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Youcef Amir
FAC agro biology
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study of local marginalized fruits (figs, barbarie fig) , and other resources honey , olive oil... View project
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MEMOIRE
D’INGENIORAT EN AGRONOMIE
DU BINOME :
Matériel végétal :
1.Origines des échantillons………………………………………………………………...
2.Conditions expérimentales et Stockage des échantillons……………………………….
.
Méthodes d’analyses………………………………………………………………………42
I.1.Méthodes d’analyses……………………………………………………………………..42
I.1.2.Analyse sur le grain de blé dur………………………………………………………..42
I.1.2.1.Humidité ……………………………………………………...………………………42
I.1.2.2.Poids à l’hectolitre……………………………………………………………………42
I.1.2.3.Taux de mitadinage…………………………………………………………………...42
I.1.2.4.Taux d’échaudage…………………………………………………………………….43
Résultats et discussions
1.Analyses sur le grain...………………………………………………………………..51
1.1.Poids spécifique………………………………………………………………………52
1.2.Poids de mille grains ………………………………………………………………...52
1.3.Taux de mitadinage…………………………………………………………………..53
1.4.Taux de moucheture…………………………………………………………………53
1.5.Taux d’échaudage……………………………………………………………………54
1.6.Humidité……………………………………………………………………………..55
2.Analyse sur le produit de mouture (semoule)………………….. ……………………55
2.1.Analyses physiques……...…………………………………………………………….55
2.1.1.Granulométrie………………………………………………………………………..56
2.1.2.Indice de coloration…………………………………………………………………..58
2.1.3.Détermination des piqûres……………………………………………………………59
3.Analyses chimiques….…………..……………………………………………………59
3.1.Teneur en eau……….………………………………………………………………..60
3.2.Taux de cendre……………………………………………………………………….62
3.3.Acidité grasse………………………………………………………………………...63
3.4.Teneur en protéines totaux…………………………………………………………..64
3.5.Teneur en gluten…………………………………………………………………….65
4.Analyses technologiques……………………………………………………………….67
4.1.Indice de chute………………………………………………………………………..67
4.2.Test de sédimentation en milieu SDS..........................................................................68
4.3.Rendement couscoussier....………………………………………………………….69
Conclusion …………………………………………………………………………………...70
Références bibliographiques
Annexes
Introduction :
Les céréales constituent de loin la ressource alimentaire la plus importante à la fois
pour la consommation humaine et pour l’alimentation du bétail.
Elles fournissent 50% de l’apport énergétique moyen de l’être humain et 60% des
matières premières utilisées dans la fabrication des aliments composés pour le bétail
(FEILLET, 2000).
Elles sont présentées par les nutritionnistes comme un élément indispensable de
l’équilibre alimentaire, et promus par l’industrie agro-alimentaire comme « aliment santé ».
En Algérie, selon les données statistiques du M.A.D.R (2014) les superficies
consacrées au blé dur sont de 1 465 216 hectares, dont 1 182 127 ha ont été récoltés.
Au temps les plus anciens, le blé dur était consommé à l’état de galettes et de bouillies
avant que la fermentation spontanée et la cuisson d’une pâte n’aient permis à l’homme de
découvrir un produit possédant textures, saveurs et aromes nouveaux, le pain.
Le blé et la farine ou les semoules qui en sont extraites, se prêtent aujourd’hui à la
fabrication souvent industrielle d’un nombre extraordinairement diversifié d’aliments :
Pains, galettes, couscous, pâtes alimentaires, biscuits (FEILLET, 2000).
Outre les pâtes, et les semoules, le blé dur permet la fabrication de pilpil, boulgour ou
blé concassé (frik). Il peut également être consommé cuit entier sous deux formes : récolté
encore vert où à maturité.
Par ailleurs, le blé dur est le seul à contenir des pigments caroténoïdes en nombre
suffisant pour apporter, sans additifs, la couleur jaune la mieux appropriée à la présentation
des produits finis. Il est également le seul à posséder un gluten à la fois ferme et élastique
indispensable à leur tenue à la cuisson. Il a de plus une très grande valeur nutritionnelle due à
leur richesse en protéines plus élevée que les autres céréales (Anonyme , 2012).
En raison de leur large consommation, de leur qualité globale telle que nutritionnelle,
leur disponibilité sur le marché ainsi que la variation de leur prix, nous avons entrepris
d’étudier la qualité à travers la composition physico-chimique et technologique des semoules
moyennes extra issues du commerce Algérien.
Chapitre I : Aspect économique du blé:
En Algérie, les céréales et plus particulièrement le blé sont très importantes sur le plan
agronomique et économique que social, de même qu’elles occupent une place privilégiée
dans les habitudes alimentaires des populations aussi bien dans les milieux ruraux qu’urbains.
Blé dur
Sup. emblavées Sup. récoltés Production Rdt Importations
Année en ha ha en quintaux qx/ha tonnes
2009 1 288 264 1 262 842 23 358 000 18.50 1 853 215
2010 1 339 392 1 181 774 20 385 000 17.25 1 246 035
2011 1 399 003 1 230 414 21 957 900 17.85 1 851 643
2012 1 451 119 1 342 881 24 071 180 17.93 1 579 758
2013 1 447 902 1 180 332 23 323 694 19.76 1 095 618
2014 1 465 216 1 182 127 18 443 334 15.60 1 978 468
Blé tendre
Sup. emblavées Sup. récoltés Production Rdt Importations
Année ha ha quintal Qx/ha tonnes
2009 600 892 585 733 11 093 000 18.94 3 866 513
2010 607 173 573 954 9 142 000 15.93 3 986 337
2011 632 555 442 017 7 151 000 16.18 5 550 484
2012 629 670 602 895 10 251 125 17.00 4 715 936
2013 618 291 546 910 9 666 796 17.68 5 209 116
2014 596 974 469 184 5 918 634 12.61 5 438 531
La production céréalières en Algérie est très fortement dépendante des conditions
climatiques. Cela se traduit d’une année à une autre, la campagne 2014 a enregistré une baisse
de rendement de 19.76 à 15.60 qx/ha du blé dur et un recul de 5qx/ha pour le blé tendre, due
au manque de précipitations, mais aussi la mauvaise répartition des pluies pendant l’année
explique en grande partie cette variation de production.
AMIR et al. (2004) ont constaté des variations qualitatives, physiques (PMG, PHL) et
chimiques (teneurs en eau, en cendres et en protéines) du blé de variétés de blé dur et tendre
produites au niveau local en fonction des régions de culture, de la pluviométrie, des
températures et en fonction des années de récolte.
L’autosuffisance reste difficile à atteindre, les efforts enregistrés sont contrecarrés par
un taux de croissance démographique élevé. Pour faire face à ces besoins sans cesse
croissants, l’Algérie importe actuellement environ 1,9 Mt de blé dur et 5,4Mt de blé tendre
pour répondre à la demande, qui représente 60% des besoins nationaux (CNIS, 2014).
Le soutien de la filière céréalière demeure faible en Algérie puisque seules 10% des
exploitations agricoles et 10% des superficies agricoles bénéficient du soutien du Fonds
National de Régulation et de Développement Agricole (FNRDA).
Les besoins de l’Algérie en céréales sont estimés à environ 8 millions de tonnes par
an. De ce fait, le secteur de l’agriculture doit augmenter davantage la production et le
rendement, notamment dans les filières stratégiques, afin de répondre à la demande croissante,
ont relevé les experts lors d’une réunion d’évaluation des contrats de performances. Pour les
céréales, le défi est de hisser le rendement à l’hectare à, au moins 30 quintaux/ha durant les
cinq prochaines années contre 18 qx/ha en moyenne actuellement et 6 qx/ha en 1962
(Anonyme1, 2011).
La consommation des produits céréaliers se situe à un niveau très élevée d’environ 205
kg /hab/an par rapport au Maroc et à la Tunisie (CHEHAT, 2007).
En 2011, les dépenses alimentaires ont atteint 1875 milliards DA, soit environ (ONS,
2013), 48 650 DA par habitant. Les produits à base de céréales représentaient, en 2000, 25%
des dépenses alimentaires des ménages. Le blé dur demeure la base de l’alimentation en
Algérie (semoule principalement, et pâtes). On observe cependant une progression rapide du
blé tendre (pain, biscuiterie, pâtisserie) avec l’occidentalisation du modèle de consommation.
En 2011, 2,3 milliards de tonnes de céréales ont été produites dans le monde selon
le ministère américain USDA.
La production mondiale de blé pour la campagne 2011-2012 aura été de 672 millions
de tonnes selon le département américain de l’agriculture (USDA), soit plus de 21 300 kilos
de blé produits chaque seconde ou 1,8 milliards de kilos de blé par jour… Les Etats-Unis sont
les premiers producteurs et exportateurs de blé.
Ajoutons à cela que le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur .Ce pays
a assuré à lui seul la moitié des exportations mondiales de blé dur, semoule et gruaux. On
notera que la culture du blé dur au Canada est essentiellement destinée à l’exportation, celle-ci
absorbant près de 80% des tonnages produits.
Les Etats-Unis sont devenus, à la faveur du recul des exportations européennes, le
deuxième exportateur mondial de blé dur, ces exportations représentent en moyenne 45% de
la production intérieure de blé dur des Etats-Unis.
Le Mexique qui, en raison du rapide développement de sa production de blé dur, est
devenu un exportateur significatif. Au cours des trois dernières campagnes les exportations
mexicaines de blé dur ont dépassé 200.000 tonnes par an (Anonyme 2, 2014).
Enfin 3 pays, la Russie, l'Ukraine et le Kazakhstan avec 14Mt ferment ce club des pays
exportateurs de blé. Ces 3 pays ont réalisé ensemble moins de 20% des exportations
mondiales durant la période 2003-2007(Marché des céréales, 2009).
Depuis 1960, la consommation mondiale de blé a été multipliée par trois. Elle
atteindrait 699 millions de tonnes (Mt) pour la campagne 2013/2014.
Au cours de la campagne 2013/2014, les principales régions consommatrices de blé
sont l’Asie (Asie de l’Est pour 140 Mt et du Sud pour 127 Mt) et l’Union européenne (121
Mt). Suivent les pays de l’ex-URSS, le Moyen-Orient, l’Amérique du Nord et l’Afrique.
Parmi ces grands ensembles, certains reposent en grande partie sur les importations
pour assurer leur consommation. C’est le cas de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient,
producteurs et consommateurs historiques de blé.
La facture des importations de l’Afrique du nord en blé au cours de l’année 2014
s’élève à environ 46 Mt.
En Afrique du Nord, le premier importateur est l’Égypte (10 Mt) suivi de l’Algérie (6,5
Mt) et, pour des quantités plus faibles, le Maroc, la Libye et la Tunisie (Anonyme1, 2014)
Parmi eux nous distinguons 6 importateurs majeurs dont les volumes d’importation
dépassant les 5 millions de tonnes annuellement :
L’Egypte, l'Union européenne, le Brésil, le Japon, l'Algérie et l’Indonésie.
II. GENERALITES SUR LE BLE :
II.1. Origine :
Le blé est l’espèce avec laquelle l’homme a commencé à manipuler la nature, il fait
partie des trois céréales dont les grains sont utilisés pour la nourriture humaine ou animale.
L’origine du blé (Triticum), du maïs (Zea) et du riz (Oryza) semble être commune :
étant donnée les nombreux gènes commun deux à deux ou dans les trois genres, on pense que
ces trois genres se sont diversifiés, à partir d’une espèce ancestrale qui aurait contenu tous les
gènes dispersés chez les trois espèces actuelles (Anonyme 4).
Les blés sauvages tétraploïdes sont largement répandus au Proche-Orient où les
humains ont commencé à les récolter dans la nature (BOZZINI, 1988). Comparativement aux
blés diploïdes, leurs grands épis et leurs gros grains les rendaient beaucoup plus intéressants
pour la domestication. On croit que le blé dur provient des territoires actuels de la Turquie, de
la Syrie, de l’Iraq et de l’Iran (FELDMEN, 2001).
Famille Graminée
Sous –famille Festoiement
Tribu Trichineuse
Sous – tribu Trichineuse
Genre Triticum
Nom commun (espèce) Triticum durum (blé dur)
Le blé dur est une plante herbacée monocotylédone, appartenant à l’espèce Triticum
durum de la famille des graminées. Le grain de blé est un fruit sec, indéhiscent (fruit qui ne
s’ouvre pas à maturité) dont la paroi est adhérente au tégument de l’unique graine qu’il
renferme.
Les différences qui existent entre un blé tendre et un blé dur sont résumées dans le tableau 4.
Tableau 4 : Principales caractéristiques physiques des grains de blé (JEANTET et al, 2007)
Longueur 6 à 9 mm 5 à 8 mm
La structure du grain est présentée ci- dessous (Figure 1). Le grain de blé mesure entre
5 et 7 mm de long, et entre 2,5 et 3,5 mm d’épaisseur, pour un poids compris entre 20 et 50
mg (CANADAS, 2006), est composé de trois parties principales : Les enveloppes, l’amande
(albumen), et le germe.
II.4.1.Les enveloppes :
II.4.1.1.le péricarpe:
Il provient des cellules de l'ovaire issues de la plante mère. Il est composé de trois
assises de cellules: l'épicarpe souvent éliminer après récolte du fait de la manutention subit
par le blé, après le mésocarpe dont les cellules (appelé cellules transversale) sont disposé
perpendiculairement à celle de l'épicarpe et au grand axe de grain et enfin l'endocarpe
composé de cellules parallèles au grand axe, appelé aussi cellules tubulaires
Elle est formée d'une simple couche de cellules transparentes provenant des tissus du
nucelle.
II.4.2. l'amande:
II.4.2.1.l'assise protéique:
II.5.Composition biochimique :
Elle joue un rôle déterminant dans la qualité des produits qui en dérivent. Cette
composition est sous la dépendance d'un certain nombre de facteur tels que: le climat, la
variété, la nature du sol et les technique culturale (BOUDREAU et MENARD, 1992 ; AMIR
et al, 2004)
II.5.1.L’eau :
Les blés sont particulièrement déshydratés, leur teneur en eau est d’environ 10-14 %
(GODON, 1998).
II.5.2.Les glucides :
II.5.2.1.l’amidon :
Ces chaines peuvent être enroulées, l’amylose, de 100 à 300 unités glucose,
représentant environ 27% de l’amidon total ou ramifiées, l’amylopectine, de 1000 à 5000
unités glucose, pour une proportion de 73%. La ramification se crée entre le carbone 6 d’une
molécule de glucose et le carbone 1 d’une autre molécule (liaison α 1-6).
12II.5.2.2.Les pentosanes :
Ce sont des polysaccharides non amylacés constitutifs des parois végétatives ; ce sont
les principaux constituants des parois cellulaires de l’albumen (70 à 80%) ; représente 8 à
10% du grain. Il y a les :
II.5.2.3.La cellulose :
II.5.3.les protéines :
Forment 8 à 18% de la matière sèche du blé. Cette teneur dépend des conditions agro-
climatiques de développement de la plante notamment l’alimentation en eau et la fertilisation
azotée et des variétés cultivées (FEILLET, 2000).
DACOSTA (1986) a classé les protéines en 4 groupes sur la base de leur solubilité :
Elles constituent 12 à 20% des protéines totales, ce sont des monomères considérés
comme de simples polypeptides à fonction métabolique et structurale (POMERANZ, 1983).
Dans les enveloppes, les protéines solubles sont plus importantes puisqu’elles
représentent 30% des protéines totales, composées surtout d’albumines et globulines
(DACOSTA, 1986).
II.5.3.2.Les albumines :
Leur poids moléculaire va de 12000 à 60000 Da, elles constituent 9% des protéines
totales, et contiennent des glycoprotéines.La teneur en acides aminés des albumines est
légèrement inferieure à celle des globulines. Elles renferment des teneurs élevées en acides
glutamique et en tyrosine (DACOSTA, 1986).
II.5.3.3.Les globulines :
Elles constituent 8% des protéines totales, de poids moléculaire qui varie entre 20 000
et 21 000 Da. Elles contiennent des nucléoprotéines et sont mieux équilibrées en acides
aminés que les autres fractions, elles comportent moins d’acides glutamique et de proline et
d’avantage en arginine et lysine qui est le facteur limitant du gluten du blé.
Les protéines de réserves sont stockées dans l’albumen et couvrent 80 à 90% des
protéines totales (FEILLET, 2000).
II.5.3.4.1.Les gliadines :
Il est généralement admis que les gliadines contrôlent les qualités viscoélastiques des
pâtes, notamment l’extensibilité et le volume du pain (DUBOIS, 1996).
Ces unités sont liées entre elles par des ponts disulfures (UTHAYAKUMARAN et al,
2000).Les glutenines ont une teneur en lysine, glycine, fortement supérieure à celle des
gliadines tandis que leur teneur en acide glutamique, en proline et cystéine est faible
(CHAROLES et al, 2003). Les gluténines gouvernent la ténacité et l’élasticité, donc le
développement de la pâte (DUBOIS, 1996). la répartition des protéines dans le grain de blé
est donnée dans la figure 3 .
Protéines
Gliadines 30-40%
solubles dans l’alcool 70
70%
gluténines 40-55%
insoluble
Globulines 5% 𝜔 Gliadines α Gliadines SG-FPM
solubles dans
NACL 0.5M
Β Gliadines
Albumines 15% SG- HPM
solubles dans H2O
Gliadines
Ils représentent en moyenne 3% du poids sec du grain de blé, ils sont élevés dans le
germe (2.5%) et dans l’assise protéique (10%) (DACOSTA, 1986). C’est pourquoi les farines
complètes prennent un goût de rance par oxydation de ces lipides (MOHTADJI-
LAMBALLAIS, 1986).
Les principales matières grasses du blé sont des acides gras (acide palmitique,
stéarique, oléique, linolènique, linoléique), des glycérides simples (principalement
triglycérides, mais également des mono et di glycérides), des glycolipides (galactoglycérides)
et des phospholipides (FEILLET, 2000).
Certains sont libres mais la majorité est associée aux protéines et à l’amylose, ils
influencent les propriétés des constituants auxquels ils sont associés (GODON, 1991).
II.5.5.Les minéraux :
II.5.6.Les vitamines :
Les vitamines des grains de blé sont présentes à une teneur plus faible par rapport aux
autres constituants (GODON et WILLM, 1991). Ce sont des composés complexes surtout
localisés dans le péricarpe et le germe à des teneurs très faibles (PIERRIK et al, 2003).
Les vitamines présentent sont essentiellement du groupe B, à savoir vitamine B1, B2,
B3, B6, B9 et sont inégalement réparties dans le grain (ROUDOT et LEFRANCQ, 2005).
Les vitamines C et D sont absentes dans le grain ; par contre, le blé est riche en
vitamine E qui peut agir comme antioxydant (MERCIER, 1999).
Constituants
Matières Matières
(% de la
masse du protéines minérales Lipides cellulosiques Pentosane Amidon
grain)
Péricarpe
(4%) (les 08-07 03-05 01 25-30 35-40 0
enveloppes)
Tégument
15-20 10-15 03-05 30-35 25-30 0
(1%)
Reste du
nucelle 30-35 06-15 07-08 06 30-35 10
(2%)
Assise
protéique 30-35 06-15 07-08 6 30-35 10
(7%)
Germe (3%) 35-40 05-06 15 1 20 20
Albumen
- 08-13 0,35-0,60 1 0,5-3 70-85
(83%)
II.5.7.Les fibres :
II.5.7.2.Les β- glucanes :
II.5.7.3.Les pentosanes :
Les pentosanes sont des polysaccharides présents dans les parois cellulaires des
différents tissus du grain de blé et en particulier dans celle de l’endosperme,ils représentent 8
à 9 % des fibres de l’endosperme.
Les pentosanes sont des composés formés par l’union de deux pentoses, le D-xylose et
le L- arabinose. Ils sont subdivisés en pentoses solubles et insolubles en fonction de leur
solubilité dans l’eau froide, ou en arabinoxylanes et ou en arabinogalactanes, selon que leur
squelette est constitué d’unités D- xylose ou D-galactose (FEILLET, 2000).
II.5.8.Les enzymes :
Ce sont des protéines présentes en quantité négligeable, mais dont le rôle est très
important : elles sont responsables des transformations que subissent les autres substances
(hydrolyses de l’amidon, etc.….) (PIERRIK et al, 2003).
Pentosanases
Modification de la capacité
Endo et exo- Germe et son Hydrolyse les pentosanes
d’adsorption d’eau des pâtes
enzymes
Augmentation de l’acidité
Couche à Hydrolyse des fonctions esters
Lipases grasse et détérioration de la
aleurone des triglycérides
tenue des pâtes
II.6.1.Le germe :
II.6.2.les enveloppes :
Avant l’emploi, les graines de céréales sont souvent traitées mécaniquement pour être
débarrassées des couches externes formant l’écorce ou tégument. Cette partie est en effet
riche en fibres alimentaires (cellulose, silice et lignine) ; elle est peu digestive, si non
inconsommable. Ainsi son élimination favorise la digestibilité, mais elle appauvrit la semoule
en vitamines et en enzyme (ALLAIS, 2003).
Selon (FAVIER, 1989), la couche à aleurone est extrêmement riche de point de vue
nutritionnel et est même parfois appelé « couche merveilleuse ». En effet bien que ne
constitue que 6% seulement du pois du grain, elle contient à elle seule : 16 à 20% des
protéines du grain entier, 31% des lipides, 58% des minéraux, 38% de la thiamine et 37 à 82%
des autres vitamines du groupe B. Mais sa forte teneur en acide phytique et en fibres
diminuent sa valeur nutritionnelle.
D’un point de vue histologique, cette couche appartient à l’albumen, mais comme elle
adhère fortement aux l’enveloppes extérieures, elle suit ces dernières lors du décorticage pour
constituer le son.
II.6.3.l’albumen :
De plus la qualité nutritionnelle de ces protéines est inferieure à celle des protéines des
parties périphériques du grain (FAVIER, 1989).
Ces protéines en particulier le gluten, ont pour facteur limitant primaire la lysine mais
elles sont riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). C’est pourquoi, il est
judicieux de les compléter, notamment avec les légumes secs, qui eux son pauvres en acide
aminés soufrés mais riche en lysine (FREDOT, 2006).
III.1.le mitadinage :
Le mot mitadin est une déformation du mot mitan, qui signifie moyen, ou milieu. Les
blés mitadinés sont donc des blés dont les caractéristiques et les qualités sont intermédiaires
entre celle des blés tendre de celle des blés durs.
Les zones amylacées ont un aspect crayeux en coupe, à cause de la présence de fissure
et de poche d’air, tandis que les zones vitreuses ont une structure compacte uniforme, les
granules d’amidon étant étroitement liés par un réseau protéique (DEXTER et EDWARD,
1998).
Sur le plan technologique les blés durs mitadinés entrainent une baisse du rendement
semoulier. En effet, leur amande étant plus friable que celle des blés vitreux, ils ont tendance
à se désagréger en farine au lieu d’éclater en semoules.
III.2.l’échaudage :
Le grain échaudé est rabougri : le sillon est plus ou moins profond, à bords anguleux
et les faces latérales plus ou moins creusées.
III.3.la germination :
Selon SCOTTI et MONT (1997), les grains germés sont des grains qui, au cours de la
maturation ou de stockage ont subi des conditions de température et d’hygrométrie favorable
au démarrage de processus de germination ; un phénomène qui peut être apparent (les
radicelles sont visibles) ou inapparent (les radicelles ont disparu ou bien le grain est en début
de germination) et qui se caractérise par des concentrations trop élevé en α-amylase. Cette
enzyme dégrade l’amidon, induisant une réduction de la capacité de rétention d’eau et une
diminution de la viscosité ; il en résulte une pâte collante, difficile à manipuler.
Les effets nuisible des grains germés sur la qualité sont accentués par l’activité α-
amylasique durant la fermentation. Comme la pâte des pâtes alimentaire ne renferme pas
beaucoup d’eau et que les pâtes perdent rapidement leur humidité au séchage, les conditions
ne sont pratiquement jamais réunies pour que cette enzyme puisse dégrader l’amidon durant la
transformation (DEXTER et EDWARDS, 1998).
la valeur semoulière des blés durs : elle est estimé indirectement par le poids à
l’hectolitre, le poids de mille grains et par le mitadinage. Elle est appréciée
directement à partir des rendements en semoules, farine et sons ;
la valeur pastière : elle est évaluée en fonction du jaune et du brun. Elle tient compte
également de la moucheture et du jugement porté par un jury de dégustation sur les
pâtes. La valeur pastière peut être estimée à partir de la teneur en protéines totale de
grain et de sa teneur en gluten.
D’autres tests indirects (test de sédimentation, alvéographe Chopin, gluten) sont utilisés
pour l’appréciation de cette qualité au profit des tests de cuisson et dont les résultats sont plus
ou moins corrélés à ceux des tests directs (AIT SIDHOM et BENDJABEUR, 2009).
Chapitre III : fragmentation du blé dur
Le blé dur est craqué en semoule pour être utilisé en pastification (spaghettis,
macaroni, vermicelle, etc.) et la production du couscous. La farine est orientée vers la
panification et l’alimentation domestique.
Le blé dur (Triticum durum) se distingue du blé tendre par des caractéristiques
génétiques morphologiques et physiologiques. Sur le plan technologique, la structure vitreuse
de son amande lui confère l’aptitude particulière à être transformé en semoule (ABECASSIS,
1991).
III.1.2. Nettoyage :
C’est une étape très importante en semoulerie qui doit être réalisée avec efficacité
(ABECASSIS, 1987).
Les grains de blé doivent être débarrassés de toutes leurs impuretés avant d’être
envoyés sur le premier broyeur (B1) (FEILLET, 2000).
Tableau 7 : Principales machines de nettoyage des blés avant broyage (FEILLET, 2000).
III.1.3.Conditionnement :
La durée du trempage est plus courte que dans le cas des blés tendres, de manière à ce
que l’eau assouplisse les enveloppes sans humidifier exagérément l’amande (GERARD et al,
1996).
D’après GODON (1991), la durée de repos est de 9 à 10 heures mais ne doit pas
dépasser 48 heures (FEILLET, 2000).
Les objectifs :
III.1.4.La mouture :
III.1.4.1.Principe de la mouture :
Selon GERRARD et al (1996), les cylindres lisses n’ont qu’une action secondaire ;
ils compriment les produits et donnent une grande quantité de farine constituée de fines
Particules.
le broyage :
Dans une semoulerie, sachant que les enveloppes du blé dur sont fines et fragiles, le
broyage doit être conduit de manière progressive (ABECASSIS, 1991), ainsi le nombre de
broyeurs n’est jamais inferieur à six.
Selon JEANTET et al (2007), les broyeurs (B1, B2, B3, B4, B5, B6) se caractérisent
au fur et à mesure que l’on avance dans la mouture par :
Le blutage (division):
Elle s’effectue dans des plansichters, appareils formés d’un assemblage de tamis
superposés et soumis à un mouvement rotatif et de va –et- vient permanent sous l’action d’un
moteur excentrique (FEILLET, 2000). En effet, selon WILLM (1992), chaque passage par un
appareil à cylindre est suivi d’une opération de division. Les produits de cette dernière seront
par la suite orientés vers d’autres appareils (broyeurs, réducteurs, désagregeurs,
convertisseurs, autres plansichters ou sasseurs).
La réduction :
Le sassage :
Selon FEILLET (2000), les semoules sont maintenues en suspension par un courant
d’air ascendant au dessus de tamis dont la largeur de mailles diminue au fur et à mesure de la
progression des semoules. Celle-ci étant assurée par l’inclinaison et le mouvement de va-et-
vient des tamis. La ségrégation des semoules repose sur leurs différences de densité et de
propriétés aérodynamiques.
Le desagregeage :
Les désagrégeurs sont des appareils à cylindres munis de très fines cannelures qui ont
pour but, de rebroyer les semoules vêtues, d’éliminer les fragments de son qui adhérent à
l’amande (ABECASSIS, 1991).
Le convertissage :
La succession des opérations permettant de fabriquer des semoules de blés durs est
schématisée dans la figure suivante :
Semoules
Remoulages
Broyeurs
Sasseurs
Convertisseurs
Farines
Fins sons
Les principaux produits du blé sont la semoule et la farine. C’est à partir de ces deux
dérivés et de leurs processus de fabrication (la mouture) que peuvent être obtenus tous les
autres produits finaux qui sont principalement le pain et les pâtes, mais également tous les
produits de la pâtisserie, de la viennoiserie et plus généralement de l’industrie agro-
alimentaire qui emploi comme intrants les farines ou les semoules (BONJEAN et LEBLOND,
2000).
En dehors du pain et des pâtes qui sont les deux principaux débouchés du blé, ce
dernier est également employé dans l’alimentation animale. L’utilisation, bien que
relativement limitée dans les pays industrialisés revêt une importance particulière pour
certains pays en développement, et pourrait représenter, à certain titre, un potentiel de
développement intéressant.
En outre, le blé trouve des débouchés dans les industries telles que celles des
cosmétiques ou de la diététique, ainsi que celles de l’amidonnerie qui fournit des applications
aussi variées que le liant pour la fabrication d’engrais, l’enrobage des semences, les papiers
peints, les rubans adhésifs, le bioéthanol, etc… (ANONYME 4, 1997).
D’après ABECASSIS (1991), la valeur semoulière peut être définit comme étant
l’aptitude d’un blé dur à donner un rendement élevé en semoule d’une pureté déterminé, c'est-
à-dire le poids de semoule fabriquées rapportée au poids de blés mis en ouvre. Celle-ci
dépend de trois groupes de facteurs :
*Facteurs extrinsèques : indépendant de la variété, ils sont très liés aux conditions de culture
et de récolte. Leur influence sur la valeur semoulière est évidente et il en est d’ailleurs
régulièrement tenu compte dans les transactions commerciales. On trouve dans cette
catégorie :
du rapport albumen/enveloppes, que l’on souhaite aussi élevé que possible, il est
fonction de l’épaisseur des enveloppes, de la forme de grain et de son degré
d’échaudage ;
de la friabilité ou la dureté de l’albumen qui détermine le rendement relatif en
semoule et farine ;
de la facilité de séparer l’albumen et les enveloppes qui traduit la difficulté rencontrée
par le semoulier pour épuiser convenablement les sons. Une liaison très intime entre
l’albumen et les couches périphériques du grain aura pour effet de diminuer le
rendement semoulier ou d’augmenter la présence de piqûres dans les semoules.
*Facteurs réglementaires : ce dernier concerne la richesse en matières minérales. Compte
tenu du fait que l’albumen amylacé soit beaucoup moins minéralisé que les enveloppes et la
couche à aleurone, il est admis que plus l’extraction sera poussée, plus le taux de cendre sera
élevé et moins la semoule sera considéré comme pure de point de vue réglementaire.
MATERIELS ET METHODES
Les blés étudiés sont locaux récupérés au niveau des complexes meuniers MIS de
Draa Ben Kheda et ERIAD de Baghlia.
Cette étude est portée sur 8 échantillons de semoules supérieure moyenne issus du
commerce, de 4 marques différentes, dont 2 lots chaque marques.
3 KG de chacune des 4 marques de semoule supérieur moyenne de blé dur dont le prix
de 25kg s'exerce entre 1050 et 1200 DA.
Marques
MIS ERIAD SAFINA SIM
N° lot
I.3.Méthodes d’analyses
Après broyage d’un blé sale, on réalise un séchage dans une étuve de type BUHLER
(humidimètre) d’une prise d’essai de 10g à une température comprise entre 130° et 133°C
durant 12 min.
Le résultat des analyses est obtenu par une lecture directe sue l’appareil ; il est
exprimé en pourcentage de masse.
On remplit la trémie d’un nilema litre d’1/4 de litre ; on rase à l’aide d’un raseur pour
éliminer l’excès ; on ouvre le clapet et puis on pèse le contenu.
La convention de la masse en kg/hl se fait à l’aide d’une table correspondante (annexe 1).
On entend par grain de forme dure mitadinée, les grains dont l’amande ne peut être
considérée comme pleinement vitreuse.
La détermination se fait sur 300 grains, coupés transversalement à l’aide d’un scalpel
« farinotome de POHL ».
MIT(%)=100*(M1/M2)
I.3.2.4.Taux d’échaudage :
Sont considérés comme grains échaudés, les grains qui après élimination de tous les
autres éléments de l’échantillon, passe par des tamis à fentes de dimension de 1.9 mm pour le
blé dur (SCOTTI et MONT 1994).
Le blé sale est passé par un diviseur à rifle pour homogénéisation. Une prise d’essai
de 100g est passé par un jeu de tamis de diamètre décroissant 3.5mm, 1.9 mm et 1mm. Après
un tamisage manuel par des mouvements de va et vient pendant 1 min, le retenu de tamis 1
mm est pesé par une balance de précision et qui présente le taux de grain échaudé pour les
100g de la prise.
I.3.2.5.La granulométrie :
Principe :
Elle est déterminée par le tamisage d’un échantillon de 100g de semoule ou de farine
par un appareil ROTACHOC muni d’une succession de tamis mobiles dont les ouvertures des
mailles sont décroissantes.
Pour notre analyse nous avons utilisé des tamis dont les ouvertures des mailles sont :
450 et 150µm.
Les refus obtenus sont pesés et les résultats sont exprimés en pourcentage.
𝐌
TA(%)= ∗100
𝐌
TA : taux d’affleurement.
La teneur en eau des céréales et des produits céréaliers présente une importance
capitale, tant sur le plan analytique que sur le plan technologique. En effet, elle permet d’une
part d’estimer la teneur des différents constituants par rapport à la matière sèche et, d’autre
part d’entrevoir le conditionnement et la transformation de la matière première.
Principe :
Les résultats des analyses sont obtenus par une lecture directe sur l’appareil ; ils sont
exprimés en pourcentage de masse.
I.3.2.7.Indice de coloration :
La mesure de la coloration de la semoule est d’un intérêt surtout commerciale. Elle est
considérablement influencée par les blés mis en œuvre (teneur en pigment caroténoïdes et en
lipoxygénase) et les conditions de mouture (LEFKER, 2005)
Principe :
Cette détermination joue un rôle tés important dans l’appréciation de la pureté des
produits finis du blé et le contrôle de taux d’extraction
Principe :
Les cendres des échantillons à analyser sont déterminer par incinération dans une
atmosphère oxydante (four à moufle) à une température de 900°C ± 25°C jusqu'à une
combustion complète de la matière organique ; le résidu obtenu est, ensuite pesé.
Expression de résultats :
Le taux de cendre est exprimé en pourcentage de masse rapporté à la matière sèche .Il
est calculé selon la formule suivante :
𝐏 −𝐏
C(%) = ∗ ∗
𝐏 −𝐏 −𝑯
P2 : poids de la capsule + 5 g ;
C : taux de cendre.
La teneur en acidité grasse est un indicateur de l’état de bonne conservation des blés,
des farines et des semoules, en effet, au cours de la conservation, les lipides ont tendance a se
dégradé en se transformant en acide gras libre (AGL).
Principe :
Mise en solution de l’échantillon dans l’éthanol à 95% à la température de laboratoire,
centrifugation et titrage d’une partie aliquote du surnageant par hydroxyde de sodium 0.05N.
L’acidité grasse exprimée en gramme d’acide sulfurique pour 100 g de matière sèche
est calculé selon la formule suivante :
. 𝟕 ∗ 𝐯 −𝐯 ∗
AG=
−𝑯
AG : acidité grasse.
I.4.1.Analyses technologiques :
Principes :
Généralement on trouve l’azote dans les grains de blé sous forme protéique. Pour
mesurer la teneur en azote il faut utiliser une méthode chimique qui est la méthode de
KJELDAHL ; cette dernière consiste à la minéralisation d’un échantillon par l’acide
sulfurique (H2SO4) en présence d’un catalyseur, alcalinisation des produits de la réaction,
distillation de l’ammoniac (NH3) libéré et de titrage.
Avant de calculer le pourcentage des protéines, il faut d’abords dosé l’azote organique
et le transformer en sulfate d’ammonium sous l’action d’acide sulfurique à chaud en présence
d’un catalyseur approprié, les résultats obtenus sont multiplié par un coefficient. (Le
coefficient est de l’ordre de 5.7 pour le cas des blés)
. ∗𝑽∗
Ta= ∗
𝑴 −𝑯
TP%= Ta*5.7
Le gluten est la fraction des protéines insoluble dans une solution saline ; il est le
responsable majeur de la qualité rhéologique des pâtes. Le dosage de gluten repose sur son
insolubilité dans l’eau chargé de sels. Extraction est réalisée par la méthode manuelle
Principe :
L’isolement du gluten humide par lixiviation de cette pâte avec la solution de chlorure
de sodium, puis essorage et pesage du produit obtenu
*Gluten humide g :
𝐌
La teneur en gluten humide % : GH= ∗
M1 : masse du gluten (g).
*Gluten sec :
𝐌
La teneur en gluten sec % : GH= ∗
− 𝐒
*Capacité d’hydratation : CH%= ∗
I.4.1.3.Indice de chute
Principe :
Le principe cette méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois formé
d’une suspension aqueuse de la semoule placé dans un bain marie.
Le tableau de correction du poids de la prise d’essai sur la base de l’humidité (ICC 107,1995
et AACC 50-81B, 1992)
-IC 300s : blé germé, haute activité d’amylose, mie collante et croute rouge ;
-300s C 700s : activité α-amylasique optimale, blé non germé, mie correcte ;
-IC 700s défaut de α-amylasique (trop basse), mie sèche et volume du pain faible, réduit.
Macro-test SDS
Principe :
Il est basé sur le gonflement de la fraction protéique d’une quantité de semoule ou de farine,
en présence de SDS (Sodium Dodécyle Sulfate) et d’acide lactique, la fraction protéique se
sédimente après un temps d’agitation et de repos définit.
Mode opératoire
5g du produit à analyser est met en suspension avec 5ml d’eau distillé dans une
éprouvette gradué de 100ml. Immédiatement après la dernière agitation, on ajoute 50ml d’une
solution effectue de 20g/l de SDS et de 20ml d’acide lactique dilué 8 fois (1/8). A partir de cet
ajout on effectue 4 retournement successifs de l‘éprouvette aux temps 0, 2, 4 et 6 minutes.
L’éprouvette est ensuite laissée au repos 20minutes. Et enfin en lit le volume (en
millilitre) de sédimentation.
RESULTATS ET DISCUSSIONS
Tableaux 13: résultats des analyses sur les échantillons du blé dur local.
PMG
(g)
Blés PHL Humidité Mitadinage Moucheture Echaudage
PMG
(Kg/hl) (%) (%) (%) (%)
Blé 41,26
79,8 9,23 68 1,6 3,81
ERIAD
Blé 51,83
81,3 10,61 41 0,8 2,62
MIS
Le PHL de nos blés varies entre 79.8 et 81.3 KG/hl (tableau13). Ces résultats sont
compris dans la fourchette proposée par CLAVEL (1984) qui est de 72-82 kg/hl.
D’après MAHAUT (1996) plus le PHL est élevé plus le rapport amande/ enveloppe
est élevé et par voie conséquence le rendement semoulier élevé.
1.2.Poids de mille grains :
C’est un paramètre physique ; il nous renseigne sur la dimension des grains, c'est par
conséquent un bon indicateur du rendement agronomique ; ce paramètre demeure, un bon
outil d’évaluation du rendement en semoule ainsi que les problèmes rencontré par la plante
lors de son développement (MAHAUT, 1996).
Les valeurs de PMG des échantillons analysés oscillent entre 41,26 et 51,83 g
(tableau13). D’après ABECASSIS (1991), les blés ayant un PMG situé entre 24-34 g sont
considéré comme étant composé de petits grains ; une valeur entre 35-45 g blés moyens est
en fin une valeur comprise entre 46-56 g représente un blé formé de gros grains.
Sur la base de cette classification, les blés d’ERIAD peuvent être classés dans la
deuxième catégorie comme un blé moyen, il est inclus dans l’intervalle de (35-45 g) donné
par ABECASSIS (1991);Tandis de que le blé de MIS c'est un blé de gros grain, avec un PMG
de 51,83g ABECASSIS (1991), qui précise que la masse de mille grains est en relation étroite
avec la grosseur des grains.
1.3.Taux de mitadinage :
Le mitadinage est directement lié à la quantité des protéines contenue dans le grain, et
dépend des conditions de culture, il déprécie la qualité des semoules et des produits dérivés.
Tableau 14: classement des blés en fonction de leur degré de mitadinage (MAHAUT, 1996).
Les valeurs du taux de mitadinage des blés étudiés varient entre 68 et 41%
(tableau13). Valeurs de ces blés dépassent norme (tableau14), ils sont considérés comme
fortement mitadinés, et cela est lié aux conditions de culture plus particulièrement le manque
de fumure azotée.
1.4.Taux de moucheture :
La moucheture de grain correspond à des taches brunes sur le péricarpe, elle est causée
par des champignons (MACHEIX, 1996). Elle se traduit par la présence des points noirs dans
les semoules ; pénalisant ainsi leur qualité commerciale.
Pour l’ensemble des échantillons, le taux de moucheture varie entre 1.6% pour ERIAD
et 0.8%MIS (tableau13).les résultats obtenus sur les échantillons montrent qu'ils sont
conformes en enregistrant des valeurs dans la norme qui est 5% au maximum.
1.5.Taux d’échaudage :
Les blés analysés présentent un taux d’échaudage qui oscille entre 3,81% pour
l’ERIAD et 2,62% pour MIS, ces résultats sont conforme à la norme algérienne qui le limite à
5 % au maximum.
1.6.Humidité:
La mesure de l'humidité du blé est une opération capitale dans une semoulerie, car elle
permet de déterminer la quantité d'eau à ajouter lors du conditionnement, mais aussi de savoir
si le blé peut être stocké sans risque d'altération par les moisissures.
Les résultats de l’humidité obtenus sur les blés oscillent entre 9.23% pour l’ERIAD
et 11.61% pour MIS, ces résultats ne dépassent pas la limite supérieure tolérée par la norme
algérienne ; qui exige une humidité de 12% maximum (JORA, 2007).Le blé ERIAD peut être
classé parmi, les blés secs. Ceci est confirmé par AMEUR(1993), qui constate que les blés
algériens se caractérisent par leur faible teneur en eau par apport aux blés importés, ces
derniers ont une moindre aptitude au stockage, et de faibles quantités d'eau lui seront ajoutées
lors de l'étape de conditionnement.
Les variations des humidités proviendraient du lieu de culture (LACENE, 1991), des
conditions de stockage plus particulièrement lorsque l’environnement est chaud entrainent
une déshydratation des grains et l’enceinte de stockage dans la quelle les conditions sont peu
maitrisé.
Les humidités faibles exigent souvent des temps de conditionnement plus long.
2.1.Analyses physiques:
2.1.1.Granulométrie :
Elle est définit comme la quantité de semoule ou farine extraite ou refusée par un
tamis dont les ouvertures des mailles est choisie en fonction de la finesse du produit
(DUBOIS ,1996).
La granulométrie est étroitement liée à la dureté des grains. Les blés les plus durs
donnent un spectre granulométrique étendu de particule de forme régulière, contrairement
aux blés friables, qui conduisent à un grand nombre de particules de tailles réduites.
GODON et LOISEL (1984), notent qu’on plus de l’influence de la dureté des blés mis
en œuvre, le procédé technologique et aussi important pour l’explication du degré de
fragmentation. LECOQ (1965), affirme que cet examen nous renseigne sur la finesse de la
mouture et sur le réglage des machines.
lot 1 lot 2
Ouverture des mailles (µm)
Provenance des semoules Tamis 450 Tamis 150 Tamis 450 Tamis 150
SIM 95,51 99,12 95,52 99,57
SAFINA 59,41 97,53 55,52 97,89
ERIAD 57,66 98.42 46,94 98.86
MIS 38.35 98.02 38.01 98.27
120
distribution granulométrique μm
100
80
60 SIM
SAFINA
40
ERIAD
20 MIS
0
Tamis 450 Tamis 150 Tamis 450 Tamis 150
lot 1 lot 2
ouverture des mailles
2.1.2.Indice de coloration :
Les indices de coloration présentés par l'indice de jaune (b) et l'indice de brun (100-L)
(L étant la clarté), constituent un facteur de la qualité organoleptique et sont dû à la fois, à la
présence dans le blé, de pigments caroténoïdes et aux réactions de brunissement, leurs
interaction confèrent la couleur caractéristique de la semoule.
Tableau 17: indice de coloration des semoules
Lot 1 Lot 2
Indice de jaune Indice de jaune
Echantillon Indice de brun Indice de brun
(b) (b)
SIM 11,75 +33,23 11,40 +31,52
SAFINA 9,46 +33,58 9,60 +32,10
ERIAD 8,67 +30,76 9,27 +27,94
MIS 9,63 +26,48 7,86 +27,49
40
35
30
indice de coloration
25
20 SIM
15 SAFINA
10 ERIAD
5 MIS
0
Indice de brun Indice de jaune Indice de brunIndice de jaune
Lot 1 Lot 2
paramètres
D'après le test de NEWMAN et KEULS nous avons constaté trois groupes homogènes
pour l'indice de brun (annexe5) et deux groupes homogènes pour l'indice de jaune (annexe6).
Les piqûres sont des particules collées ou mêlées à la semoule ou à la farine qui ne
proviennent pas de l’endosperme (ce sont avant tout des fractions de la couche externe).
Bien que l’absence des piqûres soit un des critères les plus recherchés dans le produit
fini, les piqures de son sont inévitables dans ce dernier. Comme un produit piqué est
indésirable, la détermination des piqûres constitue un test permettant de vérifier l’efficacité de
la mouture.
En absence de méthode normalisée, les résultats sont exprimés selon leurs intensités :
SIM ++ ++ + ++ + ++
SAFINA ++ ++ + ++ + ++
Selon ROBERT et MATSUO (1984), avec un blé mal nettoyé, divers corps étrangers
(terres, fragment d’insectes, graines étrangères) peuvent apparaître comme des piqûres noires,
tandis que les grains fortement avariés par la moucheture, le mildiou, la rouille ou l’ergot
présenteront également les piqûres.
2.2.Analyse chimique :
2.2.1.Teneur en eau
La teneur en eau des semoules est d’une importance capitale sur le plan économique,
et dans la conservation de l’aliment (DUBOIS, 1997).
D’après le tableau (19) les valeurs de l'humidité dans les semoules varient entre une
valeur minimale de 11.46% pour ERIAD et valeur maximale de 14.2% pour MIS.
Humidité %
Provenance des semoules
Lot 1 Lot 2
SIM 13.50 12.23
SAFINA 12.80 12.76
ERIAD 11.46 11.63
MIS 13.76 14.20
16
14
12
10
Humidité %
8
Datenreihen1
lot 1
6 Datenreihen2
lot 2
4
2
0
SIM SAFINA MIS ERIAD
Echantillons
Ces résultats montrent que les teneurs en eau des semoules sont nettement inférieurs
de celles rapportés par (GRANDVOINNET et PRATEX ,1994), qui conseillent des humidités
entre 14 et 14.5 %.
Toutefois, les conditions d’entreposage doivent être prises en compte, car un produit,
telle la farine et la semoule composées de particules hygroscopiques entreposées dans des sacs
en atmosphère sèche s’évaporent au cours des opérations de manutention (conditionnement et
transport) ce qui explique d’une part les faibles humidités de quelques semoules (ERIAD et
SAFINA) analysées et les conditions climatiques particulières (atmosphère sèche)
caractéristiques de la saison estivale d’autre part.
2.2.2.Taux de cendre :
Taux de cendre %
Echantillons Lot 1 Lot 2
SIM 0,97 0,96
SAFINA 0,94 0,95
ERIAD 0,92 0,94
MIS 0,93 0,85
0,98
0,96
0,94
taux de cendre %
0,92
0,9
0,88
Lot 1
0,86
Lot 2
0,84
0,82
0,8
0,78
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons
Les résultats obtenus dans notre étude (tableau20) indiquent une variation dans la
teneur en cendre des échantillons de semoules analysées ; cet intervalle se situe entre une
valeur maximale de 0,97% MS pour la semoule SIM, est une valeur minimum de 0.83% MS
pour l’échantillon MIS ; ces résultats réponds à la norme Algérienne (JORA, 2013) ; celle-ci
exige une teneur en cendre maximum de 1% de MS pour les semoules extra.
Les teneurs élevées en cendre peuvent être expliqué par une mauvaise aspiration
constatée, se produisant au niveau des sasseurs, qui sont dû à un mauvais conditionnement du
blé, ce qui provoque une mauvaise aspiration des enveloppes de l’amande.
L’acidité grasse est un indicateur de l’état de bonne conservation des semoules et des
farines (ITCF, 2001). Elle est générée par les acides gras libres suite à l’hydrolyse des
triglycérides par les lipases (FEILLET, 2000).
Une fois libres, les acides gras subissent des réactions d’oxydations qui produisent des
composés volatiles à l’origine de l’altération des propriétés organoleptiques (flaveur de rance)
des semoules stocké longtemps ou conservées à des températures élevées (CASTELLO et al,
1998). La cinétique hydrolytique dépend de la température du milieu et l’humidité du
produit.
0,05
taux d'acidité grasse (g/100 H2SO4)
0,045
0,04
0,035
0,03
0,025
Lot 1
0,02
Lot 2
0,015
0,01
0,005
0
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons
Ces résultats sont conformes aux normes algériennes, qui exigent un taux maximum
0.065g/100g de H2SO4 pour les semoules extra.
Selon WURSHE (1994), l’acidité est influencée par le taux d’extraction, l’humidité et
les conditions de stockage. Selon CALVEL(1969), l’excès de l’acidité amoindrit les
propriétés du gluten : sa cohésion, son élasticité et son coefficient d’hydratation.
Nous constatant d'après le tableau (26) que les valeurs de l'acidité grasse sont en
corrélation positif avec le TC (r=0.88, α=5%), mais aussi des corrélations négative avec SDS
(r=-0.93, α=5%), GH (r=-0.88, α=5%), GS(r=-0.89, α=5%) qui peuvent expliquer par l'action
des acides gras libres sur le gluten qui détruise ces liaisons.
D'après le test de NEWMAN et KEULS quatre groupes homogènes ont été tiré
(annexe 9).
La teneur en protéine des farines et des semoules est le premier facteur déterminant
les propriétés rhéologiques des pâtes (GRINGNAC et al, 1981). Elle varie fortement en
fonction des conditions agro-climatiques et selon la variété et liée également aux procédé de
mouture (GODON et LOISEL, 1997 ; AMIR et al 2004). .Il est très important de préciser
l’influence de la quantité et la qualité des protéines sur la valeur pastiére.
Protéines%
Echantillon Lot 1 Lot 2
SIM 13.42 12.95
SAFINA 13.97 12.36
ERIAD 11.64 11.73
MIS 11.75 11.60
Figure 11: histogramme illustrant les résultats de la teneur en protéines des semoules
A la lumière du tableau (22) les valeurs de la teneur en protéines des semoules varient
entre une valeur minimale de 11.60% ms pour MIS et valeur maximale de 13.97%ms pour
SAFINA. Selon AUTRAN (1996), un taux de 11 à 13% des protéines dans la semoule est
nécessaire pour qu'une semoule puisse permettre la fabrication des pâtes alimentaires de
bonne qualité.
On remarque que les meilleurs teneurs en protéines sont enregistré pour les
échantillons SIM et SAFINA.
Selon DEBOUZ et al (1994), les conditions de culture peuvent influencer en partie
la teneur en protéines des blés. Pour SGRULATTA et al (1998), c'est une fertilisation tardive
qui favorise l'accumulation des protéines et améliore la qualité des grains.
D'après le test de NEW-MEN et KEULS nous avons constaté six groupes homogènes
(annexe 10).
2.2.5.Teneur en gluten :
Le gluten est formé de la fraction insoluble des protéines contenues dans la semoule.
Ainsi les gliadines et les gluténines du blé sont capables en présence d’eau de s’associer, pour
former un réseau, lui-même insoluble dans l’eau, appelé réseau gluténeux ou gluten. Ce
réseau est doué de propriétés rhéologique, et permet, de plus, à la pâte de retenir le Gaz CO 2
issu de la fermentation (DELFRATE et STEPHAN, 2005), et aussi selon GRESEL (1999), en
panification, le gluten a pour fonction de fixer et de contenir les aromes d’origine fermentaire.
70
60
valeurs des parametre %
50
40
SIM
30
SAFINA
20 ERIAD
10 MIS
0
GH%1 GS% CH% GH% GS% CH%
Lot 1 Lot 1 Lot 1 Lot 2 Lot 2 Lot 2
paramétres
Figure 12: histogramme illustrant les résultats des paramètres technologique des semoules
GRESEL (1999), précise que les semoules ayant des teneurs en gluten sec supérieures
à 13% de gluten sec peuvent fournir un excellent produit fini tandis que pour celles dont les
valeurs se situent en dessous de 11%, la qualité résultante est inferieure.
Les résultats du tableau(23) montrent que nos semoules présentent des valeurs en
gluten humide oscillantes entre une valeur maximale de 46,16% pour SAFINA, et une valeur
minimale de 38,36% pour ERIAD, ces teneurs en gluten confirment celles de GRESEL
(1999), qui a rapporté que la teneur en gluten humide supérieure à 26% peut fournir un
excellent produit fini, tandis que pour celles dont les valeurs se situent en dessous la qualité
résultante est inferieure.
Les teneurs en gluten sec représentent des valeurs comprises entre 15,78% pour
SAFINA, avec une capacité d’hydratation de 65,81 %, et une valeur minimale de 13,25%
pour l'ERIAD pour une capacité d’hydratation de 65,4%. Ces résultats corroborent avec ceux
rapportés par GEOFFROY (1950), qui note qu’un gluten doit répondre qualitativement et
quantitativement aux exigence attendues et qu’une bonne pâte exige un taux de gluten sec
supérieur à 10%, d’après DACOSTA (1986), BOYACIOGLU et al (1994) pour des teneurs
en gluten supérieur à 10%, les semoules sont considéré de bonne qualité pastière.
Une capacité d’hydratation comprise entre 62 et 65% et peut même avoisiner 69%,
elles concordent avec les valeurs apporté par DUBOIS (1996), soit de 10 à 15% de matière
sèche.
L'analyse statistique montre une corrélation positive du gluten humide avec le gluten
sec (tabelau26) (r=1, α=5%).
D'après le test de NEW-MEN et KEULS nous avons constaté trois groupes homogènes
(annexe 11) pour le gluten humide de même pour le gluten sec trois groupes homogènes
(annexe 12), pour la capacité d'hydratation le test de NEWMAN KEULS est non significatif.
2.3.Analyses technologiques:
2.3.1.Indice de chute
Ce test est utilisé pour déterminé l’activité α-amylasique ; celle-ci peut être devenir
excessive par suite de la présence de grains germés ou en voie de germination (GODON et
LOISEL, 1997). La mesure de l’activité amylasique et plus particulièrement de celle de l’α-
amylasique revêtu intérêt capital en panification (POMERANZ, 1958).
Tableau 24: résultats de l’indice de chute des semoules
460
450
440
Indice de sédimentation (ml)
430
420
410
400 Lot 1
390 Lot 2
380
370
360
350
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons
Figure 13: histogramme illustrant les résultats de l’indice de chute des semoules
D’une manière générale on observe un temps de chute reparti sur une fourchette de
valeurs minimale de 394s pour ERIAD, et une valeur maximum de 450s pour MIS. Selon
FEILLET (2000), une semoule d’une activité amylasique normale son indice de chute se situe
entre 300 et 500secs, ce qui nous permet de dire que les semoules analysées ont une activité
amylasique optimale.
SDS (ml)
Echantillons Lot 1 Lot 2
SIM 40.66 43
SAFINA 30.66 34.33
ERIAD 23.33 29.66
MIS 26.66 25.66
50
45
indice de sédimentaion (ml)
40
35
30
25
Lot 1
20
Lot 2
15
10
5
0
SIM SAFINA ERIAD MIS
Echantillons
Figure 14: histogramme illustrant les résultats de l’indice de sédimentation des semoules
Les volumes de sédimentation en milieu SDS pour nos semoules (tableau25) varient
entre 43ml pour SIM comme valeur maximale et une valeur minimale de 23.33ml pour
ERIAD. HUI en 2006, montre que les valeurs inferieures à 30 ml sont enregistrées pour les
blés de faible force de gluten, tandis que les valeurs supérieures à 35ml indiquent un gluten
fort. En effet les valeurs inferieur à la norme, peuvent être expliqué par leur faible teneur en
protéines et la qualité du gluten qui renferme moins de SG-FPM responsable du gonflement
des protéines.
L'analyse statistique montre une corrélation positive de l'indice de sédimentation avec
le gluten humide et sec (tabelau26) (r1=0.95 et r2=087, α=5%) et une corrélation négative
avec l'acidité grasse (r=-0.93, α=5%)
D'après le test de NEW-MEN et KEULS nous avons constaté six groupes homogènes
(annexe 14).
2.3.3.Rendement couscoussier:
Figure 15: histogramme illustrant les résultats du rendement couscoussier des semoules
Les rendements couscoussier de nos semoules (tableau26), varient entre une valeur
maximale de 975(g) de l'ERIAD et une valeur minimale de 882.66(g) pour MIS. La
granulométrie des semoules influe sur la qualité et la vitesse d'absorption d'eau qui est en
fonction de la surface réactive et qui croissent avec la finesse des particules, favorisant ainsi la
formation de gros grumeaux, ce qui peut expliquer le faible rendement pour la semoule MIS.
Par conséquent une granulométrie trop fine n'est pas trop recherchée.
Tableau 27: matrice de corrélation de différents paramètres des semoules analysées
G G
40 150 H IC IB B GH GS CH PT AG TC SDS Rdt
G 40 1
G 150 0.65 1
-
H 0.28 -0.42 1
IC 0.15 -0.12 0.43 1
IB 0.71 0.45 -0.14 0.18 1
B 0.69 0.09 -0.29 -0.03 0.40 1
GH 0.46 -0.21 0.01 0.02 0.31 0.72 1
GS 0.46 -0.21 0.02 0.04 0.31 0.71 1.00 1
CH 0.22 -0.01 -0.24 -0.34 -0.11 0.45 0.97 0.33 1
PT 0.66 -0.04 0.02 0.96 0.52 0.84 0.90 0.89 0.36 1
AG 0.48 0.25 -0.07 0.52 0.37 0.16 -0.88 -0.89 0.84 -0.88 1
TC 0.58 0.25 -0.40 0.09 0.88 0.49 0.41 0.42 0.12 0.46 0.91 1
SDS 0.46 -0.22 -0.08 0.92 0.38 0.75 0.95 0.87 0.25 0.72 -0.93 0.38 1
Rdt 0.49 0.38 -0.86 -0.45 0.30 0.63 0.28 0.27 0.37 0.33 0.03 0.54 0.44 1
Notre objectif en réalisant ce travail était dans un premier temps d'évaluer la qualité
physique du blé dur local, et dans un second temps d’étudier et de comparer la qualité par la
composition physico-chimique et technologique des semoules moyennes extra issues du
commerce.
Les analyses réalisées sur le grain font ressortir que les blés étudiés sont secs, puisque
les humidités des échantillons varient entre 9,23 et 10,60%. Ils possèdent un poids à
l'hectolitre élevé, et un PMG correspondant aux catégories des grains moyens et des gros
grains. Les blés locaux sont sensibles au mitadinage puisque leur taux dépasse le seuil de
40%. Le degré de moucheture et d'échaudage de ces blés sont conformes à la norme
algérienne qui limite à 5% au maximum ces défauts.
A travers les analyses physicochimiques, technologiques que nous avons effectué sur
les semoules, les conclusions auxquelles nous avons pu aboutir sont les suivantes:
- Sur le plan physicochimique, nous avons constaté que les semoules de prix 1200DA
ont un indice de jaune plus élevé, et une présence de piqures faible par rapport à l'autre
catégorie, ces deux critères sont très appréciés par le consommateur algérien.
- Enfin nous avons déterminé que le rendement couscoussier est presque le même pour
les deux catégories, sauf pour la semoule MIS qui présente une granulométrie fine par rapport
aux autres échantillons, ce qui nous permet de dire que le rendement en couscous n'est pas en
relation avec les paramètres chimiques mais la qualité reste à évaluer.
Ainsi nous pouvons conclure que la maitrise de la qualité doit être le souci de chacun,
des intervenants dans la filière céréalière, et nous pensons que les agriculteurs, les meuniers
conjuguent leurs efforts pour définir les actions à mener ou à améliorer pour permettre de
mieux répondre aux besoins actuels du consommateur algérien.
REFERENCES
Références webographiques
ANONYME1 ,2012 :http://www.lafranceagricole.fr/actualite-agricole/recoltes-2011-les-
surfaces-mondiales-de-ble-pourraient-gagner-4-cic-35386.html.
ANONYME2: l’Algérie table sur une production céréalière de 4,5 millions de tonnes en
2001. In : Afriquinfos 14-juin-2011.
http://www.algerie360.com/algerie/les-importations-de-blé-en-augmente-de-plus-de-128-
facteur-salée/
ANONYME 3 :Observatoire méditerranéens CEHEAM/IAMM).
ANONYME4,2014 :http://www.chambres-agriculture.fr/outils-et-
modules/actualites/article/mes-mrches-preparer-et-ac/
FAO, 2014
ANONYME5 ,2013:http://www.meuneriefrancaise.com/content.asp?IDD=33582
ANONYME 6: Les importations de blé ont augmenté de…..: facture ²In : Algérie 360. Juillet
2011.
http://www.algerie360.com/algerie/les-importations-de-blé-ont-augmente-de-plus---de-128---
facture/
JORA., (2007) : Journal officiel de la république Algérienne. www.jora.dz.
ANONYME 7:1997 : Cereal Review. Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO) (www.naturosante.com).
Annexe 2: Correction du poids de la prise d’essai sur la base de l’humidité (H= 14%) (ICC
107/1, 1995 et AACC 56-81B, 1992)
Teneur en
Poids (g) % g % g
eau (%)
Annexe 10: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable taux de protéines
SAFINA
2.0 2.0 1.0 46.167 A
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 42.233 B
lot1
SIM
2.0 1.0 2.0 42.037 B
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 40.533 B C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 38.9 C
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 38.767 C
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 38.567 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 38.367 C
lot1
Annexe 12: résultats de test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot pour
la variable gluten sec
SAFINA
2.0 2.0 1.0 15.787 A
lot1
SIM
2.0 1.0 1.0 14.497 B
lot1
SIM
2.0 1.0 2.0 14.41 B
lot2
SAFINA
2.0 2.0 2.0 13.907 B C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 13.363 C
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 13.32 C
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 13.25 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 1.0 13.083 C
Lot1
Annexe 13: : résultats du test de Newman et Keuls au seuil=5%, facteur prix-marques-lot
pour la variable indice de chute
SIM
2.0 1.0 1.0 450 A
lot1
MIS
1.0 1.0 1.0 450 A
lot 1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 449 A
lot 2
MIS
1.0 1.0 2.0 419 B
lot 2
SIM
2.0 1.0 1.0 417 B
lot1
SAFINA
2.0 2.0 1.0 408 B
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 394 C
lot 1
ERIAD
1.0 2.0 2.0 389 C
lot 2
SIM
2.0 1.0 2.0 43 A
lot2
SIM
2.0 1.0 1.0 40.667 A
lot1
SAFINA
2.0 2.0 1.0 37.333 B
lot1
SAFINA
2.0 2.0 2.0 34.333 C
lot2
ERIAD
1.0 2.0 2.0 29.667 D
lot2
MIS
1.0 1.0 1.0 26.667 E
lot1
ERIAD
1.0 2.0 1.0 23.333 F
lot1
MIS
1.0 1.0 2.0 22.333 F
lot2