BARANYAI

RECEPTEK
1
Medvehagymás túróval töltött sertéskaraj

Hozzávalók: A karajszeleteket egyforma nagy-

ságúra kiklopfoljuk, enyhén megsóz-
• 8 szelet sertéskaraj zuk. A túrót a tejföllel, csipetnyi sóval
• 15 dkg medvehagyma levél és az apróra vágott medvehagymával
• só összekeverjük. Egy hússzeleten elte-
• 20 dkg túró rítünk a medvehagymás töltelékből
• 1 dl tejföl 2 evőkanálnyit, befedjük a másik sze-
• 3 tojás lettel. Lisztbe, felvert tojásba és szem-
• 5 dkg liszt lemorzsába forgatjuk, és forró olaj-
• 8 dkg zsemlemorzsa ban kisütjük mindkét oldalát. Közben
• étolaj a sütéshez a burgonyát megtisztítjuk, kockákra
vágjuk, sós vízben puhára főzzük.
A körethez: Serpenyőben vajat olvasztunk, és át-
• 60 dkg burgonya forgatjuk rajta a krumplit. Tálalásnál
• só középen kettévágjuk a kisült húsokat,
• 8 dkg vaj hogy láthatóvá váljon a töltelék, és
vajas burgonyával kínáljuk.

2
Tyúkhúsleves cigányosan

Hozzávalók: A zöldségeket megtisztítjuk. Lehetőleg

házi,„kapirgálós” tyúkot használjunk fel,
A leveshez: aminek a bőre szép sárga. A kopasztott,
• 1 egész tyúk kibelezett szárnyast egészben tegyük
• 1 vöröshagyma egy nagy fazék vízbe. Lassan felforral-
• 1 fej fokhagyma juk, majd leszedjük a habját. Ezután
• 1 karalábé adjuk hozzá az átmosott zöldségeket.
• fél zellergumó Ízesítjük sóval, egész borssal, babérle-
• 4 sárgarépa véllel, és takarékon legalább 2 órán át
• 2 petrezselyem főzzük a levest. Közben a lisztből a to-
• 1 csokor petrezselyemzöld jásokkal kemény tésztát gyúrunk. Ami-
• fél zöldpaprika kor összeállt, gyúródeszkára tesszük,
• 3 teáskanál só és ott is alaposan kidolgozzuk. Sót és
• 20 szem egész bors vizet nem adunk hozzá, így finomabb,
• 1 babérlevél ropogósabb lesz. Amikor már szép fé-
nyes a tészta, vékonyra kisodorjuk, és
A tésztához: kicsit száradni hagyjuk. Paradicsom-
• 1 kg liszt mártást készítünk. Az étolajat felhevít-
• 6 tojás jük, világosra pirítjuk benne a lisztet. El-
keverjük benne a paprikát, és azonnal
A paradicsommártáshoz: felengedjük paradicsomlével, nehogy
• fél liter paradicsomlé megkeseredjen a paprika. Sóval, cu-
• 3 cl étolaj korral ízesítjük, és pár perc alatt sűrűre
• 2 evőkanál liszt főzzük. A tésztát visszatekerjük a sod-
• teáskanálnyi őrölt paprika rófára, először hosszában kettévágjuk,
• 1 kávéskanál só majd középen még egyszer elfelezzük.
• 2 evőkanál cukor A csíkokat egymásra borítjuk, és nagy
részét széles metéltnek felvágjuk. Köze-
péből – ahol a legvékonyabb a tészta –

3
cérnametéltet készítünk. A húsleves-
ből a tyúkot agyagedénybe, vagy tep-
sibe kivesszük, és sütőben 10-15 perc
alatt szép színesre pirítjuk. A zöldsé-
geket leszűrjük, a levest két fazékba
elosztjuk. Tetejükről a zsírt egy külön
lábasba leszedjük. Az egyik fazék le-
vesben kifőzzük a széles metéltet, a
másikban a cérnametéltet. A leszedett
4
zsírban egy fakanálnyi lisztet megpirí-
tunk, és szűrőkanállal erre szedjük rá a
széles metéltet. Ez különösen jó ízt ad
a tésztának. Tálaláskor a levest a cérna-
metélttel és a zöldségekkel első fogás-
ként tesszük az asztalra. Másodikként
a főtt-sült tyúkot a széles metélttel, és
paradicsommártással kínáljuk.
Túróstáska leves

Hozzávalók: Visszatesszük, és tovább főzzük. Köz-

• 1 fej vöröshagyma
• 1 fakanál sertészsír
• csipetnyi só
• 1 teáskanál őrölt paprika
• 1 liter tej
A táskákhoz:
• 8 evőkanál liszt
• 1 tojás,
• 1 kávéskanál só
• 2 evőkanál túró
• 2 teáskanál tejföl
A vöröshagymát apróra összevágjuk.
Kevés sertészsírt teszünk a leveses
fazékba, és megpároljuk benne a
hagymát. Dobunk rá egy csipetnyi
sót is. Amikor már üveges, félrehúz-
zuk a tűzről, elkeverjük benne az
őrölt paprikát, és felöntjük 7 dl vízzel.
ben elkészítjük a levesbetétet. A lisz-
tet kisebb tálba tesszük, beleütjük a
tojást, kevés sót és csak annyi vizet
adunk hozzá, hogy gyúrható tésztát
kapjunk. Szögletes alakúra kisodor-
juk, széles csíkokra vágjuk. A túrót a
tejföllel és csipetnyi sóval kikeverjük.
Kisebb kupacokat halmozunk a le-
vestészta szélére, egymástól 1-2 cm
távolságra. A széleket és a töltelék
közeit vizes ecsettel lekenjük, hogy
könnyebben ragadjon. Felhajtjuk a
tésztát, és jól megnyomkodjuk a szé-
leken, és a töltelékek között is. Dere-
lyeszaggatóval párnácskákat vágunk
belőle. A levesünket felöntjük egy
liter tejjel, és felforraljuk. Ízlés szerint
sózzuk, és a túrós táskákat kifőzzük
benne. Amikor megpuhult, forrón
tálaljuk a levest.

5
Húsvéti patkó

Hozzávalók: a megolvasztott vajat, adunk hozzá 1

kávéskanál sót, és 2 evőkanál cukrot.
• 60 dkg liszt A megkelt élesztős tejet is beletes�-
• 3 dl tej szük, és jól kidolgozzuk a tésztát. Ci-
• 1 teáskanál cukor pót formázunk belőle, ezt fél órán át
• 2,5 dkg élesztő pihentetjük. Amikor megkelt, liszte-
• 1 tojás zett deszkára borítjuk, kézzel szétla-
• 10 dkg vaj pítjuk, és félbehajtjuk – patkó alakot
• 1 kávéskanál só formázunk belőle. Kikent tepsiben
• 2 evőkanál cukor még fél órát állni hagyjuk, majd kb.
50 perc alatt megsütjük.
A cukros tejben felfuttatjuk az élesz- Húsvétkor főtt szálas tormával, son-
tőt. A tojást felverjük. A lisztet da- kával, tojással, és reszelt tormával
gasztótálba tesszük, ráöntjük a tojást, együtt tegyük az asztalra.

6
Kútban kőtt

A kútban kőtt, kútban kelt onnan Elkészítése: az élesztőt kevés lisz-

kapta a nevét, hogy ruhába téve a ttel és cukorral tejben felfuttatjuk.
kútban keltették meg. A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hoz-
záadjuk a kovászt, a tejfölt, a tojás-
Hozzávalók: sárgáját, a kevés sót és lágy tésztává
alakítjuk. A tésztát meglisztezett ru-
• 50 dkg liszt hába tesszük, majd az egészet hideg
• 20 dkg kristálycukor vízbe, kútba tesszük pl. egy vödörbe
• 10 dkg vaj süllyesztve. Addig kelesztjük, míg fel
• 2 dkg élesztő nem jön. Deszkára kiborítjuk, rudak-
• 1 dl tej ra vágjuk, kristálycukorban megfor-
• 2 dl tejföl gatjuk és kizsírozott pléhen a kifliket
• 2-3 tojássárgája közepes tűzön megsütjük.
• csipet só

7
8
Hetényi lakodalmas piros kalács
Hozzávalók:
(1 tepsi, 2 vekni kalácshoz)
• 1,2 kg liszt
• 2 tojás sárgája
• ¾ liter tej
• 4 dkg élesztő
• 10 dkg cukor
• 6 édesítő tabletta
• 10 dkg zsír
• 3 késhegynyi piros festék
• 5 dkg kakaópor
• 10 dkg mazsola
• 1 egész tojás
A tejet a cukorral meglangyosítjuk,
és belemorzsoljuk az élesztőt. Meg-
várjuk, míg megkel. Nagy dagasz-
tótálba szitáljuk a lisztet, beletes�-
szük a tojások sárgáját. Két édesítő
tablettát langyos vízben feloldva
hozzáöntünk. A felfuttatott élesztős
tejjel kidagasztjuk a tésztát. 5 dkg
sertészsírt is beledolgozunk. Amikor
már szép hólyagos, lisztezett táblára
öntjük, és 3 felé osztjuk. Az egyik le-
gyen egy kicsit nagyobb – ez marad
fehér. A másodikba 3 késhegynyi pi-
9
ros festéket teszünk, amit leöntünk
langyos vízben feloldott két édesí-
tő tablettával. Jól összedolgozzuk.
A harmadikba kakaóport szórunk,
ebbe is teszünk egy kupica feloldott
édesítőt, belegyúrjuk, és mindhá-
rom cipót lelisztezve, letakarva, me-
leg helyen kelesztjük egy fél órát.
Ezután mindegyiket kettéválasztjuk,
és a hat kisebb cipót újabb fél órát
pihentetjük. Amikor már szép hólya-
gosra megkelt, egyenként, egyfor-
ma nagyságúra kinyújtjuk a cipókat.
Legalulra a fehéret rakjuk, erre piro-
sat teszünk, megszórjuk mazsolával,
ráhelyezzük a barna lapot,k kicsit
megsodorjuk, és az egészet felgön-
gyöljük. Kikent tepsibe tesszük. A
másik rudat ugyanígy elkészítjük. A
kalácsok végeit és közeit olvasztott
zsírral átkenjük, nehogy összeragad-
janak. Az egész tojást felverjük, és
ezzel átkenjük a rudak tetejét. Hos�-
szú, vékony tűvel mindegyiket átbö-
ködjük, hogy a rétegek ne váljanak
szét. A tepsiben pihentetjük még
egy kicsit, majd előmelegített sütő-
ben megsütjük. Kihűtve szeleteljük.
Mákos Guba

Hozzávalók: A mákos guba itteni neve gubó, bo-

bályka, bubóta, régen kelt tésztából
• 50 dkg liszt sodrással készítették.
• 2 dkg élesztő
• 2 evőkanál méz Elkészítése: Az ismert módon kelt
• 3 dkg cukor tésztát készítünk. Kelesztés után kis
• 5 dkg zsír hengereket formázunk belőle, tep-
• 2 egész tojás sibe rakjuk és megsütjük. Ha kihűlt,
• só karikára vágjuk, olvasztott mézzel és
• 8 dkg darált mák darált mákkal ízesítjük.

10
11
A kiadvány a MESÉLŐ TÁRGYAK NYOMÁBAN; baranyai népművészet, nép-
hagyományok helye a XXI. században című pályázat keretén belül készült
NTP-MKÖ-14-03-04

A szerkesztésben pécsi Szent Mór Iskolaközpontból részt vett:

Kovalovszki Éva, Megyesi Andrea, Püspöki Péter, Buzás Bettina,
Elekes Dóra, Halmos Gréta, Horváth Hajnal, Kálmán Júlia, Kálmán Luca,
Lajó Odil, Lukáts Borbála, Nyári Borbála, Örkényi Zsuzsanna,
Schrem Borbála, Éger Kincső, Kürti Boglárka, Mihovics Szebasztian,
Mózes Csenge és Püspöki Krisztina

A programban részt vett:

Burján István, Englertné Török Ildikó, Jakab Gabriella, Kovalovszki Éva és
Megyesi Andrea

A kiadvány a Craetive Grafikai Műhely gondozásában jelent meg

Pécsett, 2015-ben.
Felelős vezető: Zimonyi Géza

Támogatók: