masivo.
Generalmente se localizan en zonas rurales o en las ciudades en barrios de
estratos medios y bajos.
Su administración y toma de decisiones recae en una sola persona,
generalmente su propietario.
Su producción es de origen artesanal, familiar y tradicional.
35
Es por ello, que muchos analistas consideran que la microempresa es el primer
escalón de lo que en el futuro será la mediana y gran empresa. Sin embargo, a
pesar de que una mínima parte de las microempresas lleguen a crecer y formar
parte de la mediana y gran empresa, ésta se considera como elemento importante
de un plan de desarrollo, como estabilizador a corto y mediano plazo del empleo, y
como sustento y pilar importante en la estructura industrial colombiana. No
obstante, llegará el momento en el cual su crecimiento sea mínimo o nulo a pesar
de que su funcionamiento sea óptimo.
La microempresa puede competir con la gran empresa. Este principio está dado
por la condición familiar de muchas microempresas pues abunda en ellas el
trabajo no remunerado, mientras que las empresas del sector formal de la
economía tienen que someterse integralmente a la legislación laboral. Es por esto
que a la microempresa le queda más fácil sobrevivir si se dedica a la producción
de bienes o servicios para los cuales la remuneración al trabajo es parte sustancial
de los costos totales de producción.
9
GOMEZ BUENDÍA, Hernando. La microempresa urbana: perspectivas, promoción y
políticas. Bogotá: Ediciones grupo social, 1984. p. 95.
36
5. La organización del trabajo es laxa, no tiene un horario y una jornada definida.
Sin embargo, no todas las microempresas presentan esta informalidad, pues
hay unas con un grado relativamente alto de disciplina y organización.
6. La microempresa se puede ver a partir de dos puntos de vista:
- Regional: Tienen relevancia en aspectos como la forma de la
organización interna de la empresa, el tamaño y la estructura del mercado.
- Sectorial: Es decir de un renglón a otro, determinan la forma especifica de
articulación de las microempresas con los mercados de productos finales,
de insumos y materias primas, de capitales y de tecnología. Da lugar a
distintas condiciones de operación10.
10
Ibíd.
37
La escasez de capital implica que el microempresario no puede disponer de
la más avanzada tecnología y por lo tanto su productividad tiende a ser
inferior a la de la empresa industrial.
Existe insuficiencia de capital de trabajo para atender los requerimientos de
la microempresa: requerimientos de inventarios, de insumos, materias
primas, bienes intermedios y bienes terminados, requerimientos de mano
de obra, requerimientos de atención de obligaciones financieras, etc.
No hay establecida una separación clara entre trabajo y capital. El
microempresario, en cierto sentido, es un obrero, un trabajador. La unión de
trabajo y capital se manifiesta en la presencia del trabajo familiar no
remunerado o sobre remunerado como aporte de trabajo del propietario a la
empresa, creándose un monopolio de funciones directivas.
En muy pocos casos investiga su mercado y planea su acción de
mercadeo, se limita a ejecutar personalmente la actividad de ventas sin una
estrategia definida, sino en forma habitual a partir de clientes conocidos.
Por esta razón los esfuerzos de comercialización son esporádicos y
desordenados.
Con la tecnología obsoleta, insumos poco óptimos y escasísimo personal
profesional o calificado, el producto tiende a elaborarse según pedido,
subutilizando entonces la capacidad instalada y sufriendo los sistemas de
manejo de inventarios y de control de producción y calidad. Además, en la
mayoría de los casos, este tipo de industria no tiene condiciones
satisfactorias en sus locales, tiene líneas de producción diversas y hay
fallas en la seguridad industrial.
La producción generalmente va encaminada al mercado interno.
Su planeación es débil por la estrechez de sus condiciones económicas.
Ello le obliga a vivir concentrado sobre la cotidianidad diaria.
Al igual que desventajas, existen una serie de ventajas, algunas de ellas son:
38
dinamismo empresarial que lo lleva a invertir y a producir a ritmo
relativamente constante, aún y precisamente, en épocas de recesión.
Se capta mano de obra no profesional que ha sido desplazada del sector
formal de la economía.
La diferencia de salarios de uno y otro trabajador no es muy marcada, con
lo cual se logra evitar el malestar que por esta causa se observa en la gran
empresa. No obstante, a pesar de las diferencias salariales comprobadas,
la distribución del ingreso entre los trabajadores del sector microempresarial
es mucho menos desigual que la del conjunto de la economía nacional.
Generalmente son empresas familiares que no requieren financiación por
parte del Estado o del mercado de capitales institucionalizados. La
condición familiar de las microempresas hace que abunde en ellas el
trabajo no remunerado, los pocos trabajadores con que cuenta son en su
mayoría jóvenes, mujeres, solteros o hijos o hijas del propietario.
Su creación responde a las necesidades que tiene el empresario de crear
su empleo e ingresos y no lo hace simplemente por invertir en algo.
El microempresario tiene una libertad de acción y un potencial de
crecimiento mayores a los que tendría como empleado. Es decir, funciona
con flexibilidad, ya sea por la clase de productos y materias primas, o por
los volúmenes de producción y mano de obra que maneja. O sea que su
estructura favorable de costos de producción y su extraordinaria flexibilidad
compensan la debilidad proveniente de su estructura interna y arrojan como
resultado una productividad suficiente para competir con sus precios en un
mercado de competencia, dejando algún excedente económico.
La microempresa puede fácilmente y sin recurrir en costos adicionales
apreciables, pasar de un producto a otro cuando el primero no tiene
demanda o está dejando baja utilidad.
Debido a la estructura de la microempresa, se tiene agilidad en las
comunicaciones y la red de información es muy corta.
Los costos no son muy altos debido a que son fijos y relativamente bajos.
Además, le permiten competir en determinados mercados no solo con la
pequeña sino con la mediana y gran empresa ya que aporta importantes
cuotas de ahorro personal a la empresa como lo son el salario del
empresario, ahorro en arriendo y parte de servicios, si labora en sus propios
predios.
Los cambios repentinos en la producción no causan una desestabilización
muy grande a la microempresa.
Suelen tener como cliente al consumidor final y esto les asegura cierta
comodidad en el mercado. Aquí éste enfrenta la libre competencia, tanto
por el lado de la oferta como por el lado de la demanda.
Debido al tamaño y organización, el manejo de la empresa no es muy
complejo. Sin embargo, para que el microempresario pueda realizar una
buena gestión, debe ser conciente que es necesario que se capacite,
asesore y organice. Dicha capacitación debe enfocarse en las funciones de
39
administración y gestión de las áreas que componen su microempresa
(producción, mercadeo, contabilidad y finanzas), con el fin de obtener las
bases para organizar y manejar eficientemente su microempresa. Además
de esto puede capacitarse en lo relativo a la legalización de su empresa, en
las distintas fuentes de crédito existentes y la forma de acceder a ellas, una
capacitación técnica en el campo general de su oficio y en el diseño de
productos y servicios.
Pueden organizar y asociarse económicamente por ramas de actividad, con
el fin de poder enfrentar con éxito el mercado de mercancías, insumos y
materias primas.
Puede ser un medio de rehabilitación para poblaciones marginales como
por ejemplo exdelincuentes y minusválidos.
La microempresa significa un reparto más equitativo de la propiedad rural,
industrial o comercial que la gran empresa, la cual registra tendencias
inevitables hacia la monopolización y la concentración del ingreso.
Por tanto, podríamos decir que su contribución al empleo y al ingreso han llevado
a que el estado y el sector privado colombiano reconozcan a la microempresa
como una realidad importante y necesaria en el desarrollo social del país, es decir,
que desde hace unos años, e inclusive hoy día, se han constituido en un pilar
fundamental de la naciente economía, contraria a los grandes monopolios y
grandes empresas. Es por ello, que el gobierno nacional ha generado una
estructura de MIPYMES excelente para su desarrollo y evolución (Ver Anexo 8).
40
En este plan* se contemplan diversidad de aspectos que llevan a que las
microempresas entren a jugar un papel importante dentro de la economía nacional
y sirvan como soporte esencial a una mejor distribución del ingreso. Es decir, la
microempresa, hace el papel de “amortiguador” frente al recurrente desequilibrio
entre la oferta global de mano de obra y la demanda del sector “moderno”.
*
En este plan se fortaleció el programa de servicios tecnológicos, actividad que venía
desarrollándose de manera limitada; se logró la integración de las instituciones del sector financiero
formal a las actividades de la microempresa; se adelantó un programa de crédito, con el objetivo de
garantizar la disponibilidad de recursos y el acceso ágil y oportuno de las microempresas en las
actividades económicas urbanas y rurales, por medio de un esquema centralizado de redescuento,
al cual tuvo acceso el sector financiero institucional (bancos, corporaciones financieras,
cooperativas financieras de segundo grado y otras entidades) y otros agentes, como las
cooperativas de ahorro y crédito y las ONG que apoyaban dicho sector.
41
Información
Fabrica de Quezadillo La
Cl 11A 5 C 23 600.000 1
Cabañita
No Existe
Claudia Franco Carrera 9 No. 12-09 1.000.000
Información
Panadería y Cafetería la No Existe
Calle 12 No. 9-06 1.000.000
12 Información
No Existe
Distribuidora los Andes Kr 14 8A - 03 2.300.000
Información
La Cabaña Productos
TV 17 No 20-37 1.000.000 2
Lácteos
Arequipes Gloria AV Colon 14-05 500.000 1
Indulacteos San Nicolas No Existe
Calle 4 No. 14-22 400.000
Limitada Información
Productos Lácteos La Mz 17 Cs 15
1.000.000 1
Granja COOSERVICIOS
MZ L Casa 10 SAN No Existe
Frutihelados 100.000
FRANCISCO Información
Lactomar Carrera 6 No. 20-78 3.000.000 4
Helados y Refrescos
Calle 12 No. 10-55 2.000.000 2
Frutimix
Lácteos Glomardi Dg. 66 – 0 Este 03 1.500.000 1
Nohora Pavón TV 11 No. 33-93 5.000.000 2
No Existe
Carlos Reina Kr 8 No. 29-62 1.500.000
Información
Comestibles Roa Calle 28 No. 18-73 500.000 2
Dg. 46 No. 17-90 SAN No Existe
Lácteos El Emperador 500.000
RAFAEL Información
No Existe
Lácteos Boyacá Tr 17 A No. 20-77 500.000
Información
Lácteos y Heladeria SAN ANTONIO Mz B No Existe
2.000.000
Delycrema Casa 7 Información
Frutilac Carrera 6 No. 58-35 1.000.000 1
No Existe
Comercializadora DyD Crr 9 No. 17-59 500.000
Información
Kr 6 No. 36-33 No Existe
Leche S Limitada 4.800.000
MESOPOTAMIA Información
No Existe
Yogures Lyn Carrera 2B No. 8-27 500.000
Información
Productora de Leche E.U. Carrera 6 No. 38-33 1.000.000 2
SAN ANTONIO Mz C Cs No Existe
Lácteos Las Villas 2.000.000
6 Información
Fuente: Cámara de Comercio de la ciudad de Tunja.
42
Como se ve en el cuadro número 1, de cada Microempresa inscrita se tiene
información acerca de su nombre el cual muestra que el 17% de la totalidad son
nombres de personas naturales, es decir que sus productos no tiene marca
distintiva.
Otro punto relevante son los activos, según esta información éstos oscilan entre
$100.000 y $10.000.000. Ello demuestra la poca tecnología que se emplea. Si se
relaciona con el último ítem que se encuentra en la tabla, el cual corresponde al
numero de empleados, a pesar de que no se tiene la información en su totalidad,
se observa que éste oscila entre 1 y 4.
Al dar una mirada global de esta información, se puede concluir que las
microempresas de queso que se encuentran en Tunja, son empresas caseras
cuyos productos no tiene un alto nivel de reconocimiento entre la población y que
cuentan con pocos recursos humanos y financieros.
Por las anteriores razones no es fácil acceder a información referente a este tipo
de empresas, sin embargo con el fin de verificar esta información, se realizaron
desplazamientos a las direcciones mostradas en la anterior tabla.
43
2. ESTUDIO DE MERCADEO
Para estos fines, existe la “Investigación de Mercados”, la cual esta definida como
“ el diseño sistemático que permite mediante la recopilación y análisis de datos, el
hallazgo de la situación especifica de mercadeo a la cual se enfrentaría la
compañía”11.
Los resultados de ese estudio, en primer lugar indican la orientación de esfuerzos
y las oportunidades que existen, además de que son base para la realización de
otros tipos de análisis entre los que principalmente se encuentra el Técnico.
También, son fundamentales ya que determinan las características de la oferta y
las condiciones de la demanda como base para la toma de decisiones.
Debe tenerse en cuenta que para esto es necesario realizar un estudio del entorno
comercial y del macro y micro ambiente en el cual se va a mover el negocio.
11
KOTLER, Philip. Mercadotecnia. Cali: Carvajal, 1982. p. 148.
12
www.fortificationbasics.com.es. “Leche”.
44
Este hecho ha permitido que en Colombia, los hábitos de consumo hayan logrado
niveles de autoabastecimiento cercanos al 98% (Ver Anexo 9). Por esta razón, la
producción de leche ha sido creciente y sostenida durante los últimos 20 años,
pasando de 2000 millones de litros en 1979 a 5.000 millones de litros en 1996 y a
5.486 millones de litros en el año 2000, es decir se ha incrementado a tasas
anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucedió para el
periodo 88-91 (Ver Anexo 10).
Por esta razón, este sector representa una excelente oportunidad de desarrollo
económico y social en varias zonas del país por su capacidad generadora de
empleo. Además, la innovación en los sistemas de alimentación, permite una
mejora en los hatos desde el punto de vista genético, aumentando la producción y
la productividad. Igualmente, la diversidad de marcas, de productos y
presentaciones ha fortalecido la infraestructura industrial, obligando a la
especialización regional y al constante mejoramiento e innovación, ello se
demuestra en el desarrollo tecnológico que se ha venido presentando en los
últimos años gracias a las inversiones hechas por los lideres de este sector.
45
Por medio del Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, liderado por
Fedegan, conjuntamente con el Gobierno en cabeza del Ministerio de Agricultura y
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - en su condición de autoridad sanitaria
se busca no sólo que Colombia pueda ingresar al exclusivo grupo de países que
conforman el “círculo no aftoso” de la ganadería mundial, sino que se logre abrir
finalmente las puertas de los mercados internacionales más importantes, hasta
ahora cerradas para la leche colombiana.
46
Sisga y la zona de autopista entre Chocontá y Villapinzón); Zona de Sopó
(tradicionalmente minifundista especialmente en la Calera y Guasca. El costo de
oportunidad de la tierra es el más alto del país. El tamaño promedio por finca en la
zona es de 166 has. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein
colombiano y Holstein puro. La productividad media por animal en la zona es de
14 lts/día”13.
Vale la pena señalar que el mercado regional de leche está liderado por la región
Atlántica, con una participación promedio total de 40%. Otra región de gran
importancia es la central con una participación promedio de 34%.
Todo esto nos lleva a deducir que gracias a su ubicación en el trópico, Colombia
cuenta con ventajas sobre los países con estaciones, especialmente en cuanto a
uso de maquinaria y equipos se refiere, lo que genera una mayor productividad de
lácteos, traducido esto en notable movilidad de este sector.
13
www.fedegan.org.co. “Producción de leche en Colombia” (Federación de Ganaderos de
Colombia.
*
Tunja se encuentra ubicada en una meseta erosionada de la cordillera oriental de los Andes a
2.782 mts de altura sobre el nivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13°C. Habitan
aproximadamente 120.205 habitantes en un área de 111.2. Kms, que corresponden al 90% de la
población urbana y tan solo el 10% a la población rural. Actualmente presenta un número
significativo de niños y jóvenes y es considerada como una ciudad universitaria por excelencia.
Esta situada en un punto estratégico dentro del sistema de red vial Nacional. Se comunica
fácilmente con Bogotá, Bucaramanga y otras ciudades. Sin embargo, la comunicación con el
Magdalena Medio es deficiente y la vía hacia el norte, por Soatá, aún no encuentra su total
comunicación con Venezuela. Actualmente el crecimiento urbano de Tunja, se inclina hacia el norte
y hacia el sur- oriente, esto ha producido diversos efectos que tiene que ver con los desequilibrios
espaciales, económicos, culturales y sociales de la población.
47
para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogotá, el 25% es procesada en el
departamento (queso, mantequilla y pasteurización) y un 13% se destina al
consumo interno.
Con el fin de obtener la información relacionada con este ítem, fue necesario
realizar una investigación de mercados.
48
Como primera medida fue necesario recolectar información acerca de la población
objeto de estudio, la cual esta dividida en dos partes: Pobladores y
establecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja.
49
Los resultados de la aplicación de estas encuestas fueron
P= 24 = 80%
Q= 6 = 20%
N= numero de encuestas
Z= Coeficiente de confianza el cual oscila entre 94% y 96%
e= Margen de error el cual oscila entre 5% y 10%
Para este caso, se escogió un coeficiente de confianza del 95% para lo cual
el valor encontrado en la tabla de la distribución normal corresponde a 2 y
un margen de error de 5%, valores que poseen las características ideales
de la muestra distribuida en forma Normal.
Al reemplazar estos valores en la formula anteriormente definida se llego a
que el valor de N correspondía a 256. Este numero fue distribuido
nuevamente entre la población objeto de estudio de la siguiente manera:
Debido a que el numero de barrios por estrato podía ser menor o mayor al
numero de encuestas asignadas a cada estrato, se definió que minino se
realizaría una encuesta por barrio y en caso de que faltaran encuestas,
éstas se aplicarían al azar entre los barrios pertenecientes a cada estrato.
De esta manera se lograría información de la totalidad de barrios que
componen la ciudad de Tunja.
50
Dentro de la encuesta también se clasificó la población por género y edad
de la siguiente manera:
F= Mujer
M= Hombre
18-25= Jóvenes
26-40= Adultos
41-60= Mayores
Según el Estudio realizado por Nilsen en el año 2003 a 4 ciudades del el país los
establecimientos de comercio corresponden a la siguiente ponderación:
51
Cuadro 6. Distribución encuestas iniciales (Establecimientos)
P= Si vende queso
Q= No vende queso
P= 23 = 70%
Q= 9 = 30%
52
Para obtener esta distribución se dividió el numero de encuestas entre los
diferentes estratos y luego el numero obtenido se dividió entre los diferentes
establecimientos de acuerdo al porcentaje obtenido por el anteriormente
mencionado estudio de Nilsen.
53
Cuadro 8. Preferencia de Quesos
Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
36 16%
Doble Crema
Cuajada 0 0%
Otro 17 7%
Como puede observarse el 93% de la población divide sus preferencias entre los
tipos de queso Campesino y Doble Crema.
100 86
81
80
Campesino
60 Doble Crema
40 Cuajada
1915 Pera
20
01 05 1005 0000 0000
0
1 2 3 4 5
2.2.2 Clientes
Por ello, se decidió que los clientes serán las personas pertenecientes a los
estrato 2, 3 y 4 de la población de Tunja, la cual incluye 31.865 familias ubicadas
en 103 barrios. Debido a que el queso es un alimento que es consumido por
cualquier tipo de persona, no se encuentra relevante segmentar los clientes por
actividad, edad o nivel de educación, sin embargo vale la pena tener en cuenta
que el 87% de las compras son realizadas por las mujeres, por lo que se debe
poner una atención especial en ellas.
55
El 8.9% de la población tiene entre sus lugares de compra de queso la plaza
de mercado, esto debido a que es una costumbre (63.2%) vista no solo en la
ciudad de Tunja sino a lo largo y ancho del país, ya que toda ciudad o pueblo
Colombiano tiene una plaza o un día destinado al comercio de productos
provenientes directamente del campo. Debe aclarase que este hecho no
corresponde tan solo a los estratos bajos a pesar de que allí se encuentre la
mayor representación de este fenómeno.
Debido a que el queso es un producto perecedero tanto su volumen como su
frecuencia de compra se inclinan hacia las menores unidades es decir 1/2lb –
1lb y semanalmente. Sin embargo dependiendo del estrato la presencia en
frecuencias mayores aumenta, esto debido a que en los estratos bajos no
existen los suficientes ingresos que les permitan comprar queso con una alta
frecuencia.
Las dos principales razones de compra de todos los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja corresponden en primer lugar a la calidad (79.2%) y el
precio (11.8%) cuya representación se encuentra en los estratos mas bajos.
En cuanto a la preferencia de marcas el 86.6% respalda a la opción de otros
representada por Queso casero, es decir sin marca, proveniente de sectores
aledaños a la ciudad de Tunja.
Las dos anteriores conclusiones muestran que no existe fidelidad hacia una
marca de queso sino hacia la calidad, esto también, lo sustenta el hecho de
que la calidad es la principal razón por la cual los clientes de queso cambiarían
el queso que actualmente consumen. En cuanto a las razones de cambio los
resultados muestran que la segunda razón de cambio esta dada por la
aparición de una marca de queso propia de la ciudad de Tunja, demostrando
esto que dentro de la población tunjana existe Identidad. Por ultimo está el
precio, resultado representado en su mayoría por los estratos mas bajos.
El precio de la libra que los pobladores estarían dispuestos a pagar si la libra
de queso se produjera en la ciudad de Tunja responde a $2.000 para el queso
Campesino y $3.000 para el Doble Crema, valores promedio a los que
generalmente se vende el queso casero Campesino y Doble Crema y
menores a los de marcas reconocidas como se observara mas adelante en el
análisis realizado a la competencia.
Los anteriores resultados muestran que más que clientes, los pobladores son
consumidores finales del producto, mostrando esto que los principales clientes
corresponden a los tipos de establecimientos definidos a lo largo del desarrollo del
presente estudio quienes son los encargados de poner en la mano de los
consumidores directos los productos. Por esta razón se hace necesario realizar
una consolidación del análisis a los resultados obtenidos en las encuestas a
Establecimientos.
56
La ciudad de Tunja cuenta con 35.000 establecimientos que incluyen tiendas,
sitios de consumo local (cafeterías y cigarrerías), supermercados y
vendedores ambulantes (los cuales para este estudio se definieron como los
vendedores de comidas rápidas), los cuales se encuentran distribuidos entre
los 5 estratos.
A pesar de que el 72% de los establecimientos entrevistados venden queso,
si se definió que el mercado se concentrara entre los estratos 2, 3 y 4, se tiene
un 63.7% correspondiente a 22.286 establecimientos que podrían convertirse
en clientes.
Los principales proveedores de los establecimientos (35.4%) corresponden a
personas provenientes de sectores aledaños a Tunja que traen queso casero,
sin embargo este porcentaje es seguido por empresas entre las que se
destacan Del Campo y Cienelac (34.6%). También se encontró que existen
establecimientos que compran el queso para su venta en la plaza de mercado
debido a que están acostumbrados a esto.
En la frecuencia de pedido se encontró que el 81% lo realiza semanalmente.
El volumen de venta diario por persona aumenta a medida que aumentan los
estratos, sin embargo se halló que el rango 2lb – 3lb esta representado con el
mayor porcentaje 21.3%.
En los resultados obtenidos en el análisis de las encuestas a establecimientos,
de nuevo aparece que los quesos caseros son los de mayor demanda, ya que
el 58.8% de los establecimientos realiza pedido de quesos sin marca, esto
debido a la acogida y precio que éstos tienen.
La calidad vuelve a ser la principal razón de cambio de marca actual,
demostrando que en la población Tunjana para cualquier tipo de cliente o
consumidor la calidad es lo más importante, en cuanto a la razón denominada
precio, se encontró que esta en segundo lugar y es de suponerse ya que el
objetivo de un establecimiento es obtener utilidades, dejando así a la “marca
propia de Tunja” en tercer lugar con una representación de 10.2%.
2.2.3 Competencia
57
tipo de producción, es un queso que a pesar de que gusta, es realizado en medio
de dudosas condiciones de calidad y con métodos primarios de producción que
permiten un precio de venta menor. Este fenómeno se observa principalmente
entre la población perteneciente al estrato 1.
PRESENTACIÓN PRODUCIDO
MARCA TIPO PRECIO ($)
(GRS) EN
Mozarella 250 3.000
255 (Tajado) 3.300
Holandés 255 5.210
450 10.400
Campesino 300 3.220
ALPINA Doble Crema 300 3.670 Sopó
Finesse 300 5.000
Sabana 170 (Tajado) 4.260
255 5.850
425 9.250
500 11.600
225 2.440
Doble Crema 450 4.760
DEL CAMPO 900 9.300 Tibasosa
58
Pera 500 3.500
500 5.700
MOZARELLA Doble Crema Sogamoso
1000 11.000
COLANTA 300 3.530
Doble Crema Antioquia
500 5.840
350 4.800
OLIMPICA Doble Crema Nariño
450 5.250
SARARE Doble Crema 500 3.500 Ciénega (Boy)
Campesino 500 3.400 Firavitova
PESLAC
Doble Crema 500 3.500 (Boy)
500 3.100
Barbosa
MORAVIA Doble Crema 500 Tajado 3.300
(Sant.)
Bloque (5lb.) 15.000
Casero Campesino 500 2.000 Alrededores
(Promedio) Doble Crema 500 3.000 Tunja
Todo lo anterior nos lleva a concluir que no existe una marca líder en el mercado
de quesos de Tunja, además de esto que no existe alta fidelidad a los productos
actuales, sino que la competencia está dada por la calidad de los productos
seguido del precio que por ellos se exija, convirtiéndose estos en las principales
estrategias competitivas que tendrían los nuevos productos. Además de esto se
vuelve a hacer referencia a los resultados obtenidos en la encuesta a pobladores
donde se concluye que si el mercado ofrece un producto tunjano de calidad el
83% de los consumidores estaría dispuesto a adquirirlo, mostrando esto que
existe una oportunidad de mercado.
59
2.2.4 Tamaño de Mi Mercado Global
La obtención del tamaño global del mercado busca dar una visión general acerca
del nivel total de oferta y demanda.
Estos cálculos se obtienen mediante el análisis de los resultados de la aplicación
de los dos tipos de encuestas. Estos resultados responden principalmente a la
frecuencia y volumen de compra del tipo de queso seleccionado.
La anterior tabla muestra las libras de cada tipo de queso que se consume en
cada uno de los estratos obtenidas de las encuestas. Esta tabla también ayuda a
sustentar la elección del tipo de queso Campesino y Doble Crema y de la
selección de los estratos 2, 3 y 4 como mercado objetivo.
Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuación se muestra la demanda en libras de queso de la población
de Tunja:
60
TOTAL DEMANDA MENSUAL (lb.) 147.250,4 149.790,4
TOTAL DEMANDA DIARIA (lb.) 5.259 5.350
Tipo
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.) Pera (lb.)
Establecimiento
Tienda 109.75 109.625 1.925
Consumo Local 75.9 49.625 2.25
Vendedor 15 13 0
Supermercado 25.25 63 4.125
TOTAL Lb. 225.9 235.25 8.3
Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuación se muestra la oferta en libras de queso de los diferentes
tipos de establecimientos de la ciudad de Tunja:
Tipo
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.)
Establecimiento
Tienda 16.428,7 16.507,7
Consumo Local 11.426,6 7.437,6
Vendedor 2.282 1.978
Supermercado 1.178,3 2.940
TOTAL OFERTA SEMANAL (lb.) 31.315,6 28.863,3
TOTAL OFERTA MENSUAL (lb.) 125.262,4 115.453,2
TOTAL OFERTA DIARIA (lb.) 4.474 4.123
Como puede observarse la oferta del Queso Campesino es mayor a la del Queso
Doble Crema, y es lógico debido a que como se ha venido mencionando el queso
casero el cual es el de mayor demanda generalmente es campesino.
61
2.2.4.3. Tamaño de mi Mercado
Con base en los resultados obtenidos los cuales muestran una Demanda superior
a la Oferta y apoyados en las características de las microempresas y en que es un
producto que tiene una Demanda estable debido a que su consumo hace parte de
la alimentación diaria de pobladores no solo Tunjanos sino de todo el mundo, se
decidió que la Microempresa iniciaría con el cubrimiento del 3.25% para el primer
año y se incrementaría en 1.2 cada año llegando así al 9.25% en 5 años, el hecho
de que estos porcentajes sean bajos permitirá que con facilidad puedan superarse
en la ejecución real del proyecto.
Los siguientes cuadros muestran el plan de ventas (tamaño del mercado global y
volumen de ventas proyectadas) de la microempresa objeto de estudio, esto tanto
para el queso Campesino como para el Doble Crema.
62
Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino
Mercado
147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 1.767.000 1.837.680 1.911.187 1.987.635 2.067.140
global (Lb.)
Volumen de
736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 87.290 119.449 154.042 191.210
Ventas (Lb.)
Fracción de
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25
mercado(%)
Mercado
149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 1.797.480 1.869.379 1.944.154 2.021.921 2.102.797
global (Lb.)
Volumen de
749 1.498 2.247 2.996 3.745 4.494 5.243 5.992 6.741 7.490 8.238 8.987 58.418 88.796 121.510 156.699 194.509
Ventas (Lb.)
Fracción de
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25
mercado(%)
63
2.3 Plan de Mercadeo
64
CEPALAC LTDA es conciente que el hecho de ser una compañía nueva en el
sector de la producción de quesos implica tener una pequeña fracción de clientes
compradores del mercado actual, otra debilidad podría ser la inexperiencia en el
proceso productivo, pero se propone como solución a estas debilidades
aprovechar las fortalezas e iniciar con una imagen que genere impacto y
credibilidad en los consumidores destacando las fortalezas del producto frente a
las debilidades.
Estrategias de Precio
El precio de venta de los quesos de CEPALAC LTDA. tendrá un valor mas bajo al
de la competencia de quesos con marca, debido a que el hecho de que se
produzca en la ciudad disminuye los costos de transporte, este hecho le brinda al
producto una entrada rápida al mercado debido a que según resultados el precio
es uno de los mayores factores que influye en el momento de la compra, sin
embargo este precio aumentara un 25% para el queso Campesino y un 20% para
el Doble Crema con respecto a los quesos caseros que a pesar de que estos son
la mas fuerte competencia, su calidad es menor y además no son producidos en la
ciudad de Tunja como QUESOS CEPALAC que como ya se menciono, serán
producidos y distribuidos en esta ciudad, convirtiéndose esto en una fortaleza.
Vale la pena mencionar que el costo de producción de los quesos esta
principalmente relacionado con el valor de la leche.
65
Queso Doble Crema ½ $ 1.644
1 $ 3.793
3 $ 8.978
Bloque (5) $ 14.672
Paquete de 8 quesitos $ 6.131
½ 0,907 $ 1.169
1 0,607 $ 1.426
Queso 3 0,563 $ 3.916
Campesino Bloque (5) 0,471 $ 5.313
Paquete de 8
0,620 $ 3.217
quesitos
½ 0,921 $ 1.514
1 1,464 $ 5.553
Queso Doble 3 0,519 $ 4.656
Crema Bloque (5) 0,430 $ 6.305
Paquete de 8
0,625 $ 3.831
quesitos
66
el fin de dar a conocer los diferentes productos (características, calidad y
producto) por medio de degustaciones en tiendas, supermercados, tiendas
especializadas y ventas de comidas rápidas y tomaran los pedidos que se puedan
presentar, para facilitar su trabajo, la ciudad se dividirá en diferentes zonas y a
cada zona se le asignara un día de visita, esto tiene como objetivo la ampliación
del cubrimiento geográfico y del tamaño del mercado. Estos clientes
corresponderán a nuestros clientes mayoristas.
Además de esto, la promoción también estará a cargo de los socios, los cuales se
desplazaran a diferentes zonas de la ciudad con el fin de dar a conocer su
empresa y sus productos igualmente por medio de su presentación personal. Y de
degustaciones.
Debido a que las actividades comerciales de la ciudad de Tunja giran en torno a
su centro, se hace necesaria la apertura de un pequeño local cuyo objetivo
corresponde a la ampliación de la cobertura del mercado y al logro de
reconocimiento de la compañía. Vale la pena resaltar que la decoración y
distribución de este local se realizara de una manera que incite a la compra
basados en aquel refrán popular que cita “Todo entra por los ojos”, claro esta que
CEPALAC LTDA también tendrá en cuenta el sonido y aroma ya que la atmósfera
influye en la imagen, los clientes de este local también serán clientes minoristas o
consumidores finales. Además de esto también la planta de producción cuenta con
un pequeño local que puede ser utilizado para la venta de los productos.
Todo esto con el fin de que se conozca que los productos de CEPALAC LTDA.
son realizados por una empresa legal que trabaja bajo normas reconocidas que
aseguran su correcto funcionamiento y la calidad de sus productos. Para este fin
CEPALAC LTDA invertirá el 5% de sus ventas en este fin.
Esta carro también surtirá el local, es decir que también pondrá en las manos de
los consumidores finales los productos.
67
A pesar de que CEPALAC LTDA no se compromete a recoger productos luego de
que su fecha de vencimiento haya pasado, para garantizar la tranquilidad de los
clientes y consumidores, en caso de encontrarse un producto con algún defecto
no detectado en el control de calidad tal como fecha errónea de vencimiento o
peso menor del escrito, éste se repondrá siempre y cuando se encuentre dentro
de la fecha de consumo. Además de esto se buscara que la distribución y entrega
de los productos se cumpla de la manera en que se han programado.
68
Cuadro 18. Proyección de Ventas
69
1lb queso
150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17.228 23.179 29.578 36.452
Doble Crema
1/2lb queso 792
198 396 594 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23.198 31.211 39.828 49.084
Doble Crema
Suero (lts) 5689,5 11379 17068 22758 28447 34137 39826 45516 51205 56895 62584 68274 443778 657177 886937 1134027 1399464
Precios de
Venta ($)
Bloque de
queso $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 12.026 $ 12.806 $ 13.637 $ 14.522
campesino
(5lbs)
3 lb. queso $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 7.409 $ 7.890 $ 8.402 $ 8.947
campesino
Paquete de 8
quesitos $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.525 $ 5.883 $ 6.265 $ 6.672
(Campesino)
1lb queso $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.502 $ 2.664 $ 2.837 $ 3.021
campesino
1/2lb queso $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.372 $ 1.461 $ 1.556 $ 1.657
campesino
Bloque de
queso Doble $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 15.624 $ 16.638 $ 17.718 $ 18.868
Crema (5lbs)
3 lb. queso $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 9.560 $ 10.181 $ 10.842 $ 11.545
Doble Crema
Paquete de 8
quesitos $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.528 $ 6.952 $ 7.403 $ 7.884
(Doble crema)
1lb queso $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 4.039 $ 4.301 $ 4.580 $ 4.877
Doble Crema
70
1/2lb queso $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.751 $ 1.864 $ 1.985 $ 2.114
Doble Crema
lt. Suero 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 53 57 60 64
$ 17.874.333
Valor total de $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
ventas($)
Descuentos %) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Valor neto de $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
Ventas
Política de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cartera (días)
% ventas de
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
contado
Valor Ventas $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
de Contado
% Ventas a
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Plazos
Valor Ventas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a Plazos
71
3. ESTUDIO TÉCNICO
72
Kumis
Yogurt
Queso Campesino
73
Queso Doble Crema
3.1.3. Formulación
Queso Campesino
14
Decreto No. 2473 de 1987 (diciembre 24), por el cual se modifica parcialmente el decreto 2437
del 30 de agosto de 1983, el cual legisla los aspectos relacionados con la leche.
74
Refrigeración. De 4 a 6°C
75
3.1.4. Diagramas
76
77
78
Diagrama 3. Diagrama de Bloques para el Queso Campesino
CLORURO DE CALCIO
RECEPCION DE LA
LECHE *
PASTEURIZACION HOMOGENIZACIÓN
SAL CUAJO
BOLSA DE POLIETILENO
SUERO
EMPACADO ALMACENAMIENTO
TOMA DE ANALISIS DE
MUESTRA PROPIEDADES DE LA
LECHE
79
Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema
CUAJO
RECEPCION DE LA
ESTANDARIZACION CUAJADO
LECHE *
DE LA LECHE
SAL
BOLSA DE POLIETILENO
SUERO
EMPACADO ALMACENAMIENTO
TOMA DE ANALISIS DE
MUESTRA PROPIEDADES DE LA
LECHE
80
3.1.5. Descripción General del Proceso de Elaboración de Queso Campesino
y Doble Crema en CEPALAC
Queso Campesino
82
en que se le adiciona cloruro de calcio y cuajo, después de esto se agita hasta
que la temperatura llegue a los 28-30 °C.
Debido a que la grasa de la leche viene como unos racimos de uvas debe pasarse
del pasteurizador al homogenizador para que los gramos de grasa se dispersen y
se reduzcan de tamaño con el fin de que esta grasa quede dentro de la leche en
forma homogénea. Normalmente el tamaño de los granos de grasa es de 8 micras
pero al pasar por el homogenizador quedan con un tamaño aproximado de 2
micras impidiéndose así la separación de grasas. Unas ventajas que se
encuentran al pasar la leche por el homogenizador es que el rendimiento en los
quesos es mucho mayor, la grasa no se siente en la textura final del queso y se
mejora la penetración de la sal en la pasta durante el baño en salmuera.
Luego la leche es llevada a las tinas de cuajado donde se emplean las liras
horizontales y verticales con el fin de darle el tamaño al grano. Posterior a que
cuaje bien se procede a sacar el suero, el cual corresponde a un desperdicio
generado en este proceso. Luego de esto se adiciona sal y se realiza el moldeo (el
cual se realiza según la presentación deseada), se prensa con el fin de que este
adquiera mayor consistencia, se espera por una hora hasta que seque bien y
luego se ejecuta el desmolde. Después se sigue con los cortes respectivos para
cada presentación.
Para el queso doble crema se procede casi igual que al anterior proceso,
solamente que la leche que se utiliza es ácida en una proporción de 41 grados de
acidez, por esta razón si la leche que llega no cumple con la acidez requerida
debe dejarse al aire libre o temperatura ambiente hasta que logre llegar al punto
optimo de acidez, no se utilizara ácido láctico debido a que no es necesario ya que
esta acidez se puede lograr dejando la leche al medio ambiente. La acidez es de
0.41 - 0.45 grados de acidez por litro.
83
y verticales, el tamaño de grano es de 15 cm aproximadamente en este caso es
mas grande que el del queso campesino.
Para ninguno de los dos quesos que se producirá es necesaria una descremadora
debido a que no se utilizara leche semi descremada.
Queso Campesino
Leche fresca.
Sal.
Cuajo.
Cloruro de calcio.
Empaque
Para CEPALAC, la leche que mejor se acomoda es aquella que contenga un alto
grado de grasa, por esta razón se dará mayor preferencia a aquellos productores
que proveen esa materia prima, estas características provienen de animales
vacunos como la raza Normando, la cual predomina en el departamento de
Boyacá debido a su clima y terreno.
84
En cuanto al cuajo, su función es sacar el contenido de agua que contiene la leche
el cual es aproximadamente el 87% dejando así las grasas que se necesitan para
obtener buen producto.
Los productos devueltos por tener un peso menor, serán tratados especialmente
con sales envolventes los cuales después de su debido proceso serán puestos
nuevamente a la venta pero con otra presentación y con un costo mas económico.
El queso que resulta de este proceso de sales envolventes es el que conocemos
como lonchitas y siempre serán vendidos a precio mas favorable, los principales
clientes de este tipo de productos son los carros perreros.
85
Cuadro 19. Consumos Unitarios por Libra de Queso
86
las diferentes opciones para seleccionar así el lugar mas adecuado (Mayor
puntuación). Generalmente la calificación máxima corresponde a 500 puntos.
Para esto se tuvieron en cuenta dos predios ubicados en éste zona, uno
perteneciente a una empresa de carnes frías próxima a dejar el local (Opción 1) y
un local para arrendar y donde en la actualidad funciona un bar (Opción 2).
Nº Opción 1 Opción 2
1 120 60
2 70 80
3 50 50
4 40 40
5 30 30
6 60 60
7 30 30
Total 400 350
Como se puede observar la opción 1 se acercó mas a los 500 puntos por esta
razón, éste se convierte en el sitio idóneo para que CEPALAC LTDA tenga sus
87
instalaciones de acuerdo a los factores que esta empresa considera mas
importantes.
El local seleccionado cuenta con un área total de 311.4 m 2 que incluye el espacio
de parqueo de vehículos. La distribución de la planta en este local, se hizo con
base al Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), Capitulo 1 referido a las
edificaciones e instalaciones. Para facilitar el entendimiento de la distribución, se
definieron 6 áreas básicas de la siguiente manera:
88
Área 1: Recepción y Preparación
En esta área se ubica el garaje, los vestier, la bascula de pesado y los tanques de
almacenamiento de la leche, también se encuentra en este lugar los tanques de
gas. En esta área se realiza el control de calidad a la leche con el fin de tomar una
decisión de aceptación o rechazo de la misma. Esta área tiene 47.25 m 2 .
Área 2: Limpieza
En esta área se ubican los baños y el lugar destinado a los implementos de aseo
que los operarios requieren para realizar la limpieza y desinfección de su lugar de
trabajo una vez su jornada diaria termine. Esta área tiene 20.7 m 2 .
Área 3: Producción
En el área de producción se encuentra la maquinaria y equipo necesario para la
producción de los quesos. Esta área tiene 94.5 m 2 .
Además de ésto, ésta área también cuenta en su costado izquierdo superior con
un lavadero y en su costado derecho superior se ubican los tanques que
almacenan el suero desecho provocado en el proceso de desuerado, el cual con
anterioridad se definió la manera en que iba a manejarse.
89
Debido a que si la temperatura de esta área es muy baja puede ocurrir que se
alargue el tiempo de coagulación, se controlará que ésta no este por debajo de
20°C por medio de un termómetro, en caso de que así sea se tendrá un pequeño
calefactor de resistencia que pueda calentar el ambiente.
Área 5: Administrativa
El área administrativa está compuesta de 4 módulos habilitados para las oficinas
de los gerentes la secretaria y uno para atención a clientes, juntas, archivo y
demás funcionalidades cotidianas que se puedan presentar. Esta área cuenta con
su respectivo baño. Esta área esta comunicada con el área de producción por
medio de una barra de servicio, esto con el fin de evitar la contaminación.
Cada una de estas oficinas estará equipada con un escritorio, un kit de oficina, un
computador, un teléfono y 3 sillas, además de esto la secretaria contara con una
impresora, una calculadora, un archivador para ella y uno para la oficina de
archivo, la cual también contara con una mesa, 4 sillas y un tablero. Esta área
tiene 34.2 m2 .
Área 6. Local
En esta área se encuentra espacio suficiente para un local donde se puede
vender el producto, este contará con una caja registradora y una nevera de
almacenamiento de producto terminado.
Además de esto, éste corresponde a la salida del producto terminado, cumpliendo
así con el 3075 de 1997 (Diciembre 23) que define que la entrada de materias
primas en una empresa de producción de alimentos debe ser diferente a la salida
del producto terminado. Esta área tiene 23.5 m2 .
90
91
92
93
3.3. Maquinaria y Equipos necesarios para la Producción de Quesos
Cantinas
Pasteurizadora
Homogenizador
Tanques de acero inoxidable
Marmita
Moldes de plástico PVP (Cloruro de Polivinilo)
Paletas de Madera
Lira vertical a lo largo del tanque y lira horizontales a lo largo y ancho del
tanque
Tubería en acero inoxidable
Tajadora
Empacadora al vacío
Bascula y Bascula digital
Cuchillos especiales
Canecas
Carro transportador de canecas
Congelador- Cuarto frió
Elementos de laboratorio químico: probeta, tubo de ensayo, termo
lactodensímetro, acidímetro.
Herramientas para mantenimiento de equipos: Destornilladores, llave de
copa, llaves de Bristol, entre otros.
Vehículo
Muebles y enseres necesarios
Estantería
Canastas plásticas
Equipos para área administrativa
94
Cuadro 22. Plan de Producción Queso Campesino
Numero de operarios
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
directos
Numero directivos
asociados a 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
producción
94
Cuadro 23. Plan de Producción Queso Doble Crema
95
Cuadro 24. Plan de Consumo Queso Campesino
PLAN DECONSUMO QUESO CAMPESINO
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Libras totales a producir 736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 81.777 107.982 136.153 166.405
5 (Bloque) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
2 (Paquete 8 Quesitos) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1 125 250 375 500 625 750 875 1.000 1.125 1.250 1.375 1.500 9.750 14.499 19.507 24.892 30.678
Media 222 444 666 888 1.110 1.332 1.554 1.776 1.998 2.220 2.442 2.664 17.316 25.927 34.883 44.513 54.859
lt. De leche/lb 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
lt. De leche totales 2577 5154 7731 10308 12884 15461 18038 20615 23192 25769 28346 30923 200996 286219 377937 476535 582417
gr. Cloruro de calcio/lt 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
gr. Cloruro de calcio/lb 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
gr. De cuajo/lt 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
gr. De cuajo/lb 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
gr. De cuajo totales 77 155 232 309 387 464 541 618 696 773 850 928 6030 8587 11338 14296 17473
gr. de sal/lt 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
gr. de sal/lb 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
gr. de sal totales 7731 15461 23192 30923 38653 46384 54114 61845 69576 77306 85037 92768 602989 858656 1133812 1429606 1747250
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666
Energía (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Gas(lb.) 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13
Empaque 17 33 50 66 83 99 116 133 149 166 182 199 1292 1375,977 1465,278 1560,375 1661,643
96
Cuadro 25. Plan de Consumo Queso Doble Crema
Gas(lb.) 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13
Empaque 17 34 51 67 84 101 118 135 152 169 185 202 1314 1399,712 1490,554 1587,291 1690,306
97
La recepción de la leche se realizará diariamente debido a que es un producto
que por sus condiciones no es aconsejable almacenarse excepto si se tiene
tecnología para este fin. Para la rentabilidad de CEPALAC LTDA es mejor no
almacenar leche y así no incurrir en los altos costos que esto genera, sino que
diariamente se obtenga esta materia prima, así sus productos podrán ser de la
mas alta frescura. Sin embargo, debe aclararse que se realizará una negociación
previa con éstos proveedores con el fin de asegurar la producción diaria en
épocas de escasez. El pago de esta se realizara quincenalmente.
Sin embargo existen algunos elementos y equipos de trabajo que deben tener
capacidad para la totalidad de requerimientos de la producción diaria, sin importar
el tipo de queso, estos se refieren a las canecas en que se almacenara el suero
que posteriormente será vendido, la báscula que se utilizará para realizar el
control de calidad del peso durante la recepción de la leche, el cuarto frío donde
se almacenará la producción, las canastas donde se transportara la cantidad de
98
productos diarios y la estantería para los insumos que como ya se menciono
serán adquiridos cada 15 días.
99
Bascula para pesado de leche 1700 2200 2700 3300 3900
Canastas para producto
terminado 260 390 520 660 820
Cuarto Frío 260 390 520 660 820
Se debe tener en cuenta que los trabajadores estarán expuestos a riesgos con la
manipulación de las maquinas y que por esta razón los empleados deben contar
con mínimo un año de experiencia. En cuanto a los riesgos producto de sustancias
100
toxicas, no existen, ya que este proceso no tiene ningún tipo de sustancia nocivo
para la salud.
101
Se trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la
salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el
enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para la inspección oficial en una necesidad de
inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en
la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. En el caso de la industria
alimentaria se deben involucrar los parámetros que cada empresa debe seguir
según las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de
alimentos que produzca. Esto debe estimular además la investigación de la misma
empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un
proceso de Mejoramiento Continuo.
BPM son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y
eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente. Su objetivo principal es
buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente
calidad para garantizar la satisfacción del cliente. Se aplican a industria
farmacéutica, cosmética, alimenticia y a proveedores de las anteriores.
102
- presencia de bacterias perjudiciales
- presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
- olor y sabor de la leche
- presencia de impurezas.
Las bacterias presentes en la leche pueden ser perjudiciales para el queso por:
- El sabor y aroma del producto se altera.
- La formación de gas en el producto
- Posible transmisión de enfermedades
Las bacterias que causan mal olor en el queso son las mismas que causan en el
hinchazón temprana y tardía, la única manera de limitar su presencia en la leche
es controlar higiénicamente su obtención y conservación.
Las bacterias causantes de tuberculosis y brucelosis pueden transmitirse a través
del queso. De ahí la importancia de procesar la leche de vacas sanas.
La leche de vacas con mastitis representa un peligro para la salud, y siempre se
debe separar porque pueden causar intoxicación a los consumidores debido a las
toxinas que ella produce en el queso. Este fenómeno es muy común en climas
cálidos.
Las impurezas como pelos, forrajes, estiércol y otros, dan mal aspecto al queso.
Aunque se puede filtrar la leche para extraerlos, es mejor evitar que caigan en la
leche por medio del ordeño con higiene.
El mal sabor y olor de la leche puede ser causado por fermentaciones, por
alimentos que transmiten cierto olor, o por guardarla en lugares donde haya
olores fuertes. Esta leche transmite olor al queso y por ello no se debe usar.
Este punto requiere de una gran atención de parte del operario encargado de
realizar su control (Supervisor), debido a que si se acepta leche de mala calidad
se generará un producto final de mala calidad. En esta parte de la cadena de
producción, es necesario ejercer control sobre la materia prima que está enviando
el proveedor y revisar permanentemente el costo de dicha materia, por estar
manejando productos que fluctúan periódicamente de acuerdo a las condiciones
103
del mercado, tales como ciclos de lluvia, convirtiéndose así en un punto de control
de calidad crítico en costos.
Por ser este uno de los puntos críticos para el control de calidad a continuación se
muestra la manera y las herramientas necesarias para su realización:
Pruebas De Densidad
1. Con un agitador mecánico se homogeniza la leche en el recipiente que se
encuentre de afuera hacia adentro por lo menos tres veces.
2. Con un jarro de mango se toma la muestra y se transvasa a una probeta de
250 ml para determinar la densidad de la leche con un equipo denominado
termo lactodensímetro y se realiza la corrección de la lectura en una tabla
con una medición de temperatura y densidad.
Prueba De Alcohol
1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche fluida y 2 ml de alcohol etílico
al 75%, y agitar dos o tres veces.
2. La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en el tubo de
ensayo; esta leche no puede ser pasteurizada ni esterilizada, indicando que
es una leche ácida.
Pruebas De Acidez:
1. Determinar la acidez con el acidímetro reaccionando al azul de metileno. Por
encima de 0.18% de acidez esta se descarta.
2. Precipitación con alcoholes. Mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al
68%, si esta se coagula su acidez es elevada y se descarta.
Además de estas pruebas para asegurar la calidad del producto por medio de filtros
de entretela colocados en la entrada al tanque receptor, se filtra la leche para colar las
impurezas de mayor tamaño.
104
5. Desuerado
6. Moldeado
7. Prensado
8. Salado
9. Empaque
10. Almacenamiento
11. Distribución
2.- DISEÑO DEL PROCESO: Es muy importante que el proceso sea realizado en
forma técnica y ágil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras
y en un producto de menor calidad.
105
3.- DOTACION: Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que
el personal cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma ágil, con
buena disposición y sin demoras, además que sea el adecuado para evitar
accidentes y contaminación de los productos.
3.7. Proveedores
16
MEJIA BERNAL, Andrés. “Estudio de factibilidad para la creación de una empresa
productora y distribuidora de queso fino enfocada en el mercado Bogotano”. Pontificia
Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniería. 2002. p.67.
106
leche
Tubería En hacer inoxidable. 20m 4in Ferretería Española
Bascula Para 1000lts de leche Basculas y Balanzas
Bascula digital Para aditivos de la leche Come
Cuarto Frío 2x2x2.4m Friotec
Herramientas Laboratorio Para control de calidad Come, Droguería Mundial
Kit herramientas Mantenimiento de maquinas Ferretería Mundial
Carro transportador Para canecas Dotaciones Lafivi
Canecas Para agua y suero Central de Canecas
Canastas Para producto terminado Central de Canecas
Mesón En Acero inoxidable Come
Estantería Almacenamiento de insumos Bohórquez Ltda.
Cuchillos Para corte de pasta Frigotec S.A
Nevera industrial Para los locales Appliance Center
Vehículo Para transporte Servimotor
Extintores Seguridad industrial Abastecedora de extintores
Escritorio Bohórquez Ltda.
Sillas Bohórquez Ltda.
Kit de oficina Papelería Universitaria
Computador System S.A
Impresora System S.A
Área Administración
Fax System S.A
Teléfono Telecom..
Mesa de juntas Bohórquez
Calculadora Papelería Universitaria
Archivadores Bohórquez
Caja registradora Para local Olimac
107
La producción lechera de la ciudad de Tunja esta compuesta a su vez por la
producción de sus veredas (zona rural), el uso del suelo de estas corresponde al
empleo de pastos y cabezas de ganado allí alimentadas.
El siguiente cuadro, muestra el nombre de estas veredas con su numero promedio
de productores y de botellas diarias.
Fuente: Trabajo de campo Carolina Parra Báez y Grupo URPA. (Ver Anexo 18)
108
Esta información se puede también observar a nivel nacional en el Anexo 19.
Como puede observarse el departamento de Boyacá tiene los precios mas bajos
del altiplano Cundiboyacense.
Vale la pena aclarar que esta producción lechera diaria que entra a la ciudad tiene
un control de calidad. De este se encarga la oficina de Saneamiento Ambiental
(Dependencia de la alcaldía), esta a su vez contrató a CONGETER una firma
encargada de un laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de
Tunja, ésta se encarga de hacer los retenes y llevar un control de calidad. Hacen
muestreos de la leche, la analizan y le reportan los resultados a Saneamiento,
este hecho facilita la escogencia de los proveedores debido a que si {estos están
registrados en la alcaldía es porque su producción tiene por lo menos las mínimas
condiciones aceptadas de calidad.
Además de esto también se les planteo la idea de que el precio de compra sería
igual en todo el año sin importar los ciclos de lluvias y sería producto del promedio
de los precios en las diferentes épocas. A esta proposición, el 95% de los
entrevistados respondió afirmativo, el 5% restante respondió que lo pensaría.
109
Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas
Nombre Proveedor
Cuajo Casa del Arroz. Tunja
Sal Casa del Arroz. Tunja
Cloruro de Calcio Droguería Mundial. Tunja
El proveedor del empaque será ABC del empaque. Para el proceso de producción
de CEPALAC LTDA éste corresponde al único insumo.
3.7.3 Servicios
3.7.4 Personal
110
3.8. Canales y Sistemas de Distribución
Productor
Canal Minorista
Consumidor
Final
Productor
Consumidor
Final
Con el fin de tener un mayor entendimiento de las funciones de cada uno de los
implicados en los canales de distribución a continuación se presentan las
definiciones de estos:
111
Canal minorista: intermediario que compran directamente a la los productores y
venden a los consumidores finales
Consumidor: es el que adquiere los productos en los lugares de distribución y
venta para consumo final.
Pero para que exista distribución de productos se debe tener pedidos, por esta
razón existirán 2 vendedores cuyo objetivo principal será la preventa de los
productos buscando siempre lograr el número máximo de pedidos. Esta preventa
se apoyara en las acciones mencionadas con anterioridad en las Estrategias de
Venta y Promoción definidas en el Plan de Mercadeo descrito en el Capitulo 2.
112
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
A pesar de que esta fue una idea que se concibió tiempo atrás cuando no había
certeza en los gustos que parecían existir, se fue fortaleciendo. En la actualidad
cuando ambos están próximos a concluir sus estudios de Ingeniería Industrial, lo
que alguna vez fue una idea, se convirtió en un proyecto de vida que ambos
quieren desarrollar en su ciudad natal, de la cual están muy agradecidos, debe
mencionarse que este proyecto inicia con el presente estudio.
113
que prestaran los nuevos programas del gobierno por medio de las universidades,
o del SENA. Ambos estarán vinculados laboralmente a la microempresa. Las
utilidades de esta serán distribuidas entre los dos socios de una manera equitativa
es decir la correspondiente al 50% de ellas. Además, ambos harán parte de la
junta directiva, la cual estará compuesta por ellos dos, por un miembro de la
familia de cada uno de los socios y por una persona escogida por consenso y que
sea arbitraria. Las funciones básicas de esta junta consistirán en la definición de
metas y estrategias para la organización.
MISION DE LA EMPRESA
Procesar y comercializar Quesos de altísima calidad para el mercado regional,
procurando la mayor rentabilidad de la empresa, satisfacción total de clientes, el
bienestar de los trabajadores, el desarrollo de los proveedores, el fortalecimiento
de la industria, la participación en el desarrollo social y el respeto por el
ecosistema.
VISION DE LA EMPRESA
Ser líder en Boyacá de la producción y distribución de Quesos, reconocidos por su
excelente calidad, servicio amable y oportuno, además de su creciente
contribución al desarrollo social.
POLÍTICAS
Ofrecer productos alimenticios de buena calidad ya que este es el factor más
importante y del que depende la comercialización y venta. Un producto que no
ofrece todas las garantías para el consumidor no debe salir al mercado.
CEPALAC LTDA. se caracteriza por su oportunidad y cumplimiento, su
facilidad y su firme orientación hacia la satisfacción plena de las necesidades
de los clientes.
El cliente estará constantemente informado del producto por medio de la red de
servicios y ventas.
Plan integral de capacitación para mejorar la calidad de vida de todo el
personal que trabaja en la compañía.
La empresa aplicara un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,
mediante el análisis de amenazas y de control de puntos críticos,
recomendados en el articulo 25 del decreto 3075/97.
El producto será revisado constantemente y sus mejoras en calidad se
planearan y ejecutaran.
114
El sistema de calidad cobija todos los procesos, operaciones, personas y
recursos destinados a elaborar productos y suministrar los servicios de manera
tal que satisfagan las necesidades de los clientes.
La empresa se esforzará por tener proveedores que tengan criterios de calidad
o que al menos permitan que mediante charlas se les pueda dar nociones de
calidad. En ocasiones será necesario exigir de parte de ellos más conciencia
de calidad, pues de no hacerlo se cambiará de proveedor, estos deben ser
incentivados a entregar productos en muy buen estado físico-sanitario.
Es muy importante que el proceso de producción sea realizado en forma técnica
y ágil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras y en un
producto de menor calidad.
Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que el personal
cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma ágil, con buena
disposición y sin demoras.
Dentro del proceso se realizarán controles como son: Físico-químicos y
organolépticos para que el producto obtenido sea de buenas condiciones para
el consumidor final.
Para nosotros es muy importante la estabilidad laboral, pues un empleado con
experiencia es un factor menos de riesgo y una persona más compenetrada
con las políticas de la empresa.
Junta Directiva
Gerente de Gerente
Producción Financiero
y Logistica Administrativo
y Comercial
Secretaria Secretaria
General General
Operarios Auxiliar
Local
115
Como en cualquier microempresa, la estructura Organizacional no es compleja, no
cuenta con un personal numeroso, sino por el contrario su personal es el
estrictamente necesario para que su producción se pueda realizar. Como puede
observarse en el organigrama, la estructura organizacional corresponde a la
denominada “Funcional” apoyada en departamentos, ya que el poder se delega
de acuerdo a las funciones que cada uno desempeña dentro de la empresa.
En este caso no existe un gerente general sino dos gerentes cuyas funciones
cubren las diferentes áreas que componen una organización bajo el nombre de
dos áreas generales:
116
El tipo de contrato del personal ejecutivo de esta empresa será a termino
indefinido con excepción de la secretaria, la cual tendrá un contrato a termino fijo
de 1 año. Los salarios al personal ejecutivo se pagaran en forma mensual.
Las decisiones que afecten directamente el negocio, serán tomadas por acuerdo
entre los gerentes, en lo posible, las decisiones no se impondrán y más que
someterlas a votaciones, se explicaran las razones del porque de la decisión.
Existe un solo comité de dirección conformado por los dos gerentes. Las
funciones de este serán: Seguimiento y control de los objetivos estratégicos de
la empresa, cumplimiento de metas fijadas, presupuestos, revisión de las
políticas internas de la compañía.
117
CEPALAC LTDA. es consciente que trabaja con personas es decir recursos
vivos, complejos en el extremo, diversos y variables que vienen del ambiente
hacia el interior de la organización, crecen, se desarrollan, cambian de posición,
de actividad y de valor y que de estas depende el cumplimiento de sus objetivos
y misión. En consecuencia, ha determinado administrar con las personas como
socios y no como solo recursos, ya que las personas son elementos impulsores
de la organización, capaces de dotarla de inteligencia, el talento y el aprendizaje
indispensables para estimular la renovación y competitividad constantes en un
mundo lleno de cambios y desafíos, agentes activos y proactivos, dotados no
solo de habilidades físicas, manuales o artesanales, sino también de
inteligencia, creatividad y habilidades intelectuales. A pesar de esto también es
consciente de los costos que implicaría mantener un departamento de personal
(Planta física, personal, equipo de oficina, tiempo) por esta razón dispuso que el
jefe toma las decisiones con respecto a sus subordinados e informa las
expectativas y planes de la organización, a la vez que recibe las expectativas y
punto de vista de los subordinados, con el fin de que todos interactúen,
compartan, conozcan lo básico acerca de recursos humanos y lo más
importante obtengan la motivación que les permita responder por su trabajo de
una manera más eficiente.
Debido a que las actividades no requieren mayor conocimiento, los empleados
no requieren de una compleja instrucción, es suficiente con una breve inducción.
Es importante que el personal operativo de la empresa tenga estímulos por su
productividad, por esta razón en la empresa existirá el empleado del mes, el
cual recibirá una bonificación en dinero o en especie.
Debido a que la capacitación ha cobrado mayor importancia para el éxito de las
organizaciones modernas y a que la rivalidad entre empresas se basa en las
capacidades de cada una, luego de haber resuelto la duda de quien necesita
capacitación en la empresa, se hace importante la determinación de los
contenidos de los programas de capacitación, en los que se debe impartir
conocimientos, aptitudes y habilidades, basados en el estudio de las tareas y
funciones especificas de cada uno de los puestos de trabajo. Esto conllevaría
a la obtención de ventajas sobre sus competidores, y además se lograría una
buena conexión entre los objetivos estratégicos y los programas, debido al
impacto a nivel individual y organizacional que esto tendría. Pero para que esta
capacitación tenga buenos resultados, se establecerán metas y se buscara
que haya una retroalimentación y comunicación del avance y una serie de
recompensas y refuerzos. Se preparara al empleado para que este se relaje,
se motive, se interese por aprender, además debe explicársele por que y como
la capacitación les ayudara en sus puestos de trabajo.
Debido a que el proceso de evaluación es esencial para la administración
efectiva y el rendimiento de la compañía. Se realizara una evaluación trimestral
con el fin de medir el desempeño en el logro de las metas
118
y planes y el desempeño como gerente administrativo, financiero, comercial,
revisor fiscal, contador, secretaria, vendedores, etc.
Se debe tener en cuenta que en el momento de la construcción y formación de
una empresa, esta debe responder por los aportes a los sistemas de seguridad
social y aportes parafiscales:
Para el Fondo de pensiones debe pagar el 10.125% de la nomina.
Para el Fondo de cesantías debe pagar el 8.33% de la nomina.
Para los intereses de cesantías debe pagar el 1% de la nomina.
Para los aportes parafiscales la empresa debe pagar el 9% de la nomina.
Para el sistema de salud la empresa debe pagar el 8% de la nomina.
Primas legales debe pagar el 8.33 % de la nomina.
Vacaciones: debe pagar el 4.16 % de la nomina.
Debido a que la comunicación es la base de las buenas relaciones, la empresa
contara con una cartelera donde se mostrara las principales noticias que afectan
a CEPALAC LTDA. de forma positiva y negativa, además de esto se realizaran
reuniones bimensuales con el fin de escuchar las inquietudes de los miembros
de la organización.
Debido a que el reglamento interno de trabajo de la compañía, establece
normas genéricas de comportamiento laboral, que deben observar todos los
trabajadores, con la finalidad de mantener y fomentar la armonía en las
relaciones laborales CEPALAC LTDA. impondrá a sus trabajadores un
Reglamento Interno de Trabajo, el cual podrá ser modificado cuando así lo
exija el desarrollo institucional y/o las disposiciones legales vigentes que le
sean aplicables. Todas las modificaciones del Reglamento Interno de Trabajo
serán puestas a conocimiento de los trabajadores. Las personas que ocupan
cargos directivos, son los responsables de supervisar el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en este Reglamento. (Ver Anexo 20).
CEPALAC LTDA sabe lo importante que es para una compañía tener un manual
de descripción de cargos ya que este facilita el análisis y la evaluación de
cargos, y la definición de los salarios, además le da un valor real a cada cargo
pues logra claridad organizacional, es por esta razón que definió su propio
manual de funciones, el cual deberá seguir. Este se muestra en el Anexo 21.
119
mostrados en la cartelera informativa con el fin de incentivar a todo el personal a
que se logren las metas.
120
11. Identificación Me permite saber en
de potencialidades que posición me
Investigación de
y limitaciones de encuentro en el 80% Anual
mercados
mercados mercado, y como está
ese mercado.
12. Financiamiento Establece si la
de clientes empresa tiene un buen
Rotación de
plan de financiación 100% Semestral
Cartera
por la recuperación de
cartera.
13. Contactos (Negocios Cuantos de los
comerciales y concretados / negocios hechos salen
60% Mensual
concretar negocios Número de gracias a los contactos
Contactos) x 100 comerciales.
14. Calidad técnica (Número de Medir el grado de
de los trabajadores personas operativas compromiso del Anual, por
/ total de ventas) x personal con su 70% área
100 superación
15. Ahorro y (Recursos Medir el nivel
consumo familiar aportados por la adquisitivo de los Anual, por
empresa / Egresos empleados, e incentivar 30% área
promedio familiar) x al ahorro
100
Permite analizar el
estado de los
Actividades de
16. Autoestima de trabajadores, las
integración con 90% Semestral
los trabajadores. motivaciones, intereses,
pruebas sicológicas
decepciones o
preocupaciones.
121
4.6 Documento Sobre Ética y Valores que debe aplicar el Grupo Empresarial
Todo empresario debe cumplir con el bien común, o sea que cada miembro de la
sociedad mediante un razonable esfuerzo propio, puede llevar una vida humana
digna, como consecuencia de ello, debe existir tanto como para el empresario
como para los trabajadores, deberes y derechos. En otras palabras, el empresario
no debe atentar contra la vida, la integridad personal y los bienes de sus
empleados, dentro de sus principales funciones están las de declarar y proteger el
derecho para que reine la paz en la sociedad y se fomente la prosperidad pública .
Por tanto, todo empresario debe intervenir para proteger a los débiles, impidiendo
la desigualdad excesiva, promoviendo de esta manera la paz social fundada sobre
la justicia.
122
Es así, que en esta empresa, los valores juegan un papel muy importante dentro
de la vida institucional, ya que como cualidades o propiedades que tienen los
seres humanos, logran formar un ambiente de trabajo armonioso, que alienta a
sus integrantes a desempeñar las actividades eficazmente, motivados por el
deseo de llevar a la compañía al logro de sus objetivos.
123
5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL
El desarrollo de este capítulo, tiene como fin la definición legal y social que existe,
para que pueda establecerse y operar la microempresa. Incluye temas como la
definición del tipo de sociedad, obligaciones tributarias, comerciales y laborales
que de ella derivan, permisos requeridos, reglamentaciones, leyes, regulaciones
locales además analiza las implicaciones que el proyecto tiene sobre la
comunidad, para de este modo poder observar la factibilidad de cumplir con estos
requisitos legales y así evitar incidencias negativas sobre la comunidad.
Debido a que lo que se pretende conformar es una empresa representada por una
persona jurídica capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones, resulta
oportuno indagar acerca de las sociedades comerciales las cuales de acuerdo a la
legislación Colombiana surgen de un acuerdo entre dos o más personas que se
obligan a hacer un aporte en dinero, trabajo o especie, para realizar un proyecto
18
CAMARA DE COMERCIO. 6ª. ed. Guía para la conformación de una empresa.
19
Articulo 515 del Código del Comercio.
124
empresarial que incluya una o más actividades consideradas por la ley como
mercantiles, con el fin último de generar utilidades y repartirlas entre los socios. La
sociedad una vez constituida legalmente, forma una persona jurídica diferente a
los socios. Es por ello por lo que las mismas han sido clasificadas en sociedades
de personas (colectivas y encomandita simple), de capital (anónimas y
encomandita por acciones) y de naturaleza mixta (responsabilidad limitada). (Ver
Anexo 22).
Así las cosas, una vez analizados los distintos tipos societarios confrontándolos
con la microempresa de que trata este proyecto, decidimos constituirla a través de
una sociedad de RESPONSABILIDAD LIMITADA, la cual posee características
que hacen flexible y conveniente su adopción, siendo la más evidente la
responsabilidad limitada de los socios, el cual corresponde al 50% para cada uno.
a) Solicitar el estudio del nombre seleccionado para la nueva sociedad y para sus
establecimientos de comercio, con el fin de verificar si éste puede ser
matriculado; diligenciando el formulario de “Informe sobre nombre de
sociedades y establecimientos comerciales”.
125
- Nacionalidad.
- Aportes de capital.
- Representante legal y sus facultades.
- Distribución de utilidades.
- Duración.
- Domicilio.
- Causales de disolución.
- Los demás datos exigidos por la ley y que identifiquen
plenamente al ente social.
g) Solicitar liquidación.
Cabe resaltar que una vez se disuelva la sociedad y se elabore el acta que
contenga la cuenta final de liquidación de la sociedad, se deberá cancelar la
matrícula mercantil.
Igualmente, deberán inscribirse todos los actos, libros y documentos que la ley le
exige a la sociedad; estos son:
126
d. Libro de actas, de registro de socios, de asambleas y de juntas, según el caso.
a. Cámara de Comercio
b. Fecha de inscripción
c. Número de inscripción y libro en el cual se efectuó
d. Personas a quien pertenecen
e. Nombre del libro o uso al que se destina
f. Número de hojas útiles del que está compuesto.
En segundo lugar, no solo por la obligación legal sino en aras de brindarles a los
trabajadores contratados laboralmente seguridad y garantías, que los integre a la
empresa y les cree un verdadero sentido de pertenencia que va significar el
aumento en la productividad, deberá proporcionarles atención en salud básica y
hospitalaria y el cubrimiento para los riesgos de invalidez , vejez y muerte así
como de los riesgos generados por los accidentes de trabajo y de enfermedades
profesionales, la primera mediante afiliaciones a las EPS o similares, en las
cuales se garantice no solo a los trabajadores sino a sus familias (beneficiarios)
una atención médica adecuada; la segunda realizando cotizaciones, las cuales
podrán efectuarse a través de cualquiera de los dos regímenes que trajo la Ley
100 de 1933, según libre escogencia de cada persona, estos son:
127
2) Régimen de Ahorro Individual, administrado por los Fondos Privados de
Pensiones
128
idénticos o similares producidos o comercializados por otra persona y que se
proteja al comerciante de la competencia desleal y de las practicas comerciales
restrictivas.
Por último, pero no menos importante es prudente revisar una breve reseña de
las obligaciones tributarias que debe cumplir la microempresa, los cuales
garantizan un buen sistema de servicios públicos, vías de comunicación, y en
general de la infraestructura del lugar donde se asentará el proyecto –Municipio de
Tunja-, puesto que en proporción a la contribución ciudadana será la calidad de
vida que se tenga, es por ello por lo que es fundamental contando con la
asesoría del experto en la materia revisar los impuestos que deberán cancelarse,
de manera periódica debido a la inestabilidad jurídica que se ve en este tema.
Según la Guía para Constituir y formalizar una empresa, realizada por la Cámara
de comercio de Bogotá, los pasos para la formalización tributaria pueden
resumirse así:
Así las cosas, los distintos impuestos que debe cancelar un empresario son:
129
1. Impuesto de industria y comercio: el cual grava a las empresas que
desarrollan actividades industriales, comerciales o de servicios, por el uso que
éstas hacen de la infraestructura y los servicios públicos en el municipio donde
se encuentran ubicadas. El calculo de este impuesto se realiza de la siguiente
manera:
a. se determina el valor de los ingresos netos del contribuyente. Para
obtenerlos, se deberá restar de la totalidad de los ingresos ordinarios y
extraordinarios, aquellos que correspondan a actividades que la ley
establezca como exentas o no sujetas, así como las devoluciones, rebajas
y descuentos, los ingresos por exportaciones y los ingresos provenientes de
la venta de activos fijos.
b. Dependiendo del tipo de actividades que desarrolle el contribuyente, se
aplicará a los ingresos netos la tarifa porcentual establecida por la Ley y así
se obtiene el valor del impuesto básico de industria y comercio a cargo.
c. A este valor se le aplica la tarifa porcentual que corresponde al impuesto de
avisos del negocio.
d. A la suma resultante del impuesto básico de industria y comercio y del
impuesto de aviso del negocio, se le descontará el anticipo del año anterior.
El resultado así obtenido es el impuesto a cargo del contribuyente.
130
- Se aplican las tasas de impuestos, que para el caso de las personas
naturales corresponden a tarifas variables dependientes del rango de
ingresos en que se ubiquen, y para las personas jurídicas corresponden a
una tarifa fija sobre las utilidades.
5. Impuesto predial unificado: gravamen que recae sobre los bienes raíces
situados dentro de la jurisdicción del Distrito capital de Tunja. Su período fiscal
está comprendido entre el 1º de enero y el 31 de diciembre de cada año, así la
cosas recae sobre la persona natural o jurídica propietaria de un bien raíz, que
para el caso concreto no encuentra aplicación debido a que funcionará en un
inmueble arrendado, es por ello por lo que se pagará es el canon de
arrendamiento y no el pago de este impuesto.
131
de aplicación Nacional que deben tenerse en cuenta según lo dispuesto en el
artículo 2º de la Ley 232 de 1995, así:
2. Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la ley 9ª de 1979 y demás
normas vigentes sobre la materia.
132
licencia de funcionamiento, exigen el respeto al espacio público, están pendientes
sobre cualquier proceso de construcción en la planta y velan porque no se altere
el orden público.
Por lo tanto las empresas deberán previamente haber realizado un estudio del
impacto ambiental el cual se presentará a la autoridad ambiental competente para
solicitar de esta manera la nombrada licencia ambiental; dicho estudio deberá
contener información sobre la localización del proyecto y los elementos abióticos,
bióticos y socioeconómicos del medio que puedan sufrir deterioro por la respectiva
obra o actividad, y en general la evaluación de los impactos que puedan
producirse. Presentando además los planes de prevención mitigación, corrección y
compensación de impactos y el plan de manejo ambiental de la obra o actividad.
133
Además de esto este nuevo proyecto contribuirá con la generación de empleo y
quizá con la creación de otras nuevas microempresas que al igual que CEPALAC
LTDA. contribuyan con el crecimiento industrial de la ciudad.
134
6. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
Se debe aclarar que el incremento de todos los valores se realizo con base en el
valor de la inflación obtenido en el año 2003 correspondiente al 6.49%.
En el proyecto CEPALAC LTDA ocurre esto, ya que para cumplir con su plan de
producción debe adquirir anualmente algunos activos fijos adicionales con el fin de
ampliar su capacidad de producción y poder así cumplir con su plan de
producción.
135
Cuadro 33. Inversión en Activos Fijos
136
Canastas $ 6.000
20 $ 120.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000
Equipos, Muebles y
Enseres
Escritorio $ 200.000,00 3 $ 600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Sillas $ 20.000,00 11 $ 220.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Total $ 6.992.000 $ - $ - $ - $ -
TOTAL INVERSIÓN ACTIVOS
116.478.588 21.026.500 28.030.899 6.616.629 7.224.943
FIJOS ($)
INVERSIÓN ACUMULADA ($) 116.478.588 137.505.088 165.535.987 172.152.616 179.377.559
137
DEPRECIACION
Depreciación
Depreciación
Acumulada
Periodo
PAAG
Actual
Valor
Maquinaria y Equipos. (10 años) 0
1 10% $ 92.486.588 $ 9.248.659
Vehículos (5 años) 0
1 20% $ 17.000.000 $ 3.400.000
4 $ - $ 1.100.000 $ 3.300.000
Impresora (3 años) 0
1 33.3% $ 289.000 $ 96.333
4 $ - $ 96.333 $ 289.000
138
Total Depreciación Mensual $ 1.182.108
PRESTAMO BANCARIO
VP= 118,536,438
i (EA)= 48%
n= 60
R= 5,239,529
AMORTIZACION
0 $ 118,536,438.49
139
26 $ 5,239,529 3911752 $ 1,327,778 $ 96,466,010.04
140
6.2. Inversión en capital de Trabajo y Gastos de Arranque
6.3. Presupuestos
6.3.1. Ingresos
141
Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos
PRESUPUESTO DE INGRESOS
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Total ventas netas
de contado (Sin 4.468.583 8.937.166 13.405.749 17.874.333 22.342.916 26.811.499 31.280.082 35.748.665 40.217.248 44.685.831 49.154.415 53.622.998 348.549.485 546.591.128 783.279.361 1.064.537.596 1.397.213.003
IVA)
Total ventas netas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a plazos (Sin IVA)
Total ventas netas
4468583 8937166 13405749 17874333 22342916 26811499 31280082 35748665 40217248 44685831 49154415 53622998 348549485 546591128 783279361 1064537596 1397213003
(Sin IVA)
Total IVA 714973 1429947 2144920 2859893 3574867 4289840 5004813 5719786 6434760 7149733 7864706 8579680 55767918 87454580 125324698 170326015 223554081
Total retención en
la fuente en
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
recuperación de
cartera
Total Ingresos 5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539
142
6.3.2. Materias Primas e Insumos
6.3.3. Personal
Los llamados Otros Gastos son los gastos que no se incluyeron antes referidos a
aquellos operacionales, de administración y ventas.
La proyección de estos gastos también se realiza con base en la inflación.
143
Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos
lt. De leche totales 6.322 12.643 18.965 25.287 31.608 37.930 44.251 50.573 56.895 63.216 69.538 75.860 493.087 730.196 985.486 1.260.030 1.554.960
Precio lt. $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 447 $ 476 $ 507 $ 540
Total($) 2.655.083 5.310.165 7.965.248 10.620.330 13.275.413 15.930.495 18.585.578 21.240.660 23.895.743 26.550.825 29.205.908 31.860.990 207.096.435 326.586.101 469.372.009 639.081.915 839.854.317
gr. De cuajo totales 133 267 400 534 667 801 934 1.068 1.201 1.335 1.468 1.602 10.411 15.246 20.451 26.048 32.061
Pastillas de cuajo totales 84 169 253 337 421 506 590 674 759 843 927 1.011 6.574 9.736 13.140 16.800 20.733
Precio por Pastilla $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 564 $ 601 $ 640 $ 682
Total($) 44.673 89.346 134.018 178.691 223.364 268.037 312.710 357.383 402.055 446.728 491.401 536.074 3.484.480 5.494.941 7.897.370 10.752.807 14.130.882
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
Lb. Cloruro de calcio totales 1 2 2 3 4 5 5 6 7 8 9 9 60 86 113 143 175
Precio por libra $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.982 $ 3.175 $ 3.381 $ 3.601
Total($) 2800 5600 5600 8400 11200 14000 14000 16800 19600 22400 25200 25200 170800 256027 360012 483394 629142
gr de sal totales 12412 24823 37235 49646 62058 74469 86881 99293 111704 124116 136527 148939 968102 1413628 1893247 2408974 2962930
lb de sal totales 25 50 74 99 124 149 174 199 223 248 273 298 1.936 2.827 3.786 4.818 5.926
Precio por libra $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 248 $ 264 $ 281 $ 300
Total($) 5.825 11.650 17.242 23.067 28.892 34.717 40.542 46.367 51.959 57.784 63.609 68.968 451.135 701.504 1.000.486 1.355.640 1.775.590
TOTAL ($) 2.708.380 5.416.761 8.122.108 10.830.488 13.538.869 16.247.249 18.952.829 21.661.210 24.369.357 27.077.737 29.786.117 32.491.232 211.202.850 333.038.572 478.629.877 651.673.756 856.389.931
144
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1275,424 1338,685 1405,084 1474,776
Valor m3/mes $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.712 $ 1.797 $ 1.886 $ 1.980
Total($) 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 1982424 2183957,54 2405979,01 2650571,23 2920028,72
Energía (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Valor Kw/mes $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 314 $ 334 $ 356 $ 379
Total($) 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 9050280 10263126 11638508 13198208 14966927
Gas(lb) 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 9600 9600 9600 9600 9600
Valor lb 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 889 1466 2417 3985
Total($) $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 5.174.400 $ 8.532.586 $ 14.070.234 $ 23.201.815 $ 38.259.793
TOTAL ($) 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 16207104 20979669 28114721 39050595 56146749
Empaque 33 67 100 134 167 201 234 267 301 334 368 401 2607 3838 5164 6589 8121
Valor $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 11 $ 11 $ 12 $ 13
Total($) 334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
TOTAL ($) 334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
4059306 6768021 9473702 12182417 14891131 17599846 20305760 23014475 25722956 28431671 31140385 33845834 227436019 354059111 506803153 690803923 912641109
TOTAL ($)
IVA 649489 1082883 1515792 1949187 2382581 2815975 3248922 3682316 4115673 4549067 4982462 5415333 36389763 56649458 81088505 110528628 146022577
Retención en la Fuente 142076 236881 331580 426385 521190 615995 710702 805507 900303 995108 1089913 1184604 7960261 12392069 17738110 24178137 31942439
Costo total 4566720 7614024 ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### 255865522 398316500 570153547 777154413 1026721247
Pago de Contado (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Pago a Plazos (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Pagos Vencidos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### 16922917 113718010 177029556 253401577 345401961
Egresos Efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Cuentas por pagar 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
145
Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal
PLAN DE PERSONAL
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Salarios 0 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 425960 453605 483044 514393 547777
Salario Básico Planta 0 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309
Total Salarios 0 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5825960 6204065 6606709 7035484 7492087
Auxilio de transporte 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400
Prima (8,33%) 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461
Vacaciones (4,16%) 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 239219 254744 271277 288883
Caja de
Compensación 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 230018 244947 260844 277772
Familiar (4%)
ICBF (3%) 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 172514 183710 195633 208329
SENA (2%) 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 115009 122473 130422 138886
Pensiones (14,5%) 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 833817 887931 945558 1006925
Salud (12%) 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 690055 734840 782531 833317
Cesantías (8,33%) 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461
Intereses Sobre 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4790 5101 5432 5785
Cesantías
Riesgos Profesionales 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 18401 19596 20867 22222
(0,32%)
Total 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3596251 3807945 4033378 4273442
TOTAL 3397458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9223418 9800315 10414653 11068862 11765528
146
Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos
Otros servicios 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 3,228,000 3,437,497 3,660,591 3,898,163 4,151,154
Seguro 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 873,589 930,285 990,661 1,054,955 1,123,421
Depreciación 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 14185292 14185292 14185292 12988959 12988959
Amortización 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 62874352 62874352 62874352 62874352 62874352
Mantenimiento y
80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 960,000 1,007,040 1,056,385 1,108,148 1,162,447
reparación
Total 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
Gastos
Administrativos
Propaganda y
223429 446858 670287 893717 1117146 1340575 1564004 1787433 2010862 2234292 2457721 2681150 17427474 27329556 39163968 53226880 69860650
promoción
Asesoria Contable 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309
Gastos de
491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 522866 556800 592936 631418
transporte
Gastos papelería 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 2160000 2300184 2449466 2608436 2777724
Depreciación
Muebles y 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 1536633 1536633 1536633 1536633 1536633
enseres
147
160000
Comisión de
160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 1920000 2044608 2177303 2318610 2469088
ventas
Total 1632482 1855911 2079340 2302769 2526199 2749628 2973057 3196486 3419915 3643344 3866774 4090203 28935108 39484308 52007835 66804586 84219822
TOTAL 8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 114319707 125493661 138681740 152989054 171156241
148
6.4. Análisis de Costos
Análisis de costos
ANALISIS DE COSTOS
Costos Fijos Año1 Año2 Año3 Año 4 Año 5
Arriendo $ 4,800,000 $ 5,111,520 $ 5,443,258 $ 5,796,525 $ 6,172,720
Costos Variables
Materia Prima $ 177,410,394 $ 279,752,401 $ 402,049,097 $ 547,405,955 $ 719,367,542
150
TOTAL COSTOS $ 220,112,319 $ 337,113,538 $ 478,036,742 $ 647,495,314 $ 851,361,924
VARIABLES
Costo Total $ 348,549,485.19 $ 546,591,128.03 $ 783,279,360.61 $ 1,064,537,596.03 $ 1,397,213,003.49
151
Cuadro 40. Flujo de Caja
FLUJO DE CAJA
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Año Año Año Año Año
0M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Caja inicial 22061564 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906
(+)Ingresos
5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 ####### ####### ####### ####### #######
efectivos
(=) Total
0 27401521 32741477 19229390 28007232 17887224 30055213 23325352 38883487 35545558 54493840 54546206 76884636 427424344 684474808 955455453 1435052468 1985341445
Disponible
(-
)Inversiones 116478588 21026500 28030899 6616629 7224943
en activos
fijos
(-)Egresos
efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 10152880 11507237 12861478 14215835 15570193 16922917 ####### ####### ####### ####### #######
compras
(-)Egresos
gastos 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
personal
(-)Egresos
8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 ####### ####### ####### ####### #######
otros gastos
(-)Egresos
pagos 498072 517995 538714 560263 582674 605980 630220 655428 681646 708911 737268 766759 7483925 11982005 19183577 69080677 49173342
capital
(-)Egresos
gastos 4741458 4721535 4700815 4679266 4656856 4633549 4609310 4584101 4557884 4530618 4502261 4472771 55390422 50892343 43690771 69080677 13701006
financiacion
(-)Egresos
transferencia 545579 909639 1273291 1637351 2001411 2365471 2729154 3093214 3457242 3821302 4185362 4548983 30568068 47586591 68115843 92846084 #######
IVA
(-)
Retencion 59673 19898 27853 35817 43781 51745 59700 67664 75627 83591 91555 99509 668676 1040957 1490034 2031008 2683223
en la
fuente
(-
454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 483803 515202 548639 584246
)Prestaciones
152
Sociales
Pago de
9115933
impuestos
TOTAL 125594521 24192001 26094073 28041950 29991760 31941570 33891380 35839406 37789216 39738877 41688687 43638497 45586225 407987727 521544768 639783547 824779198 910441613
EGRESOS
(=) Neto -125594521 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832
Disponible
(+) Aportes 147656085
Socios
(=) Caja final 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832
ESTADO DE RESULTADOS
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas netas 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539
153
Cuadro 42. Balance General
BALANCE GENERAL
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activos
Activo Corriente
Disponible 22,061,564 427,424,344 684,474,808 934,428,953 1,428,048,069 1,985,729,215
Activo Fijo
Maquinaria y equipo 109,486,588 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943
Pasivos
Pasivo corriente
Proveedores 227436019 398316500 506803153 777154413 1026721247
Patrimonio
Capital social 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085
154
7. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROYECTO
Además éste capitulo también contara con los resultados del análisis de riesgos e
intangibles con el fin de poder observar los efectos en los cambios potenciales de
las variables básicas del proyecto y su impacto en los indicadores de factibilidad
conseguidos con la evaluación económica.
Flujo de caja totalmente neto -20,097,574 3,193,994 46,863,501 126,778,681 154,081,814 271,600,704
155
7.2. Evaluación del proyecto sin fuentes externas de financiación
Esta evaluación se realiza al proyecto propiamente dicho, es decir sin incluir los
efectos causados por una fuente de financiación externa.
Para este fin se debe analizar el flujo de caja totalmente neto sin tener en cuenta,
los prestamos, gastos financieros ni pagos de capital.
(-) Préstamo 0
Flujo de caja totalmente neto -98,438,864 48,926,873 95,520,131 180,116,333 253,281,085 344,431,704
INDICADOR RESULTADO
TIR 164%
VPN(7.65%) $557,985,197
B/C 1.79
156
7.3. Evaluación del proyecto con fuentes externas de financiación
Para este fin se calcularon los mismos índices del numeral 7.2 pero con base en el
cuadro 44.
INDICADOR RESULTADO
TIR 99%
VPN(7.65%) $397,158,479.71
B/C 1.23
157
7.4. Análisis de riesgos.
Ventas
Precio de la leche
Precio del producto
El precio de venta puede disminuirse en un 24% sin que el proyecto deje de ser
rentable, sin embargo se estaría hablando de un producto que no generaría
utilidades convirtiéndose entonces en un proyecto no atractivo puesto que generar
utilidades es uno de los principales objetivos de cualquier empresario.
El precio de la leche puede elevarse tan solo en un 20% ya que si este porcentaje
se sobrepasa, se elevaría el costo unitario de producción en un 12.5% haciendo
esto generar menores utilidades. Caso contrario a que si este baja, las utilidades
se elevarían debido a que la leche es la principal y mas cara materia prima para la
producción de los quesos.
158
A pesar de que existen otras variables, las anteriores tres corresponden a las mas
importantes debido a que tiene la menor flexibilidad ante el cambio, caso contrario
a otras variables cuyo flexibilidad sobrepasa el 50%.
159
8. CONCLUSIONES
160
Es fundamental destacar que la microempresa mencionada se puede organizar
administrativa, económica y socialmente en la ciudad de Tunja en concordancia
con las normas que regulan la microempresa en el renglón alimenticio. Allí existe
la regulación legal del producto con claridad e integridad, lo que hace pensar y
significa asegurar buenos y excelentes resultados.
161
RECOMENDACIONES
162
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes Secundarias
163
MICROSOF ENCARTA. Biblioteca de consulta, 2002. 1993-2001 (Microsoft
Corporation)
Páginas de Internet
www.minagricultura.gov.co
www.fedegan.org.co
www. fortificationbasics.com.es
www.dane.gov.co
www.invima.gov.co
http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc/10.htm
http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm
www.banrep.gov.co
www.tiempo.com.co
164
ANEXOS
165
ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribución Geográfica de Producción de Leche
en el Mundo
Fuente: FAO. Producción mundial de leche y huevos. S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria . (*)
UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas.
166
ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamiento de leche
167
ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso
168
ANEXO 4. Importaciones mundiales de queso
169
ANEXO 5. Participación del Departamento de Boyacá en la economía colombiana
AGROPECUARIO 30 31
MINERIA 4 11
INDUSTRIA 4 13
SERVICIO 18 16
COMERCIO 11
TRANSPORTE 12
ENTIDADES PUBLICAS 3 0
OTRAS 2 16
170
ANEXO 6. Participación por sector – actividad económica (Boyacá . 1980 -994)
171
ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000
DECRETA:
CAPITULO I
Disposiciones generales
Artículo 1°. Objeto de la ley. La presente ley tiene por objeto:
a) Promover el desarrollo integral de las micro, pequeñas y medianas
empresas en consideración a sus aptitudes para la generación de empleo, el
desarrollo regional, la integración entre sectores económicos, el
aprovechamiento productivo de pequeños capitales y teniendo en cuenta la
capacidad empresarial de los colombianos;
b) Estimular la formación de mercados altamente competitivos mediante el
fomento a la permanente creación y funcionamiento de la mayor cantidad de
micro, pequeñas y medianas empresas, Mipymes;
c) Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional
para la creación y operación de micro, pequeñas y medianas empresas;
d) Promover una más favorable dotación de factores para las micro,
pequeñas y medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes
y servicios, tanto para la adquisición de materias primas, insumos, bienes de
capital y equipos, como para la realización de sus productos y servicios a
nivel nacional e internacional, la formación de capital humano, la asistencia
para el desarrollo tecnológico y el acceso a los mercados financieros
institucionales;
e) Promover la permanente formulación, ejecución y evaluación de políticas
públicas favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeñas
y medianas empresas;
f) Señalar criterios que orienten la acción del Estado y fortalezcan la
coordinación entre sus organismos; así como entre estos y el sector privado,
en la promoción del desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresas;
g) Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la
generación de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas
estratégicas entre las entidades públicas y privadas de apoyo a las micro,
pequeñas y medianas empresas;
h) Apoyar a los micro, pequeños y medianos productores asentados en áreas
de economía campesina, estimulando la creación y fortalecimiento de
Mipymes rurales,
i) Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las
Mipymes;
172
j) Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalización de las
micro, pequeñas y medianas empresas.
Artículo 2°. Definiciones. Para todos los efectos, se entiende por micro, pequeña y
mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por persona
natural o jurídica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbana, que responda a los siguientes
parámetros:
1. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200)
trabajadores;
b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mínimos mensuales legales vigentes.
2. Pequeña Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores;
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil
(5.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes.
3. Microempresa:
a) Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores;
b) Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mínimos
mensuales legales vigentes.
Parágrafo 1°. Para la clasificación de aquellas micro, pequeñas y medianas
empresas que presenten combinaciones de parámetros de planta de
personal y activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante
para dicho efecto, será el de activos totales.
Parágrafo 2°. Los estímulos beneficios, planes y programas consagrados en
la presente ley, se aplicarán igualmente a los artesanos colombianos, y
favorecerán el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad
de oportunidades para la mujer.
CAPITULO II
Marco institucional
Artículo 3°. Del Consejo Superior de Pequeña y Mediana Empresa. El Consejo
Superior de Pequeña y Mediana Empresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo
Económico, estará integrado por:
1. El Ministro de Desarrollo Económico o el Viceministro, quien lo presidirá.
2. El Ministro de Comercio Exterior o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
3. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
4. El Ministro de Trabajo Seguridad Social o en su defecto el Director General
del Sena.
5. El Ministro de Medio Ambiente o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
6. El Director del Departamento Nacional de Planeación o en su defecto el
173
Subdirector.
7. Un representante de las universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo Económico.
8. El Presidente Nacional de la Asociación Colombiana de Medianas y
Pequeñas Empresas, Acopi.
9. El Presidente Nacional de la Federación de Comerciantes, Fenalco.
10. El Presidente de la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio,
Confecámaras.
11. Un representante, de las organizaciones no gubernamentales dedicadas
a la investigación y desarrollo tecnológico de las pequeñas y medianas
empresas, designado por el Ministro de Desarrollo Económico.
12. Un representante de los Consejos Regionales de Micro, Pequeña y
Mediana Empresa, designado por los mismos Consejos.
13. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeñas y
medianas empresas, designado por la Federación Colombiana de
Municipios.
14. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
pequeñas y medianas empresas, designado por la Conferencia Nacional de
Gobernadores.
Parágrafo 1°. La Secretaría Técnica Permanente del Consejo estará a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Económico.
Parágrafo 2°. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podrá invitar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.
174
de promoción de las Pymes, mediante indicadores de impacto y proponer los
correctivos necesarios;
g) Fomentar la conformación y operación de Consejos Regionales de
Pequeña y Mediana Empresa, así como la formulación de políticas
regionales de desarrollo para dichas empresas;
h) Fomentar la conformación y operación de Consejos Departamentales para
el Desarrollo Productivo, así como la formulación de políticas
departamentales de desarrollo de las Pymes, en pro de la competitividad y
estimulando cadenas de valor a niveles subregional y sectorial dentro del
marco del Plan Nacional de Desarrollo;
i) Propiciar, en coordinación con el Consejo Superior para la Microempresa,
la conformación de Consejos Regionales para el fomento de las micro,
pequeñas y medianas empresas y para la promoción de proyectos e
inversiones empresariales;
j) Procurar la activa cooperación entre los sectores público y privado, en la
ejecución de los programas de promoción de las pequeñas y medianas
empresas;
k) Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la
asociatividad y las alianzas estratégicas entre las entidades públicas y
privadas de apoyo a este sector;
l) Adoptar sus estatutos internos;
m) Promover la concertación, con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la pequeña y mediana empresa;
n) Las demás compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 de artículo 189 de la
Constitución Política, orientadas a la promoción de las pequeñas y medianas
empresas en Colombia.
175
apoyo a las microempresas, designados por el Ministro de Desarrollo
Económico.
9. Un representante de los Consejos Regionales para las micro, pequeñas y
medianas empresas, designado por los mismos consejos.
10. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
11. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
Parágrafo 1°. La Secretaría Técnica Permanente del Consejo estará a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Económico.
Parágrafo 2°. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podrá citar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.
176
11. Adoptar sus estatutos internos.
12. Promover la concertación con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la microempresa.
13. Las demás compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 del artículo 189 de la
Constitución Política, orientadas al fomento de las microempresas en
Colombia.
Artículo 7°. Atención a las Mipymes por parte de las entidades estatales. Sin
perjuicio de la dirección y diseño de las políticas dirigidas a las Mipymes a cargo del
Ministerio de Desarrollo Económico, las entidades estatales integrantes de los
Consejos Superiores de Pequeña y Mediana Empresa, y de Microempresa, cuyo
objeto institucional no sea específicamente la atención a las Mipymes, así como el
Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantías, el Sena,
Colciencias, Bancoldex y Proexport establecerán dependencias especializadas en
la atención a estos tipos de empresas y asignarán responsabilidades para
garantizar la materialidad de las acciones que se emprendan de conformidad con
las disposiciones de la presente ley, en el ámbito de sus respectivas competencias.
Parágrafo. Competerá exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Económico la
Coordinación General de la actividad especializada hacia las Mipymes que
desarrollen las entidades de que trata este artículo.
Artículo 11. Registro único de las Mipymes. Con el propósito de reducir los trámites
177
ante el Estado, el registro mercantil y el registro único de proponentes se integrarán
en el Registro Único Empresarial, a cargo de las Cámaras de Comercio, el cual
tendrá validez general para todos los trámites, gestiones y obligaciones, sin
perjuicio de lo previsto en las disposiciones especiales sobre materias tributarias,
arancelarias y sanitarias.
Atendiendo criterios de eficacia, economía, buena fe, simplificación y facilitación de
la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regulará la
organización y funcionamiento del Registro Único Empresarial, garantizando que,
específicamente, se reduzcan los trámites, requisitos, e información a cargo de las
micro, pequeñas y medianas empresas, y que todas las gestiones se puedan
adelantar, además, por Internet y otras formas electrónicas.
Parágrafo. La regulación que realice la Superintendencia de Industria y Comercio
deberá, en todo caso, hacerse en armonía con las disposiciones estatutarias y con
las contenidas en códigos, respecto de los registros de que trata el presente
artículo.
CAPITULO III
Acceso a mercados de bienes y servicios
Artículo 12. Concurrencia de las Mipymes a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado. Con el fin de promover la concurrencia de las
micro, pequeñas y medianas empresas a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado, las entidades indicadas en el artículo 2° de la
Ley 80 de 1993, consultando lo previsto en esa ley y en los convenios y acuerdos
internacionales:
1. Desarrollarán programas de aplicación de las normas sobre contratación
administrativa y las concordantes de ciencia y tecnología, en lo atinente a
preferencia de las ofertas nacionales, desagregación tecnológica y
componente nacional en la adquisición pública de bienes y servicios.
2. Promoverán e incrementarán, conforme a su respectivo presupuesto, la
participación de micro, pequeñas y medianas empresas como proveedoras
de los bienes y servicios que aquéllas demanden.
3. Establecerán, en observancia de lo dispuesto en el artículo 11 de la
presente ley, procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeñas
y medianas empresas, el cumplimento de los requisitos y trámites relativos a
pedidos, recepción de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la
información, por medios idóneos, sobre sus programas de inversión y de
gasto.
4. Las entidades públicas del orden nacional, departamental y municipal,
preferirán en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros
y servicio a las Mipymes nacionales.
Parágrafo. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artículo
por parte de los servidores públicos constituirá causal de mala conducta.
178
presente ley, formulará recomendaciones sobre la materia y dará traslado a las
autoridades competentes cuando se evidencia el incumplimiento de lo previsto en
dicho artículo.
Artículo 14. Promoción. Las entidades públicas del orden nacional y regional
competentes, los departamentos, municipios y distritos promoverán
coordinadamente, la organización de ferias locales y nacionales, la conformación de
centros de exhibición e información permanentes, y otras actividades similares para
dinamizar mercados en beneficio de las Mipymes.
Parágrafo. El Ministerio de Desarrollo Económico expedirá y promoverá una política
en materia de ferias y exposiciones.
179
2. Subcuenta para las pequeñas y medianas empresas, cuyas fuentes serán
el Fondo de Productividad y Competitividad y los recursos provenientes del
Presupuesto Nacional.
De igual forma, estas subcuentas se podrán nutrir con aportes o créditos de
organismos multilaterales de desarrollo, así como de donaciones, herencias
o legados.
Parágrafo. Durante los diez (10) años siguientes a la fecha de entrada en
vigencia de la presente ley, se asignará, de los recursos del Presupuesto
Nacional, una suma anual equivalente a veinte mil millones de pesos
($20.000.000.000), con el fin de destinarlos al Fomipyme. La partida
presupuestal de que trata este artículo no podrá ser objeto en ningún caso de
recortes presupuestales. A partir del año dos mil dos (2002), la partida se
indexará según el salario mínimo legal vigente.
Artículo 19. Independencia de los recursos de las subcuentas del Fomipyme. Los
recursos del Fomipyme se manejarán de manera independiente dentro de cada
subcuenta y se destinarán exclusivamente a las finalidades consagradas para éstas
en la ley. Los intereses y rendimientos financieros que produzca cada una de ellas
se incorporarán a la respectiva subcuenta, previo el cumplimento de las normas
presupuestales que les sean aplicables.
Artículo 20. Administración de las subcuentas. Cada una de las subcuentas que
compone el Fomipyme deberá ser administrada mediante encargo fiduciario.
Artículo 21. Dirección del Fomipyme. La dirección y control integral del Fomipyme
está a cargo del Ministerio de Desarrollo Económico, quien garantizará el adecuado
cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el Ministerio de Desarrollo
Económico, deberá contratar una auditoría especializada en manejo financiero, de
gestión y demás aspectos que se consideren necesarios.
180
Fomipyme.
2. Aprobar el presupuesto anual de ingresos y gastos del Fomipyme
presentado a su consideración por el Ministerio de Desarrollo Económico, así
como sus modificaciones. Allí se indicarán de forma global los requerimientos
presupuestales por concepto de apoyo técnico, auditoría y remuneraciones
fiduciarias necesarios para garantizar el manejo integral del Fomipyme y se
detallarán los ingresos y gastos de cada una de las subcuentas.
3. Aprobar anualmente los criterios de distribución de los excedentes
existentes a 31 de diciembre de cada año, en cada una de las subcuentas
del Fomipyme, de conformidad con la ley y con los reglamentos internos.
4. Estudiar los informes sobre el Fomipyme que le sean presentados
periódicamente por el Ministerio de Desarrollo Económico, y señalar los
correctivos que, a su juicio, sean convenientes para su normal
funcionamiento.
5. Estudiar los informes presentados por el Ministerio de Desarrollo
Económico y hacer las recomendaciones pertinentes para el adecuado
cumplimiento y desarrollo de los objetivos del Fondo.
6. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme organizará fondos de
capital de riesgo, y los mecanismos necesarios para su funcionamiento,
priorizando proyectos ubicados en las regiones con mayor NBI y/o liderados
por población vulnerable como mujeres cabeza de hogar, desplazados por la
violencia, comunidades de frontera y reservas campesinas.
7. Aprobar el manual de operaciones del Fomipyme.
8. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme permitirá el acceso de
las entidades de microfinanciamiento a los recursos del Fondo en los
términos de la presente ley.
9. Las demás que le señale la ley y sus reglamentos.
Artículo 24. Del Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro, pequeñas y
medianas empresas rurales, Emprender. Créase el Fondo de Inversiones de capital
de riesgo de las micro, pequeñas y medianas empresas rurales, Emprender, como
una cuenta adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personería
jurídica, la cual se manejará de manera independiente de los demás recursos del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro,
pequeños y medianos productores asentados en áreas de economía campesina,
estimulando la creación y fortalecimiento de Mipymes rurales, mediante el aporte de
capital social y el financiamiento de la preinversión, en asocio con los productores y
las entidades territoriales.
Parágrafo. El Gobierno Nacional reglamentará la operación del
Fondo.
Artículo 25. Estructura del Fondo de inversiones de capital de riesgo de las micro,
pequeñas y medianas empresas rurales, Emprender. El Fondo Emprender se
conformará con los recursos provenientes del Presupuesto General de la Nación,
con los aportes o créditos de organismos nacionales o multilaterales de desarrollo
181
con donaciones, herencias o legados, con las utilidades generadas por las
sociedades donde participe y con la venta del capital social que le pertenezca al
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en cualquier sociedad y a cualquier
título.
Artículo 27. Conservación del medio ambiente. Las entidades integrantes del
Sistema Nacional Ambiental, SINA, promoverán, a partir de la vigencia de la
presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades orientados a
facilitar el acceso de las Mipymes, a la producción más limpia, la transferencia de
tecnologías ambientalmente sanas, y el conocimiento y cumplimiento de las normas
de protección y conservación del medio ambiente.
Artículo 28. Trámites ambientales. Las entidades integrantes del Sistema Nacional
Ambiental, SINA, adoptarán las disposiciones conducentes a la flexibilización de los
trámites para la obtención de las licencias ambientales en proyectos de las
Mipymes.
182
universidades e institutos técnicos y tecnológicos, sin perjuicio de su régimen de
autonomía, tendrán en cuenta lo dispuesto en la presente ley a efecto de establecer
diplomados, programas de educación no formal, programas de extensión y cátedras
especiales para las Mipymes y a promover la iniciativa empresarial.
Artículo 35. Democratización del crédito. El Gobierno Nacional tendrá, con relación
a las Mipymes, las funciones de formular políticas de democratización del crédito y
financiamiento para el establecimiento de nuevas empresas, promover la
competencia entre los intermediarios financieros, determinar la presencia de fallas
de mercado que obstaculicen el acceso de estas empresas al mercado financiero
institucional y adoptar los correctivos pertinentes, dentro del marco de sus
competencias.
Parágrafo. Para tal fin el gobierno Nacional reglamentará la incorporación de
estímulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos importantes
de crédito en apoyo de las Mipymes.
Artículo 37. Adquisición de títulos de emisión colectiva por parte de los Fondos de
Pensiones. Los Fondos de Pensiones podrán adquirir títulos de emisión colectiva
por grupos organizados de Mipymes que a su vez, obtengan el respaldo de
emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad con las
183
disposiciones que regulan dichos fondos.
Parágrafo. El Gobierno Nacional promoverá la asociatividad de las Mipymes con el
fin de consolidar su acceso al mercado de capitales.
184
y contribuciones del respectivo orden territorial con el fin de estimular la creación y
subsistencia de Mipymes. Para tal efecto podrán establecer, entre otras medidas,
exclusiones, períodos de exoneración y tarifas inferiores a las ordinarias.
185
Artículo 46. Adiciónase con el siguiente parágrafo, el artículo 1° de la Ley 550 de
1999:
Parágrafo 3°. Los acuerdos concordatarios celebrados entre una persona natural
comerciante, debidamente matriculada en el registro mercantil, y sus acreedores,
que sean aprobados por el juez civil del circuito competente, de conformidad con la
Ley 222 de 1995, tendrán los efectos legales previstos en el artículo 34 de la Ley
550 de 1999 y, en general, darán lugar a la aplicación de todas las normas legales y
reglamentarias correspondientes a empresas en cuyo favor se haya celebrado un
acuerdo de reestructuración, incluyendo las disposiciones de carácter tributario y
laboral, únicamente en lo que se refiera a obligaciones y actos del comerciante
relacionados con sus actividades o empresas de comercio, y contraídos o
ejecutados para asegurar el cumplimiento de obligaciones contraídas en desarrollo
de tales actividades.
186
ANEXO 8. Articulo
“COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE ESTRUCTURA DE MIPYMES:
PRESIDENTE URIBE”
Bogotá, 13 nov (CNE). El presidente Álvaro Uribe Vélez afirmó hoy que Colombia
cuenta con una formidable estructura de micro, pequeñas y medianas empresas
que hay que aprovechar y fortalecer.
Durante el foro Colombia es Pyme, organizado por la Confederación de Cámaras
de Comercio, el Mandatario explicó que una de las herramientas para fortalecer
las mipymes del país es el proyecto de Reforma Laboral, que busca reactivar el
empleo en Colombia.
"A través de exenciones de parafiscales para jóvenes de entre 18 y 25 años y
trabajadores mayores de 50 años, subsidios para jefes de hogar desempleados y
la ampliación de una jornada laboral, se está reactivando el empleo y fortaleciendo
el desarrollo de las mipymes", dijo.
El Jefe de Estado destacó que en el capítulo de la reactivación económica juega
un papel importante las micro, pequeñas y medianas empresas, que son el rango
empresarial más importante de América Latina.
Destacó que para financiar las mipymes, el Gobierno dispuso redes de bancos y
organizaciones no gubernamentales, que funcionan como intermediarias en la
irrigación de microcréditos.
Redes que además de financiar y apoyar a las mipymes, capacitan a los
empresarios para que logren alcanzar y fomentar el desarrollo empresarial, con la
ayuda de las Cámaras de Comercio del país.
"Colombia tiene su red bancaria de organizaciones no gubernamentales
especializadas en microcréditos, que podemos fortalecer con las Cámaras de
Comercio", agregó.
Uribe Vélez resaltó la función del Instituto de Fomento Industrial, así como la de
Finagro y Bancóldex, como intermediarios para irrigar créditos a las mipymes, pero
hizo un llamado a las organizaciones sin ánimo de lucro especializadas en la
colocación de recursos, como el Banco de la Mujer, para que se conviertan en
parte importante del desarrollo de las mipymes.
"Cuando el país tiene una serie de organizaciones como ésta, se pueden inyectar
todos los recursos posibles a las micro, pequeñas y medianas empresas", sostuvo.
El Jefe de Estado invitó a las Cámaras de Comercio a integrar equipos de trabajo
para acelerar el apoyo a las microempresas y obtener una mayor participación de
los productores colombianos en los beneficios de exportación que brindan las
antiguas y nuevas preferencias arancelarias andinas (Atpa y Atpdea)
El Tiempo
2002
187
ANEXO 9. Producción de Leche en Colombia
PRODUCCION DE LECHE
MILLONES
AÑO
DE LITROS
2002* 5.806
2001 5.579
2000 5.486
1999 5.445
1998 5.312
1997 5.108
1996 5.008
1995 4.770
1994 4.562
1993 4.368
1992 4.156
1991 3.966
1990 3.777
*Preliminar
Fuente: Min. Agricultura - Fedegán Of.
Planeación
188
ANEXO 10 . Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Producción de
Leche en Colombia
189
ANEXO 11. Encuesta a Pobladores
3. Por cual de las siguientes razones compra usted queso en plaza de mercado?
(Numerar)
Precio Gusto Calidad Costumbre
4. Que tipos de queso acostumbra usted a comprar?
Campesino Doble Crema Cuajada
Otros Cuales?
5. Cuantas libras de queso acostumbra usted a comprar?
½lb – 1lb 1½lb – 2lb 2 ½lb – 3lb +3lb
6. Cada cuanto usted acostumbra a comprar queso?
Nunca Diariamente Semanalmente Quincenalmente
Mensualmente Ocasionalmente Otro Cual?
7. De las siguientes razones que le voy a mencionar cuales cree que son las mas
importantes en el momento de realizar su compra de queso? (Numerar)
Precio Marca Calidad Empaque
Presentación Cantidad Otro Cual?
8. Cuál es la marca o marcas que acostumbra a comprar? ( Preferida = P)
Alpina Del Campo Cienelac Mozarella
Colanta Olímpica Sarare Otro Cual?
9. Por cuales de las siguientes razones cambiaría usted la marca de queso que
actualmente compra?
Precio Calidad Que apareciera una marca propia de Tunja?
Otro Cual?
10. Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por una libra de queso si esta fuera producida
en la ciudad de Tunja? (Tener en cuenta pregunta 4)?
Tipo Valor
Tipo Valor
190
ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos
191
192
193
194
195
ENCUESTA A POBLADORES
Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
4 1.6 11 4.3 16 6.2 6 2.3 1 0.4 38 14.8
15 5.9 22 8.6 46 17.9 12 4.7 2 0.8 97 37.9
4 1.5 13 5.1 15 5.9 11 4.3 2 0.8 45 17.6
Total F 180 70.3
1 0.4 9 3.5 9 3.5 2 0.8 1 0.4 22 8.6
3 1.2 7 2.7 12 4.7 8 3.1 1 0.4 31 12.1
3 1.2 5 1.9 11 4.3 2 0.8 2 0.8 23 9
Total M 76 29.7
Pregunta 1
Si 212 82.8%
No 44 17.2%
Total 256 100%
196
Consumo de Queso
Estrato 1
300 212 Estrato 2
200 Estrato 3
92
100 52 40 44 Estrato 4
19 9 11 15 17 1 0
0 Estrato 5
Si No Total
Se observa que el mayor porcentaje 8.2% pertenece al gusto, y que este valor se
concentra en el estrato 3, al que pertenece la mayor cantidad de población de la
ciudad.
A pesar de que el porcentaje de economía no es el mayor, vale la pena resaltar el
hecho de que el 94% de este valor se concentra en los estratos 1 y 2, por esta
razón, se puede decir que es importante el valor de la libra de queso, ya que de
esta depende la cantidad y frecuencia de su compra en los estratos mas bajos, los
cuales corresponden al 38.1% del total de la población. El 6% restante pertenece
197
al estrato 3 como donde se menciono con anterioridad se concentra la mayor
cantidad de la población.
En cuanto a los estratos mas altos, la principal razón de no consumo de queso es
el gusto, es decir que para estos estratos el precio ya no es factor de decisión en
la compra de queso.
Esta pregunta busca conocer los lugares favoritos de compra de queso, pero a
pesar de que para esto se dieron diferentes opciones buscando que los
encuestados los jerarquizaran, la totalidad de los encuestados respondió por su
lugar favorito pero tan solo el 6.13% menciono una segunda opción así:
50 42 40 40
40 32
26
30 17 17
20 14
10 5 1 2 1 1 3 3
0
0
Plaza de
Otro
Almacenes de
Tiendas
mercado
Cigarrerias
Independiente
Especializadas
Supermercados
(Casero)
cadena
Tiendas
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Almacenes de
0 0 1 1.9 13 14.1 14 37.5 4 44.5 15.2
Cadena de 1
Almacenes de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cadena de 2
198
Supermercados
2 10.5 7 13.5 24 26.1 9 22.5 0 0 19.9
de 1
Supermercados
0 0 2 50 1 20 2 40 0 0 38.5
de 2
Cigarrerías de 1 3 15.8 10 19.2 22 24 4 10 1 11.1 18.9
Cigarrerías de 2 0 0 0 0 0 0 1 25 0 0 7.7
Tiendas de 1 8 42.1 15 28.8 14 15.2 2 5 1 11.1 18.9
Tiendas de 2 0 0 0 0 1 20 1 25 0 0 15.4
Tiendas
Especializadas 1 5.3 3 5.8 10 10.8 10 25 2 22.2 12.3
de 1
Tiendas
Especializadas 0 0 1 25 0 0 0 0 0 0 7.7
de 2
Plaza de
3 15.8 9 17.3 1 1.1 0 0 1 11.1 6.7
Mercado de 1
Plaza de
0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 7.7
Mercado de 2
Independiente
2 10.5 7 13.5 8 8.7 0 0 0 0 8.1
de 1
Independiente
0 0 1 25 2 40 0 0 0 0 23
de 2
199
Pregunta 3: Razones de compra en Plaza de Mercado.
Como es obvio, esta pregunta fue realizada tan solo a personas cuya respuesta a
la pregunta numero 2 fue Plaza de Mercado. Su objetivo es conocer la razón de
compra en la Plaza de Mercado:
Pregunta 3
Precio 2
Gusto 3
Calidad 2
Costumbre 12
11% Precio
16%
Gusto
62% 11% Calidad
Costumbre
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Precio 0 0 2 22.2 1 50 0 0 0 0 10.5
Gusto 0 0 1 11.1 0 0 0 0 0 0 15.8
Calidad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10.5
Costumbre 3 100 6 66.7 1 50 0 0 1 100 63.2
Se observa que en todos los estratos que tiene en cuenta la plaza de mercado la
principal razón de compra en esta corresponde a la costumbre, mientras que en
los estratos mas bajos se observa que una razón importante es el precio, este
hecho reafirma lo dicho anteriormente cuando se menciono la importancia que
tiene el precio del queso en estratos bajos.
200
Pregunta 4: Tipos de queso preferidos
Esta pregunta tiene como objetivo principal el de mostrar los diferentes tipos de
queso que consume la población para con base en estos resultados y en los
recursos disponibles para la producción de quesos que la nueva microempresa
tendría, se escoja el o los tipos de queso que se produciría los cuales
preferiblemente serian los de mayor preferencia y mas económico proceso de
producción.
Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
36 16%
Doble Crema
Cuajada 0 0%
Otro 17 7%
Puede observarse que el Tipo de queso preferido es el Doble Crema (39%), sin
embargo, es importante resaltar que este hecho solo se da por un punto mas del
porcentaje obtenido por el tipo de queso que ocupa el segundo lugar y que
corresponde al Queso Campesino (38%), los cuales en conjunto llegan al 77% del
total, por esta razón puede afirmarse que la preferencia de tipos de queso en la
población Tunjana encuentra principalmente dividida entre el Tipo de queso Doble
Crema y el Tipo de Queso Campesino, este hecho también se apoya en que el
resultado que ocupa el tercer puesto corresponde a las familias que compran
estos dos tipos de queso, pasando así del 77% al 93%.
Pero a pesar de que en los 5 estratos de la ciudad se consume estos dos tipos de
queso, la cantidad en cada estrato varia como se puede observar en la Grafica. La
razón principal de esta variación es el precio de la libra, como más adelante se
201
podrá sustentar, el precio de la libra de queso Doble Crema es mayor que el de la
libra de queso Campesino, por esta razón el queso Campesino es adquirido en
mayor cantidad por el estrato 1 y el queso Doble Crema por el 4 y 5. Esto también
puede afirmarse por el hecho de que como anteriormente en la pregunta 2 se
mostró, los estratos bajos acostumbran a adquirir de personas que les traen a su
casa el queso que ellas mismas fabrican, el cual por observación se encontró que
generalmente es queso campesino.
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
Curado 1 50 0 0 0 0 0 0 0 0 1 4.75
De hoja 0 0 1 50 1 20 0 0 0 0 2 11.8
Campesino
0 0 0 0 2 40 0 0 0 0 2 11.8
Pasteurizado
Pera 0 0 0 0 1 20 3 60 2 67 6 37.5
Mozzarella 1 50 1 50 1 20 1 20 1 33 5 29.4
Holandés 0 0 0 0 0 0 1 20 0 0 1 4.75
TOTAL 2 11.8 2 11.8 5 29.4 5 29.4 3 17.6 17 100
Desde el principio del presente capitulo, se menciono que uno de los objetivos era
encontrar el o los tipos de queso que produciría la microempresa basado en la
demanda existente. Con los resultados obtenidos en el análisis de esta pregunta
se tomo la decisión de que los tipos de queso que producirá la microempresa será
Campesino y Doble Crema debido a que son los que tiene mayor demanda,
además también debe tenerse en cuenta el hecho de que es una microempresa
que no tiene los suficientes recursos que permitan la producción de tipos de
quesos que requieran mayores costos.
Por esta razón de ahora en adelante se analizara únicamente lo concerniente a
estos dos tipos de queso.
202
Pregunta 5: Volumen de Compra
Queso Campesino
100% 0 1 0
5 1
90% 5
80% 1 Estrato 5
70% 26
16 Estrato 4
60% 7
Estrato 3
50% 3
Estrato 2
40%
22 Estrato 1
30% 15
20% 1
10% 12 2
4 1
0% 0
½lb – 1lb 1½lb – 2lb 2 ½lb – 3lb +3lb
203
En cuanto al Tipo de queso Doble Crema, el 48.7% de la población, prefiere
comprar las unidades mínimas de venta del queso, mientras que el 9.3% prefiere
comprar un volumen mayor a 3lb. Como puede observarse la representación del
estrato mas bajo de la ciudad es mínima (3.4%) y tan solo se muestra en las
unidades mínimas de compra definidas para este estudio. A cambio de esto se
observa que los demás estratos tienen una participación equilibrada en los
resultados.
Queso Campesino
50 39
40 Estrato 1
30 22 Estrato 2
20 119 Estrato 3
8 6
10 2 3 20 4 621
00110 0 01210 Estrato 4
0 Estrato 5
D S Q M O
204
Queso Doble Crema
40 36
Estrato 1
30 23 Estrato 2
20 13 14 Estrato 3
10 6 Estrato 4
2 4 54
00011 02 0 0 00 022 10 Estrato 5
0
D S Q M O
Al igual que en el caso del queso Campesino en todos los estratos la opción
preferida es “Semanalmente” (80). Además de esto la grafica nos muestra que en
la mayor frecuencia definida no hace presencia el estrato mas bajo y que por el
contrario en la frecuencia mas baja no hace presencia el estrato mas alto.
Razones de Compra
180 168
160 Precio
140 Marca
120 Calidad
100 84
Empaque
80
60 Presentacion
30
40 25 25 28 Cantidad
10 2 16 16 15
20 7 0 0 3 20 4 10 0 0 2107310 0000200 Otro
0
1 2 3 4 5
205
tabla se presenta el análisis porcentual pero tan solo de las dos primeras opciones
debido a que como se observa están son las que tiene mayor relevancia.
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total
Precio de 1 6 31.6 9 17.6 10 10.7 0 0 0 0 11.8
Precio de 2 3 42.8 20 46.5 42 60 17 50 2 33.3 52.5
Marca de 1 0 0 0 0 5 5.4 1 2.5 1 11 3.26
Marca de 2 0 0 6 14 8 11.4 9 26.5 2 33.3 15.6
Calidad de 1 13 68.4 34 66.6 75 80.6 38 95 8 89 79.2
Calidad de 2 3 42.8 10 23.2 14 20 2 5.9 1 16.7 18.7
Empaque de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Empaque de 2 0 0 0 0 2 2.8 1 3 0 0 1.9
Presentación
0 0 7 13.7 2 2.1 1 2.5 0 0 4.8
de 1
Presentación
1 14.4 5 11.6 4 5.8 5 14.6 1 16.7 10
de 2
Cantidad de 1 0 0 1 2.1 1 1.2 0 0 0 0 0.94
Cantidad de 2 0 0 2 4.7 0 0 0 0 0 0 1.3
Otro de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Otro de 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
206
Las marcas escritas en la encuesta corresponden a marcas encontradas durante
un trabajo de campo realizado por la autora del presente estudio. Además de esto
se coloco una opción denominada “Otro” con el fin de observar que otras marcas
de quesos tienen reconocimiento entre los consumidores de queso de la ciudad de
Tunja.
Marcas Preferidas
Queso Campesino
100% 0 0
10 Estrato 5
80% 1 Estrato 4
52
60%
0 1 1 Estrato 3
40% 40
20% 1 Estrato 2
0% 0 0 0 0 0 0 0 17
Estrato 1
Colanta
Alpina
Sarare
Otro
Cienelac
Mozarrella
Campo
Olimpica
Del
207
La tabla muestra que la segunda opción de marca corresponde a Alpina (1.7%),
sin embargo este fenómeno no se presenta en estratos bajos, al igual que las
demás opciones definidas como lo son Cienelac (0.8%) y Colanta (0.8%).
Marcas Preferidas
Queso Doble Crema
100% 0 1 1 0 0
4
80% 5 10 1
60% 8 3 14 Estrato 5
30 5 1
40% Estrato 4
20% 6 2 13
3
0 7
0 1
0 0 0 0 2 Estrato 3
0% 0
Estrato 2
Alpina
Otro
Mozarrella
Olimpica
Sarare
Colanta
Cienelac
Campo
Del
Estrato 1
208
Otros esta compuesto por todo el queso traído de veredas o municipios aledaños
a la ciudad de Tunja, por esta razón se podría decir que Alpina es la segunda
Marca de competencia.
160 138
140
120 Precio
100
Calidad
80
60 48 Marca Propia de Tunja
36 38
40 2734 Otro
20 0 0 7280 0000 0000
0
1 2 3 4 5
Total
1 % 2 % 3 % 4 % 5 %
%
Precio de 1 2 28.6 8 40 8 22.8 4 22.2 1 16.7 17
Precio de 2 0 0 4 44.4 9 53 3 42.8 2 50 44
Precio de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 2 100 41
Calidad de 1 4 57.1 5 25 20 57.2 11 61.1 4 66.6 65
Calidad de 2 2 100 1 11.2 4 23.5 2 28.6 1 25 25
Calidad de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 12
Marca propia
1 14.3 7 35 7 20 3 16.7 1 16.7 18
de Tunja de 1
Marca propia
de Tunja de 2 0 0 4 44.4 4 23.5 2 28.6 1 25 31
209
Marca propia
0 0 0 0 3 60 0 0 0 0 47
de Tunja de 3
Pregunta 10: Precios que pagarían por libra de queso producida en Tunja:
El objetivo de esta pregunta es la obtención de una base que permita fijar el precio
de los productos a producir teniendo en cuenta la disponibilidad de pago de los
pobladores y la comparación con los precios actuales del mercado.
100% 0 0 0 0 0 0
2 0 0 1 0 0
1 1 3 1 Estrato 5
80% 2 4 0 1
19 3
3 3 Estrato 4
60% 14
1 1 1 3 1 1 Estrato 3
40% 16 4 5
4 Estrato 2
20% 3 3 8 1
2 9 2 Estrato 1
0% 0 0 0 0 0 0 0
1.000
1.400
1.800
2.300
2.500
2.800
3.400
$
210
Precio Cantidad Porcentaje
$ 1.000 1 1
$ 1.200 1 1
$ 1.400 1 1
$ 1.500 7 6
$ 1.800 7 6
$ 2.000 46 37
$ 2.300 7 6
$ 2.200 7 6
$ 2.500 26 21
$ 2.700 1 1
$ 2.800 10 8
$ 3.000 6 5
$ 3.400 3 2
100% 0 1 0 0 0 1 0 0
0 1 5 2 5
1 0 6 3 Estrato 5
80% 5 1
2 Estrato 4
60% 5 9 9 Estrato 3
40% 10 9
2 10 10 Estrato 2
20% 1 6
2 7 1 Estrato 1
3 1
0% 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2.000
2.700
3.000
3.500
4.000
$
211
Precio Cantidad Porcentaje
$ 2.000 3 2,5
$ 2.500 16 13,6
$ 2.700 2 1,7
$ 2.800 8 6,8
$ 3.000 21 17,8
$ 3.200 19 16,1
$ 3.500 14 11,9
$ 3.700 11 9,3
$ 4.000 21 17,8
$ 4.500 3 2,5
Para el caso del queso Doble Crema el rango de precios es de $2000 - $4500. El
mayor porcentaje (17.8%) corresponde a dos valores: $3000 el cual lo representa
en su mayoría los estratos 2, 3 y 4 y $4000 el cual lo representa los estratos 3,4 y
5. Además una vez mas se muestra que el estrato 1 coloca el menor precio.
En esta ocasión los resultados obtenidos en cada precio definido tienen una
participación de los estratos mas equilibrada a la del tipo de queso Campesino,
esto dificulta la elección de un solo valor. Esta elección debe apoyarse en una
característica que facilite esta selección, este es el caso del consumo de queso,
cuyos resultados nos muestran que los estratos 2, 3 y 4 son los que mas
consumen este tipo de queso entonces su representatividad en estos resultados
debe tener mayor importancia, permitiendo entonces seleccionar el valor de
$3000.
212
213
214
ENCUESTA A ESTABLECIMIENTOS
Consumo
Estrato Tienda Vendedor Supermercado Total %
Local
1 15 10 2 0 27 11,5
2 34 20 6 1 61 26,1
3 55 32 10 2 99 42,3
4 20 13 3 0 36 15,4
5 5 4 2 0 11 4,7
TOTAL 234 100
Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
F(18 - 25) 11 40.7 4 6.5 10 9.9 5 13.8 0 0 30 12.8
F(26 – 40) 7 26 19 31.1 35 35.3 13 36.1 4 36.3 78 33.3
F(41 – 60) 3 11.1 15 24.6 9 9 2 5.5 0 0 29 12.4
Total F 137 58.5
M(18 – 25) 3 11.1 5 8.2 11 11.1 4 11.1 4 36.3 27 11.5
M(26 – 40) 1 3.7 10 16.4 20 20.2 10 27.7 3 27.4 44 18.8
M(41 – 60) 2 7.4 8 13.2 14 14.5 2 5.8 0 0 26 11.2
Total M 97 41.5
Pregunta 1
Si 168 72%
No 66 28%
215
Venta de Queso en Establecimientos
90 83
80
70 60
60 46 Si
50
40 No
30 19 22
20
10 1 30
0
TIENDA
CONSUMO
VENDEDOR
SUPERMERCADO
LOCAL
14% 0%
Lo trae el proveedor
Lo recoge usted
Otro
86%
217
La grafica muestra que el 86% de los establecimientos reciben en su local el
pedido que realizan, mientras que el 14% prefiere ir a recogerlo, durante la
aplicación de encuestas se encontró que este 14 % lo componen personas que
compran el queso en la plaza de mercado o lo traen de terrenos aledaños a Tunja,
esta información se recolecto por interacción con los encuestados a pesar de no
estar definida en la encuestas.
Los hechos anteriormente ilustrados se presentan de igual manera en todos los
estratos.
Debe mencionarse que esta pregunta fue realizada tan solo a las personas que
respondieron que su pedido era llevado por su proveedor al local.
Esta pregunta tuvo como objetivo primero conocer el cumplimiento de la
competencia y segundo conocer la satisfacción que tiene los establecimientos
asociada a este cumplimiento.
Puntualidad del
Pedido
1%
Si
No
99%
El 1% corresponde tan solo a una persona cuya respuesta fue que el proveedor
era incumplido, esta pregunta fue complementada por la persona encuestada
quien afirmo que si tuviera otro proveedor de queso lo cambiaria, pero que por el
momento nadie mas le ha ofrecido queso.
El 99% restante respondió que el pedido llegaba a tiempo y en repetidas
ocasiones mencionaron que si esto no fuera así inmediatamente lo cambiarían,
demostrando así que la puntualidad de los pedidos es un factor importante de
competencia.
218
Proveedores
50 4546
Almacenes de Cadena
40 Supermercados
30 23 Tiendas Especializadas
Empresas
20
9 Plaza de Mercado
10 7 6
3
00020 000000 000000 000000 Otro
0
1 2 3 4 5
mercado
Plaza de
Almacenes de
Supermercados
Especializadas
Supermercado
cadena
Tiendas
219
La anterior grafica muestra que las tiendas tiene participación en todas las
opciones definidas de proveedores, podría pensarse que esto se debe al gran
numero que existe de ellas en los diferentes estratos permitiendo así esta
variedad. Algo similar pasa con Consumo Local el cual ocupa un segundo lugar.
Los establecimientos que compran en la Plaza de Mercado, pertenecen a los 3
primeros estratos, lo cual es coherente con los resultados obtenidos en las
encuestas a pobladores.
Esta pregunta se definió tan solo para los que en la pregunta 4 respondieron que
el queso que vendían lo compraban en la plaza de Mercado. Su objetivo es saber
el motivo para que su compra fuera realizada allí.
Tan solo el 4.6% del total de los encuestados respondió que el queso que vende lo
compra en la Plaza de Mercado, la razón principal de este hecho corresponde
principalmente a la costumbre (50%) seguida del precio (33.3%) y del gusto
(16.7%). Tan solo 3 personas respondieron por una segunda opción la cual fue la
Calidad.
220
Frecuencia de Pedido
2%
0% 5%0% 7% Nunca
5%
Diariamente
Semanalmente
Quincenamente
Mensualmente
Ocasionalmente
Otro
81%
Frecuencia de Pedido
80 70
70 54
60
50
40
30 9 10 Tienda
20 0000 20 0 2 3401 0000 2110 6120
10 Consumo Local
0
Vendedor
Supermercado
221
Pregunta 7: Tipos de Queso de Mayor Venta
Para la solución de esta pregunta se pidió a los encuestados que jerarquizaran los
tipos de queso de acuerdo al volumen de ventas.
100 86
81
80
Campesino
60 Doble Crema
40 Cuajada
1915 Pera
20
01 05 1005 0000 0000
0
1 2 3 4 5
222
La anterior grafica reafirma las respuestas de la encuesta a pobladores donde se
muestra que el tipo de queso Campesino es mas apetecido en los estratos mas
bajos mientras que el Doble Crema en los mas altos. En cuanto al estrato 3 se
observa equilibrio en las ventas de estos dos tipos de queso.
En este caso “Otros” pertenece en su totalidad al tipo de queso denominado Pera.
Los resultados obtenidos en esta pregunta son insumos básicos para el calculo de
la oferta, además de esto esta pregunta permite analizar el comportamiento de las
ventas en cada uno de los establecimientos de los diferentes estratos y por cada
uno de los tipos de queso principales es decir el campesino y el Doble Crema.
En primer lugar con el 21.3% se encuentra la opción que tiene por rango 2lb – 3lb
y en segundo lugar se encuentra –2lb con el 18.8%, sin embargo debe tenerse en
cuenta que este no es el común de los estratos ya que como es de suponerse los
estratos mas bajos tienen mayor representación en el rango mas bajo verificando
así los resultados obtenidos en la pregunta 5 de la encuesta a pobladores donde
se muestra que los estratos mas bajos acostumbran a comprar menor cantidad de
queso que los altos y viceversa como en este caso también se observa.
En tercer lugar se encuentra el rango 4lb – 6lb el cual tiene representación de los
estrato 2, 3 y 4, en los cuales se concentra la mayor cantidad de población de la
ciudad de Tunja y que por esta razón como en anteriores análisis se ha
mencionado son los estratos que mayor representatividad tiene en los resultados.
223
Volumen de Venta Diario por Establecimiento de
Queso Campesino
100% 0 2 0 0
3 1
0 1
80% 1
23 15 3 Supermercado
60% Vendedor
40%
Consumo Local
2 3
30 5 Tienda
20% 21
0%
– 2lb 2lb – 3lb 4lb – 6lb 7lb – 9lb +3lb
40 36
Estrato 1
30
Estrato 2
20 138 12 12 Estrato 3
8
10 5 4
1 0 2 21 12 0020 0 03020 Estrato 4
0 Estrato 5
-2lb 2lb - 3lb 4lb - 6lb 7lb - 9lb + 9lb
224
Volumen de Venta por Establecimiento de
Queso Doble Crema
100% 0
2 3 0 0 0
5
80%
18 7 Supermercado
17 3
60% Vendedor
2
40% 2 0 Consumo Local
36
20% 12 5 2 Tienda
0% 0
– 2lb 2lb – 3lb 4lb – 6lb 7lb – 9lb +3lb
25 23
19
20 Estrato 1
14
15 Estrato 2
10 8 8
5 56 6 Estrato 3
4
5 10000 0 1 0 2 2
0 02 00 11200 Estrato 4
0 Estrato 5
$ 1.200 $ 2.000 $ 2.200 $ 2.300 $ 2.500 $ 2.800
225
Si la anterior grafica se compara con los resultados de la pregunta 10 de la
encuesta a pobladores, se encontrara que los datos no coinciden puesto que los
valores definidos por los vendedores de los diferentes establecimientos son
iguales o mayores a los definidos por los pobladores, siendo esto ilógico debido a
que el objetivo de un negocio comercial es el de obtener un porcentaje de
ganancias sobre los productos vendidos.
Sin embargo esta contradicción no produce efectos de alto impacto debido a que
mediante la interrogación en los diferentes establecimientos acerca del precio de
venta se puede verificar con facilidad cual de las dos informaciones es correcta.
El resultado de esta interrogación se presenta en el desarrollo del tema
denominado competencia ubicado en el Capitulo 2.
Vale la pena mencionar que se encontró que a los vendedores de los
establecimientos no les agrada dar a conocer los precios de compra, este hecho
se apoya en que durante la realización de la encuesta algunos vendedores se
mostraron reacios a dar esta información.
La siguiente grafica muestra los resultados obtenidos con el Queso Doble Crema,
los cuales al analizarse presentan la misma conclusión del tipo de queso
Campesino.
226
Pregunta 10: Razones de Compra de los Clientes
227
Desde el punto de vista de los diferentes tipos de establecimientos se reafirma el
fenómeno anteriormente mencionado, es decir que la calidad y el precio son las
principales bases de decisión en los consumidores de queso en la ciudad de
Tunja.
228
Otros Marcas de Pedido
2%
2% 2%
Sin marca
La Pradera
Moravia
Peslac
94%
La grafica muestra que la opción “otros” no incluye tan solo a queso casero o sin
marcas sino que aparecen 3 nuevas marcas reconocidas como son La pradera,
Moravia y Peslac cada una con un 2%, vale la pena mencionar que ninguna de
estas marcas es propia dela ciudad de Tunja.
229
Pregunta 12: Razones de Cambio de Marca de Pedido
100 Precio
Calidad
41 36
50 31 30 Marca Propia De Tunja
17 14
50 000 000
0
1 2 3 4 5
230
La anterior grafica muestra los resultados anteriormente analizados desde el punto
de vista de los establecimientos, donde para los diferentes tipos de
establecimientos la razón principal de cambio corresponde a la calidad.
231
ANEXO 15. Decreto Número 3075 DE 1997 (diciembre 23)
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
DECRETA:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º. Ambito de aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
a) A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios
y el personal manipulador de alimentos;
b) A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional!;
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano;
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
Artículo 2º. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguient es
definiciones:
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
232
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
233
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los
diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte
de otro.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
234
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la
preparación, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
Parágrafo primero. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública aquellos grupos de
alimentos no contemplados en el presente artículo.
Parágrafo segundo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico
y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo
en salud pública.
Artículo 6º. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria. Las personas naturales o jurídicas
responsables de las actividades reglamentadas en el presente decreto deberán informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier
cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos
de la vigilancia y control sanitarios.
235
TITULO II
CAPITULO I
Edificación e instalaciones
Localización y accesos.
a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento;
b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminación para el alimento.
Diseño y construcción.
d) La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;
e) La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;
f) Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y
el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;
g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento;
h) El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;
i) Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como
dormitorio;
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.
Abastecimiento de agua.
236
k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;
I) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente
proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva;
II) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable;
m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción. La Construcción y el mantenimiento de
dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
p). Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Instalaciones
sanitarias.
r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para
la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras;
t) Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas;
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de producción;
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben
construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con
suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80ºC.
Artículo 9º. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de elaboración deben
cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
Pisos y drenajes
237
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario;
b) El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las
áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los
drenajes se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas
de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior;
c) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán
diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes
d) En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
antes indicados;
e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.
Techos
f) Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
además facilitar la limpieza y el mantenimiento;
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena
conservación;
Puertas
i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm;
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de
elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
238
k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación,
el desarrollo de mohos y el descamado superficial;
ll) Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y
con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación
m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas;
n) La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 bujía-pie) en todos los puntos de inspección:
220 lux (20 bujía-pie) en locales de elaboración, y 110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del
establecimiento;
o) Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
los colores naturales.
Ventilación
p) Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no
deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar
la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de
material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación;
q) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado
y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto,
para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
CAPITULO II
Equipos y utensilios
Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones específicas:
a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección;
239
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de éstas con el alimento, a menos que
éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud;
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otra irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica
específica;
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección;
e) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad;
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;
h) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea;
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento;
j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables;
k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles;
I) Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas
se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las
siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
a) Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y
embalaje del producto terminado;
b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento;
c) Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de un alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las
variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento;
d) Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminación del alimento;
e) Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.
240
CAPITULO III
a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes
de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año;
b) La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo
a la dirección de la empresa.
a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos;
b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de
la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente;
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificará el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;
d) Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos;
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
Artículo 15. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas
y medidas de protección que a continuación se establecen:
241
a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste; t
b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c) Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen;
d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas;
e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo;
g) De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c);
h) Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento;
i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables;
j) No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación
del alimento;
k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos;
I) Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con
las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.
CAPITULO IV
Artículo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos para la
fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán
con los siguientes requisitos:
242
a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daños físicos;
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso;
d) Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al
uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se
minimice la contaminación proveniente de otras fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración;
f) Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes.
salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminación para los alimentos;
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminación para los alimentos.
Artículo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:
a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b) El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación;
c) No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminación del alimento a contener;
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados;
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en
la fabricación.
Artículo 19. Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
243
c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse
medidas efectivas como:
-Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4º C (39ºF)
-Mantener el alimento en estado congelado
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 6ºC (140ºF;)
-Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.
d) Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de
pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro
de los alimentos;
e) Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que
no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan
a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una
etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en
salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60º) o bajas
(< 4ºC) según sea el caso;
f) Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la
contaminación;
g) Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos,
el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene;
h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u
otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
método apropiado;
i) Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben
ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a
otros fines;
j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de
ruptura y contaminación del alimento;
k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre
la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque reelaboración,
corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
244
c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos;
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Artículo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán
cumplir con los siguientes requisitos:
CAPITULO V
Artículo 22. Control de la calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Artículo 23. Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.
Artículo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo considerar
los siguientes aspectos:
245
Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.
Parágrafo 1º. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa deberá
implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.
Parágrafo 2º. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pública,
desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a
las necesidades de vigilancia y control, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del sistema
de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.
Artículo 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede
ser propio o externo.
Parágrafo 1º. Corresponde al Invima acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de
alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al
Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y
Metrología.
Parágrafo 2°. El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos específicos que deben
satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente
artículo.
Parágrafo 3º. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades
de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor
riesgo en salud pública.
Artículo 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pública deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad de alimentos.
CAPITULO VI
Saneamiento
246
Artículo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
CAPITULO VII
Articulo 31. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación;
b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo
en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada
alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además,
se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto;
c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad
e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida;
247
d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas
o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos l5 centímetros de manera que
se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas;
e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas;
f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada
deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse
claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la
autoridad sanitaria competente;
g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación; de otros productos.
Artículo 32º Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.
Artículo 33. Transporte. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
248
Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y
comercialización de alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o
comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en
el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Parágrafo 1º. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
Parágrafo 2º. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelación.
Artículo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes
condiciones:
CAPITULO VIII
249
h) Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres,
salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo
permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora
en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
Artículo 37. Condiciones específicas del área de preparación de alimentos. El área de preparación
de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
b) El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de
10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad
ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
d) Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la
limpieza y el mantenimiento;
e) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento
de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes;
Articulo 38. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el
capítulo II del presente decreto.
250
d) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de
la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/ o
congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación;
e) El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no
debe manipular dinero simultáneamente;
f) Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente
exterior;
g) El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el
tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos;
h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen
estado de conservación e higiene las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de
preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón;
i) La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal
forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.
Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o
sustancias químicas autorizadas para este efecto;
j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes
para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer
uso.
TITULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX
Registro sanitario
Articulo 41. Obligatoriedad del registro sanitario. Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario
expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
251
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a) Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como
granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apicolas;
b) Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos
a ningún proceso de transformación;
c) Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva
por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.
Artículo 42. Competencia para expedir registro sanitario. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, expedirá los registros sanitarios para los alimentos.
Parágrafo. El Invima podrá delegar en algunas entidades territoriales, la expedición de los registros
sanitarios, conforme al resultado de la demostración que hagan los entes territoriales de salud,
sobre la correspondiente capacidad técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la
delegación.
Artículo 43. Presunción de la buena fe. El registro sanitario se concederá con base en la
presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
Artículo 44. Vigencia del registro sanitario. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años,
contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los
términos establecidos en el presente decreto.
Artículo 45. Solicitud del registro sanitario. Para la obtención del registro sanitario el interesado
deberá presentar los documentos que se señalan para cada caso:
B. Alimentos importados
252
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del país exportador, en el cual conste que el
producto está autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese país.
4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando
el titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
Artículo 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscrito por el representante
legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del producto cuando se trate de persona
natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaración acerca de que la información
presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos
sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del
producto para el cual se solicita el registro sanitario.
Artículo 47. Los alimentos importados deberán cumplir con las normas técnico-sanitarias expedidas
por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex
Alimentarius.
Artículo 48. Término para la expedición del registro sanitario. Presentada la solicitud de registro
sanitario y verificado que el formulado se encuentre debidamente diligenciado y con los
documentos exigidos, el Invima o autoridad delegada procederá inmediatamente a expedir el
respectivo registro, mediante el otorgamiento de un número que se colocará en el formulario, con la
firma del funcionario competente. Este número de registro identificará el producto para todos los
efectos legales.
Artículo 49. Rechazo de la solicitud del registro sanitario. Si de la revisión y verificación del
formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los
requisitos establecidos en el presente decreto, el Invima o la autoridad delegada procederá a
rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolverá la documentación al
interesado.
Parágrafo. LOS solicitantes podrán interponer los recursos de reposición o apelación directamente
o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o nieguen el registro
sanitario, conforme lo estipula el Código Contencioso Administrativo.
Artículo 50. Registro sanitario para varios productos. Se deberán amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial;
b) Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el
fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica;
C) Los alimentos con la misma composición básica que sólo difieran en los ingredientes
secundarios;
d) El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación al consumidor.
253
Artículo 51. Actualización de la información del registro sanitario. Durante la vigencia del Registro
Sanitario, el titular está en la obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios
en la información inicialmente presentada.
Parágrafo. Para el cumplimiento del presente artículo el Invima establecerá un formulario único de
actualización de la información del Registro Sanitario.
Artículo 52. Obligación de renovar el registro sanitario. Al término de la vigencia del registro
sanitario se deberá obtener la renovación del mismo.
Para efectos de la renovación del registro sanitario el interesado deberá presentar antes de su
vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el Invima.
Los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registro sanitario conforme al
presente decreto.
Artículo 53. Responsabilidad. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá
cumplir en todo momento las normas técnico-sanitarias, las condiciones de producción y el control
de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En
consecuencia, cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos
que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad tanto del titular respectivo
como del fabricante e importador.
Artículo 54. Trámites especiales. A los alimentos obtenidos por biotecnología de tercera generación
y/o procesos de ingeniería genética, se les otorgará Registro Sanitario previo estudio y concepto
favorable de la Comisión Revisora Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en
el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996, o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El
Ministerio de Salud reglamentará los productos que serán cobijados por el presente artículo.
CAPITULO X
Importaciones
Artículo 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro Sanitario previo a la
importación, expedido según los términos del presente decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país deberá venir acompañado del
respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en
el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.
Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importación, se efectúe por
embarques parciales en diferentes medios de transporte, cada embarque deberá estar amparado
por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.
Artículo 56. Certificado de inspección sanitaria para nacionalización. Todo lote o cargamento de
alimentos o materias primas objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de
inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.
Artículo 57. Documentación para expedir el certificado de inspección sanitaria para nacionalización.
Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y
materias primas para alimentos se requiere:
254
b) Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo
establecido en este decreto;
c) Acta de inspección de la mercancía;
d) Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.
Parágrafo. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de análisis de laboratorio a
aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados
de mayor riesgo en salud pública y otros alimentos que como resultados de las acciones de
vigilancia y control en la importación demuestren repetidamente un comportamiento de calidad
sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados de análisis
expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del país de origen.
a) La existencia de la mercancía;
b) La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en
el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera;
c) Las condiciones de almacenamiento, conservación rotulación y empaque;
d) Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.
De dicha inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el
interesado que participe en ella.
Artículo 59. Análisis de laboratorio. Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas
objeto de importación, se realizarán:
Parágrafo. En caso que los análisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no
se consideren técnicamente suficientes o estos laboratorios no están en condiciones de realizarlos,
la autoridad sanitaria deberá remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.
Artículo 60. Traslado de alimentos previo a la nacionalización. Los alimentos o materias primas que
se importen al país, previo a la nacionalización, podrán ser trasladados del puerto de desembarque
a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las
cuales permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de los análisis de laboratorio.
Artículo 61. Expedición del certificado de inspección sanitaria para nacionalización. La autoridad
sanitaria competente del lugar de nacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto
de importación, con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de la mercancía,
en el resultado aceptable de los análisis del laboratorio, expedirá el certificado de inspección
sanitaria.
En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspección de la mercancía se
detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias
primas, la autoridad sanitaria podrá requerir que se complete la información y aplicar las medidas
sanitarias preventivas o de seguridad que considere pertinentes, según la naturaleza de los
productos.
255
Si de los resultados de los análisis efectuados por la Dirección de Salud correspondiente se
requiere la realización de análisis complementarios y especiales para decidir sobre la aptitud del
alimento para el consumo humano deberá acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA.
En caso de que los resultados de los análisis de laboratorio efectuados, demuestren que los
alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negará el certificado de
inspección sanitaria y se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
términos de este decreto.
Artículo 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustarán a las disposiciones
del presente decreto.
Artículo 63. Costo de los análisis de laboratorio. Los costos de análisis, transporte de muestras,
destrucción o tratamiento, almacenamiento o conservación, por retención o cuarentena de los
alimentos, estarán a cargo de los importadores de los mismos.
Artículo 64. Autorización para la importación de alimentos. El Invima otorgará visto bueno sanitario
a la importación de alimentos y materias primas. Para ello determinará los requisitos sanitarios
para la aprobación de las licencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden
sanitario y epidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta facultad a otra
entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
CAPITULO XI
Exportaciones
Artículo 65. Expedición del certificado de inspección sanitaria. La autoridad sanitaria del puerto de
salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección
sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.
Parágrafo. Los costos de análisis de laboratorio que se requieran para la exportación de alimentos
serán asumidos por el exportador.
Artículo 66. Documentación para expedir certificado de inspección sanitaria para la exportación de
alimentos. La expedición del certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y
materias primas, requerirá:
a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito según
este decreto;
b) Acta de inspección de la mercancía;
c) Resultadas de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la
autoridad sanitaria del país importador lo requiera.
256
CAPITULO XII
Vigilancia sanitaria
Artículo 67. Competencia. El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo
dispuesto en el presente decreto.
Artículo 69. Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la
autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones
sanitarias y las buenas prácticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la
inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso.
Parágrafo. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección
para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que
estas no se han cumplido, deberá aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones
previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un
nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido.
Artículo 71. Notificación del acta . El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la
practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor
de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta
notificada se dejará en poder del interesado, para los vehículos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar las condiciones
sanitarias del mismo.
Parágrafo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en
la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas
prácticas de manufactura establecidas en el presente decreto, esta certificación no podrá ser
utilizada con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares.
257
Artículo 72. Periodicidad de las visitas. Es obligación de las autoridades sanitarias de las
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los
establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pública y una visita por semestre para los
demás establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas
estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo.
Artículo 73. Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendrá libre
acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere
necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.
Artículo 74. Muestras para análisis. Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en
cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y
comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y control sanitario. La acción y
periodicidad de muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública,
tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización.
Artículo 75. Acta de toma de muestras. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad
sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará
constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con
una contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del
establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo.
Artículo 76. Registro de la información. Las entidades territoriales deberán llevar un registro
sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos
objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estará disponible
para efecto de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.
Artículo 77. Enfoque del control y vigilancia sanitaria. Las acciones de control y vigilancia sanitaria
sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcarán en las acciones de
vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de manufactura y se orientarán en
los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
Artículo 78. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Será
obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia
epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de su
jurisdicción.
Parágrafo 2º. La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará
sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.
258
CAPITULO XIII
Artículo 79. Revisión. El Invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un alimento
amparado con registro sanitario, con el fin de:
Artículo 80. Procedimiento para la revisión. El procedimiento a seguir para la revisión del registro
sanitario, será el siguiente:
CAPITULO XIV
259
Artículo 82. Conocimiento de las disposiciones sanitarias. Para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las
autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los
efectos que conlleva su incumplimiento.
Artículo 83. Medidas sanitarias de seguridad. De conformidad con el artículo 576 de la Ley 09 de
1979 son medidas de seguridad las siguientes:
La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la suspensión parcial o total
de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o
productos si es el caso y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos
y objetos mientras se toma una decisión al respecto.
Artículo 84. Definición de las medidas sanitarias de, seguridad Para efectos del presente decreto
se definen las siguientes medidas de seguridad:
Suspensión total o parcial de trabajos o servicios. Consiste en la orden del cese de actividades
cuando con estas se estén violando las disposiciones sanitarias. La suspensión podrá ordenarse
sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.
De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrán permanecer retenidos bajo
custodia por un tiempo máximo de 30 días hábiles, lapso en el cual deberá definirse sobre su
destino final. Esta medida no podrá exceder en ningún caso de la fecha de vencimient o del
alimento o materia prima.
Decomiso del producto. Consiste en la incautación o aprehensión del objeto, materia prima, o
alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias
vigentes. El decomiso se hará para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de
vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud del consumidor o
inducir a engaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán quedar en
custodia mientras se define su destino final.
Artículo 85. 0tras medidas sanitarias preventivas. Para efectos del contenido de este decreto se
definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:
260
Aislamiento de personas del proceso de elaboración. Consiste en separar a una persona del
proceso de elaboración de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades
infectocontagiosas; esta medida se prolongará solamente por el tiempo estrictamente necesario
para que desaparezca el peligro de contagio.
Artículo 86. Actuación. Para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las
autoridades sanitarias competentes, podrán actuar de oficio o a petición de parte, por conocimiento
directo o por información de cualquier persona.
Artículo 87. Aplicación de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la necesidad de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el
tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposiciones sanitarias o en su incidencia
sobre la salud individual o colectiva aplicará la medida correspondiente.
Artículo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva,
deberá levantarse un acta por triplicado que suscribirá el funcionario que la practica y las personas
que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde
se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han
originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de las normas sanitarias
presuntamente violadas, copia de la misma se entregará a la persona que atienda la diligencia.
Artículo 89. Destino de los productas decomisados. Los alimentos o materias primas objeto del
decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza.
Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrán ser destinados a una institución d e
utilidad común sin ánimo de lucro.
Artículo 90. Carácter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias
de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o
impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de la
comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicarán sin perjuicio de las sanciones a
que hubiere lugar. Se levantarán cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las
originaron y contra ellas no procede recurso alguno
261
Artículo 91. Consecuencias de la aplicación de una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el
respectivo procedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidad
territorial correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva entidad.
Parágrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes deberán obrar dentro
del respectivo proceso sancionatorio.
Artículo 93. Intervención del denunciante. El denunciante o quejoso podrá intervenir en el curso del
procedimiento para aprobar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para
adelantar la respectiva investigación, siempre y cuando esta lo requiera.
Artículo 94. Obligación de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos materia del procedimiento
sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenará ponerlos en conocimiento de la autoridad
competente, acompañando copia de las actuaciones surtidas.
Parágrafo. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar a la suspensión del
proceso sancionatorio.
Artículo 95. Verificación de los hechos. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima o las Entidades Territoriales
de Salud, ordenarán la correspondiente investigación, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.
Artículo 96. Diligencia para la verificación de los hechos. Una vez conocido el hecho o recibida la
información según el caso, la autoridad sanitaria competente procederá a comprobarlo y a
establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los
riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificación de los
hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como,
visitas de inspección sanitaria, toma de muestras, exámenes de laboratorio, pruebas de campo,
prácticas de dictámenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.
Artículo 97. Cesación del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos
y Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas
comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo
cometió, que las normas técnicosanitarias no lo consideran como infracción o que el procedimiento
sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un auto que así lo declare y
ordenará cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deberá notificarse
personalmente al investigado.
Artículo 98. Notificación de cargos. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe mérito
para adelantar la investigación o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se procederá a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le
formulan.
262
Parágrafo. Si no fuere posible hacer la notificación personal, se le enviará por correo certificado
una citación a la dirección que aquel haya anotado al intervenir por primera vez en la actuación, o a
la nueva que figure en comunicación hecha especialmente para tal propósito. La constancia del
envío se anexará al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días del envío de la citación.
se fijará un edicto en la entidad sanitaria competente por el término de diez (10) días con inserción
de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se entenderá surtida la
anotación
Artículo 99. Término para presentar descargos. Dentro de los diez (10) días hábiles siguientes a la
notificación, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podrá presentar sus
descargos por escrito y aportar y solicitar la práctica de las pruebas que considere pertinentes .
Artículo. 101. Calificación de la falta e imposición de las sanciones. Vencido el término de que trata
el artículo anterior y dentro de los diez (10) días hábiles posteriores al mismo la autoridad
competente procederá a calificar la falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con
dicha calificación.
a) El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad
o preventiva por autoridad competente;
b) Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causado antes de la
sanción;
c) El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca daño en la salud individual o
colectiva.
Parágrafo. El funcionario competente que no defina la situación bajo su estudio en los términos
previstos en este decreto, incurrirá en causal de mala conducta.
263
Artículo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se impongan sanciones. Las
sanciones deberán imponerse mediante resolución motivada, expedida por la autoridad sanitaria
competente la cual deberá notificarse personalmente al afectado o a su representante legal dentro
del término de los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.
Artículo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sanción proceden los recursos
de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha de la
respectiva notificación.
Parágrafo 1º. El recurso de reposición se presentará ante la misma autoridad que expidió la
providencia, el de apelación ante la autoridad jerárquica superior.
Parágrafo 2º. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, sólo procede el recurso de reposición.
Artículo 107. Clases de sanción. De conformidad con el articulo 577 de la Ley 09 de 1979 las
sanciones podrán consistir en: amonestación, multas, decomiso de productos o artículos,
suspensión o cancelación del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificación
o servicio.
Artículo 108. Amonestación. Consiste en la llamada de atención que se hace por escrito a quien ha
violado una disposición sanitaria sin que dicha violación implique riesgo para la salud de las
personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o
de la omisión y tendrá como consecuencia la conminación.
Artículo 109. Competencia para amonestar. La amonestación deberá ser impuesta por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las Entidades Territoriales de Salud o
los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso.
Artículo 110. Multa. consiste en la sanción pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a las mismas o por la omisión de una
conducta allí prevista.
Artículo 111. Valor de las multas. El Invima y los jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o
de los entes que hagan sus veces, mediante resolución motivada podrán imponer multas hasta una
suma equivalente a diez mil (10.000) salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el
momento de dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de
la distribución, comercialización y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones
sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos según el caso.
264
Artículo 112. Lugar y término para el pago de las multas. Las multas deberán cancelarse en la
entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de
la providencia que las impone. El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a
la cancelación del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podrá
hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.
Artículo 113. Decomiso. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la
Secretaría Distrital de Salud de Santa Fe de Bogotá, D. C., o a las entidades que hagan sus veces,
o el Invima podrán mediante resolución motivada ordenar el decomiso de los productos cuyas
condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que
violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad.
Artículo 114. Procedimiento para aplicar el decomiso. El decomiso será realizado por el funcionario
designado al efecto y de la diligencia se levantará acta por triplicado que suscribirán el funcionario
y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregará a la persona a cuyo
cuidado se encontró la mercancía.
Parágrafo. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria
establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podrá destinarlos a
instituciones de utilidad común sin ánimo de lucro.
Artículo 115. Suspensión del registro sanitario. El registro sanitario será suspendido por el Invima o
la autoridad que lo expidió, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fábrica que elabora, procesa
o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.
Parágrafo 1º. La suspensión del registro sanitario no podrá ser por un término inferior a tres (3)
meses, ni superior a un (1) año, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas
que originaron la suspensión, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al
término de la suspensión.
Parágrafo 2º. La suspensión del registro sanitario del alimento conlleva además al decomiso del
alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el término de la suspensión.
Artículo 116. Cancelación del registro sanitario. El registro sanitario será cancelado por el Invima o
la autoridad que lo expidió por las siguientes causales:
265
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control
encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no
cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente
decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control
encuentre que el alimento que está a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o
microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento, elaboración, envase,
transporte, distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan
situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de
Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o
viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento.
Parágrafo 1º. La cancelación del registro sanitario conlleva además, que el titular no pueda volver a
solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) años siguientes a la imposición
de la cancelación.
Parágrafo 2°. La cancelación del registro sanitario lleva implícito el decomiso del alimento y su
retiro inmediato del mercado.
Artículo 117. Competencia para ordenar la suspensión o cancelación del registro sanitario. El
Invima o la autoridad que expidió el registro sanitario podrán mediante resolución motivada,
decretar la suspensión o cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de la
situación sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situación
sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.
Artículo 118. Cierre temporal o definitivo de establecimientos o edificaciones. Consiste en poner fin
a las tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las
disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí
previsto. El cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo una parte o
para un proceso que se desarrolle en él y puede ser temporal o definitivo.
Artículo 119. Competencia para la aplicación de cierre temporal o definitivo. El cierre temporal o
definitivo será impuesto mediante resolución motivada expedida por el Invima o por los jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, o la entidades que hagan sus veces.
Artículo 120. Ejecución de la sanción de cierre. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales
de salud o las entidades que hagan sus veces o el Invima, podrán tomar las medidas pertinentes
para la ejecución de la sanción tales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas
apropiados.
Parágrafo. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento
de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de
prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que
pudiren incurrirse por la violación de la ley 9ª de 1979 y sus normas reglamentarias.
266
Artículo 121. Término de las sanciones. Cuando una sanción se imponga por un periodo
determinado, este empezará a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la
imponga y se computará para efectos de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida
sanitaria de seguridad o preventiva.
Artículo 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de
las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.
Artículo 123. Autoridades de policía. Las autoridades de policía del orden nacional, departamental
o municipal, prestarán toda su colaboración a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento
de sus funciones
Artículo 124. El artículo 6º del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedará así: "Articulo 6º.
Base para el cálculo del monto de rentas cedidas a transformar. Para establecer la base de cálculo
de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se deberán deducir
los siguientes conceptos:
Artículo 125. Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982,1801 de 1985 y
2780 de 1991.
Publíquese y cúmplase.
267
Dado en Santa Fe de Bogotá, D. C., a 23 de diciembre de 1997
268
ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja
269
ANEXO 17 . Aplicación Del Sistema De Análisis De
Riesgos Y Control De Puntos Críticos En La Industria Quesera.
270
En cada etapa del proceso los datos técnicos deben ser suficientes y apropiados.
El -siguiente listado no exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden
incluirse:
Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado utilizados
(datos microbiológicos, químicos o físicos)
Planos de la planta y de distribución de los equipos.
Secuencia de todas las leses del proceso (detallando los momentos de adición
de las materias primas).
Historial del tiempo y la temperatura de todas las materias primas, productos
intermedios y productos finales, incluyendo las posibilidades de retrasos y
mantenimientos indebidos.
Flujos de circulación para productos sólidos y líquidos.
Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto.
Características del diseño de los equipos, incluyendo la presencia de espacios
vacíos.
Procedimientos de limpieza y desinfección.
Higiene medioambiental.
Identificación de rutas para evitar la contaminación cruzada.
Separación de áreas de alto y bajo riesgo.
Prácticas de higiene del personal.
Condiciones de almacenamiento y distribución.
Instrucciones de utilización por los consumidores.
5.- VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Hay que revisar el
proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurándose de que el
diagrama de flujo es válido para todos los períodos de actividad. Todos los
miembros del grupo interdisciplinario deben involucrarse en la confirmación del
diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.
6.- ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS IDENIFICADOS ASOCIADOS
EN CADA FASE ÓPERACIONAL: El equipo de ARCPC deberá enumerar todos
los riesgos biológicos, químicos o físicos que sean razonables prever en cada
fase, basándose en la composición del producto, el proceso las instrucciones para
el consumidor, etc.
En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la
posibilidad de introducción, de aumento o de supervivencia de los riesgos o
peligros considerados en el producto. Tener en cuenta los equipos que intervienen
en el proceso, el entorno, el personal, etc.
Se analizan, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El
riesgo contemplado en el estudio tendrá que ser de tal índole que su eliminación o
reducción hasta niveles tolerables sea esencial para la producción de un alimento
inocuo.
7.-ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS:
Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para
eliminar los riesgos o peligros o reducir su presentación a unos niveles aceptables.
Un riesgo puede necesitar mas de una medida preventiva o más de un PCC y, por
contra, puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente más de un
271
riesgo.
En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no exista una medida preventiva que
pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o
el proceso de modo que se permita la introducción de la medida preventiva
adecuada para la eliminación o reducción al mínimo del riesgo.
8.- DETERMINACION DE LOS PCC: La finalidad de este principio del sistema
ARCPC es determinar el punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado
en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con
la inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo de que industria se trata y
de que productos. Aquellos factores de diseño de locales, equipos o utensilios que
impidan alcanzar las máximas condiciones higiénico-sanitarias en la línea de
producción supondrán la existencia de PCC que, de lo contrario, resultarán
innecesarios. Por ello, no podrán olvidarse los aspectos higiénico-sanitarios de
locales y equipos durante el diseño de una línea de elaboración, para lograr en
ella el menor número de riesgos (y consiguientes PCC). Además, tras la puesta en
marcha de la línea, incluso partiendo de las mejores condiciones que permitieran
garantizar la inocuidad de los productos, debe llevarse a cabo un adecuado
mantenimiento para asegurar que, con el tiempo, esos riesgos (y sus
consiguientes PCC) no se presentan. A mayor número de PCC en los diagramas
de flujo, mayor esfuerzo por parte del equipo de puntos críticos.
Por otra parte, unas buenas practicas de fabricación unidas a unas políticas
correctas de higiene eliminarán, igualmente, PCC innecesarios en aquellos puntos
de la línea de elaboración donde los microorganismos pueden multiplicarse.
9.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC: Se
especificará el límite coco para cada medida preventiva (temperatura, pH,
actividad de agua a 20º C, tiempo, humedad total del producto, cloro activo,
parásitos organolépticos, aspecto, textura, etc.). Se establecerá un valor correcto,
uno de tolerancia y otro como límite critico a partir del cual la materia prima se
considera no adecuada, por ejemplo:
Valor correcto: < 5ºC
Valor de tolerancia: entre 5 y 10°C
Valor de límite crítico: > 10ºC (grados centígrados)
Puede ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario
establecer varios límites críticos de medidas preventivas diferentes como por
ejemplo el pH y la temperatura de recepción. En este caso se tendrá que
especificar si con el incumplimiento de uno solo basta para considerar que existe
nesgo en esa fase o es necesario que se sobrepasen ambos parámetros a la vez.
Los límites críticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede
ser el caso de la inspección visual, deben acompañarse de especificaciones
claras, referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable.
10.- ESTABLECIMINTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC: La
vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones para
demostrar que un PCC está bajo control, es decir, no son superados los límites
272
críticos, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificación. El
sistema de vigilancia deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el
PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten medidas
corretoras con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona
designada a tal efecto, que deberá poseer los conocimientos suficientes para
aplicar las medidas correctoras si son necesarias. Se realizarán pruebas u
observaciones programadas para asegurar que se cumplen los parámetros
establecidos y que las medidas preventivas en cada fase están funcionamiento.
En muchos casos la vigilancia de un punto crítico puede ser realizada mediante
test químicos o físicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua, etc.); cuando
esto no sea posible se realizara mediante observaciones visuales. Los criterios
microbiológicos pueden, en todo caso, jugar un papel más importante en la
verificación de todo el sistema.
La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea factible.
Ello requiere la esmerada calibración del equipo. En el caso que la vigilancia no se
realice de modo continuo su periodicidad será tal que permita mantener el PCC
bajo control permanentemente y su frecuencia estará especificada.
11.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad de
subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los
límites críticos marcados, se deberá formular todas las acciones correctoras
específicas para cada PCC del sistema de ARCPC.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
Asimismo se tomarán medidas correctoras cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC.
12.- ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN: Se
establecerán procedimientos para verificar que el sistema ARCPC funciona
perfectamente. Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos, ensayos de
observación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. Las
directrices necesarias para esta actividad dentro del sistema se encuentran
detallados mas adelante.
13.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
en todos los puntos críticos, adecuado y preciso: Deberá existir pruebas
documentadas de todas y cada una de las del sistema aplicado. Ejemplos son la
redacción por escrito del diseño del programa ARCPC específico, los resultados
de las medidas de vigilancia, las desviaciones ocurridas, las medidas correctoras
aplicadas, las modificaciones realizadas en el sistema, los resultados de la
verificación, así como los programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de
equipos y locales y los manuales de buenas prácticas de manipulación. En la
práctica, para establecer el sistema de registros se tiene en cuenta el sistema de
verificación.
El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deberá
disponer de la suficiente documentación en cada PCC para garantizar que el
proceso está controlado, que le será facilitada a la autoridad competente cuando
273
ésta lo requiera. El tipo de registro o documentación necesaria será proporcional a
la gravedad del riesgo encontrado en el producto, modo de preparación y tipo de
operación involucrados en el PCC concreto.
Existen muchos casos donde los puntos críticos son vigilados mediante
dispositivos de control permanente, recogidos en gráficos. Cuando no sea posible
mediante estos sistemas, y se realice mediante observación visual, los resultados
deben ser anotados sistemáticamente.
FORMACION
274
DEFINICIONES
FASE OPERACIONAL:
Es cualquier etapa de la fabricación de alimentos, incluidas la recepción o
producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación,
elaboración, etc.
INCIDENCIA:
Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garantía de
la salubridad del producto.
LIMITE CRITICO:
Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se
corre.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un daño para la salud y que puede ser de diversa
índole; biológico, químico o físico.
.
GUIA PRACTICA DE APLICACION
Descripción
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche y la nata. En la
elaboración del queso se emplea leche de una o distintas especies como materia
prima.
La leche y la nata son medios óptimos para el crecimiento de microorganismos.
Entre éstos pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por
ellos mismos o a través de sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria.
Cabe destacar los microorganismos del genero Brucelia ("Fiebre: de Malta"),
Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocolítica, etc.
Riesgos
- Presencia de carga microbiana por encima de los límites marcados por la
legislación.
- Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración incorrecta o un
275
almacenamiento prolongado.
- Contaminación microbiana por condiciones de los locales o equipos
deficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, etc).
Medidas preventivas
Provisión de productos en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias
La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con los
requisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los
locales y equipos (artículo 3 del Real Decreto 1679194).
Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, deberán cumplir las
normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el
fabricante exige. Solamente adquirirla en establecimientos que cumplan con
los requisitos del Real Decreto 1679/1994 y en los que se aplique el sistema
ARCPC.
Comprobar condiciones del entorno:
Temperatura de transporte: la leche y la nata serán transportadas a los
establecimientos en vehículos (isotermo o frigorífico) que permitan el
mantenimiento del frió.
Condiciones del vehículo: el interior de los medios de transporte responderá
a todas las normas higiénicas;
Condiciones de envasado: los envases de los productos deberán guardar
las máximas condiciones de higiene.
Almacenamiento de los productos en refrigeración.
Es importante recordar que la refrigeración no destruye los gérmenes, sino que
contribuye a ralentizar el crecimiento logarítmico de los mismos, por ello tiene
que ir ligada a un intervalo de tiempo.
Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques,
cisternas, silos, locales de almacenamiento, etc) según procedimiento
establecido:
Después de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la
descarga y la carga siguiente únicamente transcurra un lapso de tiempo
muy corto, y en todo caso por lo menos una vez al día, los recipientes y las
cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda al
establecimiento de transformación se limpiarán y desinfectarán antes de
volver a utilizar.
Se limpiarán y, si fuera necesario, desinfectarán los locales y equipos
donde sean almacenadas la leche y la nata como materias primas, según
procedimiento y periodicidad establecidos.
Límites críticos
La leche y la nata utilizadas para la elaboración del queso fresco y requesón
deberán cumplir con todas las normas sanitarias establecidas y, en concreto, con
lo dispuesto en el Real Decreto 1679194. No deberían presentar microorganismos
patógenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores y además:
276
La leche cruda no deberá superar los siguientes límites microbiológicos (capítulo
IV del Anexo A):
Contenido de gérmenes a 30º C (por ml):
Leche de vaca < 100.000
Leche de oveja o cabra:
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepción del producto y del entorno (transporte,
envases).
277
- Comprobar la garantía de la materia prima adquirida mediante la documentación
que acompañe: Certificados, albaranes, resultados analíticos, muestras, etc.
Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de
explotaciones, tener constancia de los controles veterinarios periódicos que deben
tener de sus animales e instalaciones.
- Se procederá a un control regular analítico mediante sistemas rápidos o pruebas
organolépticas (pH, determinación del contenido microbiológico etc.) de la leche
cruda en cada explotación donde se recoja leche. Además de los análisis del
laboratorio interprofesional, la industria podrá realizar análisis complementarios
para contrastar resultados. Igualmente se procederá, mediante control periódico,
con la nata.
- Control de temperaturas de refrigeración durante el transporte y en el momento
de la llegada.
Control de temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento y
seguimiento del tiempo que cada partida permanece almacenada.
Los tanques o depósitos donde se almacena la materia prima deben contar con
termómetros exteriores.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de los vehículos, locales y
equipos. Revisión del funcionamiento dcl sistema CIP.
Medidas correctivas
- Rechazo de aquellas partidas de materia prima que no cumplan las
especificaciones fijadas en la compra. En el caso de la leche cruda el
establecimiento informará a la autoridad competente en cuanto se alcancen los
niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenes y células somáticas,
para que ésta adopte las medidas adecuadas.
- Si se observan roturas en los envases que puedan repercutir en las condiciones
higiénicas de los productos, se rechazarán los mismos.
- En el caso de una elevación de la temperatura, que no haya alterado las
características higiénico-sanitarias del producto, se reenfriará éste.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los
vehículos, locales y equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Los transportistas presentarán en el establecimiento un parte de incidencias
(temperatura en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera
posible, entre otras), junto con los datos de las explotaciones de producción o
centros de recogida de donde procese la leche.
- Anotación de temperatura de los productos en el momento de la llegada y
durante el almacenamiento.
- Conservar todos los resultados analíticos, así como todos los certificados y
albaranes.
- Anotación de las incidencias observadas en vehículos, locales y equipo o en el
programa de limpieza y desinfección.
278
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
II. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
Descripción
La presente fase corresponde a la recepción y el almacenamiento de los
diferentes ingredientes que pueden incorporarse en la elaboración de los quesos,
tales como sal, aditivos, aromas, especias, etc.
Riesgos
- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de
la recepción en fabrica.
- Proliferación de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminación microbiana por:
Manipulación incorrecta.
Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.
Medidas Preventivas
- Provisión de productos en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias.
Los ingredientes deberán cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las
especificaciones que el fabricante exige. Procederán de un establecimiento con
número de registro sanitario y que aplique el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarán o congelarán.
- Correcta: prácticas de manipulación durante la descarga y almacenamiento.
- Deberán existir locales destinados exclusivamente al almacenamiento de los
ingredientes, a fin de garantizar su correcto estado de conservación; mantenerse
limpios y en buen estado, según procedimiento y periodicidad establecidos.
Limites Críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cada ingrediente. Los resultados
analíticos deberán estar dentro de los limites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento según indicaciones
técnicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepción del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobación del cumplimiento de las especificaciones de los ingredientes, y en
279
concreto de las normas sanitarias vigentes, mediante la documentación que
acompañe: certificados de lote, albaranes, resultados analíticos, muestras, etc. Es
conveniente visitar los establecimientos proveedores.
- Análisis de los productos en laboratorios públicos o privados mediante sistemas
rápidos o pruebas organolépticas (pH, determinación del contenido microbiológico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
llegada.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.
Medidas correctivas
- Rechazo de las partidas de ingredientes que no cumplan las especificaciones a
la llegada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas correctas del programa de limpieza, desinfección
y mantenimiento de los locales.
Registros
- Temperatura en los casos de conservación bajo refrigeración o congelación.
Cuando se trate de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotará cualquier incidencia en las condiciones de ventilación y temperatura de los
locales de almacenamiento.
- Se conservarán los certificados o albaranes de la mercancía, así como los
resultados de los análisis efectuados.
- Anotación de las incorrectas actuaciones de manipulación.
- Anotación de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
III. ADICIÓN DE INGREDIENTES
Descripción
En esta fase esta expresamente contemplada la incorporación de determinados
ingredientes tales como sal, aditivos, aromas, etc,.
Riesgos
- Contaminación microbiana por:
Equipos deficientemente mantenidos.
Prácticas de manipulación incorrectas, cuando éstas no se realizan
automáticamente.
280
- Incorporación accidental de sustancias tóxicas.
Medidas preventivas
Correctas prácticas de manipulación en el momento de la mezcla.
Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado según procedimiento y
periodicidad establecidas.
Para evitar la adición de sustancias tóxicas se tendrán perfectamente identificados
todos los recipientes y se colocarán en almacenes o lugares diferentes.
Límites críticos
- Ausencia de sustancias tóxicas en la masa.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
Vigilancia
- La auditoria de los almacenes se hará con la frecuencia que se considere
oportuna en función del tamaño, tipo de ingredientes almacenados, movimiento,
hábitos de los operarios, etc. para evitar la adición de sustancias tóxicas por error.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de lo: equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas Correctoras
- Rechazo de la masa cuando se han añadido sustancias tóxicas.
- Si el fallo ha sido la adición de aditivos en cantidades no idóneas, entonces
puede ser posible recalcular la fórmula y corregir estas desviaciones.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Anotación de los resultados de las auditorias realizadas en los almacenes.
- Anotación de las incorrectas actuaciones de manipulación.
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
IV. PASTERIZACIÓN
Descripción
Esta fase es de importancia fundamental en el proceso desde el punto de vista
sanitario, ya que con la pasterización se eliminan en mayor medida los riesgos
microbiológicos de la fabricación del queso. Mediante este tratamiento térmico de
281
la leche los gérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes
banales son destruidos.
Para conseguir un producto intermedio, la leche pasterizada, en condiciones
técnico-sanitarias adecuadas debe tener muy en cuenta que la eficacia de la
destrucción de los gérmenes por el calor depende, en parte, de su concentración;
de ninguna manera la pasterización permite olvidar las medidas de higiene
previas.
Tras la pasterización, la leche contiene, aunque en baja concentración,
microorganismos termo resistentes. Por ello, es imprescindible la utilización
inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente según técnica,
para evitar cualquier multiplicación de gérmenes
Riesgos
- Durante la pasterización podría ocurrir una destrucción insuficiente de la flora
microbiana debido a:
equipos instalado: y diseñados incorrectamente o en estado higiénico deficiente.
una relación tiempo / temperatura insuficiente.
- Proliferación microbiana debido a una utilización tardía de la leche pasterizada
abandonada a temperatura ambiente.
Medidas preventivas
- El diseño y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea
homogéneo en todo el producto.
- Mantenimiento de la relación de los parámetros, temperatura que debe
alcanzarse y tiempo de exposición del producto al tratamiento de calor, para
conseguir los efectos deseados.
- Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado según procedimiento y
periodicidad establecidas.
Límites críticos
- Distintas combinaciones de tiempo y temperatura, que alcancen un tratamiento
por calor equivalente a 71'7º C 15" y un enfriamiento posterior hasta la
temperatura de coagulación que convenga según técnica
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
Vigilancia
- Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasterización y enfriamiento.
- Calibrado periódico de la precisión del termómetro del pasteurizador.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial
atención en los Sistemas de seguridad como la válvula de desvío. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
282
Medidas correctoras
- Solamente en aquellos casos en que la pasterización haya sido insuficiente
podrá someterse la leche a una nueva pasterización, subsanándose antes las
causas que originaron esta pérdida de control.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Registro continuo de temperaturas y tiempos. Gráfico del funcionamiento del
pasteurizador.
- Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operación de pasterización.
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.
Descripción
Esta fase corresponde a la recepción y el almacenamiento de los cuajos,
coagulantes o fermentos que pueden incorporarse en la elaboración de los quesos
para la obtención de la cuajada.
Riesgos
- Los cuajos, coagulantes o fermentos presentan carga microbiana no deseable en
el momento de la recepción en fábrica.
- Proliferación de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminación microbiana por: manipulación incorrecta.
- Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.
Medidas preventivas
- Provisión de cuajos, coagulantes o fermentos en condiciones higiénico-sanitarias
satisfactorias.
Los cuajos, coagulantes o fermentos deberán cumplir además de las
especificaciones que el fabricante exige, las normas sanitarias establecidas y todo
lo dispuesto en la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras
enzimas coagulantes de leche, aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.
Procederán de un establecimiento con número de registro sanitario y que aplique
el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarán o congelarán.
- Correctas prácticas de manipulación durante la descarga y el almacenamiento.
- Deberán existir locales destinados al almacenamiento de los cuajos, coagulantes
o fermentos, a fin de garantizar su correcto estado de conservación; mantenerse
283
limpios y en buen estado, según procedimiento y periodicidad establecidas.
Límites críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cuajos, coagulantes y fermentos. Los
resultados analíticos deberán estar dentro de los limites permitidos para asegurar
su inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento según indicaciones
técnicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepción del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobación del cumplimiento de las especificaciones de los cuajos,
coagulantes o fermentos y, en concreto, de las normas sanitarias vigentes,
mediante la documentación que acompañe: certificados de lote, albaranes,
resultados analíticos, muestras, etc. Es conveniente visitar los establecimientos
proveedores.
- Análisis de los productos en laboratorios públicos o privados mediante sistemas
rápidos o pruebas organolépticas (pH, determinación del contenido microbiológico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
recepción.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.
Medidas correctoras
- Rechazo de las partidas de los cuajos, coagulantes y fermentos que no cumplan
las especificaciones a la negada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas dc manipulación.
- Restablecimiento de las pautas concretas de limpieza, desinfección y
mantenimiento de los locales.
Registros
- Temperatura en los casos de conservación bajo refrigeración o congelación.
Cuando se trato de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotará cualquier incidencia en las condiciones de ventilación y temperatura de los
locales de almacenamiento.
284
- Se conservarán los certificados y albaranes de la mercancía, así como los
resultados de los análisis efectuados.
- Anotación de las incorrectas actuaciones de manipulación.
- Anotación de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier medida correctora.
Descripción
Esta fase tiene por objeto conseguir la humedad, la forma y la textura y además
contribuye al sabor del producto final.
El desuerado es el proceso de separación del lacto suero del gel, formado tras la
coagulación, para formar la cuajada y el prensado tiene como objetivo completar el
desuerado. Las acciones mecánicas, la temperatura y la acidificación constituyen
los factores esenciales del desuerado.
Para los productos en los cuales se practique, el salido supone una protección
contra microorganismos indeseables, siendo tanto más necesario cuanto más
húmedo sea el queso. Los intercambios entre la pasta y la salmuera dependen de
la temperatura y la concentración salina.
Riegos
- Contaminación microbiana por: equipos deficientemente mantenidos,
prácticas de manipulación incorrectas, cuando no sean automáticas.
condiciones del ambiente inadecuadas.
Medidas preventivas
- El tiempo de duración de cada proceso y la temperatura de mantenimiento del
producto intermedio deberán ser las adecuadas para favorecer las características
deseadas.
- La salmuera será renovada, cuando sea necesario, regularmente. El nivel de sal
y la uniformidad de su distribución se encuadrarán dentro de sus niveles
adecuados.
- Correctas práctica: de manipulación.
- Mantenimiento de locales y equipo limpios y en buen estado, según
procedimiento y periodicidad establecidas.
Límites Críticos
- Parámetros de temperatura y pH establecidos según técnica.
- Contenido microbiológico admisible en la salmuera.
- Buenas práctica: de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
285
Vigilancia
- Control de la temperatura de la salmuera durante el desuerado y salado, así
como de los tiempos previstos en las operaciones.
- Prueba: microbiológicas, de pH y concentración de la salmuera.
- Supervisión de las práctica: de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctoras
- Se estudiará la posibilidad de realizarlo de nuevo de forma adecuada o se
procederá al rechazo del producto.
- Restauración o sustitución de la salmuera, especificaciones técnicas o
temperatura.
- Restablecimiento de las buenas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los
locales y el equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Se conservarán los resultados de los controles de la salmuera.
- Anotación de las incidencias observadas en los locales o el equipo o en el
programa de limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier incidencia en la manipulación.
- Anotación de tiempos y temperaturas.
- Anotación de cualquier medida correctora.
Descripción
La presente fase es opcional, según procesos de fabricación, y se contempla
individualmente por ser un producto especialmente sensible y por incorporarse en
un momento diferente. La nata como materia prima ya ha sido tratada en el
apartado I como punto crítico. Ahora nos referimos, solamente, al hecho en sí de
su incorporación a la masa.
Riesgos
- Contaminación microbiana por:
equipos deficientemente mantenidos.
practicas de manipulación incorrectas
Medidas preventivas
-Mantenimiento del equipo limpia y en buen estado, según procedimiento y
periodicidad establecidas.
-Correctas prácticas de manipulación.
286
Límites Críticos
- Buenas practicas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos.
Vigilancia
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
Medidas correctoras
- Restablecimiento de las condiciones adecuadas del equipo.
- Restablecimiento de las buenas prácticas de manipulación.
Registros
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier incidencia en la manipulación.
- Anotación de cualquier medida correctora.
Descripción
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del rnaterial de envasado. Su
control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de
origen dicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.
Los sistemas de envasado y los propios envases son muy diversos -desde el
recipiente termo formado inmediatamente antes del llenado, hasta materiales para
envoltura manual, pasando por los vasos preformados dc compra a terceros.
Riesgos
- El material presenta una carga microbiana no deseable, ya sea por defectos en
su fabricación o por una deficiente manipulación antes de su recepción.
- Contaminación microbiana por almacenamiento inadecuado en el
establecimiento, bien sea por las condiciones de manejo en si o por no
encontrarse los locales en las condiciones requeridas.
Medidas preventivas
- Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias
satisfactorias. Solamente serán utilizados materiales fabricados en
establecimientos con número de registro sanitario.
- Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia
que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se
deberá:
287
Mover el material con equipos adecuados y limpios.
Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protecciones
originales, cuidando éstas.
Identificar y separar lotes.
Realizar una rotación correcta del material.
Envolver el material sobrante.
- La industria deberá contar con un emplazamiento exclusivo para el
almacenamiento de los envases, que además se mantendrán limpio y en buen
estado, según periodicidad y procedimientos establecidos.
Límites críticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las
normas sanitarias establecidas en el Real Decreto 1679194 a este respeto y, muy
especialmente, lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990. Los resultados
analíticos deberán estar dentro de los límites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas
rápidas físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se
cumplen.
- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del
vehículo, envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales.
Medidas correctoras
- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones
requeridas relativas a seguridad.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los
locales.
- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.
Registros
- Conservar los certificados y albaranes de los materiales suministrados.
- Anotación de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el
programa de limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier fallo en la manipulación del material.
- Anotación de cualquier medida correctora.
288
.
X. ENVASADO
Descripción
Los quesos frescos, al no ser madurados no tienen formación de corteza
protectora y por sus características son fácilmente contaminables por contacto en
la superficie, en consecuencia precisan de un envase protector más o menos
sofisticado, con el fin de que el producto conserve sus propiedades y llegue en
condiciones óptimas al consumidor.
Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad
depende también la salubridad del producto final del producto, aunque todas las
anteriores fases se hayan realizado en condiciones óptimas.
Riesgos
- Contaminación microbiana por:
Manipulación incorrecta.
Carga microbiana no deseable en el ambiente en contacto con el envase y
el producto.
Equipo deficientemente mantenido.
Medidas preventivas
- Mantener una calidad óptima del ambiente del local o del que está en contacto
con el producto.
- El envasado y el embalaje se efectuarán en locales previstos a tal fin,
suficientemente amplios y acondicionados de forma que garanticen la higiene de
las operaciones.
- Mantenimiento del equipo de envasado y superficies limpios y en buen estado
según procedimiento y periodicidad determinadas, dedicando especial atención al
sistema que garantiza la hermeticidad del envase, en su caso.
- la temperatura del producto durante el llenado será adecuada a la técnica
empleada; lo más baja posible cuando la fabricación lo permita.
- En los casos de termo formado o termo sellado, eliminar posibles
contaminaciones físicas del exterior de cada bobina y mantener la temperatura del
proceso adecuada.
Límites críticos
- Temperatura del producto adecuada al proceso.
- Temperatura de termo formado o termo sellado conveniente.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.
- Condiciones óptimas del ambiente.
- Hermeticidad.
Vigilancia
- Control de calidad del ambiente en contacto con el equipo, bien sea de sistema
289
abierto o de sistema cerrado, mediante muestreo y análisis de superficies o
ambientales con sistemas rápidos o pruebas organolépticas.
- Inspección visual de cada lote de envases que se empiece para confirmar su
correcto estado higiénico-sanitario.
- Control de temperatura del producto para el llenado
- Control de temperatura del termo formado y termo sellado.
- En el caso de envases herméticos, se realizan pruebas de hermeticidad.
- Supervisión de las prácticas de manipulación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección del local.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección y dc las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisión del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctoras
- Rechazar y eliminar envases en mal estado después del llenado.
- Adecuación de la temperatura del producto para el llenado.
- Restablecimiento de la temperatura del sistema de termo formado y termo
sellado.
- Bloqueo del lote de productos envasados contaminados.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
local.
Registros
- Anotación temperatura de envasado del termo formado y termo sellado.
- Anotación temperatura del producto para el llenado
- Anotación de cualquier fallo en la manipulación.
- Conservar todos los resultados analíticos (calidad ambiente, hermeticidad, etc)
- Anotación de cualquier medida correctora.
- Anotación de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en
el programa de limpieza y desinfección.
Descripción
Esta fase corresponde al período de tiempo que transcurre desde que el producto
sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que el mismo es expedido desde
el almacén para ser distribuido.
A causa de su elevada humedad (60 a 80%) los quesos frescos son muy poco
conservables; las temperaturas elevadas permitirán el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos presentes.
290
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.
- Contaminación microbiana por:
Prácticas de manipulación incorrectas.
Locales deficientemente mantenidas.
Medidas preventivas
- Conservación de los productos a temperatura de refrigeración.
- Para evitar que el producto se contamine por el ambiente o por la cercanía de
otros alimentos, las prácticas de almacenamiento serán higiénicas; es conveniente
almacenar el producto separado de otros alimentos.
- Mantenimiento de los locales en buen estado, según procedimiento y
periodicidad establecidas.
- Correctas prácticas de manipulación.
Límites críticos
- Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8ºC.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Control de temperatura
- Control de rotación.
- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfección de los locales.
- Supervisión de la manipulación de los productos.
Medidas correctoras
- Restablecer temperaturas a los límites fijados.
- Rechazo lotes almacenados mas allá de la fecha de caducidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del
local.
- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.
Registros
- Anotación de temperatura mediante un sistema continuo.
- Se mantendrá un registro de la rotación de los lotes.
- Anotación de las incidencias observadas en los locales o en el programa de
limpieza y desinfección.
- Anotación de cualquier fallo en la manipulación.
- Anotación de cualquier medida correctora.
.
291
XII. DISTRIBUCION INDUSTRIAL
Descripción
Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento
hasta la llegada al punto de venta.
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a unas condiciones del
vehículo isotérmicas o de refrigeración inadecuadas.
- Contaminación microbiana por:
Prácticas de manipulación incorrectas.
Medios de distribución no higiénicos.
VERIFICACIÓN
Esta actuación debe ser realizada, en principio, por el personal de la industria que
dirija el sistema o una empresa de servicios que conozca la aplicación del ARCPC.
En el caso de personal del establecimiento, sus funciones no deberán depender
de la producción.
Esta verificación debe realizarse con cierta frecuencia, aunque la primera que se
realice después de introducir el sistema ARCPC es más importante, puesto que va
a dar el visto bueno final.
La verificación comprende:
A La observancia de operaciones realizas en los puntos críticos seleccionados.
B Muestreo y análisis de productos intermedios o finales.
C Muestreo y análisis de niveles de contaminación en superficies y ambiental.
D Supervisión y registro de las anotaciones realizadas en todas las fases de
producción, entre ellas:
292
- Revisión de todos los certificados y albaranes de los productos empleados en la
producción.
- Registros de temperatura.
- Medidas correctoras aplicadas.
- Resultados controles analíticos.
E Comprobación del calibrado de los instrumentos de medida.
F Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos controlan los puntos
críticos.
G Revisión del sistema en el caso de que se realicen cambios en:
materia prima, ingredientes o aditivos
condiciones de fabricación
condiciones de almacenamiento
condiciones de envasado
condiciones de distribución
condiciones de venta
condiciones de uso y consumo del producto
cuando se conozca alguna información sobre un nuevo peligro asociado al
producto
sistema de autocontrol.
293
2. Consideraciones higiénicas en locales. equipos y utensilios
a) Diseño y empleo
b) Limpieza y desinfección
c) Lucha contra plagas
Descripción
El estado de salud y el comportamiento del personal son factores primordiales
para conseguir una manipulación adecuada de los productos alimenticios y evitar
contaminaciones procedentes de los manipuladores.
Riesgos
- Las personas que recogen, transportan, almacenan, procesan o preparan la
leche y los productos lácteos son responsables frecuentemente de la
contaminación microbiana de dichos alimentos.
- Los manipuladores de alimentos que son infectados o colonizados por agentes
patógenos pueden contaminar los alimentos que tocan.
- Cualquier manipulador de alimentos puede transferir agentes patógenos desde
los alimentos crudos (por Ej., carne, leche, aves, pescados) a los alimentos que no
serán calentados posteriormente para asegurar su inocuidad.
Medidas preventivas
La contaminación microbiana de los alimentos puede ser evitada o, al menos,
reducida a unos mínimos tomando medidas preventivas tales cuando se
manipulan alimentos.
Con este objetivo, además de que el establecimiento está acondicionado para
permitir una buena manipulación, la dirección del establecimiento deberá tornar
medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
Instrucción adecuada y continuada en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal, con el fin de que sepan adoptarlas precauciones
necesarias para evitarla contaminación de los productos alimenticios. Se
recomienda incidir más sobre la educación sanitaria de los manipuladores que
sobre controles médicos periódicos.
294
- Se evitará el uso de paños y toallas de limpieza. En el caso de que sea necesario
su uso, se recomienda que los paños y toallas utilizados se destinen a un sólo uso
y no se compartan con otras utilidades. En cualquier caso, dichos pafios se
lavarán, hervirán y secarán cuando se considere conveniente y siempre después
de la jornada de trabajo. Nunca se deben mantener húmedos. La condición de
humedad puede suponer un crecimiento bacteriano.
295
que sin saberlo tienen gérmenes que pueden causar enfermedad en otros.
- Ninguna persona de quien se sepa o sospeche que padece o porta una
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos o esté aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea, estará autorizada para trabajar
en ninguna zona de manipulación de alimentos, desempeñando un puesto en el
que exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos.
- Dichas personas tendrán la obligación de comunicar dicha circunstancia al
responsable. Se realizará los exámenes médicos necesarios para detectar
posibles portadores, separándolos de las fases de manipulación de los productos
alimenticios.
- Se deberán evitar toses y estornudos en los locales de trabajo y en zonas
cercanas a la manipulación de los alimentos.
Vigilancia
- La responsabilidad del control de manipuladores recaerá sobre una persona, que
preferentemente será personal del establecimiento y cuyas funciones estén
separadas en lo posible, de las de producción. Esta persona deberá tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminación debida a los manipuladores.
- Se controlará diariamente la correcta manipulación de los productos y las
correctas prácticas de higiene de los Operarios. Se vigilarán especialmente
aquellos operarios que hayan demostrado el incumplimiento de las normas de
higiene.
- Existirá constancia, mediante las pruebas que se consideren oportunas, del
estado de salud de los manipuladores y se vigilarán, especialmente, aquellos
operarios que presumiblemente estén padeciendo una enfermedad bacteriana o
vírica, o aquellos que hayan sido portadores de enfermedades y que puedan
repercutir en la inocuidad de los productos.
Medidas correctoras
- Aquellos operarios que incumplan las prácticas de higiene serán informados de
la obligatoriedad y necesidad de su cumplimiento. Si persisten en el
incumplimiento de dichas prácticas serán retirados de la cadena de producción.
Registros
- Conservar todos los certificados sanitarios del personal.
- Anotación de cualquier incidencia en la salud de los manipuladores que pueda
suponer una contaminación de los productos.
- Anotación de cualquier fallo en las prácticas de manipulación.
- Anotación de cualquier medida correctora.
296
ANEXO 18. Mapa División Político Administrativa Rural de Tunja
297
ANEXO 19. Precio nacional y regional del litro de leche al productor
298
ANEXO 20. Reglamento Interno de Trabajo
299
A percibir una remuneración acorde a las funciones que desempeñe y en los
plazos establecidos.
A ser evaluado periódicamente sobre su rendimiento laboral y ser
considerado para ocupar cargos de mayor jerarquía, de ser el caso.
Hacer uso de licencias por causas justificadas o motivos particulares.
A la capacitación, actualización y perfeccionamiento laboral.
13. Los trabajadores de CEPALAC LTDA., además de las obligaciones que
establece la legislación vigente, deben sujetarse a lo siguiente:
Guardar un comportamiento acorde con las normas de cortesía y buen
trato hacia sus superiores, compañeros de labores y público en general.
Dar cumplimiento a las órdenes, directivas e instrucciones que por
razones de trabajo sean impartidas por sus jefes o superiores jerárquicos.
Cumplir y observar adecuadamente las normas y disposiciones internas
de CEPALAC LTDA., así como las que rigen el negocio de la compañía y
especialmente las que tienen directa relación con la labor desempeñada.
Cumplir puntualmente con el horario de trabajo que se tiene establecido
en CEPALAC LTDA.
14. Las sanciones aplicables a los trabajadores de CEPALAC LTDA., según el
caso, son las siguientes:
a) Amonestación Verbal.
Es la medida aplicable cuando la falta, a criterio del Jefe, es de carácter leve y
no reviste gravedad. Será impuesta por el Jefe inmediato del trabajador,
debiendo comunicar dicha amonestación.
b) Amonestación Escrita.
Es la medida correctiva aplicable cuando hay reincidencia en las faltas leves
o cuando éstas revisten cierta gravedad por los daños y perjuicios que
originan. Esta sanción será impuesta por el Jefe inmediato del trabajador por
medio de un memorando, con indicación expresa de los hechos que la
motivan, con una copia para el respectivo Gerente, firmada por el trabajador
en señal de recepción, para el legajo personal del mismo que obra en la
Gerencia.
c) Suspensión.
Esta medida procede en aquellos casos en que la falta cometida, reviste
cierta gravedad que requiera ser sancionada con determinada severidad,
pudiendo aplicarse por un máximo de treinta días en cada oportunidad.
d) Despido.
La disolución del vínculo laboral del trabajador se produce al configurarse
causa justa de despido relacionada con la capacidad o con la conducta del
trabajador. Se materializará de acuerdo a lo establecido por Ley;
correspondiéndole esta facultad a la Gerencia.
300
GUIA DE CARGO No. 1
Junta Directiva
Gerente Financiero
Administrativo y
Comercial
301
Buscar una correcta interrelación entre cada una de las áreas de la
empresa.
proyectar metas económicas de la empresa.
Reaccionar de manera activa ante cambios económicos que afronte el
país y que de alguna manera afectan el optimo desarrollo económico de
la compañía.
Asegurar la permanencia del producto en el mercado, mediante
estrategias sólidas que con el paso del tiempo puedan ser modificadas
con rapidez.
Posicionar el producto en la mente del publico en general.
Defender y expandir la participación del producto en el mercado.
302
Realiza el pago a Haciendo consignaciones Para cumplir con las 3
proveedores. a los respectivos clausulas de los
proveedores. contratos.
Elaboración de Informando mediante hoja Presentar a la junta 5
estados financieros electrónica todas las directiva.
transacciones del periodo
Para mantener
Entrega de balances informado a las
Por la recolección de los directivas de la empresa
reportes diarios sobre los cambios que
pueda presentar el
mercado 5
Realizar ventas,
Realizar un informe informar al cliente todos
detallado para el uso Por medio de informes nuestros servicios y
del cliente, en el cual periódicos con todas las beneficios, de esta
encuentra la especificaciones que manera incrementar las
descripción, pueda anexar ventas
característica y
beneficio que presta 5
el producto
Para mejorar la
cobertura de
303
Informar al área de necesidades y d este
producción Por medio de informes modo lograr que la
especificaciones periódicos que se realizan demanda aumente
adicionales que debe en cada una de las visitas
tener el producto, a clientes y al publico en
para estar acorde con general
las condiciones que
tengan los clientes
para la utilización del
producto
3
Para el mejoramiento
Mantener informes continuo basado en los
continuos y detallados cambios que se puedan
de cada uno de los Averiguaciones a través presentar en el mercado
pasos que realiza la de medios de
competencia comunicación, Internet y
encuestas
Para mantenerlos 1
Supervisión de puntos sujetos a la superación
de venta de las metas
propuestas en las
Por vía telefónica o visitas diferentes estrategias
a los puntos de venta de mercadeo
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Profesional en cualquiera de las siguientes áreas: Economía, Administración de
Empresas o Ingeniería Industrial, con especialización en Finanzas o Gerencia de
la Producción.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compañía, 1 año.
Requiere experiencia externa en administración, manejo de
personal, relaciones públicas, entre 2 y 3 años .
Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios.
304
4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
VI. RESPONSABILIDADES
305
GUIA DE CARGO No. 2
Junta Directiva
306
IV. FUNCIONES BASICAS
1
Control de personal Mediante seguimiento a Para evitar conflictos
operativo de la los empleados internos.
industria
V. HABILIDADES
1 EDUCACION
Profesional en Ingeniería de alimentos, Química de alimentos o ingeniero
industrial.
2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento del
funcionamiento y políticas de la empresa.
Requiere experiencia externa: 1 año en el sector productivo, manejo
de procesos y tecnificación de los mismos y manejo de personal.
Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios,
conocimiento de materias primas.
307
3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Elaboración de los balances de producción que serán entregados a gerencia
general
VI. RESPONSABILIDADES
VII. ESFUERZO
308
El entorno físico donde desarrollara sus funciones, será el
correspondiente al adecuado para una oficina de trabajo, es decir
cubierto, iluminado y cómodo y con un aseo adecuado.
Las posibilidades de un riesgo de cualquier tipo son muy remotas,
debido a que el ambiente de trabajo es seguro.
309
GUIA DE CARGO No. 3
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
310
III. OBJETIVO DEL CARGO
311
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que la persona que desempeñe el cargo sea
bachiller comercial y que tenga conocimientos en computación (que halla
adquirido en cursos).
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compañía, de 1 a 2 meses.
Requiere experiencia externa en relaciones publicas, atención al
cliente, manejo de paquetes básicos de computación y en el mismo
cargo, de 1 a 2 años.
Requiere entrenamiento en los paquetes específicos de computación
que se utilizan en la empresa, de 1 a 2 meses.
VI. RESPONSABILIDADES
312
Tiene a su cargo equipos como: computador, teléfono, fax y
citófono. Si se hace mal manejo de estos, la empresa debe incurrir
en gastos adicionales (impacto negativo).
VII. ESFUERZO
313
GUIA DE CARGO No. 4
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
Contador
314
III. OBJETIVO DEL CARGO
315
Administrativo,
Financiero y
Comercial que tengan
relación con su cargo
V. HABILIDADES
1 EDUCACION
Profesional en contaduría publica
2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: No aplica en este cargo
Requiere experiencia externa: 1 año en el sector financiero
VI. RESPONSABILIDADES
316
Se requiere discreción con la información confidencial a la que tiene
acceso, puesto que en caso contrario la empresa se perjudicaría en
la medida en que se beneficiaria la competencia.
No maneja dinero ni documentos de valor
No tiene a su cargo maquinaria
Responde por el control y manejo de equipo de oficina de pequeña
cuantía.
VII. ESFUERZO
317
GUIA DE CARGO No. 5
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
318
III. OBJETIVO DEL CARGO
319
atrasen los demás
pedidos.
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que el cargo sea desempeñado por un técnico en
procesos industriales alimenticios y manejo de maquinas.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en los
procesos específicos de los productos que se fabrican en la
compañía.
Requiere experiencia externa de 1 año, en funcionamiento de
maquinarias para procesos industriales.
Requiere entrenamiento en el funcionamiento de cada maquina
involucrada en los procesos y en el tratamiento de alimentos, de 2
meses como mínimo.
VI. RESPONSABILIDADES
320
Relaciones Internas:
Es necesario que tenga contacto con la secretaria general para enterarse de los
pedidos pendientes, y con los operarios técnicos para organizar la programación
de producción, diariamente.
VII. ESFUERZO
321
GUIA DE CARGO No. 6
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
Supervisor Contador
de Produccion
Operarios
322
III. OBJETIVO DEL CARGO
323
productos.
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Técnico en Alimentos.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento de la
maquinaria utilizada en la empresa para la elaboración de los
productos.
Experiencia externa: 1 año en el sector productivo y manipulación de
materias primas.
Debido a que sus actividades son mecánicas, estos cargos no aplican en este tipo
de decisiones con excepción de las que se deban tomar con urgencia en el
momento que se presente alguna falla en un proceso o en una máquina para
evitar estancar la producción
Decisiones que debe consultar:
Cambio que se requiera en las formulaciones.
El daño de alguno de los instrumentos de trabajo.
Ergonomía en su trabajo.
VI. RESPONSABILIDADES
Relaciones Externas:
No aplica para este cargo.
VII. ESFUERZO
325
GUIA DE CARGO No. 7
Secretaria Secretaria
General General
Operarios
326
III. OBJETIVO DEL CARGO
327
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Bachillerato clásico
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes, del
producto y de las diferente rutas de trabajo que diariamente debe
efectuar.
Requiere experiencia externa: 1 año en conducción y manipulación de
materias primas.
VI. RESPONSABILIDADES
328
Al cargo del conductor se le ofrece un vehículo automotriz. Las
consecuencias por el mal manejo de este vehículo con llevaría a una
perdida de capital y tal vez de personal.
VI. ESFUERZO
329
GUIA DE CARGO No. 8
Secretaria Secretaria
General General
Operarios
330
III. OBJETIVO DEL CARGO
Pagar las cuentas. Sacando dinero de la caja Para no quedar mal con
y haciendo registrar el los acreedores y no
movimiento. acumular deudas.
331
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que el cargo sea desempeñado por una persona
con estudios técnicos en contabilidad.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en el manejo de personal y
clientes.
VI. RESPONSABILIDADES
V. ESFUERZO
332
GUIA DE CARGO No. 9
Secretaria Secretaria
General General
333
III. OBJETIVO DEL CARGO
Atender a los clientes del local de manera que se sientan satisfechos (cómodos,
que se sientan bien tratados) con el servicio que reciben.
IV. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mínimo es que el cargo sea desempeñado por una persona
bachiller.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 3 meses en el manejo
de relaciones interpersonales (con clientes y compañeros de trabajo).
334
3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para este cargo.
VI. RESPONSABILIDADES
VII. ESFUERZO
335
GUIA DE CARGO No. 10
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
336
III. OBJETIVO DEL CARGO
1
Aumentar el orden y la
Reporte de pedidos Informe de pedidos eficiencia de las
recibidos actividades 1
Para cumplirle
Supervisión de los Por medio de una revisión satisfactoriamente al 3
pedidos detallada cliente.
Analizar el estado
Realizar informes de Recolectando la actual de su trabajo. 1
ventas información necesaria de
cada uno de los clientes
para su elaboración
1
Realiza todas las Para contribuir con los
funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato tiene la empresa
que tengan relación
con su cargo
337
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Bachillerato Comercial
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes y del producto .
Experiencia externa: 1 año en conocimiento de manejo de público en
general, presentación de productos populares.
Capacitación: Manejo de productos específicos, manipulación de alimentos,
sanidad.
VI. RESPONSABILIDADES
338
Para el mejoramiento de su trabajo el empleado contará con una moto.
En caso de que se le de inadecuado uso a esta, la empresa asumirá la
pérdida de capital y en situación extrema la indemnización al personal.
VII. ESFUERZO
339
HOJA DE ACTUALIZACIONES
340
ANEXO 22 . Clases de Sociedades y su Régimen
COLECTIVA EN COMANDITA EN COMANDITA RESPONSABILIDAD SOCIEDAD EMPRESA
SIMPLE POR ACCIONES LIMITADA ANÓNIMA UNIPERSONAL
1. NOMBRE COMERCIAL
RAZÓN SOCIAL RAZÓN SOCIAL DENOMINACIÓN O DENOMINACIÓN DENOMINACIÓN O
Formada por el Formada por el nombre Formada con el nombre RAZÓN SOCIAL SOCIAL RAZÓN SOCIAL
nombre completo o completo o el solo completo o el solo Seguida de la Seguida de las Seguida de la
el solo apellido de apellido de uno o más apellido de uno o más expresión “ Ltda.” O palabras “sociedad expresión “empresa
alguno de los socios gestores y la expresión: socios colectivos con la “limitada”. Si esta se anónima” o de las unipersonal” o de las
seguido de las “ y compañía” o “& Cía” expresión “ y compañía” omite los socios letras “S.A.”. Si se letras “E.U”. Si se
expresiones “cía”, seguida de las o la abreviatura “& Cía” responden solidaria e anuncia sin esta omite el empresario
“hermanos” “e hijos” indicaciones “S.en.C”. seguida de las letras ilimitadamente frente especificación, los responde
u otras análogas, si ( Art 324 C.cio) “S.C.A”. Si estas se a terceros. administradores ilimitadamente.
no se incluyen los omiten, la ley presume (Art. 357 C.cio) responderán (Art 72 # 2 Ley
nombres completos que la sociedad es solidariamente de las 222/95)
o los apellidos de colectiva y no se admite operaciones sociales
todos los socios. prueba en contrario. que se celebren.
En los eventos de (Art 324 C.cio) (Art.373 C.cio)
muerte de un socio o
si un socio cede la
totalidad de su
interés en la
sociedad, cuyo
nombre u apellido
integra la razón
social, puede seguir
utilizándose con la
palabra
“SUCESORES”
(Art 303,304,305
C.cio)
2. NUMERO DE SOCIOS PARA SU CONSTITUCIÓN Y FUNCIONAMIENTO
341
Se requiere : Existen dos categorías: Existen dos categorías: Se requiere: Se requiere: Una persona natural o
Mínimo: 2 personas
naturales o jurídicas.
Colectivos o Colectivos o
Mínimo : 2 socios
Máximo: 25 socios
Mínimo: 5 jurídica
accionistas si se (Art 71 Ley 222/95)
gestores gestores
Máximo: no lo Si durante su reduce este número
estableció la ley Comanditarios Comanditarios existencia excede ese de accionistas la
(Arts 98,295,864 Se requiere: Se requiere: limite, dentro de los sociedad se
C.cio) Mínimo: 1 socio gestor y 1 Mínimo: 1 socio gestor y dos meses siguientes disuelve.
comanditario. 5 accionistas debe transformarse en Máximo: sin limite
Máximo: sin limite Máximo: sin limite otro tipo de sociedad o (Art. 218 # 3 y 374
(Art 323 C.cio) (Art 343 C.cio) reducir el número de C.cio )
socios.
(Art 356 C.cio)
3. RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS
Responden todos sus Los socios responden Los socios responden En ppio responden Es limitada, pues cada Dado que la
socios solidaria e así: así: hasta el monto de sus accionista responde Administración y la
ilimitadamente por las
Los colectivos o Los colectivos o
aportes. Sin embargo hasta el monto de sus Representación están
operaciones sociales gestores: solidaria e gestores: solidaria e existe la posibilidad de respectivos aportes. encabeza del
(Art 294 C.cio) ilimitadamente ilimitadamente ampliar la respon a uno Frente a terceros no empresario pero puede
o varios socios asume responsabilidad delegarlos en un
Los Los voluntariamente, caso alguna por las tercero; así la
comanditarios: comanditarios: en el cual los socios operaciones sociales. responsabilidad del
limitado al monto de limitado al monto de responden hasta el No obstante, . Si se titular empresario es
sus respectivos sus respectivos monto de sus aportes y anuncia sin la hasta el monto de sus
aportes. aportes. de las prestaciones especificación de aportes salvo que
(Art 323 C.cio) (Art 323 C.cio) adicionales. “sociedad anónima” o intervenga en la
Además responden “S.A”, los comisión de un delito o
solidariamente cuando: administradores causando perjuicio a
1.Por el valor atribuido responderán terceros caso en el
a los aportes en solidariamente de las cual responde
especie. operaciones sociales solidariamente con el
2.Por el no pago en su que se celebren. administrador
integridad de los (Art. 373 C.cio cooparticipe.
aportes al constituirse Mientras Que el
342
la compañía o al administrador
solemnizarse cualquier responde solidaria e
aumento de capital ilimitadamente por los
3.Al omitir en los perjuicios que
estatutos la palabra ocasione por dolo o
LTDA para identificar la culpa.
sociedad (Art. 73 Ley 222/95)
(Art. 353,354,357 y 135
C.cio)
4. ENAJENACIÓN DE LOS DERECHOS SOCIALES
Las partes de interés no Respecto de los Respecto de los La cesión de cuotas Las acciones son Se hace a través de
se representan en comanditarios se les comanditarios se les deberá hacerse por libremente documento privado
títulos transferibles, aplican las reglas aplican las reglas escritura pública y negociables, salvo: que debe inscribirse
aunque podrían establecidas para la establecidas para la surtirá efectos a partir -Derechos de en el registro
cederse total o responsabilidad limitada sociedad anónima y a de la inscripción en el preferencia a favor de mercantil para que
parcialmente mediante (Art 330 C.cio): Por los gestores se les registro mercantil. la sociedad o de los surta efectos.
una reforma estatutaria escritura pública y aplicarán las normas Sin embargo la accionistas, o de (Art. 76 Ley 222/95)
aprobada por todos los surtirá efectos a partir de la sociedad cesión de cuotas ambos.
socios, y en el evento de la inscripción en el colectiva (Art 352, 329 implicará una reforma -Las acciones
en registro mercantil. Y C.cio). estatutaria. privilegiadas
que no se haga de esta requerirá el voto (Art 362-366 C.cio) -Las acciones
manera no produce unánime de los demás gravadas con prenda
efecto alguno frente a la comanditarios. -Las acciones de
sociedad ni respecto de industria no liberadas
los demás socios. En cuanto a los salvo autorización de
El que cede total o gestores (Art 338 la junta directiva o la
parcialmente su parte C.cio): Se hará por asamblea.
de interés no se libera escritura pública, (Art 379 # 3, 403
de responsabilidad por debiéndose inscribir en C.cio)
las obligaciones el registro mercantil, y
sociales anteriores, requerirá la aprobación
sino transcurrido un año unánime de los socios.
desde la fecha de En general se le aplican
343
inscripción de la cesión. las normas de la
(Art 296,297,301 y 316 sociedad colectiva (Art.
C.cio) 329 C.cio)
5. ADMINISTRACION
Corresponde a todos Estará a cargo de Estará a cargo de Corresponde a todos Debe tener por lo Corresponde al
y cada uno de los todos los socios todos los socios y cada uno de los menos un empresario pero
socios, quienes colectivos quienes colectivos quienes socios, pero la junta representante legal puede delegarla en un
podrán delegarla en podrán ejercerla podrán ejercerla de socios puede con uno o mas tercero.
sus consocios o en directamente o por sus directamente o por sus delegarla en el organo suplentes, por
extraños, caso en el delegados, caso en el delegados, caso en el denominado gerencia. periodos
cual los delegantes cual por remisión a las cual por remisión a las (Art 358 C.cio) determinados, quienes
quedaran inhibidos normas de las normas de las serán revocables. La
para la gestión de los sociedades colectivas, sociedades colectivas, asamblea general de
negocios sociales. quedaran inhibidos quedaran inhibidos accionistas reunida en
(Art 310 C.cio) para la gestión de los para la gestión de los quórum y en las
negocios sociales. negocios sociales. condiciones previstas
Los comanditarios no Los comanditarios no en los estatutos, elige
podrán ejercer podrán ejercer una junta directiva
funciones de funciones de quien nombrará a un
representación sino representación sino representante legal.
como delegados de los como delegados de los Los estatutos podrán
socios colectivos y socios colectivos y deferir esta
para negocios para negocios designación a la
determinados. determinados. asamblea.
(Art 326 y 327 C.cio) (Art 326 y 327 C.cio)
6. SISTEMA DE VOTO
Cada socio tendrá En las decisiones de la En las decisiones de la Cada socio tiene Cada acción le confiere
derecho al voto. junta de socios cada junta de socios cada tantos votos cuantas a su propietario el
La transferencia de gestor tendrá un voto. gestor tendrá un voto. cuotas posea en la derecho a participar en
partes de interés, el Los votos de los Los votos de los compañía, las las deliberaciones de el
ingreso de nuevos comanditarios se comanditarios se decisiones de la junta asamblea general de
socios, otras reformas computarán conforme computarán conforme al se tomarán por un accionistas y votar en
estatutarias y la al número de cuotas o número de cuotas o número plural de socio ellas.
344
enajenación de la acciones de cada uno. acciones de cada uno. que represente la Las decisiones se
totalidad o de la mayor Las decisiones relativas Las decisiones relativas a mayoría absoluta de tomarán por mayoría de
parte de los activos a la administración la administración las cuotas en que se los votos presentes. En
sociales, requerirán el solamente podrán solamente podrán halle dividido el capital los estatutos de las
voto unánime de los tomarlas los gestores. tomarlas los gestores. de la compañía. sociedades que no
socios, o de sus (Art 336 C.cio) Las incompatibilidades y En los estatutos negocien sus acciones
delegados, las demás prohibiciones previstas puede estipularse que en el mercado público
decisiones se para los administradores en lugar de mayoría de valores, podrá
aprobarán por mayoría de las sociedades absoluta se requiera pactarse un quórum
absoluta de votos, si anónimas regirán para una mayoría decisoria diferente o mayorías
no se dispone otra los socios colectivos en superior. superiores (Art 421
cosa en los estatutos. lo relativo al voto en la Las reformas C.cio)
asamblea. estatutarias se No obstante existen
(Art 336 C.cio). aprueban con el voto excepciones tales
favorable que como:
represente por lo *Mayoría para
menos el 70% de las distribución de
cuotas salvo que se utilidades (Art 155
estipule una mayoría C.ccio)
superior. *La colocación de
(Art 359 y 360 C.cio) acciones sin sujeción al
derecho de preferencia
(Art. 420 # 5).
Y es que existen
acciones con dividendo
preferencial y sin
derecho a voto.
345
administración, los la facultad de la facultad de derecho a examinar tendrá el derecho de empresa, éste tendrá
socios tendrán inspeccionar en inspeccionar en en cualquier tiempo, inspeccionar derecho a
derecho de cualquier tiempo, por cualquier tiempo, por por si o por medio de libremente los libros y inspeccionar todos los
inspeccionar por si si o por medio de un si o por medio de un un representante, la papeles sociales libros y documentos
mismos o por medio representante, los representante, los contabilidad de la dentro de los 15 días en cualquier tiempo,
de representantes, libros y documentos de libros y documentos de sociedad, los libros hábiles anteriores a pese a existir un
los libros y papeles de la sociedad. la sociedad. de registro de socios y las reuniones de la administrador.
la sociedad en Sin embargo, si tiene Sin embargo, si tiene de actas y en general asamblea general en
cualquier tiempo. un establecimiento un establecimiento todos los documentos que se examinen los
(Art 314 C.cio) dedicado a las mismas dedicado a las mismas de la compañía. balances de fin de
En ningún caso, este actividades del actividades del (Art. 369 C.cio). ejercicio.
derecho se extenderá establecimiento de la establecimiento de la En ningún caso, este (Art 379 # 4)
a los documentos que sociedad o si forma sociedad o si forma derecho se extenderá Igualmente los socios
versen sobre secretos parte de una compañía parte de una compañía a los documentos que podrán ejercer el
industriales o cuando dedicada a las mismas dedicada a las mismas versen sobre secretos derecho de inspección
se trate de datos que actividades, perderá el actividades, perderá el industriales o cuando sobre libros y papeles
de ser divulgados, derecho a examinar derecho a examinar se trate de datos que de la sociedad, en las
puedan ser utilizados los libros sociales. los libros sociales. de ser divulgados, oficinas de la
en detrimento de la (Art 328 C.cio) (Art 328 C.cio) . puedan ser utilizados administración que
sociedad. Tampoco, se En ningún caso, este en detrimento de la funcionen en el
(Art 48 Ley 222/95) extenderá este derecho se extenderá sociedad. domicilio principal de
derecho a los a los documentos que (Art 48 Ley 222/95) la sociedad. En
documentos que versen sobre secretos ningún caso, este
versen sobre secretos industriales o cuando derecho se extenderá
industriales o cuando se trate de datos que a los documentos que
se trate de datos que de ser divulgados, versen sobre secretos
de ser divulgados, puedan ser utilizados industriales o cuando
puedan ser utilizados en detrimento de la se trate de datos que
en detrimento de la sociedad. de ser divulgados,
sociedad. (Art 48 Ley 222/95) puedan ser utilizados
(Art 48 Ley 222/95) en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
346
8. CAUSALES DE DISOLUCIÓN DE CADA SOCIEDAD:
1. Por enajenación 1. Vencimiento del 1. Vencimiento del 1. Vencimiento del 1. Cuando ocurran 1. Por voluntad del
Forzada del interés término de término de duración término de pérdidas que titular de la
de alguno de los duración 2. Imposibilidad de duración reduzcan el empresa
socios a favor de un 2. Imposibilidad de desarrollar el 2. Imposibilidad de patrimonio neto por 2. Por vencimiento
extraño, si los desarrollar el objeto desarrollar el debajo del 50% del del término
demás socios no se objeto 3. Terminación de la objeto capital suscrito. previsto
avienen dentro de 3. Terminación de la empresa social 3. Terminación de la 2. Cuando el 95% o 3. Por muerte del
los 30 días empresa social según las empresa social más de las acciones constituyente,
siguientes a según las reformas propias según las suscritas lleguen a cuando así se
continuar la reformas propias estatutarias reformas propias pertenecer a un solo estipulo en el
sociedad con el estatutarias 4. Extinción de la estatutarias accionista. acto de
adquirente. 4. Extinción de la cosa cuya 4. Extinción de la (Art 457 C.cio) constitución de
2. Muerte de alguno de cosa cuya explotación cosa cuya 3. Por causales del art. la empresa.
los socios, si no se explotación constituye su explotación 218 C.cio: 4. Por
estipuló
continuación.
la constituye
objeto
su
según
objeto
estatutos
según constituye
objeto
su
según Vencimiento del
imposibilidad de
desarrollar las
3. Por incapacidad estatutos 5. Adquisición de estatutos término de duración. actividades
sobreviniente de 5. Adquisición de todas las cuotas 5. Adquisición de Imposibilidad de previstas
alguno de los todas las cuotas por un único socio todas las cuotas desarrollar el objeto 5. Por orden de
socios, si no se por un único socio 6. Apertura de por un único socio social autoridad
estipuló la 6. Apertura de trámite de 6. Cuando el número competente
continuación. trámite de liquidación de socios excede Reducción del 6. Por pérdidas
4. Por declaración de liquidación obligatoria de 25 número de asociados a que reduzcan el
quiebra de alguno obligatoria 7. Cualquier causal 7. Apertura de menos del requerido por patrimonio de la
de los socios. 7. Cualquier causal expresamente trámite de ley empresa en
5. Por renuncia
justificada de alguno
expresamente
señalada en los
señalada en los
estatutos.
liquidación
obligatoria
Apertura del más del 50%.
7. Por iniciación de
tramite de liquidación
de los socios si los estatutos. 8. Acuerdo de la 8. Cualquier causal obligatoria. trámite de
demás no adquieren 8. Acuerdo de la junta de socios expresamente liquidación
su interés o no junta de socios 9. Decisión de señalada en los Causales obligatoria.
aceptan su cesión a 9. Decisión de autoridad estatutos. estipuladas en los (Art 79 Ley 222/95)
un tercero. autoridad competente. 9. Acuerdo de la estatutos.
347
(Art 319
ADEMAS:
C.cio) competente.
10. Por aportes no
10. Por aportes no
pagados
junta de socios
10. Decisión de Por decisión de
los asociados.
pagados integralmente autoridad
Vencimiento del
integralmente 11. Desaparición de competente. Por decisión de
término de duración.
11. Desaparición de una de las 11. Por aportes no autoridad competente.
Imposibilidad de una de las categorías de pagados (Art 218 C.cio)
desarrollar el objeto categorías de socios (gestores, integralmente
social socios (gestores, comanditarios) 12. Reducción del
Reducción del
comanditarios)
12. Muerte del único
12. Muerte del único
gestor
capital por debajo
del 50 %
número de asociados a gestor 13. Apertura del 13. Cualquier causal
menos del requerido por 13. Apertura del trámite de establecida en la
ley trámite de liquidación ley.
Apertura del liquidación obligatoria del
tramite de liquidación obligatoria del patrimonio del
obligatoria patrimonio del gestor
gestor 14. Enajenación
Causales 14. Enajenación forzada del interés
estipuladas en los forzada del interés social del gestor
estatutos. social del gestor 15. Retiro justificado
Por decisión de 15. Retiro justificado
del gestor
del gestor
16. Al ocurrir pérdidas
los asociados.
16. Por pérdida que que reduzcan el
Por decisión de reduzca su capital patrimonio neto a
autoridad competente. a la tercera parte menos del 50% del
(Art 218 C.cio) o menos. capital sucrito.
348
otros bienes. estos y los de socios no hayan sido Se divide en cuotas negociables. nominal.
colectivos íntegramente pagadas de igual valor, Al constituirse la El empresario puede
simultáneamente. serán necesariamente cesibles en las sociedad deberá aumentar el capital de la
Cuando los colectivos nominativas. condiciones suscribirse no menos empresa mediante la
hacen aportes a capital, El aporte de industria establecidas por ley o del 50% del capital aportación de nuevos
en la misma escritura se de los socios gestores estatutos. autorizado y pagarse bienes.
relaciona su valor, sin no formará parte del (Art. 354 C.cio) no menos de la Si se trata de disminuir
perjuicio de la capital social. Tales tercera parte del valor el capital la
responsabilidad socios podrán suscribir de cada acción de Superintendencia de
inherente a la categoría acciones de capital sin capital que se Sociedades será la
de tales socios. perder la calidad de suscriba. encargada de
El comanditario no colectivos. Al darse a conocer el autorizarla según el
puede en ningún caso Al constituirse la capital autorizado se artículo 145 C.cio.
ser socio industrial. sociedad deberá deberá indicar, a la (Art. 74 Ley 222/95)
(Art. 325 C.cio) suscribirse por lo vez la cifra del capital
menos el 50% de las suscrito y la del
acciones en que se pagado.
divida el K autorizado y Las acciones podrán
pagarse siquiera la ser nominativas o al
tercera parte del valor portador, pero
de cada acción deberán ser
suscrita, igual que nominativas mientras
para las inscripciones no se hayan pagado
posteriores. íntegramente
El plazo para el pago (Art 375 , 376 y 377
de instalamentos no C.cio)
puede exceder de 1
año, contado a partir
de la fecha de
suscripción.
Se prohíbe enunciar el
capital autorizado sin
mencionar el suscrito y
349
el pagado y expresar el
capital suscrito sin
indicar el pagado.
(Art 344,345,346 C.cio)
10. REVISOR FISCAL
Es potestativo pero se Es potestativo Es Obligatorio Es potestativa si los Es obligatorio, con Es potestativo dada la
torna obligatoria si l los (Teniendo en cuenta el (Teniendo en cuenta activos brutos no llegan fundamento en el remisión que hace el
activos brutos a 31 de art. 341 C.cio que el art. 203 y 352 a $5000 salarios artículo 203 C.cio, en art. 80 de la ley 22/95
diciembre del año remite en lo no previsto C.cio que remite en mínimos mensuales donde se consagra a la sociedad de
inmediatamente a la sociedad de lo no previsto a la legales vigentes o sus que las sociedades responsabilidad
anterior sean o responsabilidad sociedad anónima) ingresos brutos en el por acciones deben limitada.
excedan el equivalente limitada) año inmediatamente tener revisor fiscal.
de $5000 salarios anterior no equivale a
mínimos mensuales $3000 salarios mínimos
legales vigentes y/o mensuales legales
que sus ingresos vigentes, Así en caso
durante el año anterior contrario es obligatoria.
sean o excedan el
equivalente a $ 3000
salarios mínimos
mensuales legales
vigentes.
11. LIQUIDACIÓN Y RESPONSABILIDAD FINAL
Al no existir una norma De la misma manera, Igualmente se le dará Se le da aplicación a Existe una norma La liquidación del
específica nos no existe regulación aplicación a las las disposiciones específica en el patrimonio se realizará
remitimos a las especifica, por lo disposiciones generales y además artículo 460 C.cio conforme al
disposiciones tanto le damos generales, en cuanto a: en lo relativo a que consagra: procedimiento
generales respecto de aplicación a las La liquidación del sociedades por Durante la liquidación señalado para la
las sociedades (Art disposiciones patrimonio social se cuotas: los accionistas serán liquidación de las
225 y ss C.cio): generales:(Art 225 y hará por un liquidador (Art 225 y ss C.cio): convocados en las sociedades de
La liquidación del ss C.cio): especial, nombrado La liquidación del épocas, forma y responsabilidad
patrimonio social se La liquidación del conforme a los patrimonio social se términos prescritos limitada. Actuará como
hará por un liquidador patrimonio social se estatutos o a la ley. hará por un liquidador para las reuniones de liquidador el
350
especial, nombrado hará por un liquidador Podrán nombrarse especial, nombrado la asamblea general. empresario mismo o
conforme a los especial, nombrado varios liquidadores y conforme a los Igualmente, se le una persona designada
estatutos o a la ley. conforme a los por cada uno deberá estatutos o a la ley. aplicarán las reglas por éste o por la
Sin embargo la estatutos o a la ley. nombrarse un suplente; Sin embargo la generales para la superintendencia de
liquidación podrá Sin embargo la y solo a partir de su liquidación podrá liquidación de sociedades, a solicitud
hacerse directamente liquidación podrá inscripción en el hacerse directamente sociedades, y con de cualquier acreedor.
por los asociados hacerse directamente registro mercantil por los asociados especial referencia a (Art. 79 Ley 222/95)
mismos, si estos así lo por los asociados tendrán las facultades mismos, si estos así lo lo relativo a la
acuerdan mismos, si estos así lo y obligaciones de los acuerdan sociedad por
unánimemente. acuerdan liquidadores. unánimemente. acciones:
Durante el período de unánimemente. Durante el período de Durante el período de La liquidación del
la liquidación la junta Durante el período de la liquidación la junta la liquidación la junta patrimonio social se
de socios o la la liquidación la junta de socios o la de socios o la hará por un
asamblea se reunirá de socios o la asamblea se reunirá en asamblea se reunirá liquidador especial,
en las fechas asamblea se reunirá las fechas indicadas en en las fechas nombrado conforme
indicadas en los en las fechas los estatutos para sus indicadas en los a los estatutos o a la
estatutos para sus indicadas en los sesiones ordinarias, estatutos para sus ley.
sesiones ordinarias, estatutos para sus en las cuales los sesiones ordinarias, Podrán nombrarse
en las cuales los sesiones ordinarias, liquidadores en las cuales los varios liquidadores y
liquidadores en las cuales los presentarán estados de liquidadores por cada uno deberá
presentarán estados liquidadores liquidación. presentarán estados nombrarse un
de liquidación. presentarán estados Los liquidadores serán de liquidación. suplente; y solo a
Los liquidadores serán de liquidación. responsables ante los Los liquidadores serán partir de su
responsables ante los Los liquidadores serán asociados y ante responsables ante los inscripción en el
asociados y ante responsables ante los terceros de los asociados y ante registro mercantil
terceros de los asociados y ante perjuicios que se les terceros de los tendrán las
perjuicios que se les terceros de los acuse por violación o perjuicios que se les facultades y
acuse por violación o perjuicios que se les negligencia en el acuse por violación o obligaciones de los
negligencia en el acuse por violación o cumplimiento de sus negligencia en el liquidadores.
cumplimiento de sus negligencia en el deberes. (art 255 cumplimiento de sus Durante el período de
deberes. (art 255 cumplimiento de sus C.cio). deberes. (art 255 la liquidación la junta
C.cio). deberes. (art 255 Especificamente, al C.cio). de socios o la
Las acciones que C.cio). ser una sociedad por Las acciones que asamblea se reunirá
351
procedan contra los Las acciones que acciones: procedan contra los en las fechas
asociados, en razón procedan contra los No habrá acción de los asociados, en razón indicadas en los
de su responsabilidad asociados, en razón terceros contra los de su responsabilidad estatutos para sus
por las operaciones de su responsabilidad socios por las por las operaciones sesiones ordinarias,
sociales, se ejercitarán por las operaciones obligaciones sociales. sociales, se ejercitarán en las cuales los
contra los sociales, se ejercitarán Estas acciones solo contra los liquidadores
liquidadores, como contra los podrán ejercerse liquidadores, como presentarán estados
representantes de los liquidadores, como contra los liquidadores representantes de los de liquidación.
asociados. representantes de los y únicamente hasta asociados. Los liquidadores
Cuando sean asociados. concurrencia de los Cuando sean serán responsables
insuficientes los Cuando sean activos sociales insuficientes los ante los asociados y
activos sociales para insuficientes los recibidos por ellos. activos sociales para ante terceros de los
atender el pago del activos sociales para (Art 252 C.cio) atender el pago del perjuicios que se les
pasivo externo de la atender el pago del Y se le dará aplicación pasivo externo de la acuse por violación o
sociedad, los pasivo externo de la a lo establecido para sociedad, los negligencia en el
liquidadores deberán sociedad, los sociedad anónima: liquidadores deberán cumplimiento de sus
recaudar de los socios liquidadores deberán Durante la liquidación recaudar de los socios deberes. (art 255
faltantes. recaudar de los socios los accionistas serán faltantes, si la C.cio).
faltantes, si la convocados en las responsabilidad de los No habrá acción de
responsabilidad de los épocas, forma y mismos es ilimitada, o los terceros contra
mismos es ilimitada, o términos prescritos la parte faltante que los socios por las
la parte faltante que para las reuniones de quepa dentro de los obligaciones
quepa dentro de los la asamblea general. limites de la sociales. Estas
limites de la responsabilidad de los acciones solo podrán
responsabilidad de los asociados, en caso ejercerse contra los
asociados, en caso que la responsabilidad liquidadores y
que la responsabilidad sea limitada. únicamente hasta
sea limitada. concurrencia de los
activos sociales
recibidos por ellos.
(Art 252 C.cio)
352
12. EXCLUSIÓN DE SOCIOS
Se debe solemnizar la Según el art. 352 en lo De acuerdo al art. 352 No existe una norma Tampoco existe una
exclusión mediante la no previsto respecto de en lo no previsto especifica para este norma especifica para
correspondiente reforma los socios gestores, se respecto de los socios tipo de sociedad, razón este tipo de sociedad,
estatutaria, cuando: les aplicará las normas gestores, se les por la cual nos vamos a sin embargo en las
*El socio que explote de la sociedad aplicará las normas de las disposiciones disposiciones
por cuenta propia o colectiva. la sociedad colectiva. generales donde el art. generales encontramos
ajena, directamente o Así mismo, las Igualmente, las 109 C.cio consagra: en su art. 109 C.cio,
por interpuesta persona, disposiciones disposiciones como causal de como causal de
la misma clase de generales consagran generales consagran exclusión de la exclusión de la
negocios en que se como causal de como causal de sociedad, con derecho sociedad, con derecho
ocupe la compañía O exclusión de la exclusión de la a la restitución de su a la restitución de su
que forme parte de sociedad, con derecho sociedad, con derecho aporte, la declaración aporte, la declaración
sociedades por cuotas o a la restitución de su a la restitución de su judicial de una nulidad judicial de una nulidad
partes de interés, aporte, la declaración aporte, la declaración relativa. relativa.
intervenga en su judicial de una nulidad judicial de una nulidad
administración o en las relativa. relativa.
compañías por acciones (Art 109 C.cio) (Art 109 C.cio)
que exploten el mismo
objeto social, sin que
haya obtenido
autorización expresa de
sus consocios.
(Art 297 C.cio)
*El socio retire cualquier
clase de bienes de la
sociedad o que utilice la
firma social en negocios
ajenos a ella.
(Art 298 C.cio)
Las disposiciones
generales
353
consagran como
causal de exclusión
de la sociedad, con
derecho a la
restitución de su
aporte, la
declaración judicial
de una nulidad
relativa.
(Art 109 C.cio)
354
ANEXO 23. Pasos a Seguir en la Constitución y Formalización de una Empresa
2. Solicitar e número de identificación tributaria, NIT. 2. Tramitar ante las entidades promotoras de salud, EPS i se
3. Elaborar minuta de constitución y presentarla en la notaría Las personas naturales (comerciantes) deben llevar *(/)?¿” de pensiones las afiliaciones de los trabajadores al
(personas jurídicas), con los siguientes datos básicos: nombre, fotocopia de la cédula de ciudadanía y certificado de Sistema de Seguridad Social y de Pensiones.
razón social, objeto social, clase de sociedad e identificación de Cámara de Comercio, no mayor a tres meses de su 2. Registrar ante la Cámara de Comercio (en el caso de no
los socios, nacionalidad, duración, domicilio, aportes de capital, solicitud. Las personas jurídicas deben presentar haberlo hecho en los trámites comerciales) el
representante legal y facultades, distribución de utilidades, fotocopia de la cédula de ciudadanía del representante establecimiento de comercio, verificando que no exista un 3. Tramitar la afiliación de los trabajadores a los fondos de
causales de disolución, entre otros. legal y certificado de existencia y representación legal de nombre o razón social igual o similar al que se desea cesantías.
la Cámara de Comercio de Bogotá (no mayor a tres inscribir; diligenciar el formulario respectivo.
meses de su solicitud).
4. Obtener la escritura pública autenticada en la notaría 4. Inscribirse a una Caja de Compensación Familiar (para
(personas jurídicas). ISS 3% del valor de la nómina), SENA (2%) y cajas de
3. Solicitar, si es el caso, la licencia ambiental ante el
Empresas unipersonales: Inscribir el documento privado o 3. Inscribir la sociedad en el registro único tributario, compensación familiar (4%).
DAMA (empresas dentro de Bogotá) o ante la CAR (Fuera
escritura pública ante notaría o ante el Secretario de la Cámara RUT, como responsable del impuesto al valor agregado, de Bogotá y Cundinamarca).
de Comercio de Bogotá. IVA. DAMA: Carrera 6ª 14-98, piso 2 5. Inscribirse a un programa de seguridad industrial:
Requisito: diligenciar formulario en la DIAN.
Opciones régimen común y régimen simplificado.
CAR: Carrera 10ª 16-82, pisos 2, 4, 5, 6. Elaborar reglamento de trabajo, ante el Ministerio de
Trabajo.
5. Matricular e inscribir a la sociedad en el registro mercantil
de la Cámara de Comercio. Requisitos: Elaborar reglamento de higiene.
4. Tramitar el concepto de bomberos (anual): Inscripción a programa de salud ocupacional.
Presentar la segunda copia de la escritura pública de la 4. Establecer si es o no agente retenedor. Carrera 10ª 61-77. Tel.: 2496991
constitución de la sociedad (sólo para personas jurídicas). Para personas jurídicas y personas naturales se debe Establecimiento nuevo: $18.000,00
presentar:
Diligenciar formulario de matrícula mercantil para Establecimiento existente: 1% del renglón 14 del impuesto
establecimientos de comercio (si los tiene), personas naturales o Certificado de la Cámara de Comercio no mayor a tres de industria y comercio más $8.000 consignados en
jurídicas, y/o sucursales y agencias comerciales, según el caso. meses de su solicitud. Colpatria a nombre de la Tesorería Distrital.
Fotocopia de la cédula de ciudadanía del representante
legal de la sociedad.
8. Renovar anualmente, antes del 31 de marzo de cada año, las Personas naturales: fotocopia de la cédula
de 7. Cancelar anualmente los derechos de autor, en cualquier
matrículas mercantiles de las personas naturales, jurídicas y de ciudadanía y certificado Cámara de Comercio. sede de SAYCO – ACINPRO.
los establecimientos de comercio. Personas jurídicas: NIT y Certificado de la Cámara de
Comercio.
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