IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE HIGIENE EN LA EMPRESA INDUSTRIAL Y

COMERCIAL DEL ORDEN MUNICIPAL FRIGOTAME EN EL MUNICIPIO DE
TAME ARAUCA.

ALBA YULISSA JAIMES SUAREZ

UNVERSIDAD COPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BUCARAMANGA

2016
 IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE HIGIENE EN LA EMPRESA INDUSTRIAL Y
COMERCIAL DEL ORDEN MUNICIPAL FRIGOTAME EN EL MUNICIPIO DE
TAME ARAUCA.

ALBA YULISSA JAIMES SUAREZ

PRACTICA PROFESIONAL PARA OPTAR EL TITULO DE MEDICO

VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

Director

VICTOR HERNAN ARCILA QUINCENO

Médico Veterinario Zootecnista

Asesor Externo
YHOLMAR ALFONZO ZORRO LAMUS
Médico Veterinario

UNVERSIDAD COPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BUCARAMANGA

2016
 NOTA DE ACEPTACION

_____________________________

_____________________________

_____________________________

_____________________________

_________________________________

VICTOR HERNAN ARCILA QUINCENO

Director Práctica Profesional

A Dios padre todo poderoso que todo lo puede y me dio la
vida y fortaleza.

A mi padre Álvaro Jaimes por brindarme su apoyo.

A mis hijos Yitza Alejandra y Kevin Nicolás que son mi

mayor motivación para nunca rendirme y poder cumplir
esta meta anhelada.

A mi hermana Lilian Jaimes Suarez por creer en mí.

 AGRADECIMIENTOS

A la FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA por los

conocimientos trasmitidos.

Al Coordinador de Proyección Social y Extensión Médico Veterinario LUIS

ARTURO CARDENAS PINTO

A mi Director de Práctica Empresarial Médico Veterinario VICTOR HERNAN

ARCILA por orientarme en el desarrollo de la práctica profesional.

A mi Asesor Externo de Práctica Empresarial Médico Veterinario Zootecnista

YHOLMAR ALFONZO ZORRO LAMUS.

A todas aquellas personas que de una u otra manera colaboraron a la realización

de este trabajo.
 RESUMEN

la Empresa Industrial y Comercial del Orden Municipal FRIGOTAME tiene como

compromiso social obtener una carne en canal, vísceras y subproductos en
condiciones óptimas con el fin de prevenir, minimizar y eliminar los riesgos de
contaminación para su consumo humano apoyándose en los lineamientos legales
expedidos por el ministerio de salud.

Para esto la empresa se sometió a procesos de evaluación y actualización de los

diferentes programas con el propósito de conocer las diferentes falencias con las
que contaba la empresa.

Como garantía a su compromiso en este trabajo se evidencia que la empresa

actualmente cuenta con las herramientas necesarias para realizar procesos de
higienización óptimos dentro ellos podemos mencionar los programas de limpieza
y desinfección, manejo integrado de plagas, abastecimiento de agua, residuos
sólidos y líquidos y trazabilidad de las operaciones.
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ............................................................................................................... 8

2. JUSTIFICACION ...................................................................................................... 10

3. OBEJTIVOS ............................................................................................................. 11
3.1 Objetivo General ................................................................................................... 11
3.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 11

4. MARCO REFRENCIAL ............................................................................................. 12

4.1 Aspectos Relacionados Con La Empresa ............................................................. 12
4.1.1 Aspectos Generales ........................................................................................... 12
4.1.2 Ubicación ........................................................................................................... 12
4.2 Antecedentes......................................................................................................... 12
4.3 Calidad Carnica ..................................................................................................... 13
4.4 Higiene Carnica ..................................................................................................... 14
4.5 Buenas Prácticas De Higiene ................................................................................ 14
4.6 Buenas Prácticas De Manufacturas (B.P.M) .......................................................... 15
4.6.1 Politicas De Las Bpm A Nivel Internacinal.......................................................... 16
4.6.2 Politicas De Las Bpm A Nivel Nacional (Decreto 3075 /97) ................................ 17
4.7 Programa De Limpieza Y Desinfeccion ................................................................. 18
4.8 Programa De Control De Plagas ........................................................................... 19
4.9 Programa De Abastecimiento De Agua ................................................................. 20
4.10 Programa De Residuos Solidos Y Liquidos ........................................................... 20
4.11 Procedimientos Operativos Estandarizados .......................................................... 21
4.12 Proceso De La Información De La Empresa. ........................................................ 22
4.13 Aspectos Legales.................................................................................................. 23
5. METODOLOGIA ....................................................................................................... 25

6. RESULTADOS OBTENIDOS ................................................................................... 27

7. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 35

BIBLIOGRAFIA................................................................................................................ 36

ANEXOS ......................................................................................................................... 37
 LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1: Evaluación de buenas prácticas de manufactura en la empresa

industrial y comercial del orden municipal “FRIGOTAME” del municipio de Tame-
Arauca (primera evaluación.)

ANEXO 2: Manual de capacitación

ANEXO 3: Programa de limpieza y desinfección

ANEXO 4: Programa de agua potable

ANEXO 5: Programa de manejo integrado de plagas

ANEXO 6: Programa integral de residuos solidos

ANEXO 7: Programa de trazabilidad

ANEXO 8: Capacitación a personal operativo.

ANEXO 9: Evaluación de buenas prácticas de manufactura en la empresa

industrial y comercial del orden municipal “FRIGOTAME” del municipio de Tame-
Arauca (segunda evaluación)

ANEXO 10: Trabajo en equipo de personal operativo.

 INTRODUCCION

Actualmente el consumo de productos cárnicos aumenta día a día haciendo de

esta manera más aceptable y por tanto tienden a consumirse en todos los estratos
sociales, consiguiendo a si mismo que la industria dedicada a la producción y
procesamiento de carne efectúen cambios en las operaciones e instalaciones
debido a la modificación de normas y reglamentos sanitarios; encontrando sitios
inadecuados y centros de acopio en malas condiciones, faltos de higiene, con
mala manipulación y seguridad para el procesamiento de la carne.

Por esta razón se hace énfasis en la importancia de la calidad alimentaria en este

tipo de empresas para las cuales podemos citar como aspectos legales el decreto
3075 de 1997 y el decreto 2278 de1982 los cuales se basan en la aplicación y
normas de saneamiento básico, garantizando de esta manera la calidad e
inocuidad del producto que beneficia tanto a la empresa como al consumidor ya
que incluye toda la cadena productiva.

Es por esto que en la empresa industrial y comercial del orden municipal

FRIGOTAME se realiza una evaluación del cumplimiento a los decretos
mencionados anteriormente con el propósito de diseñar alternativas de solución y
mejoramiento que permitan optimizar de sus procesos y sean una herramienta de
mejora continua y aseguramiento de la calidad para el producto como lo es la
carne en canal.

9
 2. JUSTIFICACION

La aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de higienización

son un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que
aseguren la calidad de los alimentos es por ello que todos las empresas donde se
realicen procesos de sacrificio y faenado de ganado bovino están obligados a
desarrollar métodos de saneamiento diarios que sean evidenciados por medios de
registros operacionales.

Por esta razón y basándonos en el decreto 2278 de 1982 en este proyecto se

pretende evaluar el cumplimiento las normas de saneamiento básico en la
empresa FRIGOTAME en todas las etapas de producción, asegurando la calidad
de un producto final disminuyendo su nivel de contaminación creando conciencia
de calidad.

Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en la industria cárnica al

cumplir con estándares de calidad alimentaria generando mayores ingresos y
dándoles mayor confianza a los consumidores.

10
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

 Implementar los procedimientos operativos estandarizados de higiene en la

Empresa Industrial y Comercial del Orden Municipal FRIGOTAME en el
municipio de Tame Arauca, con el fin de asegurar la calidad sanitaria de
sus productos.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Efectuar un diagnóstico de los procesos operativos estandarizados de

higiene en todos los aspectos.

 Establecer los procedimientos de sanidad en la empresa FRIGOTAME

para preservar la higiene de la misma.

 Propiciar y fortalecer el conocimiento técnico necesario para el mejor

desempeño de las actividades laborales de cada manipulador.

 Promover la aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de

higiene en la empresa FRIGOTAME.

11
 4. MARCO REFRENCIAL

4.1 ASPECTOS RELACIONADOS CON LA EMPRESA

4.1.1 ASPECTOS GENERALES

Frigotame es una empresa creada para prestar los servicios al público de sacrifico
y faenado de bovinos, el cual está regida por lineamientos establecidos en el
decreto 2278 de agosto 2 de 1982 expedida por el ministerio de salud.

4.1.2 UBICACIÓN

Ubicada en Km 1 via Itivana, perteneciente al municipio de Tame, departamento

de Arauca.

4.2 ANTECEDENTES

En Colombia, el Decreto 1500 de 2007, expedido por el Ministerio de la Protección

Social, responsabiliza al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima) para que realice las labores de inspección, vigilancia y control
sanitario de los establecimientos encargados de la producción y manipulación de
alimentos; en virtud de lo anterior, el Invima desarrolló tres instrumentos a manera
de listas de chequeo para evaluar el nivel sanitario de cumplimiento en plantas de
desposte de bovinos y bufalinos, plantas de beneficio porcino y plantas de
beneficio de aves (Invima, 2010). Como sus nombres lo indican, estos
instrumentos de evaluación fueron desarrollados para la verificación de requisitos
sanitarios en plantas de desposte de bovinos, porcinos y aves, aunque la mayoría
de los ítems podrían aplicarse en otros sectores agroalimentarios.

Es por ello que en la actualidad se ha venido implementando el sistema de

inocuidad alimentaria, como lo ha realizado María Clara Vásquez Villegas, La cual

12
desarrolla la práctica empresarial en Alimentos Carne Vally S.A. donde realiza el
apoyo a la implementación de los sistemas de calidad BPM y HACCP en la
industria.

4.3 CALIDAD CARNICA

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La
calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la
raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto

a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un
estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que
coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios
bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida
que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo
anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH,
desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a
las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará
carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal
es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de
pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas
en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la
matanza.

13
El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a
medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación,
entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la
capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como
de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.2

4.4 HIGIENE CARNICA

Higiene de la carne es una ciencia demandante y tiene que tratar con diferentes
clases de riesgos. Los químicos peligrosos que entran a la cadena productiva del
alimento a nivel de la producción primaria incluyen: residuos de medicamentos
veterinarios y de pesticidas, contaminantes ambientales e industriales, y
promotores de crecimiento prohibidos. Por muchos años, la inspección de la carne
se enfocó hacia formas de contaminación microbiológica que causa lesiones
macroscópicas. Ahora que estas formas de contaminación están bajo control en la
mayoría de los países, mejores monitoreos y vigilancia hacen posible enfrentar
otros patógenos microbiológicos que pueden ser detectados sólo con técnicas de
laboratorio. El tipo y prevalencia de estos patógenos cambia radicalmente con las
prácticas de producción, procesamiento y manejo de los alimentos en los
diferentes países. Nuevas zoonosis como Escherichia coli O157:H7 y los agentes
infecciosos de las encefalopatías espongiformes transmisibles/bovina (BSE/TSE,
sus siglas en inglés) continúan emergiendo.

4.5 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Los programas de higiene de la carne han estado basados tradicionalmente en las

buenas prácticas de higiene (GHP), que proporcionan un programa basal de

14
control de los alimentos. Las GHP usualmente consisten en una descripción
cualitativa de todas las prácticas sobre las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Muchas costumbres se
basan en experiencia empírica y en la práctica, y cubren tanto el proceso como el
ambiente de producción de los alimentos.

Debería decirse que las GHP son el único componente del programa de higiene
de la carne que trata los asuntos de inocuidad no ligados al alimento. Los
requerimientos regulatorios de las GHP son generalmente normativos y describen
los requerimientos de proceso más que los resultados. Se pueden incluir algunas
especificaciones cuantitativas, por ejemplo, niveles de cloro en agua potable,
conteo de placas aeróbicas para superficies de trabajo, y rangos de defectos de
contaminación visible en canales frías. En la mayoría de los casos, la efectividad
de los componentes de GHP de un programa de higiene de la carne no podrá ser
validada en términos de lograr un nivel particular en la protección al consumidor,
es decir, no son basados en el riesgo.6

4.6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (B.P.M)

Las BPM son muy antiguas de hecho se tiene referencia de códigos de BPM
desde el Antiguo Testamento, el Código Hamurabi y otros documentos. Su
preparación original se basó en la experiencia eminente. En la actualidad, el
marco referencial universal para BPM o constituyen los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentoarius.

Las buenas prácticas de manufactura de alimentos son aquellas acciones

generales de prácticas de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan
recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y
personal.

15
Son los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un
establecimiento con el objeto de obtener alimentos inocuos. Las BPM pueden
aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna de estas
actividades: elaboración, faena, fraccionamiento, almacenamiento, transporte de
alimentos elaborados o industrializados.

Hoy son un elemento primordial para asegurar la calidad constituye los pre
requisitos junto con los procedimientos operativos estándar de saneamiento
(POES)- para la implementación del análisis de riesgo y puntos críticos de control

(HACCP), así como son el punto de partida para aplicar las normas ISO o de
gestión total de calidad.6

Las BPM, han sido adaptadas por el INVIMA (Instituto Nacional de vigilancia de
medicamentos y alimentos), del código de Reglamentos Federales de los Estados
Unidos de América, que en su título 21, Alimentos y Drogas, Capítulo I
Administración de Drogas y alimentos, Departamento de la Salud y servicios
humanos y en su parte 110: Practicas de Buenas Manufactura en la Manufactura,
empaque, almacenaje de Alimentos para los seres humanos, contempla las
siguientes sub - partes:

Estipulaciones Generales

Edificios e Instalaciones

Equipo

4.6.1 POLITICAS DE LAS BPM A NIVEL INTERNACINAL

A nivel mundial las políticas sanitarias están reguladas por el CODEX alimentarius,
La Organización Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya
propósito fundamental es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al

16
consumidor, de tal manera que se proteja la salud pública contra posibles
Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).

Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales,

demostrando la necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen
políticas de sanidad y seguridad Alimentaría, como la implementación de
mecanismos homologables, que protejan al consumidor y aseguren la salud
pública de manera que se logre la agilización del control y el libre intercambio.

4.6.2 POLITICAS DE LAS BPM A NIVEL NACIONAL (Decreto 3075 /97)

Uno de los requisitos para la implementación de cualquier sistema de Calidad o

Inocuidad es el cumplimiento de la legislación de carácter obligatorio en nuestro
país, como es el Decreto 3075/97 que en su título II se refiere las BPM.

Su ámbito de aplicación abarca las fábricas de procesamiento, empaque,

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de Alimentos, los
equipos y utensilios, los establecimientos, y el personal manipulador.

El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje

fundamental en cualquier sistema de Calidad e Inocuidad alimentaria, establece
mantener condiciones de las instalaciones y el diseño apropiado a la elaboración
de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos mínimos para los
equipos y utensilios que se han de emplear para tales propósitos.

Uno de los propósitos fundamentales, es la prevención de cualquier tipo de

contaminación, para lo cual se debe establecer un programa de saneamiento, de
capacitación adecuada y periódica al personal manipulador y aplicar un plan o
sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar contaminaciones
causantes de infecciones y enfermedades de carácter alimentario.

17
Dentro de lo estipulado en el Decreto 3075 /97 los siguientes alimentos son
considerados como de alto riesgo en salud pública.

 Carnes
 Leche y Derivados lácteos
 Productos de pesca y sus derivados
 Productos preparados a base de huevo
 Alimentos de Baja acidez (> 4.5), empacados en envases sellados
herméticamente
 Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
 Agua Envasada
 Alimentos Infantiles

4.7 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Es un programa que contiene una Documento que consiste en la descripción de

las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la
desinfección, indicando, los siguientes aspectos:

 Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la

industria susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies,
equipos, útiles, contenedores de residuos y vehículos de transporte;
también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.

 Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del

procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura
de actuación, métodos, material, etc.).

18
  Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la
supervisión.

 Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la

limpieza/desinfección (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará
la frecuencia cuando no se diaria. Programa de comprobación de la eficacia
del programa de limpieza y desinfección.

4.8 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo
por lo que consumen y destruyen, sino también por lo que contaminan con saliva,
orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.

Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos

voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras
posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros
voladores como los pájaros y los murciélagos.

Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas para lo cual
cada planta debe tener un plan de control y erradicación de plagas.

Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; además evitar que
se generen condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como son:
Agua, comida y albergue.

19
4.9 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se debe tener en cuenta que el agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación
correspondiente que el estado disponga. El agua potable debe estar a temperatura
y presión requeridas para el correspondiente proceso, con el fin de efectuar una
limpieza y desinfección efectiva.

4.10 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

RESIDUOS LIQUIDOS

En toda empresa se dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la

recolección, el tratamiento y disposición de aguas residuales aprobadas por la
autoridad sanitaria competente. El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

RESIDOS SOLIDOS

El manejo de los sistemas de Residuos Sólidos está dirigido a mantener en

adecuadas condiciones los sistemas de recolección (canecas) y almacenamiento
temporal de los residuos sólidos.

Los residuos sólidos son objetos, sustancias o elementos que se abandonan,

Botan o rechazan. Estos pueden ser: ordinarios, es decir, aquellos generados por
actividades realizadas en viviendas o áreas similares; y especiales, si tienen
propiedades patógenas, tóxicas, combustibles, inflamables y/o volátiles, o su
volumen es demasiado grande (p. ej. escombros).

20
4.11 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de
un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición
de enfermedades transmitidas por alimentos. En las industrias y comercios
alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la
puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una
herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el

programa de limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en
procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección
empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las características
de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos sean
elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos
tiene que ser hecha por una autoridad responsable de la empresa.

Estos procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en períodos

regulares, actividades que también tienen que contar con personas responsables.
Si bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán
variables en función de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa
y en caso de elaboradores, por la naturaleza del producto elaborado. La empresa
tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la de
facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos. El
programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente.
Los procedimientos deben ser elaborados indicando:

 El sector.
 Los equipos y utensilios.
 La frecuencia.
 Los métodos de limpieza y desinfección.

21
  Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
 Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
 Los registros necesarios.

4.12 PROCESO DE LA INFORMACIÓN DE LA EMPRESA.

INGRESO DE ANIMALES A LA PLANTA. Al ingresar los animales a la planta el

funcionario de la porteria debe exigir al conductor del camion, los siguientes
documentos:

a. Guia sanitaria de movilizacion

b. Bono de venta de los animales

MANEJO DE INFORMACION EN CORRALES

Recepcion de los animales: Inmediatamente el camion entra a la planta, el

encargado de corrales reclama los documentos, se descargan los animales y se
ubican en los corrales de recepcion.

Identificacion y pesaje de los animales: Una vez descargados y ubicados en los

corrales de recepcion, los animales se dirigen hacia la bascula en donde se les
aplica una marca con el numero del expendio. Estas marcas se realizan con
pintura roja.

Enseguida de la identificacion, el encargado de los corrales procede a pesar los

animales.

Ubicacion en corrales: una vez los animales sean pesados e identificados, se

procede a ubicarlos en los corrales de sacrificio, el encargado de corrales,
diligencia el formato INVENTARIO DE CORRALES en el que se registra la
siguiente informacion:

22
 a. numero de turno
b. hora de ingreso
c. numero de corral
d. numero de guia
e. cantidad, sexo
f. propietario
g. municipio de procedencia
h. edad, grupo
i. responsable

MANEJO DE LA INFORMACION EN LA LINEA DE FAENA

Identificacion de la canal: al momento del desuello al animal, se trasnfiere el

numero de identificacion en pie de la piel a la canal.

Identificacion de visceras: cuando se realiza la evisceracion, se procede a

marcar la viscera roja y la viscera blanca de cada animal con tinta vegetal no
toxica.

4.13 ASPECTOS LEGALES

Para la puesta en marcha del proyecto se tendrá en cuenta el marco legal

ambiental y sanitario el cual se deben implementar o acondicionar. Esto se rige a
través de las siguientes normatividades:

LEY 9 DE 1979

Por el cual se dictan medidas sanitarias y además estipula en el título V todos los
requisitos que se deben tener en cuenta para el saneamiento de las Instalaciones,
disposiciones mínimas de higiene, en los establecimientos Industriales que

23
manipulen alimentos y en especial atención los artículos 309 a 369 sobre
procesamiento de carnes y derivados.

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones, como lo son requisitos mínimos que debe tener una empresa del
sector alimentario para asegurar la inocuidad de los productos que ofrece, esta
vigilancia y control se ejerce por las autoridades sanitarias desde la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de los alimentos.

DECRETO 2278 DE AGOSTO 2 DE 1982 DEL MINISTERIO DE SALUD

Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979 en cuanto al

sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

DECRETO 1500 DE 2007 DEL MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL

Mediante el cual se establece el reglamento técnico a través de la cual se crea el

sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos para el consumo humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción animal primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.

24
 5. METODOLOGIA

Las actividades realizadas para el cumplimiento de los objetivos de este proyecto

con el apoyo de todo el personal tanto administrativo como operativo; se basaron
en:

 Aplicación de un diagnostico basado en el acta de control sanitario a

plantas de beneficio de bovinos clase I, II, III y IV que dispone el INVIMA;
utilizando métodos como la indagación, diálogos y la revisión de
documentos.
 Una vez realizada la aplicación del acta se procede a realizar los
respectivos cálculos en cada uno de los parámetros con el fin de obtener un
porcentaje estimado al nivel de adherencia al decreto 2278 de 1982 donde
se analizan cada uno delos parámetros.
 Para conseguir dentro de la empresa procesos estandarizados de
higienización se procedió a estudiar qué tipo de documentos existían
teniendo en cuenta características como tamaño, tipo de actividad y
complejidad de los procesos que llegasen a cumplir con los requisitos
presentes en el decreto 2278 de 1982.
 Se procedió a elaborar la documentación faltante teniendo en cuenta la
forma de elaboración y vocabulario empleado en cada uno de ellos para los
cuales se estableció una plantilla que contenga el logo oficial de la
empresa, Nombre de Programa, Código, paginación y versión. En la
primera página del Programa en la parte inferior se realizara la
identificación de quien lo elaboró, revisó y aprobó.
 Además de realizar la documentación pertinente se desarrollaran
actividades estipuladas en un plan de capacitación al personal
administrativo y operativos de la empresa donde se definieron las temáticas
a tratar con el fin de fortaleceré los conocimientos técnicos en cada uno de
ellos.

25
 Para dar cumplimiento total a los objetivos se realizó una reunión con los
directivos y todo el personal que labora en la empresa industrial y comercial
del orden municipal FRIGOTAME del municipio de Tame. Con el fin de
realizar la capacitación de cada uno de los procesos operativos
estandarizados de higienización en cada documentos elaborados.

26
 6. RESULTADOS OBTENIDOS

Como cumplimiento a los objetivos estipulados en este proyecto se evidencias las

siguientes actividades:

 La elaboración de un diagnóstico inicial basado en el acta de control

sanitario (ver anexo 1) el cual nos permitió visualizar los aspectos con
mayor relevancia que afectaban los procesos de higienización dentro de la
empresa como se estipula a continuación.

Tabla 1: Puntaje de resultados obtenidos en la aplicación del acta de control

sanitario (Primera evaluación)
ASPECTO A VERIFICAR PUNTAJE PUNTAJE PORCENTAJE
MAXIMO OBTENIDO
Instalaciones físicas 30 26 86%

Operaciones de sacrificio 8 6 75%

Sala de procesos 22 20 90%

Equipo y utensilios 14 14 100%

Almacenamiento 10 8 80%

Personal manipulador 16 11 68.7%

Inspección sanitaria 12 11 91%

Instalación sanitaria 12 8 66.6%

Abastecimiento de agua 10 5 50%

Manejo y disposición de 8 8 100%

residuos solidos

Manejo y disposición de 4 4 100%

residuos líquidos

27
Limpieza y desinfección 6 1 16.6%

Control de plagas 8 5 62.5%

Transporte 10 10 100%

Educación y capacitación 4 1 25%

Salud ocupacional 2 2 100%

Total 176 140

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 176 = 100%

PUNTAJE OBTENIDO x 140 = 140 x 100 = 79,5%

176

Grafica 1: resultado al nivel de cumplimiento al acta de control sanitario

(Primera evaluación).
35
30
25
20
15
10
5
PUNTAJE MAXIMO
0
Manejo y…
Manejo y…
Limpieza y…
Operaciones de…

Abastecimiento de…

Educacion y…

PUNTAJE OBTENIDO
Sala de procesos
Instalaciones fisicas

Equipo y utensilios
almacenamiento

Control de plagas

Salud ocupacional
Inspeccion sanitaria
Instalacion sanitaria
Personal manipulador

Transporte

Como podemos observar encontramos el cumplimiento total en solo cinco

de dieciséis aspectos que se evaluaron como equipo y utensilios, Manejo y

28
 disposición de residuos sólidos, Manejo y disposición de residuos líquidos,
transporte y salud ocupacional, aspectos con un porcentaje menor al 50%
como limpieza y desinfección, educación y capacitación al personal de la
planta.

 Del análisis de la anterior acta surgieron las necesidades más prioritarias

que deben cumplir las empresas de este tipo con el fin de poder garantizar
las normas sanitarias de la carne de canal y sus subproductos, es así como
se planteó la elaboración de documentos en una forma muy práctica,
buscando que el personal operativo lo entienda y realice los pasos
respectivos de una manera correcta plasmando dentro de cada uno de ellos
la siguiente codificación:

Tabla 2: tipo de codificación para documentos.

PROGRAMA Y/O MANUAL VERSION FECHA CODIGO
MANUAL DE CAPACITACION (ver 01 20 DE AGOSTO DE MDC
anexo 2) 2015
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y 02 08 DE MDLD
DESINFECCION (ver anexo 3) SEPTIEMBRE DE
2015
PROGRAMA DE AGUA POTABLE 01 23 DE COTUBRE PDAP
(ver anexo 4) DE 2015
PROGRAMA DE MANEJO 01 09 DE OCTUBRE PDMIDP
INTEGRADO DE PLAGAS (ver DE 2015
anexo 5)
PROGRAMA INTEGRAL DE 01 06 DE OCTUBRE PIDRS
RESIDUOS SOLIDOS (ver anexo 6) DE 2015
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 01 03 DE PDT
(ver anexo 7) SEPTIEMBRE DE
2015

29
 Una vez definida la codificación se procedió a definir la forma de
elaboración y el tipo de vocabulario a emplear con el fin de facilitar su
entendimiento teniendo en cuenta aspectos como:

Programa: nombre del programa en la parte inferior quien lo elaboro, reviso

y aprobó contemplado dentro de una plantilla que lleva el logo oficial de la
empresa.
Además lleva dentro de su contenido los siguientes parámetros:

 Introducción
 Objetivo
 Alcance y ámbito de aplicación
 Contenido del programa (de acuerdo a las características de cada
programa)
 Procedimientos operativos de higienización.
 Anexos (registros y formatos de control de acuerdo a cada programa)

Capacitación: se elaboró un manual que abarca las necesidades de

capacitación de la empresa y contiene:

 Introducción
 Objetivo
 Definiciones
 Temáticas a tratar
 Evaluación por temáticas
 Registro de asistencia
 Cronograma de actividades

30
 Se realizó un plan de capacitación para el cual se contó la colaboración del
personal operativo (Ver anexo 8, imagen 4) de la empresa dando a conocer
aspectos relevantes que van desde conceptos básicos hasta dar
conocimiento de cada uno de los programas en cuanto a contenido y forma
de manejo, las cuales fueron dadas a través de ayudas didácticas como
diapositivas (ver anexo 8, Foto 1); donde se observaron resultados en cada
uno de los programas como:

Programa de agua potable: se reconoció la utilización e importancia de este

elemento en cada una de las operaciones que se realiza en el proceso de
sacrificio y faenado, así como también la importancia de mantener los
registros activos.

Programa de manejo integrado de plagas: se identificaron las zonas en las

cuales hacían relevancia las plagas para dar un adecuado manejo y control
de las mismas, así como la importancia de una adecuada indumentaria al
momento de realizar las respectivas tareas.

Programa integral de residuos sólidos: se reconoció la importancia que

tiene un buen manejo de los residuos que se derivan de las operaciones de
sacrificio y faenado sobre el impacto ambiental que se crea en la región, así
mismo la buena disposición y control de los residuos sólidos como rumen,
estiércol, cenizas, grasas orgánicas, material vegetal de poda, pelo de
colas, cuernos, pezuñas y decomisos.

Programa de limpieza y desinfección: se reconoció la importancia de

realizar una correcta limpieza y desinfección en cada una de las áreas de la
empresa para poder dar cumplimiento a los programas anteriormente
mencionados.

31
 Programa de trazabilidad: se reconoció la importancia del manejo y buen
control de los registros en todas las etapas del proceso de sacrificio y
faenado.

 Una vez realizadas las capacitaciones y elaborados todos los programas se

procedió a realizar una segunda evaluación a la empresa mediante el acta
de control sanitario (ver anexo ) la cual fue sustenta a los administrativos
de la empresa para reflejar el cumplimiento total de los objetivos
estipulados en este proyecto, obteniendo resultados como:

Tabla 3: Puntaje de resultados obtenidos en la aplicación del acta de control

sanitario (Segunda evaluación)
ASPECTO A VERIFICAR PUNTAJE PUNTAJE PORCENTAJE
MAXIMO OBTENIDO

Instalaciones físicas 30 27 90%

Operaciones de sacrificio 8 6 75%

Sala de procesos 22 20 90%

Equipo y utensilios 14 14 100%

almacenamiento 10 8 80%

Personal manipulador 16 14 87.5%

Inspección sanitaria 12 11 91%

Instalación sanitaria 12 9 75%

Abastecimiento de agua 10 8 80%

Manejo y disposición de 8 8 100%

residuos solidos

Manejo y disposición de 4 4 100%

residuos líquidos

32
Limpieza y desinfección 6 6 100%

Control de plagas 8 8 100%

Transporte 10 10 100%

Educación y capacitación 4 4 100%

Salud ocupacional 2 2 100%

Total 176 159

PUNTAJE MAXIMO TOTAL 176 = 100%

PUNTAJE OBTENIDO x 159 = 159 x 100 = 90.3%

176

Grafica 2: resultado al nivel de cumplimiento al acta de control sanitario

(Segunda evaluación).
35

30

25

20

15

10

5 PUNTAJE MAXIMO
0 PUNTAJE OBTENIDO

33
De acuerdo con los resultados presentes en la segunda evaluación podemos
observar que la elaboración y aplicación de los procedimientos operativos
estandarizados de higienización dieron mejoras al cumplimiento del decreto,
llevando a varios aspectos a obtener un porcentaje de adherencia de un 100%
reflejado en el trabajo en equipo de todo el personal operativo (ver anexo 10).

34
 7. CONCLUSIONES

Para el proceso de sacrifico y faenado del ganado bovino es elemental tener en

cuenta las buenas prácticas de manufactura que van de la mano con los correctos
procedimientos operativos estandarizados que me garantizan un producto
terminado de buena calidad como lo es en este caso la carne en canal.

Por esta razón se da la importancia a la elaboración de programas que garanticen

una buena higiene del ambiente y del personal que va a manipular el producto
viéndose reflejado a través de los conocimientos, actitudes y políticas de la
empresa.

Finalmente se espera que con la entrega de los diferentes programas se siga

realizando la implementación de la misma de forma que garantice un mayor
compromiso de la empresa FRIGOTAME hacia la salud del consumidor.

35
 BIBLIOGRAFIA

1. BOLETIN DE DIFUSION, MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL

SECTOR AGROALIMENTARIO Programa Calidad de los Alimentos
(consultado el 11 de octubre de 2009) disponible en la línea
calidad@sagpya.minproduccion.gov.ar - www.sagpya.mecon.gov.ar.
2. BUENDIA Botello Leila Beatriz (2006), Diseño De Buenas Prácticas De
Manufactura Para la Planta De Sacrificio Y Faenado De Ganado Bovino En
El Frigorífico La Frontera Ltda., Villa Del Rosario (N. De S.)
3. DECRETO 3075. Por el cual se reglamenta la ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones. www.invima.com octubre de 2009.
4. DECRETO 838 DE 2005 por el cual se modifica el Decreto 1713 de 2002
sobre disposición final de residuos sólidos y se dictan otras
disposiciones.(consultado el 11 de octubre de 2009)
5. GUÍA Práctica Para La Aplicación De Los Procedimientos Operativos
Estandarizados De Saneamiento (POES) Versión 01/2013.
6. MANUAL Buenas Prácticas Para La Industria De La Carne, Fao-
Producciony Sanidad Animal; Organización De Las Naciones Unidas Para
La Agricultura Y La Alimentación Fundación Internacional Carrefour Roma,
2007
7. PÉREZ De Lourdes María; PONCE Chabela Edith; Manual De Practicas
De Laboratorio, Tecnología De Carnes; Universidad Autónoma
Metropolitana; Alquicira; PAG 9.

36
ANEXOS

37
ANEXO 1: EVALUACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL ORDEN MUNICIPAL
“FRIGOTAME” DEL MUNICIPIO DE TAME-ARAUCA (PRIMERA
EVALUACION.)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente 1, No cumple: 0,

No aplica: N/A, No observado: N/O

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIF.

1 INSTALACIONES FISICAS
1.1 El matadero cuenta con un cerco perimetral contra el libre acceso 2
de animales o personas
1.2 Las vías de acceso se encuentran limpias y en buen estado 2
1.4 El matadero cuenta con un patio de maniobras adecuado y una 2
zona de cargue y descargue
1.5 Todas las puertas, ventanas, claraboyas y comunicaciones con el 2
exterior están debidamente protegidas para evitar la entrada de
polvo, lluvia, fauna o cualquier agente contaminante.
1.6 Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en 1
buen estado (sin grietas perforaciones o roturas)
1.7 Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las aras de 2
operación y almacenamiento son de fácil limpieza y desinfección.
1.8 Los materiales de construcción expuestos al exterior son 2
resistentes al medio ambiente. el uso normal y a prueba de
insectos y roedores
1.9 No existe evidencia de basuras, polvo, agua, estancamiento y 1
objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento.
1.10 Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales 2
antideslizantes. Cuentan con el ángulo apropiado para que el
agua de lavado llegue son dificultad a las canales de desagüe.
1.11 Las instalaciones en el área de proceso y almacenamiento se 2
encuentran limpias y en buen estado.
1.12 Existe clara separación física entre las áreas de oficina, 1
recepción, almacenes, producción, servicio sanitarios, etc.
1.14 El matadero cuenta con corrales bien ubicados (Claramente 2
identificaos según su clasificación). En cantidad suficiente,
separados por zona y en perfecto estado de funcionamiento
(compuertas, drenajes y bebederos) y dispone de plataforma
elevadas de observación.
1.17 Las duchas de los corrales están ubicada y funcionamiento de tal 2
forma que permite el baño uniforme de los animales
1.18 Existe una sala de oreo y cuarteo con las condiciones adecuadas 2
para tal fin.
1.20 Existe una área específica para almacenamiento de insumo 1

38
 rotulados debidamente identificada y demarcada

2 OPERACIONES DE SACRIFICIO
2.1 El proceso de sacrificio de los animales se realiza en óptimas 2
condiciones técnicas y sanitarias que garantizan la inocuidad y
calidad de la canal
2.2 Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencial y 2
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la contaminación cruzada del producto.
2.3 Los procedimientos mecánicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y 2
escaldar) se realizan de manera que se proteger el producto de
la contaminación
2.4 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos 0
críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto

3 SALAS DE PROCESOS
3.1 El matadero cuenta con las diferentes áreas y salas requeridas 2
para el proceso. Teniendo en cuenta su clasificación
3.3 Las paredes, piso, techos y pinturas son de materiales sanitarios, 1
resistente y se encuentran limpios y en buen estado.
3.4 Existe clara separación física entre las áreas de sacrificio, salas
de vísceras, sala de cabezas, sala de patas, sala de pieles, sala 2
de oreo y sala de retención de canales
3.5 Existe clara separación física entre el área de proceso de 2
vísceras blancas y la sala de vísceras rojas al igual que su sitio
de almacenamiento y distribución
3.6 La unión entre paredes, piso y techo está diseñada de tal manera 1
que evita la acumulación de polvo y suciedad.
3.7 Los pisos tiene la inclinación adecuada para efecto de drenaje 2
3.8 El sistema de canaletas y desagües para la conducción y 2
recolección de las aguas residuales de las áreas de proceso
cuenta con la capacidad y pendiente adecuadas para permitir
una salida rápida de las aguas del matadero y con su respectiva
rejilla.
3.9 Existe lavamanos no accionados manualmente dotados con 2
jabón líquido y soluciones desinfectantes ubicados en las salas y
áreas de proceso o cerca de esta
3.10 Las salas de proceso cuentan con iluminación adecuada en
cantidad intensidad suficiente (natral o artificial). Las lámparas y 2
accesorios son seguros, están protegidas para evitar
contaminación en caso de ruptura.
3.11 El túnel de sangría se encuentra construido en material y longitud 2

39
 adecuada para el proceso.
3.12 Las salas de proceso cuentan con el diseño e instalaciones de 2
los equipos requeridos para esta acción

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1 El matadero cuenta con los equipos mínimos requeridos para el 2
sacrificio y el faenado.
4.2 Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado 2
de funcionamiento
4.4 El diseño, la instalación y la ubicación de los equipos es tal que 2
se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como el espacio
físico que los circunda.
4.5 Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y 2
faenado están libres de sustancias tóxicas, son de materiales
sanitarios de fácil limpieza y no alteran el producto.
4.6 No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por 2
inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicio a los
equipos y platas (lubricantes, soldaduras, pinturas, et.)
4.8 Los recipientes, anaqueles y ganchos en contacto con las 2
canales y vísceras están fabricados con materiales inertes, no
tóxicos, resistentes a la corrosión. no recubiertos con pinturas o
materiales desprendibles y fácil limpieza y desinfección
4.9 Cuenta con manuales de procedimientos escritos para el servicio 2
y el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones

5. ALMACENAMIENTO
5.2 El almacenamiento de la carne se realiza en condiciones 2
adecuadas de temperatura, humedad, circulación de aire libre de
fuentes de contaminación. ausenta de plagas etc.
5.3 Las áreas y cuartos de almacenamiento de canales están 2
claramente separadas de las demás áreas.
5.5 Los anaqueles y ganchos empleados para el colgado de las 1
canales son fabricados en materiales que facilitan su limpieza y
se mantienen en buenas condiciones
5.7 Los cuartos fríos están equipados con termómetros de fácil 1
lectura desde el exterior. con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registre dicha
temperatura
5.8 Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, 2
fáciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y
no presentan condensación.

40
6. PERSONAL MANIPULADOR
6.1 Todos los empleados que manipulan la carne llevan uniforme 2
adecuado de color claro y limpio. Calzado cerrado de material
resistente e impermeable.
6.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin 2
esmalte.
6.3 Los guantes están en perfecto estado. Limpios y desinfectados. 2
6.4 Los empleados que están en contacto directo con la carne no 2
presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas
6.5 El personal que manipula la carne utiliza mallas o casco para 2
recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada.
6.7 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el 1
codo cada vez que sea necesario.
6.9 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo 0
de alimentos por parte de los empleados (área social)
6.10 Existe un programa escrito de capacitación en educación 0
sanitaria

7. INSPECCION SANITARIA
7.1 El matadero cuenta con la presencia permanente de un médico 2
veterinario
7.2 El matadero cuenta con la presencia de un médico veterinario 2
inspector
7.3 Se realiza examen de inspección ante-mortem a todos los 2
animales que vayan a ser sacrificados para consumo humano
7.4 Los decomisos del matadero se almacenan en un área exclusiva 1
para este fin y se llenan registros y se determina el destino final.
7.5 Se realiza examen de inspección post-mortem a todas las 2
canales que vayan a salir del matadero para fines de consumo
humano.
7.6 Se cuenta con la infraestructura y la dotación necesaria para 2
realizar la inspección ante-mortem

41
8. INSTALACIONES SANITARIAS
8.2 Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la 2
higiene personal (jabón líquido, toallas, desechables o secador
eléctrico etc.)
8.3 Existe vestieres en número suficiente, separados por sexo, 1
ventilados en buen estado y alejados de las áreas de proceso.
8.4 Existe casilleros o locker individuales, con doble compartimiento 0
ventilados en buen estado, tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito
8.5 Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y 2
desinfección de las manos del personal, de los utensilios y de los
equipos y están ubicados cerca de las áreas más importantes del
proceso,
8.6 El matadero cuenta con un horno crematorio o incinerador con 2
una capacidad acorde a su clasificación
8.7 Existe un área administrativa independiente de las demás áreas 2
del matadero

9. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
9.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
9.1.1 Existe procedimientos escritos sobre manejo y cantidad del agua 0
9.1.2 Cuenta con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos 2
que demuestren que el agua empleada del matadero es potable
9.1.3 Se realiza procedimientos específicos para potabilizar el agua 0
(filtración, cloración, esterilización, ebullición)
9.1.4 Los tanques cisternas o depósitos de agua potable están 2
revestidos de material impermeable y con sistema de protección
tales que impidan si contaminación y se lavan y desinfectan
periódicamente.
9.1.6 Los ductos y tuberías son de material resistente, se encuentran 1
en buen estado (sin ruptura, perforaciones ni fugas) y están
pintadas de acuerdo al código internacional de colores

9.2 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

9.2.1 Se cuenta con coladeras y canaletas cubiertas con rejillas, 2
ductos, tuberías, registros y trampas de grasa, limpias y en buen
estado.
9.2.2 Las trampas de grasa están bien ubicadas y diseñadas de tal 2
forma que permita su limpieza.
9.2.3 Existe una zona destinada exclusivamente para la recolección de 2
desechos sólidos.
9.2.4 Existe recipiente suficiente, bien ubicados e identificados para la 2

42
 recolección de los desechos sólidos

9.3 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

9.3.1 El manejo de los residuos líquidos dentro del matadero no 2
representan riesgo de contaminación para los productos ni para
las superficies en contacto con esto
9.3.2 El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas 2
residuales adecuado y se encuentra separado de las áreas de
producción

10. LIMPIEZA Y DESINFECCION

10.1 Cuenta con los procedimientos escritos específicos para la 0
limpieza y desinfección de equipos, área, corrales, cuartos fríos y
demás
10.2 Existen registros que indiquen que se realiza inspección 0
periódica en las diferentes áreas, equipos y rotación de los
mismos
10.3 Se tiene claramente definidos los productos utilizados, 1
concentraciones, modo de preparación, empleo y rotación

11. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES,

Etc.)
11.1 Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y 0
se llevan registros de su ejecución
11.2 Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y 1
localizados adecuadamente para el control de insectos y
roedores. (electrocutados, rejillas, angeos, trampas, cebos)
11.3 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan 2
en un sitio alejado, protegido y bajo llave
11.5 No hay evidencia de la presencia de animales domésticos. 2

12 TRANSPORTE
12.1 Los furgones de los vehículos que transportan las canales se 2
encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general
12.3 Los furgones de los vehículos destinados para el transporte de 2
las canales vísceras y demás partes de los animales sacrificados
en el matadero disponen de un sistema que permita mantener los
productos colgados a una altura que impida si contacto con el
piso.
12.4 Los vehículos destinados al transporte de canales y vísceras 2

43
 cuenta con un sistema de refrigeración (menor 4º C) según
corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la
contaminación o alteración de los productos que transporten
12.6 Cuenta con procedimientos escritos para control de entradas, 2
salidas y destinos de los productos (bitácora o registros)
12.7 Los vehículos destinados para el transporte de las canales, 2
vísceras, u demás partes de los animales sacrificados se
identifican con el aviso de transporte de carne

13. EDUCACION Y CAPACITACION

13.1 Existen programas y actividades permanentes de capacitación y 0
manipulación higiénica de la carne para personal nuevo y antiguo
y se llevan registros
13.2 Conocen los manipuladores y operarios las prácticas higiénicas y 1
las aplican durante el proceso

14 SALUD OCUPACIONAL
14.1 Los funcionarios están dotados y usan los elementos de 2
protección personal requeridos (gafas, casco, guantes de acero,
abrigos y botas)

44
ANEXO 8: CAPACITACIÓN A PERSONAL OPERATIVO.

Fuente: Jaimes, 2015

Imagen 1: Recursos didácticos utilizados en las capacitaciones.

Fuente: Jaimes, 2015

Imagen 2: Capacitación al personal operativo.

45
Fuente: Jaimes, 2015
Imagen 3: Evaluación a las temáticas de capacitación.

Fuente: Jaimes, 2015

Imagen 4: Personal operativo de la empresa FRIGOTAME.

46
ANEXO 9: EVALUACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
LA EMPRESA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL ORDEN MUNICIPAL
“FRIGOTAME” DEL MUNICIPIO DE TAME-ARAUCA (SEGUNDA
EVALUACION)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente 1, No cumple: 0, No

aplica: N/A, No observado: N/O

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIF.

1 INSTALACIONES FISICAS
1.1 El matadero cuenta con un cerco perimetral contra el libre acceso 2
de animales o personas
1.2 Las vías de acceso se encuentran limpias y en buen estado 2
1.4 El matadero cuenta con un patio de maniobras adecuado y una 2
zona de cargue y descargue
1.5 Todas las puertas, ventanas, claraboyas y comunicaciones con el 2
exterior están debidamente protegidas para evitar la entrada de
polvo, lluvia, fauna o cualquier agente contaminante.
1.6 Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en 1
buen estado (sin grietas perforaciones o roturas)
1.7 Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las aras de 2
operación y almacenamiento son de fácil limpieza y desinfección.
1.8 Los materiales de construcción expuestos al exterior son 2
resistentes al medio ambiente. el uso normal y a prueba de
insectos y roedores
1.9 No existe evidencia de basuras, polvo, agua, estancamiento y 1
objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento.
1.10 Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales 2
antideslizantes. Cuentan con el ángulo apropiado para que el
agua de lavado llegue son dificultad a las canales de desagüe.
1.11 Las instalaciones en el área de proceso y almacenamiento se 2
encuentran limpias y en buen estado.
1.12 Existe clara separación física entre las áreas de oficina, 1
recepción, almacenes, producción, servicio sanitarios, etc.
1.14 El matadero cuenta con corrales bien ubicados (Claramente 2
identificaos según su clasificación). En cantidad suficiente,
separados por zona y en perfecto estado de funcionamiento
(compuertas, drenajes y bebederos) y dispone de plataforma
elevadas de observación.
1.17 Las duchas de los corrales están ubicada y funcionamiento de tal 2
forma que permite el baño uniforme de los animales
1.18 Existe una sala de oreo y cuarteo con las condiciones adecuadas 2
para tal fin.
1.20 Existe una área específica para almacenamiento de insumo 2

47
 rotulados debidamente identificada y demarcada

2 OPERACIONES DE SACRIFICIO
2.1 El proceso de sacrificio de los animales se realiza en óptimas 2
condiciones técnicas y sanitarias que garantizan la inocuidad y
calidad de la canal
2.2 Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencial y 2
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la contaminación cruzada del producto.
2.3 Los procedimientos mecánicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y 2
escaldar) se realizan de manera que se proteger el producto de
la contaminación
2.4 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos 0
críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto

3 SALAS DE PROCESOS
3.1 El matadero cuenta con las diferentes áreas y salas requeridas 2
para el proceso. Teniendo en cuenta su clasificación
3.3 Las paredes, piso, techos y pinturas son de materiales sanitarios, 1
resistente y se encuentran limpios y en buen estado.
3.4 Existe clara separación física entre las áreas de sacrificio, salas
de vísceras, sala de cabezas, sala de patas, sala de pieles, sala 2
de oreo y sala de retención de canales
3.5 Existe clara separación física entre el área de proceso de 2
vísceras blancas y la sala de vísceras rojas al igual que su sitio
de almacenamiento y distribución
3.6 La unión entre paredes, piso y techo está diseñada de tal manera 1
que evita la acumulación de polvo y suciedad.
3.7 Los pisos tiene la inclinación adecuada para efecto de drenaje 2
3.8 El sistema de canaletas y desagües para la conducción y 2
recolección de las aguas residuales de las áreas de proceso
cuenta con la capacidad y pendiente adecuadas para permitir
una salida rápida de las aguas del matadero y con su respectiva
rejilla.
3.9 Existe lavamanos no accionados manualmente dotados con 2
jabón líquido y soluciones desinfectantes ubicados en las salas y
áreas de proceso o cerca de esta
3.10 Las salas de proceso cuentan con iluminación adecuada en
cantidad intensidad suficiente (natral o artificial). Las lámparas y 2
accesorios son seguros, están protegidas para evitar
contaminación en caso de ruptura.
3.11 El túnel de sangría se encuentra construido en material y longitud 2

48
 adecuada para el proceso.
3.12 Las salas de proceso cuentan con el diseño e instalaciones de 2
los equipos requeridos para esta acción

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.1 El matadero cuenta con los equipos mínimos requeridos para el 2
sacrificio y el faenado.
4.2 Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado 2
de funcionamiento
4.4 El diseño, la instalación y la ubicación de los equipos es tal que 2
se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como el espacio
físico que los circunda.
4.5 Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y 2
faenado están libres de sustancias tóxicas, son de materiales
sanitarios de fácil limpieza y no alteran el producto.
4.6 No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por 2
inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicio a los
equipos y platas (lubricantes, soldaduras, pinturas, et.)
4.8 Los recipientes, anaqueles y ganchos en contacto con las 2
canales y vísceras están fabricados con materiales inertes, no
tóxicos, resistentes a la corrosión. no recubiertos con pinturas o
materiales desprendibles y fácil limpieza y desinfección
4.9 Cuenta con manuales de procedimientos escritos para el servicio 2
y el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones

5. ALMACENAMIENTO
5.2 El almacenamiento de la carne se realiza en condiciones 2
adecuadas de temperatura, humedad, circulación de aire libre de
fuentes de contaminación. ausenta de plagas etc.
5.3 Las áreas y cuartos de almacenamiento de canales están 2
claramente separadas de las demás áreas.
5.5 Los anaqueles y ganchos empleados para el colgado de las 1
canales son fabricados en materiales que facilitan su limpieza y
se mantienen en buenas condiciones
5.7 Los cuartos fríos están equipados con termómetros de fácil 1
lectura desde el exterior. con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se registre dicha
temperatura
5.8 Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, 2
fáciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y
no presentan condensación.

49
6. PERSONAL MANIPULADOR
6.1 Todos los empleados que manipulan la carne llevan uniforme 2
adecuado de color claro y limpio. Calzado cerrado de material
resistente e impermeable.
6.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin 2
esmalte.
6.3 Los guantes están en perfecto estado. Limpios y desinfectados. 2
6.4 Los empleados que están en contacto directo con la carne no 2
presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas
6.5 El personal que manipula la carne utiliza mallas o casco para 2
recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada.
6.7 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el 2
codo cada vez que sea necesario.
6.9 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo 0
de alimentos por parte de los empleados (área social)
6.10 Existe un programa escrito de capacitación en educación 2
sanitaria

7. INSPECCION SANITARIA
7.1 El matadero cuenta con la presencia permanente de un médico 2
veterinario
7.2 El matadero cuenta con la presencia de un médico veterinario 2
inspector
7.3 Se realiza examen de inspección ante-mortem a todos los 2
animales que vayan a ser sacrificados para consumo humano
7.4 Los decomisos del matadero se almacenan en un área exclusiva 1
para este fin y se llenan registros y se determina el destino final.
7.5 Se realiza examen de inspección post-mortem a todas las 2
canales que vayan a salir del matadero para fines de consumo
humano.
7.6 Se cuenta con la infraestructura y la dotación necesaria para 2
realizar la inspección ante-mortem

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8. INSTALACIONES SANITARIAS
8.2 Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la 2
higiene personal (jabón líquido, toallas, desechables o secador
eléctrico etc.)
8.3 Existe vestieres en número suficiente, separados por sexo, 1
ventilados en buen estado y alejados de las áreas de proceso.
8.4 Existe casilleros o locker individuales, con doble compartimiento 0
ventilados en buen estado, tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito
8.5 Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y 2
desinfección de las manos del personal, de los utensilios y de los
equipos y están ubicados cerca de las áreas más importantes del
proceso,
8.6 El matadero cuenta con un horno crematorio o incinerador con 2
una capacidad acorde a su clasificación
8.7 Existe un área administrativa independiente de las demás áreas 2
del matadero

9. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
9.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
9.1.1 Existe procedimientos escritos sobre manejo y cantidad del agua 2
9.1.2 Cuenta con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos 2
que demuestren que el agua empleada del matadero es potable
9.1.3 Se realiza procedimientos específicos para potabilizar el agua 0
(filtración, cloración, esterilización, ebullición)
9.1.4 Los tanques cisternas o depósitos de agua potable están 2
revestidos de material impermeable y con sistema de protección
tales que impidan si contaminación y se lavan y desinfectan
periódicamente.
9.1.6 Los ductos y tuberías son de material resistente, se encuentran 2
en buen estado (sin ruptura, perforaciones ni fugas) y están
pintadas de acuerdo al código internacional de colores

9.2 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

9.2.1 Se cuenta con coladeras y canaletas cubiertas con rejillas, 2
ductos, tuberías, registros y trampas de grasa, limpias y en buen
estado.
9.2.2 Las trampas de grasa están bien ubicadas y diseñadas de tal 2

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 forma que permita su limpieza.
9.2.3 Existe una zona destinada exclusivamente para la recolección de 2
desechos sólidos.
9.2.4 Existe recipiente suficiente, bien ubicados e identificados para la 2
recolección de los desechos sólidos

9.3 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

9.3.1 El manejo de los residuos líquidos dentro del matadero no 2
representan riesgo de contaminación para los productos ni para
las superficies en contacto con esto
9.3.2 El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas 2
residuales adecuado y se encuentra separado de las áreas de
producción

10. LIMPIEZA Y DESINFECCION

10.1 Cuenta con los procedimientos escritos específicos para la 2
limpieza y desinfección de equipos, área, corrales, cuartos fríos y
demás
10.2 Existen registros que indiquen que se realiza inspección 2
periódica en las diferentes áreas, equipos y rotación de los
mismos
10.3 Se tiene claramente definidos los productos utilizados, 2
concentraciones, modo de preparación, empleo y rotación

11. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES,

Etc.)
11.1 Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y 2
se llevan registros de su ejecución
11.2 Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y 2
localizados adecuadamente para el control de insectos y
roedores. (electrocutados, rejillas, angeos, trampas, cebos)
11.3 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan 2
en un sitio alejado, protegido y bajo llave
11.5 No hay evidencia de la presencia de animales domésticos. 2

12 TRANSPORTE
12.1 Los furgones de los vehículos que transportan las canales se 2
encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general
12.3 Los furgones de los vehículos destinados para el transporte de 2
las canales vísceras y demás partes de los animales sacrificados

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 en el matadero disponen de un sistema que permita mantener los
productos colgados a una altura que impida si contacto con el
piso.
12.4 Los vehículos destinados al transporte de canales y vísceras 2
cuenta con un sistema de refrigeración (menor 4º C) según
corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la
contaminación o alteración de los productos que transporten
12.6 Cuenta con procedimientos escritos para control de entradas, 2
salidas y destinos de los productos (bitácora o registros)
12.7 Los vehículos destinados para el transporte de las canales, 2
vísceras, u demás partes de los animales sacrificados se
identifican con el aviso de transporte de carne

13. EDUCACION Y CAPACITACION

13.1 Existen programas y actividades permanentes de capacitación y 2
manipulación higiénica de la carne para personal nuevo y antiguo
y se llevan registros
13.2 Conocen los manipuladores y operarios las prácticas higiénicas y 2
las aplican durante el proceso

14 SALUD OCUPACIONAL
14.1 Los funcionarios están dotados y usan los elementos de 2
protección personal requeridos (gafas, casco, guantes de acero,
abrigos y botas)

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ANEXO 10: TRABAJO EN EQUIPO DE PERSONAL OPERATIVO.

Fuente: Jaimes, 2015 Fuente: Jaimes, 2015

Fuente: Jaimes, 2015 Fuente: Jaimes, 2015

Fuente: Jaimes, 2015

Fuente: Jaimes, 2015

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