RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS

DE VANGUARDIA EN SALA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala
APARTADO 1: Organización y desarrollo del servicio
DIAPOSITIVA Nº: 1
PDF Nº 2: MOBILIARIO, MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

MOBILIARIO, MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

a) MOBILIARIO:

Mobiliario destinado a clientes:

MESAS, medidas y capacidad

 Mesas cuadradas (80 cm. de lado, 2 ó 4 personas)

 Mesas redondas (125, 150 y 160cm. de diámetro para 6, 8 y 10
comensales respectivamente)
 Mesas rectangulares (máximo para 10 personas)
 Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)

La altura de las mesas es generalmente de 70 a 75 cm.

SILLAS

Deben ser cómodas para el cliente y facilitar el servicio al personal de sala.

Mobiliario para el servicio:

 Mesas auxiliares o gueridones

 Aparadores (ver hoja adjunta)
 Mesa buffet
 Tableros

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b) LENCERÍA:

Muletón: de paño de algodón se coloca debajo del mantel. Se cambia cuando

esté manchado.

Mantel: hay de muchas calidades, colores y medidas. Se coloca en la mesa

sobre el muletón.

Cubre-mantel: para cubrir y salvar el mantel, evitando su cambio para cada

servicio.

Servilletas: del mismo tejido y color que el mantel. Medidas: 40x40, 45x45 y 50 x
50 cm.

Lito: paño para servir (75 x 50). Se lleva en el antebrazo izquierdo.

Paños: se usa para el repaso de loza o cristal.

Cubre-bandejas: paños redondos y/o rectangulares del tamaño de las bandejas.

c) VAJILLA :

Plato guía o base: 31 cm. de diámetro. Como guía para montar las mesas en el
comedor.

Plato sopero: para sopas (no para consomés). 22’5 a 24´5 cm de diámetro y de 4
a 4´5 cm. de altura o profundidad.

Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de diámetro

Plato de postre: de poca altura, se usa para queso, dulce, fruta, etc. de 18 a 19

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cm. de diámetro.

Plato de pan: para poner el pan a la izquierda de cada comensal. De 14 a 15 cm.

de diámetro.

Plato de consomé: lleva una hendidura o rebaje circular en el centro que

coincide con las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. de diámetro.

Plato de café con leche/té: similar al anterior, pero de unos 12 a 13 cm. de

diámetro.

Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Diámetro de unos 11 ó 12 cm.

Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.

Taza de consomé: 250 cc. de capacidad. Dos asas

Taza de café con leche/té: de unos 150 cc. de capacidad.

Taza de moka: para el café sólo, con una capacidad de unos 55 cc.

d) CRISTALERÍA

Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se
aconseja que sea de cristal blanco transparente no coloreado.

Las más utilizadas son las siguientes:

 Copa para agua
 Copa blanca para vino tinto
 Copa verde para vino blanco
 Copa para champagne
 Copa para licor

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 Copa para coñac

e) CUBERTERÍA:

 Cuchara sopera
 Tenedor trinchero
 Cuchillo trinchero
 Tenedor de pescado
 Pala de pescado
 Cuchara de postre / consomé
 Tenedor de postre
 Cuchillo de postre
 Tenedor de lunch
 Cuchillo de lunch
 Cuchara de helado
 Cuchara de café con leche/té
 Cucharilla de moka (café solo)
 Pala de huevos
 Tenedor para trinchar (trinchante o tranchelar)
 Cuchillo para trinchar
 Pala de pastelería
 Pinzas de hielo
 Cazo sopero
 Cacillo salsero

f) PETIT MENAJE:

El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio.

Salsero o molinillo para sal gruesa: debe llenarse todos los días. Mantener
siempre limpios y llenos.

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Pimentero (para pimienta molida o molinillo de pimienta en grano),
mantenerse siempre limpio y lleno.

Cenicero

Número de la mesa: normalmente metálico. Estará siempre limpio y brillante.

Tarros para salsas: procurar siempre limpiar las tapas y paredes del recipiente,
después de cada servicio.

Vinagretas (o Convoys): se deben fregar, limpiar y rellenar todos los días para
tenerlas a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del
armazón del convoy.

Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azúcar molida y en

terrones, refinada y morena.

Palilleros: Se tendrán preparados en el aparador, por si se pide. Los palillos

deben estar enfundados individualmente por razones higiénicas.

g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE:

Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o “mantenedor” para mantener

la temperatura adecuada a los manjares depositados en fuentes.

Carro caliente: para transportar manjares y salsas que necesiten conservarse

calientes.

Consta de:
 Depósito de agua caliente, para mantener la temperatura.
 Placa metálica donde se trabaja los manjares.
 Recipientes – estantes para útiles de manipulación de alimentos.

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Carro de entremeses: tres tipos:

 De estantes fijos.
 De estantes giratorios o tipo noria.
 Mixto, de estantes fijos o tipo noria.

Carro de postres: son una variedad del anterior pudiéndose sustituir si es

necesario.

Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su interior un infiernillo de

llama graduable.

Carro de quesos: lleva una campana transparente de plástico para evitar la

difusión de los olores de los quesos.

Carro de bebidas: Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en

el restaurante. Consta generalmente de dos bandejas.

Armario calientaplatos, características y utilidades:

Este aparato accesorio del restaurante se utiliza para mantener los platos a la
temperatura deseada. Puede funcionar a gas o con electricidad; recomendamos
la electricidad por su comodidad y limpieza.

Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, generalmente son

metálicos y pueden alojar entre 20 y 25 platos.

Debe limpiarse bien después de cada servicio y cerciorarse de que está en

perfectas condiciones de su uso antes de comenzar de nuevo.

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