Polisacáridos. Celulosa y hemicelulosa.

Almidón, productos derivados,

gelatinización, retrogradación

Alumnos: Ayala Gallardo Luis Joaquín – 13210993

Carrera: Ingeniería Bioquímica

Asesor: M.C. Ocampo García Jorge Ricardo

Materia: Ciencia y Tecnología de Alimentos

Fecha: 28 de febrero del 2019

 POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad
de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energéticas y estructurales.

Los polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros) son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.
Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del
número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura.
Este número es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos márgenes, a
diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos, como el ADN o los
polipéptidos de las proteínas, que tienen en su cadena un número fijo de piezas,
además de una secuencia específica.

Ilustración 1. Estructura de los componentes que forman el almidón.

Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces

glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos
o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas,
consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas
genéricamente glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y,
sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosídico. Las glucosidasas que
digieren los polisacáridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno
de cada dos enlaces, liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.

En la formación de cada enlace glucosídico “sobre” una molécula de agua, ya

que estos se forman por reacciones de condensación a partir de la unión de
monosacáridos por enlaces del tipo covalente. Asimismo, en su ruptura por hidrólisis
se agrega una molécula de agua para dividirlo en múltiples monosacáridos, por lo que
en una cadena hecha de “n” monosacáridos, habrá “n-1” enlaces glucosídicos.
Partiendo de que la fórmula general, no sin excepciones, de los monosacáridos es:
𝐶𝑥 𝐻2𝑥 𝑂𝑥
se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula
general:
𝐶𝑥 (𝐻2 𝑂)𝑥−1

Ilustración 2. Estructura del glucógeno.

Clasificación de los polisacáridos

Polisacáridos de reserva. Los polisacáridos de reserva representan una forma de

almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. La principal molécula
proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Su
almacenamiento como molécula libre, dado que es una molécula pequeña y muy
soluble, daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad, incompatibles con
la vida celular. Los organismos mantienen entonces solo mínimas cantidades y muy
controladas de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La concentración
osmótica depende del número de moléculas y no de su masa, así que la célula puede,
de esta forma, almacenar enormes cantidades sin problemas. Algunos ejemplos de
polisacáridos de reserva pueden ser el almidón y el glucógeno (ilustración 1 y 2,
respectivamente).

Diagrama 1. Participación del glucógeno en el cuerpo humano para la obtención de energía.

Es importante destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo

papel en organismos inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
Estos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve para
asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a
mayor escala de reservas, los animales recurren a las grasas, que son lípidos, porque
éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa y además son líquidas
en las células, lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. Un
organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de
seis horas, pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades
de varias semanas. El proceso de obtención de energía a través del glucógeno en
seres humanos se muestra en el diagrama 1.

La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros

de glucosa, más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se
trata sobre todo de glucanos α (1→4), representados en las plantas por el almidón y
en los animales por el glucógeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de
tipo α (1→6), tal como lo muestra la ilustración 2. En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma función glucanos de tipo β (1→3).

Ilustración 3. Moléculas de glucosa encadenadas

para formar celulosa.

Polisacáridos estructurales. Se trata de glúcidos que participan en la construcción

de estructuras orgánicas. Los más importantes son los que constituyen la parte
principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismos eucarióticos
osmótrofos, es decir, que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. Estos
no tienen otra manera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus
células con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión
osmótica de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología se llama
esqueleto hidrostático.

La celulosa (ilustración 3) es el más importante de los polisacáridos

estructurales. Es el principal componente de la pared celular en las plantas, y la más
abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β (1→4). Por
la configuración espacial de los enlaces implicados, los residuos de glucosa quedan
alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de los glucanos α (1→4), del
tipo del almidón. Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los
polisacáridos estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se enlazan
transversalmente, por enlaces de hidrógeno en haces de cadenas paralelas.

La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos y

además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados.
La quitina es un polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacárido aminado,
que contiene por lo tanto nitrógeno, esto plasmado en la ilustración 4. Siendo éste un
elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos, queda
reservada a heterótrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia.

Ilustración 4. Cadenas de quitina que forman capas de quitobiosa, composición

química que tiene el exoesqueleto del escarabajo.

Según sus funciones. La mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer
este tipo de moléculas en su superficie celular. Por ello están involucrados en
fenómenos de reconocimiento celular, como el Complejo Mayor de
Histocompatibilidad); protección frente a condiciones adversas, como las cápsulas
polisacarídicas en microorganismos, o adhesión a superficies (ejemplo: la formación
de biofilmes o biopelículas, al actuar como una especie de pegamento).

Según la composición. Se distinguen dos tipos de polisacáridos:

1. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.
2. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un
disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es lo mismo, por
la alternancia de dos monosacáridos). Algunos heteropolisacáridos participan
junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata
esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con
paredes celulares y matrices extracelulares.

Ilustración 5. Estructura química de la hemicelulosa.

CELULOSA Y HEMICELULOSA

Celulosa
Es uno de los principales polisacáridos estructural del reino vegetal. Es un
derivado de la glucosa y es el compuesto más abundante de nuestro planeta. La
celulosa forma parte de las paredes celulares de cereales, frutas y verduras.
Representa el 1.0, 2.5 y 2.0% del arroz, maíz y el trigo, respectivamente y se localiza
en el pericarpio (parte más externa del fruto) en el germen junto a la hemicelulosa y la
lignina.

Hemicelulosa
Mejor llamada heteropolisacáridos (ilustración 5), parte de la fibra dietética, que
se localiza en la pared celular vegetal donde actúa como agente cementante (cubre
un espacio entre dos superficies) y se encuentra junto a la celulosa y las pectinas. Es
soluble en álcalis (sustancia química que se puede disolver en agua, combinarse con
ácidos para formar sales y hacer que el ácido sea menos ácido), más resistentes en
ácidos y presentan una estructura amorfa. Su composición son enlaces glucosídicos
de distintos monosacáridos, sobre todo peptonas, hexosas, ácidos úricos y algunos
desoxi-azucares.

Ilustración 6. El almidón puede encontrarse en cereales como la

avena, trigo, papa y la batata o camote.

ALMIDÓN, GELATINIZACIÓN, RETROGRADACIÓN Y DERIVADOS

El almidón ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos

prehistóricos. Se encuentra en cereales, tubérculos y algunas frutas (ilustración 6). El
almidón está formado por dos compuestos de diferente estructura:
1. Amilosa: formada por α-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces α (1 → 4)
en una cadena lineal. Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis
 monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidón.
2. Amilopectina: también está formada por α-D-glucopiranosas, pero la diferencia
en ramificaciones que le dan una forma de árbol. Las ramas están unidas al
tronco central por enlaces α-D-(1,6) que originan lugares de ramificación cada
doce monómeros. Constituye el 70-75 % restante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la

naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos
de almidón son relativamente densos e insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.

Ilustración 7. Representación esquemática de

los cambios en el almidón durante el
calentamiento en exceso de agua.

Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura
está altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo,
cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que
los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas
cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el
gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen.
 Al llegar a una cierta temperatura, el gránulo alcanza su volumen máximo y
pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia:
si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido,
se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
dispersan en el seno de la disolución (ilustración 7). A todo este proceso se le llama
gelatinización y es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que
se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón
insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual.

Retrogradación
El fenómeno de retrogradación se define como la insolubilización y la
precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que
sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas
que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una
solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la
temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada
con su contenido de amilosa.

Ilustración 8. Funciones de las fracciones del almidón en el

envejecimiento del pan sin emulsionantes.
 La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan
(ilustración 8). Se considera que el envejecimiento se debe básicamente a la
asociación de las cadenas de amilopectina que permanecen en el gránulo hinchado
después de haber perdido parte de la amilosa. En el pan fresco, el polímero ramificado
tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que, en el pan duro, están
retrogradadas, unidas entre sí y sin el agua original.

Derivados del almidón

Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos
con algunas de las propiedades del almidón, éste es un aditivo alimentario
fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente,
en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad
de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los cereales y
patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.

Los derivados se suelen presentar mezclando para obtener las propiedades

aglutinantes del almidón, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean

Tabla 1. Catología industrial para derivados del almidón.

en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china,
conservas, helados, etc.

El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En España se

controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de
conservas vegetales. En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la
industria de fabricación de conservas.

Se pueden obtener productos químicos industriales, tales como los de la tabla

1. También se puede utilizar el almidón para la fabricación de maltodextrina (mezcla
de polímeros de glucosa que aparecen como resultado de la hidrólisis del almidón) y
jarabe de maíz (edulcorante líquido).

REFERENCIAS

1. Bioquimica/ Biochemistry. Antonio Peña, p. 143, en Google Libros.

2. Curtis, Helena (2008). Capítulo 3: Moléculas orgánicas. Curtis Biología (Séptima
edición). Médica Panamericana.
3. Salvador Badui Dergal. Química de los alimentos. Editorial almbra Mexicana, 3ª
ed.1993.
4. Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edición.
5. H.G. Muller; G. Tobin. Nutrición y Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. 1995.